На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Техническая книга Радиоспектакли Детская библиотека

Старинная казачья кухня. Яловой, Никулинский. — 1989 г

В. Яловой, Ю. Никулинский

Старинная казачья кухня

*** 1989 ***



DjVu


PEKЛAMA: 500 РАДИОСПЕКТАКЛЕЙ НА SD 64GB — ГДЕ?..
BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ: ЗАНЕСТИ КОПЕЕЧКУ — КУДА?..


      СЛОВО О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ
     
      Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание.
      И. П. Павлов
     
      Открыв книгу с весьма интригующим названием «Кубанская кухня», читатель вряд ли ожидает встретить предисловие врача-терапевта. Должен признаться, что я весьма далек от технологии приготовления пищи, не знаток и если уж быть совсем откровенным, даже не поклонник) столь древнего кулинарного искусства. Не без колебаний я взялся за эту работу, решив воспользоваться предоставившейся возможностью, чтобы еще раз привлечь внимание заинтересованных читателей к некоторым современным принципам рационального питания.
      Побудительным (и оправдательным) мотивом для меня служат весьма противоречивые, а порой и небезвредные и, как правило, сенсационно преподносимые рекомендации по питанию в популярной литературе последних лет. На первый взгляд представляется странным, что по столь, казалось бы, простым и ясным вопросам — что, как, когда и сколько есть и пить — разгораются споры. Тем не менее во многих книгах, статьях, передачах, рассчитанных на массового читателя и слушателя, можно встретить самые различные, даже взаимоисключающие суждения. Одни сообщают об огромной опасности сахара («чистый, белый и смертельный»), другие ратуют за исключение из рациона животных жиров как якобы главной причины атеросклероза, третьи, наоборот, рекомендуют неограниченное употребление мяса и жиров и доказывают опасность любых углеводов, четвертые считают необходимым периодически прибегать к полному 3 — 4-недельному голоданию (в целях освобождения организма от «шлаков»), пятые, следуя учению йогов, пропагандируют вегетарианство, шестые считают достаточным суточный прием 20 г белка, 30 г жиров и 100 г углеводов, седьмые рекламируют сыроедение и т. д. Каждый из этих «методов» питания, по утверждению их авторов, предохраняет человека от многих заболеваний, сохраняет здоровье и продлевает жизнь. Нет необходимости доказывать, что большинство таких предложений и рекомендаций, хотя иногда они исходят от лиц с врачебным дипломом (но неспециалистов!), противоречат современным научным представлениям.
      Проблема взаимоотношения питания и здоровья человека, несмотря на очень долгую историю, и теперь еще остается одной из злободневных. Пожалуй, все понимают, что пища дает организму энергию и необходимые строительные материалы, а отдельные ее компоненты избирательно влияют на деятельность различных систем организма. Поэтому, вероятно, в той или иной мере и форме проблема питания интересует всех. Пища, по меткому слову И. П. Павлова, «представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».
      Не боясь впасть в преувеличение, можно сказать, что неправильное питание отрицательно влияет практически на все системы и функции организма. Изменения количества и качества потребляемой пищи (являющейся не только источником, но и регулятором обменных процессов) оказывают специфическое воздействие на внутреннюю среду организма, а «постоянство внутренней среды организма — условие его свободного существования» (Клод Бернар). Не вызывает сомнения связь нерационального питания с возникновением, течением и прогрессированием многих тяжелых заболеваний — атеросклероза, ожирения, гипертонической болезни, аллергических и злокачественных заболеваний, желчно-каменной и почечно-каменной болезней, подагры и многих других поражений желудочно-кишечного тракта, почек, эндокринной и нервной систем (особенно в детском возрасте), опорно-двигательного аппарата и т. д.
      Пищевые факторы влияют на устойчивость организма к разнообразным стрессовым воздействиям, производственным и климатическим факторам. В то же время совершенно очевидно, что рациональному питанию принадлежит важная роль в предупреждении упомянутых заболеваний и состояний.
      Согласно современному уровню знаний научно обоснованное питание должно строиться на следующих основных принципах: 1) сбалансированность потребляемой пищи (т. е. оптимальные количественные и качественные соотношения пищевых ингредиентов — белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов); 2) индивидуализация с учетом возрастных и половых особенностей, физиологического состояния (беременность, кормление грудью) конкретного человека, а также возможных профессиональных вредностей; в нашей стране для предотвращения вредного действия производственных факторов в государственном масштабе организовано специальное лечебно-профилактическое питание; 3) индивидуализация в зависимости от характера заболева-
      ния, периода и особенностей его течения, т. е. диетическое питание, которое назначается врачом индивидуально каждому больному человеку.
      Понятно, что здесь не место для детального объяснения этих принципов. Я далек от мысли охарактеризовать структуру сбалансированного питания. Перечислю лишь некоторые узловые вопросы этой фундаментальной проблемы: сбалансированность пищи
      по незаменимым (не синтезируемым в организме человека) аминокислотам и необходимость их поступления в составе животного белка, сбалансированность сахаров, рациональное соотношение растительных и животных жиров, обеспечивающее оптимальное поступление жирорастворимых витаминов (А, Е, D, К и др.) ненасыщенных жирных кислот и арахидоновой кислоты, поддержание витаминного баланса, кислотно-щелочного равновесия, достаточное поступление минеральных веществ (Са, Mg, Р, CL.) и микроэлементов (железа, кобальта, йода, марганца, фтора...) и т. д.
      Сумма наших знаний о процессах обмена веществ у человека и о влиянии пищи на них растет с каждым днем. Не входя в обсуждение этих данных, нужно подчеркнуть важнейшую практическую рекомендацию современной науки о питании: максимальное
      разнообразие пищи, включение в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения, достаточных количество овощей, фруктов, ягод, употребление продуктов моря (особенно богатых йодом, марганцем и другими необходимыми микроэлементами).
      Ориентировочно при работе, связанной с легким физическим трудом, расходуется около 3000 калорий. Для их покрытия здоровому человеку (с нормальной массой тела) рекомендуется потреблять 80 — 100 г белка (в том числе 45 — 55 г животного происхождения), 350 — 400 г углеводов (в том числе 50 — 100 г моно- и дисахаридов) и 80 — 100 г жиров (из которых 25 — 30 г растительного масла). Это, безусловно, весьма схематично, требуется индивидуализация. В нашей стране приняты оптимальные физиологические нормы потребления белков, жиров, углеводов, в которых учитывается возраст, пол и интенсивность труда.
      Несколько слов о некоторых компонентах пищи. Об отрицательном влиянии легкоусвояемых углеводов (сахара, печенья, тортов, конфет, белого хлеба, булочек) достаточно известно. Поэтому, несомненно, полезно, не впадая в крайность, заменить в рационе сахарозу, которая содержится в современных рафинированных продуктах питания, на хуже всасывающиеся природные углеводы — в овощах, фруктах, хлебе из муки грубого помола с примесью отрубей. Эти продукты содержат много клетчатки, благотворно влияющей на работу кишечника, многие витамины и другие биологически активные вещества, они малокалорийны и очень полезны для лиц, склонных к ожирению. Современный уровень знаний позволяет рекомендовать людям старше 40 лет, особенно ведущим малоподвижный образ жизни, значительно ограничить потребление животных жиров (сметана, сливки, сливочное масло, сало, жирные сорта мяса, рыбы, икра) и преимущественно использовать растительные масла, маргарины, обогащенные витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.
      Доказан и, вероятно, общеизвестен вред избыточного потребления поваренной соли. Во всех регионах земного шара прослеживается четкая связь между уровнем потребления соли, с одной стороны, частотой и тяжестью течения гипертонической болезни, с другой. Однако многие взрослые люди продолжают ежедневно употреблять излишнее количество соли (безвредным для взрослого здорового человека считается 5 — 12 г в сутки), полагая, что это является только делом вкуса. Мало кто воспитывает у себя и детей соответствующий навык: не стремиться досаливать и пересаливать пищу.
      Здесь нельзя не упомянуть и о некоторых необоснованных советах, например, о пользе резкого ограничения белка (мясо раз в неделю) и голодание. Эти рекомендации могут принести явный вред, в первую очередь детям, подросткам, юношам и девушкам, у которых не закончены процессы роста и развития, а также беременным женщинам и кормящим матерям, всем лицам, выполняющим большую трудовую нагрузку. Самолечение полным голоданием может привести к самым тяжелым последствиям, при этом «расходуются» не только жировые депо, но и мышечная ткань и органы, не содержащие резервных жиров. Комментарии, пожалуй, излишни.
      Ничем не оправдана рекомендация есть реже (1 — 2 раза в день), но в больших количествах. Такой режим привычен для склонных к ожирению людей, он способствует нарастанию массы тела, нарушает деятельность органов пищеварения (способствует развитию язвенной болезни, панкреатита, холецистита и др.), сердца и легких. Полезнее разделять ежедневный пищевой рацион на несколько небольших порций, для взрослого здорового человека оптимален 4-разовый режим питания.
      Далее хотелось бы вкратце коснуться еще одного момента, на мой взгляд, особенно актуального. Одно из наиболее трагических противоречий современного мира состоит в том, что в то время как в развивающихся странах почти 1/3 населения недоедает и более 1г страдает от недостатка животного белка, для населения развитых стран наиболее серьезную проблему питания представляет переедание и связанное с ним ожирение. Примерно у каждого третьего жителя развитых стран вес тела более чем на 20 процентов превышает идеальный. В настоящее время болезни, связанные с избыточным питанием, приобретают особое значение. Если учесть, что ожирение предрасполагает к ишемической болезни сердца, сахарному диабету, сердечной и дыхательной недостаточности, желчно-каменной болезни, поражениям суставов и укорачивается продолжительность и «качество» жизни, то серьезность этой проблемы станет очевидной. Ожирение теперь наблюдается у 20 — 30 процентов городского населения и имеет тенденцию к увеличению; у 80 процентов оно обусловлено избыточным потреблением рафинированных и высококалорийных продуктов (данные Института питания АМН СССР). Известная французская поговорка о трех степенях полноты (при первой — человеку завидуют, при второй — смеются, при третьей — жалеют) явно устарела. Вопреки сложившимся традициям, только отсутствие полноты можно и должно расценивать как признак здоровья. Ясно, что поступление калорий должно соответствовать энергетическим тратам, которые у большинства населения в последние десятилетия существенно снизились в связи с резким уменьшением физической активности (вплоть до гиподинамии). Особенно следует подчеркнуть необходимость и важность предупреждения ожирения у детей с первых месяцев жизни, поскольку у них при избыточном питании увеличивается число жировых клеток и на всю жизнь остается предрасположенность к ожирению.
      Экспериментальные работы свидетельствуют, что при снижении калорийности пищи (и сохранении баланса основных компонентов) продолжительность жизни существенно увеличивается (почти на 30 процентов). Вредность избыточного питания и обусловленного им энергетического дисбаланса, приводящего в настоящее время многих к ожирению, полагаю, ни у кого не вызывает сомнений. Вместе с тем нередко задают вопрос, почему же человек потребляет избыточное количество пищи (калорий), в то время как хорошо известно, что все млекопитающие и птицы в норме сохраняют свой вес достаточно постоянным. У человека, как и у животных, в нормальных условиях количество потребляемой пищи и выпитой воды полностью соответствует потребности и удивительно тонко и точно ею регулируется. Если давать животным высококалорийную пищу, они едят мало, если же ввести в корм непитательную клетчатку, то они поедают в значительно большем количестве.
      В настоящее время достаточно хорошо изучена сложная деятельность пищевого и питьевого центров. Наряду с чувством голода, обусловленным, как полагают, потребностью в энергии, существует и специфическая мотивация («избирательный аппетит»),
      обеспечивающая поиск и потребление каждого из необходимых питательных веществ. Совершенство этих биологических механизмов оттачивалось в условиях борьбы за существование, а жировые депо («аккумуляторы энергетических резервов») гарантировали выживание в условиях недостатка пищи. Следует учесть и то, что на формирование механизмов «избирательного аппетита», ответственных за активный выбор пищевых веществ, большое влияние оказывают привычки и обычаи, а они, конечно, бывают и вредными. Эти особенности помогают понять, почему современный человек, у которого практически исчезла забота о хлебе насущном (в буквальном понимании) и стали доступными в изобилии разнообразные питательные вещества, не может полагаться только на биологические мотивации, а должен строить свое питание на разумной основе.
      Есть основания считать, что регуляция аппетита, по крайней мере у части страдающих ожирением людей, существенно нарушена. Регулятор в пищевом центре как бы установлен на более высокой отметке и не реагирует на поступающие питательные вещества. Это создает неадекватное потребностям организма чувство голода, несмотря на избыток поедаемых продуктов.
      И сегодня весьма своевременно звучит предостережение Л. Н. Толстого: «Наблюдай за твоим ртом: через него входят болезни. Поступай так, чтобы хотелось еще есть, когда ты встаешь от обеда». Призывая к разумному ограничению калорийности пищи, нельзя умолчать и о том, что лечение ожирения — всегда крайне трудная задача. Снижение веса, которого больным удается добиться с большим трудом, нередко удерживается всего лишь несколько месяцев: эмоциональный срыв и изменение привычек снова ведут к
      быстрому нарастанию массы тела. Короче, значительно лучше своевременно воспитать в себе привычку к рациональному питанию в согласии со старым добрым правилом: «Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». Мудрый человек понимает, что лучше воспретить себе увлечение, чем потом с ним бороться» (Ф. Ларошфуко).
      Забота о здоровье народа и его полноценном научно обоснованном питании всегда была в центре внимания нашей ленинской партии. В настоящее время внедрение в нашу жизнь рационального питания тесно связано с решением главной народнохозяйственной задачи 12-й пятилетки — реализацией грандиозной Продовольственной программы. Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986 — 1990 годы и на период до 2000 года предусматривается улучшение качества и ассортимента, наращивание производства пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами. Современные принципы рационального питания нашли конкретное отражение в Продовольственной программе, предусматривающей увеличение выпуска творога, кисло-молочных напитков, других молочных продуктов повышенной белковой ценности, а также мяса.
      Рациональное питание как составной компонент здорового образа жизни обеспечивает человеку оптимальный уровень жизнедеятельности и работоспособности, дает ощущение здоровья, благополучия и счастья.
      Хочется надеяться, что эти беглые заметки все же помогут привлечь внимание читателя к культуре питания, заинтересуют захватывающе интересными проблемами этой многоаспектной науки. Для каждого, кто будет разумно питаться, аппетитная, вкусная и разнообразная пища, приготовленная по рецептам кубанской кухни, которым посвящена эта книга, станет, несомненно, полноценным элементом здоровья.
      А. А. ФИШЕР, зав. кафедрой терапии Кубанского медицинского института им. Красной Армии, профессор.

 

 

 

PEKЛAMA: 500 РАДИОСПЕКТАКЛЕЙ НА SD 64GB — ГДЕ?..
BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ: ЗАНЕСТИ КОПЕЕЧКУ — КУДА?..

 

На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Техническая книга Радиоспектакли Детская библиотека

 




Борис Карлов 2001—3001 гг. ≡ БК-МТГК ≡ karlov@bk.ru