Спутник домашней хозяйки

DjVu

      За последнее десятилетие условия нашей жизни резко изменились. В большинстве случаев, женщины, помимо хозяйства, заняты службой и общественной работой. Эти новые условия в корне изменили ведение домашнего хозяйства и в результате явилась потребность в новой книге, рассматривающей вопрос о домашнем хозяйстве под другим углом зрения. Эту задачу мы и поставили себе при составлении настоящей книги.
      В первую очередь мы обратили внимание на рациональное ведение домашнего хозяйства, ознакомив читательниц с основами научной организации труда и предложив ввести НОТ дома. Такая новая постановка внесет столь необходимый режим экономии в домашнее хозяйство и послужит к укреплению домашнего бюджета. Это даст, прежде всего, экономию времени и сил, а также экономию продуктов, которую мы постарались провести во всех рецептах, чем наша книга отличается от всех прежних поваренных книг.
      Имея в виду, что при новых условиях многие хозяйки не имеют возможности готовить на плите, мы посвятили специальную главу «приготовлению обедов на примусе». Выделить рецепты для примуса в особый отдел мы считали излишним, потому что большинство рецептов годится и для примуса, с некоторыми немногими изменениями, на которые указано в этой специальной главе. Для более удобного нахождения все блюда, пригодные для приготовления на примусе, напечатаны в алфавитном указателе жирным шрифтом.
      Большое внимание уделено вегетарианскому столу, а потому отдел зелени и овощей особенно богат.
      Пропорции всех рецептов, помещенных в нашей книге, рассчитаны на 6 человек со средним аппетитом. Эту пропорцию можно по желанию уменьшить или увеличить: приготовляя, например, обед на 3 человека взять половину назначенной пропорции, на 2 человека — Vs, а на 9 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т. д.
      Наконец, как на особенность нашей книги, мы указываем на то, что нами даны не одни «сухие» рецепты, а подробные объяснения и указания способов приготовления в начале каждой главы. Поэтому надеемся, что предлагаемая книга принесет неопытным домашним хозяйкам ту пользу, которую мы имели в виду при ее составлении, и будет им полезным спутником.
      Е. Г. Уварова.
      Ленинград.
      1927.
     
     
      А. ДОМОВОДСТВО
      I. РАЦИОНАЛЬНОЕ ВЕДЕНИЕ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА.
      В конце прошлого века американский инженер Тэйлор рядом многочисленных опытов доказал, что при неумелом распределении труда около трех четвертей человеческой энергии пропадает совершенно непроизводительно. В результате работ Тэйлора и его последователей возникла новая наука — НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (называемая для краткости Н О Т поставившая себе задачей путем научного исследования выработать новые приемы работы, которые давали бы ощутительную экономию времени и такую же экономию сил. В Советской России НОТ широко проводится в промышленности и во всех государственных учреждениях, принося хорошие результаты. В настоящее время для всех неоспоримый факт, что путем НОТа при наименьшем расходе сил и средств мы получаем наибольший результат. Это справедливо ко всякому труду, а потому научно или, точнее, разумно организованной должна быть всякая, без исключения, работа и в том числе и работа домашней хозяйки. К сожалению, домашние хозяйки не прониклись еще сознанием необходимости рационализировать свой труд в домашнем хозяйстве. Между тем, «НОТ — дома!», должно стать лозунгом каждой домашней хозяйки, так как это повысит культурный и материальный уровень семьи, даст домашней хозяйке больше свободного времени, которое она сможет посвятить самообразованию или общественной работе. Поэтому на это дело нужно посмотреть серьезно, а не с снисходительной улыбкой, как это многие делают.
      Как же можно проводить НОТ дома? Во-первых, каждая хозяйка должна составить себе строгий план работы и заранее установить в какой последовательности работы должны исполняться. Нельзя начинать другой работы, не кончив предыдущей. Переброска от одной неоконченной работы к другой ведет к напрасному утомлению.
      Большое значение для сокращения и упрощения работы имеет целесообразная установка кухонного оборудования и содержание в порядке места, где присходит работа, в данном случае, кухни.
      Каждая вещь должна иметь свое определенное место, чтобы хозяйке не приходилось терять времени искать в нужный момент ту или иную вещь. Вещи должны быть расставлены или развешаны в кухне наиудобнейшим для хозяйки образом. Надо учитывать, что каждый шаг — работа, а каждый лишний шаг — лишняя работа. Поэтому предметы, которые требуются чаще всего для плиты — кастрюли, сковородки, шумовка и т. д. — должны стоять на полках или висеть около плиты, а не в другом конце кухни. Точно также и в кухонном шкафу ходкие предметы, находящиеся в употреблении каждый день, должны стоять или лежать на средних полках, чтобы хозяйке не приходилось лишний раз нагибаться или вставать на табурет, чтобы их доставать. Сама кухонная обстановка — стот, шкаф — должна тоже быть размещена целесообразно, имея в виду удобство перемещения самой домашней хозяйки «и наибольшее использование света. Эти кажущиеся на первый взгляд мелочи — удобное размещение кухонной мебели и посуды — на самом деле дадут большую экономию времени и сил.
      Кухонная посуда. При рационализации каждого производства в первую очередь обращают внимание на предметы оборудования. От качества инструментов зависит производительность труда. Это в полной мере относится и к домашнему хозяйству. «Инструменты» домашней хозяйки — кухонная посуда — должны быть рациональны и содержаться всегда в порядке. Нужно обращать внимание на своевременность и тщательность ремонта, так как работая неисправными предметами оборудования (испорченным примусом, тупыми ножами) хозяйка тратит много лишнего времени. При покупке кухонной посуды нужно обращать внимание на ее форму и размер, на прочность, на быстроту варки в ней и на легкость ее мытья. Размер кастрюль должен соответствовать требованиям данной семьи. Часто приходится видеть в маленьких семьях непомерно большие самовары, чайники для кипячения воды или слишком большие кастрюли. В результате непроизводительный расход времени, требующегося для нагревания, и топлива. Форма кастрюль тоже играет роль — в низкой и широкой посуде, имеющей большую нагревательную поверхность, жидкость быстрее доходит до кипения, чем в узкой и высокой, что весьма важно в смысле эконсрши топлива. О прочности той или иной посуды будет сказано ниже, здесь же следует обратить внимание на то, что всякая посуда требует бережного к себе отношения и умелого обращения.
      Медная посуда. До сих пор предпочтение отдавалось медной посуде, так как она, в сравнении с другими родами посуды, самая прочная. Недостатком ее является: 1) большая тяжесть; 2) медленное нагревание и 3) необходимость
      сравнительно частой полуды и чистки. Если медную посуду долго не лудить, она очень опасна, вследствие образования на ее внутренней поверхности опасного яда — ярь-медянки. Достоинствами ее является то, что медная посуда долго держит тепло и что кушанье в ней не пригорает. Для тушения, при котором необходимо медленное и долгое кипение, медные кастрюли наиболее пригодны. Медные кастрюли имеются всевозможных размеров, начиная от самой маленькой, для приготовления соусов, и кончая самой большой, для варки бульона (см. табл. 1, фиг. 1). Широкие, но низкие кастрюли (фиг. 2) удобны для варки, жаренья и тушенья; крышки от этих кастрюль имеют длинные ручки (фиг. 3) и могут заменять собой сковороды. Второй тип кастрюль имеет плотно закрывающиеся крышки без ручек (фиг. 4) и употребляется для приготовления соусов и для варки таких продуктов, которые должны быть во время приготовления плотно закрытыми, чтобы из них не испарялся аромат. Сотейники составляют тоже одну из необходимых принадлежностей кухни. Они представляют собою глубокие сковороды с ручками и крышками (фиг. 6) и служат для высаживания соусов, припускания и тушения разных блюд в соусе. С к о в о р о ды толстые, плоские без ручек (фиг. 7) — употребляются для жаренья котлет и битков.
      Рыбный котел (фиг. 8) лучше иметь медный, чем железный, так как железо быстро нагревается и в котле происходит кипение. Для того, чтобы удобнее было вршимать рыбу, в котле имеется решетка.
      Для жаренья крупных жарких — ростбифа, телятины, индейки, гуся — хорошо иметь медный глубокий противень, но можно заменить его и чугунным, эмальированным.
      Далее, из медной посуды нужно упомянуть отазедля варенья с ручкой (фиг. 10), о ступке с пестиком (фиг. 12). Для большой семьи очень удобен куб для кипятка (фиг. 13), для маленькой же семьи удобнее чайник.
      Медный венчик для взбивания белков и сливок предпочтительнее железного, так как железный очень скоро гнется и ломается; венчик в виде метелки (фиг. 15) взбивает крепче, чем венчик спиралью (фиг. 16).
      Алюминиевая посуда очень легка и не имеет спаек, что является достоинством. Она нагревается дольше, чем эмаль-ированная, но зато дольше держит тепло. Для варки бульона следует иметь высокий котелок (фиг. 5), чтобы мясо было совершенно покрыто водою. Более низкие котелки (фиг. 9) употребляются для приготовления таких блюд, которые подаются в той посуде, в которой запекались, напр., форшмак, блюда под бешамелью, бифштекс в тесте и т. д. Алюминиевыми могут быть и шумовки, т.-е. круглые,
      большие ложки с дырочками, служащие для вынимания продуктов из жидкости, и дурхшлак для откидывания продуктов.
      Эмальированная посуда. Достоинство ее в том, что она очень быстро нагревается, но по прочности она не может сравниться ни с медной, ни даже с чугунной. Эмаль очень быстро отскакивает от употребления (ни в коем случае нельзя ставить сухую эмальированную посуду на огонь!), а готовить пищу в такой испорченной посуде может оказаться вредным. Несмотря на непрактичность эмальированной посуды необходимо иметь в хозяйстве сковородку эмальированную для яичницы и 1 — 2 эмальированные кастрюльки, для варки киселей. В металлической посуде варить кисель нельзя, так как он изменяет цвет.
      Чугунная посуда, внутри эмальированная, может заменять медную — в ней тоже можно варить, жарить и тушить. Она нагревается скорее, чем медная, а держит тепло так же долго. Следует только очень аккуратно с ней обращаться, в противном случае с нее сходит эмаль, и кушанье, приготовленное в такой испорченной посуде, получает не только неприятный цвет, но и неприятный вкус. Из чугунной посуды следует иметь сковородки для блинов.
      Железная и жестяная посуда. Жестяные кастрюли дешевы и быстро нагреваются, но особенно-рекомендовать их нельзя; они быстро ржавеют, не держат тепла, так что затраченные на них деньги не оправдываются. Из железной посуды хорошо иметь только тонкую сковородку, для поджарения бифштексов и т. п., сечку для рубки капусты, тяпку для отбивания мяса, терку. Кроме того, хорошо имть различные выемки для вырезания теста (табл. 4, фиг. 4) и выемки для кореньев.
      Каменная посуда бывает огнеупорная и простая (глиняная). Первая вполне может заменить медную посуду как для варки, так и для запекания и тушения, так как очень хорошо выдерживает высокую температуру, между тем, как простая скоро лопается от жара.
      Из огнеупорной каменной посуды хорошо иметь чашки для подачи в них к столу различных горячих закусок и соусных блюд. Простая глиняная посуда очень хороша для хранения оставшихся продуктов и кушаний, так как не придает им никакого постороннего привкуса, и потому нужно иметь для этой цели различные глиняные горшки, чашки и латки.
      Из деревянной посуды необходимо иметь на кухне доску для зачистки мяса, скалку для раскатывания теста, чашку для рубки капусты и мяса, ложки для протирания, лопаточки для размешивания соусов, деревянное решето и два сита — одно редкое, другое более частое.
      Из остальных вещей, необходимой принадлежностью кухни является мясорубка (фиг. 14), через которуй можно пропускать не только мясо, но и творог, картофель и разные овощи. Из остальных вещей упомянем еще о но-ж ах, лучшие из них стальные. Необходим большой нож для рубки мяса и костей и затем три ножа разной величины для резки жаркого, чистки овощей и т. д. Хотя мороже-ница (фиг. 11) и не является необходимостью, но иметь ее очень приятно, так как это делает возможным приготовление домашнего мороженого, являющегося очень дешевым сладким блюдом.
      Мытье посуды. Очень важной работой по кухне, отнимающей у домашних хозяек, обыкновенно, очень много времени является мытье посуды, а потому здесь особенно уместно вспомнить о НОТе и постараться рационально поставить выполнение этой работы. Нужно поставить себе за правило мыть посуду тотчас же после приготовления и приема пищи. Если посуда постоит некоторое время немытой, то на мытье ее потребуется затратить гораздо больше времени, сил и горячей воды. Перед тем как приступить к мытью посуды, нужно рассортировать ее, отобрав отдельно: 1) стеклянную посуду; 2) фарфоровую и фаянсовую; 3) ложки, ножи, вилки; 4) кастрюли, сковородки. Затем нужно предварительно очистить тарелки от остатков пищи, бросив их под плиту или мусорное ведро; жирные тарелки, ножи и вилки рекомендуется вытереть газетной бумагой — это тоже значительно облегчит мытье посуды. После этого приступают к мытью, для чего необходима лоханка или таз достаточно большого размера сгорячей водой: кроме того, требуется еще сосуд с теплой водой для споласкивания посуды. Только стаканы лучше мыть в тепловатой воде. Вымытую посуду нужно опрокидывать для просушки на край плиты подложив старый поднос, а когда вся посуда будет вымыта, вытереть полотенцем и убрать на место. В кастрюли и сковородки нужно тотчас по опорожнении налить воды, чтобы от них отстал жир. Если дно кастрюльки подгорело, то нужно всыпать в нее золы, налить воды и оставить до следующего дня; весь пригар легко отойдет от кастрюли. Чистить луженую посуду мочалкой с золой не следует, так как этим только царапают и сдирают полуду. Мясорубку нужно после употребления немедленно развинтить и положить части в воду; при таком способе решетка легко очищается. Ножи и вилки нужно мыть таким образом, чтобы ручки не соприкасались с водой, в противном случае они со временем отваливаются.
      Опорожнившиеся бутылки и кувшины два раза споласкивают чистой водой, затем ставят их горлышком вниз пока не стечет вся вода, после чего их убирают на место. Если не сделать этого своевременно, остатки жидкости разлагаются и скисают, бутылки приобретают дурной запах и чистка их требует гораздо больше труда. Такие запущенные бутылки лучше всего мыть водой с примесью обыкновенной соляной кислоты (3 части на 1 ч. воды) или же водою с древесными опилками. Последнее особенно пригодно для бутылок, содержавших масло.
      Чистка кухонных принадлежностей. Медная посуда лучше всего чистится гущей, которая приготовляется следующим образом: остатки черного хлеба собрать в каменную посуду, залить горячей водой и заквасить в течение нескольких суток. Чистить гущей нужно теплую посуду, а потом сполоснуть холодной водой. Можно прочищать медную посуду тончайшим толченым или, вернее, скобленным кирпичом. Жестяную посуду следует сложить в большой котел, залить кипятком с золой .и оставить на ночь. На следующий день обмыть посуду водой, и она будет как новая. Эмальированную посуду чистят снаружи и внутри золой. Серебряные вещи чистят чме-лом, смоченным нашатырным спиртом и споласкивают холодной водой. Деревяннные принадлежности лучше всего чистить мелким песком: от соды и мыла они желтеют. Ножи и вилки чистят пробками и наждачным порошком или наждачной бумагой.
      Установление домашнего бюджета. Первым условием правильной организации домашнего хозяйства является установление домашнего бюджета. Хозяйка должна заранее составить себе расписание всех необходимых расходов, должна точно вычислить, сколько она может тратить на хозяйство в месяц и должна не выходить за установленные рамки. Совершенно недопустимы такие хозяйки, которые в начале месяца, после «получки», накупают разных закусок и сладостей, а к концу месяца не знают, как свести концы с концами и не хватает у них денег на самый скромный обед. Необходимо, чтобы расходование Денег велось по твердому, вперед намеченному плану. В «хозяйственную смету», помимо расходов ца пищу, должны быть включены расходы по квартире, топливу, одежде.
      Хозяйственное счетоводство. Большим пособием при составлении «бюджетного плана» послужит ведение записей расходов. Мы не предлагаем какой-нибудь сложной бухгалтерии; просто каждая хозяйка должна иметь приходо-расходную тетрадь, которую она сама может разграфить следующим образом: на каждой странице проводится слева продольная черта для обозначения чисел, справа — две такие же линии, образующие две графы для рублей и копеек, вверху страницы, по середине, надписывают название текущего месяца, а под ним проводят поперечные линии для записи покупаемых продуктов. По заполнении страницы подводится общий итог произведенных расходов, который переносится на следующую страницу, где записи продолжаются в том же порядке. В конце месяца, подводя окончательный итог, хозяйка видит, сколько она израсходовала за месяц, какие расходы можно сократить без особенного ущерба, и ей легче составить себе смету на будущее время.
      Расплачиваясь по счетам, необходимо требовать квитанции и сохранять их, чтобы не пришлось потом оплачивать счетов вторично. Квитанции лучше всего связывать пачками, располагая их по числам месяцев, чтобы легче было разыскать какую-либо расписку в случае надобности.
      Бережливость. Но обязанности домашней хозяйки не исчерпываются, конечно, тщательным ведением своей приходо-расходной книги. Прежде чем произвести какой-либо расход, она должна подумать о том нельзя ли как-нибудь сократить его или даже, если она обладает ограниченными средствами, нельзя ли его вовсе избежать. Было бы большой ошибкой не придавать при этом значения мелочам; эти мелочи, незаметно нарастая, образуют мало-по-малу весьма крупные суммы, с которыми нельзя не считаться. Напрасно полагают, что высшие запросы женщины могут пострадать от чрезмерного увлечения ее хозяйственными мелочами: разумная бережливость избавит ее, напротив, от многих лишних забот и даст ей досуг и средство для удовлетворения ее высших потребностей.
      Экономия топлива. При теперешней дороговизне топлива этот вопрос стоит особенно остро, и здесь опять обдуманный рациональный план может принести большую пользу. При приготовлении обеда нужно поставить себе за правило подготовить все нужное к обеду прежде чем затопить плиту, так, картофель и овощи нужно очистить заранее, мясо( если делают котлеты) пропустить через мясорубку и т. д. Когда все заготовлено, и кастрюльки с необходимыми продуктами поставлены на плиту, тогда только следует затопить, при чем то, что варится дольше или должно поспеть раньше, ставится на открытый огонь. Как только закипит, кастрюлька отодвигается на горячее место, где будет продолжать кипеть, и на открытый огонь ставится следующая кастрюля. При таком способе сберегаются дрова, все поспевает одновременно и нет никакой спешки при стряпне. Кроме того, при составлении меню обеда, никогда не следует упускать из вида вопроса о дровах. Если от предыдущего дня остался бульон и приготовление супа, таким образом, не требует много времени, то и на второе блюдо нужно придумать такое кушанье, которое приготовляется быстро, напр., минутный клопе, плитфлик, котлеты и т. п. И наоборот, если от предыдущего дня осталось жаркое, то суп нужно сделать картофельный, итальянский, суп-скороспелка и т. д. Кушанья же, требующие на свое изготовление много времени, как напр., гречневая каша, тушеное мясо и т. д., нужно готовить в те дни, когда варится бульон или когда топится долго плита из-за стирки или глаженья, или же эти кушанья можно готовить в течение двух дней; точно также и бульон можно доварить на следующий день. Если предполагается сделать пирог, то начинку для него лучше приготовить накануне; в таком случае, для пирога никаких лишних дров не потребуется.
      Закупка провизии требует также от домашней хозяйки сознательного отношения. Она должна уметь покупать, уметь целесообразно истратить рубль, чтобы получить на него максимум того, что можно получить. Она должна знать цены, существующие в данный момент в кооперативах. Этим, однако, не сказано, что она должна гнаться за дешевизной, наоборот, можно посоветовать быть в этом отношении осторожной, так как дешевый товар может оказаться недоброкачественным и тогда дешевое выйдет на дорогое. Хозяйка должна всегда следить за тем, чтобы товар ей отпускался свежий, а потому она должна уметь разбираться в продуктах. Необходимо также знать, какой кусок мяса выгоднее для приготовления того или иного блюда. Ниже, в отделе «Мясоведение» даны сведения относительно распознавания доброкачественности мяса и разбор туши по частям. Мясо выгоднее покупать большим куском и распределить его на несколько дней, отделив кости и сухожилия на бульон, а мякоть разделив на несколько блюд. Хотя одновременная затрата и будет большая, но она окупится при умелом распределении. В «Мясоведении» мы обращаем внимание на особенно выгодный кусок мяса — толстый филей, из которого можно приготовить много различных блюд на несколько дней. Вообще, при закупке провизии рекомендуется иметь в виду не только один настоящий день, но и ближайшие дни, чем достигается тоже столь желаемая экономия времени. Для того, чтобы не забыть какой-либо нужной вещи и избавить себя от лишней беготни, не мешает записать для памяти все, что требуется купить.
      Запасы. Некоторые хозяйки утверждают, что большие запасы ведут только к более значительному их потреблению, так что больше проигрывается на количестве, чем выигрывается при более дешевой покупке их оптом. Но это справедливо только по отношению к малоопытной или нерасчетливой хозяйке. Там, где хозяйка следит за правильным расходованием запасов, они безусловно целесообразны, так как при этом получается экономия как в денежном, отношении, так и во времени. Конечно, здесь имеются в виду не крупные запасы, а запасы на один месяц. Большие заготовки могут быть иногда и не выгодны, так как пены на продукты меняются. Но закупить на месяц вперед: чай, сахар, муку, крупу и т. д. весьма рекомендуется.
      Хранение провизии. Считаем небесполезным дать некоторые советы относительно хранения различных продуктов.
      Мясо. Если желательно сохранить мясо на некоторое время свежим, следует смочить его в уксусе. Ни в коем случае его не следует мыть водой, так как последняя способствует гниению мяса.
      Дичь не следует ощипывать и снимать с нее шкурки, а только хорошенько выпотрошить и выложить изнутри полотном, чтобы предохранить мясо от высушивания. Рану же от выстрела следует вымыть и заложить чистой бумагой или ваткой. Дичь лучше всего вешать на крюки. Зайцы хорошо сохраняются и не выпотрошенными.
      Домашняя птица лучше сохраняется, если ее предварительно ощипать и выпотрошить и затем, обернувши ее в тряпку, поместить в прохладном месте.
      Ветчина и колбаса долго сохраняются, если поместить их в холщевые мешки и повесить в прохладном месте на крюке.
      Топленый говяжий жир и свиное сало следует сохранять в глиняных горшках.
      Растительные масла, как подсолнечное, прованское и пр., отлично сохраняются в закупоренных бутылках в прохладном, но не холодном месте.
      Рыба сохраняется в свежем виде очень не долго, она быстро портится и делается вредной для употребления. Соленая, копченая и вяленая рыба сохраняется довольно долго.
      Консервы в запаянных жестянках сохраняются годами. Начатую же коробку (особенно с рыбой) не следует долго сохранять открытой, так как в подобных случаях в ней быстро развиваются ядовитые вещества.
      Молоко не следует сохранять в металлических сосудах, особенно в медных и свинцовых, так как под влиянием молочной кислоты медь и свинец растворяются и образуют ядовитые молочно-кислые соли. Также непригодна для хранения молока глиняная посуда, покрытая глазурью, т. к. последняя содержит в себе небольшое количество свинца. Целесообразнее всего сохранять молоко в стеклянных сосудах. Преждевременное скисание молока можно предупредить незначительной примесью соды в порошке (двууглекислого натра), которая совершенно безвредна для здоровья.
      Масло коровье лучше всего сохранять в глиняных горшках. Свежепросоленное масло укладывают в такой горшок, сглаживают поверхность и поверх кладут тряпицу, смоченную в соленой воде; затем горшок покрывают крышкой или тарелкой.
      Муку не следует сохранять в мешках, а лучше всего в ящиках или деревянных кубышках, при чем время от времени следует просеивать ее через сито. Таким образом можно сохранить муку свежей и предохранить ее от затхлости и от образования мучных червей.
      Крупы, крахмал, печенье, хлеб следует сохранять в жестяных или фарфоровых сосудах.
      Дрожжи сохраняются в прохладном месте (8° R), предварительно обвязавши их тряпкой.
      Мед лучше всего сохраняется в холодном месте в стеклянных или фарфоровых сосудах; на поверхность его полезно налить немного растопленного воска и обвязать пергаментной бумагой.
      Чай, кофе, пряности и, вообще, все припасы, которые могут утратить свой аромат следует сохранять в плотно закрытых жестянках.
      Соль лучше всего сохраняется в глиняных горшках. Неудобно держать в деревянных ящиках или в мешках, так как соль жадно притягивает влагу. Вредно держать соль в жестянках, на которых легко образуются хлористые соединения, нередко ядовитые.
      Варенья держат в стеклянных банках, плотно обвязав их пергаментной бумагой или пузырем. Если бумага вздуется, что показывает начало бродильного процесса, варенье нужно пустить в употребление.
     
      II. МЯСОВЕДЕНИЕ.
     
      Разбор воловьей туши.
      Говядина, по своему качеству, делится на 4 сорта. Первый сорт находится в задке туши, а второй, третий и четвертый — в передке, так как мясо делается вкуснее, сочнее и жирнее в длину быка, т.-е. от шеи к хвосту; точно также бно лучше вверху туловища, чем внизу. Так что почти вдоль всего позвоночного хребра идет вырезка, представляющая мягкую, бескостную, жирную часть и идущая на бефштексы и лучшее жаркое.
      По хребту вырезают следующие вырезки: тонкий филей — на бифштексы; при ростбифе т. наз. затылочная вырезка — на ростбиф, клопсы и нижняя филейная вырезка — лучшая часть мяса.
      К первому лучшему сорту мяса принадлежат следующие части:
      1) Тонкий филей (см. табл. 2 А XIII) — вместе с вырезкой представляет прекрасное жаркое.
      2) Ростбиф (XIV) идет на лучшее жаркое.
      3) Толстый филей (XV) очень ценная часть туши. Весь кусок можно жарить, как ростбиф.
      В маленьком же семействе очень выгодно купить 4 — 6 кгр. толстого филея и разделить на части: 1) нежное мягкое мясо (верхний кусок) употребить на жаркое или тушеное; 2) вырезку на бифштексы; 3) кусок мяса (с боков) на рубленые котлеты, зразы и т. п.; 4) кость — на суп; 5) почечный жир намочить, смолоть и растопить, приготовить из него фритюр.
      4) Кострец (XVI) — на котлеты, зразы, клопе и на супы.
      5) Огузок (XVIII) — задняя часть туши, за толстым филеем; великолепный бульон и лучшая разварная говядина.
      6) Бедро (XIX) с мозговой костью — лучшая часть мяса для крепкого бульона.
      7) Ссек (XXI), горбушка его идет на тушеное жаркое; середка — на котлеты, клопе и т. д.; кости — на бульон и супы.
      Ко второму сорту мяса относятся:
      1) Подбедерок (XX) — находится в задке, идет на бульоны и супы.
      2) Тонкий край (VII) — составляет так наз. антрекот; не выгоден потому, что в нем много ребер и костей. Лучше купив большой кусок, отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а из костей сварить суп.
      3) Толстый край (III) — идет на кислые супы, на небольшие куски жаркого и на битки. Нужно смотретть за тем, чтобы при покупке толстопо и тонкого края не прирезали краевой покромки,которая относится к 4 сорту.
      4) Лопатка (IV) — не жирна, а потому считается 2 сортом. Употребляется на разные супы и щи.
      5) Грудинка — лучшая ее, передняя часть наз. че-лышко (IX), идет на супы, щи, борщи, так же, как вторая часть — середина грудинки (X). Мясо грудинки вкусное, с твердым жирком.
      К третьему сорту принадлежат:
      1) Шея (I) идет на простые супы.
      2) Завиток (XI) — худшая часть грудинки, идет на варево.
      К четвертому сорту относятся:
      1) Зарез (I) — составляет переднюю часть шеи; идет на самые простые супы.
      2) Голяшка (V) и рулька (VI), называемые также булдышками — состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на супы.
      3) Бочек (XII) — самая худшая часть грудинки, представляет мясной лоскут, без костей, идет на варево.
      Табл. II. Сортировка и разрезка разных сортов мяса.
      4) Филейная и краевая покромка (VIII и XVII) — это полоса мяса, идущая вдоль, от шеи до костреца, по этой полосе вытягиваются внутренности быка, что придает ей дурной запах и вкус.
      Кроме вышеупомянутых частей имеются еще и следующие: а) ноги и голова употребляются на студень;
      б) мозги — на жаркое и на фарш в пирожки; в) я з ы к — подается только вареным; его солят и коптят; г) п о ч к и — на рассольник, кроме того, из них приготовляется соусное блюдо; д) печенка употребляется жареной и тушеной; е) ливер (легкое и сердце) идет для начинки пирогов и на варево; ж) р у б ц ы — на суп и соусное блюдо; з) хвост — на суп; и)к‘ишки — на оболочки для колбас.
      Разбор телячьей туши.
      Телячья туша делится на 7 частей (см. табл. 2 Б): голова (I) употребляется на студень и заливное; кроме того, подается отварной под соусом; шея (На) — худшая часть телятины, идет на жаркое, рагу, пилав; лопатка (Нб) — на жаркое, рубленые котлеты; из костей можно варить бульон; телячьи котлеты или так называемые телячье каре (III); почечная часть (IV) — на жаркое, окорок (V) — на жаркое; грудинка (VI) — на рагу, пилав, и жаркое; можно сделать и отварной, и, наконец, телячьи ножки (VII) — на студень.
      Лучшей частью считается окорок, представляющий самое нежное жаркое. Телячьим каре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям вола. Каре содержит в себе 8 — 10 котлет, по числу ребер, при чем нужно заметить, что не все котлеты обладают одинаковым качеством, а именно: первая котлета от задка гораздо больше, мясистее и не имеет столько пленок и сухожилий, как передняя котлета. Очень ценится телячья печенка, которая подается самостоятельным блюдом, а кроме того, идет в паштеты. Телячьи почки приготовляются под разными соусами; мозги телячьи жареные очень вкусны; легкое идет на фарши в пироги; язык идет в употребление на заливное или же в копченом виде.
      Разбор свиной туши.
      Свиная туша (см. табл. 2 В) делится на следующие части: I — голова; II — шея; III — лопатка или передний окорок; IV — грудинка; V — котлеты; VI — шпек; VII — задний окорок.
      Г олова идет на заливное, ш е я в колбасные для приготовления итальянской колбасы, передний окорок — на фарш в колбасы и коптится, как дешевая ветчина; грудинка идет на копчение (копченая грудинка кладется в борщи и гороховый суп); котлеты — на котлеты и жаркое; шпек — на свиное сало; окорок — на жаркое и на ветчину.
      Разбор бараньей туши.
      Баранья туша (табл. 2, Г) делится на 6 частей: I — голову, И — переднюю четверть и лопатку, III — котлеты, IV — грудинка, V — почечная часть и VI — задняя четверть или окорок.
      Различные части баранины имеют и различный вкус. Так, лучшими частями считается окорок, почечная часть и котлеты; менее вкусны, зато более дешевы, лопатка, шея и грудинка. Из лопатки делается жаркое рулетом, разные супы и похлебки, рагу. Из грудинки и почечной части варят очень вкусные щи и делают рагу и пилав. — Самая вкусная баранина бывает от весны до осени.
      Способ определения доброкачественности мяса.
      Говядина. Признаки доброкачественной говядины следующие: цвет спелой малины, запах приятный, свежий, при надавливании пальцем упруга, при чем полученная ямка под пальцем медленно опять заполняется. Не всякая говядина в одинаковой степени питательна; причина этого находится, в зависимости от породы животных, возраста, пола и от способа откорма, а равно и от того, рабочий ли это или гулевой скот. Так наз. черкасский скот, который разводится на юге СССР до Черного моря и до киргизских степей, специально откармливается на убой. Говядина такого скота поэтому отличается более обильным слоем подкожного жира, чем говядина разного неоткормленного скота, местного происхождения, сбываемого на скотный рынок по негодности к удою, по старости или по каким-либо другим причинам. Следовательно, говядину черкасского скота нужно считать самой питательной. При покупке мяса, кроме того, нужно обращать внимание на то, чтобы оно было молодое, что можно узнать по цвету жира, который должен быть светлым и твердым, а не желтым; кроме того, у молодых животных костный мозг белый и твердый, а у старых студенистый.
      Доброкачественность мороженого мяса узнается по его цвету — он должен быть ярко-красный, оттаянное мясо и замерзшее во второй раз имеет кирпично-красный цвет, а недоброкачественное мороженое мясо радужного цвета.
      Телятина. Очень молодая телятина представляет собою бледное сероватое мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. С дальнейшим возрастом теленка мясо получает более розоватый оттенок и мясо приобретает постепенно более грубую волокнистость. Жир хорошей телятины всегда бывает белый и крепкий, плохой — серый и мягкий. Чем белее и жирнее телятина, тем она лучше. Сезон молодой телятины бывает весной.
      Баранина. Хорошая баранина ярко-красного цвета, жир нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; баранина же темного цвета с непрозрачным жиром — плохая. Баранина имеет то преимущество перед говядиной, что ее можно есть почти сырой, не опасаясь заразиться туберкулезом, так как эта болезнь у баранов никогда не встречается.
      Свинина. В свинине нередко встречаются трихины, которые, попав во внутренности человека, вызывают у него заболевание, часто кончающееся смертью. Паразиты эти не уничтожаются ни солением, ни копчением и только погибают при очень высокой температуре (продолжительное кипячение). Поэтому ветчину следует употреблять только в том случае, если есть уверенность в отсутствии в ней трихин. В виду этогр во всех почти городах свинину подвергают теперь микроскопическому осмотру.
      Парное и выдержанное мясо.
      Известно, что мясо свежего убоя, будь оно взято от самого лучшего откормленного скота, кажется твердым, сухим и неудобным для потребления. Если такое мясо варить даже долгое время, то оно не делается мягким. Только то мясо годно для варки, которое лежало несколько дней после убоя, другими словами, «созрело», как мясники назы-нают это состояние. Если взять мясо свежего убоя, то даже при высоком давлении невозможно выжать из него несколько капель сока; зато оно удается спустя несколько часов. Чем больше мясо лежит (само собой разумеется, если оно не гниет), тем больше сока удается выжать из него, а мясной сок представляет собою чрезвычайно легкое и хорошее питательное средство и содержит в себе именно все то, что делает мясо вкусным. Таким образом становится понятным, почему мясо свежего убоя, в котором мясной сок еще не успел образоваться, не вкусно.
      Зачистка мяса.
      Всякое мясо, перед приготовлением следует зачистить, т.-е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок.
      Жир не следует оставлять на мясе в больщом количестве, так как жир, переходя в сок или соус, с которым приготовляется мясо, придает ему запах и вкус сала, кроме того, если на мясе слишком много жира, оно становится твердым и уменьшается в весе. Небольшое же количество жира еле-
      дует всегда оставлять для того, чтобы мясо было сочным и нежным. Кости не вынимаются из мяса только при таких жарких, которые принято подавать к столу с костями, как напр., ростбиф, окорок, телячья или баранья грудинка, отбивные котлеты. При приготовлении мяса цельным куском нужно предварительно вынуть кости для придания ему правильной формы, кроме того, без костей можно нарезать мясо ровнее и красивее. Сухожилия и пленки стягивают мясо при жарении, от чего оно получается сморщенное и твердое, и потому их обязательно надо срезать.
      Мясо следует только окатить водой, но не держать его в ней долго, в последнем случае сок из него вытекает, и оно делается невкусным. Вырезку совсем не следует обмывать.
      После того, как мясо обмыто, следует его — если только оно не предназначено для рубки или для супа — отбить металлическойтяпкой во 1) для уравнения толщины мяса, во 2) для сглаживания поверхности мясных волокон и 3) для мягкости мяса. Грубые сорта отбиваются сильнее, чем-нежные; так вырезка почти совсем не отбивается, а только поверхность ее сглаживается тяпкой. Солить мясо нужно н$ задолго до его приготовления; в противном случае, соль вытягивает сок из мяса, от чего последнее делается жестким. К рубленому мясу соль прибавляется при промешивании его с жиром.
      Ощипывание, опаливание, заправка и разборка дичи.
      Всякую домашнюю птицу и дичь, прежде чем варить или жарить, необходимо ощипать, опалить, выпотрошить и известным образом связать для придания ей красивой формы. Все эти манипуляции изображены на прилагаемой таблице 3. Фиг. 1 изображает, как следует ощипывать дичь; фиг. 2 — опаливание ее над свернутой трубкой бумагой; фиг. 3, 4, 5 и 6 — разные способы связывания крыльев и ног птицы для придания ей первоначальной формы: проколов спинку иглой, ее проводят через верхнюю часть правой ножки, потом через обе ножки в нижней их части, в верхнюю часть левой ножки и снова прокалывают спинку рядом с первым отверстием, при чем оба конца нитки связываются (фиг. 3);. или же нитку протягивают через верхние части обеих ножек, обводят ее кругом птицы (фиг. 4 и 5), через грудь и на спинке связывают перекрещивающиеся концы. Крылышки загибаются назад (фиг. 6). На фиг. 7 обозначено пунктиром, как разрезать вареную или жареную птицу. Фиг. 8, 9, и 10 изображают отрезанные части — ножку, крылышко и филей от спинки. На блюде их стараются уложить таким образом, чтобы птица имела свою естественную форму.
      Табл. III. Ощипывание, опаливание, заправка и разборка дичи.
      Нарезка жаркого, дичи и т. п.
      Когда мясо готово, то нужно дать постоять ему несколько времени раньше, чем его нарезать, если мясо слишком горячее, то нельзя его правильно нарезать, так как поверхность его будет неровная. По прошествии 10 — 15 минут взять острый нож (табл. 2, фиг. 12) и нарезать мясо косыми поперечными кусками, как показано на фиг. 15.
      Мясо следует всегда резать поперек волокон, так как оно при этом условии делается сочнее и мягче. Узнать правильно ли мясо режется можно по тому, что при правильной нарезке на поверхность выступает сок.
      Для нарезки дичи нужно взять в левую руку вилку, а в правую нож, вилку воткнуть в место прикрепления ножки и ножем надрезать вокруг; затем ножку приподнимают вилкой и совсем отнимают. После этого срезают и отнимал крылышко, и тоже самое проделывают с другой стороны. Отделив, таким образом, ножки и крылышки, разрубают
      остов (корпус) на две половины (табл. 2, фиг. 19). Порционные цыплята делятся в продольном направлении на две части.
      Фиг. 20 показывает нарезку гуся: сперва нарезают тонкими ломтиками все филе, а затем отнимают ножки и крылышки. Точно так же разрезается и утка (фиг. 22).
      Рыбу режут не ножом, а рыбной лопаточкой (фиг. 17). Сперва рыбу разрезают посередине вдоль, а затем каждую из этих половинок делят на поперечные куски (фиг. 23 и 24). Когда одна сторона разрезана, то рыбу перевертывают на другой бок и проделывают то же самое.
      Способ определения доброкачественности рыбы.
      Положить кусочек подозрительной рыбы на тарелку и пробовать раздавить ее лезвием ножа: ес?ли рыба свежа, то мясо ее упруго и с трудом будет поддаваться давлеьшю; наоборот, испорченная рыба, содержащая развившиеся в ней ядовитые вещества (так наз. птомаины) не оказывает почти никакого сопротивления ножу и распадается в рыхлую каше образную массу. Таким несложным приемом можно легко и быстро определить доброкачественность рыбы и поэтому желательно, чтобы каждая хозяйка прибегала к нему прежде чем приступать к приготовлению рыбы.
     
      III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ.
     
      В современном хозяйстве важное место занимает примус, а потому необходимо дать некоторые указания относительно приготовления пищи на примусе и обращения с ним Последнее особенно необходимо, так как в неумелых руках примус часто обращается в горе для хозяйки и для дома.
      При употреблении примуса надо иметь в виду, что в большинстве случаев причину неисправности примуса нужно искать в засорении винтиля. Поэтому на это нужно обращать особое внимание и во-время менять винтиль, который, кстати сказать, стоит недорого. Работать на неисправном примусе нельзя, и нести его в починку нужно сразу, как он перестает правильно работать, а не тогда, когда хозяйка уже промучается несколько дней, испортит продукты и опоздает с обедом.
      Засорение примуса можно избежать если горючее вещество (бензин или керосин) вводить в резурвуар через фильтр (воронку с ватой).
      Рекомендуется пользоваться бензином, а не керосином; бензин немногим обходится дороже керосина, а дает значительно меньше копоти и грязи.
      Не надо слишком сильно накачивать примуса. Слишком сильный огонь не ускоряет работы, а раскаляет резервуар, в результате чего может произойти взрыв.
      Нельзя жечь примус часами безостановочно; это тоже может кончиться взрывом. Необходимо дать ему охладиться. Если же приходится жечь его очень продолжительное время, то следует делать примусу холодный компресс из мокрой тряпки.
      При приготовлении пищи на примусе следует иметь асбестовый кружок, который, находясь между огнем и посудой, предохраняет кушанье от пригорания, а посуду от порчи.
      Многие почему то думают, что пригорание обязательный спутник работы на примусе. Это совершенно неверно. При условии правильногб регулирования пламени примуса и при условии пользования асбестовым кружком пригорания можно избежать. Кроме того, для предохранения от пригорания надо поставить посуду (напр. кастрюлю с кашей) в другую кастрюлю большего размера и налить в нее воды (водяна# баня).
      На примусе можно изготовлять все блюда в вареном, жареном и тушеном виде по тем же правилам, йакие применяются при изготовлении на плите и которые помещены ниже в отделе рецептов. Нужно только регулировать пламя примуса и во всех тех случаях, где в рецептах сказано «доварить на краю плиты», следует огонь примуса спустить до минимума.
      Конечно, готовить обед на плите намного удобнее, чем на примусе, так как можно одновременно готовить и суп, и жаркое, и овощи и соус, и сладкое блюдо. Все поспевает одновременно и не остывает. Но если иметь примус и керосинку и над примусом иметь плитку с двумя конфорками, то можно также справиться довольно хорошо и одновременно готовить два блюда, и суп не остынет, пока готовят жаркое.
      В нашем алфавитном указателе (в конце книги) все блюда, которые можно готовить на примусе напечатаны жирным шрифтом, так что отыскать их в книге не составит особого труда.
      Как видно, из указателя, все супы, без исключения, можно приготовить на примусе; коренья для бульона поджариваются на жиру, снятом с бульона.
      Добавления к еупам (клецки, лапша, фрикадельки и т. п.) тоже готовятся на примусе без изменений. Гренки обжариваются на сковородке на масле.
      Из отдела «Пироги и пирожки» можно пользоваться только рецептами жареных пирожков (тесто
      на дрожжах и на сметане), но фарш можно употребить любой из помещенных в этом отделе.
      Из мясных блюд почти все могут быть приготовлены на примусе. Обжарив котлеты или бифштексы на сильном огне, ставят сковородку на асбестовый кружок и, уменьшив пламя, дают дойти до готовности под крышкой. Более крупные жаркие обжариваются в сотейниках или кастрюлях, азатем прибавив бульона или воды их тушат под крышкой. Так же готовят и домашнюю птицу и дичь.
      Рыбы, заливные и соусы тоже готовятся на примусе без изменений.
      Из богатого отдела зелени и овощей нельзя пользоваться только запеканками.
      Так как приготовление рассыпчатых каш на примусе несколько иное, чем на плите, то в отделе «мучные блюда» специально помещен рецепт каши, приготовляемой на примусе,
      Яичницы и омлеты с таким же успехом готовятся на примусе, как на плите.
      Из сладких блюд отпадают все те, которые запекаются в духовой. Пудинги можно варить в салфетке или в форме, как описано на стр. 200.
      Если же в комнате имеется железная или кафельная печь, то в ней прекрасно можно испечь всякие запеканки, шарлотки, булки и даже куличи. В таком случае после того как печь истоплена и закрыта, уголья сгребаются назад, а спереди ставится форма с тестом и закрываются дверцы. Печь вполне может заменить духовую.
     
      Б. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
     
      I. СУПЫ.
     
      1. Бульон желтый. Бульон варится следующим образом: мясо споласкивают холодной водой, не выжимая его и не держа в воде, чтобы не тратился мясной сок, положив его затем в кастрюлю, наливают столько воды, чтобы она совершенно прикрывала мясо и дают вскипеть на большом огне. Если мясо обливают холодной водой, оно, согреваясь одновременно с водой, выделяет обильно соки, отчего получается хороший навар, если же сразу облить его кипятком, белковина свертывается, затрудняя выход мясным сокам, вкус бульона ухудшается, мясо зато сохраняет свою сочность. Поэтому, чтобы иметь одновременно и хороший бульон и вкусное мясо, следует положить в холодную воду кости и худшую часть мяса, а когда она закипит, опустить кусок мяса, предназначенный для еды. После того, как бульон вскипит, снимают шумовкой пену и кладут в него соли, коренья, связанные пучком, зеленые части петрушки, порея, сельдерея, луковицу и. варят на малом огне 3 — 4 часа. Коренья должны быть предварительно вычищены от кожицы, вымыты и мелко нарезаны; их, как и луковицу, лучше всего раньше немного поджарить на жире, снятом с бульона или прямо положить на плиту, не давая им только подгореть.
      Доливать бульон водою вообще не следует; в крайнем случае, можно добавить немного кипятка. Когда бульон готов, т.-е. мясо настолько мягко, что его можно проткнуть вилкой, наливают в бульон ложку холодной воды, дают отстояться, снимают жир, если его слишком много, затем через частое сито бульон процеживают в другую кастрюлю, мясо выполаскивают в чистой воде и, залив его процежин-ным бульоном, дают еще раз вскипеть, после чего бульон подают к столу.
      Лучшей посудой для варки бульона служат чугуны и хорошо вылуженные медные кастрюли; они должны быть снабжены крышками, которые однако прикрывают не слишком плотно, чтобы дать выход пару.
      Лучшее мясо для бульона — бедро и огузок; можно брать тоже ссек, лопатку, подбедерок; для щей и борща берут обыкновенно грудинку.
      Для хорошего бульона на 6 человек берут от 1 до 1 гА кг. мяса, 18 стаканов воды, 1% чайн. ложки соли (когда бульон сварится, можно еще досолить по вкусу), 1 морковь, 1 петрушку, У2 сельдерея, % порея и 1 луковицу.
      Кроме поджаренных кореньев и луковицы, бульон подцвечивают также жженым сахаром. Смочив кусок сахара, его растапливают на маленькой сковородке и подрумянивают, затем разводят 2 — 3 ложками воды, дают вскипеть и полученный сироп вливают в сткляночки. Такой экстракт сохраняется довольно долго. Для подцвечивания бульона достаточно несколько капель.
      Чтобы очистить бульон от мути, в особенности если забыли своевременно снять пену, хорошо опустить в него, пока он кипит, взбитый белок, белок свертывается, забирая в себя всю муть; затем бульон процеживают сквозь частое сито или салфетку, после чего бульон делается совершенно прозрачным.
      Этот бульон подается или самостоятельно, npli чем в него прибавляют мелко изрубленную зелень укропа или петрушки, или он служит для приготовления большинства Других прозрачных супов.
      Если бульон оставляют до следующего дня, то надо: 1) тщательно снять с него жир (который идет на жаренье картофеля и т. д.); 2) процедить через сито, чтобы в нем не оставались коренья и кости; 3) вылить в чистый глиняный горшок, который прикрыть только кисейкой; 4) не выносить горячим на холод, а дать сперва остыть.
      Продукты:
      Мяса 1 гА кгр.
      Воды 18 стак.
      Кореньев 300 гр.
      Луку 1 шт.
      Пучек зелени (петрушки, сельдерея, порея).
      2. Бульон белый. Белый бульон служит основой всех заправочных супов (щи, борщ, рассольник, похлебка), а также всех супов-пюре; самостоятельно он не подается. Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона, но для приготовления его берут не только бедро и огузок, но и средину грудины. Способ варки ничем не отличается от желтого бульона, разница только та, что он приготовляется без кореньев и луку; так как он служит основанием для заправочных супов, то коренья могли бы заглушить вкус, который желают придать супу.
      Продукты:
      Мяса 1Ы кгр.
      3. Бульон красный. Щ кгр. говядины от бедра или середины огузка нарезать на 4 — 5 частей, вместе с костями, сполоснуть, положить в кастрюлю, подлив 3 — 4 ложки воды, чтобы дно кастрюли не было сухое. Положить туда же 300 гр. нарезанных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, порея) и 1 нарезанную луковицу, пучек зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на медленный огонь и почаще мешать ложкой,, чтобы мясо и коренья не пригорели, и подливать, по мере надобности, по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, залить холодной водой как для желтого бульона, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, снять пену, всыпать 2 — 3 ложечки соли и доварить, как желтый бульон. Кореньев больше в него не прибавлять.
      Продукты:
      Те же, что для № 1.
      4. Бульон минутный. Минутным бульоном называется навар из одного мяса или с прибавлением курицы приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во 1) для больных, когда он может внезапно понадобиться и во 2) для добавления к обыкновенному бульону, когда вследствие каких-либо причин его окажется недостаточно.
      Мякоть мяса или сырой курицы мелко изрубить или пропустить через мясорубку, налить 2 тарелки холодной воды. Поставить на сильный огонь, мешая ложкой; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные коренья, соль и оставить кипеть в продолжении 20 минут. Процедить и подавать или прибавить к прежде сваренному бульону.
      Продукты:
      Говядины (мякоть ссека или костреца) % кгр.
      или курицы 200 гр.
      Кореньев (моркови, сельдерея, петрушки) 50 гр.
      Луку гА шт.
      5. Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости; его можно приготовить из различных сортов мяса: из говядины, телятины, курицы, дичи или из различных овощей.
      Различные названия, которые приняты для консоме — мясной, куриный, из дичи, овощей и пр. — зависит от того продукта, преоблладающий вкус которого он имеет; способ же приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же.
      Мясной консоме приготовляется следующим образом: зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно четвертую часть всего количества, на оттяжку. Залить затем остальное мясо и телячью голяшку холодной
      водой и варить, как желтый бульон. Когда пена будет снята, опустить в бульон 1 % чайн. ложки соли, коренья, поджаренные на масле или в снятом с бульона жиру и лук. За % часа до обеда приготовить мясную оттяжку: мелко изрубить или пропустить через мясорубку оставленное сырое мясо, выложить в каменную чашку, прибавить сырые белки и влить столько холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, немного согреть ее постепенным прибавлением нескольких ложек горячего бульона, а затем быстро вылить эту массу в бульон, хорошенько размешать, прикрыть кастрюлю. неплотно крышкой и поставить вариться на край плиты. Через IV2 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности, в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтоб не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженное консоме еще раз прокипятить.
      При варке консоме следует обращать особое внимание на то, чтобы консоме с оттяжкой не сильно кипело и неппе-рестояло, т.-е. не оставалось на плите дольше, чем следует; иначе оно станет мутным. Замутневший консоме можно исправить только, сделав новую свежую оттяжку.
      Консоме из курицы очищается куриной оттяжкой, консоме из дичи — оттяжкой из дичи.
      Продукты на мясное консоме:
      Мяса (подбедерка) 2 кгр.
      Телячьей голяшки 4 кгр.
      Кореньев 300 гр.
      Луку 1 шт.
      Белков 2 шт.
      6. Бульон бутылочный. Для очень слабых больных и для детей варится крепкий бульон следующим образом: берется 400 гр. мякоти от ссека, без малейшего жира, нарезывают ее очень мелко, кладут в бутылку, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставят на плиту и кипятят втечение нескольких часов. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слегка солят.
      7. Бульон из костей. Очень питательный и выгодный бульон выходит из одних костей, чего многие не знают. Вынуть из сырой говядины кости; (мясо употребить на котлеты или другое второе блюдо), разрубить на маленькие кусочки, налить холодной воды и поставить вариться. Когда вскипит, всыпать соли, прибавить поджаренных кореньев и луковицу и продолжать варить на слабом огне втечение 3 часов. Лучше всего брать для этого бульона
      мозговые кости, но и из остальных выходит жирный, клейкий бульон.
      Продукты:
      Костей 1 кгр.
      Воды 15 стак.
      Кореньев 200 гр.
      Луку 1 шт.
      8. Бульон из телятины, баранины и свинины. Варится так же, как и говяжий бульон № 1. Для бульона берется грудинка или лопатка. Телячий бульон имеет очень нежный вкус; его можно делать с клецками, рисом, лапшей и т. п. (см. ниже). Бульон из баранины и свинины идет главным образом для щей.и борща.
      9. Бульон из курицы. Выбрать старую жирную курицу, ощипать, опалить над зажженой бумагой, выпотрошить, хорошенько вымыть. Затем курице придают прежнюю форму, прикрепляя ножки и крылышки к туловищу нитками, как указано выше (стр. 29) или же разрезают ее на части, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Когда бульон закипит, снять пену, вложить очищенный и обмытый корешок петрушки, одну очищенную и порезанную вдоль морковь, пучек зелени (петрушки и укропа), посолить и, когда прокипит, снова снять пену. Бульон должен вариться не дольше 2 часов. Перед подачей к столу накрошить укропу или петрушки. Бульон подается обыкновенно с клецками (см. ниже).
      10. Бульон из дичи. Взять какую-либо дичь, ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть и немного поджарить в масле. Затем положить в обыкновенный бульон, варить, пока мясо отпадет от костей; тогда бульон слить в другую кастрюлю, а мясо дичи, очищенное от костей, мелко изрубить и протереть сквозь сито в бульон, туда же влить ложечку уксуса. Хорошенько очистить белками (см. бульон № 1) и процедить. К этому супу подаются пирожки или гренки с сыром.
      Продукты:
      Мяса 600 — 800 гр.
      Кореньев 200 гр.
      Рябчиков или куропаток 2 шт. (или Уя глухаря).
      Уксуса 1 чайн. ложечку.
      Масла 30 гр.
      11. Бульон из кореньев вегетар. Взять по 2 штуки всех сортов кореньев — моркови, репы, сельдерея, петрушки, порея. Очистить, промыть, мелко нашинковать и поджарить в кастрюле на масле вместе с одной шинкованной луковицей.
      Когда коренья подрумянятся (нужно следить, чтобы не подгорели), залить их 10 — 12 стак. холодной воды, положить пучек зелени — петрушки и сельдерея покрыть крышкой и поставить вариться. Когда навар вскипит и появится пена, то снять последнюю шумовкой, посолить по вкусу и поставить кипеть еще около часа. Затем процедить и прибавить рубленой зелени петрушки или укропа.
      Продукты:
      Кореньев % кгр.
      Лука 1 шт.
      Масла 50 гр.
      Пучек зелени.
      12. Бульон из коротели и зеленого горошка (вегетарианский). Сварить 1 стак. сушеного зеленого горошка или 2 стак свежего лущеного, процедить. Коротгль очистить, изрубить, отварить и процедить. Соединить оба бульона, прибавить стол, ложку масла, соли, рубленого укр1опа, петрушки; растереть желток, соединить его с бульоном, прогреть, не кипятя. К бульону можно подать пирожки из рассыпчатого или слоеного теста с начинкой из коротели и зеленого горошка, смешав их вместе и прибавив масла, крутое рубленое яйцо и рубленого укропа.
      Продукты:
      Коротели 400 гр.
      Горошка сушеного 1 стак.
      Желтков 1 шт.
      Масла 30 гр.
      13. Бульон с ушками. Приготовить ушки по № 82 и отварить их в соленом кипятке. Вынуть шумовкой в миску, залить горячим процеженным бульоном № 1 или № 5.
      Продукты:
      Бульон см. № 1 или № 5.
      Ушки см. № 82.
      14. Суп жюльен. Сварить обыкновенный желтый бульон № 1 или консоме № 5 и процедить. Нарезать тонкими длинными ломтиками сельдерей, морковь, молодую репу, поджарить их до золотистого цвета в подрумяненном масле, залить немного процеженным бульоном и сварить до мягкости. Отдельно сварить нарезанную кружочками суповую спаржу, нарезанную кустиками цветную капусту, ложку зеленого горошка и зеленые нашинкованные бобы. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука нарезать четыреугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито. Перед подачей на стол опу-
      стить в горячий бульон коренья, вынутые шумовкой бобы, горошек, спаржу и капусту и положить зелень.
      Продукты:
      Бульон № 1 или № 5.
      Цветной капусты 1 коч.
      Спаржи, зелен, бобов по 100 гр.
      Горошка-50 гр.
      Репы, моркови, сельдерея по 1 шт.
      Листьев шпината, щавеля и салата всего 100 гр.
      15. Суп с рисом. Сварить бульон № 1. За час до обеда положить в другую кастрюлю У2 стакана вымытого риса, налить несколько стаканов бульона и, накрыв, поставить кипеть на легком огне, постепенно прибавляя остальной бульон. Перед подачей всыпать рубленой петрушки или укропа. Летом можно прибавить очищенные от стебельков листья шпината, которым дают вскипеть раза два в бульоне.
      Продукты:
      Бульон № 1.
      Риса 100 гр.
      Листьев шпината 100 гр.
      16. Суп с лапшей. Сварить бульон № 1. Приготовить лапшу (№ 81) и отварить ее в крутом соленом кипятке, откинуть на сито, дать стечь воде и опустить в процеженный бульон.
      Продукты: все, что нужно для бульона № 1.
      Для лапши:
      Муки 2 стак.
      Яиц 2 шт.
      Воды М стакана.
      Соли 1 чайн. ложку.
      17. Суп с манной крупой. Сварить бульон № 1. За 10 минут до подачи процедить бульон в кастрюлю и, когда закипит, всыпать У2 стакана манной крупы, дать покипеть минут 5. Можно прибавить еще несколько нарезанных на ломтики и сваренных в бульоне картофелин.
      18. Суп с клецками. Сварить бульон № 1. Приготовить тесто для клецок по одному из следующих рецептов: №№ 84 — 87, 88 — 90. Отлить немного процеженного бульона в кастрюльку, дать ему закипеть и чайной ложкой опускать понемногу клецки в бульон. По мере того, как клецки всплывают наверх, вынимать их шумовкой в миску. Залить процеженным бульоном. Посыпать рубленным укропом.
      Продукты: см. соответстветств. номера.
      19. Суп с фрикадельками. Сварить бульон № 1 или № 5. Приготовить фрикадельки № 97 и за Ы часа до обеда сварить их в соленом кипятке, а затем вынуть шумовкой и опустить в процеженный бульон. Фрикадельки варят отдельно, чтобы не замутить бульона. Если же бульон не крепкий, то отварить фрикадельки в самом бульоне.
      20. Похлебка. Сварить белый бульон, как сказано в № 2. Вять 5 — 8 шт. картофеля, одну луковицу, репу, морковь, сельдерей и петрушку, очистить и нарезать их, залить их мясным наваром так, чтобы они только были, покрыты и затушить под крышкой до мягкости. Затем взять перловой крупы, промыть хорошенько, залить холодной водой и поставить в небольшой кастрюльке на плиту вариться, когда крупа будет мягкая, откинуть ее на друшлак, облить холодной водой и дать последней стечь. Затем положить стваг ренную крупу и коренья в большую кастрюлю, процедить на «их через сито мясной бульон, поставить на плиту и дать вскипеть. Перед подачей к столу прибавить рубленой зелени петрушки. Вареное мясо разрезать на порции и олу-стить в миску с супом.
      Продукты:
      Мясо 1 кгр.
      Картофеля У2 кгр. .
      Перлов, крупы 100 гр.
      Кореньев 300 гр.
      21. Суп скороспелка. Взять 1 кгр. хорошего мяса (ссека или огузка), нарезать мякоть на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю, положить туда же очищенных и нарезанных на ломтики коренья (морковь, петрушку, сельдерей, порей и репку), налить холодной воды и поставить вариться. Когда мясо будет наполовину готово посолить, всыпать нарезанный тонкими ломтиками картофель и доварить до мягкости. Перед подачей вынуть кости.
      . Продукты:
      Мясо 1 кгр.
      Кореньев 300 гр.
      Картофеля V2 кгр.
      22. Щи ленивые из свежей капусты. На щи берется всегда жирное мясо — огузок или грудинка. Из мяса варится белый бульон, т.-е. без поджаренных кореньев, а в него кладется только 2 ложечки соли, пучек зелени сельдерея и петрушки и обрезки кореньев, предназначенных для подачи во щи. Пока бульон варится, нашинковать мелко луковицу и подрумянить ее в масле или в бульонном жиру, в кастрюльке средней величины. Взять кочан капусты, сцдть
      верхние листья, срезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипяток, дать раз вскипеть, откинуть на дурхшлак и переложить в кастрюлю с луком; налить процеженным бульоном, чтобы едва покрыло и поставить тушиться на краю плиты. Когда капуста будет наполовину готова, положить туда же репу, морковь и сельдерей, предварительно очищенные от кожицы и нарезанные кружочками. Как только капуста и коренья станут мягкими, заправить мукой: 2 стол, ложки муки поджарить в ложке масла или бульонного жира, развести стаканом бульона, размешать и прокипятить. Процедить в капусту бульон, положить нарезанное на куски вареное мясо, прикрыть крышкой и дать еще повариться с полчаса. Затем прибавить сметану, дать несколько раз вскипеть. Сметану можно подавать отдельно.
      Продукты:
      Мяса (грудинки) 1 кгр.
      Капусты свежей 600 гр.
      Лука 1 шт.
      Кореньев 300 гр.
      Муки 2 ст. лож.
      Сметаны 100 гр.
      23. Щи свежие из баранины. Взять 1 кгр. бараньей грудинки или почечной части, нарубить на небольшие куски, сложить в кастрюлю, положить туда же 1 кгр. нарезанной свежей капусты, нарезанные полосками коренья — морковь, брюкву или репу, петрушку, сельдерей, луковицу, налить 12 г луб. тарелок холодной воды и поставить вариться. Когда закилит, снять пену посолить и доварить на слабом огне. Эти щи делаются всегда очень густым, если налить меньше воды, то это блюдо подается на второе и называется айрищ-стью (ирландская похлебка).
      Продукты:
      Бараньей грудинки или почечной части 1 кгр.
      Капусты свеж. 1 кгр.
      Кореньев 400 гр.
      Лука 1 шт.
      24. Щи свежие вегетарианские. Нашинковать свежую капусту, обварить кипятком, дать стечь воде; поставить ее тушить, прибавив масло и мелко нарезанные коренья и лук. .Когда капуста станет наполовину мягкой, прибавить тома-товое пюре, размешать, залить кипятком и дать кипеть до тех пор, пока капуста станет мягкой. Перед подачей влить, "сметану и дать вскипеть. Посыпать рубленой зеленью.
      Продукты:
      Капусты свежей 800 гр.
      Кореньев 300 гр.
      Лука 1 шт.
      Томат, пюре 100 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Масла 50 гр.
      25. Щи кислые. Сварить, как обыкновенно, бульон из грудинки или свинины. Кислую капусту вымыть и отжать (если капуста очень кислая, то вымыть ее в двух водах). Мелкоизрубленную луковицу поджарить в масле или бульонном жире, прибавить туда же кислую капусту, кто любит, лавровый лист и перец, налить немного бульона, прибавить муки, растертой с водой и дать потушиться под крышкой. Когда капуста будет наполовину готова, налить процеженный бульон и кипятить в течение часа на легком огне. Перед подачей влить сметану и раз вскипятить. Отдельно к щам подается крутая гречневая каша. Кислые щи вкуснее всего на следующий день, в особенности, если они за ночь промерзнут.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Капусты кислой 800 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Лука 1 шт..
      Муки 2 ст. ложки.
      26. Щи кислые со снетками. Подрумянить на масле нашинкованный лук в кастрюле, положить туда же хорошо промытые снетки и слегка поджарить, встряхивая кастрюлю (не мешать!). Затем все залить холодной водой (8 тлуб. тарелок) и поставить на плиту вариться. В другой кастрюле поджарить на масле вымытую и отжатую кислую капусту (рубленую или шинкованную), прибавив в нее немного лаврового листа и перцу. Когда капуста подрумянится, процедить в нее понемногу весь бульон из снетков и прокипятить с полчаса. Перед подачей на стол опустить в кислые щи и снетки, из которых варится бульон.
      Продукты:
      Снетков У2 кгр.
      Капусты кислой 600 — 800 гр.
      Масла 50 гр.
      Лука 1 шт.
      27. Щи кислые с грибами вегетар. Хорошенько промыть белые грибы в горячей воде, сложить в кастрюлю, залить 8 — 10 стаканами холодной воды и поставить вариться. На-
      шинковать мелко луковицу, подрумянить ее в масле, прибавить туда вымытую кислую капусту, положить 1 лавровый лист и тушить под крышкой, подливая понемногу воды. Когда грибы будут мягкие, процедить грибной бульон в капусту, посолить, прибавить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, варить, пока картофель станет мягким. Тогда прибавить мелко нарезанные грибы, влить сметану и раз прокипятить.
      Продукты:
      Капусты кислой 600 гр.
      Грибов сушен. 50 гр.
      Картофеля гА кгр.
      Сметаны 100 гр.
      Лука 1 шт.
      28. Щи зеленые. Сварить обыкновенный белый бульон. Пока он варится, перебрать шпинат, вымыть в нескольких водах и сварить в открытой кастрюле в крутом соленом кипятке до мягкости (когда листочки будут растираться между пальцами).. Откинуть на сито, обдать холодной водой и когда вода стечет, протереть сквозь сито. Перебрать и вымыть щавель, поставить его тушиться в собственном соку, прибавив кусочек масла, когда станет мягкий, протереть сквозь сито. Соединить пюре шпината и щавеля, прибавить 3 ст. ложки муки, поджаренной с ложкой масла, размешать прибавить сметану, закрыть крышкой и дать постоять на краю плиты с четверть часа. Затем залить процеженным бульоном и дать раз вскипеть.
      Отдельно можно подавать сметану и яйца, сваренные в мешечек или вкрутую.
      Зеленые щи приготовляются всегда из шпината и щавеля; из одного шпината они получаются пресные, а из одного щавеля — кислые. Шпинат и щавель готовятся отдельно, так как шпинат от тушения теряет цвет. После соединения пюре с бульоном, щи не должны долго кипеть; иначе они потеряют цвет.
      Зимой можно зеленые щи приготовлять из консервов шпината или щавеля. Взяв 2 стакана консервированного щавеля или шпината, смешать его с 2 ложками муки и 100 гр. сметаны, положить в процеженный бульон и вскипятить.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Шпината 800 гр.
      Щавеля 400 гр.
      Муки 3 ст. ложки.
      Масла 30 гр.
      Сметаны 100 гр.
      29. Щи зеленые с рисом — вегетар. Перебрать шпинат, вымыть его в нескольких водах и поставить вариться в открытой кастрюльке в крутом соленом кипятке. Откинуть на сито и протереть; воду, в которой шпинат варился, не выливать, а прибавить потом в суп. Приготовить щавель, как сказано в № 28. Пока варится шпинат и тушится щавель, поставить в кастрюлке варить рис, налив его холодной водой и посолив. Когда рис станет мягким, прибавить в него пюре шпината и щавеля, размешанного с маслом и сметаной, влить воду из-под шпината, разбавить еще водой сколько нужно и дать прокипеть.
      Продукты:
      Шпината 800 гр.
      Щавеля 400 гр.
      Риса 100 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Масла 50 гр.
      30. Щи из крапивы или свекольника. Сварить овыдно-венный белый бульон. Перебрать, вымыть молодую крапиву или свекольник, облить кипятком и дать раз вскипеть. Откинуть на сито, дать стечь воде и мелко изрубить. Нашинковать луковицу, подрумянить ее в масле, прибавить рубленую крапиву и стушить до мягкости. Положить муку, растертую и разогретую с маслом, влить сметану, размешать, разбавить процеженным бульоном, дать раз вскипеть и подавать. Можно в суп положить вареные ушки (см. ниже).
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Крапивы или свекольника 800 гр.
      Муки 3 ст. ложки.
      Масла 30 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Лука 1 шт.
      31. Борщ по-русски. Сварить бульон из жирной грудинки, баранины или свинины. Очистить свеклу, нарезать ее тонкими полосками, положить в смазанную маслом кастрюлю, прибавить к ней коренья (репу, морковь и сельдерей), нарезанные такими же ломтиками, как свекла, тушить, мешая, пока свекла не станет мягкой, прибавить немного перца и лаврового листа, залить процеженным бульоном, опустить нарезанное на порционные куски мясо. Осенью, когда имеются помидоры можно нарезать их ломтиками, опустить в суп и дать покипеть. Забелить борщ сметаной. Перед подачей на стол, подкрасить борщ следующим образом: натереть на терке красную сырую свеклу, залить обык-
      новенным уксусом, дать настояться минут 15, затем поставить кастрюльку с подкраской на плиту, вскипятить и процедить через сито в борщ. К борщу подаются ватрушечки с творогом.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Свеклы % кгр.
      Кореньев 300 гр.
      Помидоров 200 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Уксуса 2 ложки.
      32. Борщ по-малороссийски. Сложить в горшок или кастрюлю нарезанные куски сырой говяжьей грудины, копченого гуся, копченой свиной грудинки, квашеную свеклу вместе с соком, обшпаренную кипятком, и нарезанную свежую капусту, очищенные и нарезанные коренья (петрушку, сельдерей и порей), нарезанный сырой лук, залить квасом (несколько очищенных свекол натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить на 3 дня в теплое место). Посолить положить лаврового листа и перца, покрыть крышкой и поставить в русскую печь или духовой шкаф. Когда появится пена, то снять. Варить борщ 4 — 4% часа. Перед подачей растереть в ступке свиной шпик, положить в борщ и дать вскипеть. Можно еще положить сметану и тертого чесноку. К борщу подается пшенная каша.
      Квашеная свекла приготовляется следующим образом: хорошую красную свеклу очищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, заливают кипяченой водой так, чтобы они были покрыты, накрывают крышкой и оставляют 2 недели в прохладном месте..
      Продукты:
      Грудинки 800 гр.
      Копченого гуся 400 гр.
      Свин. копчен, грудинки 200 гр.
      Свеклы 600 гр.
      Кореньев 300 гр.
      Лука 1 шт.
      Свин. шпика 100 гр.
      33. Борщ по-польски. Сварить мясной отвар из говяжьей грудинки, опустить в него обваренную кипятком копченую свиную грудинку или косточку копченой ветчины от окорока, коренья и соль. Обмыв свеклу, сцарить ее до мягкости на сильном огне, очистить от кожицы, тонко нашинковать, положить в смазанную маслом кастрюлю, прибавить 2 — 3 стол, ложки муки, немного луку, перцу и лаврового листа и все это вместе тушить. Любители приба-
      вляют еще для аромата пучек сухого майорана. Когда мясной отвар будет готов, процедить его и соединить с приготовленной свеклой, вскипятить несколько раз, заправить сметаной, опустить нарезанные на кусочки сосиски и копченную грудинку. Перед подачей заправить борщ подкраской для придания цвета (см. № 31).
      Можно свеклу не варить, а испечь в духовой. К этому борщу подаются ушки (см. ниже).
      Продукты:
      Мяса 800 гр.
      Свин. копчен, груд. 200 гр.
      Муки 2 — 3 ложки.
      Масла 30 гр.
      Свеклы 600 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Сосисок 5 шт.
      34. Борщ вегетарианский. Очистить свеклу, нашинковать ее и сложить в кастрюлю с куском масла. Туда же положить нарезанную кусками свежую капусту и мелко нарезанную морковь. Тушить в масле, часто размешивая, чтобы не подгорело. Когда начнет становиться мягким, подливать понемногу воды, затем влить ложку уксуса, долить водой, сколько нужно, прибавить перец и лавровый лист и еще проварить, перед подачей влить сметану и прокипятить.
      Продукты:
      Свеклы У2 кгр.
      Капусты свеж. 400 гр.
      Моркови 1 шт.
      Сметаны 200 гр.
      Масла 50 гр.
      35. Суп с макаронами (итальянский). Для этого супа варят бульон из костей (№ 7) или некрепкий бульон из мяса. Отдельно отварить в соленой воде до половины готовности наломанные на небольшие куски макароны. Откинуть их на дуршлак, переложить в кастрюлю, процедить на них бульон и доварить до мягкости. Отбить в маленькую кастрюльку 2 желтка, развести их стаканом молока, проварить на краю плиты, до первого пара, мешая и не давая кипеть (чтобы не свернулись желтки!). Влить в суп, все время мешая, прибавить тертого острого сыра и подавать. Вместо желтков с молоком можно заправить суп 100 гр. сметаны. После соединения желтков с супом, суп не должен никоим образом кипеть.
      Продукты:
      Костей 800 гр.
      Макарон 200 гр.
      Молока 1 стак.
      Желтков 2 шт. или сметаны 100 гр.
      Сыра 100 гр.
      36. Суп томатовый с рисом. Сварить бульон из костей № 7 или некрепкий бульон из телячьей грудинки. Отдельно отварить в посоленной воде 200 гр. риса, долить бульоном, прибавить Ю0 гр. пюре-томата, смешанного с 100 гр. сметаны и дать вскипеть. Осенью этот суп приготовляется из 400 гр. свежих помидоров, которые нарезают на куски, тушат на сквородке с маслом и затем протирают. Можно сделать этот суп и вегетарианским, долив его кипятком, вместо бульона.
      Продукты:
      Костей 200 гр.
      Риса 200 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Томат-пюре 100 гр.
      37. Суп из сушеных грибов. Взять 50 гр. сушеных грибов, хорошенько вымыть их в горячей воде, положить в кастрюльку, налить холодной воды и дать кипеть, прибавив для вкуса 2 петрушки, 2 моркови и 1 луковицу, очищенные и разрезанные пополам. Когда все сварится до мягкости, процедить сквозь сито в бульон и опустить разрезанные на полоски грибы. Этот суп можно делать с лапшей. Лапша приготовляется, как сказано в № 81, отваривается в процеженном бульоне и туда же прибавляется грибной отвар и нарезанные грибы. Этот суп можно сделать вегетарианским, добавив грибной отвар кипятком.
      Продукты:
      Грибов бел. суик\н. 50 гр.
      Лука 1 шт.
      Моркови 2 шт.
      Петрушки 2 шт.
      Для лапши см. № 81.
      38. Суп из свежих грибов (вегетарианский). Очистить и перемыть, несколько раз меняя воду, тарелку грибов, нарезать на кусочки, поджарить их в масле с нашинкованной луковицей и 2 ложками муки, влить 15 стаканов воды, посолить и варить. Когда грибы будут почти мягкие, положить нарезанного ломтиками картофеля и варить до мягкости. Перед подачей заправить сметаной, положить зеленого лука, мелко нарезанного, вскипятить и подавать.
      Продукты:
      Грибов свежих 800 гр.
      Масла 50 гр.
      Муки 2 ст. ложки.
      Сметаны 100 гр.
      Лука 1 шт.
      Картофеля 400 гр.
      39. Рассольник. Сварить бульон из 600 гр. мяса (бедры или бараньей грудинки) и из 3 телячьих или свиных почек, предварительно очищенных от пленок и вымоченных в холодной воде. Отдельно отварить до мягкости перловую крупу в посоленой воде, откинуть на дурхшлак и облить холодной водой. Процедить бульон, положить в него сваренную крупу, нарезанные на тонкие ломтики почки, очищен-цые и нарезанные соленые огурцы, мелко нарезанный и-сва-реный в бульоне картофель, влить огуречного рассола (по вкусу) и заправить сметаной.
      Продукты:
      Бараньей грудинки 600 гр.
      Почек теляч. или евин. 3 шт.
      Перловой крупы 100 гр.
      Огурцов солен. 5 шт.
      Картофеля 200 гр.
      Сметаны 100 гр.
      40. Рассольник из гусиных потрохов. Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной воде и разрезать — шейку на четыре части, пупки на две, голова остается цельной. На 6 человек нужно брать потроха из двух гусей или прибавить еще баранью или телячью грудинку. Когда бульон сварится, потроха вынимают, нарезают на кусочки и кладут в готовый рассольник, который в остальном приготовляется так, как № 39.
      Продукты:
      Потрохов гусиных с 1 гуся.
      Бараньей грудинки % кгр.
      Остальное то же, что в № 39.
      41. Рассольник с грибами (вегетарианский). Взять 50 гр. сушеных белых грибов, промыть их в горячей воде, сложить в кастрюлю, залить 12 стак. холодной воды, прибавить кореньев по 1 шт., соли и поставить вариться. Когда грибы будут мягкие, процедить навар в другую кастрюлю. Грибы мелко нарезать и поджарить на подсолнечном или столовом масле вместе с 1 нашинкованной луковицей и 2 стол, ложками муки. Положить в грибной бульон, туда же прибавить 100 гр. отдельно сваренной перловой, крупы, нарезанный и
      сваренный картофель и очищенные и нарезанные соленые огруцы. Прибавить по вкусу огуречного paccdna и дать раз вскипеть.
      Продукты:
      Грибов сушен. 50 гр.
      Перловой крупы 100 гр.
      Картофеля 200 гр.
      Масла 50 гр.
      Огурцов солен. 5 шт.
      42. Суп из черного хлеба (вегетарианский). Взять куски подсушенного черного хлеба, разварить их в воде в кашу, проте!реть сковзь сито, прибавить J ст. ложку масла, соли по вкусу и постепенно добавлять кипятком. Перед подачей к столу заправить сметаной. К супу подаются крутые яйца или гренки.
      Продукты:
      Хлеба черн, высушен. 200 гр.
      Масла 1 ложка.
      Сметаны 100 гр.
      43. Супы-пюре. Для этих супов варят бульон из костей или некрепкий бульон из мяса, без кореньев и лука. Можно эти супы делать и вегетарианскими, разбавляя пюре, вместо бульона кипятком, в таком случае прибавляют в них кусочек масла (50 гр.)., Если пюре предполагается из овощей или кореньев, то их очищают, обмывают, мелко нарезают, кладут с куском масла в кастрюлю, вливают столько бульона, чтобы покрылось дно, и ставят тушить, закрыв крышкой, на легкий огонь или в духовой шкаф, часто размешивая. Когда овощи станут мягкими, их протирают через частое сито. Затем распускают в другой кастрюле 1 ст. ложку масла, всыпаю туда 2 ст. ложки муки и, мешая, прожаривают ее до тех гор, пока она сделается горячей (но не подрумянить!). Заправив этой мукой полученное пюре, постепенно вливают в него, размешивая, хорошо процеженный горячий бульон (или кипяток). Затем его подогревают, помешивая и не давая кипеть. Перед подачей суп-пюре заправляется льезоном: 1 — 2 желтка разводят % стаканом молока, нагревают на малом огне и вливают в суп, размешивая последний. После проварки льезона суп не должен больше кипеть, иначе свернутся желтки.
      44. Суп-пюре из картофеля (вегетарианский). Очистить картофель и морковь, налить водой, поставить вариться до мягкости. Процедить в другую кастрюлю, протереть туда же через сито картофель и морковь, разбавить, сколько
      нужно, кипятком, прибавить 100 гр. сметаны, вскипятить, всыпать мелко нашинкованного зеленого луку и, кто хочет, кусочек масла.
      Продукты:
      Картофеля 1 кгр.
      Моркови 250 гр.
      Сметаны 100 гр.
      45. Суп-пюре из перловой крупы. Промыв крупу несколько раз, положить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы покрылась вся крупа, прибавить кусок масла, вскипятить на большом огне. Отставить на малый огонь, мешая, чтобы не пригорала. По мере укипания доливать бульоном (или кипятком). Когда крупа станет мягкой, протереть, не давая остыть, через сито, положить в бульон, вскипятить и процедить, если пюре не гладкое. Затем опуститьв него разведенные молоком желтки (см. № 43) и кусок столового масла. Так как перловая крупа мучнистая, то мукой пюре не заправляют. К этому супу подаются гренки или пирожки.
      Продукты:
      Перлов, крупы 200 гр.
      Масла 50 гр.
      Желтков 2 шт.
      Молока 1 стак.
      46. Суп-пюре из риса. Промыть рис, положить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, положить кусочек масла, снова залить кипятком и варить на малом огне до мягкости, затем протереть горячий через сито, дальше поступать так же, как и с пюре из перловой крупы.
      Продукты:
      Риса 200 гр.
      Масла 50 гр.
      Желтков 2 шт.
      Молока 1 стакан.
      47. Суп-пюре из цветной капусты. Взять % крг. цветной капусты, очистить ее от зелени, положить минут на 20 в холодную соленую воду, чтобы удалить червей. Отделить гА всего количества, разделить на кустики и сварить отдельно в соленом кипятке. Остальную капусту разрезать на маленькие куски, стушить с куском масла, прибавив немного процеженного бульона, до мягкости. Протереть сквозь сито, заправить мукой, подогретой с маслом, и поступать так, как сказано в № 43. Перед подачей опустить сваренные отдельно кустики цветной капусты. К супу подаются гренки или пирожки.
      Продукты:
      Цветной капусты % кгр.
      Масла 50 гр.
      Желтков 2 шт.
      Молока 1 стакан.
      Муки 2 ст. ложки.
      48. Суп-пюре из спаржи. Отрезать от спаржи головки и отварить их отдельно в посоленом кипятке. Остальную спаржу нарезать на кусочки, разварить в небольшом количестве посоленой воды или бульона, прибавив кусочек масла, протереть через сито. Так как спаржа не дает густоты, то приготовить пюре из гА стакана перловой крупы или риса (см. №№ 45 и 46). Соединить это пюре с протертой спаржей и наваром от головок, развести процеженным бульоном или кипятком, поступать дальше, как сказано в № 43. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
      Продукты:
      Спаржи 800 гр.
      Риса или перлов, крупы 50 гр.
      Масла 50 гр.
      Молока 1 стакан.
      Желтков 2 шт.
      49. Супы-пюре из репы, моркови или сельдерея. Приготовление всех этих супов одинаковое. Они могут быть сделаны на бульоне или вегетарианскими на воде. Очистить коренья от кожицы, обварить кипятком, а затем стушить с маслом, подлив бульона или воды. Часть кореньев нарезать тонкими полосками, сварить отдельно и опустить в готовый суп вместе с отваром. В остальном поступать так, как сказано в № 43. Посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
      Продукты:
      Овощей 800 гр.
      Масла 50 гр.
      Муки 2 ст. ложки.
      Молока 1 стакан.
      Желтков 2 шт.
      50. Суп-пюре из гороха или фасоли (вегетарианский).
      Вымыть горох или фасоль, всыпать в кипяток без соли (но не в холодную. воду), разварить до мягкости, протереть сквозь сито, посолить, долить требумым количеством кипятка, дать вскипеть. Нашинковать луковицу, подрумянить ее в масле, прибавить в суп. При таком способе варки (в кипятке) горох и фасоль развариваются очень быстро и не
      требуется их предварительно вымачивать, как это некоторыми советуется. К супу подаются гренки № 93.
      Продукты:
      Гороха У2 кгр.
      Лука 1 шт.
      Масла 50 гр.
      51. Суп-пюре из гороха или фасоли с ветчиной. Поставить вариться ножку от ветчины или копченую свиную грудинку. Когда закипит, снять пену, всыпать вымытый горох или фасоль, варить, пока горох будет мягкий. Вынуть ветчину или грудинку, процедить суп в другую кастрюлю, протереть горох. Заправить суп 2 ложками муки, растертой с ложкой масла, дать вскипеть, опустить в суп ветчину или копченую грудинку, нарезанную кусочками. К супу йо-дают гренки № 93.
      Продукты:
      Ножку от ветчины или копчен, грудинки 250 гр.
      Гороха 400 гр.
      52. Суп-пюре из зеленого горошка. Вымыть в холодной воде 400 гр. свежего молодого горошка, положить в кастрюлю с кусочком масла и 3-мя стебельками зеленого лука, налить немного воды и, не закрывая крышкой, поставить вариться на сильный огонь, мешать время от времени ложкой, чтобы не подгорел. Когда станет мягким, всыпать 1 ложку муки и еще проварить. Затем, вынув лук, протереть горошек, пока он горячий, долить его белым бульоном или кипятком. Дальше поступать, как со всеми супами-пюре (см. № 43). Отдельно отварить в крутом соленом кипятке 100 гр. горошка и, откинув его на решето, опустить в готовый суп. К супу подать гренки с сыром или пирожки. Можно этот суп зимой делать из консервов.
      Продукты:
      Горошка свежего У2 кгр.
      Масла 100 гр.
      Муки 1 ложка.
      Молока 1 стакан.
      Желтков 2 шт.
      Зеленого лука 50 гр.
      53. Суп-пюре из тыквы. 800 гр. нарезанной на куски тыквы сварить в 6 стаканах посоленого молока, протереть, соединить с молоком от тыквы. Прибавить 3 ст. ложки муки, поджаренной с ложкой масла, вскипятить. Прибавить 1 стакан молока, разболтанного с желтком, протереть, не кипятя.
      Продукты:
      Тыквы 800 гр.
      Молока 2 литра.
      Масла 25 гр.
      Желтков 1 шт.
      54. Уха. Для того, чтобы получилась хорошая крепкая уха, следует взять несколько сортов рыбы: мелкой, — окуней и ершей, и крупной — судака или сига и налима.
      Очистить рыбу от чешуи и выпотрошить (см. отдел «Рыбы»), снять осторожно с костей и с кожи мясо крупных рыб и окуней. Головы (кроме налимьей), которая йе употребляется) кожу и кости хорошенько промыть, очистив кости от внутренней пленки и сложить в кастрюлю вместе с ершами. Налить 20 стаканов холодной воды, прибавить соли, перцу, лаврового листа по вкусу, белых кореньев — петрушки, сельдерея и порея, поджаренную луковицу и поставить вариться. Когда закипит, снять пену и, отставив на край плиты, продолжать варить, пока навар не получит крепкий вкус. Тогда процедить сквозь сито, снова поставить на плиту и когда закипит, опускать в уху нарезанную кусочками мякоть рыбы. Сварившиеся через 5 минут куски вынимать шумовкой и класть в холодную соленую воду. Уху снова процедить, положить сваренные куски рыбы, посыпать рубленым укропом. К ухе можно подать отдельно кусочки лимона.
      Продукты:
      Сига и„и судака 500 гр.
      Налима 500 гр.
      Окуней порц. 6 шт.
      Ершей 20 шт.
      Холодной воды 20 стак.
      Кореньев 300 гр.
      Луковицу 1 шт.
      Соли (по вкусу).
      Лаврового листа (по вкусу).
      Перцу (по вкусу).
      Лимона У2 шт.
      55. Уха домашняя. Взять 800 гр. мелкой рыбы (ершей или окуней), очистить от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть, налить 20 стаканами холодной воды, положить 1 петрушку, 1 сельдерей, % луковицы, и прянностей (8 — 10 зерен перца и 1 — 2 лавров, листа), и поставить варитв. Когда навар будет крепкий, процедить прибавить еще 800 гр. крупной рыбы (судака, сига или щуки), предварительно очистив её и разрезав на куски. Когда сварится, вылить в миску, посыпать рубленой зеленью.
      Продукты:
      Ершей 800 гр.
      Судака или щуки 800 гр.
      Воды 20 стаканов.
      Кореньев 300 гр.
      Перецу и лаврового листа (по вкусу).
      56. Уха из осетра. % стак. перловой крупы перемыть и поставить вариться с водою; когда закипит, положить 1 петрушку, очищенную и нарезанную на ломтики, несколько зерен английского перца, 2 — 3 лавров, листа, 1 поджаренную, нашинкованную луковицу. Все хорошенько прокипятить, снимая пену и посолить по вкусу. Когда крупа и коренья сделаются мягкими, положить 1% кгр. осетрины, разрезанной на 6 больших кусков и варить до мягкости (около V2 часа.). Рыбу можно вынуть, обжарить на масле и подать отдельно.
      Уху можно сварить также из головы осетра. Для этого сварить навар из кореньев, луковицы и пряностей (перца и лавр, листа), посолить положить очищенную, посоленную, разрезанную на части голову осетра, разварить ее, чтобы мясо отпало от кости, процедить, прибавить ложку масла, засыпать отваренным рисом или перловою крупою, прокипятить и подавать.
      Продукты:
      Осетрины 1 гА кгр. или голову осетра.
      Перлов, крупы V2 стак.
      Петрушки 1 шт.
      Луку 1 шт.
      Перцу 8 зер.
      Лаврового листа 2 — 3 листа.
      Соли 1У2 чайн. ложки.
      57. Уха из стерляди. Сварить 800 гр. ершей или другой мелкой рыбы с кореньями и пряностями (перцем и лавров, листом), процедить. Очистить стерлядь, сняв чешую с хребта и боков, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции и вытереть до суха полотенцем. Опустить стерлядь в кипящий процеженный рыбный бульон. Когда закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще с гА часа (всего варится % часа). Осторожно вынуть стерлядь в миску. Бульон еще раз процеживают, если он не достаточно прозрачен, очищают еще белком (см. № 1). В миску кладут нарезанный ломтиками, очищенный от кожицы и зернышек лимон и рубленую зелень укропа. Можно прибавить мелко изрубленный зеленый, лук.
      Продукты:
      Ершей или окуней 800 гр.
      Стерляди 1.200 гр.
      Кореньев белых 200 гр.
      Перца 3 зерна.
      Лаврового листа 1 — 2 листа.
      Луку 1 шт.
      Лимона У2 шт.
      58. Уха из налима. Надрезать кожу кругом головы, отогнуть ее ножом и руками стянуть ее с целого налима; так как кожа налима скользкая, то советуется взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть полотенцем. Разрезать налим на порции, опустить в кипящую воду (10 глуб. тарелок) и варить на медленном огне не менее получаса. В уху из налимов кореньев совсем не кладут, а пряностей очень мало. Очень вкусна налимья печенка, из которой осторожно удаляют желчный пузырь, тщательно промывают и варят в той же ухе. Сваренную и слегка остуженную печенку нарезают на ломтики и опускают в миску. В готовую уху прибавляют мелко изрубленный укроп. Чем больше берут налимов, тем крепче навар.
      Продукты:
      Налима 1Ы — 2 кгр.
      ВодьМО глубоких тарелок.
      Перца 3 зерна.
      Лаврового листа 1 лист.
      59. Уха из ершей. Взять 1 — НАкгр. ершей, вымыть, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Поставить варить с 15 стаканами воды, кореньями, поджаренной на плите луковицей, несколькими зернами перца и 2 — 3 лавровыми листьямй. Варить следует до тех пор, пока рыба совсем разварится, вынуть ее, откинуть на сито, выжать и сок прибавить к ухе. Процедить уху, заправить 1 ложкой муки, растертой с % ложкой масла и прокипятить. Перед тем, как вылить в миску, опустить 2 желтка, растертых с ложкой сметаны, и нарезанный ломтиками вареный картофель.
      Продукты:
      Ершей 1 — 1гА кгр.
      Кореньев бел. 200 гр.
      Луку 1 шт.
      Перца 8 зер.
      Лаврового листа 2 — 3.
      Муки 1 ст. ложка.
      Масла 25 гр.
      Желтков 2 шт.
      Сметаны 1 ложка.
      Картофеля 400 гр.
      60. Уха из корюшки или салаки. Взять 2% десятка крупной корюшки или салаки, снять мясо с костей и кожи. Из голов, костей и кожи сварить бульон, прибавив кореньев всех сортов (по 1 шт.), одну нарезанную луковицу, лаврового листа, перцу и соли по вкусу. Когда бульон будет готов, процедить его через сито и отварить в нем филеи корюшки и вынуть их шумовкой в миску. Прибавить в уху 100 гр. пюре-томат, дать прокипеть и залить филеи корюшки. По желанию можно прибавить 100 гр. риса или манны, сваренных отдельно в соленом кипятке.
      Продукты:
      Корюшки или салаки 25 шт.
      Кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) по 1 шт.
      Лука 1 шт.
      Риса или манной 100 гр.
      61. Селянка, рыбная. Селянка приготовляется из свежей и из соленой рыбы. Взять 1 кгр. свежей рыбы — щуки, сига или судака; очистить ее, как для ухи; снять мясо с костей, а из кожи, костей и головы сварить бульон с кореньями, луковицей, перцем и лавров, листом. Процедить бульон и сварить в нем куски рыбы, затем прибавить маринованных грибов, нарезанных и слегка прожаренных на масле с 3 ложками муки и ложкой пюре-томатов, 2 — 3 очищенных и нарезанных кружочками соленых огурца и отдельно свареную и нарезанную на кусочки соленую рыбу (соленая рыба предварительно вымачивается в воде, а затем перед варкой ее обшпаривают, чтобы снять кожу). Вскипятить и подавать.
      Продукты:
      Свежей рыбы 1 кгр.
      Соленой рыбы (осетрины, белорыбицы или кэты) 500 гр.
      Маринованых грибов 200 гр.
      Соленых огурцов 3 шт.
      Пюре-томата 100 гр.
      Муки 3 ст. ложки.
      Масла 50 гр.
      Луку 1 шт.
      Кореньев 300 гр.
      Лаврового листа 3 листа.
      Перцу 6 зер.
      Соли по вкусу.
      62. Раковый суп. Сварить бульон из костей или телячьей
      грудинки без поджаренных кореньев. В соленом кипятке с зеленью укропа отварить 30 — 40 раков, смотря по величине, пока не сделаются красными; остудить и очистить, т.-е. вынуть шейки (хвосты) и клешни, и из скорлупок (спинок) вынуть внутренности. Внутренность, в роде комочка под самыми глазами и черноту, выбросить. Выбрать столько раковых скорлупок, сколько хотят нафаршировать (20 — 24 шт.); отложить шейки и часть клешней для фарша. Остальные спинки, клешни й внутренности мелко истолочь, прибавить ложку масла, немного муки, положить в кастрюльку и поджарить до красного цвета. Отставить, влить немного холодной воды и осторожно снять ложкой всплывшее раковое масло. Отложенные раковые скорлупки хорошенько вымыть, вытереть и начинить следующим фаршем: часть шеек и клешней мелко изрубить, смешать
      с ложкой масла, 3 ложками точеных сухарей, изрубленной зеленью укропа и одним сырым яйцом; хоорошенко размешать. Нафаршированные скорлупки поджарить слегка в масле. Раковое масло процедить в бульон, положить немного сметаны и вскипятить. В суповую миску кладут оставшиеся раковые шейки и горячие начиненные скорлупки.
      П р о/ у к тЪг.
      Раков оЬ — 40 шт.
      Масла 1 ложка.
      Муки 1 ложка.
      Укропа пучек.
      Яиц 1 шт.
      Сметаны 1 ложка.
      63. Окрошка. Нарезать ровнымй мелкими кубиками вареную или жареную говядину, свежие огурцы и яйца, сваренные в крутую; мелко нашинковать зеленого луку и укропа, нарезать кружечками белую или красную редиску. Сложить все в миску, посыпать солью, перцем, тертым хреном (кто любит), влить сметаны, размешать, развести хлебным квасом, вынести на холод.
      Продукты:
      Мяса У2 кгр,
      Яиц 5 шт.
      Редиски красной 6 — 7 шт.
      Огурцов 6 шт.
      Зеленого луку 100 гр.
      Укропа 1 чайн. ложку.
      Сметаны 100 гр.
      Квасу 2У2 литра.
      64. Ботвинья. Взять У2 кгр. шпината и У2 кгр. щавеля, или молодого свекольника, очистить, вымыть в нескольких водах и сварить в посоленом кипятке, процедить, мелко порубить. Прибавить 6 нарезанных кусочками свежих огурца, накрошенного зеленого лука и укропа, соли, тертого хрена (кто любит). Перед тем, как подавать развести наваром от шпината и щавеля, влить 2 бутылки кваса. Отдельно на блюде подается отваренная в соленой воде рыба (лососина, осетрина, форель или сиг).
      Продукты:
      Шпината У2 кгр.
      Щавеля У2 кгр.
      Огурцов 6 шт.
      Зеленого лука 100 гр.
      Укропа 1 чайн. ложка.
      Квасу 1У2 литра.
      Рыбы 1 кгр.
      65. Хлодник. Взять У2 кгр. молодого свекольника и 10 шт. молодой свеклы, хорошенько вымыть, сварить и мелко изрубить; сложить в миску, налить отваром, в котором варился свекольник и свекла, влить 1 ст. ложку уксуса, чтобы отвар покраснел. Нарезать кубиками свежих огурцов, накрошить зеленого лука и укропа, всыпать в миску, прибавить 100 гр. сметаны, размешать, если нужно, прибавить кипяченой воды и вынести на холод. По желанию, можно положить 6 яиц, нарезанных четвертушками.
      Продукты:
      Свекольника У% кгр.
      Свеклы 10 шт.
      Уксуса 1 ст. ложка.
      Сметаны 100 гр.
      Огурцов 6 шт.
      Зеленого лука 100 гр.
      Укропа 1 чайн. ложка.
      66. Молочный суп с вермишелью, лапшею или с клецками. Вскипятить 2 литра молока, всыпать вермишель или домашнюю лапшу (№ 81) или опустить клецки (заварные № 85, манные № 88, или простые № 84), сварить и посолить. Лапшу сделать из 1 стакана муки и 1 яйца.
      Продукты:
      Молока 2 литра.
      Вермишели 150 гр.
      Или на лапшу:
      Муки 1 стакан.
      Яиц 1 шт.
      Воды 2 ложки.
      Или на клецки см. № 85 или № 88.
      67. Молочный суп с рисом. Сварить в воде у2 стакана риса, залить 9 стаканами вскипяченного молока, посолить, положить ложку масла, дать вскипеть.
      Продукты:
      Молока 2 литра.
      Риса г/2 стакна.
      68. Молочный суп с манной крупой. Вскипятить 2 литра молока, всыпать, мешая, У2 стакана манной крупы, вскипятить несколько раз, затем посолить и подавать. Манную крупу варить с солью нельзя — она свертывается.
      Продукты:
      Молока 2 литра.
      Манной крупы у2 стакана.
      69. Молочный суп с саго. Намочить саго в холодной воде часа на два, затем слить воду, залить кипятком и, мешая, сварить до половины готовности, влить 2 литра кипящего молока, сварить до готовности, не давая, однако, саго развариться. Положить кусочек масла и, кто любит, 2 ложки сахарного пе жу.
      Продукты:
      Молока 2 литра.
      Саго У2 стакана.
      Масла 50 гр.
      Сахару 2 ст. ложки.
      70. Суп овсяный с черносливом или изюмом. Сварить стакан овсяной крупы с 10 стаканами воды, с кусочком масла и посолить. Когда станет густой, протереть сквозь сито. Отварить отдельно 200 гр. сушеного чернослива или изюма, влить в миску, вместе с отваром, налить овсянку и подавать. Если суп густой, разбавить кипятком.
      Продукты:
      Овсяной крупы У2 стакана.
      Сушеного чернослива или изюма 200 гр.
      Масла 50 гр.
      71. Суп из черники. Взять 1 стакан сушеной или 800 гр. свежей черники, вымыть и отварить в воде. Протереть сквозь сито, всыпать, по вкусу, сахара, немного корицы, вскипятить. Можно делать этот суп с клецками миндальными или мучными, сваренными отдельно в слегка подсахаренной воде.
      Продукты:
      Свежей черники 800 гр.
      Или сушеной черники 1 стак.
      Сахара 1 стак.
      72. Суп из вина с саго. Взять % стакана саго, перемыть в холодной воде, откинуть на решето. Положить в кастрюлю, облить кипятком, варить около Уг часа. Долить еще 2 стакана воды, 2 — 3 стакана красного вина, прибавить 200 гр. сахара, У2 палочки корицы, 2 — 3 гвоздики, вскипятить и варить пока саго не станет прозрачным. Вместо красного вина можно влить сок малины, красной смородины или клюквы.
      Продукты:
      Саго % стакана.
      Красного вина 2 — 3 стакана.
      Сахарного песку 200 гр.
      Корицы Уя палочки.
      Гвоздики 2 — 3 шт.
      73. Суп из вишен. Сварить 800 гр. вишен в 10 стак. воды, прибавив сахара по вкусу. Можно к этому супу сделать клецки миндальные или манные (см. №№ 89, 91).
      Продукты:
      Вишен 800 гр.
      Сахара У2 — 1 стакан.
      74. Суп из свежих ягод. Взять 1Ы кгр. разных ягод — малины, крыжовника, вишен, черной и красной смородины, черники — очистить от листьев и стебельков, налить 10 ст. холодной воды, варить, пока ягоды станут мягкими, всыпать сахара по вкусу и еще вскипятить.
      Продукты:
      Ягод разных 1 % кгр.
      Сахара 1 — 12 стакана.
      75. Суп из яблок или слив. Взять % кгр. кислых ябло-ков или 50 слив, нарезать яблоки на куски и сварить; протереть сквозь сито, разбавить теплой водой, прибавить по вкусу сахара, вскипятить, заправить сметаной, нагреть, не давая кипеть влить сок из У2 лимона если он имеется, охладить на льду и подавать. К яблочному супу очень хорошо прибавить для вкуса 1 — 2 груши.
      Продукты:
      Яблоков 10 — 15 шт.
      Груш 1 — 2 шт.
      Сахара У2 — % стакана.
      II. РАЗНЫЕ ДОБАВЛЕНИЯ К СУПАМ.
      76. Перловая крупа. стакана перловой крупы перемыть, отварить в воде, растереть до бела с 50 гр. масла, положить в бульон перед тем, как подавать.
      Или: у2 стак. перлов, крупы перемыть, опустить в кипящий, процеженный бульон № 1, варить не менее часа.
      77. Манная крупа. V2 стак. манной всыпать в кипящий бульон, вскипятить два — три раза. Чтобы крупа не замутила нисколько бульона, можно всыпать манную в посоленый кипяток, раз вскипятить, процедить через салфетку, всыпать в кипящий бульон и еще вскипятить.
      78. Рис. Тщательно перемыть % стакана риса, всыпать в процеженный бульон и сварить до мягкости.
      Рассыпчатый рис варится след, образом: промыть хорошенько 1 стак. риса, облить его кипятком, дать раз вскипеть, слить воду; залить рис мясным или куриным бульоном, или водой в таком количестве, чтобы рис был только покрыт им, положить кусочек масла, соли, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или на край плиты тушиться. Чтобы рис не подгорел, поставить кастрюльку в другую кастрюлю или на сковородку с кипящей водой. Через 30 — 40 минут рис будет мягкий и рассыпчатый.
      79. Рис холодный в форме. Промыть хорошенько 1 стак. риса в холодной воде, залить кипятком (3 стакана), посолить, положить ложку масла и, накрыв крышкой, варить на слабом огне, не мешая, чтобы не развалились зерна. Когда рис будет мягким, выложить его в форму или салатник., ополоснутый холодной водой, и дать остыть. Перед подачей на стол, форму опрокидывают на тарелку и гарнируют рис зеленью петрушки или укропа.
      80. Саго. У2 стакана саго намочить часа на два в холодной воде, слить воду и отварить в кипятке до мягкости (минут 7 — 10) откинуть на решето, облить холодной водой, всыпать в кипящий бульон и вскипятить.
      81. Лапша. Из 2 стак. муки, 3 яиц, У2 стак. воды и У2 чайн. ложечки соли замесить крутое тесто. Раскатать его очень тонко, наподобие листа бумаги, посыпая слегка мукой. Дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца шириной, сложить несколько полосок одна на другую, нашинковать очень тонко, длинными полосками; разбросать на доске, чтобы просохли, или сложить в решето и подсушить в теплом месте около плиты. За % часа до обеда всыпать в кипящий бульон или в крутой соленый кипяток и вскипятить; в последнем случае откинуть на сито, дать стечь воде и опустить в горячий процеженный бульон. Лапшу можно приготовить заранее и сохранять в,стеклянной банке.
      82. Ушки с мясным фаршем. Приготовить крутое тесто из У2 стакана воды, 1 яйца, 1У2 стакана муки и % чайн. ложечки соли. Для фарша изрубить % кгр. жирной сырой или вареной говядины, прибавить изрубленную небольшую луковицу, поджаренную в масле, соли, перца, слегка поджарить фарш на сковородке. Раскатать тесто очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки (выйдет штук 35), наложить на каждый кусок фарш и сложить тесто косыночкой (по диагонали), склеить края водой; потом слепить концы косыночку Готовые ушки сварить в соленом кипятке или в кипящем бульоне.
      83. Ушки с грибным фаршем. Сварить 100 гр. сушеных белых грибов, мелко изрубить их и поджарить на подсолнечном или коровьем масле вместе с изрубленной луковицей; отварить отдельно 2 стол, ложки рассыпчатого риса (см. № 78), соединить с грибами, прибавить соли, перцу. Начинить этим фаршем ушки, приготовленные как в предыдущем рецепте. Ушки подаются к грибному супу № 37, приготовленному из отвара, в котором варились грибы для фарша.
      84. Клецки простые. Растопить 50 гр. масла, влить У2 стакана теплой воды, вбить 2 яйца, посолить и всыпать, размешивая муку, пока тесто погустеет. Выбить тесто ложкой, пока будет отставать От тарелки. Клецки опускают чайной ложкой в соленую кипящую воду или в бульон. Кипятить под крышкой, на медленном огне. Варятся приблизительно минут 10. Клецки готовы, когда всплывут наверх. Переложить клецки шумовкой в миску, налить процеженным бульоном.
      85. Клецки заварные. Вскипятить 50 гр. масла с У2 стак. воды, всыпать 1 стак. муки и мешать на огне, пока тесто не будет отставать от кастрюли; тогда отставить, дать немного остыть, посолить и вбить по одному 2 яйца, хорошенько размешивая. Опускать ложечкой в небольшое количество процеженного бульона или в соленый кипяток.
      86. Клецки мягкие. 1 чашку молока, 2 желтка, ложку масла, немного соли хорошенько растереть и прибавить муки столько, чтобы получилась масса погуще сметаны; растирать до тех пор, пока не будет комков. Взбить белки й смешать с готовым тестом. Варить, как № 84.
      87. Клецки из сухарей. Вынуть из костей (напр. ссека, лопатки) хороший сырой мозг и вымочить его в холодной воде сутки, меняя раза 2 воду, пока мозг не приобретет белого цвета. Слить затем воду, растопить мозг в кастрюльке и вылить в тарелку; растереть ложкой, прибавить 2 яйца, соли, немного тертого мускатного ореха и 4 ст. ложки мелко толченых сухарей, тесто должно быть настолько густым, что из него можно раскатывать руками шарики. Раскатанные шарики (делать их очень маленькими, п. ч. они сильно разбухают) опустить в кипящий бульон и варить 5 минут на медленном огне, пока поднимутся наверх. Эти клецки очень вкусные.
      88. Клецки манные. Сварить густую манную кашу из
      1 стакана воды и % стак. манной крупы, прибавив Уъ ложки масла; когда сгустеет, посолить, остудить, вбить по одному
      2 яйца. хорошенько размешать. За 5 минут до подачи опустить вйной ложечкой в кипящий соленый кипяток; когда всплывут наверх, переложить шумовкой в миску, залить бульоном или сладким супом.
      89. Клецки из сырой манной крупы. Растереть 2 ложки масла, прибавить 2 яйца, соли, влить % стак. молока и всыпать 2 стол, ложки с верхом сырой манной крупы или мелко толченых сухарей. Опускать чайной ложечкой в соленый кипяток, варить на малом огне.
      90. Клецки картофельные. Сварить до мягкости несколько очищенных картофелин,.слить воду, протереть картофель сквозь сито, прибавить 1 желток, 2 — 3 стол, ложки муки, У2 ложки масла, выбить хорошенько, прибавить 1 взбитый белок, размешать. Опускать ложечкой в кипящую воду.
      91. Клецки миндальные. Столочь 100 гр. сладких мин-далей и несколько горьких, всыпать 1 ложку сахарн. песку,
      3 ст. ложки тертой булки и взбитые белки из 4 яиц, хорошенько все размешать. Сделать маленькие клецки, положить на лист, поставить в неслишком горячую печь. Когда подрумянятся, подавать к фруктовым и ягодным супам.
      92. Сырнички к бульону. Положить в кастрюлю 2 ложки масла, влить % стак. воды, немного соли и перцу. Как только закипит, всыпать от У2 до 3А стак. муки, хорошенько мешая, чтобы не было комков. Поставить опять на огонь минут на 5, не переставая мешать. Снять с огня. Всыпать
      4 — 5 ложек тертого острого сыру, хорошенько смешать, вбить одно за другим 2 яйца. Делать небольшой ложечкой шарики на смазанный маслом лист. Смазать яйцом, поставить в печь.
      93. Гренки. Нарезать французскую булку или черствый ситный маленькими кубиками и поджарить в масле на сковороде, переворачивая, пока подсохнут или поставить в духовую печь, чтобы подрумянились и высохли.
      94. Гренки с сыром. Обрезать со всех сторон корку булки, самую булку нарезать тонкими ломтиками, помазать каждый ломтик MacjjOM, посыпать тертым острым сыром и поставить в печь, пока подсохнет. Для гренков лучше брать черствую булку, так как ее легче нарезать.
      95. Крутоны из белого хлеба. Берут черствый белый хлеб, нарезают ломтиками, из которых вырезают различные фигуры (треугольники, ромбики) и поджаривают на масле. Крутоны эти подаются к супам-пюре и к овощам.
      96. Гренки из мелкой гречневой крупы. Взять 400 гр. мелкой гречневой крупы,, хорошенько вымыть ее и сварить в посоленном кипятке на плите или в духовой до мягкости. Выложить ее затем ровным тонким слоем на ополоснутое холодной водой блюдо или на мокрый железный лист, подравняв ложкой или ножом. Дать остыть, а затем нарезать на ровные ломтики, обвалять их в муке, и поджарить на масле или в кипящем жиру. Подаются к кислым щам.
      97. Фрикадельки из мяса. Взять % кгр. жирной мякоти ссека; если мясо не жирное, прибавить немного почечного жира (100 гр.), пропустить через мясорубку, вместе с мякишем французской булки или ситного, намоченным в воде, прибавить 1 яйцо, соли, перца и 2 ложки холодной воды. Кто любит, может прибавить изрубленную и поджаренную в масле луковицу. Хорошо размешать, скатать руками шарики. Сварить их в кипящем соленом кипятке минут 5.
      98. Фрикадельки из печенки. кгр. очищенной от пленки и вымытой телячьей печенки, 50 гр. свиного сала и 2 изжаренные в масле луковицы мелко изрубить или пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в воде французской булкой; вбить 2 яйца, прибавить 3 ст. ложки муки, соли, немного перцу, кто любит, тертого мускатного ореха (немного!), размешать. Скатать руками шарики, опустить в кипящий бульон и сварить; или, дав в бульоне вскипеть один раз, вынуть шумовкой, обвалять в толченых сухарях и обжарить в масле. В последнем случае их подают к бульону отдельно.
      99. Фрикадельки из ветчины. гА кгр. вареной ветчины (можно употребить остатки от окорока), немного почечного жира, если ветчина не жирная; пропустить через мясорубку вместе с небольшим куском мякиша намоченной в воде французской булки, прибавить 2 ложки сметаны, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, немного перца и мускатного ореха, если ветчина малосольная, то немного соли, хорошенько размешать. Сделать руками шарики, величиной с грецкий орех, обвалять их в яйце и сухарях, обжарить в масле на сковородке. Подаются к бульону и к гороховому супу.
      100. Фрикадельки из рыбы. Очистить судака или щуку, вымыть снять мясо с костей и кожи (чтобы было мяса 400 — 500 гр.). Пропустить через мясорубку вместе с мякишем намоченной в молоке или воде булки (30 гр.), прибавить 2 яйца,
      ложки масла, соли, немного мускатного ореха, хорошенько размешать. Сделать продолговатые фрикадельки, посыпая стол мукой, и опустить в кипящий рыбный бульон или посоленный кипяток. Варить нужно в открытой кастрюльке на краю плиты, чтобы фрикадельки не развалились. Готовые фрикадельки всплывают наверх.
      101. х Фрикадельки из сыра. Натереть 100 гр. острого сыра, прибавить ложку стертого в пену масла, небольшой кусок намоченной в воде и протертой сквозь сито булки, 2 яйца, 1 ложку сметаны и толченых сухарей столько, чтобы можно было скатать шарики. Опустить в кипящий бульон и варить несколько минут, пока вплывут наверх.
      102. Фаршированные яйца. Сварить вкрутую 6 яиц, опустить в холодную воду на несколько минут; снять скорлупу. Разрезать каждое яйцо вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их с ложкой масла, прибавить соли, перцу, рубленной зелени укропа; нафаршировать этим белки, обсыпать толчеными сухарями и покропив немного маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились. Белки снизу немного подрезают, чтобы они стояли. Эти яйца подаются к зеленым щам (№ 28).
      III. ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ И ПАШТЕТЫ.
      Прежде чем перейти к описанию различных пирогов, пирожков и паштетов, мы должны сначала описать способ приготовления различного теста, употребляемого для это цели, и различные формы пирожков. В дальнейшем, чтобы не повторяться, мы будем, при описании различных рецептов указывать на соответствующие номера.
      Тесто приготовляется различным способом и, сообразно с приготовлением, носит названия: пресного, кислого, слоеного, рубленого, заварного, сдобного и т. д.
      Различные сорта теста приготовляются при различной температуре, так напр., кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре. Пресное тесто приготовляется при обыкновенной температуре. Слоеное и сдобное тесто лучше приготовлять в более прохладной температуре.
      Перед приготовлением теста рекомендуется просеять муку, чтобы в ней не попадались комки, камешки и т. п., которые могут испортить вкус и нежность теста.
      103. Тесто кислое на дрожжах. Для кислого теста требуется сперва развести опару след, образом: всыпать в горшок У2 кгр. просеянной муки (половину всего количества) и влить туда разведенные в 1% стак. тепловатой воды дрожжи. Размешав хорошенько, закрыть горшок полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара поднимется в 1У2 — 2 раза (через 2 часа), вбить в него 2 яйца, положить чайную ложку соли, стол, ложку сахара, прибавить еще 1 стак. теплого молока и хорошенько размешать лопаточкой. Затем всыпать остальную муку (У2 кгр.), хорошо размешать сперва в горшке, а затем выложить на стол, положить 100 гр. масла куском, размешать его с тестом руками, а затем выбить тесто на столе руками, пока тесто не будет отставать от руки. Если хотят тесто сдобнее, то кладут 200 гр. масла. Затем опять положить тесто в горшок и поставить в теплое место на 2 часа подниматься. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску или стол, посыпанные мукой, и употребляют по назначению.
      Для того, чтобы кислое тесто было хорошее, нужно обратить внимание на следующее.
      Дрожжи должны быть хорошего качества, разводить их нужно в тепловатой воде (30°); в горячей воде они могут завариться, а в холодной не растворятся.
      Опара должна подниматься в теплом, но не горячем месте. Необходимо уловить конец подъема опары, т.-е. когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться.
      Масло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Выбивание теста лучше производить на столе; оно делается рыхлее. Если тесто сделать все на молоке, то масла можно положить меньше.,
      В тех случаях, когда тесто почему-либо плохо поднимается, можно прибавить немного соды, растворенной в тепловатой воде.
      Кислое тесто печется всегда в среднем жа р у духового шкафа.
      Продукты:
      Муки % — 1 кгр.
      Воды 1% стакана.
      Молока 1 стакан.
      Яиц 2 шт.
      Масла 100 — 200 гр.
      Дрожжей 25 гр.
      104. Тесто кислое по французск. способу. Это тесто имеет то преимущество, что оно поднимается гораздо скорее, а потому тесто не имеет никогда кисловатого вкуса. Опара поднимается через 15 — 20 минут. Для этого теста приготовляется густая опара: высыпать на доску половину количества всей муки (Уг кгр.), сделать в середине углубление и влить туда разведенные в 1 стакане тепловатой воды дрожжи. Замесить сперва ножом, а потом руками тесто и опустить его в горшок или кастрюлю с тепловатой водой (30°). Пока опара поднимается, приготовить тесто из остальной муки: высыпать ее на стол, сделать углубление в середине, всыпать соли, сахара и влить туда яйца, размешанные сперва с тепловатым молоком, и смешать их с мукой. Как только опара поднимется, т.-е. всплывает на поверхность воды, вынуть ее шумовкой, дать стечь воде, и смешать опару с приготовленным тестом, прибавить кусок масла и выбить тесто руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола. Положить его в горшок и поставить на 2 часа подниматься в теплое место.
      Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для кислого теста № 103.
      105. Кислое тесто для жареных пирожков. Пирожки, жареные в жиру, делаются из кислого теста, но только тесто делается жиже: оно должно быть такой густоты, чтобы оно после вымешивания не приставало к рукам, но чтобы его нельзя было раскатывать на столе. Кроме того, в него кладут меньше масла, так как пирожки становятся уже жирными от того жира, в котором они жарятся, но зато больше кладут яиц. Растворить 25 гр. дрожжей в 1% стак. теплой воды, всыпать гА кгр. муки, хорошенько размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, вбить 2 яйца, положить % ложки масла и остальные гА кгр. муки, хорошенько выбить и дать еще раз подняться. Выложив затем тесто на посыпанную мукой доску, разрезать его на 20 — 25 кусков, растянуть руками небольшие лепешечки, на каждую лепешечку положить чайную ложку фарша, защипать, скатать шарик, если хотят сделать пирожки круглыми, или придать продолговатую форму. Пирожки класть на доску, посыпанную мукой, защипкой вниз и дать еще подняться. Положить в глубокий сотейник или кастрюлю % — % кгр. (смотря по величине кастрюльки) лучшего почечного говяжьего жира, гусиного или свиного сала и раскалить его. Спускать по несколько штук пирожков за раз и жарить на легком огне, чтобы пирожки с жиром ровно кипели, но не пригорали. Румяные пирожки вынимать вилкой, стряхивая жир, складывать в глубокую посуду, закрыв полотенцем, чтобы они «отошли». Подавать их горячими. Чтобы они были менее жирными, можно их класть сперва на решето, на пропускную бумагу, а потом уже в глубокую посуду. Жир должен быть самым лучшим, без постороннего привкуса и запаха. Когда все пирожки изжарятся, слить оставшийся жир в горшок и употребить его в следующий раз. Не нужно класть слишком много пирожков жариться .одновременно, чтобы им было место разбухнуть.
      Продукты:
      Муки гА кгр.
      Воды 1х/2 стак.
      Яиц 2 шт.
      Масла % ложки.
      106. Тесто сметанное для жареных пирожков. Это тесто сделать очень быстро, легко и стоит оно не дорого. Замесить тесто из 200 гр. сметаны, 1 яйца, соли и 2 стак. муки, тесто должно быть мягкое, негустое. Вынести его на холод на некоторое время. Раскатать затем тесто довольно тонко, вырезать рюмкой кружочки, положить на каждый из них фарш, хорошо защипать, сделав пирожки длинными. Раскалить на сковородке свежий жир, положить столько пи-
      рожков, сколько поместится и дать им подрумяниться с обоих сторон до румяного золотистого цвета. Пирожки из сметанного теста жарятся очень быстро.
      Продукт ы:
      Сметаны 200 гр.
      Муки 400 гр.
      Яиц 1 шт.
      107. Тесто кислое на растительном масле. Развести опару из дрожжей (величиною в грецкий орех), 2 стаканов теплой воды и У2 кгр. муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, прибавить соли, ложку сахара, влить 3 ст. ложки растительного масла (подсолнечного или горчичного), всыпать еще У2 кгр. муки и выбивать до тех пор, пока тесто не будет приставать к рукам. Потом дать еще раз подняться. Так как растительное масло очень разжижает тесто, то нужно либо убавить количество воды, либо прибавить ко-личёство муки.
      Продукты:
      Муки 1 кгр.
      Воды 2 стак.
      Растит, масла 3 ст. ложки.
      Сахара 1 ст. ложка.
      Соли 1 чайн. ложка.
      Дрожжей 25 гр.
      108. Крутое пресное тесто. Просеять муку на стол, сделать в середине углубление в виде колодца, положить туда соли, вбить 1 яйцо, влить холодной воды и осторожно размешать ножом, когда яйцо соединится с водой, то соединить его с мукой, сначала ножом, а потом вымесить тесто до гладкости, чтобы не имело в середине комков и не тянулось при разрезывании ножом. Из этого теста делают вареники, колдуны, а также оно употребляется для слойки.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Яиц 1 шт.
      Воды 1 стак.
      Соли У2 чайн. ложки.
      109. Пресное тесто на соде. Приготовить пресное тесто № 108, прибавив чайную ложечку соды. Вымесив тесто, его завертывают в полотенце и дают вылежаться около У2 часа. Из этого теста делают жареные в жиру пирожки.
      110. Тесто слоеное. Просеять на стол % кгр. высшего сорта пшеничной муки, сделать в середине углубление в виде колодца, влить 1 стакан очень холодной воды, чай-
      ную ложечку соли и осторожно соединять воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась из колодца. Затем замесить руками довольно крутое тесто до гладкости, чтобы не было комков. Прикрыть его полотенцем и вынести на холод. В это время вымыть холодной водой 400 гр. столового или сливочного масла, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и тоже вынести на холод. Когда тесто и масло застынут, то раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше, положить на середину его масло и защипать в виде конверта (см. табл. 4, фиг. 1). Посыпать стол и тесто мукой (немного!), положить тесто защипанной стороной на стол и раскатать его в длину, в виде полотенца, толщиною в пол пальца, сложить его втрое и снова раскатать в длину так, чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод, покрыв полотенцем, минут на 20. Затем снова раскатать два раза и опять вынести на холод, на 20 минут, после чего опять раскатать два раза и опять вынести на холод. Затем тесто раскатывают в % пальца толщины и делают из него пирог, пирожки и т. п. Слоеное тесто следует. ставить в очень горячую печь, а когда тесто подрумянится, то сбавить жар до средней температуры.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Масла 400 гр.
      Врды 1 стак.
      111. Полуслоеное тесто. Полуслоеное тесто можно приготовить двояким способом: из пресного теста и из кислого теста.
      В первом случае замешивают пресное тесто № 108 и дают полежать ему на холоду. Затем раскатывают, кладут на середину вымытый и остуженный кусок масла (200 гр.) и раскатывают его 3 раза, как слоеное тесто. Из этого теста делают пирожки.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Яиц 1 шт.
      Воды 1 стак.
      Масла 200 гр.
      112. Кисло-слоеное тесто. Кисло-слоеное тесто не имеет такой пышной слойки, как настоящее слоеное тесто, но оно выгоднее, так как в него идет вдвое меньше масла и менее жирно, а многие не переносят жирного теста.
      Сделать кислое тесто (см. № 103) из 500 гр. муки, взяв масла при выбивании теста только 1 ст. ложку (25 гр.), масло прибавляется только для того, чтобы тесто не прилипало
      Табл. IV. Способ изготовления слоеного теста и различные формы
      пирожков.
      к рукам. Когда тесто поднимется, раскатать его в палец толщины, смазать перышком мягким, но не растопленным маслом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, вынести на холод. Через 10 минут опять раскатать и смазать маслом, как и в первый раз и так до трех раз.
      Продукты:
      Муки 500 гр.
      Воды 1У2 стак.
      Дрожжей 15 гр.
      Яиц 2 шт.
      Масла 400 гр.
      113. Тесто рубленое. Взять 400 гр. муки, 400 гр. масла, 1 яйцо, 1 стакан воды и чайную ложку соли, рубить в деревянной чашке до тех пор, пока тесто не будет свободно отходить от сечки; тогда вынести его на час, на холод. Если тесто приготовляется на пирожки, масло можно класть соленое, если на сладкое — сливочное и прибавить в тесто ложку сахара.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Масла 400 гр.
      Яиц 1 шт.
      Воды 1 стак.
      114. Тесто рубленое экономическое. Растереть 2 яйца с 1 стаканом молока, 2 стол, ложками распущенного масла, щепоткой соли и 3 стаканами муки. Рубить тесто сечкой, пока начнет отставать от стенок чашки. Это тесто отлично сохраняется 2 — 3 суток на холоду. Если тесто нужно для сладкого кушанья, прибавить 1 стол, ложку сахара.
      Продукты:
      Муки 3 стак.
      Молока 1 стак.
      Яиц 2 шт.
      Масла 2 ст. ложки.
      115. Тесто рассыпчатое. Растереть 200 гр. масла, прибавить 400 гр. муки и % стак. воды, всыпать У2 чайн. ложечки соли и замесить тесто. Очень вкусное тесто для пирогов, ватрушек, пирожков.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Масла 200 гр.
      Воды У2 стак.
      116. Тесто рассыпчатое на сметане. Из 400 гр. муки, 200 гр. сметаны, 100 гр. масла и чайной ложечки соли за-
      месить не очень крутое тесто; вынести на некоторое время на холод. Раскатывается очень тонко. Из этого теста можно делать пирог, пирожки и ватрушки. Для сладких ватрушек прибавить ложку сахара.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Масла 100 гр.
      Сметаны 200 гр.
      117. Паштетное тесто. Вымыть в холодной воде и выжать 200 гр. масла. Просеяв на стол % кгр. муки, сделать в середине углубление, вбить туда 1 яйцо, влить % стак. холодной воды и положить V2 чайн. ложечки соли. Смешав воду и яйцо с тестом, положить в него масло куском, быстро замесить тесто до гладкости и вынести на холод на гА часа.
      Продукты:
      Муки У% кгр.
      Воды % стак.
      Яиц 1 шт.
      Масла 200 гр.
      118. Паштетное тесто на растительном масле. Просеять на стол или доску % кгр. муки, сделать в середине углубление, влить 4 ст. ложки постного масла и 6 ст. ложек воды, посолить и замесить.
      Продукты:
      Муки У2 кгр.
      Масла растит. 4 ст. ложки.
      Воды 6 ст. ложек.
      Формы пирогов и пирожков. Пирог. Когда тесто для пирога раскатано, посыпают его слегка мукою, складывают вчетверо, перекладывают на лист, смазанный маслом, развертывают тесто, кладут на тесто приготовленную начинку ровным слоем, загибают все четыре края, чтобы пирог имел форму прямоугольника, красиво защипывают края вдоль, по середине и с концов и дают подняться с У2 часа (слоеный пирог сразу ставят в печь). Затем смазывают желтком, разболтанным с У2 ложечкой воды, верх пирога (но не бока!) посыпают мелко толчеными, просеянными сухарями, прокалывают верх в нескольких местах вил кой и вставляют в горячую печь. Если для смазки пирога нет яйца, то можно смазать пирог кофе или жженым сахаром, разбавленным водой.
      Если пирог большой и начинки в нем много, в особенности рыбы, то печь его нужно по крайней мере час. В тех случаях, когда печка бывает настолько горячей, что тесто начинает сверху гореть, а внутри еще остается сырым, можно
      сбавить немного жару или покрыть сверху чистой бумагой, лучше масляной.
      Если пирог из слоеного теста, то лист не смазывается маслом, а слегка смачивается водой. Пирог из слоеного теста подается сразу на стол; если же он готов раньше времени, его накрывают в один раз салфеткой и ставят у открытых дверец духовой, чтобы не остыл. Пирог из кислого теста накрывают минут на 5 двумя рядами полотенца, чтобы тесто стало мягче.
      Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда делается узкой и высокой, тогда как пирог широким и плоским. В кулебяке начинка кладется рядами, а в пирог смешивается все вместе.
      Так как в кулебяку кладется больше начинки, то тесто для нее должно быть толще, чем для пирога, иначе оно может не выдержать тяжести начинки. Нормальная толщина теста в % пальца. Для того, чтобы можно было придать кулебяке высокую форму, ширина ее не должна при-вышать 14 сайт.
      Для того, чтобы равномерно распределить рыбу в кулебяке, надо оба филея от цельной рыбы положить таким образом, чтобы обе широкие части лежали у краев, а обе узкие пришлись посередине рядом.
      При защипывании кулебяки не следует слишком натягивать края теста, чтобы во время печения оно не лопнуло. Чтобы края не разошлись, нужно устроить так, чтобы края теста находили друг на друга. Кроме того, кулебяку следует положить защипанной стороной вниз, предварительно смочив края водою. Для того, чтобы от обильной начинки не образовался закалец, до защипки начинку покрывают самыми тонкими, с обоих сторон слегка поджаренными блинчиками, которые, после поворачивания кулебяки, очутятся внизу. Для того, чтобы удобнее было перекладывать кулебяку, ее делают на салфетке. Переложив, при помощи последней, кулебяку на лист (лучше медный, чтобы низ не подгорел), тщательно выправляют ее форму для того, чтобы начинка лежала везде ровными слоями и не образовала пустых мест. Когда кулебяка приготовлена, смазать сверху яйцом, разбавленным водой и обсыпать толчеными сухарями, бока мазать не следует, потому что яйца слепляют тесто и мешают ему подняться. Чтобы при печении кулебяки пар свободно мог выходить, на обоих концах и посередине кулебяки делают небольшие отверстия ножом.
      Жар в печке должен быть сначала сильным, чтобы корочка быстро подрумянилась и не выпускала из теста масла, затем следует жар уменьшить для того, чтобы дать возможность начинке равномерно пропечься. Чтобы узнать, достаточно ли жарка печь, следует бросить на середину печи
      горсть муки и посмотреть: если мука сейчас же почернеет, то значит, печь еще слишком горяча, а когда мука зарумянится только через несколько секунд, то следует кулебяку поставить в печь. Вынимают кулебяку тогда, когда начинка начнет кипеть и из отверстий выходит пар.
      Пирожки. На пирожки идет в большинстве тот же фарш, что и на пироги, только в меньшем количестве, его можно приготовить приблизительно в половинном размере.
      На наших рисунках (табл. 4) представлены различные способы защипок и формы пирожков. Для приготовления их хорошо иметь набор жестяных выемок — круглых, продолговатых и рубчатых (фиг. 4). Круглые выемки можно заменить рюмкой или стаканом, смотря по величине пирожков.
      Круглые пирожки делаются следующим образом: вырезать круглой выемкой или стаканом кружки из теста (фиг. 6), положить на середину его фарш, закрыть его сверху другим вырезанным кружком, склеить края водой или яйцом и придавить тупой стороной выемки, чтобы образовался рантик.
      Лодочки. Раскатанное готовое тесто вырезывают выемкой или стаканом в виде кружков, кладут на середину приготовленный фарш и соединяют края кружка вместе, смочив их водою или яйцом (если слойка, то водою), потом кладут его на лист, загибают вниз и придают рукою форму лодочки, а посередине ножом делают несколько поперечных разрезов (фиг. 18).
      Растегаи. Раскатав тесто тонким пластом, вырезают из него кружки, кладут на каждый из них фарш и защипывают сперва широким гребешком (фиг. 11), а потом как показано на фиг. 12. Защипнуть между большим и указательным пальцами правой руки гребешок, оттянуть несколько в сторону защипнутое тесто и, не выпуская его из руки, сделать тот же самый прием левой рукой, с левой стороны гребешка, но несколько выше, чем с правой стороны (фиг. 13). Затем, придерживая гребешок левой рукой, зажать правой рукой оттянутое раньше тесто и продолжать так дальше. Середина пирожка совсем не защипывается, а слегка раздвигается и отгибается в разные стороны, отчего и получается в середине круглое отверстие (фиг. 16). Можно эти пирожки делать и со сплошной защипкой (фиг. 14 и 15) продолговатой, а так же трехугольной формы (фиг. 17).
      Ватрушки делаются следующим образом: раскатав тесто и, вырезав кружок, положить на середину его фарш, отступая от края на V2 пальца (фиг. 10). Затем, взяв левой рукой ватрушку, подвести палец правой руки снизу под край и загибать им тесто (фиг. 8), при этомущемлять тесто
      между большим и указательным пальцем, стараясь отянуть его несколько в правую сторону. Фиг. 9 изображает дальнейший прием защипки ватрушки.
      Розаны. Слоеным пирожкам можно придать форму розанов. Для этого нужно вырезать слоеное тесто круглой рубчатой выемкой (фиг. 23), положить на середину фарш, потом собрать края пирожка (фиг. 24), приподнять их вверх и хорошенько закрутить в перехвате, чтобы не расплелось при жареньи. Затем, нижнюю часть пирожка смазывают яйцом и обсыпают сухарями (фиг. 25).
      Книжки. Раскатать слоеное тесто тонким пластом в М пальца, разрезать его на довольно широкие ленты, около 3-х пальцев, а эти ленты на четырехугольные куски, положить на середину фарш четырехугольником, соединить края с боку, смочив их водою и, отступая от края на У2 пальца, сделать тупою стороною ножа рантик (фиг. 5).
      Блинчатый пирожок. Испеченные пресные блинчики обрезаются с краев ножом, чтобы получили форму четырехугольника, на середину которого кладется фарш и размазывается тонким слоем по всему блинчику, но отступая от краев на % пальца, края смазываются яйцом, чтобы пирожок не раскрылся. Затем блинчик начинают скатывать рулетом, как показано на фиг. 19 и когда блинчик совсем скатан, то в результате получается пирожок (фиг. 20), который смазывают яйцом, обсыпают толчеными сухарями и жарят в кипящем жиру или масле.
      119. Пирог с мясным фаршем. Взять 1 кгр. жирного мяса от ссека, изрубить его или пропустить через мясорубку; если мясо недостаточно жирное, то прибавить 100 гр. почечного жира, который тоже изрубить. Затем поджарить на масле мелко нарубленную луковицу, прибавить туда мяса и перцу, и поджарить его. Когда фарш остынет, начинить им пирог.
      Продукты:
      Мяса сырого 1 кгр.
      Почечн. жира 100 гр.
      Лука 1 большую.
      Масла 1 ст. ложку.
      Тесто от № 103 до № 116.
      120. Пирог с мясом и яйцами. Поджарить изрубленную луковицу в масле, положить туда 800 гр. мелкоизрубленной, жареной или вареной говядины, прибавить масла, посыпать солью и перцем по вкусу, быстро поджарить, мешая. Для сочности можно влить У стак. бульона. Дать остынуть, прибавить затем 3 — 4 сваренных вкрутую изрубленных яйца. Раскатать приготовленное тесто (см. №№ 105 — 116), положить
      фарш, накрыть тестом, помазать яйцом, положить на смазанный маслом лист (если тесто слоеное или рассыпчатое, то смазывать не надо) и поставить в печь. Если пирог из кислого теста, то перед тем как его поставить в печь, нужно дать ему подняться с У2 часа в теплом месте.
      Продукты:
      Мяса (вареного или жареного) 800 гр.
      Масла 100 гр.
      Лука 1 шт.
      Яиц 3 шт.
      Бульона У2 стак.
      Тесто от № 103 до № 116.
      121. Пирог с телячьим ливером. Взять телячий ливер, мочить его часа два в холодной воде, чаще ее переменяя. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, раз вскипятить, слив воду, залить кипятком вторично, слить и так до 3 раз. Потом перемыть в чистой воде, мелко изрубить. Поджарить 1 — 2 мелко изрубленные луковицы, положить изрубленный ливер, прибавить ложку масла, поджарить, мешая, чтобы не подгорело. Остудить, прибавить соли, перца, влить для сочности несколько ложек бульона, всыпать 3 изрубленные крутые яйца, рубленой зелени — укропа или петрушки, смешать, начинить пирог.
      Продукты:
      Телячий ливер 1 шт.
      Лука 1 шт.
      Яиц 3 шт.
      Масла 2 ст. ложки.
      Тесто от № ДОЗ до № 116.
      122. Пирог С курицей и рисом (Курник). Приготовить
      рассыпчатое тесто на сметане (№ 116) и вынести его на холод. Отварить курицу, вынуть кости, нарезать мясо на продолговатые куски. Сварить 1 стакан рассыпчатого риса (см. № 78). 5 крутых яиц мелко нарезать. Поджарить
      в масле 200 гр. свежих или маринованных грибов. Когда все будет готово, раскатать из теста два кружка, на один кружок взять % теста, на другой — %. Положить большой кружок на лист, на середину его уложить ровным слоем половину риса, оставив края теста непокрытыми, посыпать рис половиною яиц, положить куски курицы и половину грибов и затем опять рис, яйца, курицу и грибы. Положить наверх оставшийся кружок теста, натянуть осторожно кверху края нижнего кружка и защипать края, придав курнику форму усеченного конуса. Проделать наверху небольшое отверстие, влить стак. бульона, смазать яйцом и поставить в го-
      рячую печь. Курник готов через % часа, когда фарш закипит.
      Продукты:
      Курица 1 шт.
      Риса 1 стак.
      Грибов 200 гр.
      Яиц 5 шт.
      Масла 100 гр.
      Тесто № 116.
      123. Пирог с капустой. Изрубить мелко кочан свежей капусты, ошпарить крутым кипятком, дать остыть, выжать, сложить в кастрюлю, прибавить 150 гр. масла и прожарить капусту до мягкости или стушить под крышкой. Когда остынет, посолить, прибавить 2 — 3 крутых, нарубленных яйца, смешать и начинить пирог.
      Продукты:
      Капусты 2 кгр.
      Масла 150 гр.
      Яиц 2 — 3 шт.
      Тесто от № 103 до № 116.
      124. Пирог с морковью или коротелью. Вымыть Ibi кгр. моркови или коротели, сварить в соленой воде, очистить от кожицы, мелко изрубить, смешать с 3 ложками масла, когда остынет, прибавить 2 — 3 свареных в крутую и изрубленных яйца, мелкоизрубленной зелени укропа, соли, перца и сахара, размешать и заделать в пирог. Тесто сделать слоеное, рассыпчатое или кислое.
      Продукты:
      Моркови 1гА кгр.
      Масла 3 ст. ложки.
      Яиц 3 шт.
      Тесто № ПО, 115 или 103.
      125. Пирог с грибами и кашей. Приготовить накануне из Уг кгр. гречневой крупы крутую рассыпчатую кашу, и намочить с вечера в молоке 100 гр. сушеных белых грибов, хорошо промытых. На другой день поставить варить грибы до мягкости и мелко их изрубить. Поджарить на масле мелко-изрубленную луковицу, всыпать грибы, а затем и кашу, прибавив еще масла. Размешать хорошенько и прогреть, а затем остудить и прибавить по вкусу соли. Начинить пирог из кислого или кисло-слоеного теста и испечь.
      Продукты:
      Гречн. крупы % кгр.
      Масла 100 гр.
      Грибов сушен. 100 гр.
      Лука 1 шт.
      Тесто № 103 или № 112.
      126. Пирог с кашей. Сварить крутую рассыпчатую кашу из 400 гр. гречневой крупы, прибавить мелко-изрубленную луковицу, поджаренную на масле, положить столовую ложку масла, всыпать стакан мелко-изрубленных шкварок от говяжьего или свиного жира, посолить и размешать. Остудив фарш, начинить им пирог и испечь.
      Продукты:
      Гречн. крупы 400 гр.
      Лука 1 шт.
      Масла 1У2 ст. ложки.
      Шкварки от говяжьего или свиного жира.
      Тесто № 114 или 115.
      127. Пирог с рисом и яйцами. Взять лучший сорт риса, промыть его в нескольких водах, облить его кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем сложить в кастрюльку, залить рис мясным или куриным бульоном, или водой, в таком количестве, чтобы рис был только покрыт, положить кусок масла, соли, зарыть в середину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф или на плиту. Чтобы рис не подгорел, кастрюльку ставят на сковородку с кипящей водой. Через 30 — 40 минут рис будет мягкий, вынуть лую, прибавить еще ложку масла и размешать, остудить, прибавить 5 рубленых яиц, начинить пирог из кислого или рассыпчатого теста и испечь.
      Продукты:
      Риса гА кгр.
      Яиц 5 шт.
      Масла 100 гр.
      Тесто № 103 до 116.
      128. Пирог с саго. Взять стакан хорошего саго, намочить его с вечера в холодной воде, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать солёным кипятком (на 3 стакана воды 1 стол, ложку соли) и поставить варить, мешая ложкой, чтобы не разварился. Когда саго сделается мягким и прозрачным, откинуть его на решето и обдать холодной водой. Когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посолить, влить 2 ст. ложки растопленного масла, рубленых яиц, по желанию, укропа или зеленого лука, хорошо размешать и остудить. Начинить пирог и испечь.
      Продукты:
      Саго гА кгр.
      Масла 100 гр.
      Яиц 5 шт.
      Тесто № 103 до 116.
      129. Пирог с визигою. Намочить с вечера 100 гр. визиги в холодной воде; утром слить воду и хорошенько промыть, затем поставить варить (б е з с о л и!) в холодной воде. Когда визига сварится (через 2]/2 часа), откинуть ее на решето и мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Мелко изрубить луковицу, подрумянить ее в масле, положить туда же визигу, прибавить масла и немного прогреть. Затем прибавить соли, перца, рубленых яиц, рубленой зелени петрушки или укропа, размешать и остудить, Приготовить тесто — слоеное, рассыпчатое или рубленое, начинить пирог и испечь.
      Визигу нельзя солить при варке, иначе она покраснеет.
      Продукты:
      Визиги 100 гр.
      Масла 100 гр.
      Яиц 3 шт.
      Луку 1 шт.
      Укропа или петрушки.
      Тесто №№ 110, 113 и 115.
      130. Кулебяка. Приготовить фарш из визиги, как сказано в № 129, но не прибавлять к нему яиц. Взять рыбу (сига, лососину или осетрину), снять мясо с костей, нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посыпать солью и перцем, положить масла, подлить немного бульона, закрыть крышкой и стушить на краю плиты или в духовой. Приготовить слоеное тесто, раскатать его, как объяснено на стр. 63, уложить ряд блинчиков, положить слой визиги, слой яиц, ряд рыбы, опять слой яиц и слой визиги. При печении следовать всем указаниям, помещенным на стр. 68.
      Продукты:
      Визиги 100 гр.
      Рыбы 1200 гр.
      Яиц 8 шт.
      Луку 1 шт.
      Масла 200 гр.
      Тесто № 110.
      Блинчики № 156 на 1 стак. муки.
      131. Пирог с капустой и рыбой. Приготовить фарш, как для пирога с капустой. Затем взять рыбу — сига или судака, снять мясо с костей и приготовить ее, как сказано в № 129.
      Раскатать тесто, положить слой капусты, слой рыбы, накрыть слоем капусты, защипать пирог и испечь.
      Продукты:
      Капусты свеж. 1% кгр.
      Рыбы % кгр.
      Масла 200 гр.
      Тесто № 110 или № 115.
      132. Пирог с капустой и сосисками. Изрубить мелко капусту, обварить ее кипятком, дать остыть и выжать. Подрумянить в сотейнике на масле 1 изрубленную луковицу, сложить туда капусту, прибавить еще масла, закрыть крышкой и тушить. Когда будет готова, прибавить ложку пюре-томат, размешать, дать остыть. Приготовить слоеное или рассыпчатое тесто, раскатать, положить остуженный фарш капусты, а поверх — слой нарезанных кружечками сосисок, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую печь.
      Продукты:
      Капусты 2 кгр.
      Масла 200 гр.
      Сосисок 10 шт.
      Тесто № 110, 113, 115 или 116.
      133. Пирог слоеный с белыми грибами. Сделать слоеное тесто № 110, раскатать из него два ровных круга по величине сковородки, наложить один круг на сковородку, не смазав ее маслом, положить фарш, наложить другой круг из теста, хорошенько защипать края, смазать сверху яйцом, обсыпать сухарями и поставить в очень горячую печь. Пирог этот обыкновенно делается круглым. Фарш приготовляется следующим образом: взять свежие белые грибы или консервы, нарезать довольно крупно и стушить их под крышкой с маслом; консервы только прожариваются в масле. Затем прибавить соли, перцу, % стак. сметаны, ложку муки и дать прокипеть, чтобы образовался густой соус. Дают фаршу остыть и начиняют им пирог. В фарш можно прибавить чайную ложку рубленого укропа.
      Продукты:
      Грибов-консервов 1 кгр.
      Масла 100 гр.
      Сметаны % стак.
      Тесто № ПО.
      134. Пирог с сушеными грибами. Поджарить 2 мелко изрубленные луковицы, положить туда же 200 гр. сваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, еще поджарить, положить соли и перца, остудить. Приготовить кислое тесто на
      растительном масле, раскатать пирог и начинить его грибным фаршем.
      Продукты:
      Грибов сушен. 200 гр.
      Масла растительного У3 стак.
      Луку 2 шт.
      Тесто № 107.
      135. Пирог с солеными груздями. Мелко нарубить соленых груздей, смешать с мелко изрубленным луком и поджарить в 2 стол, ложках подсолнечного или горчичного масла. Сделать кислое тесто на растительном масле, раска-. тать его в такую величину, чтобы сделать пирог, положить на лист, посыпанный мукой, положить приготовленный остуженный фарш, защипать пирог и испечь.
      Продукты:
      Груздей соленых 800 гр.
      Подсолнечного масла 2 ст. ложки.
      Лука 2 шт.
      Тесто кислое № 107.
      136. Ватрушки с творогом. Сделать рассыпчатое тесто на сметане № 116 и вынести его на холод. Приготовить следующий фарш: сложить творог в салфетку и отжать его руками, протереть затем через сито, вбить 1 яйцо, прибавить 1 ложку сметаны, соли по вкусу, размешать. Тонко раскатать тесто, вырезать кружки, положить на середину творог, раз-равнять его, защипать края, как объяснено на стр. 66. Смазать яйцом, наколоть середину вилкой, чтобы не проваливалось дно, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф. Подаются к борщу.
      Продукты:
      Творога % кгр.
      Яиц 2 шт. (одно для смазки).
      Сметаны 1 ложку.
      Тесто № 116 на % порц.
      137. Пирожки с мясом. Мелко изрубить или пропустить через мясорубку 400 гр. мякоти от жирного мяса. Поджарить на масле мелко изрубленную луковицу, смешать с мясом и поджарить на большом огне, мешая. Отставить, прибавить соли, перцу, влить для сочности гА стак. бульона или молока, положить 1 — 2 изрубленных крутых яйца, размешать. Сделать слоеное тесто на 200 гр. муки или рассыпчатое тесто № 115 или пресное на соде № 109, раскатать, вырезать кружочки, наложить на каждый фарш и защипать. Смазав яйцом, поставить их на листе в жаркую печь, держать, пока подрумянятся.
      Можно приготовить и фарш из жареной или вареной говядины.
      Продукты:
      Мяса 400 гр.
      Масла 50 гр.
      Лука 1 шт.
      Яиц 1 — 2 шт.
      Тесто № 110 (половин., порция) № 115 или № 109.
      138. Пирожки с сыром. Приготовить слоеное тесто на 200 гр. масла (№ 110); при раскатывании его в предпоследний раз осыпать его сухим острым тертым сыром, сложить втрое и вынести на холод на гА часа. Затем раскатать толщиною в % пальца, обравнять края, смазать все тесто яйцом и снова посыпать сверху тертым сыром. Смочить нож горячей водой и разрезать тесто сначала на длинные полоски шириною
      в 2 пальца, а затем каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полоски длиною в 6 сайт. Сложить нарезанные полоски на лист смоченный холодной водой и поставить в очень горячую печь. Когда пирожки поднимутся, подрумянятся и будут свободно сходить с листа, вынуть и подавать горячими. Подаются к супам-пюре.
      Продукты:
      Слоеное тесто № 110 % порции.
      Сыра 100 гр.
      Яйцо для смазывания.
      139. Пирожки с мозгами. Намочить на 2 часа в холодной воде телячьи мозги, очистить от пленки и отварить в соленой воде с прибавлением 1 ложки уксуса, немного перца и 1 лавров, листа. Когда мозги прокипят 2 раза, вынуть их, остудить и мелко изрубить. Прожарить ложку муки в ложке масла, положить туда мозги, прибавить перца и еще масла. Для пирожков с мозгами делают тесто слоеное или рассыпчатое.
      Пр о д у к гы:
      Мозгов 1 шт.
      Масла 100 гр.
      Тесто № 110 или 116.
      140. Пирожки с телячьим ливером. Отварить у2 кгр. телячьего ливера без печенки, мелко изрубить. Подрумянить на масле мелко изрубленную луковицу, прибавить ливер, прожарить, мешая. Влить 1 ложку бульона, прибавить соли, перца, 1 крутое изрубленное яйцо и укроп, размешать и дать остыть. Приготовить кислое тесто на Ц кгр. муки или рассыпчатое, раскатать, разделать пирожки, начинить фаршем из ливера, смазать яйцом и спечь в духовой.
      Продукты:
      Ливера телячьего Уз кгр.
      Лука У2 шт.
      Яиц 1 шт.
      Масла 50 гр.
      Тесто № 103, 109 или 115.
      141. Пирожки со свежей капустой. Мелко изрубить свежую капусту, обварить кипятком, дать остыть и отжать. Подрумянить на масле рубленый лук, прибавить отжатую капусту, кусочек масла и стушить под крышкой на малом огне до мягкости. Тогда прибавить соли, перцу, ложку бульона, если фарш недостаточно сочен, размешать и остудить. По желанию, можно прибавить 2 — 3 крутых изрубленных яйца. Сделать кислое тесто № 104 на Уз кгр. муки; когда оно поднимется, раскатать довольно тонко, вырезать стаканом кружки, положить фарш на середину каждога кружка, защипать гребешком, сложить на лист, смазанный маслом, дать подняться, смазать пирожки яйцом и поставить в духовой шкаф средней температуры. Готовые пирожки должны подрумяниться и легко сходить с листа. Снять их, смазать маслом, накрыть сыроватым полотенцем и дать полежать с гА часа. Можно и зажарить эти пирожки в жиру.
      Продукты:
      Капусты 1 кгр.
      Масла 100 гр.
      Яиц 2 — 3 шт.
      Лука 1 шт.
      Тесто № 104 на Уз кгр.
      142. Пирожки жареные с луком и рыбой. Взять гА кгр. репчатого лука, нарезать его и подрумянить на масле, следя за тем, чтобы не подгорел. Снять мясо рыбы с костей и кожи (сига или судака), слегка обжарить в масле, посыпав солью и перцем. Приготовить кислое тест) для пирожков № 105, разрезать на кусочки, растянуть каждый кусок руками в кружок, положить на каждый кружок немного лука и ломтик рыбы. Защипать и жарить в жиру, как сказано в № 105.
      Продукты:
      Рыбы Уз кгр.
      Лука гА кгр.
      Масла 50 гр.
      Тесто № 105 или 106.
      143. Пирожки жареные с зеленым луком и яйцами. Взять Уз кгр. свежего зеленого лука, вымыть его и мелко изрубить. Распустить кусочек масла, прогреть в нем лук, дать остыть. Прибавить 5 мелко изрубленных крутых яйца, соли, перца.
      размешать. Приготовить кислое тесто № 105, раскатать кружочками, положить фарш и жарить в кипящем жиру (подробности см. № 105).
      Продукты:
      Зеленого лука % кгр.
      Яиц 5 шт.
      Масла 50 гр.
      Тесто № 105.
      144. Пирожки с морковью или коротелью. Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими кусочками, обварить кипятком, а затем стушить в собственном соку под крышкой. Когда будет мягкая, изрубить ее. Отдельно изрубить 1 небольшую луковицу, подрумянить на масле, прибавить морковь и прожарить, мешая и прибавив еще масла. Прибавить соли, немного сахара и перца, ложку бульона, рубленого укропа, размешать и дать остыть. Можно прибавить 2 — 3 рубленых яйца. Пирожки можно сделать из слоеного, рассыпчатого или кислого теста или изжарить.
      Продукты:
      Моркови % кгр.
      Лука 1 шт.
      Масла 50 гр.
      Тесто от № 103 до № 116.
      145. Пирожки со свежими грибами. Взять У2 кгр. молодых грибов — белых, красных и подберезовиков, одни только шляпки, хорошенько перемыть их; маленькие шляпки оставить цельными, крупные разрезать на 2 или 4 части. Сложить их в кастрюльку, поставить на огонь тушиться под крышкой. Когда грибы пустят из себя сок, положить в них изрубленную и поджаренную в масле луковицу, посыпать соли, перцу, зеленого укропа, положить 2 ложки сметаны, ложку тертой булки, мешать на огне пока не загустеет. Остудить и начинить пирожки.
      Продукты:
      Грибов свежих У2 кгр.
      Масла 50 гр.
      Сметаны 2 ложки.
      Лука 1 шт. х
      Тесто № 110/111 или 112.
      146. Пирожки с гречневой кашей. Сварить накануне крутую кашу из 200 гр. гречневой крупы (можно употребить на это остатки каши), смешать с поджаренной на масле, мелко изрубленной луковицей, подлить ложку жирного бульона, прибавить соли, 2 — 3 крутых яйца, размешать и на-
      фаршировать пирожки, для которых приготовить кислое тесто или пресное на соде.
      Продукты:
      Крупы гречневой 200 гр.
      Яиц 2 — 3 шт.
      Лука 1 шт.
      Масла 50 гр.
      Тесто № 104 или 109.
      147. Пирожки с рисом и визигой. Намочить с вечера 100 гр. визиги в холодной воде, на другой день поставить варить в свежей воде без соли с луковицей и петрушкой; отдельно сварить гА стак. рассыпчатого риса (см. № 78). Когда визига сварится, изрубить ее мелко, смешать с рисом, прибавить соли, перца, ложку масла, 2 изрубленных крутых яйца, рубленой зелени, размешать. Сделать слоеное или рассыпчатое тесто, раскатать, вырезать кружочки, положить фарш, защипать, смазать яйцом, поставить в горячую печь. Или сделать сметанное тесто № 106 и изжарить. Можно также вместе с этим фаршем положить в каждый пирожок тонкий ломтик снятой с костей и слегка обжаренной рыбы.
      Продукты:
      Визиги 100 гр.
      Риса 100 гр.
      Масла 100 гр.
      Яиц 2 шт.
      Тесто № 110, 115 или 106.
      148. Пирожки с рыбным фаршем. У» кгр. рыбы (судака или щуки) очистить от костей, мелко изрубить, слегка поджарить на масле, положить соли, перца, немного тертого мускатного ореха, рубленой зелени укропа или петрушки, влить 1 желток и 1 ложку сметаны, размешать, разогреть на огне и нафаршировать пирожки. Сделать рубленое или рассыпчатое тесто, тонко раскатать,-вырезать кружки стаканом или выемкой, положить на каждый кружок чайную ложку фарша, сложить края, защипать, смазать яйцом и поставить в горячую печь.
      Продукты:
      Рыбы У% кгр.
      Масла 1 ст. ложка.
      Желток 1 шт.
      Сметаны 1 ст. ложка.
      Тесто № 114 или 115.
      149. Пирожки жареные с копченой грудинкой. Взять 2 луковицы, изрубить их и подрумянить в масле. Нарезать на кусочки копченую свиную грудинку или ветчину от ножки
      окорока, размешать с луком, прибавить перца. Приготовить кислое тесто № 105, разделать на пирожки, начинить их приготовленным фаршем, защипать, дать подняться и жарить в жиру.
      Продукты:
      Копченой грудинки или ветчины 400 гр.
      Лука 2 шт.
      Масла У2 ложки.
      Тесто № 105.
      150. Пирожки с раковым фаршем. Сварить в крутом кипятке с солью и укропом 25 — 30 раков, очистить их, вынуть шейки и клешни, мелко изрубить их, поджарить в ложке ракового масла (см. № 62) с ложкой муки, посолить, прибавить 2 ложки сливок или молока, рубленого укропа, перца, 2 желтка, проварить, не кипятя, пока загустеет. Дать остыть и начинить пирожки.
      Продукты:
      Раков 25 — 30 шт.
      Желтков 2 шт.
      Сливок 2 ложки.
      Муки 1 ст. ложка.
      Тесто № 113 — 116.
      151. Растегаи обыкновенные. Сварить без соли 100 гр. визиги, намочив ее предварительно на ночь в холодной воде, мелко изрубить ее. Нашинковать маленькую луковицу, поджарить ее на масле, прибавить туда визигу, ложку бульона, прожарить, прибавить соли, перцу, рубленой зелени петрушки или укропа, рубленые крутые яйца. Приготовить кислое тесто, раскатать не очень тонко, вырезать кружочки. На каждый кружок положить фаршу, защипать края, оставив середину открытой (см. табл. 4). Сложить готовые растегаи на смазанный маслом лист и дать немного подняться. Смазать сверху яйцом, положить в отверстия растегаев по кусочку масла и поставить в неслишком горячую печь. Перед подачей на стол прикрыть сырым полотенцем, чтобы отмякли. Растегаи обыкновенно подаются к ухе. О защипке растегаев см. стр.
      Продукты:
      Визиги 100 гр.
      Яиц 3 шт.
      Лука 1 шт.
      Масла 100 гр.
      Тесто № 104 на % кгр. муки.
      152. Растегаи московские. Приготовить тесто следующим образом: гА кгр. муки всыпать в горшок; развести
      15 гр. дрожжей в небольшом количестве теплой воды, влить в муку, влить еще 1 стак. теплого кипяченого молока, хорошо выбить и дать подняться. Затем прибавить соли, еще гА кгр. муки и % стакана теплого кипяченого молока, выбить и дать вторично подняться. На фарш варится визига (см. № 129), отдельно рассыпчатый рис. см. № 78 и до мягкости отвариваются хрящи осетровой головы и тешка, которые нарезаются ломтиками. Поджарить еще мелко изрубленный лук. Когда тесто готово, разрезать его на ровные куски, раскатать каждый кусок кружком величиной с чайное блюдечко и затем накладывается фарш; ряд риса, затем лук, ломтик осетровой головы, визига и сверху тешка. Защи-пляют с краев, оставив середину открытой, смазывают молоком, в открытую середину кладут кусочек масла и ставят на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой, в очень горячую печь. Тешку перед варкой следует вымочить в холодной воде.
      Продукты:
      Для теста:
      Муки У2 кгр.
      Молока 1У2 стак.
      Дрожжей 15 гр.
      Для фарша:
      Визиги 100 гр.
      Риса 50 гр.
      Лука 50 гр.
      Тешки гА кгр.
      Хрящей осетр, головы гА кгр.
      Масла 200 гр.
      153. Растегаи с селедкой. Приготовить тесто на подсолнечном масле № 107, раскатать его и нарезать кружочками. На каждый кружок положить луку, мелко изрубленного и поджаренного на подсолнечном масле, с солью и перцем, а поверх лука положить по 2 куска хорошей мягкой селедки. Защипать края, оставив середину открытой, дать подняться, сложить на лист, смазанный маслом, и поставить в печь среднего жара.
      Продукты:
      Лука % кгр.
      Сельдей гА кгр.
      Масла »Уз стак.
      Тесто № 107 У2 порции.
      154. Пирожки с семгой. Сварить 1 стакан рассыпчатого риса, прибавить 2 ложки подсолнечного масла, осторожно прожарить и дать остыть. Приготовить тесто № 107, раскатать, нарезать кружочками, положить на каждый кружочек
      чайную ложечку риса, а сверху кусочек тонко нарезанной семги или кеты, посыпать перцем, защипать, дать подняться, смазать маслом и поставить в печь.
      Продукты:
      Риса гА кгр.
      Семги или кеты кгр.
      Масла подсолнечного 2 ложки.
      Тесто № 107 % порции.
      155. Пирожки с кислой капустой и грибами. Взять 2 стакана кислой капусты, хорошенько отжать ее, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1 столовой ложке подсолнечного масла, положить в кастрюлю, влить еще 1 ложку подсолнечного масла и стушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не подгорело. % кгр. сушеных грибов сварить, изрубить, смешать с капустой, прибавить перца и остудить. Раскатать тесто, сделанное по № 107, вырезать кружочки, положить начинку, залепить пирожки и поставить в печь на % часа.
      Продукты:
      Капусты кислой % кгр.
      Грибов сушеных Vs кгр.
      Масла подсолнечного 2 ложки.
      Лука 1 шт.
      Тесто № 107 % порции.
      156. Блинчатые пирожки. Приготовить следующее жидкое тесто: 2 стакана муки развести 3 стаканами воды, посолить, по желанию, можно вбить 2 яйца, размешать до гладкости. Спечь на сковородках блинчики, смазывая сковородки маслом или свежим почечным жиром. Испеченные блинчики остудить. Приготовить фарш из вареной говядины, мелко изрубив ее и прибавив поджаренного лука, соли, перцу, ложку бульону и крутые изрубленные яйца. Об-равнять ножом края каждого блинчика, чтобы он получил четырехугольную форму, смазать края яйцом, намазать фарш ровным тонким слоем, загнуть края блинчика со всех сторон и скатать его трубочкой (см. табл. 4). Нужно следить, чтобы нигде не было отверстий, чтобы фарш не высыпался. Обвалять блинчики в яйце, разболтанном с водой, и в сухарях и изжарить в кипящем масле или жиру, пока подрумянятся со всех сторон. Вынимать шумовкой на решето, покрытое пропускной бумагой. Подавать горячими. Можно делать также блинчатые пирожки с фаршем из мозгов или гречневой каши с луком.
      Продукты:
      Муки 2 стакана.
      Воды 3 стакана.
      Масла 100 гр. (для жаренья).
      Яиц 1 шт. (для смазки).
      Фарш см. № 137.
      157. Блинчатый пирог. Приготовить тесто, как сказано, в № 158, с прибавлением в него 2 яиц; испечь тонкие блинчики. Приготовить три фарша, мясной, рисовый и яичный, Для мясного изрубить 200 гр. мяса (сырого или вареного), посолить, поперчить и прожарить с 50 гр. масла, прибавить рубленной зелени петрушки или укропа. Для рисового фарша всыпать 100. гр. риса в соленый кипяток, дать покипеть, откинуть на решето, залить 1 стак. молока, положить кусочек масла, соли и поставить в духовую на гА часа. Для фарша из яиц, изрубить 5 крутых яиц, посолить, поперчить, положить рубленого укропа и кусочек масла, прогреть на плите. Когда фарши готовы и остужены, смазать глубокий сотейник маслом, обсыпать сухарями, покрыть дно и стенки одним рядом блинчиков, положить рядами фарши, сперва яичный, потом мясной и рисовый, переслаивая каждый ряд фарша блинчиками. Покрыть сверху блинчиками, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить на 20 минут в духовую. Когда испечется, опрокинуть осторожно на блюдо.
      Продукты:
      Муки 2 стакана.
      Воды 3 стакана.
      Яиц 2 шт.
      Мяса 200 гр.
      Риса 100 гр.
      Яиц 5 шт.
      Масла 200 гр.
      Паштеты. Приготовить тесто паштетное № 117, слоеное № 110 или рассыпчатое № 116, раскатать, выложить смазанную маслом форму, наполнить фаршем, перекладывая его жареною дичью, рыбой и т. д., накрыть крышкой из того же теста, слепить края, смазать яйцом, испечь. Для печения паштетов лучше употреблять медные формы, состоящие из отдельных частей. Это имеет большое удобство при вынимании: тут не паштет вынимается из формы, а форма частями снимается с паштета. Выложив паштет из формы, осторожно подрезают сверху крышку, вливают немного соуса, снова накрывают паштет крышкой и подают. Готовый паштет должен подрумяниться и отходить от краев формы.
      158. Фарш из телячьей печенки для паштетов. Очистить от пленки телячью печенку, мочить ее в холодной воде, несколько раз переменяя воду, затем нарезать ее маленькими кусочками. Поджарить в масле изрубленную луковицу, положить туда же 200 гр. шпика, нарезанного кусочками, а когда
      шпик начнет распускаться, положить печенку и стушить ее до мягкости. Пропустить ее через мясорубку прибавить соли, перцу и протереть сквозь сито. Выбить на холоду до бела, прибавляя понемногу с Уз стакана сливок или молока.
      Продукты:
      Печеней теляч. У кгр.
      Сливок Уз стак.
      Шпика 200 гр.
      159. Рыбный фарш для паштетов. Поджарить изрублен-кую луковицу, положить туда же Уз кгр. мелко изрубленной рыбы (щуки или судака), поджарить, посолить, прибавит немного перца, кусок намоченной в молоке и выжатой булки, ложку масла, несколько ложек рыбного бульона, сваренного из костей и головы рыбы, или Уз стак. сливок, размешать, и протереть сквозь сито.
      Продукты:
      Рыбы Уз кгр.
      Масла 1 ложка.
      Лука 1 шт.
      Сливок Уз стак.
      160. Паштет из дичи. Очистить дичь — рябчиков, куропаток или глухаря, изжарить ее, как для жаркого, остудить. Срезать мясо тонкими ломтиками, вырезав из них острою выемкой кружки величиною с полтинник. Обрезки и остальное мясо пропустить через мясорубку, смешать с пропущенной через мясорубку телячьей печенкой, приготовленной, как сказано в № 158, положить соли, перца, кусок масла, протереть сквозь сито и выбить на холоду, вливая понемногу Уз стакана сливок. Выложить края и дно паштетной формы проготовленным тестом № 117, наложить слоями ряд фарша, ряд дичи и т. д., последний слой должен быть из дичи. Накрыть крышкой из теста, проткнуть ее вилкой или сделать отверстие для выхода пара, смазать яйцом и поставить в горячую печь. Разбавить соус из под жареной дичи Уз стак. крепкого бульона.. Подрезать крышку готового паштета, влить соус и подавать.
      Продукты:
      Рябчиков 6 шт.
      или глухаря 1 шт.
      или куропаток 3 шт.
      Теляч. печенки 400 гр.
      Свин. шпека 200 гр.
      Масла 200 гр.
      Сливок Уз стак.
      Тесто № 117.
      161. Паштет из рыбы. Слегка обжарить на масле нарезанную кусками рыбу до полуготовности, стушить ее затем с солью, перцем, 1 лавров, листом, 2 рюмками белого вина и несколькими ломтиками лимона и остудить. Обложить края и дно формы тонко расскатанным тестом, положить слой рыбного фарша (см. № 159), слой рыбы, слой фарша и т. д. Накрыть крышкой из теста, смазать яйцом и спечь. Заправить соус, в котором тушилась рыба, мукою и подавать к паштету.
      Продукты:
      Лососины 3А гр.
      Щуки для фарша Уг кгр.
      Масла % кгр.
      Сливок Уг стак.
      Булки кусочек.
      Лимона У ,шт.
      Тесто № 117.
      IV. ГОВЯДИНА.
      162. Говядина разварная. Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины на второе блюдо, надо взять горбушку огузка, при чем на 6 человек нужно взять не менее 2 кгр. Говядину очистить, вымыть, связать тонкой бечевкой, чтобы придать красивую форму, опустить в соленый кипяток и варить ее с кореньями не на сильном огне в течении 3% — 4 часов. Когда говядина будет мягкая, вынуть ее, снять бечевку, нарезать тонкими кусками поперек волокон и подавать к столу с разварным картофелем и хреном с уксусом. Можно подавать к ней и всякие овощи и разные соуса — хрен со сметаной, грибной, томатовый, луковый и т. д. (см. соуса).
      Из оставшегося мяса на следующий день сделать форшмак № 164, пирог или пирожки с мясом, разварную говядину в сметане № 163. Бульона хватит на 2 — 3 дня.
      Продукты:
      Мяса 2 кгр.
      Кореньев 300 гр.
      Лука 1 шт.
      163. Говядина разварная в сметане. Нашинковать 2 луковицы, поджарить в ложке масла, влить немного бульона, всыпать полную с верхом ложку муки, прибавить соли, перцу и 1 стакан сметаны, прокипятить. Затей нарезать тонкими кусками разварную говядину и разогреть ее в этом соусе. Подавая, наложить на ломтики мяса лук и облить соусом, сверху посыпать зеленью. Можно подавать к ней макароны или отварной картофель.
      Продукты:
      Говядины разварной, мякоти % кгр.
      Сметаны 200 гр.
      Лука 2 шт.
      Муки 1 — W2 ложки.
      164. Фцршмак из говядины. Взять мягкий кусок вареного или жареного мяса, всего около % кгр., пропустить через мясорубку вместе с несколькими вареными картофелинами, очищенной селедкой и изрубленной и поджаренной луковицей. Прибавить кусочек масла, 2 ложки сметаны, перцу, хорошенько размешать, выложить в кастрюльку, об-
      мазанную маслом и посыпать сухарями, вставить на У часа в духовую, чтобы подрумянилось. Если мясо жирное, то можно масла и не класть, а вместо сметаны влить столько бульона или молока, чтобы форшмак был сочный.
      Продукты:
      Мяса вареного 3Л кгр.
      Картофеля У2 кгр.
      Селедки 1 шт.
      Сметаны 2 ложки.
      Лука 1 большую.
      165. Форшмак с рисом. Пропустить через мясорубку % кгр. вареного или жареного мяса вместе с 1 изрубленной и поджаренной луковицей. Отварить отдельно У2 стакана рассыпчатого риса, смешать с мясом, влить 1 стакан бульона, прибавить соли, перцу и хорошо размешать. Положить ровным слоем в сотейник, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, сверху посыпать сухарями и поставить в духовой шкдф. К форшмаку можно подать томатовый или грибной соус (см. соуса).
      Можно форшмак не запекать в духойой, а смешав мясо с рисом, луком и маслом, прогреть на сковородке на плите или примусе.
      Продукты:
      Мяса варен. % кгр.
      Риса У2 стак.
      Масла 50 гр.
      Бульона 1 стак.
      166. Говядина тушоная. Взят$ ,»2 кгр. мяса (горбушку огузка или ссека), вырезать кости, хорошенько вымыть, выбить тяпкой, посолить и положить в сотейник и быстро подрумянить мясо со всех сторон на масле. Когда подрумянится, положить в кастрюлю очищенные и крупно нарезанные коренья — 2 моркови, 1 большую луковицу, 2 петрушки, 1 сельдерей, прибавить 2 лавров, листа, 7 — 8 зерен перца, несколько кусочков черного хлеба, влить стакан бульона или кипятка, плотно закрыть крышкой и тушить 2 — 3 часа в духовом шкафу, или на краю плиты. Не надо допускать говядину до кипения, нужно, чтобы она .медленно доходила. Раза два посмотреть, не укипел ли соус; если укипит, то подлить кипятку. Готовность мяса узнается посредством иглы (или вилки), вводимой в самую толстую часть мяса. Как только покажется не кровяной, а белый сок и говядина будет мягкая, значит готова. Готовую говядину выложить на горячее блюдо и поставить в духовку, пока делается соус: протереть его через сито и дать раз вскипеть; если соус слишком густ, подбавить кипятку, если жидок, прибавить немножко муки —
      он должен чиметь густоту сметаны. К мясу подают картофель, тушоный вместе с говядиной.
      Продукты:
      Мяса 2 кгр.
      Кореньев 400 гр.
      Лука 1 большую.
      Лавров, листа, перца.
      167. Говядина тушоная в сметане. Берут 1 кгр. мякоти от толстого филея или затылочной части, обмывают, нарезают ломтиками в палец толщиной и отбивают тяпкой с обеих сторон и быстро обжаривают в кипящем масле. Затем берут сотейник, кладут кусок масла или нарезанного кусками шпика, ряд обжаренного мяса, ряд сырого очищенного, нарезанного кружочками картофеля, ряд мяса, ряд картофеля и т. д., пока не уложат всего мяса, последний ряд должен быть ряд картофеля. Влить 2 стакана хорошей сметаны, положить несколько зерен крупного перца, 2 — 3 лавров, листа, закрыть крышкой и тушить в печи. Подавая, опрокинуть сотейник на глубокое блюдо и подавать вместе с соусом.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Картофеля У2 кгр.
      Сметаны 2 стак.
      Лавров, листа, перцу.
      168. Стуфат. Взять 2 кгр. горбушки огузка или ссека, очистить, выбить немного, вложить в кастрюлю, сверху посолить, положить два десятка зерен перцу, 5 штук лаврового листа, 2 морковки, 2 петрушки, 1 сельдерей, нарезанный ломтиками лимон и 1 луковицу, залить стаканом воды или бульона, прибавить % стакана уксуса или стакан вина, плотно прикрыть крышкой и дать хорошо утушиться. Потом растереть ложку муки с Ц ложкой масла, развести соком от мяса, прокипятить, влить назад в ту же кастрюльку и снова дать хорошенько утушиться до мягкости. Соус должен быть румяным. Нарезать на блюде мясо, облить процеженным соусом, обложить жареным картофелем и тертым хреном.
      Продукты:
      Мяса 2 кгр.
      Кореньев 400 гр.
      Лука 1 шт.
      Уксуса У2 стак.
      Лимон 1 шт.
      169. Маринованная тушоная говядина. Взять хорошего уксуса — домашнего приготовления или из уксусной эссенции
      (если уксус очень крепок, то разбавить его водой). Положить 2 лавр, листа, 2 гвоздики, 6 зерен черного перца (можно всыпать небольшую горсть можжевеловых ягод), вскипятить и горячим маринадом залить говядину в глиняном горшке. Прикрыть горшок кисеей и поставить в прохладном месте летом на 2 — 3 дня, а зимою на 7. Ежедневно переворачивать раза два говядину деревянной ложкой, но никак не рукой и не вилкой. Перед тушением нашпиковать мясо кусочками свиного шпека следующим образом: шпек нарезается длинными полосками вдоль волокна, при чем берутся верхние слои шпека, как более крепкие. Каждую полоску вправляют в шпиковку, прокалывают иглой мясо и пропускают шпи-ковку через проколотое мясо так, чтобы шпек остался в мясе. Шпикуют всегда мясо вдоль волокон для того, чтобы при нарезке мяса шпек нарезался маленькими кубиками. Если шпиковки нет, то можно острием ножа делать прорезы в говядине и всунуть в прорез кусочки шпика. Затем нашпико-ванное мясо тушится, как в предыдущем номере, но без прибавления лимона и пряностей. Маринованная говядина держится очень долго и ее удобно брать с собой летом в дорогу.
      Продукты:
      Горбушку ссека или огузка 2 кгр.
      Шпека 300 гр.
      Уксуса 3 стакана.
      Лаврового листа 2 листа.
      Перца 6 зерен.
      Лука 2 шт.
      170. Фаршированное тушоное мясо. Взять хороший кусок толстого филе, без костей и без жира, или от края, обмыть, посолить й поджарить в масле на сковороде, затем положить его в кастрюлю, а на сковороде, на которой оно жарилось, подрумянить ложку масла, всыпать ложку муки размешать, влить постепенно 2 стак. бульона, прибавить соли, дать прокипеть; облить этим соуеом мясо, прибавить мелко нарезанных и поджаренных на масле кореньев и лука, закрыть крышкой и поставить тушиуь. Когда мясо будет готово, надрезать его тонкими ломтями не до конца, а на 2/3, чтобы мясо сохранило свою форму и переложить куски еле- дующим фаршем: поджарить на масле 2 — 3 изрубленные луковицы, прибавить V2 стак. белых толченых сухарей, размешать на огне. Затем отодвинув сковородку на край плиты, всыпать соли, перца, вбить по одному 2 яйца, хорошенько размешать. Нафаршированное мясо вложить обратно в кастрюлю, облить соусом, в котором оно тушилось, процедив его, или несколькими ложками бульона, и дать еще раз прокипеть под крышкой. Подается в цельном виде с этой же подливой.
      Продукты:
      Мяса 14 кгр.
      Кореньев 100 гр.
      Лука 3 — 4 шт.
      Масла 100 гр.
      Сухарей толченых Уг стакана.
      Яиц 2 шт.
      171. Жаркое обыкновенное. Очистить мясо от костей и лишнего жира, обмыть, не выжимая, и до суха обтереть полотенцем. Отбить перед жарением мясо металлической тяпкой, для того чтобы мясо было мягче и чтобы кусок был ровной толщины. Вырезка почти совсем не отбивается, а только сглаживается. После отбивания связать кусок мяса тонкой веревкой вдоль и поперек, чтобы сохранилась форма мяса. Натереть двумя ложками соли, положить на противень вместе с говяжьим жиром или куском масла и поставить жариться в духовую печь. Надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сверху румяная корочка; но как только зарумянится, сбавить жар и начать поливать каждые 10 минут стекшим соком к которому подлить немного воды, едва выдвигая противень из печи. Если мясо жарится на плите, то в открытой посуде и на малом огне, при чем надо чаще поворачивать, чтобы не пригорело ко дну и при поворачивании не следует глубоко всаживать вилку. В подливку к жареным жарким никогда не кладется мука. Нельзя разрезывать только что вынутое из печи жаркое, надо дать ему остыть минут 10. Если мясо жарится без костей, то на каждый килограмм полагается 40 — 45 минут жаренья.
      Продукты:
      Толстого филея или от края 1% кгр.
      172. Ростбиф. Взять 4 — 6 кгр. ростбифа, очистить от жил, обмыть, посолить, положить в глубокую сковороду и поставить в горячую духовую печь на 2 — 3 часа, переворачивая, чтобы подрумянился со всех сторон и поливая почаще маслом и его собственным соком. Когда будет готов (готовность ростбифа узнается с помощью вилки), дать немного остыть и нарезать следующим образом: сперва нарезается филейная часть, т.-е. нижняя вырезка. Если филейной части недостаточно для обеда, то ростбиф переворачивается и нарезается таким же образом верхняя часть. Соус сливают с противня, процеживают, дают раз вскипеть и сливают в соусник. Сверху посыпать ростбиф струганым хреном, а кругом него на блюде уложить кучками цельный мелкий жареный картофель, тушоную морковь, зеленый горошек,
      брюссельскую капусту и т. д. Если мясо мороженое, то оттаивать его не надо, а ставить сразу в горячую печь. Ростбиф в 3 кгр. жарится 1% часа.
      173. Жаркое из вырезки. Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Связать мясо толстыми нитками, обмыть, обтереть, осыпать солью, и обжарить в масле на сковороде до румяного цвета. Затем положить вокруг нее обрезков сырого мяса, оставшихся при очистке (это делается для того, чтобы соус был крепче), облить вырезку жирным бульоном и поставить в горячую печь часа на 1 — 1%. При жарении как можно чаще поливать вырезку соком. За % часа до обеда положить к вырезке сырого, очищенного картофеля (цельного, мелкого), чтобы он обжарился в том же соку. Готовность вырезки узнается вилкой: она должна свободно входить в мясо. При подаче на стол вырезку режут тонкими ломтями наискось. Из костей, предварительно разрубленных, варятся щи. Можно брать и отдельно вырезку без костей.
      Продукты:
      Вырезки затылочной без костей 1 — 1 гА кгр.
      С костями 2 кгр.
      Масла 1 ложку.
      Бульона У2 стакана.
      174. Бифштекс. Бифштекс делается из филейной вырезки; чтобы он был мягок и сочен, надо, чтобы мясо было не парное, а лежало 2 — 3 дня. Очистить кусок вырезки от жил, нарезать поперек большими ломтями в 200 гр. весом (толщиною около 2 сайт.), надрезать в 5 — 6 местах самые края, чтобы мясо при жарении не съеживалось. Выбить слегка тупой поверхностью ножа или тяпкой. Раскалить тонкую сковороду, тогда посолить бифштексы и посыпать перцем, положить на раскаленную сковороду и жарить на сильном огне, положив самый небольшой кусок масла, чтобы сковородка была лишь смазана маслом. Раньше поджарить одну сторону, прибавить кусок масла, потом повернуть на другую. Как только бифштекс порумянился с обеих сторон, отставить на край плиты, чтобы он прожарился до желаемой готовности — от 2 до 5 минут, т. к. одни любят бифштекс с кровью, а другие более прожаренный. Переложить бифштекс на блюдо, а на сковороду прибавить У% стак. бульона или воды, прокипятить и, процедив, полить этим соусом буфштекс. Посыпать бифштекс скобленным хреном, положить кругом жареный картофель и сейчас же подавать, не давая остыть.
      Продукты:
      Вырезки 1200 гр.
      Масла 75 гр.
      Бульона % стак.
      Хрена 1 корешок.
      175. Бифштекс по-английски. Взять кусок филейной вырезки, нарезать ломтями в палец толщиной, выбить слегка тяпкою, посыпать солью и перцем, обвалять каждый кусок в муке. Изрубить и поджарить в масле 2 — 3 луковицы, положить туда же бифштексы, поджарить с обеих сторон, отставить на малый огонь на 2 минуты. Выложить бифштексы на горячее блюдо, налить в сковородку % стак. бульона, дать прокипеть и облить бифштексы этим соусом. Подается с картофелем и хреном.
      Продукты:
      Вырезки 1200 гр.
      Лука 2 — 3 шт.
      Масла 100 гр.
      Бульона У2 стакана.
      176. Бифштекс по-гамбурски. Приготовить обыкновенный бифштекс (см. № 174). Когда бифштексы подрумянятся с обоих сторон, выпустить на каждый бифштекс по одному сырому яйцу и поставить сковородку на 2 — 5 минут в духовую печь, чтобы яйца превратились в яичницу. Легче сделать яичницу-глазунью на отдельной сковороде и разрезав ее на куски, одинаковые по форме с бифштексом, положить по куску на каждый бифштекс. Нужно, чтобы на каждый бифштекс приходилось по 1 желтку с небольшим рантом из белка.
      Продукты:
      Вырезки 1200 гр.
      Яиц 6 шт.
      Масла 75 гр.
      177. Маленькие бифштексы на гренках. Взять 1200 гр. вырезки, нарезать на небольшие куски вдвое меньше обыкновенных бифштексов (весом не более по 100 гр.). Придать им круглую форму и жарить, как обыкновенные бифштексы. Нарезать для гренков круглые ломтики из черствой булки по числу и по величине бифштексов и обжарить их на отдельной сковороде на масле с обеих сторон до золотистого цвета. На блюдо раскладывают гренки и на каждый из них кладут по бифштексу. Поливают их соусом из под бифштексов. К ним подают различные овощи.
      Продукты:
      Вырезки 1200 гр.
      Масла 150 гр.
      Булки 12 ломтиков.
      178. Бифштексы с анчоусами. Приготовляются так же, как № 177 и так же подаются на гренках из белого хлеба, только сверху каждый бифштекс посыпают изрубленным луком, стушенным в масле, затем кладут 1 или 2 анчоуса и поливают томатовым соусом (см. соуса).
      179. Бифштекс рубленый. Этот бифштекс можно сделать не только из затылочной вырезки, а также из толстого филея или хорошего ссека. На 1 кгр. мякоти взять % кгр. почечного жира, очистить его от кожицы и пленок. Изрубить мелко мякоть и жир вместе, сделать 8 — 10 круглых бифштексов в палец толщиной, посыпать солью и перцем. Раскалить на сковородке кусочек масла или жира (немного), подрумянить их с одной и с другой стороны на сильном огне. Переложить на блюдо, подлить немного воды на сковороду, дать прокипеть и облить бифштексы.
      Продукты:
      Мякоти 1 кгр.
      Жира почечного V& кгр.
      Масла 50 гр.
      180. Бифштекс под тестом. Взять 1.200 гр. вырезки, очистить и нарезать ее поперек на небольшие ломтики, весом в 200 гр. (как в № 174), отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, быстро обжарить на сковороде и переложить в другую посуду. На этой же сковороде приготовить томатовый соус со сметаной (см. отд. соусов). Затем взять 2 репы, 2 моркови, б — 8 картофелин, очистить их, нарезать длинными тонкими палочками, поджарить морковь и репу на масле, а картофель в жиру. 100 гр. белых грибов — маринованных или консервов — мелко нарезать и поджарить на масле. Затем взять глубокую толстую форму, положить на дно половину кореньев и картофеля, затем ряд бифштексов, полить немного соусом томат, положить ряд грибов, затем остальные коренья и картофель, и накрыть кружком паштетного теста, раскатанного по величине формы (тесто нужно сделать заранее и вынести на холод). Смазать яйцом и поставить в печь на % — 1 час. Посредине крышки из теста следует сделать отверстие (величиною с 20 коп. монету), для того, чтобы пар мог выходить. Подается в той же посуде, в которой запекается. Соус отдельно в соуснике.
      Продукты:
      Вырезки 1200 гр.
      Моркови 2 шт.
      Репы 2 шт.
      Грибов 100 гр.
      Масла 100 гр.
      Картофеля 6 — 8 шт.
      Томату 75 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Муки 1 ст. ложка.
      Тесто № 116 на 100 гр. сметаны.
      181. Антрекот. Взять верхнюю часть тонкого края (на 6 человек взять 6 костей от мелкого быка или 3 кости от крупного). Вымыть мясо, срезать верхнюю кость и разрезать мясо вдоль по костям, оставив у каждого куска кость, как у отбивных котлет. Срезать лишний жир и часть мяса у окончания кости, кость обчистить, обрезать края, чтобы получилась красивая форма котлет (из всех обрезков можно сварить суп). Затем отбить каждый кусок тяпкой не очень тонко, посыпать солью, перцем и обжарить в масле на сковороде, как бифштекс, только положив больше масла. Можно жарить и на почечном жиру. Антрекот жарится дольше, чем бифштекс, минут 20 — 30. Сложить на блюдо, облить собственным соком (если антрекот жарился на жиру, то прибавить ложку масла). Посыпать скобленным хреном и обложить цельным жареным картофелем.
      Продукты:
      Тонкого края 2 кгр.
      Масла 100 гр.
      182. Антрекот тушоный. Приготовить мясо, как сказано в № 181, только взять для тушоного антрекота непременно мясо от крупного быка, тогда как для жареного лучше брать от мелкого. Когда мясо нарезано и обчищено, поджарить его с обеих сторон, переложить в сотейник, прибавить 1 изрубленную и поджаренную луковицу, влить немного бульона, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поливая почаще собственным соком. (Тушить нужно не в сильном жару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое). Когда готово, нарезать каждую часть немного наискось на 3 — 4 куска, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем, облить соусом и обсыпать скобленым хреном.
      Продукты:
      Мяса тонкого края 2 кгр.
      Масла 100 гр.
      Лука 1 шт.
      183. Клопе. Нарезать кусок говядины от затылочной вырезки или толстого филе ломтями толщиною в У» пальца, выбить довольно тонко, посыпать солью и перцем и быстро поджарить с обеих сторон на сильном огне на сковородке, на которой предварительно подрумянить нарезанную на тонкие ломтики луковицу. Сложить рядами в смазанный маслом сотейник, пересыпая каждый ряд сухарями, сверху залить
      соусом, в котором жарилось мясо и влить столько бульона, чтобы все мясо было покрыто, и прибавить немного соли. Прикрыть сотейник крышкой и поставить его не в слишком горячую духовую на 2 часа. Через W2 часа положить на-половину сваренный нарезанный лук и 2 ложки сметаны и опять поставить в духовую. Подается в сотейнике. Подается с картофелем или др. овощами. Можно, по желанию, прибавить вместе с луком еще 200 гр. шампиньонов или белых грибов, очищенных и мелко нарезанных. Будет еще вкуснее.
      Продукты:
      Мяса 1200 гр.
      Масла 50 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Бульона 1 стакан.
      Лука гА кгр.
      Сухарей толченых 1 стакан.
      184. Клопе со свежей капустой. Хороший белый кочан капусты разрезать на 6 частей, вымыть, залить холодной водой и дать несколько раз вскипеть. Дать стечь воде. Из 1 кгр. мякоти от толстого филея или затылочной вырезки нарезать против волокон ломти в палец толщиной и изжарить их, как сказано в № 183. Уложить в сотейник ряд капусты, ряд мяса, ряд капусты и т. д., пока не уложится все мясо. Последний ряд должен быть из капусты. Налить бульоном, закрыть крышкой и поступать дальше, как в № 184.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Капусты 1У2 кгр.
      Сметаны 100 гр.
      Масла 50 гр.
      Лука Vi кгр.
      Бульона 1 стакан.
      185. Клопе рижский. Взять 14 кгр. мякоти от ссека, изрубить сечкой (не молоть!) довольно мелко, прибавить соли, перцу, сделать из мяса плоские небольшие лепешки в виде котлет и обсыпать их мукой. Взять 1 луковицу, нашинковать и подрумянить ее в масле, затем положить сделанные лепешки, подрямунить их с одной стороны, повернуть на другую, влить 1 стак. сметаны и дать клопсу прожариться в сметане. Подается клопе вместе с сметанным соусом и отварным картофелем. Это блюдо удобно тем, что приготовляется очень быстро.
      Продукты:
      Мякоти 1 кгр.
      Масла 50 гр.
      Сметаны 200 гр.
      Лука 1 шт.
      186. Клопе на скорую руку. гВзять 1 кгр. мякоти (от за тылочной вырезки или толстгьто филея), очистить от жил, нарезать на мелкие куски 2 сайт, длиной и в мизинец толщины, посыпать солькчг и перцем. Поджарить ложку муки в ложке масла, разгрести 2 стак. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы, размешать, прокипятить и процедить, положить. ! — 2 ложки сметаны. Поджарить на сильном огне куски уме а на масле, положить в соус, вскипятить и подавать. /Можно этот клопе приготовить и с соусом тома-товым (с~м. отд. соусов).
      Pi р о д у к т ы:
      Мякоти 1 кгр.
      Муки 1 ложка.
      Масла 75 гр.
      Сметаны 2 ложки.
      Горчицы 1 ложечка.
      Бульона 2 стакана.
      187. Бигос. Взять кусок мяса, нарезать на ломти (зразы), с блюдечко величиной, отбить каждый кусок тяпкой, обсыпать солью, перцем и положить на смазанную маслом сковородку. Стушить кислую капусту со свиным салом, положить на каждую зразу ложку этой капусты, а на капусту ломтик вареной солонины, поставить на час в горячую печь. Выложить на блюдо, полить тем же процеженным соусом.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Капусты кислой % кгр.
      Солонины гА кгр.
      188. Гуляш по-венгерски. Взять 1 — Н4 кгр. мякоти от толстого филе, нарезать ломтиками толщиною в палец. Мелко нарезать гА кгр. шпеку, разогреть в сотейнике, прибавить много мелко нарезанного лука. Когда лук станет золотистого цвета, положить куски говядины, посыпать много перцу (настоящий венгерский гуляш делается с красным перцем), прибавить щепотку тмину и немного чесноку. Жарить на сильном огне, до тех пор, пока от обильного сока останется небольшое количество. В Венгрии гуляш подается с мучными клецками.
      Продукты:
      Мякоти филе 1гА кгр Шпеку гА кгр,
      Лука У2 кгр,
      189. Зразы польские. Взять кусок мяса от филея, нарезать ломтиками в пальца толщины, хорошенько выбить, положить в них рассыпчатую гречневую кашу с мелко изрубленным поджаренным луком, посолить, посыпать перцем; свернуть каждый начиненный ломтик в трубку, связать ниткой, положить в кастрюлю, прибавить 1 ложку масла, немного бульона и тушить под крышкой в духовой. Отдельно вскипятить немного бульона с ложкой магла, растереть в холодной воде ложку муки, влить в кастрюлю, дать прокипеть. Когда зразы наполовину утушатся, облить их эрш соудом, положить несколько зерен перцу, 2 лавров, листа, тушить до готовности и подавать на стол. Можно вместо гречневой каши фаршировать рисом.
      Продукты:
      Мякоти 1200 гр.
      Лука 2 шт.
      Гречневой каши 150 гр.
      Бульона 2 стакана.
      Масла 50 гр.
      190. Зразы с грибным фаршем. Взять 14 кгр. ссека, огузка или толстого филе, очистить мясо, вымыть, нарезать продолговатыми ломтями, отбить каждый из них в тонкий пласт, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положить на каждый из них по ложке следующего фарша: мелко изрубить луковицу, поджарить ее на масле, прибавить мелко нарезанных грибов (свежих, консервов или сушеных), поджарить, прибавить 3 ст. ложки просеянных сухарей, немного бульону, чтобы фарш был сочный, и ложку сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать и остудить; когда есть свежий укроп, то хорошо порубить его и то же прибавить в фарш. Грибы-консервы нарезаются и прямо кладутся в лук; свежие грибы нарезаются и тушатся сперва отдельно с маслом до-мягкости; сушеные грибы сперва отваривают и мелко нарезают. Завернуть края мяса, скатать трубочкой, связать нитками и поджарить их на сковородке на подрумяненном масле. Когда подрумянятся, переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на сковородке, где жарились зразы, покрыть крышкой и поставить тушиться в духовую среднего жара или на краю плиты.
      Продукты:
      Мяса ШХкгр.
      Масла 100 гр.
      Сметаны 200 гр.
      Бульона или кипятку 2 стакана.
      Муки 1 ложка.
      Лука 2 шт.
      Сухарей 3 ложки.
      Грибов сушен 100 гр. или консервов 200 гр.
      191. Битки отбивные. Взять мягкий кусок ссека или толстого филе, нарезать на одинаковые ломти, весом в 200 гр. каждый, отбить их так, чтобы они получились круглой формы, посолить, обсыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в масле или жиру. Сложить в кастрюлю, переложив их отдельно стушеным нарезанным луком, облить бульоном или кипятком, прокипяченным на сковородке, где битки жарились, влить 2 ложки сметаны и тушить в духовой около У2 часа.
      Продукты:
      Мяса 1% кгр.
      Масла 100 гр.
      Сметаны 2 ложки.
      Лука 400 гр.
      192. Плитфлинк. Взять 1 кгр. жирной мякоти от сека, толстого филе- или костреца, пропустить один раз через мясорубку. Поджарить на у2 ложке масла 1 — 2 изрубленных луковицы, положить на ту же сковородку промолотое мясо, посыпать зеленью укропа. Подается с отварным картофе-сковородке, чтобы не подгорело. Если мясо достаточно жирное, масла прибавлять больше не надо. Когда прожарится, влить сметаны, дать вскипеть и подавать. Сверху посыпать зеленью укропа. Подается с отварным картофелем. Это блюдо тем хорошо, что поспевает в 10 минут и удобно для примуса.
      Продукты:
      Мякоти 1 кгр.
      Лука 1 — 2 шт.
      Масла г/2 ложки.
      Сметаны 200 гр.
      193. Котлеты. Взять мякоть от костреца, ссека, толстого филе, лопатки или толстого края и пропустить ее через мясорубку вместе с куском почечного жира, предварительно вымоченного в воде и очищенного от пленки, и с мякишем небольшой французской булки, намоченной в «оде или молоке; прибавить соли, перцу, кто любит изрубленного поджаренного на масле лука, размешать хорошенько и еще раз пропустить через мясорубку. Влить в фарш для сочности 1 стак холодной воды (это необходимо) тщательно промешать, чтобы получилась однородная масса. Разделать котлеты продолговатой формы толщиною в палец, обвалять в сухарях и за % часа до обеда поджарить их на подрумяненном масле, Не следует жарить их на сильном огне, иначе,
      они подрумянятся сверху, а не прожарятся внутри. К котлетам подается в виде соуса их собственный сок или сметанный соус. Котлеты подаются с картофелем, всякими овощами, зеленью и с макаронами.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Булки 1 небольшая французская.
      Масла 100 гр.
      Сухарей 3 ложки.
      Почечного жира 200 гр.
      Холодной воды 1 стакан.
      194. Битки в сметане. Для битков приготовляется такой же фарш, как для котлет, только кладется больше жиру, и делаются битки не продолговатые, как котлеты, а круглые. Обжарив битки в масле, их поливают стаканом сметаны или сметанным соусом и ставят в духовую или отставляют на край плиты и тушат втечение Ы часа, чтобы они пропитались сметаной.
      Продукты:
      Мяса 1 кгр.
      Почечного жира 400 гр.
      Булки 3 — 4 ломтика.
      Холодной воды 1 стакан.
      Масла 50 гр.
      Сметаны 200 гр.
      195. Битки литовские. Приготовить следующий фарш: мелко изрубить 2 луковицы, поджарить в ложке масла, всыпать У2 стак. толченых и просеянных сухарей, размешать быстро на огне. Затем прибавить, по вкусу, соли и влить столько бульона, чтобы получилась тестообразная масса. Приготовить фарш, как для котлет, прибавив в- него еще 1 — 2 натертые сырые картофелины. Обмокнув руки в холодной воде, сделать из мяса плоские лепешки, наложить их фаршем, слепить края, придав биткам цилиндрическую форму, и обвалять в сухарях. Обжарить в горячем масле, сложить в кастрюлю, залить сметаной или сметанным соусом и поставить на У2 часа в духовую.
      Продукты:
      Как для битков № 195. Кроме того для фарша:
      Лука 2 шт.
      Сухарей Уя стакана.
      Масла 50 гр.
      Бульона 2 ложки.
      196. Битки по-польски. Кусок мягкого мяса от толстого филе наскоблить ножом, чтобы не осталось ни одной жилки
      (или, прорубив, истолочь в ступке), растереть вбивая по одному 2 желтка, прибавить моченную в молоке булку, толченого перцу, соли, тертую луковицу, 2 ложки растопленного масла, хорошенько размешать, прибавить еще 2 взбитых в пену белка, вымешать. Сделать круглые плосковатые биточки, осыпать сухарями, положить в кастрюлю с куском масла, поставить в духовую подрумяниться. Тогда налить 2 стакана бульона, сваренного из жил и костей, прибавить, по желанию, нарезанный ломтиками лимон и немного ка-порцев; если соус слишком жидок, прибавить тертой черствой булки. Битки из приготовленного таким образом фарша необычайно нежны. Можно жарить их также на примусе, как обыкновенные битки.
      Продукты:
      Мякоти 1 кгр.
      Яиц 2 шт.
      Булки 1 небольшую.
      Молока % стакана.
      Масла 100 гр.
      Лука 1 шт.
      197. Булетки мясные. Приготовить фарш, как для котлет, прибавить 1 яйцо. Скатать шарики средней величины, обвалять в муке, варить в соленом кипятке. Приготовить в кастрюльке томатовый соус из % ложки масла и 1 ложки муки, стакана воды в которой варились булетки, вскипятить; прибавить % кгр. томатового пюре, ложку сметаны, прокипятить. Переложить булетки в глубокую посуду, залить их соусом и подавать. Это блюдо выгодно тем, что требуется очень мало масла.
      Продукты:
      Те же, что для № 193.
      Яиц 1 ШТ;
      Томат-пюре % кгр.
      Масла % ложки.
      Муки 1 ложка.
      Сметаны 1 ложка.
      198. Рулет. Приготовить мясо, как для котлет (№ 193), придать ему продолговатую форму в виде большой булки, обмазать при помощи перышка яйцом, обсыпать сухарями, положить на противень и поставить в духовой шкаф. Когда зарумянится, подлить бульона или кипятку, почаще поливать соком.
      Продукты:
      То же, что для № 193.
      199. Рулет фаршированный. Приготовить мясо, как для обыкновенных котлет. Положить на стол мокрую салфетку, разложить на ней пластом в палец толщины приготовленное мясо, уравнивая его ножом. На середину положить ровным слоем грибной фарш (№ 190), закрыть его краями мяса, придать форму обыкновенного рулета и осторожно опрокинуть рулет с солфетки на противень, смазанный маслом. Подправив форму рулета, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в горячую духовую. Далее поступать, как с обыкновенным рулетом. К нему подаются соусы сметанный, томатовый и др.
      Продукты:
      См. № 193.
      Фарш см. № 190.
      200. Голубцы. Взять цельный кочан капусты (послабже), очистить от верхних листьев, опустить в соленый кипяток и дать вскипеть раза два. Когда остынет, разобрать кочан по листьям, вырезая из каждого твердую часть. Пропустить через мясорубку У2 кгр. мякоти от ссека, костреца или лопатки и Vs кгр. почечного жира, прибавить подрумяненную в масле луковицу и 100 гр. рассыпчатого риса, смешать хорошенько. Посыпать каждый капустный лист солью, положить на середину столовую ложку фарша, завернуть края листа внутрь и свернуть трубочкой. Сложить голубцы на сковородку, полить ложкой подрумяненного масла, поставить в горячую духовую. Когда подрумянятся, переложить в кастрюлю, залить томатовым соусом (см. соуса), приготовленным на сковородке, где они жарились, и поставить тушиться, пока капуста станет мягкой. Подаются вместе с соусом. МоЖно также не обжаривая их, сложить в один ряд в сотейник, налить бульона и 1 ложку масла, поставить тушиться. Когда будут наполовину готовы, облить чашкой сметаны, в которой разболтать 1 ложку муки, полить голубцы и тушить до мягкости.
      П р о д у к гы:
      Мякоти У2 кгр.
      Почечного жиру 100 гр.
      Рису 100 гр.
      Капусты 1 кочан средней величины.
      Томата % кгр.
      Сметаны гА кгр.
      Масла 100 гр.
      Лука 1 шт.
      Муки 1 ложка.
      201. Вилок. Опустить цельный кочан в соленый кипяток, дать вскипеть раза два. Когда остынет, разобрать кочан по
      листьям, вырезая из каждого твердую часть. Приготовить из жирного мяса фарш, как для котлет, только без булки. Смазать, сотейник или продолговатый котелок маслом, положить ряд листьев, ряд фаршу, ряд листьев и т. д.; последний ряд должен быть из листьев, обложить края тоже листьями таким образом, чтобы получилась форма рулета. Окропить сверху маслом и поставить в горячую духовую. Когда подрумянится, залить сметанным или томатовым соусом, закрыть крышкой и стушить до мягкости. При подаче вынуть его осторожно на блюдо. На вилок идет меньше масла, чем на голубцы. Остальные продукты те же, исключая риса.
      202. Рагу из остатков жаркого или вареной говядины.
      Подрумянить 1 — 2 нарезанные луковицы в горячем жиру или масле, всыпать 1 — 2 ложки муки, влить бульона или воды, положить перца, от 2 до 4 лавров, листа, прокипятить, положить в соус 2 — 3 очищенных и нарезанных кубиками огурца, нарезанное ровными кусочками вареное мясо, 4 — 5 нарезанные кубиками картофелины, потушить под крышкой минут 20. Если рагу делается из остатков жаркого, то нарезанное кубиками мясо кладется в соус под самый конец, когда картофель будет мягким.
      Продукты:
      Остатков мяса 600 гр.
      Картофеля 4 — 5 шт.
      Огурцов 2 — 3 шт.
      Масла 1 ложка.
      203. Мозги жареные. Мозги бычачьи вымочить в течение 2 часов в холодной воде, переменяя ее почаще. Очц-стить от пленок и опустить в крутой соленый кипяток, в который прибавить ложку уксуса, перец и лавровый лист, и дать постоять на краю плиты минут 10. Уксус прибавляется для того, чтобы мозги не развалились при жаренье. Вынуть шумовкой на сито, остудить, нарезать на два полушария, а затем разрезать их еще пополам. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке, яйце и сухарйх, и поджарить в кипящем масле. К мозгам подаются темные соуса (см. отдел соусов), зеленый горошек, цветная капуста или другие овощи.
      Продукты:
      Мозгов из 2 голов.
      Масла 100 гр.
      Уксуса 1 ложка.
      Яиц 1 шт.
      Муки 1 ложка.
      204. Почки бычачьи. Вымочить в холодной воде в течение 2 — 3 часов, почаще меняя воду, бычачьи почки, очищенные от пленки. Положить в соленый кипяток с перцем и лавровым листом, дать вскипеть 2 раза, чтобы были белые. Нарезать тонкими ломтиками, осыпать солью, перцем, обвалять в муке. Подрумянить 2 мелко нарезанные луковицы в масле, прибавить ложку муки, 1 стакан бульона, вскипятить, опустить туда нарезанные почки, накрыть крышкой и тушить на легком огне. Когда почки будут такие мягкие, что их легко проколоть вилкой, влить 2 ложки сметаны, размешать, дать раз -вскипеть. Выложить на блюдо, обложить жареным картофелем.
      Продукты:
      Почки бычачьи 3 шт.
      Масла 50 гр.
      Лука 2 шт.
      Сметаны 50 — 100 гр.
      205. Печенка тушоная. Очистить печенку от пленки, вымочить ее в воде часа 2, нарезать кусочками, обсыпать солью, перцем, обвалять в муке, поставить с куском масла в духовую, когда слегка обжарится, подлить немного бульона и тушить до мягкости; облить тем же соусом, в котором тушилась. Подается с отварным картофелем.
      Продукты:
      Печенки % кгр.
      Масла 50 гр.
      206. Печенка жареная. Очистить печенку от пленки, намочить ее в воде, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать солью, перцем и обвалять в сухарях и в муке. Распустить на сковородке ложку масла, подрумянить изрубленную луковицу, затем положить туда же ломтики печенки и быстро обжарить их на сильном огне. Сложить в кастрюльку, а на сковородку всыпать ложку муки, поджарить ее, прибавить немного бульона, ложку сметаны, вскипятить, залить этим соусом печенку, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне. Соус не должен кипеть, а то печенка будет твердая. Подают вместе с соусом.
      Продукты:
      Печенки % кгр.
      Лука 1 шт.
      Масла 100 гр.
      Бульона 1 стак.
      Сметаны 1 ложка.
      Муки 1 ложка.
      207. Рубцы бычачьи. Вымыть хорошенько рубцы, сварить до мягкости и нарезать на небольшие куски. Изрубить 2 — 3 луковицы, поджарить в масле, прибавить 1 стол, ложку муки, развести \У2 стаканом воды, прокипятить, влить 2 ложки сметаны, посолить, вскипятить и залить этим соусом рубцы. Варятся рубцы очень долго.
      Продукты:
      гА или у2 рубца.
      Лука 2 — 3 шт.
      Муки 1 ложка.
      Масла 1 ложка.
      Сметаны 2 ложки.
      208. Язык бычачий. Опустить язык в соленый кипяток и сварить его с кореньями, а кто любит, с перцем и лавровым листом. Когда станет мягким, положить его на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было .снять кожицу; Нарезается косыми ломтиками. К нему подается картофельное, пюре или зеленый горошек. Если язык холеный, то он варится в несоленом кипятке.
      209. Солонина. Взять кусок солонины от огузка, толстого филе, или от бедры или ссека, хорошенько вымочить в воде, мёняя воду несколько раз. Залить потом холодной водой и поставить варить. Когда закипит, снять пену и продолжать варить на медленном огне. Когда будет мягкая (часа через 2 — 3), выложить на блюдо, нарезать ломтиками. К ней подают хренный соус, горчицу, картофельное пюре или зеленый горощек.
      Продукты:
      Солонины 1 гА кгр.
      210. Вымя. Взять 1 — 1гА кгр. бычачьего вымени, выбрать такое, где есть жир, хорошенько его вымыть. Залить холодной водой, положить очищенных и нарезанных кореньев, поставить вариться. Когда закипит, снять пену, посолить и продолжать варить до мягкости. Подается к нему отварной картофель и хрен с уксусом. Бульон от вымени получается очень наваристый и из него выходит хороший суп с перловой крупой и картофелем, или щи. Вымя можно подать и холодным, нарезав его на тонкие ломтики, обложив гарниром из моркови, картофеля, соленых огурцов, отдельно подается хрен с уксусом.
      Продукты:
      Вымени 1 — 1гА кгр.
      Кореньев 300 гр.
      V. ТЕЛЯТИНА.
      Приготовление телятины требует тех же приемов, что и говядины, но как более нежное мясо, оно гораздо скорее доходит до готовности и потому надо следить за тем, чтобы она не переваривалась или йережарилась. Телятина требует также более легкого огня. Если телятина недостаточно бела, то ее кладут до жарения на 5 — 6 часов в холодную воду или, еще лучше в снятое молоко. На жаркое на 6 человек надо взять не менее 2 кгр., но выгоднее взять больше, чтобы хватило на 2 — 3 дня и из остатков сделать какое-нибудь блюдо. Мякоти нужно брать Н4 кгр.
      211. Жаркое телятина. Взять заднюю четверть, называемую окороком, с прилегающими к ней ребрами и почкой, мочить ее несколько часов в воде, обмыть, обтереть, натереть солью, положить на противень, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовую. Когда подрумянится с обеих сторон, прибавить немного бульону или кипятка и полученным соком почаще поливать ее и переворачивать, пока станет мягкой. Готовность телятины узнается помощью вилки. Окорок телятины в 2 кгр. жарится 2 — 2% часа. Соус перед подачей/процедить. К телятине подается жареный картофель, шинкованная капуста, огурцы, тушеные овощи и разные салаты. Если соус останется, то вылить его в плоский салатник, где он застынет в виде желе; на следующий день нарезать его красивыми ровными кусками и обложить ими ломтики холодной телятины. Из оставшихся от жаркого телячьих костей можно приготовить рассольник или суп-пюре из картофеля.
      212. Рулет из телятины. Взять цельную лопатку, вырезать все кости, хорошенько вымыть и натереть солью. Аккуратно сложить мясо, завернуть все края внутрь и придав куску ровную продолговатую форму, связать рулет тонкой веревкой, поперек и вдоль. Чтобы рулет был пышнее, можно положить внутрь еще кусок мякоти, от телятины. Смазать рулет маслом, положить на противень, подлить немного воды или бульона и поставить жариться, как жаркое № 211.
      — lo? —
      На противне вместе с рулетом можно поджарить очищенный, цельный картофель. Нарезается рулет поперек.
      213. Телятина отварная. Опустить в кипяток с солью и кореньями кусок телятины от задней части. Не давать кипеть слишком сильно и постоянно держать под крышкой, чтобы не потемнела. Варить только до мягкости. К отварной телятине подается томатовый соус или грибной и разные овощи и зелень. Так как телятина варится скорее говядины, то нужно следить за тем, чтобы она не разварилась.
      214. Телятина шпикованная в тесте. Взять для этого блюда ту часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку (так наз. фрикандо), очистить ее от лишнего жира, вынуть кость, нашинковать небольшими кусочками свиного шпика, натереть солью, посыпать перцем и мускатным орехом. Приготовить слоеное тесто на 300 гр. муки, раскатать его в палец толщины, положить на середину телятину и защипать края, при чем тесту нужно придать форму жар-дого. Положить защипкою вниз на лист (лучше медный), смазать сверху яйцом и поставить в очень горячий духовой шкаф. Как только тесго подрумянится, сбавить жар и печь в среднем жару в течении 2 часов. Вынуть и нарезать вместе с тестом на равные куски. Подается к нему томатовый соус.
      Продукты:
      Телятины 1 гА кгр.
      Шпика % кгр.
      Тесто № 110 % порции.
      215. Телятина под бешамелью. Взять 2 кгр. телятины от почечной части или лопатки, снять с костей, связать нитками, придав мясу красивый вид, посолить и поставить жариться, как обыкновенное жаркое. Когда телятина станет мягкой, вынуть и нарезать тонкими ровными кусочками, сложить на металлическое или эмальированное блюдо, промазывая каждый кусок слоем густого соуса бешамели, приготовленного следующий образом: прогреть на плите 50 гр. масла с 100 гр. муки, не давая подрумяниться, развести 2 стаканами горячего молока, вскипятить, пока соус погустеет, прибавить соли, мускатного ореха. При промазывании телятины бешамелью, следует посыпать острым тертым сыром для придания пикантности. Сверху всю телятину закрыть остатками бешамели, тоже посыпать сыром и поставить на Уз часа в не слишком горячую духовую печь, пока на жарком не образуется румяной корочки. К телятине под бешамелью подаются крокеты из картофеля (см. ниже).
      Можно это блюдо приготовить и из ломтиков оставшегося жаркого.
      Продукты:
      Почечной части или лопатки 2 кгр. .
      Масла на жар. 50 гр.
      Масла на соус 50 гр.
      Муки 100 гр.
      Молока 2 стакана.
      Сыра 100 гр.
      216. Грудинка жареная. Грудинку телячью можно жарить, как обыкновенное жаркое прямо в духовом шкафу. Или же, взяв грудинку и перерубив ребра, вымыть и посолить ее. Влить в кастрюлю немного уксусу, 12 стак. бульона, положить 2 мелко нарезанные луковицы, 2 — 3 лавров, листа, положить туда разрубленную вдоль по косточкам грудинку и тушить до мягкости. Вынуть грудинку, обмакнуть ее в яйце д обвалять в сухарях и поджарить на подрумяненном масле. Облить соусом, в котором грудинка душилась, заправив его поджаренной мукой и разведя бульоном до нужной густоты.
      Продукты:
      Грудинки телячьей 1 шт.
      Лука 2 шт.
      Масла 100 гр.
      Бульона 2 стакана.
      Уксуса 1 ложка.
      Лаврового листа 2 — 3 листа.
      217. Грудинка фаршированная. Взять цельную грудинку, отрезать острым ножом мякоть от ребер, не отрезая только у конца, где находятся хрящики, так что получается род мешка. Если грудинка недостаточно бела, то ее предварительно вымачивают несколько часов в воде или снятом молоке. Затем берется телячий ливер, отрезают от него селезенку и горло, оставив только легкие и сердце, вымачивают в воде, чтобы удалить лишнюю кровь; воду нужно менять как можно чаще, пока вода будет совершенно чистая. Затем ошпарить ливер несколько раз кипятком, промыть еще раз в холодной воде jr-йелко изрубить. Поджарить 1 — 2 нарезанные луковицы на масле, прибавить ливер, посолить и прожарить, прибавить Vs кгр. пюре-томатов, перцу, хорошенько размешать на горячей плите, влить 1 стакан бульона и дать хорошо прокипеть. Если будет жидко, можно прибавить ложечку муки. Нафаршировать остуженным фаршем грудинку, пришить мясо к ребрам так, чтобы не было отверстий, посолить, положить на противень костями вниз и поставить жариться в горячий духовой шкаф. К грудинке подается жареный цельный картофель.
      Продукты:
      Грудинка 1 шт.
      Ливеру телячьего 1 шт.
      Томата % кгр.
      Масла гА кгр.
      Бульона 1 стакан.
      Лука 1 — 2 шт.
      218. Грудинка вареная с рисом. Намочить часа на 2 грудинку в холодной воде, вымыть ее и поставить вариться с кореньями и солью. Следить за тем, чтобы не переварилась. Отварить 1 стакан рассыпчатого риса (№ 78). Приготовить белый соус: ложку масла растереть на огне с 2 ложками муки, развести 2 стаканами телячьего бульона, дать прокипеть, чтобы соус погустел, прибавить соли и немного лимонного
      .соку или уксуса. Если соус уже сделан, а обед еще не подается, то поставить кастрюлечку с соусом в сковородку с кипятком. Выложить грудинку на б.людо, обложить рисом. Бульон, в котором варилась грудинка, можно употребить на любой суп-пюре; если поджарить в него коренья, то можно сделать из него суп с клецками, лапшей и т. д.
      Продукты:
      Грудинка 1У2 кгр.
      Риса % кгр.
      Масла 50 гр.
      Муки 2 ложки.
      219. Рагу из телячьей грудинки. Обмыть сырую телячью грудинку и разрубить ее вместе с костями на небольшие че-тыреугольные кусочки; посолить их, обсыпать мукой и поджарить на масле, на сковородке. Выложить в кастрюлю, прибавить нарезанные на ломтики разные овощи — морковь, петрушку и репу, положить связанную в пучек зелень петрушки и укропа и залить соусом, приготовленным на сковородке, где жарилась грудинка: поджарить изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, 2 стакана бульона или кипятку, всыпать соли, перцу, дать прокипеть. Прикрыть крышкой и тушить на краю плиты. За гА часа до обеда положить картофель, нарезанный такими же ломтиками, как коренья и продолжать тушить. Можно влить 2 ложки сметаны. При подаче обсыпать рубленым укропом.
      Продукты:
      Грудинки 1гА кгр.
      Масла 1У2 ложки.
      Кореньев гА кгр.
      Картофеля % кгр.
      Лука 1 шт.
      Муки 1 ложка.
      Бульона 2 стакана.
      220. Эскалопы из телятины. Взять I1/ кгр. мякоти телятины (почечной части), нарезать на куски, как говяжьи биф-
      штексы, отбить слегка тяпкой и обжарить на плите. К ним подаются овощи, зелень, а также отварные макароны, осыпанные тертым сыром. Соус подается темный пикантный (см. № 381).
      Продукты:
      Телятины мякоти 14 кгр.
      Масла 100 гр.
      221. Шницель по-венски. Нарезать мякоть телятины от задней части продолговатыми тонкими ломтиками, отбить их тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем, обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Поджарить в масле мелко изрубленную луковицу, положить ломтики телятины и подрумянить их с обеих сторон. Когда будут готовы, положить на каждый кусок ломтик лимона без кожицы; обложить картофелем, жареным ломтиками (№ 468).
      Продукты:
      Мякоти телятины 1 кгр.
      Яиц 2 шт.
      Сухарей У2 стакана.
      Лимона У2 шт.
      Масла 150 гр.
      222. Шницель по-польски. Изрубить мякоть телятины (от почечной части или лопатки) довольно мелко, положить соли, размешать и разделать длинные плоские лепешки. Обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле. Когда изжарятся, имеют вид венских шницелей. К шницелю подается картофель, нарезанный на тонкие ломтики и изжаренный ь жиру.
      Продукты:
      Телятины 1 кгр.
      Масла 100 гр.
      223. Отбивные котлеты. Взять котлетную часть телятины, нарезать так, чтобы каждая котлета оставалась с косточкой, отбить их тупой стороной кухонного ножа, посолить, посыпать слегка перцем, обмакнуть в яйце, обсыпать сухарями и поджарить с обеих сторон в кипящем масле на сковородке, а потом поставить на ,2 — 3 минуты в духовую. Подавая, облить их тем же соусом, в котором жарились, прибавив 2 — 3 ложки бульона. К ним подают жареный картофель, зелень, овощиУ
      224. Отбивные котлеты с грибами. Взять 6 телячьих котлет, отбить их, посолить и офкарить в масле, н е обваливая в яйце и сухарях. Затем сложить их в сотейник, положить гА кгр. белых грибов (свежих, консервов или маринованных) мелко нарезанных и обжаренных в масле. Если грибы мари
      Ill
      исканные, то их нужно опустить в кипяток, дать вскипеть, облить холодной водой, а затем уже обжарить. На той сковородке, на которой жарились котлеты, поджарить ложку муки, развести 2 стаканами бульона и положить ложку то-матового пюре, вскипятить, залить этим соусом котлеты, накрыть крышкой и тушить V2 часа, почаще поливая соусом. Выложить котлеты на блюдо, облить соусом, подать к ним сухой жареный картофель.
      Продукты:
      Котлет телячьих 6 шт.
      Масла % кгр.
      Грибов Vi кгр.
      Томат-пюре 1 ложка.
      Муки 1 ложка.
      225. Отбивные битки с лазанками. Нарезать мякоть телятины тонкими ломтиками, посыпать солью, положить в кипящее масло, посыпать изрубленной луковицей, перцем, тертой булкой и тушить на легком огне под крышкой. Сделать тесто, как для лапши (см. № 81), раскатать, нарезать косые четырехугольники — лазанки, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, обдать холодной водой. Смазать кастрюлю или сотейник маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, снова лазанки и т. д.; верхний ряД должен быть из лазанок. Поставить на % часа в духовую. Опрокинуть потом на блюдо.
      Продукты:
      Мякоти кгр.
      Масла 1 ложка.
      Муки 1% стакана.
      Яиц 1 шт.
      226. Котлеты рубленые. Взять телятину от лопатки, вынуть кости, обмыть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку вместе с куском почечного телячьего жира и вымоченным в молоке мякишем от булки, влить молоко, в котором булка вымачивалась, прибавить немного перцу, соли (по % чайной ложке соли на 400 гр.), хорошенько вымешать. Смочить доску холодной водой, чтобы мясо не прилипало, разделить фарш на порции, придать каждой форму лепешки, завернуть ножом края внутрь, чтобы в середине было пустое пространство( сок в таком случае собирается внутри и котлеты выходят очень сочными), придать продолговатую форму, обвалять в яйце и сухарях и поджарить на сковороде в кипящем масле. Облить собственным соком. Подаются с отварным и жареным картофелем, с зеленью, овощами, грибами и т. д.
      Продукты:
      Мякоти 800 гр.
      Булки 3 ломтика.
      Молока 1 стакан.
      Почечного жиру телячьего Vs кгр.
      Яиц 1 — 2 шт.
      Масла 100 гр.
      227. Битки из телятины. Приготовив фарш, как для котлет, взяв только больше почечного жиру. Сделать круглые плоские биточки, помазать их яйцом, обвалять в сухарях, поджарить в кипящем масле с обеих сторон. Положить битки на блюдо; на ту же сковородку всыпать У ложки муки, влить 1 стак. сметаны, прокипятить и облить этим соусом битки.
      Продукты:
      Те же, что в № 226.
      Только почечного жира 200. гр.
      Сметаны V2 — 1 стакан.
      228. Битки из остатков жаркого. Взять остатки жаркого телятины, пропустить через мясорубку, посолить, прибавить перцу, вбить 1 — 2 яйца( смотря по количеству мяса), размешать. Разделать битки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях и жарить на масле, пока подрумянятся с обеих сторон. На той же сковородке приготовить сметанный соус. Подается к ним зелень, жареные грибы, салаты и т. п.
      229. Пилав из вареной или жареной телятины. Из остатков вареной или жареной телятины можно приготовить пилав. Сварить V2 стакана рассыпчатого риса. Поджарить небольшую мелкоизрубленную луковицу на масле, всыпать У2 ложки муки, влить 2 стакана бульона или воды, вскипятить, прибавить каких-нибудь грибов — свареных, сушеных или свежих, мелко нарезанных, вскипятить, посолить по вкусу, влить ложку уксуса. Уложить на сковородку, смазанную маслом, слой риса и ряд нарезанной кусочками телятины, полить соусом, покрыть сверху слоем риса и поставить в духовую запечься.
      Продукты:
      Остатков телятины % кгр.
      Лука 1 шт.
      Грибов сушеных 1/16 кгр.
      Уксуса 1 ложка.
      Масла у2 ложки.
      Муки 1 ложка.
      Риса 200 гр.
      230. Бигос из телятины. Нарезать ломтиками оставшуюся жареную телятину, подрумянить ложку муки в ложке масла, развести бульоном или кипятком, вскипятить, положить несколько нарезанных ломтиками соленых огурцов или кислых яблок, раз вскипятить, опустить куски телятины, посолить по вкусу и, прокипятив, подавать.
      231. Телятина в сметане. Нарезать ломтиками оставшееся жаркое телятины, поджарить их слегка в масле, положив туда же застывший соус из под жаркого и мелко изрубленного зеленого лука; влить У2 стак. хорошей сметаны, раз вскипятить, осыпать укропом, тотчас подавать.
      Или: сотейник смазать маслом, обсыпать сухарями, положить ломтики телятины, пересыпая их зеленым луком, покрыть толчеными сухарями, положить сверху кусочек масла, облить сметаной и поставить на 10 — 15 мин. в духовую.
      232. Рагу из остатков жаркого. Если от жаркого телятины остались такие куски, что нельзя их нарезать красивыми ломтями, то их употребляют на рагу и нарезают кубиками. Кости от оставшегося жаркого разрубить, налить небольшим количеством воды и сварить. Поджарить в кастрюльке в ложке масла % ложки толченых сухарей, прибавить застывший соус от жаркого, влить 2 стакана бульона из костей, положить 2 ломтика лимона без кожицы и зерен, или - влить ложку уксуса, опустить кусочки телятины, раз прокипятить и подавать.
      233. Телячья голова. Ошпарить головку кипятком, очистить от шерсти и хорошо вымыть. Разрубить голову пополам, вынуть целиком мозги, положить их в холодную воду часа на два. Головку опустить в кастрюлю с холодной водой, прибавив туда соли, очищенную луковицу, 3 лавров, листа, 10 зерен перца. Поставить вариться; когда закипит, снять пену и доварить до мягкости. Вынуть, снять мясо с костей и нарезать ломтиками, язык очищается от кожицы и тоже нарезается. Подрумянить 1 ложку масла, всыпать 2 ложки муки, прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась голова, кипятить пока загустеет, прибавить ложку сахара и 1 — 2 ложки уксуса, вскипятить и прибавить 1 — 2 ложки очищенного изюма. Положить в сотейник ломтики головки, облить соусом, дать раз вскипеть. Мозги жарят отдельно, как сказано в № 234. Кости переложить обратно в бульон, еще поставить варить, подкрасить жженым сахаром, очистить белком, процедить и употребить на какое-нибудь заливное (см. ниже).
      Продукты:
      Телячья головка 1 шт.
      Лука 1 шт.
      Лаврового листа 3 лист.
      Перцу 10 зер.
      Муки 2 ложки.
      Масла 1 ложка.
      Изюма 1 — 2 ложки.
      Сахара 1 ложка.
      Уксуса 2 ложки.
      234. Телячья головка запеченая. Отварить телячью головку, как сказано выше, снять мясо с костей и нарезать ломтиками. Приготовить густой луковый соус № 379, уложить на сковородку ряд ломтиков телятины, покрыть слоем лукового соуса, еще ряд головки и ряд соуса, посыпать толчеными сухарями, положить кусочки масла и запечь поставив в духовую.
      Продукты:
      Телячья головка 1 шт.
      Для соуса см. № 379.
      235. Телячьи мозги. Взять телячьих мозгов, вымочить в холодной воде, переменяя почаще воду, пока она станет чистой. Затем опустить их в крутой соленый кипяток, влив туда 3 ложки уксуса, дать постоять в кипятке минут 5, на краю плиты, не давая кипеть. Потом вынуть шумовкой, снять пленки, высушить разрезать на 2 части, обвалять в яйце и сухарях и жарить в горячем масле, пока подрумянятся с обеих сторон. Обыкновенно мозги жарят не на масле, а на хорошем почечном жиру, т. к. тогда мозги покрываются сверху хрустящей корочкой. Подается к мозгам зелень, овощи и томатовый соус.
      Продукты:
      Мозгов б шт.
      Уксуса 3 ложки.
      Яиц 1 шт.
      Жира почечного 50 гр.
      236. Телячьи ножки. Обварить телячьи ножки кипятком, очистить от шерсти, вымыть, положить вместе с кореньями, лавр, листом и перцем в кастрюлю и залить холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты, поставить вариться без соли на средний огонь. Когда кости будут легко отставать от мяса (через 2 — 2% часа) вынуть ножки в холодную воду, выбрать все большие кости, кроме копытцев, разрезать каждую ножку пополам, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, поджарить в кипящем масле или жиру, сложить на блюдо, облить красным соусом № 361, к которому прибавить или лимонного сока или уксуса и ложечку сахара или кисло-сладким соусом, как телячью головку.
      Или же можно не жарить телячьих ножек, а сварив, как сказано выше, облить их белым соусом № 360.
      237. Телячья печенка. Вымочить телятшю печенку часа два в холодной воде, снять кожицу, хорошенько вымыть и нарезать ломтиками, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить на масле. Сложить в кастрюльку, а на сковородке поджарить мелко изрубленную луковицу и коренья (морковь, У2 петрушки, У2 сельдерея), налить 1 стакан бульона или воды, залить печенку и тушить на малом огне до мягкости. Прибавив 1 — 2 ложки сметаны, вскипятить и подавать.
      Продукты:
      Печенки % кгр.
      Лука 1 шт.
      Кореньев гА кгр.
      Сметаны 1 — 2 ложки.
      238. Телячьи почки. Взять 6 телячьих почек, снять с них пленку вымочить хорошенько в воде. Нарезать почки тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и поставить жариться на сильный огонь на подрумяненное масло. Жарить почки нужно на сильном огне, в противном случае они делаются жесткими, сок, который почки выделяют при жарении, сливают и потом прибавляют в соус. Когда почки обжарятся, переложить их в кастрюлю; приготовить на сковородке, на которой они жарились, томатовый соус № 374, залить соусом почки, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты 20 минут. Почки подаются вместе с соусом. Почки подаются, как горячая закуска или к завтраку.
      Продукты:
      Почек 6 шт.
      Масла % гр.
      Соус № 374.
      VI. БАРАНИНА.
      239. Баранина жареная. Взять заднюю часть баранины — окорок, вымыть, натереть солью (по 1% чайной ложки на килограмм), положить на противень, жиром вверх, подлить 2 — 3 ложки воды и поставить в горячую духовую печь. Когда подрумянится, сбавить жар, и жарить до мягкости, поливая почаще соком от баранины и прокалывая вилкой в нескольких местах. Молодой барашек жарится 1 час и даже меньше, более старая баранина до 1г/2 часа. Когда баранина будет готова, то сок слить, процедить, влить % стакана воды, дать устояться, снять сверху лишний жир и разогреть. К баранине подается жареный цельный картофель, который жарится вместе с бараниной, белая фасоль, красная капуста, огурцы и т. д. Если баранина старая, то рекомендуется мариновать ее 1 — 2 дня в уксусе, разбавленном водой и с кореньями. Если останется жаркое баранины, то его на следующий день можно подать холодным.
      Продукты:
      Баранины 2 кгр.
      240. Баранина под сметаной. Взять кусок мякоти от задней четверти, очистить от жил и излишнего жира, отбить, нашпиговать свиным шпиком или чесноком (см. Шпигованная телятина), натереть солью и жарить в духовой, поливая ее сметаной. Жареная таким образом баранина по вкусу напоминает дикую козу. Можно делать это блюдо в тех местах, где сметана дешева.
      Продукты:
      Баранины \Ы кгр.
      Сметаны % кгр.
      241. Баранье седло. Взять баранье седло, то-есть всю почечную часть целиком обе ее стороны, очистить от лишнего жира и покромки, связать ее. Сварить уксус пополам с водой, с 10 зернами перцу и б — 8 лавровыми листьями, залить им баранину и вынести на холод дня на 3, каждый день переворачивая. Вынуть, выжать, нашпиковать свиным шпе-
      ком, посолить, посыпать перцем и дать полежать около часу. Поставить в горячую печь, когда подрумянится, подлить воды, обливать соком, а в конце прибавить 2 ложки сметаны. Подавая, облить процеженнымсоусом.
      242. Тушеная баранина. Взять заднюю ногу баранины, вынуть кость, вымыть, отбить мясо, натереть солью, связать нитками, сложить в кастрюлю или горшок такого размера, чтобы вокруг баранины не оставалось много свободного ме?та, положить разрезанную луковицу или чеснок, 2 моркови, лавровый лист, перец, тмин, залить горячим жирным бульоном, чтобы мясо было покрыто, закрыть плотно крышкой или замазать горшок тестом и поставить в духовую на 3 — 4 часа, не давая сильно кипеть. Подавая, снять нитки, снять жир с соуса и процедить.
      243. Пилав по бухарски. Взять мякоть от очень жирной баранины — от задней четверти, филе или почечной части, — нарезать ее вместе с жиром ломтями, быстро обжарить на сковороде, сложить в глубокий сотейник в один ряд, посолить, покрыть баранину слоем мелко нарезанной сырой моркови, затем слоем изюма, а сверху сырым рисом. Слой риса должен быть вышиной в три пальца. Залить посоленой водой, которой сперва сполоснуть сковородку, на которой жарилась баранина, закрыть крышкой и поставить вариться на медленном огне, часа на 2. Воды должно быть столько, чтобы она на 2 пальца стояла выше риса. Во все время варки ни разу не следует размешивать.
      Продукты:
      Баранины 1 гА кгр.
      Риса V2 кгр.
      Изюма 200 гр.
      Моркови 200 гр.
      244. Шашлык. Взять от задней четверти или от филе молодой жирной баранины 1гА кгр. Нарезать баранину и бараний жир небольшими кусками, уложить в каменную чашку, пересыпая солью, перцем и кусочками чесноку, залить уксусом, вскипяченным пополам с водою, с лавровым листом и перцем, дать постоять 3 часа. Вынуть и обсушить в полотенце баранину, нанизать на вертел, чередуя куски баранины с кусками бараньего жира и перед самой подачей, минут за 10, зажарить шашлык над угольями сперва с одной, потом с другой стороны. Подается к шашлыку рассыпчатый рис, сваренный на жирном бульоне из баранины (костей и обрезков) и накрошенный зеленый лук.
      Продукты:
      Баранины 1гА кгр.
      Риса гА кгр.
      Лука зел. % кгр.
      225. Бараний бок с кашей. Приготовить накануне крутую рассыпчатую кашу. Взять цельную баранью грудинку, вымыть ее, натереть солью, острым ножом отделить мясо от ребер не до самого конца так, чтобы образовался род мешка, положить туда гречневой каши, зашить кругом и поставить жариться в горячую духовую. Когда подрумянится, подлить воды и почаще поливать соком, пока грудинка станет мягкой.
      246. Баранья грудинка вареная. Сварить грудинку до мягкости с солью, луком и кореньями. Приготовить кисло-сладкий соус — растереть на огне ложку муки с % ложкой масла, влить Н/2 стакана бульона бараньего, прокипятить, всыпать ложку тмина, 1 ложку сахара, влить 1 — 2 ложки уксуса, прокипятить до густоты и облить этим соусом готовую грудинку.
      Продукты:
      Грудинки Й4 кгр.
      Лука 1 шт.
      Кореньев гА кгр.
      Масла % ложки.
      Муки 1 ложка.
      Уксуса 2 ложки.
      Сахару 1 ложка.
      Тмина 1 ложка.
      247. Котлеты бараньи отбивные. Нарезать котлетную часть так, чтобы при каждой котлете была косточка. Так как бараньи котлеты маленькие, то берут по два ребра на каждую котлетку, одно из них вырезают, а другое укорачивают. Обчистить, подравнять котлеты, выбить, посолить, обмакнуть в яйце, обсыпать сухарями и жарить в горячем масле на сковороде. Когда подрумянятся, дожарить на малом огне еще с четверть часа. Выложить на блюдо, подлить на сковороду немного кипятку, вскипятить, процедить. К бараньим котлетам подается картофельное шрре.
      Продукты:
      Бараньи котлеты 12 шт.
      Масла Vs гр.
      248. Бараньи котлеты рубленые. Взять баранину от лопатки, вынуть кости, очистить от жил, пропустить через мясорубку или изрубить вместе с куском вымоченной в воде булки, положить 1 ложку масла, 1 — 2 яйца, соли, перцу, все размешать. Разделать продолговатые котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обоих сторон в горячем масле или жиру.
      Продукты:
      Мякоти баранины 800 гр.
      Яиц 1 шт.
      Булки франц. 1 неболыи.
      Масла Vs кгр.
      249. Рагу из баранины. Взять баранины от котлетной или почечной части (можно и жирную грудинку), нарезать на небольшие кусочки, при чем косточки и хрящики оставляют на мясе. Положить мясо в кастрюлю, покрыть его слоем очищенного и нарезанного лука, слоем нарезанной морковки, репки и петрушки (нарезать ломтиками), покрыть нарезанной крупными ломтиками свежей капустой, залить холодной водой так, чтобы все было совсем покрыто, посолить, закрыть крышкой и дать медленно кипеть, пока мясо и кацуста станут мягкие. В духовой должно стоять часа 3. Можно готовить в глиняном горшке, уложив таким же образом рядами и, покрыв крышкой, поставить в круглую железную печь после того, когда она истопится.
      Продукты:
      Баранины \гА кгр.
      Капусты 800 гр.
      Лука % кгр.
      Кореньев у2 кгр.
      250. Запеканка из остатков баранины. Взять 1 кгр. кислой капусты, вымыть ее, стушить с кусочком свиного сала или с маслом, положить ложку томатового пюре, размешать. Смазать сковородку маслом, уложить ряд капусты, ряд нарезанной ломтиками жареной или тушеной баранины, покрыть капустой, облить оставшейся подливкой от жареной баранины, а если ее неосталось, то влить немного бульона, посыпать сухарями, запечь в духовой.
      251. Сальник из ливера и печенки. Отварить с кореньями ливер и печенку, мелко изрубить, положить соли и перцу, положить 2 яйца, тертой черствой булки, поджаренную изрубленную луковицу, влить растопленного бараньего жира, размешать, начинить сетку от рубца, поставить в духовую на 1 — 1Уз часа. Такой же сальник можно сделать и из телятины.
      Продукты:
      Ливер и печенку 1 шт.
      Яиц 2 шт.
      Булки франц. % шт.
      Сала бараньего У2 стак.
      Лука 1 шт.
      В виду того, что в мясе свинины часто встречаются особые бациллы — трихины, все кушанья, приготовляемые из свинины, должны быть хорошо проварены и прожарены, так как от высокой температуры трихины гибнут.
      252. Свинина отварная. Сварить кусок свинины (от окорока или почечной части) в соленой воде с перцем, лавровым листом. Сварить до мягкости, пока вилка свободно будет проходить в мясо. Подаётся на стол горячей с хреновым соусом и с отварным картофелем. Из бульона, в котором варилась свинина, сделать борщ, или щи.
      Продукт ы:
      Свинины 1 гА кгр.
      253. Жареная свинина. Взять заднюю часть свинины (окорок); если от молодой туши, то кожу не снимать, а надсечь ее ножом крест на крест квадратиками. Вымыть, посолить, поставить в горячую духовую и жарить, наблюдая за тем, чтобы обе стороны ровно подрумянились. Когда подрумянится, сбавить жар, прибавить немного воды и поливать стекшим соком каждые 10 — 15 минут, прокалывая свинину вилкой. Окорок в 2 — 3 кгр. жарится 3 — ЗУ2 часа. Соус подается тот же, в котором свинина жарилась, только предварительно его процеживают и снимают лишний жир. К свинине подается жареный, цельный картофель, тушеная кислая капуста с яблоками, салат из красной капусты, разные маринады, варенье из брусники. Очень вкусное жаркое можно приготовить также из почечной части, которой берется 1У2 — 2 кгр.
      254. Фаршированная свиная грудинка. Вымыть свиную грудинку, натереть солью. Стушить до полугртовности кислую капусту со свиным салом, прибавить в нее мелко нарезанных кислых яблок. Сделать ножом большое отверстие между ребрами и мясом, нафаршировать капустой, зашить, подлить на противень несколько ложек воды и жарить в печи.
      Продукты:
      Грудицку от молодой свиньи.
      Капусты 1 кгр.
      Яблок 5 — 6 шт.
      255. Котлеты свиные отбивные. Разрезать котлетную часть так, чтобы при каждой котлетке осталась косточка, отбить, посолить, посыпать перцем, обмазать яйцом, обсыпать сухарями и поджарить на сковородке с обоих сторон на кипящем масле, сперва на большом огне, а потом на малом, чтобы не были сырыми. При нарезке и зачистке котлет остаются обрезки и косточки, из которых можно сварить рассольник.
      Продукты:
      Котлет евин. 6 шт.
      Масла 1 ложка.
      Яиц 1 шт.
      256. Котлеты отбивные тушеные. Обчистить котлеты, посолить, быстро обжарить на сильном огне до румяного колера, положить в сотейник, смазанный маслом, обсыпать котлеты рубленой зеленью, налить 2 стакана бульона, прибавить перца, жареного шинкованного лука, дать тушиться минут 30, прибавить в соус чайную ложечку горчицы, а перед подачей 1 ложку муки, растертую с % ложкой масла, дать вскипеть. Подается вместе с соусом. Для этого блюда лучше брать котлеты от почечной части, где почти нет костей.
      Продукты:
      Котлет 6 шт. (1 — 1 х/4 кгр.).
      Масла 1 ложка.
      Муки 1 ложка.
      Горчицы 1 ложечка.
      Бульона 2 стакана.
      Лука 1 шт.
      257. Крокеты из свинины. Взять 1 гА кгр. свинины от лопатки, пропустить ее через мясорубку, перемешать с намоченной в молоке французской булкой (без корочки), прибавить соли, перцу, ложку сметаны (или У2 ложки масла), тертого мускатного ореха, 2 яйца. Сделать из этого фарша небольшие шарики (немного больше грецкого ореха), обвалять их в сухарях и поджарить на масле или на свином жиру. Подаются в сметанном или томатовом соусе, приготовленном на той же сковородке. Если крокеты жарились на жиру, то жир сливают, кладут У2 ложки масла и приготовляют соус.
      Продукты:
      Свинины \гА кгр.
      Сметаны 1 ложка.
      Яиц 1 шт.
      Франц, булки 1 неболыи.
      Масла 100 гр.
      258. Свиные почки. Вымочить свиные почки в холодной воде, снять пленку, отварить в кипятке без соли, вынуть и остудить. Поджарив ложку муки и тертую луковицу в ложке масла, развести двумя стаканами бульона, опустить в этот соус нарезанную ломтиками почку, посолив ее и посыпав перцем. Тушить под крышкой на легком огне. Если имеется дома недорогое белое вино, то рекомендуется влить в соус только 1 стакан бульона, а второй стакан вина.
      Продукты:
      Почек 6 шт.
      Муки 1 ложка.
      Масла 1 ложка.
      Бульона 1 стакан.
      Лука 1 шт.
      259. Ветчина вареная. Окорок или кусок ветчины вымыть (если она очень солона, то намочить в воде на несколько часов), положить в большую кастрюлю или специальный котел для окороков, залить водою, прибавить разных кореньев и варить сначала на большом, потом на малом огне, когда будет готова, снять кожицу, нарезать ломтиками, выложить на блюдо с разварным картофелем или с зеленым горошком. Ее подают и холодной. В таком случае ее остуживают в том отваре, в котором варилась. Начатый окорок сохраняет свою сочность, если, отрезав от него кусочек жира, натереть им ту поверхность от которой часть отрезана.
      Из остатков ветчины можно сделать:
      Жареные пирожки № 149.
      Тертая ветчина № 617.
      Яичницу с ветчиной № 591.,
      Лозанки с ветчиной № 263.
      Макароны с ветчиной № 264.
      260. Ветчина запеченная в тесте. Намочить окорок, если он солон, на ночь в холодной воде, утром хорошенько обмыть и насухо вытереть. Приготовить пресное ржаное тесто из ржаной муки и воды, раскатать половину ржаного теста, положить на смоченный водою лист, а на тесто окорок, закрыть другим пластом теста, защипать края, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Закрытый таким образом тестом окорок поставить в горячую печь часа на 4 — 5, смотря по величине окорока. Держать до tex пор, пока отвалится маленькая косточка. Вынуть затем окорок, дать остыть, не
      снимая теста, когда остынет, освободить от теста, снять кожу, нарезать ломтиками.
      Если ветчина пересолена, то поступают следующим образом: приготовить содовый раствор, взяв столько соды, сколько можно распустить в данном количестве воды, вскипятить его и, когда остынет, опустить в него ветчину, при чем она вся должна быть покрыта жидкостью. Через 24 часа вынуть ветчину из раствора и тщательно ее обмыть.
      261. Ветчина с лозанками. Сделать тесто, как для лапши (№ 81), тонко раскатать, нарезать косыми четырехугольниками. Отварить их в соленом кипятке, откинуть на решето, обдать холодной водой. Натереть сухого острого сыра, смешать его со стаканом сметаны и 2 яйцами. Смазать форму маслом и обсыпать сухарями, положить ряд лозанок, ряд нарезанной мелко ветчины, ряд лозанок, ряд ветчины и т. д. Верхний ряд должен быть из лазанок, вылить в форму сметану с яйцами и вставить в духовую запечься.
      Продукты:
      Ветчины У2 кгр.
      Сметаны 1 стакан.
      Яиц 2 щт.
      Сыра Vs кгр.
      На тесто см. № 81.
      262. Ветчина с макаронами. Отварить гА кгр. макарон в крутом соленом кипятке, откинуть на решето, дать стечь воде и немедленно переложить в кастрюльку, положить ложку масла, размешать. Смазать сковородку маслом, положить ряд ветчины, нарезанной на небольшие куски, затем ряд макарон, посыпать острым тертым сыром, снова ряд ветчины, покрыть макаронами, сверху посыпать сыром и запечь в духовой.
      Продукты:
      Ветчины У2 кгр.
      Макарон 4 кгр.
      Сыра % кгр.
      Масла 1 ложка.
      263. Поросенок вареный. Опалить щетину поросенка, натерев его предварительно мукою, сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть снаружи и внутри Если поросенок большой, а семья маленькая, то можно из головки, ножек и шейки сделать заливное (см. № 346), а туловище разрезать вдоль пополам и одну половину сварить, а другую изжарить. Для того, чтобы поросенок при варке сохранил бы свой белый цвет, нужно его варить без пряностей, кореньев и соли. Для сохранения же вкуса поросенка, его не
      кипятят, а, опустив в кастрюлю с холодной водой, закрывают крышкой и ставят на сильный огонь, как только вода начнет закипать, отставить на край плиты и варить, не давая кипеть, от % до 1% часов, смотря по величине поросенка. Маленького поросенка можно сварить целиком, а большого разрезать на порции, сварить, как сказано выше. Когда будет мягкий, посолить, отставить и, не вынимая из отвара, остудить. Растереть на огне Vs кгр. муки с 1% ложк. масла, не давая подрумяниться, влить 3 стакана бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, положить нарезанных маринованных грибов и капорцев, опустить куски поросенка в соус, раз вскипятить и подавать. Холодный поросенок подается с хреном и сметаной.
      Продукты:
      Поросенка 1V2 кгр.
      Масла 1У2 ложки.
      Муки % кгр.
      Маринов, гриб. Vs кгр.
      264. Поросенок фаршированный вареный. Натереть поросенка мукой, опалить щетину, выпотрошить, обмыть хорошенько, вынуть осторожно ребра и позвоночник, следя за тем, чтобы не прорезать мяса и кожи и нафаршировать следующим фаршем: отварить печенку и ливер от поросенка (можно прибавить еще 4 кгр. телячьей печени), пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке мякишем французской булки, прибавить, соли, перцу, ложку масла, % кгр. нарезанных и прожаренных на масле шампиньонов, все хорошенько размешать. Фарш нужно класть в поросенка как можно равномернее, чтобы был везде одинаковой толщины, зашить нитками разрез, завернуть в салфетку, обвязать сверху тонкой веревкой, положить в кастрюлю, облить холодной водой, чтобы весь поросенок был "покрыт, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода станет закипать, отставить на край плиты и варить в продолжении двух часов. При подаче снять нитки, разрезать на порции, сложить на блюдо в том виде, какой поросенок имел до нарезки. Облить белым соусом, заправленным желтком (№ 364) или соусом из шампиньонов № 365.
      Продукты:
      Поросенок.
      Теляч. печенки гА кгр.
      Шампиньонов или бел. грибов гА кгр.
      Булки франц. 1 шт.
      Молока 1 стакан.
      Масла 50 гр.
      265. Поросенок жареный. Опалить, выпотрошить и вымыть, как сказано выше. Вытереть полотенцем, посолить внутри, а снаружи натереть куском несоленого свиного сала или свежим маслом (еще лучше прованским маслом) и поставить в горячую духовую печь. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать каждые 10 мин. стекшим соком. Жарится около часа. Следить за тем, чтобы не подгорели уши и хвост, которые в случае сильного жара прикрыть. Готовность узнается при помощи вилки. Подать к нему процеженную подливу и какой-нибудь маринованный салат. Нарезается поросенок следующим образом: сперва отрезают голову и разрубают ее вдоль пополам, затем отрезают переднюю часть с передними ножками и разрубают вдоль на три части, затем разрезают туловище по позвонкам на куски, шириною в 3 пальца, а потом последний кусок с задними ножками разрубают тоже на три части вдоль. Укладывают куски в таком порядке, какой поросенок имел до нарезки и подают.
      Продукты:
      Поросенок.
      Масла 1 — 2 ложки.
      266. Поросенок жареный с кашей. Сварить накануне крутую кашу из 400 гр. гречневой крупы, смешать ее с отдельно поджаренными и мелко нарезанными печенкой, сердцем и пупком от поросенка. Опалить, выпотрошить и вымыть поросенка, как сказано в № 263. Вытереть полотенцем, посолить внутри и нафаршировать гречневой кашей, зашить разрез. Натереть кожу свиным салом и жарить, время от времени поворачивая, чтобы подрумянился со всех сторон и поливая собственным соком. О нарезке готового поросенка см. № 265.
      П р о д у к т/ы:
      Поросенок.
      Гречнев. крупы 400 гр.
      Масла 1 ложка.
      VIII. ДИЧЬ И ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.
      Крупная дичь.
      К крупной дичи, встречающейся в северной полосе, относят: л о с я, о л е н я и зайца.
      Мясо лося имеет грубые твердые волокна и потому не так вкусно; благодаря обилию жира, оно также неудобоваримо. Однако, при известном способе приготовления, при вымачивании мяса лбся в уксусе, можно придать ему более нежный вкус и сделать его удобоваримее.
      Мясо оленя (оленина) гораздо нежнее и имеет специфический вкус дичи; оно вполне заменяет мелкую дичь, а, благодаря своей мясистости, гораздо выгоднее.
      Еще вкуснее мясо зайца, которое по своей удобоваримости, можно сравнить с мясом курицы. Серые зайцы (русаки) вкуснее белых (беляков). Молодые зайцы нежнее старых, они узнаются по ушам: у молодых уши тонкие и легко рвутся; у молодых верхняя губа менее рассечена, чем у старых.
      Крупной дичи нужно, как и мясу, дать вылежаться несколько дней, так как парная, только что застреленная дичь не имеет такого вкуса.
      Перед приготовлением дичь нужно шпиковать для придания ей большей сочности и нежности вкуса; жарить ее нужно на масле, а не на жиру.
      Здесь же мы считаем уместным дать указания относительно очистки зайца: задними ногами зайца подвешивают на большой гвоздь, надрезают ножом шкуру с хвоста до головы, вдоль живота, следя за тем, чтобы не разрезать мяса; потом делают надрез и вынимают все внутренности. Затем отдирают шкуру от кожи, помогая осторожно ножом, начиная от задних ног к голове. Передние и задние лапы, а равно и голову отрубают. Потом хорошенько обмывают зайца от крови и осторожно снимают все пленки, не повреждая мяса.
      Мелкая дичь и домашняя птица.
      Как мелкая дичь, так и домашняя птица, гораздо вкуснее и мягче, если повисит несколько дней в холодном месте после того, как убита. Если же она нужна тотчас после убоя, то следует, часа за два до употребления, влить птице в горло рюмку уксуса.
      Время, необходимое для того, чтобы птица поджарилась, зависит не только от величины птицы, но и от возраста ее: молодая птица скорее доходит до готовности; мелкая птица — цыплята, рябчики, бёкасы жарятся приблизительно, около % часа; средняя — глухарь, тетерка — около часа, а крупная — индейка, гусь от 1% до 3 часов.
      Количество. На 6 человек требуется приблизительно около 1 гА кгр. ощипанной и выпотрошенной птицы.
      Ощипывание, опаливание, нарезка (см.
      стр.
      Фарширование. Птица фаршируется или через отверстие около хлупа, через которое производилось потрошение, или в задней части шеи делается разрез, через который вынимается грудная кость и производится фарширование или, наконец, слегка приподнимают кожу и под нее кладут начинку.
      Шпи кование. В виду того, что мелкая дичь, сама по себе не жирная, рекомендуется перед приготовлением ее шпи-ковать. Шпикуют ее маленькой иглой — шпиговкой, при чем шпикуют поперек волокон, а не вдоль, как мясо.
      Нарезать дичь нужно перед самой подачей на стол, чтобы куски не высыхали и не сморщивались.
      Способ определения доброкачественности и возраста дичи. Молодая дичь всегда нежнее вкусом, чем старая и потому полезно дать некоторые указания относительно способа распознавания возраста.
      У молодого глухаря пальцы легко сгибаются.
      Тетерка (самка) считается лучше тетерева (самца), поэтому нужно уметь их отличать: у самца хвост с загнутыми крючком перьями, тогда как у самки хвост пышный и короткий, по окраске же перьев узнают их возраст: серые тетерки — молодые, черные же — старые; кроме того, у старых ноги обрастают перьями до самых пальцев, чего у молодых никогда не бывает.
      У молодых куропаток кожа на ногах должна быть желтовато-коричневого цвета. Серые куропатки (осенние) лучше белых (зимних).
      Рябчики узнаются по грудке, которая должна отличаться белизной, а не иметь синеватого оттенка. Кроме того, нужно обращать внимание на то, чтобы грудь не была про-
      стреленной. Рябчики с простреленной грудкой можно употреблять на котлеты, паштеты, но цельными подавать их нельзя.
      Способ определения доброкачественности и возраста домашней птицы. При покупке домашней птицы надо обращать внимание на то, чтобы у них были не мутные глаза, сухая, не скользкая кожа и везде одинакового цвета красные гребни. У молодой птицы грудная кость легко гнется, белая нежная кожа, короткие волоски на коже и их немного.
      Возраст гусей можно узнать след, образом: надавливают головкой от булавки на кожу; если кожа разорвется, гусь молодой. Гуси вкуснее всего с октября до декабря.
      267. Тушеное мясо лося. Взять среднюю часть окорока хорошо вылежавшегося лося, обмыть хорошенько, выбить деревянной тяпкой, посолить и положить в глинянцш горшок на 2 дня в вскипяченную и остуженную смесь уксуса с водой и поставить в холодное место. В продолговатый сотейник положить Vs кгр. нарезанного ломтиками шпика, Vs кгр. масла и растопить. Вынутое из уксуса мясо положить в кипящее масло, посыпать солью и тушить на слабом огне, поливая уксусом, разбавленным водою, пока не зарумянится со всех сторон. Тушить под крышкой до мягкости. В процеженный соус прибавляют 1 стак. сметаны и дают раз вскипеть. Подается к жаркому красная капуста, варенье из брусники или клюквы и маринованные овощи. Кусок в 2 кгр. тушится приблизительно 2V2 — 3 часа.
      268. Оленина жаркое. Взять 2 кгр. мягкого куска оленины, заднюю часть (от окорока) или от спины (так наз. седло) и перед употреблением намариновать. На 1 стакан уксуса берется 2 стакана воды, кладут перцу, 2 — 3 лавровых листа, луку, дают вскипеть два-три раза, отставляют и когда остудится, заливают им оленину и оставляют ее в этом маринаде на холоду 2 дня. Мариновать нужно в каменной посуде, так как от металлической мясо приобретает неприятный вкус. Затем вынуть мясо, нашпиковать свиным шпеком и жарить на противне, поливая сперва маслом, а затем прибавить воды и поливать соком. Соус приготовляется из этого сока, прокипятив его с V2 стаканом сметаны и ложкой муки. Подается к оленине варенье из брусники или клюквы и маринованные овощи. Кусок в 2 кгр. жарится 2 — 2У2 часа.
      269. Заяц жаркое. Выпотрошить зайца и содрать шкуру, как сказано выше; снять все пленки, отрубить грудь и передние ноги, а спинку и задние ноги вымочить несколько часов в уксусе, вскипяченным с водой, с луковицей, солью, английским перцем и лавровым листом. Нашпиковать свиным шпе-
      ком, жарить на противне, поливая сначала маслом, а потом сметаной (1 — IV2 стакана) до готовности; выложить на блюдо, разрезать на части, облить соусом. Жарится заяц 1 — 1 % часа. Грудь и передние ноги зайца не жарятся.
      Продукты:
      Зайца 4 кгр.
      Шпика Ys кгр.
      Сметаны 200 — 250 гр.
      270. Заяц тушеный. Очистив и выпотрошив зайца, вымочить его в холодной воде, меняя воду до тех пор, пока она не потеряет кровянистого цвета, снять пленки, отрубить грудь и передние ноги, а спинку и задние ноги нашпиковать, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить в масле, пока зарумянится. Разрубить его на куски, сложить в кастрюлю, полить соусом с противня, на котором заяц жарился, заправив соус растертой с маслом мукой, сметаной и бульоном, и тушить под крышкой в духовой до мягкости; прибавить еще % стакана сметаны, дать вскипеть и подавать с картофелем или овощами.
      Продукты:
      Зайца
      Шпику % кгр.
      Масла 100 гр.
      Сметаны 1 — IV2 стакана.
      Бульона Л стакан.
      Муки % стакана.
      271. Филейчики из зайца. Очистив молодого, мясистого зайца от пленок, снять с него оба филея с обеих сторон хребтовой кости. Нарезать их равномерными ломтиками не очень тонко вкось, посыпать солью и перцем и изжарить на горячей сковородке в горячем масле или жиру. Подается к ним томатовый соус.
      Или, обмакнув их в яйца и обсыпав сухарями, изжарить их, как котлеты. Чтобы при жарении образовалась хрустящая корочка, следует помазать их прованским маслом, оставить их около часа лежать, а затем обмакнуть в яйце, осыпать сухарями и изжарить.
      Филейчики, жареные без яйца и сухарей очень хорошо подать холодными, залив их хреном со сметаной или майо-незным соусом. Задние ножки можно тушить, как сказано в № 270.
      272. Кролик жареный. Отрубить, от крупного, но молодого кролика грудные ребра и передние ножки (из них можно сварить суп); вымыть хорошенько оставшуюся заднюю часть, нашпиковать спинку и задние ножки, слегка посолить. Вскипятить на противне 2 стакана воды, положить туда кролика,
      9
      Сп. дом. хоз.
      наложить на спинку 125 гр. масла, разломанного на кусочки, поставить в горячую духовую, поливая каждые 10 минут соком. Когда начнет румяниться, подлить 1 стак. сметаны и дожарить до мягкости, часто поливая. За 10 минут до подачи, прибавить в соус для вкуса немного горчицы, а для густоты У2 ложки муки, облить этим соусом кролика. Можно предварительно до жаренья опустить кролика на 2 — 3 дня в маринад из уксуса, вскипяченного с перцем, лавров, листом и 2 — 3 натертыми луковицами. Приготовленный таким образом кролик приобретает вкус дичи.
      273. Кролик под соусом. Разрезать кролика на ровные куски, вымыть в теплой воде, положить в сотейник, налить столько белого бульона, чтобы мясо было покрыто. Когда закипит, прибавить очищенные и мелко нарезанные коренья — 1 морковь, У2 репки, 2 луковицы и кусочек сельдерея, положить соли, несколько зерен перца, прикрыть крышкой и тушить до мягкости, подливая молоком по мере укипания бульона (молока взять 1 стак.). Растереть на сковородке 100 гр. масла с 2 ложками муки, прожарить, недавая подрумяниться, развести 2 стаканами бульона, в котором тушился кролик, мешать, пока закипит, дать провариться минут 10. Протереть коренья через сито, прибавить пюре в соус. Посолить по вкусу, разогреть куски кролика в этом соусе, подать горячим.
      Продукты:
      Кроликов 2 шт.
      Масла 100 гр.
      Муки 2 ст. ложки.
      Лука 2 шт.
      Моркови 1 шт.
      Сельдерея гА шт.
      Репки % шт.
      Молока 1 стак.
      Бульона 3 — 4 стак.
      274. Глухарь жареный. Так как мясо глухаря тверже, то рекомендуется с вечера намочить его в уксусе, вскипяченном с водой, лавровым листом, перцем и луковицей. Жарится глухарь так же, как тетерка. Старый глухарь жарится около 1У2 часа, молодой — 1 час.
      Продукты:
      Глухарь 1 шт.
      Шпека % кгр.
      Масла У% кгр.
      Сметаны 100 гр.
      275. Тетерки жареные. Хорошенько очистив тетерек, на-шпиковать их, посолить, положить в кастрюлю на подрумя-
      ненное масло и поджарить с обеих сторон. Влить затем V2 стакана кипятка и дожаривать под крышкою на малом огне, часто поливая соком. В соус прибавить ложку сметаны, % ложки муки, стакан бульона, прокипятить и подавать. Жарится тетерка около часу.
      Продукты:
      Тетерок 2 шт.
      Шпека 100 гр.
      Масла Vs кгр.
      Сметаны % кгр.
      276. Рябчики и куропатки жареные. Очистить рябчики или куропатки, нашпиковать их, посолить и положить грудкою в поджаренное масло. Когда подрумянятся, прибавить кипятка, стакан сметаны и немного муки, закрыть крышкой и тушить в соуее минут 10. Выложить рябчики или куропатки на блюдо, разрубив каждую пополам; соус процедить и подавать отдельно. К рябчикам подают салат, брусничное варенье.
      Можно начинить их растертыми с маслом и лимонным соком толчеными сухарями. Жарятся рябчики от гА до У часа; куропатки несколько дольше.
      Продукты:
      Рябчиков 3 — 4 шт.
      Масла Vs кгр.
      Сметаны 100 гр.
      277. Запеканка из рябчиков. Взять 3 рябчика, изжарить, остудить. Снять осторожно мясо с костей, нарезать ровными тонкими ломтиками. Оставшиеся кости изрубить, поставить вариться и процедить. Взять 1 стак. риса, налить двумя стаканами процеженного бульона от костей, прибавить соли, перцу и поставить на край плиты вариться под крышкой, пока станет мягким. Прибавить в рис % кгр. томатового пюре, прожаренного на масле, осторожно размешать вилкой. Взять каменную или металлическую чашку, смазать ее маслом, положить ряд риса, ряд рябчиков и т. д., пока все не уляжется. Можно положить также на рябчиков мелко нарезанных про-жареных белых грибов; верхний ряд должен быть из риса. Посыпать сверху острым тертым сыром и поставить в духовую на % Часа, пока подрумянится сверху. Подавать в той же посуде.
      Такую же запеканку можно делать из цыплят.
      Продукты:
      Рябчиков 3 шт.
      Риса 200 гр.
      Масла 100 гр.
      Томат-пюре Vs кгр.
      Сыра 50 гр.
      278. Котлеты из дичи. Взять 6 рябчиков, очистить их, отделить от костей филеи, по два с каждого рябчика, надрезать их вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце и сухарях и изжарить на масле. Фарш для котлет приготовляется следующим образом: все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинке рябчиков, мелко рубят, разбавляют гА стаканом сливок, протирают через сито, прибавляют соли, перцу. Жарить котлеты следует на медленном огне, чтобы они не подгорели и фарш внутри прожарился. Соус к котлетам из дичи подается следующий: все кости, кроме спинок, прожарить на масле, залить водой и сварить. Полученный бульон процедить, взять один стакан, дать сильно вскипеть, прибавить разведенную неполную чайную ложку картофельной муки, размешать, прибавить перцу, кусочек сливочного масла и размешать.
      Продукты:
      Рябчиков 6 шт.
      Масла Vs кгр.
      Сливок гА стак.
      Яиц 1 шт.
      279. Гусь жареный. Опалить и выпотрошить гуся; если гусь жирный, то выбрать из него лишний жир и растопить его (употребляется на жаренье пирожков, пышек, хвороста и т. д.). Натереть гуся внутри и снаружи солью, спрыснуть холодной водой и поставить в горячую духовую печь; когда подрумянится, налить на противень 1 — 2 стакана кипятка и дожарить на легком огне до мягкости, почаще поливая соком. Гусь жарится от 2 до 3 час., смотря по величине. Его или начиняют сырыми яблоками, разрезанными на 2 или 4 части, или обкладывают печеными яблоками, политыми соусом. Также начиняют гуся кислой капустой, отдельно стушенной с маслом, или рассыпчатой гречневой кашей. — Из гусиных потрохов варится рассольник (№ 40); из печенки делается паштет (№ 620).
      Продукты:
      Гуся 1 шт.
      Яблок 6 шт.
      Капусты кислой 1% кгр.
      280. Рагу из оставшегося гуся. Поджарить ложку муки в % ложке масла, развести 2 стаканами кипятка, положить соли, перцу, прибавить, если есть, соус от жареного гуся, положить туда же нарезанное кусками оставшееся жаркое гуся, прокипятить и подавать. Можно также прибавить в соус нарезанные ломтиками яблоки и отдельно свареный картофель.
      281. Утка жареная. Натереть солью очищенную утку, положить на противень, подлить 2 — 3 ложки кипятка и жарить,
      поливая почаще стекшим соком. Как и гуся, ее можно начинить яблоками, кислой капустой или гречневой кашей. На жаркое надо выбирать жирных уток.
      282. Утка с рисом. Если утка не жирная, то ее лучше сварить. Отварить ее, как курицу (см. ниже), нарезать на куски. Приготовить белый соус из 1 ложки масла, 2 ложек муки и
      3 стаканов бульона из-под утки, прибавить несколько отваренных и мелко нарезанных сушеных белых грибов, влить, по вкусу, грибного бульона. Залить этим соусом куски утки, прибавить % стакана отваренного в бульоне риса, размешать все вместе, вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, подавать.
      Продукты:
      Утка в 1 — Н/4 кгр.
      Масла 1 ложка.
      Муки 2 ложки.
      Риса % стак.
      Грибов Vie кгр.
      283. Голуби жареные. Очистить 5 — 6 голубей, выпотрошить и вымыть их; если голуби старые, намочить их с вечера в уксусе пополам с водой. На другой день нашпиковать и обжарить в масле со всех сторон. Когда обжарятся, прибавить в сок У2 стакана сметаны, прокипятить.
      Продукты:
      Голубей 6 шт.
      Масла 150 — 200 гр.
      Шпика Ув кр.
      Сметаны % кгр.
      284. Голуби тушеные. Старого голубя разрезают на
      4 части, немного солят и тушат в горячем масле под крышкой. Когда мясо достаточно зарумянится, подливают постепенно воды, а под конец стакан белого вина (по желанию). Затем приправляют соус сметаной или сливками, сухой тертой булкой и обливают им голубя.
      285. Курица отварная. Опалив, выпотрашив и хорошенько промыв курицу, связать ее (см. стр. ), опустить ее в холодную воду так, чтобы была покрыта водой. Когда закипит, снять пену, положить соли, разных кореньев и продолжать варить на легком огне 1 — IV2 часа, пока станет мягкой. Вынуть ее, опустить в холодную соленую воду, чтобы курица сохранила белый цвет, разрезать на куски, согреть в соусе, переложить на блюдо с рассыпчатым рисом, облить белым соусом № 362, в который прибавить по вкусу лимонного сока, или, если лимона нет, немного уксуса.
      Продукты:
      Курица 1У2 кгр.
      Риса % кгр.
      Соус № 362.
      286. Курица жареная. Очистить курицу, посолить ее, сложить на противень, облить растопленным маслом и поставить в духовую. Когда подрумянится, подлить воды и продолжать жарить в умеренном жару, поливая ее соком. Куры жарятся от 1 до 1% часа. Готовую курицу нарезать, сложить на блюдо, полить процеженным и прожаренным докрасна соусом, в котором курица жарилась.
      Продукты:
      Куриц 1 или 2.
      Масла 50 гр.
      287. Курица тушеная. Если курица или петух слишком стары, чтобы употребить их на жаркое, то можно сделать их тушеными. Разрубить на куски и наскоро обжарить в масле, переворачивая. Потом сложить в сотейник, прибавить тушеного в масле мелко нарезанного лука, накрыть крышкой и поставить на край плиты на 3 — 4 часа, подливая несколько раз понемногу бульона, чтобы не подгорело. Если курица сама даст довольно соку, то не подливать много бульона.
      Продукты:
      Курица 1 шт.
      Масла 100 гр.
      Лука 2 — 3 шт.
      288. Котлеты из курицы. Взять 2 курицы, если они не крупные, или 1 крупную (можно взять старую куру); для экономии можно к одной курице прибавить немного мякоти телятины. Снять кожу, отделить все мясо от костей, пропустить два раза через мясорубку, прибавить /2 французской булки, намоченной в молоке, ложку сливочного масла, соли, немножко перцу или, по желанию, тертого мускатного ореха, пропустить еще раз через мясорубку, прибавить молоко, в котором вымачивалась булка, и хорошо размешать. На мокрой доске сделать небольшие продолговатые котлеты, обвалять их в яйце и сухарях и поджарить на масле не на сильном огне. Из костей, крылышек, лапок и желудка сварить бульон.
      Продукты:
      Курица 1 или 2.
      Франц, булки У-2 — 1.
      Молока 1 стакан.
      Слив, масла 1 ложка.
      Масла для жарен. 200 гр.
      289. Курица фаршированная. Очистить курицу, снять с нее кожу целиком, стараясь не порвать ее. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку вместе с мякишем намоченной в молоке булкой, вбить 1 — 2 яйца, прибавить соли, натереть немного мускатного ореха (кто любит), влить молоко, в котором вымачивалась булка, прибавить ложку масла, немного рубленой зелени петрушки или укропа, все хорошенько растереть, начинить кожу, зашить ее, чтобы имела форму курицы, сварить в кипятке и облить белым соусом. Или же, положив в глубокий продолговатый сотейник, подрумянить кругом на горячем масле и дожарить в умеренном жару, подлив в сотейник несколько ложек воды и поливая курицу. Такая фаршированная курица очень вкусна в горячем и холодном виде и выгодна тем, что одной курицы хватит на 6 человек, масла идет мало и резать ее очень удобно — она нарезается ровными поперечными ломтиками. По желанию, можно вместе с мясом курицы промолоть небольшой кусок мякоти от телятины, чтобы порция вышла больше, но очень плотно начинять курицу не следует — фарш разбухает и кожа может прорваться. Из костей варится бульон.
      Продукты:
      Курица 1 шт.
      Яиц 2 шт.
      Масла 1 ложка.
      Франц, булки V2 шт.
      Молока 1 стакан.
      290. Цыплята жареные. Связать нитками вычищенных и вымытых цыплят, перед самым жареньем натереть их солью внутри и снаружи, сложить в глубокий сотейник, полить маслом, в сотейник влить 2 ложки воды и поставить в горячую духовую. При жарении нужно часто переворачивать цыплят, чтобы равномерно румянились, и поливать их соусом. Когда будут готовы, полить их в последний раз, посыпать толчеными сухарями и дать подрумяниться. Жарятся цыплята от 20 до 40 минут, смотря по величине. При подаче маленьких цыплят разрезают пополам, а больших на 4 части. Выложить цыплят на блюдо, подлить в сотейник бульона, прокипятить, процедить и облить цыплят. Можно жарить цыплят и на плите, сперва на большом огне, а потом дожарить на малом.
      Продукты:
      Цыплят 3 шт.
      Масла Уз кгр.
      291. Цыплята по-венски. Вычистить цыплят, вымыть, разрезать на 4 части, посолить, обсыпать слегка мукой, обвалять в яйцах и сухарях и жарить, как котлеты.
      Продукты:
      Цыплят 3 шт.
      Масла 200 гр.
      Яиц 2 шт.
      292. Цыплята по-московски. Очистить цыплят, разрезать каждого из них вдоль на две части, посолить. Взять 2 луковицы, нарезать кружочками, положить на сковородку на распущенное масло, туда же положить % кгр. нашинкованных белых грибов, а сверху цыплят. Когда цыплята подрумянятся, переложить их с луком и грибами в каменную форму, залить сметанным соусом, приготовленным на сковородке, на которой жарились цыплята, прибавить рубленого укропа, закрыть крышкой и поставить на % часа в духовую. Вместо крышки можно прикрыть форму кружочком рассыпчатого или слоеного теста, в котором посредине сделать небольшое отверстие для выхода пара.
      Продукты:
      Цыплят 3 шт.
      Масла % кгр.
      Грибов % кгр.
      Сметаны % кгр.
      Муки 1 ст. ложка.
      293. Индейка жареная. Тщательно очистить индейку, натереть мукою, опалить, вымыть хорошенько. Головка, ножки и крылышки отрезываются и идут на суп вместе с вынутыми и вымоченными в холодной воде внутренностями — сердцем, печенкой и пупком. Натереть индейку солью (Г% чайной ложки на каждый кгр.), положить на противень, полить маслом и жарить; когда подрумянится, подлить немного воды или бульону и дожарить, чаще поливая соком. Крупная индейка жарится около 3 час., индейка в 2 кгр. — от 1% до 2 час. Когда индейка готова, слить соус, влить ложки 3 воды, прокипятить и процедить.
      294. Индейка тушеная. Старых индеек рекомендуется тушить, а не жарить. Очистить индейку, положить в ко-стрюлю и тушить под крышкой с кореньями, лавровым листом и перцем, прибавив 2 ложки масла и 2 стакана воды. Тушить на слабом огне 2 — 2% часа. Когда будет мягкая, поставить на гА часа в духовую без крышки, чтобы подрумянилась. Старую индейку можно тоже отварить, прибавив в воду укропа, луковицы, петрушки.
      295. Индейка фаршированная. Жареную или тушеную индейку можно фаршировать или под кожу, или начинить внутрь. Приготовляется один из следующих фаршей:
      1) Налить 1 стакан риса холодной водой так, чтобы был покрыт, сварить до полуготовности, мешая, чтобы не под-
      горел, откинуть на сито, переложить в кастрюлю и поставить тушиться минут 10 под крышкой с 1 ложкой масла, налив немножко бульона. Всыпать V2 стакана очищенного кишмиша, вбить 2 яйца, посолить по вкусу и начинить.
      2) Стушить в масле телячью печенку, пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито. Прибавить намоченную в молоке булку, ложку масла, 2 яйца, посолить и размешать.
      3) Размешать % кгр. масла, 2 стакана молока, 1 стакан мелко истолченных сухарей, V2 стакана вымытого, чищенного обваренного кипятком кишмиша (или коринку) и 2 яйца, размешать и начинить индейку.
      4) Пропустить через мясорубку равные порции сырой телятины.и свинины (по 400 гр.), положить соли, перцу, прибавить тушеные отдельно и протертые каштаны (400 гр.), влить V2 стакана бульона и размешать. Каштаны обдать сперва кипятком, очистить от кожицы и стушить с кусочком масла и У2 стаканом молока
      Рыба бывает живая, уснувшая, мороженая и соленая.
      Самая вкусная рыба — живая, только-что убитая, которая дает самый вкусный рыбный бульон. Лучший способ закалывания — нанести рыбе по голове удар молотком и затем сделать острым ножом разрез непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного хребта.
      Доброкачественность уснувшей (сонной) рыбы узнается по красноте жабер, блеску, полноте и выпуклости глаз, по гладкой твердой коже без слизи. Мороженая рыба узнается по тем же признакам и по плавникам, имеющим вид распущенного веера. Если у мороженой рыбы хвост загнут и на рыбе есть впадины, это значит, что она была оттаяна и вторично заморожена. Хорошая соленая рыба должна иметь сухую кожу и одинаковый во всех частях цвет мяса.
      В теплое время года следовало бы покупать исключительно живую рыбу, так как уснувшая в жару быстро портится и в рыбе образуются яды, которые не только вредны для здоровья, но и опасны для жизни. Чтобы сохранить рыбу свежей, надо выпотрошить ее, не мывши, посолить с обеих сторон и положить на лед. Перед употреблением несколько раз вымыть.
      Чистка рыбы заключается в том, что, положив рыбу в воду, специальной машинкой, начиная с хвоста к голове, соскабливают чешую, за неимением машинки, очень хорошо соскоблить чешую обыкновенной теркой, с мороженой же рыбы чешуя срезается. Затем, разрезав рыбу вдоль брюшка, ее потрошат след, образом: сперва осторожно вынимают лежащую около головы печень, а потом все остальные внутренности, у сонной рыбы отнимают и жабры, т. к. они дают при варке неприятный вкус. Иногда, в зависимости от приготовления блюда, рыбу потрошат через спину, сделав продольный разрез по хребту от головы к хвосту, или же через отверстие, которое делается около жабр (напр., для фаршированного леща). При чистке рыбы надо следить за тем,
      чтобы не прорвать желчного пузыря, заключающегося в печени, т. к. в противном случае вся рыба получит горький вкус. Если же желчь попала на мясо рыбы, то лучше эти места немедленно же вырезать или хорошенько затереть солью. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, меняя воду до 3 раз. Печень, молоку и икру от рыб не бросают, т. к. их можно есть. Печенка налима и лососины особенно ценится.
      Мороженой рыбе следует перед чисткой дать оттаять, для чего ее кладут в лоханку с холодной водой — когда вокруг рыбы образуется ледяная корочка, это значит, что она оттаяла.
      С налима перед потрошением сдирают кожу, для этого его подвешивают на крюк, привязав веревкой за голову, делают на коже вокруг головы надрез и сдирают ее книзу целиком; так как кожа скользкая, то в пальцы берут щепотку соли.
      По качеству мясо рыбы разделяется на нежное, клейкое и костлявое. К нежным относятся: лососина, форель, сиг, осетрина, карп, и они большею частью подаются жареными и отварными. Клейкие рыбы (судак, щука и т. д.) идут на рубленые и соусные блюда (котлеты, зразы, тельное, пудинги). Костлявая рыба (окуни, лещи, караси) для соусных блюд никогда не употребляется. Для ухи годятся все сорта рыб.
      Так как по последним исследованиям оказалось, что угорь содержит в себе ядовитые вещества, то. мы не включили в нашу книжку рецептов для приготовления угря.
      Варка рыбы. Рыбу варят обыкновенно в рыбном котле, так как при варке в тесной посуде она теряет свою форму. Рыбу кладут на решетку, находящуюся в котле, привязывают ее тонкой веревочкой, и опускают решетку в котел с холодной водой. Котел нужно ставить на плиту таким образом, чтобы голова рыбы помещалась к середине плиты, а хвост к краю, чтобы рыба равномернее проварилась. Дав раз вскипеть отодвигают котел с рыбой на край плиты и доваривают на медленном огне, под закрытой крышкой. Готовность узнается вилкой. Мелкую рыбу, весом меньше % кгр., отваривают в соленом кипятке. От минуты закипания варить от 15 до 30 минут, смотря по величине рыбы.
      ‘Жаренье рыбы. Рыбу жарят на масле или в жиру лучшего качества. Мелкую рыбу или нарезанные куски крупной рыбы жарят на сковороде, на плите, поворачивая с одной стороны на другую. Крупная рыба жарится на противине в духовой печи, при чем ее не поворачивают и лишь изредка поливают, соком. Перед жарением рыбу необходимо всегда тщательно обсушить, обсыпать мукой, обмакнуть в яйцо и
      обсыпать сухарями. В яйцо можно прибавить чайную ложку соли, тогда не следует солить рыбу перед тем.
      Жир для жаренья должен быть чистый, без всякого привкуса Перед тем, как опустить рыбу, нужно раскалить жир, если брошенная в него капля холодной воды издает треск, жир готов, жира должно быть столько, чтобы рыба была им покрыта. Для того, чтобы рыба не пахла салом, нужно ее после жарения отсушить на бумаге, чтобы весь лишний жир сошел на бумагу.
      296. Судак вареный. Взять судака, очистить, как сказано в общих правилах, посолить и положить в холодную воду с 2 луковицами, петрушкой, сельдереем, 2 лавров, листиками и 8 — 10 зернами перцу. Поставить на сильный огонь; когда закипит, отодвинуть и доварить на краю плиты в течение гА часа. Осторожно переложить на блюдо и подавать с белым, грибным или голландским соусом (см. отд. соусов). К рыбе подается отварной картофель, цветная капуста.
      Продукты:
      Судака 1 гА кгр.
      Лука 2 шт.
      Петрушки 1 шт.
      Сельдерея Д шт.
      Лавр, листа 2 листа.
      Перца 8 — 10 зерен.
      297. Судак по-польски. Отварить судака, как сказано в предыдущем номере. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, обсыпанным рубленой зеленью. Отдельно подается следующий соус: растопить 100 гр. столового масла, прибавить 3 рубленых крутых яйца. Соус подавать в горячем металлическом соуснике, чтобы масло не застывало.
      Продукты:
      Судака 1Ы кгр.
      Яиц 3 шт.
      Масла 100 гр.
      Кореньев, см. № 296.
      Пряннстей, см. № 296.
      298. Судак тушеный с хреном. Очистить и вымыть судака. Снять аккуратно мясо с костей след, образом: сделав около головы поперечный разрез до кости и держа рыбу левой рукой за туловище, ведут правой рукой нож как можно ближе к кости и таким образом срезают филе с одной стороны, а потом и с другой. Затем с срезанных филе снимается кожа с хвоста к голове. Сняв мясо с судака, нарезать его на куски, посолить. Положить в кастрюлю ложку масла,
      куски рыбы, насыпать на нее тертого хрена, опять ложку масла, рыбу и тертый хрен, пока вся рыба не уложится, залить сметаной и тушить на легком огне под крышкой, встряхивая кастрюльку, чтобы не подгорела рыба. Тушится около часа. Щука и сиг тушатся так же.
      Продукты:
      Судака 1% — IV2 кгр.
      Масла 100 гр.
      Хрена 1 — 2 корешка.
      Сметаны 1 стакан.
      299. Судак в томате. Очистить судака и отделить мясо от костей и кожи, как сказано в № 298. Голову и кости поставить вариться в кастрюльке. Мелко нарезать 2 луковицы; очистить и нарезать тонкими ломтиками 1 морковь, всыпать лук и морковь в сотейничек, положив кусочек масла и подлив. 2 — 3 ложки воды, поставить тушиться. Рыбу нарезать на ровные куски, посолить, обсыпать немного перцем и обжарить на масле, на слабом огне, не давая подрумяниться. Когда куски побелеют, сложить их осторожно в кастрюлю. Прибавить в лук и морковь 1 ложку муки, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, прокипятить, прибавить тома-тового пюре, посолить по вкусу, вскипятить, вложить мелко нарезанных маринованных грибов. Залить этим соусом куски судака, закрыть крышкой, вставить на 10 минут в духовую. Подается в соусе. Отдельно отварной картофель. Таким же образом можно приготовить и щуку. По желанию, можно сделать и без грибов.
      Продукты:
      Судака 1гА — 1% кгр.
      Масла 50 — 100 гр.
      Лука 2 шт.
      Моркови 1 шт.
      Грибов марин. Vs кгр.
      Томат пюре Vs кгр.
      300. Судак жареный. Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить. Распустить масло или жир на Сковородке, обвалять куски .рыбы в муке, а потом в яйце и сухарях и поджарить с обеих сторон Поставить на 2 — 3 минуты в духовую. Осыпать зеленой петрушкой или укропом. Подается с жареным картофелем или каким-нибудь салатом.
      Продукты:
      Судака IV2 кгр.
      Масла Vs кгр.
      Яиц 1 шт.
      301. Щука отварная. Цельную щуку можно отварить, как судака (№ 296) . Или очищенную щуку нарезать кусками, посолить, опустить в кипяток, сваренный с кореньями и пряностями следить, чтобы куски не переварились. Переложить сваренные куски в другую кастрюлю, поставить на пар, а в рыбном бульоне сварить очищенный картофель. Отдельно распустить г/2 ложки масла, растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить, влить несколько ложек сметаны, вскипятить. Обложить рыбу картофелем, залить соусом, разогреть все вместе.
      Продукты:
      Щуки VA кгр.
      Масла % ложки.
      Муки 1 ложка.
      Сметаны Vs кгр.
      302. Щука фаршированная. Очистив щуку от чешуи, надрезать кожу около головы и плавников, осторожно снять ее, как перчатку, и вымыть ее. Вырезать все мясо, выбрать кости и пропустить через мясорубку вместе,, с вымоченной в молоке французской булкой и обваренной кипятком луковицей, прибавить молоко, в котором вымачивалась булка, 1 яйцо, ложку толченых сухарей, соли, перца и немного натереть мускатного ореха, хорошенько размешать. Начинить щучью кожу, зашить, завернуть в салфетку и варить в кипящей воде с кореньями, лавровым листом и перцем. От той минуты, как закипит, варить %часа. Вынуть рыбу, развернуть, снять нитки. Подается на стол с белым соусом или с подрумяненным маслом с сухарями (см. отд. соуса).
      Продукты:
      Щуки \У± кгр.
      Франц, булки V2 шт.
      Яиц 1 шт.
      Сухарей 1 ложка.
      Молока Vi стакана-Лука 1 шт.
      Масла 1 ложка.
      303. Щука по-еврейски. Очищенную щуку распластать пополам, отделить мясо от костей, при чем кожа, голова и хвост должны остаться целыми. Смолоть все мясо вместе с 2 — 3 луковицами, прибавить соли, много перца, 3 сырых яйца, размешать. Начинить щуку, зашить и поставить варить вместе с 3 — 4 луковицами, разрезанными пополам и мелко нарезанными кореньями — петрушкой и морковью. Варить не менее 1% — 2 часов (смотря по величине рыбы). Вынуть осторожно рыбу на блюдо, обложить ее петрушкой и морковью. Рыбный отвар вылить на другое блюдо, про-
      тереть в него сваренный лук, а для цвета протереть 1 сырую свеклу, дать отвару застыть. Затем нарезать его на правильные кусочки и украсить им рыбу. Для того, чтобы отвар застыл нужно в котел наливать воды лишь столько, чтобы щука была покрыта. Если же почему-либо отвар не застынет, можно прибавить 2 — 3 листика желатина.
      Продукты:
      Щуки 1 гА кгр.
      Яиц 3 шт.
      Лука 5 — 6 шт.
      Петрушки 2 шт.
      Моркови 2 шт.
      Свеклы 1 шт.
      304. Зразы из щуки. Взять щуку в 1 гА кгр., вычистить, сиять осторожно филей, отделить от кожи, вынуть косточки и нарезать кусками, как мясные зразы. Выбить слегка тяпкой, обравнять края, посыпать солью, перцем. Приготовить следующий фарш: мелко изрубить 200 гр. шампиньонов или белых грибов, 1 луковицу, немного зелени и обрезки от рыбы, прожарить все на масле, прибавить соли, перцу и немного воды. Положить фарш на середину каждого кусочка, тщательно завернуть зразы, чтобы при жарении не развалились (можно их обвязать нитками), сложить в кастрюлю на распущенное масло завернутым краем вниз, положить сверху кусочек масла и тушить до готовности, когда поверхность их затвердеет. Подавая, облить . соусом из шампиньонов (см № 365). Если шампиньонов нет или они дороги, можно сделать фарш из мелко изрубленного и поджаренного лука с прибавлением терто.й булки, 1 яйца, соли и перца (на 6 луковиц % стак. тертой булки и 1 сырое яйцо). Можно также обвалять каждую зразу в яйце и сухарях и обжарить на сковороде. Такие же зразы можно приготовлять и из судака.
      Продукты:
      Щуки 1% кгр.
      Шампиньонов 200 гр.
      Лука 1 шт.
      Масла % кгр.
      305. Тельное из щуки. Снять с костей мясо от щуки или судака, отделить часть (приблизительно четвертую) на фарш, остальное измолоть, прибавить намоченные в молоке 3 ломтика белого хлеба, 100 гр. масла куском, 1 стакан молока, соли, перцу, хорошо размешать. Оставшуюся часть рыбы нарезать на маленькие кубики; положить на сковородку масло, рубленого лука, налить немного рыбного бульона, сваренного из головы, и положить туда же кусочки рыбы и слегка
      прожарить. Разделить изрубленную рыбную массу на 10 — 12 порций, разделать из них плоские лепешки, положить на середину прожаренные кубики с луком, тщательно завернуть края лепешки, смазать яйцом, обвалять в сухарях и подрумянить на масле. Подается с томатовым соусом.
      Продукты:
      Щуки 1 гА кгр.
      Молока 1 стакан.
      Масла 200 гр.
      Лука 2 шт.
      Яиц 1 шт.
      306. Котлеты рыбные. Взять судака или щуку, вымыть, снять мясо с костей и кожи, пропустить через мясорубку, прибавить поджаренного рубленого лука, намоченную в воде или молоке булку, ложку масла, соли, перцу, хорошенько размешать. Сделать продолговатые котлеты и жарить их, обваляв в сухарях, в кипящем масле. Облить красным соусом, обложить ломтиками лимона. Можно подавать грибной соус.
      Продукты:
      Рыбы 1гА — 1 % кгр.
      Булки фр. % шт.
      Масла % кгр.
      307. Рыбные булетки. Сделать фарш из судака или щуки, как сказано в № 306. Скатать шарики средней величины и сварить их в посоленном кипятке. Сделать томатовый соус из 1 ложки масла, 2 ложек муки, 3 стаканов рыбного бульона и % кгр. томатового пюре. Выложить готовые булетки в глубокую чашку или салатник, залить соусом, подавать с отварным картофелем. Булетки выгодны тем, что на них идет очень мало масла.
      Продукты
      Рыбы 1гА кгр.
      Булки фр. Уг шт.
      Масла Vie кгр.
      Муки 2 ложки.
      Томат пюре % кгр.
      308. Пудинг из рыбы. Взять какую-нибудь крупную рыбу — судака или щуку, снять мясо с костей, мелко изрубить или пропустить через мясорубку с 1 луковицей, прибавить мякиш намоченной в молоке и неотжатой французской булки, 2 яйца, соли, перца, небольшой кусок масла, все хорошо размешать или пропустить еще раз через мясорубку. Выложить в смазанную маслом форму для варки пудингов или сложить в смазанную маслом салфетку и варить в ка-
      стрюле с кипящей водой. Пудинг варится 2 — 3 часа, готовность его определяется тем, что он затвердевает. Выложить из формы на блюдо, украсить по желанию раковыми шейками. К пудингу подается соус томатовый, грибной или раковый (№ 377). Остатки пудинга можно нарезать ломтиками и подать холодными с соусом майонез.
      Продукты:
      Рыбы Щ кгр.
      Яиц 2 шт.
      Масла 50 гр.
      Булки 1 шт.
      Молока 1 стакан.
      309. Сижки жареные. Очистить порционные сижки, вымыть и обсушить в салфетке, посыпать снаружи и внутри солью, перцем и мукою, обвалять в яйце и сухарях. Положить брюшком вниз в подрумяненный жир или масло, поджарить со всех сторон. Подаются с жареным картофелем, салатом с огурцами.
      310. Сиг под бешамелью. Взять сига в \гА — 1 % кгр., очистить, снять осторожно мясо с костей и с кожи, и нарезать ровными кусками. Посолить, осыпать их перцем, слегка обжарить их в масле, не давая подрумяниться. Сварить до полуготовности % кгр. картофеля в соленой воде, очистить его, дать немного остыть и нарезать круглыми тонкими ломтиками. Приготовить соус бешамель (см. №366). Намазать маслом невысокую форму или глубокую сковородку без ручек, намазать слой бешамели, положить поочередно ряд рыбы, ряд картофеля, намазывая на каждый ряд картофеля, слой бешамели. Последний ряд из картофеля снова покрывается бешамелью, разравнивается и посыпается острым тертым сыром. Поставить в духовую запечься, чтобы сверху покрылось румяной корочкой. Можно сделать это блюдо из остатков рыбы.
      Продукты:
      Сига 1V4 кгр.
      Картофеля % кгр.
      Масла Vs кгр.
      Соус бешамель № 366.
      311. Лещ фаршированный. Очистить леща, выпотрошить его через отверстие у жабр, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, зашить и обжарить в раскаленном масле, залить затем сметаной, поставить в духовую, пока дойдет до готовности. Можно вместо сметаны облить маслом и прибавить несколько ложек воды.
      Продукты:
      Леща 1 гА кгр.
      Гречн. крупы 1 У± стак.
      Масла % кгр.
      Сметаны У2 стакана.
      312. Камбала жареная. Очистить камбалу, снять с обеих сторон кожу, натереть солью, дать полежать с час. Обвалять в муке, поджарить в масле докрасна. Всыпать в 1асло У2 ложки муки, немного соли, развести стаканом воды или бульона, прибавить ложку сметаны, вскипятить и процедить на камбалу. Подается к ней жареный картофель, соленые или свежие огурцы, свежий салат.
      Продукты:
      Камбалы \гА кгр.
      Масла Vs кгр.
      Сметаны 1 ложка.
      Муки У2 ложки.
      313. Камбала по нормандски. Вычистить камбалу, соскоблив чешую с нижней стороны и содрав кожу с черной стороны, соскоблить с позвонков кровь. Разрезать вдоль по черной стороне, положить на промасленную сковородку, налить полный стакан белого вина, посыпать солью, положить листики петрушки, сварить камбалу и отставить. Растереть в кастрюльке масло с мукой, прибавить жидкость, в которой рыба варилась, проварить, мешая, процедить, прибавить 1 желток, растертый с кусочком масла, прогреть, не давая кипеть. Выложить камбалу на блюдо, облить соусом.
      Продукты:
      Камбалы 1% кгр.
      Масла 1 ложку.
      Муки У2 ложки.
      Желтков 1 шт.
      Вина 1 стак.
      314. Карп жареный. Очистить карпа от чешуи, вымыть, нарезать кусками, надрезать в нескольких местах хребет, и посолить на 2 — 3 часа, потом насухо вытереть, смазать каждый кусок яйцом, обвалять в муке и поджарить в горячем жиру с обеих сторон. Подавать, осыпав поджаренной в том же жиру петрушкой. Если карп жарится цельным, то смазав его маслом вставить в горячую духовую и почаще поливать маслом. Карпы вкуснее всего летом.
      Продукты:
      Карпа 1% кгр.
      Жира % кгр.
      Яиц 1 шт.
      315. Карп по польски. Поставить в кастрюльке пиво пополам с уксусом (всего 6 стаканов), нарезать туда мелко морковь, сельдерей, порей, 2 луковицы, положить несколько зерен перцу, лаврового листа, 2 гвоздики, натереть цедру с Ы лимона, вскипятить. Когда несколько раз прокипит, вложить очищенную рыбу, вскипятить на большом огне, прибавить ложку масла, 1 — 2 ложки сахару по вкусу, капорцев, ломтики лимона. Варить до готовности, часто встряхивая кастрюлю. Сложить на блюдо, облить тем же соусом.
      Продукты:
      Карпа Н4 кгр.
      Пива 3 стак.
      Уксуса 3 стак.
      Гвоздики 2 шт.
      Лавров, листа 3 шт.
      Перцу 8 — 10 зер.
      Лимона У2 шт.
      Сахара 1 — 2 ложки.
      316. Линь отварной. Очистить линя, положив его предварительно в горячую воду, чтобы легче сошла с него слизь и легче соскабливалась чешуя, положить в рыбный котел, в холодный отвар из кореньев и прянностей. По желанию влить 1 стакан белого вина. Варить сперва на большом огне, а потом на медленном. Если бульон выкипит, прибавить немного холодной воды. Линь варится довольно долго около 1У2 часа. Подается с картофелем и хреном. Можно подать к нему и белый соус с лимонным соком, раковый или грибной соус.
      Так же варится и лещ, но более короткое воемя.
      Продукты:
      Линя 1 гА кгр.
      Петрушки 1 шт.
      Порея 1 шт.
      Сельдерея 1 шт.
      Лавр, листа 3 шт.
      Перца 10 зер.
      317. Окуни под белым соусом. Взять порционных окуней, очистить, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луковицей ил авров. листом, сварить. 1 ложку масла растереть с У2 стак. муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить % стакана сметаны, прибавить рубленого зеленого лука, соли, прокипятить, облить рыбу.
      Продукты:
      Окуней 6 шт.
      Лука 1 шт.
      Кореньев бел. по 1 шт.
      1Q
      Муки Vj стак.
      Масла 1 ложка.
      Сметаны % стак.
      318. Караси или окуни в сметане. Взять свежих карасей или окуней, очистить и посолить на несколько часов, потом обсушить салфеткой, обвалять в муке, поджарить в горячем масле, подлить сметаны, поставить минут на 10 в духовую печь и подавать, посыпав петрушкой.
      Продукты:
      Карасей \ХА кгр.
      Муки % стак.
      Масла % кгр.
      Сметаны 1 — 1г/2 стак.
      319. Караси тушеные. Очищенные и вымытые караси положить в кастрюлю, залить сметаной; когда вскипят, заправить ложкою муки, положить перцу, мелко нарезанную луковицу и зелень петрушки, тушить до мягкости.
      Продукты:
      Карасей 1 гА кгр.
      Сметаны 400 гр.
      Муки 1 ложка.
      Лука 1 шт.
      320. Налим тушеный. Очистить налима, снять мясо с костей, нарезать ровными кусками, посолить, осыпать перцем. Стушить на масле мелко нарубленную луковицу и сельдерей, влить 3 стакана рыбного бульона, сваренного из костей налима, (или 2 стак. бульона и 1 стак. белого вина), дать кипеть в продолжении 5 минут, прибавить куски налима, посолить соус, тушить под крышкой на медленном огне, пока налим станет мягкий. Вынуть шумовкой куски рыбы, положить их на пар, чтобы не остыли. Соус процедить, прибавить масло, растертое с мукой, % кгр. нарезанных и поджаренных белых грибов (можно маринованных) или шампиньонов, по желанию, корнишонов, прокипятить. Выложить куски налима на глубокое блюдо, положить нарезанную ломтиками поджаренную на масле налимью печенку, облить соусом. Из печенки нужно удалить желчный пузырь и тщательно промыть.
      Продукты:
      Налима 1 гА кгр.
      Масла Vs кгр.
      Муки 1 ложка.
      Грибов гА кгр.
      Лука 1 шт.
      Сельдерея 1 шт.
      321. Корюшка, салака, снетки, ряпушка. Вычистить, вымыть, обсушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и жарить в горячем масле. Можно так же обвалять рыбы в яйцах и сухарях. Подается жареный картофель, свекла маринованная, огурцы.
      Продукты:
      Рыбы \гА кгр.
      Масла 150 гр.
      Яиц 1 — 2 шт.
      Сухарей 3 ложки..
      322. Навага жареная. Выпотрошить навагу, снять кожу, хорошенько вымыть и насухо вытереть. Минут за 10 до подачи посолить, обвалять в муке, положить в раскаленный жир или подсолнечное масло, поджарить с обеих сторон. Подают с тонкими ломтиками очищенного лимона.
      Продукты:
      Наваги \гА кгр.
      Муки 3 ложки.
      Жира Vs кгр.
      323. Форель. Очищенную и вымытую рыбу сварить в рыбном котле, прибавив туда же луковицу, соль, белые коренья, лавровый лист и перец. Следить, чтобы не разварилась, Как закипит, отставить на легкий огонь и дать вариться с 4 часа. Самая крупная форель варится от момента закипания — V2 часа. Сложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, зеленью. Подать с голландским соусом, раковым или соусом из капорцев (см. отд. соуса).
      Продукты:
      Форели 1гА кгр.
      Кореньев бел. 200 гр.
      Лавр, листа 1 шт.
      Лука 1 шт.
      .Перца 6 — 8 шт.
      324. Лососина отварная. Хорошо очищенную лососину опустить в воду, вскипяченную с солью, луковицей, простым и английским перцем, подливая во время варки холодную воду. К ней подается желтый соус с лимонным соком и рубленой зеленью (№ 364) и отварный картофель. Можно подать также соус с капорцами (№ 369).
      Если лососину хотят подать холодной, то снимают с теплой еще рыбы кожу, когда же она остынет, обливают сбусом майонез (№ 392) и гарнируют корнишонами (или нарезанными свежими огурцами), раками, консервами — горошком, красиво нарезанной морковью.
      325. Лососина или осетрина жареная. Разрезать вдоль очищенную лососину, выбрать кости и нарезать ровными поперечными кусками, натереть их солью, обвалять в яйцах и сухарях, положить в подрумяненное масло и поджарить с обоих сторон. Подают к ней салаты и жареный картофель.
      Продукты:
      Лососины 1% кгр Масла % кгр.
      Яиц 1 — 2 шт.
      Сухарей 3 ложки.
      326. Лососина тушеная. Положить в кастрюлю 50 — 100 гр. масла, влить 1 стакан бульона, положить вычищенную и посоленную лососину куском или нарезанную на ломтики, прибавить 1 лавровый лист и тушить под крышкою на малом огне, до готовности. Облить раковым соусом.
      Продукты:
      Лососины 1% кгр.
      Лавров, лист 1 шт.
      Масла от 50 — 100 гр.
      Соус№ 377.
      327. Севрюга жареная. Взять наиболее мясистый кусок севрюги, посолить его, насухо вытереть, нарезать кусками или оставить одним куском. Нарезать ломтиками 1 сельдерей, петрушку, луковицу, положить на это рыбу, облить маслом с поджаренной в нем изрубленной луковицей, обсыпать тертой булкой и поставить в духовую. Когда будет мягкая, выложить на блюдо, коренья с соусом сложить в кастрюлю, всыпать немного муки, размешать, прибавить стакан бульона (или белого вина), две ложки уксуса, чайную ложку горчицы, вскипятить и облить рыбу.
      Продукты:
      Севрюги Н/4 кгр.
      Масла % кгр.
      Лука 2 шт.
      Сельдерея по 1 шт.
      Петрушки по 1 шт.
      Муки % ложки.
      Уксуса 2 ложки.
      Горчицы 1 ч. ложку.
      328. Осетрина или стерлядь паровая. Взять 1% кгр. осетрины, ошпарить ее кипятком, снять кожу, вытереть досуха, нарезать кусками, сложить в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом, налить 1 — 1 % стак. легкого белого вина, (чтобы покрыло рыбу до половины), закрыть крышкой, поставить на плиту или примус и через гА часа рыба готова.
      Таким же образом можно приготовить судака, форель, сига, лососину. Можно вложить еще Уя лимона, очищенного от кожи и зерен.
      Продукты:
      Рыбы 1 гА кгр.
      Вина бел.% литра.
      Масла 50 гр.
      329. Осетрина под соусом. Отварить 1% кгр. осетрины с прянностями, следить, чтобы не разварилась. Когда будет мягкая, снять кожу, вынуть хрящ, а когда остынет, нарезать вкось острым ножом.
      Приготовить на 2 стак. рыбного бульона густой тома-товый соус, прибавить в него прожаренные на масле маринованные белые грибы, нарезанные кружечками, отваренный в воде лук-шарлот и очищенные и нарезанные корнишоны (или капорцы), вскипятить и залить осетрину, нарезанную на ровные ломтики и уложенную на блюде.
      Продукты:
      Осетрины 1 гА кгр.
      Томатов, пюре Vs кгр.
      Масла 50 гр.
      Муки 1 ложка.
      Марин, грибов % кгр.
      Лука-шарлот Vs кгр.
      Корнишонов 10 шт.
      330. Стерлядь отварная. Снять чешую с хребта и боков, выпотрошить через брюшко. Сделать затем разрез около хвоста и осторожно вытащить иглой или ножом визигу, расположенную у позвоночного хребта; если она при этом оборвется, то надо сделать другой разрез, но повыше. Вымыть хорошенько стерлядь, положить в рыбный котел, с луком, прянностями, влить 2 стакана огуречного рассола, положить красиво нарезанные белые коренья, 2 — 3 очищенные и нарезанные огурца, нарезанные маринованные грибы. С момента закипания варить гА часа. Выложить стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить сваренным гарниром, очищенными раковыми шейками, облить отваром. Отдельно подать хрен с уксусом.
      Продукты:
      Стерляди 1 У± кгр.
      Огурцов 2 — 3 шт.
      Грибов марин. гА кгр.
      Сельдерея по 1 шт.
      Порея по 1 шт.
      Петрушки по 1 шт.
      331. Белорыбица или белуга вареная. Отварить рыбу с кореньями и лавровым листом. (См. варка рыбы стр. ). Нарезать ломтиками, обложить отварным картофелем. Подается к ней хрен с уксусом или грибной соус.
      Продукты:
      Белорыбицы \гА кгр.
      Лука 2 шт.
      Кореньев белых по 1 шт.
      Лавров, листа 2 шт.
      Перца 8 зер.
      332. Белорыбица по новгородски. Очистить белорыбицу, распластать ее пополам и сложить на противень на подрумяненное масло, поставить в горячую духовую печь; когда поджарится, прибавить к рыбе по 1М стакана огуречного рассола и кваса, гА кгр. нарезанных маринованных грибов и тушить под крышкой. Когда будет готова, выложить на блюдо, обложить грибами, облить тем же соусом.
      Продукты:
      Белорыбицы 1 гА кгр.
      Кваса 1У стак.
      Огуречн. рассола 1% стак.
      Марин, грибов гА кгр.
      Масла Vie кгр.
      333. Селянка из рыбы. % кгр. кислой капусты прожарить с луком на масле, прибавить соли, перцу, стакан воды и стушить до мягкости, прибавив 2 ложки томатового пюре. Очистить ч нарезать кусочками % кгр. судака, осетрины или севрюги, посолить и слегка обжарить их на масле. Очистить, нарезать круглыми ломтиками несколько картофелин и поджарить на масле. Нарезать кружечками Vi кгр. маринованных или соленых грибов. Когда все будет готово, положить на сковородку, смазанную маслом, половину капусты, слой рыбы, затем, грибы вперемешку с картофелем, а наверх остальную капусту, посыпать сухарями и поставить на гА часа в духовую, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Селянку можно делать на коровьем или подсолнечном масле. Вместо свежей рыбы можно взять соленую, которую вымочить сперва в холодной воде, а потом отварить.
      Продукты:
      Рыбы % кгр.
      Капусты кисл. % кгр.
      Томат пюре 1/19 кгр.
      Лука 1 шт.
      Масла Vs кгр.
      Картофеля У% кгр.
      Грибов сол. гА кгр.
      334. Треска свежепросольная. Треска одна из самых полезных рыб по своей питательности и удобоваримости. К сожалению, она так нежна, что перевозить ее свежей невозможно и ее тотчас солят. Свежую треску можно иметь только на месте ловли, на крайнем севере.
      Свежепросольную треску следует мочить сутки в холодной воде, меняя несколько раз воду. Затем вынуть ее, налить кипятком, дать вскипеть, слить воду, налить снова свежим кипятком и сварить с несколькими зернами перца. Подается с отварным картофелем, с грибным или томатовым соусом.
      335. Треска сушеная. С вечера сильно выбить треску
      деревянным обухом и положить в речную воду. На следующий день залить ее свежей холодной водой и варить на легком огне, не давая кипеть и меняя воду несколько раз, пока перестанет быть клейкой на ощупь. Еще раз разогреть и подавать с картофелем и хреном с уксусом. Из холодной трески приготовляется очень вкусный салат (№ ).
      336. Лососина маринованная. Нарезать лососину на куски. Вскипятить 6 стаканов воды с 1% стак. уксуса, с 1 лу-ловицей, простым и английским перцем, солью и лавровым листом, опустить рыбу и варить под крышкою несколько минут; затем вынуть, прибавить в отвар еще несколько ложек уксуса, процедить и облить рыбу; подавать на другой день.
      337. Щука или линь маринованные. Очистить, хорошенько вымыть, посолить щуку, оставить ее по крайней мере день лежать, нарезать, вытереть от соли, вложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, сварить до половины готовности, вынуть; вскипятить уксус с прянностями, положить туда рыбу, сварить до готовности, сложить в банку, залить остуженным уксусом.
      338. Корюшка маринованная. Очистить крупную корюшку, выпотрошить через жабры, промыть, обсушить, обвалять в муке и зажарить на растительном масле (она делается от этого сухой). Остудив ее, уложить в глубокую каменную посуду, пересыпая каждый ряд отваренными и красиво нарезанными кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем. Облить остуженным уксусом, вскипяченным с солью ложкой сахара, перцем, лавровым листом и нарезанной кружечками луковицей. Кто любит, может прибавить чесноку.
      Так же приготовляется навага, салака и ряпушка.
      339. Селедки маринованные. Мочить селедки ночь в воде, дать стечь воде, выпотрошить, не снимая кожицы. Уложить в банку, перекладывая их ломтиками лука, зернами простого и английского перца, залить уксусом, вскипяченным с пряностями и затем остуженным. Покрыть дощечками и обвязать полотном.
      X. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
      К холодным блюдам, в первую очередь, относятся заливные. Почему то заливные блюда считаются трудноисполнимыми и кропотливыми. Между тем, это совершенно не так и можно только посоветовать хозяйкам привыкнуть делать желе из мяса и рыбы (так наз. а с п и к) и они сами увидят, каким это будет подспорьем для их стола. А с п и к можно выварить решительно из каких угодно костей и остатков, лишь бы они были свежи, прибавить немного сока от жаркого для вкуса и уксуса, очистить двумя белками, вот и все, а, между тем, аспик поможет придать приличный вид самым ничтожным остаткам. Поэтому хорошо иметь всегда в запасе аспик, тем более, что на него не требуется лишнего расхода, а при знакомстве со способом приготовления его и затрата труда и времени ничтожна. Конечно, более вкусный аспик получается из телячьих ножек, рецепт которого мы и помещаем.
      340. Желе-аспик. Для всякого заливного нужно прежде всего приготовить клейкий, густой прозрачный бульон, называемый аспиком (или неправильно ланспиком). Аспик должен иметь вкус мяса, свинины, телятины, дичи или рыбы, в зависимости от того, из чего заливное приготовляется. Чтобы получить 3 — 4 стак. аспика, нужно взять 4 телячьих ножки или 2 воловьих, или же телячью голову. Разрубить ножки или голову пополам, поставить варить в открытой кастрюле. Очень хорошо прибавить кусок мяса, нарезанный кубиками, без жира и жил. Когда закипит, снять пену, подлить еще 3/2 стак. холодной воды, снять еще пену, а затем прибавить 1 очищенную и нарезанную морковь, V2 петрушки, 1 — 2 луковицы, несколько зерен перцу, 1 — 2 гвоздики, немного соли, сдвинуть кастрюлю на край плиты, накрыть на половину крышкой и дать кипеть не сильно, втечение 4 — 5 часов. Когда ножки станут мягкие, а бульон клейким, процедить его через сито, прибавить с % стакана уксуса, очистить белками, как сказано в № 1, процедить через салфетку и остудить.
      Если ножки варились одни, без говядины, то аспик надо очищать не белками, а мясной оттяжкой, чтобы придать ему лучший вкус. Для этого поступают следующим образом: мелко изрубают 100 гр. сырого бычачьего мяса (без жира), прибавляют 2 сырых белка, размешивают с У стаканом воды, вливают в кастрюлю с аспиком, размешивают и мешают до момента закипания. Тогда прибавить немного уксуса, отставить на край плиты, снять когда бульон станет прозрачным и процедить через салфетку. Если приготовляют заливное из дичи или курицы, то к мясной оттяжке прибавляют изрубленные кости данной птицы.
      Аспик можно также приготовить из всякого хорошего бульона — . куриного или телячьего или из бульона дичи, прибавив к нему отмоченного в холодной воде желатина. Летом на каждый стакан жидкости надо считать 3 листика желатина, а зимой 2. Желатин кладется в горячий, но не кипящий бульон; когда он распустится, прибавить уксуса и остудить. В куриный аспик и в аспик из дичи хорошо прибавить во время варки рюмку белого вина.
      Рыбный аспик для заливных из рыб приготовляется или из ершей (10 ершей на 6 стак. воды) или из костей и головы той рыбы, которая пойдет на заливное с прибавлением ершей. Очистить и отварить ершей, как обыкновенно, процедить отвар, положить 10 листов отмоченного в холодной воде желатина, прибавить уксуса, очистить белками и процедить через салфетку. Если сварить бульон из большего количества ершей, то он застынет и без желатина и будет вкуснее.
      Для придания аспику (мясному или рыбному безразлично) красивого цвета, его подкрашивают перед очисткой белками или мясной оттяжкой жженым сахаром (У2 чайн. ложки на 3 стак. аспика). Мясной аспик можно подкрасить еще следующим образом: поджарить несколько кусочков говядины на сковородке до коричневого цвета и сполоснуть в кастрюли! Это дает аспику красивый золотистый цвет.
      Заливные приготовляются в специальных формах, жестяных или медных, с отверстием посередине, сделанных для того, чтобы они лучше застывали, перед подачей нужно форму опустить на минуту в горячую воду, быстро вынуть и опрокинуть на блюдо.
      В заливные кладутся для украшения, обыкновенно, ломтики лимона, зелень петрушки не рубленая, а листочками. Гарниром для заливного служат раковые шейки, корнишоны, отваренный зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная кустиками и коренья — репа и морковь. Коренья для гарнира приготовляются следующим образом: очищаются от кожицы, нарезаются ровными маленькими кубиками или красивыми фигурками и отвариваются каждый в от-
      дельных кастрюлях (репа особо, морков особо, свекла печется и т. д.). Когда станут мягкие, облить холодной водой, чтобы не потеряли цвета и положить кучками вокруг заливного. Чем разнообразнее гарнир, тем красивее заливное.
      К заливным подаются холодные соуса — майонез и хрен со сметаной (см. отд. соусов).
      341. Заливное из цельной рыбы. В продаже имеются красивые формы для заливных из цельных рыб. В таком случае небольшую рыбу отваривают целиком (см. варка рыбы), снимают с нее кожу, кладут на спину в форму и заливают рыбным аспиком (см. выше). Когда застынет, выложить из формы и гарнировать раковыми шейками, капор-цами, корнишонами и кореньями, отваренными, как сказано в общих правилах.
      342. Заливное из рыбы. Взять 1гА кгр. рыбы (судака, осетрины или лососины), очистить, снять осторожно мясо с костей, нарезать ровными ломтиками и положить вариться 5 — 6 минут в кипящий бульон, приготовленный из костей и головы этой рыбы (по желанию, прибавить ершей) с прибавлением соли, перца и нарезанной луковицы. Кусочки рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить, отлить 4 стакана и из них приготовить аспик с прибавлением уксуса и желатина (см. выше), подкрасить жженым сахаром, очистить 2 белками, процедить. Взять форму, сполоснуть холодной водой, положить на дно ломтики лимона и зелень петрушки, осторожно залить немного аспиком, застудить, затем уложить ломтики рыбы вперемешку с гарниром (красиво нарезанные морковь и петрушка, зеленый горошек), залить аспиком и остудить. Кругом обложить гарниром. К заливному подается соус майонез или соус из хрена.
      343. Заливное из -индейки или гуся. Взять накануне индейку или молодого, не жирного, гуся, вычистить, выпотрошить, поставить вариться с 2 телячьими ножками, 1 луковицей, 2 петрушками, солью и с 10 — 15 зернами перца до готовности. Бульон процедить в чистую кастрюлю и остудить. На следующий день снять ложкой с поверхности весь жир и поставить кастрюлю на огонь, чтобы аспик распустился. Если он недостаточно крепок, то дать ему увариться на треть (не закрывая крышкой). Затем прибавить У2 стакана уксуса, подкрасить жженым сахаром и очистить белками. Уложить в форму красиво нарезанные кусочки индейки или гуся, ломтики лимона, зелень петрушки, маринованные овощи и залить аспиком.
      344. Заливное из телятины. Срезать от холодной жареной телятины все места, из которых можно нарезать ровные ломтики, обравнять их и отложить. Все обрезки, удалив
      поджаренные места и жилки, нарезать маленькими тонкими кусочками. Положить их в глубокую чашку, налить уксусом с солью и перцем, оставить часа на два, потом вынуть вилкой на блюдо, чтобы стекла вся жидкость. Предварительно сварить аспик из костей телятины, очистив его мясной оттяжкой. Налить полуостуженный аспик на дно и бока формы, положить куски маринованной телятины, залить аспиком и вынести на холод. Опрокинуть форму на блюдо, кругом уложить ломтики телятины, покрытые густым вареным майонезом (см. № 395), в переметку с гарниром из овощей.
      345. Заливное из дичи. Аспик приготовляется из телячьих ножек с прибавлением костей от дичи и рюмки вина (см. выше). Для подкраски следует поджарить на сковородке до красна немного костей дичи, сполоснуть сковородку водой и влить воду в аспик до очищения его белками. В остальном поступать так же, как и в заливном из рыбы.
      346. Заливное из поросенка. Опалить и вычистить поросенка, поставить вариться без пряностей и уксуса. Телячьих ножек прибавлять не надо, потому что в поросенке достаточно клейкости. Когда начнет закипать, отставить на край плиты и сварить до мягкости, на медленном огне. Вынуть на блюдо, выбрать все кости, придавить мясо дном другого блюда, остудить, а затем нарезать ровными кусочками. В бульон, в котором варился поросенок, положить обратно кости, уварить до 4 стаканов, прибавить (для верности) 3 листика желатину, подкрасить жженным сахаром, очистить 2 белками, процедить через салфетку. Положить на дно формы ломтики лимона и зелень петрушки, залить немного аспиком, остудить, положить куски поросенка, залить аспиком.
      347. Заливное из телячьей головы. Очистить, оскоблить и вымыть голову, разрубить ее на 3 или 4 части, вынуть мозги и положить их в холодную воду. Головку сварить с кореньями, лавровым листом, перцем. Вынуть куски, перемыть их в холодной воде, отделить мясо от костей, снять кожу с языка, разрезать на ломтики. В бульон вложить обратно кости, влить У2 стакана уксуса, проварить, подкрасить, очистить белками, процедить. Мозги сварить отдельно в соленой воде с уксусом и пряностями, снять пленки и нарезать ломтиками. Положить в форму ломтики лимона без зерен, облить аспиком, застудить, положить сверху ломтики мозгов, затем язык и нарезанную мякоть головы, залить аспи-ком, остудить.
      Так же приготовляется и свиная голова.
      348. Студень. Очистить 4 телячьи ножки и 2 свиные, обдать их кипятком и сварить с кореньями, лавровым листом
      и перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосиков, нарезать правильными кусочками. Оставшиеся кости положить обратно в бульон, посолить, уварить до 5 — 6 стаканов, влить 2 ложки уксуса, процедить, залить нарезанные кусочки, уложенные в форму или чашку и остудить. К студню подается сметана с хреном или хрен с уксусом.
      349. Заливное вегетарианское. Очистить и нашинковать % кгр. коротели, или моркови, сварить в посоленном кипятке, процедить, выложить в салатник. Стакан зеленого сушеного горошка (сахарного или 2 стакана свежего) сварить в кипятке/ процедить соединить с коротелью, прибавить рубленого укропа, петрушки, перемешать. Оба отвара соединить, процедить через салфетку, 6 гр. агар-агара1) залить 2 стаканами горячего навара, поставить на плиту, пока вполне растворится, но не кипятить. Прибавить остальной горячий навар, чтобы всего было 4% стакана (если меньше, то добавить кипятку). Посолить, залить горошек с коротелью, помешать, вынести на холод.
      Не строгие вегетарианцы могут вместо агар-агара класть желатин — по 3 листика на 1 стакан.
      350. Заливное из грибов. Взять 150 гр. сухих белых грибов, вымыть горячей водой, чтобы не было песку, положить в кастрюлю и поставить вариться, пока грибы станут мягкие. Сварить 6 шт. картофеля, 3 шт. моркови, 1 свеклу, 4 огурца, очистить и нарезать круглыми ломтиками. Уложить в форму для заливного ряд картофеля, ряд грибов, ряд свеклы, ряд огурцов, ряд моркови и т. д. Процедить грибной навар, вскипятить, распустить в нем 7 лист, вымоченного и отжатого в воде желатина. Залить этим форму, вынести на холод. Выложив на блюдо, обложить ломтиками помидоров и огурцов.
      351. Майонезы. Майонезами принято называть холодные мясные или рыбные кушанья, при приготовлении которых дичь, мясо или рыба обливаются соусом майонез, взбитым в пену вместе с аспиком, и украшаются красиво нарезанным аспиком. Для украшения майонезов достаточно 1У2 стак. аспика, приготовленного, как сказано в статье о заливных; его подкрашивают жженным сахаром, чтобы придать красивый золотистый цвет, разливают на блюдо, дают застыть и затем нарезают ровными кубиками или треугольниками.
      Приготовить соус майонез с аспиком (№ 394), им обливают уложенную на блюдо птицу, дичь или рыбу, при чем
      1 Агар-агар — растительный клей, добываемый из растущих в Японии водорослей. Привозится к нам в виде полупрозрачных прессованных. сморщенных стеблей. Употребляется в кондитерском производстве.
      мясо и рыба должны быть совершенно холодными, а то от теплоты майонез распустится и кушанье потеряет свой вид. Когда застынет, убрать нарезанным аспиком и листьями зеленой петрушки, а кругом положить гарнир из овощей, как для заливных. Каждые овощи смешиваются предварительно с жидким майонезным соусом или же просто с вкусно приготовленным салатным соусом (№ 400).
      352. Майонез из цельной рыбы. Сварить, посолив немного, цельную рыбу (форель, сиг, лососину), привязав ее к решетке котла так, чтобы она лежала на брюшке. Когда сварится, остудить и снять осторожно кожицу. Из рыбного отвара, с прибавлением ершей, приготовить аспик. Выложить рыбу на блюдо брюшком вниз, облить майонезом, взбитым с аспиком, остудить на льду. Сверху украсить нарезанным аспиком и зеленью, а кругом обложить раковыми шейками и гарниром из овощей.
      353. Майонез из рыбы. Взять 1гА кгр. крупной, некостлявой рыбы (лососины, сига, форели), нарезать филеи ломтиками, уложить на сковородку на растопленное масло, спрыснуть соком от У2 лимона, слегка прожарить, чтобы не потемнела. Из костей и головы рыбы сварить бульон, из которого приготовить аспик, 1 стакан его застудить и нарезать кубиками. Приготовить соус майонез из х/2 стак. прован ского масла, влить понемногу 2 стак. холодного, но еще не застывшего аспика, взбивать веничком, пока побелеет и загустеет, покрыть каждый остуженный кусок рыбы соусом и уложить их веночком на блюдо. Приготовить винегрет из моркови и картофеля, нарезанных кубиками, прибавить зеленого горошка, капорцев, корнишонов, маринованных грибов, прибавить 2 ложки соуса майонеза, размешать и уложить в середину блюда. Сверху и кругом украсить нарезанным аспиком и зеленью.
      354. Майонез из цыплят. Очистить 3 цыпленка, отварить до мягкости в бульоне, с петрушкой, сельдереем и перцам. Когда готовы, разрезать на части, снять верхнюю кожицу, остудить. Из бульона приготовить аспик: дать ему увариться до 4 стаканов, влить % стакана уксуса и положить 10 лист, желатина. Уложить цыплят на блюдо, облить соусом майонез, взбитым с 2. стак. аспика, украсить застывшим и нарезанным аспиком и гарнировать цветной капустой, горошком, головками спаржи и раковыми шейками.
      355. Майонез из рябчиков. Приготовить котлеты из рябчиков (№ 278), сложить их на помазанную маслом сковородку подлить воды и довести до готовности под крышкой на краю плиты. Когда готовы, остудить. Приготовить из костей рябчиков аспик, застудить и нарезать кубиками. По-
      крыть филеи рябчиков соусом майонез, взбитым с аспиком, или вареным майонезом (см. 395), положить их веночком на блюдо, а в середину горкой положить винегрет из гарнира, как сказано в № 353. По краям блюда и сверху положить нарезанный аспик.
      356. Винегрет из мяса или рыбы. Взять % кгр. разного оставшегося жаркого или рыбы, очистить от костей, прибавить 10 отваренных и очищенных картофелин, 1 — 2 печеные свеклы, несколько соленых или свежих огурцов, разрезать все это ровными кубиками; можно добавить еще маринованных грибков. Приготовить соус майонез на прованском или подсолнечном масле, хорошенько размешать, добавить по вкусу соли и перца, уложить горкой на блюдо. Если остался соус, то полить его сверху, убрать зеленью, крутыми яйцами, разрезанными на 4 части.
      Для рыбного винегрета нужно брать некостлявую рыбу — судака, сига, осетрину, лососину. Можно винегрет заправлять не соусом майонез, а горчичным соусом № 399.
      357. Винегрет из овощей летний. Отварить 1 кгр. молодого картофеля, в шелухе и отдельно % кгр. коротели, остудить, очистить. Вылущить и отварить 2 стак. зеленого горошка. Очистить от кожицы 6 — 8 свежих огурцов. Картофель, коротель и огурцы нарезать как можно мельче, прибавить горошек, рубленой зелени укропа, мелко накрошенного зеленого лука, посолить, поперчить по вкусу, хорошенько размешать. Приготовить соус майонез на 400 гр. прованского или 200 гр. подсолнечного масла, заправить им винегрет так, чтобы он был сочный. Выложить горкой на блюдо, -покрыть сверху остатками майонеза, разравнять, украсить сверху нарезанными ломтиками свежих помидоров и листьями свежего салата.
      358. Винегрет из овощей зимний. Для зимнего винегрета берут старый картофель, полуморковь, соленые огурцы, зеленый горошек-консервы, 1 луковицу. Картофель и полу-морковь отварить, остудить; соленые огурцы очистить от кожи и все нарезать возможно мельче, прибавить мелко нарезанного лука, зеленый горошек и поступить так, как сказано в предыдущем номере. Сверху украсить четвертушками крутых яиц, разрезанных вдоль.
      359. Паштет холодный без теста. Приготовить фарш из телячьей печенки и 4 рябчиков, как сказано в № 160, при чем мясо от поджаренных рябчиков все целиком пропускается через мясорубку. Вместо сливок, при взбивании фарша, прибавляют соус из поджаренной дичи. Взять гладкую медную форму, залить ее очищенным и остуженным аспиком, сваренным из телячьих ножек, и вынести на холод (лучше
      зарыть в снег или лед). Через У± часа, когда аспик застынет около стенок формы, принести форму, вылить из середины незастывший аспик, подравнять внутри формы, чтобы аспик везде лежал ровным слоем (на 1 сайт.), укладывают плотно фарш и сверху заливают таким же слоем аспика, как около стенок. Дать застыть, опустить форму в теплую воду и выложить на блюдо.
      Продукты:
      Рябчиков 4 шт.
      Тел. печенки У кгр.
      Шпика 200 гр.
      Масла 200 гр.
      Аспика 2У стакана.
      Оп. НОМ. хоэ.
     
      XL РАЗНЫЕ СОУСЫ.
      Соусы к мясным и рыбным блюдам. Необходимым дополнением к каждому мясному или рыбному блюду является соус, от умелого приготовления которого очень много зависит. Известно, что хороший соус может повысить качество даже самого простого блюда, тогда как плохо приготовленный может испортить самое дорогое кушанье. Кроме того, одно и то же блюдо, приготовленное под различными соусами, является как бы самостоятельным кушаньем. Поэтому мы советуем внимательно прочесть способ приготовления основных соусов и те общие правила, от которых, главным образом, зависит качество соусов.
      Соусы употребляются в горячем или холодном виде, при чем, как общее правило, нужно себе заметить, что г о-р я ч и е соусы подаются, большею частью, к горячим блюдам, а холодные к холодным, как заливные и т. п.
      Горячие соусы подразделяются на темные и белые соусы, при чем каждая группа имеет свой основнойсоус.
      Как Для белых, так и для темных соусов основою, большею частью, служит поджаренная в масле мука, для белых соусов ее поджаривают до горячего состояния, но не до потемнения; для темных она поджаривается до темно-красного цвета. Когда мука готова, ее разводят процеженным горячим бульоном — мясным, рыбным или грибным или отваром из овощей (или просто теплой водой), вливая его понемногу и все время мешая. После этого соус довольно долго кипятят (чтобы соус не отдавал ,мукой) на слабом огне, снимая накипь, и процеживают через сито или салфетку. В процеженный соус кладут те продукты, вкус которых он должен получить — сметану, уксус, овощи, грибы, при чем грибы и овощи лучше предварительно прожарить.
      На 6 человек требуется 2 — 2У2 стакана соуса, при чем на 1 ложку муки берут % ложки масла (25 гр.) и 3 стакана бульона. Количество бульона уменьшается, если, как это делают с темными соусами, прибавляют сок из-под жаркого. Соли, от до % чайной ложечки.
      ГОРЯЧИЕ СОУСЫ.
      360. Белый основной соус. Положить.в кастрюльку масло, и когда распустится, всьшать муку в двойном против масла количестве (на % ложки масла — 1 ложку муки) и, все время мешая деревянной ложкой, прожарить муку так, чтобы она не изменила своего цвета. Затем постепенно развести горячим бульоном (мясным или рыбным), всыпать соли по вкусу и прокипятить до густоты сливок, мешая, чтобы он не пригорел. Готовый соус процедить через сито или салфетку.
      После того, как соус «высадили» до необходимой густоты, он не должен больше кипеть, для того же, чтобы готовый соус не остыл, кастрюльку с соусом ставят в глубокую сковороду с горячей водой и отставляют на край плиты.
      Многие белые соусы заправляют желтками. Берут 2 желтка, растирают их с небольшим количеством сырых сливок или молока и осторожно соединяют с горячим соусом, следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Во избежание последнего, лучше сначала влить ложку горячего соуса понемножку в желтки, размешать и, затем, мешая все время соус, влить понемногу и желтки в соус. После соединения проварить соус на краю плиты, не давая кипеть, и затем процедить через сито. Если в соус с желтками нужно прибавить уксус или лимонный сок, то его вливают перед самой подачей на стол, чтобы сливки не свернулись. Если соус подается отдельно в соуснике, то он должен иметь густоту сливок, т.-е. стекать с ложки; если соус употребляется для тушеных в соусе блюд — густоту сметаны, т.-е. покрывать ложку налетом и, наконец, если соус употребляется для промазывания им данного блюда, он должен иметь густоту пюре, т.-е. не стекать с ложки.
      Продукты:
      Муки 1 ложку.
      Масла % ложки.
      Бульона 3 стак.
      Соли — % чайн. ложки.
      361. Темный или красный основной соус. В кастрюльку положить масло и поджарить его докрасна, после чего всыпать муку в двойном против масла количестве (на V2 ложки масла 1 ложку муки) и поджарить до красно-коричневого цвета. Затем развести горячим бульоном (мясным или рыбным), или отваром из овощей, или соком, в котором жарилось мясо, и прокипятить до густоты сливок, мешая, чтобы соус не подгорел, и снимая от времени до времени с поверхности накипь и жир для того, чтобы соус не приобрел гряз-
      новатого цвета и вкуса сала. Когда соус готов, его процеживают и поступают дальше так, как с белым соусом..
      Если для вкуса кладутся пряности, то соус должен кипеть под крышкой для того, чтобы аромат не выдыхался.
      Продукты:
      Масла У2 ложки.
      Муки 1 ложку.
      Бульона и сока 3 стак.
      Соли гА — % ложечки.
      362. Соус белый с лимоном. Приготовить белый основной соус, как сказано выше, прибавить У2 стак. сливок (или молока), проварить до густоты сметаны, процедить, прибавить по вкусу лимонного сока. Подается к отварной курице, отварной телячьей грудинке, к курнику, к отвареной индейке. За неимением лимона можно влить немного уксуса.
      363. Соус белый со сметаной. Приготовить основной белый соус, положить 1 стак. сметаны, вскипятить. Подается к отварному поросенку, судаку и прочим рыбам.
      364 Соус желтый к отварной рыбе. Приготовить белый основной соус, как сказано выше, процедить, прибавить 2 желтка, растертые с ложкою сливок или молока (о соединении желтков см. № 360), проварить, не давая кипеть. Влить сок от У2 лимона, всыпать рубленого укропа. Подается к отварной рыбе, к курице, к телятине.
      365. Соус из шампиньонов. Распустить в кастрюле % ложки масла, положить туда же гА кгр. очищенных и нарезанных кружочками шампиньонов, спрыснуть их лимонным соком, влить У2 стакана воды или белого вина и стушить под крышкой до мягкости. Отдельно приготовить белый основной соус, как указано выше, прибавить шампиньоны и соус, в котором они варились, вскипятить. Перед подачей можно влить рюмку вина.
      366. Соус бешамель. Распустить 50 гр. масла, всыпать 100 гр. муки, прогреть до горячего состояния, развести понемногу горячим молоком или сливками, проварить, все время мешая, до густоты пюре, прибавить соли, тертого острого сыра, немного тертого мускатного ореха. Употребляется для промазывания кусочков телятины, рыбы, цветной капусты,, картофеля и т. д.
      Продукты:
      Масла 50 гр.
      Муки 100 гр.
      Молока 2 стак Сыра 50 гр.
      367. Соус голландский. Настоящий голландский соус приготовляется следующим образом: влить 4 — 5 ложек столового уксуса в кастрюльку, всыпать несколько зерен перца, кипятить до тех пор, пока половина жидкости не испарится, отставить и остудить. Прибавить тогда 4 желтка, размешать, прибавить 100 гр. сливочного масла кусочками, немного соли, тертого мускатного ореха. Поставить кастрюлю на край плиты и все время мешать соус в одну сторону, пока масло не распустится. Процедить в другую кастрюлю, поставить ее в сотейник с горячей водой и взбивать соус веничком, пока не сделается пышным и гладким. Немедленно подавать. Голландский соус подается к овощам (спарже, цветной капусте) и к рыбам (лососине, форели).
      Продукты:
      Уксуса 4 — 5 ложек.
      Желтков 4 шт.
      Масла слив. 100 гр.
      Перцу по вкусу.
      Соли по вкусу.
      Мускат, ореха по вкусу.
      368. Соус голландский друг, способом. Отбить в кастрюлю 3 желтка, прибавить ложку муки, 50 гр. сливочного масла, немного соли, мускатного ореха, все растереть в одну сторону деревянной ложкой, разбавить 1 стаканом холодной кипяченой воды, поставить кастрюлю на край плиты, проварить, все время мешая, не давая кипеть. Когда загустеет, прибавить еще 50 гр. сливочного масла маленькими кусочками, не переставая мешать, влить лимонный сок и процедить.
      369. Соус с капорцами. Приготовить белый основной соус, как сказано выше, процедить, положить столовую ложку капорцев вместе с их соком, прокипятить, всыпать мелко рубленой зелени петрушки и укропа, соли, перца, подать к отварной рыбе. Вместо капорцев можно положить нарезанных маринованных грибов. Можно этот соус заправить 1 — 2 желтками, растертыми с небольшим количеством сливок или молока. В таком случае после прибавления желтков соус нужно только проварить на краю плиты, но не кипятить.
      370. Соус из спаржи. Прогреть % ложки масла в ложке муки, не подрумянивая, развести IV2 стаканом сливок или молока, прокипятить. Отдельно отварить 200 гр. спаржи, нарезать на небольшие кусочки в 3 — 4 сайт., соединить вместе с соусом, прибавив и отвар из спаржи (1 стакан), раз вскипятить и подавать. Подается к рыбным пудингам.
      371. Соус из сельдерея. Очистить 2 больших корешка сельдерея, нарезать небольшими кусками, стушить с ложкой
      масла, солью и стаканом воды до мягкости, протереть сквозь сито, прибавить 1% стакана бульона, прокипятить. Подавать к отварной говядине.
      372. Соус из корнишонов. Стакан белого крымского вина вскипятить с стаканом рыбного бульона, прибавить 1 ложку муки, растертой с У2 ложкой масла, высадить до густоты сливок, прибавить рубленой зелени, 3 — 4 ложки рубленых корнишонов. Подается к рыбе.
      373. Соус из свежих помидоров. Разрезать на куски 5 — 6 спелых помидоров, стушить до мягкости с маслом, изрубленной луковицей и морковью, протереть сквозь сито, влить 2 стакана бульона или воды, вскипятить, прибавить ложку муки, разболтанную с водой, «высадить» до густоты жидкой сметаны, прибавить соли, перцу. Подается к мясным и рыбным кушаньям.
      374. Соус томатовый. 100 гр. томатового пюре (консервы) прожарить с У2 ложкой масла, а затем с 1 ложкой муки, развести 2 стаканами бульона или горячей воды, «высадить» до густоты жидкой сметаны. Подается к телячьим мозгам, почкам, печенке, к мясным булеткам, к рыбе. Если приготовляется на той же сковородке, где жарилось мясо, m масла прибавлять больше не надо.
      375. Соус томатовый со сметаной. Приготовить томатовый соус, как сказано в № 374, прибавить У2 стакана сметаны, прокипятить. Подается к тем же блюдам, как и томатовый соус.
      376. Соус зеленый. Приготовить белый основной соус, прибавить в него немного пюре из шпината, чтобы получился светло-зеленый цвет, перца, рубленой зелени. Подается к рыбным блюдам.
      377. Соус раковый. Приготовить белый основной соус, прибавить % стакана сливок, прокипятить до густоты сметаны, прибавить раковое масло и нарезанные раковые шейки и клешни, проварить, не давая кипеть, перед подачей влить немного лимонного сока.
      Раковое масло приготовить след, образом: сварить
      20 — 25 раков с укропом, очистить, вынуть внутренности и глаза, столочь скорлупки от спинок, шеек и клешней, поджарить на масле на сковородке, влить 1 стакан горячей воды, кипятить минут 5, процедить через салфетку и вынести на холод; когда застынет, снять сверху раковое масло.
      Раковый соус подается к рыбным блюдам.
      378. Соус из хрена. Приготовить белый основной соус, как указано выше, прибавить 2 ложки сметаны, вскипятить, прибавить соли, щепоточку сахара и корешок хрена, пропу-
      щенный через мясорубку или натертый на терке. Хрен чистят и натирают перед самым приготовлением соуса, чтобы хрен не потемнел. Хрен никогда не следует кипятить в соусе, а класть его в последнюю минуту. Подается к отварной говядине, солонине, языку и к рыбе.
      379. Соус из лука с тмином. 3 — 4 нарезанные луковицы сварить до мягкости в 2 стаканах бульона или воды, прибавить 1 ложку муки, поджаренную в ложке масла, прибавить ложечку тмина, прокипятить и подавать к котлетам, жаркому из баранины, разварной говядине.
      #
      380. Соус горчичный. Растереть У ложки муки с 1 ложкой масла; прибавить 2 ложки горчицы, размешать, развести бульоном или кипятком, прибавить сахару и уксуса по вкусу, все вместе вскипятить. Подается к мясу и к рыбе.
      381. Соус пикантный. Влить в кастрюлю % стакана уксуса, прибавить 1. рубленую луковицу, 5 зерен перца,
      1 лавровый лист, щепотку тмина, букет зелени — укропа, петрушки, кипятить под крышкой. Когда уксус наполовину выкипит, прибавить iVi стакана темного основного соуса, прокипятить вместе, процедить, всыпать немного рубленой зелени. Подается к мясным блюдам — маленьким бифштексам, к почкам, к куриным котлетам, а также к крупной дичи и к жареной рыбе.
      382. Соус сметанный. В масло, в котором жарились котлеты, дичь и проч., влить 2 — 3 ложки холодной воды, стакан сметаны и, не переставая мешать, дать раз вскипеть. Подавать тотчас же, чтобы сметана не превратилась в масло.
      383. Соус луковый. Стушить 2 нарезанных луковицы в У2 ложке масла, прибавить 1 ложку муки, поджарить, влить
      2 стакана воды (сполоснуть ею сковородку, на которой жарилось мясо), прокипятить, прибавить перца, 1 чайную ложку горчицы, 1 — 2 столов, ложки (смотря по крепости) уксуса, вскипятить. Очень вкусный соус для клопса, тушеного мяса, антрекота, баранины и свинины.
      384. Соус из белых грибов. Приготовить темный основной соус, положить % кгр. маринованных грибов, мелко нарезанных, вскипятить, влить У2 стакана сметаны. Подается к жареной утке и жареным рыбам.
      385. Соус грибной. Поджарить ложку муки в У2 ложке масла, развести 2 стаканами отвара из 5 — 6 сушеных грибов (50 грам.), те же грибы нарезать, положить в соус, несколько раз вскипятить, заправить 2 ложками сметаны, вскипятить. Подают к картофельным котлетам, к рыбе и т. д.
      386. Соус кисло-сладкий. Смочить 2 ложки сахарного песка У стаканом уксуса, кипятить, мешая деревянной лож-
      кой, пока весь сахар не распустится. Прибавить в него темный основной соус, «высадить» его до густоты сливок, всыпать У2 стакана изюма, предварительно намоченного в теплой воде. Подается к разварной говядине, телячьей головке и ножкам, к карпу, лещу.
      387. Соус из огурцов. Приготовить темный основной соус из У2 ложки масла, 1 ложки муки и 2 стаканов бульона или воды, прибавить 2 — 3 соленых огурца (200 гр.), очищенных от кожицы и нарезанных кусочками (сердцевину вынуть). Влить несколько ложек огуречного рассола (по вкусу), прибавить ложечку сахара, вскипятить. Подается к отварной говядине.
      388..Соус из селедки. Поджарить на масле 1 изрубленную луковицу, прибавить 1 вымоченную и очищенную от костей селедку, размешать, чтобы селедка растерлась, всыпать У ложки муки, прожарить, влить 1% стакана бульона или воды, прокипятить. Подается к разварной говядине, картофельной запеканке, картофелю в мундире и т. д. Можно прибавить в соус 2 — 3 ложки сметаны.
      389. Соус с луком и маслом. Подрумянить 3 — 4 изрубленные луковицы в У2 ложке масла, прибавить еще кусок масла, растопить и подавать. Чтобы масла вышло меньше, можно после того, как лук подрумянится, влить 1 ложку воды, а потом прибавить небольшой кусок масла. Подается к колдунам, макаронам.
      390. Соус с сухарями. Растопить 100 гр. столового масла, подрумянить, всыпать 2 ложки истолченных сухарей, размешать и поджарить их. Подается к цветной капусте и др. овощам и к макаронам.
      391. Соус с яйцами. Распустить в кастрюле У$ кгр. столового масла. Изрубить 2 — 3 крутых яйца, положить в соусник, влить растопленное масло, прибавить, по вкусу, соли и перцу и немного рубленой зелени петрушки или укропа.
      ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ.
      392. Соус майонез. Отбить в широкую чашку или глубокую тарелку 2 желтка, прибавить чайную ложечку горчицы, немного соли, растереть деревянной ложкой и начать вливать одной рукой тонкой струей прованское масло (всего взять 1У2 стакана), не переставая другой рукой быстро растирать деревянной ложкой в одну сторону и от времени до времени прибавляя по капле уксус (всего У± стакана). Соус майонез должен быть густым и ровным. Гораздо скорее его можно приготовить, если, размешав ложкой желтки с горчицей и солью, начать сильно взбивать веничком, подливая по-
      немногу другой рукой прованское масло и уксус. При таком способе соус уже через несколько минут делается густым. Подается майонез холодным и до подачи должен стоять на холоду. Чтобы масло в cQyce не отскочило, достаточно влить в готовый соус ложку кипятка — тогда соус продержится целый день, и масло не отскочит. Майонез подается к заливным и к холодным блюдам из рыб, дичи.
      Продукты:
      Желтков 2 шт.
      Соли % чайн. ложки.
      Горчицы 1 чайн. ложку.
      Масла прован. IV2 стакана.
      Уксуса гА стак.
      393. Соус майонез на подсолнечном масле. В виду того, что прованское масло дорого и его не всегда можно достать, можно посоветовать заменить его хорошим подсолнечным маслом. Приготовление майонеза на подсолнечном масле такое же, и он выходит таким же гладким и густым, как майонез на прованском масле, а растирать его л$гче, чем прованское масло — оно скорее густеет. Если соус приготовлен заранее и масло отскочило, то достаточно опять растереть его ложкой, прибавив немного уксуса, чтобы соус сделался опять гладким. Очень вкусно для винигретов, заливных и т. п.
      Продукты:
      Желтков 2 шт.
      Масла подсолн. 200 гр.
      Горчицы 1 чайн. ложку.
      Соли У2 чайн. ложки.
      Уксуса гА стакана.
     
      394. Соус майонез с аспиком. Влить 1% стакана холодного, но не застывшего еще аспика в глубокую чашку и взбивать на льду с 3 сырыми желтками сперва веничком, а когда загустеет, лопаточкой, подливая понемногу прованского масла (всего взять 1/3 стакана) и по капле 2 столов, ложки уксуса, прибавить соли и перца. Взбить до тех пор, пока соус побелеет и станет очень густым. Этим соусом покрывают холодные блюда из дичи и рыбы.
      Продукты:
      Аспика 1У2 стак.
      Прованского масла х/з стак.
      Уксуса 2 ст. ложки.
      Желтков 3 шт.
      Соли У2 чайн. ложки.
      395. Соус майонез вареный. Многие не переносят растительного масла и для них мы рекомендуем вареный майонез.
      Приготовляется он легко и скоро и всегда удается — в этом его главное преимущество. Положить 100 гр. сливочного масла в кастрюльку и поставить ее в другую посуду с кипятком. Как только масло распустится, растирать его, прибавляя 1 чайную ложечку горчицы, 1 чайную ложку сахара, 2 сырых желтка, У2 чайн. ложки соли, сок из Ч лимона (или 2 ложки уксуса) и стакана кипятку. Поставить кастрюлю на край плиты и, все время мешая, проварить до первого пара (ни в коем случае не давать кипеть!). Отставить кастрюлю, поставить ее в кастрюлю с холодной водой и растирать ложкой, пока соус не охладится и не начнет густеть. Впоследствии он еще загустеет и не изменяется в течение нескольких дней. Вареный майонез очень вкусен с холодной дичью, телятиной и с овощами.
      396. Соус татарский. Приготовить соус майонез № 393 или № 392, когда готов, прибавить рубленых корнишонов, мелко изрубленной зелени петрушки и укропа. Корнишонов идет 50 — 75 грамм (2 стол, ложки) и 1 чайн. ложка укропа.
      397. Соус из хрена со сметаной. Натереть корешок хрена или пропустить его через мясорубку, смешать с 200 гр. сметаны и У2 чайной ложкой соли. Подается к заливным.
      398. Соус из хрена с уксусом. Натереть корешок хрена,, налить уксуса столько, чтобы покрыло, прибавить соли и сахара по вкусу.
      399. Соус горчичный холодный. Вынуть из 2 яиц, сваренных вкрутую, желтки, растереть их, прибавляя понемногу 2 ложки прованского или подсолнечного масла, 2 ложки уксусу, соли, перца, У ложки горчицы. Растереть все хорошенько, чтобы получилась гладкая масса, прибавить 1 чайн. ложку рубленой зелени. Подавать к холодному мясу или к холодной рыбе.
      400. Соусы для салата и винегрета. 1) Растереть ложечку горчицы с 72 чайной ложечкой соли.и У2 чайложкой сахара (можно сахара и не класть), прибавить 3 полных ложки свежей сметаны и, по вкусу, уксуса.
      2) Размешать полную ложечку горчицы с л/о чайной ложкой соли, с 1 ложкой уксуса и 2 стол, ложками прованского или подсолнечного масла. Летом хорошо прибавить рубленого укропа или зеленого лука.
     
      СЛАДКИЕ СОУСЫ.
     
      401. Сабайон. Растереть добела 4 желтка с 3А стаканами сахарного песку, развести стаканом воды, влить сок от У2 лимона, натереть немного цедры, поставить кастрюльку на
      плиту, на слабый огонь и взбивать веничком до тех пор, пока весь соус не обратится в пену и на дне не будет жидкости. Нужно следить за тем, чтобы соус не вскипел. Подавать сразу же, чтобы не опала. Вкус сабайона уличшитсяг если вместо воды влить 1 стакан белого вина. Подается к пудингам, шарлотам.
      402. Соус молочный. Вскипятить 2 стакана цельного молока. Растереть 3 желтка с 2 ложками сахара добела, прибавив для крепости 1 чайную ложку картофельной муки, подлить несколько ложек кипящего молока, перемешать, влить затем, мешая, в остальное горячее молоко, поставить на огонь и быстро мешать или взбивать, пока начнет густеть, на ни под каким видом не давать кипеть. Тотчас снять и подать к пудингу. Этот соус можно сделать с каким угодно запахом — с ванилином, с шоколадом, с кофе. Не класть только много ванилина.
      403. Соус шоколадный. Растереть добела 2 желтка с 1 ложкой сахарного песку, всыпать 50 гр. тертого шоколаду, размешать с 2 стаканами теплого кипяченого молока, проварить до густоты, не давая кипеть и. все время мешая.
      404. Миндальный соус. Обварить, очистить и столочь 30 гр. сладкого миндаля с 2 горькими миндалинами, налить небольшое количество молока, проварить на слабом огне гА часа, процедить, развести 2 стак. горячего молока, всыпать
      2 чайн. ложки муки, сахара по вкусу, прокипятить, осторожно ввести 2 — 3 растертых желтка, проварить, не давая кипеть.
      405. Соус из взбитой сметаны. Взбить в пену 1 — 2 стак. хорошей сметаны с гА — % стак. сахара, истолченного с ва-нилькх Вместо ванили можно положить ванилин.
      406. Соус ягодный. Растереть ложкою 3 стакана ягод — малины или земляники, выжать сквозь салфетку, развести этот сок 2 стаканами кипяченой воды, всыпать 2 — 3 ложки сахара (по вкусу), вскипятить, прибавить чайную ложку картофельной муки, размешанной в небольшом количестве воды, дать раз вскипеть. Подают ягодную подливку холодной.
      407. Подливка из клюквы. Налить 400 гр. вымытой и перебранной клюквы 3 стаканами воды, положить, если есть, кусочек корицы, вскипятить. Протереть через сито, всыпать 1 стакан сахару, вскипятить, прибавить ложечку картофельной муки, размешанную в 1 ложке воды, вскипятить, быстро размешивая минуты 2, подать к пудингам.
      408. Соус из яблок. Очистить от кожицы и сердцевины
      3 яблока, нарезать; кожицу сполоснуть, сварить в 3 стаканах:
      воды, процедить, налить на яблоки, положить сахару, корицы, сварить до мягкости, влить разведенную водой 1 чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.
      409. Соус из красного вина. Прокипятить 1% стакана красного вина с цедрой от У2 лимона и несколькими гвоздиками, прибавить несколько ложек сахарного песку, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, разведенной холодной водой, дать прокипеть, подать госрячим к пудингам.
      XII. ЗЕЛЕНЬ И ОВОЩИ.
      Все растения, которые состоят только из одних листьев (шпинат, щавель, салат, укроп) или мелкие овощи зеленого цвета (бобы, горох), принято называть «зелень ю»; к овощам относятся: помидоры (томаты), капуста, огурцы,
      спаржа, артишоки, картофель, земляная груша, морковь, репа, сельдерей, свекла и пр. Овощи и зелень подаются или как самостоятельное блюдо или как прибавление к различным мясным или рыбным блюдам.
      Что касается чистки зелени и овощей, то мы помещаем это ниже в соответствующих рецептах: как общее правило, нужно себе заметить, что зелень после чистки оставляется в холодной воде, чтобы не завяла.
      Варить зелень следует в крутом соленом кипятке на сильном огне, в открытой кастрюле и после варки облить холодной водой, чтобы сохранить зеленый цвет. При таком способе варки совершенно лишне прибавлять соду, как это многие делают.
      В настоящее время умеют отлично сохранять (консервировать) зелень и овощи на зиму, и, благодаря этим консервам, имеется возможность и зимой разнообразить кушанья. Консервы не варятся, а только разогреваются и подаются под теми же соусами, как свежие.
      410. Артишоки. Обрезать верхнюю колючую часть листьев, обравнять ножом дно артишока, срезав стебель и твердые листья внизу, натереть обрезанное место лимоном, чтобы не потемнело. Выскоблить ножом всю мохнатую сердцевину, промыть в холодной воде, чтобы между листьями не осталась земля. Если не сразу ставят варить, то нужно положить артишоки в холодную воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Вычищенные артишоки отварить в соленом кипятке до мягкости, слить воду, выложить на блюдо. Отдельно подается к ним голландский соус (см. 367) или сливочное растопленное масло.
      411. Артишоки под белым соусом. Очистить артишоки от листьев, оставив только донышки, натереть лимонным соком, отварить в соленом кипятке. Приготовить белый соус
      из 1 ст. ложки масла, ложки муки, 2 стаканов навара артишоков, с прибавлением соли, перца и тертого мускатного ореха. Когда вскипит, влить 1 стакан молока или сливок, -«высадить» соус до густоты жидкой сметаны. Выложить донышки артишоков на блюдо, обильно облить процеженным соусом.
      412. Баклажаны. Баклажаны синего цвета; от кожицы они не очищаются. Нарезать тонкими ломтиками вдоль, обсыпать солью, обвалять в муке и изжарить на коровьем или подсолнечном масле. На каждого человека нужно считать по 1 баклажану.
      413. Баклажаны с помидорами. Нарезать баклажаны ломтиками поперек, столько же нарезать помидоров, сложить в сотейник, посыпать солью и стушить на масле до мягкости. Прибавить немного рубленого зеленого лука и щепотку рубленого укропа.
      414. Баклажаны фаршированные. Не снимая кожицы, отрезать концы, натереть солью. Вынуть сердцевину насквозь и тотчас натереть внутри солью и промыть. Приготовить фарш: смолоть 200 гр. мяса, 50 гр. почечного жира, сердцевину от баклажан, прибавить 1 изрубленную, поджаренную луковицу, соли, перца, рубленого укропа и петрушки, все хорошо размешать; по желанию, можно прибавить мелко нарезанных изжаренных грибов. Начинить этим фаршем баклажаны, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поставить тушиться под крышкой на слабом огне или в духовой, через гА часа полить отдельно приготовленным томато-вым соусом (№ 374) и тушить до мягкости. Подаются горячими.
      415. Баклажаны по-гречески. Взять не слишком крупных и не переспелых баклажанов; обрезать стебельки, обварить соленым кипятком и продержать в нем не на плите минуты 2, выложить на решето. Выдолбить осторожно сердце-вину, оставив стенки довольно толстыми; изрубить сердце-вину вместе с зеленью укропа и петрушки, с луком, морковью и корнем сельдерея; прибавить, кто любит, немного чесноку. Поджарить все это на подсолнечном масле, начинить баклажаны, уложить их тесно в сотейник, полить маслом и тушить на слабом огне, часа 2, пока совсем не станут мягкими. Можно тушить их в томатовом соусе. Дать остыть в сотейнике и подать холодными.
      416. Бобы зеленые. Чистка зеленых бобов состоит в том, что отрывают стебельки, затем моют в холодной воде, где и оставляют до варки. Если бобы молодые, то они варятся цельными, если же они довольно крупные, то тонко нарезаются наискось. Сварить в крутом соленом кипятке, на
      большом огне, н е закрывая крышкой. Когда готовы, откинуть на рухшлак. Приготовить соус из ложки масла, Уъ ложки муки, 1 стак. отвара из бобов, влить стакана молока, соли, прокипятить, облить этим соусом бобы, дать раз вскипеть и подавать. На 6 человек идет % кгр. бобов.
      417. Бобы зеленые по-английски. Сварить бобы, как сказано в предыдущем номере, откинуть на дурхшлак, быстро обсушить в полотенце, положить обратно в кастрюльку без воды, положить 1 ложку масла, размешать вилкой, прогреть и подавать. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Можно также, сварив бобы, как сказано выше, облить их 1 ложкой подрумяненного столового масла.
      418. Бобы зеленые в виде салата. Сварить, как обыкновенно, дать остыть. Переложить в салатник, заправить солью, перцем, 2 ложками уксуса и % ложкой прованского или подсолнечного масла.
      419. Брюква тушеная. Очистить брюкву от кожицы, нарезать кубиками, налить холодной водой, поставить на огонь, д&ть раз вскипеть, слить воду и стушить под крышкой с куском масла. Можно подать к ней соус № 389 (лук с маслом). На 6 человек брюквы пойдет от % до 1 кгр; масла 50 — 100 гр.
      420. Брюква под соусом. Очистить брюкву, нарезать кубиками, налить водою, чтобы чуть покрыло, сварить. Когда будет наполовину мягкая, прибавить 1 ложку масла, растертого с % ложкой муки, всыпать у чайной ложки соли и дать довариться. Если вода очень выкипела, прибавить % стакана молока или воды и дать прокипеть. Мешать, чтобы не подгорело.
      421. Брюква под бешамелью. Отварить очищенную и нарезанную ломтями брюкву в посоленом кипятке, процедить. Приготовить соус бешамель (№ 366). Смазать глубокую сковородку маслом, посыпать сухарями, класть рядами брюкву, покрывая ее бешамелью. Разравнять верний ряд бешамели, посыпать тертым сыром, поставить в духовую подрумяниться.
      422. Брюква жареная. Очищенную брюкву разрезать пополам поперек, отварить слегка в посоленом кипятке (еще вкуснее в молоке). Нарезать большими ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Подать к ней можно следующий соус: подрумянить 3 чайн. ложки муки в стол, ложке масла, вскипятить с 2 стаканами навара (или молока) от брюквы; когда загустеет, прибавить соли, % стак. сметаны, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа или петрушки.
      423. Брюква печеная. Спечь несколько штук некрупной брюквы в духовой или в древесной золе (в печке после топки), очистить и подать с маслом и солью.
      424. Брюква фаршированная. Очистить 6 небольших брюкв, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости в соленом кипятке, срезать верхушку, вынуть осторожно из середины мякоть (если брюквы крупные, то разрезать их пополам), растереть мякоть с 2 ложками сухарей, поджаренных в масле, и 2 ложками сметаны, прибавить соли, немного сахару, если брюква не сладкая, тертого мускатного ореха. Размешать, начинить этим брюкву. Смазать кастрюлю или лист маслом, уложить брюкву и поставить в печь, пока начинка загустеет. Выложить на блюдо. Растереть ложку, масла с ложкою муки, прибавить Уо стакана молока, влить немного воды, в которой брюква варилась, вскипятить и облить брюкву.
      425. Брюква-пюре. Очистить и нарезать большую брюкву, обварить кипятком и стушить до мягкости на слабом огне. Прибавить 2 — 3 ложки бешамели (366) без сыра, размешать, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу соли, кусочек масла, размешать и подать. Можно вбить в пюре 1 — 2 яйца и запечь на сковородке в духовой.
      426. Горошек зеленый. Вылущить зеленый горошек (из 2 кгр. стручков выходит 1 кгр. горошка), положить до варки в холодную воду. Отварить горошек на сильном огне в крутом соленом кипятке с пучком укропа, не закрывая крышкой, откинуть на дуршлак. Переложить в кастрюлю заправить маслом, прогреть и подавать. Подается к жаркому.
      427. Горошек зеленый под соусом. Если горошек подается, как отдельное блюдо, то горошек приготовляется под соусом и подается с гренками из белого хлеба. Положить горошек в кастрюлю с пучком петрушки или укропа, немного соли и сахара, влить 1 стакан воды, варить на слабом огне около получаса. Когда сварится, вынуть петрушку или укроп, прибавить в сок чайную ложку муки, растертой с маслом, прокипятить, выложить на блюдо. Можно горошек заправить также белым соусом или бешамелью.
      428. Горошек консервированный. При покупке следует обратить внимание на то, чтобы крышка жестянки не была выпуклой, что указывает на порчу консервов. В виду того, что консервированный горошек уже вареный, то его только разогревают, а не варят. Вынуть горошек из жестянки, откинуть его на дуршлак и вместе с друшлаком опустить в кастрюлю с кипятком, сразу вынуть и стряхнуть. Положить горошек в кастрюлю и разогреть с куском масла или же залить белым соусом.
      429. Горошек сушеный. Сушеный горошек следует, н е вымачивая его предварительно в холодной воде, ставить вариться в кипятке; при таком способе он варится очень быстро. Когда сварится, посолить, оставить столько воды, сколько требуется для соуса, слив лишнюю, прибавить ] ложку масла, У2 ложки сахара, всыпать У2 ложки муки, прокипятить до тех пор, пока соус загустеет. Если горошек подается, как отдельное блюдо, то на 6 человек его требуется 200 гр, если же подается к жаркому, то достаточно 100 гр.
      430. Груша земляная. Очистить земляную грушу, срезав с нее кожицу, обмыть и положить в холодную воду с лимонным соком, чтобы не потемнела. Поставить вариться в соленый кипяток, налив воды столько, чтобы едва покрыло земляные груши, варить на слабом огне. Когда сварятся, положить У2 ложки муки, растертой с 1 ложкой масла, влить 2 — 3 ложки молока, прокипятить. На 6 человек земляной груши пойдет 1 кгр., если подать ее, как самостоятельное блюдо, и У2 кгр., если подать ее к мясу.
      431. Груша земляная под бешамелью. Очистить и отварить земляную грушу, как сказано выше, нарезать ее на ломтики. Смазать глубокую сковородку маслом, положить ряд земляной груши, посыпать острым тертым сыром, полить соус бешамель, затем опять ряд земляной груши и т. д., пока вся земляная груша не уложится. Верхний ряд должен быть бешамельный соус, обсыпать сверху толчеными сухарями и поставить на 10 — 15 минут в духовую, пока подрумянится.
      432. Кабачки жареные. Снять с кабачков кожицу, натереть солью, чтобы не потемнели, нарезать круглыми ломтиками, поджарить в горячем масле — коровьем или подсолнечном; сверху посыпать рубленым зеленым луком и укропом.
      433. Кабачки фаршированные. Снять кожицу с кабачков, отрезать концы, выдолбить чайной ложечкой внутренность, прополоснуть в холодной воде, посолить внутри и снаружи. Приготовить фарш: пропустить через мясорубку 200 гр. баранины или жирного мяса, положить изрубленную и поджаренную на масле луковицу и рубленой зелени петрушки и укропа, 50 гр. сваренного в соленой воде риса, посолить, поперчить по вкусу, хорошо смешать и начинить этим кабачки. Сложить на сковородку, подрумянить на масле. Затем сложив в глубокий сотейник, подлить немного воды и поставить в духовую или на плиту потушить. На сковородке, на которой жарились кабачки, приготовить тома-товый соус со сметаной (№ 375), залить им кабачки и стушить до мягкости. На 6 человек взять 6 небольших кабачка или 2 больших.
      434. Капуста белая отварная. Выбрать хороший белый кочан в 1 — 1 гА кгр., очистить от верхних листьев, надрезать внизу крест-на-крест на 4 части, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста была мягкая. Переложить цельным кочаном на блюдо, облить румяным маслом с сухарями (соус № 390). .
      435. Капуста белая по-немецки. Очистить капусту, срезать кочерыжку, обмыть в холодной воде. Разрезать на части, поставить вариться в соленый кипяток; когда будет мягкая, откинуть на решето. Приготовить соус из ложки муки, ложки масла, 1 стакана отвара из-под капусты, 1 стакана молока, прибавить соли, немного тертого мускатного ореха. Положить капусту в готовый соус, раз прокипятить.
      436. Капуста тушеная, с яблоками. Крупно нашинковать свежую капусту, посолить, тушить под крышкой в масле, добавляя постепенно кипятку. Очистить 5 — б яблок, порезать ломтями, удалив сердцевину. Когда капуста станет мягкая, положить яблоки, У2 ложки масла, У2 стакана сметаны, соли и, кто любит, щепотку сахара, прокипятить.
      437. Капуста тушеная, с рисом и яйцами. Сварить вкрутую 3 яйца и изрубить. Отварить У2 стакана рассыпчатого риса, положить в него 1 стол, ложку масла, яйца, перемешать, посолить по вкусу. Разрезать кочан белой капусты, обварить кипятком, дать вскипеть, откинуть на решето. Смазать сотейник маслом, посыпать сухарями, класть слоями поочередно капусту и рис с яйцами. Закончив капустой, полить маслом, посыпать сухарями, поставить в духовую подрумяниться. Подается с белым соусом № 362.
      438. Котлеты из капусты. Очистить кочан свежей капусты, разрезать его, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке мякишем французской булки, посолить, вбить 2 яйца, размешать. Сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, поджарить румяно на горячем масле. На жарение котлет идет довольно много масла, а потому для экономии можно, приготовив фарш, как сказано выше, уложить его в салфетку, смазанную маслом, и варить в кипятке, как пудинг. Подавая, выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом с сухарями.
      439. Голубцы вегетарианские. Взять цельный, не очень крепкий кочан, опустить его в соленый кипяток и дать раза 2 прокипеть. Снять осторожно листья, вырезать разветвления кочерыжки, положить на каждый лист столовую ложку рассыпчатой гречневой каши, смешанной с изрубленной и поджаренной в масле луковицей, завернуть голубцы, загнув внутрь боковые части листьев, обвалять в муке и подрумянить на масле. Сложить в кастрюлю, залить У2 стаканом
      сметаны, закрыть крышкой, поставить минут на 5 в духовую. Посыпать рубленым укропом.
      Можно нафаршировать голубцы и рассыпчатым рисом с мелко нарезанными и поджаренными в масле грибами.
      440. Капуста сафой. Обрезать верхние листья, разрезав кочан на 4 части, сполоснуть в холодной воде, поставить вариться в соленый кипяток до мягкости, откинуть на решето. Растереть % ложки масла с 1 ложкой муки, развести Н/2 — 2 стаканами отвара из-под капусты, прокипятить, прибавить соли, перцу; по желанию, можно заправить соус 1 желтком, растертым с ложкой молока. Прогреть соус, не давая кипеть, облить им капусту.
      441. Капуста кислая. Выжать сок из шинкованной кислой капусты (если она очень кислая, то предварительно сполоснуть в холодной воде), положить в кастрюлю с куском масла или свиного сала, поджарить докрасна, мешая, чтобы не пригорела. Влить 1 — 2 ложки бульона или воды и тушить под крышкой до мягкости. Когда готова, прибавить 50 гр. томатового пюре, размешать, прокипятить и подавать. Подается к свинине, к сосискам.
      442. Капуста кислая с яблоками. Перемыть капусту в нескольких водах; если очень кислая, то обварить кипятком и отжать. Поставить тушиться с маслом или со свиным или гусиным жиром, подливая немного воды. Когда будет наполовину мягкая, прибавить несколько яблок, разрезанных на ломтики и очищенных от сердцевины; стушить до мягкости. На 1 кгр-. капусты взять от 250 — 400 гр. яблок.
      443. Капуста кислая с грибами. 50 гр. белых сушеных грибов сварить, процедить и нашинковать. 1 кгр. кислой капусты стушить в собственном соку, добавляя постепенно грибной отвар. Поджарить в кастрюльке изрубленную луковицу на У2 ложке масла, всыпать 1 "стол, ложку муки, подрумянить, влить 1 стакан грибного отвара, прокипятить, прибавить рубленые грибы, % стакана сметаны, влить все это в капусту и потушить минут 5.
      444. Капуста кислая с сосисками. Вымыть кислую капусту и отжать. Стушить в кастрюльке с 100 гр. свиного сала, дав капусте подрумяниться; мешать, чтобы не подгорела. Когда будет наполовину готова, нарезать кружечками сосиски; смешать с капустой, выложить на сковородку или в форму, смазанную маслом, сравнять верх, чтобы наверху была капуста, посыпать сухарями и поставить в духовую; стушить до готовности. На Hi кгр. взять 800 гр. сосисок и 100 гр. сала.
      445. Капуста красная в виде салата. Очистить кочан красной капусты от верхних испорченных листьев, срезать
      кочерыжку, мелко нашинковать, удалив разветвления кочерыжки, облить крутым кипятком, откинуть на решето, дать остыть. Сложить в салатник, заправить уксусом, маслом — прованским или подсолнечным, солью и сахаром по вкусу. От уксуса капуста становится красной.
      446. Капуста красная тушеная. Очистить кочан красной капусты, как сказано выше, нашинковать, обварить кипятком и откинуть на сито. Сложить затем в кастрюлю с куском масла, посолить и тушить, подбавляя немного кипятку. Когда капуста станет мягкая, растереть V2 ложки муки с V2 ложкой масла, развести стаканом воды (или бульона), облить капусту, прибавить 2 ложки уксуса, немножко сахара и прокипятить.
      447. Капуста брюссельская. Очистить капусту, сняв с головок испорченные листья, и обравнять кочерыжки, тщательно промыть в холодной воде. Отварить в соленом кипятке, в открытой кастрюле, откинуть на решето, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем. Приготовить белый соус из 1 ложки масла, V2 ложки муки, 1 стакана отвара, в котором варилась капуста, и % стакана молока. Облить капусту и подавать.
      Или же, очистив и отварив брюссельскую капусту, как сказано выше, облить подрумяненным маслом с сухарями. На 6 человек требуется 600 — 800 гр.
      448. Капуста цветная под голландским соусом. У цветной капусты снимают зеленые листья и, отрезав кочерыжку, обмывают в холодной воде. Если хотят подать кочан целиком, то нужно положить цветную капусту на час в холодную соленую воду, чтобы изнутри вышли все черви. Очистив и обмыв цветную капусту, опустить ее в соленый кипяток и варить на легком огне минут 15. Вынуть осторожно шумовкой, выложить на блюдо, стеблем вниз, облить голландским соусом ( № 367). Очень вкусно подать цветную капусту с зелеными бобами, сваренными по № 416.
      449. Капуста цветная по-польски. Очистить и отварить цветную капусту, как сказано выше, выложить на блюдо. Отдельно подать в соуснике подрумяненное масло с сухарями (№ 390).
      450. Капуста цветная под бешамелью. Отварить цветную капусту, разделив ее на кустики, в соленой воде, вынуть шумовкой. Приготовить густой соус бешамель (№ 366). Сложить капусту слоями в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой, покрывая каждый слой бешамелью и тертым острым сыром. Облив сверху соусом бешамель, посыпать тертым сыром, скропить маслом. Дать подрумяниться
      в духовой. Для этого блюда можно брать небольшие кочаны, которые стоят дешевле.
      451. Капуста цветная под белым соусом. Отварить цветную капусту в посоленом кипятке, до полуготовности. Приготовить белый соус из 1 ложки масла, % ложки муки,
      1 стакана отвара из-под капусты и 1 стакана молока. Нарезать капусту на кустики, сложить в кастрюлю, облить соусом и прокипятить капусту до мягкости.
      452. Капуста цветная в виде салата. Отварить капусту, как сказано в № 448. Разрезать на кустики. Приготовить вареный майонез (№ 395), в который прибавить рубленого укропа. Уложить цветную капусту горкой на блюдо, покрывая каждый ряд вареным майонезом. Когда вся цветная капуста будет уложена, облить сверху майонезом.
      453. Каротель тушеная. Самой лучшей каротелью считается так наз. французская — круглая. Очищают каротель, срезав с нее тонко верхнюю кожицу, и опускают в холодную воду. Если каротель молодая и мелкая, то ее варят, не разрезая; если же она крупная, то разрезать ее вдоль на 2 или 4 части. Залить каротель кипятком, дать полежать в нем
      2 минуты, затем откинуть на дуршлак переложить в кастрюлю, положить кусок масла и соли, стушить до мягкости. Посыпать рубленой зеленью. Подавая, обложить крутонами из белого хлеба (№ 00). Если каротель подается к мясу, то ее достаточно 600 гр.; если же, как отдельное блюдо, то ее нужно 1 — 1% кгр.
      454. Каротель под соусом. Очистить каротель, вымыть ее, налить водой так, чтобы едва покрывало, прибавить V2 ложечки соли, варить до мягкости. Когда будет готова, растереть 1 ложку муки с 1 ложкой масла, развести отваром от каротели, влить в каротель, вскипятить. Растереть 1 — 2 желтка с ложкой молока, влить, все время мешая, в соус, отодвинуть его на край плиты прогреть, не давая кипеть. Посыпать рубленой зеленью.
      455. Каротель со стручьями. Очистить каротель, обмыть, нарезать на 2 или 4_части. Взять молодые стручья (на % пучка каротели % кгр. стручьев), оторвать стебельки, обмыть в холодной воде. Поставить вариться в отдельных кастрюлях каротель в соленом кипятке, стручья на сильном огне, в крутом соленом кипятке, не закрывая крышки. Когда будут готовы, откинуть на дуршлак Приготовить соус из 1У2 стакана отвара зелени и из 1 ложки муки, растертой с 1 ложкой масла, когда вскипит, опустить каротель и стручья,-прогреть, обсыпать рубленой зеленью.
      456. Пюре из каротели. Очистив и вымочив 1гА кгр. каротели, нарезать на небольшие кусочки, обварить кипятком,
      откинуть на друшлак, положить в кастрюлю, с куском масла, солью, поставить на слабый огонь тушиться. По мере выкипания сока, подбавлять немного кипятку. Когда каротёль станет мягкая, прибавить V2 ложки масла, протереть горячей сквозь сито. Влить соус бешамель № 366, приготовленный из 50 гр. масла, 100 гр. муки и 1% стакана горячего молока (сыра не нужно), хорошенько выбить пюре на краю плиты. Такое же пюре приготовляется из моркови. Можно в пюре вбить 2 яйца, выложить на сковородку, смазанную маслом, и запечь в духовой.
      Картофель. Самым лучшим сортом картофеля считается белый картофель — круглый или продолговатый. Самая питательная часть находится под самой кожицей, а потому лучше варить картофель с кожицей и очистить ее после варки, когда она легко снимается — это и гораздо экономнее. Однако, в июне и июле месяце старый картофель нужно очищать, срезая даже довольно толстый слой. До употребления очищенный картофель должен лежать в холодной воде, чтобы он не покраснел. Приготовляется картофель так разнообразно, что привести все способы нет никакой возможности, поэтому мы ограничимся самыми лучшими рецептами.
      457. Картофель отварной. Очень важно для варки выбирать ровный картофель, не брать слишком крупного, потому что, растрескавшись снаружи, он останется внутри сырым. Очистить от кожицы, залить холодной водой, поставить вариться на сильный огонь. Как только закипит, всыпать достаточно соли. Варить минут 20, до мягкости, но не давая развариться. Слить воду, плогно закрыть крышкой, чтобы дать картофелю провариться в собственном паре, встряхивая время от времени кастрюльку. После некоторого времени крышку снимают и ставят в таком виде кастрюльку на несколько минут на горячую плиту, чтобы дать испариться пару. Затем картофель кладут на разогретое блюдо и обсыпают рубленой зеленью.
      458. Картофель вареный в мундире. Вымыть картофель, не очищая от кожицы, налить воды, чтобы едва покрывало. Когда закипит, всыпать соли, доварить до мягкости, слить воду, подавать горячим, покрыв салфеткой. Отдельно подать масло.
      459. Картофель печеный. Не снимая кожицы, спечь картофель в духовой печи или в древесной золе (после топки печи), переворачивая, чтобы не пригорел. Печется не меньше 1 часа. Подается к нему масло и соль.
      460. Картофель молодой. Взять 2 кгр. молодого картофеля, хорошенько вымыть его и перетереть солью, от чего
      сходит кожица, быстро сварить в крутом кипятке, чтобы долго не лежал в воде. Вынуть шумовкой, слить воду. Положить в кастрюлю 2 ложки масла, всыпать картофель и трясти кастрюлю, пока весь картофель не сделается масленым. Выложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом. Можно вместо масла, облить картофель 1 стаканом сметаны, прогреть, не кипятя, и обсыпать укропом.
      461. Картофель в сметане. Сварить неочищенный картофель, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, сложить на эмалированную сковородку, посолить, залить 1 стаканом сметаны, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, поставить на 10 минут в духовую. Подать на сковородке.
      Или: очистить вареный картофель, нарезать, посолить, влить несколько столовых ложек сметаны, размешать и тушить, пока из сметаны сделается масло. .
      462. Картофель под белым соусом. Сварить неочищенный картофель, горячим очистить от кожицы, нарезать на ломтики, положить на блюдо, облить белым соусом № 360, приготовленным на картофельной муке.
      463. Картофель под бешамелью. Вымыть и отварить картофель, очистить его и нарезать ломтиками. Приготовить соус бешамель № 366, вбить в него 2 яйца. Смазать кастрюльку или глубокую сковородку маслом, укладывать рядами картофель, пересыпая его тертым сыром, залить соусом и поставить в духовую подрумяниться.
      464. Картофель с малороссийским салом. Нарезать кубиками малороссийское сало или копченую грудинку, поджарить слегка на сковородке, положить туда сваренный и нарезанный картофель, влить ложку бульона, прожарить. Посыпать рубленым укропом.
      465. Картофель к жаркому. Сварить картофель до половины готовности, очистить, а потом дожарить вместе с жарким — говядиной, телятиной, бараниной или свининой.
      466. Картофель жареный на масле. На масле жарят обыкновенно не сырой картофель, а отварной, так как при этом меньше расходуется масла. Чтобы картофель при жарении не потерял своей формы, его лучше варить в кожице и не до полной готовности. Затем остуженный катофель очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью и кладут на горячую сковороду в горячее масло. Чтобы картофель не приставал к сковороде и не пригорал, его нужно часто мешать ножом и время от времени встряхивать сковородку за ручку.
      467. Картофель жареный в жиру. Сырой некрупный картофель очистить от кожицы, вымыть в воде и отсушить на
      салфетке. Или нарезать картофель на ровные ломтики. Распустить на глубокой сковороде 200 гр. жира, и, когда вскипит, положить в него картофель и жарить на большом огне, встряхивая сковородку за ручку. Когда подрумянится, посолить его. Вынуть шумовкой на пропускную бумагу, переложить на блюдо, посыпать рубленым укропом или петрушкой.
      468. Картофель соломка. Очищенный сурой картофель нарезают длинными тонкими палочками и обжаривают в кипящем жиру на плите в течение 10 — 15 минут. Когда подрумянится, посолить. Подается к бифштексу, котлетам, жареной рыбе.
      469. Картофель жареный по-польски. Отварить картофель в посоленом кипятке, очистить, нарезать ломтиками. Очистить 2 — 3 крупные луковицы, мелко нарезать, всыпать на сковородку или в кастрюльку, слегка подрумянить в масле. Прибавить картофель, покрыть крышкой, тушить на плите, часто перемешивая.
      470. Картофель с яйцами. Поджарить в масле вареный и нарезанный ломтиками картофель; сбить вилкой 1 — 2 яйца (смотря по количеству картофеля), вылить на картофель и тотчас снять с огня. Посыпать рубленым укропом.
      471. Картофельное пюре. Очистить сваренный картофель от кожицы и горячий протереть через сито или пропустить через мясорубку. Сложить в кастрюлю, посолить, положить кусочек масла, выбить пюре, развести понемногу горячим молоком, еще выбить хорошенько и прогреть, не кипятя. Подавать можно с маслом и сухарями (№ 390) или с луком и маслом (№ 389).
      472. Картофель по-американски. Сварить картофель, раздавить его еще горячим вилкой (или пропустить через мясорубку), прибавить соли, 1 яйцо, примешать столько муки, сколько примет, и 100 гр. тертого сыру. Скатать длинной тонкой колбасой. Нарезать кусочками в палец длины, опускать в посоленный кипяток, вынимать дуршлагом, когда всплывут. Обжарить в горячем масле или жиру, сложить в сотейник, обсыпать тертым сыром, поставить в духовую на 2 — 3 минуты, чтобы сыр растаял.
      473. Картофельные котлеты. Сварить и тотчас очистить картофель, протереть сквозь си го или пропустить через мясорубку, вбить в эту массу 2 яйца, немного соли, Уз ложки масла, Уз стакана молока, хорошенько размешать, сделать продолговатые котлеты, обвалять в сухарях, жарить в горячем масле или жиру, подрумянив с обеих сторон. К ним подается грибной соус № 385.
      474. Картофельная запеканка. Сварить, очистить и протереть сквозь сито картофель, вбить 2 яйца (на 1 кгр. картофеля), положить 1 — 2 изрубленных и поджаренных луковицы, соли, перцу, ложку масла (или 2 ложки сметаны), хорошенько размешать, вложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями каменную форму и вставить на г/2 часа в печь.
      475. Крокеты из картофеля. Сварить картофель, протереть горячим, прибавить на 800 гр. картофеля 1 яйцо,
      1 чайную ложку картофельной муки и 1 чайную ложку пшеничной муки, хорошо размешать и остудить. Разделать круглые маленькие шарики, обвалять в толченых сухарях и поджарить в кипящем жиру перед самой подачей.
      476. Картофельный пудинг с творогом. Подрумянить слегка ложку сливочного масла, положить У2 кгр. творога, отжатого и пропущенного через мясорубку, прибавить
      2 ложки сметаны, соли, мешать на огне, пока сварится (легко пригорает ко дну). Снять с огня, дать немного остыть. Разболтать 2 желтка с ложкой молока, влить и смешать. Прибавить у2 кгр. вареного картофеля, пропущенного через мясорубку, хорошенько размешать. Вбить 2 белка, осторожно смешать, сложить в смазанную маслом форму и запечь.
      477. Картофель, фаршированный мясом. Отобрать крупный картофель, одинаковой величины, вымыть, опустить в соленый кипяток, слегка отварить. Очистить, срезать с одной стороны верхушки, вынуть ложечкой осторожно середину настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш. Взять на фарш 200 гр. сырого, вареного или жареного мяса (говядины или телятины), пропустить через мясорубку, слегка поджарить на масле, прибавить соли, перцу, 2 ложки сметаны или бульона, ложку толченых сухарей, размешать хорошенько. Нафаршировать этим картофель, сложить его на сковородку, смазанную маслом, скропить сверху маслом, поставить в духовую подрумяниться. Подать к нему можно соус из грибов № 385 или луковый № 379.
      478. Картофель, фаршированный сухарями. Приготовить следующий фарш: подрумянить в масле У2 стакана толченых и просеянных сухарей, прибавить ложку тертого сыра, 1 крутое рубленое яйцо, 1 стол, ложку рубленого укропа или петрушки, соли, у2 стакана молока, разболтанного с 1 сырым яйцом, У ложки масла, все хорошо размешать. Приготовить картофель, как в № 477, начинить его фаршем, уложить на смазанную маслом, сковородку и поставить в духовую подрумяниться. Если фарш остался, то его можно смешать с вынутым и протертым мякишем картофеля, скатать шарики, обвалять в муке и подрумянить в кипящем масле или жиру.
      479. Картофельный салат. Сварить до мягкости картофель, очистить, дать остыть и нарезать тонкими ломтиками, сложить в салатник, посолить, облить уксусом, прованским или подсолнечным маслом, прибавить рубленой зелени, размешать. Или заправить салат вареным майонезом. Очень красиво и вкусно прибавить зеленого кресс-салата, зелень которого обрезается и обмывается.
      480. Каштаны печеные. Выбрать хорошие крупные каштаны надрезать верхнюю кожу с одной стороны, положить в духовую печься. Когда станут мягкие, вынуть и обернуть в салфетку минут на 10. Выложить на блюдо. Подается сливочное масло, с которым и едят каштаны, очищая их от скорлупы.
      481. Каштаны вареные. Очистить каштаны от верхней скорлупы, опустить на 5 — 10 минут в кипяток, снять нижнюю кожицу. Сварить до мягкости в посоленном кипятке (варятся от гА до % часа), процедить положить в кастрюльку и тушить в масле. Прибавить % стакана сметаны, прогреть,, не кипятя.
      482. Пюре из каштанов. Очистить каштаны от верхней скорлупы, опустить в кипяток на 5 — 10 минут, снять нижнюю кожицу. Нарезать ломтиками и стушить до мягкости с маслом, подлив немного молока. Протереть сквозь сито, переложить в кастрюльку и выбивать, прибавляя понемногу горячего молока (или сливок), пока будет достаточно густое. На 600 гр. каштанов идет 1% стакана молока. Пюре из каштанов подается к индейке, котлетам из дичи, к мясу.
      483. Коренья сладкие. Очистить сладкие коренья от кожицы, опуская тотчас же в холодную воду, разбавленную немного уксусом, чтобы не потемнели. Разрезать пополам и поставить вариться в соленой воде, прибавив в нее тоже ложку уксуса. Откинуть на дурхшлаг, как только сварятся. Приготовить белый соус № 360, положить в соус сладкие коренья, вскипятить, прибавить 1 — 2 желтка, растертые с ложкой молока, не давать больше кипеть.
      Можно сладкие коренья подавать, также с голландским соусом № 367 или подать с маслом и сухарями № 390.
      484. Кукуруза. Очистить кукурузу от листьев и вымыть. Положить ее в холодную воду без соли, варить, пока станет мягкой, потом сильно посолить воду и дать еще повариться. Слить всю воду и оставить кукурузу на плите в кастрюле несколько минут, чтобы обсохла. Подать очень горячей в салфетке. Отдельно подать сливочное масло.
      485. Пюре из лука. гА кгр. лука очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюльку с V2 ложкой масла, налить немного бульона или кипятка и стушить до мягкости, под-
      ливая, по мере надобности, бульона или кипятка. Лук должен быть совсем мягкий. Протереть сквозь сито, влить густой соус, приготовленный из % стакана муки, 1 ложки масла и 1У2 стакана горячего молока, вскипятить. Подается это пюре к баранине.
      486. Морковь. Морковь очищается от кожицы, промывается в холодной воде и приготовляется совершенно так же, как каротель (см. №№ 453 — 456); только нарезается она маленькими кусочками, и при варке прибавляют ложечку сахара.
      487. Котлеты из моркови. Очистить от кожицы 1 кгр. моркови, вымыть, нарезать на небольшие куски, сварить в соленом кипятке до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде. Пропустить морковь через мясорубку вместе с мякишем французской булки, намоченной в молоке, вбить 2 яйца, хорошенько размешать, пропустить еще раз через мясорубку, разделать небольшие котлетки. Обвалять их в муке или сухарях. Поджарить на масле. Подать к ним грибной соус № 385.
      488. Морковник. Вымыть 600 гр. хорошей моркови и поставить вариться до мягкости. Откинуть на решето, очистить от кожицы и протереть через решето или пропустить через мясорубку. Вымыть 200 гр. риса, залить 2 стак. молока, сварить до мягкости, не давая, однако, развариться. Вылить рис с молоком в протертую морковь, прибавить соли по вкусу, вбить 3 яйца, хорошо размешать. Смазать каменную форму маслом, посыпать сухарями. Выложить приготовленную массу, запечь в духовой. Когда подрумянится, дать постоять на столе минут 5, а затем выложить на блюдо. Подается горячим с маслом.
      Продукты:
      Моркови 600 гр.
      Риса 200 гр.
      Молока 2 стакана.
      Яиц 3 шт.
      489. Огурцы свежие в виде салата. Взять несколько хороших огурцов, очистить их/нарезать тонкими йопереч-ными ломтиками, сложить на тарелку посолить, накрыть другой тарелкой, потрясти слегка, дать постоять У2 часа, переложить в салатник, посыпать перцем, влить 2 ложки уксуса, размешать и посыпать рубленым укропохм.
      490. Огурцы тушеные. Очистить огурцы от кожицы, нарезать их ломтиками, не очень тонкими, опустить в соленый кипяток, дать прокипеть. Откинуть на дурхшлаг, переложить в кастрюлю с куском масла, потихоньку тушить на
      краю плиты несколько минут. Подавая, обсыпать рубленым укропом. Можно также подавать с белым соусом (№ 360), приготовленным на отваре из огурцов.
      491. Помидоры жареные. Помидоры не очищаются от кожицы, а только обмываются в холодной воде. Разрезать пополам зрелые помидоры, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон на масле. Подавая, обсыпать рубленой зеленью.
      492. Помидоры запеченые. Разрезать помидоры пополам, поджарить на масле, переложить на сковородку, посыпать сверху толчеными сухарями, облить растопленным маслом, поставить в духовую. Можно залить сметаной перед тем как поставить в духовую.
      493. Помидоры фаршированные. Срезать верхушку от каждого помидора, вынуть через образовавшееся отверстие всю внутренность ложечкой. Очистить 400 гр. шампиньонов, мелко нарезать их, поджарить в масле, прибавить стакана сметаны, соли, размешать. Начинить этим фаршем помидоры, покрыть срезанными верхушками, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовую. Вместо шампиньонов можно нафаршировать белыми свежими грибами, приготовленными таким же образом.
      494. Салат из помидоров. Обмыть спелые помидоры, нарезать кружочками, по возможности вынуть зернышки, сложить в салатник, прибавить нарезанного лука, соли, перца, рубленого укропа, полить 2 ложками прованского или подсолнечного масла, 1 ложкой уксуса, размешать.
      495. Репа. Так как репа содержит в себе некоторую горечь, то рекомендуется сперва вскипятить ее неочищенной один раз, срезать кожицу и зеленую верхушку, а затем приготовлять ее. Репа приготовляется так же, как брюква — ее можно сделать тушеной (№ 419), под соусом (№ 420), печеной (№ 423), под бешамелью (№ 421) и сделать из нее пюре (№ 425).
      496. Репа фаршированная-. Отобрать 12 штук репы, средней величины, вскипятить их раз, очистить, опустить цельными в соленый кипяток, сварить до мягкости. Срезать наверху крышечки. Выскоблить из каждой репы мякиш настолько, чтобы донышко и стенки могли удержать фарш. Сварить на молоке густую манную кашу из 2 стак. молока и 3 столовых ложек манной крупы, прибавить растертый мякиш от реп, соли, немного сахару, ложку масла, хорошо размешать. Нафаршировать репки, накрыть крышечками и поставить в духовую запечься.
      497. Пудинг из репы. 4 — 5 реп вскипятить неочищенными, очистить от кожицы, мелко нарезать, стушить до мягкости с куском масла, подливая понемногу молока. Протереть горячей сквозь сито, прибавить % французской булки, намоченной в молоке, ложечку сахара, соли, по вкусу, вбить 2 — 3 желтка, хорошенько размешать. Прибавить взбитые в пену 2 — 3 белка, осторожно размешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовую на % часа.
      498. Салат из латука, ромэна или цикория. Ко многим мясным или рыбным блюдам подается зеленый салат из латука, ромэна или цикория. Выбирать салат нужно самый свежий, молодой. Перед употреблением нужно хорошенько его обмыть, но не держать доЛго в воде, а сразу вынуть и переложить на решето, чтобы дать стечь воде. В салатнике приготовляют соус (см. ниже), кладут салат и размешивают деревянной ложкой и вилкой (не металлической!), чтобы все листья салата пропитались соусом. Салат нужно приготовлять непосредственно перед обедом, так как если салат долго стоит, то он размокнет и потеряет во вкусе. Главное в салате — соус или заправка, отчего зависит его вкус. Заправка бывает польская и французская.
      Польская заправка приготовляется следующим образом: г/2 стакана сметаны размешивают с 2 — Зг ложками уксуса, прибавляют соли, сахара (по вкусу), размешивают с этим соусом салат, а сверху посыпают укропом и, по желанию, нарезанными крутыми яйцами.
      Французская заправка состоит в следующем: в салатнике растирают сырой желток с солью и чайной ложкой горчицы, вливают понемногу 2 стол, ложки прованского или подсолнечного масла, все время мешая, затем прибавляют уксус (4 ложки), кладут салат, размешивают, поверх обсыпают рубленой зеленью.
      При приготовлении салата из цикория можно натереть салатник разрезанной луковицей или чесноком и затем уже приготовить соус.
      499. Свекла. Свекла принадлежит к одним из самых питательных овощей. Очищают ее от кожицы после того, как ее сварили и спекли. Вымыть 1 кгр. свеклы, сварить до мягкости, откинуть на решето, обдать холодной водой и снять рукой кожицу. Мелко нашинковать или изрубить сваренную свеклу. Растереть У2 ложки муки с 1 ложкой масла, развести немного бульоном или кипятком, посолить, положить свеклу, влить 1 — 2 ложки уксуса, У2 стакана сметаны, прогреть под крышкой, не кипятя. Подается горячей.
      500. Свекла жареная. Испечь или сварить свеклу, очистить от кожицы, нарезать поперечными ломтиками, обва-
      лять в муке, поджарить румяно в масле. Выложить на блюдо, посыпать рубленной зеленью. Или поджаренные ломтики свеклы сложить на сковородку, смазанную маслом, поливая каждый слой сметаной, разболтанной с 1 яйцом и рубленным укропом. Сметаны пойдет 1 стакан. Поставить минут на 5 в духовую.
      501. Блинцы из свеклы Отварить 1% кгр. свеклы, очистить и протереть сквозь сито, прибавить 400 гр. муки, 30 гр. толченого миндаля и немного лимонного соку, хорошо растереть. Раскалить чугунные сковородки и печь блинчики, как обыкновенно на масле.
      502. Салат из свеклы. Отварить свеклу, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, дать остыть. Сложить в банку, посыпать солью, тмином (или тертым хреном), облить крепким вскипяченным и уже остывшим уксусом, дать постоять 1 — 2 дня в холодном месте. Свекла может продержаться 2 месяца.
      503. Сельдерей тушеный. Очистить крупные корневища сельдерея, хорошенько обмыть его, нарезать на кусочки. Положить на несколько минут в соленый кипяток, откинуть на дуршлак. Положить в кастрюлю с куском масла, налить немного бульона или горячей воды, прибавить соли, мускатного ореха (по желанию), поставить тушиться на слабом огне. Когда сельдерей будет мягкий, растереть 1 — 2 желтка с стаканом молока или сливок, влить в сельдерей, прогреть, не кипятя.
      504. Сельдерей под белым соусом. Очистить корневища сельдерея, хорошенько вымыть, обварить кипятком, а затем поставить вариться в бульоне или в кипятке. Заправить белым соусом № 360, приготовленным на отваре от сельдерея, прокипятить и подавать. Можно сделать сельдерей и под бешамелью, как цветную капусту (см. № 450).
      505. Салат из сельдерея. Очистить и хорошенько вымыть % кгр. сельдерея, сварить до мягкости, процедить и остудить. Нарезать на ломтики, сложить в салатник. Заправить со сметаной или с маслом (см № 400), или облить вареным майонезом (№ 395).
      506. Спаржа под голландским соусом. Взять Н/4 кгр. хорошей спаржи, очистить ее, соскабливая верхние волокна, начиная от головки вниз, обрезать слишком длинные стебельки; по мере чистки, тотчас опускать в холодную воду. Связать пучками по 4 — 5 головок, сортируя более толстые и более тонкие. Вскипятить посоленую воду в овальном котелке, опустить сперва более толстые ебли, а через 8 — 10 минут более тонкие, чтобы они сварились в одно
      время. Когда спаржа будет мягкая, вынуть осторожно на сито, снять нитки. Дать стечь воде и немедленно уложить на блюдо, покрытое салфеткой. Отдельно подать голландский соус (№ 367).
      507. Спаржа по-польски. Отварить спаржу, как в предыдущем номере. Подать отдельно подрумяненное масло с сухарями (№ 390).
      508. Спаржа отварная. Очистить 1гА кгр. нежной спаржи, нарезать на куски, отварить в посоленом кипятке, процедить. Растереть 1 ложку масла с 2 ложками муки, развести 3 стаканами отвара спаржи, прокипятить до густоты соуса. Опустить в соус спаржу; разболтать 2 желтка с 2 ложками молока, влить в соус, но не давать больше кипеть. Прибавить несколько капель лимонного сока.
      509. Тыква жареная. Очистить тыкву от кожицы, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и жарить в масле, цока подрумянится. Можно облить тыкву сметаной и поставить в духовую.
      510. Тыква печеная. Сварить тыкву в соленой воде, нарезать ее на тонкие ломтики, положить на сковородку, пересыпать сухарями, облить 1 стаканом сливок или молока (на % кгр. тыквы), разболтанного с 1 яйцом, запечь в духовой.
      511. Тыквенная каша. Очистить тыкцу, мелко нарезать ее, сварить в молоке, протереть, прибавить соли, немного сахара и 1 ложку масла, размешать. Можно смешать тыквенную кашу наполовину с рисовой или с манной кашей.
      512. Фасоль белая. Вымыуь хорошенько фасоль и намочить ее за 6 часов в холодной воде. Поставить вариться в холодной воде без соли. Как только вода закипит, отставить совсем с плиты, прикрыть крышкой и дать постоять некоторое время. Затем слить всю воду, налить теплую воду и варить опять без соли до мягкости на слабом огне. Таким образом сваренная фасоль чрезвычайно вкусна. Когда фасоль мягкая, откинуть на дурхшлаг, переложить в кастрюлю с кусочком масла, посолить и дать потушиться. Выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, прибавить, по желанию, лимонного сока. Можно подать к фасоли лук с подрумя-неным маслом (№ 389).
      513. Фасоль по-бретонски. Вымыть фасоль и намочить на 6 часов в холодной воде. Поставить вариться в той же воде. Когда фасоль станет мягкой, прибавить соли, ложку масла, 200 гр. томатового пюре (на 800 гр. фасоли), перемешать, прогреть, не кипятя. Можно сделать это и со свежими поми-‘дорами — взять % кгр. помидоров, разрезать их, стушить в масле, протереть и прибавить в фасоль.
      514. Пюре из фасоли. Сварить фасоль, как сказана в № 513. Когда будет мягкая, протереть сквозь сито, положить ложку масла и соли, прогреть и подавать. Вкусно с мясными котлетами.
      515. Фасоль в виде салата. Отварить фасоль, как сказано в № 512, откинуть на дурхшлаг, переложить в салатник, дать остыть, заправить солью, перцем, уксусом, прованским или подсолнечным маслом, прибавить рубленного зеленого лука и укропа. Можно заправить фасоль вареным майонезом.
      516. Чечевица. Намочить чечевицу на 6 часов в воде; поставить вариться без соли. Когда будет мягкая, положить соли, ложку масла, рубленой зелени, дать потушиться под крышкой.
      517. Чечевица с грибами. Сварить 50 гр. сушеных белых грибов, процедить, нашинковать. Очистить 3 соленых огурца, порезать длинными ломтиками, сварить в небольшом количестве воды и процедить. Сварить % кгр. чечевицы, как сказано в предыдущем номере. Когда станет мягкая, прибавить огурцы, грибы, оба отвара, влить У2 стакана сметаны и У2 ложки масла. Прогреть, не кипятя. Можно посыпать рубленым укропом.
      518. Чечевица со шпиком. Сварить до мягкости чечевицу, как сказано в № 516. гА кгр. шпика нарезать мелкими кубиками, положить на сковородку, положить туда же 3 — 4 мелко нарезанных луковиц, поджарить до золотистого цвета, прибавив немного масла, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном или кипятком, прокипятить до густоты, заправить солью, перцем, уксусом по вкусу, влить в чечевицу и прокипятить.
      519. Пюре из чечевицы. Сварить чечевицу, как сказана в № 516. Когда будет мягкая, горячей протереть сквозь сито, прибавить кусочек масла, соли, ложечку уксуса. Выложить на сковородку, смазанную маслом, поставить в духовую. Подавать с гренками из белого хлеба (№ 95).
      520. Шпинат. Перебрать шпинат, отбрасывая испортившиеся листья и отрывая стебельки (от молодого шпината стебельки отрывать не надо). Перемыть его в нескольких водах, откинуть на решето. Опустить в крутой соленый кипяток и варить на сильном огне, не закрывая крышкой, минут 5 с того момента, как закипит. Откинуть на решето, обдать холодной водой отжать, протереть сквозь сито и сложить в кастрюлю. Сделать соус из ложки масла, ложки муки и 1 стакана молока, положить в шпинат, размешать и прогреть, не кипятя. Вместо молока можно положить V2 стакана сметаны и ложечку сахара. Если шпинат подается, как отдельное блюдо, то на 6 человек потребуется 2 — 2гА кгр;
      если к мясу — то вдвое меньше. К шпинату подают крутоны из белого хлеба й яйца, сваренные в мешечек или в крутую. Выложить шпинат на середину блюда, положить на него крутые яйца, разрезанные вдоль пополам и обсыпанные рубленым укропом; кругом обложить гренками.
      521. Щавель. Перебрать щавель, отрывая стебельки и отбрасывая испортившиеся листья, вымыть в нескольких водах, откинуть на решето, стушить с куском масла до мягкости в собственном соку, протереть сквозь сито, заправить мукой, растертой с маслом, прибавить от % до 1 стакана сметаны, соли и ложечку сахара, размешать и прогреть, не кипятя. На самостоятельное блюдо на 6 человек пойдет 2 — 2У± кгр. щавеля. Щавель, как и шпинат, содержит в себе много железа и очень полезен для здоровья.
      522. Щавель со шпинатом. Пюре из одного шпината получается несколько пресным, а из одного щавеля кислым; вкуснее всего приготовлять его из того и другого вместе. Взять пополам шпинату и щавеля, перебрать и промыть каждый в, отдельности. Шпинат сварить, как сказано в № 520, - а щавель стушить, как в № 521. Соединить оба пюре вместе, заправить ложкой муки, растертой с ложкой масла, влить немного воды или молока, прибавить, по вкусу, соли и сахара, протушить немного пюре. Подается тоже с яйцами и гренками, а также к мясу.
      523. Запеканка из овощей. Очистить и отварить в крутом соленом кипятке кочан цветной капусты, наискось нарезанные зеленые бобы, свежий горошек и мелко накрошенную каротель. Капуста варится отдельно, остальные овощи могут быть сварены вместе, причем все овощи варятся почти до мягкости. Откинуть на дурхшлаг, дать стечь воде. Отварить в шелухе несколько картофелин, очистить их и, пока горячие протереть, вбить в пюре 1 яйцо, прибавить соли и смешать с бобами, горошком и картофелью, положить 50 гр. масла. Взять сковородку или каменную чашку, смазать маслом, положить разделенную на кустики цветную капусту, а поверх пюре с овощами, сгладить ножом и поставить в духовую среднего жара, пока наверху не образуется румяная корочка.
      524. Горячий винегрет из овощей. Порезать мелко и отварить в по-соленом кипятке картофель, репу, морковь, сельдерей, цветную капусту, горошек, брюкву, зеленые бобы; процедить. Прибавить к отваренным овощам мелко нарезанные 3 соленых или свежих огурца и 200 гр. соленых грибов. Вскипятить 1У2 стак. навара из любых овощей, влить 2 ложки муки, разболтанной в 1 стак. холодного навара; когда загустеет, прибавить ложку масла, рубленого укропа и петрушки, перемешать, облить этим соусом выложенный на блюдо винегрет. Оставшийся соус подать в соуснике.
      Употреблять грибы следут в тот же день, когда они собраны. На второй день они чернеют, а на третий появляются черви. Перед употреблением грибы следует тщательно вычистить и хорошенько перемыть. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только одни корешки и большие шляпки; небольшие молодые шляпки вовсе не очищаются и употребляются не разрезанными. Червивые места вырезаются. Затем грибы промывают в холодной воде. У подберезовиков, в особенности у крупных, следует кроме кожицы срезать нижнюю губчатую часть шляпок, так как она выделяет при жарении тягучую слизь и придает соусу грязноватый вид. У с ы р о е га е к, в особенности желтых, верхняя кожица имеет горьковатый вкус и поэтому должна быть тщательно снята. Кроме того, сыроешки надо обваривать кипятком, чтобы удалить всю горечь. У груздей, рыжиков, опенков употребляются только шляпки, при чем верхняя кожица не снимается, а только очищается тупым ножом и затем грибы обмываются в холодной воде. Сморчки не очищаются от кожицы, а только тщательно промываются в нескольких водах, чтобы удалить песок, и обвариваются кипятком, чтобы удалить могущие быть в них ядовитые вещества. У шампиньонов очищаются от кожи корешки и шляпки и тотчас же опускаются в воду с лимоном, чтобы они до употребления не потемнели.
      525. Грибы белые. Очистив 1 кгр. белых грибов (см. выше), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут из себя сок, снять крышку, дать соку выкипеть, прибавить 50 гр. масла, мелко нашинкованную луковицу, соль, перец, прожарить все вместе, всыпать % ложки муки, прибавить 1 стакан сметаны, дать прокипеть несколько раз, чтобы соус сделался густым, а грибы мягкими. Очень вкусны грибы с крутой гречневой кашей: кашу кладут горкой по средине блюда, а вокруг нее грибы, которые перед подачей к столу посыпают рубленой зеленью. .Если грибы подают с кашей или к мясу, то достаточно 600 гр. грибов.
      526. Грибы белые с ветчиной. Очистить, нарезать и вы мыть % кгр. белых грибов, опустить их в соленый кипяток, дать раз вскипть, откинуть на дурхшлаг. Подрумянить на сковородке масло, положить в него Ы кгр. ветчины, нарезанной маленькими кусочками, и мелко нашинкованную луковицу, поджарить со всех сторон на слабом огне. Положить туда же грибы, прожарить еще минут 10. Прибавить V2 стакана сметаны, посыпать перцем, немного солью, вскипятить. Подают с отварным картофелем.
      527. Грибы красные жареные. Очищенные и нарезанные на кусочки грибы перемыть, обвалять в муке, посыпать солью, перцем, уложить на растопленное на сковороде масло и обжарить со всех сторон. Когда грибы будут готовы, влить V2 стакана сметаны, вскипятить один раз, обсыпать рубленым укропом.
      528. Подберезовики тушеные. Очищенные и нарезанные на кусочки грибы положить на растопленное в глубоком сотейнике масло, прибавить соли и перцу по вкусу, покрыть плотно крышкой и тушить на легком огне, пока грибы дадут сок. Тогда положить в них кусок размятого в муке масла, 1 — 2 ложки сметаны, вскипятить. Перед подачей обсыпать рубленой зеленью.
      529. Рыжики или грузди в сметане. Очистить от корней молодые рыжики или грузди, вымыть их в холодной воде, обварить крутым кипятком и отбросить на решето. Изрубить 1 или 2 луковицы, смотря по количеству грибов, положить на растопленное на сковородке масло, сложить туда же рыжики, посолить их и обжарить вместе с луком. Когда поджарятся и станут мягкие, влить Ц — 1 стак. сметаны, подержать на плите или в духовой еще 3 — 5 минут, посыпать рубленым укропом и подавать.
      530. Сыроешки тушеные. Эти грибы, конечно, не так вкусны, как белые и красные, но если их как следует приготовить, они очень хороши, ©чистить их, как сказано выше, нарезать, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Переложить в кастрюльку с маслом, посыпать солью, перцем, прибавить мелко нашинкованного луку, покрыть крышкой и тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит вес сок. Тогда прибавить сметаны (от V2 до 1 стакана, смотря по количеству грибов), вскипятить, посыпать рубленым укропом и подавать.
      531. Маслята с овощами. Маслята очень вкусные грибы, они не содержат в себе ни малейшей горечи, а потому их обваривать не надо. Снять со шляпок верхнюю кожицу, нарезать крупно или только пополам, припустить с маслом на сковороде. Когда выпустят сок, посолить, прибавить 1 ста-
      кан сметаны, потушить. Сварить отдельно овощи — зеленые бобы», горошек, каротель, совсем молодой картофель, откинуть на решето. Перемешать с грибами, прибавить рубленого укропа, много зеленого лука, прогреть не кипятив, соуса должно быть много.
      532. Опенки под бешамелью. Опенки по вкусу походят на шампиньоны. Вымыть опенки, поджарить на масле на сковородке. Приготовить густой соус бешамель № 366. Залить грибы, посыпать сверху толчеными сухарями и тертым сыром, запечь в духовой. Под бешамелью очень вкусны также белые грибы и шампиньоны.
      533. Шампиньоны жарение. Очистить от песка корни шампиньонов, вымыть дочиста в холодной воде и, осушив в салфетке, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и, сложив в растопленное на сковородке масло, изжарить со всех сторон, сложить на блюдо и подавать горячими.
      534. Шампиньоны в томате. Очистив % кгр. шампиньонов, как указано выше, нарезать кружочками, обмыть, посыпать солью и перцем, сложить в сотейник на растопленное масло, покрыть крышкой и припустить до мягкости в собственном соку. Затем прибавить 100 гр. томатового пюре, Стушить все вместе и поставить на пар на 10 минут, чтобы шампиньоны пропитались соусом. Выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху рубленой зеленью и обложить крутонами.
      535. Сморчки. Тщательно перемыть 800 гр. сморчков, в нескольких водах, опустить в крутой кипяток, дать хорошо прокипеть, откинуть на сито, облить холодной водой. Сложить в кастрюлю с мелко нарезанной луковицей, прибавить масла, соли, перца, подлить 1 — 2 ложки воды или бульона, дать хорошо протушиться на малом огне под крышкой. Влить затем 2 ложки сметаны, дать один раз вскипеть
      536. Сморчки под белым соусом. Очистить сморчки, как сказано выше, опустить в кипяток, дать прокипеть, откинуть на сито, облить холодной водой. Переложить в кастрюлю, стушить в масле. Сделать белый соус из % ложки масла, % ложки муки и 1 стакана молока, влить в сморчки, дать прокипеть. Растереть 1 желток с ложкой молока, осторожно влить в соус, все время мешая и не давая ему больше кипеть. Обсыпать рубленой зеленью.
      537. Соленые грибы в сметане. Вымыть соленые грибы в нескольких водах, обдать кипятком на 5 минут, откинуть на сито. Мелко нарезать и поставить тушиться с мелко нарезанной луковицей и кусочком масла. Влить 2 ложки сметаны, прогреть, не давая кипеть.
      XIV. МУЧНЫЕ БЛЮДА И КАШИ.
      538. Блины. Опару для блинов следует поставить за ЗУ2 — 4 часа до начала печения. Разводить опару следует чуть теплым молоком или водой. Муку следует цсыпать не сразу, а постепенно, все время мешая тесто. После того, как дрожжи соединятся с мукой до надлежащей густоты, мешать много не следует. Чем лучше поднимается опара, тем нежнее и рыхлее блины, но в то же время нельзя дать опаре много перестоять. Если почему-либо завели опару слишком рано и она слишком поднялась, то ее нужно снять с теплого места и поставить ее в комнате на снег, чтобы охладить ее со дна. Но и не надо мешать всей опары, чтобы не дать ей сильно опасть и не застудить ее всю. Когда нужно такой остуженной опаре подниматься, то поставить кастрюлю с опарой в теплую воду. Если тесто для блинов ошпаривают молоком, то нужно влить его очень быстро, все время размешивая, чтобы не было комков. Желтки и масло кладутся в опару в растертом виде. Готовое тесто для блинов должно иметь густоту средней сметаны. Сковородки для блинов до употребления ставят на плиту, наливают на них немного жиру, посыпают крупной солью, хорошенько прокаляют и отставляют. Когда они немного остынут, быстро вытереть их толстой серой бумагой, чтобы стереть всю грязь и нагар. Затем еще раз натереть их сухой солью и тщательно вытереть сухой тряпкой. Перед тем, как печь блины, следует смазать сковородки хорошенько маслом. Наливая тесто на сковородку, следует его брать осторожно сверху, не мешая остального теста. Наливать следует не слишком много, чтобы блины не вышли чересчур толстыми, печь их следует не долго, а то они делается сухими и жесткими.
      Иногда бывает, что готовое тесто оказывается слишком густым. Если в него уже положены взбитые белки, то разводить его молоком нельзя, так как пришлось бы долго размешивать тесто и блины сделаются не пышными. В таких случаях нужно отделить небольшую часть теста в другую посуду, развести ее теплым молоком, хорошенько размешать и затем уже соединить с остальным тестом.
      К блинам подают топленое масло, сметану, семгу, икру, рубленые яйца.
      539. Блины гречневые. Распустить 50 гр. дрожжей в 1 стакане теплой воды, влить еще 3 стакана теплой воды, всыпать пшеничную муку (крупчатку), выбить хорошенько лопаточкой, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, всыпть гречневую муку (лучшего качества), выбить тесто, затем ошпарить горячим молоком, которое нужно быстро вылить в тесто, все время мешая его. (Лучше, чтобы один лил молоко, а кто-нибудь другой мешал деревянной лопаточкой). Дать немного остыть, прибавить . 3 растертые желтка, Уг ложки соли, хорошенько выбить тесто и дать снова подняться. Тесто должно быть жидкое. Когда хорошо поднимется, прибавить к нему осторожно 3 взбитых белка, мешая сверху вниз. Больше теста не мешать, а брать сверху и печь. Кто любит хрупкие, легкие, блины, может после белков положить неполную чайную ложку соды.
      Продукты:
      Пшеничной муки 1200 гр.
      Гречневой муки 600 гр.
      Дрожжей 50 гр.
      Воды 4 стакана.
      Молока 4 стакана.
      Яиц 3 шт.
      540. Блины красные. Развести дрожжи в стакане теплого молока, вылить в горшок, влить еще 5 стаканов теплого молока, всыпать туда постепенно все количество муки, выбить хорошенько лопаточкой и поставить подниматься. Когда поднимется, положить желтки, растертые с маслом, % ложки соли, ложечку сахара, размешать хорошенько и поставить еще раз подниматься. Прибавить тогда взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз и начать печь блины.
      Продукты:
      Пшеничной муки 1 кгр.
      Молока 6 стаканов.
      Яиц 5 шт.
      Масла 100 гр.
      Дрожжей 25 гр.
      541. Блины на сливках. Поставить опару на обыкновенных сливках (или молоке) и на половине количества всей муки. Когда поднимется, положить 5 желтков, растертых с маслом, ложку сахара и, по вкусу соли, всыпать остальную муку, хорошенько выбить и дать еще подняться. Когда хорошо поднимется, взбить в отдельных кастрюлях густые сливки и 5 белков, ввести белки в сливки, соединить их
      вместе, влить в тесто, размешать сверху вниз, дать подняться с гА часа и печь блины.
      Продукты:
      Муки пшеничной 1 кгр.
      Яиц 5 шт.
      Сливок обыкнов. 3 стак.
      Сливок густых 1% стак.
      Масла сливочн. % кгр.
      Дрожжей 50 гр.
      542. Блины скороспелые (на соде). Всыпать в горшок 2 стакана гречневой муки и 2 стакана пшеничной, развести 6 стаканами молока или холодной воды, прибавить немного соли, хорошенько вымешать. Приготовить сковороды для блинов. Развести в одном стакане 1 чайную ложку соды в гА стак. воды, а в другом 1 чайную ложку виннокаменной соли в гА стак. воды. Немедленно же вылить то и другое ь тесто, пока еще шипит, размешать и начать печь.
      Продукты:
      Муки гречневой 2 стак.
      Муки пшеничн. 2 стак.
      Воды или молока 6 стак.
      Соды 1 чайн. ложку.
      Виннокаменн. кислоты 1 чайн. ложку.
      543. Блины немецкие. Разбить 5 желтков с 1 ложкою масла, всыпать 1 стак. муки, разводя понемногу 2 стак. молока, прибавить соли. Тесто должно быть не густое, чтобы переливалось. Перед печением взбить оставшиеся белки, смешать с тестом и печь. Когда все блины будут готовы, сложить столбиком и подавать с сахаром, медом или вареньем.
      Продукты:
      Муки 1 стак.
      Яиц 5 шт.
      Молока 2 стак.
      Масла 1 ложка.
      Масла д. жар. 100 гр.
      544. Блинчики. Растереть 2 яйца с чайной ложкой соли ц чайной ложкой сахара. Прибавлять постепенно 3 стак. молока (или наполовину с водой) и 2 стак. муки. Смазать сковородки маслом, налить, немного теста, чтобы только было покрыто дно сковородки. Печь на сильном огне не больше минуты. Подрумянив с одной стороны, повернуть их и подрумянить с другой. Подаются с сахаром, вареньем или медом.
      Продукты:
      Муки 2 стак.
      Молока 3 стак.
      Яиц 2 шт.
      Масла для жаренья 100 гр.
      545. Блинчики на сметане. Растереть 3 яйца с 2 стак. сметаны и 2 ложками сахара, всыпать понемногу 400 гр. муки, хорошенько размешать и печь блины на смазанных маслом сковородках, подрумянивая их с обоих сторон. Подать к ним сахар, варенье или мед.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Яиц 3 шт.
      Сметаны 2 стак.
      Сахара 2 ложки.
      Масла для жаренья 100 гр.
      546. Блинчики с творогом и изюмом. Протереть 400 гр. творога, прибавить в него Уч стак. сметаны, растертой с 1 желтком, 2 чайные ложки сахара, немного соли и Уч стакана вычищенного и обшпаренного кипятком изюма размешать. Сделать тесто для блинчиков № 544. Испечь их с одной стороны, сложить на доску. Намазать подрумяненную сторону блинчиков приготовленной начинкой, сложить каждый блинчик конвертиком положить их на сковороду, обжарить румяно в масле с обоих сторон.
      Продукты:
      Тесто № 544.
      Творога 400 гр.
      Сметаны 100 гр.
      Желтков 1 шт.
      Изюма Уч стак.
      Сахара 1 ст. ложка.
      547. Каравай из блинчиков с яблоками. Приготовить тесто № 544 и испечь блинчики, поджарив их с обоих сторон. Смазать дно и стенки кастрюльки маслом, посыпать сухарями укладывать блинчики, перекладывая их ломтиками яблок, посыпанными сахаром и корицей. Скропить сверху маслом, вставить в горячую печь, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла. Отдельно подать сахар.
      Продукты:
      Тесто № 544.
      Яблок 1 кгр.
      Сахара 100 — 200 гр.
      Корицы 1 чайн. ложку.
      548. Оладьи на дрожжах. Замесить не густое тесто из 2 стаканов теплой воды (или молока) с разведенными в ней 25 гр. дрожжей и из муки, дать подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется, вбить 2 яйца, прибавить немного соли, V2 стак. сахара и всыпать остальную муку (всего взять 800 гр.), выбить тесто и дать еще подняться. Тесто должно быть густоты хорошей сметаны. Раскалить масло или жир на сковороде, брать тесто ложкою и класть кучками (не очень тесно) на сковороду. Подрумянив с одной стороны, повернуть и подрумянить с другой.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Яиц 2 шт.
      Сахара 100 гр.
      549. Оладьи с яблоками. Приготовить тесто, как в предыдущем номере. Очистить яблоки, нарезать ломтиками, смешать с тестом перед самым жареньем. Захватывать тесто на каждую оладью так, чтобы в каждой оладье был ломтик яблока и печь, подрумянивая с обоих сторон.
      Продукты:
      Тесто № 548.
      Яблок 3 шт. крупных.
      550. Оладьи из манной или пшенной каши. Сварить густую манную или пшенную кашу, остудить. Прибавить 1 — 2 ложки сахара, вбить 1 — 2 яйца, размешать, печь оладьи на горячем масле, на большой сковороде. Для таких оладий можно употреблять остатки мнаной или пшенной каши. По-давать#с сахаром или вареньем.
      551. Драчена. Растереть до бела 50 гр. масла, смешать с 3 желтками, растертыми с гА стак. сахара, всыпать % чайн. ложечки соли, и 1 стак. муки, подливая 1 стак. молока, прибавить пену 3 белков, осторожно размешать сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла, вылить на нее тесто, поставить в духовую на V2 часа. Подать горячей на стол, посыпав сахаром. Отдельно подать варенье.
      Продукты:
      Муки 1 стак.
      Молока 1 стак.
      Масла 50 гр.
      Яиц 3 шт.
      Сахара Ы стакана.
      552. Макароны. Разломать макароны на 3,4 куска, положить вариться в крутой соленый кипяток, мешая, в то время, как их опускают, вилкой, чтобы они не склеились. Когда
      закипят, закрыть плотно крышкой и отставить на слабый огонь. Через У2 часа макароны сварятся, откинуть их затем на дурхшлаг, встряхивая, чтобы вся вода стекла. Не давая остыть переложить в кастрюлю, положить кусок масла, размешать и подавать. Сверху посыпать тертым сыром.
      Продукты:
      Макарон У2 кгр.
      Масла Ув кгр.
      Сыра % кгр.
      553. Макароны под бешамелью. Сварить макароны, как сказано выше, откинуть на друхшлаг. Приготовить соус бешамель № 366, прибавив в него острый тертый сыр. Смазать блюдо половиною приготовленного соуса, положить все макароны, покрыть остальным соусом, посыпать сыром, поставить в духовую подрумяниться.
      Продукты:
      Макарон У2 кгр.
      Бешамель см. № 366.
      Сыра Ув кгр.
      554. Макароны с луком. Сварить макароны, как сказано выше, откинуть на дурхшлаг, переложить горячими на блюдо. Отдельно подать лук с подрумяненным маслом № 389.
      555. Запеканка из макарон. Отварить в соленом кипятке 400 гр. макарон до мягкости, но не разварить, откинуть на дурхшлаг. Изрубить 200 гр. ветчины или вареной или жареной говядины, натереть % кгр. острого сыра, смешать с макаронами, нарезанными на кусочки в 2Уг сайт. Положить в форму, смазанную маслом, облить 4 взбитыми яйцами, У2 литром молока и 50 гр. растопленного масла, поставить в горячую духовую на % часа.
      Продукты:
      Макарон 400 гр.
      Ветчины или мяса 200 гр.
      Сыра У$ кгр.
      Молока У2 литра.
      Яиц 4 шт.
      Масла 50 гр.
      556. Макароны по итальянски. Отварить макароны, как сказано выше, откинуть на дурхшлаг, положить в кастрюлю с куском масла, прибавить острого тертого сыра, размешать и подогреть, встряхивая кастрюльку, прибавить ложку крепкого мясного бульона, 2 ложки томатового пюре, немного мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, припущенных в масле. Подается на длинном блюде горкой.
      Продукты:
      Макарон У2 кгр.
      Сыра % кгр.
      Томат, пюре % кгр.
      Масла 65 гр.
      Шампиньонов или бел. грибов 100 гр.
      557. Макароны запеченые. Отварить 400 гр. макарон е соленом кипятке, откинуть на дурхшлаг. Разбавить У2 стакана сметаны с 2 яйцами, прибавить 1 ст. ложку растопленного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, размешать. Перемешать с макаронами, выложить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное маслом и обсыпанное сухарями, посыпать тертым сыром, поставить в духовую подрумяниться.
      Продукты:
      Макарон 400 гр.
      Сметаны У2 стак.
      Яиц 2 шт.
      Масла 1 ложка.
      Сыра % кгр.
      558. Лазанки со сметаной. Сделать тесто, как для лапши (№ 81), нарезать косыми четыреугольниками, отварить их в соленом кипятке, откинуть на решето, обдать холодной водой. Смешать стакан тертого сыра со стаканом сметаны, 2-мя желтками, 1 ложкой масла, смешать с лазанками, сложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь. Можно выложить форму тестом, оставшимся от лазанков, положить в середину приготовленную массу, слепить края и запечь.
      Продукты:
      Для лазанок см. № 8i.
      Сметаны 1 стак.
      Сыра % кгр.
      Желтков 2 шт.
      Масла 1 ст. ложка.
      559. Пельмени. Сделать крутое тесто из 2 стаканов воды, 3 яиц, ложечки соли и муки (войдет около 1 У± кгр). Для фарша взять 1 кгр. мякоти мяса и У2 кгр. почечного жира, пропустить через мясорубку, прибавить соли, перца, молока для сочности, 2 мелко нарезанные сырые луковицы, размешать. Раскатать возможно тоньше тесто, нарезать рюмкой небольшие кружочки, наложить на каждый кружочек ложку фарша, хорошо защипать края, придав пирожку форму полумесяца. Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито или на блюдо в один ряд и покрывать салфеткой, чтобы не засохли. За 5 — 10 минут до по-
      дачи опустить их в крутой соленый кипяток; когда всплывут на верх, вынуть шумовкой и подавать их немедленно. Пельмени вкусны только горячими, а потому опускать их вариться нужно не все зараз: пока едят одну порцию, варить следующую и т. д. Пельмени подаются на первое блюдо и едят их с уксусом и с горчицей. Из приведенной здесь пропорции выходит 250 штук маленьких пельменей.
      Продукты:
      Муки 1гА кгр.
      Яиц 3 шт.
      Воды 2 стак.
      Мяса 1 кгр.
      Почечн. жира Мз кгр.
      Лука 2 шт.
      560. Колдуны. Приготовить густое тесто из 2 стаканов муки, 2 желтков, % стакана воды с ложечкой соли. Пропустить через мясорубку % кгр. жирной свинины, прибавить соли, перцу, немного холодной воды для сочности фарша и мелко изрубленную поджаренную луковицу. Раскатать тонко тесто, нарезать небольшие кружки (крупнее пельменей), залепить хорошенько края. В остальном поступать, как с пельменями. Отдельно подать растопленное масло или лук с подрумяненным маслом (J\g 389).
      Продукты:
      Муки 2 стак.
      Желтков 2 шт.
      Воды У2 стак.
      Свинины % кгр.
      Лука 1 — 2 шт.
      Масла % кгр.
      561. Колдуны вегетарианские. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 1 стакана ядрицы, прибавить 1 ложку растопленного масла, 1 крутое рубленое яйцо, соли размешать. Сделать тесто, как сказано в № 560, раскатать тонко, вырезать кружочки, наложить на каждый кружок чайную ложку фарша, защипать колдуны и сварить, как сказано в № 559. Подать к ним масло с сухарями (№ 390).
      Или же сделать фарш из % стак. риса, сваренного рассыпчато и прибавить в него 2 крутых рубленых яйца, 1 ложку масла, укропа.
      562. Вареники с творогом. Приготовить тесто, как для колдунов, раскатать очень тонко, подсыпая при раскатывании мало муки. Нарезать из теста стаканом кружки, положить в середину начинку и защипать в виде полумесяца. Края лучше смазать белком, чтобы при варке не расклеива-
      лись. Начинку приготовить след, образом: протереть % кгр. творога сквозь сито, прибавить 1 — 2 яйца, 1 — 2 ложки сметаны и, по вкусу соли и сахара. Варят вареники в соленом кипятке; кипятить минут 10, пока не всплывут наверх. Вынуть шумовкой, подавать горячими. Отдельно к ним подается растопленное масло и сметана.
      Продукты:
      Муки 2 стак.
      Желтков 2 шт.
      Воды Уъ стак.
      Творога У2 кгр.
      Сметаны 2 ложки.
      Яиц 1 — 2 шт.
      Сахара 1 ложка.
      563. Вареники с вишнями. Очистить от косточек вишни, пересыпать сахаром и лемного картофельной мукой, чтобы не были очень мокры, дать постоять несколько времени. з?тем слить сок, а вишнями начинить вареники, приготовленные, как сказано в № 562. Вишневые косточки налить % стак. воды, прокипятить, процедить, прибавить сок с сахаром, оставшийся от вишен, еще раз прокипятить и остудить. Сварить вареники; подать к ним сметану и вишневый сок.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Желтков 2 шт.
      Воды У2 стак.
      Вишен 800 гр.
      Сахара % стак.
      564. Вареники со сливами. Очистить сливы, вынуть косточки, стушить с сахаром без воды, вынуть из сиропа и положить,- как начинку в вареники. Подавать со сметаной и сахаром или облить сиропом от сливы.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Желтков 2 шт.
      Воды У2 стак.
      Слив 1 кгр.
      Сахара 1 стак.
      565. Вареники с черникой. Приготовить тесто, как в № 560. Сварить густое варенье из черники без воды, остудить и начинить им вареники. Подавать со сметаной и с оставшимся сиропом от черники
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Желтков 2 шт.
      Воды у2 стак.
      Черники У2 кгр.
      Сахара 1 стак.
      566. Рис по милански. Сварить 1 стакан рассыпчатого риса, влить 1 столов, ложку масла, посолить, размешать 200 гр. томатового цюре размешать с 2 стол, ложками тертого сыра, вылить на рис, перемешать. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и обсыпанное сухарями. Посыпать сверху тертым сыром и сухарями, поставить в духовую.
      Продукты:
      Риса 1 стак.
      Томатн. пюре 200 гр.
      Масла 1 ст. ложка.
      Сыра 50 гр.
      567. Котлеты рисовые. Сварить густую кашу из 1У2 стакана риса и 6 стаканов воды, прибавить соли. Когда несколько отынет вбить 2 яйца, размешать, сделать котлеты, обвалять их в муке пополам с толчеными сухарями и жарить в масле или на жиру. Можно сделать к ним томатовый (№ 374) или грибной соус (№ 385); летом подать их с каротелью и стручьями или со шпинатом.
      Продукты:
      Риса 1 г/2 стак.
      Яиц 2 шт.
      Масла Уз кгр.
      568. Каша рисовая рассыпчатая. 2 стакана промытого риса всыпать в горшок, заняв половину его. Прибавить 1 стол, ложку масла, соли, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Вставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере укипанья. Через час вбить 2 яйца, размешать и поставить обратно в духовую упреть до мягкости.
      Продукты:
      Риса 2 стак.
      Масла 1 ст. ложка.
      Яиц 2 шт.
      569. Каша рисовая на молоке. Вымыть \У2 стакана риса, залить холодной водой, дать раз вскипеть, откинуть на сито. Всыпать в 2 литра горячего, но не кипящего молока и варить на слабом огне мешая, чтобы не подгорел. Затем прибавить соли и ложку масла. К каше подают сахар с корицей. Если любят менее густую кашу, то взять 1 стак. риса.
      Продукты:
      Риса 1У2 стак.
      Молока 2 литра.
      Масла 1 ложка.
      570. Каша гречневая рассыпчатая. Просеять крупную гречневую крупу сквозь сито, чтобы не осталось в ней муки и поджарить докрасна на сковороде или на листе в духовой мешая ложкой. Потом отставить, налить кипятком и дать несколько минут постоять. Снять затем всплывшие на верх черные крупинки, слить воду, сложить крупу в горшок заняв половину его, залить ее крутым кипятком так, чтобы уровень воды был на 5 пальцев выше уровня крупы, всыпать 1 стол, ложку соли, размешать, накрыть крышкой и поставить в горячую духовую часа на 3. Чтобы каша не пригорела, подставить под дно горшка сковородку с кипятком, которого добавлять по мере укипания. Каша подается в горшке, в котором варилась. Отдельно подавать масло, молоко.
      Продукты:
      Крупы гречн. 800 гр.
      571. Каша гречневая на пару. Поджарить крупу до красна, как сказано выше. Высыпать в кастрюльку, прибавить 100 гр. масла, 1 ложку соли, залить крутым кипятком так, чтобы уровень воды был на 3 пальца выше уровня крупы, варить, пока вся вода не впитается в крупу. Тогда поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю большего размера, в которую предварительно жалили кипятку на 6 — 8 сайт, закрыть крышкой и варить на пару до готовности. Таким способом варят рассыпчатые каши на примусе.
      572. Каша размазня. Вымыть хорошенько мелкую гречневую крупу. Вскипятить 5 стаканов воды, посолить ее, всыпать крупу, варить около гА часа, часто размешивая. Затем поставить на % часа в духовую печь под крышкой.
      Продукты:
      Крупы мелкой гречневой 2 стак.
      573. Крупеник. Сварить накануне из 400 гр. крупной гречневой крупы рассыпчатую кашу. Протереть 600 гр. творогу, размешать с кашей, вбить 2 яйца, прибавить 1 ложку масла, У2 стакана сметаны, соли по вкусу, выложить в каменную форму и запечь в духовой.
      Продукты:
      Гречн. крупы 400 гр.
      Творога 600 гр.
      Яиц 2 шт.
      Масла 1 ложка.
      Сметаны У2 стак
      574. Каша ячневая. Варится так же, как и гречневая, только ее не поджаривают. Можно ячневую крупу варить не в воде, а в молоке.
      Продукты:
      Ячневой крупы 400 гр.
      Воды 8 стак.
      575. Запеканка из ячневой крупы. Сварить обыкновенную крутую кашу из 400 гр. ячневой крупы. Растереть 4 желтка с 2 ложками сметаны, прибавить ложку масла, смешать с кашей. Уложить на сковороду, смазать сверху яйцом и поставить запечься. — Белки можно взбить и тоже прибавить в кашу перед печением или же из белков можно на следующий день сделать небольшрй воздушный пирог".
      Продукты:
      Крупы ячн. 400 гр.
      Желтков 4 щт.
      Сметаны 2 ложки.
      Масла 1 ложка.
      576. Каша перловая рассыпчатая. 2 стакана крупной перловой крупы промыть, всыпать в горшок, заняв половину его. Прибавить ложку масла, соли, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Вставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере укипания.
      Продукты:
      Перловой крупы 2 стакана.
      Масла 1 ложка.
      577. Каша пшенная. Вымыть пшенную крупу в нескольких водах, затем, обварить 3 раза кипятком, чтобы отнять горький вкус. Вскипятить 2 литра молока, всыпать 400 гр. пшена, прибавить 50 гр. масла, варить кашу на слабом огне, пока крупа не будет мягкой, тогда прибавить соли. К каше подают подрумяненное масло или сахар с корицей.
      Продукты:
      Пшена 400 гр.
      Молока 2 литра.
      Масла 50 гр.
      578. Каша манная. Вскипятить 6 стаканов молока, всыпать 1 стакан манной крупы, мешать, пока не загустеет, тогда прибавить соли. К манной каше подают подрумяненное масло.
      П р о д у-к т ы:
      Молока 1% литра.
      Манной крупы 1 стакан.
      579. Каша манная рассыпчатая. Вскипятить 3 стакана воды с ложкой масла и щепоткой соли, всыпать 1 стакан манной крупы, размешать, закрыть крышкой и поставить на пар, т.-е. на сковородку с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Можно подать к ней подрумяненное масло и тертый острый сыр.
      Продукты:
      Манной крупы 1 стакан.
      Воды 3 стакана.
      Сыра % кгр.
      Масла 50 гр.
      580. Каша овсяная. Вымыть хорошенько овсяную крупу, вскипятить 6 стаканов молока, всыпать 1 стакан овсянки, положить 50 гр. масла, соли, разварить и выбить.
      Можно сварить овсянку и в кипятке и положить в нее У2 стак. вымытого изюма или 1 стак. чернослива.
      Продукты:
      Молока 1У2 литра.
      Овсянки 1 стакан.
      Масла 50 гр.
      581. Тыковник. Сварить на молоке не рассыпчатую пшенную кашу, смешать с натертой на терке сырой тыквой, посолить, вбить 2 яйца, размешать, положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовой. Отдельно подать молоко и сахар с корицей.
      Продукты:
      Пшена 200 гр.
      Тыквы У2 кгр.
      Яиц 2 шт.
      Молока 5 стак.
      XV. ЯИЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА.
      582. Яйца всмятку. Всмйтку можно отварить только самые свежие яйца. Хорошенько обтереть яйцо, положить осторожно в крутой кипяток, варить 2 — 3 минуты, смотря по их величине. Подавая яйца, прикрывают их салфеткой, чтобы не остыли. Если хотят яйца сварить в мешечке», то держать их в кипятке 4 минуты.
      583. Яйца крутые. Варить яйца в кипятке минут 8 — 10, опустить затем в холодную воду минуты на 3, чтобы потом легче очистить от скорлупы.
      584. Яйца выпускные. Поставить на плиту кастрюлю.с соленой водой и влить в нее немного. уксуса, вскипятить, спустить несколько яйц, держа их над самой водой, кипятить их 3 минуты, пока белок не стянется (он не должен быть крепким). Вынуть осторожно затем шумовкой на блюдо, обрав-нять кругом, посыпать мелкой солью и подать со шпинатом или другими овощами. Или, положив их на блюдо, облить томатовым соусом, белым соусом или зеленым (№№ 374, 376) и обложить гренками из белого хлеба. Очень вкусны они с соусом из селедки № 388.
      585. Яйца в рассоле. Сварить вкрутую яйца в крепком рассоле (100 гр. соли на 4 стак. воды). Вынуть их, надбить скорлупу кругом, не снимая ее, положить обратно в тот же остуженный рассол и оставить в нем 24 часа. Такие яйца подаются к закуске или их употребляют для бутербродов.
      586. Яйца под бешемелью. Сварить яйца вкрутую, опустить на 5 минут в холодную воду, очистить от скорлупы. Разрезать каждое яйцо вдоль пополам, сложить на блюдо, смазанное маслом, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в духовой.
      587. Котлеты из яиц. Сварить вкрутую 7 яиц, опустить на несколько минут в холодную воду, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Прибавить 2 сырых яйца, соли, перца по вкусу, хорошо размешать. Разделать небольшие продолговатые котлеты, обвалять в сухарях. Распустить на сковороде
      масло и подрумянить с обеих сторон до золотистого цвета. Сложить котлеты на блюдо веночком, а в середину горкой сложить зеленый горошек. Летом можно подавать к этим котлетам различную зелень — бобы, шпинат, коротель.
      Продукты:
      Яиц 9 шт.
      Масла % кгр.
      588. Яичница мешаная. Отбить в широкую посуду яйца, взбить их с солью и молоком. Растопить на сковородке масло, вылить яйца, мешая ложкой, пока загустеет. Подавать яичницу очень горячей, осыпав ее рубленой зеленью. Надо обращать внимание на то, чтобы яйца оставались совершенно мягкими, а потому не надо давать им, затвердеть. Эту яичницу можно разнообразить, прибавляя по желанию, что угодно: тертый сыр, отварную спаржу, мелко нарезанные, припущенные на масле грибы, молотую ветчину, раковые шейки и т. д.
      Продукты:
      Яиц 10 шт.
      Молока 10 стол, ложек.
      Масла Уг стол, ложки.
      589. Яичница с томатами. Изрубить 2 луковицы, подрумянить в масле, прибавить 3 — 4 томата, нарезанных кусочками, проварить, мешая ложкой, чтобы не подгорело. Посы-пать солью, перцем, протереть через сито. Если нет свежих помидоров, то можно взять 100 гр. томатового пюре, прожарить его с луком и протереть. Приготовить яичницу мешаную, как в № 588; когда она почти готова, прибавить томаты. Выложить в глубокое блюдо, обложить гренками из белого хлеба.
      590. Яичница глазунья. Растопить на сковородке кусок масла, спустить в нее яйца целиком, одно возле другого, посыпать солью и поджарить на легком огне, пока белки затвердеют, а желтки останутся жидкими. Обсыпать сверху рубленым зеленым луком или рубленым укропом.
      Продукты:
      Яиц 12 шт.
      Масла г/2 ложки.
      591. Яичница глазунья с гренками и ветчиной. Нарезать черный хлеб тоненькими ломтиками, поджарить его на масле, вместе с ломтиками ветчины. Когда поджарятся, положить на каждый гренок ломтик ветчины, а поверх вбить, по одному, 6 яиц, посолить. Когда белки затянутся, подавать на сковороде.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Ветчины 200 гр.
      Черн, хлеба 6 ломтиков.
      Масла 100 гр.
      592. Яйца в стаканчиках. Срезать с французской булки корки, нарезать ее ломтиками в 2 пальца толщиной; вынуть, с одной стороны каждого ломтика немного мякиша, но не насквозь. Подрумянить ломтики на масле — бока и верхнюю часть (откуда вынут мякиш). Сложить ломтики на сковороду цельной стороной вниз, прибавить еще масла и начать разбивать яйца, при чем белки сливают в чашку, а желток опускают осторожно в «стаканчик». Когда в каждый стаканчик опущено по желтку, выливают белки на сковородку вокруг гренков и посыпают солью. Когда белки стянутся, яичница готова. Поверх можно обсыпать рубленой зеленью. Подается на сковороде. На белки, во время жаренья, можно положить-ветчину; нарезанную продолговатыми кусочками.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Франц, булки 2 шт.
      Масла 100 гр.
      593. Яйца фаршированные. Сварить вкрутую 6 яиц, разрезать вдоль пополам, вынуть осторожно желтки. 3 желтка растереть, прибавить соли, перца, рубленой зелени, немного мякиша булки, намоченного в молоке и Уч. мелко изрубленной селедки. Остальные 3 желтка растирают с горчицей, солью, перцем, прованским маслом и уксусом в густой соус. Немного этого соуса прибавляют в фарш и начиняют им выпукло белки яиц. Укладывают яйца на блюдо и поливают соусом.
      Фарш для яиц можно разнообразить, употребляя для него вместе селедки, молотую ветчину, молотые остатки- жаркого, дичи или раковые шейки, мелкорубленные грибы, поджаренные с луком, толченные сухари и т. д.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Селедки Уг шт.
      Булки 1 ломтик.
      Уксуса 1 ложка.
      Пров, масла % стак.
      Горчицы 1 чайн. ложку.
      594. Омлет. Отбить в каменную посуду 8 яиц, прибавить 2 ложки молока, соли, перцу по вкусу, щепотку рубленой зелени; для придания пикантности, можно предварительно натереть каменную чашку луковицей или чесноком. Затем
      взбить хорошенько яйца веничком или большой деревянной ложкой. Растопить кусок масла на сковороде, когда оно начнет румяниться, вылить яйца и поставить на сильный огонь. Размешать сперва вилкой, а потом не трогать. Как только яйца сгустятся и будут отставать от сковороды, отодвинуть на край плиты, загнуть ножом осторожно оба края к середине, накрыть блюдом, опрокинуть омлет на блюдо и сразу подавать. Омлет должен приготовляться на очень сильном жару.
      Продукты:
      Яиц 8 шт.
      Молока 2 ложки.
      Соли по вкусу.
      Перцу по вкусу.
      Масла 80 гр.
      595. Омлет с сыром. Нарезать маленькими кубиками 100 гр. острого сыра. Приготовить омлет, как сказано в № 594. Как только омлет загустеет, посыпать кусочки сыра, свернуть омлет и опрокинуть его на блюдо.
      596. Омлет с овощами. Мелко нарезать и отварить в по-соленом кипятке немного спаржи, цветной капусты, каротели, процедить и заправить белым соусом № 360, в который прибавить рубленого укропа. Приготовить омлет по № 594, положить овощи, сложить и опрокинуть на блюдо.
      597. Омлет двойной. Этот омлет выпекается в духовой в два приема, т.-е. делаются два омлета. Если имеются две ровные сковородки, то можно выбить сразу все яйца и вылить половину в одну сковородку и другую половину во вторую и спечь в духовой одновременно. Если же ровных сковородок нет, то нунйю взбить сперва 4 яйца, прибавив в них: 1 ложку молока, 1 ложку муки, немного соли и перцу. Вылить на смазанную маслом сковороду, поставить в горячую духовую. Через 8 минут омлет готов, опрокинуть его на блюдо. Спечь затем таким же образом второй омлет. Приготовить заранее перекладку: спаржу в белом соусе или белые грибы; поджаренные в масле, положить эту перекладку на первый омлет, прикрыть его вторым и поставить в духовую слегка прогреть его.
      Продукты:
      Яиц 8 шт.
      Молока 4 ложки.
      Муки 2 ложки.
      Масла 100 гр.
      598. Омлет с ветчиной. Мелко изрубить Vs кгр. ветчины. Взбить 8 яиц с 2 ложками молока, солью, перцем и рубленой
      зеленью, прибавить в них ветчину, вылить на сковороду на растопленное масло, спечь омлет. Свернуть его, загнув оба края к середине, опрокинуть на блюдо и подавать. Облить его можно томатовым соусом без сметаны (№ 374).
      599. Варенец. Вылить 2 литра молока в большую, не очень глубокую глиняную латку, поставить в духовую в средний жар. Когда образуются румяные пенки, опускать их ложкой на дно латки; так повторить раза 4. Вынуть латку, остудить стакан молока, разболтать со столовой ложкой сметаны, влить в остальное молоко и размешать. Разлить в порционные простоквашницы или в одну большую, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем вынести на холод. Подается к нему сахар и толченые ржаные сухари.
      600. Простокваша. Столовую ложку сметаны разболтать со стаканом молока, смешать с остальным молоком; разлить в порционные простоквашницы, поставить в теплое место, чтобы скисло. Когда загустеет, вынести на холод. Подается к ней сахар, корица, толченые ржаные сухари.
      Продукты:
      Молока 2 литра.
      Сметаны 1 стол, ложка.
      601. Сырники. Положить 1,кгр. творога под пресс, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку; прибавить 3 яйца, немного соли, 200 гр. муки, растереть все вместе в чашке Выложить на стол, посыпанный мукой, нарезать на длинные, плоские полоски, а каждую полоску на ровные куски и опустить их в соленый кипяток. Когда всплывут, вынуть шумовкой на блюдо. Подавать к ним сметану и растопленное масло.
      Продукты:
      Творога 1 .кгр.
      Яиц 3 шт.
      Муки 200 гр.
      602. Сырники жареные. Взять 1 кгр. свежего отжатого творогу, пропустить через мясорубку, вбить 3 яйца, прибавить соли, 2 ложки сахара, 1 стак. муки, хорошенько размешать. Разделать плоские лепешечки, посыпая их мукой, чтобы они не липли к столу и ножу; обжарить в кипящем масле с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
      Продукты:
      Творогу 1 кгр.
      Яиц 3 шт.
      Сахара 2 стол, ложки.
      Муки 1 стакан.
      Масла 75 гр.
      603. Запеканка из творога. Пропустить через мясорубку S00 гр. отжатого творога, вбить 2 яйца, прибавить 2 ложки сметаны, У% стак. муки, немного соли и 1 — 2 ложки сахара, хорошенько размешать. Смазать сковородку маслом, выложить на нее приготовленную массу, поставить в печь подрумяниться. На запеканку идет меньше масла, чем на жаоеные сырники.
      Продукты:
      Творогу 800 гр.
      Яиц 2 шт.
      Сметаны 2 ложки.
      Сахара 2 ложки.
      Муки У% стакана.
      Масла 25 гр.
      604. Пасха сырая. Взять 2 кгр. творогу, положить под пресс, т.-е, завернуть его в салфетку, положить на него дощечку, а на дощечку камень или утюги и оставить так на ночь, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть, слегка подогрев его, 400 гр. сливочного масла, всыпать в него 800 гр. сахара, толченой ванили (или ванилина, но не много!), снова растереть, положить, все время мешая, 800 гр. сметаны и соединить эту массу с протертым через решето творогом. Вымесить руками, чтобы масса была гладкая. Выложить кисеею деревянную пасочницу, плотно уложить приготовленную массу, положить сверху дощечку и гнет, дать немного постоять на холоду.
      Продукты:
      Творогу 2 кгр Масла 400 гр.
      Сметаны 800 гр.
      Сахара 800 гр.
      Ванили.
      605. Пасха на сливках. Протереть сквозь решето 400 гр. отжатого творога, 200 гр. сливочного масла, 12 шт. вареных желтков и 200 гр. сахарного песку, истолченного с Уг палочкой ванили, прибавить 1Уг стак. густых сливок и 100 гр. чищенного и рубленного миндаля или фисташковых орехов, хорошенько размешать, выложить в форму и вынести на холод. Очень вкусно выходит с фисташковыми орехами.
      Продукты:
      Творога 400 гр.
      Масла слив. 200 гр.
      Желтков варен. 12 шт.
      Сливок густых 1 У‘2 стак.
      Сахара 200 гр.
      Ванили У2 пал.
      Миндаля 100 гр.
      606. Пасха заварная. Положить под пресс 2 кгр. творогу, когда сыворотка стечет, протереть сквозь решето. Растереть до бела 10 желтков с 4 стак. сахара, развести в 1У2 стак. молока, проварить на огне, с творогом, все время мешая до тех пор, пока масса загустеет; ни в коем случае не довести до кипения. Перелить в большую чашку, положить кусками 400 гр. сливочного масла, вымешать до гладкости; когда остынет, выложить в форму. Если почему-либо окажутся крупинки, то перед тем, как выложить в форму, протереть всю массу через решето. В пасху можно прибавить 1 стак. очищенного и смолотого миндаля. Еще удобнее, сложив в кастрюлю протертый творог, желтки, сахар и масло, поставить на плиту и, все время мешая, проварить до первого пузырька. Лучше не доварить, чем переварить.
      Продукт ы:
      Творогу 2 кгр.
      Желтков 10 шт.
      Сахара 4 стак.
      Масла слив. 400 гр.
      Молока 1Уг стак.
      607. Редиска. Выбрать пучок хорошей свежей красной редиски, не особенно крупной, отрезать листья, оставив на каждой редиске по 2 небольших листочка, отрезать кончики и вымыть. Подать на тарелке, листочками вверх. К редискам подается сливочное масло.
      608. Белая редиска в сметане. Взять 2 пучка крупной белой редиски, обрезать листья, очистить от кожицы и нашинковать тонкими кружочками. Выложить на тарелку, посолить, прикрыть другой тарелкой и встряхнуть несколько раз, чтобы соль равномерно распределилась. Затем положить 2 — 3 ложки хорошей сметаны и размешать.
      . 609. Грузди в сметане. Обмыть кгр. соленых груздей от слизи, нарезать ломтиками, положить в маленький салатник, положить 200 гр. сметаны, размешать. Сверху обсыпать шинкованным зеленым, луком.
      610. Икра из баклажанов. Испечь 2 — 3 баклажана до мягкости, очистить от кожицы, вынуть сердцевину, так наз. икру, растереть ее деревянной ложкой, прибавить мелко изрубленную луковицу, очищенные от зернышек и нарезанные кубиками помидоры, соли, перца, рубленой зелени, ложку прованского масла, размешать и положить на тарелку. Вынести на холод, чтобы застыло.
      611. Яйца с анчоусами. Сварить вкрутую яйца, очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль на 3 части, положить на каждый кусок филейчик анчоуса, посыпать рубленым зеленым луком.
      612. Зеленый сыр с маслом. Натереть головку зеленого сыра; растереть 100 гр. сливочного масла, всыпать в него натертый зеленый сыр, хорошо размешать. Разделать небольшие шарики, уложить их горкой на тарелку. Для вкуса можно прибавить во время растиранья 1 ложку коньяка.
      613. Салат из помидоров и огурцов. Нарезать ломтиками несколько помидоров, очистив их от зерен; очистить от кожицы несколько свежих огурцов и нарезать их кружочками. Сложить их в салатнике, прибавить соли, перца, нарезанную
      кружочками луковицу (предпочтительнее взять испанский лук), размешать, полить уксусом, посыпать рубленым укропом.
      614. Селедка к закуске. Вымочить селедку в воде, очистить ее от кожицы, отрезать голову и хвост, вынуть хребтовую кость, разрезать на ломтики и уложить на узкое блюдо, приставив к селедке голову и хвост. Огарнировать селедку огурцами, свеклой, картофелем, нарезанными мелкими кубиками. Облить селедку соусом из горчицы, уксуса и прованского масла.
      615. Селедка в томате. Снять филейчики с обеих сторон селедки, намочить их в молоке. Сварить густой соус из томатового пюре (или протертых помидор), прибавив в нега немного уксуса, чуточку сахара, тертого лука, прокипятить и протереть. Вымоченные в молоке филейчики селедки вытереть, залить этим соусом, дать постоять сутки. Подать в соусе.
      616. Селедка тертая. Вымочить филейчики селедки в воде или молоке, смолоть их вместе с 1 небольшой луковицей, ложкой белого хлеба, вымоченного в молоке и не отжатого, % кислым яблоком и 1 крутым желтком. Пропустить второй раз через мясорубку, прибавить перцу, 50 — 75 гр. размятого сливочного масла, растирать, пока не сделается однородная масса. Выложить на узенькое блюдо, придать форму селедки, приставить вымытые голову и хвост и убрать зеленью.
      617. Ветчина тертая. Взять 1гЛ кгр. ссека с костями и % кгр. ветчины с костями. Снять мякоть, нарезать маленькими кубиками, сложить в кастрюлю, налить водой, чтобы мясо было только покрыто, положить в мешечек 10 зерен перцу и варить 2 — 3 часа. Следить, чтобы не подгорело, подбавляя, по мере надобности, немного воды. Пропустить через мясорубку, прибавить соли и растереть до гладкости с 400 гр. столового или сливочного масла, слегка разогретого. Выловить приготовленную массу в маленькие, не металлические баночки (на 200 — 250 гр.), и залить топленым маслом. Сохраняется в таком виде очень долго в сухом, прохладном месте, а потому имеет смысл заготовить его побольше. Когда потребуется, снять кружок масла и подать.
      618. Дичь тертая. Взяв нужное количество рябчиков, изжарить (как в № 276), остудить, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, растереть с % стаканом подливки от рябчиков и куском размятого сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу, соли, перцу, острого тертого сыра, взнести на ходод и выбивать лопаточкой до тех пор, пока сыр не побелеет. Этот сыр можно также приготовить из тетерки или из зайца.
      619. Печенка тертая. Намочить в воде телячью печенку, снять пленку, положить ее в кастрюльку, с куском масла и 2 — 3 разрезанными луковицами и стушить под крышкой на слабом огне, часто помешивая и подливая понемногу крепкого бульона. Когда печенка стушится, пропустить ее через мясорубку, прибавить соли, перцу, мускатного ореха и растереть до гладкости с размятым маслом (на печенку в 1 кгр. взять всего гА кгр. масла), подливая понемногу соуса. Выложить в стеклянную баночку, широкую, но низенькую.
      620. Гусиная печенка. Тщательно очистить гусиную печенку, удалив все места, прилегавшие к желчи, и намочить ее на час в молоке. Обжарить ее на масле или на хорошем свином сале вместе с нарезанной луковицей, морковкой, сельдереем и петрушкой, посыпать перцем, но не класть соли, т. к. печенка от нее твердеет. Когда печенка начнет румяниться, подлить стакан красного вина, прибавить соль, накрыть крышкой, сдвинуть на край плиты и дать печенке потихоньку тушиться около % часа. Затем остудить, вынуть печенку, а соус процедить и прибавить в него ложку масла, растертого с % ложкой муки, влить немного крепкого бульона и дать прокипеть. Смолоть печенку, а затем растереть ее деревянной ложкой, подливая соуса. Протереть через сито вылить в форму и вынести на холод.
      621. Салат из рябчиков. Изжарить 3 рябчика, как сказано в № 276, снять с них филеи (грудку), нарезать ломтиками, прибавить нарезанный кружочками отварной холодной картофель (5 шт.) и ломтики свежих огурцов (5 шт.) или огурцов, залить соусом майонез (№ 392). Переложить в салатник, гарнировать раковыми шейками, капорцами и рубленым аспиком (см. № 340).
      622. Сосиски в томате. Взять сосиски, очистить от кожицы, разрезать каждую из них на 3 — 4 части, обжарить на сковороде с маслом. Приготовить томатовый соус № 374, облить этим соусом сосиски, дать постоять 10 — 15 минут, чтобы сосиски пропитались соусом, но не давать им кипеть. Подавать горячими вместе с соусом.
      623. Фрикадельки из ветчины. Взять гА кгр. ветчины, смолотьее вместе с жиром, и 2 — 3 ломтиками белого хлеба, намоченного в молоке, вбить 2 яйца, прибавить гА ложки сметаны, перца и мускатного ореха, хорошенько размешать. Сделав руками шарики, величиною в грецкий орех, валяют их в яйце и толченых сухарях, кладут на сковородку и жарят в масле. Переложить их в кастрюльку; сделать на сковородке, на которой они жарились, томатовый соус, залить фрикадельки, датвчпостоять на краю плиты 10 минут, чтобы пропитались соусом. Подавать горячими.
      624. Запеканка из сыра. Приготовить соус бешамель № 366 из 2 ложек муки, ложки масла, соли и 2% стакана горячего молока; когда сгустеет, дать еще провариться минут 5 на краю плиты, все время мешая. Вылить затем в каменную чашку и мешать, пока остынет, прибавить тертого острого сыра (% кгр.), немного муската и по одному 5 желтков, все время хорошо мешая. Взбить крепко белки, смешать осторожно с приготовленной массой. Смазать маслом форму для запекания, влить в нее массу и поставить в довольно горячую печь на 10 — 15 минут, пока подрумянится. Подается горячим.
      625. Раки вареные. Вскипятить в кастрюле воду, положить петрушки, укропу, соли и, когда закипит ключей, опустить в нее вымытых живых раков. Варить их, пока не станут красными. Вынуть на блюдо и подать на стол.
      626. Запеканка из рыбы. Нарезать филеи судака, сига или какой-нибудь другой не костлявой рыбы, порционными кусками, припустить их на масле до готовности. (Можно для этого блюда употребить и остатки отварной рыбы — лососины, форели, сига и т. д.). Приготовить густой соус бешамель из 100 гр. муки, 50 гр. масла и 2 стак. молока (№ 366). Затем поджарить на масле шампиньоны, нарезанные кружочками, или белые грибы; отобрать шейки от вареных раков. Когда все приготовлено, взять сотейник (такой, в котором можно подавать на стол), смазать его маслом, положить на дно половину бешамель, затем слоями рыбу, грибы, раковые шейки, а наверх опять бешамель. Посыпать тертым острым сыром, скропить маслом и поставить в духовую печь зарумяниться. Лучше выпекать это в порционных формочках — в фарфоровых чашечках или в раковинах (кокилях).
      627. Салат из трески. Обварить треску кипятком, оставить ее на день, в воде. Нарезать затем ровными кусочками, прибавить нарезанный кружочками отварной, холодный картофель, нарезанные ломтиками огурцы, лук, нарезанный полукружечками. Заправить перцем, уксусом, прованским или подсолнечным маслом.
      Кроме перечисленных здесь рецептов, к закускам относятся помещенные в других отделах:
      Помидоры фаршированные № 493.
      Паштет холодный № 359.
      Винегрет № 356.
      Винегрет вегетар. № 357, 358.
      Заливные № 341 — 350.
      Майонезы № 351 — 355.
      Рыба маринованная № 336 — 339.
      Баклажаны по гречески № 415.
      Пудинги. Приготовив массу для пудинга ее можно отварить тремя способами: положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и печь в духовой, или же поставить эту форму в кастрюлю с кипятком, закрыть форму крышкой и варить на слабом огне, подливая воду по мере выкипания (воды в кастрюльке должно быть приблизительно на 2 пальца); или же, наконец, можно сложить пудинговую массу в обваренную кипятком и смазанную маслом салфетку, перевязать ее так, чтобы между массой и салфеткой осталось на 2 пальца пустого пространства, варить в кастрюле с кипящей водой; пудинг в салфетке должен весь находиться в воде, но не лежать на дне, для чего концы ее привязывают к лежащей на кастрюле палке. При готовке на примусе представляется, таким образом, полная возможность приготовлять пудинги, варя их в форме или в салфетке.
      628. Пудинг рисовый. Промыть в нескольких водах 200 гр. риса, ошпарить кипятком и сварить в кипящем молоке, отставить. Растереть 100 гр. масла с 125 гр. сахара, прибавляя по одному 5 желтков; растереть до бела и положить в теплый рис, положить туда же щепотку соли и 50 гр. очищенного от веточек и промытого в холодной воде изюма, немного ванилина или лимонной цедры. Когда рис совершенно остынет, прибавить взбитые белки, размешать и сложить рис в вымазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Спечь в духовой, сначала в большом жару, потом в среднем. Можно его и сварить, как сказано в общих правилах. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев. Когда пудинг испечется, вынуть его из печки, дать постоять минут 5 в форме, затем осторожно опрокинуть на блюдо и подавать с сладким соусом молочным или ягодным.
      Продукты:
      Риса 200 гр.
      Яиц 5 шт.
      Сахара % кгр.
      Масла 100 гр.
      Изюма 50 гр.
      Молока 2% стак
      629. Пудинг из манной крупы. Вскипятить 3 стак. молока, сварить в нем, мешая, стакан манной крупы, чтобы была густая каша, отставить с огня, прибавить ложку масла, немного соли, размешать, вбить 5 желтков, всыпать 75 гр. сахара, немного корицы, хорошенько размешать, взбить пену из белков, все осторожно размешать. Вложить в смазанную маслом форму, спечь в духовой или сварить на пару. Подать с ягодным соусом.
      Продукты:
      Манной крупы 1 стак.
      Молока 3 стак.
      Сахара 75 гр.
      Яиц 5 шт.
      630. Рисовый пудинг с орехами. Всыпать У± стак. риса в кипяток, дать немного разбухнуть, откинуть на решето, налить 2 стаканами молока или сливок, доварить до мягкости и протереть. Очистить 200 гр. орехов, насыпать на сковородку, поджарить, помешивая, чтобы не подгорели, до тех пор пока отстанет кожица. Мелко истолочь или пропустить через машинку для измельчения орехов, смешать с рисом, прибавить 100 гр. сахара вбить 4 желтка, немного ванили или ванилина. Взбить в пену белки, осторожно размешать и испечь. Подать с молочным соусом. № 402.
      Продукты:
      Риса гА стак.
      Сахара 100 гр.
      Молока 2 стак.
      Яиц 4 шт.
      Орехов 200 гр.
      631. Пудинг из саго. Вскипятить 3 стак. молока, всыпать 200 гр. саго и варить до тех пор, пока саго не станет прозрачным. Снять с огня, положить 100 гр. масла, размешать. Растереть 5 желтков с Уъ стак. сахара, прибавить цедру с лимона, мускатного цвета или ванилина, размешать со сваренным саго, а когда остынет, прибавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, испечь в духовой или сварить на пару. Подать к пудингу соус из красного вина, из клюквы или из малины (см. сладкие соусы).
      Продукты:
      Саго 200 гр.
      Сахара 100 гр.
      Масла 100 гр.
      Яиц 5 шт. .
      Молока 3 стак.
      632. Пудинг с вареньем. Вскипятить 1У% стакана молока с 50 гр. масла, всыпать, мешая, 50 гр. муки, когда погустеет, отставить, остудить, вбить 5 желтков, растертых с 100 гр. сахара, . лимонной цедры, ванилина или мелко нарезанных апельсинных корок, а затем взбитые белки. Положить на огнеупорное блюдо варенье, на него приготовленную массу и поставить на час в духовую.
      Продукты:
      Молока IV2 стак.
      Масла 50 гр.
      Муки 50 гр.
      Яиц 5 шт.
      Сахара 1Q0 гр.
      Варенья 400 гр.
      633. Пудинг шоколадный. Вскипятить 2 стак. молока, всыпать 1 ложку муки, ложку масла, размешать, всыпать затем 100 гр. тертого шоколада или наломанного на кусочки, прибавить 2 ложки сахара, прокипятить, остудить. Вбить 6 желтков, хорошенько растереть, размешать со взбитыми белками, положить в смазанную маслом форму и сварить на пару.
      Продукты:
      Шоколада 100 гр.
      Яиц 6 шт.
      Сахара 2 ложки.
      Молока 2 стак.
      Муки 1 ложка.
      634. Пудинг кофейный. Всыпать ХА стакана кофе в 2 стакана слиёок, вскипятить, остудить, и процедить. Развести этим кофе стакан муки, прибавить 100 гр. масла и 100 гр. сахара, вскипятить. В остывшую массу вбить 6 желтков, а затем прибавить 6. взбитых белков. Для запаха прибавить немного ванилина. Выложить в форму и испечь в духовой.
      Продукты:
      Муки 1 стак.
      Сливок или молока 2 стак.
      Сахара 100 гр.
      Масла 100 гр.
      Яиц 6 шт.
      Кофе Ы стак.
      635. Пудинг из белого хлеба. Намочить мякиш большой французской булки в % стак. сливок или молока, растереть в густую кашицу. Растереть 100 гр. масла с 100 гр. сахара, вбить по одному 6 желтков, размешать и положить в кашицу, прибавить туда же лиадонную цедру или апельсинные корки,
      немного изюма, а затем взбитые белки, сложить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями, спечь в духовой или сварить в салфетке. Вынуть из формы, облить сливочным соусом или сабайонем.
      П р о д у к т ы:
      Яиц 6 шт.
      Булки 200 гр.
      Молока % стак.
      Масла 100 гр.
      Сахара 100 гр.
      636. Пудинг из сухарей. Растереть добела 5 желтков с 3 ложками масла, подсыпая понемногу стакан сахара, всыпать 2 стак. толченых сухарей из белого хлеба, вливать понемногу 2 стак. молока, мешая, чтобы не было комков, всыпать горсть изюма, немного сладкого и несколько штук горького очищенного, мелко изрубленного миндаля. Размешать все, прибавить взбитые белки, осторожно размешать, положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сварить на пару или спечь в духовой.
      Продукты:
      Толчен, сухарей 2 стак.
      Молока 2 стак.
      Яиц 5 шт.
      Сахара 1 стак.
      Изюма 100 гр.
      Миндаля 50 гр.
      637. Пудинг из ржаного хлеба. Высушить ржаных сухарей и истолочь. Растереть 100 гр. масла с 100 гр. сахара добела, всыпать попеременно по ложке ржаных сухарей и по желтку, мешая все время, прибавить 3 ложки сметаны, немного толченой корицы, хорошенько размешать, прибавить взбитые в пену белки. Варить в форме на пару или испечь в духовой. Подать с сабайоном.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Масла 100 гр.
      Сахара 100 гр.
      Ржан. сухарей 1% стак.
      Сметаны 3 ложки.
      638. Пудинг из изюма и миндаля. Размочить в молоке черствый белый хлеб, срезав с него тонко корочку, растереть на легком огне с 2 ложками масла. Когда молоко выпарится, снять с огня, прибавить 5 желтков, растертых с 50 гр. сахара, 100 гр. изюма и столько же очищенного и промолотого миндаля, прибавить затем взбитые белки, немедленно выложить в приготовленную форму, сварить на пару или испечь.
      Продукты:
      Белого хлеба 375 гр.
      Яиц 5 шт.
      Сахара 50 гр.
      Изюма 100 гр.
      Миндаля 100 гр.
      Масла 65 гр.
      639; Пудинг из вермишели или лапши. Для этого пудинга можно приготовить домашнюю лапшу (81) или сделать его из вермишели. Вскипятить 1 стакан молока с ложкой масла и Ы стак. сахара, всыпать 100 гр. вермишели или лапши, варить, мешая, пока масса не загустеет и не будет отставать от кастрюли. Растереть до бела ложку масла, прибавить 35 гр. сладкого трлченого миндаля и 3 шт. горького толченого миндаля, немного мускатного цвета, вбить по одному 6 желтков, прибавить слегка остуженную массу, а затем взбитые в пену 6 белков, осторожно размешать. Сварить или испечь пудинг. Подать к нему соус из вина, клюквы или из ягод.
      Продукты:
      Вермишели или лапши 100 гр.
      Молока 1 стак.
      Яиц 6 шт.
      Масла 65 гр.
      Сахара 65 гр.
      Миндаля 35 гр.
      640. Пудинг заварной. Вскипятить 1% стак. молока с 100 гр. масла, всыпать понемногу, мешая на огне, % ..стак. пшеничной или картофельной муки, мешать на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от кастрюли; отставить и остудить. Вбить в тесто, по одному 6 желтков, всыпать % стак. сахара, щепотку соли, прибавить для запаха лимонной цедры, апельсинных корок или 4 — б истолченных зерен кардамона, прибавить 6 взбитых белков, осторожно размешать, выложить в форму, сварить на пару или в духовой.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Муки % стак.
      Сахара У2 стак.
      Молока 1У2 стак.
      Сахара 100 гр.
      Масла 100 гр.
      641. Пудинг бисквитный. Растереть 5 желтков с У2 стак. сахара до бела, прибавить, не переставая растирать, 2 стол, ложки картофельной муки, со# от 1 лимона или 1 апельсина
      15
      Сп дом. хоз.
      и цедру лимонную или апельсинную, смешать с 5 взбитыми белками, положить в смазанную маслом и сухарями форму и поставить на 20 мин. в умеренно жаркую печь или варить на пару. Когда поднимется и зарумянится, выложить на блюдо, облить сметаной, взбитой с сахаром и ванилью.
      Продукты:
      Яиц 5 шт.
      Карт, муки 2 ложки.
      Сахара 100 гр.
      Лимон 1 шт.
      642. Пудинг с кремом. Отбить в каменную чашку 2 яйца, развести их % стак. молока, размешать. Опустить туда 250 гр. бисквитов (купленных в кондитерской или приготовленных по № 815) и сразу вынуть, чтобы не очень размякли. Затем приготовить крем: отбить в кастрюлю 3 желтка, растереть их с 100 гр. мелкого сахара, прибавить не полную столовую ложку муки, Уг палочки толченой ванили (или ванилина), развести понемногу 1% стак. горячих сливок или молока, поставить на огонь вариться, все время мешая и не давая закипеть; когда крем загустеет, снять его с плиты. Взять форму, смазать густо маслом, уложить дно и стенки формы цельными смочеными бисквитами, затем положить ряд крема, ряд крупного, очищенного от зернышек изюма и нарезанного ломтиками цуката, ряд бисквитов (можно не цельные кусочки), ряд крема, ряд изюма и т. д. Последний ряд должен быть из бисквитов, поставить форму в кастрюлю с кипятком, прикрыть крышкой и варить на краю плиты в продолжении 3А — 1 часа, пока пудинг не отстанет от краев. Готовый пудинг отставить на стол на 5 минут, а затем выложить на блюдо. К пудингу подается горячий соус сабайон (№ 401). Вместо изюма и цуката можно положить 200 гр. маседуана (консервированные фрукты).
      Продукты:
      Бисквита гА кгр.
      Яиц 5 шт.
      Сахара 100 гр.
      Молока 21А стак.
      Муки 1 ложка.
      Изюма 50 гр.
      ЦуКата 50 гр.
      643. Пудинг с вишнями. Отбить в чашку 4 яйца, развести их 1У стак. сливок или молока, прибавить Уг стак. сахара, истолченного с ванилью (или прибавить немного ванилина), хорошенько размешать. Взять форму, густо смазать маслом, уложить на дно, бисквиты, купленные в кондитерской или приготовленные дома (см. отд,ел печений), затем ряд вишен,
      очищенных накануне от косточек, смоченных с вечера в коньяке и обсыпанных сахаром, затем опять ряд бисквита, ряд вишен и т. д. до верха, последний ряд должен быть из бисквита. Вылить затем в форму молоко с яйцами и варить на пару в продолжении 1 часа. Вынуть из формы и облить горячим сабайоном или подливкой из вишен с коньяком.
      Продукты:
      Бисквита 200 гр.
      Вишен % кгр.
      Сахара 4 кгр.
      Яиц 4 шт.
      Молока 1У2 стак.
      Коньяку % стак.
      644. Пудинг яблочный. Испечь 600 гр. яблок, протереть, прибавить 1 стак. сахара, проварить на плите, пока загустеет, отставить и остудить. Растереть до бела 100 гр. масла, вбить по одному 4 яйца, прибавить яблочное пюре, ложечку корицы, и стак. тертой булки, размешать и выложить в форму. Спечь в духовой или варить на пару. Можно вместо тертой булки положить толченых ржаных сухарей.
      Продукты:
      Яблок 600 гр.
      Сахара 1 стак.
      Яиц 4 шт.
      Масла 100 гр.
      Сухарей 1УЬ стак.
      645. Пудинг фруктовый. Очистить несколько груш, ябло-ков, абрикосов, ренклодов, вынуть косточки или сердцевину, нарезать маленькими кубиками, прибавить немного вишен, посыпать 100 гр. сахара, облить стаканом коньяка и отставить. Взять 500 гр. черствой булки, наломать на кусочки, залить 1У2 стак. молока, прибавить 60 гр. масла, мешать на легком огне, пока не будет отставать от кастрюли, дать немного остыть. Вбить затем 5 желтков, прибавить 150 — 200 гр. сахара (смотря по сладости фруктов, немного корицы, примешать 5 взбитых белков, смазать форму густо маслом, уложить рядами приготовленную массу, перекладывая ее нарезанными и перемешанными фруктами; верхний ряд должен быть из булки. Поставить вариться на пару. Подается к нему сахар.
      Продукты:
      Булки черств. 500 гр.
      Сахара 200 — 250 гр.
      Яиц 5 шт.
      Масла 60 гр.
      Фруктов 800 гр.
      646. Пудинг абрикосовый. Если пудинг приготовляется летом, то берут свежие абрикосы, разрезают их пополам, очищают от косточек, кладут в кастрюлю и варят в собственном соку, почаще мешая, пока абрикосы станут мягкими. Протереть затем через сито, прибавить мелкого сахара (1 стак. сахара на 1 стак. пюре) и поставить на плиту выпариваться, пока пюре станет густым. Зимой для пудинга можно брать сушеные абрикосы, намочить их с вечера, сварить в той же воде, протереть, прибавить сахара по вкусу и тоже выпарить пюре на плите. Отбить в кастрюлю 8 желтков, прибавить абрикосовое пюре, 2 стол, ложки муки (пшеничной пополам с картофельной), размешать, положить 100 гр. сливочного масла небольшими кусочками, проварить на плите, все время мешая и не давая закипеть. Когда загустеет, отставить на стол, дать остыть. Прибавить 8 крепко взбитых белков, осторожно размешать, выложить в густо смазанную маслом форму и поставить вариться на пару. Когда затвердеет и отстанет от краев, поставить на стол и через 5 минут вынуть на блюдо. Облить соусом сабайон № 401.
      Продукты:
      Абрикосового пюре 200 гр.
      Сахара 150 гр.
      Яиц 8 шт.
      Масла 100 гр.
      Муки (пшен. и карт.) 2 ложки.
      647. Пудинг из каштанов. 800 гр. очищенных от кожиц, каштанов сварить в кипятке, процедить и протереть сквозь сито. 8 желтков растереть до бела с 1 стак. сахара, прибавить 100 гр. растертого масла (или почечного жира), % стак. муки, протертые каштаны, % стак. сливок. ХЬрошенько размешать, прибавить взбитые белки. Выложить в форму, сварить на пару или испечь в духовой. Подается с сабайоном.
      Продукты:
      Каштанов 800 гр.
      Яиц 8 шт.
      Сахара 1 стак.
      Масла 100 гр.
      Сливок V2 стак.
      Муки % стак.
      648. Пудинг ореховый. Растереть 7 желтков с 1 стак. сахара, прибавляя понемногу 200 гр. толченых грецких орехов, прибавить для запаха толченой ванили, затем взбитые белки, испечь в духрвой.
      Продукты:
      Грецких орехов толчен 200 го.
      Яиц 7 шт.
      Сахара 1 стак
      649. Плум-пудинг. Смешать вместе 250 гр. очищенного от пленок и мелко изрубленного почечного жира, 250 гр. толченых сухарей, 250 гр. сахару, 250 гр. вымытого очищенного от зерен и высушенного, изюма, 125 гр. тоже вымытой и высушенной коринки, 125 гр. мелко нарезанного цуката, Уч тертого мускатного ореха, 50 гр. апельсинных корок, 50 гр. толченого миндаля, все хорошенько размешать, прибавить щепотку соли, влить 1 стак. рома или коньяку, вбить 4 яйца целиком, размешать. Выложить в салфетку, смазанную маслом, варить в кастрюле с кипятком на легком огне 4 — 5 часов. Выложить на блюдо, облить ромом, зажечь перед подачей.
      Продукты:
      Почечн. жира 250 гр.
      Сухарей толч. 250 гр.
      Сахару 250 гр.
      Изюма 250 гр.
      Коринки 125 гр.
      Цукатов 125 гр.
      Миндаля 50 гр.
      Апельсин, корок 50 гр.
      Яиц 4 шт.
      650. Пудинг из творога. Отжать 600 гр. творога; когда жидкость стечет, протереть сквозь сито; растереть 5 желтков с 100 гр. масла и % стак. сахара, смешать с творогом, прибавить 1 — 2 ложки муки, 100 гр. сметаны, положить изюма, сильно растереть все, прибавить взбитые белки, осторожно размешать, сложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, спечь в духовой или сварить в салфетке.
      Продукты:
      Творога 600 гр.
      Яиц 5 шт.
      Сахара % стак.
      Масла 100 гр.
      Муки 1 — 2 ложки.
      Сметаны 100 гр.
      Изюма 100 гр.
      651. Пудинг из оставшейся пасхи. Слржить Уч кгр. оставшейся пасхи (безразлично какой) в каменную чашку прибавить 2 ложки муки, растереть, прибавить 5 — 6 белков, взбитых в пену (употребить белки, оставшиеся от приготовления пасхи), осторожно размешать, переложить в смазанную маслом и посыпанную мелкими сухарями форму, наложив ее на 2/3, поставить в духовую на Уч часа. Этот пудинг можно варить и на пару или в салфетке. Подать с молочным соусом № 402.
      Продукты:
      Остатков пасхи % кгр.
      Муки 2 ложки.
      Белков 5 — 6 шт.
      652. Пудинг из сметаны. Растереть добела 6 желтков с Vs кгр. сахара, прибавить тертую цедру с одного лимона или ванилина, щепотку соли, ?2 стак. вычищенного изюма, 2 стак. сметаны, 1 стак. толченых сухарей, размешать хорошенько прибавить взбитые белки, сложить в форму, сварить на пару или спечь в духовой. Подать соус из красного вина № 409 или ягодный № 406.
      Продукты:
      Сметаны 400 гр.
      Яиц 6 шт.
      Изюма 100 гр.
      Сахара 125 гр.
      Сухарей 1 стак.
      653. Пудинг с каймаком. Растереть 10 желтков со стаканом сахара добела, прибавить 1 стакан толченых сухарей из черного хлеба, размешать. Взбить крепко белки, соединить осторожно с приготовленной массой, вылить в форму и испечь. Приготовить каймак след, образом: 1У2 стак. сахара развести 2У2 стак. молока, варить до тех пор, пока не образуется тянущийся сироп. Когда сироп готов, поставить кастрюлю с ним в холодную воду и мешать ложечкой, пока не остынет. Готовый пудинг намазать каймаком и подавать.
      Продукты:
      Яиц 10 шт.
      Сахара 1 стак.
      Сухарей черн. 1 стак.
      Для каймака:
      Молока 2У2 стак.
      Сахара 1У2 стак.
      654. Пудинг из картофеля. Сварйть накануне хороший рассыпчатый картофель, очистить, натереть, когда совершенно остынет, и взвесить протертый. Растереть добела масло, прибавить, все время мешая, сахар, 25 гр. толченого миндаля, лимонную цедру и по одному 6 желтков. Затем прибавить протертый картофель и 60 гр. тертой булки, размешать всю массу, а под конец осторожно вмешать взбитые в пену белки. Выложить в форму, спечь или сварить на пару. Этот пудинг очень вкусный. Подать к нему молочный соус или фруктовую подливку.
      Продукты:
      Картофеля тертого 375 гр.
      Терт, черствой булки 60 гр.
      Яиц 6 шт.
      Сахара 100 гр.
      Масла 65 гр.
      Миндаля 25 гр.
      655. Пудинг из тыквы. Взять 800 гр. тыквы срезать кожицу, вырезать сердцевину. Нарезать тыкву кусочками, залить водой и варить до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде, а затем протереть через сито. Всыпать в протертую массу ложку толченых сухарей, % стак. мелкого сахара, немного толченой корицы. Когда масса немного остынет, вбить по одному 5 желтков, прибавить 1 ложку сливочн. масла, размешать. Взбить крепко 5 белков, осторожно смешать с приготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовую на % часа или свафить на пару. К пудингу подается молоко.
      Продукты:
      Тыквы 800 гр.
      Сахара г/2 стак.
      Яиц 5 шт.
      Масла 1 ложка.
      Сухарей толчен. 1 ложка.
      Корицы 1 ложечка.
      656. Шарлот из яблок. Срезать корку из 2 булок, а мят киш нарезать тонкими ломтиками. Смазать форму маслом, осыпать густо сухарями и выложить дно и стенки ее ломтиками булки, обмакнув их предварительно в молоке, смешанном с 2 ложками сахара и 2 яйцами. Очистить 8 — 10 антоновских яблок, вынуть из них сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и, не закрывая крышкой, стушить их слегка с маслом на огне, чтобы стали мягкие, но не разварились. Уложить яблоки в форму, пересыпая их корицей и сахаром (если яблоки кислые), прикрыть сверху смоченными в молоке и яйцах ломтиками булки и печь в духовой, пока не зарумянится, и края не будут свободно отставать от формы. Подать отдельно молоко.
      Продукты:
      Франц, булок 2 шт.
      Сахара 1 стак.
      Яблок 1 кгр.
      Молока 1 стак.
      Яиц 2 шт.
      Масла 50 гр.
      657. Шарлот из черного хлеба. Нарезать тонкими ломтиками очищенные яблоки, посыпать их сахаром и корицей, дать им постоять, пока не дадут сока. Смешать 2 стакана толченых ржаных сухарей с % стак. сахара. Смазать форму маслом, обсыпать белыми сухарями и уложить вниз слой черных крошек, покрыть его слоем яблок, затем положить слой крошек с сахаром и т. д.; верхний слой должен быть из крошек. Залить 2 стаканами молока, разболтанного с 2 яйцами, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку. Отдельно подать молоко.
      Продукты:
      Яблок 1 кгр.
      Черн, сухарей 2 стак.
      Сахара 1 стак.
      Молока 2 стак.
      Яиц 2 шт.
      658. Шарлот с изюмом. Нарезать белого хлеба ломтиками вместе с корочкой, намазать сливочным маслом, положить в шарлотницу или сотейник, пересыпая изюмом. Наложить до % формы. Разбить 3 — 4 яйца в 1% стак. молока, прибавить сахара с ванилью или ванилином. Хорошенько взболтать и вылить в форму. Дать стоять 2 — 3 часа в. теплой комнате. Когда хорошо разбухнет, поставить в духовку на У2 часа. Подается в форме.
      Продукты:
      Яиц 3 — 4 шт.
      Булки 250 гр.
      Молока 1У2 стак.
      Изюма 250 гр.
      Сахара 1 ложка.
      Масла 50 гр.
      659. Шарлот с малиной. Намочить сахарные сухари в молоке или сливках. Смазать форму маслом и осыпать толчеными сухарями. Класть намоченные сухари и густо перекладывать каждый ряд спелой сырой малиной, посыпая сахаром. Разболтать 3 — 4 яйца с 1У2 стак. молока и с У2 стак. сахара. Залить пудинг. Когда всосется, поставить в негорячую духовку на У2 часа. Отдельно подать сливки. Подать в форме.
      Продукты:
      Сухарей гА кгр.
      Малины 600 гр.
      Молока 2 стак.
      Сахара 1У2 стак.
      Яиц 3 — 4 шт.
      660. Армериттер. Разбить в У2 литре теплого молока 3 яйца, прибавить 1 стол, ложку сахара и разболтать. Срезав с булки корку, нарезать ее ломтиками толщиною в палец, намочить в молоке с яйцами и поджарить на горячем масле с обеих сторон. Подавать горячими, посыпав сахаром; отдельно подать варенье.
      Продукты:
      Молока У2 литра.
      Яиц 3 шт.
      Сахара 1 ст. ложка.
      Булки 2 франц.
      661. Яблоки печеные. Обернуть пропускною бумагою кисловатые яблоки, обмакнуть в воду, подержать в горячей печи с У2 часа, не давая развариться. Подают к ним сахар и корицу.
      662. Яблоки фаршированные. Вынуть сердцевину из 6 яблок; выдолбить маленькой ложечкой середину, но не очень много, иначе стенки будут слишком тонкими и яблоки могут развалиться. Изрубить середину, прибавив сахара, толченого миндаля и изюма без косточек, начинить этим яблоки, сложить их на блюдо, посыпать хорошенько сахаром, скропить водою и поставить на У2 часа в негорячую печь. Можно начинить яблоки абрикосовым пюре.
      Продукты:
      Яблок 6 шт.
      Изюма 50 гр.
      Миндаля 50 гр.
      Сахара У2 стак.
      663. Яблоки с кремом. Очистить 6 яблок, вынуть сердце-вину, вскипятить их, не давая развариться. Начинить яблоки вареньем и уложить их на смазанное маслом блюдо. Растереть 3 желтка с У2 стак. сахара до бела, всыпать У2 ложки картофельной муки, развести 1 стак. сливок, прибавить немного ванили или ванилина. Облить этим кремом яблЪки, вставить на % часа в печь. Как только начнет густеть, вынуть, покрыть сверху взбитыми белками и еще поставить в духовку на 5 минут. Подается горячим на том же блюде, на котором запекалось. Вместо варенья можно начинить яблоки толченым миндалем с сахаром и изюмом.
      Продукты:
      Яблок 6 щт.
      Яиц 3 шт.
      Сахара У2 стак.
      Сливок 1 стак.
      Карт, муки У2 ложки.
      Варенья 200 гр.
      664. Яблоки с меренгой. Очистить яблоки ранет, вырезать сердцевину, отварить слегка в воде, вынуть на сито, когда остынут, начинить середину вареньем; другие яблоки очистить, нарезать кусочками, залить" небольшим количеством воды или вина, положить по вкусу сахара и корицы, разварить, протереть, положить на блюдо половину этой яблочной массы, сверху начиненные вареньем яблоки, покрыть оставшейся массой. Взбить пену из 4 белков, смешать с 3 ложками сахара, покрыть этим яблоки, обсыпать сахаром и мелко нарезанным миндалем (по желанию) вставить на гА часа в негорячую печь.
      Продукты:
      Яблок 10 шт.
      Сахара 1 стак.
      Белков 4 шт.
      Варенья 200 гр.
      665. Яблоки в тесте. Очистить 6 — 7 яблок, вынуть сердцевину (при помощи трубочки), нарезать их кружочками, положить кружочки на блюдо, обсыпать толченым сахаром и корицей, оставить их на гА часа, прикрыв тарелкой. (Можно по желанию, спрыснуть яблоки ромом). Разбить 3 желтка с 2 ложечками муки, смешать со взбитыми белками. Брать вилкой кружочки яблок, обмакивать в тесто и обжаривать на сковородке в кипящем масле или в жиру. Подавая обсыпать горячие сахаром и корицей.
      Продукты:
      Яблок 6 шт.
      Яиц 3 шт.
      Сахара гА стак.
      Муки 2 ложечки.
      666. Яблоки цельные в соленом тесте. Приготовить слоеное тесто № 110 из 200 гр. муки, 200 гр. масла и ХА стак. воды. Раскатать его довольно тонко. Приготовить яблоки: вынуть сердцевину, очистить от кожицы, наполнить средину, по желанию, яблочным или абрикосовым пюре, или коринкой с сахаром. Нарезать тесто на 6 квадратов, положить на середину каждого квадрата по яблоку, смазать яблоки слегка маслом, посыпать толченым сахаром, смочить немного края теста, приподнять его и закрыть им яблоки. Положить на смазанный маслом лист и поставить в горячую духовую. Когда подрумянится, сбавить жар, перед тем, как совсем готовы (всего они пекутся 15 — 20 мин.), вынуть, обсыпать сахаром и поставить в печь, чтобы стали блестящие. Подавать горячими.
      Продукты:
      Яблок 6 шт.
      Муки 200 гр.
      Масла 200 гр.
      Сахара 1 стак.
      Коринки 50 гр.
      667. Персики с кремом. Для этого блюда можно употреблять свежие персики, или консервы. Если взяты консервы, то их только разрезают пополам и не варят. Если же персики свежие, то их, разрезав пополам и сняв с них осторожно кожицу, варят в легком сиропе. Затем приготовляют крем — 6 желтков растереть в кастрюле с 200 гр. мелкого сахара, прибавить W2 ст. ложки муки и 100 гр. сливочного масла, развести понемногу кипящими сливками и поставить на огонь вариться до густоты, все время мешая и не давая закипеть; когда загустеет, отставить. Затем взять металлическую или каменную чашку, положить в нее ряд крема, посыпать нарезанным кубиками миндальным пирожным (и» кондитерской), положить ряд персиков, затем опять крем, пирожное и персики, пока форма не заполнится; верхний ряд должен быть из крема, посыпать крошками от миндального пирожного и поставить в духовую подрумяниться. Подается горячим. Вместо персиков можно взять яблоки или груши и отварить их в легком сиропе до прозрачности.
      Продукты:
      Персиков 12 шт.
      Миндальн. печен. Vs кгр.
      Желтков 6 шт.
      Сахара 100 гр.
      Муки 1Уг ложки.
      Масла слив. 100 гр.
      Сливок У2 литр.
      668. Груши с кремом. Очистить груши, вынуть сердце-вину, нарезать крупными ломтиками и уложить в сотейник, смазанный маслом. Смешать % стак. сметаны с У2 стак. сахара, вбить 2 яйца, прибавить % ложки муки. Облить груши, поставить в духовую подрумяниться.
      Продукты:
      Груш 6 шт.
      Сметаны У2 стак.
      Сахара % стак.
      Яиц 2 шт.
      Муки У2 ст. ложки.
      669. Гурьевская каша. Сварить густую манную кашу из 1 литра молока и 100 гр. манной. Когда загустеет, прибавить
      б нее 50 гр. масла, 100 гр. сахара, ванили (или ванилина), размешать, поставить на пар на Уч часа, чтобы масло и сахар впитались в кашу. Тем временем налить 3 стак. сливок в широкий сотейник и поставить в духовую. Как только на сливках образуется румяная, красноватая пенка, тотчас сни-. мать ее вилкой на тарелку и продолжать так до тех пор, пока все пенки не будут сняты. Затем очистить ХА кгр. грецких орехов и 100 гр. миндаля и нарубить их; мелко нарезать Vs кгр. цуката и смешать орехи и цукаты с кашей. Взять каменную чашку, смазать ее маслом, положить в нее кашу, перекладывая ее румяными пенками. Верхний ряд должен быть из каши; посыпать сверху сахаром, скропить маслом и поставить подрумяниться. Отдельно можно подать горячий ягодный сок. Вместо цукатов можно положить варенье.
      Продукты:
      Манной крупы 100 гр.
      Молока 1 литр.
      Сахара 100 гр.
      Масла 50 гр.
      Сливок 3 стак.
      Орехов грецк. гА кгр.
      Миндаля 100 гр.
      Цуката Vs кгр.
      670. Красносельская каша. Вскипятить 3 стакана молока, всыпать У% стак. манной крупы, сварить кашу, следя за тем, чтобы она не подгорела. Отбить в чашку 5 желтков, отделив белки в другую посуду. Всыпать в желтки 150 гр. сахарного песку, растереть ложкой добела. Прибавить немного ванилина (или толченой ванили), 100 гр. очищенного и мелко нарезанного миндаля и 100 гр. изюма (или 50 гр. коринки). Прибавить в желтки понемногу готовую кашу, размешивая ложкой. Взбить крепко белки и ввести их осторожно в приготовленную массу, размешивая их сверху вниз. Смазать маслом сковороду, вылить приготовленную- массу, поставить в духовую печь среднего жара на гА часа, чтобы каша подрумянилась. Можно запекать эту кашу в раковинах.
      Продукты:
      Манной крупы У2 стак.
      Молока 3 стак.
      Сахара 150 гр.
      Яиц 5 шт.
      Изюма 100 гр.
      Миндаля 100 гр.
      Ванилина.
      671. Суфле из риса. Сварить 200 гр. риса в молоке, положить в него ложку масла, Уч стакана сахара и корицы. Стушить отдельно в масле несколько мелко нарезанных яблок, посыпав их сахаром и корицей. Положить на смазанное маслом блюдо ряд риса, ряд яблок и т. д., пока образуется горка; осыпать сахаром, покрыть 4-мя взбитыми белками сгладить, посыпать крупным сахаром, поставить на Уч часа в негорячую печь, чтобы белки стянулись и рис согрелся. Можно прокладывать рис яблочным пюре или абрикосами.
      Продукты:
      Риса 200 гр.
      Молока 3 стак.
      Сахара 200 гр.
      Яблок Уч кгр.
      672. Рис по турецки. Вымыть рис, облить его кипятком, дать раз вскипеть и слить воду. Опустить затем рис в кипяток и отварить его рассыпчатым, не давая развариться и мешая рис вилкой, чтобы его не мять. Варить его в небольшом количестве кипятка с прибавлением ложки масла. Сварить подливку из яблок: 5 — 6 хороших антоновских яблок очистить от кожицы и нарезать на кусочки. Кожицу сполоснуть водой, сварить в 3 стак. воды, процедить, налить на нарезанные яблоки, положить 250 гр. сахара, кусок корицы и прокипятить. Выложить рис на блюдо, убрать сверху кусочками яблок, остальные вместе с подливкой вылить в соусник и подавать.
      Продукты:
      Риса 400 гр.
      Яблок 5 — 6 шт.
      Сахара У± кгр.
      673. Снежки из риса. Сварить густую кашу из 2% стак. молока и 200 гр. риса. В молоко положить Уч стак. сахара и немного соли. Когда каша готова, дать остыть, а затем скатать шарики, величиною с грецкий орех. При разделывании шариков руки опускать в сахарную пудру, чтобы не приставало к рукам. Уложить шарики на блюдо, залить соусом из 200 гр. сметаны, взбитой с Уч стаканом толченого сахара, для запаха прибавить в соус немного ванили или 2 чайн. ложечки корицы.
      Продукты:
      Риса 200 гр.
      Молока 2Уч стак.
      Сахара41 стак.
      Сметаны 200 гр.
      674. Рис в «мешке». Хорошенько вымыть 200 гр. рису, 200 гр. слив, 200 гр. изюму. Можно заменить сливы сушеными абрикосами, черносливом или яблоками. Намочить салфетку в горячей воде, разослать ее над глубоким блюдом и выложить в нее слоями рис, фрукты, рис, изюм и т. д., завязать салфетку (не очень туго) и повесить ее в кастрюлю с кипятком, на дно. которой положить тарелку, чтобы салфетка с рисом не подгорела. Варить в продолжение 2 часов. Выложить на блюдо, подавать со сливками или с молочным соусом.
      Продукты:
      Риса 200 гр..
      Изюма 200 гр.
      Слив 200 гр.
      675. Омлет с вареньем. Растереть 6 желтков с 3 ложками сахару до бела, всыпать ложку муки, размешать и осторожно смешать со взбитыми в пену белками, положить массу в густо смазанную маслом сковородку и поставить на 20 минут в горячую печь. Выложить на блюдо, положить сверху варенье и посыпать сахаром. Можно на одну половину омлета положить варенье, а другой покрыть его.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Сахара 3 ст. ложки.
      Муки 1 ст. ложка.
      Варенья гА кгр.
      676. Омлет с франжипаном. Приготовить крем фран-жипан: всыпать в кастрюлю 1 ст. ложку муки, вбить 3 цельных яйца, 200 гр. сахара, немного ванилина, размешать, влить понемногу IV2 стак. кипящего молока и поставить на огонь, все время мешая и не давая закипеть. Когда загустеет, отставить. Приготовить омлет, как сказано в предыдущем номере, покрыть кремом, осторожно свернуть омлет, посыпать сахаром.
      Продукты:
      Яиц 9 шт.
      Сахара 300 гр.
      Муки 2 ст. ложки.
      Молока 1У2 стак.
      677. Воздушный пирог из чернослива. Вымыть чернослив и поставить вариться в небольшом количестве воды, следя за тем, чтобы чернослив не подгорел. Когда будет совершенно мягкий, слить воду, протереть сквозь сито, прибавить столько же сахарного песку, размешать и проварить на плите. Взбить крепко белки и прибавить в них поне-
      многу горячий чернослив, быстро мешая белки. Получившуюся массу выложить в огнеупррную посуду горкой, сделать кругом надрезы ножом и поставить в духовую среднего жара на 10 — 15 минут, пока поднимется и подрумянится. Подать в той же посуде, в которой выпекался. Подавать тотчас же, чтобы не опал. Отдельно подать молоко.
      Продукты:
      Чернослива 200 гр.
      Белков 5 шт.
      Сахара У2 стак.
      678. Воздушный пирог из яблок. Спечь несколько яблок, протереть сквозь решето, смерить стаканом полученное пюре, взять такое же количество сахара, размешать, поставить на плиту провариться до тех пор, пока шрре не будет густым. Взбить крепко 7 белков, ввести в них понемногу горячее пюре, быстро размешивая белки. Выложить в форму и испечь.
      Продукты:
      Яблок у2 кгр.
      Сахара У2 стак.
      Белков 7 шт.
      679. Воздушный пирог из абрикосов. Намочить с вечера 200 гр. сушеных абрикосов, поставить вариться в той же воде, протереть, прибавить столько сахару, сколько получилось пюре, проварить на плите до густоты. В остальном поступать, как сказано в № 677. Мржно сделать воздушный пирог из свежих абрикосов, которые нужно сварить, протереть, прибавить по весу столько сахара, сколько весит пюре и проварить его.
      Продукты:
      Абрикосов сушен. 200 гр.
      Сахара У2 стак.
      Белков 7 шт.
      680. Воздушный пирог из варенья. Разогреть на плите 200 гр. густого варенья — малинового или вишневого. Взбить крепко 5 белков, влить в них тонкой струей горячее варенье, быстро размешивая белки. Выложить в форму, запечь в духовой, когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать.
      Продукты:
      Белков 5 шт.
      Варенья 200 гр.
      681. Воздушный пирог из свежих ягод. Перебрать 500 гр. свежей малины или земляники, протереть через сито,
      слить лишнюю жидкость, смешать пюре с Уъ стак. сахара проварить на плите. В остальном поступать, как в № 677.
      Продукты:
      Ягод У2 кгр.
      Сахара % стак.
      Белков 7 шт.
      682. Воздушный пирог из лимона. Стереть теркой всю цедру с большого лимона в 100 гр. сахара, выжать сок из лимона туда же, растереть до бела с 5 желтками, прибавить У2 ложки картофельной муки; прибавить 5 взбитых крепко белков, выложить горкой на блюдо, обсыпать сахаром и запечь.
      Продукты:
      Яиц 5 шт.
      Сахара 100 гр.
      Лимона 1 шт.
      Карт, муки У2 ложки.
      683. Воздушный пирог из сметаны. Взбить 2 стакана хорошей густой сметаны, прибавить в нее, понемногу, все время растирая 6 желтков, 2 стол, ложки муки, 3 ст. ложки сахара, ванили или натертой цедры с % лимона. Смешать с взбитыми крепко белками, уложить в смазанную маслом форму или горкой на блюдо и поставить в печь на % часа. Можно положить вниз ряд сваренных в сиропе фруктов покрыть приготовленной массой и запечь.
      Продукты:
      Сметаны 2 стакана.
      Сахара % стакана.
      Яиц 6 шт.
      Муки 2 ложки.
      684. Воздушный пирог из каштанов. Очистить 400 гр. каштанов, опустить в кипяток и продержать на огне, пока кожица сойдет. Разрезать на кусочки, залить небольшим количеством молока, разварить и протереть. Растереть до бела 50 гр. масла, прибавить, по одному, 6 желтков, затем 100 гр. сахара, пюре из каштанов, немного натертой лимонной цедры, 3 стол, ложки молока, и взбитые в пену белки. Выложить в смазанную маслом форму и запечь. Печется % часа.
      Продукты:
      Каштанов 400 гр.
      Сахара 100 гр.
      Яиц 6 шт.
      Масла 50 гр.
      Молока 1 стак.
      685. Воздушный пирог из ревеня. 1 кгр. мелко нарезанных стеблей ревеня залить кипятком, разварить и протереть. Растереть 7 желтков с 1 стаканом сахара, прибавить пюре из ревеня, перемешать. Положить 7 взбитых в пену белков, размешать выложить на глубокое блюдо или в форму, поставить подрумяниться в духовой.
      Продукты:
      Ревеня 1 кгр.
      Сахара 1 стакан.
      Яиц 7 шт.
      686. Меренги. Взбить 8 белков, всыпать осторожно, 400 гр. мелкого сахара с ванилью. Если прибавить в белки несколько капель лимонного сока, то они сбиваются крепче. Выкладывать столовой ложкой на лист, покрытый бумагой, посыпать сахаром, столченным с ванилью, обрызнуть водой, поставить в не горячую печь подсушить, чтобы образовалась легкая корочка. Снять с бумаги, сделать в той стороне, которая была на листу, углубление, пока масса еще мягкая. Когда остынет, наполнить битыми сливками или фруктовым пюре, и сложить два меренга вместе.
      Продукты:
      Белков 8 шт.
      Сахара 400 гр.
      Ванили Vi палочки.
      687. Снежки. Поставить кипятить 1 литр молока, прибавив для запаха ванили или лимонной цедры. Взбить крепко 6 белков, вмешать в них осторожно 300 гр. сахара. Обмакивая столовую ложку в холодную воду, опускать ею белки в кипящее молоко. Через минуты две перевернуть снежок в молоке. Не класть их слишком много за раз в молоко. Готовые вынимать дурхшлагом на решето, дать стечь молоку. Когда снежки готовы, процедить молоко, прибавить, по вкусу, сахару, остудить немного, прибавить туда же растертые желтки, поставить на огонь и мешать пока начнет густеть, но не давать кипеть. Положить снежки горкой на блюдо, облить остуженным соусом. По желанию, можно в соус прибавить тертого шоколада, или чашку крепкого кофе.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Сахара 300 гр.
      Молока 1 литр.
      688. Вафли. Распустить в кастрюльке 50 гр. сливочного масла, растереть его до бела на холоду, положить затем одно за другим 4 желтка, хорошенько размешать, всыпать
      16
      Сп. дом. хоз.
      чуточку соли и 1 чайную ложечку сахара и снова растереть. Взбить 1У2 стакана густых сливок, влить их в растертое масло, прибавляя одновременно 100 гр. муки. Начать печь, поставив посуду с тестом в лоханку с холодной водой. Класть тесто ложкою на вафельницу и печь лучше всего на горячих угольях. Вафельницу мыть не следует, а смазать лишь жиром, посыпать крупной солью и хорошенько прокалить, а потом тщательно вытереть бумагой. Готовые вафли перекладываются вареньем, кремом (см. № 653) или каймаком (№ 676).
      Продукты:
      Желтков 4 шт.
      Сахара 1 чайная ложка.
      Масла 50 гр.
      Муки 100 гр.
      Сливок густых 1У2 стакана.
      689. Вафли шоколадные. Приготовить, как в предыдущем номере, только уменьшить на половину количество
      муки, прибавив вместо этого % стакана тертого шоколада.
      /
      Продукты:
      Яиц 4 шт.
      Сахара 1 чайная ложечка.
      Масла 50 гр.
      Муки 50 гр.
      Шоколада 50 гр.
      Сливок густых 1У2 стакана.
      690. Вафли на сметане. Взбить IV2 стакана густой сметаны, положить одно за другим 6 желтков и ложку сахара, размешать, всыпать понемногу 200 гр. муки, смешать с крепко взбитыми белками и печь вафли.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Сметаны 300 гр.
      Сахара 1 ложка.
      Муки 200 гр.
      691. Вафли на дрожжах. Поставить опару из 2 стаканов муки, 1У2 стакана теплого молока и 15 гр. дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 100 гр. растертого до бела масла и 6 желтков, растертых с 2 ложечками сахара, хорошенько размешать, прибавить взбитые белки и печь вафли.
      Продукты:
      Муки 2 стакана.
      Молока 1 Уъ стакана.
      Масла 100 гр.
      Яиц 6 шт.
      Сахара 2 чайных ложки.
      Дрожжей 15 гр.
      692. Трубочки со сливками. Распустить в кастрюле % стакана масла и растереть его до бела, всыпать туда же стакан сахара, столченного с ванилью, хорошенько вымешать, прибавить 5 — 6 яиц (1 стакан), немножко соли и взбивать, всыпая понемногу 1 стакан муки. Класть тесто ложечкой в накаленную форму для трубочек, смазанную маслом, закрыть форму и спечь с обеих сторон. Вынуть ножом и тотчас свернуть трубочкой, пока горячие. Перед самой подачей наполнить битыми сливками или же кремом.
      Продукты:
      Муки 1 стакан.
      Яиц 1 стакан.
      Сахара 1 стакан.
      Масла % стакана.
      693. Трубочки слоеные. Приготовить слоеное тесто № 110, на 200 гр. масла, тонко раскатать его нарезать ленточками в палец шириною и обернуть ими деревянные формочки, смазанные маслом, или сделанные из бумаги кор-нетики, смазать яйцом, обсыпать сахаром, посадить на листе в печь и хорошо подрумянить. Когда испекутся, вынуть формы и дать остыть. Затем наполнить битыми сливками или кремом (см. № 676, сделать % порции).
      Продукты:
      Масла 200 гр.
      Муки 200 гр.
      Воды У2 стакана.
      694. Хворост. Замесить крутое тесто из 2 стаканов муки,
      2 яиц, ложки водки, Vi стакана воды и 1 ложки сахара. Тонко раскатать тесто, нарезать полосками, прорезать середину вдоль и продеть один конец в прорез. Жарить в жиру в кастрюле до тех пор, пока подрумянится и будет вздуваться пузырями. Выбрать шумовкой на решето, посыпать сахаром я тотчас подать.
      Продукты:
      Муки 2 стакана.
      Яиц 2 шт.
      Сахара 1 ложка.
      Водки 1 ложка.
      Воды У2 стакана.
      695. Пончики или пышки с вареньем. Развести опару из
      3 стакана теплого молока, 15 гр. дрожжей и 1 стакана муки,
      и поставить подняться. Когда поднимется, прибавить 50 гр. масла, 3 желтка, растертых до бела с 2 ложками сахара и ложечкой корицы, всыпать остальную муку, хорошенько выбить и дать еще подняться. Выложить затем тесто на стол, разделить на булочки, раскатать каждую кружечком, не очень тонко, положить на середину варенья без сиропа, или яблочного или абрикосового пюре, залепить, придав пончикам круглую форму, и дать им подняться. Жарить в кастрюле в раскаленном жиру, не кладя мноро пончиков за раз. Когда подрумянятся, вынуть на пропускную бумагу. Посыпать сахаром и подавать горячими.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Молока 1 стакан.
      Желтков 3 шт.
      Масла 50 гр.
      Сахара 2 ложки.
      Дрожжей 15 гр.
      696. Пышки заварные. Вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом топленого масла и 3 ложками сахара; когда закипит, всыпать, постоянно мешая, 2 стакана муки и выбивать, пока не будет отставать от кастрюли. Снять с плиты, дать немного остыть, вбить по одному 8 яиц постоянно мешая, всыпать немного соли. Брать ложкой немного теста и бросать в кастрюлю в кипящий жир. Жарить и вынимать, как сказано в № 695. Обсыпать сахаром, подать горячими. Отдельно подать варенье.
      Продукты:
      Сахара 3 ложки.
      Муки 2 стакана.
      Воды 2 стакана.
      Масла 1 стакан.
      Яиц 8 шт.
      697. Штрудель. Замесить тесто из % стакана воды, 400 гр. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ложки сахара, немного соли, быстро вымесить тесто руками, вынести на 2 часа на холод. Приготовить фарш из творога: 400 гр. сухого творога протереть, прибавить 1 ложку сметаны, сахара по вкусу, толченой ванили или корицы, 1 яйцо, хорошо размешать. По желанию, можно прибавить вымытой и высушенной коринки или изюма. Разделить приготовленное тесто на 2 части, разложить на столе салфетку, раскатать возможно тоньше, растягивая тесто руками, чтобы сквозь тесто просвечивал стол. Скропить всю поверхность раскатанного теста растопленным маслом, и затем положить половину фарша вдоль нижнего края в Биде длинной кол-
      басы. Свернуть, начиная с нижнего края трубочкой, которую разрезать на кусочки длиною в 10 — 15 сайт. Так же поступить и со второй половиной теста и фарша. Сложить на лист, смазать яйцом и поставить в духовую. За несколько минут до того, как их вынуть, обсыпать сахарным песком и снова поставить в печь. Фарш можно приготовить самый разнообразный: мак, растертый с сахарОхМ, пюре из яблок, чернослива и т. д.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Воды У2 стакана.
      Яиц 1 шт.
      Подсолнечного масла 1 ст. ложка.
      Сахара 1 ложка.
      Для фарша: Сметаны 1 ложка.
      Творога 400 гр.
      Сахара гА стакана.
      Яиц 1 шт.
      698. Вишневый пирог. Очистить 800 гр. вишен от косточек. Смазать форму маслом, обсыпать густо сухарями. Выложить дно формы вишнями, обсыпать сахаром. Приготовить тесто из 8 желтков, 4 ложек сахара, 2 ложек муки, немного корицы, 2 стаканов сливок и 8 взбитых белков. Вылить в форму на вишни и поставить в духовую средней температуры.
      Продукты:
      Яиц 8 шт.
      Сахара 4 ложки.
      Муки 2 ложки.
      Сливок 2 стакана.
      Вишен 800 гр.
      Сахара % — 1 стак.
      699. Киселя из ягод. Взять 400 гр. какой-нибудь ягоды — клюквы, малины, земляники и т. д. — перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю, раздавить деревянной ложкой, залить 3 стак. воды и прокипятить. Процедить через частое сито или салфетку, остудить 1 стак. этого сока для разведения картофельной муки, а остальной сок поставить кипятить с 200 гр. сахара. Когда закипит ключом, влить сразу разведенную картофельную муку (150 гр. муки), размешать, дать один раз вскипеть, вылить в смоченную холодной водой форму или каменную чашку и застудить. Подавая, вынуть на блюдо. Отдельно подать молоко или сливки.
      Количество картофельной муки можно несколько видоизменять в зависимости от того хотят ли иметь жидкий или густой кисель. Как правило, нужно запомнить, что для гу-
      стого, холодного киселя, на каждый стакан жидкости нужно1 класть полную столовую ложку муки; для жидкого же горячего киселя брать дессертную ложку картофельной муки-на стакан жидкости. Остуживать кисель нужно в фарфоровой или каменной посуде, т. к. от металлической он теряет цвет. Кто любит, может положить в ягодный сок, во время варки, кусочек ванили или лимонную цедру или палочку корицы.
      Продукты:
      Ягод 400 гр.
      Воды 3 стакана.
      Сахара 200 гр.
      Картофельной муки 100 — 150 гр.
      700. Кисель из малины и красной смородины. Одной из самых удачных комбинаций ягод для киселя является малина, пополам с красной смородиной. Очистить ягоды, налить водой, вскипятить, раздавить ложкой и процедить. В остальном поступать, как сказано в № 699. Сахара всыпать, смотря по сладости ягод, от 1 до 1 % стак. Варить кисель нужно в каменной или эмальированной посуде, иначе он приобретет бурый цвет.
      Продукты:
      Малины 300 гр.
      Красной смородины 300 гр.
      Воды 4Уъ стакана.
      Картофельной муки % стакана.
      Сахара 1 — 1% стакана.
      701. Кисель яблочный. Взять 400 гр. кисловатых яблок, мелко нарезать и разварить, процедить сквозь сито. Вскипятить 5 стак. этого сока с 1 стак. сахара, прибавить, кто любит, сок от Уг лимона или корицу. Развести % стакана картофельной муки в 1 стак. остуженного яблочного сока, влить, мешая, в остальной сок, раз прокипятить, вылить в каменную или фарфоровую чашку, остудить.
      Продукты:
      Яблок 400 гр.
      Сахара 1 стакан.
      Картофельной муки % стакана.
      Воды 6 стаканов.
      702. Кисель из ревеня. Очистить от верхней кожицы стебли ревеня, нарезать их кусочками, разварить, протереть. Добавить столько кипятку, чтобы вместе получилось 6 стаканов. Вскипятить с 300 гр. сахара, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, % стак. картофельной муки, разболтанной с 1 Уг, стак. воды. Когда загустеет, снять с плиты, вылить в глубокое блюдо, вынести на холод. Подать к нему молока
      или битые сливки. Если кисель хотят подать горячим, то положить стак. картофельной муки. Кисель из ревеня очень вкусен, напоминая крыжовник; никакого слабительного действия он не оказывает.
      Продукты:
      Ревеня % кгр.
      Сахара 1 % стакана.
      Картофельной муки % стакана.
      703. Кисель молочный. Вскипятить 5 стаканов молока с % стаканом сахара; развести % стак. картофельной муки в 1 стак. холодного молока. Влить, мешая, в кипящее молоко, вскипятить и вылить в смоченный холодной водой салатник. Подавая, выложить на блюдо. Для запаха можно прибавить 2 молотые горькие миндалины или ванили.
      Продукты:
      Молока 6 стаканов.
      Сахара стакана.
      Картофельной муки % стакана.
      704. Кисель молочный с желтками. Вскипятить 5 стак. молока. Пока молоко вскипит, растереть 4 желтка с % стак. сахара добела. Размешать туда же гА стак. картофельной муки, разболтанной со стаканом холодного молока, сдвинуть с огня кипящее молоко, влить приготовленную массу, хорошенько размешать, дать раз вскипеть. Вылить в форму к застудить.
      Продукты:
      Молока 6 стаканов.
      Сахара Vр стакана.
      Желтков 4 шт.
      Картофельной муки гА стак.
      705. Кисель шоколадный. Вскипятить 5 стак. молока с 100 гр. тертого шоколада с гА стак. сахара и с гА палочки ванили (или ванилин). Развести г/2 стак. картофельной муки в стакане холодного молока, поступить дальше, как с молочным киселем. Можно, по желанию, прибавить 2 желтка.
      Продукты:
      Молока 6 стаканов.
      Шоколада 100 гр.
      Сахара % стак.
      Картофельной муки стакана.
      Ванили.
      706. Кисель миндальный. Столочь 200 гр. обваренного кипятком и очищенного миндаля, прибавив сюда же 8 — 10 штук горького миндаля, прибавляя понемногу при толчении холодной воды, всего около 5 стак. Процедить через салфетку, отжать. Вскипятить полученное миндальное молоко
      с % стак. сахара. Развести % стан, картофельной муки в стакане холодной воды, влить в кипящее молоко, вскипятить и вылить в форму.
      Продукты:
      Миндаля сладкого 200 гр.
      Миндаля горького 8 — 10 шт.
      Сахара % стакана.
      Картофельной муки % стакана.
      707. Кисель из меда. 1 Уя стак. меда разбавить 4% стак. воды, дать закипеть. Влить тонкой струйкой, постоянно мешая, % стак. картофельной муки, разболтанной с 1% стак. воды. Когда запузырится и загустеет, вылить в салатник. Подавать горячим или вынести на холод.
      Продукты:
      Меда \г/ч стакана.
      Воды 6 стаканов.
      Картофельной муки % стакана.
      708. Овсяный кисель. Вымочить овсяную крупу в холодной воде несколько часов. Слить воду, залить свежей и поставить вариться. Когда совсем разварится, протереть, прибавить сахара, ванили и поставить снова варить, беспрестанно мешая, пока начнет густеть. Вылить в форму. Подавая, опрокинуть на блюдо.
      Продукты:
      Овсяной крупы 2 стакана.
      Воды 4 стакана.
      Сахара гА стакана.
      709. Компот из яблок. Очистить десяток яблок, разрезать каждый на 4 части, вырезать сердцевину и положить в холодную воду, чтобы не почернели (или натереть лимонным соком). Сварить легкий сироп из 200 гр. сахара и 3 стак. воды, положить кусок корицы и несколько штук гвоздики и сварить в нем яблоки, не давая им развариться. Вынуть яблоки, сироп процедить, уварить до 1% стакана и облить яблоки, уложенные в компотнице. По желанию, можно прибавить в кипящий процеженный сироп У% стак. белого вина и раз вскипятить с ним. Можно также в сваренные яблоки натыкать тонко нарезанный миндаль. Лучшие сорта яблок для компота — ранеты и антоновские яблоки.
      Продукты:
      Яблок 1 кгр.
      Сахара 200 гр.
      Гвоздики 10 шт.
      Корицы.
      XVIII. ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА.
      710. Пудинг миндальный холодный. Истолочь 200 гр. риса, просеять сквозь сито; истолочь также 200 гр. обваренного и очищенного миндаля, смешать с рисом и с 200 гр. сахара, всыпать все понемногу, постоянно мешая в 4 стакана кипящего молока, чуть посолить, вскипятить, чтобы загустело и положить в форму или салатник, сполоснутый водой. Поставить в холодное место, подавать с сабайоном или сладким соусом № 402.
      Продукты:
      Риса 200 гр.
      Миндаля 200 гр.
      Молока 4 стак.
      Сахара 200 гр.
      711. Шарлот из черники холодный. Перебрать и вымыть 600 гр. черники, высыпать в кастрюлю, влить 1 стак воды, всыпать 200 гр. сахарного песка и поставить вариться, дав вскипеть 3 — 4 раза, следить за тем, чтобы сока было достаточно. Срезать с 2 французских булок корку, нарезать на ломтики и обмакнуть каждый из них в молоке с сахаром. Положить на дно салатника ряд ломтиков булки облить черничным вареньем, положить опять ломтики, облить их вареньем и т. д., пока все ломтики не будут уложены. Облить сверху всем оставшимся вареньем и вынести на холод.
      Продукты:
      Черники600 гр.
      Сахара Ы кгр.
      Франц, булок 2 шт.
      Молока 2 стак.
      712. Компот из груш. Очистить груши, оставить их цельными, вынув только сердцевину. Поставить их стоймя, стеблями вверх, в широкой кастрюле, облить легким сиропом из 6 стак. воды и 1 стак. сахара, варить их до мягкости, часто поливая их. Выложить в компотницу, а сироп уварить до густоты, залить груши. Для запаха можно положить кусочек ванили.
      Продукты:
      Груш 6 шт.
      Сахара 1 стак.
      713. Компот из апельсинов. Тонко срезать корку с 2 апельсинов и нашинковать ее. Приготовить густой сироп из 1 Уя стак. воды и 200 гр. сахара, положив в него нашинкованную апельсинную корку. Очистить еще 4 апельсина, острым ножом нарезать все апельсины поперек, вынуть кости, сложить в компотницу, облить горячим сиропом с апельсинной коркой, дать остыть.
      Продукты:
      Апельсинов 6 шт.
      Сахара 200 гр.
      714. Компот из ягод. Взять разных ягод — малину, землянику, крыжовник, перебрать, сложить в компотницу. Сварить сироп из 1% стак. сахара и 1Уг стак. воды, залить горячим сиропом ягоды, дать остыть.
      Продукты:
      Ягод 1 кгр.
      Сахара 1% стак.
      715. Компот из вишен. Очистить 800 гр. вишен, черных или красных, от косточек. Обварить % кгр. миндаля, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, положить кусочек миндаля в каждую ягоду. Выложить в компотницу. Сварить густой сироп из 400 гр. сахара и 2 стак. воды. Остудить, залить вишни, поставить ,на холод. Сироп должен быть густой, так как вишни сами дадут сок.
      Продукты:
      Вишен 800 гр.
      Сахара 400 гр.
      Миндаля 250 гр.
      716. Компот из слив. Надрезать сливы, вынуть косточки, опустить в кипяток, откинуть на решето, снять кожицу. Сварить легкий сироп из 4 стак. воды, 200 гр. сахара и куска корицы, опустить сливы, дать им покипеть, но не разварить. Вынуть шумовкой в компотницу, а сироп процедить, уварить до густоты, остудить, залить сливы. С ренклодов кожица не снимается.
      Продукты:
      Слив 50 — 60 шт.
      Сахара-200 гр.
      Корицы.
      717. Компот из разных фруктов. Вскипятить 3 — 4 стак. воды с 400 гр. сахара, очистить и сварить в сиропе несколько яблок, разрезанных на 4 части, вынуть, а затем сварить в том же сиропе несколько очищенных груш, которые можно оставить цельными или разрезать пополам. Сложить в компот-ницу, положить туда же очищенные и нарезанные поперечными ломтиками апельсины, вымытые и высушенные ягоды винограда, облить горячим сиропом от яблок и груш, дать остыть, слить затем сироп, проварить его еще, положив туда же снятую с фруктов кожицу и цедру с 1 апельсина, когда остынет, процедить, влить, кто хочет, ложечку наливки или немного красного вина и облить сложенные в компотнице фрукты.
      Продукты:
      Яблок 3 шт.
      Груш 3 шт.
      Апельсинов 2 шт.
      Винограда 100 гр.
      Сахара 400 гр.
      718. Компот из сушеных фруктов. Взять чернослива, шепталы, сушеных яблок и абрикосов, обмыть и сварить в воде с кусочком корицы до мягкости; сложить в салатник. Сок слить, положить 100 — 150 гр. сахара, сварить сироп и залить им фрукты.
      Продукты:
      Сушен, фрукт. % кгр.
      Сахара 100 — 150 гр.
      719. Желе. Сварить клейкий сироп из 200 — тЗОО гр. сахара (кусками) и 3 стак. воды, прибавив нарезанную полосками лимонную цедру. Отодвинуть на край плиты и положить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин (10 — 12 лист.); когда распустится (не давать кипеть!), влить в сироп ягодный или фруктовый сок или сироп от варенья или вино, процедить через мокрую салфетку, вылить в форму, остудить на холоду.
      Если хотят иметь желе совершенно прозрачным, то нужно его очистить. Сделать это можно двояким способом: или фильтровальной (пропускной) бумагой или же белками. В первом случае нужно порвать бумагу (гА листа) на мелкие клочья сложить в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага не обратится в хлопья; затем откинуть на решето, обдать холодной водой, опять порвать возможно мельче, положить в желе, которое поставить на плиту и прогреть его до пара, не переставая взбивать веничком. Процедить желе, пока оно еще теплое, через мокрую салфетку и вылить в форму. Во втором
      случае разбавляют 2 — 3 белка водой, соединяют с готовым желе, ставят на плиту, чтобы тихо кипело. Когда белки свернутся и желе станет прозрачным, процедить его через салфетку; процеживать желе нужно теплым, но не холодным. Главное правило при приготовлении желе — соединить желатин с сахарным сиропом до соединения сиропа с ягодным соком или пюре; в противном случае, желе, несмотря на верную пропорцию сахара, воды, и сока, не застынет. Зимой нужно класть желатина меньше (10 лист.), а летом не менее 12. Когда желе процежено, то вынести форму на лед; перед отпуском, опустить форму на минуту в горячую воду и опрокинуть. Варить желе следует в эмальированной кастрюле, чтобы не потеряло цвета.
      Продукты:
      Воды 3 стак.
      Сока 1 стак.
      Сахара (кусками) 200 — 300 гр.
      Желатина 10 — 12 л.
      720. Желе из вина. Сварить сироп из 2Уч стак. воды и 300 гр. сахара; когда закипит, прибавить желатина, немного лимонного сока, очистить белками, процедить, прибавить % стакана какого-нибудь вина или настойки, немного лимонного сока, вылить в форму, застудить.
      Продукты:
      Воды 2Уч стак.
      Сахара 300 гр.
      Вина % стак.
      Лимона Уч шт.
      Желатина 10 — 12 л.
      721. Желе лимонное. Приготовить сироп, прибавив в него цедру с 1 лимона, распустить желатин, не давая кипеть. Влить сок из 2 лимонов, процедить и застудить.
      Продукты:
      Воды 3 стак.
      Лимонов 2 шт.
      Сахара 300 гр.
      Желатина 10 — 12 л.
      722. Желе апельсинное. Приготовить сироп, прибавив в него цедру с 2 апельсинов. Распустить желатин, влить процеженный сок из 3 апельсинов и Уч лимона, процедить и застудить. Для придания более красивого цвета это желе можно подкрасить или несколькими каплями жженого сахара или взять 1 — 2 листа красного желатина, или взять апельсины-корольки. Желе можно подавать не в форме, а в апельсинных корках, разрезанных пополам.
      Продукты:
      Воды 3 стак.
      Апельсинов 3 шт.
      Лимона У2 шт.
      Сахара 300 гр.
      Желатина 12 листов.
      723. Желе с фруктами. Приготовить желе лимонное или на вине (см. выше). Залить им дно формы и дать застыть. Положить ряд разных ягод или фруктов (консервированных или из варенья), залить слоем желе толщиною в палец, дать остыть. Затем опять положить ряд фруктов, снова залить их холодным, но еще жидким желе и поступать так далее, до конца формы. Если берут для такого желе свежие фрукты, то их отваривают, как для компота. Мелкие и более легкие фрукты надо класть сначала, а более крупные последними, иначе, когда опрокцнуть форму, может сломаться. Не надо класть фрукты слишком близко к стенке и вообще не надо их класть слишком много.
      Продукты:
      Желе № 720. или № 721.
      Фруктов 200 гр. консервов.
      724. Желе из свежих ягод. Очистить % кгр. земляники или малины, очень спелой, протереть ягоды сырыми. Сварить сироп из 2% стак. воды и 300 — 400 гр. сахара (смотря по сладости ягод), распустить желатин, влить 1 % стак. ягодного сока, процедить сквозь салфетку и остудить. В земляничный сок прибавить немного лимонного сока, а к малине, вместо лимона, прибавить сок красной смородины для цвета и вкуса.
      Продукты:
      Ягод % кгр.
      Сахара 300 — 400 гр.
      Воды 2xh стак.
      Желатина 12 листов.
      725. Желе-фражипан. Поставить вариться 100 гр. колотого сахара с 1У2 стаканами воды. Когда хорошо закипит, опустить 5 листов отмоченного в холодной воде и отжатого желатина и, не давая закипеть, размешивать ложкой, пока желатин не распустится. Снять с плиты, выжать сок из 2 апельсиноз (или 1 лимона), процедить желе через салфетку или кисею и поставить остудить, но чтобы не застыло. Приготовить крем франжипан: всыпать в кастрюльку 1 полную столов, ложку муки, вбить 3 цельных яйца, всыпать 200 гр. сахарного песку, 4 палочки ванили (или немного ванилина), хорошо размешать. Влить понемногу 1% стак. кипящего
      молока и поставить на плиту провариться, все время мешая ложкой и не допуская до кипения чтобы желтки не свернулись. Когда загустеет, перелить в глубокую тарелку и вынести на холод, где крем еще больше загустеет. Истолочь мелко 100 гр. печенья (можно взять лом, стоющее дешевле), пропитать крошки соком вишневого варенья, чтобы получилась розовая масса. Сложить эту массу в глубокую фарфоровую или стеклянную посуду (салатник и т. п.), сверху положить ягоды — вишни из варенья. Поверх ягод уложить ровным слоем крем франжипан, а затем залить все это апельсинным желе и вынести на Уч часа на холод, чтобы совершенно застыл. Вливать желе нужно с краю салатника, чтобы не сбить крема.
      Продукты:
      Печенье 100 гр.
      Вишнев, варенья 200 гр.
      Молока 1% стак.
      Яиц 2 шт.
      Сахарн. песку 200 гр.
      Муки 1 ст. ложка.
      Апельсинов 2 шт.
      Сахара колот. 100 гр.
      Желатина 5 лист.
      726. Экспресс лимонный. Отделить 6 желтков в каменную чашку, растереть их добела с 400 гр. сахарного песку, влить туда сок из 4 лимонов, натереть цедру с 1лимона, хорошенько размешать. Распустить в Уч стак. кипятка 7 листов отмоченного в холодной воде желатина, влить в приготовленную массу, все время мешая. Взбить крепко белки, соединить быстро с массой, вылить в форму (как для желе), предварительно смоченную водой и вынести на холод. Застывает менее чем через час. Опрокинуть форму на блюдо, обернуть ее горячим полотенцем и встряхнуть. Это сладкое блюдо всегда удается и очень вкусное.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Сахара 400 гр.
      Лимонов 4 шт.
      Желатина 7 лист:
      727. Экспресс апельсинный. Приготовляется так же, как лимонный, только вместо лимонов берется 5 апельсинов. Чтобы придать экспрессу красивый цвет, лучше брать корольки или употребить красный желатин.
      Апельсинов 5 шт.
      Яиц С шт.
      Сахара 400 гр.
      Желатина 7 лист.
      728. Экспресс малиновый. Приготовляется летом из свежей малины и замечательно вкусен и душист. В растертые желтки с сахаром прибавляется сок из 600 гр. малины: сырую малину протирают сквозь сито. Оставшиеся семячки наливают водой, процеживают и в % стак. кипящего отвара разводят желатин. Зимою, вместо свежей малины, можно употреблять малиновый сироп.
      Продукты:
      Малины 600 гр.
      Яиц 6 шт.
      Сахара 400 гр.
      Желатина 7 лист.
      729. Экспресс кофейный. Варится очень крепкий кофе, процеживается через кисею и в % стак. его разводят желатин. В остальном поступать, как с лимонным экспрессе. В виду того, что при кофейном экспрессе не прибавляется фруктовой кислоты, можно взять сахара меньше, чтобы избежать приторности.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Кофе крепк. х/з стак.
      Сахара 300 гр.
      Желатина 7 лист.
      730. Экспресс шоколадный. Приготовляется или из шоколада или, еще лучше, из какао. Варится 100 гр. шоколада е У2 стакане воды или берется 2 полные с верхом чайные ложки какао на % стак. воды. Когда закипит, распустить в нем желатин, а затем, поступить, как сказано выше. Для запаха прибавить немного ванилина или ванили.
      Продукты:
      Яиц 6 шт.
      Шоколада 100 гр.
      Сахара 300 гр.
      Желатина 7 лист.
      731. Бланманже. Взять 200 гр. сладкого и штук 10 горького миндаля, ошпарить его кипятком, очистить от кожицы и истолочь, подбавляя понемногу молока. Когда весь миндаль будет истолчен, влить остальное кипяченое молоко (всего взять 3 стакана), процедить через салфетку, отжав миндаль. Всыпать в полученное миндальное молоко 150 — 200 гр. сахара, размешать и проварить, мешая и не давая кипеть. Когда сахар распустится, положить 10 лист, желатина, отмоченного в холодной воде и отжатого; опускать желатин постепенно, все время мешая. Процедить через салфетку в каменную чашку, дать немного остыть, вылить
      в смоченную водой форму, остудить на холоду. Вынимать из формы, как желе: опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть, накрыть блюдом, перевернуть и вытряхнуть на блюдо. Для придания бланманже красивого цвета, можно взять половину желатина белого, а половину красного.
      Можно делать бланманже без молока, а на одной воде. Выходит тоже очень вкусно.
      Продукты:
      Миндаля 200 гр.
      Молока 3 стак.
      Желатина 10 лист.
      Сахара 200 гр.
      732. Бланманже шоколадное. Распустить в стакане молока 50 гр. шоколада и вскипятить. Прибавить миндальное молоко, в которое положить 150 гр. сахару. В остальном поступать, как в № 731.
      Продукты:
      Молока 3 стак.
      Шоколада 50 гр.
      Миндаля 200 гр.
      Сахара 150 гр.
      Желатина 10 лист.
      733. Бланманже фисташковое. Очистить от кожицы 100 гр. миндаля, обварив кипятком; немного подсушить фисташки и стереть верхнюю кожицу. Истолочь миндаль и фисташки или смолоть их, залить горячим кипяченым молоком, процедить через салфетку и отжать. Всыпать сахар, прогреть на плите, не давая кипеть, распустить желатин и процедить. — Можно делать такое бланманже и из других орехов.
      Продукты:
      Миндаля 100 rjp.
      Фисташек 100 гр.
      Молока 3 стак.
      Сахара 200 гр.
      Желатина 10 лист.
      734. Мусс. Сварить сироп из 200 гр. и 3 стак. воды; варить его до тех пор, пока он станет слегка клейким; опустить в него, мешая, отмоченный и выжатый желатин (6 листов). Когда он распустится, влить ягодного сока или ягодное пюре, прибавить для вкуса лимонного сока, размешать, процедить через салфетку, когда слегка остынет, сбивать метелкой на холоду, пока весь сок не обратится в пену. Выложить в форму и поставить на холод.
      Таким образом, можно приготовить мусс из разных ягод, лимонное, апельсинное. Разница между муссом и желе та, что мусс взбивается, как сказано выше, и требует несколько меньше желатина.
      Продукты:
      Сахара 200 гр.
      Воды 3 стак.
      Желатина 6 лист.
      Пюре ягод 200 гр.
      735. Зефир клюквенный. 400 гр. клюквы положить в кастрюлю, размять ложкой, залить водой, вскипятить и процедить. Долить водой так, чтобы было 3 стакана,, прибавить 200 гр. сахара, вскипятить. Всыпать, мешая, У± стак. манной крупы, прокипятить, вылить в каменную глубокую посуду, дать немного остыть, а затем взбивать веничком до тех пор, пока не обратится в розовую пышную массу. Можно к нему подать молочный соус № 402.
      Продукты:
      Клюквы 400 гр.
      Сахара 200 гр.
      Манной кр. % стак.
      736. Крем сливочный. Взбить на холоду 1% стак. густых сливок и прибавить в них 100 гр. сахара, истолченного с кусочком ванили (или прибавить немного ванилина). Распустить в % стак. кипятка 5 лист, желатина, вливать его постепенно тоненькой струйкой, все время взбивая сливки. Вылить в форму и остудить. Перед тем, как вынимать из формы, опустить ее в теплую воду.
      Продукты:
      Сливок густ. 1% ст.
      Сахара 100 гр.
      Желатина 5 лист.
      Ванили.
      737. Крем кофейный. Сварить крепкий кофе, процедить в кастрюльку Ц, стакана, вскипятить с 100 гр. сахара и. распустить в нем 5 лист, желатина, влить постепенно во взбитые сливки, размешать и остудить.
      Продукты:
      То же, что № 736.
      Кофе % стак.
      738. Крем шоколадный. Сварить шоколад, распустив плитку в 100 гр. в Уч стак. молока, вскипятить, распустить в нем 5 лист, желатина, влить постепенно во взбитые сливки с сахаром, размешать и остудить.
      Продукты:
      То же, что № 736.
      Шоколада 100 гр.
      739. Крем фруктовый. Протереть через сито какие-либо сваренные фрукты или сырые ягоды, прибавить в пюре 1 стак. сахара, растирать, пока побелеет. Положить массу в взбитые отдельно сливки, размешать, влить желатин, распущенный в Уа стак. кипятка, размешать, вылить в форму и остудить.
      Продукты:
      ЯГОД Уч кгр.
      Сахара 1 стак.
      Сливок густ. \Уч ст.
      Желатина 5 лист.
      740. Крем яблочный. Испечь 5 антоновских яблок, протереть сковзь сито, дать остыть. Вбить затем в пюре 1 белок, всыпать % стак. сахара, растирать ложкой, пока загустеет. Взбить 1 стакан густых сливок, смешать с яблочным пюре, влить 5 лист, желатина, распущенного в Уа стак. кипятка, вылитьв форму и остудить.
      Продукты:
      Яблок 600 гр.
      Сахар % стак.
      Белков 1 шт.
      Желатина 5 лист.
      Густ, сливок 1 стак.
      741. Крем заварной. Растереть 4 желтка с Уч стакана сахара, истолченного с ванилью, осторожно развести их 3 стаканами горячего молока, поставить на плиту провариться до первого пара, не давая закипеть. Отставить с плиты, распустить 6 лист, отмоченного в холодной воде и отжатого желатина, процедить и слегка остудить. Взбить белки, смешать с кремом и вылить в форму. Прибавив в молоко кофе или шоколад, можно сделать кофейный или шоколадный заварной крем.
      Продукты:
      Молока 3 стак.
      Яиц 4 шт.
      Сахара Уч стак.
      Желатина 6 лист.
      742. Крем-брюле. Растереть 4 желтка добела с Уч стак. сахара, развести Уч стак. молока или обыкновенных сливок, проварить на огне до густоты, не давая кипеть, процедить, остудить. Взбить1 Уч стак. густых сливок, соединить с проваренными и остывшими желтками, влить тонкой струйкой
      распущенный желатин, и сироп из жженого сахара (поджечь на сковороде У± стак. сахарного песку до темного цвета влить 2 ложки воды, размешать и вскипятить). Размешать массу, выложить в форму и вынести на холод.
      Продукты:
      Желтков 4 шт.
      Сахара % стак.
      Густ, сливок 1У2 стак.
      Желатина 6 лист.
      Молока У2 стак.
      743. Крем из риса. Промыть и обварить кипятком, 100 гр. риса, поставить его варить до мягкости в 1У2 стак. кипящего молока. Затем 3 желтка растереть с 100 гр. мелкого сахара, развести У2 стак. молока и проварить на огне, все время мешая и не давая закипать. Когда загустеет, распустить в нем 5 лист, отмоченного и выжатого желатина и влить в рис. Положить в рис немного толченой вынили, 50 гр. мелко нарезанных цукатов и дать немного остыть. Взбить 1 У% стак. густых сливок, осторожно ввести их в рис, размешать сверху вниз, вылить в форму, сполоснутую холодной водой и застудить.
      Продукты:
      Молока 2 стак.
      Риса 100 гр.
      Желтков 4 шт.
      Сахара 100 гр.
      Густ, сливок 1У2 стак.
      Желатина 5 лист.
      Цуката 50 гр.
      744. Крем из сметаны. Взбить % кгр. хорошей густой сметаны веничком на холоду, пока не обратится в густую пену, всыпать % стак. сахара, прибавить ванили, ванилина или немного лимонной цедры, влить понемногу распущенный в У± стак. кипятка желатин, размешать, вылить в форму и остудить.
      Продукты:
      Сметаны У2 кгр.
      Сахара % стак.
      Желатина 5 лист.
      745. Тимбал из творога. Протереть через решето или пропустить через мясорубку У2 кгр. отжатого творога, прибавить в него 100 гр. толченого сахара, 2 ложки сметаны, немного ванильного порошка или ванилина, хорошенько размешать. Отдельно взбить 200 гр. сметаны с 50 гр. толченого сахара, прибавить немного ванильного порошка. Выложить
      творог на блюдо горкой, облить сверху взбитой сметаной так, чтобы творог был ею покрыт.
      Продукты:
      Творога У2 кгр.
      Сметаны гА кгр.
      Сахара 150 гр.
      Ванилина.
      746. Воздушный крем яблочный. Спечь 6 крупных яблок, протереть, всыпать V2 стак. сахара с корицей, положить 3 белка, растереть в густую пену и вынести на холод Можно подать с взбитыми сливками.
      Продукты:
      Яблок 6 шт.
      Сахара У2 стак.
      Белков 3 шт.
      747. Воздушный крем из сушеных абрикосов. 1У2 стак. абрикосов сварить в 3 стаканах воды, процедить, протереть, смешать с У± стак. сахара, прибавить 2 белка, растереть, в густую пену. Таким же образом можно сделать крем из чернослива.
      Продукты:
      Абрикосов 1У2 стак.
      Сахара гА стак.
      Белков 3 шт.
      748. Яблоки с взбитыми сливками. Спечь в духовой 10 антоновских яблок, протереть, смешать с % — % стак. сахара, хорошенько растирая. Выложить на блюдо ровным слоем, вынести на холод. Взбить гА литра густых сливок, смешать с Уг стак. сахара с ванилью (или ванилином). Покрыть сливки яблоками и подавать.
      Продукты:
      Яблок 10 шт.
      Сахара 1 стак.
      Сливок густ. % литра.
      Ванили.
      749. Чернослив с взбитыми сливками. Отварить до мягкости 200 гр. чернослива, процедить, протереть через сито; прибавить ХА стак. сахара, проварить на огне до густоты (минут 5). Выложить на блюдо, остудить. Взбить 1У2 стак. густых сливок, прибавить гА стак. толченого сахара с ванилью, покрыть чернослив.
      Продукты:
      Чернослива 200 гр.
      Сахара У2 стакана.
      Сливок густых 1Уг стакана.
      750. Каштаны с взбитыми сливками. Отварить 400 гр. каштанов, очищенных от кожицы, пока горячие, протереть через решето. Положить на сковороду, прибавить стакана молока, У2 стакана сахара с ванилью, проварить, пока загустеет (приблизительно около 10 минут). Откинуть на дурхшлаг над тарелкой, чтобы стекла жидкость, а затем протереть каштаны на блюдо, на котором подадут к столу; если пюре плохо протирается, прибавить в сито жидкость, слитую на тарелку. Протирать нужно таким образом, чтобы на блюде образовалась горка, покрыть ее затем сливками, взбитыми крепко с сахаром и толченой ванилью.
      Продукты:
      Каштанов 400 гр.
      Сахара % стакана.
      Молока % стакана.
      Сливок густых 1Уг стакана.
      Ванили.
      751. Взбитые сливки с бисквитом. Сбить % литра густых сливок, всыпать % стак. мелко истолченного сахара с ванилью, выложить на блюдо. Обложить длинными бисквитами (см. № 815), купленными в кондитерской или сделанными дома. Можно огарнировать еще шоколадными круглыми лепешечками.
      Продукты:
      Сливок густых У2 литра.
      Бисквита Ув кгр.
      Сахара гА стакана.
      752. Мороженое сливочное. Растереть добела 6 желтков с 200 гр. сахарного песку, развести их сначала небольшим количеством горячего молока, а потом влить и остальное молоко (всего взять 3 стак.), положить У2 палочки ванили, разрезанной в продольном направлении, или немного ванилина, поставить на умеренный огонь и проварить, мешая все время и не давая кипеть (чтобы желтки не свернулись), пока погустеет и на ложке будет оставаться белый осадок. Тотчас же процедить через сито в каменную чашку, остудить, а затем влить в машинку для мороженого. Для того, чтобы мороженое быстрее свертелось, рекомендуется сварить его накануне и поставить на всю ночь на холод (тогда оно не будет отзывать желтками).
      Заправка мороженицы производится следующим образом: обложить форму до самого верха мелко наколотым льдом, вперемежку с солью (хорошо прибавить нашатыря в порошке); плотно закрыть крышку, обтереть ее полотенцем, чтобы соль не попала внутрь, и вертеть ручку. Если мороженицы нет, то форму с мороженым ставят в ведро, ко-
      торое наполняют льдом и солью и вертят; в этом случае нужно часто тщательно помешивать лопаточкой и соскабливать с краев ножом, иначе мороженое выйдет крупинками. Когда мороженое станет однородной массой, то вынуть лопатку, разравнять ложкой и дать постоять на льду, а заем накладывать на блюдечки ложкой, смоченной предварительно в теплой воде. Или же готовое мороженое переложить в специальную форму, засыпать ее снова льдом и солью и оставить на 1 Уг часа. Перед отпуском опрокинуть форму на блюдо, обложить ее смоченным в горячей воде полотенцем, насухо вытереть и мороженое легко выйдет на тарелку.
      Продукты:
      Молока 3 стакана.
      Желтков 6 шт.
      Сахара 200 гр.
      Ванили V2 палочки.
      Соли 1Ы кгр.
      753. Мороженое крем-брюле. Приготовить обыкновенное сливочное мороженое; готовый уже состав подкрасить жженым сахаром: для этого поджечь на сковородке без воды 4 — 5 кусков сахара до темного цвета (но не пережжечь), осторожно налить 2 ложки молока (чтобы не брызнуло в глаза), вскипятить и налить в сваренное мороженое, хорошенько размешать, поставить остудить. Ванили в это мороженое класть не надо.
      Продукты:
      Молока 3 стакана.
      Желтков 6 шт.
      Сахарного песку 200 гр.
      Сахара кускового 4 — 5 кусков.
      754. Мороженое шоколадное. Натереть плитку шоколада, развести немного молоком и влить в приготовленную, как для сливочного мороженого, массу перед провариванием ее. Проварить и поступить, как сказано выше. Так как шоколад сам по себе сладок, то сахару в мороженое можно положить меньше.
      Продукты:
      Молока 3 стакана.
      Желтков 6 шт.
      Сахара 150 гр.
      Шоколада 100 гр.
      755. Мороженое кофейное. Сварить 1 стак. крепкого кофе, влить его в желтки, растертые с сахаром, прибавив 2 стак. молока, проварить и поступить в дальнейшем, как сказано в № 752).
      Продукты:
      Молока 2 стакана.
      Кофе 1 стакан.
      Желтков 6 шт.
      Сахара 200 гр.
      756. Мороженое ореховое. 400 гр. грецких или каленых орехов, очистить от скорлупы, подсушить в духовой или подержать в кипятке, чтобы отстала шелуха, снять ее, мелко истолочь, подливая немного молока, залить горячим молоком, процедить и отжать. Растереть желтки с сахаром, развести ореховым молоком, в остальном поступать, как сказано выше.
      Особенно вкусно ореховое мороженое с жареными, ока-рамеленными орехами. Всыпать в кастрюлю 100 гр. сахарного песку, без воды поджечь его до коричневого цвета, вмешать в него очищенные, как сказано выше, орехи, быстро размешать вилкой и немедленно вынуть на тарелку, смазанную сливочным маслом, остудить. Мелко истолочь, положить в горячую проваренную как для сливочного мороженого, массу и дать остыть. Затем процедить, вылить в мороженицу и свертеть.
      Продукты:
      Молока 3 стакана.
      Сахара 300 гр.
      Орехов нечищ. 400 гр.
      Желтков-6 игг.
      757. Мороженое фисташковое. Очистить фисташки, обварить кипятком, снять кожицу, мелко истолочь, подбавляя у2 стак. молока, опустить в горячую проваренную, как для сливочного мороженого, массу и остудить. Процедить, подкрасить для цвета ложкой шпинатного пюре, вылить в мороженицу и свертеть.
      Продукты:
      Молока 3 стакана.
      Желтков 6 шт.
      Сахара 200 гр.
      Фисташек нечищ. 200 гр.
      758. Мороженое фруктовое. Сварить легкий сироп из 2У2 стак. воды и 300 гр. сахара, снять с плиты, влить в него пюре или сок из ягод или фруктов, остудить, процедить в мороженицу и свертеть. Если мороженое плохо замораживается от того, что положено много сахара, надо прибавить к нему ложку холодной воды; если, напротив, мороженое рассыпается, это показывает, что в нем слишком мало сахару и тогда следует влить ложку сиропа. Сок или пюре
      кладется в мороженое в готовый сироп и больше не кипятится, потому что от кипячения теряется вкус и аромат.
      Продукты:
      Воды 2У2 стакана.
      Сахара 300 — 400 Гр.
      Пюре или сока 1 стакан.
      759. Мороженое земляничное. Сварить сироп из 2У2 стак. воды и 300 гр. сахара; в горячий Положить пюре из протертых сквозь сито 600 гр. сырых ягод остудить, процедить в мороженицу и свертеть. Вместо пюре можно взять варенье из земляники (около стакана); в таком случае не надо прибавлять сахара: разбавить варенье кипяченой водой, процедить и заморозить.
      Так же делается мороженое из малины, черной смородины и др. ягод.
      Продукты:
      Ягод 600 гр.
      Воды 2V2 стакана.
      Сахара 300 гр.
      760. Мороженое вишневое. Очистить от косточек вишни, размять ягоды ложкой в каменной чашке. Сварить сироп из 3 стак. воды и 300 гр. сахара, прибавив в него во врем?} варки несколько истолченных косточек от вишен, для аромата. В горячий сироп положить размятые ягоды, дать совершенно остыть, процедить и свертеть.
      Продукты:
      Вишен 800 гр.
      Сахара 300 гр.
      Воды 3 стакана.
      761. Мороженое лимонное. Вскипятить 400 гр. сахара и 3У2 стак. воды, прибавив натертую цедру с 2 лимонов, снять с плиты, выжать в сироп сок из лимонов, размешать, остудить, процедить в мороженицу и свертеть.
      Продукты:
      Лимонов 2 шт.
      Сахара 400 гр.
      Воды ЗУ2 стак.
      762. Мороженое апельсинное. Сварить сироп из 400 гр.
      сахара и 3 стаканов воды, прибавив тертой цедры с 2 апельсинов, выжать сок из 5 апельсинов, размешать, остудить, процедить в мороженицу и свертеть. Для того, чтобы придать мороженому красивый розоватый цвет, нужно взять апельсины-корольки. Если же корольков достать нельзя, то можно прибавить в сироп несколько протертых ягод клюквы.
      Продукты:
      Сахара 400 гр.
      Апельсинов 5 шт.
      Воды 3 стакана.
      763. Пломбир. Приготовить сливочное мороженое № 752, на % порции, заморозить его до половины готовности, т.-е., чтобы мороженое было густоты кашицы, прибавляют мелко нарезанного цуката, спрыснутого ромом, и 1Уг стакана хорошо взбитых густых сливок, размешать, вынуть лопаточку, вложить в гладкую форму или шарлотницу, обложить ее льдом и солью и дать постоять 1 — \у% часа, пока замерзнет. Пломбир отличается от мороженого тем, что для него сахару идет вдвое больше, чем на мороженое, при том же количестве желтков и молока. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления сбитых сливок, вынимают из нее лопаточку, плотно укладывают пломбир и уже больше не вертят его, а обкладывают форму льдом и солью. Как и мороженое, пломбир можно приготовить ореховое, шоколадное, фруктовое и т. д.; приготовив соответственное мороженое, заморозить его до половины готовности смешать с взбитыми сливками и заморозить. Вынимается из формы, как мороженое.
      Продукты:
      Молока 1% стакана.
      Желтков 3 шт.
      Сахара 200 гр.
      Сливок густых 1 У% стакана.
      Цукату 50 гр.
      Ванили.
      764. Парфе сливочное. Взбить крепко Уъ литра густых сливок, всыпать постепенно У& кгр. мелкого, истолченного с ванилью сахара, размешать, положить в парфейную форму, закрыть крышку, обложить льдом с солью, оставить на 2 — 3 часа, пока замерзнет. Перед отпуском не следует опускать формы в горячую воду, а отвинтить винтик, имеющийся на дне парфейного колпака, дунуть в отверстие, а парфе сейчас же выйдет из формы.
      Продукты:
      Сливок густых Уг литра.
      Сахара У% кгр.
      Ванили Уг палочки.
      765. Парфе земляничное. Перебрать и очистить % кгр. земляники, протереть через сито, прибавить столько сахара, сколько весит полученное пюре, размешать, вынести на час на холод, почаще помешивая его. Когда сахар соединится с пюре, взбить крепко Уг литра густых сливок, смешать
      с пюре, выложить в парфейную форму, заморозить, как сказано выше.
      Парфе из малины, черной смородины и др. ягод приготовляется так же.
      Продукты:
      Сливок густых У2 литра.
      Сахара У2 стакана.
      Ягод Уг кгр.
      766. Парфе шоколадное. Натереть плитку шоколада, развести его на огне небольшим количеством сливок, остудить. Взбить У2 литра густых сливок, всыпать ложку сахара, влить шоколад, размешать, выложить в форму.
      Продукты:
      Сливок густых У2 литра.
      Шоколада 100 гр.
      Сахара 1 ложка.
      Сливок прост. 2 ложки.
      767. Парфе фисташковое. Очистить фисташки, истолочь их с небольшим количеством сливок как можно мельче и протереть сквозь сито. Размешать с сахаром, прибавить пюре в взбитые белки и заморозить, как сказано выше.
      Продукты:
      Сливок густых У2 литра.
      Фисташек 200 гр.
      Сахара Уз кгр.
      Сливок простых Уг стак.
      768. Парфе разноцветное. Взбить сливки, разделить г на ровные части, приготовить из них различное парфе: чисто сливочное с ванилью, шоколадное, фисташковое и ягодное. Положить их ровными слоями в форму и заморозить.
      XIX. ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ.
      Все продукты, входящие в состав печений — масло, яйца мука и т. д., должны быть самого высшего качества. Муку берут или одну крупчатку или крупчатку вместе с картофельной; сахар нужно истолочь и просеять через частое сито, необходимое количество масла берется куском, обмывается в холодной воде, отжимается в салфетке и растирается добела в холодном месте, так же растирается и растопленное масло, но его надо предварительно поставить на легкий огонь пока поднимется пена, отставить, дать отстояться, процедить и тогда уже растереть на холоду до бела. Почти для всех печений желтки яиц отделяются от белков, — в таком случае надо следить за. тем, чтобы желток не попал в белки. Желтки следует растирать всегда в одну сторону; белки надо взбивать на холоду: сперва их несколько раз приподнять в чашке веничком, а затем возможно скорее взбивать. Очень большое значение имеет для печенья жар в печи или духовой; его регулируют обыкновенно, вдвигая и выдвигая задвижку в трубе и открывая дверцы под духовым шкафом; во время печения не следует часто открывать печки и хлопать заслонкой, не то торт может опасть. Для тортов употребляют особые жестяные формы, состоящие из трех частей: круглого дна и двух боковых половинок, скрепляемых между собою штифтиками. Прежде чем вложить тесто в форму, следует хорошенько смазать ее маслом и обсыпать мелко толчеными, просеянными сквозь частое сито сухарями; это делается для того, чтобы торт было легче вынуть из формы. Не следует накладывать теста до краев формы, по крайней мере, гА формы должна остаться свободной, чтобы тесто могло в печи подняться. Готовность торта определяется тем, что тесто свободно отстает от краев формы и воткнутая в середину теста тоненькая лучинка остается совершенно сухой. Если торт сильно подрумянился сверху, а внутри не готов, его следует прикрыть мокрой бумагой; если, напротив, он начинает гореть внизу, надо подложить под форму кирпич или сковородку. Готовый испеченный торт вынимают из печки и, не дав ему остыть, осторожно снимают боковые половинки, вынув предвари-
      тельно штифтики. Можно разрезать торт на кружки, смазать их вареньем, мармеладом или кремом, сложить их затем, обмазать какой-нибудь массой — миндальной, шоколадной и т. д. или покрыть глазурью.
      Как общее правило нужно запомнить, что никогда не (следует класть в торты теплый крем или же теплый торт фаршировать остывшим кремом. В этих случаях крем очень быстро киснет, и торт будет испорчен.
      769. Крем белый для начинки тортов. I. Крем основной кондитерский. Вскипятить 2 стак. сливок с гА палочкой ванили; растереть 6 желтков с 200 гр. сахара и 1 ложкой муки и, подогревая, влить в них горячие сливки, все время помешивая « не давая закипеть. Когда масса загустеет, процедить через сито. Промять 200 гр. сливочного масла, положить в кастрюлю, слегка разогреть его, затем постепенно перелить в него горячую массу, все время размешивая веничком, пока вся масса не станет белой и гладкой. В этот крем можно прибавлять всевозможные вкусовые вещества — ягодные или фруктовые пюре, миндаль, орехи, кофе и т. д. и в зависимости от этого торт будет носить то или другое название.
      Продукты:
      Сливок 2 стак.
      Сахара 200 гр.
      Желтков 6 шт.
      Муки 1 ложка.
      Масла 200 гр.
      Ванили А палочки.
      770. Крем белый проще. Вскипятить 1 стак. молока, Уг стакана муки, 6 стол, ложек песку, 1 ст. ложку сливочного ма-ела, все время мешая, пока не загустеет. Растереть 1 желток с 1 ложкой сахара, прибавить немного ванилина и постепенно влить в горячий крем, все время мешать. Растирать ложкой, пока окончательно не остынет. Если крем получился не гладкий, протереть через сито.
      Продукты:
      Молока 1 стак.
      Сахара 7 ст. ложек.
      Масла 1 ложка.
      Желтков 1 шт.
      Муки Уъ стак.
      Ванилина.
      771. Крем франжипан. Всыпать в кастрюлю 1 ст. ложку муки, вбить 3 цельных яйца, 1 стак. сахара, А палочки ванили, размешать, влить понемногу 1% стак. кипящего мо-
      лока и поставить на огонь, все время мешая и не давая закипеть. Когда загустеет, отставить.
      Продукты:
      Яиц 3 шт.
      Муки 1 ст. ложка.
      Сахара 1 стак.
      Молока 1У2 стак.
      Ванили Vi палочки.
      772. Крем шоколадный. В белый основной крем № 770 или 769 прибавить во время варки 50 гр. шоколада, наломанного на кусочки, уменьшив немного количество муки.
      773. Крем ореховый. Поджарить в духовой 100 гр. грецких или каленых орехов, мелко истолочь их с небольшим количеством сливок и вмешать в белый основной крем.
      774. Крем для отделки тортов. Для внешней отделки тортов разными узорами и цветами приготовляется крем след, образом: размять и немного отогреть 200 гр. слив, масла, хорошенько промешать, постепенно всыпая 50 гр. мелко толченого сахара (пудры), потом прибавить 3 ст. ложки белого основного крема (см. выше), который должен быть теплым, как парное молоко и хорошенько растереть. Если крем начиночный положен холодный, то масса получится рябоватая. Исправить его в таком случае можно только подогреванием.
      775. Помадка для тортов белая. Очень многие торты сверху покрываются помадкой — белой, шоколадной, кофейной, розовой или светло-зеленой, смотря по тому, для какого торта она предназначается. Основой рсех помадок служит белая помадка, приготовленная след, образом: сварить сироп из 400 гр. колотого сахара и 1% стак. воды так, чтобы при опускании его в холодную воду образовался мягкий шарик. Вылить сироп в каменную чашку, поставив ее в холодную воду и растирать, прибавляя по капле лимонного сока и воды до тех пор, пока погустеет. Немедленно покрыть помадкой верх и бока торта, сглаживая ножом.
      776. Помадка для тортов шоколадная. Сварить сироп, как сказано выше, прибавить в него 50 гр. тертого шоколада, кипятить до тех пор, пока масса не станет стекать тяжелыми каплями. Перелить в каменную чашку и поступать так, как сказано в № 775.
      777. Помадка цветная. Для розовой помадки приготовляют основную белую помадку, в которую прибавляют для цвета несколько капель красного сока — от протертых ягод клюквы, земляники, вишен и т. д. или кармин.
      Для зеленой помадки прибавляется в белую основную помадку немного протертого шпината.
      Для помадки кремового цвета белую помадку подкрашивают жженым сахаром.
      778. Глазурь для отделки тортов. I. Глазурь водяная. Кипятить в продолжении 10 минут 20 гр. сахарного песка с У% стак. воды, снять с огня, и прибавить 100 гр. сахарной пудры, растертой предварительно с соком из % лимона. Хорошенько растереть и теплым облить торты и дать ходсопнуть.
      Или растереть сахарную пудру с несколькими ложками кипяченой воды до такой консистенции, что хорошо смазывается и не стекает с торта.
      И. Глазурь белая. 100 гр. самого мелкого толченого сахара (пудры) растирают ложкой с 1 белком и несколькими каплями лимонного сока, пока не побелеет и не погустеет. Лимонная кислота прибавляется не для вкуса, а для прочности.
      III. Глазурь розовая. В белую глазурь влить несколько капель клюквенного сока.
      IV. Глазурь шоколадная. Растереть Уз стакана сахарной пудры с 1 белком и ложкой тертого шоколада до густоты.
      Если хотят украсить торт узорами из глазури, то нужно свернуть из писчей бумаги корнет (трубочку), наполнить ее глазурью, обрезать кончик так, чтобы отверстие было шириною в шнурок, и выдавливать разные узоры, которые тотчас же засыхают.
      779. Желе для заливки тортов. Фруктовые и ягодные торты заливаются обыкновенно поверх фруктов и ягод желе, приготовляемым одним из следущих способов.
      I. Вскипятить 1 стак. воды с 1 ст. ложкой сахара, распустить в нем 4 — 5 лист, отмоченного и отжатого желатина. Если этим желе заливают фрукты (яблоки, груши, желтые сливы), то желе подкрашивается жженым сахаром; если заливают ягоды, то подкрашивают или ягодным соком или красным желатином. Желе наливать теплым, а не холодным.
      II. Промыть кожицу и сердцевину яблок, откинуть на дурхшлаг, дать стечь воде. Залить водою, вскипятить и поставить на ночь в теплую печь. На следующий день процедить через сито, не выжимая, а то жидкость будет мутной. Взять на стакан процеженной жидкости % стак. сахарного песка, сварить до густоты, когда жидкость будет стекать с ложки ленточкой. Готовое желе вылить на лист тонкой бумаги, размазав по величине торта ножом и когда он остынет, накрыть им торт с фруктами и намочить сверху водою, чтобы отстала бумага.
      780. Бисквитный торт. Взять 10 яиц, отбить желтки в каменную чашку, а белки отделить в другую глубокую посуду и вынести на холод. Растереть желтки до бела с 1 стаканом сахара, всыпать туда же понемногу и все время мешая 1 стак. муки (крупчатой и картофельной подолам), положить для аромата натертую цедру с 1 лимона или разрезанную вдоль г/2 палочки ванили (в последнем случае ваниль вынимается дз теста после соединения с белками) или ванилин (только немного, чтобы не горчило), прибавить в тесто, осторожно размешивая сверху вниз, а не кругом, отдельно взбитые белки. Положить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в духовой шкаф и печь в среднем жару до готовности (см. выше). Такое бисквитное тесто служит основою большинства тортов.
      Продукты:
      Яиц 10 шт.
      Сахара 200 гр.
      Муки крупчат. 100 гр.
      Муки картоф. 100 гр.
      Ванили % палочки.
      781. Бисквит заварной (Женуаз). Отбить в кастрюлю 10 яиц целиком, прибавить 200 гр. сахара, смешать и взбить на плите веничком добела; затем отставить на стол и продолжать взбивать, пока масса не увеличится вдвое. Прибавить для аромата немного ванили, или лимонной цедры, или толченого горького миндаля, или ванилина, всыпать, тихонько мешая, 200 гр. муки, влить 50 гр. распущенного, негорячего масла, осторожно размешать, вылить в форму и немедленно же поставить в духовой шкаф, чтобы масло не осело на дно.
      Продукты:
      Яиц 10 шт.
      Сахара 200 гр.
      Муки 200 гр.
      Масла 50 гр.
      782. Рулет бисквитный. Приготовить бисквитное тесто на 5 яиц, по № 780. Выложить тесто тонким ровным слоем на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой и поставить в духовую в средний жар. Когда бисквит зарумянится и будет отставать от листа, снять его на стол, смазать яблочным или абрикосовым пюре, или вареньем — земляничным или малиновь!м (400 гр.) и, пока бисквит еще горячий, завернуть его рулетом, т.-е. свернуть трубкой и посыпать сахаром. Когда остынет, нарезать его поперек, немного наискось, на кусочки шириною в 1У2 — 2 пальца. Или смазать испеченный бисквит кремом (см. № 769 — 773), свернуть его рулетом, обравнять края, покрыть глазурью, подать как торт.
      Продукты:
      Яиц 5 шт.
      Сахара 100 гр.
      Муки крупч. 50 гр.
      Муки карт. 50 гр.
      Варенья 200 гр.
      783. Торт мокка. Размять 200 гр. сливочного масла, прибавить 200 гр. мелко истолченного сахара, растирать пока масло и сахар образуют однородную массу; сварить крепкий кофе и тепловатым (для того, чтобы он лучше соединился с маслом) вливать его понемногу в приготовленную массу, все время растирая. Приготовить и спечь бисквит, обыкновенный или заварной (см. выше). Когда ортынет, разрезать пополам на два круга, промочить их.черным кофе настолько, чтобы бисквит был сочный (для этой цели оставить % чашки из сваренной порции кофе), промазать нижнюю половину частью приготовленной массы «мокка», наложить верхний круг и густо смазать верх и бока той же массой, сглаживая поверхность горячим ножом; обсыпать крупным сахаром. Если хотят промазать внутри гуще, то увеличить пропорцию крема мокка на половину.
      Продукты:
      Бисквит № 781 или № 780.
      Масла 200 гр.
      Сахара мелкого 200 гр.
      Кофе 50 гр.
      784. Торт земляничный. Спечь бисквит № 781 или № 780 и разрезать его пополам. Промочить оба круга соком земляники, смазать нижний круг земляничным вареньем, покрыть вторым кругом. Прибавить земляничное пюре к растертому с сахаром маслу (см. 774) и украсить этим торт сверху или смазать его розовой помадкой № 777.
      Таким же образом можно приготовить торт и из других ягод.
      785. Торт фисташковый. Обварить кипятком 100 гр. фисташек, очистить их от кожицы, мелко столочь, прибавить их к растертому с маслом сахару (У$ кгр. сахара и Vs кгр. масла). Испечь бисквит, разрезать его на два круга, пропитать их % стак. сахарного сиропа, в который налить ложку коньяка или крепкого вина. Смазать нижний круг приготовленной массой, наложить второй круг, сверху смазать зеленой помадкой (№ 777) и посыпать чищенными шинкованными фисташками.
      786. Торт абрикосовый. Приготовить абрикосовый мармелад: вынуть из абрикосов косточки, сварить в кастрюле, подлив немного воды на дно, протереть, прибавить сахара и
      прокипятить до густоты. На 400 гр. абрикосов взять 400 гр. сахара. Можно мармелад приготовить и из сушеных абрикосов. Разрезать испеченное бисквитное тесто (№ 780) на два кружка, пропитать их каким-нибудь вином, смазать оба кружка мармеладом и сложить вместе. Сверху облить также горячим абрикосовым мармеладом и дать остыть.
      787. Торт ореховый. Отбить в чашку желтки от 9 яиц, растереть их до бела с 200 гр. сахара; очистить 600 гр. грецких орехов, смолоть в машинке и всыпать в растертые желтки, хорошо размешать. Взбить крепко белки, соединить их с тестом, осторожно размешивая сверху вниз, положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в печь средней температуры. Для фарша ошпарить кипятком 100 гр. сладкого миндаля, очистить его, смолоть, всыпать в него 100 гр. сахара, вбить 2 яйца, прибавить 2 ложки молока, размешать и поставить на плиту, все время мешая, но не давая кипеть, пока масса не загустеет. Разрезать остывший торт на 2 круга, смазать их остуженной миндальной массой и сложить их. Сверху этот торт обливается шоколадной помадкой (см. выше) и убирается половинками очищенных грецких орехов. Можно промазать этот торт внутри не миндальной массой, а шоколадным кремом (см. выше).
      Продукты:
      Яиц 9 шт.
      Грецк. орех. 600 гр.
      Сахара 200 гр.
      Миндаля 100 гр.
      Сахара 100 гр.
      Яиц 2 шт.
      Молока 2 ложки.
      Сахара колот. 400 гр.
      Шоколада 50 гр.
      788. Торт миндальный. Растереть 200 гр. масла с 200 гр. сахара, положить 200 гр. промолотого чищенного миндаля и, для запаха,, несколько толченых горьких миндалин, вбить по одному, все время мешая, 3 яйца, вперемежку с 200 гр. муки тщательно размешать. Вырезать из бумаги 3 кружка, намазать их ножом миндальным тестом, сложить на лист и спечь в негорячей печи. Снять бумагу, пока кружки горячие, смазать кружки вареньем или желе, сложить, верхний кружок можно покрыть глазурью, вставить в печь на несколько минут, или посыпать мелким сахаром. Можно испечь этот торт и целиком в форме; печь не менее 1 часа.
      Продукты:
      Масла .200 гр.
      Миндаля 200 гр.
      Муки 200 гр. Сахара 200 гр. Яиц 3 шт.
      789. Торт марципанный. Приготовить марципанное тесто, как сказано в № 814. Когда оно остынет, прибавить ложку воды и ложку сахара, вымесить тесто, чтобы было мягкое и раскатать на листе бумаги, подсыпая сахарную пудру, плоский пирог в палец толщины. Обрезать ровно края, а обрезки раскатать и сделать из них рант вокруг пирога и переплет. Положить бумагу с пирогом на лист и поставить в духовую, в умеренный жар; в горячей печке он испортится. Он должен только подсушиться, а внутри должно оставаться мягким, сырым тесто не будет, так как оно раньше проварилось. Когда подсохнет, вынуть из духовой, дать остыть и украсить ягодами и фруктами из варенья (без сока), положив их в каждую клеточку переплета.
      Продукты:
      Миндаля 400 гр.
      Сахара 400 гр.
      Розовой воды Ms стак. или 2 белка.
      790. Торт шоколадный. Натереть 100 гр. шоколада, сложить в кастрюльку и распустить с 50 гр. сливочного масла, всыпать 150 гр. сахара, хорошенько размешать, вбить, по одному, все время мешая, 9 желтков, прибавить ванили, истолченной с сахаром, или ванилина, вымешивать тесто, пока загустеет, всыпать 200 гр. муки, размешать, прибавить отдельно взбитые белки, осторожно размешать сверху вниз и спечь в форме, как обыкновенно. Остывший торт разрезать на кружки, промазать ю кремом (см. № 770), сложить и покрыть шоколадной помадкой № 776.
      Продукты:
      Яиц 9 шт.
      Сахара 150 гр.
      Масла 50 гр.
      Шоколада 100 гр.
      Муки 200 гр.
      Ванили гА пал.
      791. Пудеркухен. Вымыть в холодной воде 400 гр. столового масла, обтереть его и растереть в пену, прибавить карт, муку, сахар и яйца, при чем прибавлять нужно, все время мешая, поочередно по 1 яйцу, по 1 стол, ложке сахара и по 1 стол, ложке картофельной муки, прибавить еще истолченную с сахаром ваниль (или ванилин), растирая все в одну сторону. Смазать форму маслом, обсыпать сухарями, напол-
      нить ее тестом, испечь торт в не слишком большом, но равномерном жару. Готовность узнается, как и при всяких тортах при помощи лучинки. Остывший торт перекладывают на тарелку и покрывают его глазурью. Кто любит более легкое тесто, может положить в тесто сперва только желтки, а потом взбить отдельно белки и прибавить их под конец. Чем дольше растирается тесто до белков, тем оно вкуснее. По желанию, можно готовый, остывший торт разрезать на 2 кружка и промазать фруктовым пюре или вареньем.
      Продукты:
      Масла 400 гр.
      Муки картофельной 400 гр.
      Сахара 400 гр.
      Яиц 10 шт.
      Ванили.
      792. Торт венский. 3 желтка растереть до бела с 200 гр. сахара, прибавить немного лимонной цедры, смешать это с растертым до бела 200 гр. масла, подсыпая понемногу 200 гр. муки, прибавить взбитые белки. Вырезать из бумаги два кружка, намазать тестом в палец толщиною; испечь. Промазать кружки вареньем или желе, сложить и убрать тем же желе и цукатами.
      Продукты:
      Муки 200 гр.
      Масла 200 гр.
      Сахара 200 гр.
      Яиц 3 шт.
      793. Торт песочный с кремом. Взять 300 гр. муки, вбить в нее 2 яйца, всыпать 100 гр. сахара, прибавить 200 гр масла, все это тщательно и быстро размешать, раскатать, сделать 2 кружка, испечь, промазать их кремом (№ 768 — 772), сложить, покрыть глазурью.
      Продукты:
      Муки 300 гр.
      Сахара 100 гр.
      Масла 200 гр.
      Яиц 2 шт.
      794. Торт песочный плоский. Растереть 200 гр. столового масла с 200 гр. сахара, прибавить по одному 4 желтка; когда хорошо размешается, прибавить часть муки (всего берется 300 гр.), чтобы тесто было довольно густое; выложить его на стол и быстро замесить руками до гладкости, прибавив остальную муку. Когда тесто готово, придать ему на листе форму круга, толщиною в Н/2 пальца, из остального теста сделать рант, который положить на края кружка и красиво
      защипать его пальцами. Положить на лист и поставить в духовой шкаф, сначала в средний, а потом в легкий жар. Когда торт испечен, то уложить на середину его какую-нибудь ягоду: очищеннную от косточек вишню, землянику, малину (летом сырую, зимой из варенья) или же разрезанные на половинки сливы, нарезанные ломтиками яблоки и т. д. Сверху торт покрывается желе (см. № 779).
      Продукты:
      Масла 200 гр.
      Сахара 200 гр.
      Желтков 4 шт.
      Муки 300 гр.
      Ягод 400 гр.
      795. Торт песочный «Виктория» (экономический). Хорошо смешать % стак. муки, Ы стах, толченых просеянных сухарей, У2 стак. сахарного песку, 1 яйцо и 100 гр. столового масла. Положить на лист железное кольцо, величиною, приблизительно, с тарелку), распластать внутри него ровным слоем тесто и печь в среднем жару 20 минут. Очистить 400 гр. земляники, отобрать лучшие и обложить ими готовый, но не вынутый еще из обруча торт. Ягоды похуже (приблиз. 100 гр.) раздавить в маленькой кастрюльке, залить стаканом воды, всыпать % стак. сахарного песку и дать вскипеть. Процедить, дать еще вскипеть и влить 2 чайн. ложки картофельной муки, растертой с небольшим количеством холодной воды. Когда загустеет, вылить на остывший торт таким образом, чтобы заполнить все промежутки между ягодами. Горячей столовой ложкой разгладить желе, слегка придавливая выступающие ягоды. Дать застыть, перелЬжить торт на тарелку и снять обруч. Таким же образом можно сделать торт из любых ягод (малины, смородины, вишни и т. д.).
      Продукты:
      Муки У2 стак.
      Сухарей толч. гА стак.
      Яиц 1 шт.
      Масла 100 гр.
      Сахара % стак.
      Ягод 400 гр.
      796. Торт песочный ореховый (экономический). Смешать % стак. муки, У2 стак. сахарного песку, % стак. молотых грецких орехов с 1 яйцом и 100 гр. стол, масла. Распластать тесто ровным слоем в железном кольце на железном листе, разравнять его, обсыпать мелко нашинкованным, очищенным миндалем и сахарным песком. Печь в среднем жару 20 минут.
      Продукты:
      Муки % стак.
      Сахари, песку У2 стак.
      Грецк. орех, молот. У2 стак.
      Яиц 1 шт.
      Масла 100 гр.
      797. Торт рассыпчатый яблочный. Сделать тесто из 100 гр. сметаны, 50 гр. масла, щепотки соли, 2 ложек сахара и 2 стак. муки, вынести на холод. Раскатать из него кружок (можно испечь в железном кольце), поставить его в духовую. Очистить 400 гр. яблок, нарезать их тонкими и ровными полукругами. Когда торт наполовину испечется (через 10 минут), вынуть его из печки, уложить тесно яблоки концентрическими кругами, чтобы один ломтик находил на другой, посыпать сахаром и корицей и поставить в духовую, минут на 12 — 15, пока яблоки станут мягкими. Кожицу и сердцевину яблок, вместе с обрезками, залить 1 стак. воды, всыпать % стак. сахарного песку, дать прокипеть и процедить. Растворить две чайн. ложечки картофельной муки в небольшом количестве холодной воды, влить в кипящий процеженный сироп, подкрасить слегка жженым сахаром, прокипятить-и вылить равномерно на готовый торт. Дать остыть, переложить на тарелку
      Продукты:
      Сметаны 100 гр.
      Масла 50 гр.
      Сахара 3Л стак.
      Яблок 400 гр.
      798. Пирог с вишнями или сливами. Замесить тесто из У2 стакана молока, % стак. сахара, гА стак. растопленного масла, 200 гр. муки, раскатать на круглую сковородку, намазав ее маслом и посыпав мукой, завернуть края, как для ватрушки. Очистить от косточек вишни или сливы, положить на тесто ровно в один ряд, чтобы не было пустого места, посыпать сахаром, поставить в духовую, прикрыв сверху бумагой. Вынуть, посыпать сахаром.
      Продукты:
      Молока У2 стак.
      Масла У± стак.
      Сахар гА стак.
      Муки 200 гр.
      Вишен 800 гр.
      Сахара 200 гр.
      799. Пирог со свежим крыжовником. Вымесить хорошенько тесто из 200 гр. масла, 400 гр. муки, 1 ложка водки или рома, 1 яйца, 1 ложки сметаны и % стак. сахара. 3 стак.
      зеленого крыжовника очистить, обварить кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, остудить, переложить в каменную чашку, смешать с % — 1 стак. мелкого сахара и немного корицы, держать близ плиты, чтобы не были холодными. Раскатать тесто, переложить на смазанную маслом сковороду, обложить рантом из теста, испечь почти до готовности. Когда подрумянится, выдвинуть наполовину из духовой, живо покрыть приготовленным крыжовником, разравнять, поставить снова в печь. Подать горячим, обсыпав сахаром.
      Продукты:
      Масла 200 гр.
      Муки 400 гр.
      Водки 1 ложка.
      Яиц 1 шт.
      Сметаны 1 ложка.
      Сахара % стак.
      Крыжовника 3 стак.
      Сахара % — 1 стак.
      800. Яблочный пирог. Растереть добела 5 желтков с 100 гр. сахара, прибавить 2 стакана муки, 100 гр. масла, немного лимонной цедры, вымесить тесто и раскатать. Выложить тестом форму и положить начинку из 5 яблок, мелко нарезаных, стушенных с ложкою столового вина (или кусочком масла) и смешанных с изюмом, толченым миндалем, апельсинной коркой, У2 стак. сахара. Прикрыть начинку кружком из того же теста, слепить края (смазать их белком, чтобы не расходились), посыпать сухарями и сахаром, спечь. Когда будет готов и немного остынет, выложить на блюдо, покрыть взбитыми белками, смешанными с 1 ложкой сахара, подрумянить в печи.
      Продукты:
      Муки 2 стак.
      Сахара Vs кгр.
      Яиц 5 шт.
      Масла 100 гр.
      Яблок 5 шт.
      Изюма 100 гр.
      Миндаля 100 гр.
      801. Ватрушки с черникой. Замесить не очень крутое тесто из 100 гр. масла, 200 гр. сметаны, ложечку со Ли, 2 ложек сахара и 2 стак. муки, вынести на холод. 800 гр. черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, осыпать 1 стаканом сахара, дать постоять часа 2. Раскатать тонко тесто, загнуть кверху края, красиво защипать их, смазать яйиом, вставить в горячую духовую. Когда наполовину испечется, выдвинуть лист, живо насыпать чернику, разрав-
      нять, допечь до готовности. Если ватрушка подается горячей, то облить ее сметаной.
      Продукты:
      Сметаны 200 гр.
      Масла 100 гр.
      Сахара 2 ложки.
      Муки 2 стак.
      Черники 800 гр.
      Сахара 1 стак.
      802. Ватрушка с творогом. Приготовить песочное тесто, как сказано в № 793, или рассыпчатое № 801. Песочное тесто распластать на листе в 2 пальца толщиной, а рассыпчатое тесто раскатать тоньше. Поставить в горячую духовую, испечь до готовности. Дать остыть, выложить на блюдо й покрыть творогом, приготовленным след, образом: протереть 600 гр. отжатого творога, прибавить в него 1 стак. сахара, истолченного с ванилью, 2 ложки сметаны и 100 гр. растертого сливочного масла, растереть хорошенько, пока масса будет однородной. Намазать этот творожный крем ровным слоем на испеченную ватрушку.
      Продукты:
      Тесто № 793 или 801.
      Творога 600 гр.
      Масла 100 гр.
      Сахара 1 стак.
      Сметаны 2 ложки.
      803. Ватрушка с абрикосовым пюре. Смешать % кгр. топленого масла, 2 стол, ложки подсолнечного масла, 2 яйца, % стак. сахара, % стак. молока и столько муки, чтобы тесто не было крутое; прибавить 1 чайн. ложечку соды. Намочить с вечера 600 гр. вымытых сушеных абрикосов, поставить вариться в той же воде до мягкости. Протереть через сито, прибавить % стак. сахара, проварить пюре до густоты. Очень хорошо прибавить для вкуса 1 сваренный и протертый мандарин (вместе с кожей). Раскатать тесто, намазать сверху абрикосовым пюре, сделать сверху решеточку из узких полосок теста, загнуть и защипать кругом края. Поставить в духовую.
      Продукты:
      Масла топл. Vs кгр.
      Подсолн. масла 2 ложки.
      Молока % стак.
      Сахара % стак.
      Соды 1 ложечка.
      Яиц 2 шт.
      Муки 2 стак.
      Абрикосов 600 гр.
      Сахара % стак.
      804. Кекс английский. Растереть добела 200 гр. масла, всыпать 200 гр. сахара, хорошенько растереть, прибавить, по одному, тщательно вымешивая, 8 яиц целиком, всыпать понемногу 200 гр. муки размешать и вынести на холод. Положить затем 100 гр. цуката и 50 гр. коринки, перемешать. Выложить продолговатую толстую форму намазанной маслом бумагой, наполнить ее до половины или до гА тестом, поставить в духовую в средний жар. Печется не менее 1 часа. Цукаты и коринка кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на дно, а равномерно распределились бы по всему кексу.
      Продукты:
      Масла 200 гр.
      Сахара 200 гр.
      Муки 200 гр.
      Яиц 8 шт.
      Цуката 100 гр.
      Коринки 50 гр.
      805. Кекс ореховый на соде. Очистить 400 гр. грецких орехов, истолочь их или смолоть. Смешать 2 стак. муки с 1 стак. сметаны, вбить 1 яйцо, прибавить 1 стак. сахарного песку, 1 стак. толченых орехов и 1 стол, ложку масла, всыпать 1 чайную ложку соды, хорошенько, но быстро все размешать. Выложить в форму, смазанную маслом и немедленно поставить в духовую среднего жара.
      Продукты:
      Муки 2 стак.
      Сметаны 1 стак.
      Сах. песку 1 стак.
      Грецк. орех. 1 стак.
      Масла 1 ложка.
      Яиц 1 шт.
      Соды 1 чайн. ложка.
      806. Мазурек. Взять 300 гр. муки, 200 гр. масла, 100 гр. сахара, 2 яйца, быстро размешать, раскатать, присыпая мукою, толщиною в гА пальца, придать какую угодно форму (можно вырезать, подложив бумажную фигуру), положить на железный лист, смазав по краю теста и по листу кругом желтком, испечь в духовой; намазать вареньем. Очистить 200 гр. миндаля, столочь возможно мельче, прибавляя постепенно 7 белков, положить эту миндальную массу в кастрюлю, всыпать 300 гр. сахара, проварить, мешая, чтобы сахар рас-
      пустился. Положить массу в бумажный корнет, обрезать кончик и выдавливать ее так, чтобы образовалась клетка поверх варенья, посыпать рубленым миндалем, подрумянить в печи.
      Продукты:
      Муки 300 гр.
      Масла 200 гр.
      Сахара 100 гр.
      Яиц 2 шт.
      Миндаля 200 гр.
      Белков 7 шт.
      Сахара 300 гр.
      807. Мазурек на меду. Растопить 400 гр. меда, положить 400 гр. сахара, растереть добела, вбить по одному, мешая, 10 яиц, положить немного корицы, гвоздики, цедру с апельсина, 800 гр. грецких орехов, очищенных и мелко истертых па машинке, 1 чайную ложку соды и 400 гр. муки. Хорошо смешать, выложить на лист, смазанный маслом и обсыпанный сухарями и поставить в печь.
      Продукты:
      Меда 400 гр.
      Сахара 400 гр.
      Муки 400 гр.
      Яиц 10 шт.
      Грецк. орехов 800 гр.
      Соды 1 чайн. ложка.
      808. Мазурек из бакалий. Сделать рассыпчатое тесто из 1 стакана сметаны, 200 гр. масла, 600 гр. муки и г/2 стакана сахара, быстро смешав все это вместе. Раскатать тесто в палец толщины, придав ему продолговаточетырехугольную форму, положить на лист. Приготовить след, смесь: вычистить и вымыть изюм, очистить и мелко нарезать миндаль и орехи, мелко нарезать цукаты и винные ягоды (взять по 100 гр. каждого из них), прибавить тертой цедры с лимона, немного толченой корицы, чащку муки, чашку сахара и 3 яйца, все это смешать и намазать эту смесь на тесто в .палец толщиною. Поставить в печь на 20 минут.
      Продукты:
      Сметаны 200 гр.
      Масла 200 гр.
      Муки 600 гр.
      Сахара 100 гр.
      Изюма 100 гр.
      Цуката 100 гр.
      Миндаля 100 гр.
      Орехов 100 гр.
      Винных ягод 100 гр.
      Муки 1 чашка.
      Сахара 1 чашка.
      Яиц 3 шт.
      809. Мазурек на дрожжах. Развести 50 гр. дрожжей в V2 стакане теплого молока, прибавить столько муки, чтобы тесто было жидким, дать подняться в теплом месте; когда хорошо поднимется, прибавить 8 желтков, растертых добела с 100 гр. сахара, 100 гр. растертого масла, тщательно размешать, всыпать остальную муку (всего взять 400 гр. муки), вымесить тесто, выбивая его до тех пор, пока не станет отходить от стола; дать еще раз подняться. Раскатать во весь лист в палец толщины, обрезать ровно края, дать подняться, посыпать рубленым миндалем или орехами и крупным сахаром и испечь. Или покрыть взбитыми белками, смешанными с 100 гр. сахара, убрать мелко нарезанным миндалем и поставить в духовой шкаф в средний жар. Или смешать хорошенько 100 гр. сливочного масла с 200 гр. муки, прибавить немного сахара, полную ложку толченой корицы, протереть сквозь друхшлаг и полученными катышками густо посыпать мазурек, скропить маслом и испечь.
      Продукты:
      Муки 400 гр.
      Яиц 8 шт.
      Сахара 100 гр.
      Масла 100 гр.
      Дрожжей 50 гр.
      Молока У2 стак.
      810. Пирожное слоеное. Приготовить слоеное тесто № 110, на 400 гр. масла или на 200 гр. Раскатать половину слоеного теста для донышка, потыкать вилкой и не совсем спечь. Очистить антоновские яблоки, разрезать, вынуть сердцевину, разложить ломтики яблок на донышко вплоть, посыпать сахаром и корицей, помазать края яйцом, раскатать другую половину теста и покрыть им пирог, смазать яйцом и спечь. Спеченный пирог можно смазать сахарным сиропом и подсушить; или посыпать сахаром и в горячей духовой дать разойтись сахару. Разрезать на любые части.
      811. Пирожное александрийское. Быстро замесить тесто из 600 гр. муки, 400 гр. масла, 200 гр. сахара и 1 яйца, вынести на холод. Раскатать 2 полоски шириною в? 4 пальца, спечь, смазать яблочным или абрикосовым пюре, сложить, покрыть белой, розовой или шоколадной помадкой, пока теплые, нарезать на любые куски.
      Продукты:
      Муки 600 гр.
      Масла 400 гр.
      Сахара 200 гр.
      Яиц 1 шт.
      812. Безе. Сварить 400 гр. сахара до такой степени, что, вынув шумовку из кипяченого сахара и дунув в него, отделятся пузыри. Взбить 9 или 10 белков, влить сваренный сироп понемногу в белки, мешать слегка шумовкой, прибавить ваниль и 100 гр. сахарной пудры. Половину готовой массы можно подкрасить жженым сахаром. Затем намочить доску водой, наложить бумагу и ложкой отсаживать в роде яйца, пирожки, приподнимая ложку немного вверх. Дать подсохнуть в духовой, в легком жару, пока они не остынут от бумаги. Снять с бумаги и складывать две вместе.
      Продукты:
      Сахара 400 гр.
      Белков 9 шт.
      Сахарн. пудры 100 гр.
      Вйнили.
      813. Эклер. Вскипятить Л стак. воды с 100 гр. масла и 2 ложками сахара, отодвинуть кастрюлю на край плиты, всыпать 1 стак. муки, выбивать ложкой до тех пор, пока тесто станет гладким; поставить опять на огонь и проварить 4 — 5 мин., все время мешая; затем отставить и, когда немного остынет, вбить по одному 4 яйца, прибавить ложку сахара, стертого о лимонную цедру. Тесто положить в холщевый мешок и выпускать на лист палочками величиною с палец; спечь в негорячей духовой. Когда остынут, разрезать острым ножом вдоль пополам, наполнить кремом франжипан № 77L Сверху облить шоколадной помадкой № 776 или кофейной: в белую помадку прибавить 2 ложки крепкого кофе.
      Продукты:
      Муки 1 стак.
      Сахара 2 ложки.
      Воды 1 стак.
      Яиц 4 шт.
      Крем № 771.
      814. Марципан. Очистить от кожицы 200 гр. сладкого миндаля и 2 — 3 горькие миндалины, вымыть их в холодной воде и не высушивая, мелко истолочь в ступке, подливая, понемногу (если есть) /% стак. розовой воды. Размешать с 200 гр. сахарного песку и поставить на огонь, хорошо мешая, чтобы не пригорело, пока не будет отставать от кастрюльки. Дать массе остыть, выложить затем на доску, по-
      сыпанную сахарной пудрой и вымесить тесто. Разделать разные фигурки (фрукты, ягоды и т. д.), поставить подсушить в умеренный жар. В горячей духовой марципан испортится.
      815. Бисквит для шоколада. Приготовить бисквитное тесто, как сказано выше; выложить его в холщевый мешок с металлическим наконечником (корнетом); мешок сшивается из холста, а корнеты покупаются готовыми. Положить на лист белую бумагу и выпускать на нее из мешка тесто небольшими палочками, обсыпать сверху мелким сахаром и поставить в не жаркую духовую на 12 — 15 минут, чтобы слегка подрумянились и подсохли. Снять их с листа вместе с бумагой, слегка смочить бумагу с противоположной стороны, и бисквиты легко отстанут. Бисквиты эти подаются к шоколаду,. а также идут для приготовления шарлотов, пудингов и т. д.
      Продукты:
      % порции № 780.
      816. Печенье бисквитное. 200 гр. сахара и 9 яиц, взбить на огне не очень сильном, снять с плиты, взбивать, пока остынет, опять взбить на огне, снять и взбивать, пока совсем остынет. Прибавить 200 гр. муки. Отсаживать на смазанный маслом лист лепешки величиной в пятикопеечную монету. Спечь и сразу горячими срезывать ножом с листа.
      817. Печенье чайное. Замесить жидковатое тесто из кгр. муки, 3 яиц, щепотки соли, 150 гр. сахара (прибавить,
      кроме того, несколько кусочков сахара, столченного с рубленой лимонной цедрой или кусочком имбиря и просеянного скьозь частое сито), положить % кгр. сливочного масла куском и вымесить рыхлое тесто, подержать его с У2 часа на холоду, затем тонко раскатать, нарезать разными фигурками, помазать сверху яйцом, положить на смазанный маслом лист, слегка подрумянить в печи. Можно перед печением посыпать их чищенной коринкой.
      818. Печенье песочное. 200 гр. масла нарезать кусочками, прибавить 100 гр. сахара и 300 гр. муки, все смешать с 2 желтками и немного ванилина или еще лучше толченой корицы. Когда тесто обратится в однородную массу, вынести его на холод. Затем раскатать, вырезать разными фигурами (кружечками, квадратами, ромбиками), смазать яйцом, посыпать сахарным песком, шинкованным миндалем или фисташками. Поставить в печь среднего жара, испечь до золотистого цвета.
      819. Печенье миндальное. Ошпарить и очистить 100 гр. миндаля, тщательно высушить, мелко столочь, прибавляя понемногу 3 белка; всыпать затем 150 гр. мелко истолченного сахара (пудры), размешать на огне; положить лист писчей
      бумаги, высадить на него, тесто различными фигурками, положить на каждую или разрезанный пополам миндаль, или цукат, или ягоды из варенья, оставить на несколько часов, пока подсохнут, сложить затем на лист и подрумянить в жаркой печке.
      820. Печенье шоколадное. Растереть 100 гр. сахара добела с 4 желтками, всыпать 50 гр. очищенного, мелко истолченного миндаля, 50 гр. тертого шоколада, 50 гр. муки, размешать, прибавить 1 взбитый белок, чайной ложкой спустить круглые лепешки на лист, спечь в самом легком жару.
      821. Пасьянс. Крепко взбить на холоду 5 белков, всыпать 200 гр. столченного с ванилью сахара, размешать, прибавить 100 гр. муки, размешать, после чего высаживать из корнета на лист, смазанный воском, различные фигурки или лепешки, высушить сперва в теплохМ месте и затем выпекать в легком жару. Снимать горячими с листа. Это печение можно делать также с шоколадом, при чем муки и сахара берется меньше: взбить белки с 150 гр. сахара и 50 гр. тертого шоколада на. плите до густоты, всыпать чайную ложку муки, размешать и поступать, как сказано выше.
      822. Мервейль. Замесить на молоке густое тесто из 200 гр. муки, 1 яйца и 1 желтка, 50 гр. масла, щепотки соли и У2 ложки сахара, прибавить еще для запаха толченой ванили или тертой лимонной цедры. Вымесить хорошенько тесто, раскатать его, вырезать разные фигуры и жарить в кипящем жиру. Можно приготовить на примусе.
      823. Лепешки с тмином. Замесить тесто из 100 гр. муки, 50 гр. масла, У2 чайной ложки соли, 1 чайной ложечки тмина, прибавив немного воды, так чтобы тесто было крепостью, как кислое тесто. Раскатать тонко, вырезать лепешки рюмкой, положить на лист и выпекать в горячей печи.
      824. Палочки. Замесить тесто из 100 гр. муки, 50 гр. масла, 1 яйца, щепотки соли, ложки сахара (для аромата можно прибавить ванили или лимонной цедры), нарезать тесто на куски, раскатать каждый веревочкой, сложить на лист смазать яйцом и подрумянить в печи.
      825. Сешь. Замесить тесто из 200 гр. муки, 50 гр. масла, ложки сахара, щепотки соли, 3 желтков и У2 стак. молока (молоко вливать постепенно по мере надобности), выбивать тесто до тех пор, пока оно будет отставать от стола, тонко раскатать его, сделать овальные лепешки, положить по концам их по маленькому кусочку шинкованной апельсинной корки (цуката), посыпать по середине сахарОхМ, сложить на лист, держать в жаркой печке, пока подрумянятся.
      826. Соломка. Замесить тесто из 200 гр. муки, 1 яйца, ложечки масла, щепотки соли, небольшого количества воды, разрезать его на кусочки, скатать каждый кусочек веревочкой, разделить веревочку на части, а концы отрезков соединить, чтобы образовались колечки; опустить колечки в кипяток, а когда всплывут, вынуть шумовкой, разложить на листе, посыпать солью, подержать в печи, пока подрумянятся.
      827. Крендельки рассыпчатые. Замесить тесто из 600 гр.
      муки, 75 гр. масла, 200 гр. сахара, 2 яиц, 12 гр. аммония и ЬА стакана молока. Разделать крендельки, печь в умеренном жару.
      828. Сухарики. Растереть. 50 гр. масла с У2 стаканом сахара, прибавить 1 яйцо, 5 стол, ложек молока, немного ванилина или натертой лимонной цедры и всыпать столько муки, чтобы было густое тесто. Сделать длинные хлебцы и тотчас поставить в духовую; когда остынут, нарезать тонко сухари острым ножом несколько вкось и подсушить в духовой. Всякие сухари хорошо и долго сохраняются в сухом месте, в стеклянной банке, завязанной пергаментной бумагой.
      829. Крокеты. Всыпать в чашку 400 гр. мелкого сахара, истолченного с ванилью или лимонной цедрой, растереть его хорошенько с 4 белками, затем прибавить еще 1 белок, растереть и прибавить еще белок. Когда масса станет беловатой, всыпать 300 гр. муки, хорошенько смешать. Положить тесто в холщевый или бумажный корнет, выпустить на лист палочками и спечь в нежаркой духовой.
      830. Галеты соленые. Высыпать на стол У2 кгр. муки, сделать колодезь, положить в середину немного сахара и вдвое больше соли, около 200 гр. масла, смочить немного холодным молоком и вымесить тесто. Раскатать его очень тонко (в У2 пальца), проткнуть его вилкой, нарезать резцом, галеты круглой формы, положить на лист и поставить в горячую духовую, чтобы подрумянились.
      831. Коржики малороссийские. Вымесить тщательно тесто из 400 гр. муки, десертной ложки сахара, % чайной ложки соли, 1 стак. сливок, 2 яиц, 1 стол, ложки хорошо размятого, но не растопленного сливочного масла, подливая понемногу еще % стакана сливок. Накрыть тесто салфеткой и дать постоять час в холодном месте. Раскатать, вырезать кружочки стаканом, смазать яйцом, надсечь поверхность ножом в косую клетку. Испечь.
      832. Коржики на сметане. Высыпать на стол У2 кгр. муки, сделать ямку, положить в середину % стакана сметаны, 1 яйцо, немного соли, 2 ложки сахара и У чайн. ложки соды, замесить до половины готовности, прибавить 200 гр. размятого масла (или 200 гр. пропущенного через мясорубку по-
      чечного свиного сала), замесить, раскатать в % пальца толщины, вырезать стаканчиком кружки, положить на лист, проколоть вилкой и испечь в горячей духовой.
      833. Пряники медовые из ржаной муки. Взять свежего пчелиного спускного меда, еще не успевшего закристаллизоваться и, постоянно помешивая, сыпать в него ржаную муку до тех пор, пока не образуется довольно густое тесто. .Хорошо вымесить его и поставить в холодное место дня на два. Для того, чтобы тесто поднялось, употребляют поташ: на каждые 400 гр. теста надо взять около 6 гр. поташа, который за день до приготовления разводится в кипяченой вбде, а на другой день, когда тесто начнут замешивать, разведенный поташ смешивается с желтками (/ желтка на 400 гр. теста) и вливается в тесто. Из теста делают какой угодно формы пряники, украшают их изюмом, цукатом и пр. и пекут в вольном жару.
      834. Пряники медовые из пшеничной муки. Вскипятить 400 гр. меда, дать остыть до такой степени, как может терпеть рука. Всыпать 400 гр. пшеничной муки и 200 гр. сахара, вымесить тесто и дать постоять. Через 12 часов прибавить в тесто 2 яйца и месить еще около получаса, после чего прибавить в тесто 3 гр. поташа и опять месить. Для вкуса и запаха можно прибавить 100 гр. рубленого миндаля, изюма, ложечку толченого кардамона, мелко нарезанные апельсинные корки. Печь пряники на листах, смазанных маслом.
      835. Шоколадно-медовые пряники. Вскипятить 400 гр. меда, всыпать в Ъего 50 гр. какао, чтобы разошелся, прибавить муки столько, чтобы тесто было не очень густое. Прибавить 1 желток, 6 гр. поташа, толченой ванили, корицы, гвоздики. Дать постоять сутки. На следующий день раскатать, вырезать четырехугольной выемкой и спечь в не жаркой духовой. Облить шоколадной глазурью.
      836. Пряники шоколадные. Разогреть 400 гр. сахара, положить 100 гр. тертого шоколада, размешивать, чтобы шоколад разошелся; положить 100 гр. масла, 2 яйца, ложечку толченого аммония, вымешать и прибавить столько муки, чтобы тесто было крутое. Раскатать его, вырезать разные фигуры, поставить в печь, держать, пока слегка подрумянятся. Сверху облить глазурью (№ 778), дать подсохнуть.
      837. Пряники мятные. Сварить из 400 гр. сахара и % стакана воды сироп, дать остыть (лучше варить его накануне). Вбить в остывший сироп 1 яйцо, влить 10 — 15 капель мятного масла, всыпать ложечку толченого аммония и столько муки, чтобы тесто было не очень крутое, чтобы можно было из него руками свалять булочки, но не раскатывать его. Отрезать кусочками, свалять из них небольшие
      булочки, (они сильно вздуваются), положить на лист, обсыпанный мукой и поставить в духовую легкого жара. Не давать им пожелтеть.
      838. Пряники миндальные. Взять % стак. молока, всыпать 2У2 стак. сахара, размешать на огне, чтобы сахар распустился, положить туда же 100 гр. масла и 3 яйца, прибавить 10 капель миндального масла, тщательно размешать, всыпать ложечку толченого аммония и столько муки, чтобы тесто было средней густоты; вымесив тесто, скатать его в виде валика, нарезать, скатать каждый кусочек шариком, положить на смазанный маслом лист и поставить в не жаркую печь. Держать, пока снизу подрумянятся.
      839. Пряники паточные. Вскипятить 200 гр. темной патоки с У? стак. сахарного песку; когда остынет, прибавить 12 гр. поташа, растворенного в рюмке горячей воды, всыпать У2 чайн. ложки толченой гвоздики, 1 чайн. ложку корицы (или имбиря), прибавить стол, ложку растопленного масла, всыпать 3 — 3% стак. муки (чтобы было густое тесто), хорошо вымесить, всыпать У2 стак. рубленого миндаля, размешать и оставить стоять ночь. На следующий день раскатать тесто в У пальца толщиною, вырезать острой выемкой кружочки, смазать их яйцом и спечь на листе, смазанном маслом.
      840. Орешки. Вскипятить 625 гр. патоки, сняв пену, и дать немного остыть. Всыпать IV4 кгр. муки, 250 гр. сахара, влить 125 гр. свиного сала и 125 гр. масла, растопленных вместе, вбить 2 яйца, прибавить 24 гр. растворенного в молоке или воде поташу, 4 гр. истолченной гвоздики и 4 гр. истолченного кардамона, хорошенько вымесить. Дать постоять тесту сутки в теплом месте, а еще лучше неделю, оно будет нежнее. Скатать затем небольшие шарики, сложить их на смазанный маслом лист и печь при умеренном жаре
      часа. Если разломать орешек, и он внутри рыхлый и сухой, то это обозначает его готовность. Орешки очень вкусные и сохраняются целый год.
      841. Прянички на жженом сахаре. Подрумянить в кастрюльке 300 гр. сахарного песку до коричневого цвета, влить % стак. воды, вскипятить; снять кастрюлю с огня, влить 200 гр. растопленного масла, всыпать 100 гр. мелко нарезанного миндаля, мелко нарезанных апельсинных корок или свареную в сахаре кожицу лимона, ложку толченой гвоздики, 1 чайн. ложку соды и 600 гр. сухой муки, хорошенько выбить; раскатать тесто, вырезать круглой выемкой маленькие прянички и спечь их до светло коричневого цвета при умеренном жаре.
      842. Коврижка медовая. Распустить кгр. меда, всыпать V2 кгр. сахара, вскипятить, вылить в горшок, всыпать 1 кгр. муки, размешать и дать остыть. Когда остынет, прибавить чайную ложку поташа, растворенного в рюмке горячей воды, 1У2 ложки мелко нарезанной апельсинной корки, У2 ложки толченой корицы, У2 чайн. ложки толченой гвоздики, 100 гр. рубленого миндаля, 2 цельных растертых яйца; выбить тесто до пузырей и оставить на ночь в теплой комнате. На следующий день посыпать лист мукой, намазать тесто в полмизинца толщины, украсить сверху очищенными половинками миндаля и спечь в духовой умеренного жара. На другой день нарезать на коврижки любой величины.
      843. Кулич кондитерский. Развести 50 гр. дрожжей в У2 стак. теплого молока, всыпать муки столько, чтобы опара была не густая, дать подняться. Прибавить в остальную муку (всего взять У2 кгр.) 6 яиц, вливать постепенно % стак. молока, растирать до гладкости, чтобы не было комков, всыпать 150 гр. сахара, столченного с ванилью и щепотку соли, размешать, соединить с опарой, вымесить, прибавить 200 гр. размятого масла, выбить и дать подняться. Когда тесто выходится, положить в него 100 гр. нарезанного цуката, наложить тестом форму до 1/3 ее высоты, когда поднимется, помазать сверху яйцом, посыпать шинкованным миндалем и спечь, как обыкновенно.
      Продукты:
      Муки У2 кгр.
      Яиц 6 шт.
      Масла 200 гр.
      Сахара 150 гр.
      Молока 1 стакан.
      Цуката 100 гр.
      844. Баба кружевная. Развести 50 гр. дрожжей в У2 стак. теплого молока или сливок, всыпать часть муки, чтобы по-лучилась жидкая опара, дать подняться в теплом месте на Н/2 — 2 часа. Когда опара поднимется, начать в нее вводить попеременно остальную муку (всего взять У2 кгр.) и растертые с 200 гр. столченного с ванилью сахара 18 желтков (желтки с сахаром нужно выбивать до тех пор, пока они побелеют и обратятся в пену). Выбив хорошенько тесто, прибавить щепотку соли, 150 гр. выбитого до бела на холоду сливочного масла, долго выбивать и дать снова подняться. Чем дольше выбивают тесто, тем оно делается пышнее. Наложить тестом форму до У3 ее высоты, дать в форме подняться и спечь в нежаркой духовой.
      Очень хорошие бабы выходят из бриошного теста (см. № 848).
      Продукты:
      Желтков 18 шт.
      Масла 150 гр.
      Сахара 200 гр.
      Муки У2 кгр.
      Молока % стакана.
      Дрожжей 50 гр.
      Ванили.
      845. Крендель шафранный. Поставить опару из 50 гр. дрожжей, 1У2 стак. теплого молока и 400 гр. муки. Растереть 8 желтков с 200 гр. сахара добела, прибавить шафрану, настоенного на водке или на кипятке, 300 гр. растертого добела сливочного масла; затем соединить эту массу с поднявшейся опарой, прибавить 100 гр. очищенной коринки или 200 гр. изюма, всыпать остальную муку (всего взять 800 гр.), вымесить тесто и поставить подняться. Когда поднимется, выложить тесто на стол, раскатать длинной колбасой, сложить на смазанный маслом лист, придать форму кренделя, дать еще подняться, смазать яйцом, украсить шинкованный миндалем, поставить в печь. Готовность узнается при помощи лучинки.
      Продукты:
      Муки 800 гр.
      Масла 300 гр.
      Сахара 200 гр.
      Желтков 8 шт.
      Молока 1У2 стакана.
      Коринки 100 гр.
      Дрожжей 50 гр.
      846. Крендель попроще. Разболтать 75 гр. дрожжей в 3 стак. теплого молока и всыпать почти 1200 гр. муки; выбить и дать подняться. Потом хорошо вымесить тесто с 200 гр. растертого добела масла, 400 гр. сахара, прибавить 4 зер. истолченного кардамона и снова дать подняться.. Затем раскатать тесто с мукой, положить по 100 гр. вымытого и высушенного изюма и коринки, сделать крендель, дать ему подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром и печь не в очень горячей духовой % — 1 час.
      Продукты:
      Муки 1200 гр.
      Сахара 400 гр.
      Масла 200 гр.
      Молока 3 стак.
      Изюма 100 гр.
      Дрожжей 75 гр.
      847. Штоли. Поставить опару из 50 гр. дрожжей 1% стак. молока и 400 гр. муки. Когда поднимется, прибавить еще 400 гр. муки, Vi стак. сахара, ванили, истолченной с сахаром (или ванилина), 4 желтка; размешав все хорошенько, прибавить 200 гр. стол, масла кусками и 400 гр. изюма, хорошо проработать тесто руками на столе, дать полежать около часу. Сделать затем длинную булку и прижав скалкою середку, раскатать немного, смазать боковые края маслом, наложить друг на друга и прижать немного. Дать подняться на листе, поставить потом в печь. Спеченые штоли смазать распущенным сливочным маслом 2 раза и толсто обсыпать мелко истолченным сахаром с корицей.
      Продукты:
      Муки 800 гр.
      Молока IV2 стак.
      Желтков 4 шт.
      Сахара гА стакана.
      Масла 200 гр.
      Изюма 400 гр.
      848. Бриошь. Развести 50 гр. дрожжей в У2 стак. теплой воды, положить столько муки, чтобы тесто было мягкое, дать подняться в теплом месте. Из остальной муки (всего взять 800 гр.) и 12 яиц, замесить тесто, выбить его до гладкости, положить 50 гр. сахара и немного соли, размешать, соединить с опарой, положить 400 гр. масла, хорошенько выбить на столе, дать еще подняться в теплом месте. Когда поднимется, еще немного перевалять тесто и дать немного подняться на столе. Скатать из теста круглые булочки, проткнуть в середине каждой отверстие, скатать другой небольшой кусочек теста так, чтобы он к концу суживался, вставить острием в отверстие, а толстый конец оставить поверх булочки в виде помпона; вокруг помпона сделать несколько надрезов ножом, помазать сверху яйцом, спечь в жестяных формочках или на листе. Печь, пока подрумянятся.
      Продукты:
      Муки 800 гр.
      Масла 400 гр.
      Яиц 12 шт.
      Сахара 50 гр.
      Дрожжей 50 гр.
      Воды У2 стакана.
      849. Выборгские крендели. Развести 50 гр. дрожжей в 3 стаканах молока, всыпать муки столько, чтобы было совсем жидкое тесто, размешать, дать подняться. Прибавить затем 4 яйца, ложку масла, немного молока, сахару, полную чайную ложку толченого кардамона и вмесить муки, чтобы
      было довольно густое тесто. Хорошенько вымесить, дать подняться. Сделать крендели, дать им еще подняться, обмакивать каждый в кипяток, потом печь на соломе.
      850. Английский хлеб. Сделать опару на молоке из 50 гр. дрожжей и 1 стак. муки. Когда поднимется, замесить тесто из 800 гр. муки, 2% стак. теплого молока, 1 чайной ложечки соли и 50 гр. сливочного масла, хорошенько вымесить, посыпать сверху горсть муки, прикрыть горшок теплой салфеткой, поставить подниматься в теплое место. Вымесить еще раз хорошенько тесто на доске, пока сделается гладким и начнет щелкать под рукой. Печь хлеб в жирно намасленных, продолговатых формах. Накладывать только половину форм. Дать еще подняться и печь около часа в иегорячей печке. Если в тесто вмешать немного сырого тертого кар-торфеля, то хлеб дольше сохраняется свежим.
      851. Булка домашняя. Развести в 1 стак. теплой воды 25 гр. дрожжей, всыпать столько муки, чтобы тесто было не густое, дать подняться; в остальную муку (всего взять У2 крг.) вбить 3 яйца, вымесить, всыпать 1 ложку сахара, соли, хорошенько размешать, соединить с опарой, положить 100 гр. масла, тщательно выбить, дать подняться; когда поднимется, вывалять на столе, сделать продолговатую или круглую булку, положить на лист, дать подняться, помазать яйцом, разболтанным с водою и спечь.
      Продукты:
      Муки У2 кгр.
      Воды 1 стакан.
      Сахара 1 ложка.
      Масла 100 гр.
      Яиц 3 шт.
      Дрожжей 25 гр.
      852. Булки заварные. Заварить 1 стак. муки 2 стаканами горячего молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 50 гр. дрожжей, разведенных в У стак. теплой воды, размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда поднимется, влить стакан теплого молока, прибавить соли, по вкусу, 1 ложку сахара, влить 100 гр. растопленного масла, всыпать еще 8-стаканов муки, выбивать, пока тесто не будет приставать к рукам. Сделать булки круглые или продолговатые, сложить на лист, дать подняться и спечь.
      Продукты:
      Муки 9 стак.
      Молока 3 стак.
      Масла 100 гр.
      Дрожжей 50 гр.
      Сахара 1 ложка.
      853. Сладкий хлеб. Развести 50 гр. дрожжей в 1 стак. теплой воды, всыпать муки, чтобы образовалось густое тесто, вымесить до гладкости, чтобы внутри не было комков, сделать кругом его надрезы ножом, опустить в кастрюлю с теплой водой (30°) и дать подняться. Пока же приготовить тесто из остальной муки: высыпать муку на стол (всего 1 кгр.), сделать ямку, положить туда щепотку соли, 4 яйца разболтанные с 1У2 стак. молока, 200 — 300 гр. сахара и смешать. Когда опара всплывет наверх, вынуть ее шумовкой из воды, смешать с тестом на столе и, слив воду .из горшка вымесить сперва тесто в горшке, а потом выложить на стол, прибавить 400 гр. размятого масла, вмешать его в тесто и хорошенько выбить на столе до пузырей. По желанию, прибавить в это тесто какие-нибудь духи — истолченную с сахаром ваниль, ванилин, 3 — 4 истолченных зернышка кардамона, мелко нарезанные, высушенные апельсинные корки, у2 ложки лимонного масла или 3 истолченных горьких миндалин. Можно также прибавить 200 гр. вымытого и высушенного изюма или 100 гр. коринки. Положить в горшок накрыть полотенцем и дать подняться. Из этого теста можно сделать длинные булки-штрицеля, сделав надрезы вкось, или разные маленькие булочки. Годится это тесто и для кулича.
      Продукты:
      Муки 1 кгр.
      Яиц 4 шт.
      Масла 400 гр.
      Сахара 200 — 300 гр.
      Молока 1У2 стак.
      Воды 1 стак.
      854. Булочки с маком. Сделать тесто, как сказано в № 853 без духов и изюма. 100 гр. хорошего черного мака всыпать в каменную чашку, залить кипятком, закрыть чашку, слить воду, когда она остынет, повторить это 3 раза. Слить воду, выжать мак до суха в салфетке или подсушить в духовой на листе, покрытом чистой бумагой. Потом растереть мак в каменной чашке или фарфоровой ступке, смешать с 2 яйцами, растертыми добела с 200 гр. сахарного песку (или меда), влить ложку сливок и размешать. Взять кусочек теста, сделать из нее руками лепешку, намазать на нее ровным слоем приготовленную массу и свернуть. Положить на лист, дать подняться минут 10, смазать яйцом и подрумянить в горячей духовой.
      855. Кюмель кухен. Распустить дрожжи в теплом молоке, всыпать 200 гр. муки, замесить не густое тесто и поставить подняться в теплое место. Пока опара поднимается, растереть добела 100 гр. масла, всыпать 100 гр. сахара, раз-
      мешать, вбить по одному 5 желтков и хорошо размешать Когда опара поднимется, положить в нее растертую массу, всыпать остальную муку и выбить лопаточкой до тех пор, пока тестр будет отставать от краев горшка. Поставить тесто еще подниматься на 1 % — 2 часа. Выложить тесто затем на стол, сделать плоские небольшие булочки сложить их на смазаный маслом лист и дать им подняться с гА часа. Растереть 50 гр. сливочного масла, положить в него ложку тмина и размешать. Сделать в середине каждой булочки углубление обмокнутым в воде пальцем до самого низа и положить в отверстие по кусочку масла, смешанного с тми-ном. Смазать булочки яйцом и поставить в не очень горячую духовую на 15 — 20 мин., пока подрумянятся. Из белков сделать какой-нибудь воздушный пирог.
      Продукты:
      Муки 600 гр.
      Масла стол. 100 гр.
      Желтков 5 шт.
      Сахара 100 гр.
      Молока 1У2 стак.
      Дрожжей 25 гр.
      Тмину 1 ложка.
      Сливочного масла 50 гр.
      XX. ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ.
      Всыпать в медный не луженный таз нужное количество сахара (на каждые 40 гр. ягод или плодов берут от 400 до 600 гр. сахара, лучше всего рафинада), налить столько воды, чтобы смочило сахар (на 4 стак. сахара приблизительно около 1У2 стак. воды) и варить сироп до тех пор, пока он весь покроется пузырьками. Снять тогда накипь и опустить ягоды так, чтобы они лежали возможно свободнее — никогда не следует варить очень много варенья сразу, чтобы ягоды не лежали кучей. Как только закипит, отставить на край плиты на несколько времени, снять пену, стараясь не помять ягод и не захватывать слишком много варенья. Снова поставить на огонь, вскипятить, отставить и снять пену. Повторить это несколько раз, а затем доварить на малом огне до готовности; готовность определяется тем, что ягоды становятся полными и прозрачными, а сироп делается густым и, взятый ложечкою, не стекает с нее струей, а падает отдельными тяжелыми каплями. Во время варки не следует мешать варенья ложкой, а только встряхивать время от времени тазик, чтобы не пригорало ко дну; не мешает также снимать мокрой тряпкой образующийся на краях таза налет. Готовое варенье слить в каменную или фаянсовую (не металлическую) посуду и остудить, не закрывая; когда совершенно остынет (лучше на следующий день), выложить в сухие стеклянные или глиняные банки, накрыть вощеной бумагой и полотном, завязать и держать в прохладном и сухом месте. Для того, чтобы варенье сохранилось, хорошо прибавлять при варке ложку рома. Можно варить варенье и другим способом — без предварительной варки сиропа: разложить на блюдо свободно очищенные ягоды, обрызнуть их спиртом или водкой, посыпать половиной назначенного количества сахара и дать постоять на холоду несколько часов; затем в таз налить немного воды (% стак. на 1 кгр. ягод), всыпать туда ягоды, и остальное количество сахарного песку и варить сначала на большом, потом на малом огне, как сказано выше. В некоторые варенья, как, напр., в крыжовник или яблоки кладут при варке, для аромата, кусок ванили или корицы.
      Если варенье засахарится, его можно исправить след образом: опустить открытую банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой, которой должно быть до уровня варенья, поставить на плиту и нагреть воду до точки кипения, отставить, остудить и вынуть банку с вареньем. Если, напротив, варенье недоварено и киснет, его надо слить в таз, посыпать сахаром и еще раз варить до тех пор, пока не будет больше пены.
      856. Варенье из земляники. Очистить ягоды, сложить на блюдо, скропить немного спиртом, посыпать немного сахаром и вынести на холод на несколько часов. Сварить сироп из остального сахара, смочив его немного водой, снять накипь, опустить ягоды, вылив туда же весь сок с блЬда. Вскипятить 2 — 3 раза, отставляя после каждого раза тазик на край плиты и осторожно снимая шумовкой пену — лучше слегка проводить по поверхности варенья. Поставить затем тазик на малый огонь и доварить до готовности, т.-е. пока ягоды станут полными и прозрачными, а сироп будет стекать с ложки отдельными густыми каплями.
      857. Варенье из клубники и морошки. Варится совершенно так же, как варенье из земляники.
      858. Варенье из малины. Варенье из малины варится так же, как из земляники, только сахара берется обыкновенно больше (до 600 гр. на 400 Гр,, ягод), так как малина выпускает много сока. Снимать пену нужно очень осторожно, чтобы не смять ягод — лучше снимать ее уже позднее. Когда некоторые ягоды начнут делаться темными и тонуть, то вынимать их по одной ложкой и класть в миску. Вынув все готовые ягоды, поставить сироп на огонь и дать сильно закипеть несколько раз, чтобы сироп загустел, потом слить его в миску на ягоды и дать остыть.
      859. Варенье из вишен. Вынуть из вишен косточки машинкой или тонкой шпилькой, вымытой предварительно в кипятке, всыпать ягоды с сахаром в тазик, подлив только по % стак. воды на 1 гА кгр. ягод. Если вишни сладкие, то класть 400 гр. сахара на 400 гр. ягод, если же они кислые, то положить 600 гр. сахара на 400 гр. вишен. В остальном поступать, как в № 856 и в предисловии.
      860. Варенье из вишен упрощенным способом. Если вишен очень много, и очищать их от косточек заняло бы слишком много времени, то можно поступить след, образом: вымыть вишни, всыпать их в большую кастрюлю и разварить, чтобы не осталось ни одной цельной вишни, протереть через очень редкое сито, чтобы прошло все мясо, а на решете остались бы одни косточки. Свесить и на каждые 400 гр. ягод с соком, взять 800 гр. сахара, если вишни кислые, инче довольно
      600 гр. Сварить, как обыкновенное варенье, снимая пену. Варить долго не надо, так как это варенье хорошо сохраняется. Очень хорошо к оладьям, блинчикам и в пироги.
      861. Вишни в меду. Взять спелые, отборные вишни, вынуть косточки, дать немного стечь соку. Наложить ими боче-нок до верху, но не слишком плотно. Забить дно, а в дыру вставить воронку и налить липового спускного меда, пока он не закристаллизировался. Закупорить боченок, покатать его во все стороны и поставить в холодное, сухое место. Ежедневно переворачивать боченок и катать его. Через две недели можно употреблять.
      862- Варенье из красной и белой смородины. Если смородина крупная, то можно вычистить все семечки с помощью заостренного гусиного пера или деревянной шпильки; в таком случае ягода должна быть не слишком спелая. На 400 гр. ягод взять 600 и даже 800 гр. сахара и сварить негустой сироп, залить им ягоды в миске и дать постоять до следующего дня. Потом сварить варенье, как обыкновенно. Если же семечки не вычищены, то всыпать ягоды и сахар прямо в таз, подлить по гА стак. воды на каждые 400 гр. ягод и варить все вместе. Очень долго варить смородину не надо, так как она застывает в желе и без долгой варки.
      863. Варенье из черной смородины. Для варенья нужно выбрать крупную, тонкокожую черную смородину. Если кожица очень твердая, то сироп не пропитывает ее и ягодки суживаются и твердеют, такую ягоду варить не стоит. Срезать у каждой ягоды стебелек и бородку, взять 600 гр. сахара на 400 гр. ягод (IV2 стакана на 1 стакан), сварить сироп, смочить сахар водой, опустить ягоды в кипящий сироп и варить, как сказано в № 862.
      864. Варенье из зеленого крыжовника. Обрезать кончики, надрезать каждую ягоду вдоль и вынуть зернышки шпилькой; облить ягоды холодной водой, откинуть на решето; когда обсохнут, всыпать их в банку, залить спиртом, закрыть и дать постоять два часа; снова откинуть на решето. Положить в кастрюльку вишневых листьев, налить водой, вскипятить, облить этим несколько раз крыжовник, сполоснуть его затем холодной водой, опустить в кипящий сироп из 600 гр. сахара на 400 гр. ягод и % стак. воды — крыжовник почти не дает сока, а потому нужно брать больше воды. Варить, как сказано выше.
      Или очистить от зернышек крыжовник, положить его в воду со льдом и мочить 2 — 3 дня, ежедневно меняя воду, пока он побелеет, откинуть его затем на решето. Когда вода стечет, переложить в таз, залить водой, прокипятить, откинуть на решето, облить холодной водой. Приготовить жид-
      кий сироп (600 гр. сахара на 400 гр. ягод и % стак. воды), опустить ягоды, вскипятить; отставить с огня, потрясти таз и дать постоять 3 — 4 минуты, чтобы ягоды пропитались соком. Повторить это еще 3 раза, пока ягоды не сделаются прозрачными. Тогда ягоды вынуть шумовкой, а сироп кипятить еще Ы часа и процедить через кисейку на ягоды.
      Или: наложить полную кастрюлю вишневых листьев, залить водой и вскипятить; когда вода позеленеет, выбросить листья, опустить в эту воду минут на 5 крыжовник, откинуть его затем на решето, обдать холодной водой; положить на несколько часов в воду со льдом, откинуть на решето и варить в сиропе, как обыкновенно.
      В варенье из крыжовника кладут для аромата % палочки ванили.
      865. Варенье из красного крыжовника. Очистить от зернышек и сполоснуть спелый красный крыжовник. Сварить сироп, взяв 600 гр. сахара на 400 гр. ягод и % стак. воды, опустить в него ягоды и сварить, как обыкновенно. Или залить кипящим сиропом ягоды, накрыть крышкой и оставить до другого дня. На другой день слить сироп, дать вскипеть, снять пену и снова залить ягоды, накрыть крышкой. На третий день варить вместе с ягодами, следя за тем, чтобы ягоды не разварились. Если ягоды готовы, а сироп жидкий, вынуть ягоды, а сироп уварить до густоты.
      866. Варенье из кизиля. Очистить кизиль от косточек, стараясь, по возможности выбирать кизиль одинаковой величины и степени зрелости. Положить в таз сахар, облить его водой, считая по 600 гр. сахара и по 1 стакану воды на 400 гр. ягод. Сварить сироп, снять пену, всыпать ягоды. Вскипятить несколько раз и отставить на % часа, чтобы ягоды пропитались сиропом, снова поставить на огонь и доварить. Сок образует красивое желе. Можно варить кизиль и с косточками, в таком случае сахара берут 800 гр. на 400 гр. ягод.
      867. Варенье из барбариса. Сварить из сахара и воды (600 гр. сахара на 400 гр. барбариса и У2 стак. воды) жидкий сироп, опустить очищенные от веток ягоды и варить на большом огне до тех пор, пока ягоды погрузятся на дно и станут прозрачными. Барбарис следует варить на сильном огне, в противном случае он потеряет цвет. Если барбарис не совсем еще спел, его следует предварительно ошпарить кипятком и оставить полежать в этом кипятке под крышкой с V2 часа.
      868. Варенье из брусники. Перебрать, вымыть и высушить бруснику, всыпать в таз сахар (400 гр. сахара на 400 гр. ягод), смочить водой и сварить густой сироп. Опустить ягоды, дать сильно вскипеть 2 раза, а затем варить на малом огне до го-
      товности. Когда ягоды будут наполовину готовы, можно прибавить к ним яблоки или маленькие сладкие груши, которые надо предварительно очистить от кожицы и разрезать пополам или на 4 части Можно также в бруснику положить тыкву, нарезанную кусочками, обдав ее сперва кипятком и дав вскипеть один раз. Для запаха можно прибавить в брусничное варенье корицу.
      869. Варенье из клюквы. Перебрать и вымыть клюкву, всыпать ее в таз вместе с сахаром (600 гр. сахара и гА стак. воды на 400 гр. ягод), сварить, как обыкновенно; можно прибавить палочку корицы.
      870. Варенье из персиков. Взять не совсем спелые но не зеленые персики, проколоть каждый заостренной щепочкой во многих местах до косточки. Положить их в каменную чашку, залить кипятком и дать полежать, накрыв крышкой; по мере того, как будут отмякать, вынимать их и перекладывать в холодную воду. Чем незрелее плод, тем дольше, конечно, он должен лежать в кипятке, почему и вынимать их приходится постепенно. Остудив все персики в холодной воде, откинуть их на решето, когда обсохнут, свесить. На каждые 400 гр. плодов взять 600 гр. сахара и 1 стак. воды, сварить сироп, снять накипь, облить кипящим сиропом сложенные в миске персики. На другой день слить сироп, проварить его и снова залить им персики. На третий день проварить сироп вместе с персиками на слабом огне, пока не станут прозрачными. Выложить персики в банку, а сироп еще проварить и вылить его на персики.
      871. Варенье из абрикосов. Взять незрелые абрикосы, еще совсем твердые, одинаковой величины и степени зрелости, без малейших пятен. Разрезать ножичком пополам и осторожно вынуть косточки. Некоторые снимают кожицу, но это лишнее, так как в ней-то находится главный аромат. Затем опустить их в кипяток, держать до тех пор, пока поднимутся кверху, переложить их в холодную воду и дальше поступать, как с персиками.
      872. Варенье из абрикосов упрощенным способом. Взять абрикосы одинаковой степени зрелости, разрезать пополам, вынуть косточки. Смерить абрикосы и на каждый стакан абрикосов взять % стак. сахара. Сложить их в глубокое блюдо и засыпать отмеренным сахаром, докрыв их совершенно; поставить в прохладное место до следующего дня. Сложить в тазик, поставить на большой огонь и дать кипеть, все время мешая, чтобы не подгорело, но по возможности не мять фруктов; снимать пену. Варить до тех пор, пока абрикосы не станут прозрачны и пены больше не будет. Вылить в миску, через 2 дня проварить еще % часа. Это варенье превосходно для тортов, блинчиков и т. д.
      873. Варенье из яблок. Взять твердые сорта яблок — ранет, черное дерево — очистить их от кожицы, срезать мясо с четырех сторон цельным куском и нашинковать длинными, не слишком тонкими кусочками и немедленно опускать их в холодную воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Сварить сироп из 400 гр. сахара и IV2 стак. воды на 400 гр. яблок, опустить в него ломтики яблок, положив для аромата кусочек ванили и отварить их до прозрачности, сперва на большом, а потом на малом огне. Вынимать по мере готовности, а если сироп еще жидок, то, вынув яблоки, доварить его до надлежащей густоты и залить им яблоки. Из кожицы, обрезков и сердцевин яблок сварить желе (см. № 892).
      874.. Варенье из груш. Для варки берут так наз. мускатные, незрелые груши. Варить их 5 минут в кипятке, очистить от кожицы и положить в холодную воду; когда остынут, обсушить и сложить в чашку, залив груши жидким сиропом, сваренным из 400 — 600 гр. сахара (смотря по сладости груш) и 1 стак. воды на 400 гр. очищенных груш; оставить в сиропе на сутки. На следующий день опять прокипятить груши в сиропе и на третий день повторить то же, отварив их до прозрачности.
      875. Варенье из айвы. Очистить айву от кожи, нарезать ее правильными кусочками, вынув сердцевину. Кожу вымыть и вместе с сердцевиной сложить в кастрюльку, поверх положить ломтики айвы, залить водой, чтобы фрукты были только покрыты, закрыть крышкой и варить целый час. Вынуть все кусочки айвы на решето; отвар процедить, не выжимая, и сварить на нем сироп, взяв 500 гр. сахара на 400 гр. очищенной айвы. Положить в сироп кусочки айвы и дать кипеть, пока айва станет прозрачной, а сироп, капнутый на тарелку, начнет немедленно застывать. Сложить в банку куски и залить их теплым сиропом; застывает, как желе.
      876. Варенье из райских яблок. Перебрать яблочки, укоротить стебельки и обрезать бородки, наколоть их в нескольких местах, положить в кипяток и держать, пока отмякнут; вынимать по мер готовности, остудить в холодной воде и откинуть на решето. Приготовить жидкий сироп из 600 гр. сахара и 1 стак. воды на 400 гр. яблочек, опустить яблочки, вскипятить 2 раза, отставить. Повторять это в течение 2 — 3 дней, пока яблочки станут совершенно прозрачными. Если сироп еще жидкий, вынуть яблочки и проварить его до готовности.
      877. Варенье из рябины. Для варенья нужно брать рябину, хваченную морозом. Проколоть ягоды в нескольких местах, положить в кипяток и держать пока отмякнут, затем откинуть на решето. Сварить сироп из 400 гр. сахара и
      У2 стак. воды на 400 гр. ягод, опустить ягоды в сироп и варить до тех пор, пока ягоды станут прозрачными.
      878. Рябина на меду. Собрать рябину, когда ее уже тронул мороз, перебрать, оборвать с веточек. Проколоть каждую ягоду в 2 — 3 местах, опустить в кипяток, прикрыть крышкой, дать полежать, пока отмякнут, откинуть на решето. Вскипятить чистый мед (200 гр. меда на 400 гр. ягод), всыпать рябину, варить, снимая пену. Уварить до густоты. Очень вкусно и очень целебно против кашля.
      879. Варенье из ренклодов. Берут не совсем зрелые, еще крепкие ренклоды, протыкают их в нескольких местах, опускают их в горячую воду (не в кипяток) и дают лежать в ней, пока сделаются мягкими; вынуть мягкие и класть в холодную воду. Сварить сироп из 600 гр. сахара и 1 стак. воды на 400 гр. ренклодов, дать остыть и залить им фрукты. На другой день слить сироп, проварить его и снова остывшим сиропом залить ренклоды. На третий день прокипятить сироп до густоты, всыпать ренклоды и, встряхивая тазик, дать им вскипеть.
      880. Варенье из синих слив (венгерки). Надрезать с боку синие сливы и вынуть косточки. Сварить сироп из 600 гр. сахара и У стак. воды на 400 гр. слив, опустить в него сливы и варить на слабом огне до тех, пор, пока сливы не сделаются прозрачными и не опустятся на дно. Вынуть тогда сливы в миску и залить их процеженным через волосяное сито сиропом. Можно, вынув из слив косточки, положить в каждую из них по очищенной миндалине, прижав затем отверстие. Варенье из слив плохо сохраняется и легко киснет.
      881. Варенье из желтых слив. Обварить сливы кипятком и дать им полежать, пока кожица будет легко сниматься. Очистить их тогда от кожицы и взвесить. На каждые 400 гр. слив взять 600 — 800 гр. сахара и % ст. воды. Сварить сироп и в дальнейшем поступать, как в предыдущем номере.
      882. Варенье из дыни. Для варенья лучше брать не сладкие дыни и недозрелые, у которых мясо еще твердое. Сладкие или спелые дыни легко развариваются в кашу. Очистить дыню от верхней кожицы, выскоблить всю мягкую середку и нарезать ровными кусочками. Залить их холодной водой, поставить на огонь и дать хорошенько прокипеть, перекладывая мягкие в холодную воду, затем откинуть на решето. Сварить сироп из 600 гр. сахара и 1 стак. воды на 400 гр. дыни, облить дыню горячим сиропом и дать остыть. На следующий день снова прокипятить сироп и облить им дыню, на третий день сварить дыню в сиропе до полной прозрачности.
      883. Варенье из ревеня. Для варенья употребляются только одни стволы ревеня, которые очищаются от пленки и нарезаются косыми кусочками. Нарезанные таким образом кусочки кладут в таз, обсыпают сахаром — 600 гр. сахара на 400 гр. ревеня — и , не прибавляя воды (в противном случае варенье выйдет очень жидкое, т. к. ревень сам по себе очень сочен), ставят на огонь и все время мешают деревянной лопаточкой. Когда варенье закипит, следует все время мешать до готовности, т.-е. до тех пор, пока сироп не будет тянуться ниткой между двух пальцев. Затем вылить варенье в какую-нибудь глиняную посуду и мешать лопаточкой, пока не остынет, иначе цвет не будет зеленый, а получит некрасивый коричневый рттенок. Остывшее варенье разливают в банки, завязывают и сохраняют в прохладном месте. Превосходно для тортов и пирожных.
      884. Варенье из апельсинных корок. Снять с апельсин корки ровными четырьмя полосками, положить в холодную воду. Если хотят накопить корки за несколько дней, то можно каждый день подбавлять свежих, меняя воду. Затем поставить их варить, налив свежей холодной воды. Если корки не вымачивались 2 — 3 дня, а варятся тотчас, то их варят в кипятке. Дать сильно прокипеть коркам 20 минут, откинуть на решето, облить холодной водой. Осторожно вынуть слой лишней внутренней белой кожи, но не оставлять желтую корку слишком тонкой. Обсушить корки полотенцем, не ломая их. Сварить жидкий сироп из 600 гр. сахара и 2гА стак. воды, залить корки горячим сиропом. Слить на второй день сироп, прокипятить его и опять залить корки. На третий день проварить сироп с корками, пока они не станут прозрачными.
      885. Заготовка черники. Отобрать хорошую, свежую чернику и, не промывая, положить в таз, всыпать сахар (на 400 гр. ягод 200 гр. сахарного песка), поставить на огонь, хорошенько прокипятить и отставить. Когда будет теплым, переложить в бутылки с узким горлышком, после того, как совершенно остынет, накрыть бутылки полотняными тряпочками, завязать, сохранять в сухом, прохладном месте. Великолепно зимой для ватрушек, пирогов, киселей.
      886. Цукаты. Приготовить варенье из фруктов, как сказано выше, вынуть фрукты на сито, дать стечь сиропу и подсушить фрукты.
      887. Ягоды в сахаре (Киевское варенье). Сварить густое варенье из каких угодно ягод, наблюдая, чтобы они остались совершенно цельными, дать постоять в сиропе с неделю, потом выбрать ягоды на решето, поставить на ночь в негорячую печку подсушить, обвалять в крупном сахарном песке,
      сохранять в банках, обвязанных пергаментом. Ягоды должны быть так сухи, чтобы сахар на них не таял, но и не пересушенными. В состав киевского варенья входят: малина, крыжовник, вишни без косточек, рябина, морошка, крупная чер- ная смородина и кизиль без косточек.
      888. Сок из ягод. Взять на 400 гр. ягод 2 стак. воды и поставить варить; когда ягоды хорошо разварятся, откинуть на частое сито и когда сок стечет, разлить его по бутылкам, закупорить их, обернуть сеном, поставить в кастрюлю с водою, прикрыть тряпкой, поставить на плиту, дать гА часа кипеть, отставить; когда вода остынет, вынуть бутылки, сохранять их в сухой, прохладной кладовой. Таким образом приготовляют сок из красной смородины, морошки, крыжовника, яблок. Если же приготовляют сок из вишен или черной смородины, то нужно предварительно столочь вишни с косточками или черную смородину, сложить в горшки, поставить на лед. На следующий день слить сок, отжать гущу в салфетке под прессом, разлить сок по бутылкам и затем варить, как сказано выше. Соки эти употребляются для желе, мороженых и т. д.
      889. Сиропы из ягод. 2 кгр. очищенных ягод раздавить, залить 5 стаканами воды, разварить, дать остыть, выжать через салфетку; смерить стаканом полученный сок, всыпать сахар, считая по одному стакану на стакан сока. Варить на легком огне, снимая накипь; когда начнет густеть, снять с плиты, дать остыть. Вылить в бутылки с широкими горлышками, закупорить пробками, засмолить. Держать в холодном месте. Такой сироп можно делать из малины, лесной или садовой земляники, вишен, черной или красной смородины.
      890. Желе из ягод и фруктов. Желе делается из ягодного или фруктового сока, но не из всех ягод и фрукт выходит желе. Варить желе можно только из кислых ягод и фрукт, содержащих почти все в себе клейкость. Из одного сока сладких ягод варить нельзя, поэтому его нужно смешивать с крепким соком, чтобы вышло хорошее желе. Самое лучшее желе выходит из сока всех сортов смородины, из крыжовника, антоновских яблок и из клюквы. Это так называемые крепкие соки. Если хотят сварить желе из малины, земляники, клубники или рябины, то нужно соединить их сок пополам с соком красной смородины или крыжовника. При варке желе из морошки или абрикосов, нужно мешать их сок пополам с соком антоновских яблок. Клюквенный сок не употребляется для соединения с другими соками и из него варится одно только клюквенное желе.
      Общие правила при изготовлении ягодных и фруктовых желе следующие: перебрать и сполоснуть спелые ягоды и
      фрукты, положить в таз, налить воды, чтобы были только покрыты, дать кипеть, пока совсем разварятся, процедить сквозь сито, нисколько не нажимая, если прошло мясо, процедить вторично. На 1 стакан сока взять 1 или 1У2 стак. сахара, кипятить на сильном огне, снимая пену (на слабом огне теряет цвет). Уварить до половины — всего лучше наметить на деревянной палочке при начале верки глубину сиропа. Готовность сиропа узнается след, образом: как только желе будет стекать с шумовки широкими каплями, как бы ленточкой, немедленно снять его с огня: иначе оно будет темное и вязкое. Слить его затем в небольшие нагретые банки или стаканы, закрыть, пока остынет, кисеей, а затем уже восковой бумагой. Желе употребляется для сладких блюд и тортов, а также подается к чаю, как варенье. Из ягод и фруктов оставшихся на сите после того, как стек сок, можно сделать мармелад или смокву (см. ниже).
      891. Желе яблочное. Нарезать кислые яблоки( лучше антоновские) вместе с кожей на ломтики, положить в тазик, налить воды столько, чтобы яблоки были покрыты, сварить, не мешая, до тех пор, пока яблоки станут прозрачными и мягкими. Поставить на миску сито, покрытое салфеткой, и вылить в сито все яблоки. Ни в коем случае не надавливать и не трогать ложкой а дать стечь всему соку. Смерить сок, осторожно выливая из миски в таз, чтобы весь осадок остался в миске. На каждый стакан сока взять 1 стак. сахара, и поставить варить. Когда желе почти готово, вложить У палочки ванили. Через некоторое время окунуть холодную серебряную ложку в сироп и сразу вынуть, если капля застынет, желе готово. Разливать его горячим в низенькие широкие баночки, дать застыть, а потом перевязать пергаментной бумагой.
      892. Желе из яблочной кожи. Промыть хорошенько кожицу и сердцевину яблок, откинуть на дурхшлаг, дать стечь воде. Затем вскипятить и поставить в теплую печь на целую ночь. На другой день процедить через сито, но только не мять массу, а то получится мутной. Взять на 1 стак. процеженной жидкости У2 стак. сахарного песку, сварить до густоты. Взять стеклянную банку, поставить ее в кастрюлю и одновременно наливать в банку горячее желе, а в таз кипяток. Налив полную банку, дать остыть, не вынимая из кастрюли, затем завязать пергаментной бумагой и сохранять в сухом, но прохладном месте. Это желе очень хорошо для украшения тортов.
      893. Желе из клюквы на меду. Перебрать клюкву, вымыть ее в холодной воде, всыпать в кастрюлю, подлить немного воды, кипятить, пока ягоды полопаются; можно слегка давить их ложкой. Когда сок будет стоять выше
      ягод, вылить на сито, покрытое салфеткой, дать стечь соку, не нажимая. Взять на 1 стак. сока У2 стак. меда и варить желе, как обыкновенно. Можно сварить клюквенное желе и на сахаре, но на меду оно получается особенно вкусным.
      894. Желе из крыжовника. Для желе берется только зеленый неспелый крыжовник. Перебрать его, вымыть в холодной воде, всыпать в таз, налить столько воды, чтобы ягоды были покрыты, поставить на огонь, кипятить до тех пор, пока ягоды полопаются и станут прозрачными. Процедить их через сито, покрытое салфеткой, взять на 1 стак. сока 1У2 стак. сахара и в дальнейшем поступают так, как с яблочным желе. В желе из крыжовника тоже можно положить У2 палочки ванили.
      895. Желе цз смородины. Взять черную или красную смородину, -очистить ее от веточек, всыпать в кастрюлю, влив немного воды и варить до тех пор, пока ягоды полопаются. Откинуть на сито, покрытое салфеткой, дать стечь соку, оставить их на сите до тех пор, пока станут сухими. Взять на 2 стак. сока 1 стак. сахара, если же ягоды кислые, то 1 стак. сахара на 1 стакан сока. Сок смородины не надо долго варить, потому что он быстро превращается в желе. Достаточно дать ему вскипеть несколько раз, пока снимется вся пена. В дальнейшем поступать, как сказано выше. Ягоды, оставшиеся на сите, можно протереть и, взяв стакан сахара на стакан пюре, сварить желе-пюре, которое очень хорошо для всяких сладких блюд.
      896. Желе из малины. Так как сок малины сам по себе не достаточно клейкий, то следует варить его с соком из красной смородины. На 2 ст.ак. малинового сока нужно взять 1 стак. красносмородинного. Малину нужно слегка раздавить, налить немного воды и вскипятить, а потом дать стечь соку через салфетку, не надавливая на ягоды. На 1 стак. смешанного сока взять 1 стак. сахара. В дальнейшем поступать, как в № 890. Из лесной малины желе получается более душистое.
      897. Заготовка пюре из ягод. Снять ягоды с веток, сполоснуть в воде, протереть сквозь частое, а потом сквозь редкое решето; полученное пюре взвесить, поставить на лед, всыпать толченого сахару — 600 гр. сахара на 400 гр. пюре (можно, впрочем, взять и 400 гр. сахара), мешать на льду, пока сахар распустится, сложить затем в бутылки с узкими горлышками, закупорить пробками, засмолить и хранить их на льду. Это пюре особенно ароматично, сохраняя вполне вкус свежих ягод, но сохраняется только на льду. Поэтому тем, у кого льда нет, советуем варить пюре, как сказано ниже-
      20
      On. дом. хоз.
      898. Пюре из земляники или клубники. Если случится много мятой или мелкой ягоды, которая не годится для варенья, то можно употребить их в дело след, образом: протереть ягоды сквозь решето, взять на каждые 2 стак. пюре 1 стак. сахара, варить, часто помешивая, чтобы не подгорело. Когда закипит, снять пену раза два, как только начнет густеть, снять с огня, вылить в миску, а затем переложить в небольшие банки и завязать восковой бумагой. Употребляется зимой для перекладки тортов, воздушных пирогов и т. д.
      899. Пюре из малины. Протереть спелую малину через волосяное сито; на 400 гр. протертой малины взять 300 гр. сахара, прокипятить, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Если масса сгустится настолько, что капля на тарелке не расплывется, а слегка покроется кожицей, можно снять с огня — пюре готово.
      900. Пюре из красной смородины. Так как присутствие семячек в смородине неприятно, а вычищать их крайне кропотливо, то можно поступить след, образом: протереть спелую, хорошую смородину через сито, чтобы прошло все мясо, но без семячек и кожи. Взять стакан сахара на стакан протертой массы и сварить, как обыкновенное варенье. Выходит, как мармелад. Класть в банки нужно еще теплым, в тот же день, иначе оно так затвердеет, что придется ломать кусками, и они неплотно улягутся в банках.
      901. Пюре из яблок с сахаром или медом. Спечь антоновские яблоки, протереть. На 10 стак. яблочного пюре взять 5 стак. сахара или меда. Варить, часто перемешивая; если бы яблоки стали приставать ко дну, подливать немного кипятку. Когда пюре будет густое, дать остыть, переложить в баночки, обвязать восковой бумагой. Держать в холодном, сухом месте.
      902. Пюре из абрикосов. Разрезать зрелые абрикосы, вынуть косточки. Положить в эмальированную кастрюлю, дно которой покрыто водой на 5 сайт., закрыть крышкой и разварить до мягкости. Протереть сквозь сито и поставить проварить пюре, пока не уменьшится до а/3. Взвесить и на каждый килограмм пюре взять 1 килогр. сахара. Сварить густой сироп, смешать с пюре и дать еще прокипеть. Сохраняется это пюре очень долго.
      903. Пюре из слив. Взять какой угодно сорт слив, только не очень кислые; так как без кожицы варенье лучше сохраняется, то снять кожицу. Для этого обдать сливы кипятком, накрыть крышкой и дать постоять; когда кожица полопается, снять ее. Разрезать затем каждую сливу и вынуть косточки. На 2 стак. чищенных слив взять 1 стак. сахара, сложить в таз, налив только на дно воды, варить, мешая,
      чтобы не пригорело. Когда жидкость не будет отделяться, пюре готово.
      904. Повидло из слив. Для повидла почти исключительно идет только сорт «венгерка» — черные сливы с синим налетом, очень сладкие. Взять совершенно спелые сливы, очистить их от кожицы, вынуть косточки. Сахара можно совсем не брать, или брать очень мало. В последнем случае посыпать сливы сахаром и оставить до следующего дня. Положить их в таз, не прибавляя ни капли воды. Уваривать, постоянно мешая, до совершенной густоты. Лучше доваривать его несколько дней подряд. Наполнить глиняные горшки, поставить в духовку в легкий жар, пока сверху не образуется корочка.
      905. Пюре из клюквы с сахаром или медом. Протереть клюкву и на каждые 10 стак. протертой клюквы взять 1 стак. сахара или меда. В остальном поступать так, как с пюре из малины.
      906. Мармелад из ягод. На мармелад можно употребить ягоды, оставшиеся в решете после того, как стек сок для желе или сиропа. Протереть их через решето, чтобы получить пюре; взять на 1 стак. пюре У стак. сахара, варить, помешивая, пока загустеет. Выложить готовую массу на чистый противень, посыпанный сахаром, или на блюдо, слегка смазанное сливочным маслом, сгладить массу ножом, поставить в духовку, в легкий жар. Когда достаточно обсохнет, нарезать мармелад острым ножом на квадратики или продолговатые кусочки, обсыпать сахарной пудрой с ванилью. Хранить в деревянных ящиках или жестянках, перекладывая каждый ряд белой бумагой. Если мармелад приготовляется из свежих ягод, то всыпать их в таз, раздавить ложкой, залить водой (на 2 кгр. ягод 2V стак. воды), прокипятить, протереть и дальше поступать, как сказано выше.
      907. Мармелад из яблок. На мармелад можно употребить то, что осталось от яблок, которые были процежены для желе или сиропа, или можно взять свежих. В таком случае их нужно испечь, а потом протереть. На 1 кгр. взять У» кгр. сахара, варить в тазике, мешая, до тех пор, пока дно тазика не будет оставаться совершенно чистым и трудно станет мешать. Дальше поступать так, как с мармеладом из ягод.
      908. Мармелад из абрикосов. Взять спелых абрикосов, вынуть косточки, взвесить их и взять столько сахара, сколько весят косточки, разварить в кашу, протереть и еще раз проварить, не переставая мешать, пока совсем загустеет. Абрикосовый мармелад выливают тонким слоем на мелкие тарелки, вырезают выемкой кружочки и обсыпают мелкой са-
      харной пудрой. Косточки можно расколоть, обварить, очистить от кожицы и распределить в мармеладе.
      909. Мармелад апельсинный. Очистить 10 апельсинов, положить кожицы в тазик, залить кипятком, варить пока начнет легко сниматься белая кожица, процедить. Удалить нижнюю белую кожицу, а цедру тонко нашинковать или порезать ножницами. Разрезать апельсины пополам в длину, затем поперечными ломтиками, вынуть все зернышки, соединить с цедрой и ее наваром. Смерить стаканом, положить в тазик, всыпать одинаковое количество сахара. Варить на легком огне, не добавляя воды, часто мешая. Когда загустеет, дать остыть, переложить в банку, перевязать восковой бумагой.
      910. Смоква из разных ягод. Смоква представляет собою фруктовые лепешечки и делается из разных ягод и фруктов, как и мармелад, только не протирается. Очистить спелые ягоды, всыпать в таз одновременно с сахаром, на 5 стак. ягод взять 3 стак. сахарного песку. Варить без воды. Раздавить ягоды ложкой и варить на слабом огне, все время мешая, чтобы не пригорело. Когда готово, отделяется от дна тазика куском. Сполоснуть холодной водой блюдо, вывалить на него сваренную массу, разравнять ножом. Закрыть кисейкой, оставить до следующего дня. Через сутки, опрокинуть пласт на другое блюдо, дать подсохнуть другой стороне. Потом нарезать смокву на кусочки пальца в два ширины, обсыпать крупным сахарным песком. Сложить в жестяную коробку, обложенную восковой бумагой, пересыпая каждый ряд сахарным песком. Смокву можно делать из ягод и фруктов, оставшихся на решете после того, как стек сок для желе.
      911. Пастила яблочная. Спечь кисло-сладкие яблоки, протереть их сквозь сито; взять на стакан пюре стакан сахара и на каждые 3 стакана пюре 1 яичный белок. Растереть сперва пюре с сахаром, а потом подливать белки, вбивая лопаточкой, пока масса загустеет и побелеет. Положить ее тогда в деревянный ящик в 6 сайт, вышины (можно и картонные коробки), заполнив ящик на У3 высоты и поставить в духовую, в легкий жар, чтобы подсохло. На этот пласт, когда подсохнет, кладут другой такой же толщины, а потом и третий пласт. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и хранить в сухом прохладном месте.
      912. Пастила из малины, клюквы или черной смородины.
      Разварить ягоды в горшке в духовой до мягкости, раздавив их предварительно ложкой. Протереть, прибавить по 1 стак. сахара на 1 стак. пюре и по 1 белку, взбивать лопаточкой, пока масса превратится в белую массу. Дальше поступать, как с яблочной пастилой.
      913. Пастила из рябины. Всыпать в горшок 10 стак. спелой рябины, раздавить ложкой, прибавить 5 стак. сахара, покрыть, поставить в духовку в средний жар. . Когда рябина пустит сок, перемешать. Когда весь сахар растворится, протереть через сито, дать остыть, прибавить белки (на 3 стак. пюре 1 — 2 белка) и взбивать, пока масса побелеет. Дальше поступать, как с яблочной пастилой.
      914. Орехи в меду. Расколоть орехи, выбрать цельные и здоровые,.насыпать их на противень и поставить в негорячую духовую. Подсушить, не давая пожелтеть, перетереть грубым полотенцем, чтобы отстала вся кожица. Распустить на огне свежий липовый мед всыпать орехи, дать кипеть, мешая, пока загустеет. Вынуть на блюдо, смазанное сливочным маслом, сравнять ложкой. Когда застынет, нарезать квадратиками, слегка подсушить в легком жару.
      XXL РАЗЛИЧНЫЕ ЗАГОТОВКИ.
      915. Сохранение свежих ягод. Свежие спелые ягоды (малину, смородину, крыжовник, чернику, землянику или вишни) всыпать в сухие бутылки доверху, закупорить пробками. Поставить в котелок, налив в него столько воды, чтобы она покрывала 2/3 каждой бутылки. Дать кипеть, пока ягоды пустят сок, снять с плиты. Когда бутылки остынут, засмолить пробки. Держать в сухом холодном месте.
      916. Сохраненйе абрикосов, персиков, ренклодов, слив.
      Разрезать фрукты пополам в длину, удалить косточки, наполнить ими банки с узким горлышком, закупорить пробками и дальше поступить так, как сказано в предыдущем номере.
      917. Сохранение свежей клюквы. Перебрать клюкву, положить в банки, залить холодной водой и держать в холодном месте. Или же размять клюкву и дать день постоять; затем процедить через редкое полотно или через частое сито, слить в сухие бутылки, залить сверху прованским маслом и держать в сухом месте; этот сок можно употреблять вместо ягод.
      918. Заготовка апельсинных корок. Никогда не следует бросать апельсинных корок, а нужно сохранять их след, образом: срезать белую часть корки, оставив желтую корку очень тонкой, и мелко изрубить желтую корку. На каждые 200 гр. корки взять 300 гр. сахарного песку. Положить в стеклянную банку слой сахара, на него положить таким же слоем апельсинные корки и т. д., пока банка не заполнится; верхний ряд должен быть сахар. В прохладном месте такие корки сохраняются годами и превосходны для всякого рода печенья.
      919. Вишня маринованная. Приготовить отвар из 3 стак. уксуса, 1 стакан сахара, щепотки соли, корицы, гвоздики, 1 лавров, листа и 10 шт. черного перца, остудив, залить им уложенные в банки вишни так, чтобы они были совершенно прикрыты. Положить сверху две широкие щепочки крест на
      крест или деревянный кружок, чтобы уксус стоял выше фруктов, а то заплесневеет.
      920. Груши и яблоки маринованные. Взять не совсем спелые твердые груши или яблоки, очистить от кожицы, разрезать на 2 или 4 части, залить холодной водой и дать вскипеть; опустить затем в холодную воду, откинуть на решето, чтобы обсохли.. Вскипятить 3 стак. не особенно крепкого уксуса с 200 гр. сахара, палочкой корицы и 10 шт. гвоздики "(сахар и пряности опустить, когда уксус закипит), опустить в него груши, вскипятить несколько раз, переложить в миску, залить горячим маринадом. Когда остынет, переложить в банки, завязать пузырем и вынести в сухое прохладное место.
      921. Слива маринованная. Взять спелые сливы, перетереть хорошенько, наколоть в нескольких местах булавками и положить в горячий кипяток, сваренный наполовину с уксусом. Кипятить сливы не надо, а оставить в кипятке только пока отмякнут. Вынуть их шумовкой и сложить в миску. Вскипятить затем уксус, как сказано в предыдущем номере, залить сливы, горячим маринадом, на следующий день слить уксус, прогреть его, остудить, залить сливы, сложенные в банки, обвязать пузырем, поставить в сухое прохладное место. Недели через две посмотреть, не показалась ли плесень; слить в таком случае уксус, прибавить сахар, несколько раз вскипятить, остудить и влить в банки.
      922. Райские яблочки маринованные. Вытереть яблочки, укоротить стебельки; вскипятить уксус с сахаром, солью и пряностями (на 3 стак уксуса 300 гр. сахара, щепотку соли, палочку корицы, 10 шт. гвоздики); положить в него яблочки, кипятить их около 10 минут; уложить их затем в банки, уксус еще прокипятить, остудить, процедить и залить им яблочки.
      923. Тыква маринованная. Очистить от кожицы тыкву, вырезать мякоть с семечками, а остальное мясо нарезать небольшими кубиками. Залить кипятком, чтобы тыква была вся покрыта, сварить до мягкости. Вынуть шумовкой в холодную воду, а затем откинуть на решето. Приготовить маринад (на 3 стак. уксуса — 200 гр. сахара, 15 шт. перцу, 1 палочку корицы, 10 шт. гвоздики), т.-е. прокипятить уксус с пряностями, вложить туда тыкву, прокипятить, пока тыква станет прозрачна. Сложить в банку, залить остуженным и процеженным маринадом, влить растопленного жира, завязать банки, сохранять в сухом месте.
      924. Яблоки моченые. Взять хорошие яблоки без пятен — антоновку, титовку, анис или коричневые — вытереть мягкой тряпкой, положить в большую кадку, перекладывая каждый
      ряд черносмородинными и вишневыми листьями. Взять на каждое ведро 600 гр. меду или 800 гр. сахара, вскипятить, остудить и залить этим яблоки. Покрыть яблоки небольшим слоем чистой овсяной соломы, наложить деревянный кружок, а поверх мешок с промытым песком или камень.
      925. Брусника моченая. Перемыть бруснику, откинуть на решето и затем плотно уложить в стеклянные банки, дубовые кадки или горшки вместе с антоновскими яблоками: ряд брусники, ряд яблок, опять брусники и т. д. Вскипятить воду с сахаром и корицей (на ведро воды — 2 кгр. сахара и 4 — 5 палочек корицы), остудить, залить этим отваром бруснику, покрыть кружком и придавить так. чтобы отвар выступил наружу. Хранить в сухом холодном месте.
      926. Заготовка укропа. Собрать новопоявившийся в конце лета укроп, вымыть, сложить в каменные или стеклянные банки, пересыпать солью, надавить сверху дощечкой и камнем, зимой перед употреблением вымочить и изрубить.
      Можно также залить укроп соленым кипятком; когда остынет, сложить плотно в банки и залить тем же рассолом, обвязать пузырем, хранить в сухом it прохладном месте.
      927. Заготовка петрушки. Производится так же, как
      заготовка укропа. Или можно высушить зелень петрушки, для этого взяв несколько пучков молодой зелени, споласкивают, рубят ножом и оставляют на столе в жарком кухонном воздухе, пока она не высохнет, закрыв ее от пыли бумагой.
      928. Заготовка щавеля. Щавель лучше всего заготовлять в начале сентября, когда он появляется вторично. Перебрать щавель, отбросив желтые и испорченные листья, оторвать черешки и вымыть. Сложить в ведро, пересыпая толченой солью; когда наполнится, прикрыть дощечкой и надавить камнем. Когда щавель уляжется, наложить свежего, пока ведро наполнится, на ведро средней величины берется 1У2 стак. соли.
      929. Заготовка щавельного пюре. Вымыть щавель, стушить его в собственном соку до мягкости, откинуть на решето и протереть. Варить это пюре, постоянно мешая до тех пор, пока совершенно погустеет, чем он гуще, тем лучше. Сложить затем в глиняные банки и дать остыть; на другой день залить чистым салом, завязать и хранить в холодном месте.
      930. Заготовка шпината. Заготовка пюре из шпината производится так же, как из щавеля, только его следует варить на большом огне в открытой посуде и не в собственном соку, а в крутом соленом кипятке, а затем обдать на решете холодной водой.
      931. Заготовка помидоров. Разрезать спелые помидоры, выжать сок и зерна, а оставшуюся мясистую часть несколько раз вскипятить без воды, в собственном соку, протереть через решето и получившееся пюре варить, часто мешая, пока загустеет. Сложить в банки, залить растопленным салом и завязать пузырем. Или же сложить пюре в бутылки, закупорить, засмолить, поставить, обернув соломою, в кастрюлю с холодной водой и кипятить с час; остудить воду, вынуть бутылки и хранить в холодном месте.
      932. Соление помидоров. Можно сохранять помидоры также и целиком. Для этого в конце августа или в начале сентября нужно отобрать гладкие красные твердые помидоры, вытереть их, сложить в каменные банки, залить остывшим рассолом (на ведро воды У2 кгр. соли),, сверху накрыть тарелкой, чтобы помидоры не всплывали, плесень надо часто снимать, а перед употреблением помидоры вымочить и сполоснуть.
      933. Помидоры маринованные. Взять круглые красные крепкие помидоры, вытереть их, наколоть в нескольких местах, сложить, пересыпая их солью, в чашку, закрыть и дать день постоять. Приготовить маринад: на 24 помидора средней величины взять 6 стак. уксуса, 30 зерен перца, 10 шт. гвоздики, ложку сахара, щепотку соли и сок одного протертого через сито помидора. Вскипятить, процедить и остудить; залить сложенные в банки помидоры доверху.
      934. Заготовка капусты. Взять белые твердые кочаны капусты, (употреблять капусту можно только спустя несколько дней после того, как она снята с огорода), тонко нашинковать, сложить в чистую деревянную кадку, предварительно выпаренную, пересыпая капусту солью, тмином, ломтиками очищенной от кожицы моркови и нарезанными, очищенными от сердцевины кислыми яблоками. Сложив капусту до половины кадки, выбивать ее пестом для того, чтобы она плотнее укладывалась и давала из себя сок,-затем наполнить кадку доверху, еще выбить пестом, налить холодной воды так, чтобы капуста была покрыта, прикрыть полотенцем, вынести на холод на 4 — 5 дней, пробивая за это время почаще капусту крепкой дубовой или березовой палкой. Когда исчезнет с поверхности пена, т.-е когда капуста хорошо закиснет, накрыть кадку деревянным кружком и камнем. Держать до морозов в холодном месте, чтобы не перекисла, потом вынести в подвал.
      935. Капуста маринованная. Тонко нашинковать белую или красную капусту, опустить в кипяток, вскипятить раз, откинуть на решето; когда обсохнет, сложить плотно в банки, облить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром и пря-
      ностями, покрыть дощечкой и камнем; держать в холодном месте.
      Можно также, нашинковав капусту, опустить ее на час. в крутой кипяток, затем обсушить, сложить в банки, посыпать солью, перцем, сахаром, залить уксусом и прованским маслом, размешать и хранить, как сказано выше.
      936. Порошок из грибов. Высушить в теплой печи на листе корешки от грибов, столочь в порошок, всыпать в банки, завязать пузырем и держать в сухом и теплом месте. Очень хорошо употреблять зимой для соусов и супов.
      937. Грибы маринованные. Взять мелкие отборные грибы, очистить, промыть и откинуть на решето, когда вода стечет, положить их в соленый кипяток, несколько раз прокипятить, обдать на решете холодной водой, обсушить. Сложить затем плотно в стеклянные банки; вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, залить грибы; когда остынет, налить поверх немного почечного жира, завязать пузырем, хранить в сухом месте.
      938. Рыжики маринованные. Взять маленькие свежие рыжики, вымочить хорошенько в воде, вскипятить в уксусе, откинуть на решетокогда обсохнут, сложить стоймя в банки, залить остуженные уксусом, вскипяченным с солью, перцем и лавров, листом, обвязать пузырем и поставить в сухое холодное место.
      939. Грибы соленые. Опустить молодые свежие грибы (грузди, волнушки, сыроешки, опенки) в кипяток на несколько минут, откинуть на решето, облить холодной водой. Когда остынут и обсохнут, уложить в боченки или каменные горшки, пересыпая понемногу мелкой солью, поставить на 3 дня в кладовую, потом облить горячей водой, перемыть и выбрать на решето; когда они потеряют клейкость, сложить в чистый боченок или каменный горшок, переложить лавровым листом, залить некрепким рассолом.
      940. Рыжики соленые. Перетереть рыжики насухо, отрезать корешки, а шляпки сложить в банки или боченок, пересыпая каждый ряд солью (V/2 стак. соли на ведро рыжиков), прикрыть кружком и камнем и поставить в сухое холодное место. Когда через некоторое время грибы уляжутся и освободится место, можно добавить свежих рыжиков.
      941. Грибы сушеные. Мелко нарезать молодые твердые свежие грибы, очистив их от верхней кожицы, разложить свободно на холсте и сушить в жаркий день в тени, всыпать в банки, завязать пузырем и держать в сухом и теплом месте. Перед употреблением намочить в молоке и тушить в масле или сметане. Очень вкусные.
      942. Соление огурцов. Отобрать хорошие чистые огурцы, чисто вымыть и вытереть. Выпарить дубовый боченок, устлать дно слоем дубовых листьев, а на них положить слой изрубленной зелени — листья черной смородины, вишневые, укроп, эстрагон, прибавив туда же несколько корешков хрена и 1 — 2 головки чесноку. Затем уложить ряд огурцов, лучше стоймя, снова переложить рубленой зеленью и т. д.; покрыть верхний ряд огурцов слоем зелени, положить наверх дубовые листья и залить рассолом из 600 гр. соли на ведро воды (лучше брать колодезную или ключевую воду). Рассола должно быть столько, чтобы огурцы были совсем им покрыты. Положить дубовую дощечку и легкий гнет, прикрыть полотенцем, сохранять в сухом холодном погребе.
      943. Корнишоны. Взять маленькие зеленые огурчики, насухо перетереть, сложить в миску, залить крепким соленым раствором и оставить на 24 часа, после этого слить воду, выложить корнишоны на решето и облить их несколько раз крутым кипятком, в котором нужно предварительно растворить 1 чайн. ложку соды. Сложить на чистое полотенце и высушить. После этого положить их в стеклянные банки, перекладывая несколькими ломтиками хрена и залить остуженным уксусом, вскипяченным с лавровым листом и церцем. Закупорить банки пробками (нужно взять банки с узкими горлышками), завязать пузырем и хранить в сухом и прохладном месте.
      944. Коренья сушеные. Взять коренья моркови, сельдерея, порея, петрушки, вымыть их, вычистить ножом, тщательно обсушить, нарезать ломтиками; сложить на бумаге на кухонных полках; когда высохнут, смешать их с высушенным таким же образом молодым лущеным горохом, сложить в банки, завязать.
      945. Приготовление горчицы. Горчица обыкновенная. Залить 100 гр. сухой желтой горчицы 1 стаканом кипяченой, но остывшей воды; дать постоять несколько часов, пока горчица растворится. Прибавить затем немного сахара, гА чашки уксуса и соли по вкусу, хорошенько растирать, по крайней мере, в течение часа; от трения горчица выигрывает во вкусе и в крепости. Переложить горчицу в стеклянную банку и залить 2 ложками холодной воды, чтобы предохранить горчицу от засыхания. Перед употреблением слить воду, а затем снова налить.
      Горчица заварная. Всыпать в чашку 100 гр. сухой горчицы, обварить 1 литром кипятка, растереть, дать отстояться, слить воду. Затем вторично обварить % стаканами кипятка, хорошенько растирать, прибавляя немного соли, 2 — 3 ложки сахара и стакана уксуса. Когда горчица хорошо разотрется, протереть ее через сито, дать постоять
      открытой сутки, почаще помешивая. Разложить в баночки и завязать пергаментной бумагой.
      Горчица французская. Вскипятить 1% стакана крепкого уксуса, положив в него 2 зубка чесноку, 1 нарезанную луковицу, 4 лавров, листа, по 1 чайной ложке перцу и гвоздики, немного тмина и 100 гр. сахара, оставить стоять % часа под крышкой на краю плиты. Дать остыть, процедить и хорошенько растереть с 200 гр. сухой горчицы. Разложить в банки, крепко закупорить. Готова через 3 — 4 недели.
      946. Приготовление топленого почечного жира (фритюра). Взять лучшего почечного жира, очистить его от пленок, нарезать на куски, вымочить в воде. Затем пропустить через мясорубку, сложить в чугунную эмальированную посуду, залить водой и поставить вариться на слабом огне, пока жир не растопится и шкварки не сделаются светло-коричневыми. Тогда процедить в чистую посуду, а затем прозрачный жир слить в горшечек. Сохранять жир на холоду. При таком способе остается очень мало шкварок и жир почти весь целиком вытапливается.
      947. Приготовление свиного топленого жира на молоке.
      Очистить свиной почечный жир от пленок, намочить его в воде, пропустить через мясорубку, положить в кастрюльку, залить молоком и поставить топиться на слабый огонь. В дальнейшем поступают, как сказано в предыдущем номере. Приготовленный таким образом свиной жир вполне может заменить масло для жаренья, а также очень хорош для жаренья в нем пирожков, хвороста, пышек и т. д.
      XXII. НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ.
      948. Чай китайский. На 2 человека берется, обыкновенно»
      1 чайн. ложка чая. Когда самовар кипит ключом, сполоснуть чайник горячей водой, всыпать сответствующее количество чая, залить кипятком и закрыть крышкой и салфеткой. Ставить чайник на самовар ради ускорения настоя на 1 или
      2 минуты не возбраняется, так как главное условие заключается в том, чтобы не дать понизиться температуре воды и этим не .остановить начавшегося процесса развертывания листьев и отделения чайного экстракта. Отнюдь нельзя добавлять чайник водой перед разливом чая в стаканы или чашки, так как при этой процедуре подымается со дна чайника мелкий чай и напиток получается мутный. Если положить в чай крошечку соды, то он делается крепче.
      949. Цай из сушеных яблочных кожиц. При варке яблочного варенья остается много кожицы от чистки яблок. Сложить их на лист, подсушить и слегка подрумянить в духовке. Сохранять в закрытой посуде, в холодном сухом месте. При заваривании на 1 стак. воды взять IV2 чайн. ложек сушеных яблочных кожиц и прокипятить, процедить через сито.
      950. Чай земляничный. Приготовляется из сушеной лесной земляники — садовая не годится для этой цели. На 2 стакана кипятку положить 1 чайн. ложку сушеной земляники, прокипятить и процедить. Необычайно ароматный чай и очень полезный.
      951. Кофе. Кофе надо жарить не на сковороде, как это часто делается, а в закрытой жаровне, возможно чаще встряхивая ее. Все искусство жарения кофе состоит в том, чтобы во-время снять его с огня, чтобы не пережарить и не недожарить. Когда кофе получит равномерный тёмнокаштановый цвет и вспотеет, он готов. Молоть кофе лучше всего по мере надобности, понемногу, перед самым употреблением. Сохранять кофе, (как жареный, так и молотый) нужно в жестяных или в стеклянных банках, герметически закупоренных. Кофе обыкновенно смешивают с цикорием, но больше % кгр. цикория на V2 кгр. кофе класть не рекомендуется. В настоя-
      1ций кофе не следует класть ванили, винных ягод или т. и., так как всякая примесь убивает естественный вкус кофе.
      Заваривается кофе след, образом: на каждую чашку взять 1 полную чайную ложку (на каждый стакан 2 чайных ложки) смеси кофе с цикорием, всыпать в кофейник, залить кипятком и поставить на плиту, когда закипит, отставить и перелить кофе 3 — 4 раза через носик в чашку и обратно в кофейник. Дать устояться и подавать.
      952. Суррогаты кофе. В настоящее время, когда настоящий кофе непомерно дорог, приходится заменять его различными суррогатами, из которых некоторые безусловно очень полезны и, во всяком случае, представляют собой более здоровый напиток, чем настоящий кофе, действующий возбуждающе на нервную систему. Ниже помещены самые вкусные и самые полезные из этих суррогатов.
      953. Кофе ячменный. Отобрать чистый крупный ячмень, просеять его хорошенько, вымыть, высушить, изжарить в жаровне или на сковороде, как кофе, чаще мешая, чтобы не подгорел, потом смолоть, как обыкновенный кофе. При заваривании следует класть на одну чашку не одну чайную ложку, а 2 или 3; всыпать их в кофейник, в фланелевый мешочек, залить кипятком и хорошенько прокипятить; дать устояться перед тем, как подавать.
      954. Кофе солодовый. Отобранный крупный ячмень вымочить в холодной воде 24 часа, потом варить, пока не начнет лопаться, после чего откинуть на сито и дать стечь воде. Рассыпать затем на полотно и высушить в теплой комнате или на солнце. Изжарить и поступить, как сказано в предыдущем номере. В продаже имеется жареный солодовый кофе, покупать его лучше не молотым. Можно смешать молотый солодовый кофе с цикорием для цвета и с молотыми жареными винными ягодами для вкуса. На 400 гр. ячменя взять 100 гр. цикория и 100 гр. винных ягод.
      955. Кофе из желудей. Собрать спелые желуди, очистить их ножиком от шелухи, разрезать их пополам в длину и разделить каждую половинку на 2 части. В тот же вечер облить желуди кипятком и оставить в воде всю ночь. Утром слить воду, высушить в духовой, в легком жару. Когда совсем высохнут, изжарить их, как кофе, чтобы не были ни слишком светлы, ни пережарены. Желуди дольше прожариваются, чем кофе. Смолоть и варить, как обыкновенный кофе. Желудо-вый кофе очень вкусный и очень полезный.
      956. Кофе из свеклы. Вымыть свеклу, вычистить ножом, опять перемыть, нарезать маленькими кубиками, высушить в печи. Жарить, как цикорий, и горячую смолоть. Сохранять
      в банке, завязанной полотном; чем дольше молотая свекла лежит, тем она вкуснее. Варить, как обыкновенный кофе.
      957. Кофе смешанный. Смешать по 100 гр. изжаренных и смолотых винных ягод, 100 гр. солодового кофе, 100 гр. изжаренной и смолотой ржи (жарится, как ячмень), 100 гр. изжаренной и смолотой свеклы и 100 гр. цикория. При заваривании брать по 1 чайн. ложке на чашку.
      958. Шоколад. Взять плитку шоколада в 200 гр. на \Ц литра молока. Вскипятить 5 стаканов молока; натереть на терке шоколад, развести его понемногу оставленным для этого стаканом холодного молока, вылить в остальное молоко, прибывить, по вкусу, сахару и дать вскипеть. Растереть 2 желтка с гА стакан, сахара до бела, осторожно соединить их с шоколадом и взбивать веничком шоколад до образования густой пены. Не давать кипеть, чтобы желтки не свернулись.
      Или: наломанный на куски шоколад положить
      в кастрюлю, налить немного воды и поставить на огонь. Когда шоколад станет мягким, растереть его в однородную кашицу, долить постепенно молоком (5 стак.), размешать, прибавить сахару по вкусу и дать кипеть минут 10, постоянно мешая.
      959. Какао. Положить 1 чайную ложку какао и 1 чайн. ложку мелкого сахара в чашку, сразу налить полную чашку кипятком, хорошенько мешая, чтобы не образовалось комков.
      Или: вскипятить стакан молока; развести в чистом
      стакане 1М чайн. ложки какао и 2 чайн. ложки сахара небольшим количеством холодного молока, хорошенько размешать, влить в кипящее молоко, дать вскипеть один раз.
      960. Квас хлебный. Взять 3 кгр. солода и 1 кгр. 400 гр.
      пеклеванной муки, все это размешать, развести таким количеством кипятка, чтобы получилась жидкая кашица и поставить на 6 часов в жаркую печь, переложить затем в кадочку или горшок, прибавить 5 литров кипятка, размешать, дать сутки постоять в теплом месте, время от времени помешивая; слить сусло, процедить сквозь сито в другую кадку, при чем отделить 1У2 — 2М литра в кастрюлю; положить туда же 800 гр. сахарного песку (можно также прибавить 200 гр. мяты), вскипятить несколько раз под крышкой, влить в остальное сусло; когда остынет, положить туда же хорошо поднявшуюся густую опару из 100 гр. гречневой муки и 25 гр. дрожжей, размешать и держать квас в теплом месте, пока опара всплывет наверх, вынуть ее тогда, а квас процедить в бутылки, закупорить, держать в комнате, пока на стенках бутылок покажутся пузырьки, вынести на лед до употре. бления.
      961. Квас сухарный. Насушить 1 гА кгр. ржаных сухарей, положить их в кадку и залить кипятком (20 литров). Через 12 часов воду слить осторожно сквозь сито в другую посуду, положить в нее 30 гр. дрожжей, мятного настоя и 1гА кгр. сахара. Оставить бродить в кухне около плиты. На другой день, когда покажется пена, разлить в бутылки; в каждую бутылку положить по 2 — 3 изюминки. Крепко закупорить бутылки и держать в погребе. Летом можно пить квас уже через 2 дня, а зимой через 3 — 4. Бутылки должны лежать, иначе их будет рвать.
      962. Квас медовый. 400 гр. кишмиша, мелко нарезанное мясо из трех лимонов, цедру с 2 лимонов и 2 кгр. чистого меда сложить в кадку или бочку, залить 22 литрами кипятку. Когда.остынет до температуры парного молока, влить туда же чашку дрожжей, размешать с 3 ложками пшеничной муки. На другой день прибавить еще 4% литра кипяченой остуженной воды. Когда поверхность покроется пеной, процедить ь бутылки, закупорить, завязать. Держать на льду.
      963. Шипучка из черной смородины. Взять 6 стак. черной смородины, раздавить, залить водой, разварить, вылить в горшок; залить 3 литрами кипятку, перевязать кисейкой, поставить на солнце. Когда начнет бродить, выжать и процедить через полотенце. Всыпать по вкусу сахара, перемешать. Перелить в бутылки, положить в каждую по 3 изюминки, закупорить пробками. Держать на льду лежмя. Таким же образом можно приготовить шипучку из клюквы, барбариса, лесной земляники и рябины.
      964. Оршад. Ошпарить, очистить и столочь 200 гр. сладкого и 25 гр. горького миндаля, прибавляя понемногу около 3 стак. воды, выжать через салфетку; выжав, снова истолочь, прибавляя еще 3 стакана воды, также отжать. Прибавить в полученное миндальное молоко 100 гр. сахара, размешать и вынести на холод. Из выжимок можно испечь миндальное пирожное (№ 819).
      965. Морс клюквенный. Промыть клюкву в холодной воде, растереть ее, прибавить отварной воды (1% стак. на 400 гр. ягод), откинуть на решето, подставив чистую чашку, чтобы сок понемногу стекал, процедить затем через салфетку и разлить в бутылки. Перед употреблением вскипятить этот морс несколько раз с сахаром (400 гр. сахара на 1% литра морса).
      966. Лимонад (экстракт). Взять 800 гр. колотого сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и выжать на него сок из них, мешать пока сахар растает, затем процедить, разлить в бутылки, закупорить. На стакан воды брать 3 чайн. ложки этого экстракта.
      967. Яблочное вино. Вымыть яблоки, разрезать на части и пропустить через мясорубку или изрубить. Сложить полу чившуюся массу в чистый полотняный мешок и, завязав его, отжимать до полной возможности сок чистыми руками. Сок следует выжимать в подставленную миску. Взять четвертную стеклянную бутыль, всыпать в нее 800 гр. сахарного песку и влить туда полученный яблочный сок. Затем опустив в бутыль 12 гр. дрожжей (не больше), завязать горлышко бутыли кисейкой и поставить в теплое место — в комнате около печки или в кухне у плиты, где было бы тепло, но не горячо. Дать вину бродить, таким образом, с месяц, пока вино не сделается прозрачным, что показывает его готовность. Тогда разлить в бутылки, закупорить их и сохранять в прохладном месте. Для приготовления вина лучше всего брать сочные яблоки, как напр. боровинку, из которой получается отличное вино.
      968. Изюмное вино. 800 гр. хорошего белого изюма положить в боченок или горшок, всыпать туда же 800 гр. сахарного песку, налить 16 стак. кипяченой воды, прибавить 30 гр. дрожжей, поставить на 1 неделю в теплое место, на 2 недели в холодное. Процедить, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Еще вкуснее выходит вино, если взять 400 гр. изюма и 400 гр. сухих вишен; мыть их не надо. Держать в холодном месте.
      969. $ино медовое. Налить в медный котел 5 литров воды и поставить на огонь; когда вода начнет нагреваться, влить 6 стаканов чистого пчелиного меду и поставить на легкий огонь. Эта вода с медом должна кипеть в продолжение 1% часа, при чем надо снимать пену, которая всплывает на поверхность. После кипения нужно его разлить в глиняные кувшины или горшки и дать остыть. Затем слегка теплым нужно перелить его в чистую бочку. Отверстие в бочке не заколачивается. Если в погребе не холодно, то уже через 10 — 20 дней начинается брожение. Через 2 недели кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую бочку так, чтобы осадок остался в первой. Вторичное брожение продолжается 10 — 15 дней, после этого отверстие нужно плотно закупорить. Через 3 — 4 недели медовое вино готово; тогда его разливают в бутылки и ставят в холодное место; оно вскоре начинает сильно пениться.
      Этот напиток очень приятен и прекрасно охлаждает; поэтому его можно давать даже больным при лихорадочном состоянии.
      970. Шипучий мед. Развести мед в воде (на 400 гр. меда 3 литра воды), смесь прокипятить, постоянно снимая накипь, и затем на % — 1 час оставить на плите для испарения излишней воды. Затем снять с огня и, остудив до теплоты парного
      21
      Сп, дом. хоз.
      молока, положить дрожжей. Через 1 — 1 % суток снять пену, которая получится от брожения, хорошо процедить и разлить в бутылки. Бутылки закупориваются пробками и крепко завязываются проволокой или бечевкой. Для придания различного вкуса можно, по желанию, прибавить во время варки различные пряности, вроде гвоздики, корицы и т. п.
      971. Старопольский мед. Приготовить смесь меда и воды такой густоты, чтобы в нем могло плавать свежее куриное яйцо. Затем опустить в котел мешалку и сделать на ней отметку, где будет уровень смеси и, наконец, прибавить еще воды приблизительно в половину того, сколько имеется в котле смеси. После этого, постоянно помешивая и снимая пену, кипятить в продолжение трех часов на легком огне. Взять хмелю (на 1 ведро воды 100 гр.) и, положив его в полотняный мешечек вместе с камешком (для веса), опустить в котел, после чего опять продолжать кипячение до тех пор, пока вода не выкипит до метки на мешалке, тогда снять с огня и остудить до теплоты парного молока. Еще теплым медом наполнить доверху боченок из-под вина, все же, что не войдет, разлить по бутылкам. Боченок поставить в теплое место (8 — 18° Р), а бутылки отнести в погреб, при чем ни бутылок, ни боченка не должно закупоривать, а только прикрыть кисеей. Когда мед в боченке начнет бродить, постоянно следить за тем, чтобы боченок был полон, для чего брать с ледника бутылки с медом, находящийся в них медшодогре-вать и вливать в боченок. Месяца через полтора смесь осторожно слить в боченок меньшей величины, оставшийся же мутный осадок, хорошенько профильтровав, слить в бутылки, заткнуть их тряпкой и снести на ледник. Мед в боченке относится в ледник недель через 5 — 6, когда шипе-лие сделается очень слабым. Когда же оно совсем прекратится, шпунт в боченке закупоривают. Месяцев через 6 мед в боченке приносится в комнату и через несколько дней, после того как несколько пошипит и просветлеет, сливается в бутылки, закупоривается и засмаливается. Чем старше этот .мед, тем он лучше.
      972. Крюшоны. Для крюшонов следует пользоваться только легкими винами, так как обыкновенно их пьют в большем количестве, чем обыкновенные вина.
      Если при изготовлении крюшона употребляется сахар, следует распустить колотый сахар в кипяченой воде и подсластить напиток этим сиропом; от употребления мелкого сахара крюшон делается мутным.
      Приправ для «букета» не следует брать в слишком большом количестве. Крюшон должен оставаться вином и поэтому не следует настаивать его в течение целых часов, а тем более раздавливать фруктов.
      Если легкое взбалтывание покажет, что напиток достаточно настоялся, то прибавляют сахара, если он оказывается недостаточно сладким; в противном же случае прибавляют вина. После этого крюшон ставят в холодное место. Для охлаждения следует ставить крюшон в воду со льдом или обернуть его мокрым полотенцем. Слишком холодный крюшон так же невкусен, как и слишком теплый. Для крюшонов обыкновенно употребляют стеклянные сосуды в виде миски или в виде кувшина. Ковшом может служить суповой ковш.
      973. Земляничный крюшон. Приготовлять можно из лесной или из садовой земляники. Как ту, так и другую не следует промывать, так как земляника теряет от этого свой аромат. Ягоды следует класть цельными, не раздавленными. На 3 литра легкого белого вина положить 200 гр. земляники без сахара; дать настояться в течение Vi часа в прохладном месте и перед подачей прибавить 1 бутылку шампанского (1 литр).
      974. Персиковый крюшон. Очистить для каждых трех стаканов белого вина по одному большому, спелому персику, разделить его пополам, вырезать часть сердцевины % около косточки (так как она имеет горький вкус) и облить вином, прибавить, по вкусу, распущенного сахара. Напиток настаивается приблизительно 2 часа, к охлажденному крюшону прибавляют 1 бут. шампанского на 4 лИфа напитка.
      975. Апельсиновый крюшон. Очистить свежий апельсин так, чтобы корка упала в подставленный стакан воды, так как на воздухе корка ссыхается и теряет аромат. Кожицу апельсина настаивают в течение гА часа в закрытом бокале с сахарной водой. Крюшон состоит из 1V2 литра белого и % литра красного вина, без шампанского. Экстракт апельсинной корки следует прибавлять понемногу и осторожно, постоянно пробуя напиток, чтобы не взять слишком много.
      976. Лимонный крюшон. Очень приятный прохладительный напиток в жаркое летнее время. Для аромата употребляют либо лимонную цедру, либо лимонный сок. Лимонных эссенций не следует употреблять. 10 — 12 кусками сахара сти-jpaiOT цедру с одного лимона, выжимают также сок из него, прибавляют кусок чистого льда и наливают 1 бут. белого вина или шампанского.
      Или: сок разрезанного На ломтики лимона дают всосаться положенным между ломтиками лимона кускам сахара, и этот сахар кладут в крюшон (а не Самый лимон). Смесь состоит из 3 стак. белого вина, 1 бут. шампанского и 1 стак. красного вина.
      977. Пунш горячий. Для пунша употребляют коньяк; никогда не следует наливать кипящей воды на коньяк, так как от этого он теряет свой букет, а нужно, наоборот, сначала распустить в кипятке колотый сахар, а затем уже наливать коньяк. Хороший пунш должен иметь кисловатый вкус, для достижения чего следует употреблять свежий лимон, но ни в коем случае лимонную эссенцию. Чтобы придать пуншу приятный для глаза цвет, прибавляют немного красного вина. Приготовление следующее: взять 400 гр. колотого сахара, стереть им цедру с одного лимона и одного апельсина, прибавить 2 стакана воды, поставить на огонь, вскипятить и снять пену, прибавить сок от 2 лимонов и 2 апельсинов, влить 1 бутылку красного вина и У стак. коньяка. Подать-горячим.
      978. Глинтвейн. 4 стертых о лимонную цедру сахарных куска, 25 гр. корицы и 16 шт. гвоздики вскипятить с 3 стак. воды; распустить в этом отваре 400 гр. сахара, влить 6 стак. красного вина, прогреть на огне, доведя почти до точки кипения. Процедить и подавать горячим.
      979. Грог. Грог представляет смесь кипятка с ромом или араком, коньяком и т. п. напитками. Кипяток приливают в стаканы к соответственному основному напитку и, по вкусу, прибавляют сахара.
      980. Гогль-могль. 6 желтков растирают добела с 200 гр. мелкого сахара и прибавляют понемногу 2 стак. кипятка, все время мешая ложкой; затем прибавляют 1 бут. коньяка, сбивают веничком до тех пор, пока почти начнет кипеть. Подать горячим.
      981. Наливки или ликеры. При умеренном употреблении наливки способствуют пищеварению; они не только приятны на вкус, но и полезны для здоровья, если их пить после жирной пищи. Но покупные наливки очень дороги; поэтому не бесполезно будет указать несколько простых способов домашнего приготовления наливок. Производство их не представляет никаких затруднений, оно требует только тщательного соблюдения чистоты и известной пропорции между составными частями.
      Воду следует брать мягкую, речную, не содержащую извести; ее надо хорошенько вскипятить и остудить. Сахар надо брать самый лучший, в кусках (не мелкий).
      Многие наливки (ликеры) окрашиваются обыкновенно в различные цвета; эта окраска нисколько не влияет на улучшение качества наливок и часто даже ослабляет тонкость так наз. ароматические вещества.
      Основными веществами для наливок служат спирт, сахар, во да, к которым присоединяют еще для «букета»
      аромата. Лучше поэтому, не гонясь за красотой окраски, оставить наливке ее натуральный цвет, соответствующий природным свойствам входящих в ее состав веществ.
      Для фильтрации пользуются обыкновенно фланелевым мешком или комком гигроскопической ваты в воронке. Всякая наливка представляет сначала мутную жидкость и требуется некоторое время, чтобы эта муть осела, прибегают поэтому к некоторым средствам, которые вместе с фильтрацией, придают наливке необходимую прозрачность. Такими средствами служат белок, желатин и квасцы.
      Белок. Разболтать 1 — 2 яичных белка в 2г/2 стак. воды, злить в ликер, взбалтывать, пока все хорошенько смешается, дать очиститься и профильтровать.
      Же л а т и н. На каждые 11 литров ликера берут 4 гр. желатина. Его растворяют в % стак. воды на легком огне; остудив, сильно взбалтывают и смешивают понемногу с ликером, пока все хорошо смешается. Дать отстояться и профильтровать.
      Квасцы. На каждые 11 литров взять 4 гр. квасцов, растворенных в гА стак. воды.
      Готовую наливку разливают в бутыли, хорошо закупоривают и ставят в погреб или другое прохладное место. Всякая наливка должна некоторое время быть «выдержана», прежде чем станет годной к употреблению; в свежем виде они имеют неприятный привкус, который лишь с течением времени пропадает. Некоторые наливки становятся годны к употреблению лишь спустя несколько месяцев. С целью ускорить этот процесс ставят бутыли на солнечное окно, при чем бутылки должны быть защищены от непосредственного влияния света. Лучшие сосуды для этой цели — глиняные кувшины. Через сравнительно-короткий промежуток времени наливку трудно отличить от выдержанной в течение нескольких месяцев.
      982. Абрикотин (Абрикосовая наливка). Берут 25 частей свежих абрикосов (без косточек), раздавливают и выжимают сок; затем наливают 75 ч. спирта или водки и настаивают в продолжение 10 дней. Жидкость после этого фильтруют и, при нагревании, растворяют в ней 30 ч. сахара.
      983. Айвовая наливка. Вскипятить 6 стак. айвового сока и 800 гр. сахара, прибавить 2 бут. спирта или водки, все хорошенько размешать, профильтровать и разлить в бутылки.
      984. Апельсинная наливка. Берут цедру от свежего апельсина или мандарина (без белой кожицы) и настаивают в 1 ч. спирта или водки в продолжение 12 дней и фильтруют. Затем приготовляют сироп из 180 частей сахара йа 25 ч. воды, по охлаждении прибавляют апельсинную настойку и 240 частей спирта или водки.
      985. Вишневка. Размять 1% кгр. вишен (без косточек),, влить 3 бут. водки, поставить на солнце. Через 4 — 6 недель профильтровать, прибавить 800 гр. сахара, распущенного-в 6 стак. воды. Кто любит, может прибавить 6 капель горькоминдального масла.
      986. Грушевая наливка. Берут несколько ароматных груш, только-что снятых с дерева, нарезают на мелкие куски, наливают водки, настаивают в продолжение 10 дней, отжимают, фильтруют и подслащают сахаром. Можно для вкуса прибавить лимонной цедры.
      987. Ежевичная наливка. Раздавить в кашу 6 кгр. ежевики и дать постоять 8 — 10 дней в светлом прохладном месте. Затем сварить эту кашу и процедить, снова положить в горшок и снова дать постоять около недели, затем прибавить к соку (удалив из него кожицу) 200 гр. распущенного сахара и поставить на огонь, пока закипит. Тогда остудить жидкость, прибавить водки и разлить в бутылки.
      988. Земляничная наливка. Всыпать 2 стакана спелой лесной земляники (только-что набранной) в бутылку и залить ее 3,стаканами водки, накрыть и поставить в теплое место. Через 8 — 10 дней отжать через кисею, прибавить 2 стакана вскипяченного и остуженного сиропа. Так же делается наливка из садовой земляники и клубники.
      989. Имбирная наливка. Столочь 25 гр. имбиря и всыпать вместе с 12 — 15 зернами белого перца в бутыль, наполненную до половины спиртом или водкой, и поставить в прохладное место; через 8 дней профильтровать жидкость, смешать с 800 гр. сахара, вскипяченного с 6 стаканами воды, прибавить еще 1 бутылку спирта и разлить в бутылки.
      990. Липовая наливка. Взять свежий липовый цвет, наполнить им до половины бутыль и настаивать его в течение 14 дней в спирту или водке; затем отцедить, прибавить на каждую бутылку настоя 400 гр. сахара, распущенного в 3 стак. холодной воды и, профильтровав, разлить в бутылки.
      991. Малиновая наливка. Взять 400 гр. размятой малины на 2 бутылки водки, настаивать в течение 4 недель, затем отжать, прибавить 800 гр. распущенного сахара и профильтровать.
      992. Медовая наливка. Настоять спирт или водку на вишневых косточках, тмине, мяте и лимонной цедре. Затем взять в два раза большее количество растворенного в воде меда (2 части меда и 1 часть воды), хорошенько прокипятить его, снимая пену и доливая кипятком, приблизительно, в течение 4 часов. Прокипяченный мед остудить и влить в него
      профильтрованный спирт или водку. После этого вся смесь ставится в теплое место недели на 3 и затем разливается в бутылки.
      993. Мятная наливка. Налить 90 гр. мятных листьев 3 бутылками водки или коньяка, поставить в теплое место; спустя 4 недели слить настой, смешать с 400 гр. распущенного сахара и профильтровать.
      994. Персиковая наливка. Очистить от косточек 2 кгр. персиков, размять их и налить 3 бут. водки, спустя 8 — 12 дней профильтровать настой, прибавить 2 капли горько-миндального масла и 800 гр. сахара, разбавленного в 1У стак. воды.
      995. Полынная настойка. Берут листья полыни без черешков, цедру от апельсина, обливают водкой и оставляют стоять в продолжение суток. Затем фильтруют и подслащивают сахаром.
      996. Рябиновая наливка. Всыпать мороженую рябину в бутыль, залить водкой, тщательно закупорить и держать несколько месяцев в теплой комнате, пока ягоды совершенно побелеют; профильтровать сок, смешать с распущенным сахаром (400 гр. сахара на каждую бутылку); еще раз профильтровать. Эта наливка должна долго лежать, пока станет приятной на вкус.
      997. Смородинная наливка. Размять 5 стаканов смородины (черной, белой или красной), всыпать в бутыль, облить таким же количеством водки и настаивать около недели на теплом месте, постоянно взбалтывая. Отлить затем сок, подсластить сахаром (400 гр.), распущенного в 5 стак. воды. Кто любит, может прибавить в настой несколько гвоздик и немного корицы.
      998. Тминная наливка. Взять 3 стол, ложки толченого тмина, налить 2 бут. водки и настаивать в течение недели, затем профильтровать и подсластить 2Q0 гр. сахара, распущенного в 3 стак. воды.
      999. Черничная наливка. Размять 1Ц кгр. черники, закрыть и дать постоять 3 дня в прохладном месте; затем выжать сок, смешать его с 200 гр. сахара, вскипяченного в 1 стак. воды, прибавить спирта и немного корицы и гвоздики.
      1000. Яблочная наливка. Берут 4 кгр. спелых райских яблочек, раздавливают в кашу, наливают 1 бут. водки, 3 стак. воды и держат 8 дней в прохладном месте; затем процедить, прибавить 3 бут. спирта, 2У2 кгр. сахара и 9 стак. воды, и все профильтровать.