НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Секреты рыбной кулинарии. Ефимов А. Д. — 1993 г.

Анатолий Дмитриевич Ефимов

Секреты рыбной кулинарии

*** 1993 ***


DjVu

 

СОДЕРЖАНИЕ

Масляные смеси
Прозрачные супы
Вторые блюда
Отварные н припущенные рыба и морепродукты
Тушеные рыба н морепродукты
Жареные рыба и морепродукты
Запеченные рыба и морепродукты
Мучные кулинарные изделия

PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...


 



      ОТ АВТОРА
      Пожалуй, каждый согласится с тем, что кулинария — это особый вид искусства, причем подвластно оно далеко не всем. Кулинарное искусство точно так же. как великолепный голос певцу, особое чувство прекрасного художнику, дается человеку от природы.
      Нередко бывает так: открываешь книгу кулинарных рецептов, имея мод рукой необходимый набор продуктов, начинаешь готовить блюдо, неукоснительно следуя всем рекомендациям автора, а то, что получается в результате, привлекательным и вкусным назвать трудно. Почему? Да потому, что в кулинарии прежде всего необходимы талант, любовь, умение и опыт. Кроме того, нельзя забывать, что каждый человек по-своему воспринимает вкус продукта, его цвет и аромат. Обладая большим опытом, кулинар может по-настоящему «почувствовать продукт», т. е., только посмотрев ка него, сразу же решить, как его обработать, с какими компонентами соединить, в каком виде подать. Словом, как приготовить неповторимое блюдо.
      Любопытно, но факт, что лучшими кулинарами (пусть не обидятся представительницы прекрасного пола) всегда считались мужчины. Ведь не случайно во всех московских ресторанах в былые времена, да и в наши дни поварами работали исключительно мужчины, которые создавали поисгине шедевры кулинарного искусства. О вкусовых достоинствах некоторых блюд, оригинальности их приготовления и оформления до сих пор ходят легенды. О многих из них поведал в своей книге «Москва и москвичи» В. Гиляровский — большой знаток московской ресторанной кухни.
      Важное место в нашем питании с давних времен и до сегодняшних дней занимала и занимает рыба. Прежде всего это обусловлено тем. что на необъятных просторах нашей страны находится огромное количество рек. озер, а теперь и искусственных водохранилищ. Двенадцать открытых морей омывают наши границы. В этой водной стихии обитает более 20 тыс. видов рыб, из которых почти 1,5 тыс. видов промысловые.
      В начале века российские магазины и базары были полны прекрасной свежей рыбой на любой вкус.
      Небезызвестная Е. Молоховец в своей книге «Молодым хозяйкам. или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» для большинства блюд рекомендовала таких рыб, как щука, судак, осетр, севрюга, стерлядь, семга, сиг, лосось, угорь, карп, карась, треска. Кроме того, автор утверждала, что самая вкусная рыба живая, только что убитая. Уснувшая рыба хуже свежей, а мороженая рыба намного хуже и значительно дешевле свежей и сонной.
      Как же с годами изменилась ситуация. Ведь сегодня мы в большинстве своем используем в пищу только мороженую рыбу, забыв настоящий вкус наших традиционных рыб, которые рекомендовала Е. Молоховец.
      Мы, клк плохие хозяева, забыли, что рыба — это не только продукт питания, но и неотъемлемая часть нашей природы, к которой мы все прошедшие годы относились бездумно и лоистинс безжалостно.
      А каков итог? Я полностью согласен с точкой зрения на этот счет писателя В. Распутина, высказанной им в статье «Воды наши — грехи наши»: «Словно чума пронеслась над „водами многими" в последние четыре десятилетия. Днепр, Дон, Кубань, Днестр несут вместо живительной влаги перенасыщенные промстоками и химсто-кпмн растворы. Нет числа пересохшим малым рекам... Стонет... Волга... Арал об ьявлен зоной экологического бедствия... Могучие сибирские реки..- представляют собой невссепую картину водохранилищ, из которых ни испить, ни освежиться... История с Байкалом, не произойди она от отечественных голов, напоминала бы диверсию...»
      И вот уже под угрозой исчезновения наше национальное богатство — осетровые. На прилавках магазинов все реже и реже мы видим живую или охлажденную рыбу. Кроме того, многие виды рыб, обитающих в наших реках и озерах, из-за содержащихся в них солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов и гельминтов (глистов) стали небезопасными для нашего здоровья.
      В нашей стране были вложены огромные средства в развитие промысла в морях и океанах, а получили в основном маломерных рыб в мороженом виде, не отличающихся, кроме того, достаточно хорошим вкусом.
      Как и какую рыбу использовать в питании? Сегодня это отнюдь не праздный и не риторический вопрос. Ответить на него я и попытаюсь в этой книге.
     
      Рыба — древнейший продукт питания
      С давних времен человек использует в пищу рыбу. Много о ней сложено историй и написано книг. Но и до сегодняшнего дня она таит в себе много неразгаданного.
      Наше государство, которое складывалось столетиями, объединило в себе многие нации и народности с их разнообразными и столь непохожими друг на друга национальными кухнями: русской, украинской, белорусской, молдавской, прибалтийской, узбекской, таджикской И др.
      Наибольший удельный вес, как свидетельствует историческая кулинарная литература, рыба к блюда из нее занимали в русской, прибалтийской и белорусской кухнях.
      Большое разнообразие рыбных блюд, прежде всего в русской кухне, было обусловлено двумя основными причинами. Во-первых, русские и другие славянские поселения возникали. как правило, на берегах таких крупных рек. как Волга, Ока, Днепр. Во-вторых, в соответствии с исповедуемой религией около 200 дней в году в
      России считались постными, т. е. в эти дни запрещалось употреблять молочную и мясную пищу, а потому блюда из овощей, грибов, круп и особенно блюда из рыбы приобретали особое значение.
      Наличие полноводных рек. крупных озер, близость моря, в котором в больших количествах вылавливали салаку, окуня, навагу, сельдь, снетка, способствовали тому, что рыба как сырье очень широко использовалась в эстонской, латышской и литовской кухнях.
      Во все времена особо ценились пресноводные и проходные рыбы — осетр, белуга, стерлядь, судах, щука, сом, сазан, лещ, сиг, семга, лосось, форель и др.
      Условно всех рыб делили на три группы:
      1) рыбы с белым мясом — щука, судак и др.;
      2) рыбы с красным мясом — семга, лосось, форель и др.;
      3) рыбы с жирным мясом — сиг. треска, угорь.
      Рыбы с белым мясом считались наиболее съедобными, а рыбы с красным мясом («красная» рыба) — в наибольшей степени обладающими питательной ценностью.
      Вылавливать рыбу рекомендовалось только в определенное для каждого вида время, когда она бывает наиболее вкусной.
      Так, щуку лучше ловить в период от февраля до апреля, линя — от мая до июля, карпа — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, семгу и угря — в период от июня до августа и т. д. Масса промысловых осетров, судаков, сазанов, щук была велика и достигала величины от одного до нескольких пудов. Особую роль в рыболовстве играла Волга, на берегах которой были во множестве расположены деревни с рыболовецкими артелями, поставлявшими рыбу во многие города и селения.
      Более 100 лет назад появилась замечательная книга «Рыбы России». Ее автор — наш соотечественник известный ученый-ихтиолог Леонид Павлович Сабанеев в популярной форме описал образ жизни, повадки и способы уженья почти всех известных в нашей стране пресноводных рыб. Непреходяще значение этой книги и в наши дни. Ведь, по оценкам специалистов. примерно четверть идущей в пищу рыбы добывается рыбо-ловами-любителями в наших внутренних водоемах.
      Любительский лов сегодня — это неотъемлемая составная часть рыболовного промысла как в нашей стране, так и во всем мире.
      Морские рыбы стали использоваться в питании преимущественно в XVIII в., однако доля их долгое время оставалась небольшой.
      Как свидетельствует Н. И. Ковалев в «Рассказах о русской кухне», князь А. Меньшиков первым в нашей стране основал компанию по добыче рыбы у города Архангельска и в Кольском заливе, а в 1721 г. Пётр I «для умножения торговли» повелел отдавать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и торговому люду. На рыбных базарах стали появляться беломорская сельдь, навага, сайра, пикша, камбала, морской налим и другие рыбы.
      С бурным развитием в XX в. промышленности, и в том числе судостроения. существенно изменились акценты в рыболовстве. Рыбная промышленность, созданная в нашей стране после революции, стала все больше ориентироваться на добычу рыбы в морях и океанах, в то время как рыбный промысел во внутренних водоемах приходил в упадок.
      Строительство плотин и гидроэлектростанций на Волге и других крупных реках, сброс в воду рек, озер и морей промышленных отходов, канализационных вод, удобрений и пестицидов привели к массовой гибели рыбы и потере многими водоемами рыбохозяйственного зна-
      Долгое время среди ученых существовало ошибочное мнение, что биологические ресурсы океана понстине неистощимы и мировой улов рыбы может достигать ежегодно не менее 200 млн. т. Первый сигнал о неблагополучии с промысловыми запасами рыб и нерыбных объектов поступил в 1969 г., когда мировой вылов, не достигнув даже 70 млн. т, уменьшился по сравнению с 1968 г. на 1,6 млн. т, а в 1972 г. — еще примерно на 4,7 млн. т.
      Годом, в значительной степени определяющим для дальнейшего развития промысла в морях и океанах, был 1976-й. Напряженное положение с запасами основных промысловых рыб привело к тому, что с начала 1977 г. США, Канада, страны Западной Европы, входящие в ЕЭС. и другие страны ввели так называемые 200-мильные рыболовные зоны. В результате многие продуктивные районы промысла Мирового океана стали недоступны рыболовным судам нашей страны и соответственно с прилавков наших магазинов стали исчезать такие традиционные виды рыбы, как сельдь, треска, морской окунь, палтус, н многие другие.
      Начался поиск новых районов промысла по всей акватории Мирового океана. Не случайно за последние 10 лет мы узнали рыб с экзотическими названиями и с огромным разнообразием вкусовых достоинств. Вернкс, макрурус и макруронус,
      солнечник н лунник, угольная рыба, бекас, клыкач. мероу. нототения, луфарь, каранкс, ледяная рыба, лихия, сабля-рыба, сардинелла, сардинопс. сквама, скап, аргектнна. лагрус. макрель, вомер — вот далеко не полный перечень этих рыб.
      Как же складывается ситуация на нашем рыбном рынке сегодня? Иэ примерно 9 млн. т рыбы, добываемой нашей страной в год, примерно 85% приходится на морских н океанических рыб и соответственно не более 15% на пресноводных.
      Ассортимент морских и океанических рыб. как уже говорилось. весьма разнообразен, однако преобладающими в уловах теперь являются рыбы маломерные и пониженной товарной ценности. Это — минтай, путассу, ставрида, хек, мойва, лкмонема, скумбрия, сельдь иваси к другие рыбы.
      Что касается пресноводных и полупроходнмх рыб. то это все те же традиционно используемые в питании карп, сазан, карась, густера, плотва, окунь, линь, судак, щука, красноперка, толстолобик, белый амур, лососевые и др. Правда, по величине и массе эти рыбы в настоящее время невелики.
      О том, как лучше использовать рыб в питании с учетом их вида, размера, массы и вкусовых особенностей, пойдет речь в следующем разделе книги.
     
      Что такое рыба и как ее использовать в пищу
      «Странный вопрос, — удивится читатель. — Ведь каждому из нас хорошо известно, что рыба — это класс древнейших беспозвоночных, приспособившихся к жизни в воде, это ценный, прежде всего белковый, продукт, широко используемый для приготовления различных гастрономических, кулинарных изделий и блюд». Безусловно, это верно. Однако столь обобщенных понятий далеко не достаточно для представления об огромном разнообразии видов рыб, их размерах, массе, пищевой ценности и направлениях кулинарной переработки.
      Чем же определяются пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы? Как выбрать наиболее рациональный способ ее использования, чтобы приготовленные из нее изделия не оставили равнодушными даже тех, кто рыбу не любит?
      Отвечать на эти далеко не простые вопросы следует, на мой взгляд, начиная с рассказа о строении рыбы с характеристикой тех ее частей, которые мы используем в пищу.
      Тело всех рыб (рис. 1) состоит из трех частей — головы, туловища и хвоста. В голове находятся мозг и жабры, которые закрыты костным образованием. называемым жаберной крышкой. У хищных рыб в ротояой полости головы имеются зубы, с которыми нужно осторожно обращаться при разделке рыбы, так как возможные раны болезненны и довольно долго не заживают. На туловище (или теле) рыбы имеются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, анальный и хвостовой. Поверхность тела покрыта кожей с чешуей, которая бывает мелкой, средней и крупной. У некоторых видов рыб (например, у судака и окуня) чешуя плотно сидящая, и для ее удаления требуются специальные приемы и приспособления. Встречаются и бесчешуйчатые рыбы — угорь, сом, налим, вьюн и др.
      В брюшке рыбы расположены внутренние органы — сердце. пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки, легкие, икра или молоки (гонады) и плавательный пузырь. Плавательный пузырь многих пресноводных (не хищных) рыб размещается
      между другими внутренними органами, и его при потрошении извлекают вместе с ними. У хищных же рыб и у большинства океанических он как бы прилегает к внутренней стороне позвоночника в виде плотной белой пленки, удалив которую можно увидеть легкие рыбы.
      Съедобными считаются мясо рыбы, икра, молоки и печень, несъедобными — голова, кости, плавники, кожа, чешуя н внутренности. Такое деление достаточно условно, потому что вместе с мясом рыбы мы обычно съедаем и кожу, а в консервах — и кости. При варке же бульонов для супов и заливных блюд мы используем головы, кости, плавники и чешую рыб.
      Несомненно, самое ценное-(за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбах — это мясо. В зависимости от вида, возраста, размера рыбы и периода лова количество мяса, получаемого при ее разделке, различно и составляет от 15 до 65%. Выход мяса зависит от количества икры и молок, а также наполненности желудка.
      Мясо рыб различается по цвету; оно бывает белым, бурым н красным (или розовым). Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов.
      Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что безусловно отражается на кулинарных достоинствах таких рыб и требует дополнительных приемов их обработки, о чем я расскажу позднее.
      Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в составе ее мяса полноценНых белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Что касается белков и других азотистых веществ, то их в рыбе содержится от б до 27%. Как правило, белки рыбы полноценны, содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека примерно ка 98%.
      Содержание соединительной ткани в мясе рыбы, состоящей Из неполноценных белков коллагена и эластина, не превышает 2 — 5% „.Причем ткань эта имеет более простое строение, а Потому продолжительность тепловой обработки рыбы составляет не более 15 мин, потери массы в 2 раза меньше, чем у мяса, а по консистенции готовая рыба по сравнению с мясом более сочная и нежная.
      Небелковых азотистых и без-азотистых веществ (аммиака, триметиламина, мочевины, гистамина, свободных аминокислот. креатина, карнозина, молочной кислоты, холима и др.) в свежей рыбе содержится мало, но именно эти вещества придают ей специфический запах и вкус, а также способствуют возбуждению у человека аппетита. Небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки, подвергаются воздействию микробов. и поэтому от их содержания и изменения зависит скорость порчи рыбы при хранении.
      Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами (межмышечный) и около
      костей (прикостный). Кроме того, он находится в голове рыб. во внутренних органах (чаще всего в печени) или густо их обволакивает. Содержании жира в рыбе — один из главных показателей ее пищевой и энергетической ценности.
      По количественному содержанию жира рыб подра щеляют на следующие четыре группы: тощие с содержанием жира до 1% (судак, щука, треска, минтай, пикша и др.); среднежирные — жира от I до 5% (камбала, сазан, карм, густера, тунец, лещ и др.); жирные — жира от 5 до 15% (сом, скумбрия, сиг, белый амур и др.); особо жирные — жира более 15% (угольная рыба, мойва, масляная рыба и др.).
      В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, среди которых наибольшей биологической активностью обладают высоконенасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линоленовая. арахи-доновая (витамин F). Благодаря высокому содержанию этих веществ жир рыб легкоплавок и хорошо усваивается организмом по сравнению с жиром говядины. баранины и свинины. И еще одно весьма важное значение рыбьего жнра; он представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е, содержание которых в других продуктах незначительно.
      При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению, так называемому «ржавлению», рыбы.
      Многие кулинары признают, что вкусовые достоинства мяса рыбы и его консистенция после тепловой обработки во многом зависят от содержания и характера распределения в нем жира. Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности, у которых жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Мясо тощих рыб, а также тех рыб. жир у которых сосредоточен во внутренних органах, в готовом виде отличается сухостью и жесткостью.
      Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование.
      Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами — фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, молибденом, йодом, бромом, фтором и др. Общее их количество не превышает обычно 4%. Характерно, что минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в пресноводных. И. кроме того, в мясе морских рыб в отличие от пресноводных содержатся йод и бром, которые участвуют (наряду с другими веществами, о которых я говорил) в формировании запаха, свойственного только этим рыбам.
      Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. У некоторых видов рыб количество ее достигает 95%. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) к свободном состоянии. При нарушении режимов хранения и обработки рыбы вода освобождается от связи с денатурирующимися белками, мясо таких рыб становится рыхлым, водянистым, а после кулинарной обработки — сухим, жестким и невкусным, а кроме того, плохо сохраняет форму. Именно с такими дефектами мы нередко приобретаем в наших магазинах треску, сайду, макруруса и некоторые другие рыбы.
      Подводя итог, я бы выделил основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот эти показатели: свежесть: соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов, минеральных веществ; количество и состояние воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.
      А теперь обратимся к характеристике наиболее распространенных видов пресноводных, морских и океанических рыб.
     
      Пресноводные, морские и океанические рыбы
      Все промысловые рыбы, которых мы используем в пишу, делятся ка костистых (частиковых), хрящекостных и хрящевых. Основная масса — рыбы костистые, внутренний скелет у которых полностью окостеневший. У хрящекостных рыб, к которым относятся рыбы семейства осетровых, внутренний скелет состоит только из хряща, а голова — из хрящей и костей. У хрящевых рыб (это — акулы, скаты) скелет н черепная коробка построены из хрящей.
      В зависимости от места обитания и образа жизни рыб подразделяют на пресноводных, проходных, полупроходных, солоновато-водных. морских и океанических.
     
      ПРЕСНОВОДНЫЕ, ПРОХОДНЫЕ. ПОЛУПРОХОДНЫЕ И СОЛОНОВАТО-ВОДНЫЕ РЫБЫ
      Пресноводные — это рыбы, постоянно живущие и размножающиеся в пресной воде, т. е. в реках, озерах, водохранилищах
      Проходные — это прежде всего рыбы лососевые (кета, горбуша, чавыча, нерка) и осетровые (осетр, севрюга, белуга), обитающие в море, а размножающиеся в реках, или борот.
      Полупроходные и солоновато-водные — это рыбы, обитающие в определенных участках морей перед устьями рек и во внутренних солоноватых озёрах.
      Это в основном рыбы семейства карповых, окуневых, с вых и щуковых.
      Чтобы читатель получил более полную информацию о кулинарных достоинствах большинства пресноводных рыб, зная о i рых можно правильно их перерабатывать и получать изделия и блюда отличного качества, в табл. 1 приведены характеристика их мяса и наиболее предпочтительные направления использования.
     
      МОРСКИЕ И ОКЕАНИЧЕСКИЕ РЫБЫ
      Эти рыбы постоянно живут и размножаются в морской иоде (рис. 3). Среди них есть рыбы, которые живут в водной толще, — тунцы, анчоусовые, сельдевые и рыбы, живущие у дна, так называемые донные рыбы — тресковые, камбаловые, морской окунь и др. Рыбы, обитающие на глубине более 500 — 700 м (макрурусы, бериксы, сабля-рыба и др.), называются глубоководными (рис. 4).
      На долю морских и океанических рыб приходится до 80% мирового улова. Обратимся к характеристике наиболее распространенных из них с рекомендациями по их рациональному использованию.
      Семейство тресковых — треска, сайда, пикша, навага, путассу, минтай, хек. мерлуза, сайка и речной налим. Наиболее крупные из поступающих в торговлю — треска и сайда, которые разделывают на филе.
      Поскольку в брюшной полости минтая и путассу нередко обнаруживаются гельминты (глисты), их соответствующим образом обрабатывают и поставляют в продажу в виде спинки. Жирность мяса тресковых рыб невелика — обычно I — 2%, а в печени жира содержится до 70%, и из нее готовят прекрасные консервы.
      Мясо трески белое, достаточно плотное, без мелких меж-мышечных костей, имеет характерный морской запах.
      Мясо пикши более вкусное и нежное, чем у трески. Мясо сайды слегка сероватого тона, несколько плотное, но не грубое
      и не сухое, своеобразное на вкус. Мясо минтая обводненное, не жирное (до 0,5% жира), с более нежным вкусом, чем тресковое. Мясо п у т а с с у, содержащее до 2% жира, почти не отличается от мяса трески.
      Навага подразделяется на североморскую и дальневосточную. Североморская более мелкая. чем дальневосточная, масса
      которой достигает 1 кг, однако мясо ее более сочное, ароматное. со своеобразным сладковатым привкусом.
      Очень близкие по качеству рыбы — хеки мерлуза. Мясо этик рыб по пищевой ценности заметно превосходит тресковое, так как оно более жирное (до 4%), а потому и более нежное и вкусное.
      Тресковые поступают в продажу в свежемороженом, а некоторые из них — в соленом виде. Кулинарное использование их достаточно широкое. Наилучшими вкусовыми качествами отличаются тресковые рыбы в отварном, припущенном, жареном виде, но особенно в тушеном, запеченном и в виде изделий из котлетной массы.
      Семейство скумбриевых — скумбрия японская, или дальневосточная, атлантическая, индийская и азово-черномор-ская. Наиболее крупная скумбрия дальневосточная, масса которой достигает 1,5 кг.
      Мясо скумбриевых бурое, в свежем состоянии и при непродолжительном сроке хранения нежное и вкусное. Однако вкусовые достоинства этих рыб при продолжительных сроках хранения или нарушении его режимов из-за достаточно высокой жирности (до 8% и более) и наличия специфических экстрактивных веществ заметно ухудшаются. Из скумбриевых готовят консервы, копченую, слабосоленую продукцию и различные кулинарные изделия. Слабосоленую скумбрию с добавлением пряностей можно приготовить и в домашних условиях. Наилучшим вкусом отличаются блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы, а вот бульоны из скумбриевых получаются с неприятным кисловатым привкусом и низкого качества.
      Семейство ставридовых — ставрида азово-черноморская и десятиперая (более крупная и вкусная), сериола. вомер (луна-рыба), каранкс. лихия и др.
      Мясо ставриды бурое, содержит от 2 до 6% жира. После тепловой обработки мясо становится серым, по консистенции — суховатым и плотным (рис. 5).
      Бульоны из ставриды получаются желтоватого цвета, наваристые и вкусные, с приятным кисловатым привкусом. Однако лучше использовать ставриду для первых и вторых блюд в Жареном и тушеном виде. Можно также использовать ее для приготовления холодных блюд, копченой продукции и консервов.
      В о м е р а, жира r котором 1 — 2%. лучше использовать для вторых жареных и тушеных блюд. Мясо этой рыбы белое, нежное и достаточно сочное.
      Мясо каранкса содержит до 0,5% жира. В вареном виде цвет его от светло-серого до белого, консистенция плотная, вкус приятный, с легкой кислинкой (иногда кислый). В жареном виде мясо каранкса суховатое.
      Мясо л и х и и более жирное (3 — 5%), чем у каранкса и вомера. В вареном и жареном виде оно более нежное, с приятным сладковатым привкусом.
      Семейство камбаловых — камбалы (палтусовидная, остроголовая, морская, желтобрюхая, камбала-ерш) и палтусы (синекорый, белокорый, черный, стрелозубый).
      Наиболее ценными по качеству мяса являются желтоперая, морская, желтополосая, пятнистая камбала н камбала-ерш. Мясо камбалы, которую часто называют морской курицей, содержащее от I до 10 — 12% жира, белое, без мелких костей, нежное и вкусное.
      Из палтусов больше всего ценится черный и белокорый палтус длиной 4,7 м и массой примерно 337 кг. Мясо палтуса по сравнению с мясом камбалы более жирное (жира до 22%) и нежное.
      Лучшими вкусовыми достоинствами отличаются камбаловые в жареном виде. Что касается палтуса, то особенно вкусным он бывает жаренным во фритюре в тесте.
      Семейство макрурусовых — макрурус северный, тупорылый (рис.6), малоглазый.
      Это глубоководная рыба. Мясо макрурусов содержит мало жира (до 1%) и очень водянистое. Кожа рыбы довольно жесткая и при тепловой обработке долго не размягчается. Из-за слабой консистенции мяса лучше использовать эту рыбу для приготовления тушеных блюд и изделий из котлетной массы.
      Семейство скорпеновых — окунь морской, клюворылый, тихоокеанский.
      Рыбы семейства скорпеновых имеют белое, нежное, вкусное мясо с содержанием жира от 3 до 6%. Из рыбных голов и хребтовых костей получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Рыб этого семейства используют для производства продукции холодного, горячего копчения. а в кулинарных целях — для приготовления холодных блюд, закусок, первых и вторых отварных. припущенных, жареных и запеченных блюд.
      Семейство нототепиевых — нототения мраморная, нототения серая (сквама), нототения зеленая (бычок океанический), клыкач. желтоперка.
      По вкусовым достоинствам нототсниевые неодинаковы. Наилучшим вкусом отличаются клыкач и нототения мраморная. Мясо этих рыб в вареном и жареном виде белое.
      нежное, сочное, с приятным вкусом и ароматом. Бульоны из них получаются наваристыми, жирными. прозрачными и вкусными. что в первую очередь объясняется тем, что клыкач содержит до 25%. а нототения мраморная — до J6% жира.
      Мясо сквамы и бычка лучший вкус только в жареном виде. После варки оно становится резинистым и безвкусным. Не отличаются хорошим вкусом и бульоны из этих рыб.
      Из мраморной нототении и клыкача готовят также деликатесную балычную и копченую продукцию.
      Семейство тунцовых — тунец обыкновенный, желтоперый, длинноперый, полосатый, пятнистый, большеглазый и макрелевидные тунцы.
      Мясо тунцов не жирное (до 2% жира), светлое и темное. Наилучший вкус имеет светлое мясо, которое после варки становится серым и по вкусу напоминает говядину. В кулинарных целях мясо тунцов можно рекомендовать для холодных блюд, закусок, первых и вторых жареных и запеченных блюд.
      Семейство белокровных щук — ледяная рыба, имеющая наибольшее значение из семейства этих рыб. Кровь рыб этого семейства бесцветная, так как в состав се форменных тел входит не железо, а медь. Масса рыбы достигает 1,5 кг. но масса обычной промысловой рыбы — от 0,2 до 0,3 кг. Жира ледяная рыба содержит до 2%. Мясо этой рыбы белое, сочное, плотное, со сладковатым привкусом. Его используют для приготовления первых, вторых жареных и запеченных блюд, а также холодных блюд и закусок.
      Семейство кефалевьсс — кефаль, лобан, остронос, губач.
      Особенно высоко ценится копченая, соленая и вяленая продукция из этих рыб. Жира кефалевые содержат от 5 до 15%. В кулинарных целях рыбу лучше использовать для приготовления жареных и запеченных блюд. Мясо кефалевых серого цвета, достаточно нежное, сочное и вкусное.
      Семейство споровых — зубан, скал, морской карась и пагрус.
      Наиболее известны у нас зубан (рис. 7) и морской карась. Эти рыбы имеют среднюю жирность, массу от 0.2 до 0,5 кг. белое, сочное и нежное мясо хорошего вкуса. После отваривания и припускання получаются вкусные н ароматные бульоны. Предпочтительнее из этих рыб готовить жареные и запеченные блюда, а также продукцию горячего и холодного копчения.
      Семейство волосохвостых — сабля-рыба и сабля-рыба черная (угольщик).
      Масса рыбы колеблется от 0,5 до 3 кг. жирность — от 2 до 20%. Лучшими кулинарными достоинствами обладает сэбля-рыба черная (рис. 8). Мясо этой рыбы белое, нежное, сочное, с приятным ароматом.
      Мясо сабли-рыбы вкуснее в жареном и тушеном виде.
      Семейство зубатковых — зубатка пятнистая, полосатая и синяя.
      Наиболее ценна пятии-сгая зубатка, масса которой достигает 18 кг. Это средне-жнркые рыбы. В кулинарных целях рыбу лучше использовать для приготовления холодных и вторых жареных, тушеных и запеченных блюд.
      Семейство корюшковых — Корюшка, мойва и снеток.
      Рис. 9. Рыбы семейства сельдевых: а — сардннопс южноафриканский. 6 — сардинелла кругли, нлн сардинелла аурита
      Мясо м о й в ы в зависимости от сезона вылова содержит от
      1,5 до 20% жира, а корюшки — от 1,6 до 3%. Рыбу этого семейства широко используют для холодного и горячего копчения, а также приготовления блюд из жареной к тушеной рыбы.
      Семейство сельдевых — сельдь, сардина, салака, килька, тюлька.
      Сельдь (тихоокеанская и атлантическая) в основном поступает в торговлю в соленом виде и широко используется для приготовления холодных блюд и закусок. В свежемороженом виде сельдь поступает в продажу очень редко, поскольку жир этой рыбы легко окисляется и придает ей неприятный привкус. Свежемороженую сельдь небольшого срока хранения лучше всего жарить или использовать для приготовления тушением.
      Сардины (сардина, сардинелла, сарлинопс) внешне напоминают сельдь, но имеют более крупную чешую (рис. 9). В вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, с легким кисловатым привкусом, в жареном — достаточно нежное и сочное. Бульоны, получаемые после отваривания рыбы, — наваристые, прозрачные и очень вкусные, — вполне можно использовать для приготовления первых блюд.
      Салака (подвид атлантической сельди) имеет массу от 0,1 до 0,2 кг. Мясо этой рыбы нежное и особенно вкусное в жареном и тушеном виде.
     
      Нерыбные продукты моря — деликатесы на нашем столе
      Нерыбные продукты моря вошли в рацион нашего питания сравнительно недавно, но достаточно прочно. Труден был их путь на наш стол. Даже такие теперь уже широко признанные деликатесы, как крабы, креветки, кальмары, долгое время нуждались в рекламе, прежде чем завоевать широкую популярность.
      Много в нашей литературе сказано о высокой биологической н пищевой ценности нерыбных продуктов моря. Все это верно. Но есть еше одна причина, по которой мы обращаем на них свое пристальное внимание.
      Связано это с тем, что многие керыбные объекты промысла еще мало освоены и в условиях сокращения вылова рыбы могли бы стать, да н становятся дополнительным источником в первую очередь белка, столь необходимого людям.
      Из всего огромного многообразия нерыбных продуктов морей и океанов мы используем и пищу прежде всего беспозвоночных и морские водоросли.
      К промысловым беспозвоночным относят ракообразных, двустворчатых моллюсков и иглокожих.
      Обратимся к характеристике беспозвоночных и более подробно расскажем о тех из них, которые недостаточно известны большинству
      Ракообразные — крабы, креветки, криль, омары, лангусты и речные раки (рис. 10).
      Удивительно, но факт, что вкус наиболее доступного в прошлом продукта — речных и озерных раков, многими из нас совершенно забыт сегодня, а многие и вовсе не знают его. В самом деле, речные и озерные раки, которых еще совсем недавно, в шестидесятые годы, почти повсеместно подавали к пиву, широко использовали в ресторанной кухне, сегодня попали в Красную книгу, находятся на грани исчезновения и требуют защиты и охраны.
      То же можно сказать и о крабах. Еще в конце тридцатых — начале сороковых годов консервами из этого продукта были буквально завалены наши магазины, а продавцам за каждую проданную банку выплачивалось особое воэнагра-
      ждсние. Казалось бы, вкус крабов и их кулинарные достоинства должны быть известны каждому. Увы, это далеко не так: многие из моих современников не знают вкуса крабов, как не знают и того, что неповторим вкус этого деликатеса, и прежде всего в горячих и холодных закусках.
      Наиболее доступны для нас сегодня креветки и продукты переработки криля, о которых — особый рассказ.
      Съедобной частью в креветке является мясо брюшка (шейка). Заготавливают креветок сырыми (свежеморожеными), вареными (варсно-морожс-нмми), а также в вице чистого варсно-мороженого мяса и консервов.
      В кулинарных целях мясо креветок используют в вареном и припущенном виде для приготовления горячих и холодных закусок и блюд, а также фаршированных блюд.
      Цвет мороженых креветок должен быть от розового до красного, только не темного, а вареных — белый с небольшим розовым оттенком на поверхности. Вкус креветок, как и крабов, нежный, со слегка сладковатым привкусом, что объясняется содержанием в их мясе углеводов.
      А теперь о криле. Введение 200-мильных экономических зон рыболовства, о которых читатели уже знают, потребовало поиска новых районов промысла рыб. Организованные в начале семидесятых годов научно-поисковые экспедиции с участием
      ученых Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) позволили обнаружить в водах вокруг Антарктиды огромные скопления мелкого креветкообразного рачка — криля. Масса его составляет 1 — 1,5 г, а длина — не более 1 см. Что же предопределило возможность использования этой креветки в пищу?
      Во-первых, сокращение численности китов, рыбы, тюленей. для которых криль является основным видом корма, привело к массовому размножению этой креветки и значительному увеличению ее запасов, которые составляют, по многим оценкам. 250 — 4(H) млн. т. Таким образом, в год можно вылавливать и перерабатывать к среднем от 40 до 50 млн. т криля, в то время как рыбы сейчас в мире вылавливается всего примерно 70 млн. т. Эти цифры более чем наглядно показывают, какой отличнейший продукт открыли наши ученые. Во-вторых, как показал анализ пищевой ценности криля, это — ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.
      Первым продуктом, полученным из криля, была паста «Океан». Технология ее приготовления проста и оригинальна: криль отжимали на прессе, а получаемый сок проваривали. Поскольку в составе мяса криля преобладают белки, которые отжимались с соком, то они при тепловой обработке свертывались и получалась сплошная масса в виде пасты. Свежеприготовленная паста «Океан» обладает высокими вкусовыми достоинствами и рекомендуется для производства как кулинарных блюд, так и гастрономических изделий в широком ассорти-
      И все же широкого применения она не получила. Почему? Это объясняется тем, что хранить этот продукт можно не более 3 месяцев при температуре не выше — 18°С. Сроки и температура хранения пасты «Океан» не выдерживались, вкусовые и кулинарные достоинства ее резко ухудшались, и прежде всего потому, что из-за большого количества экстрактивных веществ появлялся неприятный посторонний запах.
      С течением времени технология переработки криля совершенствовалась. и в начале восьмидесятых годов появился новый продукт, получивший название «Мясо криля вареномороженое». Ученые ВНИРО, впервые получившие этот продукт, назвали его «деликатесом, рожденным взрывом». Заметим, выход чистого мяса криля из 1 т составляет всего лишь 100 кг. Однако для кулинаров и гурманов это действительно деликатесный продукт, который можно использовать для приготовления холодных блюд, холодных и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.
      Мясо криля, выпускаемое в консервированном виде, по кулинарным достоинствам не уступает мясу криля вареномороженому.
      Исследуя криль. ученые АтлантНИРО разработали технологию приготовления продукта. отличающегося по технологическим свойствам от варсно-морожского мяса криля. Его товарное наименование — «Фарш креветочкый сыромороженый». Этот продукт выпускается в замороженном виде брикетами по 10 — 12 кг. Имеет цвет от светло- до ярко-розового и приятный креветочный аромат. Креветочный сыромороженый фарш в гастрономических и кулинарных целях используют для производства колбас, рулетов, пельменей, в широком ассортименте холодных блюл, закусок и фаршированных блюд.
      Есть еще один пищевой продукт. получаемый из мяса криля. Это — чистый белок (белковый иэолят). Его используют как основной компонент для получения искусственной красной икры, искусственного рыбного филе и гастрономических изделий на его основе, а также для обогащения низкобелковых продуктов с целью повышения их пищевой ценности и формирования необходимой структуры.
      Нет сомнения в том, что за крилем и продуктами его переработки большое будущее и в последующие годы мы все чаще и чаще будем встречаться с ним.
      Головоногие моллюски — кальмар и осьминог (рис. 11).
      Из головоногих моллюсков мы более знакомы с кальмаром. Промысел же осьминогов развит еще очень слабо, и они попадаются в качестве прилова при добыче морского гребешка и трепангов.
      Кальмары распространены во всех морях Дальнего Востока. Длина их не превышает 40 — 60 см, а масса 750 г. Однако встречаются и гигантские кальмары, щупальцы которых достигают 10 — 16 м. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами.
      Мясо кальмаров и осьминогов ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов может содержать до 9 — 10% жира. Своеобразный набор экстрактивных веществ придает мясу кальмаров и осьминогов неповторимый пикантный привкус.
      В продажу кальмары поступают в виде консервов, полуфабрикатов (филе кальмара), неразделанкымн, а также сушеными и вялеными.
      Кулинарное использование кальмаров достаточно широкое. Из них готовят холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда — фаршированные и запеченные.
      Особенно широко используют мясо кальмара для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.
      Двустворчатые моллюски — мидии, гребешок и устрицы (рис. 12).
      Отличительная особенность двустворчатых моллюсков — наличие в их раковинах двух створок, которые охватывают тело животного.
      Мидии (черные ракушки) — это наиболее распространенный двустворчатый моллюск. В дальневосточных морях добывают крупную мидию Дункера, а в Черном море — мелкую мидию. Съедобными частями мидий считают мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий отличается высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасы-щенных жирных кислот, фосфа-тидов, макро- и микроэлементов. а также водорастворимых витаминов группы В.
      Свежие мидии не следует хранить долго, поскольку масса их за счет потери жидкости уменьшается. В торговлю мидии поступают в варено-мороженом виде в брикетах. Цвет мяса от серого до бледно-оранжевого с коричневым оттенком. Салаты, холодные н горячие закуски, первые и вторые блюда — вот небольшой перечеш? возможных направлений кулинарного использования этого продукта.
      Морской гребешок — наиболее ценный двустворчатый моллюск. Масса его в зависимости от возраста колеблется от 250 до 700 г. Съедобными у гребешка считаются мантия и мускул. причем последний, представляющий собой пучок мышечных волокон плотной консистенции и светло-желтого цвета. — особенно деликатесный продукт.
      Гребешок наиболее распространен вдоль всего побережья Приморья и Южного Сахалина. Причем этого моллюска научились выращивать я искусственных условиях естественных бухт Приморья, и поэтому в близлежащие районы он поступает в свежем или охлажденном виде. В центральные же районы страны мускул морского гребешка поступает в брикетах в мороженом, сушеном или консервированном виде.
      Мускул морского гребешка — высокобелковый продукт с приятным цветом, вкусом и ароматом. Его можно широко использовать для приготовления закусок, вареных, жареных к тушеных блюд.
      Устриц добывают на Дальнем Востоке и в Черном море. Много их потребляют во Франции, в Японии. США. Китае. Ноной Зеландии. Канаде. Великобритании и Испании.
      У Атлантического побережья Европы, в Черном. Японском и других морях добывается более
      1,5 млн. цустриц. Вылавливают моллюсков специальными деревянными щипцами, которыми их отрывают от массы сросшихся раковин. Перевозят их в бочках или ящиках, перекладывая слоями травы или рисовой соломой.
      Съедобная часть устриц составляет всего 5 — 8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо даже таких рыб. как сазан и судак. Око содержит до 14% белка. 0.3 — 2,2% жира, витамины группы В, С, D, а также такие жизненно важные элементы, как фосфор, железо, кобальт, кальций, марганец, йод.
      Наиболее вкусны устрицы в живом виде с соком лимона. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. В кулинарии устриц используют вареными и жареными, чаще всего во фритюре, Наряду с живыми устрицами в продгику поступает их мороженое мясо, а также приготовленные из нет натуральные и закусочные консервы.
      Иглокожие — трепанг, голотурия и кукумария (рис. 13).
      Иглокожие распространены и добываются в прибрежной зоне Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов. Масса трепангов в зависимости от возраста достигает 0,3 — 0,4 кг. а кукумарии — от 0,3 до 1,5 кг.
      Из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженую продукцию, а также консервы. Для приготовления этой продукции используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Сушка считается лучшим способом обработки трепанга, который может храниться в таком виде долгое время.
      Особо ценятся трепанги в странах Востока, где их называют «морским женьшенем». Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы.
      Лучше всего трепанга, голотурию и кукумарию использовать для закусок, вторых горячих Слюд и первых блюд (прежде всего рыбных солянок).
      Морские водоросли — красные, бурые и зеленые.
      Морские водоросли впервые начали использовать в качестве пищевых продуктов в Японии и Китае, а в Европе и Америке — значительно позднее.
      Морская капуста, а .частично и зеленые водоросли — ульва, пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу.
      Наиболее важное значение морских водорослей в том. что они являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразовате-лей — агара, нгароида. альгината натрия, альгинопой кислоты и др. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и других изделий.
      Из всего многообразия видов морской капусты для производства блюд используют л а м и
      харистую. Поскольку это сильно обводненный продукт (воды содержит до 88%), ее для лучшей сохранности заготавливают в сушеном или мороженом виде.
      Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В.
      Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой при лечении и профилактике зобовой болезни.
      В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд, а также для производства консервов в сочетании с овощами, мясом криля, кукумарией и т. д.
     
      Рыба и нерыбные продукты моря в детском, лечебном и диетическом питании
      Незаменимость и особая ценность рыбы и исрыбнмх продуктов моря в детском, диетическом н лечебном питании определяются их хорошо сбалансированным химическим составом (табл. 2).
      Рыба и нерыбные продукты моря — это прежде всего источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей переварнвасмости ферментами желудочно-кишечного тракта человека н высокой степени усвояемости (95 — 98%). Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока, вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается всего за 2,5 — 3 ч, в то время как мясо животных переваривается за 3 — 5 ч. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуются как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых людей.
      Использование в питании рыбы и морепродуктов как источников белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения. обмена жнров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям. простудам и некоторым другим заболеваниям. Кроме того, ученые обнаружили, что белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в труднорастворимые комплексы, которые затем выводятся из организма человека.
      В диетическом и лечебном питании преимущественно используются тощие и среднсжнр-ные рыбы — минтай, треска, путассу, ледяная, хек, судак, щука, карп, лещ. окунь морской, ставрида, сом и др.
      Поскольку жиры рыб легкоплавкие. то перевариваются и усваиваются организмом человека лучше, чем жир говядины или свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенмыс жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины A, D, Е и жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стероиды) Полинснасыщенные жирные кислоты (линолевая, лнноленовая, арахидоновая) входит в состав мембран клеток н других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т. д. Обнаружено, что линолевая и арахидоновая жирные кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Вот почему жиры рыб особенно аффективны как средство снижения уровня холестерина в крови для людей, страдающих атеросклерозом.
      Жирорастворимые витамины А и D необходимы в первую очередь детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где он обычно накапливается, невелики. он обязательно должен поступать в организм с нищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Недостаток его может вызнать такие заболевания, как «куриная слепота» (ослабление сумеречного зрения) и конъюнктивит.
      Витамин D играет огромную роль в формировании у детей костного скелета. Введение в рацион питания рыбы и рыбьих жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит.
      Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Этот витамин выполняет роль антиокислителей жиров, а также способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез.
      Фосфолипиды (лецитин и холим) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболевании и лечения. Они способствуют также лучшему усвоению жиров организмом человека.
      Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыб и морепродуктов можно отнести к числу продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав мяса рыб и морепродуктов входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор. йод. фтор и др. Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе прссновод-
      Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные. и в первую очередь мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Например, содержание микроэлементов в мясе мидий почти в 10 раз превышает их содержание в мясе рыбы, а 100 г устриц полностью удовлетворяют суточную потребность человека в железе и меди и наполовину в йоде, фосфоре и каль-
      Мннеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Например, фосфор и его соли участвуют в построении и питании нервной ткани, а также регулируют обмен углеводов.
      Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов.
      Кальций н магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.
      Железо, кобальт и медь необходимы в процессах образования
      Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костной ткани, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы.
      Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.
      Йод участвует в образовании гормона. предотвращающего развитие зобной болезни. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно.
      Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает заболевание зубов — кариес.
      Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. 68% углеводов. 20 — 25% минерал ьнмк веществ и комплекс водо- и жирорастворимых витаминов (С, A, D. группы В).
      Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды — альгиновая кислота, манкит, ламинарии и др. Как показали исследования ученых, полисахариды морской капусты обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы н другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний.
      За счет большого количества йода, йодсодсржащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза. нарушений функций щитовидной железы. Кроме того, обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах.
      Такова общая характеристика рыбы и нерыбных продуктов моря с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в питании. А теперь более подробно остановимся на таком вопросе, как использование рыбы в диетическом питании, получившем сегодня очень широкое распространение.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru