Сладкие блюда

DjVu

      СЛАДКИЕ БЛЮДА
      Выбор сладких блюд очень велик, однако всегда надо продумать, какое именно кушанье приготовить. Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой на обед, ужин или к холодному столу. Фруктовый суп с гарниром больше всего подходит тогда, если на обед не подается суп или бульон. Если обед сытный, на сладкое подают фрукты, ягоды, компот, желе, мусс или мороженое. Или, напротив, если обед преимущественно состоит из овощных блюд, постной рыбы или мяса птицы, то на сладкое можно подавать кисели, бутерброд, пудинг или крем.
      После холодного стола на сладкое или десерт можно подавать компот, крем, желе (особенно слоеное), фрукты, ягоды, мороженое со сливками и печеньем или орехами.
      Если компот или фруктовый суп готовят из сырых фруктов и ягод, то, прежде всего, отваривают кожицу фруктов или размятые ягоды, отвар процеживают, добавляют сахар и кипятят, а уже затем добавляют дольками нарезанные фрукты или целые ягоды. Варку прерывают, закрывают крышкой кастрюлю, а когда фруктовый суп или компот остынет, то и фрукты будут мягкими. При варке фруктового супа в кипящей жидкости (после процеживания) прежде всего добавляют крахмал, растворенный в холодной воде, затем фрукты и ягоды. Приготовленные таким способом компоты и фруктовые супы очень ароматны.
      Для улучшения вкуса компота, особенно из сухофруктов, можно добавить вино.
      Кисели после добавления крахмала греют не больше 2-5 минут. Если греть дольше, кисель сначала становится тягучим, а затем — жидким. По консистенции кисели бывают жидкими, среднегустыми и густыми. Чтобы приготовить густой кисель, на 1 литр жидкости надо взять 60-75г крахмала, среднегустой — 30-40г, жидкий -20г крахмала. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка — посыпают сахаром.
      Густые кисели подают с молоком или ванильным соусом, среднегустые и жидкие кисели — со взбитыми сливками, мороженым, пудингом или печеньем.
      Желе готовят из фруктовых и ягодных соков или из их отваров, из молока и вина, к которым добавлены сахар и желатин. Вкус улучшают добавлением ванилина, лимонного сока, лимонной кислоты или ликера. На 1 стакан жидкости надо взять 8 г, в жаркое время -Юр желатина. Желатину прежде всего надо дать разбухнуть в течение 30-60 минут в кипяченой остуженной воде или соке. Воды надо брать в 6 раз меньше, чем желатина. Лишнюю жидкость (если она есть) надо сцедить через марлю и желатин добавить к горячему соку.
      Бели желатин для разбухания положить в сок, то надо взять часть сока, предусмотренного в рецепте. Остальной сок кипятят, добавляют к нему разбухший желатин и греют, пока желатин не растворится. Надо следить, чтобы сок не закипел, иначе желе приобретает неприятный привкус. Если желатин добавляют к сметане или сливкам, посуду с разбухшим-желатином помещают в горячую воду, подогревают, пока желатин не растворится, немного остужают и тогда добавляют к сметане.
      Желе загустевает в формах, промытых холодной водой. Можно даже в форму насыпать немного сахара, чтобы желе было легко выложить в посуду для сладкого блюда. Желе можно загустить и в посуде, в которой подают его к столу: широкие бокалы для шампанского или для вина, в вазочках для мороженого. Если желе приготавливают в больших формах, то перед подачей его делят на порции. Желе можно загустить в кожуре апельсина или мандарина.
      Желе может быть одноцветным — приготовленным из одного сока, и слоеным — из различных соков и молока (например, могут быть слои из клюквенного, молочного, виноградного или лимонного желе). Приготавливают его в такой последовательности: в форму заливают клюквенное желе (остывшее, еще не загустевшее) и, когда оно загустеет, заливают сверху остывшее молочное желе. На загустевшее молочное желе, в свою очередь» заливают остывшее лимонное желе. Такое слоеное желе можно подавать со взбитыми сливками, зефиром или мороженым. Желе можно украсить фруктами и ягодами, отваренными в винном сиропе, а также рассыпчатым печеньем.
      Очень декоративны мозаичные и фруктовые желе (в ягодном соке загустевают свежие, сушеные или вынутые из компота фрукты). Фруктовое желе к тому же можно готовить из соков двух цветов (например, на желе из сока красной смородины надо положить красиво нарезанные Дольки яблок, отваренные в винном сиропе, и размоченный чернослив без косточек, отваренный в сахарном сиропе, все это залить желе из виноградного сока).
      Очень вкусны пирожные (корзиночки из песочного теста, эклеры), начиненные слоеным или фруктовым желе. Причем желе должно быть немного загустевшим, чтобы не просочиться сквозь печенье. Желе можно заливать и начинять также торты.
      Кремы на десерт готовят из сливок (жирность не менее 35%), сахара и желатина, добавляя яйца, молоко, пряности и гарниры — фрукты, ягоды, орехи, кофе, шоколад.
      Сливки можно заменить свежей сметаной (30%). Если крем готовят со взбитыми белками, то к ним можно добавить сливочное мороженое (в этом случае надо удвоить количество желатина).
      Сладкое блюдо из черного хлеба, варенья и сливок можно приготовить также и со сметаной. К ней добавляют сахарную пудру, пряности и разбухший желатин, слоями кладут тертый хлеб, варенье и начавшую застывать сметану.
      Рисовый крем и крем из фруктового пюре можно готовить и без желатина, только в этом случае необходимы взбитые в устойчивую пену сливки.
      Приготовленный крем разливают в порционную посуду (для этой цели используют винные бокалы, вазочки для мороженого). Если крем загустевают в большой посуде, то, остывший, его делят на порции и помещают в порционную посуду.
      Для приготовления слоеных кремов можно использовать также желе (например, молочное желе с кофейным кремом или желе из яблочного сока с ванильным кремом).
      Кремы подают с фруктово-ягодными сиропами или с сиропом, к которому добавлено десертное вино или винный сироп.
      Винный сироп приготовляется следующим образом: к 1/2 л сухого белого вина добавляют 1/2 стакана сахара и варят, пока жидкость не выкипит наполовину.
      Крем можно подавать в больших бокалах вместе й мороженым, украсив рассыпчатым печеньем, шоколадом или цукатами. Крем можно использовать также как начинку для пирожных и тортов.
      Мусс готовят из фруктов, ягод, соков и пюре. Чтобы жидкость загустить и взбить, употребляют манку, белки и желатин. Хороший мусс должен быть светлый, пористый, достаточно устойчивый. Мусс подают с молоком, ванильным соусом или сливками (например, яблочный мусс).
      1 Самбук — разновидность мусса. Его консистенция более густая, чем у мусса. Самбук готовят из варенья и фруктово-ягодных пюре, взбивая их вместе с белками так же, как мусс.
      Теплые сладкие блюда — это различные пудинги и суфле. Основная часть суфле — взбитые белки. Суфле пекут в духовке, как и пудинг, и подают сразу же, пока суфле не опало. Отдельно подают холодное молоко.
     
      Земляника со сливками
      700 г земляники, 1 стакан сливок, IJ2 стакана сахарной пудры, ванилин.
      Очищенную землянику осторожно промыть холодной кипяченой водой, разложить в посуду для сладкого блюда. Отдельно подать сливки, взбитые вместе с сахарной пудрой и ванилином.
      Землянику со сливками можно подавать и таким образом: взбитые сливки выложить в порционную посуду, сверху положить разрезанные пополам ягоды. Так же можно подавать и лесную малину.
      Земляника с ромом
      700 г земляными, 4 столовые ложки рома, 100 г сахара, 4 порции сливочного мороженого.
      Очищенную землянику положить в посуду, посыпать Захаром, залить ромом, осторожно замешать и оставить на 30 минут, чтобы ягоды засахарились.
      Подавать в порционной посуде вместе с мороженым.
      Фрукты в вине
      200 г яблок, 200 г груш, 200 г сяиб, 1 стакан десертного вина, 1/2 стакана сахара, 100 г орехов.
      Яблоки и груши очистить от кожицы, вырезать у них -ердцевину, сливы очистить от косточек и кожицы. Яблоки и груши овощным ножом разрезать на ломтики, посыпать сахаром, перемешать, залить вином и оставить на 20 минут настояться.
      Подавать в порционной посуде, посыпав измельченными жареными орехами.
      Так же готовить и подавать ломтики апельсина и мандарина (апельсины и мандарины очистить от корки, нарезать ломтиками, затем ломтики разделить на 2 или 4 части).
      Апельсиновые корзиночки
      Вымытые апельсины разрезать пополам, специальной соковыжималкой выжать сок, затем вырезать белую мякоть. Заполнить апельсины взбитыми сливками, посыпать измельченными жареными орехами или шоколадом.
      Апельсины можно начинить клюквенным желе и сверху выложить взбитые сливки.
      Апельсины можно начинить также кофейным, шоколадным или другим кремом.
      Десерт из дыни
      700 г дыни, 2 лимона, 3/4 стакана воды, 50 г сахара, веточка мяты неречной.
      Дыню очистить от кожуры, специальным ножом вырезать шарики. Остальную часть дыни измельчить, залить водой, добавить сахар, тертую корку и сок одного лимона и сварить пюре (можно подлить вино или ром).
      В широкие винные бокалы выложить пюре, сверху уложить шарики дыни. Украсить ломтиками лимона, которые сначала надо обмакнуть в сироп. К ломтику лимона положить веточку мяты.
      Шарики дыни можно обрызгать вином и через 20 минут разложить в порционную посуду.
      Так же можно приготовить груши, только перед подачей шарики из груши надо вымочить в вине.
      Фаршированные яблоки
      1 кг яблок, 300 г брусничного варенья, фруктового пюре или абрикосового джема.
      У яблок срезать "крышечку" и вырезать сердцевину. Углубление в яблоках заполнить вареньем, закрыть "крышечкой”, разложить на противне, влить немного холодной воды и печь в духовке. Надо следить, чтобы яблоки не разварились.
      Подавать яблоки в горячем виде с обжаренными ломтиками белого хлеба. Отдельно подавать холодное молоко.
      Если фаршированные яблоки подавать к холодному столу, к птице или мясу дичи, тогда яблоки надо печь без "крышечек". Для начинки надо взять брусничное варенье или брусничный салат.
      Взбитые сливки с орехами
      500 г сливок, 3 столовые ложки сахара, ванилин, 100-150 г ядрышек ореха, винный сироп.
      Орехи обжарить, измельчить, добавить к взбитым сливкам. Выложить в соответствующую посуду, украсить несколькими целыми жареными орехами, залить винным сиропом.
      Сладкое блюдо "Иманта"
      Это сладкое блюдо подавать в больших стеклянных бокалах. В каждый бокал положить 2 ст. ложки яблочного самбука, затем 70 г сливочного мороженого, залить все 3 столовыми ложками ванильного соуса, через кондитерский наконечник выдавить 50 г взбитых сливок. Украсить засахаренными фруктами и кусочками вафли.
      Фруктовый суп
      400 г кисло-сладких яблок, 150 г чернослива, 1/3 стакана клюквенного сока или сока красной смородины, 2 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, лимонная или апельсиновая корка.
      Яблоки очистить от кожицы, вырезать у них сердцевину и овощным ножом порезать на аккуратные ломтики. Яблочную кожицу отварить в воде, процедить, добавить размоченный чернослив, лимонную корку, сахар и все вскипятить. Добавить крахмал, растворенный в холодной воде, вскипятить еще раз и затем добавить ломтики яблок. Затем подлить сок, закрыть крышкой кастрюльку и остудить ее содержимое. К остывшему супу можно добавить сваренные отдельно творожные и заварные клецки.
      Компот из слив
      400 г слив, 100 г сахара, лимонная корка, 2 стакана води, 1-2 ст. ложки десертного вина.
      Сливы положить в кипяток и греть, пока не лопнет кожица. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Из сливового отвара, сахара и лимонной корки сварить сироп, положить туда сливы, подлить вино и вскипятить.
      Компот из сухофруктов
      300 г сухофруктов (яблок, слив, абрикосов, изюма), If0 г сахара, 3 стакана воды, If0 г вина, 3-4 шт. гвоздики.
      Сухофрукты перебрать, промыть, положить в воду и дать разбухнуть. Затем добавить сахар, гвоздику, вино и варить, пока фрукты не станут мягкими.
      Влить в посуду для компота, остудить и подавать со взбитыми сливками или печеньем.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ