Современная
украинская
кухня

DjVu

      БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
      Костный и мясо-костный бульоны. Костный бульон для супов рекомендуется варить из говяжьих, свиных, телячьих костей — плоских и трубчатых. Позвоночные кости лучше использовать на приготовление бульонов, предназначенных для соусов, так как бульоны из них получаются мутные.
      Суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой; плоские кости рубят на части размером 5 — 6 см. Из измельченных костей лучше извлекается жир и другие питательные вещества.
      Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовом шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4 — 4,5 л на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и дальнейшую варку ведут при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются.
      Снимать пену с бульона не обязательно. Бульон, сваренный без снятия иены на слабом огне, будет более экстрактивным и ароматным. Жир (излишний) с бульонов рекомендуется снимать. Его оставляют лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
      Морковь, петрушку, сельдерей и лук кладут в бульон за 1 — 1,5 ч до окончания варки. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета, так как от этого улучшаются вкус и аромат бульона. Солят бульон за 30 — 40 мин до его готовности.
      Срок варки бульона из говяжьих и бараньих костей — 4,5 — 5 ч, телячьих, свиных — 2 — 3 ч.
      Чтобы приготовить высококачественный мясо-костный бульон, очень важно знать, из каких частей мяса его надо варить.
      Мясо-костный бульон готовят преимущественно из таких частей мясной туши, которые богаты соединительной тканью: грудинки, покромки, лопатки, голяшки (качалки). Мясо нарезают кусками, а кости разрубают. При варке бульона из мяса и говяжьих костей сначала варят кости, а за 2 — 3 ч до готовности кладут куски мяса. Вследствие этого бульон будет прозрачный, с хорошим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон. Готовый бульон процеживают.
      На 300 — 500 г мяса с костями — 2,5 — 3 л воды, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу.
     
      Мясо-костный бульон
      быстрого приготовления. Мясо зачищают, промывают в холодной воде, снимают с костей и пропускают через мясорубку. Кости очень мелко рубят и укладывают в марлевый мешочек. Морковь, петрушку, сельдерей и лук моют, крупно нарезают, вместе с измельченным мясом и мешочком с костями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
      После закипания огонь уменьшают и бульон варят при слабом, еле заметном, кипении. Через 20 мин добавляют соль, варят еще 40 мин и бульон процеживают.
      Отварное измельченное мясо используют как фарш (для блюд — вермишель с мясом, блинчики с мясом и т. д.).
      На 400 г мяса на кости — 7г луковицы, по 7г корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль — по вкусу.
      Рыбный бульон приготовляют из рыбных отходов — голов, костей, плавников и кожи или из мелкой рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные кости и головы разрубают на части, причем у голов предварительно удаляют жабры. Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают.
      Подготовленные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закрывают крышкой и до-
      водят до кипения. После этого крышку снимают, добавляют промытые коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, перец, соль и продолжают варку при слабом кипении 50 — 60 мин, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают через густое сито или марлю.
      На 1 кг рыбных отходов — 3 — 4 л воды, 1 луковицу, 1 корень петрушки, лавровый лист, соль и перец — по вкусу.
      Грибной бульон приготовляют из сушеных грибов. Грибы тщательно перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (37г л на 50 г сушеных грибов), дают им набухнуть в течение 3 — 4 ч, а потом варят в той же воде на легком огне до мягкости. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают и используют по назначению.
      Бульон из кур. Курицу потрошат, промывают, на брюшке делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке (заправка «в кармашек»), затем ее и обработанные потроха, а также очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне.
      Варят молодую курицу 1 — 1V2 ч, старую — 3 — 4 ч. Готовность кур определяют прокалыванием вилкой самой толстой части ножки. Если вилка входит без затруднения, курицу вынимают из бульона, а бульон процеживают. Бульон подают с пирожками, галушками, лапшой, рисом, омлетом.
      На 1 курицу (весом 800 — 1000 г) — 3 — 4 л воды, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу.
      Овощной отвар приготовляют из моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука и других овощей. После очистки и промывания овощи нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1 — 17г ч, считая с начала закипания. В конце варки кладут соль и душистый перец. Готовый отвар процеживают.
      На 1 кг овощей — 5 л воды, соль и перец — по вкусу.
     
      ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
      Мясные и рыбные бульоны используют для приготовления прозрачных супов. Прозрачный суп состоит из бульона и отдельно приготовленного гарнира — овощей, галушек, мясных шариков, пельменей, макаронных изделий, риса и т. д.
      Бульон с овощами
      Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
      Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
      Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол.
      На 17г л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
      Бульон с заварными галушками
      Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55 — 60° С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до го-
      товности. Сваренные галушки кладут по 10 — 12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном. На П/2 л бульона — 1 стакан пшеничной муки, Р/г стакана бульона (для галушек), 1 яйцо, соль — по вкусу.
      Бульон с мясными шариками
      Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5 — 6 мин. Готовые шарики (6 — 7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горячим мясным бульоном. На П/г л бульона — 500 г мяса, 1 луковицу, 1 яйцо, перец молотый и соль — по вкусу.
      Бульон с макаронными изделиями
      Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны — 30 — 40 мин, лапшу — 25 — 35, вермишель и макаронные звездочки — 12 — 15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100 — 120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
      Бульон с пельменями
      В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20 — 30 мин.
      Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1 — 1,5 мм и шириной 40 — 50 см, а затем смазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступя на 3 — 4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по
      5 — б г на расстоянии 2 — 3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
      Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
      Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8 — 10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус.
      На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 г муки, 7г стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; для фарша — 400 г мяса, 7г луковицы, соль и перец — по вкусу.
      Щучина
      Щуку очищают, хорошо промывают, удаляют кости, нарезают мякоть порционными кусками, варят до готовности, охлаждают, раскладывают порциями на закусочные тарелки и оформляют гарниром из вареных очищенных раковых шеек, очищенных свежих огурцов, нарезанных кубиками, мелко нарезанного зеленого лука, зелени укропа и петрушки, а также тертого хрена.
      Мелкую рыбу потрошат, промывают, добавляют кости, плавники и го-
      лову щуки, заливают- бульоном, в котором варилась щука, доводят до кипения, кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, сельдерей и варят около 1 ч, подливая воду. В конце варки кладут соль, перец и лавровый лист. Готовый бульон процеживают.
      К бульону подают на отдельной тарелке подготовленную порцию щуки с гарниром.
      На 1 кг щуки или судака — 500 г ершей или другой мелкой рыбы, 30 шт. раков, 500 г свежих огурцов, 300 г зеленого лука, 150 г корня хрена, 7г корня сельдерея, 1 луковицу, 1 корень моркови, 2 л бульона, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Уха
      Для ухи используют живую рыбу, мелкую и крупную. Кипятят воду, кладут коренья петрушки, сельдерея с зеленью, морковь и варят до готовности кореньев, а потом добавляют мелкую очищенную рыбу, варят 25 — 30 мин, после чего бульон процеживают, кладут нарезанную кусками крупную рыбу и варят еще 25 — 30 мин. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
      При подаче на стол уху в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 800 г крупной и мелкой рыбы — по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
     
      ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      Заправочные супы приготовляют из разных видов продуктов (овощей, круп, бобовых, макаронных изделий) на мясном, рыбном, грибном бульонах и овощном отваре.
      Среди заправочных супов в украинской кухне наиболее популярны борщи. Название «борщ» происходит от старославянского слова «бърщь», что означает свекла; она является обязательной составной частью всех борщей.
      В зависимости от вида борща свеклу тушат, варят или пекут. Для сохранения окраски нарезанную свеклу перед тушением сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой, заливают кипящим бульоном с жиром (20% к весу свеклы), добавляют томат-пюре и тушат под закрытой крышкой, периодически помешивая, чтобы свекла не пригорела.
      Лук и коренья очищают, а затем нарезают. Для пассерования в посу-
      ду с разогретым жиром кладут лук, слегка обжаривают (2 — 5 мни), затем добавляют морковь; петрушку и все вместе обжаривают 8 — 10 мин. Перед окончанием пассерования овощей добавляют томат-пюре (если он входит в рецепт) и пассеруют еще 10 — 15 мин.
      Важнейшим условием правильного приготовления борщей и других заправочных супов является последовательное закладывание овощей в кастрюлю с учетом следующей продолжительности их варки, мин: капуста белокочанная — 20 — 30, картофель целый — 25 — 30, картофель нарезанный — 12 — 15, лук и коренья пассерованные — 10 — 15, шпинат — 8 — 10,
      щавель — 5 — 7, свекла тушеная — 10 — 15, фасоль — 1 — 2 ч.
      Перец и лавровый лист кладут в борщ в конце варки. Многие борщи для придания им кисловатого вкуса варят на квасе-сыровце (из сухарей) или свекольном квасе.
      В разных областях Украины и в некоторых союзных республиках, а также в зарубежных славянских странах борщи готовят по-разному. Наиболее распространенным видом является борщ украинский, который, в свою очередь, имеет много разновидностей.
      Квас-сыровец из сухарей. Нарезанный ломтиками черный ржаной хлеб сушат в духовом шкафу, потом кладут в посуду, всыпают 2/3 нормы ржаной муки, заваривают кипятком, накрывают тканью и оставляют на сутки. Остаток муки разводят теплой кипяченой водой, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на сутки. Полученную массу вливают в подготовленную смесь из хлеба, муки и воды, хорошо перемешивают и доливают теплой кипяченой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования (три-четы-ре раза), водой.
      На 10 л кваса — 2 кг ржаных сухарей, 400 г ржаной муки, 40 г дрожжей, 15 л воды.
      Квас свекольный. Столовую свеклу очищают и промывают. 1/б часть свеклы, положенной по норме, нарезают кружочками, укладывают вперемежку с целой свеклой, заливают холодной кипяченой водой и
      оставляют в теплом месте. По окончании процесса брожения квас выносят в холодное место. Через 13 — 15 дней квас можно использовать. По мере использования квас доливают (три-четыре раза) холодной кипяченой водой. Периодически с поверхности кваса снимают плесень.
      На 10 л кваса — 5 кг свеклы, 12 л воды.
      Борщи горячие
      Борщ украинский с мясом
      Варят мясо-костный бульон. Свеклу очищают, промывают, нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный во время варки бульона, томат-пюре, сахар и тушат до полуготовности. Подготовленные репчатый лук, морковь и петрушку нарезают соломкой и пассеруют.
      Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой или дольками свежую капусту и варят 10 — 15 мин. После этого в кастрюлю кладут тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную на масле и разведенную бульоном муку. Дают 5 мин прокипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком свиным салом (шпик), доводят до кипения и дают настояться в течение 15 — 20 мин.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью. Отдельно подают пампушки с чесноком. % На 400 г говядины с костями — 400 г капусты, 500 г картофеля, 200 г свеклы, по 7г стакана томата-пюре и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 20 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, !/г ст. ложки 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке муки и сахара, 1 — 2 зубка чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.
      Борщ украинский с говядиной, бараниной и курицей (ПО’КОНОТОПСКИ)
      2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца из сухарей разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, */4 часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо оставляют. В полученный бульон с мясом кладут нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час до еды в кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и варят. Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные помидоры.
      Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанные курицу, баранину и говядину.
      На 200 г говядины — 74 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса-сыровца, Р/2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г сала-шпика, 1 чайную ложку муки, 1 помидор, 1 желток, 7г стакана сметаны.
      Борщ с мясными ушками
      Варят мясо-костный бульон с добавлением кореньев, грибов, перца и лаврового листа. Затем процеживают и осветляют его. Свеклу варят отдельно в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, заливают бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дают настояться
      в течение 30 мин, после чего бульон снова процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и доводят до кипения.
      Тесто, замешанное из муки, воды, с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, тонко раскатывают и нарезают 3-сантиметровыми квадратиками.
      Для приготовления ушек к пропущенному через мясорубку вареному мясу добавляют поджаренный на масле лук и булку, намоченную в молоке и отжатую. Все это пропускают через мясорубку и поджаривают с маслом на сковороде. Затем добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики величиной с орех и раскладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков смазывают яичным белком и нажимом пальцев защипывают в виде треугольника: два противоположных конца соединяют, а третий остается на месте, что придает треугольнику форму ушка.
      Подготовленные ушки кладут в кипящую воду и отваривают, после чего их вынимают из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.
      Для борща — 500 г говядины с костями, 2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. ложку уксуса, 7г ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль — по вкусу.
      Для теста (ушек): Р/2 стакана пшеничной муки, 7г стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу.
      Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец, соль — по вкусу.
      Борщ с грибными ушками
      Промытые сушеные грибы варят до готовности, после чего их вынимают и промывают, чтобы удалить остатки песка. Грибной бульон отстаивают, переливают в другую посуду, кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и варят до
      готовности кореньев, а потом процеживают.
      Свеклу варят так же, как для борща с мясными ушками, соединяют с подкисленным грибным бульоном, после настаивания вновь процеживают, добавляют сахар, крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и нагревают.
      Фарш приготовляют так: часть грибов мелко рубят, добавляют к ним мелко рубленые, сваренные вкрутую яйца, пассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешивают.
      Из муки, воды и соли с добавлением растопленного масла замешивают тесто и делают ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.
      Подготовленные ушки варят в воде, после чего их заливают кипящим грибным бульоном и кладут оставшиеся грибы.
      Для борща — 8 сушеных белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса, 1 свеклу, /2 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль — по вкусу.
      Для ушек: 17г стакана пшеничной муки, 7г стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,вода, соль — по вкусу.
      Для фарша: 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, V2 стакана гречневой крупы, 1 луковицу, соль — по вкусу.
      Борщ с печеной свеклой
      Белые сушеные грибы отваривают до готовности и нарезают в виде лапши. Свеклу пекут в духовке, очищают от кожуры и нарезают соломкой.
      В кипящую воду кладут нарезанные соломкой и слегка поджаренные морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей, варят в течение 10 — 12 мин, потом добавляют очищенный, нарезанный дольками картофель, отваренные и нарезанные грибы, варят еще 10 мин, добавляют подготовленную свеклу, солят, вливают хлебный квас, кладут перец, лавровый лист и борщ доводят до готовности. Борщ
      заправляют желтком, взбитым вместе со сметаной, а при подаче на стол посыпают мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
      На 1 свеклу — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 7г стебля лука-порея, 5 клубней картофеля, 6 сушеных грибов, Р/г стакана хлебного кваса, 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Борщ с фасолью (горячий)
      Свеклу, нарезанную ломтиками, отваривают до готовности. Морковь и петрушку, нарезанны ломтиками, и нашинкованный лук пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре. В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания — картофель, нарезанный кубиками, пассерованные коренья и лук, подготовленную свеклу и варят 10 мин. После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы, заправляют по вкусу солью, уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3 — 5 мин до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.
      На 250 г свеклы — по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г фасоли (сухой), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 7г стакана томата-пюре, по I чайной ложке муки и сахара, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень, уксус, соль, перец — по вкусу.
      Борщ московский
      Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
      Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с
      кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20 — 30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.
      Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.
      На 150 г говядины и 100 г ветчины — 100 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 1/2 стакана томата-пюре, по 1 чайной ложке сахара и муки, 7г стакана сметаны, уксус, специи и соль — по вкусу.
      Борщ флотский
      Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель — кубиками.
      В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. Перед подачей на стол в борщ вливают процеженный подогретый навар от свеклы.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.
      На 300 г бекона — 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 72 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль — по вкусу.
      Борщ на квасе
      Подготовленное мясо и сало-шпик заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон с добавлением
      пассерованных, мелко нарезанных моркови и петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности. Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпик, нарезанные небольшими кусочками.
      На 500 г мяса — 50 г сала-шпика, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 небольшой кочан капусты, 72 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
      Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.
      В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10 — 15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу соль, перец, лавровый лист, дают закипеть и отставляют для настаивания.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.
      На 500 г капусты — 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 клубней картофеля, 1/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус — по вкусу.
      Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полно-
      Борщ с квашеной капустой
      Борщ из маринованной свеклы
      стью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара. Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры. В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до по-луготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5 — 7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
      На 300 г жирного мяса — 2л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5 — 6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 чайную ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец — по вкусу.
      Борщ полтавский (с курицей и галушками)
      Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают ломтиками и тушат с добавлением бульона и уксуса. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нарезанным луком, добавив томат-пюре. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания — нарезанный кубиками картофель и варят 10 — 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченое с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15 — 20 мин.
      Галушки приготовляют так: в кипящую подсоленную воду всыпают 7з часть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остаток муки, яйца, готовят некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок курицы, галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для борща: на 500 г курицы — 1 кочан капусты, 300 г картофеля, 1 свеклу, 2 ст. ложки сала, 1 ст. лож-
      ку сливочного масла, по 72 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, соль, перец и зелень — по вкусу.
      Для галушек: 100 — 120 г гречневой муки, 2 — 3 ст. ложки воды и 7г яйца. Гречневую муку можно заменить пшеничной, а курицу — гусем. При использовании пшеничной муки взамен яйца добавляют сливочное масло или маргарин (2 ст. ложки).
      Борщ киевский
      Свекольный квас смешивают с горячей водой и в этой смеси варят говядину до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарубленной бараньей грудинкой и с добавлением процеженного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре. Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки.
      Нарезанные кубиками картофель и соломкой капусту заливают кипящим бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеные свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 200 г говядины и 200 г баранины — 1 кочан свежей капусты, 300 г картофеля, 1 свеклу, 2 ст. ложки фасоли, 3U стакана томата-пюре, 2 кислых яблока, 7г стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла,
      1 ст. ложку мелко нарезанного сала-шпика, по 1 корню моркови и петрушки, 72 корня сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 7г л свекольного кваса, 17г л воды, лавровый лист, соль, перец и зелень — по вкусу.
      Борщ киевский с грибами
      Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего бульон процеживают, а грибы мелко
      рубят. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, после закипания — картофель, нарезанный дольками, и варят 15 — 20 мин. Потом добавляют пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, рубленые вареные грибы, сваренную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и стушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дают 5 мин покипеть, вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до кипения.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.
      На 50 г сушеных грибов — 300 г картофеля, 1 кочан свежей капусты, 1 свеклу, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 2 стакана свекольного кваса, Р/2 л воды, */г стакана томата-пюре, V2 стакана фасоли,
      1 чайную ложку пшеничной муки, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла,
      2 яйца (желтки), лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Борщ ВОЛЫНСКИЙ
      Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
      Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до полу-готовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через сито.
      В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу, варят 15 — 20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
      На 500 г мяса — 800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 1 луковицу, 4 ст. ложки
      сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
      Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.
      Борщ черниговский
      Варят мясо-костный бульон. Мясо нарезают на порции, а бульон процеживают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Фасоль варят отдельно до готовности. Картофель очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту. После того, как бульон снова закипит, кладут картофель и варят 15 — 20 мин. Затем добавляют фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
      На 500 г мяса — 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, V2 стакана фасоли, 4 помидора, по */г стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
      Борщ галицкий
      Картофель нарезают кубиками, капусту и свеклу — соломкой. Свеклу тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса. В сваренный бульон кладут капусту, а после закипания — картофель и варят 15 — 20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные на масле морковь, петрушку и лук, пассерованную муку, лавровый лист, душистый перец, соль и варят до готовности.
      За 10 — 15 мин до подачи на стол в кастрюлю с борщом вливают оставшийся прокипяченный свекольный квас. Подают борщ со сметаной.
      На 250 г свеклы — 300 г свежей капусты, 400 г картрфеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 стакана свекольного кваса, П/2 л воды, лавровый лист, перец, соль — но вкусу.
      Борщ Львовский (с сосисками)
      Варят бульон из костей и процеживают его. Свеклу хорошо промывают и варят в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очищают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным бульоном. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
      Ф На 500 г свеклы — 400 г картофеля, по V2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень — по вкусу.
      Борщ с потрохами
      Потроха птицы (шейки, крылья, желудки, сердце) очищают, хорошо промывают и варят до готовности с добавлением по !/г корня петрушки и моркови. Сваренный бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Печенку варят отдельно, а бульон от нее не используют.
      Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат до готовности с томатом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса. Лук, оставшуюся морковь нарезают соломкой и пассеруют. Муку пассеруют отдельно и разводят бульоном.
      В подготовленный бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук и разведенную бульоном муку, оставшийся хлебный квас, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут потроха, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки. На 500 г потрохов птицы — 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, по 1 корню моркови и петрушки, по 7г корня пастернака и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 3 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки томата-пюре, 7г столовой ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, перец, соль — по вкусу.
      150 г свеклы очищают, промывают, нарезают соломкой и тушат до готовности с жиром, томатом-пюре и
      1 стаканом кваса-сыровца. Тушеную свеклу с овощами и квасом кладут в сваренный из костей и процеженный бульон, добавляют капусту, нарезанную соломкой, а после закипания — нарезанный дольками картофель, сваренные и нарезанные соломкой сушеные грибы с их отваром, пассерованные лук и петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варят еще несколько минут. 100 г свеклы натирают, смешивают с 1 стаканом кваса-сыровца, доливают немного бульона, доводят до кипения, процеживают и смешивают с борщом перед разливанием в тарелки.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
      На 250 г свеклы — 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 стакана кваса-сыровца, 30 г сушеных грибов,
      2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 7г стакана сметаны, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Очищенный и нарезанный дольками картофель кладут в сваренный из костей и процеженный кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют
      Борщ с грибами
      Борщ с квашеными яблоками
      свеклу, нарезанную соломкой и тушеную до полуготовности с добавлением сливочного масла, бульона, уксуса, нарезанные дольками квашеные яблоки (без сердцевины), нашинкованную свежую капусту, пассерованный лук, пассерованную муку, разведенную бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
      На 200 г квашеных яблок — 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку уксуса, 1 чайную ложку пшеничной муки, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Борщ селянский
      В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, после закипания добавляют нарезанный кубиками картофель и варяг 10 — 15 мин. После этого в борщ кладут отдельно сваренную фасоль с отваром, свеклу, нарезанную соломкой и тушеную со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом, пассерованные морковь, петрушку, часть лука, нарезанные дольками свежие яблоки, лавровый лист, перец, соль, заправляют толченым салом с оставшимся сырым луком и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки. На 500 г баранины — 250 г свеклы, 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, V2 стакана фасоли, 7г свежего кислого яблока, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г сала-шпика, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана кваса-сыровца, 17г л воды, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Борщ с мясными галушками
      Свеклу очищают, мелко нарезают, заливают свекольным квасом, бульоном, сваренным из костей, солят, хорошо кипятят и процеживают через сито, отжимая свеклу. Процеженный
      бульон с отваром из свеклы доводят до кипения.
      Подготовленное для галушек мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке и отжатую булку, соль, вторично пропускают через мясорубку, заправляют сырыми яйцами и приготовляют галушки, разделяя фарш ложкой па небольшие кусочки, которые варят в подсоленной воде или бульоне до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут галушки и рубленую зелень петрушки и укропа.
      На 400 г мяса — 800 г свеклы, 80 г пшеничного хлеба (булки), 7г стакана молока, 1 яйцо, 2 стакана свекольного кваса, Р/г л воды.
      Борщ с грибами и черносливом
      Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют 1 стакан грибно о бульона, немного томата-пюре, жира и тушат. Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и муку с оставшимся томатом-пюре. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, а после закипания — картофель, нарезанный дольками, и варят 10 — 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 7 — 10 мин.
      При подаче на стол борщ, налитый в тарелку, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 400 г свеклы — 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 5 г сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 2 л воды, соль, перец — по вкусу.
      Борщ с баклажанами
      Варят костный бульон, кладут в него нарезанную соломкой капусту, дают закипеть, добавляют очищенные, нарезанные дольками картофель, баклажаны и варят 10 — 15 мин. Свеклу очищают, нарезают соломкой, тушат с добавлением сливочного масла, томата-пюре и свекольного кваса, кла-
      дут в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой% сладким (болгарским) перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и петрушкой. Варят -5 — 7 мин и заправляют солью, сахаром, перцем и лавровым листом.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и рубленую зелень (петрушка, укроп).
      На 200 г свеклы — 200 г картофеля, 100 г баклажанов, 150 г белокочанной капусты, 50 г сладкого (болгарского) перца, 100 г свежих помидоров, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Польский борщ с сосисками и копченой свиной грудинкой
      Бульон доводят до кипения, кладут свиную грудинку и варят ее до готовности при медленном кипении. После этого бульон процеживают.
      Очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом и тушат до готовности со сливочным маслом или жиром, снятым с бульона. Из очисток свеклы с добавлением сырой нарезанной свеклы варят свекольную краску. Сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре.
      В процеженный кипящий бульон кладут тушеную свеклу, дают ей прокипеть, добавляют пассерованные лук и сельдерей, муку, разведенную бульоном, варят 7 — 10 мин и заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым листом и сметаной.
      При подаче на стол в тарелку с борщом наливают немного свекольной краски, кладут кусок вареной грудинки, разрезанные поперек на 3 части сваренные сосиски, мелко нарезанную зелень.
      На 200 г грудинки (сырой) — 600 г свеклы, 1 луковицу, 100 г сельдерея, 150 г сосисок, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку муки, 7г стакана томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
      В кастрюлю кладут измельченные мясные кости и мясную грудинку, заливают холодной водой и варят при тихом кипении: грудинку 2 —
      27г ч, а кости — еще 3 ч.
      Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и репчатый лук нарезают соломкой. В разогретое сливочное масло кладут лук и слегка поджаривают до румяного цвета, затем кладут свеклу, доводят до полуготовиости, добавляют морковь и сельдерей и также доводят их до полуготовиости.
      Подготовленные коренья заливают процеженным бульоном, кладут зелень сельдерея, варят несколько минут и заправляют пассерованной на масле и разведенной бульоном мукой. Затем кладут целыми листками перебранный и промытый холодной водой щавель, нарезанный дольками картофель, заправляют борщ по вкусу солью, перцем и варят до готовности, в конце заправив сметаной.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок грудинки, разрезанную на части сосиску и нарезанную зелень.
      На 500 г мяса — 400 г свеклы, 1 луковицу, 7г стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня сельдерея, 1 морковь, 100 г сосисок, 1 ст. ложку муки, 100 г картофеля, 100 г щавеля, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Борщ по-болгарски
      Говяжью грудинку нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой, варят, периодически снимая пену, и солят. Когда мясо будет доведено до полуготовиости, добавляют промытые и нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками морковь и сельдерей, мелко нарезанный лук, нарезанную шашками свежую капусту и доводят до кипения. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10 — 15 мин, добавляют натертые на крупной терке помидоры, заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят 5 — 7 мин.
      Отдельно тушат до готовности на сливочном масле с добавлением
      уксуса нарезанную кубиками свеклу и кладут ее в готовый борщ.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
      На 400 г говяжьей грудинки — 1 стакан нарезанной стручковой фасоли, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г свежей капусты,
      2 — 3 клубня картофеля, 2 — 3 помидора, 1 красную свеклу, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 л воды, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
      Борщ по-чешски
      Говядину и свинину нарезают небольшими кубиками и варят в подсоленной воде до полуготовности. Свеклу моют, очищают, нарезают ломтиками, кладут в бульон и варят до готовности. Затем добавляют пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку, нарезанные кубиками морковь, петрушку, сельдерей, нарезанную шашками капусту и варят 15 — 20 мин.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
      На 250 г говядины и 250 г жирной свинины — 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 2 корня сельдерея, 300 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды.
      Борщ по-венгерски
      Варят кости и говядину до полуготовности мяса. Со сливочным маслом тушат до полуготовности очищенную, нарезанную соломкой свеклу с добавлением нарезанного кружками лука, заливают бульоном, кладут полуот-варенное мясо и варят его до готовности. Трут на терке сырую свеклу, заливают кипящим бульоном и дают настояться под закрытой крышкой. Сваренное мясо вынимают, нарезают соломкой, кладут в борщ с добавлением пассерованной на масле и разведенной бульоном муки и доводят до кипения. После этого борщ заправляют сметаной и процеженным соком тертой свеклы.
      На 500 г говядины — 3 — 4 свеклы, 1 луковицу, 1 чайную ложку муки,
      2 ст. ложки сливочного масла, V2 стакана сметаны, 2 л воды.
      Борщ зеленый украинский
      Свинину заливают холодной водой и варят до готовности, бульон процеживают. Свеклу очищают, нарезают соломкой, солят и тушат до готовности с добавлением уксуса, сахара и бульона. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают с пассерованной на масле мукой, разведенной бульоном.
      В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 10 — 15 мин, после чего добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с бульоном, перебранные, промытые в холодной воде и мелко нарезанные шпинат и щавель, а также душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок вареной свинины, нарезанные вареные яйца, сметану, мелко нарезанную зелень укропа и зеленого лука.
      На 500 г свинины — 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 3 — 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 л воды, зелень укропа, соль, перец — по вкусу.
      Борщ белорусский
      Варят бульон из мяса и костей ветчины. Морковь, петрушку и лук нарезают и пассеруют на жире, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. Промытую свеклу варят до готовности в кожице, очищают и нарезают соломкой. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий бульон и варят 3 — 5 мин. Потом добавляют вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варят 7 — 10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дают прокипеть.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок мяса, нарезанную сосиску и сметану.
      На 400 г говядины — 80 г сосисок, 350 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 7г стакана томата-пюре, 30 г свиною сала, 7г ст. ложки муки, 1 чайную ложку сахара, 4 ст. ложки сметаны, 7г ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
      Борщи холодные
      Борщ криворожский холодный
      В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный дольками картофель и варят 10 — 15 мин. После этого в борщ кладут вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушеную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варят 7 — 10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, дают прокипеть и охлаждают.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      На 200 г свеклы — 200 г картофеля, 200 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Борщ роменский холодный
      Промытые грибы варят до готовности, вынимают из бульона, промывают и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, а после закипания — очищенный нарезанный дольками картофель и варят 10 — 15 мин. Потом кладут печеную, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, вареную фа-
      соль с отваром, пассерованные па растительном масле морковь, репчатый или зеленый лук с томатом-пюре, подготовленные грибы, пассерованную муку, разведенную бульоном, свекольный квас и варят 5 — 7 мин. Борщ заправляют солью, сахаром; перцем, лавровым листом и охлаждают.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
      На 250 г свеклы — 300 г картофеля, 300 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец, сахар — по вкусу.
      Борщ селянский холодный
      Печеную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом, дают постоять 2 — 3 ч и варят до готовности. Очищенный картофель нарезают кубиками и варят до готовности. Сушеные яблоки, сливы и вишни перебирают, моют и варят до готовности в отдельной посуде. Отвары из картофеля и сухофруктов охлаждают, сливают в одну посуду, кладут туда вареные фрукты и картофель, подготовленную сваренную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные нарезанные яйца и заправляют солью и сахаром.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, нарезанный зеленый лук и зелень укропа.
      На 400 г свеклы — 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, 17г ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды, зелень, соль — по вкусу.
      Борщ холодный с фасолью
      Помытую свеклу варят в кожице с уксусом, очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают, варят и нарезают дольками. Капусту варят в небольшом количестве воды и нарезают соломкой. Фасоль перебирают и варят отдельно. Подготовленные
      овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белки яиц, зеленый лук и укроп, заправляют сваренными желтками, растертыми с сахаром, солью, сметаной и охлаждают.
      На 200 г свеклы — 200 г картофеля, 100 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 7г ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сметаны, 5 стаканов хлебного кваса.
      Борщ холодный с печеной свеклой
      Половину полагающейся по норме свеклы промывают, пекут в кожице, очищают и нарезают соломкой. Вторую половину очищают, варят в подкисленной уксусом воде, нарезают дольками и варят. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, заливают смешанным отваром свеклы и картофеля и охлаждают. После охлаждения в борщ добавляют нарезанные зеленый лук и вареные яйца, очищенные и нарезанные свежие огурцы, соль, сахар и все хорошо смешивают.
      При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и мелко нарезанную зелень укропа.
      На 800 г свеклы — 500 г картофеля, 2 яйца, 2 огурца, 4 ст. ложки зеленого лука, 2 чайные ложки сахара, по 4 стакана картофельного и свекольного отваров.
      Борщ холодный со щавелем
      Щавель перебирают, промывают, нарезают, кладут в кипяток, варят и охлаждают. Свеклу варят в кожице, очищают и нарезают соломкой. В кастрюлю кладут подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, вливают простоквашу, добавляют мелко нарезанный промытый редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправляют солью и сахаром.
      При подаче на стол в тарелку кладут половину сваренного вкрутую яйца, разрезанного на 2 части, и заливают холодным борщом. К борщу подают вареный картофель.
      На 150 г свеклы — 100 г щавеля, 300 г огурцов, 7г стакана сметаны,
      7г л простокваши, 2 яйца, 16 шт. редиса, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, укроп, соль, сахар — по вкусу.
      Промытую и очищенную свеклу варят до готовности, вынимают из посуды и нарезают соломкой. В кипящий свекольный отвар кладут нарезанные стебли свеклы, немного нарезанных листьев и варят до готовности. Затем добавляют подготовленную свеклу, охлаждают, заливают хлебным квасом, добавляют очищенные и разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки.
      При подаче на стол в тарелку с охлажденным борщом кладут разрезанные на части крутые яйца и сметану.
      На 2 небольшие свеклы с ботвой — 2 огурца, 2 яйца, Н/г л хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
      В свекольный квас кладут очищенные (без семян) и нарезанные дольками яблоки, очищенные и нарезанные свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, взбитую сметану и заправляют солью.
      К борщу подают отваренный картофель.
      На 17г л свекольного кваса — 3 яблока, 2 огурца, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, укроп, соль — по вкусу.
      Основным продуктом для приготовления капустняков является квашеная капуста, отжатая от рассола. При повышенной кислотности капусту промывают холодной водой.
      Готовят несколько видов капустняков, которые отличаются друг от друга как способом приготовления, так
      Борщ холодный нз молодой свеклы
      Борщ холодный с яблоками
     
      Капустняки
      и набором продуктов. Капустняки в украинской кухне заменяют русские щи, приготовляемые иЭ квашеной капусты.
      Капустняк обыкновенный
      Свинину варят до готовности, режут на порции, а бульон процеживают. Отжатую капусту тушат почти до готовности с добавлением бульона. Лук, морковь и корень петрушки очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают с пассерованной мукой, разведенной бульоном.
      Половину луковицы мелко рубят вместе с салом, чесноком и зеленью петрушки. Очищенный и нарезанный дольками картофель кладут в процеженный бульон, добавляют тушеную капусту, подготовленные овощи и муку, рубленое с луком и зеленью петрушки сало, заправляют солью, перцем и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут кусок свинины и сметану.
      ? На 500 г свинины — 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 зубка чеснока, 50 г сала-шпика, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Капустняк с кашей
      Варят бульон из костей с добавлением лука, моркови и петрушки (корня). Хорошо отжатую квашеную капусту тушат с бульоном и жиром до готовности и заправляют перцем.
      Из гречневой, слегка обжаренной крупы, варят кашу с добавлением сливочного масла.
      При подаче на стол в тарелку кладут тушеную капусту, заливают горячим бульоном и отдельно подают кашу.
      ? На 800 г квашеной капусты — Уг луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки свиного жира,
      1 стакан гречневой крупы (ядра),
      2 л воды, соль и перец — по вкусу.
      Квашеную капусту хорошо отжимают и тушат до полуготовности с добавлением сливочного масла и бульона из свинины. Подготовленные морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей) и часть репчатого лука нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Свиное сало-шпик пропускают через мясорубку, растирают в ступке вместе с оставшимся репчатым луком, зеленью петрушки и процеженным бульоном.
      В сваренный из свинины бульон кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, варят 10 — 15 мин, добавляют тушеную капусту, подготовленное пшено и варят до готовности. За 7 — 10 мин до конца варки кладут сало-шпик, растертое с частью лука и зеленью, пассерованные коренья и лук. Капустняк заправляют солью, перцем, лавровым листом и дают закипеть.
      При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут кусок свинины, сметану и рубленую зелень петрушки. На 500 г свинины — 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст. ложки пшена, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала-шпика, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
      Капустняк с грибами
      Квашеную капусту промывают и тушат до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара.
      Сушеные белые грибы промывают, варят до готовности, снова промывают и нарезают соломкой. В кипящий грибной бульон кладут очищенный нарезанный дольками картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют нарезанные соломкой, пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с гоматом-пюре и варят 7 — 10 мин. После этого кладут тушеную капусту, нарезанные грибы, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть.
      При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут сметану и мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
      На 800 г квашеной капусты — 5 шт. сушеных грибов, 3 — 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, по 7г корня моркови и петрушки, 1 ст. ложку томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 600 г картофеля, 2 л воды, лавровый лист и зелень, соль, перец — по вкусу.
      Капустняк с фасолью
      Фасоль замачивают в холодной воде
      3 — 4 ч, а затем варят до готовности и отвар сливают. В кипящий отвар фасоли кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 5 — 10 мин, добавляют нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дают закипеть. После этого кладут тушеную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара квашеную капусту, вареную фасоль, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть.
      При подаче на стол в тарелку с капустником кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
      На 800 г квашеной капусты — Уг стакана фасоли, 3 — 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку томата-пюре, по Уг корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Рассольники
      Обязательной составной частью этого вида заправочных супов являются соленые огурцы. В некоторые рассольники для вкуса и ароматизации также добавляют огуречный рассол.
      Приготавливают рассольники с разными видами мясных и рыбных продуктов, а также с грибами.
      Рассольник с почками
      Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3 — 4 ч, после чего заливают
      холодной водой и варят. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2 — 3 раза, заливая почки свежей водой.
      Сваренные и нарезанные ломтиками готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде без воды в посуде с закрытой крышкой. Петрушку, сельдерей и лук, нарезанные соломкой, пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используют неочищенными.
      В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5 — 7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.
      При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут нарезанные почки, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
      Этот рассольник приготавливают также на мясном, курином, рыбном бульоне и подают соответственно с кусками мяса, курицы или рыбы.
      На 500 г говяжьих почек — 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г щавеля или салата, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Рассольник по-домашнему
      Из мяса или грибов варят бульон и процеживают. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают поперек крупной соломкой и припускают 5 — 7 мин. У нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Капусту моют и нарезают соломкой.
      В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками карто-
      фель, дают прокипеть, добавляют капусту и варят 1 — 10 мин. После этого кладут пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варят на медленном огне 10 мин. Заправляют рассольник 1 желтком, взбитым с 2 ст. ложками сметаны.
      При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом, а при варке на мясном бульоне — кладут кусок мяса.
      sfc На 500 г мяса или 5 — 6 сушеных грибов — 2 соленых огурца, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, по !/г корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г капусты, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Рассолышк с перловой крупой
      Готовят бульон из мясных продуктов или из грибов. Можно также использовать отвар из овощей и картофеля.
      Перебранную и хорошо промытую перловую крупу варят отдельно до готовности.
      Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре. Картофель очищают, промывают и нарезают дольками. Соленые огурцы приготавливают, как для рассольника с почками.
      В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 7 — 10 мин, затем кладут вареную перловую крупу, доводят до кипения, добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. В конце варки рассольник заправляют по вкусу огуречным рассолом, солью, перцем и лавровым листом.
      При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут кусок вареного мяса, сметану и зелень.
      На 400 г мяса (говядины, свинины, баранины) — 5 ст. ложек перловой крупы, 400 г картофеля, 1 луковицу, по V2 корня моркови и петрушки, 2 огурца, 2 ст. ложки тома-
      та-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец, рассол — по вкусу.
      Рассольник с фасолью
      Замоченную в течение 4 ч фасоль варят и отвар сливают. Соленые огурцы, подготовленные, как для рассольника с почками, припускают с небольшим количеством воды. Коренья и лук пассеруют.
      В отвар фасоли добавляют по норме воду, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, и варят почти до готовности. Затем кладут припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, варят 7 — 10 мин. За 3 — 5 мин до конца варки кладут вареную фасоль, вливают огуречный рассол, солят, кладут перец и лавровый лист. Сняв с огня, рассольник заправляют желтком, растертым с частью сметаны.
      При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и мелко нарезанную зелень.
      На 1 стакан фасоли — 2 соленых огурца, 4 — 5 клубней картофеля, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 1 яйцо, 1 луковицу, по V2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль, перец, огуречный рассол — по вкусу, лавровый лист, зелень.
      Кулешики, кулеши
      Отличительной особенностью этого вида заправочных супов является приготовление основного продукта, входящего в состав блюда, в протертом (пюреобразном) виде. Вследствие этого во многих кухнях кулешики называются пюреобразными супами.
      В украинской кухне кулешики приготавливаются, в основном, из гороха, круп, картофеля, грибов и овощей с добавлением других продуктов.
      Кулешик гороховый
      Морковь и петрушку варят до готовности, но отвар не сливают. Перебранный и промытый горох заливают
      холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дают ему набухнуть, добавляют немного сливочного масла, черствую тертую булку и варят.
      Сваренный горох кладут в овощной отвар с морковью и петрушкой, протирают через сито, заправляют пассерованным, нарезанным соломкой и смешанным с пассерованной мукой луком, солят, хорошо перемешивают и доводят до кипения.
      Кулешик подают с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом (гренками).
      На 300 г гороха — 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 2 ст. ложки муки, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 7г городской булки, 27г л воды, соль — по вкусу.
      Кулешик из картофеля
      Картофель очищают, промывают, нарезают ломтиками, соединяют с очищенным и нарезанным дольками пассерованным луком-пореем, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15 — 20 мин, протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до кипения.
      При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
      На 800 г картофеля — 4 стакана молока, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, соль — по вкусу.
      Для заправки: 2 яичных желтка, стакана молока.
      Кулешик из тыквы
      Тыкву очищают, нарезают небольшими кусками, заливают 2 стаканами молока или воды и варят. Пассеруют муку на сливочном масле, разводят 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, дают закипеть, соединяют с тыквой и варят 15 — 20 мин. После этого смесь протирают через сито, солят, добавляют сахар, 1 стакан горячего молока, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и перемешивают.
      К супу подают нарезанную кубика-
      ми и подсушенную в духовке булку (гренки).
      На 800 г тыквы — 2 ст. ложки муки, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана молока, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, соль — по вкусу.
      Очищенную от пленки и желчных протоков печень моют, нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушат 30 — 40 мин с добавлением воды или бульона.
      Тушеную печень 2 — 3 раза пропускают через мясорубку с густой решеткой и протирают через сито.
      Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном, варят 15 — 20 мин, процеживают, добавляют протертую печень, перемешивают и доводят до кипения. Яичные желтки смешивают с молоком и кусочками сливочного масла и заправляют ими снятый с огня кулешик. Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.
      sfc На 500 г печени — 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови, петрушки и 1 стебель лука-порея, 2 яйца, 1 стакан молока, 5 — 6 стаканов воды, соль — по вкусу.
      Один стакан перебранной и промытой перловой крупы заливают тремя стаканами холодной воды, хорошо разваривают и протирают. У ершей отделяют кости, а мякоть варят до готовности.
      Из рыбных головок, хвостов, костей и мелкой рыбы варят бульон с добавлением очищенных и нарезанных моркови и петрушки.
      Готовый бульон процеживают, соединяют с разваренной перловой крупой и разогревают, помешивая.
      При подаче на стол в тарелку с кулешиком кладут мякоть ершей.
      На 800 г ершей и мелкой рыбы — 1 стакан перловой крупы, по 1 корню моркови и петрушки, Н/2 — 2 л воды, соль и перец — по вкусу.
      Кулешик из печени
      Кулешик из ершей
      Кулешик из фасоли
      Перебранную и промытую фасоль за« ливают холодной водой и оставляют на 3 — 4 ч для набухания. Подготовленную фасоль кладут в кастрюлю, заливают 4 — 5 стаканами воды, добавляют половину нормы моркови, луковицу и варят на слабом огне под крышкой до готовности. После удаления моркови и лука фасоль вместе с отваром протирают через сито, разводят горячим молоком, солят, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
      К кулешику подают нарезанную кубиками подсушенную булку.
      На 400 г фасоли — 1 морковь, 1 луковицу, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 4 — 5 стаканов воды, соль — по вкусу.
      Кулешик из цветной капусты
      Три четверти взятой для приготовления кулешика цветной капусты варят с 4 стаканами подсоленной воды вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15 — 20 мин. Сваренные продукты протирают, заливают горячим молоком и доводят до кипения.
      При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и в тарелку кладут небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
      На 600 г цветной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 4 — 5 стаканов воды, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      Кулешик из моркови с рисом
      Очищенную морковь нарезают кусочками, пассеруют на сливочном масле и варят в молоке вместе с промытым рисом на легком огне до готовности.
      Сваренные морковь и рис вместе с отваром протирают, заливают горячим молоком, кладут соль, сахар, дают прокипеть и снимают с огня.
      Желтки яиц смешивают с молоком и этой смесью, а также кусочками сливочного масла заправляют кулешик, все время помешивая.
      # На 27г л молока — 600 г моркови, 6 ст. ложек риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, соль — по вкусу.
      Кулеш с салом
      Пшено хорошо промывают, заливают кипящей подсоленной водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный, нарезанный кубиками картофель и варят еще 7 — 10 мин. После этого добавляют мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком, сало и дают прокипеть 5 мин.
      При подаче на стол кулеш в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 5 ст. ложек пшена — 600 г картофеля, 2 луковицы, 100 г сала, 2 л воды, зелень, соль — по вкусу.
      Кулеш с грибами
      Грибы промывают, заливают холодной водой, варят до готовности, отвар сливают, а грибы промывают и мелко нарезают.
      Промытое пшено кладут в грибной отвар, варят 10 — 15 мин, добавляют картофель и продолжают варить до готовности. Мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле лук соединяют с подготовленными грибами, поджаривают вместе еще 3 — 4 мин, потом кладут в кулеш, перемешивают и доводят до кипения.
      При подаче на стол кулеш в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 60 г сушеных грибов — 72 стакана пшена, 600 г картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, зелень, соль — по вкусу.
      Юшки
      Юшки (супы) готовят преимущественно из картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, овощей и грибов. При этом используют бульоны — костный, мясной, рыбный, грибной, а также овощной отвар и молоко.
      Из костей приготовляют бульон и процеживают. В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 3 — 5 мин, добавляют очищенные и нарезанные дольками кабачки и еще варят 5 — 10 мин. После этого кладут пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, солят, заправляют перцем, лавровым листом и варят 3 — 5 мин.
      При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
      На 700 г картофеля — 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 луковицу, 1 петрушку, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 л бульона, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Юшка картофельная с фасолью
      Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду, дают закипеть при медленном нагревании, а потом варят при очень слабом кипении до готовности.
      Морковь и петрушку очищают, нарезают кубиками, а лук — кольцами и пассеруют на сливочном масле. Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кипящую воду и варят 15 — 20 мин. В конце варки кладут вареную фасоль вместе с отваром, пассерованные коренья и лук, солят, заправляют перцем и лавровым листом.
      При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      На х/2 стакана фасоли — 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Юшка картофельная с зеленым горошком
      Морковь, петрушку и репчатый лук очищают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут очищен-
      ный и нарезанный кубиками картофель, дают закипеть, добавляют промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варят 15 мин. В конце варки суп солят и, сняв с огня, заправляют смесью молока или сливок с желтками.
      При подаче на стол суп в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      На 700 г картофеля — по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 7г стакана зеленого горошка, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 7г стакана сливок или молока, зелень, соль — по вкусу.
      Юшка картофельная с цветной капустой
      Морковь, корень петрушки и лук нарезают соломкой и пассеруют со сливочным маслом. Очищенный картофель нарезают дольками, а цветную капусту разбирают на отдельные кочешки.
      В кипящую воду кладут подготовленный картофель, варят 10 мин, добавляют капусту, пассерованные коренья, лук и варят 7 — 10 мин.
      Перед подачей на стол суп солят, добавляют взбитые сливки или горячее молоко и вымешивают. В тарелку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
      На 500 г картофеля — по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 1 небольшую головку цветной капусты, 7г стакана сливок или молока, 17г л воды, зелень, соль — по вкусу.
      Юшка картофельная с морковью
      Морковь и репчатый лук очищают, моют, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий овощной отвар и варят 15 мин. После этого кладут пассерованные морковь и лук, солят и дают вскипеть. Готовую юшку можно заправить желтками яиц.
      На 200 г моркови — 6 клубней картофеля, 3 луковицы, \1/2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, I яичный желток, зелень, соль — по вкусу.
      Из подготовленной индейки варят бульон. За 30 — 40мин до конца варки кладут корень петрушки, лук, а в конце варки — соль, перец, лавровый лист.
      Перебранные и промытые сушеные грибы замачивают, варят до мягкости и промывают. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их очищают, хорошо промывают и варят.
      Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и пассеруют на масле.
      Цветную капусту очищают от загрязнений, промывают и разделяют на соцветия. Если вместо цветной капусты используют белокочанную, ее нарезают шашками (квадратиками). Стручки зеленой фасоли промывают и разрезают на 2 — 3 части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек.
      В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные капусту, фасоль или зеленый горошек, нарезанные дольками свежие помидоры и варят все до готовности.
      За 5 — 7 мин до конца варки кладут пассерованные коренья, нарезанные вареные грибы и вливают процеженный грибной бульон.
      При подаче на стол в тарелку кладут мякоть индейки, нарезанную кубиками, подогретую сметану, наливают юшку и посыпают зеленью укропа и петрушки.
      На 500 г индейки — 50 г сушеных или 200 г свежих грибов, 5 — 6 клубней картофеля, 1 кочан цветной или
      кочана белокочанной капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 помидора, 20 стручков фасоли или 3 — 4 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Юшка с фасолью и вермишелью
      Сначала варят мясо с костями до готовности. Затем мясо вынимают и режут на порции, а бульон процеживают.
      По рецепту мастера-повара В. А. Ло-тыша.
      Фасоль после замачивания в холодной воде кладут в процеженный кипящий бульон и варят. За 10 — 15 мин до конца варки кладут вермишель, а за 7 — 10 мин — пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, солят и заправляют лавровым листом.
      При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 3Д стакана фасоли — 250 г свинины и говядины, 100 г вермишели, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
      Юшка домашняя с почками
      Почки и соленые огурцы подготавливают, как для рассольника. Промытые сушеные грибы заливают холодной водой, варят до готовности, промывают и нарезают соломкой. Грибной бульон процеживают, доводят до кипения, кладут капусту, нарезанную шашками, а после закипания — картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 — 15 мин. Затем кладут нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варят 7 — 10 мин. В конце варки юшку заправляют солью и перцем.
      Перед подачей на стол юшку заправляют свежими желтками, смешанными со сметаной.
      На 600 г почек — 5 — 6 шт. сушеных грибов, 200 г капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку муки, 8 стаканов смеси грибного бульона и воды, соль, перец — по вкусу.
      Юшка гороховая с салом
      Перебранный и промытый горох варят до полуготовности, кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель и варят 7 — 10 мин. Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, лук мелко нарезают и все
      пассеруют на сале, нарезанном кубиками. В конце пассерования добавляют муку и пассеруют еще несколько минут. Эти овощи разводят гороховым отваром, добавляют в юшку и варят 10 мин. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист.
      При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 200 г гороха — 500 г картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 50 г сала, 7г ст. ложки муки, 2 л горохового отвара, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
      Хорошо очищенные и промытые куриные потроха варят до готовности, кладут промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные мелкими кубиками и пассерованные на свином сале, и варят 10 — 15 мин. После этого юшку заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят до готовности.
      При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут мелко нарезанную зелень петрушки и зеленый лук.
      На 500 г потрохов — 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 7г стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Грибы промывают, заливают 8 стаканами холодной воды и варят до готовности. Сваренные грибы промывают, нарезают мелкими кубиками, а отвар процеживают.
      В кипящий грибной отвар кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, варят 10 мин, добавляют сваренную отдельно перловую крупу, пассерованные на масле с добавлением муки нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и мелко нарезанный лук, нарезанные грибы, перец, лавровый лист, свекольный квас, солят и варят все 5 — 7 мин.
      При подаче на стол юшку в тарелке заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На 5 — 6 шт. сушеных грибов —
      7г стакана перловой крупы, 500 г картофеля, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, 7г стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 стакан свекольного кваса, 1V2 л воды, соль — по вкусу.
      Юшка грибная с фасолью
      Грибы промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Сваренные грибы вынимают из бульона, промывают, нарезают, а в процеженный бульон кладут сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дают закипеть, добавляют нарезанные грибы, солят, варят до готовности картофеля и заправляют пассерованным на растительном масле луком.
      На 5 — б шт. сушеных или 10 — 12 шт. свежих грибов — 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковицу, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль — по вкусу.
      Юшка картофельная с мясом
      Морковь, петрушку и сельдерей очищают, нарезают брусочками, а лук — соломкой и пассеруют на сливочном масле. В кипящий мясной бульон кладут нарезанный ломтиками картофель, варят 10 мин, добавляют пассерованные овощи, перец, лавровый лист, солят и варят 5 — 7 мин.
      При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут кусок вареного мяса и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Юшка киевская
      Говядину и телятину отделяют от костей, которые измельчают, заливают холодной водой и варят вместе с подготовленной курицей. Сваренную курицу вынимают из Оульона, отделяют мясо от костей, которые
      Юшка охотничья
      Юшка перловая с грибамж
      продолжают варить вместе с другими костями 2 — 3 ч, после чего бульон процеживают.
      Сваренное куриное мясо соединяют с телятиной и говядиной, ветчиной, очищенными и нарезанными кусками морковью, петрушкой, сельдереем и все вместе два раза пропускают через мясорубку с густой решеткой. Полученную массу поджаривают на сливочном масле, добавляют размоченную в бульоне булку, хорошо перемешивают, вновь пропускают через мясорубку, добавляют процеженный бульон, солят, кладут душистый и горький перец, варят несколько минут и заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками и сливочным маслом.
      При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Н» На 200 г курицы — по 200 г говядины, телятины и ветчины, 100 г булки, 7г стакана сметаны, 2 желтка, по 1 корню моркови и петрушки, 7г корня сельдерея, 1 луковицу, 2 л бульона, зелень, соль, перец — по вкусу.
      Юшка крестьянская
      Из мяса и костей варят бульон. Очищенные и нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеруют на свином сале. В кипящий процеженный бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, доводят до кипения, добавляют очищенный, нарезанный дольками кар-
      тофель и варят 10 — 15 мин. После этого добавляют пассерованные овощи, нарезанные дольками помидоры, перец, соль, лавровый лист и варят еще 5 — 7 мин.
      При подаче на стол юшку в тарелке заправляют сметаной. ;
      На 500 г мяса — 7ч кочана свежей капусты, б клубней картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 7г корня сельдерея, 1 луковицу, 3 помидора, 1 ст. ложку свиного сала, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
      Юшка из рыбы
      Судак и мелкую рыбу (ерши, окуни и т. д.) очищают, промывают и срезают мякоть с костей. Кости заливают 2 л холодной воды и варят 1 ч. В кипящий бульон кладут очищенный, мелко нарезанный лук, перец, соль и продолжают варить еще 30 мин. Потом бульон процеживают, кладут в него очищенный и нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, кладут рыбу (мякоть) и варят до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист.
      При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Н» На 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 луковицу, 2 л воды, 1 лавровый лист, 1 — 2 ст. ложки зелени, соль, перец — по вкусу.
      МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
      Суп молочный с рисом
      Рис промывают, варят 3 — 5 мин в воде, отцеживают на дуршлаг, кладут в кипящее молоко и варят 30 мин. В конце варки добавляют соль и сахар, а перед подачей на стол кладут сливочное масло.
      На 8 ст. ложек риса — 8 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, соль — по вкусу.
      Суп молочный с макаронными изделиями
      Макароны перебирают, кладут в кипящую воду и варят 5 — 8 мин, после чего отцеживают на дуршлаг, кладут в кипящее цельное или разведенное водой молоко и варят до готовности. Перед окончанием варки в юшку добавляют соль, сахар и сливочное масло.
      Такие макаронные изделия, как вермишель, звездочки, ушки и лапшу,
      можно закладывать непосредственно в кипящее цельное или разведенное водой молоко.
      На 150 г макаронных изделий — 6 стаканов молока, 2 стакана воды, 11/г чайные ложки сахара, 1 — 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      Суп молочный с овощами
      Капусту очищают и нарезают квадратиками (шашками), очищенный картофель — кубиками, а подготовленную морковь натирают на терке. Эти овощи варят в небольшом количестве воды до готовности, добавляют кипящее молоко и сливочное масло, не допуская кипячения овощей в молоке.
      ННа 600 г картофеля — 2 моркови, 300 г капусты, 6 стаканов молока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      Суп молочный с цветной капустой
      Очищенную, промытую и разобранную на кочешки цветную капусту варят 15 — 20 мин до готовности с добавлением соли, потом вынимают и кладут на сито, а в кипящий отвар засыпают манную крупу, варят 15 мин, вливают кипящее молоко,
      кладут отваренную капусту, кипятят 2 — 3 мин и перед подачей на стол добавляют сливочное масло.
      На 500 г цветной капусты — 5 стаканов воды, 2 ст. ложки манной крупы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      Суп молочный с галушками
      Приготовляют тесто из пшеничной муки, яиц, сливочного масла и воды, делают ложкой галушки и варят в кипящем молоке с добавлением воды (1 стакана) и сахара. При подаче на стол кладут сливочное масло.
      На 1 стакан пшеничной муки — 1 яйцо, 27г ст. ложки сливочного масла, 17г стакана воды, 7 стаканов молока, 1 столовую ложку сахара.
      Суп молочный с горохом и перловой крупой
      Лущеный горох предварительно замачивают и варят в воде вместе с перловой крупой до готовности, после чего вливают молоко, доводят до кипения, солят и добавляют сливочное масло.
      На 7г стакана гороха и 2 ст. ложки перловой крупы — 3 стакана воды, 5 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.