НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

100 рецептов блюд из курицы. Сост.: Румянцев П. И. — 1989 г.

Составитель — Румянцев П. И.

100 рецептов блюд из курицы

*** 1989 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      Рекламный сборник включает в себя характеристику пищевой и биологической ценности мяса птицы, описание основных приемов для подготовки тушек птицы к приготовлению блюд, рецепты блюд из мяса птицы.
      Куриное мясо — один из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов.
      Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью за счет большого содержания до 25% сухих веществ, незаменимых аминокислот. Белки в основном полноценные, состоящие из незаменимых аминокислот неполноценных белков — коллагена и эластина содержится в 2 раза меньше, чем в мясе животных, что обуславливает усвояемость мяса птицы до 93%. В мясе птицы содержатся калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы, необходимые для организма человека. Мясо птицы является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В, Вь В3, В6, В12 рибофлавина, фолиевой кислоты, в нем мало жира, поэтому его относят к диетическим продуктам.
      По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины птица поступает обработанными тушками.
      Цыплят и молодых кур обычно жарят, старых варят или используют для приготовления котлет. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жареные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры.
      Из филе отборных кур готовят натуральные и фаршированные котлеты. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.
      Что необходимо знать перед тем, как приступить к приготовлению блюд из курицы:
      Для того, чтобы было легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.
      Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
      Чтобы в мясе сохранился сок, его нужно солить перед тем, как жарить.
      Чтобы тушка была белая, мягкая,.сочная, ее следует обработать и поместить в воду с уксусом на один час.
      Замороженную птицу следует размораживать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
      Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде. Если тушка полупотрошеная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего шейного позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.
      К потрохам относятся голова, гребешок, шея, ножки, внутренние органы — желудок, сердце, печень. Гребешок и голову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, удалить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь. Желудок разрезать и очистить от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Желудочный жир вырезать и использовать во время приготовления пищи. Сердце очистить от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.
      Для приготовления котлет используется мясо курицы, реже цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно пропустить через мясорубку). Затем добавить размягченное масло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формировать котлеты, биточки и прочие изделия.
      Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушки прежде всего надо разрезать вдоль позвоночника и грудной кости. Затем каждую половину разде-
      лить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.
      Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышком и из окорочков.
      Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса. Затем крылышки и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе. Оба филе очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускольной ткани, на большом филе делают продольный разрез, а по бокам — несколько надрезов.
      Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Кожу снять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочка можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо необходимо обвалять в муке. Если готовятся панированные отбивные, то их предварительно надо мариновать в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным перцем.
      Для приготовления изделий из рубленого мяса используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира, и нарезать на мелкие кубики. Из мяса, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус — светлый и темный. В него положить нарезанного мяса и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2 см вылить на хорошо смазанную маслом сковородку или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.
      Фаршированную птицу готовят следующим способом. Начинку кладут в грудную и брюшную полость, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.
      Чтобы птица возбуждала аппетит и лучше усваивалась организмом, надо уметь вкусно ее приготовить. Правильно соблюдая рецептуру и режим варки, женщина-хозяйка из одних и тех же продуктов может приготовить разнообразные блюда. Вашему вниманию предлагаем рецепты разнообразных блюд домашней птицы, наиболее доступных для их приготовления в наших условиях Надеюсь, что эти кушанья придутся по вкусу вам.
     
      1. Салат из птицы. Мякоть курицы, утки, гуся обжарить и тонко нарезать, добавить сваренные вкрутую
      яйца, мелко нарезанное яблоко без кожицы и семян, заправить все майонезом, смешанным с растертыми вареными яичными желтками.
      На 300 г мяса: 3 яйца, 2 яблока среднего размера, 200 г майонеза, соль по вкусу.
      2. Салат из курицы. Вареное куриное мясо мелко нашинко вать, овощи нарезать мелкими ломтиками и заправить майонезом. Все хорошо перемешать, положить горкой в салатник. Для украшения салата использовать маринованные фрукты, мясные желе, ломтики вареного яйца.
      Мясо курицы вареной 160 г, картофель вареный 60 г, огурцы соленые 60 г, яйца 1 шт., майонез 60 г, фрукты маринованные 80 г, желе мясное 40 г.
      3. Рисовый салат. Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 минут). Остудить, добавить мелко нарезанное курннОе мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.
      Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 400 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.
      4. Салат из курицы с макаронами. Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата — соломкой, зеленый лук — дольками длиной 1 — 1,5 см. Макароны мелко надломить, отварить до готовности, охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.
      Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 штуки, зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 столовые ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.
      5. Салат по-домашнему. Нарезанные в виде лапши мясо курицы, макароны длиной 5 — 6 см, грибы, помидоры и яйца,
      мелко нарезанную зелень посолить, поперчить перемешать, залить майонезом и подавать.
      Мясо вареной курицы 100 г, отварные макароны 100 г, маринованные или соленые грибы 100 г, помидоры 75 г, яйцо 2 шт., майонез 150 г, зелень петрушки 1 ст. ложка, соль и молотый перец по вкусу.
      6. Салат «Тоска». Нарезанное лапшой вареное филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и посолить. Готовый салат украсить помидорами.
      Филе цыпленка 150 г, сельдерей 150 г, грибы 150 г, каперсы 20 г, сыр 50 г, майонез 150 г, помидоры 100 г, соль.
      7. Салат пикантный. Цыпленка отварить, охладить, мякоть разделить на ломтики. Грибы отварить и нарезать вместе с солеными огурцами. Сельдерей промыть, очистить, порезать соломкой. Все продукты положить в посуду, заправить майонезом с горчицей, посолить. Украсить редисом и листьями салата.
      Мясо отварного цыпленка 200 г, сельдерей 150 г, отварные грибы 80 г, огурцы 30 г, майонез 100 г, горчица готовая 30 г, редис 50 г, листья салата 10 г.
      8. Салат с консервированной стручковой фасолью. Вареное мясо курицы, картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать ровными ломтиками, листики зеленого салата нарезать соломкой. Стручки консервированной фасоли порезать на 2 — 3 части каждый. Добавить майонез, соль и все хорошо размешать. Уложить в салатник горкой, украсить нарезанными ломтиками курицы, листиками салата, яйцом, огурцами, помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
      Мясо курицы 200 г, картофель 80 г, огурцы 60 г, яйцо 2 шт., помидоры 6 г, консервированная фасоль 100 г, майонез 100 г, зеленый салат 20 г, зелень
      9. Филе в майонезе с горошком. Филе, снятое с жареной или вареной курицы, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень мелко нарезать, третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом, майонез (1/3), соус «Южный» (2/3). Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху уложить подготовленное филе, с одной стороны которого расположить оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны — мелко нарезанное мясное желе и фигурно нарезанные овощи. При подаче филе залить майонезом, а гарнир полить заправкой для салатов.
      Филе курицы или цыпленка 300 г, картофель 100 г, огурцы 80 г, помидоры 80 г, салат 40 г, горошек зеленый 80 г, цветная капуста 80 г, желе мясное 100 г, майонез 160 г, заправка 40 г.
      10. Салаг с консервированными кабачками. Вареное мясо курицы, консервированные кабачки нарезать кубиками. Яйца разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала положить дольки яйца, на них выложить заправленный салат, украсить кольцами яйца и зеленью.
      Мясо курицы 300 г, кабачки консервированные 200 г, зеленый горошек 100 г, яйцо 2 шт.
      Для соуса: сметана 50 г, майонез 50 г, рубленая зелень укропа и петрушки I ст. ложка, соль, сахар.
      П. Салат со свежей капустой. Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, растительное масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.
      Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайная ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар.
      12. Яйца с желе. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и протереть их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать мелкими кубиками, соединить с протертыми желтками, посолить, поперчить, заправить майонезом. Этим фаршем заполнить половинки яиц, залить сверху полузастывшим мясным желе и остудить. При подаче гарнировать листьями салата и украсить веточками зеленой петрушки.
      Яйцо 6 штук, желе мясное 90 г, курица 90 г, майонез 90 г, салат зеленый 60 г, соль, перец но вкусу
      13. Салат «Спутник». Овощи нарезать кубиками, смешать с вареным яйцом и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки смешать с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью.
      Отварные куриные фрикадельки 25 г, картофель отварной 70 г, огурцы свежие 70 г, яйцо 2 шт., майонез 100 г, зеленый горошек 40 г, зелень.
      14. Салат «Дружба». Овощи нарезать тонкими ломтиками Часть овощей заправить соусом «Южный», майонезом и уложить горкой вместе с кусочками отварной курицы. Для оформления использовать консервированную сливу и крутое яйцо, натертое на терке. Вокруг основной салатной горки уложить букеты из остальных овощей и сливы.
      Курица отварная 250 г, картофель отварной 30 г, огурцы соленые или маринованные 30 г, зеленый горошек 20 г, морковь отварная 100 г, слива консервированная 40 г, яйцо 2 шт., соус «Южный» 50 г, майонез 60 г.
      15. Салат с цветной капустой. Куриное мясо и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и листиками зелени.
      Мясо вареной или жареной курицы 300 г, цветная капуста 800 г, зеленый горошек 100 г, морковь 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, зелень укропа или петрушки.
      16. Салат с овощами. Мясо нарезать тонкими ломтиками, вареные овощи измельчить. Большинство продуктов смешать с соусом, часть оставить для украшения. Продукты можно положить на блюдо и не перемешивая. В этом случае залить салат соусом или подать соус отдельно.
      Мясо вареной или жареной курицы 250 г, карто фель 200 г, свежие или консервированные яблоки 150 г, 1 стакан стручковой консервированной фасоли, 3/4 стакана зеленого горошка, 1 — 1,5 стакана сметанного соуса или майонеза.
      17. Фаршмак. Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отделы но взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый фаршмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно.
      Мякоть жареной курицы 200 г, филе сельди 40 г, лук репчатый 40 г, яйцо 2 шт., сливки 80 г, сухари пшеничные 20 г, масло сливочное 40 г, соус красный с вином 120 г, пряная зелень 10 г, соль, специи.
      18. Курица желированная. Обработанную курицу обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.
      Курица 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.
      19. Студень. Птицу обработать, промыть и нарубить на порции (75 — 100 г). После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25 — 30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковородке коренья и репчатый лук. В готовый бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком. В куриный студень лавровый лист не кладется.
      Куры полупотрошеные 800 г, желатин 20 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт., соль, специи.
      20. Студень из потрохов и овощей. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л),варить 2 — 3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи — за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду. Потроха порубить на небольшие кусочки, снова положить в бульон и кипятить 15 — 20 минут. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.
      Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец.
     
      ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
     
      21. Курица в сметане. Отварную курицу очистить от костей, порезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 минут в закрытой кастрюле.
      На 500 г курицы — 300 г сметаны, 200 г лука, соль и перец по вкусу.
      22. Курица с рисом. Отварить курицу, разрезать на куски, выложить на противень, подлить 3 — 4 столовые ложки бульона. Приготовить в неглубокой кастрюле соус, поджарить лук до полуготовности, добавить спассерованную муку, подогретую сметану, немного бульона, на слабом огне поварить 10 — 15 минут, посолить. Соусом залить курицу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
      Подавать с рисом, посыпать зеленью.
      На одну курицу: 100 г муки, 120 г масла или маргарина, 1 — 2 луковицы, 200 г сметаны, 100 г сыра, специи, зелень.
      23. Курица под белым соусом. Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом. Это блюдо приготавливается в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для первого блюда. Для соуса: пшеничную муку поджаривают в масле до светло-желтого оттенка, разводят горячим бульоном и провариваю! на слабом огне. По окончании варки добавляют кусочек сливочного масла и тщательно все вымешивают. Соус должен быть густым.
      На 1 курицу — 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.
      24. Жареный хлеб с курицей. Из батона белого хлеба нарезать полоски толщиной 1 — 2 см и шириной 4 — 5 см Разрезать их по диагонали (2 — 3 ломтика на порцию). Каждый
      кусочек хлеба намазать с обеих сторон горчицей и поджарить
      на сливочном масле. Вареную курицу нарезать по размеру крутонов, поджарить, положить сверху, добавить маслину без косточки и подать на пирожковой тарелке.
      Хлеб пшеничный (высшего сорта) 200 г, курица или цыпленок (мякоть) 120 г, горчица 10 г, сливочное масло 20 г, маслины.
      25. Яйца с куриной печенкой. Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кекотнице яйцо и по сыпать мелко нарезанной зеленью.
      Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.
      26. Картофель, фаршированный цыпленком. Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофель (желательно, чтобы кубики были одной величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом, полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей па стол поставить в жарочный шкаф, чтобы сыр подрумянился.
      Картофель 400 г, филе цыпленка 100 г, грибы 100 г, масло 50 г, сыр 25 г, соль по вкусу.
      Для соуса: 2 ст. ложки муки, сок лимона 50 г (или столько же белого вина), сливки 60 г.
      27. Яичница с курицей и грибами. Грибы нарезать ломтиками и жарить вместе с репчатым луком. За 3 — 5 минут до готовности добавить нарезанное соломкой мясо вареной курицы, обжарить, влить соус, посолить, положить специи, довести до кипения. Приготовленную массу выложить на порционные сковородки, выпустить туда сырые яйца, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке. При подаче на стол яичницу посыпать рубленой зеленью укропа.
      Яйцо 4 шт., куриное мясо 120 г, грибы свежие или шампиньоны 80 г, лук 40 г, масло сливочное 30 г, соус «Южный» или томатный острый 60 г, специи, пряная зелень.
      28. Яйца с пюре из кур. Обработанную курицу сварить в небольшом количестве воды или бульоне, отделить мясо от костей и трижды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сливочное масло, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, и все тщательно перемешать. В металлическую чашечку (кокотницу) положить пюре из кур, а на него выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, после чего припустить в жарочном шкафу. При подаче полить томатным соусом и посыпать зеленью.
      Яйцо 4 шт., пюре из кур 100 г, масло сливочное 20 г, томатный соус 40 г, 2 ст. ложки вина, перец, зелень.
      29. Жюльен из курицы. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницу и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.
      Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.
      30. Закуска «Птичка». Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.
      Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана /г стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
      31. Рисовый суп с курицей. Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать и без картофеля). Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня. Вареную курицу использовать для вторых блюд или закусок.
      Курица 500 г, рнс 150 г, картофель 400 — 500 г, лук 75 г, 2 ст. ложки масла, соль.
      32. Лапша домашняя с курицей. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадра тиками). Готовую лапшу подсушить. Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2 — 3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассеро
      ванные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10 — 15 минут). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.
      Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир 20 г, специи, лапша 240 г.
      33. Суп-лапша с курицей. Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2 — 3 минуты — кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2 — 3 минуты, затем положить масло, а потом — заранее нарезанную лапшу. Через 1 — 2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет готов.
      Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.
      34. Бульон из цыпленка с молодым картофелем. Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
      Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.
      35. Бульон простой. Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.
      Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.
      Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
      Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ


     
      КУЛИНАРНАЯ АЗБУКА
      Бланшировать — ошпаривать продукт горячей водой или паром. Жаренье в полуфритюре — продукт обжарить, погружая в жир наполовину или на одну треть. Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
      Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
      Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий. Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью. Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром. Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.
      Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или духовке).
      Консистенция — плотность, густота.

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru