НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Старинная казачья кухня. Яловой, Никулинский. — 1989 г.

В. Яловой, Ю. Никулинский

Старинная казачья кухня

*** 1989 ***



DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      СЛОВО О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ
     
      Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание.
      И. П. Павлов
     
      Открыв книгу с весьма интригующим названием «Кубанская кухня», читатель вряд ли ожидает встретить предисловие врача-терапевта. Должен признаться, что я весьма далек от технологии приготовления пищи, не знаток и если уж быть совсем откровенным, даже не поклонник) столь древнего кулинарного искусства. Не без колебаний я взялся за эту работу, решив воспользоваться предоставившейся возможностью, чтобы еще раз привлечь внимание заинтересованных читателей к некоторым современным принципам рационального питания.
      Побудительным (и оправдательным) мотивом для меня служат весьма противоречивые, а порой и небезвредные и, как правило, сенсационно преподносимые рекомендации по питанию в популярной литературе последних лет. На первый взгляд представляется странным, что по столь, казалось бы, простым и ясным вопросам — что, как, когда и сколько есть и пить — разгораются споры. Тем не менее во многих книгах, статьях, передачах, рассчитанных на массового читателя и слушателя, можно встретить самые различные, даже взаимоисключающие суждения. Одни сообщают об огромной опасности сахара («чистый, белый и смертельный»), другие ратуют за исключение из рациона животных жиров как якобы главной причины атеросклероза, третьи, наоборот, рекомендуют неограниченное употребление мяса и жиров и доказывают опасность любых углеводов, четвертые считают необходимым периодически прибегать к полному 3 — 4-недельному голоданию (в целях освобождения организма от «шлаков»), пятые, следуя учению йогов, пропагандируют вегетарианство, шестые считают достаточным суточный прием 20 г белка, 30 г жиров и 100 г углеводов, седьмые рекламируют сыроедение и т. д. Каждый из этих «методов» питания, по утверждению их авторов, предохраняет человека от многих заболеваний, сохраняет здоровье и продлевает жизнь. Нет необходимости доказывать, что большинство таких предложений и рекомендаций, хотя иногда они исходят от лиц с врачебным дипломом (но неспециалистов!), противоречат современным научным представлениям.
      Проблема взаимоотношения питания и здоровья человека, несмотря на очень долгую историю, и теперь еще остается одной из злободневных. Пожалуй, все понимают, что пища дает организму энергию и необходимые строительные материалы, а отдельные ее компоненты избирательно влияют на деятельность различных систем организма. Поэтому, вероятно, в той или иной мере и форме проблема питания интересует всех. Пища, по меткому слову И. П. Павлова, «представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».
      Не боясь впасть в преувеличение, можно сказать, что неправильное питание отрицательно влияет практически на все системы и функции организма. Изменения количества и качества потребляемой пищи (являющейся не только источником, но и регулятором обменных процессов) оказывают специфическое воздействие на внутреннюю среду организма, а «постоянство внутренней среды организма — условие его свободного существования» (Клод Бернар). Не вызывает сомнения связь нерационального питания с возникновением, течением и прогрессированием многих тяжелых заболеваний — атеросклероза, ожирения, гипертонической болезни, аллергических и злокачественных заболеваний, желчно-каменной и почечно-каменной болезней, подагры и многих других поражений желудочно-кишечного тракта, почек, эндокринной и нервной систем (особенно в детском возрасте), опорно-двигательного аппарата и т. д.
      Пищевые факторы влияют на устойчивость организма к разнообразным стрессовым воздействиям, производственным и климатическим факторам. В то же время совершенно очевидно, что рациональному питанию принадлежит важная роль в предупреждении упомянутых заболеваний и состояний.
      Согласно современному уровню знаний научно обоснованное питание должно строиться на следующих основных принципах: 1) сбалансированность потребляемой пищи (т. е. оптимальные количественные и качественные соотношения пищевых ингредиентов — белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов); 2) индивидуализация с учетом возрастных и половых особенностей, физиологического состояния (беременность, кормление грудью) конкретного человека, а также возможных профессиональных вредностей; в нашей стране для предотвращения вредного действия производственных факторов в государственном масштабе организовано специальное лечебно-профилактическое питание; 3) индивидуализация в зависимости от характера заболева-
      ния, периода и особенностей его течения, т. е. диетическое питание, которое назначается врачом индивидуально каждому больному человеку.
      Понятно, что здесь не место для детального объяснения этих принципов. Я далек от мысли охарактеризовать структуру сбалансированного питания. Перечислю лишь некоторые узловые вопросы этой фундаментальной проблемы: сбалансированность пищи
      по незаменимым (не синтезируемым в организме человека) аминокислотам и необходимость их поступления в составе животного белка, сбалансированность сахаров, рациональное соотношение растительных и животных жиров, обеспечивающее оптимальное поступление жирорастворимых витаминов (А, Е, D, К и др.) ненасыщенных жирных кислот и арахидоновой кислоты, поддержание витаминного баланса, кислотно-щелочного равновесия, достаточное поступление минеральных веществ (Са, Mg, Р, CL.) и микроэлементов (железа, кобальта, йода, марганца, фтора...) и т. д.
      Сумма наших знаний о процессах обмена веществ у человека и о влиянии пищи на них растет с каждым днем. Не входя в обсуждение этих данных, нужно подчеркнуть важнейшую практическую рекомендацию современной науки о питании: максимальное
      разнообразие пищи, включение в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения, достаточных количество овощей, фруктов, ягод, употребление продуктов моря (особенно богатых йодом, марганцем и другими необходимыми микроэлементами).
      Ориентировочно при работе, связанной с легким физическим трудом, расходуется около 3000 калорий. Для их покрытия здоровому человеку (с нормальной массой тела) рекомендуется потреблять 80 — 100 г белка (в том числе 45 — 55 г животного происхождения), 350 — 400 г углеводов (в том числе 50 — 100 г моно- и дисахаридов) и 80 — 100 г жиров (из которых 25 — 30 г растительного масла). Это, безусловно, весьма схематично, требуется индивидуализация. В нашей стране приняты оптимальные физиологические нормы потребления белков, жиров, углеводов, в которых учитывается возраст, пол и интенсивность труда.
      Несколько слов о некоторых компонентах пищи. Об отрицательном влиянии легкоусвояемых углеводов (сахара, печенья, тортов, конфет, белого хлеба, булочек) достаточно известно. Поэтому, несомненно, полезно, не впадая в крайность, заменить в рационе сахарозу, которая содержится в современных рафинированных продуктах питания, на хуже всасывающиеся природные углеводы — в овощах, фруктах, хлебе из муки грубого помола с примесью отрубей. Эти продукты содержат много клетчатки, благотворно влияющей на работу кишечника, многие витамины и другие биологически активные вещества, они малокалорийны и очень полезны для лиц, склонных к ожирению. Современный уровень знаний позволяет рекомендовать людям старше 40 лет, особенно ведущим малоподвижный образ жизни, значительно ограничить потребление животных жиров (сметана, сливки, сливочное масло, сало, жирные сорта мяса, рыбы, икра) и преимущественно использовать растительные масла, маргарины, обогащенные витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.
      Доказан и, вероятно, общеизвестен вред избыточного потребления поваренной соли. Во всех регионах земного шара прослеживается четкая связь между уровнем потребления соли, с одной стороны, частотой и тяжестью течения гипертонической болезни, с другой. Однако многие взрослые люди продолжают ежедневно употреблять излишнее количество соли (безвредным для взрослого здорового человека считается 5 — 12 г в сутки), полагая, что это является только делом вкуса. Мало кто воспитывает у себя и детей соответствующий навык: не стремиться досаливать и пересаливать пищу.
      Здесь нельзя не упомянуть и о некоторых необоснованных советах, например, о пользе резкого ограничения белка (мясо раз в неделю) и голодание. Эти рекомендации могут принести явный вред, в первую очередь детям, подросткам, юношам и девушкам, у которых не закончены процессы роста и развития, а также беременным женщинам и кормящим матерям, всем лицам, выполняющим большую трудовую нагрузку. Самолечение полным голоданием может привести к самым тяжелым последствиям, при этом «расходуются» не только жировые депо, но и мышечная ткань и органы, не содержащие резервных жиров. Комментарии, пожалуй, излишни.
      Ничем не оправдана рекомендация есть реже (1 — 2 раза в день), но в больших количествах. Такой режим привычен для склонных к ожирению людей, он способствует нарастанию массы тела, нарушает деятельность органов пищеварения (способствует развитию язвенной болезни, панкреатита, холецистита и др.), сердца и легких. Полезнее разделять ежедневный пищевой рацион на несколько небольших порций, для взрослого здорового человека оптимален 4-разовый режим питания.
      Далее хотелось бы вкратце коснуться еще одного момента, на мой взгляд, особенно актуального. Одно из наиболее трагических противоречий современного мира состоит в том, что в то время как в развивающихся странах почти 1/3 населения недоедает и более 1г страдает от недостатка животного белка, для населения развитых стран наиболее серьезную проблему питания представляет переедание и связанное с ним ожирение. Примерно у каждого третьего жителя развитых стран вес тела более чем на 20 процентов превышает идеальный. В настоящее время болезни, связанные с избыточным питанием, приобретают особое значение. Если учесть, что ожирение предрасполагает к ишемической болезни сердца, сахарному диабету, сердечной и дыхательной недостаточности, желчно-каменной болезни, поражениям суставов и укорачивается продолжительность и «качество» жизни, то серьезность этой проблемы станет очевидной. Ожирение теперь наблюдается у 20 — 30 процентов городского населения и имеет тенденцию к увеличению; у 80 процентов оно обусловлено избыточным потреблением рафинированных и высококалорийных продуктов (данные Института питания АМН СССР). Известная французская поговорка о трех степенях полноты (при первой — человеку завидуют, при второй — смеются, при третьей — жалеют) явно устарела. Вопреки сложившимся традициям, только отсутствие полноты можно и должно расценивать как признак здоровья. Ясно, что поступление калорий должно соответствовать энергетическим тратам, которые у большинства населения в последние десятилетия существенно снизились в связи с резким уменьшением физической активности (вплоть до гиподинамии). Особенно следует подчеркнуть необходимость и важность предупреждения ожирения у детей с первых месяцев жизни, поскольку у них при избыточном питании увеличивается число жировых клеток и на всю жизнь остается предрасположенность к ожирению.
      Экспериментальные работы свидетельствуют, что при снижении калорийности пищи (и сохранении баланса основных компонентов) продолжительность жизни существенно увеличивается (почти на 30 процентов). Вредность избыточного питания и обусловленного им энергетического дисбаланса, приводящего в настоящее время многих к ожирению, полагаю, ни у кого не вызывает сомнений. Вместе с тем нередко задают вопрос, почему же человек потребляет избыточное количество пищи (калорий), в то время как хорошо известно, что все млекопитающие и птицы в норме сохраняют свой вес достаточно постоянным. У человека, как и у животных, в нормальных условиях количество потребляемой пищи и выпитой воды полностью соответствует потребности и удивительно тонко и точно ею регулируется. Если давать животным высококалорийную пищу, они едят мало, если же ввести в корм непитательную клетчатку, то они поедают в значительно большем количестве.
      В настоящее время достаточно хорошо изучена сложная деятельность пищевого и питьевого центров. Наряду с чувством голода, обусловленным, как полагают, потребностью в энергии, существует и специфическая мотивация («избирательный аппетит»),
      обеспечивающая поиск и потребление каждого из необходимых питательных веществ. Совершенство этих биологических механизмов оттачивалось в условиях борьбы за существование, а жировые депо («аккумуляторы энергетических резервов») гарантировали выживание в условиях недостатка пищи. Следует учесть и то, что на формирование механизмов «избирательного аппетита», ответственных за активный выбор пищевых веществ, большое влияние оказывают привычки и обычаи, а они, конечно, бывают и вредными. Эти особенности помогают понять, почему современный человек, у которого практически исчезла забота о хлебе насущном (в буквальном понимании) и стали доступными в изобилии разнообразные питательные вещества, не может полагаться только на биологические мотивации, а должен строить свое питание на разумной основе.
      Есть основания считать, что регуляция аппетита, по крайней мере у части страдающих ожирением людей, существенно нарушена. Регулятор в пищевом центре как бы установлен на более высокой отметке и не реагирует на поступающие питательные вещества. Это создает неадекватное потребностям организма чувство голода, несмотря на избыток поедаемых продуктов.
      И сегодня весьма своевременно звучит предостережение Л. Н. Толстого: «Наблюдай за твоим ртом: через него входят болезни. Поступай так, чтобы хотелось еще есть, когда ты встаешь от обеда». Призывая к разумному ограничению калорийности пищи, нельзя умолчать и о том, что лечение ожирения — всегда крайне трудная задача. Снижение веса, которого больным удается добиться с большим трудом, нередко удерживается всего лишь несколько месяцев: эмоциональный срыв и изменение привычек снова ведут к
      быстрому нарастанию массы тела. Короче, значительно лучше своевременно воспитать в себе привычку к рациональному питанию в согласии со старым добрым правилом: «Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». Мудрый человек понимает, что лучше воспретить себе увлечение, чем потом с ним бороться» (Ф. Ларошфуко).
      Забота о здоровье народа и его полноценном научно обоснованном питании всегда была в центре внимания нашей ленинской партии. В настоящее время внедрение в нашу жизнь рационального питания тесно связано с решением главной народнохозяйственной задачи 12-й пятилетки — реализацией грандиозной Продовольственной программы. Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986 — 1990 годы и на период до 2000 года предусматривается улучшение качества и ассортимента, наращивание производства пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами. Современные принципы рационального питания нашли конкретное отражение в Продовольственной программе, предусматривающей увеличение выпуска творога, кисло-молочных напитков, других молочных продуктов повышенной белковой ценности, а также мяса.
      Рациональное питание как составной компонент здорового образа жизни обеспечивает человеку оптимальный уровень жизнедеятельности и работоспособности, дает ощущение здоровья, благополучия и счастья.
      Хочется надеяться, что эти беглые заметки все же помогут привлечь внимание читателя к культуре питания, заинтересуют захватывающе интересными проблемами этой многоаспектной науки. Для каждого, кто будет разумно питаться, аппетитная, вкусная и разнообразная пища, приготовленная по рецептам кубанской кухни, которым посвящена эта книга, станет, несомненно, полноценным элементом здоровья.
      А. А. ФИШЕР, зав. кафедрой терапии Кубанского медицинского института им. Красной Армии, профессор.

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru