Советы молодым хозяйкам

DjVu

      ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
      Рациональное питание. Пища — основной источник получения энергии и строительного материала для формирования сложной структуры человеческого организма.
      Рациональное (правильное) питание в сочетании с трудом и систематическими занятиями физической культурой обеспечивают надлежащий обмен веществ, делают человеческий организм крепким, выносливым и невосприимчивым к различным видам заболеваний.
      При правильном питании человек в течение долгих лет жизни сохраняет нормальную трудоспособность, высокую духовную и умственную активность, бодрость и жизнерадостность. Таким образом, рациональное питание представляет собой биологический процесс, благодаря которому живой организм поддерживает материальное и энергетическое равновесие.
      Для того чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах, необходимо иметь научно обоснованное представление о ценности составных элементов пищевых продуктов, о способах и средствах их кулинарной обработки. Очень важно также знать условия приготовления пищи, количество ее потребления в зависимости от конституции, пола, возраста, массы (веса), трудовой и физической нагрузки, привычек человека, климата.
      Аппетит — ощущение потребности в пище. Он проявляется при виде и запахе пищи, в беседе о вкусной еде шпри звуках, связанных с приготовлением пищи. При этом выделяется большое количество пищеварительных соков, которые способствуют лучшему перевариванию пищи в организме. Аппетит занимает важнейшее место в этом процессе и служит одним из признаков крепкого здоровья.
      Если человек принимает пищу регулярно, в определенные часы, пищеварительные железы заранее подготовляются к выполнению своих функций. При частых же нарушениях режима питания аппетит утрачивается, нарушается ритмичная деятельность пищеварительных желез, в результате чего пища усваивается хуже.
      Режим питания, как показывают многочисленные наблюдения врачей, должен соответствовать режиму труда и отдыха. Здоровому взрослому человеку следует принимать пищу четыре или, по крайней мере, три раза в день, причем не менее двух раз горячую, так как систематическая сухая и холодная еда вызывает заболевания желудка и кишечника.
      При четырехразовом питании дневной рацион (порция) распределяется следующим образом.
      Первый завтрак обычно принимается до работы и должен составлять 25—30 процентов общего дневного рациона. В него входят (в горячем виде) мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, стакан молока, сладкого кофе или чая, 100 граммов черного хлеба.
      Второй завтрак (в перерыве между работой) составляет 10-—15 процентов дневного рациона. Он включает сладкий кофе или чай с бутербродом — 50 граммов хлеба или булочка того же веса, 50 граммов колбасы, сыра или других продуктов и 10 граммов сливочного масла.
      Обед начинается после рабочего дня. В него входит 35—40 процентов энергетической ценности дневного рациона, а именно: горячее первое блюдо — борщ или суп, горячее второе мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, компот, кисель или фрукты, по 100 граммов хлеба белого и черного.
      Ужин включает 10—20 процентов дневного рациона и, как правило, принимается за полтора-два часа до сна. Он должен состоять из легкой, не острой пищи — молочных блюд, овощных винегретов или бутерброда с некрепким чаем, или булочки со стаканом молока, 10 граммов сливочного масла, хлеба белого и черного по 50 граммов.
      Перед сном не рекомендуется пища, содержащая большое количество белков и жира, так как они трудно перевариваются и нарушают нормальный сон.
      В силу ряда условий в быту практикуется трехразовое питание. В этом случае дневной рацион распределяется следующим образом.
      Завтрак принимается до работы и составляет 30 процентов дневного рациона. Рекомендуется: горячее мяс-
      ное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, 100 граммов черного хлеба и 50 граммов булки, один-два стакана чая, молока, кефира или кофе и 10 граммов сливочного масла.
      Обед, включающий 50 процентов энергетической ценности дневного рациона, съедают в перерыве между работой. В него входят: горячее первое блюдо, горячее мясное или рыбное второе с овощным или крупяным гарниром, или мучное блюдо с мясным или грибным соусом, компот, мусс, кисель или фрукты, 100 граммов черного и 150 граммов белого хлеба.
      Ужин рекомендуется за два часа до сна и составляет 20 процентов дневного рациона. В него входят: легкая, не острая пища, винегрет из овощей, молочные блюда или бутерброды с сыром, 10—15 граммов сливочного масла, стакан некрепкого сладкого чая, по 50 граммов белого и черного хлеба. .
      Температура пищи. Различают горячую и холодную пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т. д., вторые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным гарниром, чай, кофе и другие. Ко второй — овощные, мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые, окрошка, вегетарианские борщи на растительном масле, компоты, кисели, муссы, мороженое, фруктовые воды и другие.
      Нормальная температура горячих блюд колеблется в пределах 55—65 градусов. Более горячую пищу принимать не следует, так как она может вызвать воспаление слизистой оболочки желудка. Холодные блюда — бутерброды, салаты, винегреты, сельдь с гарниром и т. д.— должны иметь комнатную температуру.
      В летнее время 8—14 градусов тепла сохраняют: для окрошки, борща вегетарианского, минеральных вод, компотов, муссов, киселей и др., а температуру таяния (2— 4 градуса тепла) — для мороженого (до подачи на стол его хранят в холодильнике).
      Употреблять очень холодную минеральную и другие воды, есть много мороженого не следует, так как они плохо утоляют жажду, способствуют простудным заболеваниям и нарушают нормальную работу пищеварительного тракта.
      Калорийность пищи определяется количеством тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергии, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях. Одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус.
      Высококалорийное питание бывает не только полезным, но и в ряде случаев вредным. Особенно вредно оно сказывается при незначительных физических нагрузках и недостаточной мышечной деятельности человека. Потребление высококалорийной пищи в больших количествах способствует-ожирению и развитию раннего атеросклероза.
      По калорийности пищевые продукты делятся на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. К высококалорийным продуктам относятся растительные и животные жиры, свиное сало, сахар и изделия из него. К калорийным — мучные и хлебобулочные изделия, макароны, крупы, мясо, вареные колбасы (детская, докторская, сардельки, сосиски). К малокалорийным — плоды, овощи, ягоды, нежирные породы рыб (треска, лещ, судак, бычки, салака и другие), нежирные творог и кефир.
      Малокалорийная пища весьма полезна для людей свыше 40 лет, а также ведущим малоподвижный образ жизни.
      Энергетическая ценность основных составных частей пищевых продуктов при окислении (сгорании): одного грамма жира — 9,3, углеводов и белков — по 4,1 килокалории.
      Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.
      Энергетические затраты человеческого организма зависят от многих факторов, а именно: возраста, пола, массы тела, физической нагрузки, климата и других.
      Среднесуточное количество килокалорий, поступающих с пищей, должно составлять:
      при отдыхе лежа (постельный режим) 1700 килокалорий
      для лиц умственного труда 3000 »
      для лиц механизированного труда 3500 »
      для лиц физического труда 3500—4500 »
      при спортивных соревнованиях и очень тяжелом труде 4500—5000 »
      Подсчет калорийности каждого блюда можно произвести, пользуясь его составными частями и калорийностью каждой отдельной части.
      (...)
      Усвояемость пищи. Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается. Это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых человеческим организмом.
      Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет около 1,5 литра слюны. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.
      Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента пепсина, набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт. В нем под воздействием ферментов белки расщепляются до аминокислот, а жиры — на жирные кислоты и глицерины.
      Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии. Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые
      из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании они постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества (пиро-виноградная кислота и другие) и освобождается часть энергии.
      Продолжительность1 пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава. Растительная пища (углеводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения (жиры, белки) — через 5—6 часов. В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом— до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа.
      Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма (по весу и физическим затратам), то освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные продукты не накапливаются.
      Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующий непрерывной работы всего организма.
      Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса — 100 процентов.
      При употреблении смешанных белков, т. е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90 — 98 процентов. Усвояемость их возрастает при наличии в пище витамина В1.
      Жиры усваиваются организмом так: масло сливочное — на 93—98, бараний жир — 80—90, говяжий — 90— 94 и масло подсолнечное — на 85—91 процент.
     
      СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      По происхождению пищевые продукты подразделяются на растительные — овощи, плоды, ягоды; животные — мясо животных и птиц; молочные продукты; рыбу и рыбные продукты. Исследование этих продуктов показало, что в них содержатся в определенных количествах и соотношении одинаковые вещества, необходимые для нор-
      мальной жизнедеятельности человеческого организма для непрерывного обновления его клеток, тканей и притока энергии. Этими веществами являются белки, углеводы, жиры, минеральные соли, органические кислоты, витамины, ферменты, ароматические и красящие вещества, вода и другие.
      Белки — азотистые соединения, представляющие собой сложные вещества. Они являются основой структурных элементов клеток и тканей организма и служат не только строительным, но и энергетическим материалом, играя весьма важную роль в питании.
      Основными веществами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их состав входят фосфор и сера. По происхождению белки разделяются на растительные и животные. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием ферментов расщепляются на более простые составные части — аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в кровь, разносятся во все клетки организма, служат для синтеза (производства) своих белков.
      В природе насчитывается свыше 20 аминокислот, среди них восемь так называемых незаменимых, которые не синтезируются в организме, но необходимы для нормального обмена. К ним относятся: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма — гистодин.
      Пища человека должна обязательно содержать эти незаменимые аминокислоты, из которых строятся и восстанавливаются животные белки. Отсутствие в рационе хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и приводит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедеятельность организма.
      Кроме белков, в мясе рыб и животных содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества. Они растворимы в воде и придают бульонам и жареному мясу аромат и вкус.
      Азотистые экстрактивные вещества мяса являются энергичным возбудителем секреции желудочных желез, способствуют повышению аппетита и улучшению усваиваемое™ пищи организмом человека.
      Для лиц старше 55 лет, а также при диетическом питании азотистые экстрактивные вещества ограничиваются. Для этой категории людей широко используется вываренное мясо.
      Источником поступления белков животного происхождения являются: белок яйца, печени, почек, молока, творога, сыра, мяса, рыбы, дрожжей, а растительного — соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие продукты.
      В плодах и овощах белков сравнительно мало. Однако продукты растительного происхождения занимают значительную часть рациона питания.
      Белки животного происхождения легко усваиваются и способствуют лучшему усвоению организмом человека белков растительного происхождения. Суточная потребность в белках взрослого человека весом 65 кг составляет 100—110 граммов.
      Углеводы, являясь основной составной частью пищевого рациона, служат энергетическим материалом для мышечной работы. Углеводы легко образуются в зеленых растениях из углекислого газа и воды под действием световой энергии солнца. Этот процесс называется фотосинтезом. ,
      Потребление углеводов в суточном рационе примерно в 4 раза больше, чем жиров. При обычном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 процентов суточной калорийности, тогда как за счет жиров и белков, вместе взятых,— только 40.
      В зрелом возрасте и при малой физической нагрузке избыточное количество углеводов в пище легко и незаметно может превратиться в жир, создавая тем самым избыточную массу (вес).
      Подсчитано, что лишние 100 г углеводов образуют в организме 30 г жира, а при ежедневном превышении потребления углеводов в течение года избыточный вес может достигнуть 10 кг.
      Общее количество всех углеводов в дневном рационе должно составить 350 г, а при увеличении физической нагрузки норма может быть увеличена до 400 и более граммов, в зависимости от ее интенсивности.
      Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.
      Сахар подразделяется на сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), фруктозу (фруктовый сахар), лактозу (молочный сахар). Все эти виды сахаров в организме человека превращаются в глюкозу. Наиболее распространена« сахароза в виде сахара-рафинада или сахара-песка.
      Сахар легко может превращаться в жир. Частой причиной лишнего веса является чрезмерное потребление сахара.
      Норма потребления сахара для человека со средней физической нагрузкой составляет 60—80 граммов в день, включая все виды сладостей (варенье, компоты, чай, печенье, конфеты и т. п.).
      Если в один прием съесть более 100 граммов сахара, его количество в крови резко увеличится и вызовет болезненную реакцию. В возрасте от 40 лет и выше, особенно при малой физической нагрузке, норму потребления сахара и продуктов из него следует уменьшить почти наполовину.
      Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся к свекловичному и тростниковому сахару, подвергающимся полной очистке (рафинированию). Сахар, содержащийся в натуральных пищевых продуктах, плодах, ягодах, молоке и молочных продуктах, этими отрицательными свойствами не обладает.
      При нагревании сахара выше 160 градусов происходит его карамелизация, вследствие чего образуются вещества с темно-коричневой окраской. Эти вещества применяются в кулинарии для подкраски некоторых видов супов, соусов и других блюд. Карамелизация сахара при изготовлении варенья, джема, повидла нежелательна, так как она резко ухудшает их вкус, цвет и аромат.
      Крахмал — энергетический материал и в питании человека является важнейшим углеводом. Из крахмала под влиянием фермента амилазы образуется глюкоза.
      При избытке потребления крахмала он может отлагаться в организме человека, в печени и мышцах, в виде гликогена (животного крахмала), который при недостаточном поступлении растительного крахмала в организме человека расщепляется на глюкозу.
      Клетчатка (целлюлоза) — скелет растительных тканей, она не растворима в воде и других растворителях.
      Много клетчатки содержится в муке или хлебе из муки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных сортах абрикосов и других.
      В организме человека клетчатка, проходя желудочно-кишечный тракт, раздражает нервные окончания кишечника и благодаря этому усиливает двигательные функции кишок.
      Пектиновые вещества содержатся во многих растительных продуктах в виде протопектина и пектина. В недозрелых плодах эти вещества находятся преимущественно в виде не растворимого в воде протопектина. По мере созревания плодов происходит распад части протопектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин. В процессе нагревания или варки плодов протопектин также переходит в пектин, и плоды становятся мягче. Этому способствует кислая среда.
      Важное значение для кулинарии имеет способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это их свойство широко используется при изготовлении фруктового желе. Источником поступления в организм пектиновых веществ являются печеные и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие ягоды и корнеплоды.
      Жиры имеют большое значение для живого организма как энергетический материал. Они легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках.
      Жиры играют важную роль в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ. Хорошо известно свойство жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость.
      Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, смалец, сало) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Жиры легче воды, поэтому они всплывают.
      Количество жиров в дневном рационе с учетом физической нагрузки и возраста должно составлять от 1 до 1,5 грамма на килограмм массы тела, то есть, от 60 до 100 граммов для человека весом 60—70 кг. Из них в чистом виде (сливочное масло, молоко или сало) потребляется до 40 процентов, а остальное идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм. Оптимальное соотношение жиров в рационе должно быть: животных — 70 и растительных — 30 процентов.
      Молочный жир состоит из мельчайших жировых шариков. Благодаря такому состоянию он легко подвергается воздействию пищеварительных соков, легко расщепляется и усваивается организмом. Поэтому он наиболее ценен для человека любого возраста.
      Витамины представляют собой сложные химические вещества высокого биологического действия, они участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Витамины играют большую роль в процессах обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.
      Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма, вызывая тяжелые заболевания. Характер этих заболеваний зависит от вида витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из них оказывает присущее ему действие на человеческий организм.
      В природе витамины образуются (синтезируются) в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Среди известных нескольких десятков витаминов наибольшее значение имеют: А, Вь В2, В6, В12,РР,С, Д, а также Е й К.
      Витамины делятся на две группы; растворимые в воде и растворимые в жирах. К водорастворимым относятся витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым — А, Д, Е, К.
      Количество поступающих с пищей витаминов зависит и от периода года. Летом и осенью их в пищевых продуктах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользоваться витаминами, получаемыми синтетическим путем. Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже, сиропов, масляных растворов и т. д. Весной рекомендуется пользоваться ранними овощами: зеленым луком, салатом, редисом, щавелем, шпинатом и другими.
      Витамин А содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста. Известна его роль и в нормализации зрения.
      В свободном виде много витамина А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.
      В растительной пище витамин А отсутствует, но в ней содержится провитамин А — каротин, из которого в организме человека синтезируется витамин А.
      Каротин — красящее вещество, имеет желтоватооранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, красного и желтого перца, абрикосов и других. Листовые и зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо)
      другие — содержат каротин, хотя в них преобладающей окраской являются зерна хлорофилла.
      Для полного усвоения и всасывания витамина А необходимо наличие в пище жиров, так как витамин А и каротин хорошо растворяются- в них. Замечательным свойством витамина А и каротина является способность их накапливаться в организме, создавая запасы до одного года. Наилучшее время для его накопления — лето и осень.
      Витамин А и каротин при варке пищи мало разрушаются. Однако они легко окисляются на воздухе и теряют свою биологическую ценность, поэтому продукты, содержащие витамин А, и овощи, содержащие каротин, не следует долго оставлять на воздухе. Хранить их надо в зарытой посуде, в прохладном месте.
      При варке пищи не следует пользоваться медной и железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на витамины. Кроме того, они разрушаются при продолжительном кипячении пищи. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5—2 мг.
      Витамин В! (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда, а также беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат пивные и пекарские дрожжи, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.
      Витамин В, в организме не накапливается, поэтому его необходимо ежедневно вводить с пищей. Он хорошо сохраняется при варке, в кислой среде, но разрушается в присутствии щелочей. Суточная потребность в витамине Вх — 2 — 3 мг.
      Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменных процессах. При недостатке его ухудшается использование белка в организме, а также ухудшается зрение, нарушается кроветворение.
      Витамин В2 содержится в пивных и пекарских дрожжах, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и других. Устойчив при нагревании, но разрушаегся на свету. Витамин В2 может синтезироваться в кишечнике человека. Потребность в нем составляет 2,5—3 мг в сутки.
      Витамин В, (пиридоксин) содержится в бобовых продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и других. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потребность в витамине В* составляет 2—3 мг в сутки.
      Витамин В9 (фолиевая кислота) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества — холина. Содержится в салате, лопатках (створках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых листьях капусты, а также в хлебных и крупяных продуктах, пивных дрожжах, говяжьих почках и печени.
      Потребность в фолиевой кислоте — около 50 микрограммов в день.
      Витамин РР (никотиновая кислота). Его отсутствие в пище вызывает нервные растройства желудочнокишечного тракта, а также заболевание пеллагрой. Содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Витамин РР стоек при кулинарной обработке. Суточная потребность в нем — 15—25 ма.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает трудоспособность и сопротивляемость организма различного рода заболеваниям и служит отличным антицинготным средством. Кроме того, он укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышая их эластичность и прочность.
      Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы:
      1) продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 100—300 мг и более витамина С на 100 г продукта: шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец салатный красный и другие;
      2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100—130 мг витамина С на 100 г продукта: укроп молодой, зелень петрушки, хрен и другие;
      3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг витамина С на 100 г продукта: лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и другие;
      4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг витамина С на 100 г продукта: мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и другие;
      5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг витамина на 100 г продукта: дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и другие;
      6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта: арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и другие.
      Суточная потребность в витамине С (50—100 мг) зависит от возраста человека и физической нагрузки. В зимнее время, когда для пищевых целей используют овощи и плоды в свежем и квашеном виде, приток витамина С уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из ягод шиповника, заготовленной на зиму черной смородиной, консервированным салатным перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой.
      При хранении свежесорванных плодов и овощей содержание в них витамина С постепенно снижается. В процессе приготовления пищи он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Во избежание этого рекомендуется:
      а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить не более 20 минут;
      б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;
      в) не допускать длительного нагрева плодов и овощей в процессе варки пищи;
      г) не добавлять соду для ускорения варки бобов;
      д) не разогревать пищу несколько раз.
      Витамин Д (противорахитический) очень важен для нормальной жизнедеятельности детского организма. Он играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, в формировании костей.
      Витамин Д содержится в печени и внутренностях рыб, в рыбьем жире, молочных продуктах, яйцах, икре и других.
      В плодах и овощах имеются так называемые стеролы, или провитамин Д. Под действием ультрафиолетовых лучей солнца из них образуется витамин Д.
      Суточная потребность в витамине Д устанавливается лечащим врачом.
      Витамин Е (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах, злаков и зеленых частях растений.
      Витамин К (филохинон) повышает способность крови к свертыванию и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, печени и других. Наиболее активный витамин К синтетический — викасол. Доза приема определяется лечащим врачом.
      Ферменты — биологические катализаторы (ускорители) — сложные органические вещества белкового происхождения. Играют важную роль в пищеварительном тракте организма, способствуя усвоению питательных веществ, их деятельность строго специфична.
      Активность ферментов зависит от температуры. Наилучшей является температура около 40 градусов тепла. При понижении ее деятельность ферментов ослабевает, а при температуре выше 45 градусов они разрушаются.
      Минеральные или неорганические вещества — это природные химические соединения в виде солей металлов. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Наиболее важные из них — соли кальция, фосфора, серы, калия, натрия, магния, а также железа, фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они нужны организму как составные части костей, зубов, ферментов и т. д.
      Натриевые соли. В кулинарии большое значение имеет поваренная соль, из которой в организме человека образуется соляная кислота. Она входит в состав желудочного сока, способствуя перевариванию пищи, а также защищает организм от бактерий. Поступившие с пищей и слюной бактерии в желудочном соке быстро погибают.
      Дневной рацион потребления соли равен 10—14 граммам. Из этого количества соль в основном идет для приготовления пищи и незначительная часть используется во время еды для подсаливания. Рацион соли может быть увеличен в жаркое время года, при длительных походах, при спортивных соревнованиях, т. е. тогда, когда организм вместе с потом теряет большое количество солей. Однако потребление избыточного количества соли вредно, так как при этом задерживается вода в организме и создается чрезмерная нагрузка на сердце и почки.
      Кальциевые соли в комплексе с фосфором служат источником формирования костей и зубов. Молодому организму они нужны в большом количестве для формирования скелета. Кроме того, они необходимы для нормальной работы нервной системы и сократимости мышц. Кальций содержится в молочных продуктах, яичных желтках, ржаном хлебе и. других.
      Калиевые соли способствуют выведению воды из организма человека. Источником их поступления в организм являются молочные продукты, мясо, рыба, хлеб, бобовые, крупы, картофель и другие. Особенно много калиевых солей в шпинате, горохе, фасоли, картофеле, мясе, смородине, орехах.
      Фосфорные соли, кроме участия в формировании скелета, являются аккумуляторами энергии, а также используются для биохимических процессов работы головного мозга и других органов. Источник их поступления — сыр, мясо, молочные продукты, рыба, бобовые. Суточная потребность взрослого человека—1,5 грамма, а при большой физической нагрузке она увеличивается почти в два раза.
      Магниевые соли являются активаторами ферментов, участвующих в органических превращениях фосфора. Источник их поступления — хлеб простого помола, крупа, бобовые, капуста, картофель, лук, молочные продукты и другие. Суточная потребность — 0,5 грамма.
      Соли железа содержатся в красных кровяных шариках крови и являются необходимой составной частью большинства клеток организма. Они входят в состав некоторых ферментов. Источник их поступления — печень, мясо, яблоки, слива, цветная капуста, картофель и другие. Суточная потребность — 12 миллиграммов.
      Микроэлементы содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, принимают весьма важное участие в биохимических процессах. Так, например, кобальт входит в состав витамина В12, играет большую роль в кроветворении. Кроме кобальта, в кроветворении участвуют также медь и марганец. Йод с некоторыми другими элементами входит в состав гормона щитовидной железы. При недостатке йода в пище снижается активность обменных процессов. Железо необходимо для образования гемоглобина.
      Органические кислоты. Плоды и овощи содержат то или иное количество органических кислот — яблочную, лимонную и винную. Встречаются также щавелевая, муравьиная, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.
      Яблочная, лимонная, щавелевая и винная кислоты растворимы в воде.
      Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. Они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.
      Кислотность растительного сырья обычно не превышает одного процента, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, а у черной смородины — до 3,5 процента.
      Ароматические вещества обладают соответствующим каждому виду плодов и овощей постоянным запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах обусловливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке добавляют ароматические плоды и специи.
      К ароматическим плодам и специям относятся: лук, чеснок, кинза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь, укроп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый, гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие.
      Фитонциды — это сложные вещества растительного происхождения, которые губительно действуют на микроорганизмы. Наибольшее количество фитонцидов содержится в луке, чесноке, корне хрена и горчице.
      В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, черный виноград, маслины, вишня, черника) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.
      Красящие вещества. Плоды и ягоды содержат пигменты (красящие вещества), придающие им тот или иной цвет. К ним относятся хлорофилл, антоцианы и каратиноиды.
      Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. Он не растворим в воде. При нагревании в присутствии кислоты хлорофилл приобретает бурую окраску, образуя феофитин.
      Антоцианы — это пигменты, придающие плодам и овощам окраску от розового до фиолетового оттенка. Они растворимы в воде, при длительном нагревании теряют свой цвет (земляника, клубника, некоторые сорта слив, вишни, черешни, свекла). В присутствии олова или алюминия, антоцианы меняют свою окраску.
      Каратиноиды — пигменты, придающие плодам и овощам различный цвет — от желтого до красного. В эту группу входят: ксантофил желтой окраски, каротин — оранжевой (морковь), ликопин — красной окраски (помидоры).
      Вода крайне необходима для жизнедеятельности организма, так как все сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде. Вода — преобладающая составная часть плодов, овощей, ягод, мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом организме вода составляет более двух третей массы тела.
      Суточная потребность в воде составляет 2 — 2,5 литра, часть этого количества поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая и других напитков. Излишнее потребление воды вызывает дополнительную нагрузку на сердце и почки, а поэтому нежелательно.
     
      ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      Причиной порчи пищевых продуктов растительного и животного происхождения является деятельность микроорганизмов.
      Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазами. Такоры, например, зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.
      Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них — лучшая температура. При температуре от 0 градусов и ниже микроорганизмы не погибают, прекращается лишь их жизнедеятельность. При температуре выше 60 — 70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110 — 120 градусов тепла.
      В благоприятных условиях микроорганизмы быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему 0е следует употреблять в пищу сомнительные по качеству продукты.
      Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим воздух (аэробные), и такие, которые обходятся без него (анаэробные).
      Микроорганизмы делятся на три основных группы бактерии, плесени и дрожжи.
      Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму — щаро- и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.
      Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, поэтому их используют для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
      Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т. д.
      Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо — при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют.
      Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.
     
      ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ПОДГОТОВКА ИХ К ПЕРЕРАБОТКЕ ОВОЩИ, БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ
      Арбуз столовый. Зрелые плоды употребляют в пищу как в свежем виде, так и засоленными. Большое количество сахаров, отличные вкусовые качества, наличие витаминов и минеральных веществ делают арбуз ценным продуктом питания. У зрелого плода корка блестящая, плодоножка подсыхающая. При постукивании звук звонкий.
      Баклажаны очень полезны для всех. Приготовленные из них блюда обладают хорошим вкусом. Они содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Наличие в баклажанах солей калия способствует выделению из организма жидкости и хлористого натрия (поваренной соли), усиливает сердечные сокращения.
      Для приготовления блюд пригодны свежие, здоровые, неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета. Светло-фиолетовая окраска баклажанов указывает на то, что они перезрели и приобрели горечь. -
      При недостаточном поливе во время жаркой и сухой погоды горечь в них усиливается, мякоть грубеет, плоды приобретают буровато-желтую и серовато-зеленую окраску и становятся непригодными в пищу. В отдельных случаях для устранения горечи нарезанные кружки плодов присаливают из расчета столовая ложка соли на 1 кг баклажанов, выдерживают 10 — 15 минут. После этого тщательно моют и дают стечь воде. Перед кулинарной обработкой баклажаны надо помыть.
      Рекомендуются следующие сорта баклажанов: Грушевидный, Крымский, Деликатес, Караязский и другие.
      Зеленый горошек по своей пищевой ценности, содержанию белков и углеводов превосходит все остальные овощные культуры. В кулинарии применяется свежий зеленый горошек в стадии молочной спелости, а также консервированный и сушеный. В нем содержится большое количество витаминов, а в свежих створках-лопатках — витамин В9. Кулинарная подготовка состоит из сортировки, лущения, мойки. У лопаток удаляют плодоножки и нитки.
      Дыня — сладкий плод, употребляется в пищу зрелым в.свежем и вяленом виде.
      Дыни разделяются на три группы: ребристые (Комсомолка, Ананасная, Красавица Украины, Канталупа, Прескотта), гладкокорые (Колхозница, Качанка, Персидская) и сетчатые (Зимовка, Астраханская, Бухарская). Особенно высокими пищевыми достоинствами отличаются дыни среднеазиатских республик.
      Перед употреблением в пищу дыню моют холодной водой, дают стечь, разрезают на половинки, очищают от семян и волокон, после чего нарезают кусочками по длине.
      Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета. У этой ранней культуры нежная мякоть и хорошие вкусовые качества. Особенно хороши плоды неразвившиеся длиной 12 — 15 и диаметром до 4 сантиметров. Наиболее распространенные сорта Грибовский и Греческий.
      Кулинарная подготовка: у кабачков, предназначенных для фаршировки, отрезают плодоножки, чайной ложкой извлекают семена. В отдельных случаях их режут поперек на два-три куска.
      Капуста белокочанная занимает ведущее место в кулинарии Она содержит много растительных белков, минеральных солей и витаминов, улучшает аппетит, регулирует двигательные функции кишечника и служит отличным средством против цинги. По своему минеральному и витаминному составу она является ценным пищевым продуктом. В кулинарии применяется как в свежем, .так и в вареном, жареном и квашеном виде.
      Сок свежей белокочанной капусты содержит витамин И — целебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сырая капуста содержит тар-троновую кислоту, обладающую свойством предупреждать ожирение. Кроме того, она удовлетворяет потребность организма в солях калия и в витамине С на протяжении почти всего года.
      Хорошая сохраняемость капусты в надлежащих условиях и большое количество питательных веществ делают ее незаменимым продуктом в течение почти всего года.
      * В связи с этим салат из свежей капусты должен широко применяться в меню, особенно для людей среднего и пожилого возраста.
      Очень полезны зеленые покровные листья белокочанной капусты, содержащие фолиевую кислоту (витамин В9), которая способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества — холина.
      Ранние сорта капубты используются для салатов, винегретов, супов, борщей, гарниров из отварной или тушеной капусты, а поздние, кроме того, для голубцов, а также для квашения и других блюд. Рекомендуемые помологические сорта: Белорусская, Слава, Брауншвейгская, Московс-
      кая поздняя, Амагер, Сабуровка.
      Белокочанную капусту, предназначенную для приготовления пищи, очищают от зеленых покровных листьев, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и нарезают на лапшу или кусочки.
      Для приготовления голубцов капусту очищают от покровных листьев, подрезают основание листьев у кочерыжки, ножом снимают утолщение и моют. Дав стечь воде, погружают в подсоленную воду и варят 5 — 8 минут до по-луготовности.
      При обнаружении гусениц очищенную головку капусты кладут в холодную подсоленную воду (столовая ложка соли на литр воды) и выдерживают 5 — 10 мийут. Гусеницы выползают из внутренних слоев и всплывают. Сильно поврежденную гусеницей капусту бракуют.
      Капуста краснокочанная дает кочан с красно-фиолетовыми листьями. Красящий пигмент — антоциан — придает капусте приятный вкус и цвет. По химическому составу краснокочанная капуста сходна с белокочанной. Лучшими сортами являются: Каменная головка — ранний сорт, Зенит и Гако — поздние сорта. Краснокочанную капусту используют в основном в салатая и винегретах в свежем виде и слегка бланшированном, кроме того, ее маринуют и сушат.
      Капуста цветная — очень полезный и вкусный продукт. Лучшие сорта цветной капусты: Перфекшен, Снежный шар, Снежинка, Московская, Ленинградская.
      В пищу употребляют нежные соцветия, у которых отрезают грубые концы цветоножек, после чего моют и подвергают дальнейшей кулинарной обработке. Кроющие листья и грубую кочерыжку удаляют.
      Квашеная белокочанная капуста занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Это незаменимый источник поступления в организм витамина С, раститель ных белков и минеральных солей.
      Квашеная капуста должна быть светло-желтого цвета, без посторонних запахов и вкуса. Очень кислую капусту перед кулинарной обработкой промывают охлажденной кипяченной водой.
      Квашеную капусту можно тушить, готовить из нее салаты, щи, начинку для пирогов. Хранить ее следует в плотно закрывающейся таре, в холодном помещении.
      Капуста брюссельская представляет собой кочешки величиной с грецкий орех, размещенные ь пазухах листьев — до 50 штук на одном стебле. Она содержит много растительных белков, минеральных веществ и витаминов. По своему химическому и витаминному составу превосходит белокочанную капусту. Из кочешков брюссельской капусты приготовляют салаты, супы, их также тушат.
      Картофель — самая распространенная овощная культура. Из него приготовляют первые и вторые блюда. Он содержит много растительных белков, углеводов, минеральных солей и витаминов. Так как картофель потребляется в значительных количествах (300 — 400 граммов в день), его следует считать важным источником поступления энергетических веществ, витаминов и минеральных солей. Наличие в нем калийных солей способствует выведению из организма жидкости и избытка поваренной соли.
      Из картофеля готовят разнообразную пищу в вареном, жареном, печеном виде, его также добавляют в хлеб. Хорошая сохраняемость, большое количество питательных веществ делают картофель одним из самых необходимых продуктов питания после хлеба.
      В домашних условиях картофель следует хранить небольшими количествами, в глухом ящике, покрытом темной материей, в прохладном и сухом месте, обязательно в темноте, так как под действием солнечного света он окрашивается в зеленый цвет.
      Для приготовления различных блюд рекомендуются следующие разновидности картофеля: желтый — для картофельно-мясных блюд, белый — для пюре, розовый — для обжарки. Рекомендуются сорта: Ранняя роза, Эпикур, Эпрон, Лорх, Берлихинген, Киевский ранний, Одесский-24, Столовый-19, Донской. Перед кулинарной обработкой картофель сортируют, моют, если нужно, очищают от кожуры. Чистить его надо тонко, так как под кожурой больше всего белков и солей.
      У проросших клубней тщательно вырезают глазки и поврежденные места, затем варят 7 — 10 минут в большом количестве воды (на одну часть картофеля две части воды) для разрушения содержащегося в нем ядовитого вещества — соланина. В процессе варки соланин под действием тепла растворяется, переходит в воду и частично разрушается. Слив воду, картофель промывают кипятком. После этого из него можно приготовлять пищу.
      Очищают картофель остроконечным ножом из нержавеющей стали или предназначенным для этой цели специальным желобковым ножом. Толщина среза при очистке не должна превышать одного миллиметра. После чистки картофель моют и до нарезки хранят в миске с холодной подкисленной водой. При чистке картофеля и других овощей пальцы рук окрашиваются в желтый цвет и со временем темнеют. Чтобы избежать этого, до начала чистки надо смочить руки уксусом и дать им высохнуть.
      Молодой картофель используется в кулинарии в значительных количествах в вареном и жареном виде. Перед кулинарной обработкой его моют, после чего снимают кожицу.
      Лук репчатый очень полезный и необходимый для питания овощ. Содержит витамины, а также фитонциды. Кроме того, в нем имеются минеральные вещества углероды и эфирные масла.
      Для приготовления пищи употребляют острые сорта: Одесский, Ростовский, Арзамасский и другие. Полуострые и сладкие сорта: Каба, Самаркандский и другие используются как приправа к жирной сельди, шашлыку и для салатов.
      Кулинарная подготовка состоит в следующем: у лука срезают корневую мочку, засохшую часть стебля, удаляют покровную шелуху и моют. Дав стечь воде, режут кусочками требуемых размеров. Хранить лук надо подвешенным в прохладном, сухом и темном помещении.
      Лук зеленый свежий находит широкое применение. В пищу употребляют свежие молодые проросшие луковицы с корешками и пучком зеленых листьев. Они содержат растительные белки, углеводы, минеральные соли и витамины. Для еды отбирают лук со свежими зелеными листьями, его предварительно моют, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, снова моют и дают стечь воде.
      Лук-порей используется для приготовления различных блюд. Он содержит большое количество белков, углеводов, минеральных солей и витамины. Лук-порей состоит белого цилиндрического стебля и длинных крупных лентовидных зеленых листьев. В пищу употребляют белый стебель, а у молодых растений — и зеленую часть. Кулинарная подготовка состоит в том, что лук моют, обрезают корневую мочку, очищают от покровной рубашки, срезают зелень и вторично моют.
      Морковь — очень ценный пищевой продукт. Она содержит в большом количестве каротин. Кроме того, в ее состав входят другие виды витаминов, белки, углеводы и минеральные соли. Она очень полезна в сыром, вареном и тушеном виде.
      При кулинарной подготовке у моркови срезают ботву, тонкую часть корневища, удаляют поврежденные места. Затем продукт моют щеткой, дают стечь воде и режут кусочками требуемого размера. Варить морковь следует взакрытой посуде, чтобы лучше Сохранились витамины и особенно каротин. Рекомендуемые сорта: Нантская, Каротель, Шантоне, Несравненная.
      Коренья пастернака, петрушки й сельдерея богаты эфирными маслами и вводятся в приготовляемые блюда в качестве пряностей. У пастернака корень белый, толстый, мясистый. Вместе с листьями его употребляют в свежем и сушеном виде. У петрушки корень белый, тонкий, он ароматичнее пастернака. В кулинарии используются корень и зелень.
      Сельдерей самый нежный и ароматичный из всех белых кореньев. Листья используются при посоле овощей, варке супов, а корень — для приготовления различных блюд. Белые коренья и их листья содержат эфирные масла, минеральные соли, углеводы и витамины.
      Кулинарная подготовка белых кореньев заключается в срезе ботвы (зелени) и узкой части корневища, мойке, очистке от покровной кожицы, и при необходимости — вырезке поврежденных мест. Затем снова моют и дают стечь воде. Хранить корнеплоды необходимо в закрытой посуде, в прохладном, сухом и темном месте.
      Огурцы бывают парниковые бледно-зеленой окраски н грунтовые — темно-зеленые. Они содержат большое количество воды (до 95,5 процента), кроме того, в небольших количествах — углеводы, белки, витамины и минеральные соли.
      Огурцы представляют собой приятный вкусовой продукт. Их широко применяют в кулинарии как в свежем, так и в соленом виде для приготовления салатов, гарниров, рассольников. Для приготовления блюд берут свежие огурцы правильной формы, с плотной кожицей и недоразвитыми семенами. Рекомендуются следующие помологические сорта: Нежинский, Муромский, Неросимый, Крымский, Рябчик, Чернобровец, Вязниковский и Грибовский. Кулинарная подготовка состоит в мойке, обрезке концов и нарезке на кусочки.
      Перец стручковый сладкий применяется в свежем виде для приготовления салатов, в печеном — как закуска и как вкусовая добавка к различным блюдам.
      Перец салатный содержит большое количество каротина, растительные белки, углеводы, минеральные соли и витамин С. Различают сладкие и острые сорта. Наиболее распространенные — Болгарский призмовидный, Калинков-ский, Американский желтый.
      Признаком технической зрелости перца служит однородная зеленая или светло-зеленая окраска. Достигнув физиологической зрелости, он приобретает красный и темно-красный цвет. Для кулинарных изделий пригоден перец всех указанных цветов. Подготовка ведется так: плоды моют, вырезают плодоножки вместе о семенным гнездом и промывают для удаления оставшихся семян.
      Редис — одна из самых скороспелых овощных культур. Используется в свежем виде. Содержит небольшое количество белков, углеводов, минеральных солей и витаминов.
      По цвету бывает: белый, розовый и красный, по форме — шаровидный, овальный и продолговатый. Для пищевых целей используются только молодые свежие корнеплоды. Перед употреблением ботву и корешки срезают, тщательно моют и дают стечь воде. При хранении более двух дней редис грубеет и теряет свои качества.
      Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя, по окраске — белая, серая и черная, а по форме — длинная, полудлинная и круглая. Она содержит эфирные масла, углеводы, растительные белки и витамины.
      В пищу употребляют чистые, целые, незастволившиеся корнеплоды. Перед употреблением их очищают от ботвы, удаляют тонкие корешки и тщательно моют. Дав стечь воде, срезают покровную кожицу, снова моют и измельчают.
      Репа столовая — сочный корнеплод плоской или плоскоокругленной формы. Употребляется в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В пищу пригодны чистые, целые, неповрежденные корнеплоды, у которых зачищают верхнюю часть корнеплода, обрезают корешок, тщательно моют, срезают покровную кожицу и снова моют.
      Салат листовой. Один из ранних видов листовых овощей. Используется в свежем виде для приготовления салата и как украшение многих блюд. Кулинарная подготовка: сортировка, тщательная мойка, удаление поврежденных мест.
      Свекла столовая красная — необходимый продукт для приготовления салатов, винегретов, борщей и других блюд. В кулинарии применяют молодые и зрелые корнеплоды округлой или плоскоокруглой формы с мякотью темнокрасного или бордового цвета. Свекла содержит растительные белки, углеводы, красящие вещества, минеральные соли и витамины.
      Наилучшие сорта: Египетская, Несравненная, Бордо. Они отличаются интенсивным цветом мякоти и почти полным отсутствием неокрашенных мест.
      Перед кулинарной обработкой свеклу кладут в воду на 10 — 15 минут, затем отрезают остатки листьев и тщательно моют.
      Томаты (помидоры) по своей питательной ценности, по химическому и витаминному составу — очень полезный пищевой продукт как в свежем виде, так и после кулинарной обработки. Они занимают одно из первых мест среди других овощей. В помидорах содержатся углеводы, белки, минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная и фосфорная), витамины, в том числе каротин. Различают четыре стадии зрелости помидоров, определяемые по их цвету: белому, бурому, розовому и красному.
      Плоды белые, бурые и розовые пригодны для солки или маринования, а красные — для приготовления салатов, соусов, супов и для томат-пасты. Рекомендуемые сорта: Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Маяк, Грунтовый грибовский.
      Предприятия пищевой промышленности вырабатывают томат-пасту из свежих плодов. По концентрации 1 кг томат-пасты соответствует 7 кг свежих помидоров. Благодаря содержанию витаминов, органических кислот и минеральных солей это отличный вспомогательный пищевой продукт, широко применяемый в кулинарии.
      Тыква столовая используется в кулинарии для приготовления каши, как начинка для пирогов и пирожков, а также в запеченном виде. Она содержит витамины, в том числе каротин, минеральные соли и другие вещества. Среди минеральных солей основное место занимают соли фосфорной кислоты, которые имеют большое значение для обмена веществ в организме человека.
      Кулинарная подготовка заключается в следующем: плод тщательно моют, разрезают на половинки, очищают от внутренних нитей, семян и кожицы. Если тыква предназначена для запекания, кожицу с нее не срезают.
      Укроп — однолетнее растение с характерным запахом. Используется при посоле овощей и как ароматическая приправа в кулинарии. Для посола овощей употребляют все растение, кроме корней: для маринадов — ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии используются молодые веточки. Их мелко нарезают и применяют как ароматическую приправу для супов, овощных, рыбных и мясных блюд.
      Аромат укропу придает эфирное масло — терпен. Молодое растение богато витамином С и каротином. Сезон применения — лето — осень. Можно заготовить на зиму мелко нарезанную зелень укропа с пересыпкой солью. Хранить заготовку следует в холодильнике.
      Фасоль стручковая (спаржевая) применяется в кулинарии в отварном или маринованном виде. Для кулинарной обработки пригодны стручки молочной зрелости, свежие, равномерного зеленого или желтого цвета, сочные, ломающиеся при сгибании, плотные, без грубых волокнистых нитей. Мякоть должна заполнять все пространство между створками стручка.
      Рекомендуемые сорта: Зеленостручный, Карликовый, Пореченский, Хрупкий-восковой. Сезон приготовления в свежем виде — июль. В остальное время года пользуются консервированной стручковой фасолью. Кулинарная подготовка: свежую фасоль очищают от плодоножек и нитей, проходящих менаду створками, и тщательно моют.
      Чеснок — очень хорошая приправа к еде. В кулинарии применяется для придания специфического запаха не-
      которым блюдам. Он содержит фитонциды, эфирные масла, минеральные соли, большое количество белков, углеводов и витамины.
      Чеснок — отличное антисептическое средство. Он убивает бактерии и способствует оздоровлению кишечника. Перед употреблением в пищу головку чеснока очищают от покровных рубашек, разделывают на дольки (зубки), с которых снимают сухую оболочку. Хранят чеснок подвешенным в сухом прохладном месте.
      Шпинат — ранняя овощная культура, созревающая весной. Он обладает значительной пищевой ценностью благодаря содержанию большого количества азотистых веществ, минеральных солей и витаминов, в том числе каротина.
      Кислотность шпината низкая, вкус пресный. Для кулинарных целей берут свежие, нежные листья без грубых стеблей, одинаковой зеленой окраски. Их сортируют, удаляют грубые и пожелтевшие, отрезают или отщипывают стебли и тщательно отмывают от земли и песка.
      Щавель — ранняя культура с большим содержанием азотистых веществ, минеральных солей, органических кислот и витаминов. Листья щавеля должны быть одинакового цвета. Их сортируют, удаляют посторонние примеси и стебли, тщательно отмывают от земли и песка.
     
      ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ
      Отсортированные, очищенные и вымытые овощи режут на части одинаковой величины. Это необходимо для того, чтобы после тепловой обработки готовность была одинаковой.
      С целью сохранения питательных веществ, цвета и вкуса нарезанные овощи должны немедленно подвергаться дальнейшей кулинарной обработке, так как на воздухе они окисляются, теряют витаминозность и качество.
      В зависимости от назначения овощи режут ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой, кольцами, полукольцами, пластинками, дольками, а также мелко рубят.
      Картофель и корнеплоды режут следующим образом: ломтиками или дольками — сперва на две или четыре части по длине, а затем каждую часть — ломтиками. Кубиками — сначала толстыми пластинками по длине, а затем брусочками и после этого кубиками одинакового размера. Брусочками — вначале пластинками по длине, затем брусочками. Соломкой — сперва тонкими пластинками по ширине, а затем соломкой. Ее толщина — 2 — 3, а длина от 25 до 45 миллиметров. Кружками и полукруж-ками различной толщины по желанию.
      Кольцами и полукольцами толщиной от двух до трех миллиметров нарезают лук и салатный перец. Пластинками режут мелкий лук, чеснок, редис, огурцы.
      Мелкая рубка большим кухонным ножом или секачом применяется для измельчения печеных баклажанов, салатных перцев на икру и пряной зелени. Бурак, морковь, репу, белые коренья можно измельчать на крупной бурачной терке, а хрен — на мелкой.
     
      ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
      Плоды и ягоды полезны и необходимы для питания, являясь лучшим источником поступления легко усвояемых углеводов — глюкозы и фруктозы. В них также имеются органические кислоты, ароматические и дубильные вещества, которые в сочетании с сахарами и некоторыми другими веществами- придают им приятный вкус и аромат. Содержащиеся в них пектиновые вещества позволяют использовать их для приготовления желе, муссов, джема и других.
      В плодах и ягодах имеются нужные организму минеральные вещества. Благодаря каротину, витаминам группы В и особенно С увеличивается их пищевая ценность. Кроме того, в них имеются ферменты и фитонциды.
      Многие плоды и ягоды используются как лечебное средство (виноград, кизил, малина, лимон, яблоки, черника и другие).
      Абрикосы произрастают в южных районах СССР. Спелые ягоды пригодны в свежем виде, а также для приготовления муссов, джемов и соков с мякотью. Для варки варенья, компотов пригодны плоды с плотной мякотью, незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью. Они лучше сохраняют свою форму и при варке приобретают равномерную желтовато-оранжевую окраску.
      Плоды абрикосов весьма ценны по химическому составу и вкусовым качествам. В них содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины Вь В2, РР и С, а также каротин. Кулинарная подготовка: сортировка по степени зрелости, удаление поврежденных плодов, плодоножек, разрезка по бороздке на две половинки и удаление косточек.
      Айва — теплолюбивое растение, культивируемое в южных районах СССР. В основном ее используют для приготовления варенья, компотов, цукатов, желе, джема. Особенность айвы — сильный специфический аромат. В ней додержится много сахаров, дубильных веществ, органических кислот и витаминов. Кулинарная обработка: мойка, очистка от кожицы и семенного гнезда, нарезка на кусочки.
      Алыча используется для приготовления варенья, желе, компота. В ней содержится большое количество органических кислот (до 3 %) и пектиновые вещества. В кулинарии применяется для подкисления продуктов и блюд.
      Ананас — субтропическое растение, его завозят в Советский Союз из жарких стран. По вкусовым и ароматическим достоинствам превосходит многие другие субтропические плоды.
      Плоды ананаса содержат сахара, лимонную кислоту (до 1,3 процента), а также пектиновые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: срезка верхушечных листьев и плодоножки, очистка от кожуры, удаление сердцевины; мякоть нарезают ломтиками различной формы.
      Апельсин — плод субтропического дерева, культивируемого в субтропиках Советского Союза и в жарких странах. Имеет желтовато-оранжевую кожицу. Мякоть оранжево-желтая, тонковолокнистая, сладко-кислая, душистая. У сорта королек мякоть имеет рубиново-красные прожилки. В апельсинах содержатся сахара, органические кислоты и витамины.
      Употребляется в пищу, в основном, в свежем виде. Кожица используется для приготовления цукатов, настоек и эфирных масел для безалкогольной промышленности. Кулинарная подготовка: мойка, надрезка кожицы и снятие ее вручную.
      Бананы — плоды крупных травянистых растений, произрастающих в жарких странах. Плоды банансв растут гроздьями весом до 50 кг. Гроздь состоит из 6 — 18 кистей, в каждой из которых содержится по 10 — 15 плодов.
      Плоды созревших бананов покрыты толстой желтоватой несъедобной кожицей. Мякоть — нежная, мучнистая, ароматная и сладкая. В мякоти зрелых бананов содержатся сахара, минеральные вещества и витамины. Употребляют в пищу в основном в свежем виде. Кулинарная подготовка: мойка и очистка от кожицы.
      Брусника — мелкая лесная ягода. В кулинарии используются спелые ягоды розового и красного цвета для приготовления варенья, настоек и в свежем виде. Ягоды брусники содержат сахара, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества, а также витамины. Наличие в ягодах бензойной кислоты способствует длительному сохранению брусники.
      Виноград обладает целебными свойствами, прекрасным вкусом. Широко используется в свежем виде. Из него готовят виноградный сок, вино, компоты, варенье, а в сушеном виде — изюм и кишмиш.
      Виноград содержит большое количество легко усвояемых сахаров (глюкозу и фруктозу), органические кислоты, дубильные, пектиновые, минеральные, ароматические вещества и витамины. Кулинарная подготовка: удаление поврежденных ягод и мойка.
      Вишня используется для приготовления компотов, сока, сиропов, киселя, муссов, джема, варенья, маринования. В плодах содержатся сахара, большое количество органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные, красящие и ароматические вещества, а также витамины.
      По окраске плодов и цвету вишни разделяются на две группы: гриоты, имеющие темно-красные плоды и такой же густоокрашенный сок, более кислые на вкус (к ним относятся: Любская, Владимирская, Анадольская, Подбельская и Гриот украинский); аморелли — плоды более светлой окраски (светло-розовая, светло-красная), сок слабо окрашенный, более сладкие и пригодны для еды в свежем виде. К этой группе относятся: Шпанка, Аморелль розовая, Склянка. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление плодоножек, поврежденных ягод и мойка.
      Голубика (гоннобель) произрастает в северных районах Советского Союза. Спелые ягоды пригодны Для употребления в свежем виде, а также для приготовления варенья, вина, настоек и сушки. Ягоды голубики содержат сахара, органические кислоты, дубильные, минеральные, красящие вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление посторонних примесей, плодоножки, а затем мойка.
      Груша принадлежит к наиболее распространенным пло-
      дам и используется в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов, джема, варенья, сушки и маринования.
      В зависимости от времени созревания различают летние, осенние и зимние сорта груш. В грушах содержатся сахара, небольшое количество органических кислот, дубильные, минеральные, пектиновые вещества и очень мало витаминов. Кулинарная подготовка: сортировка и мойка, иногда очистка от кожицы.
      Ежевика — дикорастущая ягода черного цвета. Используется для приготовления джема, варенья и в свежем виде. Спелые ягоды содержат сахара, органические кислоты, дубильные, минеральные, ароматические, красящие вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка, мойка и удаление плодоножек.
      Земляника садовая (клубника) — наиболее ранняя ягода, обладающая отличным вкусом и ароматом. В ней содержатся сахара, органические кислоты, минеральные, дебильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества и витамины. Используется в свежем виде и для приготовления компотов, джема, варенья, соков, сиропов и других. Кулинарная подготовка: сортировка, мойка и удаление плодоножек.
      Кизил — терпкая и кислая ягода, используется в кулинарии для приготовления соусов, сиропа, варенья. Ягоды содержат сахара (в основном глюкозу и фруктозу), которые легко усваиваются организмом, а также органические кислоты, минеральные, пектиновые, красящие вещества и витамины.
      По содержанию витамина С кизил превосходит черную смородину, уступая шиповнику и актинидии. Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление плодоножек, а иногда и косточек.
      . Клюква произрастает в лесах и на моховых болотах на территории западной и северной части Советского Союза. Она содержит большое количество органических кислот (лимонной, бензойной и хинной), дубильных, пектиновых, минеральных веществ и витаминов.
      Из клюквы готовят кисели, соки, сиропы, настойки. Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление посторонних примесей и загнивших ягод.
      Крыжовник произрастает по всей территории Советского Союза. Его ягоды имеют разнообразную окраску, величину и обладают различным вкусом. Из него готовят желе, джемы и соки. Спелые ягоды содержат сахара, большое количество органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и тщательно моют.
      Лимон — плод субтропических деревьев, культивируемый в субтропиках и жарких странах. Используется в кулинарии для подкисления различных блюд и к чаю. Мякоть содержит большое количество лимонной кислоты (до 7 процентов), сахара, минеральные соли и витамины.
      Малина обладает хорошим запахом и приятным вкусом. Ее ягоды широко используются для лечебных целей и переработки на соки, сиропы, настойки, джем и другие, а также в свежем виде. Ягоды малины содержат сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные, ароматические, красящие вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка, мойка, удаление плодоножек и посторонних примесей.
      Маслины — плоды оливкового дерева. Собирают маслины неспелыми (зелеными) или спелыми (черными); используют их для соления и получения ценного оливкового (прованского) масла. В спелых маслинах содержится до 55 процентов масла, до 23 — влаги, до 6 — белков, до 1 процента — минеральных веществ; много масла — до 25 процентов — в косточке плода.
      Торговая сеть реализует как отечественные, так и импортные маслины, засоленные сухим способом. Они должны иметь блестящий черный цвет, сочную маслянистую мякоть, приятную на вкус.
      Чтобы сохранить готовые черные соленые маслины в домашних условиях на срок до пол угода, их перебирают, удаляют поврежденные, плотно укладывают в чистые банки, заливают оливковым (прованским) маслом, закрывают крышкой и ставят в холодное место (погреб или холодильник).
      Засоленные маслины служат приправой к бутербродам (с брынзой, с сыром), к сельдям, салатам и как закуска к пиву и крепким напиткам.
      Мандарины — субтропические плоды оранжевого цвета, приятного вкуса и аромата. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления сока и варенья. В мякоти содержатся сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины. Кулинарная подготовка: мойка и очистка от кожицы.
      П ерсики — плоды теплолюбивых деревьев — обладают приятным вкусом и нежным запахом. По сочности они превосходят многие плоды. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов и варенья. Мякоть плодов содержит сахара, органические кислоты, минеральные, пектиновые вещества и витамины. Кулинарная подготовка: удаление плодоножек, мойка, а в некоторых случаях очистка от кожицы и удаление косточки.
      Орехи — полезный продукт питания. К ним относятся: лещиновые орехи (растут в лесах в диком виде), фундук (культурная разновидность лещины, произрастает в теплых районах СССР), грецкие орехи, фисташки, миндаль (дикий и культурный), кедровые орешки и другие.
      В ядре орехов содержатся жиры (33 — 72 процента), белки (14 — 18 процентов), углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор и другие), микроэлементы (цинк, кобальт и другие), различные витамины, в том числе витамины группы В и витамин Е, а также другие необходимые человеку питательные вещества.
      В измельченном виде ядра орехов полезны также для питания больных.
      В кулинарии орехи применяются для приготовления соусов, печений, тортов, кондитерских изделий и других.
      Слива садовая обладает приятным вкусом, используется в свежем виде и для приготовления компотов, варенья, джема, повидла, а некоторые сорта — и для чернослива. Мякоть плодов содержит большое количество сахаров, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: мойка, удаление плодоножек, посторонних примесей.
      Смородина бывает черная, красная и белая. Наибольшее практическое значение имеет черная смородина. В ней содержатся сахара, большое количество органических кислот, пектиновые, минеральные, дубильные, красящие вещества и витамины. Черная смородина широко используется в лечебных целях, так как в ней имеется много витамина С. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление плодоножек, посторонних примесей и мойка.
      Черешня — ранняя культура, употребляемая в основном в свежем виде и для приготовления компотов и варенья. По цвету черешня бывает белая, розовая и черная. В плодах содержится большое количество сахаров (глюкозы и фруктозы), органические кислоты, минеральные, дубильные, пектиновые вещества и витамины. Кулинарная подготовка: удаление плодоножек, поврежденных плодов, мойка и в отдельных случаях удаление косточек.
      Черника — круглая ягода черного цвета. Благодаря наличию большого количества дубильных веществ применяется как лечебное средство при желудочных заболеваниях. В ягодах содержится сахар, органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли и витамины.
      Яблоки занимают основное место в плодовом ассортименте наших садов. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления соков, пюре, вина, компотов, варенья, повидла, мочений, маринадов и других.
      По срокам созревания различают летние, осенние и зимние сорта. Плоды яблок содержат много сахаров, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка и мойка.
     
      ГРИБЫ
      Плод гриба состоит из шляпки и ножки. Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойственные данному виду и степени зрелости. У некоторых грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик) мякоть при изломе или надрезе, соприкасаясь с воздухом, меняет свою окраску. Под шляпкой гриба расположен спороносный слой, состоящий их трубочек или пластиночек, на стенках которых в особых сумочках образуются споры. Попадая в почву, споры прорастают, образуя грибницу.
      При неблагоприятных условиях грибница переходит в покоящуюся стадию, т. е. перестает расти, а с наступлением благоприятных условий снова возобновляет свою жизнедеятельность. Растут грибы почти на всей территории нашей страны, особенно в лесных районах и в местах с увлажненным теплым климатом.
      Первые грибы (сморчки, строчки) появляются весной, в конце апреля, белый гриб — в конце июля. Основной сезон сбора август — сентябрь. В благоприятный год продолжается до первых заморозков.
      Сбор грибов. Собирать грибы лучше всего на рассвете и в утренние часы. Рекомендуется иметь для этого невысокую корзину, сплетенную из ивняка. Грибы срезают острым ножом у основания ножки, не повреждая грибницы. При этом способе сбора по изменению цвета мякоти можно отличить съедобный гриб от несъедобного. Не следует собирать червивые и перезрелые грибы, так как они быстро портятся и могут вызвать отравление. Для сбора пригодны только те грибы, съедобность которых хорошо известна.
      Не рекомендуется вырывать грибы из земли, так как при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и в дальнейшем не плодоносят.
      Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их необходимо сразу после сбора разобрать, разложить тонким слоем и быстро пустить в переработку.
      Состав грибов. В состав грибов входят: вода — 90 процентов, белки — до 3,9, жиры — до 0,9, минеральные вещества — до 1 процента. К последним относятся: калийные, магниевые, натриевые, фосфорные, кальциевые соли, железо.
      Грибы богаты витаминами А, Вь Д, РР, крометого, они содержат много ароматических и экстрактивных веществ. Поэтому грибы считают питательными и ценными в пищевом отношении, главное их значение — вкусовое, как приправа к пище.
      Виды грибов. В зависимости от внешнего вида, строения спороносного слоя свежие грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые.
      Трубчатые грибы. Трубчатыми или губчатыми они называются потому, что нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества тонких трубочек, в которых находятся споры. К группе трубчатых относятся: белый гриб (боровик), подосиновик (осиновик), подберезовик (березовик), масленок (масляник), моховик и другие.
      Белый гриб встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах. По вкусовым и питательным достоинствам наиболее ценный. У молодых экземпляров шляпка почти белая, затем она становится бледно-желтоватой и в зрелом состоянии — желто-бурой или каштанового цвета. Форма шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шляпки у молодого гриба белая, а у созревшего — желтая, с зеленоватым оттенком. Ножка плотная, толстая, у основания расширена, белого цвета с коричневатой сеткой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется. Белые грибы пригодны для солки, кулинарной обработки в свежем виде, консервирования, маринования и сушки.
      Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У молодых грибов шляпка оранжево-красная, у зрелых — бурокрасная. Нижняя поверхность шляпки белая, а у зрелых — зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета, с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала сйнеет, а потом приобретает фиолетово-черный цвет. Подосиновики используются в свежем виде для кулинарной обработки, для консервирования, маринования, а также сушки и солки.
      ■ Подберезовик встречается в березовых лесах. У молодых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых — темно-бурая; снизу у молодых — белая, у зрелых — грязновато-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или серого цвета с узкими серыми чешуйками. Подберезовик пригоден для кулинарной обработки в свежем виде, а молодые грибы — для консервирования, маринования и соления. Нижнюю половину ножки удаляют, так как она малосъедобна.
      Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-маслянистая, сверху покрыта желтоватой или красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко снимается. У молодых грибов края шляпки соединены с нежной белой пленкой, которая в дальнейшем разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватого цвета. Мякоть плотная, светло-желтая, на изломе цвет не меняется. Масленок используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры — для консервирования и маринования.
      Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах. Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность шляпки — светло-желтого цвета. Ножка короткая, плотная. Мякоть светло-желтая, на изломе слегка синеет. Моховик используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры — для солки, сушки, консервирования и маринования.
      Пластинчатые грибы. В нижней части шляпки имеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки, на которых располагаются споры. К группе пластинчатых относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны и другие.
      Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху гладкая, у молодых грибов вначале плоская, у зрелых воронкообразная, рыжевато-красная или зеленовато-синяя. Нижняя часть шляпки оранжевого цвета. Ножка короткая. Мякоть ломкая, на изломе выделяет сок оранжевого цвета, мякоть быстро краснеет, а затем зеленеет.
      Рыжики используются для солки, консервирования и маринования.
      Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, сверху воронкообразная, с круто завернутыми краями, белого, иногда зеленовато-белого цвета. Ножка белая, короткая, толстая. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет и выделяет млечный сок. Грузди используются в основном для солки после предварительного вымачивания или отваривания.
      Волнушка встречается в смешанных лесах.. Шляпка воронкообразная, лохматая, с круто закрученными краями розового цвета и с темными концентрическими кругами. Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок горького вкуса.
      Волнушки используются в основном для соления после предварительного вымачивания или отваривания.
      Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверху покрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого и розового цвета. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет. Ножка короткая, белая, гладкая. Шляпка и ножка легко ломаются. Сыроежки используют в основном в свежем виде после кулинарной обработки. Для засолки и консервирования пригодны молодые грибы с плотной мякотью. Сыроежки красного цвета непригодны в пищу из-за горького вкуса.
      Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-желтый. Шляпка у молодых грибов почти плоская у зрелых — воронкообразная- Пластинки переходят в короткую ножку. Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, на изломе окраска не меняется. Лисички используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования и маринования.
      Опенек произрастает в хвойных и смешанных лесах на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета охры или каштановая, с мелкими чешуйками. У молодых опят соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленка разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буроватожелтого цвета. Мякоть желтоватого цвета. Опята используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для засола, консервирования и маринования.
      Шампиньон встречается на полях, в садах и лесах. Особенно хорошо растет на унавоженной почве. Шляпка сверху покрыта кожицей белого, сероватого или розоватого цвета. Пластинки розовые, у зрелых грибов — буроватокрасные, а у перезрелых — темно-коричневые. Ножка прямая, белая, с кольцом в верхней части у зрелых грибов. Шампиньоны используются в основном в свежем виде после кулинарной обработки.
      Сумчатые грибы. Споры у сумчатых грибов образуются внутри особых камер. К этой группе относятся: сморчки, строчки и трюфели.
      Сморчки произрастают в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у молодых грибов — желтого, у зеленых — темно-коричневого цвета. Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножка короткая, белая или желтоватая. Сморчки внутри полые.
      Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровидной формы с волнистыми складками. У молодых грибов она светло-коричневая, а у зрелых темно-коричневая. Ножка белая, толстая, с глубокими продольными складками. Строчки внутри полые. Используются в свежем виде.
      Трюфель белый произрастает в почве хвойных и смешанных лесов на глубине до 10 сантиметров. По внешнему виду напоминает картофель. Кожица плотная, от желтоватого до бурого цвета. Мякоть ароматичная, беловатая, с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Трюфели используются в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования.
      Несъедобные и ядовитые грибы. Наряду со съедобными встречается большое количество грибов, не пригодных для употребления в пищу.
      К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и другие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, которые вызывают тяжелое отравление человека, иногда со смертельным исходом. К ним относятся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки и строчки.
      Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его отличительные признаки — покраснение мякоти на изломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.
      В белом же грибе мякоть на изломе сохраняет свой цвет. Сетка на верхней части ножки светлая.
      Ложная лисичка очень сходна с лисичкой обыкновенной. Отличительные признаки — более яркая окраска и правильная округлая форма шляпки. Несъедобен из-за горечи.
      Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желтосерой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми.
      Бледная поганка очень ядовита. Шляпка и ножка бледно-белого цвета, имеет особую оторочку у основания высокой ножки.
      Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпка красного цвета с белыми пятнами, ножка белая. У зрелого красного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо.
      Отравиться грибами можно и при употреблении съедобных видов, таких, как сморчки и строчки, из-за наличия в них гальвелловой кислоты. Удалить ее можно кипячением грибов в подсоленной воде в течение 8 — 10 минут, после чего жидкость выливают, а грибы промывают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
      Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (грузди, волнушки), могут вызвать отравление, если их предварительно не отмочить и не подсолить. В процессе хранения в течение двух месяцев жгучий вкус у соленых грибов исчезает и они становятся съедобными.
      Кроме того, отравление наблюдается при употреблении в пищу старых, перезревших, передержанных грибов, а также долгохранимых блюд из них.
     
      КРУПЫ, БОБОВЫЕ, МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      Эти продукты имеют важное значение в питании. Крупы содержат большое количество углеводов — 67 — 74 процента, жиров — 0,8 — 6,4, белков растительных — 7,5 — 12,8 процента, а также витамины В,, В2, РР и другие.
      В бобовых культурах — горохе, фасоли и чечевице — белков больше, чем в крупах.
      Макаронные изделия богаты в основном углеводами. Они, как и мука, содержат углеводов — 74,2, белков — 11,0, жира — 0,9 процента. Перед приготовлением их перебирают, просеивают, мрют, подсушивают, обжаривают и удаляют посторонние примеси. Способ подготовки зависит от вида и степени измельчения продукта.
      Крупы готовят так:
      Кукурузную крупу перебирают, а затем моют.
      Кукурузную муку просеивают и в духовом шкафу подсушивают при температуре 100 — 110 градусов, периодически помешивая.
      Рис перебирают, удаляют посторонние примеси и необрушенные зерна. После этого моют в воде несколько раз: сначала при температуре 40, второй раз — 50 и третий — 60 градусов тепла.
      Пшено перебирают, удаляют посторонние примеси, трижды моют в воде с температурой 40, 50 и 60 градусов для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
      Манную крупу и прочие дробленые крупы просеивают и подсушивают при помешивании в духовом шкафу при температуре 100 — 110 градусов.
      Перловую крупу перебирают, моют и замачивают в холодной воде 2 — 3 часа для быстрого разваривания.
      Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, подсушивают в духовом шкафу при температуре 110 — 120 градусов, помешивая до появления светло-коричневого цвета.
      Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100 — 110 градусов.
      Горох, фасоль и чечевицу перебирают, моют два-три раза и замачивают в холодной воде: горох — 4, фасоль — 6, а чечевицу — 2,5 часа. После этого снова промывают водой.
      Муку просеивают через чистое сито.
      Хлеб и сухари. Хлеб печеный. Хлеб печеный бывает:
      по виду муки — ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной;
      по рецептуре — простой, изготовляемый из муки, воды, соли и дрожжей, и улучшенный — с добавлением сахара и жира.
      по способу выпечки — формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовый — на поду печи;
      по форме — батоны, калачи, булки.
      Ржаной хлеб в большинстве районов нашей страны является основным видом хлеба. По сравнению с пшеничным он имеет более резкий кисловатый вкус, более выраженный аромат и дольше остается свежим.
      Булки, батоны, калачи черствеют быстрее, чем черный хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат. Черные же сорта хлеба, наоборот, на другой день дозревают и становятся вкуснее. Для того чтобы сохранить свежесть и вкус хлеба, его следует держать накрытым салфеткой. Врачи настоятельно рекомендуют есть не теплый, свежий хлеб, а только вчерашний.
      В домашнем хозяйстве всегда остается черствый хлеб. Если он не заплесневел, его следует высушить в духовом шкафу и сделать из него молотые сухарики, крайне необходимые для приготовления многих блюд.
      Для того чтобы восстановить свежесть хлеба, его необходимо завернуть в чистую влажную бумагу, и положить в разогретый духовой шкаф на 5 — 7 минут. Ни в коем случае нельзя освежать заплесневелый хлеб или булки.
      Сухари. Различают следующие виды этих изделий: сухари сдобные и простые.
      Хлебопекарная промышленность вырабатывает до 15 сортов сдобных сухарей, которые отличаются рецептурой, размерами, формой и отделкой.
      Сухари сдобны ев зависимости от вида содержат сахара от 5 до 18 процентов, жира — 4 — 10,5 процента. Влажность сухарей составляет 8 — 12 процентов. Кроме того, они содержат углеводы, белки, минеральные соли и другие ценные питательные вещества и являются калорийным пищевым продуктом.
      Сухари простые изготовляются из специального хлеба, выпекаемого из отбойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки.
      Хранят сухари в сухом, прохладном, темном месте. Очень практичны для хранения хлебобулочных изделий контейнеры — небольшие металлические ящики специального назначения.
     
      МЯСО
      Пища, приготовленная из баранины, говядины, свинины, играет большую роль в питании человека. В состав мяса входят полноценные белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Большое значение в питании имеют также выделяемые из мяса и костей экстрактивные вещества, жир, вода, а также минеральные соли. Изделиям и блюдам они придают вкус и аромат, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению потребляемых продуктов.
      Обладая большим количеством питательных веществ, мясо вместе с тем представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Для того чтобы мясо усваивалось лучше, его подвергают тепловой обработке: варят, жарят, запекают, тушат, коптят и т.д.
      Качество мясных блюд зависит еще и от того, какую часть и какого животного лучше использовать для приготовления того или иного кулинарного изделия.
      Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
      Внешний вид должен быть сухой, а выделяемый в разрезе мясной сок — прозрачный. Окраска говядины — красная, свинины — розово-красная, баранины — краснокоричневая и телятины — светло-розовая. Это объясняется наличием в мясе особенного вещества — миоглобина, который при нагревании разрушается и придает продукту серую окраску.
      Консистенцию мяса проверяют следующим образом: при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим. Запах натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.
      Мороженное мясо имеет в толще температуру от — 5 до — 7 градусов. Оттаивает лучше всего на воздухе. При медленном оттаивании, мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром оттаивании оно теряет много мясного сока (до 10 процентов), становится менее вкусным и питательным.
      Размораживать мясо в воде не следует, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и питательная ценность и вкус ухудшаются.
      При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
      Основными процессами первичной обработки мяса являются: обмывание и обсушивание, разрубка и отделение мякоти от костей, зачистка и приготовление полуфабрикатов.
      Субпродукты. К субпродуктам относятся печень, почки, вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердцегорло — легкие), из которых готовят многие кулинарные изделия.
      Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и тщательно моют в холодной воде.
      Почки промывают, срезают лишний жир, надрезав с одной стороны, снимают пленку с жировой капсулой, после чего подготовленные говяжьи почки вымачивают в холодной воде в течение 4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.
      У вымени удаляют крупные сосуды, после чего хорошо промывают в холодной воде.
      Желудок (рубец) выворачивают, тщательно моют, после чего погружают в кипяток на 4 — 5 минут. Затем при помощи ножа удаляют слизистую оболочку, снова моют.
      Хвосты крупных животных разрубают на кусочки, отмачивают в холодной воде 5 часов и перед кулинарной обработкой промывают кипятком.
      Мозги замачивают в холодной воде в течение полутора часов, после чего осторожно снимают пленки.
      От головы крупного скота отрезают губы и опаливают на пламени. Затем удаляют языки, разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.
      Телячьи и свиные головы предварительно ошпаривают, после чего счищают с них щерсть и затем разделывают так же, как головы крупного скота.
      Языки промывают, зачищают и удаляют загрязнения.
      Ливер разделывают. Сердце разрезают, удаляют кровь. Легкие разрезают по бронхам. Горло разрезают вдоль. Подготовленные составные части ливера тщательно промывают в холодной вОде.
      Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают для того, чтобы они лучше вываривались при варке. У трубчатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку целой. После измельчения кости тщательно промывают холодной водой.
      Говядина. Тушу говядины разрубают на части и нарезают по качественным признакам для более рационального использования в кулинарии.
      Вырезка, тонкий и толстый края пригодны для жарки в натуральном виде целиком, а также порционными мелкими кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (бифштекс, ромштекс, филе, лангет, бефстроганов, ростбиф, антрекот и другие).
      Верхняя и внутренние части задней ноги — для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, и мелкими кусками (ромштекс, беф-строганов).
      Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки — для тушения, жарки в рубленом виде и варки (гуляш, говядина духовая, супы).
      Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина и обрезь — для фарша, котлет и других изделий.
      Зарез, задняя и передняя голяшки, кости — для приготовления бульонов.
      Свинина. Для жарки употребляют в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (отбивные, эскалоп, шницель, свинина жареная, тушеная, гуляш), для этого используются корейка, задний окорок, лопатка, грудинка и шея.
      Обрезки мяса от зачистки используют для фарша, а для варки щей — грудинку и лопатку.
      Баранина. Корейку, лопатку, задние ноги используют для жарки в целом виде, крупными или порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (шашлыки, отбивные котлеты, баранина жареная, рагу, плов и другие), а также для супов (харчо, чихиртма).
      Шею и обрез от зачистки добавляют в фарш.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА
      Применение различного вида полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиям# пищевой промышленности, значительно сокращает время, затрачиваемое на приготовление пищи.
      В ассортимент полуфабрикатов из мяса входят:
      1) крупнокусковые — вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть (тонкий край), заднетазовая, лопаточная и подлопаточная части, покромка и котлетное мясо.
      Указанные полуфабрикаты реализуются розничной сетью по весу;
      2) порционные — нарезанные поперек толщины мышечных волокон куски мяса следующих наименований: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, котлеты натуральные, эскалоп, котлеты отбивные — имеют округло-овальную или плоско-овальную форму толщиной от 10 до 50 мм; каждая порция весит 125 г;
      3) мелкокусковые — беф-строганов в виде мясных брусочков длиной 30 — 40 мм, вес каждого брусочка — 5 — 7 г. Поджарка — кусочки мяса весом 10 — 15 г. Азу — брусочки мяса, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, длиной 30 — 40 мм, весом 10 — 15 г, из боковых и наружных кусков заднетазовой части. Гуляш — кусочки мяса весом 20 — 30 г, содержание жира не более 10 процентов, нарезанные из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки;
      4) суповой набор — распиленные мясо-костные кусочки весом 100 — 200 г каждый с наличием 50 процентов мяса и жира и 50 процентов костей. Вес указанных полуфабрикатов — 125, 250 и 500 г.
      Хранят мясные полуфабрикаты в холодильнике. Срок хранения: в испарителе — 10 дней, в холодильной камере — сутки.
     
      РЫБА
      Это — высококалорийный продукт, обладающий полноценными, легко усвояемыми белками. По своей питательности не уступает мясу. Средний химический состав рыбы (в процентах): воды — 60 — 81, белков — 11 — 12, жиров — 2 — 20, минеральных солей — 1 — 2,5. Кроме белков, есть еще небелковые экстрактивные азотистые вещества. Высокая пищевая ценность обусловлена жирами и большим количеством витаминов А и Д и витаминов группы В.
      При обычных условиях хранения рыбы, без примене-йия холода, она быстро портится. Потребление несвежего продукта может вызвать опасное отравление человеческого организма.
      Для кулинарных изделий пригодна: живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая и сушеная рыба. Особенно хороши готовые рыбные филе из трески, пикши, морского окуня, судака и других пород.
      Подготовка рыбы к переработке. Оттаивание. Мороженую рыбу и филе необходимо предварительно разморозить. Чтобы сделать это быстро, их кладут на блюдо и устанавливают в помещении с температурой от 10 до 18 градусов тепла. В зависимости от величины кусков это обычно длится несколько часов.
      Для более быстрого размораживания рыбу кладут в холодную воду, объем которой вдвое больше, чем рыбы. Пользоваться теплой водой не рекомендуется, так как при этом теряется много экстрактивных и минеральных веществ, а рыба получается дряблой и невкусной. 1
      Разделка бесчешуйчатой рыбы — скумбрии и ставриды. Их моют в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Не разрезая брюшка, надо вынуть жабры вместе с внутренностями. У скумбрии сделать надрез у анального отверстия, удалить толстую кишку, а затем рыбу промыть до полного удаления крови.
      Разделка чешуйчатой рыбы — судака, окуня, леща, щуки, карпа и других. Так как укол спинного плавника судака и окуня вызывает труднозаживаемые раны, его удаляют в первую очередь. Для этого по обе стороны плавника надо сделать ножом надрезы и при помощи полотенца выдернуть его по направлению от хвоста к голове. Очистив теркой или ножом от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия, извлекают печень с желчным пузырем и осторожно его удаляют (если пузырь лопнет и желчь попадает на мясо рыбы, оно окажется непригодным для приготовления пищи). Затем удаляют внутренности и жабры, а пленку, прикрывающую позвоночные кости, режут по длине. Потрошеную рыбу тщательно промывают проточной водой до полного удаления крови. После этого удаляют голову, хвост и плавники, а рыбу весом более 1,5 кг разрезают вдоль хребтовой кости на две половинки. Одна из них будет с позвоночными и реберными косточками, а другая — с реберными. Если необходимо получить филе без хребтовых костей, ее разрезают по другой стороне. Для отделения реберных костей от мякоти их срезают ножом, начиная с утолщенной части, а затем режут на порционные куски прямо или слегка наискось. Рыбу весом менее 1,5 кг на филе не делят.
      Разделка угря и налима. Надрезав кожу вокруг головы, снимают ее «чулком». Брюшко разрезают, удаляют внутренности, плавники, отрубают голову. Затем тщательно моют рыбу и разрезают на куски.
      Разделка сома. Разрезав брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники и хвост. Сома весом более 1,5 кг разрезают на филе и далее на куски, а весом менее 1,5 кг — на куски поперед или наискось.
      Разделка крутой камбалы. Отрезав голову, удаляют внутренности, снимают темную часть кожи вместе с жучками. Промыв проточной водой, разрезают на две половинки вдоль хребтовой кости по белой части, начиная от хвоста. Снова промывают, разрезают вдоль каждой половины на две части, а затем на куски.
      Разделка мелкой рыбы. Бычка, карася, плотву, красноперку, ерша и других моют и очищают от чешуи. Удалив голову и внутренности, снова промывают проточной водой до полного исчезновения крови.
      Разделка белуги, осетрины и севрюги. У куска рыбы
      Удаляют вязигу и разрезают вдоль по спине на две части.
      1ромыв проточной водой от крови, рыбу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и выдерживают две минуты. После, этого воду» сливают, рыбу слегка охлаждают, очищают от чешуи и жучков. У предназначенной для жарки рыбы срезают позвоночные и реберные хрящи и делят на куски требуемого размера. Чтобы сохранить внешний вид и целость, кусок рыбы перевязывают шпагатом и после варки режут на кусочки требуемой величины.
      Разделка стерляди. Очистив рыбу от слизи, начиная от хвоста, срезают жучки, отрубают голову и разрезают брюшко. Удалив внутренности, вытягивают вязигу, промывают проточной водой до полного удаления крови и, если необходимо, нарезают кусками.
     
      ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
      Мясо домашней птицы легко усваивается организмом человека. Это высококалорийный, вкусный, нежный пищевой продукт. В состав его входят вода, жир, минеральные соли, витамины, белковые экстрактивные и другие вещества.
      Из-за наличия большого количества питательных веществ и ферментов мясо птицы представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов и поэтому быстро портится. Для того чтобы мясо птицы лучше
      усваивалось, его подвергают тепловой обработке: варят, обжаривают, запекают, тушат и т. д.
      Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки, но и от вида, пола, возраста и упитанности домашней птицы — кур, уток, гусей, индеек. Из дичи берут куропаток, фазанов, глухарей и других.
      Для жарки более пригодна молодая домашняя птица, а для варки и приготовления рубленых котлет — ее старое поголовье.
      Торгующая сеть реализует домашнюю птицу мороженую и ощипанную, полупотрошеную и потрошеную. В полупотрошеной тушке удаляют кишечник, а в потрошеной — кишечник, голову, ноги и крылья (кроме легких, почек, сальника).
      Мясо дичи обладает своеобразным вкусом и содержит вещества, возбуждающие аппетит. Оно поступает для реализации в неощипанном виде (с пером) и в мороженом состоянии. Оттаявшие тушки не должны иметь дурного запаха.
      Первичная обработка включает такие операции: оттаивание, ощипывание, потрошение, промывание, заправка, разрубка на куски.
      Оттаивание. Для размораживания домашнюю птицу или дичь кладут на стол в помещении с температурой 16 — 20 градусов тепла. В зависимости от величины тушек и температуры заморозки оттаивание длится от трех до восьми часов.
      Ощипывание. Очищают тушки от пера, пуха и пеньков, начиная от шейки. Предварительно погружают их в горячую воду на одну минуту, после чего ощипывают по нескольку перьев сразу, в направлении, обратном их положению. Затем выдергивают пеньки.
      Опаливание. Ощипанные тушки надо натереть грубой пшеничной мукой или отрубями, отчего волоски на них принимают вертикальное положение. После этого птицу опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить жир.
      Потрошение. После опаливания у птицы, кроме цыплят и кур, отрубают ножки и крылья. Положив ее на спинку, разрезают кожу от грудной клетки до анального отверстия (не доходя на 1,5 см). Всунув пальцы в брюшную полость, осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь, находящийся у печени, извлекают желудок, легкие, сердце и оставшиеся кишки. Удалив через шейное отверстие зоб и пищевод, надо хорошо промыть тушку холодной проточной водой.
      Заправка. Предназначенные для жарки или варки в целом виде тушки следует заправить, т. е. придать им форму. Для этого с двух сторон брюшка подрезают кожицу для заправки туда ножек.
      Разрубка. Тушки, предназначенные для варки бульона, рубят на отдельные куски: отрезают ножки, крылышки вместе с мякотью; саму тушку рубят на переднюю и заднюю части. Грудинку и спинку разрезают на две или более частей, в зависимости от величины птицы.
      Обработка пищевых отходов. С печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки мяса, на которые попала желчь. Желудок разрезают и удаляют с внутренней части пленку. Лапки погружают в горячую воду на две минуты, после чего опаливают их на пламени, очищают от кожицы и отрубают когти. Головку опаливают на пламени, удаляют пеньки, отрубают клюв, .удаляют глаза. Сердце разрезают и удаляют кровь. Шейку и крылышки опаливают на огне и ощипывают от пеньков.
     
      МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
      Молоко — отличный продукт питания. В нем содержатся белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещества. Оно легко усваивается организмом, а поэтому полезно всем.
      Дневная норма молока должна быть не менее полу-литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами (кефир, простокваша, йогурт и ацидофильное молоко).
      Для уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80 — 90 градусов в течение двух минут или прокипятить при слабом кипении не более двух минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это резко снижает его питательную ценность.
      Для пастеризации или кипячения следует иметь отдельную кастрюлю, так как молоко поглощает различные запахи. Хранить пастеризованное молоко рекомендуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемненном помещении.
      Чтобы сохранить молоко на продолжительное время зимой, его замораживают. Для этого молоко пастеризуют при температуре 80 — 90 градусов в течение двух минут, затем охлаждают до 15 градусов, разливают слоем в два-три сантиметра в чистые эмалированные или изготовленные из белой жести тазики конусообразной формы и выносят на мороз. По мере замерзания первого слоя в тазик вторично наливают молоко слоем г сантиметра и снова замораживают. Так повторяют три-четыре раза. Посуду с замороженным молоком погружают на несколько минут в теплую воду, извлекают блок замороженного молока, немедленно завертывают в пергаментную бумагу, затем в темную ткань и подвешивают в холодном помещении.
      Обезжиренное молоко — хороший источник белков, минеральных солей, витаминов группы В и витамина С, ферментов. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.
      Молозиво — так называется молоко, получаемое непосредственно после отела. В нем содержится больше, чем в цельном молоке, белков, минеральных солей и особенно кальция, витаминов. Оно является весьма полезным продуктом питания для больного или истощенного организма. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока. ‘
      Молочнокислые продукты. К ним относятся простокваша, кефир, ряженка, ацидофильное молоко. Они готовятся из цельного или обезжиренного (снятого) молока, хорошо усваиваются организмом и являются лечебными продуктами. Для заквашивания молока употребляют чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Чем дольше срок сбраживания, тем меньше в нем неперебродившего сахара и больше молочной кислоты.
      В зависимости от степени кислотности молочнокислые продукты имеют соответствующее назначение. Так, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный — для закрепления желудка.
      Хранить простоквашу, кефир, ацидофильное молоко и йогурт необходимо на холоде. Срок хранения — не более трех дней.
      Сгущенное молоко вырабатывается из цельного молока, содержит 8,5 процента жиров и 40 процентов сахара. Оно является необходимым продуктом в рационе людей, находящихся в походах, путешествиях и загородных прогулках.
      Сметана — концентрированный молочнокислый продукт, содержащий жир, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также витамины А, В2, В12, С, Е, РР.
      Сметану приготовляют из пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками. Торговая сеть реализует следующие виды сметаны: любительскую — с содержанием жира 40 процентов, обычную — 30, десертную с вкусовыми и ароматическими веществами — 20 и диетическую о содержанием жира — 10 процентов. Перед закладкой на хранение ее заливают в чистую банку, плотно накрывают крышкой или полиэтиленовой пленкой, закрепленной на горлышке банки резиновым кольцом, выносят в холодное помещение или ставят в холодильник.
      Срок хранения сметаны при б — 8 градусах тепла — до 10 дней, а при 1 — 3 градусах тепла — до 30 дней.
      Творог — молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного или непастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом. Он является незаменимым диетическим продуктом, содержащим много белков, жйра, минеральных солей (особенно кальциевых и фосфорных), а также витаминов. Творог настоятельно рекомендуется для питания больным и здоровым.
      Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный.
      Жирный творог, получаемый из цельного молока, содержит не менее 18 процентов жира.
      Полужирный, из смеси цельного и обезжиренного молока, содержит не менее 9 процентов жира.
      Обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного (снятого) молока. В нем имеются полноценные молочные белки, которые хорошо усваиваются организмом.
      Срок хранения творога: при температуре 0 — 6 градусов тепла — до 12 дней. Перёд закладкой на хранение его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую тару и накрывают крышкой.
      Сыр получают из молока путем свертывания его сычужным ферментом. По химическому составу он близок к творогу, однако в нем больше белков, жира, минеральных солей и витаминов. Сыр легко усвояемая пища, употребляется как закуска и десерт.
      Срок хранения зрелого сыра в домашнем холодильнике целыми головками — 2 месяца для твердых сыров и 15 дней для мягких. Срок хранения твердого сыра в кусках — 1 месяц. Перед закладкой в холодильник сыр необходимо . завернуть в полиэтиленовую пленку или мешочек.
      Засохший сыр можно употреблять в пищу, для этого его необходимо протереть на мелкой терке. Протертый сыр используется для заправки макарон и других кулинарных изделий.
      Плавленые сыры вырабатываются путем переработки сычужных зрелых сыров с добавлением или без добавления различных специй и пищевых продуктов, что придает им специфический вкус и аромат.
      Плавленые сыры имеют различную жирность. Голландский, костромской, острый, новый, латвийский содержат 45 процентов жира, новый, колбасный копченый и другие — 35 процентов.
      При подаче на стол снимают упаковочную оболочку из фольги и нарезают пластинками.
      Хранят плавленые сыры в домашних условиях в бытовых холодильниках. Срок хранения при температуре О — 3° — 45 дней.
      Брынза готовится из молока овец, коз, буйволиц и коров путем свертывания его сычужным ферментом. Брынза относится к рассольным сырам, так как созревает и хранится в рассоле, что придает ей специфический вкус. Наилучшей по качеству считается брынза из овечьего молока.
      Жирность брынзы колеблется от 35 до 50 процентов. Хранить брынзу в домашних условиях лучше в солевом растворе на холоде. Крепость рассола — 4 процента (2 столовых ложки соли на 1 литр воды). Срок хранения при температуре от 1 до 3° тепла — около месяца.
      Перед подачей на стол брынзу вымачивают в холодной воде в течение одного дня, нарезают пластинками толщиной до трех миллиметров, выкладывают на тарелку, обдают небольшим количеством кипятка и немедленно его сливают, а брынзу охлаждают.
      Сливочное масло промышленность вырабатывает следующих наименований: сливочное несоленое, сливочное соленое, Эстонское, Вологодское, Любительское и другие. Наименование сливочному маслу дается в зависимости от принятой технологии его приготовления. Оно отличается одно от другого соответствующим вкусом и запахом.
      По химическому составу сливочное масло содержит не менее 84 процентов жира (Любительское — 80), воды — 16 — 20 процентов, жирорастворимые витамины и в незначительных количествах другие вещества.
      При хранении сливочное масло под действием кислорода воздуха и света быстро окисляется с появлением резко выраженного сального привкуса и запаха.
      Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет. При нажиме пальцем не должно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и обычно скоро портится.
      В теплое время года при отсутствии бытового холодильника сливочное масло можно сохранить на несколько дней в холодном помещении. Для этого масло плотно завертывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу, укладывают в эмалированную кастрюлю и заливают прокипяченной и охлажденной подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды), накрывают тарелкой, устанавливают груз (банку с водой) и хранят в прохладном темном погребе.
      Топленое сливочное масло готовят из сливочного масла путем вытопки и отделения от воды и сыворотки.
      Для того чтобы удлинить срок хранения, топленое масло в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышкой, укупоривают, проверяют качество укупорки и хранят в холодном темном помещении.
      Топленое сливочное масло используется для приготовления многих кулинарных изделий.
     
      ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
      Пищевые концентраты представляют собой сухие смеси пищевых продуктов, предварительно подвергнутых специальной тепловой и механической обработке для быстрого приготовления из них пищи.
      Пищевые концентраты вырабатываются предприятиями пищеконцентратной промышленности индустриальным способом, с применением разнообразного технологического оборудования, гарантирующего высокое качество готовой продукции.
      Ассортимент концентратов весьма разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд; концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, а также питательные смеси и концентраты для детского питания.
      Концентраты выпускаются в продажу в бумажных порционных пакетах с полиэтиленовой пленкой, в брикетах, картонных коробках, стеклянных и жестяных банках.
      Концентраты первых и вторых блюд вырабатываются с мясом, молоком или только жиром (вегетарианские). В числе первых блюд выпускаются борщи, щи, супы-пюре, супы овощные, картофельные, грибные и другие. Вторые блюда — это всевозможные каши, крупяники, лапшевники, пудинги, омлеты, морковники и другие.
      Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы или иных продуктов для приготовления из них муссов, киселей, кремов, желе и других.
      Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий — это смеси, содержащие все составные части для выпечки из них печений, кексов и других.
      К питательным смесям относится большая группа продуктов детского питания — крупяные отвары, смеси отваров с сахаром и сухим молоком, тонко измельченные крупы в смеси с овощными и плодоягодными порошками, пюреобразные супы с мясом и без мяса, манные каши и многое другое. Вырабатываются они из высококачественного сырья с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических правил.
      Концентраты следует хранить в затемненном, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Дата выпуска и срок хранения концентратной продукции указаны на этикетках. Срок хранения в зависимости от вида изделия равен 3 — 6 месяцам.
     
      ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
      Для приготовления пищи применяются различные вспомогательные материалы.
     
      ПРЯНОСТИ
      Ванилин — белый кристаллический порошок с характерным запахом и жгучим вкусом. Добавляется для ароматизации некоторых третьих (сладких) блюд и при изготовлении мучных изделий.
      Гвоздика — сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева. В кулинарии применяется при изготовлении маринадов.
      Кориандр — зрелые плоды однолетнего культурного растения кориандра. Применяется в кулинарии для придания специфического запаха маринадам.
      Корица — кора молодых ветвей коричного дерева, произрастающего в тропических и субтропических странах. Применяется в молотом виде при изготовлении маринадов, варенья и других изделий.
      Лавровый лист — сушеные листья благородного лавра. Цвет сушеных листьев зелено-оливковый. В кулинарии широко используется при квашении капусты, для приготовления различных маринадов, обеденных первых и вторых блюд.
      Мускатный орешек — плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим, ароматом. Добавляют в различного вида соусы, овощные и мясные блюда.
      Перец горький представляет собой высушенные плоды тропического растения. Весьма широко применяется в кулинарии горошком и в молотом виде. Добавляют в блюда незадолго до окончания варки.
      Перец душистый — незрелый плод тропического растения, по форме похож на перец горький. Цвет темнокоричневый. Его кладут в маринады и соусы горошком или в молотом виде.
      Перец стручковый горький обладает сильным ароматом и имеет горький вкус. Используется в кулинарии как приправа к некоторым блюдам.
      Прочие
      Крахмал и крахмалопродукты (саго, патока, глюкоза) являются весьма важными продуктами питания. Сырьем для производства крахмала служат: картофель, кукуруза, пшеница и рис. В зависимости от исходного сырья крахмал бывает картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный и рисовый.
      Крахмал не растворим в холодной воде. В теплой воде, при температуре 62 градуса и выше, образует клейстер. Это свойство широко применяется в кулинарии при приготовлении многих блюд.
      Хранят крахмал в холодном сухом помещении. Он легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его следует держать в герметичной упаковке, отдельно от продуктов, имеющих специфический запах.
      Майонез. Столовый майонез представляет собой эмульсию растительного рафинированного масла в растворе трехпроцентного уксуса. Это отличная приправа ко многим овощным, мясным и рыбным блюдам. В состав майонеза входят: масло растительное рафинированное, яичный порошок, уксус, готовая горчица, соль.
      Хранят майонез в холодном затемненном месте. Срок годности майонеза — до 45 дней. Дата выпуска указана на этикетке.
      Масло растительное. В кулинарии применяют главным образом подсолнечное масло, которое по способу обработки бывает рафинированное без запаха и вкуса и нерафинированное, со свойственным ему вкусом и запахом. Кроме подсолнечного, употребляют еще оливковое, хлопковое и кукурузное рафинированное, а также другие масла.
      Маргарин — высококачественный твердый пищевой жир, вырабатываемый предприятиями пищевой промышленности из животных, растительных жиров либо из их смеси.
      По структуре, внешнему виду, вкусу и запаху столовый маргарин схож со сливочным маслом и применяется в кулинарии. Столовый маргарин содержит 84 процента жиров и около 16 процентов влаги, преимущественно в виде сквашенного молока.
      Сливочный маргарин отличается от столового тем, что в нем вместо 25 процентов животных жиров содержится 25 процентов высокосортного сливочного масла.
      Поваренная соль (хлористый натрий) — необходимая приправа в кулинарии. Промышленность выпускает следующие сорта соли: экстра, высший сорт, первой и второй сорт. Для кулинарных изделий пользуются сортами экстра и высшим. Поваренную соль хранят в сухом, чистом помещении, в фарфоровой или стеклянной посуде.
      Сахар. Сырьем для его производства служат корнеплоды сахарной свеклы и стебли сахарного тростника. Промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.
      Сахарный песок представляет собой мелкие однородные кристаллы сладкого вкуса, легко растворимые в воде. Он выпускается промышленностью в виде обыкновенного сахара-песка белого цвета или рафинированного — слегка голубоватого цвета.
      Сахар-рафинад получают из сахарного песка, представляет собой плотную массу мелких кристаллов, легко растворимых в воде. По качеству он- выше сахара-песка, так как содержит больше чистой сахарозы. В зависимости от технологии производства бывает литой и прессованный и выпускается промышленностью в виде кусков неправильной формы (колотый) или кусочков правильной формы (пиленый и прессованный).
      Сахарная пудра получается при распиловке литого сахара-рафинада с последующим просеиванием массы через сито.
      Хранят сахар в сухом месте.
      Уксус столовый обычно содержит 5 процентов уксусной кислоты (процентное содержание кислоты обозначено на фирменной этикетке).
      Если уксус содержит более высокий процент кислоты,
      его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой согласно таблице 4.
      80-процентную уксусную эссенцию разводят до 5процентного содержания из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Наиболее пригодным для кулинарных изделий следует считать уксус, полученный из вина или водного раствора винного спирта. Промышленность выпускает столовый уксус, изготовляемый путем брожения водного раствора винного, спирта. Крепость такого уксуса 9 — 10 процентов. Для придания аромата уксус настаивают на различных ароматических травах.
     
      НАПИТКИ
      Алкогольные напитки. Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, называются алкогольными. К ним относятся: этиловый ректификованный спирт, водка, ликеро-водочные изделия, коньяк, виноградные и плодоягодные вина.
      Ректификованный спирт для пищевых целей может быть обыкновенный или высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта не менее 95,5, а высшей очистки — не ниже 96,2 процента. Он является исходным материалом для приготовления крепких напитков и крепленого вина.
      Водка представляет собой смесь ректификованного спирта, с подготовленной водой, обработанной активированным углем с последующей фильтрацией.
      Водка выпускается следующих наименований: 40-процентная — из обыкновенного ректификованного спирта, Столичная 40-процентная — из ректификованного спирта высшей очистки с добавлением небольшого количества сахара, Московская особая 40-процентная с добавлением для смягчения вкуса уксуснокислого натрия и двууглекислой соды, Виноградная 40- и 50-процент-иая — из виноградного ректификованного спирта высшей очистки на умягченной воде, Укра’шська горшка 45 процентная — из ректификованного спирта высшей очистки с добавлением меда, 50-и 56-процентная — из ректифнкованного спирта и умягченной воды, а также Петровская, Одесская особая, Вшницька любительська, Кристалл и другие.
      Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодоягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ.
      К этим изделиям относятся:
      Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спирта от 35 до 45 процентов.
      Наливки с содержанием ректификованного спирта от 18 до 20 процентов и сахара 30 — 40 процентов.
      Ликеры готовят на ректификованном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35 — 40 процентов спирта и 32 — 40 процентов сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные — спирта 16 — 30 процентов и сахара 35 — 50 процентов (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).
      Коньяк — алкогольный ароматный напиток, приготовленный из виноградного спирта крепостью 65 процентов. Его получают перегонкой молодого сухого белого столового виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках в течение 5 — 25 лет. После соответствующей длительной выдержки из настоянного коньячного спирта готовят коньяк путем добавления спиртованной дистиллированной воды, сахарного сиропа и колера (цвета) — карамелизованного сахара.
      Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках от 3 до 5 лет, идет на приготовление ординарного коньяка (3, 4 и 5 звёздочек), выдержанный от 6 до 7 лет называют КВ (коньяк выдержанный), от 8 до 10 лет — КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) и свыше 10 лет — КС (коньяк старый). Кроме того, промышленность выпускает коньяки, выдержанные свыше 10 лет: Украина, Одесса, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Сюрпризный и другие.
      Крепость ординарных коньяков (три, четыре и пять звездочек) — 40 — 42 процента, марочных (КВ, КВВК, КС, Украина, Одесса, Тбилиси, Ереван и других) — 12 — 57 процентов.
      Температура хранения коньяков — комнатная (18 — 20 градусов).
      Виноградное вино получают брожением виноградного сока или сока с мезгой (кожицей и семенами), или сока с мезгой и гребнями.
      При сбраживании виноградного сока без мезги и гребней получается белое, терпковатое на вкус вино, а из виноградного сока с мезгой белых, розовых или красных сортов винограда соответственно белое, розовое или красное терпкое вино. Сбраживание виноградною сока вместе с мезгой и гребнями придает вину повышенную терпкость, окраска же зависит от цвета винограда.
      По содержанию спирта, сахара и кислот виноградные вина подразделяются на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и газированные, которые, в свою очередь, делятся на сортовые, ординарные, купажные, марочные и коллекционные.
      Сортовое вино приготовляется в основном из одного помологического сорта винограда.
      Ординарными называются вина, выдержанные от трех месяцев до одного года.
      Купажными называются вина, полученные из смеси нескольких сортов винограда.
      Марочные вина получают из одного сорта винограда с постоянно повторяющимся из года в год букетом, крепостью и цветом.
      К коллекционным относятся марочные вина, выдержанные в бутылках не менее трех лет.
      Столовые вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 9 до 14 процентов, их получают спиртовым брожением виноградного сока с мезгой и гребнями или только отжатого виноградного сока с мезгой либо одного сока. По цвету они бывают белые, розовые красные, а по содержанию сахара — сухие и полусухие.
      В сухих винах почти весь сахар, находящийся в виноградном сусле, подвергается брожению. В полусухих столовых винах, получаемых неполным сбраживанием сусла, содержание сахара не превышает 8 процентов.
      К столовым сухим белым винам относятся Алиготе, Перлина степу, Рислинг, Семильон, Шабское, к красным — Каберне, Саперави и другие.
      Крепленые вина получают путем частичного сбраживания виноградного сока или сусла с мезгой, добавления спирта и уваренного виноградного сока (бекмеса). Они подразделяются на крепкие, полусладкие, сладкие и ликерные и содержат от 17 до 20 процентов спирта и от 3 до 14 процентов сахара.
      К крепким крепленым винам относятся: портвейн, херес, марсала, мадера.
      Полусладкие крепленые вина бывают белые, розовые и красные. Спирта в них 15 — 16,5 процента, сахара — 5 — 10 процентов. Эти вина обычно не имеют названий.
      Сладкие крепленые вина также бывают белые, розовые и красные. Спирта в них 16 — 17, а сахара — 14 — 20 процентов. К ним относятся кагор, токай и мускаты.
      Ароматизированные вина (вермут) изготовляются из сухих столовых вин с добавлением сахарного сиропа и спиртовых настоев, приготовленных на различных ароматных травах. Крепкий вермут содержит 18 процентов спирта и 10 процентов сахара, а десертный, — 16 процентов спирта и 16 процентов сахара.
      Игристые вина, в отличие от других виноградных вин, насыщены углекислотой. Их готовят бутылочным или резервуарным способом. По способу насыщения игристые вина делятся на шампанские и газированные искусственно. У шампанских вин углекислый газ более связан с веществами вина и поэтому медленно выделяется при розливе.
      Шампанские вина вырабатываются с различным содержанием сахара: 3 процента — сухое, 5 процентов — полусухое, 7 процентов — полусладкое и 10 процентов — сладкое.
      Пиво — слабоалкогольный освежающий напиток, получаемый из ячменного солода, хмеля, воды, дрожжей путем спиртового брожения. Содержание спирта в пределах 1,8 — 7 весовых процентов.
      Пиво, выпускаемое промышленностью, бывает светлое и темное.
      К светлым сортам пива относятся: Освежающее — с содержанием спирта не менее 1,8 процента, Рижское — 2,5, Львовское — 3,3, Московское — 3,5, Киевское — 4,0, Двойное золотое — 4,2, Ленинградское — 6,0 и Столичное — 7,5 весовых процента.
      Хранят пиво в темном месте при температуре не ниже 2 и не выше 12 градусов тепла. Срок хранения непастеризованного пива, разлитого в бутылки, от 7 до 12 дней и зависну от температуры, крепости и других условий. Срок хранения пастеризованного пива бутылочного розлива при тех же условиях — в пределах от двух до трех месяцев.
      Натуральные минеральные воды получают из недр земли. Они представляют собой натуральный водный раствор минеральных солей: натрия, калия, кальция, магния, железа, хлора, йода и других, а также, в отдельных случаях, — радиоактивных веществ и углекислого газа.
      Натуральные минеральные воды подразделяются на лечебные и столовые. К лечебным относятся: Ессентуки № 4 и 17, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Джер-мук, Витаутас, Трускавецкая, Исти-су и другие. К столовым относятся: Нарзан, Куяльник, Ессентуки № 20, Московская, Березовская, Боржоми, Полюстровская, Арзни, Дилижан, Киевская, Ташкентская и многие другие. Эти воды применяются и для лечебных целей.
      Для придания минеральным водам освежающего вкуса их насыщают углекислым газом. Хранят их в темном месте, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2 и не выше 12 градусов тепла.
      Газированные плодоягодные напитки представляют собой насыщенные углекислым газом водные растворы плодовых соков, настоек цитрусовых плодов в смеси с сахаром, пищевой кислотой и красителем. Они бывают высшего сорта, десертные и обыкновенные.
      Газированные плодоягодные напитки высшего сорта и обыкновенные приготовляют из натуральных соков или настоек следующих наименований: алычевый, вишневый, виноградный, клюквенный, рябиновый, сливовый, лимонад, мандариновый, апельсиновый, ситро, грушевый, черничный и другие.
      Десертные напитки представляют собой смесь водного раствора виноградного вина, коньяка, плодоягодных соков, ароматических настоек, пищевых кислот, сахара и красителей. Они вырабатываются следующих наименований: Выставочный, Крем-сода, Крюшон, Любительский, Освежающий, Театральный, черный кофе «Мокко», Юбилейный и другие.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
     
      Картофель
      Картофель для салата варят в мундирах, очищают от кожуры в слегка остывшем виде. Нарезают его мелкими кубиками, когда он еще теплый.
      Вареный картофель для гарнира будет светло-белым, если в воду, в которой он варится, влить немного уксуса.
      Вареный картофель приобретает хороший вкус, если в воду положить 5 — 6 долек чеснока и один лавровый лист на 1 кг картофеля.
      Картофель надо варить на слабом огне, тогда он будет равномерно обвариваться, клубни или куски картофеля должны быть одного размера. Картофель, сваренный на сильном огне, снаружи лопается, а внутри остается сырой.
      Картофельное пюре получается пушистым и нежным, если в него добавить сливочное масло, молоко и хорошо взбить картофелемялкой еще в горячем виде. Добавлять молоко надо также в горячем виде. От холодного молока пюре приобретает сероватый цвет.
      Пюре из картофеля, сваренного на пару, получается более вкусным.
      Молодой картофель непригоден для пюре, его лучше готовить в отваренном виде, подавать со сметаной или сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
      Из оставшегося картофельного пюре можно приготовить котлеты. Для этого надо добавить сырое яйцо, немного толченых сухарей или муки, молотый перец. Все это хорошо вымешать, раскатать, нарезать кусками и оформить в виде котлет. Затем запанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
      Жарят картофель на сильно разогретой сковороде, а солят тогда, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Раньше солить не следует, так как сок вытечет, кусочки потеряют форму, вдет и вид.
      Перед жаркой нарезанный картофель надо тщательно обсушить на салфетке.
      Синие пятна при варке старого картофеля можно устранить, добавив в воду столовую ложку уксуса на 1 кг картофеля.
      Картофель можно печь в духовке, предварительно наколов его вилкой, чтобы он не лопался.
      Очищать картофель от кожуры и нарезать его на кусочки следует ножом из нержавеющей стали.
      Без воды очищенный картофель можно сохранять не больше часа, при этом посуду накрывают чистым влажным кухонным полотенцем.
      Горячее молоко, добавленное в протертый картофель для приготовления оладий, предупреждает его потемнение.
      Молодой картофель легче чистить, если его подержать в холодной воде пять минут.
      Мясо
      Жесткое мясо можно смягчить, смочив его лимонным соком и дав ему впитаться, затем мясо жарят на хорошо разогретой сковороде.
      Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить в посуду с мясом немного столового вина или столового уксуса (2 — 3 столовых ложки вина или 1 — 2 столовых ложки уксуса на 1 кг мяса).
      Мясо, печеное в духовом шкафу, окажется мягким, если его поливать горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.
      Мясо, печеное в духовом шкафу, не пригорит и не будет сухим, если в духовой шкаф поставить небольшую кастрюлю с водой. Образующийся водяной пар предохранит мясо от пригара.
      Отбивные котлеты, шницели, бифштексы, будут мягкими и нежными, если за два часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла.
      Для того, чтобы отбивные котлеты, шницели, бифштексы не деформировались в процессе жарки, надо тщательно удалить все жилки и пленки.
      Вареное мясо будет сочным, если положить его в кипящую воду, а затем варить, но при очень слабом кипении.
      Купив мясо, заверните его в целлофан, а не в бумагу. Бумага впитывает мясной сок.
      Сырое мясо не следует солить до приготовления, так
      как оно выделяет сок, вкус мяса ухудшается, а питательность снижается.
      Для приготовления блюд из говядины лучше брать мясо молодых животных. Старое мясо очень жесткое.
      Отбивать мясо надо на доске, хорошо смоченной холодной водой.
      Чтобы сок не вытекал, котлеты и мясо жарят на хорошо разогретой сковороде.
      В котлетную массу не следует добавлять яичный белок, от него мясо сбегается и котлеты получаются сухими.
      Для того чтобы котлеты были пышными, приготовленную котлетную массу необходимо хорошо взбить в течение 10 — 15 минут.
      Печенку жарят несоленую, иначе она будет твердой.
      Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2 — 3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать.
      Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.
      Сосиски в кишечной оболочке при Варке в кипящей воде не будут лопаться, если их предварительно проколоть булавкой в нескольких местах.
      Сосиски будут вкусными, если варить их на пару или согревать в сковородке на сливочном масле.
      Синтетическую оболочку сосисок перед варкой или жаркой следует удалить.
      Рыба
      Чешуя рыбы легко чистится, если ее положить на два часа в холодную воду, добавив туда небольшое количество уксуса (две столовых ложки уксуса на один литр воды).
      Чешуя речного окуня, линя легко очистится, если перед чисткой рыбу погрузить на секунду в кипящую воду.
      Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой.
      Мороженую рыбу размораживают только в холодной воде, тогда она сохраняет свои качества.
      Болотный запах рыбы исчезнет, если ее после чистки и мытья положить на один час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого черного перца и лаврового листа.
      Вкус жареной рыбы резко улучшится, если ее после
      чистки и мойки выдержать в течение часа в молоке. Затем, слив молоко, посолить, выдержать 10 минут, после чего запанировать и жарить в хорошо разогретом растительном масле. ‘
      Для устранения неприятного запаха, образующегося при жарке некоторых пород рыбы, на сковороду с растительным маслом кладут нарезанный ломтиками очищенный картофель.
      Мороженая рыба и рыбные полуфабрикаты хорошо сохраняются в испарителе холодильника. Перед закладкой в испаритель их заворачивают в целлофановую пленку.
      Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной.
      Чтобы жареная рыба была сочнее и вкуснее, порционные куски перед жаркой замачивают в молоке в течение получаса.
      Для большей питательности в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют молотое свиное сало или сливочное масло (50 — 100 г на 1 кг рыбы).
      Селедка будет вкуснее, если после очистки ее вымочить в молоке в течение одного часа.
      Птица
      Ощипывать домашнюю птицу надо сразу же после забоя. С остывшей перья выдергиваются с трудом.
      Прежде чем жарить старую курицу, ее необходимо сварить до полуготовности, затем изжарить всю или частями, предварительно запанировав в сухариках и смазав сметаной.
      Для того, чтобы кожа птицы после опаливания была белой и чистой, на тарелку наливают денатурированный спирт, зажигают его и на пламени опаливают птицу.
      Чтобы ускорить ощипывание только что забитой птицы, ее на 2 — 3 минуты погружают в горячую (70 — 80° С) воду.
      Жирных гусей и уток рекомендуется фаршировать. Пропитавшись жиром, фарш становится очень вкусным.
      Мясо птицы будет вкусным и нежным, если внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.
      Чтобы сварить вкусный бульон из птицы, в него добавляют кусочек зеленого листа сельдерея.
      Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если предварительно их смазать густой сметаной.
      Гуся ощипывают сухим, не подвергая ошпарке, так как мясо ошпаренного гуся менее вкусное.
      Крепкий наваристый бульон готовят так: подготовленную курицу заливают холодной водой, ставят на огонь, доводят до кипения и при слабом огне варят до готовности. Мясо старой курицы дает более крепкий бульон, чем молодой.
      Чтобы легко отделить белок от желтка, разбитое яйцо выливают в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет, а желток останется в воронке.
      Не следует взбивать белки и желтки в алюминиевой посуде, так как белки в ней сереют, а желтки приобретают зеленоватый цвет. Белки и желтки надо взбивать в фарфоровой посуде. .
      Сбиваемые белки хорошо сгустятся, если в массу добавить немного сахарной пудры или несколько капель лимонного сока.
      Белки взбиваются легко, если они охлаждены и в них не поЦал желток. Посуду и веничек для взбивания следует тщательно отмыть содовым раствором от жира.
      Растрескивания яиц при варке можно избежать, если в воду добавить немного соли или на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
      Покупая хлеб, не :ите его открытым. Имейте для хлеба чистый мешочек ткани или полиэтилена.
      Белый и черный хлеб надо хранить раздельно, так как при совместном хранении вкус белого хлеба ухудшается.
      Перед тем как начать резать хлеб, его следует подержать над пламенем одну-две секунды.
      Высохший сыр и брынза приобретают мягкость и вкус, если их залить молоком и выдержать в течение 8 — 30 часов в зависимости от степени сухости.
      Мутное растительное масло можно осветлить, если в него всыпать столовую соль из расчета одна чайная ложка на литр масла.
      Острый вкус нарезанного репчатого лука можно устранить, если его промыть холодной водой.
      Фарфоровая и фаянсовая посуда требует тщательного ухода. Посуду надо мыть сразу после ее употребления. Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочалкой или специальной щеткой в теплой мыльной или со стиральной содой воде. Затем посуду ополаскивают холодной водой, дают стечь, вытирают сухим льняным полотенцем и сушат на специальных проволочных подставках. Полотенец должно быть несколько: для тарелок, чайной посуды и столовых приборов.
      Для придания посуде блеска ее протирают раствором лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса с солью.
      Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде. От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.
      Алюминиевая посуда легко деформируется при падении, ударах, нажиме и быстро выходит из строя. Толстостенная посуда более прочная и долговечная.
      Алюминиевую посуду после каждого употребления хорошо вымывают теплой мыльной водой или слабо разведенным уксусом. Затем ополаскивают сперва горячей, затем холодной водой, дают стечь и сушат.
      Для мытья алюминиевой посуды не применяйте соду, золу и другие вещества, содержащие щелочи, так как они взаимодействуют с алюминием и разрушают его.
      Алюминиевые сотейник и сковороды от частого пользования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка не влияет на качество приготовляемого блюда. После приготовления пищи их надо мыть теплой мыльной водой, затем тщательно ополоснуть холодной водой и насухо вытереть ветошью.
      В алюминиевой посуде не рекомендуется держать соленую пищу, так как алюминий взаимодействует с поваренной солью. Не следует готовить в алюминиевой посуде борщи, зеленые щи, томатные супы, так как кислоты и соли также взаимодействуют с алюминием.
      Эмалированная посуда наиболее практична для приготовления жидких кислотных блюд (борщей, щей, томатных супов, томатных соусов). Ее недостаток — деформация от ударов, вследствие чего эмаль скалывается и может попасть в пищу. Не ставьте эмалированную посуду на сильный огонь.
      Для закалки покрытия эмалированную посуду перед употреблением заполняют водой до краев, ставят на огонь, доводя до кипения. Затем, сняв с огня и не выливая воду, дают посуде остыть. Такая закалка усиливает прочность эмалевого покрытия. Эмалированную посуду моют теплой водой с небольшим количеством. стиральной соды (1 столовая ложка на 1 литр воды).
      Посуду, в которой было тесто, яйца, либо варились молоко, манная каша, рис, макароны, предварительно отмачивают в холодной воде, а затем отмывают.
      Пригоревшую пищу нельзя соскабливать, так как это может нарушить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю вливают воду с примесью стиральной соды, после чего подгоревшая пища легко отстанет от дна.
      Жирную посуду и посудную ветошь хорошо мыть в воде с добавлением уксуса (2 столовых ложки на 1 литр воды).
      Накипь на внутренних стенках эмалированных кастрюль и чайников удаляют при помощи раствора соляной кислоты из расчета одна часть кислоты на пять частей воды. Для этого посуду заполняют раствором, ставят на огонь и кипятят до растворения накипи. Затем, слив раствор, промывают сначала содовым раствором (столовая ложка стиральной соды на литр воды), а затем хорошо вымывают холодной водой.
      Удалить накипь можно и раствором уксусной эссенции. Для этого готовят раствор из расчета две чайных ложки уксусной эссенции на литр воды, заливают им посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят два часа. Затем посуду ополаскивают холодной водой, снова заливают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Воду сливают, а посуду сушат.
      Удалить запах, образовавшийся в кастрюле от продолжительного ее употребления, можно толченым древесным углем. Для этого уголь смачивают водой и полученной кашицей натирают внутренние стенки и дно посуды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают.
      Стеклянную посуду — рюмки, стаканы, банки — моют в теплой воде. Для придания посуде блеска в воду добавляют соль и уксус из расчета одна столовая ложка соли и две столовые ложки уксуса на литр воды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают льняным полотенцем.
      Стеклянные бутылки моют с помощью нарезанных кусочков газеты или сырого картофеля. Для этого то или другое кладут в бутылки, вливают воду в количестве одной четверти емкости бутылки, энергично встряхивают. Затем содержимое сливают, а бутылки ополаскивают чистой водой.
      Бутылки от растительного масла хорошо отмываются раствором стиральной соды (столовая ложка стиральной соды на литр воды). После мойки бутылку ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и высушивают. Если при ополаскивании капли воды задерживаются на стенках бутылки, ее необходимо снова вымыть раствором стиральной соды.
      Хрустальную посуду моют в теплой воде с добавлением соли и уксуса из расчета одна столовая ложка соли и две столовые ложки уксуса на литр воды. Для придания блеска после мытья хрустальную посуду ополаскивают в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем насухо вытирают сухим льняным полотенцем.
      Чтобы закалить изделия из стекла (стаканы, бутылки, ламповые стекла), их опускают в кастрюлю с холодной водой, ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и кипятят в течение часа. Затем огонь постепенно уменьшают, гасят его, а посуду оставляют в кастрюле. Накрыв ее крышкой, ставят для постепенного охлаждения. Изделия из стекла, прошедшие закалку, становятся более термостойкими, то есть меньше лопаются от резких перемен или перепадов температуры.
      Приборы столовые из нержавеющей стали моют в теплой воде, ополаскивают чистой водой, дают ей стечь, а затем насухо вытирают сухим полотенцем.
      Серебряные столовые приборы следует чистить мазью, приготовленной из мела и нашатырного спирта, из расчета две столовых ложки мела на столовую ложку нашатырного спирта. После чистки их моют в мыльной воде, ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и насухо вытирают.
      Для удаления селедочного, лукового и других запахов столовые приборы (ножи, вилки) моют в мыльной воде, а затем ополаскивают холодной водой.
      Ножи и вилки с деревянными, пластмассовыми, серебряными или мельхиоровыми черенками (ручками) часто соскакивают со стержня. Восстанавливают их следующим образом: алюминиевые квасцы дробят, расплавляют, рас-
      плавленную массу осторожно вливают в отверстие черенка. Параллельно накаляют стержень поврежденного предмета, быстрым движением вставляют в черенок с расплавленными квасцами и дают остыть.
      Деревянные ложки для кухни моют в растворе воды со стиральной содой, затем ополаскивают горячей водой. Раз в неделю деревянные ложки вываривают в растворе стиральной соды (одна столовая ложка стиральной соды на литр воды), после чего ополаскивают холодной водой.
     
      КУХНЯ. КУХОННАЯ ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ
      Кухня. Важнейшим условием, от выполнения которого зависит качество приготовляемой пищи, являются требования санитарии и гигиены. Для этого необходимо, чтобы помещение кухни, посуда, инвентарь и кухонная мебель содержались в чистоте.
      Помещение кухни должно быть светлым, стены на высоту до двух метров выложены белыми керамическими плитками или выкрашены белой краской, а выше двух метров покрыты известковым раствором. Пол покрывают линолеумом либо окрашивают масляной краской. Для удаления газов и паров, выделяющихся при приготовлении пищи, помещение кухни должно вентилироваться через вытяжные каналы или фрамуги с установленным электровентилятором.
      Искусственное электрическое освещение должно хорошо освещать кухонный стол и плиту. Электролампы должны быть защищены плафоном, это делается для того чтобы стекло лопнувшей лампы не попало на продукты.
      Кухонную посуду, различный инвентарь, сухие пищевые продукты размещают в специальных шкафах с выдвигающимися ящиками и полками, в кухонных столах с ящиками и закрытыми полками. Для хранения скоропортящихся пищевых продуктов используют домашние холодильники.
      Уборку кухни производят не реже двух раз в день, один раз в неделю особо тщательно убирают всю кухню, применяя с этой целью мыло, соду и другие моющие средства.
      В теплое время года окна и форточки кухни заделывают густой металлической сеткой или марлей.
      Кухонная посуда и инвентарь. В домашней кухне следует иметь соответствующий набор посуды и инвентаря, необходимых для приготовления пищи.
     
      Приведем перечень кухонных принадлежностей (в штуках):
      1. Кастрюля с крышкой для варки супов емкостью 5 л 2
      2. Кастрюля с крышкой для варки супов емкостью 3 л 2
      3. Кастрюля с крышкой для варки овощей н круп емкостью 2 л 2
      4. Кастрюля для варки молока емкостью 2 л 1
      5. Кастрюля для варки компотов, киселей емкостью 2 л 1
      6. Сотейник (толстостенная низкая алюминиевая кастрюля
      с крышкой) 1
      7. Сковорода с ручкой (большая для жарки) 1
      8. Сковорода с ручкой (средняя для жарки) 1
      9. Сковорода с ручкой (с высоким бортом и крышкой) 1
      10. Сковорода с ручкой мелкая для блинов и яичницы 2
      И. Гусятница 1
      12. Дуршлаг с мелкими отверстиями 1
      13. Дуршлаг с крупными отверстиями 1
      14. Ситечко металлическое 1
      15. Мясорубка с набором решеток 1
      16. Ступа с пестиком 1
      17. Половник из нержавеющей стали для супа 1
      18. Половник из нержавеющей стали для соуса 1
      19. Веничек для взбивания 2
      20. Шумовка 1
      21. Терка для хрена и бурака 2
      22. Сито волосяное 1
      23. Скалка деревянная л 2
      24. Доска для теста 1
      25. Доска для резки хлеба 1
      26. Доска для резки овощей 1
      27. Доска для резки мяса 1
      28. Молоточек-тяпка для отбивания мяса 1
      29. Решетка-картофелемялка 1
      30. Нож для чистки картофеля желобковый и прямой 1
      31. Машинка для резки крутых яиц 1
      32. Штопор для вскрытия бутылок 1
      33. Ключ для вскрытия бутылок 1
      34. Ключ для вскрытия стеклянных банок 1
      35. Ключ для вскрытия жестяных банок 1
      36. Воронка 1
      37. Мерный цилиндр емкостью 0,5 л 1
      38. Весы настольные 1
      39. Ложка деревянная 3
      40. Вилка большая 1
      41. Контейнер для хлеба
      42. Набор кухонных ножей из нержавеющей стали 1
      43. Лопатка для переворачивания котлет, мяса, рыбы 1
      44. Набор коробок для муки, сахара, круп, соли, специй, сухарей и 1
      45. Ведро эмалированное 2
      46. Чайник эмалированный
      47. Кофейник 1
      48. Форма для торта 2
      49. Миска эмалированная разных размеров 5
      50. Кофейная мельница 1
      51. Соковыжималка 1
      52. Часы
     
      Для приготовления пищи в домашних условиях лучше всего пользоваться металлическими кастрюлями, эмалированными с двух сторон, так как они не окисляются, не изменяют цвета и вкуса пищи. Готовить различные блюда можно также в алюминиевых и дюралюминиевых кастрюлях, однако хранить в них пищу не рекомендуется.
      Источник тепла должен обеспечить регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются газовая или огневая кухонная плита с духовым шкафом. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.
      Чтобы регулировать тепло на огневой кухонной плите, посуду с нагреваемым продуктом отдаляют от центра источника тепла (на край плиты). В газовой плите это достигается за счет подачи соответствующего количества газа. Однако добиться очень слабого поступления тепла бывает затруднительно. В этом случае рекомендует ся положить на конфорку газовой плиты чугунные кружки кухонной плиты.
      Для приготовления натуральных шашлыков необходимо иметь специальный мангал. Обжарка кусочков мяса на нем производится за счет лучистой теплоты при температуре 180 градусов.
      Очень удобным источником тепла являются электронагревательные приборы — плитки, чайники, духовки, кофейники и т. д.
      Тепловая обработка продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки, зависит от вида и размера продукта, температуры и способа обработки.
      Температуру измеряют термометром, величина ее выражается в градусах (делениях) шкалы Цельсия. По этой шкале, за 0 градусов принята температура таяния льда, а за 100 градусов — температура кипения воды.
      В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, молоке, бульоне, варка паром, припускание, запекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой. При этом пищевой продукт сначала варят, а затем обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьшаются в весе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются.
      Варка в воде, молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью.
      Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, протекает быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой.
      Варка паром происходит в среде нагретого водяного пара, причем продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли кладут специальную металлическую решетку или сетку, а поверх ее продукт. В кастрюлю наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в среде нагретого водяного пара. Чтобы вода не испарилась, время от времени подливают кипяток.
      Припускание — способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более чем до половины его объема). Производится в специальных кастрюлях с решеткой. Припускание — лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы, печени, приготовления супов, филе из дичи).