На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Солнце на обед (питание и здоровье). Якубенко А. В. — 1981 г.

«Знай и умей»
Александр Владимирович Якубенко

Солнце на обед

питание и здоровье

*** 1981 ***


DjVu

ОГЛАВЛЕНИЕ

СОЛНЦЕ НА ОБЕД 3
ЗАГАДКА ВИТАМИНОВ 10
АППЕТИТ, ГОЛОД, ЖАЖДА 17
ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С ХЛЕБА 22
И МЛАДЕНЦУ, И СТАРИКУ 27
ТРИ РАЗА В ДЕНЬ КАЛОРИИ 38
ЭТО ГРУСТНОЕ СЛОВО — ДИЕТА 45
ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ 52
ВОКРУГ СВЕТА 56
ОТПРАВЛЯЕМСЯ В ПОХОД 64
ОСОБЫЕ РАЦИОНЫ 70
В КОСМИЧЕСКОМ ПЛАВАНИИ 77
КАК ПРОКОРМИТЬ ЧЕЛОВЕЧЕСТВО 83
ЗАГЛЯНЕМ В БУДУЩЕЕ 89

 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>




Красное солнышко — наш кормилец.
Русская пословица

      СОЛНЦЕ НА ОБЕД
      В Артеке, этой маленькой детской «республике» на Южном берегу Крыма, где отдыхают дети из самых разных стран мира, наступил час обеда. Ребята, только что вернувшиеся с морской прогулки, с веселым шумом врываются в столовую, занимают места за столиками. Дежурные спешат разнести суп.
      За столиком у окна сидят четверо пионеров. Сегодня первый день их пребывания в Артеке. И первый обед здесь. Может быть, поэтому они сразу замечают веселых солнечных зайчиков, прыгающих с графина на скатерть и разбегающихся по тарелкам с салатом.
      Вьетнамская девочка Хонг Лиен учится в советской школе. Она уже немного знает русский язык. Девочка оглядывает стол, улыбается и говорит:
      — У нас сегодня солнышко на обед!
      — Верно, солнце на обед! — радостно соглашаются с ней Тарас из Киева, Отар из Кутаиси и Наташа из Мурманска.
      Эта мысль так нравится ребятам, что они с жаром принимаются за салат, суп и вкусно пахнущий свежий хлеб. А Тарас иногда нарочно подсовывает горбушку под солнечный лучик...
      А ведь ребята правы. Правы, сами того не ведая. Вспомните «Путешествия Гулливера» Д. Свифта. В одной из глав этой книги Гулливер знакомится с академией наук фантастического острова Бальни-барби. Замороченные ученые показывают Гулливеру, кто из них чем занимается. Один ученый, например, восемь лет разрабатывает проект извлечения солнечных лучей из... огурцов. Он собирается заключить эти лучи в склянки. И, в случае холодного дождливого лета, обогревать ими воздух...
      Странная идея, не правда ли? Одно в ней абсолютно верно. В огурцах да и во всех овощах, плодах, злаках, деревьях, траве действительно содержатся солнечные лучи. Вернее, та энергия, которую растения получили от солнца.
      В растениях и водорослях под влиянием солнца постоянно происходит фотосинтез — образование сложных органических (содержащих углерод) веществ, необходимых как для жизни самих растений, так и .для существования всего живого на Земле. Сложные органические соединения получаются в растении из самых простых — углекислоты, воздуха и воды. Но для того чтобы такие вещества образовались, как раз и нужны солнечные лучи, поглощаемая растениями энергия света. В результате фотосинтеза растения и водоросли земного шара производят ежегодно более 100 миллиардов тонн органических веществ. Они усваивают при этом 200 миллиардов тонн углекислоты. И отдают около 145 миллиардов тонн кислорода! Собственно, благодаря фотосинтезу и возникла на Земле атмосфера, стала возможной жизнь в тех многогранных ее проявлениях, которые мы знаем.
      Огурцы, помидоры, яблоки, зерна пшеницы в известном смысле солнечные «консервы». Это не означает, конечно, что из такой консервной банки, вскрыв ее, можно снова получить лучи. Да и какой в этом смысл? Но то, что часть энергии солнца, затраченной на рост и развитие растений, поступает к нам с пищей, — правильно.
      Энергию эту мы получаем не только с едой растительного происхождения, но и с животной пищей. Попадает она в организм сельскохозяйственных животных в виде корма: травы, сена, зерна, картофеля. Лучи солнца как бы «пропускаются» через животных. И возвращаются к нам в виде мяса, молока, сыра и яиц. Возникает своего рода цепочка: солнце — растения — животные — человек.
      Пища, накопившая в себе запас энергии солнца, дает нам «горючее» для работы. В том числе для самой сложной — работы мозга. Она же дает строительный материал для образования новых клеток тела и «ремонта» старых. Пища оказывает большое влияние на наше здоровье, настроение, работоспособность. Она — одна из самых важных связей человека с природой, окружающим нас миром.
      Почему мы не можем жить без еды? Как получается, что суп и котлеты, хлеб и молоко, фрукты и мороженое превращаются в вещество
      нашего мозга, костей, мышц и нервов? И дают энергию для того, чтобы думать, ходить, бегать, работать руками, поддерживать постоянную температуру тела.
      Давайте посмотрим, что происходит с пищей в человеческом организме. Во многом он напоминает большой химический завод. Один из наиболее сложных «конвейеров» такого завода — путь переработки пищи.
      Кусочек хлеба, мяса или яблока, отправляемый нами в рот, пережевывается и смачивается слюной. Потом проглатывается. И через пищевод попадает в желудок. Желудок — своего рода мешок, где пище придется на время задержаться. Здесь продолжается ее измельчение. И начинается основная химическая обработка — переваривание. В желудке — 20 — 25 миллионов крохотных железок. Увидеть их можно только под микроскопом. Они выделяют сок — водный раствор соляной кислоты и ферментов.
      Что это такое — «фермент»?
      Химические реакции в пробирке шГи тигле идут обычно при высокой температуре, нередко под давлением. Для их совершения часто требуется немалое время. Температура человеческого тела всего 36,6° С. Высокого давления нет. Тем не менее химические реакции происходят. И совершаются очень быстро! Процессы горения, окисления веществ, идут при этом без дыма и пламени. Виновники таких превращений — ферменты, вещества белковой природы. Онц образуются в нашем организме в крохотных количествах, тысячных долях грамма. Многие ферменты создаются в особых органах, расположенных по ходу пищи, — пищеварительных железах.
      Ферменты ускоряют и облегчают течение химических реакций в живом организме. Служат чем-то вроде платинового катализатора, применяемого на химическом заводе.
      Удивительный этот белок, если попытаться сравнить его с инструментом, похож на сложную комбинацию ножниц, ножа, ключа и штопора. Он разрезает, открывает и вскрывает громоздкие молекулы, из которых построены вещества пищи, дробит их на мелкие частички. Пищеварительные ферменты — узкие специалисты. Каждый из них работает в своей области. Одни расщепляют большие молекулы белков, другие — их обломки. Третьи действуют на углеводы, зато не влияют на белки. Четвертым подай только жиры, к углеводам и белкам они «равнодушны».
      Опять появились новые слова — «белки», «жиры», «углеводы». Чуть позже я расскажу о них подробнее.
      Переваривание началось уже во рту. Фермент слюны принялся за крахмал хлеба или картофеля, превращая его в сахар. И в этом вы можете убедиться сами. Пожуйте немного кусочек хлеба — вскоре он станет сладковатым на вкус.
      В желудке переваривание продолжается. Пепсин — фермент желудочного сока — обрабатывает белки, дробит их на довольно крупные обломки — пептоны. А соляная кислота растворяет еду, помогает образованию пищевой кашицы. Легко перевариваемая еда находится в желудке недолго. Снятое молоко, например, покидает его через час. Жирное молоко, белый хлеб и картофель — через два с половиной. Долго обрабатывается мясо. Телятина переваривается 4 часа, говядина — 5. Дольше всего задерживается здесь жирная пища. Вот почему жирная свинина или баранина камнем ложатся в нашем желудке!
      Затем пищевая кашица переходит в двенадцатиперстную кишку — важную «станцию» пищеварительного пути. Сюда изливаются соки больших пищеварительных желез — поджелудочной железы и печени.
      Если маленькие железки желудка разбросаны по всей внутренней его поверхности, то клетки, выделяющие поджелудочный сок и желчь, что называется, собраны «в кулак». В поджелудочном соке содержится целый букет ферментов. Действуют они и на белки, и на жиры, и на углеводы. Белки здесь расщепляются до самых маленьких составных частиц — аминокислот. Жиры разбиваются тоже на частички — жирные кислоты и глицерин. А углеводы, в конечном счете, на углекислоту и воду. Желчь, вырабатываемая печенью, разбивает жиры на мелкие капельки. Тогда ферментам легче к ним подступиться.
      Тонкие и толстые кишки — последний, самый длинный перегон на пути пищи. Здесь кончается переваривание и происходит ее всасывание. Питательные вещества не сразу поступают в общий ток крови. Они проходят окончательное обезвреживание в главной химической лаборатории тела — печени. Многие вещества, всосавшиеся из кишок в кровь, еще не годятся для усвоения. В печени они станут безвредными. Одни вещества здесь могут превратиться в другие, в соответствии с требованиями организма. Аминокислоты, например, превратятся в углеводы. Жиры — тоже в углеводы. А углеводы — в жиры, которые отложатся про запас. Как говорится, на черный день!
      Полностью измененные, превратившиеся уже в «свои», белки, жиры и углеводы доставляются кровью и лимфой к тканям и клеткам. Большой и сложный путь должна проделать пища, прежде чем превратиться в ткани и соки нашего тела, его клетки и .органы.
      Трудно представить себе, что не так давно о пищеварении почти ничего не было известно. Процесс этот, скрытый от наших глаз, оставался загадкой. Разрешить ее помог труд ученых, и прежде всего, гениального русского физиолога Ивана Петровича Павлова.
      Академик Павлов выяснил, что очень большая роль в процессе пищеварения, помимо химической обработки пищи, принадлежит нервным реакциям — рефлексам.
      Ответ организма на какое-нибудь раздражение, внешнее воздействие, совершающееся с участием нервной системы, называется рефлексом. Переводится это слово, как «отражение», «отраженное действие». И нередко сравнивается с отражением луча от полированной поверхности.
      Соринка, попавшая в глаз, вызывает слезы, способствующие ее удалению. Палец, коснувшись пламени свечи, отдергивается. Пища, попавшая «не в то горло», вызывает кашель и выбрасывается наружу, как правило, не причинив вреда.
      Рефлекс наступает быстро. Нервное возбуждение идет по чувствительным нервам к мозгу. А от него — к сокращающимся мышцам и отделяющим соки железам. Весь путь занимает сотые, иногда тысячные доли секунды — скорость срабатывания лампы-вспышки к фотоаппарату!
      С безусловными рефлексами человек и животные рождаются. Рефлексы эти передаются по наследству. Малыши от рождения наделены сосательным рефлексом. Отдергивание пальца от пламени; кашель, если человек подавился; зажмуривание
      колбасу — слюны не было. Щенята рычали на колбасу, принимая ее по-видимому за палку! Но стоило однажды накормить щенков колбасой, как при ее виде и запахе у них начиналось обильное слюноотделение. Появился рефлекс. И не один, а несколько: на вид колбасы, на ее запах, даже на звонок и вспышку электрической лампы, которыми стали сопровождать кормление.
      на яркий свет; отделение сока на пищу, попавшую в желудок, — все это рефлексы безусловные. А вот условные рефлексы приобретаются после рождения. Они возникают в процессе приобретения опыта.
      Собаки охотно едят колбасу, предпочитая ее другой пище. В лаборатории Павлова вырастили щенков, которым от рождения давали только молоко. Щенята никогда не видели колбасы и мяса, не знали их вкуса и запаха. Когда щенкам протягивали плошку с молоком, они в ответ виляли хвостом, у них текла слюна. Если же показывали целую
      Павлов и его сотрудники заметили, что соприкосновение пищи с полостью рта для выделения желудочного сока также вовсе не обязательно. Достаточно показать пищу животным, «подразнить» их. Вид пищи, ее запах, звук шагов служителя, несущего плошку с едой, вызывает появление желудочного сока не хуже, чем сама еда. У животных вырабатываются условные рефлексы. И желание есть — аппетит.
      Условнорефлекторное выделение желудочного сока способствует появлению аппетита и у нас с вами. Чем больше выделяется сока, тем
      сильнее аппетит. Как лучше вызвать аппетит, что нужно сделать, чтобы он всегда был хорошим, я расскажу вам в одной из следующих глав.
      Пища — одновременно и строительный материал, и топливо. Что же является стройматериалами, а что горючим?
      Главный строительный материал нашего тела — белки, они — основа всех клеток и тканей, и ферментов, назначение которых вы теперь знаете. Состоят белки из наиболее часто встречающихся в природе химических элементов — углерода, кислорода, азота и водорода. В их состав входят и другие элементы таблицы Менделеева: фосфор; сера, железо, кальций, натрий, калий. Даже молибден.
      Наиболее хорошо вам знаком белок куриного яйца. Его цвет и дал имя всем белкам, хотя многие из них вовсе не белые. Белки пищи нужны человеку всегда. Особенно велика потребность в них в. детском и юношеском возрасте. В это время организм растет, число клеток тела все время увеличивается. Но и взрослому требуется достаточное количество материала для «ремонта» клеток, для их частичной замены. Больше всего белка в мышцах. Целиком состоят из него наши волосы и ногти.
      Из «кирпичиков» белка, аминокислот, появившихся в результате переваривания пищи, строятся затем собственные белки человека.
      Аминокислот около тридцати. В мясе, рыбе, яйцах, молоке, соевых бобах есть почти все необходимые человеку аминокислоты. В белке кукурузы, обычных бобов, во многих других растительных белках часть важных для жизни аминокислот отсутствует. Поэтому питание человека требует сочетания продуктов, содержащих и растительные и животные белки. Одни устраняют недостатки других. Скажем, в гречневой каше нет некоторых аминокислот. А гречневая каша с молоком содержит их все. Такое сочетание, кстати сказать, не только полезнее, но и вкуснее!
      Жиры — хорошее горючее. Кроме того, они откладываются в теле человека в виде запасов. Запасы по мере необходимости расходуются. В том случае, например, когда приходится пробыть несколько дней, без пищи. Например, во время болезни с высокой температурой, когда человек почти ничего не ест.
      Жир играет роль теплоизолирующей прокладки тела, помогает нам меньше терять тепло в холодную погоду. Он одевает и защищает от повреждений внутренние органы. И смягчает давление на наши подошвы и ладони. Из животных жиров лучше всего усваиваются молоко, сливки, коровье масло, свиное сало. Это жиры легкоплавкие. Температура их плавления соответствует температуре нашего тела или даже более низкая. Говяжий и бараний жиры усваиваются хуже — они тугоплавкие. К растительным жирам относятся подсолнечное, кукурузное, оливковое масла. Они особенно легко усваиваются.
      В углеводах, понятно, содержится углерод. А водород и кислород (в наиболее простых углеводах) находятся в том же соотношении, что и в воде. Вот откуда они получили свое название! Растения синтезируют эти вещества из простейших соединений — углекислоты и воды.
      Из всех пищевых веществ углеводы — самый горючий материал. Для нашего тела они главный источник энергии. Недаром спринтер — бегун на короткие дистанции — перед бегом пьет сироп. А велосипедист перехватывает на ходу стаканчик сладкого какао. Когда «горят» углеводы — лучше усваиваются жиры, которым для сгорания не хватает собственного кислорода. Больше всего углеводов расходуется на работу мышц. Сердце также нуждается в постоянном их подвозе. Ведь оно в течение всей нашей жизни почти без отдыха совершает огромную работу! Поэтому больным для поддержания ослабевшего сердца иногда вводят прямо в кровь раствор виноградного сахара — глюкозы.
      Углеводы поступают в наше тело с растительной пищей. Наиболее богаты ими овощи, фрукты, ягоды, белый и черный хлеб, каши, печенье, конфеты, мед и сахар. Картофель — почти чистый углевод. Сахар и мед тоже. Усваиваются углеводы легко, а «сгорают» почти целиком.
      В овощах, фруктах, хлебе есть и трудно перевариваемый углевод — клетчатка. Из нее построена грубая оболочка зерен, клеток растений. Однако без клетчатки пищеварению не обойтись. Раздражая стенки желудка и кишок, клетчатка усиливает их работу.
      Белки, жиры и углеводы нужны человеку ежедневно в сравнительно больших количествах. Белков требуется 80 — 100 граммов в сутки. Жиров почти столько же. Углеводов — 400 — 700 граммов и более. И воды (она, по существу, тоже является продуктом питания) — от 1,5 до 3 литров в день.
      Есть вещества пищи, которые также необходимы человеку, но в значительно меньших количествах. Это соли.
      Самая известная — поваренная соль, или хлористый натрий. Других солей на столе не увидишь. Однако они в достаточном количестве присутствуют во всех пищевых продуктах. Хлористые натрий и калий принимают деятельное участие в обмене воды в организме, работе почек и сердца. Поваренная соль удерживает воду в нашем теле. А калийные (калий мы получаем с овощами), наоборот, способствуют ее выведению.
      Соли кальция нужны для роста и обновления костей. Они регулируют работу сердца, нервной систе-
      мы, участвуют в процессе свертывания крови. Если кровь бедна кальцием, человек при небольшой ранке может истечь кровью. Больше всего кальция в молочной пище, особенно твороге.
      Нужны нам и соли фосфора. Фосфор важная составная часть большинства белков нашего тела. Он принимает участие во многих химических реакциях. Много фосфора требуется нервной ткани, клеткам головного мозга. Фосфор необходим и для того, чтобы зубы были здоровыми.
      Калия, натрия, хлора, кальция, серы, фосфора в нашем организме по нескольку десятков граммов. Поменьше железа — всего шесть граммов. Но роль его в нашей жизни необычайно велика. Железо входит в состав переносчика кислорода — гемоглобина. Заряженные гемоглобином красные кровяные тельца — эритроциты разносят кислород по всему телу, обеспечивают дыхание. Богаты железом мясо и желток, яйца. Много его и в овощах — шпинате, салате, капусте, горохе. Лесная земляника, яблоки, груши, виноград также своего рода «контейнеры» с железом.
      Кроме того, в очень небольшом количестве пища содержит микроэлемент ы. Например, постоянно содержится в большинстве ферментов цинк. Когда его не хватает — замедляется рост тела, плохо заживают раны. Отсутствие в пище йода ведет к заболеванию щитовидной железы; с недостатком никеля связана плохая свертываемость крови. В обычной пище микроэлементы, как правило, присутствуют в нужном количестве.
      Всего может быть довольно в нашей повседневной еде — белков и углеводов, жиров и солей, микроэлементов. И все-таки пища неполноценна! Чего-то в ней будет недоставать. .. Но об этом в следующей главе.
     
      В молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солеи должны содержаться еще другие вещества, совершенно необходимые для питания.
      Н. И. Лунин
     
      ЗАГАДКА ВИТАМИНОВ
     
      Почти 70 лет назад, в конце сентября 1913 года, русский корабль «Святой Фока», идущий к Северному полюсу, был вынужден остановиться на зимовку в бухте Тихой Земли Франца-Иосифа.
      На корабле давно кончились свежие овощи и мясо. Не было квашеной капусты. На обед участникам полярной экспедиции на борту «Святого Фоки» давали суп из сушеной трески или мясных консервов. Изредка бывал бульон из сушеного мяса. На второе полярники получали макароны или кашу. В шесть часов вечера подавали ужин — остатки обеда. Однообразная пища давно вызывала у всех отвращение.
      Моряки кое-как мирились с тем, . что еда была невкусной. Если бы не одно и то же! Ели просто через силу.
      13 ноября пожаловался штур: ман: дёсны распухли, а зубы шатаются, жевать он может только мягкое. С подобными жалобами об- ратился к судовому фельдшеру и повар. Спустя несколько дней на прием к фельдшеру пришел корабельный механик. Полураскрытые губы его обнажали полопавшиеся кровавые дёсны. Опухшее лицо, багрово-синие мешки под глазами говорили о серьезном заболевании.
      Болезнь поражала одного члена экспедиции за другим. И у всех она протекала почти одинаково. Вначале появлялись слабость и одышка. Быстро падали силы. Выносливые, крепкие моряки становились вялыми, малоподвижными. Вскоре возникали боли в мышцах и суставах. Распухали и начинали кровоточить дёсны, расшатывались и выпадали зубы. Опухали ноги и лицо. Под кожей появлялись кровоподтеки. Вначале маленькие, как сыпь, они постепенно увеличивались.
      Заболел и начальник экспедиции Георгий Яковлевич Седов. Человек бодрый и жизнерадостный, он уже не всегда брался за работу первым, показывая пример подчиненным. Даже в начале рабочего дня не было в нем прежней силы и энергии. Вскореи у Седова появились приз-накй болезни, которой страдал весь экипаж,- распухли десны, на ногах появилась сыпь. Спустя два месяца на корабле оставались здоровыми всего семь человек...
      Только неукротимая воля, вера в завоевание Севера, высокое чувство долга заставляли членов экипажа «Святого Фоки» выполнять свои обязанности.
      Так на русскую экспедицию обрушился страшный бич — цинга. От этой тяжелой болезни и погиб 5 марта 1914 года смелый полярник Георгий Седов при последней попытке пробиться к полюсу.
      Многие столетия цинга являлась грозой мореплавателей, путешественников и жителей северных земель. Моряков от нее погибло больше, чем от кораблекрушений и хвои. Квашеная капуста, которую брали с собой в плавание русские моряки, также предупреждала развитие скорбута. Однако никто не понимал, почему лимонный сок, капуста, отвар хвойных игл предупреждают и излечивают цингу.
      Человек может питаться образцовой, казалось бы, пищей. В нее морских сражений. Книги о великих географических открытиях, дальних путешествиях прошлых веков, в особенности о путешествиях в северные, страны, полны описаний эпидемий цинги.
      Опыт показал людям, чтощингу, или, как ее еще называют, скорбут, можно излечить. Лишь только путешественникам удавалось раздобыть свежие овощи, фрукты, свеЖее мясо, как явления цинги у больных стихали. Затем наступало полное выздоровление. Можно не бояться страшной болезни, если ежедневно принимать небольшое количество лимонного сока, настоя
      входят легкоусвояемые белки, хорошо всасывающиеся жиры и углеводы, вода и соли. А человек все равно болеет, и даже умирает, если в пище его будет недоставать этих незаменимых веществ — витаминов.
      , Витамины необходимы нам в чрезвычайно малых количествах — миллиграммах, тысячных долях грамма в сутки. Если нет в пище этих тысячных, процессы обмена веществ в человеческом организме замедляются или текут неправильно. Возникают тяжелые болезни.
      С обычной, привычной для нас пищей мы получаем все необходимые витамины и в нужных количествах. Стоит характеру пищи резко измениться, перейдет человек на питание одними консервированными продуктами, сухарями, сушеным мясом, соленой рыбой, как недостаток витаминов властно напомнит о себе. Напомнит потому, что человек, как и большинство млекопитающих, сам в своем теле витаминов не вырабатывает. Он получает их только с пищей.
      Долгое время о существовании витаминов не знали. Догадывались, конечно, что определенные болезни как-то связаны с характером питания. Но искали причину в недостатке белков, жиров, углеводов. Даже в отравлении организма неизвестными, образующимися в пище ядами. Когда были открыты микробы и выяснилось, что микроорганизмы могут вызывать заболевания, решили, что цинга — инфекционная болезнь. Стали искать микроб — возбудитель цинги.
      Многочисленные догадки и предположения ничего не объясняли. Ученые так и не могли понять природу болезней, связанных с неправильным питанием. Открыл причины цинги и ряда других болезней замечательный русский ученый Николай Иванович Лунин. В конце прошлого века он поставил простые, но мудрые опыты, которые помогли разрешить вековую загадку.
      Лунин кормил одну группу белых мушей искусственным молоком — жидкостью, по составу являвшейся точным подобием коровьего молока. В ней было столько же белков, жиров, воды и молочного сахара, сколько в обычном коровьем молоке. Другой группе мышей ученый давал цельное коровье молоко.
      Питавшиеся искусственным молоком мыши через несколько недель, все до одной, заболели и погибли.
      Получавшие цельное коровье молоко были живы и здоровы.
      Лунин записал: «...очевидно, в естественной пище... должны присутствовать в малых количествах, кроме известных главных ингредиентов (составных частей пищи. — А. Я.) еще и неизвестные вещества, необходимые для жизни».
      Этими таинственными веществами, присутствующими в пище в ничтожных количествах, были витамины. Лунин открыл витамины, определил их назначение. Но не дал им названия.
      Свое имя они получили тридцать лет спустя — от польского ученого Казимира Функа. В переводе слово «витамины» означает: «нужные для жизни, содержащие азот вещества» (viTa — по-латински — жизнь). Название это не совсем верное. Как выяснилось позднее, во многих витаминах нет азота. Но слово «витамины» — краткое и выразительное. Оно хорошо прижилось в медицине и в быту. Менять его теперь нет смысла.
      Первый витамин РР (пэ пэ), о котором я вам расскажу дальше, был выделен в чистом виде тем же Функом. А спустя 10 лет венгерский ученый Сцент-Дьёрди и одновременно с ним советский исследователь Бессонов получили в пробирке противоцинготное вещество. Оно было названо витамином С (це). Им оказалась давно известная химикам аскорбиновая кислота. Впоследствии ученые узнали, что витамин С не только предупреждает цингу. Он нужен для дыхания клеток и тканей организма, повышает сопротивляемость многим заболеваниям, в частности простудным.
      Витамин С, или, как его именуют в быту, «аскорбинка», содержится в лимонах, апельсинах, шиповнике, черной смородине, соке граната; из яблок — только в антоновке. Много витамина С в овощах — цветной и обыкновенной капусте, зеленом луке, щавеле, красном и зеленом перце, помидорах, хрене, картофеле.
      Больше всего витамина С в плодах шиповника. В десять раз больше, чем в лимонах. Изрядное количество витамина содержится в молодых побегах вечнозеленых деревьев ели и сосны — в хвойных иглах. Настой из хвойных игл был спасителем многих тысяч ленинградцев, мужественно защищавших в дни Великой Отечественной войны свой город. Несколько столовых ложек горьковатого настоя, принимаемых ежедневно каждым ленинградцем, оказалось достаточно, чтобы остановить эпидемию цинги.
      Витамин С неустойчивое вещество. При нагревании в условиях доступа воздуха он разрушается. Для лучшего сохранения витамина С в приготовляемой пище лучше класть овощи в кипящую воду или варить их на пару. А для того чтобы уменьшить доступ воздуха к овощам, кастрюлю, в которой они варятся, лучше всего наполнить водой до краев и плотно прикрыть крышкой. В хозяйственных магазинах продают кастрюли-скороварки. Овощи и мясо варятся и тушатся в них под давлением, без доступа воздуха. В такой посуде сохраняется не только аскорбиновая кислота, но и другие витамины, боящиеся длительного нагревания.
      Почти не разрушается витамин С в кислых и зеленых щах, борще. Картофель, сваренный в «мундире», сберегает витамин С -лучше, чем очищенный. Взрослому человеку требуется 25 миллиграммов аскорбиновой кислоты на 1000 калорий. Или, примерно, 75 — 90 миллиграммов в день. А вам поменьше — 50 — 70 миллиграммов. Но и взрослая норма не повредит.
      Ученые — химики и биологи — открыли много витаминов. Около двадцати из них необходимы человеку. По мере открытия витаминам присваивали буквы латинской азбуки. Перебрали почти весь алфавит. Нередко витамины именуют и по их химической природе: пантотеновая кислота, никотиновая кислота, тиамин, токоферол. В обыденной жизни мы называем их по буквам — так проще! Расскажу о некоторых, наиболее важных для жизни витаминах.
      В прошлом веке и начале нынешнего в странах Юго-Восточной Азии среди местного населения встречалось загадочное заболевание. Люди начинали быстро уставать. У них появлялись боли в мышцах ног, учащалось сердцебиение. Потом развивался паралич рук и ног. Недаром болезнь эту называли «бёри-бёри» — ножные оковы.
      Болезнью бери-бери чаще всего страдали заключенные в тюрьмах. Их кормили одним полированным, очищенным от отрубей, рисом. Да и того давали по горсти в день.
      Бери-бери и сейчас встречается в недавно освободившихся от колониального гнета странах Азии и Африки. Тех странах, где главной, а часто единственной, пищей бедняков является рис.
      Причину бери-бери вначале тоже искали в микробе-возбудителе. Микроба не нашли. С открытием витаминов выяснилось, что непонятную болезнь вызывал недостаток в пище витамина B1 (бэ один). Витамин этот находится в оболочке зерен различных злаков, в отрубях, хлебе, пивных дрожжах. Есть он в мясе, желтке куриного яйца. Витамин В! предохраняет нервную систему от истощения, помогает усвоению организмом углеводов. Так как В! в наибольшем количестве содержится в оболочках зерен, то есть отрубях, его недостаток может проявиться при постоянном употреблении в пищу пшеничного хлеба из муки высших сортов. Вот почему важно не пренебрегать хлебом из муки грубого помола!
      К группе В относится целая «компания» витаминов, больше десятка. Все они обязательные участники процессов обмена веществ
      в нашем организме, который использует витамины как материал для постройки больших белковых молекул — ферментов. Без ферментов, чудесных ускорителей химических реакций в живой природе, как мы уже знаем, не возможны ни дыхание, ни пищеварение, ни работа мозга. Короче говоря, не может быть жизни.
      ется она нервными и кишечными расстройствами, кожными изменениями. Истощенных, голодных людей пеллагра часто обрекает на смерть. Эта болезнь широко распространена в ряде стран Дзии и Африки, где крестьяне-бедняки годами питаются одной кукурузой.
      Те витамины, о которых я рассказал, растворяются в воде, как
      А вот для работы мозга и нервов нужен витамин PP. Собственно говоря, это тоже витамин из группы В — В5 . Но первое его название появилось раньше. Все уже к нему привыкли. Витамин РР выполняет в нашем организме обязанности переносчика водорода при многих химических реакциях. Витамин этот мы получаем с хлебом. Много его в печени и почках животных, куриных яйцах. И таких овощах, как капуста, помидоры, картофель. Не получает человек с пищей витамина РР — у него начинает развиваться болезнь пеллагра. Проявля-
      соль или сахар. Попробуйте бросить в воду щепотку аскорбиновой кислоты — витамина С — сами в этом убедитесь. Но есть и другие витамины, в воде нерастворимые. Это витамины А, Д и К. Буквы те же, что и в русском алфавите.
      Приходилось ли вам весенним вечером идти с человеком, который плохо видит в сумерках? Спутник ваш движется неуверенно. Он не в состоянии корректировать свой путь с помощью зрения. Даже небольшие препятствия — несколько ступенек, узкая канава — кажутся ему непреодолимыми. Такое состояние зрения называется куриной слепотой. Чаще всего оно наблюдается при недостатке в пище витамина А. Глаза при этом не только плохо видят в темноте. Начинает сохнуть их слизистая оболочка, нежная роговица. В далеко зашедших случаях болезни человек может ослепнуть.
      Витамин А содержится в животных жирах: сливочном масле, сливках, рыбьем жире, жире яичного желтка. Много его в некоторых овощах — моркови, сладком красном перце. В овощах витамин А содержится в недеятельном, неактивном виде и зовется каротином. Когда каротин попадает к нам с пищей, наш организм его «доделывает», превращает в активный витамин А.
      Ребятам и взрослым людям со слабым зрением часто прописывают рыбий жир и протертую сырую морковь. И зрение у них улучшается.
      Иногда нам приходится видеть маленьких детей с кривыми ногами, отставших в росте. У этих ребят рахит. Вызывается рахит недостатком в пище, витамина Д. От недостатка витамина Д, содержащегося в масле, молоке, рыбьем жире, у малышей нарушается усвоение солей кальция. Кальций придает крепость костям, нужен для их роста. «Кирпичики», из которых складываются кости, без кальция становятся рыхлыми. Ноги не выдерживают веса ребенка, искривляются. Замедляется рост костей, а следовательно, и рост малыша.
      Однако для предотвращения рахита мало одного витамина Д.
      Как и витамин А, витамин Д находится в большинстве жиров в неактивном виде. До «витаминного» состояния он доводится в нашем теле под действием ультрафиолетовых лучей солнца. Тех самых лучей, . которые вызывают загар. Вот почему дети бедняков в больших капиталистических городах, живущие в трущобах, лишенные солнца и хорошего питания, часто болеют ра-
      хитом. Недаром существует печальная поговорка: «Куда редко заглядывает солнце, там часто бывает врач». Впрочем, пословица не совсем верна. Визит врача беднякам часто не. по карману.
      В нашей стране рахит у детей редкое явление. К сожалению, он все же встречается у ребят, не получающих в достаточном количестве солнца и свежего воздуха. Поэтому врачи лечат ребятишек, страдающих рахитом, не только диетой и драже с витамином Д. Они прописывают им солнечные ванны. А зимой и на Севере — облучение кварцевой лампой, испускающей ультрафиолетовые лучи и заменяющей солнце. Вот так солнечные лучи «доделывают» в детском организме то, что не сумели сделать раньше.
      И еще об одном витамине.
      Встречаются дети и взрослые, у которых даже небольшая царапина или вырванный зуб вызывают сильное кровотечение, которое не всегда просто остановить. Иногда приходится везти таких людей в больницу.
      Кровоточивость можно объяснить здесь разными причинами. Одна из них, наиболее частая — недостаток витамина К. Или, как говорят доктора, гиповитаминоз К (гипо — по-гречески «мало», «недостаточно»).
      Витамина К в нашей пище, как правило, хватает. Но жиры, в которых содержится этот витамин, могут не усваиваться из-за плохой работы печени. Значит, не будет усваиваться и витамин К, принимающий самое активное участие в процессах свертывания крови. Если кровь плохо свертывается, это может стать опасным для жизни.
      Содержится витамин К не только в жирах. Он есть в салате, шпинате, помидорах, цветной капусте. Витамин этот в каплях, драже и таблетках дают людям, склонным ко всякого рода кровотечениям, например носовым. Для улучшения свертываемости крови дают его больным накануне хирургической операции.
      За последние полвека ученые получили в чистом виде многие витамины. Добывать их в большом количестве можно из дешевого растительного и животного сырья.
      Витамины, сами по себе, не лекарство. Нормально питающийся человек получает с пищей все необходимые витамины и в таблетках не нуждается. Но если пища неполноценна, спустя некоторое время обнаруживается недостаток витамина, а то и нескольких сразу. Развивается гиповитаминоз. Врачи теперь быстро его распознают. Они назначают больному диету, богатую определенным витамином, либо чистый его препарат.
      Назначают витамины по-разному. Если надо предупредить появление болезней, связанных с недостатком витаминов, врач прописывает суточную их дозу, необходимую здоровому человеку. Весной жителям Дальнего Севера, где пища в это время года бедна витамином С, дают аскорбиновую кислоту.
      За годы Советской власти в нашей стране появились мощные витаминные заводы. Их продукцию посылают в больницы, поликлиники, школы, заводские амбулатории. Дают в столовых за Полярным кругом, воинских частях. Исследователи Арктики и Антарктики берут витамины с собой в экспедицию, летчики и космонавты — в полет. Несут их в своем рюкзаке туристы и путешественники, таежные охотники, геологи и лесорубы. Обязательно берут на корабль моряки дальнего плавания.
      Советские витаминные препараты известны далеко за пределами нашей родины. Один ленинградский комбинат витаминов отправляет свою продукцию более чем в 60 стран мира.
      Витамины легкодоступны. В аптеке их продают без рецепта. На вкус они приятны. Это драже и сиропы, изготовленные на сахаре. Хоть горстями и столовыми ложками ешь!
      Мнительные люди, собираясь лечиться от истинных и воображаемых болезней, в первую очередь хватаются за такие лекарства. Через некоторое время они с удивлением замечают, что им становится не лучше, а хуже.
      Нужно принять довольно значительное количество витаминов, чтобы они причинили вред. Однако, если поглощать такие таблетки и драже без ведома врача помногу и подолгу, можно пострадать. Неумеренное употребление аскорбиновой кислоты, например, плохо влияет на поджелудочную железу, почки, сказывается на кровяном давлении.
      Вот почему, еслц чувствуешь недомогание — обращайся к врачу. Не увлекайся самолечением!
     
      Аппетит приходит во время еды.
      Французская пословица
     
      АППЕТИТ, ГОЛОД, ЖАЖДА
      Что такое аппетит? Желание есть, скажете вы. Так ли это?
      «Аппетит» слово латинское. Оно издавна вошло в медицинский язык. Затем получило широкое распространение в обыденной речи. Переводится это слово, как «стремление», «желание». И отражает стремление человека к определенной пище. Ответили вы правильно! А вот почему аппетит возникает?
      В некоторых отделах головного мозга человека и животных имеются небольшие группы нервных клеток. Они выполняют общую задачу, работают слаженно, хотя и удалены друг от друга. Эти клетки мозга ведают питанием тела. Ученые называют их пищевым центром.
      Работа такого центра разнообразна. Он управляет движениями мышц животного, стремящегося найти пищу. Заведует работой двигательных мышц всего пищеварительного пути — пищевода, желудка, кишок. И, наконец, направляет деятельность пищеварительных желез. Опыты ученых помогли выяснить, - что возбуждение пищевого центра проявляется как аппетит. Очень сильное и длительное возбуждение — как чувство голода.
      Главным возбудителем центра является изменение химического
      состава крови. В крови давно не евшего человека недостает ряда питательных веществ. Ткани нашего тела постоянно нуждаются в притоке этих веществ, дающих энергию для работы, строительный материал для клеток и органов. А кровь уже отдала им почти все, что имела. Такая кровь называется «голодной». Голодная кровь, приносимая по кровеносным сосудам в головной мозг, и приводит пищевой центр в состояние возбуждения. И тогда центр отдает приказ животному: «Иди ищи пищу!», а человеку советует: «Пора обедать!»
      Пищевой центр может возбудиться и рефлекторным путем. Начнут сокращаться стенки пустого желудка. Возникнет неприятное ощущение, которое мы называем «сосет под ложечкой»... Сигналы от желудка устремятся по нервам в мозг. Попавшая в рот еда раздражает окончания вкусовых нервов. Эти ощущения тоже передаются мозгу. Вид, запах пищи, звон вилок и ножей, столовой посуды также воспринимаются нашими органами зрения, обоняния и слуха, посылающими в пищевой центр свои сигналы.
      Сама по себе потребность в еде, недостаток в организме питательных веществ, если он не очень значителен, не всегда ведет к появлению аппетита. Давно миновал обычный час обеда, а вы заняты подготовкой к завтрашней контрольной. Увлеклись чтением новой книги или игрой в футбол. И начисто забыли о еде! Но стоит вам направиться к обеденному столу, увидеть тарелку с дымящимся супом, а главное ощутить его вкус и запах, как все становится на свои места. Хочется есть, и еще
      требность в еде не возникает. И аппетит не появится.
      В жизни могут возникнуть обстоятельства, при которых человек лишен пищи на дни и недели. Даже месяцы. Тогда он испытывает мучительное чувство голода. Это чувство возникает и в том случае, когда человек постоянно недоедает.
      Люди могут выдержать подное голодание в течение 30 — 40 дней.
      как! Недаром говорится: «Аппетит приходит во время еды».
      Работа пищевого центра может тормозиться, задерживаться. Такое торможение наступает после приема пищи, когда кровь насыщается питательными веществами. Становится «сытой». Со стенок наполненного едой желудка в мозг тоже поступают тормозные сигналы. Эти «тормоза» — своего рода защита. Они обороняют нас от ненужной и вредной перегрузки организма избытком еды. Пока очередная порция пищи не переварится, большая ее часть не усвоится, — новая по-
      Нр Цри условии, что будут пить воду. Голодание без воды приводит к гибели уже на четвертый-пятый день. . Удивительно сильно описала муки голода индийская писательница Камала Маркандайя.
      «Голод — странное чувство. Сначала оно преследует вас, когда вы работаете или спите, оно является вам в сновидениях. Ваше нутро протестует, вы ощущаете ноющую и грызущую боль, как будто что-то пожирает ваши внутренности, и вы должны немедленно прекратить это... Потом боль становится тупой, но неотступно преследует вас».
      Маркандайя сама испытала такой голод в детстве. Страшное бедствие засуха — поразило ее родную провинцию в Индии. Засуха вызвала голод, от которого тогда погибли сотни тысяч крестьян.
      В ходе эволюции живые организмы, и человеческий в том числе, выработали способность создавать запасы необходимых для жизни веществ. Человек накапливает довольно значительные резервы жира и белков, в меньшей степени — солей. В еще меньшем количестве создаются запасы углеводов и витаминов. При голодании запасы расходуются. Человек начинает жить за их счет. Вначале тратятся запасы жира. Потом белка, содержащегося главным образом в мышцах. Меньше всего теряют при голодании самые важные для жизни органы — сердце и головной мозг.
      При длительном голодании человек ослабевает. У него пропадает желание двигаться. Наступает вялость, безразличие ко всему окружающему. Появляются отеки. Слабеет сердце. Человек уже не может подняться и погибает в состоянии крайнего истощения.
      Редкий, невиданный в истории пример массового мужества и героизма, проявленного в борьбе с голодом, показали ленинградцы в незабываемые 900 дней фашистской блокады. В ходе Великой Отечественной войны жители Ленинграда не только терпели голод, холод, постоянные артиллерийские обстрелы и бомбардировки с воздуха. Они работали, помогали стране ковать оружие для разгрома врага.
      Для борьбы с голодом стали отыскивать дополнительные источники питания. В ход пошли животный клей с мебельных фабрик, годные в пищу отходы кожевенных заводов, жмыхи, соевые бобы. Стали разводить дрожжи и готовить из них дрожжевой суп. Поддерживала ленинградцев и знаменитая Дорога
      жизни, проходившая через Ладожское озеро. По ней с огромным трудом осажденным доставляли продовольствие, иногда под непрерывным огнем врага.
      С приходом весны 1942 года в садах, парках и дворах города появились огороды. Овощи помогали ленинградцам выжить. Одна ленинградская девочка написала даже оду в честь морковки и капусты — «друзей, несущих людям жизнь».
      Непоколебимая воля, преданность Родине, вера в победу помогли ленинградцам одолеть голод.
      Голод не только следствие войн. Он поражает человечество и в мирное время. Засухи и наводнения губят посевы, оставляют людей без пшеницы и риса, обрекают на голодную смерть население обширных районов. Особенно часто страдают от голода жители колоний и стран, лишь недавно избавившихся от гнета империализма.
      Голодают люди даже в развитых капиталистических странах. Так, в Соединенных Штатах Америки несколько миллионов граждан постоянно недоедают. В газетах нередко можно увидеть фотографии ребятишек из трущоб Нью-Йорка, Чикаго и Питсбурга, роющихся в мусорных ящиках в поисках съестного.
      Еще тяжелее, чем голод, переносится человеком жажда.
      Вы, наверное, помните кадры фильмов «Белое солнце пустыни» и «Тринадцать» — переход красноармейцев через безводные пески. Как страшно лишиться воды под палящим солнцем, когда на многие десятки километров вокруг нет ни речки, ни ручья, ни колодца... Одни бескрайние песчаные барханы. И жгучее, жгучее солнце. ..
      Человек на 60 процентов состоит из воды. Вода — основа всех жидкостей тела. Эти жидкости — кровь и лимфа — омывают клетки и ткани,
      дают им кислород и питание, уносят из организма углекислоту и отработанные, вредные вещества — шлаки. А клетки нашего тела в основном тоже ведь состоят из воды! Именно в водных растворах протекают химические реакции, без которых невозможна жизнь. Поэтому недостаток воды сказывается очень быстро. Чувство истинной жажды появляется у человека при потере воды, равной всего одному проценту веса тела. Если потеряно пять процентов воды, то может наступить обморок, более десяти процентов — смерть.
      Чувство жажды регулируется питьевым центром. Он тоже представляет собой несколько групп слаженно работающих клеток мозга. Обедняется водой кровь — наступает возбуждение центра. Утоление жажды обогащает ее водой. Деятельность центра тормозится. Как сказали бы инженеры, принцип работы этой системы сходен с деятельностью пищевого центра.
      В жаркую погоду, после усиленной физической нагрузки, особенно
      при работе в горячих цехах, у людей появляется сухость во рту и глотке. При высокой температуре воздуха человек с потом теряет много жидкости. Бедная водой кровь возбуждает питьевой центр. Вознйкает жажда.
      Есть, правда, и другой механизм появления жажды, когда потеря влаги не имеет значения. Слишком соленая пища тоже вызывает сильное желание пить. Причина возникновения жажды тут несколько иная. В крови нарушается обычное равновесие между водой и солями. Если поваренная соль содержится в крови в нормальном количестве, она удерживает влагу. Если соли избыток, она в силу разности осмотических давлений притягивает воду из клеток и тканей в кровяное русло. Потерявшие влагу клетки «требуют» воды. Кровь с избытком соли сама, химическим путем, возбуждает питьевой центр. От этих идущих с двух сторон влияний и возникает жажда.
      Чувство жажды может быть истинным. Но может оказаться и ложным. Вы замечали, наверное, смотря по телевизору соревнования по боксу, что в перерыве между раундами боксер не пьет воду. Он только полощет горло. Это вполне устраняет у него ощущение жажды. Торможение питьевого центра наступило рефлекторно, от одного полоскания. Запасов воды в теле еще достаточно. Жажда была ложной.
      Много и беспорядочно пьющий в походе турист чрезмерно потеет. Соль, которая удерживала воду в кровеносных сосудах, покидает его организм с потом. Потоотделение от этого увеличивается. Усиливается чувство ложной жаждьг.
      Ложной может быть не только жажда, но и голод. Чувство голода, особенно при больших промежутках между приемами пищи, нередко обманывает человека. Он съедает больше чем нужно. Лучше следо-
      вать хорошему правилу: встать из-за стола немного голодным!
      Привычка есть плотно, с предпочтением мучным и жирным блюдам, картофелю, сладостям постепенно приводит к тучности, ожирению. А лишний вес и объем не украшают человека. Появляется «животик», второй подбородок. Слегка обвисают щеки. С изменениями во внешнем облике можно было бы еще
      общества ряда стран неохотно страхуют толстых. На 100 полных людей 79 страдают заболеваниями сердца и кровеносных сосудов, 34 — болезнями легких и бронхов. Наступление тучности в отроческом возрасте большинству из вас не грозит. Но что греха таить, есть среди школьников любители поесть вкусно, а главное — побольше. Такая склонность вскоре перерастает
      мириться. Но лишний вес затрудняет работу уже обросшего жирком сердца. Легкие, печень, кишечник толстяка тоже страдают от ожирения. Человек утрачивает подвижность. Мышцы его становятся дряблыми, вялыми. Он избегает физических упражнений, устает, задыхается даже при подъеме на второй этаж. Склонность посидеть и полежать способствует еще большей полноте. Возникает заколдованный круг...
      Тучные люди часто больные люди. Известно, что они умирают раньше, чем худощавые. Страховые
      в привычку и является залогом появления тучности в будущем.
      Предупреждать возникновение или развитие полноты нужно смолоду. Не только разумным отношением к еде, умеренностью, уменьшением в рационе картофеля, хлеба и пирожков, сахара и конфет, коровьего масла, жирного мяса, но и физическими упражнениями — занятиями легкой атлетикой, лыжами, плаванием, спортивными играми. И прежде всего доступной всем ходьбой. Для хорошей прогулки у вас всегда должно найтись время!
     
      ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА.
      Русская пословица
     
      ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С ХЛЕБА
      Невозможно себе представить наш стол без хлеба. Действительно, хлеб сегодня один из самых важных, основных продуктов питания человека. А ведь было время, когда человек не знал, что такое хлеб. Первобытные люди питались сырыми, размоченными в воде зернами различных злаков. Позднее зерна стали молоть и поджаривать на костре или на раскаленных камнях. Потом научились приготавливать пресные лепешки на тех же камнях или на стенке глубокой ямы, выложенной внутри плоскими камнями. Такие печи — тандуры и сейчас можно увидеть в селах Индии, Афганистана, у нас в Средней Азии.
      В IX — XI веках нашей эры люди научились печь хлеб из теста, приготовленного на дрожжах или закваске. Это было огромным шагом вперед. Недаром замечательный русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб одним из величайших изобретений человеческого ума.
      Хотя хлеб имеет многовековую историю, пекли его до недавнего времени кустарным способом, вручную, в небольших пекарнях. В них было душно, жарко и грязно, да еще постоянные сквозняки... После нескольких лет изнурительного труда пекари нередко заболевали ревма-
      тизмом или туберкулезом. Страшную картину рисует М. Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна»:
      «Нас было двадцать шесть человек — двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и сушки. Окна нашего подвала упирались в яму, вырытую перед ними и выложенную кирпичом, зеленым от сырости; рамы были заграждены снаружи частой железной сеткой, и свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, Покрытые мучной пылью.
      ... Нам было душно и тесно жить в каменной коробке под низким и тяжелым потолком, покрытым копотью и паутиной. Нам было тяжело и тошно в толстых стенах, разрисованных пятнами грязи и плесени... Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и — тупые, равнодушные — в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтобы не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой.. .»
      Так было в больших городах. В деревнях и провинциальных городах хлеб выпекали дома, в русской печи. Приготовление хлеба на семью, да еще впрок на целую неделю, отнимало у хозяйки много времени и труда.
      После Великой Октябрьской революции была создана хлебопекарная промышленность. В 30 — 40-х годах она обслуживала только большие города. На долю домашнего хлебопечения приходилось еще около половины всего выпеченного в стране хлеба. Теперь положение изменилось. Даже в деревнях хозяйки пекут дома только пироги. Свеже-выпеченный на заводе хлеб они покупают в сельском продуктовом магазине. В городах давно забыли про небольшие хлебозаводики, условия работы на которых были не намного лучше, чем в пекарнях. Современный хлебозавод-автомат — большое промышленное предприятие.
      Мне довелось побывать на одном из ленинградских хлебозаводов, расположенном на Петроградской стороне, самом старом районе города. Завод этот — «специалист» по черному хлебу, печет караваи из ржаной и пшеничной муки. Продукция его развозится по всему городу. Петроградский хлебозавод выпускает 150 тонн хлеба в сутки. 150 тысяч килограммов! Такого количества достаточно, чтобы накормить население областного центра.
      Своим внешним видом здание завода напоминает цирк. Когда заходишь внутрь, тебя охватывает тепло и ни с чем не сравнимый аро мат свежего печеного хлеба.
      Работа на заводе идет, если так можно выразиться, сверху вниз. Наверху — мука, внизу — готовый хлеб? Мука подается на самый верхний этаж. Однако лифтов не видно. Не видно и грузчиков, таскающих на спине тяжелые мешки с мукой. Однако лифт все-таки есть! Особый, в виде вертикального кон-
      вейера — самотаски. Иначе говоря, лента с ковшиками сама тащит муку наверх.
      Когда мука «вышла на старт», особые весы автоматически отвесят столько, сколько нужно для одной замески. Порция по трубе высыпается в нижний этаж. В этом этаже расположен большой цех — тесто-месильня. Здесь находятся большие чаны — дежи. В них делается опара. Тестомесильня, дежи, опара — названия, оставшиеся еще от старых пекарен. Названия-то старые, а производство теперь совсем другое. Главное отличие — в автоматизации производства. Ни к муке, ни к тесту, ни к выпеченным караваям рука человека не прикасается. Рабочие избавлены от тяжкого труда. Все делают машины.
      Итак, опара. Как ее приготовляют? В дежу закладывается часть старого теста. Потом сыплют муку — 120 килограммов. Добавляют 80 литров воды, жидкие дрожжи — закваску. Не кладут только соль. Ее добавят позднее. Все, что попало в дежу, перемешивается большущими механическими лапами. И почти четыре часа бродит. Тесто представляет собой светло-коричневую пузырящуюся массу. Пузырьки — это углекислота, выделяющаяся при работе дрожжей, которые заставляют тесто всходить.
      В тестомесильне тепло, даже жарко. Ведь на холоде дрожжи откажутся «работать». Ну и шумно же здесь! Движутся дежи. Работают месящие тесто лапы. Грохочут механизмы конвейера. Не услышишь, как «вздыхает» тесто, когда поднимается. Дежа медленно движется по кругу. Дрожжевые грибки в это время совершают свою работу. Через четыре часа к опаре снова добавляется мука, вода и, наконец, соль. Тесто еще полтора часа доходит.
      В тестомесильне, как впрочем и всюду на заводе, чистота. Рабочие одеты в белые халаты. В цехе всего три человека. На возвышении — пульт программного управления. Каждая кнопка заведует своим процессом. Одна поставлена на муку, другая на соль, третья на воду, четвертая — на дрожжи. Есть и ручное управление, но им редко пользуются.
      Наконец тесто взошло. Пора делать караваи! Дежа опрокидывается, и тесто медленно льется в воронку. Силой тяжести оно опускается по трубе в нижний этаж. Машинка-делитель отрубает от ползущего теста увесистые кусочки. В каждом куске ровно столько, сколько нужно для будущего каравая. Кусок посыпается сверху мукой из особой мучной «пудреницы», чтобы по дороге ни к чему не прилипал. Ржаное тесто липкое.
      Пудреные кусочки падают на короткий полотняный конвейер, где выстраиваются в очередь. Ехать им недолго. Тут же они попадают на особую вертушку, похожую на лопасти игрушечной водяной мельницы. Вертушка подхватывает кусочки теста и сбрасывает их один за другим на ленту с корзиночками. Корзинки, в которые уложены будущие караваи, ходят кругом, как на медленной карусели, еще минут сорок. За это время тесто должно окончательно взойти.
      Затем корзиночки переворачиваются. Куски теста, успевшие в своих колыбелях принять форму каравая, попадают на под, который ползет в печь — огромное, круглое сооружение, где поддерживается температура 200 — 220 градусов Цельсия. В этой жаре совершается великое таинство выпечки хлеба. Целый час будущие караваи медленно вертятся по кругу, превращаются в хлеб.
      Хлеб испекся! Приспособление вроде металлической метелки выметает хлеб с пода. Караваи катятся под горку, в самый нижний этаж.
      И тут попадают на новый, теперь уже последний, конвейер.
      Когда хлебы появляются внизу, контролер придирчивым взглядом оценивает их внешний вид. Каравай должен быть аккуратным, красивым. Хлеб треснувший, подгорелый, с обломанным краем для продажи не годится. Контролер сбрасывает его в сторону и потом отправляет на переработку. Впрочем, таких караваев немного. Остальные ложатся в решетчатые деревянные ящики — лотки. В каждом лотке восемь караваев.
      Лотки, в свою очередь, заполняют контейнер. Контейнеры медленно плывут под потолком в отдел экспедиции. Там готовую продукцию грузят в специальные машины для перевозки хлеба. Собственно, не грузят — машина сама загружается. .. Четыре контейнера по направляющим рейкам въезжают в автомобиль. Машина крытая, по дороге хлеб в ней не остынет. Водитель получает наряд, и грузовик трогается. 1024 горячих ржаных каравая отправились в булочную.
      Вот какой длинный путь от муки до готового хлеба! А еще более долгий — от зерна, посаженного сеялкой в землю, до- муки. Сколько человеческих рук — умных, добрых, умелых — приняло участие в создании хлеба, начиная с зернышка ржи или пшеницы и кончая свежевыпе-ченным караваем!
      Советский человек относится к хлебу с почтением. Поэтому особенно обидно видеть ломоть хлеба, брошенный кем-то на улице, недоеденные куски в столовой. Сразу видно, что этих, к счастью немногих, людей с детства не приучали уважать чужой труд.
      Хлебозавод не только промышленное предприятие. Это своего рода научный институт. Здесь придумывают новые рецепты хлеба, булок и булочек. Стараются сохранить хлеб от порчи, быстрого черствения.
      И вместе с химиками и врачами разрабатывают особые сорта хлеба для больных людей.
      Часто хлебозавод выпускает не только хлеб и булки. В его цехах готовят кондитерские изделия — торты, пирожные, пряники, сдобные булочки, кексы, печенье. Рецепты таких изделий сложны. Тут не обойдешься мукой разных сортов, водой,
      него и плесень нападает, и отсыревает он при плохом хранении. И, наконец, черствеет, теряя содержащуюся в нем влагу. Самое простое, конечно, высушить хлеб, превратить его в сухари. Но, если долго питаться одними сухарями, можно заболеть. Да и сухари нередко плесневеют. В ряде стран к пшеничному хлебу добавляют немного ржаной
      солью, дрожжами и сахаром. Приходится добавлять молоко, сливки, яйца, маргарин, корояье и горчичное масло. Нужны бывают витамины, тмин, имбирь, ваниль, изюм и корица. Да кроме того, орехи, порошок какао, консервированные фрукты, мед, патока, варенье... Этот список можно продолжить не на одну страницу.
      Человеку, работающему на хлебозаводе; есть где развернуться, проявить себя творцом, мастером своего дела, а не просто «нажимальщиком» на кнопки.
      Не простая задача — сохранение хлеба. Хлеб — создание нежное. На муки. Такой хлеб черствеет меньше. Очень интересный способ борьбы с черствением — замораживание только что испеченного хлеба до температуры минус 40 — 50 градусов. На Кушелевском хлебозаводе в Ленинграде хлеб замораживают в течение 3 — 6 часов. Потом медленно размораживают, и он долго остается свежим.
      Можно выпускать хлеб в специальной упаковке. Машина заворачивает его в целлофан, алюминиевую фольгу или вощаную бумагу. Это ненамного удорожает стоимость хлеба. Зато неделю, две и больше с ним ничего не делается. Как благодарны за такой хлеб уходящие в длительный рейс подводники и работники дрейфующих станций «Северный полюс»!
      В русской народной речи сохранилось много уважительных пословиц и поговорок, обращенных к хлебу:
      «Худ обед, коли хлеба нет»; «Без соли, без хлеба не красна беседа»; «Больному помогает врач, голодному — калач»; «Хлеб в пути не тяжесть»; «Идешь на день, хлеба бери на неделю»; «Хлеб — всему голова» и так далее.
      А почему это «хлеб — всему голова»?
      Хлеб — один из самых полноценных продуктов питания, которые создало человечество. В нем есть белки и углеводы, жиры и витамины. Есть почти все нужные человеку минеральные соли. С хлебом человек получает в среднем более 50 йроцен-тов нужного ему белка. Хлеб! содержит 0,7 — 1,5 процента жиров и 45 процентов углеводов. Больше всего в хлебе, конечно, углеводов.
      Белки хлеба относятся к ценным белкам, хотя и уступающим по качеству белкам мяса. Однако ржаной и пшеничный хлеб имеют различия. В черном хлебе незаменимых аминокислот — лизина, валина, метионина больше, чем в белом. Витаминов группы В в ржаном хлебе тоже больше. А вот усваивается черный хлеб несколько хуже, чем белый. Поэтому больным с определенными заболеваниями желудка и кишок его не дают.
      Полезен черный хлеб из муки грубого помола, с примесью отрубей — мелких неотсеянных частиц оболочки зерен. Именно в них и содержится семья витаминов В.
      Каждый хлеб по-своему хорош — белый и черный.
      В зависимости от национальной привычки, в разных странах употребляют в пищу разное количество хлеба, от 150 — 200 до 400 — 800 граммов в день.
      Жители Российской Федерации любят черный хлеб, выпекаемый в виде караваев и буханок — кирпичиков. Есть у нас и специальные «деликатесные» кирпичики: бородинский, московский, карельский. Этот хлеб настолько вкусен, что его подают даже к чаю и кофе. Деликатесные сорта русского черного хлеба пользуются большим спросом за границей. Стоит гостям нашей страны попробовать такой хлеб, и слава о нем быстро расходится по свету. Мы даже продаем за границу лицензии (разрешения) на изготовление некоторых сортов русского хлеба.
      Белого хлеба у нас столько разных видов, что не все и перечислишь. В России и Белоруссии, на Украине и в Прибалтике едят мягкий, ноздреватый ситный», похожий на него по вкусу молочный, паляницу, батоны, плетенки, городские булки, московские, посыпанные мукой калачи и маленькие рогалики.
      В Закавказье любимый хлеб — чурек; плоский и румяный пшеничный хлеб. Делают на Кавказе и тонкий как бумага лаваш. Им нередко пользуются как тарелкой для второго блюда. Съел второе, а потом можешь съесть тарелку!..
      Мне довелось много путешествовать по Советскому Союзу и разным странам мира, пробовать всякую пищу. Но с детских лет не было для меня лучшего лакомства, чем ломоть ржаного, пышного, еще теплого хлеба, который так приятно запить холодным топленым молоком.
     
      ПАРЕНЬ — КРОВЬ С МОЛОКОМ.
      Русская поговорка
     
      И МЛАДЕНЦУ, И СТАРИКУ
      И сказал Иванушке царь:
      — Завтра я хочу заставить На дворе котлы поставить И костры под них сложить.
      Первый думаю налить До краев водой студеной,
      А второй — вбдой вареной,
      А последний — молоком,
      Вскипятя его ключом.
      Ты же должен постараться Пробы ради искупаться В молоке и двух водах.
      Прошло назначенное время, расставили на царском дворе котлы. И выполнил Иванушка то, что велел ему царь.
      На конька Иван взглянул И в котел тотчас нырнул,
      И в другой, там в третий тоже,
      И такой он стал пригожий,
      Что ни в сказке не сказать,
      Ни пером не написать!
      Откуда эти строчки? Из любимой вами с детства сказки Ершова «Конек Горбунок».
      Волшебные превращения с помощью молока — не редкость в русских сказках. Молоко оживляет, молоко лечит, старых делает молодыми, неказистых — красивыми.
      И не только в русских сказках проявляет молоко такие удивительные свойства. В казахских и киргизских сказаниях богатыри-батыры в трудную минуту пьют кобылье молоко — кумыс. Кумыс утраивает их силы и помогает одолеть врагов.
      Когда хотят о ком-нибудь сказать, что он отменно здоров и пригож, говорят: «Он просто кровь
      с молоком!» Молоком угощают на селе почетного, дорогого гостя: «Осенью любого гостя молоком потчуют, а нелюбого — пивом».
      Если в сказке появляются «молочные реки и кисельные берега» — это признак счастливой, изобильной жизни.
      Откуда у молока такая добрая слава? А вот подумайте сами: что одинаково годится в пищу грудному младенцу и школьнику, зрелому человеку и дряхлому старцу? Что полезно и здоровому и больному человеку? Какая пища одновременно насыщает и утоляет жажду? Молоко, скажете вы. И будете правы. Но правоту нужно доказать. И это несколько труднее. Постараюсь прийти вам на помощь.
      Для маленьких детей молоко самая основная пища. Грудные младенцы, питающиеся одним только молоком, растут «как на дрожжах». За короткий срок набирают килограммы. Для детей постарше молоко не единственный, но один из главных и любимых продуктов питания. Взрослые могут обойтись без молока. Но и для них оно очень полезно. Дают молоко людям, которые не могут справиться ни с какой другой пищей. Больным и выздоравливающим молоко необходимо для быстрого восстановления сил. Молоко занимает особое место среди других видов пищи. И не случайно.
      На переваривание молока, его обработку, тратится самое малое
      В них содержатся наиболее необходимые человеку аминокислоты. В белке-казеине много кальция и фосфора. Кальций и фосфор нужны для роста человека, они входят в состав наших костей и зубов. Фосфор, кроме того, входит в состав клеток мозга. Белок-глобулин задерживает рост болезнетворных микробов. Следовательно, помогает человеку бо
      количество пищеварительных соков и минимум энергии. Оно усваивается почти на сто процентов. Молоко содержит в себе все нужное для жизни, роста и развития человека.
      Из чего молоко состоит? Что в нем такого, благодаря чему молоко является столь совершенной пищей? Проще было бы спросить — чего в нем нет. В нем есть всё! В этой волшебной жидкости присутствуют в гармоническом сочетании все необходимые составные части пищи: белки, жиры, сахар, минеральные вещества, ферменты и витамины. Белки молока самые полноценные.
      роться с инфекцией. Есть еще один белок молока — альбумин. Он тоже нужен для роста. Аминокислоты альбумина идут на строительство новых клеток тела и «ремонт» старых.
      В молоке есть сахар. В этом никто и не сомневается — вкус молока сладковатый. Правда, молочный сахар — лактоза — не столь сладок, как свекловичный или тростниковый. Но пользы от него больше. Лактоза — хорошее «горючее». При напряженной работе она сгорает, давая нужную для этой работы энергию. Кстати, когда младенец кричит, размахивает ручками и ножками — это тоже работа. И для нее нужна энергия!
      В молоке есть жир. Он присутствует в виде крохотных капелек — шариков, не видимых глазу. Диаметр шариков два микрона — всего две тысячных миллиметра. Взвешенные в воде (а значительную часть молока составляет вода) эти шари-
      соляной кислот. Есть, правда, в очень малых количествах, фтор, алюминий, кобальт, олово, тантал, бром. Есть сера, серебро, ванадий, цинк и марганец.
      Но для чего все это?
      Магний, кальций и калий нужны для правильной работы сердца. Железо идет на образование кровяного пигмента — гемоглобина, переки и придают молоку его белизну. Жир — самая легкая часть молока. Когда цельное молоко отстоится, значительная часть жира всплывает на поверхность. Образуются сливки — весьма привлекательная для детей часть молока. Кислые сливки тоже хорошо известны — это сметана. Впрочем, не всем известны. Некоторые народы сметаны не знают.
      В молоке много минеральных веществ. Это прямо менделеевская таблица элементов! Кроме фосфора и кальция в молоке содержатся соли магния, калия, железа, лимонной,
      носчика кислорода в нашем теле. Фтор делает здоровыми и крепкими зубы. Сера требуется для роста волос. Серебро повышает сопротивляемость организма некоторым болезням. Не будет кобальта, йода, брома — нарушится работа щитовидной железы.
      Есть еще в молоке ферменты, «заводные ключи» многих химических процессов (о ферментах вы уже кое-что знаете). И наконец, молоко — кладезь витаминов.
      Недаром Иван Петрович Павлов говорил о молоке: «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой!»
      Откуда берется молоко, деревенские ребята знают чуть ли не с рождения. А вот городские поначалу из детских книжек. Но молоко бывает не только коровьим. В южных районах нашей страны доят коз, овец, буйволиц, яков. В степях Казахстана, Татарии, Киргизии — кобылиц. На юге Средней Азии — верблюдиц.
      Молоко ценится по его жирности. Жира в хорошем коровьем молоке 4 — 6 процентов. У овец, буйволиц и яков оно жирнее, там до 8 процентов жира. Наиболее жирное молоко у крольчих, олених и самки кита. А у дельфинихи — самое густое молоко на свете, в десять раз жирнее коровьего! По внешнему виду оно напоминает зубную пасту. Дельфиненок даже не в состоянии сам его сосать. Мама впрыскивает порции молока, как из шприца, малышу в рот. Никто не надоумился пока доить крольчих и дельфинов. Но вот молоко яков, буйволиц, оленей и верблюдиц, наверное, и вам когда-нибудь удастся попробовать.
      В деревне еще пьют молоко прямо из-под коровы. От ведра с только что надоенным молоком на холоде идет пар. Потому оно и называется «парным».
      Корова, если можно так выразиться, настоящий молочный завод. Закладывают траву, сено, силос — получают молоко. Корова может снабдить молоком две, от силы три — четыре семьи. Для того чтобы напоить молоком население больших городов, нужны тысячи, десятки тысяч коров.
      Путь молока в город начинается с молочных ферм колхозов и совхозов. Есть хозяйства, которые только молоко и производят. Они владеют стадами из сотен, даже тысяч голов. Собранное здесь молоко отправляется не по одному адресу, а сразу по нескольким. Часть — на молочный завод. Другая часть — на масло-
      дельный. Третья — на консервные заводы, где готовят сухое и сгущенное молоко. И еще одна часть — на сыроваренный завод.
      Молочный завод — большое предприятие, со многими цехами, конвейерами, машинами-автоматами. В Москве таких заводов шесть, в Ленинграде — три. Давайте совершим с вами экскурсию на один из таких заводов. Побываем на Первом ленинградском.
      У заводских ворот очередь автоцистерн, заполненных молоком. Пропускают очередь быстро, не дают долго задерживаться. Молоко — продукт нежный. Хоть и доставляется оно охлажденным, минута задержки может оказаться роковой: молоко скиснет.
      Молоко прибывает на завод не только в автоцистернах, но и по железной дороге. В такой цех, куда прямо по рельсам въезжают большие белые железнодорожные цистерны, меня вначале и повели. Цех этот называется молокохранилищем. Рядом с ним — аппаратная. Отсюда управляют перекачкой молока по трубам из цистерн в заводские танки. Только танком тут именуют не боевую машину, а чан — огромное вместилище молока.
      Перед откачкой из цистерны берут порцию молока на пробу. Когда убедятся, что молоко доброкачественное, что оно в пути не прокисло, в цистерну опускают шланг, включают компрессор и начинают перекачку.
      Людей в цехе очень мало. Все совершается автоматически. И откачка, и мытье цистерн. Молока нигде не видно. Оно либо в цистернах, либо в трубах, либо в танках. Молоко-невидимка. Появится молоко на свет только там, где его будут разливать по бутылкам. Молокохранилище рассчитано на 400 тонн.
      Затем молоко проходит пастеризацию. Что это такое?
      Чтобы сырое молоко не скисло, в домашних условиях мы его кипятим. При кипячении многие ценные вещества молока разрушаются. И вкус становится не тот. Попробуйте, сравните вкус сырого молока и кипяченого!
      «Пастеризация» — остроумный способ убрать из молока микробы, которые могут вызвать его порчу,
      Пора молоко и разливать. Отправимся в цех розлива. Первое, что бросается здесь в глаза, — три огромные машины-автомата. Каждая машина объединяет две — роз-ливочную и укупорочную. Работают наши близнецы просто на диво! В час каждая машина наливает и укупоривает 12 тысяч бутылок. Но сейчас в цехе устанавливают новую не причинив при этом вреда самому молоку. Предложил его великий французский ученый Луи Пастер. В его честь и назван способ.
      Пастеризация идет в танках. Молоко нагревается до 78° в течение 20 секунд. При этом почти все микробы — 99,9 процента — гибнут! А оставшаяся мизерная часть ми-кробоъ вреда уже не принесет. Зато все полезные вещества молока сохраняются в неприкосновенности. После пастеризации молоко быстро охлаждают до 5 — 6 градусов. Холод тоже предохраняет молоко от порчи.
      машину, которая перекроет этот рекорд — будет наливать в час уже 30 тысяч бутылок.
      Вначале молочная посуда поступает в мойку. Из проволочных корзин те самые бутылки, которые недавно сдали в пункт приема посуды, выталкиваются одна за другой на конвейер. И ползут к моечной машине, где их ждет хороший душ. Чистые и умытые, они попадают на другой конвейер. И бегут по нему к розливной машине. Здесь бутылки поступают на вертящуюся карусель. Сверху на каждую бутылку опускается стальной стакан-зажим. Цап! Он хватает бутылку за горлышко. Поршень внутри стакана выдавливает в бутылку порцию молока. Либо литр, либо половину, в зависимости от емкости. А другой автомат надевает на бутылку алюминиевую крышечку. На крышке отштамповано — молоко четверг. Хозяйки, покупая молоко, всегда посмотрят на эту надпись.
      Но можно не беспокоиться! Молоко поступает в магазин всегда в день его розлива.
      Съезжая с конвейера, бутылки снова попадают в корзины. В них они совершают путешествие в молочный магазин.
      Молоко наливается не только в бутылки. Здесь же в цехе стоят высокие, похожие на трансформаторную будку машины «Тетропак». Они разливают молоко в бумажные пакеты. Таких автоматов в цехе двадцать два: пять — для маленьких пакетов, семнадцать — для больших. Маленькие пакетики по 250 «кубиков» отправят в школьные столовые. А большие, по пол-литра, поедут в магазин.
      Хозяйки любят молоко в бумажных пакетах: никакой возни с посудой! И хранится дома «пакетное» молоко дольше.
      Работой машины «Тетропак» можно залюбоваться. Лента из трехслойной бумаги с надписью молоко разматывается с рулона и ползет в аппарат. Изнутри на ленту нанесен полиэтиленовый слой, предохраняющий молоко от повреждения. Затем — сама бумага. И наконец, снаружи — слой парафина. Машина превращает бумагу в аккуратный пакет, наливает его молоком. Особый горячий «утюг» запаивает пакет по швам. В такие же пакеты, кстати, машина может наливать кефир. Только бумажная лента будет другая — с надписью кефир.
      Во всех цехах молочного завода очень чисто. Стены и полы выложены кафелем. Работницы — в белых халатах и колпаках. Молоко любит чистоту.
      У молока масса «детей», в магазине их скучно называют «молочные продукты». Попробуем перечислить. Это сливки и сметана. Простокваша, кефир, ряженка и ацидофилин. Творог и сыр. Всевозможные молочные напитки. И плавленые сырки, которые так удобно брать с собой в школу на завтрак.
      На молочном заводе мне довелось побывать в цеху диетических продуктов. Том самом, где готовят кефир, ацидофилин и простоквашу. Как готовить простоквашу в домашних условиях, всем известно. Если молоко слегка прокисло, а дома не оказалось магазинной простокваши для закваски, мама переливает мо локо из бутылки в большую чашку либо горшочек, затем бросает в молоко кусочек черного хлеба и ставит на ночь в теплое место. К утру простокваша готова.
      На заводе этот дедовский способ не годится. Много ли таким образом приготовишь простокваши? Да и вкус у домашней простокваши не тот.
      На заводе простокваша делается научно, с участием «добрых» микробов. Вначале молоко пастеризуют. Температуру доводят уже до 85 градусов. При такой температуре, вероятно, все вредные микробы погибают до единого! Затем молоко охлаждают. И вносят закваску — знаменитую болгарскую палочку либо ацидофильные микробы. Заквашенное молоко разливают и ставят в термостатную камеру. Будущую простоквашу держат 5 — 7 часов при 28 градусах тепла. А кефир — 10 — 12 часов при температуре 18 — 20 градусов. За это время простокваша и кефир созревают. Остается их снова охладить и разлить по бутылкам или пакетам.
      В сырково-творожном цехе расфасовывают творог в аккуратные маленькие пакетики. И делают вкусную сырковую массу. Для сырков творог приходится «подправлять» — добавлять к нему масло, сахар, орехи, изюм. Все это перемешивается.
      Теперь, когда мы с вами побывали на молочном заводе, вы догадываетесь, что и другие предприятия молочной промышленности — слож-
      Либо нарезать на кусочки и упаковать в пергамент или блестящую металлизированную бумагу.
      Теперь вы понимаете, как далеко ушел человек в умении готовить промышленным способом такую простую пищу, как молоко, масло, простокваша.
      Коровье масло содержит почти чистый животный жир. Белка в нем
      ное большое производство. Например, маслодельный завод.
      Приготовляется масло из сливок. Большая машина сбивает их, добавляет соль (если масло должно быть соленым), а также безвредную краску для придания маслу приятного желтого цвета. Теперь масло делают более современным и быстрым способом, чем раньше. Сливки не сбивают, а сильно охлаждают и подают под давлением в аппарат, где они сразу превращаются в кристаллики. Через одну-две минуты масло затвердевает. Остается спрессовать его в большие блоки.
      нет. Очень богато сливочное масло витамином А, тем самым, что необходим для нормального зрения.
      Масло идет для хозяйственных нужд. Его добавляют в пищу во время готовки. И просто ставят на стол, чтобы каждый положил себе в тарелку по вкусу. На масле жарят картофель, бифштексы, котлеты, яичницу и многие другие продукты. С маслом готовят и бутерброды.
      Впервые соединить хлеб с маслом догадался великий польский ученый Николай Коперник. Он был не только астрономом, но и врачом. Коперник предложил давать больным хлеб, намазанный маслом, полагая, что такое сочетание окажется хорошим лекарством от чумы, свирепствовавшей в то время в Польше. От чумы бутерброды, конечно, не спасали. Но удачное соединение двух продуктов — масла и хлеба — понравилось людям и сохранилось с XVI века до наших дней.
      Как молоко ни береги, если его быстро не выпить, оно скиснет.
      Ничего не поделаешь! В воздухе носятся микробы. На заводе от них еще можно защитить молоко, но с трудом удается это сделать дома. Причем, чем жарче климат, тем быстрее молоко портится. А ведь молоко нужно доставить на самые дальние окраины нашей Родины, где пока нет молочного скота. Молоком нужно снабдить полярников, подводников, геологов. Обеспечить жителей жарких районов страны. И здесь на помощь приходят заводы сухого и консервированного молока.
      Молоко в порошке и молоко в консервах — это молоко без воды.
      В консервированное еще добавляют сахар. Порошку и молочным консервам ровно ничего не делается. Они могут храниться годы. Но стоит развести такое молоко в воде, чае или горячем кофе — и не ощущается почти никакой разницы между ним и натуральным. Кстати, при. приготовлении сухого и консервирован.-ного молока его наиболее ценные качества сохраняются. В зимнее время, когда свежего молока на заводы поступает меньше, мы с вами часто пьем «восстановленное» молоко, то есть молоко из порошка, разведенного водой. И наверное, не задумываемся при этом, что в его основе — молочный порошок.
      Очень вкусный молочный продукт — сыр. По сравнению с молоком он богаче белками, жирами, витаминами, нужными нам солями. Приготовляют сыр из творога. Творог здесь не простой, а особенный. В молоко добавляют сычужную закваску. Закваска готовится из той части телячьего желудка, которая называется сычугом. Белок молока под действием закваски оседает. Это и есть творог. Нужно еще отжать из него сыворотку, смешать творог с солью и спрессовать. А потом поместить на несколько месяцев в темный холодный подвал.
      Вот тут и начинается созревание сыра! Чем дольше он лежит, тем вкуснее становится. За время своего «взросления» сыр приобретает острый запах, приятный вкус. В некоторых видах сыра появляется газ — углекислота. Газ стремится выйти наружу и, покидая сыр, оставляет в нем дырочки — глазки. Ноздреватый сыр сам себя рекомендует — он созрел.
      В детстве я смотрел смешной фильм с Чарли Чаплиным, в котором Чаплин играл роль официанта маленького ресторанчика. Капризный посетитель требовал подать ему сыр и обязательно с глазками! Чарли побежал в погреб. Такого сыра там
      не оказалось. Обиженный посетитель собрался уходить. Тогда наш герой нашел выход из положения. Он захватил с собой дрель, вновь отправился в погреб. И быстро насверлил в круге сыра побольше дырок. Этот сыр посетителю понравился!
      Все вы любите сыр или сладкие сырки в шоколаде. Но больше всего любите мороженое! Вкусное, тающее во рту сливочное и молочное мороженое этого заслуживает. В нем много жира и сахара, оно питательно. И самое главное — вкусно!
      Килограмм пломбира по пищевой ценности равен 3,5 килограмма молока или 2,5 килограмма жирной телятины. А вы, без сомнения, предпочитаете мороженое молоку и телятине...
      В XIII — XIV веках придумали то мороженое, которое мы с вами знаем. Основой его служили сливки. В нашей стране мороженое появилось в конце XVIII века. Настоящий его триумф наступил совсем недавно, каких-нибудь 25 — 30 лет назад.
      В мороженое добавляют яйца, орехи, ванилин, фруктовые соки, порошок какао, кофе, ягоды, варенье. Можно сделать мороженое на все вкусы! А знаете ли вы, что предшественниками современного мороженого были фруктовые соки со снегом. В IV веке до нашей эры такой «десерт» готовили придворные кулинары полководца Александра Македонского. Во время походов в Персию, Бактрию и Индию эти соки помогали ему переносить изнуряющую жару.
      Советское мороженое лучшее в мире. Это признал XIV Международный конгресс по холоду, состоявшийся в Москве в 1975 году. В нашей стране мороженое производят сегодня более 900 предприятий. А ведь промышленное его изготовление началось в СССР впервые только в 1932 году. Теперь один лишь Московский хладокомбинат № 8 выпускает в сутки 200 тонн мороженого. Двести тонн! — два миллиона упаковок по 100 граммов весом. Не все мороженое, конечно, съедается в городе, где его производят. Но цифра 2 миллиона внушает уважение.
      Советское, или «русское», мороженое в большом количестве вывозят в другие страны, где оно имеет огромный успех. Я сам имел возможность убедиться в том, что наше мороженое нравится зарубежным гостям. Как-то летом у меня гостила четырнадцатилетняя польская девочка Ивонна. Она так полюбила наши «лёды», что съедала в течение дня — страшно сказать — около килограмма. Никогда не думал, что человек может вместить в себя столько мороженого! Я ожидал трагической развязки. Вроде той, что описана в известном стихотворении Маршака:
      Он стоит и не шевелится,
      А кругом метет метелица...
      Однако Ивонна в снеговика не превратилась. Даже ангину не схватила. Но за две недели заметно поправилась. И, вернувшись на родину, разнесла, наверное, добрую славу о нашем мороженом.
      Лет 50 назад сливочное мороженое было редким лакомством. Покупали его только в разгар лета. Теперь никого не удивит стайка школьников, бегущая по улице в любое время года с белыми стаканчиками в руках.
      Вот мы и познакомились с молоком и его многочисленным «потомством». Остается дать вам несколько полезных советов.
      Всякое молоко, кроме пастеризованного, кипяти! Молоко любят не только люди — его любят и микробы. Для них это хорошая питательная среда.
      Молоко дольше сохранится, если при кипячении добавить в него чуть-чуть питьевой соды (на кончике ножа) или сахарного песка.
      Досадно, когда не доглядишь за молоком на плите и оно «уходит». Помогает «сторож» — фарфоровая или эмалированная металлическая пластинка. Ее кладут на дно кастрюли, перед тем как налить туда молоко. Молоко бурлит, но уже не убегает. «Сторожа» можно купить в хозяйственном магазине.
      Молоко не подгорит, если сполоснуть кастрюлю перед кипячением холодной водой. Или положить на дно перевернутое кверху донышком чайное блюдце. «Сторож», кстати, здесь тоже годится.
      В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятить в кастрюльке с закрытой крышкой. Вы почему-то не любите пенку! Я тоже в детстве ее недолюбливал. Чтобы пенка при кипячении не образовалась, крышку кастрюли нужно время от времени приподнимать и взбивать появляющуюся пенку металлическим веничком или шумовкой.
      Храните молоко в холодильнике или погребе. А если их нет? Тогда сосуд с молоком поставьте в посуду немного большего размера с холодной водой. Затем сосуд оберните салфеткой или марлей, концы которой опустите в воду. Испаряясь из ткани, вода будет охлаждать молоко. Хорошо держится молоко в глиняном крестьянском горшочке, кувшине или глечике, — особенно если поставить кувшин на сквозняке.
      Чтобы в молоке дольше сохранялись витамины и питательные вещества, ставить его нужно в холодное темное место. Яркого света молоко не любит.
      Если хотите приготовить дома простоквашу или кефир не хуже магазинных, купите в аптеке специальные таблетки с микробной «закваской». Как ими пользоваться — написано на этикетке.
      И немножко о сыре. Чтобы сыр не так быстро высыхал — держите его в холодильнике завернутым в полиэтилен. В магазине без продавца — универсаме — сыр продают «порциями» в полиэтиленовой упаковке. Если сыр хранится не в холодильнике, полезно завернуть его в плотную, смоченную водой ткань. Нарезать сыр лучше перед подачей на стол. А для того чтобы засохший сыр стал снова мягким, его нужно положить на некоторое время в свежее или кислое молоко.
      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru