|
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Кулинарная книга, которую держит в своих руках читатель, не совсем обычна. В ней автор не стремится «пройтись по верхам», представив широкий обзор кулинарных изысков разных стран и народов. Напротив, в книге представлена только малая часть поварского искусства — кондитерские изделия.
Общепризнанно, что пекарское дело — вершина кулинарии. Однако пусть это не смущает начинающих кондитеров. Они смогут выбрать сначала простые рецепты, и, добившись успеха, затем уже переходить к более сложным изделиям, повышая таким образом свою «квалификацию». Кроме того, рецептура тортов, печений, пирожных изложена в книге настолько подробно, что тщательное следование ей приведет к успеху даже не самого опытного кулинара. Но, конечно, даже самый подробный рецепт не заменит фантазии домашнего кондитера
К сожалению, не всегда удается нашим хозяйкам приобрести продукты того качества, которое необходимо для приготовления кондитерских изделий. Учитывая это, в книге представлены советы по улучшению качества основных используемых продуктов, или их замене с минимальной потерей качества изделий. Во всех рецептах прослеживается сугубо практический подход к приготовлению сладостей. Различная сложность и длительность выполнения представленных рецептов позволяет готовить сладости для будней и больших семейных торжеств.
Мы надеемся, что настоящее издание внесет в вашу жизнь такие приятные «сладкие тайны».
О ПРОДУКТАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПЕКАРСКОМ ДЕЛЕ
Мука — основной продукт для изготовления практически всех видов кондитерских мучных изделий в домашних условиях. Используют чаще всего пшеничную муку, иногда кукурузную и картофельную. .
Пшеничная мука хорошего качества всегда белого цве-ва, иногда с кремовым оттенком, она не должна иметь по* стороннего затхлого запаха, горечи. Одним из важных казателей качества муки является ее влажность. Если-й ладонь насыпать столовую ложку муки и сжать ее, то мука нормальной влажности рассыпается от легкого толчка по ребру раскрытой ладони. Более влажная мука легко портится, ее следует подсушить в духовке.
Кукурузная мука — имеет желто-кремовый цвет, требования к ней те же, что и к пшеничной муке. Изделия из кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют.
Картофельная мука (крахмал) — имеет белый, иногда с голубоватым оттенком цвет, в холодной воде не растворяется, в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер.
Все виды муки перед употреблением необходимо просеевать через сито, чтобы очистить ее от посторонних предметов. Кроме того, при просеивании мука насыщается кислородом и пекарские ее свойства улучшаются.
Хранить муку нужно в закрытой емкости, вдали от влаги и сильно пахнущих веществ.
Сахар — продукт, необходимый для изготовления подавляющего большинства кондитерских изделий. Употребляется в виде сахара-песка и сахарной пудры. Для того, чтобы приготовить пудру в домашних условиях, надо растолочь в ступке кусочки рафинада или сахарный песок, а затем просеять через густое ситечко или марлю. Следует помнить, что из кускового сахара пудра получается светлее, чем из песка. Сахар очень гигроскопичный продукт, поэтому хранить его нужно вдали от влаги, в плотно закрытой посуде.
Мед — используется вместо сахара, а также для ароматизации кондитерских изделий. Различные виды меда отличаются друг от друга по цвету и аромату.
Светлую окраску имеют липовый и клеверный мед, гречишный и цветочный — темные.
Если мед засахарился, его нужно подогреть на водяной бане до растворения кристаллов, доводить до кипения нужно лишь тогда, когда мед забродил.
Жиры используются в пекарском деле самые разнообразные. Наиболее популярным является сливочное масло, которое годится для изготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро приобретает неприятный горьковатый запах и вкус, при длительном хранении может покрыться плесенью, поэтому хранить его нужно на холоде, в плотно закрывающейся и светонепроницаемой посуде. При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой. Наиболее приближается к коровьему маслу по вкусу и запаху маргарин, для изготовления которого используются растительные и животные жиры, молоко, сахар, соль и другие продукты. Для кондитерских изделий лучше всего употребить молочный или сливочный маргарин. Для кремов использовать маргарин не рекомендуется.
Растительное масло — необходимая составляющая многих тортов, пирожных и печений. Для того, чтобы кулинарное изделие обладало приятным запахом, его ароматизируют неочищенными сильнопахнущими маслами (арахисовое, миндальное, горчичное и другие). Очищенные (рафинированные) масла запахом не обладают, поэтому они могут использоваться как один из основных компонентов теста.
Как и все жиры, растительные масла при доступе воздуха и света прогоркают, поэтому правила их хранения те же, что и для других жиров.
В некоторых видах кондитерских изделий употребляют говяжий или свиной жир.
Говяжий жир имеет желтый цвет, свиной жир — белый, Свежие животные жиры обладают приятным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии прозрачны. Разные животные жиры часто смешивают между собой или с растительными маслами, чтобы получить более приятный по вкусу состав. Кроме того, смешанные жиры при использовании их для обжаривания изделий не чадят.
При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно прокалить, снять пену и только после этого использовать по назначению.
Молоко должно иметь белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняли сливки или оно разбавлено водой, Капля хорошего молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно.
Хранить молоко нужно в холодном месте. Если у вас нет холодильника, то молоко нужно налить в стеклянную банку, погрузить ее в холодную воду и накрыть сверху чистой салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Если молоко прокисло, не следует, его употреблять до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.
Сливки используются для приготовления теста и кремов. Для приготовления кремов из взбитых сливок готовятся только сливки, имеющие жирность 35%. Вкус сливок должен быть приятным, сладковатым, цвет — белым с желтоватым оттенком.
Для приготовления сливок в домашних условиях молоко^ необходимо выдержать на холоде 12—24 часа, после чего на поверхности молока выделится слой сливок.
Сметана приготовляется сквашиванием сливок с применением натуральных заквасок. Она должна иметь нежный кисловатый вкус. Используется сметана для приготовления различных видов теста. Сметану жирностью 30% можно взбивать как сливки для крема.
Творог приготовляют из сквашенного молока, для чего его нагревают и удаляют из него сыворотку. Вкус и запах творога должны быть нежные, кисломолочные, цвет —- от белого до кремового. Если творог слишком мокрый, его нужно завернуть в марлю или салфетку и поставить на 3—4 часа под груз. Для того, чтобы творог стал мягче, его пропускают через мясорубку или протирают через сито.
Яйца используют для приготовления кремов, теста, различных начинок, для смазывания поверхности готовых изделий. Как правило, используются куриные яйца, так как скорлупа яиц водоплавающих (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, могущими вызвать опасные заболевания. Куриное яйцо весит в среднем 43—45 г, из них на белок приходится 23—25 г, на желток— 20 г. Чтобы определить свежесть яйца, его необходимо посмотреть на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, содержимое его при встряхивании взбалтывается. Прежде чем использовать яйцо, его нужно разбить в отдельную тарелочку и, только проверив его пригодность, выливать в общую массу. Если яйцо имеет тухлый запах, его следует немедленно уничтожить и тщательно вымыть руки, чтобы неприятный запах не помешал определению качества других яиц. Высушенную и измельченную яичную скорлупу можно использовать для мытья бутылок, графинов и другой посуды с узким горлышком. Хранить яйца необходимо в холоднам месте (в холодильнике или в ящике с песком или древесными опилками),
Орехи придают кондитерским изделиям своеобразный вкус и аромат, улучшают их вид. Используются в тесте, кремах, начинках, для оформления внешнего вида изделий.
Самый распространенный — грецкий орех. Его ядро покрыто тонкой оболочкой, причем, чем светлее оболочка, тем качество ореха выше. Если нужно освободить ядро ореха от кожуры, его погружают на 12 часов в подсоленную воду после этого оболочка легко снимается, а ядро просуцшвается в духовке.
Миндаль бывает двух видов — сладкий и горький. Горького следует избегать, так как он содержит ядовитые вещества. Для того, чтобы освободить миндаль от тонкой коричневой пленки, покрывающей ядро, его на одну минуту опускают в кипящую воду, после чего при надавливании на ядро пальцами оболочка легко отделяется.
Иногда используются другие орехи — фундук, арахис, лещинный, фисташковый.
Чтобы орехи хорошо измельчались, их нужно слегка подсушить в духовке, но следить, чтобы они при этом не пригорели, так как горелые орехи имеют горький привкус и неприятный запах. Чтобы орехи не испортились, их хранят в прохладном темном месте, особенно если это касается очищенных ядрышек.
Ароматические вещества придают изделиям специфический вкус и аромат. Чаще всего используют ваниль, корицу, гвоздику, кардамон, кориандр, мускатный орех.
Ваниль — стручки тропического растения со студенистым содержимым, содержащим ароматическое вещество ванилин. Для извлечения аромата стручки кладут в банку, засыпают сахаром и затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Промышленностью выпускается ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом, и ванильный сахар.
Гвоздика — высушенная почка гвоздичного дерева
Имбирь — корневище тропического растения.
Кардамон, кориандр — ароматические растения со светло-коричневыми плодами в виде коробочек величиной 4—5 мм у кардамона и 1—1,5 мм у кориандра.
Корица — высушенная кора коричного дерева.
Все эти вещества употребляются для ароматизации кондитерских изделий из различных видов теста, могут использоваться в виде посыпки. Применяются, как правило, в измельченном, порошкообразном виде, в домашних условиях их для этого растирают в ступке,
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным специфическим ароматом. Мускатный орех натирают на мелкой терке или скоблят острым ножом.
В качестве ароматических веществ используется цедра цитрусовых (лимонов, мандаринов, апельсинов, грейпфрутов). Для получения цедры свежую корочку плода аккуратно натирают на мелкой терке, следя при этом, чтобы не стерлась белая внутренняя оболочка, которая имеет горький вкус и может испортить изделие.
Разрыхлители придают тесту пористую структуру, увеличивают его объем.
Дрожжи употребляют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В результате жизнедеятельности дрожжей образуется углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, создает его пористость. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный специфический запах, хорошо крошатся, имеют серый с желтоватым оттенком цвет, однородны по структуре. Это скоропортящийся продукт, поэтому хранить его нужно в прохладном месте. Промышленностью выпускаются сухие дрожжи, которые могут храниться до 5 месяцев, однако их активность вдвое ниже, чем прессованных дрожжей.
Питьевая сода — порошок белого цвета, солоноватого вкуса, легкорастворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. При избытке соды она разрушается не полностью, придавая изделию специфический привкус. Для более полного разрушения соды в тесто добавляют уксус, лимонную или виннокаменную кислоту. Кислоту можно заменить кефиром, сывороткой, кислыми фруктовыми соками.
Углекислый аммоний — крупные белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением измельчается через сито или марлю.
Желирующие вещества — применяются при изготовлении некоторых кремов для придания им студнеобразных свойств.
Желатин — пищевой клей животного происхождения, имеет вид крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Агар — растительный клей, в продажу поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластин.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в сухом прохладном месте. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
