На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Современная молочная кухня. Теплы, Плавцова, Румлова, Винт. — 1985 г.

Милош Теплы, Ружена Плавцова,
Вера Румлова, Ярослав Винт

Современная молочная кухня

*** 1985 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


      ОГЛАВЛЕНИЕ

      От авторов 3
      МОЛОКО В НАШЕМ ПИТАНИИ 5
      Значение молока в питании 5
      Принципы правильного хранения и переработки молока н молочных продуктов е домашнем хозяйстве 8

      2. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 18
      Горячие молочные напитки простые 20
      Какао
      Молоко с медом
      Глазурь из какао (полуфабрикат) 20
      Карамельное молоко
      Карамельный сироп (полуфабрикат) 20
      Яичное молоко 21
      Кофейный сироп (полуфабрикат) 21
      Клубничный напиток 21
      Шоколадный напиток 21
      Карамельный напиток 21
      Сахарный сироп (полуфабрикат) 21
      Холодные молочные напитки простые 21
      Шоколадное молоко 22
      Лимонное молоко 22
      Апельсиновое молоко 22
      Персиковое молоко 22
      Молоко с каротелью 22
      Клубничный кристалл 22
      Томатный напиток 22
      Клубничный напиток из йогурта 22
      Апельсиновое молоко из йогурта 23
      Абрикосовое молоко из йогурта 23
      Брусничное молоко из йогурта 23
      Ацидофильное молоко с фруктами 23
      Ацидофильное молоко с морковным соком 23
      йогурт с ананасом 23
      Фруктовый кефир 23
      Кефир с морковным соком 23
      Холодные молочные коктейли 24
      Коктейль нз йогурта с морковным соком 24
      Черешневый коктейль 24
      Томатный коктейль 24
      Яблочный коктейль 24
      Овощной коктейль 24
      Сельдерейный коктейль 24
      Клубничный коктейль со сливочным кремом 25
      Морковный коктейль со сливочным кремом 25
      Абрикосовый коктейль 25
      Яблочный коктейль с ананасом 25
      Банановый коктейль 25
      Фруктовый коктейль 25
      Ананасный коктейль 25
      Лимонный коктейль 26
      Апельсиновый коктейль 26
      Клубничный коктейль с лимонным сиропом 26
      Шоколадный коктейль 26
      Сицилийский коктейль 26
      Малиновый коктейль 26
      Датский коктейль 26
      Коктейль Флорида. 26
      Вишневый коктейль 27
      Морковный коктейль 27
      Мокко-коктейль 27
      Ванильный коктейль е медом 27
      Чайный коктейль 27
      Коктейль из свежей клубники 27
      Молочные коктейли с яйцами (Egg-Noggs) 27
      Апельсиновый горячий коктейль 27
      Яичный коктейль с морковным соком 28
      Горячий молочный коктейль с яйцами 28
      Яичный коктейль с какао 28
      фруктовый яичный коктейль 28
      Малиновый коктейль с яйцами 28
      Клубничный коктейль с яйцами 28

      3. СУПЫ С МОЛОКОМ И МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ 29
      Супы из сладкого и кислого молока сметаны сливок и сыра 29
      Суп молочный с тертым тестом 30
      Суп молочный с лапшой 30
      Суп молочный с яичницей 30
      Суп молочный с поджаренным хлебом и сыром 30
      Суп из кислого молока с картофелем 30
      Суп из кислого молока с укропом 31
      Суп из кислого молока с укропом и яйцами в мешочек (без скорлупы) 31
      Суп из кислого молока с укропом и картофелем. 31
      Суп из кислого молока и сметаны с лисичками 31
      Суп из кислого молока с овощами грибами и сосисками 31 Суп из кислого молока со стручковой фасолью 32
      Суп из кислого молока с капустой 32
      Суп из кислого молока с капустой и картофелем 33
      Суп из кислого молока с капустой — пикантный 33
      Суп из йогурта с капустой и мясом 33
      Бульон с сыром 33
      Сырный суп с булочкой 34
      Сырный суп быстрого приготовления 34
      Сырный суп с манной крупой 34
      Сырный суп с помидорами 34
      Сырный суп с ветчиной и шампиньонами 35
      Супы заправленные молочными продуктами 35
      Суп с цветной капустой 35
      Суп из редиски 35
      Суп из шпината 36
      Cyu-пюре из гороха 36
      Суп из помидоров /10" 36
      Картофельный суп-пюре 37
      Суп из картофельного пюре 37
      Суп из овсяных хлопьев 37
      Г ороховый суп 37
      Фасилеьый суп с йогуртом 38
      Суп из булочки 38
      Суп из птицы (пюре) 38
      Суп из телятины (рагу) 38
      Вишневый суп 39
      Абрикосовый суп. 39
      Заправки и добавки к супам для повышения их питательной ценности и улучшения вида 39
      Сырные мелкие клецки 39
      Сырные клецки 40
      Сырные клецки из пармезана 40
      Гренки из булки с сыром 40
      Сырные ломтики 40
      Шарики из пресного теста с сыром 41

      4. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ С ИС ПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 42
      Блюда из говядины 42
      Отварная говядина со сметанным соусом 42
      Карловарский гуляш 43
      Мексиканский гуляш (с сыром) 43
      Говядина тушенная со сладким перцем и сметаной 44
      Антрекоты с горчицей и сметаной 44
      Антрекоты с грибами в сметане 44
      Говядина со сметаной 45
      Братиславский антрекот со сливками 45
      Говяжий филей в сметанном соусе 45
      Пикантные фаршированные антрекоты со сметаной 46
      Антрекоты по-киевски со сметаной 46
      Говяжьи зразы с яйцами и сыром 46
      Говяжьи зразыс квашеной капустой и сметаной 47
      Говяжьи зразы с мясным фаршем и сметаной 47
      Котлеты жареные с пикантным соусом бешамель 47
      Жаркое из филе со сметаной 48
      Филе с яблоками запеченное с соусом бешамель 48
      Филе с печенью и сыром 49
      Говяжья вырезка с сыром 49
      Говяжий язык со сливками 49
      Блюда из телятины 50
      Телятина под соусом со сливками 50
      Телятина под соусом с цветной капустой и сливками 50
      Телятина со сладким болгарским перцем 50
      Рагу из телятины с соусом бешамель. 51
      Телятина с белыми грибами в сметане 51
      Пикантное жаркое из телятины со сметаной 51
      Жаркое из телятины с каперсами в сметане 52
      Зразы из телигины в сметане 52
      фаршированные телячьи отбивные с сыром 52
      Телячья грудинка запеченная с соусом бешамель 53
      Телячьи отбивные запеченные с сыром 53
      Телячьи отбивные жаренные по-пармски 53
      Телячьи отбивные жареиные с ветчиной и сыром 54
      Телячьи отбивные жаренные с сыром 54
      Телячий ливер со сметаной 54
      Телячий ливер по-венски 54
      Котлеты из телятины со сливками 55
      Тушеные котлеты с помидорами в сметане 55
      Мясные фрикадели с соусом карри 55
      Телятина с печенью и сыром [быстрое приготовление) 56
      Рагу из телятины с соусом морнэ 56
      Блюда из свинины 57
      Отварная свинина в сметанном соусе 57
      Рагу со сметаной по-домажлицкн 57
      Гуляш по-сегедински 57
      Острая свиная грудинка со сметаной 58
      Свиные шницели со сладким перцем и йогуртом. 58
      Свиные отбивные в сметане с шампиньонами 58
      Фаршированные сьиные шницели со сметаний 58
      Свиные отбивные с сосисками и сыром 59
      Отбивные колеты по-дебреценски со сметаной. 59
      Свиные отбивные с вином и сыром 59
      Свиные отбивные запеченные с шампиньонами и сыром БО Свиная лопатка по-братиславски 60
      Свиной окорок в сметане 6!
      Фаршированные свиные отбивные запеченные с сыром 61
      Запеченная капуста со свининой и сметаной 61
      Копченое мясо по-горнянски 62
      Мясные тефтели с сыром и кетчупом 62
      Мясной пудинг с соусом морнэ 62
      Свиной язык запеченный с анчоусами и сыром 63
      Свиные почки по-венгерски 63
      Свиные почки по-зноемски 63
      Блюда из домашней птицы 64
      Цыпленок под соусом 64
      Цыпленок под соусом с цветной капустой и зеленым
      горошком 64
      Цыпленок со сладким болгарским перцем 64
      Цыпленок тушеный с зеленым сладким перцем и сыром 65
      Цыпленок тушенный со сливками 65
      Рагу из цыпленка с овощами 65
      Рагу из цыпленка в раковинах с соусом бешамель 66
      Куриные ножки со сливками 66
      Куриные ножки в пикантной сметанной подливке. 66
      Цыпленок с шампиньонами в сливочном соусе 67
      Цыпленок жаренный с помидорами и сыром 67
      Пулярка [курица со сладким перцем) 68
      Гусиные желудки под соусом 68
      Блюда из рыбы 69
      Отварной карп со сметаной 69
      Карп тушеный с холодным творожным соусом. 69
      Карп со сладким перцем 69
      Жареное рыбное филе с холодным соусом из сыра и
      Жареное рыбное филе с картофелем яйцами и сыром 70
      Карп запеченный с яйцами и сыром 70
      Судак с сыром запеченный в раковинах 71
      Судак запеченный с вином и сырным соусом 71
      Рыбная смесь запеченная с сыром 71
      Жареный линь или щука с сыром 72
      Макрель в растительном масле с кетчупом и сыром 72
      Тефтели из тунца 72

      5. ГОРЯЧИЕ СОЛЕНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ С МОЛОКОМ И МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ 73
      Сметанные и молочные- соусы 73
      Сметанный соус с укропом 73
      Укропный соус 74
      Огуречный соус 74
      Грибной соус 74
      Соус из зеленого лука 74
      Соус из каперсов. 74
      Соус нз сладкого перца 75
      Сметанный соус с хреном 75
      Соус из хрена с брусникой 75
      Брусничный соус со взбитыми сливками 76
      Соус из крыжовника 76
      Мучные соусы с добавлением сметаны или молока. 76
      Укропный мучной соус 76
      Огуречный мучной соус 77
      Соус из свежих грибов 77
      Горчичный соус 77
      Соус из помидоров 77
      Соус из томата-пасты 78
      Печеночный соус 78
      Лимонный соус 78
      Голштинский соус 79
      Соус с приправой карри 79
      Соус бешамель основной 79
      Соус бешамель-морнэ 79
      Кнедлики с добавлением белого хлеба 80
      Кнедлики с добавлением белого хлеба с разрыхлителем 80
      Кнедлики нз дрожжевг теста с добавлением белого
      хлеба 80
      Кнедлики приготовляемые в горшочках » 80
      Сдобные кнедлики в салфетке 81
      Венские кнедлики в салфетке 81
      Кнедлики в салфетке разрыхленные взбитыми белками — карловарские 81
      Кнедлики из манной крупы в салфетке 82
      Блюда из картофеля с творогом 82
      Молодой картофель с творогом 82
      Картофель со шпиком и сыром 82
      Картофель запеченный с сыром и мясными консервами 82
      Картофель запеченный с копченостями и сыром Картофель запеченный с яйцами и сыром Картофель запеченный с соусом бешамель и сыром Картофельная запеканка с чеддером Картофель со сладким перцем и сметаной Картофель запеченный с плавленым сыром Макаронные изделия с творогом и сыром Домашняя лапша с творогом
      Лапша с чеддером
      Запеканка из макаронных изделий с сыром и мясом Запеченные макаронные изделия с сыром Спагетти с сыром и копченостями.
      Спагетти с яйцами и сыром
      Спагетти с куриной печенкой и сыром
      Спагетти по-охотничьи
      Омлет из макаронных изделий с сыром Ьлюда из риса с сыром Рис тушеный с сыром Рис с горошком и сыром Рис с ветчиной и сыром Ризотто с перцем и сыром Ризотто с копченым мясом н сыром Ризотто по-шумавскн с сыром Ризотто с мясом лечо и сыром Ризотто из куриных потрохов с сыром
      Ризотто из птицы с яблоками И сыром
      Овощные блюда с сыром сметаной и йогуртом
      Цветная капуста с сыром
      Цветная капуста с яйцами и сыром Цветная капуста с томатом-пастой и сыром Цветная капуста под соусом Цветная капуста запеченная с йогуртом Запеканка из цветной капусты
      Запеканка из овощной смеси
      Лечо с сыром и яйцами
      Лечо со сметаной
      Помидоры запеченные с сыром фасоль в томатном соусе с йогуртом
      Фасоль тушеная
      Морковь с йогуртом
      Свекла в сливочном соусе
      Спаржа под соусом
      Овощные зразы с сыром и мясом Помидоры запеченные с яйцами и сырог. Запеченные помидоры фаршированные сыром Помидоры запеченные с сыром и рыбным филе Сладкий перец фаршированный рисом и сыром Блюда из яиц с молочными продуктами
      Яичница
      Яичница с сыром
      Яичница с плавленым сыром
      Яичница со сладким перцем и сыром
      Яичница с колбасой и сыром
      Яичница с помидорами и сыром
      Яичница с зеленым луком паштетом и сыром 98
      Яйца в мешочек (без скорлупы) в сметанном соусе 98
      Яйца в мешочек (без скорлупы) со сметанным укропным соусом 98
      Яйца в мешочек (без скорлупы) с кочанным салатом 99
      Яичница-глазунья с сыром 99
      Яичница-глазунья с макаронами к пармезаном 99
     Омлет к кочанному салату с йогуртом 99
      Кочанный салат с йогуртом 100
      Омлет с сыром к салату из помидоров 100
      Омлет фаршированный мясом 100
      Салат из огурцов и болгарского круглого перца 100
      Омлет с куриным мясом 101
      Омлет с помидорами сладким перцем и сыром 101
      Омлет по-деревенски к салату из огурцов с кислым
      молоком 101
      Омлет по-деревенски с мясом и сыром 162
      Яйца запеченные с зеленым луком и сыром 102
      Яйца запеченные в ракушках со швейцарским сыром 102
      Яйца запеченные с ветчиной 103
      Яйцо в кокотннце с сыром 103
      Яйца с шампиньонами сметаной и сыром 103
      Яйца со шпинатом и сыром 104
      «Медальоны» с яичной смесью и сыром 104
      «Медальоны» с анчоусами и сыром 104
      Различные соленые блюда с сыром 105
      Блинчики с сыром 105
      Блинная запеканка с сыром и мясом 105
      Блинчики с творогом и ветчиной 106
      Жареные пирожки с колбасой и сыром 106
      Лисички и цветная капуста с соусом из сметаны 106
      Грибы со сладким перцем и йогуртом 106
      Шарлотка с мясом и сыром 107

      СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ 108
      Кремы 108
      Ванильный крем 109
      Заварной крем 109
      Клубничный крем 109
      Абрикосовый крем 109
      Брусничный крем 109
      Шоколадный крем -10
      Бисквиты с ванильным или заварным кремом 110
      Пирог из песочного теста с фруктами и заварным кремом 110
      Пудинги 111
      Ванильный пудинг 111
      Шоколадный пудинг 111
      Шоколадный пудинг с грушами Ill
      Апельсиновый пудинг 111
      Пудинг ананасный 112
      Двухцветный пудинг 112
      Каши и запеканки 113
      Манная каша 113
      Манная запеканка
      Рисован каша
      Рисовая каша холодная
      Рисовая каша с яблоками и взбитыми сливками Рисовая каша со взбитыми сливками и малиновым
      Рисовая запеканка
      Пшенник с сушеными сливами
      Блинчики
      Блинчики
      Блинчики с мармеладом
      Блинчики с яблоками
      Блинчики с творожным муссом и клубникой Блинчики с нежным творожным кремом
      Братиславские блинчики
      Пражские блинчики
      Лимонные блинчики
      Блинчики запеченные с творогом
      Блинчики с джемом
      Фрукты жареные запеченные и с кремами Жареные абрикосы
      Жареные яблоки с ванильным кремом
      Ванильный крем
      Яблоки запеченные в ванильном креме Запеченные яблоки
      Яблоки фаршированные кремовыми сырками Яблоки со взбитыми сливками и грильяжем Крем-карамель

      Блины
      Дрожжевые блииы с повидлом и творогом Дрожжевые блины с черникой и взбитыми сливками Дрожжевые блины с мармеладом и творожным муссом Блины с клубникой и сливками
      Блины из взбитых яиц с клубничным муссом
      Рваное тесто
      Рваное яичное тесто со сметанным соусом с брусникой
      Творожное рваное тесто
      Манный омлет
      Сладкие блюда с использованием творога.
      Домашняя лапша с творогом
      Лапша запеченная с творогом фруктовые кнедлики с творогом Кнедлики со сливками из творожного тесга Творожные кнедлики с манной крупой Клубничные кнедлики из творожного теста Творожные кнедлики с добавлением булки. Творожные кнедлики в салфетке
      Фруктовый соус
      Творожный пудинг с компотом
      Творожный пудинг с соком
      Творожная шарлотка
      Творожные пирожные
      Пирожные из слоеного теста с творожной начинкой 128
      Яблоки в творожном тесте 128
      Дрожжевые мучные изделия с творогом 129
      Запеченные чешские лепешки с творогом и сметаной 129
      Жареные чешские лепешки с творогом и сметаной. 129
      Баварские лепешки 129
      Пирожки с творожной начинкой 130
      Пнроги с творожной начинкой 131
      Ганацкие пироги с творожной начинкой 131
      Дрожжевые пироги с творожной начинкой — бржезскис

      ПИРОЖКИ 131
      Домажлицкий и другие круглые пироги 131
      Дрожжевые кнедлики посыпанные творогом 132
      Дрожжевые кнедлики со сметаной и черникой 132
      Творожные дрожжевые клецки (шишки) 132
      Сладкие блюда из песочного теста с творогом 133
      Песочные творожные пирожные 133
      Песочные пирожные с творогом и фруктами 133
      Пирог из песочного теста с творогом 133
      Рулет из песочного теста с творогом 134
      Сырное и творожное соленое печенье 134
      Сырные палочки из твердого сыра 134
      Сырные палочки из плавленого сыра 135
      Сырные палочки с «Нивой» 135
      Сырные палочки с картофелем 135
      Сырное печенье горячее 135
      Сырное печенье фигурное 136
      1. Из плесневых сыров 136
      2. Из жирного творога с швейцарским сыром 136
      3. Из жирного творога с швейцарским сыром и кетчупом 136
      Сырное печенье жареное 136
      Сырные палочки из слоеного теста 137
      Палочки из слоеного теста с сыром 137
      Творожные палочки 137
      Слоеное печенье с тертым творогом 137
      Жареное творожное печенье 138

      7. ФИРМЕННЫЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 139
      Заготовки для тортов 140
      Бисквитная заготовка 140
      Заготовка для торта 140
      Заготовка из триестскою теста 140
      Заготовка для песочного торта 140
      Шоколадная глазурь для тортов 140
      Торты со взбитыми сливками 141
      Заварные пирожные со взбитыми сливками 141
      Ананасный торт со взбитыми сливками 141
      Клубничный торт со взбитым заварным кремом. 141
      Торт со взбитыми сливками и яичным ликером 142
      Клубничный заварной торт 142
      Шоколадный торт со взбитыми сливками 143
      Парижский шоколадный торт 143
      Парижский банановый торт 143
      Торт из заварного теста со взбитыми парижскими сливками 144
      Торт со взбитыми сливками 144
      Кофсйиый торт со взбитыми сливками 144
      Торт со взбитыми сливками и клубникой 144
      Абрикосовый десерт 145
      Торт с масляным кремом 145
      Торт с творожным кремом 145
      Печенье к чаю 146
      Слоеное творожное печенье 146
      Русское печенье 146
      Сырный десерт с ананасом 147
      Безе со взбитыми сливками 147
      Сладкие творожные ломтики 147

      8. СТАРИННЫЕ МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 148
      Старочешские молочные блюда 148
      Отличный сметанный суп 149
      Суп из сыра 149
      Жаркое из телятины или баранины по-венгерски 149
      Кнедлики 149
      Кнедлики из манной крупы 149
      Яблоки жаренные целиком 150
      Рисовые шишки 150
      Как следует делать лепешки 150
      Цветная капуста с кремом 150
      Укропный соус 151
      Омлет из манной крупы 151
      Омлет с ванильными сливками 151
      Яблочные колечки жареные 151
      Пудинг из сметаны 152
      Творог 152
      Хлебный лечебный суп 152
      Сырный суп (из злина) 152
      Бабушка (из злина) 152
      Картофельные «шкубанки» 152
      Картофельные лепешкн 153
      Творожные клецки 153
      Словацкие молочные блюда 154
      Суп гартовиица 154
      Суп с мелкими клецками 154
      Суп папцун 154
      Суп из кислого молока с яйцами 154
      Суп из кислой капусты с колбасой 154
      Суп звара 155
      Капустный суп с грибами 155
      Суп из сметаны тертый 155
      Кислый фасолевый суп с копченым мясом 155
      Кислый фасолевый суп 155
      Суп кислый с чечевицей 156
      Суп из брынзы с лапшой 156
      Суп с брынзой и шпиком 156
      Суп из брынзы с яйцом 156
      Тополчанский паприкаш из телятины 157
      Барашек на сладком перце 157
      Баранья отбивная с соусом бешамель 157
      Говядина по-братиславски 157
      Картофель жаренный с луком 158
      Галушки с творогом 158
      Галушки с брынзой 158
      Пирожки с брынзой 159
      Картофельные клецки с брынзой 159
      Картофельные пироги с колбасой и брынзой 159

      МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ КУХНИ РАЗНЫХ
      НАРОДОВ 160
      Блюда английской кухни 161
      Суп из каштанов с молоком 161
      Суп из кукурузных початков со сливками 161
      Сырный суп быстрого приготовления 161
      Суп-пюре с сыром 161
      Овсяная каша 162
      Жареные сырные шарики 162
      Сырные зразы с ветчиной 162
      Сладкий стручковый перец фаршированный сыром. 162
      Тихоокеанский пирог с тунцом и сыром 163
      Треска фаршированная сыром 163
      Плов из баранины с сыром 163
      Блюда болгарской кухни 164
      Летний молочный суп таратор 164
      Овощной суп со сметаной (холодный) 164
      Суп из шпината с йогуртом 164
      Яйца с йогуртом 165
      Рыба запеченная с сыром 165
      Стручковая фасоль по-болгарски с йогуртом 165
      Сладкий перец с яйцами и сыром 165
      Овощной салат с сыром 166
      Желе из йогурта 166
      Блюда итальянской кухни 166
      Молочный суп с луком. 166
      Мясной бульон с равиоли (пельменями) 166
      Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы 167
      Мясной бульон с творожными кубиками 167
      Неаполитанский салат из макарон и сыра 167
      Макаронные изделия с печенкой и сыром по-миланскп 167
      Равиоли (пельмени) с сырной начинкой 168
      Приготовление итальянского томатного соуса 168
      Пицца из поленты и сыра 168
      Пирог пицца 169
      Ризотто по-венециански 169
      Пикантный цыпленок с сырным соусом 169
      Блюда русской кухни 169
      Суп из печени со сливками 170
      Рыба запеченная со сметаной и сыром 170
      Голубцы из мяса со сметаной 170
      Пельмени 171
      Сырники 171
      Омлет с сыром 171
      Гречневая каша со сметаной 171
      Молочный кисель 172
      Блюда французской кухни 172
      Мусс из сыра камамбер 172
      Ветчинное суфле с сыром 172
      Цыпленок в сливках и вине 172
      Сельдерей со сметанным соусом 173
     Лимонное суфле 173
      французские блинчики с апельсином 173
      Шарики из теста с муссом из сыра 173
      Блюда швейцарской кухни 174
      Швейцарское фондю 174
      Фондю с пивом 174
      Фондю из швейцарского и плавленого сыра 174
      Блинчики с сыром и помидорами 175
      Сырный пирог 175
      Сырный салат 175
      Яйца запеченные по-швейцарски 176
      Сырная запеканка 176
      Сдобный творожный пирог 176
      Яблочный пирог со сливками 176

      10 МОЛОЧНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ 177
      Молочные соусы и майонезы 177
      Майонез нз свежих желтков 178
      Слиночный майонез 178
      Сырный майонез 178
      Майонез из йогурта 178
      Быстрое приготовление майонеза из творога 178
      Нежный творожный соус 179
      Пикантный творожный соус 179
      Сырный соус холодный 179
      Заправка из хрена со сметаной дли онощпых салатов 180
      Лимонная заправка со сметаной для овощных и фруктовых салатов 180
      Сырная заправка для салатов 180
      Молочные паштеты и кремы 180
      Горчичное масло 181
      Масло с икрой 181
      Анчоусное масло 181
      Масло с хреном 181
      Витаминное масло 181
      Масло с зеленым луком 181
      Чесночное масло 181
      Томатное масло 182
      Липтовский паштет 182
      Крем с зеленым луком 182
      Крем из круглого болгарского перца 182
      Овощной паштет со взбитыми сливками 182
      Творожный паштет с хреном 182
      Творожный паштет со свежими овощами 183
      Морковный паштет 183
      Анчоусный паштет 183
      Паштет из тресковой печени 183
      Паштет из сардин и сыра 183
      Творожный паштет с ветчиной 183
      Копченый паштет 184
      Сыр «Ннва» взбитый с маслом 184
      Оломоуцкий паштет 184
      Паштет из брынзы 184
      Нежный паштет из орынзы 184
      Сырный крем 183
      Русский сыр 185
      Сырный паштет из рыбы 185
      Сырный паштет с хреном 185
      Пикантный сырный паштет 185
      Сырный паштет с морковью 186
      Паштет из плавленого сыра 186
      Селедочный паштет 186
      Взбитые сливки с хреном 186
      Сыриый крем со взбитыми сливками 186
      Фруктовый паштет 186
      Салаты из молочных продуктов 187
      Голландский сырный салат 187
      Сырный салат с фруктами 187
      Салат из швейцарского сыра 188
      Салат из швейцарского сыра с майонезом. 188
      Моравский сырный салат 188
      Моравский салат с ветчиной 188
      Деликатесный сыриый салат 188
      Сырный салат с красной капустой 189
      Салат нз помидоров с сыром 189
      Салат из копченого сыра 189
      Капустный салат с сыром 189
      Сырный салат с редисом 190
      Пикантный сырный салат 190
      Сырный овощной салат 190
      Яичный салат с сыром. 190
      Овощной салат со сметаной 190
      Морковный салат с йогуртом 191
      Фруктовый салат с сырным майонезом 191
      Салат из сельдерея со взбитыми сливками 191
      Деликатесы 191
      Жареные шницели из швейцарского сыра 192
      Парижский шницель из камамбера 192
      Камамбер обжаренный в масле 192
      Оломоуцкий деликатес 192
      Жареные сырные шницели 192
      Жареные сырные зразы 193
      Сырные крокеты !93
      Сырная закуска 193
      Сырные зразы с ветчиной 194
      Пльзеньские шницели 194
      Оломоуцкие сырники 194
      Манные крокеты с сыром 194
      Яичные шницели с сыром 194
      Яйца фаршированные сыром 195
      Яйца в сырном майонезе 195
      Фаршированные яйца 195
      Фаршированные яйца в сырном майонезе 196
      Фаршированные яйца с «Нивой». 196
      Масляно-творожный крем 196
      Сладкия болгарский перец фаршированный сырным
      кремом 196
      Сырный ужин 197
      Жареные сырные клецки 197
      Жареные сырные клецки со взбитыми белками 197
      Сырные шарики из чеддера и «Нивы» 197
      Жареные сырные шарики 198
      Шарики из заварного теста 198
      Шарики из заварного теста с сырным взбитым кремом 198
      Клецки из брынзы 198
      Сырное пирожное 199
      Омлет из помидоров с сыром 199
      Зразы из ветчины со взбитыми сливками и хреном. 199
      Зразы из ветчины с винегретом 199
      Сырный паштет 200
      Пряности для паштета 200
      Творог со сметаной 200
      Большие бутерброды с сыром 200
      Большие бутерброды с маслом и яйцом 200
      Большие бутерброды с маслом и «Нивой». 200
      Большие бутерброды с плавленым сыром 201
      Сырный бутерброд 201
      Больший бутерброд крконош 201
      Большие бутерброды с паштетом из брынзы 201
      Большие бутерброды с кремом из красного перца. 202
      Большие бутерброды с крконошским паштетом 202
      Большие бутерброды с творожным кремом и хреном 202
      Большие бутерброды с липтовским паштетом 202
      Большие бутерброды из копченостей 202
      Большие бутерброды с овощным паштетом 203
      Хлебное пирожное 203
      Оломоуцкие большие бутерброды 203
      Бутерброды с «Нивой» и фруктами 203
      Анчоусные бутерброды 204
      Бутерброды с творожным паштетом и сардинами 204
      Бутерброды с творогом и помидорами 204
      Бутерброды по-канадски 204
      Французский бутерброд 204
      Бутерброды с икорным маслом 205
      Бутерброды с зеленым луком 205
      Бутерброды с маслом и хреном 205
      Бутерброды с паштетом из тресковой печени 205
      Бриоши с сыром 205
      Брноши с ветчиной 205
      Бриоши с анчоусным маслом 206
      Бриоши с яйцом 206
      Сырные гренки 206
      Гренки с творожным анчоусным паштетом 206
      Гренки с сыром 206
      Гренки с сырным кремом 207
      Гренки запеченные с яичным паштетом 207
      Горячие сырные бутерброды 207
      Тосты с паштетом из копченостей 207
      Тосты с анчоусным паштетом 208
      Тосты с яичным сырным салатом 208
      Тосты с сыром 208
      Гренки из хлеба с плавленым сыром 208
      Сырный ореховый десерт 208
      Швейцарские тартинки I 209
      Швейцарские тартинки II. 209
      Венгерские тартинки 209
      Голландские тартинки 209
      Тартинки со швейцарским сыром и лососем 209
      Тартинки со взбитыми сливками и хреном 209
      Голландские кубики 209
      Швейцарские кубики 210
      Кубики с анчоусным маслом 210
      Тартинки с кремом из зеленого лука 210
      Тартинки с тертым сыром «Нива» 210
      Тартинки с икорным маслом 210
      Ветчинные пирожные 210
      Ветчинные трубочки с сыром 211
      Сырные тартинки 211
      Канадские тартинки 211
      Взбитые сливки 212
      Парижские взбитые сливки 212
      Заварной крем из сливок (полуфабрикат) 212
      Кофейные взбитые сливки (полуфабрикат) 212
      Шоколадный бокал 213
      фруктовый бокал 213
      Клубничный бокал со сливками 213
      Клубника со взбитыми сливками 213
      Взбитые сливки с шоколадом 213
      Черешневый бокал со взбитыми сливками 214
      Малина со взбитыми сливками 214
      Банан в шоколаде 214
      Ананас с шоколадом 214
      Бокал из заварных взбитых сливок 214
      Апельсин со взбитыми сливками 215
      Ананасовый бокал с бисквитами 215
      Фруктовый десерт со взбитыми сливками 215
      Яблочное пюре со взбитыми сливками 215
      Творожный крем 215
      Сливочно-творожный крем 216
      Творожный фруктовый крем 216
      Клубничный творожный бокал 216
      Яблочно-творожный паштет 216
      Творожный паштет с медом 217
      Черешневый крем 217
      йогурт с апельсином 217
      йогурт с малиной 217

     
     

      ОТ АВТОРОВ
      Книга является попыткой представить молочную кухню в современном ее понимании. Авторы прежде всего стремились в рамках рационального питания пропагандировать более широкое потребление молока и молочных продуктов. При этом речь шла не только о непосредственном потреблении молока и молочных продуктов, но главным образом о регулярном и постоянном внесении молочных блюд в наше ежедневное меню и о повышении роли молока и молочных продуктов при приготовлении других, т. е. не только исключительно молочных, блюд в узком понимании.
      Поэтому, кроме рецептов типичных молочных блюд, в книгу вошли рецепты блюд из мяса, птицы, рыбы, сладких мучных блюд и овощных блюд, при приготовлении которых молоко и молочные продукты являются важной составной частью.
      Авторы были заинтересованы также в том, чтобы доля молока и молочных продуктов возросла не только в меню наших домашних хозяйств, но и на предприятиях общественного питания.
      Мы убеждены, что очень хорошо пропагандируемых лозунгов о необходимости увеличить потребление молока и молочных продуктов в питании населения недостаточно для достижения этой цели, следует конкретно объяснять и обосновывать причину этой необходимости нашим домашним хозяйкам и работникам предприятий общественного питания.
      Значение повышенного потребления молока следует объяснять во всех направлениях — как с точки зрения его питательности, усвояемости, так и благотворного воздействия на организм человека. Этой цели в большой степени может способствовать настоящая поваренная книга, которая интересна не только как практическое руководство к приготовлению молочных блюд, но и как источник более глубоких сведений о молоке и молочных продуктах.
      Кроме обычных рецептов в книге представлены и новинки, которые могут быть использованы не только в домашних условиях, но и на предприятиях общественного питания — будь то заводские, школьные, диетические столовые, молочные кафе и пр.
      Мы надеемся, что эта попытка создания книги о современной молочной кухне, в которой отражается проникновение в нее достижений научно-технической революции, будет воспринята домохозяйками так же благосклонно, как и теми, кто будет искать в книге источник более обширных сведений о значении молока и молочных продуктов в рациональном питании.
      Тот факт, что эту книгу мы предлагаем сегодня нашей общественности во втором, исправленном издании, свидетельствует не только о том, что интерес к молочным продуктам, т. е. молочным блюдам и напиткам, в нашем домашнем хозяйстве постоянно возрастает, но и о том, что наше стремление создать нетрадиционную поваренную книгу нашло у читателей благоприятный отклик.
     
      Молоко в нашем питании
     
      ЗНАЧЕНИЕ МОЛОКА В ПИТАНИИ
      Если мы захотим какой-либо продукт выделить как исключительно важный в жизни человека, то бесспорно назовем молоко. Этот продукт содержит все основные i питательные вещества, необходимые для развития человеческого организма, а имение: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и соли. Молоко не только прекрасный напиток, из него можно приготовить различные по вкусу, свойствам, консистенции продукты. Особое значение имеют молоко и некоторые молочные продукты при лечении многих заболеваний, а диетические молочные продукты часто являются основным питанием пожилых людей или людей с пониженной способностью к пищеварению.
      Кроме материнского молока, которое трудно заме-I нить в первый период жизни новорожденного, для питания в наших условиях наибольшее значение имеет коровье молоко, в меньшей степени — овечье и козье.
      Уже в давние времена молоко использовали как продукт питания не только в сыром виде, но и приготовляли из него в домашних условиях несколько видов молочных продуктов, главным образом различные кисломолочные (простоквашу, кефир, кумыс и др.), кислые домашние творожные сыры и масло (так называемое крестьянское). На основе домашнего производства, продукты которого служили позже для снабжения городских рынков, путем длительного развития возникла новая отрасль — молочная промышленность, производящая молочные продукты е большом выборе.
      Состав молока. Значение молока в питании обусловлено его составом. Коровье молоко, являющееся основным сырьем молочной промышленности, имеет высокую пищевую ценность и возмещает в наших условиях значительную долю ежедневных энергетических затрат человека. Доля молока в возмещении общего расхода энергии человека составляет около 8%. Молоко покрывает потребность человека в белках на 16,6% (в животных белках на 34,7%), в жирах — 12,9% (в жирах животного происхождения — на 18,4%), в кальции — на 63,5%, в фосфире — на 28,5%, в железе - на 3,3%, в витамине А — на 10,7%, в витамине В — на 9,8%, в витамине В2 — на 31,6%, в витамине РР — па 2,4% и в витамине С — на 4,3%. Молоко содержит не только необходимые органические вещества, но также и ценные минеральные вещества. Часть этих веществ растворена в молоке, часть находится е коллоидном состоянии.
      Среди компонентов молока особую роль играют витамины и ферменты, а также разные виды микроорганизмов, встречающихся в молоке после дойки.
      С точки зрения рационального питания важнейшими компонентами молока являются белки, которых в молоке содержится около 3,3%. Наибольшую долю (80%) составляет казеин, используемый при производстве творога и всех видов сыров. Этот молочный белок относится к наиболее ценным белкам. По питательной ценности он превосходит не только растительные белки, но и белки мяса.
      Другим имеющим важное значение белком является молочный альбумин, который при производстве сыров переходит в сыворотку. Выделить альбумин можно путем осаждения его при нагреве. Кроме этих основных белков в молоке содержится еще небольшое количестве молочного глобулина.
      Молочные белки являются особо ценным питательным веществом. В виде творога, главным образом обезжиренного, они являются необходимым компонентом в питании детей, беременных женщин, пожилых людей, незаменимым лекарством в диетах при всех заболеваниях печени. Белки в организме человека являются основным строительным материалом для тканей, пищеварительных ферментов, гормонов, защитных веществ, а , также важнейшим катализатором химических процессов. Небольшого количества белков молока достаточно для дополнения остальных неполноценных белков, главным образом растительных. Поэтому желательно использование молока при приготовлении картофельных, крупяных, бобовых и овощных блюд, блюд из соевой муки, с орехами и т. п.
      Другой ценной составной частью молока является молочный жир, содержание которого достигает 3,7%. В молоке он находится в виде микроскопических шариков. Слой сливок на поверхности свежего молока — это скопление жировых шариков, поднявшихся к поверхности. Из молочного жира, полученного при сепарировании молока, вырабатывают масло. Молочный жир имеет высокую энергетическую ценность. Он является также важным источником витаминов, содержит каротин, витамин А, а в период пастбищного содержания коров и витамин D.
      Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от времени года и корма. Кроме названных витаминов, растворенных в молочном жире, молоко содержит и небольшие количества витамина С, растворенного в воде. Однако сырое молоко содержит и ценные витамины B1, В2, Е и др. Особенно высоко содержание рибофлавина — витамина В2.
      Молочный сахар — лактоза — содержится только в молоке. Он менее сладок, чем сахар из сахарной свеклы, но зато легче усваивается. Молочный сахар используется при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Под влиянием микроорганизмов молочный сахар подвергается существенным изменениям, при которых образуется молочная кислота. Если речь идет о целенаправленно вызванных процессах под действием-чистых культур бактерий, эти изменения являются основой технологии производства ряда молочных продуктов. Если же разложение молочного сахара происходит под действием посторонней микрофлоры, содержащейся в молоке, речь идет о серьезной порче молока и молочных продуктов, при которой кроме молочного брожения происходит брожение масляное, пропионовое, спиртовое.
      Минеральные вещества содержатся в молоке в виде разных солей. Важнейшие из них — соли кальция. Молоко, творог и все виды сыров являются единственным регулярным поставщиком кальция организму. Очень важны и содержащиеся в молоке фосфаты, так как фосфор молока необходим для нервной ткани. В молоке в отличие от многих других продуктов содержатся, хоть и в небольшом количестве, все необходимые минеральные вещества, и при этом в необходимом соотношении.
      Кроме названных основных компонентов- в молоке имеются и другие, менее существенные компоненты и газы.
      Микроорганизмы в молоке, Особого внимания заслуживают микроорганизмы, содержащиеся в сыром молоке. В свежевыдоенном чистом молоке от здоровой коровы содержится очень незначительное количество микроорганизмов — около 500 в 1 мл. Из воздуха, с тела коров, корма, инструмента, применяемого при дойке, от посуды для хранения молока, а также от обслуживающего персонала в молоко попадают большое количество бактерий, дрожжи и плесени. Эти микроорганизмы в молоке медленно (на холоде) или быстро (при повышенной температуре) размножаются. При кипячении сырого молока в домашнем хозяйстве или при его пастеризации на молочном заводе уничтожаются посторонние микробы.
     
      ПРИНЦИПЫ ПРАВИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ
      Молоко образуется в молочной железе коровы. Состав его зависит от породы коровы, ее состояния, кормления, времени года, периода лактации и т. п. Свеженадоенное молоко подвергается различным изменениям, вызываемым преимущественно микроорганизмами. По этой причине сырое молоко нельзя хранить в тепле вообще (благоприятные условия для роста микроорганизмов), а на холоде только ограниченное время, чтобы не произошли его произвольное скисание и порча.
      Молоко — это белая непрозрачная жидкость с желтоватым или голубоватым оттенком. В,ысокое содержание жира увеличивает непрозрачность молока и наоборот. Кислотность молока (титруемая) определяется добавлением специального раствора щелочи до тех пор, пока не произойдет изменение первоначального цвета молока в розовый. Количество добавленной щелочи в миллилитрах на 100 мл молока называется титруемой кислотностью.
      Сырое молоко от здоровой коровы имеет плотность 1,02- 1,034 (в период полной лактации), смешанное молоко от нескольких коров — 1,029 — 1,033. Более высокая плотность свидетельствует о том, что с молока был снят жир. Наоборот, низкая плотность означает, что в молоко была добавлена вода. Если эти действия совместить, то станет очевидным, что снятие жира и одновременное добавление воды к молоку не изменяют плотности.
      Свежеполученное (надоенное) сырое молоко необходимо сначала процедить через цедилку с ватным вкладышем или плотную чистую (прокипяченную и проглаженную) ткань или через другой фильтр, чтобы очистить от всех крупных примесей. Таким образом, очищенное молоко необходимо тотчас поместить на холод (холодный погреб или кладовку, а лучше всего в холодильник). При температуре ниже 10 — 12°С тормозится развитие большинства микробов (за исключением хладолюбивых, которые находятся в сыром молоке) и тем продлевается срок хранения молока.
      Сырое молоко, применяемое в домашнем хозяйстве, необходимо как можно скорее прокипятить.
      Кипячение молока. Кипячением надежно уничтожаются все болезнетворные микроорганизмы (кроме обычных неспорообразующих), присутствующие в молоке. Эффективность кипячения и надежность уничтожения названных микроорганизмов зависят от продолжительности нагревания, хотя при длительном кипячении в небольшом объеме происходят денатурация белков и само собой разумеющееся уничтожение витамина С, чувствительного к теплу. При нагревании молока уже при 50 °С на его поверхности образуется пенка, содержащая несколько измененные по химическому составу белки молока (казеин), жиры и минеральные вещества. При температуре от 55 до 80°С свертывается альбумин. Последующая выдержка молока при 80 °С придает ему специфический привкус, а при более высоких температурах происходит карамелизация молочного сахара v молоко приобретает коричневатую окраску
      В кипяченом молоке на дне и стенках посуды образуется осадок, интенсивность которого зависит от срока хранения молока и его кислотности. Этот осадок представляет собой частично осажденные белки. Перекипа-ние молока можно предупредить регулярным помешиванием, помещением на дно посуды фарфоровых или эмалированных кружков с желобками («сторожа») или применением специальной с двойным дном кастрюли.
      Слишком продолжительное кипячение молока и выдерживание его при высоких температурах как на плите, так и в духовке вызывает кроме уничтожения витамина С коагуляцию белков и переводит кальций и фосфор в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. Альбумин молока после длительного воздействия высокой температуры свертывается, оседает на дно и пригорает. Жиры тоже переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток на поверхности молока. При неправильном кипячении молока и нагревании снижается его пищевая ценность, возникают вкусовые и визуальные недостатки.
      Чтобы предотвратить свертывание молока при кипячении главным образом летом целесообразно добавлять 2 куска сахара на 1 л молока.
      Молоко кипятят в керамической, глиняной, эмалированной или нержавеющей посуде. Непригодны железные или медные кастрюли, поскольку медь и железо способствуют порче молочного жира, ускоряя его окисление. По этим же причинам мы защищаем молоко при хранении от доступа света, особенно интенсивного солнечного, который уничтожает витамин Вг (рибофлавин). Кроме того, свет ускоряет пожелтение молочного жира и порчу витамина С. Помещение, в котором молоко хранится, должно быть сухим, проветриваемым и чистым.
      Пороки молока. Пороки сказываются прежде всего на его составе, вкусе и запахе, они изменяют также вид и консистенцию (структуру) молока. Есть пороки, вызываемые примесями и нежелательными микроорганизмами, которые попадают в молоко при дойке или после нее. Пороки вкуса и запаха могут быть следствием неподходящего корма, неправильных условий хранения молока, когда молоко «улавливает запах». Эти и другие пороки могут быть вызваны также заболеванием дойных коров, лекарствами, применяемыми при ветеринарном лечении, главным образом антибиотиками, химическими веществами и микроорганизмами. В результате происходит неправильное брожение молока, выделение различных солей, консистенция становится крупитчатой и тягучей. Вкусовые пороки молока появляются и при применении медной или оцинкованной посуды.
      Свежесть сырого молока можно проверить в домашних условиях кипячением молока в столовой ложке над умеренным пламенем газовой плиты, в свежем молоке без примесей при нагревании не образуются хлопья.
      Сырое и питьевое молоко, кисломолочные продукты. Свежее сырое молоко содержит больше 3,5% молочного жира, и, следовательно, речь идет о цельном молоке. В домашних условиях для приготовления домашнего диетического творога или некоторых диетических заквашенных продуктов необходимо иметь молоко с низким содержанием жира. Если нет ручной домашней центрифуги, в которой получается молоко с 0,1% жира, молочный жир с молока можно «собирать» в мелкие миски или широкие крынки, прикрыв их и выставив в холодное место. Молочный жир легко собирается с поверхности отстоявшегося молока столовой ложкой. Полученное молоко после снятия верхнего жирового слоя содержит около 1% молочного жира.
      У дойных коров возможны такие заразные заболевания, как туберкулез, инфекционное воспаление вымени, ящур и т. п. Поэтому не рекомендуется пить и использовать в домашних условиях сырое молоко, т. е. молоко, не обработанное на молочном заводе или некипяченое. Наиболее целесообразно использование в домашнем хозяйстве покупного питьевого молока, т. е. пастеризованного на предприятии молочной промышленности. Пастеризация обеспечивает безвредность молока и продлевает срок его хранения, хотя разрушаются витамины С и Bj. При пастеризации до 72 — 75 °С уменьшение витамина А составляет 2%, при более высокой температуре — до 37%.
      Пастеризация надежно уничтожает все болезнетворные организмы и другие микроорганизмы, за исключением тех, которые образуют споры, стойкие к высоким температурам. Эти спорообразующие микробы не являются болезнетворными. Только стерилизация молока, которая применяется при производстве молочных консервов и молока с длительным сроком хранения, надежно уничтожает все микробы молока, в том числе и спорообразующие.
      Кипячением и пастеризацией уничтожаются молочнокислые бактерии, содержащиеся в свежем сыром молоке и предохраняющие его (если имеют возможность образовать молочную кислоту) от размножения вредных микробов, включая гнилостные и спорообразующие, которые не выносят кислой среды, создаваемой бактериями молочнокислого брожения. Поэтому и пастеризованное молоко, в котором сохраняются спорообразую-щпе микроорганизмы, имеет ограниченный срок хранения и должно быстро потребляться или перерабатываться. При длительном хранении не только в тепле, но и на относительном холоде под влиянием бактерий, которые молоко содержит или которые дополнительно попадают в него, оно свертывается с образованием пузырьков газа. В основном для переработки и хранения питьевого молока действует принцип хранения на холоде, в чистоте, способом, ограничивающим дополнительное заражение микроорганизмами.
      Молочные заводы ЧССР в настоящее время поставляют в продажу следующие виды продукции: цельное молоко с содержанием 3,5% жира; нормализованное молоко с содержанием 2% жира; стерилизованное молоко в бумажной одноразовой упаковке (Tetra-brick) с длительным сроком хранения, с содержанием 3,5% жира и сроком хранения 1 месяп в холодильнике; молоко ацидофильное, заквашенное ацидофильной и чистой сливочной культурой с содержанием жира 3,5%; кефир с 3,4% жира; сквашенную пахту.
      Особое место среди этих продуктов занимают йогурт, изготовляемый из сгущенного молока (содержание сухого остатка 21%, жира — 4,5%), заквашенного специальной йогуртовой культурой, и сливочный крем.
      Из новых кисломолочных продуктов наиболее привлекательны: «Биокис» с содержанием жира 3,5% и с повышенным диетолечебным свойством; «Иовокок-тейль» с содержанием жира 3%, заквашенный йогуртовой культурой; «Альма» с содержанием жира 5%, заквашенный сливочной культурой без эссенций иль с фруктовыми или овощными эссенциями.
      Сливки и сметана. Сливки получают в промышленных условиях сепарированием свежего молока, в деревенском домашнем хозяйстве — сьятием жира со свежего цельного молока. При кипячении сливки не должны свертываться. Их можно пастеризовать для повышения срока хранения.
      Сметану получают заквашиванием сливок чистой сливочной культурой. Молочная промышленность производит и поставляет потребителям: сливки с содержанием 12% жира (кофейные), которые применяются для кофе и т. п.; сливки для взбивания с содержанием 33% жира; сметану с содержанием 12% жира; сметану кремообразную с содержанием 18% жира, которая используется как основной продукт или для приготовления разных блюд.
      В домашних условиях выгодно изготавливать не только сливки и сметану, но и взбитые сливки. Сливки любой жирности и сливки для взбивания производятся из молока и свежего масла. Заквашиванием этих домашних сливок чистой сливочной культурой получают домашнюю сметану. Пороки сливок являются результатом недостатков молока, при сепарации которого сливки были получены.
      Принципы переработки и хранения сливок те же, что и для молока.
      Замороженные молочные продукты. Производятся в специальных цехах из пастеризованных смесей жидкого и сухого молока, сливок или масла, эмульгаторов, эссенций и других компонентов.
      Молочная промышленность поставляет их в продажу с различными эссенциями (ванильная, кофейная, фруктовая, какао и т.п.): замороженный сливочный крем в большой, или так называемой «семейной», упаковке для приготовления кофе-гляссе и других блюд на предприятиях общественного питания или в домашнем хозяйстве; торты из замороженного сливочного крема; замороженный сливочный крем в небольших упаковках (в стаканчиках, фунтиках, вафлях, на палочках, с глазурью или без глазури); замороженный молочный крем (эскимо) в мелкой упаковке.
      К замороженным молочным продуктам относятся и замороженный творог в глазури, и замороженные сливки в шоколаде. Замороженные сливочные кремы содержат 6, 12 и 15% жира.
      Масло. Получается ь промышленности сбиванием сладких, полукислых или заквашенных сливок в маслобойке или на маслоизготовителях непрерывного действия. С заводов ЧССР масло поступает следующих сортов масло высшего сорта с содержанием воды 16%; сливочное масло с содержанием воды 18%; высококачественное масло импортное с содержанием воды 16%; столовое масло с содержанием воды 18% (второй сорт).
      В ЧССР Начали производить и масло с пониженной калорийностью, предназначенное для паштетов и приготовления различных деликатесов: масло низкокалорийное с содержанием 36% воды; паштетное масло с содержанием 46% воды и 35% жира, с продолжительным сроком хранения (в холодильнике); масло лактофле-р а, содержащее меньше жира, но биологически обогащенное культурными бактериями молочнокислого брожения.
      За рубежом производится также соленое масло с длительным сроком хранения.
      Масло необходимо хранить на холоде, в темном и сухом месте. Нельзя хранить вместе с пахучими продуктами, мясом и т. п. Если хранить в домашних условиях масло промышленного производства в небольших упа-кэвках, то можно пользоваться холодным, сухим помещением, а лучше всего холодильником. Врагами масла являются тепло, свет, кислород (воздух и микробы, которые вызывают его разложение. При пожелтении масляного жира выделяются низшие жирные кислоты. Прогорклое масло имеет неприятные запах и вкус и вызывает нарушения пищеварения.
      Масло, вырезаемое из блоков или из мелких упаковок, лучше всего хранить в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, предварительно промытой кипятком. Если масло хранится в холодильнике, то его нужно прикрыть прокипяченной и проглаженной салфеткой, которую следует вррмя от времени менять. На поверхность салфетки для защиты масла ст доступа воздуха и микробов к тем самым для продления срока его хранения следует насыпать слой поваренной соли, можно также залить масло раствором поваренной соли в прокипяченной и остуженной воде (150 — 200 г соли растворить в 1 л воды). Соль, проникшая в масло, устраняется прополаскиванием масла в чистой питьевой воде.
      Масло, предназначенное для длительного хранения, надо перетопить. Его медленно расплавляют на водяной бане или на небольшом огне (около 1 ч), а потом медленно кипятят так, чтобы выпарилась вода, которую оно содержит. При этом необходимо периодически снимать пену, появляющуюся на поверхности. Растопленное масло должно охладиться и отстояться. Поверхнист-ный слой, образовавшийся на перетопленном масле, протыкается и из посуды сливается остаток пахты. Масло снова растапливают и потом — уже прозрачное — сливают в другую посуду. Эта операция проводится очень осторожно, чтобы остатки пахты осели на дне. Для осаждения последних остатков пахты на дно можно при дальнейшем растапливании добавить щепотку муки. Масло перетапливается дальше, пока не приобретет золотистый цвет и характерный запах. Готовое перетопленное масло переливают через чистую салфетку в фарфоровую или эмалированную посуду и после охлаждения закрывают посуду пергаментом.
      Во время перетапливания необходимо следить за тем, чтобы масло не подгорало.
      Изготовленное в промышленных условиях масло обычно содержит 82% жира и 18% воды и является поставщиком витаминов А и D, Масло — наиболее ценный животный жир.
      Свежее масло можно использовать для паштетов, бутербродов, как добавку к блюдам, сладким мучным изделиям и т. п. Для жарения и других видов тепловой обработки продуктов больше подходят другие жиры.
      Творог и сыри. Молочная промышленность ЧССР производит следующие виды творога: мягкий творог с содержанием сухого остатка 25%; жирный творог с содержанием 30 и 40% жира в сухом остатке; творог для натирания с содержанием 32% сухого остатка; нежный творог с содержаннем 10% жира в сухом остатке и 24% сухого остатка и другие виды творога с добавками.
      Кроме того, производится несколько специальных видов творога: бифидокрем и термиксы, т. е. творог, подвергшийся тепловой обработке, подслащенный или подкисленный эссенцией (фруктовой, винной, кофейной, шоколадной или овощной).
      Творог можно получить и в домашних условиях из цельного или нормализованного молока, а для диетических целей — из обезжиренного или снятого молока.
      Кислый творог можно получить в домашних условиях из сырого молока самопроизвольным его сквашиванием или заквашиванием кипяченого молока специальными культурами молочнокислых бактерий Полученный таким образом творог не подлежит длительииму хранению, и поэтому его перерабатывают в другие продукты. Творог следует хранить на холоде, лучше всего — в холодильнике.
      В ЧССР производится широкий ассортимент сыров, которые относятся к нескольким основным группам (сладким, кислым, плавленым, овечьим): мягкие сыры-твердые сыры, главным образом голландские, моравский брусок и швейцарский; «оштепки» (копченые овечьи сыры); плесневые сыры; плавленые сыры: оло-моуцкие сырки; брынза.
      Из новых видов сыров производятся так называемые белые сыры (истамбул, ядел, акавн и др.). Разработанный и абсолютно новый, стойкий, подвергшийся термической обработке сливочный сыр, содержащий 60% жира в сухом остатке, более стоек, чем обычные свежие сыры, и похож на пользующийся большой популярностью датский сыр буко.
      В ЧССР были разработаны и новые виды натуральных сыров, как, например, явор, сыр рыцаря Жумбера, сыр «Аннчка» и т. п.
      К группе вновь разработанных фирменных продуктов относятся и молочные пудинги, в которых содержится 86,5% молока, 6% порошка пудинга, 7,5% сахара и разные эссенции.
      Сыры являются источником полноценного животного белка, кальции, фосфора и ряда витаминов. Мы сдабриваем ими постные супы, начинки, овощные, фруктовые, грибные, яичные, рыбные и мясные блюда. Тертым сыром или творогом посыпаем отварные овощи, картофель, макаронные изделия, фруктовые кнедлики и некоторые мясные блюда. Сыры можно запекать с разными продуктами, их можно добавлять к салатам, тесту для соленого печенья (палочки), кашам. Из сыров можно приготовить салаты, паштеты, соусы (холодные и горячие) и заправки для специальных супов и запеченных блюд.
      Приготовленный дома творог можно перемешать со сливками (для повышения жирности) или растереть с тонко нарезанным луком, петрушкой, луком-пореем, ли-
      стобой горчицей, тмином, помидорами и другими овощами или с тертыми яблоками и т. п. Купленный в магазине творог можно использивать для паштетов, фаршей, начинок, приготовления кнедликов, запеканок, пудингов и т. п. Для диетических целей, главным образом для оздоровительной диеты, дома можно получить обезжиренный творог из обезжиренного молока или смешать купленный в магазине творог с обезжиренным молоком.
      Сыры в домашних условиях следует из-за запаха хранить в холодильнике отдельно от остальных продуктов (главным образом мягкие и плесневые) и недолго, поскольку они не только перезревают, но и высыхают, становятся твердыми. Брусковые сыры целесообразно хранить завернутыми в салфетку, пропитанную пищевым растительным маслом или уксусом и отжатую, пли держать их в соленой воде. Мягкие сыры и творог лучше всего хранить в закрытой кастрюле или в миске с крышкой.
     
      Молочные напитки
      Под молочными напитками подразумеваются все жидкие молочные продукты, приготовленные дома, полученные в результате домашней переработки сладкого или кислого молока и сливок. Этим данная группа напитков отличается от сладкого и кислого молока, которые, изготовлены ли они в промышленности или в домашнем хозяйстве, без дальнейшей обработки служат основным сырьем для приготовления других молочных блюд.
      Молочные напитки, а также фирменные блюда из заквашенного молока можно готовить из кислого молока, йогурта, ацидофильного молока или кефира как домашнего, так и промышленного производства.
      Во всех типичных рецептах даны указания на возможную замену того или иного продукта.
      Простые молочные напитки в основе своей представляют собой смеси из молока, сливок или заквашенных диетических молочных продуктов с различными приятными на вкус питательными компонентами. Эти напитки могут быть горячими или холодными. Для приготовления их в домашних условиях не нужны особые технические приспособления. Наиболее применяемыми вкусовыми или питательными добавками являются какао, шоколад, яйца, фруктовые соки, сиропы, морсы.
      Смешанные в миксере молочные напитки, так называемые молочные коктейли, приготовляют из цельного, питьевого или обезжиренного молока, сливок или любого заквашенною или перебродившего молочного продукта, дополняя их чаще ьсего порцией мороженого и замороженного сливочного крема, намельченным льдом и различными вкусовыми компонентами и эссенциями. Идеальное смешивание продуктов достигается с помощью электрического миксера.
      Необходимо помнить некоторые правила приготовления коктейлей. Основной продукт (молоко) перед приготовлением коктейлей должен быть охлажден приблизительно до 5СС. При этой температуре миксер вмешает в коктейль достаточно большое количество тонко рассеянного воздуха, а это обеспечит напитку мягкость и приятный вкус.
      Для приготовления сладких молочных коктейлей важно, чтобы молоко было свежим и действительно сладким, поскольку при использовании прокисшего молока может произойти свертывание коктейля, если в него добавляется фруктовый сироп.
      Порядок приготовления молочного коктейля должен быть следующим: в миксер с большим числом оборотов (5 — 15 тысяч в минуту) наливают сок либо эссенцию, потом добавляют порцию мороженого или замороженного сливочного крема и только потом — само молоко или другую молочную жидкость. Вместо мороженого или замороженного сливочного крема в миксер можно насыпать немного измельченного льда. Мелкие коистал-лики льда, образующиеся в коктейле, благоприятно сказываются на вкусе напитка. Чтобы лед был тонким, кусок льда, полученного в холодильнике, можно положить в полотняный мешочек и растолочь. Сбивание в миксере длится от 20 до 60 с, не более. Содержимое миксера разливают в приготовленные стаканы и тотчас подают.
      Горячие молочные коктейли отличаются от холодных тем, что основной продукт в них (молоко) горячий. Они не содержат мороженое, замороженный сливочный крем или лед. Однако в них больше других компонентов; часто добавляют яйца, сухой сливочный крем, а иногда и алкоголь. Яйца добавляют непосредствнено перед смешиванием целиком (желток и белок) или только желток. В холодные молочные коктейли иногда добавляют яйца, например в ванильный, шоколадный, какао-коктейль.
      РЕЦЕПТЫ РАССЧИТАНЫ НА 4 ПОРЦИИ
     
      ГОРЯЧИЕ МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ ПРОСТЫЕ
      Горячие молочные напитки получают кипячением молока с другими компонентами или простым добавлением этих компонентов к Горячему молоку.
     
      КАКАО
      1 л молока, 50 г сахара, 20 г порошка какао.
      В небольшом количестве холодного молока размешать порошок какао, влить в остальное молоко, добавить сахар и, помешивая, довести до кипения.
      МОЛОКО С МЕДОМ 1 л молока, 50 г меда.
      В горячее молоко добавить мед, размешать вручную или с помощью миксера.
      ГЛАЗУРЬ ИЗ КАКАО (ПОЛУФАБРИКАТ)
      На 1 л — 300 мл молока, 300 мл воды, 300 г сахара, 50 г кукурузной муки, 150 г порошка какао.
      Воду и молоко смешать, в небольшом количестве этой смеси развести кукурузную муку и какао. Воду с молоком прокипятить, добавить сахар; когда смесь закипит, добавить разведенную с какао муку, помешивая до тех пор, пока смесь снова не закипит. После охлаждения использовать глазурь для коктейлей, пудингов, ассорти из мороженого согласно последующим рецептам.
      КАРАМЕЛЬНОЕ МОЛОКО
      1 л молока, 100 мл карамельного сиропа (см. ниже).
      Добавить к молоку карамельный сироп и, периодически перемешивая, довести до кипения,
      КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП (ПОЛУФАБРИКАТ)
      На 1 л — 800 г сахарного песку, 1,25 л воды, 3 г натуральной ванили.
      Две трети сахара при сильном нагреве довести до состояния карамели (сахар должен приобрести светло-коричневую окраску). В этот момент залить сахар водой, добавить оставшуюся треть салара, ваниль и оставить вариться до требуемой густоты. Сваренный сироп процедить и охладить.
      ЛИЧНОЕ МОЛОКО
      1 л молока, 2 желтка, 30 г сахара, 10 г ванильного сахара.
      В кипящее молоко добавить желтки, сахар и ванильный сахар и взбить в однородную массу (до полного соединения желтка с молоком). Добавить сахар по вкусу.
      КОФЕЙНЫЙ СПРОП (ПОЛУФАБРИКАТ)
      На 1 л — 600 г сахара, 50 г молотого кофе, 3Д л воды.
      Сахар залить водой и поставить варить сироп. Готовность сиропа определить с помощью веселки: погрузить ее в сироп и вынуть. Если сахар стекает в виде мелких капель, словно нанизанных на тонкую нить, сироп готов. Добавить в него кофе и прокипятить, затем процедить и снова прокипятить, пока не получится сироп требуемой густоты, т. е. до получения 1 л сиропа.
      КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК
      1 л горячего молока, 100 мл клубничного сиропа, 50 мл вишневого ликера.
      ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК
      1 л кипящего молока, 100 мл глазури из какао (см выше), 100 мл ликера какао.
      КАРАМЕЛЬНЫЙ НАПИТОК
      1 л кипящего молока, 100 мл карамельного сиропа (см. выше), 50 мл ванильного ликера.
      САХАРНЫЙ СИРОП (ПОЛУФАБРИКАТ)
      На I л — 600 г сахара, 500 мл воды.
      Сахар с водой сварить до требуемой густоты, т. е. до получения 1 л сиропа.
     
      ХОЛОДНЫЕ МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ ПРОСТЫЕ
     
      Холодные молочные напитки получают простым перемешиванием охлажденного молока с другими компонентами, в миксере большей частью нет необходимости.
      Вкусные и питательные молочные напитки можно приготовить не только из молока и сливок, но и из за квашенных молочных напитков, прежде всего йогурт и сметаны.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
     
     
      ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ К РЕЦЕПТАМ
     
      НАПИТКИ
      Глазурь из какао (полуфабрикат) 20
      Йогурт с ананасом 23 Какао 20
      Кефир фруктовый 23
      — с морковным соком 23
      — ананасовый 25
      — апельсиновый 26
      — горячий 27
      — банановый 25
      — ванильный с медом 27
      — вишневый
      — детский 26
      — из йогурта с морковным соком 24
      свежей клубники 27
      — клубничный с лимонным сиропом 26
      со сливочным кремом 26
      с яйцами 28
      — лимонный 26
      — малиновый 26 е яйцами 28
      — морковный 27
      со сливочным кремом 25
      — мокко 27
      — овощной 24
      — сельлепейный 21
      — сицилийский 26
      — с яйцами (горячий) 28
      — томатный 24
      — Флорида 26
      — чайный 27
      — черешневый 24
      — шоколадный 28
      — яблочный 24 с ананасом 25
      — яичный с морковным соком (горячий) 28
      ------- какао 28
      фруктовый 28
      Молоко абрикосовое из йогурта 23
      — апельсиновое 22 из йогурта 23
      — ацидофильное с фруктами 23
      -------морковным соком 23
      — брусничное 23
      — карамельное 2П
      — лимонное 22
      — персиковое 22
      — с каротелью 22 медом 20
      — фруктовое 22 шоколадное 22
      — яичное 21
      Напиток карамельный 21
      — клубничный 22
      из йогурта 22
      — томатный 22
      — шоколадный 21
      Сироп карамельный (полуфабрикат) 20
      — кофейный (полуфабрикат) 21
      - сахарный (полуфабрикат) 21
     
      СУПЫ
      Бульон с сыром 33 Суп абрикосовый 39
      — вишневый 39
      — из булочки 38
      йогурта с капустой и мясом 33
      картофельного пюре 37
      из кислого молока:
      — — с капустой 32. 33
      ------------картофелем 30
      ------------ кислой капустой я картофелем 33
      ------------овощами, грибами и сосисками 31
      овсяных хлопьев 37
      помидоров 36
      — редиски 35
      сметаны с лисичками 31
      — сырный с булочкой 34
      быстрого приготовления 34
      с маииой крупой 34
      ветчиной и шампиньонами 35
      — -----ПОМИдораМИ 34
      телятины (рагу) 38
      шпината 36
      — молочный с лапшой 30 поджаренным хлебом
      — -----тертым сыром 30
      ------- яичницей 30
      Суп-пюре картофельный 37
      — из гороха 36 птицы 38
      Суп со стручковой фасолью 32
      — с поджаренным хлебом и сыром 30
      укропом 31
      — ---------яйцами в мешочек 31
     
      ЗАПРАВКИ И ДОБАВКИ К СУПАМ
      Гренки из булки с сыром 40 Клецки сырные 40 мелкие 39
      — — из пармезана 40 Ломтики сырные 40
      Шарики из пресного теста с сыром 41
     
      БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
      Антрекот братиславский со сливками 45
      — по-киевски со сметаной 46
      — с горчицей и сметаной 44 грибами в сметане 44
      — фаршированные со сметаной Вырезка с сыром 49
      Говядина отварная со сметаи"ым соусом 42
      — тушеная сс сладким перцем я сметаной 44
      Гуляш карловарский 43
      — мексиканский с сыром 43 Котлеты жареные с соусом бешамель 47
      Филей говяжий в сметанном соусе 45
      Филе с печенью и сыром 49
      — с яблоками, запеченное с соусом бешамель 48
      Язык со сливками 49
     
      БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
      Грудиика острая со сметаной rib Гуляш по-сегедииски 57
      Капуста, запеченная со свининой и сметаной 61
      Котлеты отбивные по-дебрчжнцеи со сметаной 59
      Лопатка по-братнславски 60
      Мясо копченое по-горияиски 62
      Окорок в сметане 61
      Отбивные в сметане с шампиньон
      нами 58
      — запеченные с шампиньонами и сыром 60
      — с вином и сыром 59 сосисками и сыром 59
      — фаршированные, запеченные с сыром 61
      Почки по-веигерски 63
      — но-зиоемски 63 Пудинг с соусом мори? 62
      Рагу со сметаной по-домажлицки 57
      Свинина отварная в сметанном соусе 56
      или копчопое мясо с ово ив-
      в сметанном соусе 57 Тефтели с сыром и кетчупом 62
      Шпигели е0 сладким перцем и Йогуртом 58
      — фаршированные со сметаной 58
      Язык, запеченный с анчоусами и сыром 63
     
      БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      Грудинка, запеченная с соусом бешамель 53
      Жаркое пикантное со сметаной 51
      — с каперсами в сметаие 52 Зпазы в сметане 52 Котлеты со сливками 55
      — тушеные с помидорами ь сметане 55
      Ливер по-венски 54
      — со сметаной 54
      Отбивные, жаренные с ветчиной и сыром 54
      — жареные по-пармски 53 с сыром 54
      — запеченные с сыром 53
      — фаршированные с сыром 52 Рагу с соусом бешамель 51
      Телягииа под соусом со слив-сами 50
      — с цветной капустой и сливками 50
      — с белыми грибами в сметаие 51 — печенью и сыром 56
      — со сладким болгарским перцем 50
      Фрикадельки с соусом карри 55
     
      БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
      Желудки гусиные под covcom 68 Ножки куриные в пикантной сметанной подливке 66
      — со сливками 66
      Пулярка (курица со сладким перцем) 68
      Рагу из цыпленка с овощами 65
      -------в раковинах с соусом бешамель 66
      Цыпленок с болгарским сладким перцем 64
      — жареный с помидорами и сыром 67
      — под соусом 64
      ------ с цветной капустой и зеленым горошком 64
      — тушеииый с зеленым сладким перцем и сыром 65
      со сливками 65
      — с шампиньонами в сливочном соусе 67
     
      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
      Карп, запеченный с яйцами и сыром 70
      — отварной со сметаной 69
      — со слалклм перцем 69
      — тушеный с холодным творожным соусом 69
      Линь или щука жареная с сыром 72
      Макрель в растительном масле с кетчупом и сыром 72 Рыбное филе жареное с картофелем, яйцами и сыром 70
      — --------холодным соусом из сыра и томата-пасты 70
      Смесь рыбная, запеченная с сыном 71
      Судак, запечгнкый с вином и сырным соусом 71
      — с Сыром, запеченный в раковинах 71
      Тефтели из тунца 72
     
      СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
      Заправка для овощных салатов 180
      — лимонная со сметаной для овощных и фруктовых салатов 180
      — сырная для салатов 180 Майонез из йогурта 178
      творога (быстрое приготовление) 178
      свежих желтков 178
      — сливочный 178
      — сырный 178
      Cove бешамель-морнэ 79
      — бешамель основной 79
      — биугннчный со взбитыми Cj ив-камн 76
      — голштинский 79
      — горчичный 77
      — грибной 74
      — из зеленого лука 74
      каперсов 74
      крыжовника 76
      помидоров 77
      свежих грибов 77
      — — сладкого перца 75
      — томата-пасты 78 хрена с брусникой 75
      — лимонный 7S
      — огуречный 74, 77
      — печеночный 78
      — сметанный с хреном 75
      ------ укропом 73
      — с приправой карри 79
      — сырный холодный 179
      — творожный нежный 179 пикантный 179
      — укропный 74, 76
     
      КНЕДЛИКИ
      Венские в салфетке 61 В салфсгке. разрыхленные взбитыми белками, — карловарские 8 Из дрожжевого теста 80
      — манной крупы в салфетке 82 Клубничные из творожного теста 152
      Приготовляемые и юршочках 80 Сдобные в салфетке 81 С разрыхлителем 80 Со взбитыми сливками из творгж-иого теста 125
      Творожные с добавлением булки 126
      — с манной крупой 125
      — в салфетке 126 Фруктовые с творогом 124
     
      БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ
      Запеканка с чеддером 84
      Картофель, запеченный с копченостями п сыром 83
      ------плавленым сыром 84
      — соусом бешамель и сыром 83
      ------сыром и мясными консервами 82
      ------ яйцами и сыром 83
      — молодой с творогом 82
      — со сладким перцем и сметаной 84
      — со шпиком и сыром 82
     
      МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ТВОРОГОМ И СЫРОМ
      Запеканка из макаронных изделий
      с сыром и мясом 85
      Лапша домашняя с творогом 85
      — с чеддером 85 Макаронные изделия с сыром 86 Омлет из макаронных изделий с сыром 87
      Спагетти с куриной печенкой сыром 86
      — по-охотничьи 87
      — с сыром и копченостями 86 яйцами и сыром 86
     
      БЛЮДА ИЗ РИСА С СЫРОМ
      Ризотто с копченым мясом и сыром 89
      — из куриных потрохов с сыром 89 птицы с яблоками и сыром 10
      — по-шумавски с сыром 89
      — с мясом, лечо и сыром 89
      — — перцем и сыром 88 Рис с ветчиной и сыро« 88 горошком и сыром 88
      — тушеный с суром 87
     
      ОВОЩНЫЕ БЛЮДА С СЫРОМ, СМЕТАНОЙ И ЙОГУРТОМ
      Запеканка из овощной смеси 92
      цветной капусты 92
      Зразы овощные с сыром и мясом 95
      Лечо со сметаной 93
      — с сыром и яйцами 93 Морковь с йогуртом 94 Помидоры, запеченные с сыром 93
      — --------и рыбным филе 96
      ------- яйцом и сыром 95
      — - фаршированные сыром 95 Свекла в сливочном соусе 94 Слачкий перец, фаршированный рисом и сыром 96
      Спаржа под соусом 94 Фасоль в томатном соусе и йогуртом 93
      — тушеная 94
      Цветная капуста, запеченная с йогуртом 91
      под соусом 91
      с сыром 90
      ------томатом-пастой и сыром 91
      — яйцами и сыром 91
     
      БЛЮДА ИЗ ГИЦ С МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ
      «Медальоны» с анчоусами и сыром 101
      инчной смесью и сыром 104
      Омлет no-деревепски с мясом и сыром 102
      к салату и? огурцов с кислым
      молоком 101
      — к кочанному салату с йогуртом 98
      — с куриным мясом 101
      помидорами, слалкнч перцем
      и сыром 101
      сыром к салату из помидоров 100
      — фаршированный мясом 100 Яичница 97
      — глазунья с макаронами и пармезаном 99
      ------сыром 99
      — с зеленым луком, паштетом и сыром 98
      колбасой и сыром 98
      плавленым сыром 97
      помидорами и сыром 98
      — со сладким перцем и сыром 98
      — с сыром 97
      Яйца, запеченные с ветчиной 103
      ------зеленым луком и сыром 102
      в ракушках со швейцарским сыром 102
      — в мешочек (без скорлупы) с кочанным салатом 99
      -----------в сметанном соусе 98
      — -------со сметанным укропным соусом 98
      — с шампиньонами, сметаной и сыром 103
      — со шпинатом и сыром 104
     
      СОЛЕНЫЕ БЛЮДА С СЫРОМ И ТВОРОГОМ
      Блинчики с сыром 105
      творогом и ветчиной 106
      Грибы со сладким перцем и йогуртом 106
      Запеканка блинная с сыром и мясом 105
      Лисички и цветная капуста с соусом из сметаны 106
      Пирожки жареные с колбасой и сыром 106
      Шарлотка с мясом и сыром 107 СЛАДКИЕ КРЕМЫ
      Крем абрикосовый 109
      — брусничный 109
      — ванильный 108, 119
      — заварной 109
      — клубничный 109 Крем-карамель 120
      — шоколадный 110
     
      ПУДИНГИ
      Ананасный 112 Апельсиновый 111 Ванильный 111 Двухцветный 112 Творожный с компотом 126
      соком 127
      Шоколадный 111
      — с грушами 111
     
      КАШИ И ЗАПЕКАНКИ
      Запеканка манная 113
      — рисовая 114 Каша манная
      — рисовая 113
      — — со взбитыми сливками и малиновым пюре 114
      холодная 113
      с яблоками и взбитыми сливками 114
      Пшенник с сушеными сливами 113 БЛИНЧИКИ
      Блинчики 116
      — братиславские 117
      — лимонные 117
      — пражские 117
      — с джемом 118
      — — нежным творожным кремом
      творогом, запеченные 117
      творожным муссом и клубникой 116
      яблоками 116
     
      БЛИНЫ
      Дрожжевые 121
      — с мармеладом и творожным муссом 121
      повидлом н творогом 121
      черникой и взбитыми сливками 121
      Из взбитых яиц с клубничным муссом 122
      С клубникой и сливками 122
     
      ФРУКТЫ ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ
      Яблоки в творожном тесте 128
      — жареные с ванильным кремом 118
      — запеченные 119
      — запеченные в ванильном креме 119
      — со взбитыми сливками н грильяжем 120
      — фаршированные кремовыми сырками 119
     
      СЛАДКИЕ БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТВОРОГА
      Лапша домашняя с творогом 124
      — запеченная с творогом 124 Пирожные из слоеного теста с творожной начинкой 128
      — творожные 128 Шарлотка творожная 127
     
      ДРОЖЖЕВЫЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ТВОРОГОМ
      Домажлицкий и другие круглые пироги 131
      Клецки творожные дрожжевые (шишки) 132
      Кнедлики дрожжевые посыпанные творогом 132
      со сметаной и черпнкой 132
      Лепешки баварские 129
      — чешские жареные с творогом и сметаной 129
      запеченные с творогом и сметаной 129
      Пироги ганацкпе с творожной начинкой 131
      — дрожжевые с творожной начинкой (бржезские пирожки) 131
      — с творожной начинкой 131 Пироги с творожной начинкой 130
     
      СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
      Пирог из песочного теста с фруктами и заварным кремом ПО
      — с творогом 133
      Пирожные с творогом и фруктами 133
      — творожные 133 Рулет с творогом 134
     
      СЫРНОЕ И ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
      Ломтики творожные сладкие 147 Палочки из плавленого сыра 135
      твердого сыра 134
      слоеного теста с сыром 137
      — с «Нивой» 135
      — сырные из слоеного теста 137 с картофелем 138
      — творожные 137
      Печенье нз жирного творога со швейцарским сырок1 136
      — соленое с тертым твоЮгом 137
      — сырное горячее 135
      жареное 136
      с ананасом 14V
      — — фигурное 136
      — творожное жареное 138 соленое 146
     
      ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ТОРТОВ
      Глазурь шоколадная для тортов 141
      Заготовка бисквитная 140
      — для песочного теста 140 торта 140
      — из триестского теста 140
     
      ТОРТЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
      Ананасный 141 БаНЬИивый парижский 143 Десерт абрикосовый 145 Заварной 141
      — клубничный 142
      Из заварниго теста со взбитым заварным кремом 141 Кофейный 144 Со взбитыми сливками 144 С клубникой 144
      — масляным кремом 145
      — творожным кремом 145
      — яичным ликером 142 Шоколадный 143
      — парижский 143
     
      СТАРОЧЕШСКИЕ МОЛОЧНЫЕ БЛюДА
      Бабушка (из злина) 152 Жаркое из телятины пли бар-ин-иы по-венгерски 145 Клецки творожные 153 Кнедлики 149
      — из манной крупы 149 Колечки яблочные жареные 151 Лепешки 150
      — картофельные 153 Омлет из манной крупы 151
      — с ванильными сливками 151 Пудинг из сметаны 152
      Соус укропный 154 Суп из сыра 149
      — сметанный отличный 149
      — сырный (из злина) 152
      — хлебный лечебный 152 Творог 152
      Цветная капуста с крепом 150 «Шкубанкн» картофельные 152 Шишки рисовые 150 Яблоки, жаренные целиком 150
     
      СЛОВАЦКИЕ МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
      Баранья отбивная с соусом бешамель 157
      Барашек на сладком перце 157 Галушки с брынзой 158
      — галушки с творогом 158 Говядина по-братиславскн 157 Картофель, жагенный с луком 158 Клецки картофельные с брынзой
      Папрнкаш тополчанскнй из телятины 157
      Пироги картофельные с колбасой и брынзой 159 Пирожки с брынзой 159
      Суп гартовинца 154
      — звара 155
      — из брынзы с лапшой 156 брынзы с яйцом 156
      кислого молока с яйцами 154
      кислой капусты с колбасой 154
      Сметаны тертый 155
      — капустный с грибами 155
      — кислый с чечевицей 156
      — чапцун 154
      — с брынзой и шпиком 156 мелкими клецками 154
      — фасолевый кислый 155
      — кислый с копченым мясом 155
     
      БЛЮДА АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
      Зразы сырные с ветчиной 162 Каша овсяная 162
      Перец сладкий стручковый, фаршированный сыром 162 Пирог тихоокеанский с тунцом и сыром 163
      Плов из баранины с сыром 163 Суп из каштанов с молоком 161 кукурузных початков со сливками 161
      Сырный быстрого приготовления 161 Суп-пюре с сыром 161 Тпеска. фаршированная сыром 163 Шарики сырные жареные 162
     
      БЛЮДА БОЛГАРСКОЙ КУХНИ
      Желе из йогурта 166
      Перец сладкий с яйцами и сыром 165
      Рыоь, запеченная с сыром 165 Салат овощной с сыром 166 Суп на шпината с йогуртом 16ч
      — молочный летний таратор 164
      — овощной со сметаной (холодный) 164
      Фасоль стручковая по-болгарски с йогуртом 165
      Яйца с йогуртом 164
     
      БЛЮДА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
      Бульон мясной с «веревочкой» ш манной крупы 167
      ------равноли (пельменями) 166
      ------творожными кубиками 167
      Макаронные изделия г печенкой ь сыром по-милански 167 Пнрог пицца 169 Пицца из поленты с сыром 168 Равнолн (пельмени) с сырной начинкой 168
      Ризотто по-венецнаиекп 169 Салат неаполитанский из макарон и сыра 167
      Соус томатный итальянский (приготовление) 168 Суп молочный с луком 166 Цыпленок пикантный с сырным соусом 169
     
      БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ
      Голубцы из мяса со сметаной 170 Каша гречневая со сметаной 171 Кисель молочный 172 Омлет с сыром 171
      пельмени 171 Печенье русское 146 Рыба, запеченная со сметаной н сыром 170
      Суп из печени со сливками 180 Сырники 171
     
      БЛЮДА ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
      Блинчики французские с апельсином 173
      Мусс из сыра камамбер 172 Сельдерей со сметанным соусом 173
      Суфле ветчинное с сыром 172
      — лимонное 173
      Цыпленок в сливках и вине 172 Парики нз теста с муссом из сыра 173
     
      БЛЮДА ШВЕЙЦАРСКОЙ КУХНИ
      Блинчики с сыром И ПОМНДОР 175
      Запеканка сырная 176 Пирог творожный сдобный 176
      — сырный 175
      — яблочный со сливками 176 Салат сырный 175
      Фондю из шьсйцарского и плавленого сыра 174
      — с пивом 174
      — швейцарское 174
      Яйца, запеченные по швейцарски 176
     
      МОЛОЧНЫЕ ПАШТЕТЫ, КРЕМЫ, СМЕСИ
      Крем нз круглого болгарского перца 182
      — с зеленым луком 182
      — сырный 185 Масло анчоусное 181
      — витаминное 181
      — горчичное 181
      — с зеленым луком 181 икрой 181
      хреном 181
      — томатное 182
      — чесночное 181 Паштет анчоусный 183
      — из брынзы 184
      брынзы нежный 181
      плавленого сыра 186
      сардин и сыра 183
      тресковой печени 183
      — копченый 184
      — лнптовскнй 182
      — морковный 183
      — овощной со взбитыми сливками 182
      — оломоуцкий 184
      — селедочный 184
      — сырный нз рыбы 185
      пикантный 185
      с морковью 186
      хреном 185
      — творожный с ветчиной 183
      со свежими овощами 183
      с хреном 186
      — фруктовый 186
      Сливкн взбитые с хреном 186 Сыр «Нива», взбитый с маслом 184
      — русский 185
     
      САЛАТЫ ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
      Из пинчеиого сыра 189
      — огурцов и болгарского круглого перца 100
      — помидоров с сыром 189
      — сельдерея со взбитыми сливками 191
      — швейцарского сыра 188
      с майонезом 188
      Капустный с сыром 189 Кочанный с йогуртом 100 Морковный с йогуртом 191 Овощной со сметаной 190 С ветчиной моравской 188 Сырный голландский 187
      — деликатесный 188
      — с красной капустой 189
      — моравский 188
      — овощной 190
      — пикантный 190
      — с красной капустой 189 редисом 190
      фруктами 187
      Фруктовый с сырным майонезом 191
      Яичный с сыром 190
     
      ДЕЛИКАТЕСЫ
      Ананасный бокал с бисквитами 215 Ананас с шоколадом 214 Апельсин со взбитыми елнвкамн 215
      Банан в шоколаде 214
      Бокал из заварных сливок 214
      Бриоши с анчоусным маслом 206
      ветчиной 205
      сыром 205
      яйцами 206
      Бутерброды анчоусные 204
      — из копченостей большие 201
      — крконош большие 201
      — оломоуцкие большие 203
      — по-канадски 204
      — с зеленым луком 205 икорным маслом 205
      кремом нэ красного перца 202
      кркоиошским паштетом большие 202
      ляптовскнм паштетом большие 202
      — — маслом н «Нивой» большие 200
      --------- хреном 205
      ---------яйцом большие 200
      Ннвой н фруктами 203
      овощами н паштетом 203
      паштетом из брынзы большие 201
      --------- тресковой печени 206
      плавленым сыром большие 201
      — — сыром большие 200
      — — творогом и помидорами 208
      творожным кремом и хреном
      паштетом и сардниамн 204
      — сырные 201
      горячие 207
      — французские 204
      Гренки, запеченные с яичным паштетом 207
      — из хлеба с плавленым сыром 208
      — с сыром 2ие
      сырным кремом 207
      творожным анчоусным паштетом 206
      — сырные 206 Деликатес оломоуцкий 192 Десерт сырный ореховый 208
      — фруктовый со взбитыми сливками 215
      Закуска сырная 193 Зразы из ветчины с винегретом 199 ветчины со взбитыми сливками н кремом 199
      — сырные жареные 193
      с ветчиной 194
      Йогурт с апельсином 217 малиной 217
      Камамбер, обжаренный в масле 192
      Клецки из брынзы 198
      — сырные жареные 197
      со взбнтымн белками жареные 197
      Клубничный бокал со сливками 213
      Клубника со взбнтымн сливками 213
      Клубничный бокал со сливками 213
      — творожный бокал 216
      Крем заварной из сливок (полуфабрикат) 212
      — сливочно-творожный 216
      — творожный 215 Фруктовый 216
      — черешневый 217 Крокеты манные с сыром 194
      — сырные 193 Кубики голландские 209
      — с анчоусным маслом 210
      — швейцарские 210
      Малина со взбитыми сливками 214 Омлет из помндорон с сыром 199 Паштет сырный 200
      — творожный с медом 217
      — яблочно-творожный 216
      Перец еладкнй болгарский, фаршированный сырным кремом 196 Пирожные ветчинные 210
      — сырные 199
      — хлебные 203 Пряности для паштета 200
      Пюре яблочиое со взбитыми сливками 215
      Сливки взбитые 212
      кофейные (полуфабрикат) 212
      парижские 212
      Сырники оломоуцкне 194 Тартинки венгерские 209
      — голландские 209 канадские 211
      — с икорным маслом 210
      кремом из зеленого лука 210
      — со взбнтымн сливками и кремом 209
      с тертым сыром «Нива» 210
      — со швейцарским сырим и лососем 209
      — сырные 211
      — швейцарские Г 209
      — швейцарские II 209 Творог со сметаной 200
      Тосты с анчоусным паштетом 208
      паштетом из копченостей 207
      сыром 208
      яичным сырным салатом 208
      Трубочки ветчинные с сыром 211
      Ужни сырный 197
      Шарики из заварного теста 198
      — — — с сырным взбитым кремом 198
      — сырные жареные 198
      из чеддера и «Нивы» 197
      Шницели жареные из швейцарского сыра 192
      — из камамбера парижские 192 — пльзеньские 194
      — сырные жареные 192
      — яичные с сыром 194 Шоколадный бокал 213 Фруктовый бокал 213 Черешневый бокал 214
      Яйца ь сырном майонезе 195
      — фаршированные 195
      в сырном майонезе 196
      — — с «Нивой» 196
      — сыром 195

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru