НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Супы. Андросова, Захарова. — 1986 г.

Валентина Давыдовна Андросова
Тамара Ивановна Захарова

Супы

*** 1986 ***



DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      Полный текст книги

 

      СОДЕРЖАНИЕ
     
      ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 3
      Приготовление бульонов 4
      Подготовка некоторых продуктов для заправки супов 7
      Особенности приготовления супов 9
      ЩИ 14
      Щи из свежей капусты 15
      Щи из свежей капусты с картофелем 15
      Щи из свежей капусты с морским гребешком 15
      Щи из свежей капусты с рыбными консервами 16
      Щи из капустной рассады 16
      Щи из квашеной капусты 16
      Щи из квашеной капусты с картофелем 17
      Щи суточные 17
      Щи по-уральски (с крупой) 18
      Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами 18
      Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб 19
      Щи из квашеной капусты с соленой рыбой 19
      Щи из квашеной капусты со снетками 19
      Щи из квашеной капусты с грибами 20
      Щи из щуки с квашеной капустой 20
      Щи из квашеной капусты с трепангами 20
      Щи зеленые- 21
      Щи из щавеля 21
      Щи зеленые из морской капусты 21
      Щи из сушеных овощей 22
      Щи из крапивы 22
      Капустняк с грибами 23
      Щи с клецками гречневыми 23
      Щи сборные (петровские) 23
      Щи невские 23
      Щи кислые (летние) 24
      Щи ленивые без картофеля 24
      Щи ленивые с картофелем 24
      Щи из свежей капусты с перловой крупой 24
      Щи донские с рыбой 24
      Щи из щавеля по-деревенски 25
      Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной) 25
     
      БОРЩИ 26
      Борщ 27
      Борщ с капустой и картофелем 27
      Борщ с картофелем 27
      Борщ с черносливом и грибами 28
      Борщ московский 28
      Борщ сибирский 28
      Борщ с фасолью 29
      Борщ с фасолью и картофелем 29
      Борщ с клецками 29
      Борщ украинский 29
      Борщ киевский 30
      Борщ флотский 30
      Борщ полтавский 31
      Борщ селянский 31
      Борщ с ушками 31
      Борщ волынский 32
      Борщ черниговский 32
      Борщ белорусский 32
      Борщ летний (с ботвой свеклы) 33
      Борщ зеленый 33
      Борщ из сушеных овощей 34
      Борщи из полуфабрикатов 34
      Борщ с крапивой (молдавское блюдо) 35
      Борщ с соленой рыбой 35
      Борщ с фрикадельками из морского гребешка 36
      Борщ с мидиями 36
      Борщ с кальмарами 36
      Борщ с морской капустой 37
      Борщок (латвийское блюдо) 37
      Борщ летний с окороком 38
      Свекольник горячий 38
     
      РАССОЛЬНИКИ 39
      Рассольник 39
      Рассольник домашний 39
      Рассольник ленинградский 40
      Рассольник московский 40
      Рассольник по-россошански 41
      Рассольник с субпродуктами птицы 41
      Рассольник с клецками 42
      Рассольник с фрикадельками 42
      Рассольник с соленой рыбой 42
      Рассольник с рыбой 42
      Рассольник домашний с кальмарами 42
      Рассольник дальневосточный 43
      Огуречник (украинское блюдо) 43
      Рассольник белорусский 43
      Рассольники из полуфабрикатов 43
     
      СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ 45
      Суп картофельный 45
      Суп крестьянский 45
      Суп крестьянский с крупой 46
      Суп картофельный со щавелем 46
      Суп картофельный с крупой 46
      Суп полевой (украинское блюдо) 47
      Суп картофельный с бобовыми 47
      Суп картофельный с консервами из бобовых 48
      Суп картофельный с грибами 48
      Суп картофельный с макаронными изделиями 48
      Суп картофельный с домашней лапшой 49
      Суп картофельный с субпродуктами птицы 49
      Суп картофельный с клецками 49
      Суп картофельный с мясными фрикадельками 49
      Суп картофельный с пельменями 50
      Суп картофельный с фрикадельками рыбными 50
      Суп картофельный с рыбой по-домашнему 50
      Суп картофельный рыбный с крупой 50
      Суп из сушеных картофеля и овощей 51
      Суп из овощей 51
      Суп овощной с фасолью 51
      Суп овощной с огурцами 52
      Суп из кабачков с грибами 52
      Суп из цветной капусты 53
      Суп из цветной капусты с креветками 53
      Суп из крапивы с яйцом 53
      Суп из кабачков 54
      Суп из савойской капусты 54
      Суп из тертого картофеля (болгарское блюдо) 54
      Суп картофельный с салатом и яйцом в «мешочек» 54
      Похлебка нежинская крестьянская 55
      Чорба (молдавское блюдо) 55
     
      СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, КРУПАМИ И БОБОВЫМИ 56
      Суп с макаронными изделиями 56
      Суп с макаронными изделиями и картофелем 57
      Суп-лапша домашняя 57
      Суп-лапша грибная 57
      Суп с лапшой (азербайджанское блюдо) 58
      Суп с макаронами и сыром 58
      Суп с крупой 58
      Суп с крупой и томатом 58
      Суп рисовый с мясом 59
      Суп -харчо (грузинское блюдо) 59
      Суп рисовый (армянское блюдо) 59
      Суп из пшена с мясом (кулеш) 60
      Суп перловый с бараниной 60
      Суп из полтавской крупы 60
      Суп с крупой и мясными фрикадельками 60
      Суп овсяный с грибами 60
      Замэ из птицы (молдавское блюдо) 61
      Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров 61
      Суп из рыбы с перловой крупой 61
      Суп с пельменями 62
      Суп с клецками 62
      Суп-пити (азербайджанское блюдо) 62
      Суп с бобовыми 62
      Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) 63
      Бозбаш ереванский (армянское блюдо) 63
      Суп гороховый с крупой 63
      Суп гороховый из концентратов 63
      Суп сенокосный 64
      Грибная юшка 64
      Бурчак-шурпа (дагестанское блюдо) 64
      Чихиртма (грузинское блюдо) 64
      Братиславский суп 65
      Хаши (грузинское блюдо) 65
      Суп-салма с говядиной или бараниной (татарское блюдо) 66
      Шопо лашка (марийское блюдо) 66
      Супы из полуфабрикатов 66
      СОЛЯНКИ 67
      Солянка сборная мясная 67
      Солянка домашняя 68
      Солянка по-ленинградски 68
      Солянка из птицы или дичи 68
      Солянка сборная из субпродуктов 69
      Солянка рыбная 69
      Солянка донская 69
      Солянка грибная 70
      Солянка рыбная с кальмарами 70
      Солянка с креветками 70
      Солянка с морским гребешком 71
      Солянка рыбная с трепангами 71
     
      СУПЫ МОЛОЧНЫЕ 72
      Суп молочный с макаронными изделиями Г 72
      Суп молочный с домашней лапшой 73
      Суп молочный с крупой 73
      Суп молочный с «Геркулесом» 73
      Суп молочный с клецками 73
      Суп молочный с профитролями 73
      Суп молочный с овощами 74
      Суп молочный с кабачками 74
      Суп молочный с тыквой 74
      Суп молочный с овощами и макаронами 74
      Суп молочный грибной 75
      Суп молочный с овощами и вермишелью 75
      Суп молочный с ячневой крупой и картофелем (эстонское национальное блюдо) 75
      Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо) 76
      Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо) 76
      Суп молочный с копченостями (латвийское национальное блюдо) 76
      Суп молочный по-могилевски 76
      Суп молочный с блинчиками из картофельного крахмала и морской капусты 77
      Суп молочный с тыквой и орехами 77
     
      СУПЫ-ПЮРЕ 78
      Суп-пюре из картофеля и овощей 79
      Суп-пюре из картофеля 79
      Суп-пюре из моркови 79
      Суп-пюре из моркови с рисом 79
      Суп-пюре из овощей 80
      Суп-пюре из тыквы или кабачков 80
      Суп-пюре из цветной капусты 80
      Суп-пюре из помидоров 80
      Суп-пюре из картофеля и помидоров 81
      Суп-пюре из свежих огурцов 81
      Суп-пюре из гороха 81
      Суп-пюре из фасоли 82
      Суп-пюре из фасоли со щавелем 82
      Суп-пюре из кукурузы 82
      Суп-пюре из свежих грибов 82
      Суп-пюре из крупы перловой с овощами 83
      Суп-пюре из крупы перловой с томатным соком 83
      Суп-пюре из крупы рисовой с зеленым горошком 83
      Рисовый суп с кабачками протертый 83
      Суп-пюре из птицы 84
      Суп-пюре из печени 84
      Суп-пюре из рыбы 84
      Суп-пюре из салаки 85
      Суп-пюре из креветок 85
      Суп-пюре из картофеля с креветками 85
      Суп-пюре из моркови с креветками 85
      Суп-пюре из морского гребешка 86
      Суп-пюре из овощей и морского гребешка 86
      Литовский картофельный суп-пюре 86
      Суп-пюре из крапивы 87
      Суп-пюре из разных овощей с плавленым сыром 87
     
      ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 88
      Бульон прозрачный89
      Бульон из кур или индеек прозрачный 89
      Бульон с савойской капустой 89
      Рыбный бульон (уха) с фрикадельками 90
      Уха с расстегаями 90
      Уха из стерляди, или налима, или судака, или клыкача 90
      Уха ростовская 90
      Уха рыбацкая 91
      Суп картофельный с налимом 91
      Уха океаническая 91
      Бульон с грецкими орехами и кизилом (по-молдавски) 92
      Уха из толстолобика (по-молдавски) 92
      Бульон с разными омлетами 92
      Бульон с омлетом и спаржей 92
      Бульон с омлетом и капустой 92
      Бульон с омлетом и вермишелью 93
      Бульон с кнелями 93
      Бульон со спаржей и кнелями 93
      Бульон с овощами в горшочке 93
     
      ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 94
      Окрошка мясная 95
      Окрошка сборная мясная 95
      Окрошка рыбная 95
      Окрошка овощная 95
      Окрошка овощная с морепродуктами 95
      Окрошка уральская 96
      Окрошка с грибами 96
      Окрошка мясная на кефире 96
      Окрошка сборная мясная на кефире 96
      Окрошка овощная на кефире 96
      Борщ холодный 97
      Борщ холодный с мясом 97
      Борщ холодный с рыбой 97
      Свекольник холодный 97
      Свекольник холодный из сырой свеклы 98
      Щи зеленые с яйцом 98
      Щи зеленые с мясом 98
      Щи зеленые с рыбой 99
      Ботвинья 99
      Холодник 99
      Холодник по-белорусски 99
      Борщ литовский холодный 100
      Борщ летний холодный на квасе 100
     
      СЛАДКИЕ СУПЫ 101
      Суп из свежих плодов 101
      Суп из цитрусовых 102
      Суп из смеси сухофруктов 102
      Суп из плодов или ягод сушеных 102
      Суп из ревеня, кураги и яблок 102
      Суп-пюре из плодов или ягод свежих 103
      Суп-пюре из сушеных плодов 103
      Клубничный суп со сливками 103
      Клюквенный суп с манными клецками 104
      Вишневый суп с лапшой 104
      Суп-пюре из кураги с рисом 104
      Суп из смородины с клецками 104
      Суп из шиповника с яблоками 105
      Хлебный суп 105
      Суп с пивом сладкий (эстонское блюдо) 105
     
      ГАРНИРЫ К СУПАМ 106
      Гренки из пшеничного хлеба 106
      Гренки с сыром 106
      Гренки острые 106
      Дрожжевое тесто 106
      Фарш из творога 107
      Фарш из свежей капусты 107
      Фарш из квашеной капусты 108
      Фарш мясной с луком 108
      Фарш мясной с рисом 108
      Фарш рыбный 108
      Фарш рыбный с рисом 109
      Ватрушки с творогом 109
      Кулебяка 109
      Пирожки печеные из пресного слоеного теста 110
      Расстегаи с рыбой 110
      Пирожки печеные из дрожжевого теста 111
      Пельмени 111
      Пампушки 112
      Галушки 112
      Профитроли 112
      Лапша домашняя 112
      Клецки мучные 113
      Клецки манные 113
      Фрикадельки мясные 113
      Фрикадельки рыбные 113
      Рис запеченный 114
      Овощи 114
      Яйца 114
      Капуста цветная или брюссельская 114
      Омлет натуральный 114
      Омлет с морковью 115
      Омлет с зеленым горошком 115
      Омлет с томатом 115
      Омлет с печенью 115
      Приложения 116

     

      ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
      Супы занимают важное место в питании человека. В супах содержатся экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Супы принято подавать после закусок и холодных блюд.
      Супы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты. В состав этих продуктов входят следующие питательные вещества: белки и жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, необходимые для организма человека.
      Калорийность бульонов как основы супов незначительна, но благодаря наличию различных заправок она колеблется в значительных пределах. Ассортимент супов многообразен. Они различаются:
      по температуре подачи — горячие и холодные (температура отпуска горячих супов — 75 — 80°С; холодных — 10 — 14°С);
      по способу приготовления - заправочные (щи, борщи, рассольники и др.), прозрачные, пюреобразные и разные;
      по использованию жидкой основы — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктовых отварах.
      Приготовление бульонов
      Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов, грибов. В бульон при варке из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества.
      Вкусовые качества и питательная ценность бульона зависят от правильности технологического процесса варки: степени измельчения продуктов, количества воды, времени и режима варки.
      Костный бульон. Кости после промывания разрубают на куски поперек и вдоль размером 5 — 6 см, при этом костную ткань следует вскрыть, чтобы полнее извлекались питательные вещества.
      Костный бульон следует варить из говяжьих костей 3,5 — 4 ч и из свиных и бараньих 2 — 3 ч, так как при более длительной варке белки и жиры подвергаются изменениям и качество бульона ухудшается.
      Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как он способствует сохранению в бульоне ароматических веществ и витаминов. За 30 — 40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь и соль.
      Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона кости рекомендуется слегка поджарить в жарочном шкафу.
      Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки.
      Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 2 — 2,5 ч, затем кладут куски мяса массой 1,5 — 2 кг, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5 — 2 ч. За 30 — 40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и лук репчатый. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
      Бульон можно приготовить другим способом. В котел кладут подготовленные кости, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5 — 2 ч мясо вынимают, а ко-
      сти продолжают варить. За 30 — 40 мин до конца варки
      кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
      Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой; в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают марлей, смоченной кипяченой водой для предохранения мяса от подсыхания в период хранения.
      Мясной бульон. Для бульона мясо нарезают на куски массой 1,5 — 2 кг. Более мелкая нарезка нецелесообразна, так как сложно затем порционировать. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 2 — 3 ч. При более длительной варке вкус мяса ухудшается, усиливается образование глютина, который ухудшает вкус бульона.
      Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют кости, субпродукты (сердце, желудок, шею, голову, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, затем варят до готовности при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20 — 30 мин кладут белые коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, ее возраста и колеблется от 1 до 4 ч. Сваренные тушки вынимают, бульон процеживают.
      Рыбный бульон. Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные пищевые отходы: головы, плавники, кости, кожу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, окуня морского, зубатки пятнистой (пестрой), хека тихоокеанского, зубана, бельдюги, баттерфиша, каранкса, путассу, карася океанического, пристипомы, мероу, нототении, макрели. Не рекомендуется использовать для приготовления бульонов навагу, сельдь, красноперку, терпуга, сардинопса, карпа, леща, сазана, воблу.
      Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Пищевые отходы рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 — 3,5 л воды), доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, лук репчатый и продолжают варку при слабом кипении 40 — 50 мин. Затем бульону дают отстояться в течение 20 — 30 мин, снимают жир и бульон процеживают.
      При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще 1 — 1,5 ч. Технологический процесс приготовления рыбного бульона соответствует процессу варки костного и мясокостного бульонов, но продолжительность варки значительно меньше.
      Грибной бульон. Для приготовления бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10 — 15 мин, затем тщательно промывают несколько раз, меняя воду, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3 — 4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1 — 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку. Кладут в суп за 5 — 10 мин до окончания варки.
      Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий до нормы и солят.
      При приготовлении грибного бульона для прозрачных супов используют белые сушеные грибы не ниже 1-го сорта. При варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку (корень), лук репчатый, разрезанный на 2 — 4 части. Готовый бульон солят, процеживают.
      Концентрированные бульоны. Для приготовления концентрированных бульонов на 1 кг продукта берут 1,25 л воды, при этом должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят в соответствующей пропорции кипяченой водой и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают жир и процеживают.
      Концентраты для бульонов. Вместо мясного и рыбного бульонов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты, а также плавленый сыр «С луком для супа», который вырабатывается отечественной молочной промышленностью.
      Для получения жидкой основы для супа плавленый сыр растворяют в горячей воде (из расчета 100 г сыра на 1 л воды), при этом интенсивно помешивая.
     
      Подготовка некоторых продуктов для заправки супов
      Подготовка овощей и грибовХорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Их следует быстро использовать, так как при продолжительном хранении они теряют часть питательных веществ, а также изменяют цвет. Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Красиво нарезанные овощи придают супу привлекательный вид. Кроме того, овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, достигают готовности почти одновременно. Очищенный картофель хранят до использования в воде, а нарезанный картофель следует немедленно класть в суп. Остальные овощи хранят до использования без воды.
      Некоторые овощи требуют особой обработки. Так, с белокочанной и савойской капусты удаляют загрязненные, темные или загнившие листья, кочаны подрезают у основания кочерыжки; у листьев, частично поврежденных, удаляют испорченную часть и капусту промывают холодной водой целыми кочанами. Кочаны белокочанной, савойской и цветной капусты, поврежденные улитками или гусеницами, разрезают на 2 — 4 части, кладут в холодную подсоленную воду (50 — 60 г соли на 1 л воды) на 15 — 20 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, после чего их удаляют. После этого капусту вновь промывают и тщательно просматривают дольки и кочешки. Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления горечи после нарезки погружают на 2 — 3 мин в кипяток, откидывают на грохот, промывают холодной водой, а затем кладут в суп.
      Шпинат, щавель, лук зеленый и другую перебранную зелень выдерживают 30 — 40 мин в холодной воде для полного удаления с листьев песка и пыли, затем промывают. Зеленый лук, используемый при отпуске супа, следует шинковать непосредственно перед подачей супа, так как шинкованный лук быстро теряет свой вкус и запах. Щавель, шпинат, крапиву после подготовки немедленно подвергают тепловой обработке.
      Для сохранения витамина С шпинат, щавель и другую зелень следует закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки.
      Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
      Для приготовления супов используют свежие или сушеные грибы. Свежие грибы после зачистки нижней части ножки от земли кладут на 20 — 30 мин в холодную воду, после чего промывают, меняя воду 3 — 4 раза. Шампиньоны для предохранения от потемнения после зачистки кладут в подкисленную воду. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде.
      Подготовка круп и бобовых. Крупы перебирают, несколько раз промывают, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу -- на 5 — 8 ч, лущеный горох на 3 — 4 ч, затем варят в той же воде, без соли при закрытой крышке до размягчения.
      Пассерование овощей и томата. Пассерование — это жарка продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15 — 20% к массе продукта) при температуре 110 — 120°С без образования поджаристой корочки. При пассеровании кореньев и лука эфирные масла переходят из продукта в жир, который способен удерживать их в течение некоторого времени. Кроме того, при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшающие вкус и запах блюда. Из моркови и томатного пюре при пассеровании извлекаются каратиноиды, которые окрашивают жир в оранжевый цвет, придавая блюду красивый внешний вид.
      Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается организмом.
      Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи слоем 3 — 4 см и пассеруют, периодически помешивая и следя за тем, чтобы овощи были покрыты жиром. При совместном пассеровании сначала кладут коренья и пассеруют их до полуготовности, затем добавляют лук, потом кладут томат-пюре и продолжают пассеровать еще 5 — 6 мин. При обработке большого количества овощей их пассеруют отдельно. При пассеровании томат-пюре соединяют с жиром и, помешивая, нагревают 15 — 20 мин. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и оно приобретает более густую консистенцию.
      При использовании томата-пасты ее предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды.
      Для пассерования овощей и томата можно использовать любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье и свиное сало, костный жир и растительное масло. Рекомендуется для заправочных супов на костных и мясокостных бульонах использовать жир, снятый при варке бульона. При приготовлении супов на сливочном масле для пассерования овощей и томата-пюре используют не более 10% масла (от массы овощей), остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. При приготовлении супов с другими жирами овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался. Растительные жиры используют при приготовлении вегетарианских и рыбных заправочных супов.
      Приготовление белого соуса. Для приготовления белого соуса используют мучную пассеровку. Муку пассеруют без жира и с жиром. Если пассеруют без жира (сухая пассеровка), то просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2 — 2,5 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите при температуре 120 — 130°С, периодически помешивая, до окраски в светло-желтый цвет. Спас-серо ванную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной консистенции и процеживают. Для получения белого соуса разведенную пассеровку вливают в кипящий бульон, проваривают 5 — 10 мин и процеживают. Если пассеруют муку с жиром, то в посуде растапливают жир, вводят при непрерывном помешивании просеянную муку и прогревают при температуре 120°С до получения кремового оттенка. Затем вливают при помешивании горячий бульон, готовый соус процеживают.
     
      Особенности приготовления супов
      При приготовлении супов не следует допускать излишней тепловой обработки продуктов, так как при этом снижается их питательная ценность, ухудшается вкус и аромат, что отражается на качестве супа. Так, при длительной тепловой обработке картофель, овощи, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, отчего портится внешний вид супа. Каждый продукт следует закладывать в бульон с учетом сроков его варки. Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приго-
      товления супов, приведена в приложении . Сначала нужно класть в бульон продукты, которые дольше варятся, а затем продукты с меньшим сроком варки. Продукты, которые требуют длительной варки (например, крупа перловая), рекомендуется отваривать отдельно. После закладки в бульон продуктов необходимо усилить нагрев до быстрого возобновления кипения. После закипания нагрев снова уменьшают.
      Необходимо знать, какие изменения происходят в процессе варки с продуктами и как они влияют друг на друга. В некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится значительное количество крахмала, который при варке клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы круп и макаронных изделий в среднем в 2 раза, что следует учитывать при их закладке в суп.
      Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых объясняется изменением клеточных оболочек, которые состоят из протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин и растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. На скорость перехода протопектина в пектин влияют:
      свойства продуктов — у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других более устойчив (бобовые, крупы, свекла);
      температура варки — чем она выше, тем быстрее протопектин переходит в пектин.
      Поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как он не разварится и останется жестким, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Нельзя для ускорения варки бобовых добавлять в воду пищевую соду, так как в щелочной среде разрушаются содержащиеся в бобовых витамины и пищевая ценность блюда снижается.
      Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья (петрушку, сельдерей, лук, морковь), которые улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Учитывая, что ароматические вещества кореньев очень летучи, для устранения потерь их лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества
      и каротин, поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и внешний вид.
      Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, источником которого в основном являются овощи. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют: варка супа в посуде, не закрытой крышкой, а также в плохо луженой чугунной кастрюле; удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение блюда в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха (например, протирание овощей для супов-пюре в протирочной машине разрушает до 50 — 60% витамина С).
      Сохранению витамина С в овощах и фруктах способствует кислая среда. Для сохранения витамина С при варке супов необходимо: не допускать бурного кипения; не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость; не допускать повторного разогрева овощных супов (разрушается до 30% витамина С); не допускать длительного хранения подготовленных нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон и не допускать излишней варки супа; использовать пассерованную муку.
      Овощи в процессе варки в супе изменяют свою окраску. Так, картофель из белого становится кремовым, а свекла при варке в большом количестве жидкости становится бурого цвета. Поэтому такие овощи, как свекла, перед использованием в супах для сохранения цвета и придания красивой окраски борщам припускается отдельно в концентрированном отваре и часто с добавлением уксусной кислоты.
      Непосредственно перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист и перец. Однако при ароматизации супов специями следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного запаха бульона, овощей и других продуктов, поэтому их доза должна быть такой, чтобы только дополнять аромат, вызывая аппетит.
      Особое значение в санитарном отношении имеет правильная обработка продуктов при приготовлении холодных супов, в которых некоторые продукты не подвергаются предварительной тепловой обработке. Их следует тщательно перебрать, очистить, вымыть и в конце промыть кипяченой водой.
      Картофель для окрошки варят в кожуре или очищенным. С точки зрения санитарии лучше варить для окрошки картофель, предварительно очищенный. Вкус окрошки при этом улучшается. Вареное мясо для окрошки необходимо быстро охладить и нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо.
      Мясо, которое добавляют в горячие супы перед отпуском, хранят на пару или в воде при температуре 70°С, нарезать его следует непосредственно перед отпуском. Если мясо было сварено заранее, то его следует хранить на холоде, а перед отпуском нарезать на порции и прокипятить в бульоне.
      Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать при приготовлении супов:
      рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г; специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, за 5 — 10 мин до окончания варки в следующих количествах: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04, соль — 6 — 10 г на 1000 г супа; норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6 — 10 г на 1000 г супа;
      зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию;
      при отсутствии отдельных овощей, входящих в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. д., они могут быть заменены другими входящими в рецептуру овощами;
      нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. д.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 — 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей;
      норма жира указана в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясными продуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей;
      в рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, кроме солянок. Норма закладки сметаны (10 г) на порцию (500 г) может быть увеличена до 20 — 25 г; в помещенных рецептурах не указана норма закладки
      перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи, овощные супы массой 20 — 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей;
      морковь, репу, лук, томат-пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Зат;ем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде. Пассерованные овощи кладут за 10 — 15 мин до окончания варки супа;
      для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные («Белорусский», «Украинский», растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульона в процессе его варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры;
      при приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском;
      заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами и мучными изделиями, заправляют белым соусом или протертым картофелем за 5 — 10 мин до готовности. Соус придает супам густую консистенцию, способствует сохранению витамина С;
      варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, теряют форму и улетучиваются ароматические вещества;
      сваренные супы отпускают через 10 — 15 мин после приготовления для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался бы прозрачным, а суп стал ароматным.
     
      Щи — русское национальное блюдо. Готовят щи из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Для приготовления щей используют также щавель, шпинат и крапиву (ранней весной). Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки рыбного бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.
      Для приготовления щей свежую капусту нарезают шашками в 2 — 3 см или шинкуют соломкой. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками. Коренья и лук режут дольками, соломкой или брусочками, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жир, бульон или воду и тушат 1,5 — 2,5 ч. Очень кислую капусту перед использованием промывают в холодной воде. Однако следует помнить, что при промывании квашеной капусты теряется часть питательных веществ, содержащихся в капусте.
      Для приготовления щей можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, — капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (лук, морковь, белые коренья) с добавлением томата-пюре, муки пшеничной, сахара и специй.
      К щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом, кулебяки, пирожки. Щи из квашеной капусты
      отпускают с крупеником, кашей гречневой рассыпчатой или ватрушками с творогом.
     
      Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) — дольками, кладут в кипящий бульон или воду и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованные коренья и лук. Варят щи 15 — 20 мин, затем заправляют белым соусом, добавляют пассерованный томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью (2 г на 1000 г щей). В щи можно добавить перец сладкий (20 — 30 г), при этом уменьшив закладку других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем. Отпускают щи со сметаной.
      Капуста белокочанная или савойская 320, репа 30, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 20, жир 20, бульон или вода 750.
      Щи из свежей капусты с картофелем. Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель. В остальном готовят, как щи из свежей капусты. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому ее кладут в бульон после картофеля. Отпускают щи со сметаной.
      Капуста белокочанная или савойская 240, картофель 120, репа 30, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, томат-пюре 20, жир 20, бульон или вода 750.
      Щи из свежей капусты с морским гребешком. Замороженное мясо морского гребешка оттаивают в воде при комнатной температуре 2 — 3 ч, затем хорошо промывают в холодной воде. Подготовленное мясо кладут в кипящую подсоленную воду вместе с кореньями и перцем и варят в течение 10 мин. Мясо вынимают и мелко режут. Морковь и лук, нарезанные дольками или брусочками, пассеруют. В конце пассерования добавляют томат-пюре. Капусту нарезают шашками или соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания мяса морского гребешка, кладут капусту, опять доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные коренья и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют специи. При отпуске в щи кладут кусочки варе-
      ного морского гребешка, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Морской гребешок 200, капуста белокочанная 240, картофель 150, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, томат-пюре 20, жир 20, вода 750, специи.
      Щи из свежей капусты с рыбными консервами. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи — морковь, лук, репу, петрушку и варят 10 — 15 мин. Затем соус из консервов сливают в щи и проваривают еще 10 мин. За 5 мин до готовности добавляют слегка спассерованные помидоры или томат-пюре, соль, специи. Отпускают щи с кусочками рыбы, сметаной и измельченной зеленью петрушки. При приготовлении этих щей используются натуральные рыбные консервы или рыбные консервы в томате. Если используются консервы в томате, то количество помидоров и томата-пюре уменьшают вдвое.
      Консервы 50, капуста белокочанная 240, картофель 120, репа 30, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, томат-пюре 40 или помидоры свежие 100, сметана 25, вода 750.
      Щи из капустной рассады. Эти щи готовят преимущественно на мясном бульоне. Коренья и лук нарезают дольками или брусочками и пассеруют. Перебранную и промытую капустную рассаду для удаления горечи погружают на
      1 — 2 мин в кипящую воду, затем откидывают на сито, дают стечь воде и разрезают на 2 — 3 части. В кипящий бульон кладут подготовленную рассаду, пассерованные коренья и варят 25 — 30 мин. За 5 — 10 мин до готовности добавляют слегка спассерованный нарезанный на кусочки длиной в 2 — 2,5 см зеленый лук, специи и соль.
      Капустная рассада 100, картофель 120, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, лук зеленый 10, жир 10, бульон или вода 800.
      Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат с добавлением томата-пюре. Коренья и лук нарезают мелкими кусочками или соломкой. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10 — 15 мин до окончания тушения.
      В кипящий бульон кладут подготовленные капусту и
      овощи, через 25 — 30 мин заправляют белым соусом, добавляют специи, соль и варят до готовности. Для улучшения вкуса щи можно заправить сахаром (6 г) и чесноком, растертым с солью (2 г). Можно готовить щи без томата-пюре. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, сметану и мелко нарезанную зелень. Готовят эти щи с говядиной, бараниной и свининой.
      Капуста квашеная 250, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, томат-пюре 40, мука пшеничная 10, жир 20, бульон или вода 800.
      Щи из квашеной капусты с картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатом-пюре, через 15 — 20 мин с момента закипания кладут пассерованные овощи и доводят щи до готовности. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.
      Капуста квашеная 200, картофель 150, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, чеснок 3, томат-пюре 40, жир 20, бульон или вода 750.
      Щи суточные. Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей в течение 3 — 4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за 1 ч до окончания тушения. Капусту можно тушить в течение 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с пассерованными овощами и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют белый соус, соль, специи. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
      При отпуске в щи кладут мясо, сметану и посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, укропа или зеленого лука.
      К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
      Щи суточные будут вкуснее, если их подавать в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрыва-
      ют тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами отпускают (его ставят на тарелку). Отдельно подают сметану. Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
      Кости свинокопченостей 50, капуста квашеная 250, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 50, жир 30, мука пшеничная 10, чеснок 3, бульон или вода 800.
      Щи по-уральски (с крупой). Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебирают и промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют, в конце пассерования кладут томат-пюре. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту и варят 15 — 20 мин. Затем вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок и настаивают. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.
      Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) 20, томат-пюре 50, капуста квашеная 200, картофель 150, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, чеснок 3, жир 20, бульон или вода 850.
      Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами.
      Перед употреблением кальмары оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают несколько раз. Затем кальмары варят 3 — 5 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Готовые кальмары нарезают соломкой.
      Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (50% нормы) в течение 1 — 2 ч. Коренья и лук пассеруют с оставшимся томатом-пюре. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят 15 — 20 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варят до готовности. Подают щи со сметаной и рубленой зеленью.
      Кальмары 200, капуста квашеная 200, картофель 150, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 40, жир 20, лук зеленый 50, вода 800.
      Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб.
      У голов рыб осетровых пород удаляют жабры, глаза, затем разрубают на 2 — 4 части, ошпаривают, зачищают, промывают, заливают водой и доводят до кипения. Удаляют с поверхности бульона образующуюся пену, затем кладут лук, коренья и варят при слабом кипении около 1 ч. После окончания варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, отделяют мякоть от хрящей, затем хрящи вновь заливают водой и варят до размягчения. Полученный бульон процеживают.
      Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (можно использовать сырую квашеную капусту). Коренья и лук мелко режут, пассеруют и добавляют в тушеную капусту за 10 — 15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон кладут капусту тушеную с овощами и варят 25 — 30 мин.
      При использовании сырой капусты ее закладывают в холодный бульон, доводят до кипения и варят 40 — 50 мин. Пассерованные коренья и лук кладут за 10 — 15 мин до готовности капусты. Затем в щи добавляют белый соус, соль и доводят до кипения. Отпускают щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
      Головизна осетровых рыб 285, капуста квашеная 250, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, жир 20, мука пшеничная 6, зелень петрушки или укропа 8, вода 800.
      Щи из квашеной капусты с соленой рыбой. Кильку, хамсу, тюльку или салаку промывают, отделяют головы и потрошат. Рыбу, содержащую более 12% соли, вымачивают в холодной воде в течение 1 — 2 ч. Для приготовления бульона рыбу варят 15 — 20 мин при слабом кипении. Дальше щи готовят так же, как щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб.
      Килька, салака, хамса или тюлька 100, остальные продукты, как для щей с головизной.
      Щи из квашеной капусты со снетками. Капусту квашеную тушат с пассерованными кореньями и луком, затем кладут в кипящий рыбный бульон или воду, добавляют лавровый лист, перец и снетки, предварительно перебранные и промытые в холодной воде. Отпускают щи со сметаной и зеленью.
      Снетки 800, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты с головизной.
      Щи из квашеной капусты с грибами. Эти щи готовят на грибном бульоне. Лук мелко режут и пассеруют до светло-желтого оттенка. Коренья пассеруют отдельно, в конце пассерования добавляют томат-пюре. Капусту тушат почти до готовности, затем добавляют пассерованные овощи, заливают грибным горячим бульоном, кладут соль и нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавляют специи и заправляют белым соусом. Отпускают щи со сметаной. К щам можно подавать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
      Грибы сушеные 16, капуста квашеная 250, морковь 40, петрушка 20, лук репчатый 40, томат-пюре 40, мука 10, жир 20, сметана 20, зелень 2, специи, вода 800.
      Щи из щуки с квашеной капустой. Капусту тушат вместе с лавровым листом и перцем горошком, затем добавляют слегка спассерованный мелко шинкованный лук репчатый. Подготовленную щуку нарезают порционными кусками, посыпают солью и перцем и обжаривают с двух сторон до полуготовности. В кипящую воду кладут тушеную капусту и варят 25 — 30 мин, затем добавляют жареную рыбу, проваривают до готовности на слабом огне и заправляют белым соусом. При отпуске кладут в тарелку кусок рыбы, сметану, посыпают зеленью.
      Щука 250, капуста квашеная 200, лук репчатый 40, жир 50, мука 10, специи, соль, вода 800.
      Щи из квашеной капусты с трепангами. Сушеные трепанги тщательно промывают в теплой воде, заливают холодной водой, сменяя ее 2 — 3 раза, и выдерживают трепанги для набухания тканей в течение суток. Подготовленные трепанги зачищают от остатков внутренностей и варят
      2 — 3 ч. Вареные трепанги нарезают соломкой. Капусту тушат 1 — 2 ч. Коренья пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре и кладут в капусту за 10 — 15 мин до окончания тушения. В кипящую воду кладут тушеную капусту, варят 20 — 30 мин, добавляют подготовленные трепанги, специи, белый соус, соль, доводят до готовности. Отпускают щи со сметаной и зеленью.
      Трепанги сушеные 20, капуста квашеная 200, морковь 40, лук репчатый 40, петрушка 10, томат-пюре 10, жир 20, мука 10, лук зеленый 40, вода 800.
      Щи зеленые. Готовят щи на мясном бульоне. Картофель нарезают кубиками, лук — мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят 10 — 15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, заправляют белым соусом, кладут специи, соль и варят до готовности.
      Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината, в этом случае для вкуса вводят лимонный сок или лимонную кислоту. При отпуске в щи кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью.
      Щавель 100, шпинат 200, картофель 150, лук репчатый 40, мука пшеничная 20, маргарин 24, яйца 1 /2 шт., бульон или вода 800.
      Щи из щавеля. Щавель припускают в собственном соку и протирают. В кипящий бульон кладут пассерованные петрушку и лук, добавляют пюре из щавеля и варят 15 мин.
      Перед отпуском щи заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое молоко, охлажденное до температуры 60 — 70°С, или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
      При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
      Щавель 250, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, маргарин столовый 24, молоко или сливки 150, яйца 21 /2 шт., бульон или вода 700.
      Щи зеленые из морской капусты. Мякоть свинины нарезают кубиками, слегка обжаривают, затем добавляют шинкованный репчатый лук и припущенный нарезанный щавель, пропущенную через мясорубку отварную морскую капусту и продолжают обжаривать 5 — 10 мин.
      Приготавливают морскую капусту так: ее заливают холодной водой, быстро нагревая, доводят до кипения и варят 15 — 20 мин. Отвар сливают, а капусту вновь зали-
      вают теплой водой (45 — 50°С) и после закипания варят еще 15 — 20 мин. Отвар сливают, заливают капусту теплой водой и варят в третий раз, после чего отвар снова сливают. Трехкратная варка морской капусты значительно улучшает ее вкус, запах и цвет.
      В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят 15 — 20 мин, затем кладут подготовленные продукты, соль, специи, лимонную кислоту по вкусу и варят до готовности. Подают щи со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.
      Свинина 70, морская капуста отварная 40, картофель 150, щавель 100, лук репчатый 40, яйца /2 шт., соль, специи, бульон или вода 800.
      Щи из сушеных овощей. Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и раздельно замачивают, оставляя для набухания на 3 — 4 ч. Затем овощи откидывают на сито, дают стечь воде, которую можно использовать для приготовления щей. Коренья и лук пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь и лук и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки щи заправляют белым соусом, добавляют соль, специи. При отпуске в щи кладут сметану и зелень.
      Капуста 22, морковь 6, лук репчатый 8, петрушка (корень) 1, картофель 32, томат-пюре 30, мука пшеничная 10, жир 20, бульон или вода 800.
      Щи из крапивы. Перебранную, вымытую крапиву погружают на 2 — 3 мин в кипяток, откидывают на решето, обливают холодной водой, дают стечь воде и пропускают через мясорубку. Подготовленную крапиву тушат с жиром 10 — 15 мин. Коренья нарезают кубиками, лук репчатый мелко режут и пассеруют. За 2 — 3 мин до окончания пассерования добавляют мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон кладут подготовленную крапиву, пассерованные коренья и лук и варят 20 — 25 мин. За 10 мин до окончания варки вводят белый соус, соль, специи с небольшим количеством гвоздики (2 — 3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменяют его консервированным.
      Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. При отпуске в щи кладут кусочек яйца, сваренного вкрутую, кусочек мяса, добавля-
      ют сметану и заправляют зеленью. К щам можно подать ватрушки с творогом.
      Крапива 320, щавель 100, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 30, лук зеленый 20, мука пшеничная 10, маргарин столовый 20, яйца 1 шт., бульон или вода 700.
      Капустняк с грибами. Готовят грибной бульон. Вареные грибы шинкуют. Отдельно тушат квашеную капусту 15 — 20 мин. Репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют и пассеруют. В грибной бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят до полуготовности. Добавляют тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, перец по вкусу. При отпуске капустняк заправляют сметаной. ,
      Грибы сушеные 15, жир 20, картофель 200, капуста квашеная 160, лук репчатый 40, морковь 40, сельдерей 20, сахар-песок 3, сметана 40, вода 850.
      Щи с клецками гречневыми. Щи готовят, как щи из квашеной капусты. Для приготовления клецок размолотую гречневую крупу заливают водой, солят и варят вязкую кашу. Выкладывают ее на блюдо слоем 1 см. Когда каша остынет, нарезают ее на ломтики, обжаривают их на масле и кладут в щи при отпуске.
      Крупа гречневая для клецок 32, вода 100, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты.
      Щи сборные (петровские). Готовят, как обычные щи на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу. В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, сметаной, ватрушками. В мясной набор можно включить колбасу, сосиски.
      Мясной набор 150, остальные продукты, как для щей обычных.
      Щи невские. Варят щи на грибном бульоне. В глиняный горшок кладут шинкованные вареные грибы, рубленый чеснок, два кусочка жареного мяса, заливают щами и доводят до кипения.
      Грибы сушеные 16, мясо 200, чеснок 2, остальные продукты, как для обычных щей.
      Щи кислые (летние). Щи кислые готовят с уксусом или квасом. Свежую капусту разбирают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеные овощи не бульоном, а квасом. Можно капусту тушить с уксусом, а затем разводить водой и варить щи.
      Капуста свежая 400, квас 800, остальные продукты, как для обычных щей.
      Щи ленивые без картофеля. Лук шинкуют и слегка пассеруют в глубоком сотейнике с толстым дном, добавляют в него крупно нарезанную капусту, подливают немного бульона и припускают при слабом кипении, закрыв крышкой. Когда капуста дойдет до полуготовности, кладут нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон или воду, разведенную мучную пассеровку и доводят до кипения. При отпуске кладут сметану и посыпают зеленью.
      Капуста 320, репа или брюква 20, морковь 40, петрушка (сельдерей) 10, лук репчатый 40, мука 10, жир 20, сметана 20, бульон или вода 800.
      Щи ленивые с картофелем. В кипящий бульон кладут соль, крупно нарезанную капусту, нарезанный дольками картофель (молодой картофель кладут одновременно с капустой), доводят до кипения и кладут крупно нарезанные коренья с пассерованным луком и помидорами. Перед окончанием варки кладут в щи «букет» пряностей. Готовые щи заправляют протертым картофелем.
      Капуста 240, картофель 120, репа 30, морковь 40, петрушка (сельдерей) 10, лук репчатый 40, помидоры 80, жир 20, сметана 20, бульон 800.
      Щи из свежей капусты с перловой крупой. Варят щи, как обычно, но за 15 мин до конца варки кладут распаренную почти до готовности перловую крупу.
      Капуста 240, крупа перловая 20, остальные продукты, как для щей из свежей капусты (кроме капусты).
      Щи донские с рыбой. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3 — 4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам. Хвосты и плавники
      ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С вареных голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне 1,5 — 2 ч. Капусту нарезают шашками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20 — 30 мин добавляют нарезанные кубиками пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. За 5 — 10 мин до готовности кладут лавровый лист и перец.
      В глиняные горшочки кладут куски рыбы и измельченные хрящи, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, ломтиком лимона или со сметаной.
      Осетрина 300, остальные продукты, как для щей из свежей капусты с картофелем.
      Щи из щавеля по-деревенски. Картофель отваривают целыми очищенными клубнями и остужают. Отвар процеживают. Листья щавеля нарезают, добавляют шинкованный лук репчатый, петрушку, маргарин или масло сливочное, немного отвара и тушат 5 — 7 мин. Отварной картофель нарезают кубиками, смешивают со щавелем, заливают горячим отваром, доводят до кипения и варят еще несколько минут. Особенно вкусны эти щи, если их готовят в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи кладут сметану, зелень укропа.
      Картофель 300, лук репчатый 60, масло сливочное 40, щавель 200, петрушка 20, укроп 10, сметана 20, вода 850.
      Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной). Тушеную консервированную капусту кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 — 15 мин. При использовании тушеной быстрозамороженной капусты ее освобождают от пленки и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 — 10 см выше продукта, и при помешивании нагревают до полного размораживания. Затем заливают оставшимся бульоном и варят с момента закипания 10 — 15 мин.
      Капуста квашеная тушеная консервированная или быстрозамороженная 300, бульон или вода 800.
     
     
      Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи являются национальным украинским блюдом и широко распространены в южных и центральных районах нашей страны.
      Борщ готовят на костном, мясном, грибном бульонах, иногда на бульоне из птицы и вегетарианскими.
      Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Кроме свеклы, для приготовления борщей используют: морковь, петрушку или сельдерей, лук репчатый, томат-пюре или помидоры, уксус, сахар и в большинстве случаев белокочанную капусту. В весенне-летний период капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью (борщевиком). В борщи можно класть картофель, фасоль, стручковый перец и некоторые другие продукты.
      Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
      Для тушения нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15 — 20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.
      При пассеровании нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым
      жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 мин. Этот способ более рациональный, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается расход жира.
      Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.
      Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку кладут за 10 — 12 мин до окончания варки борща.
      К борщам при отпуске можно подать ватрушки, пирожки, пампушки. Отпускают борщи со сметаной и зеленью.
     
      Борщ. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту и варят ее 10 — 15 мин, затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут соль, специи, сахар. Квашеную капусту тушат и вводят в борщ вместе со свеклой.
      Борщ можно заправить белым соусом или пассерованной мукой (10 г), разведенной бульоном или водой.
      Свекла 160, капуста белокочанная свежая или квашеная 120, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800.
      Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят 10 — 15 мин. После этого кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
      Квашеную капусту тушат и вводят в борщ со свеклой.
      Борщ заправляют белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.
      Свекла 160, капуста свежая 80 или квашеная 60, картофель 80, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800.
      Борщ с картофелем. Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой. В кипящий бульон
      или воду кладут картофель и варят 10 — 15 мин, затем добавляют подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре. За 5 — 10 мин до готовности вводят соль, сахар, специи. При отпуске кладут сметану и посыпают зеленью.
      Вареная свекла очищенная 160, картофель 200, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, сахар 6, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 700.
      Борщ с черносливом и грибами. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 — 15 мин, затем несколько раз промывают, меняя воду, заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 — 4 ч для набухания и варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Борщ готовят обычным способом, но за 10 — 15 мин до окончания варки вводят свекольный отвар и грибы. Промытый и освобожденный от косточек чернослив отдельно варят до готовности. Полученный отвар добавляют в борщ. При отпуске в борщ кладут чернослив, сметану и посыпают зеленью.
      Чернослив вареный 60, грибы белые сушеные 8, бульон или вода 750, остальные продукты, как для борща.
      Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят. Овощи шинкуют соломкой, свеклу тушат, морковь пассеруют. Варят, как обычно. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3 — 5 мин и кладут в борщ при отпуске. Отпускают борщ со сметаной и зеленью, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушки с творогом.
      Кости свинокопченостей 50, масло сливочное 16, остальные продукты, как для борща (кроме жира). Для мясного набора на порцию 500 г: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 32, окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) Тамбовский, Воронежский 20, сосиски 20.
      Борщ сибирский. Борщ готовят, как обычно, но при отпуске в борщ кладут фрикадельки, сметану и зелень.
      Свекла 160, капуста свежая 80 или квашеная 60, картофель 40, фасоль 40, морковь 40, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 16, чеснок 4, сахар 10, уксус 3%-ный 6, бульон или вола 800, фрикадельки 100.
      Борщ с фасолью. Капусту свежую нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Фасоль перебирают, моют, заливают холодной водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности.
      В кипящий бульон кладут капусту, коренья и варят 10 — 15 мин, затем добавляют вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варят до готовности. После окончания варки борщ доводят до вкуса, добавляя сахар и уксус. Этот борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусем или уткой.
      Свекла 160, капуста свежая 80 или квашеная 60, фасоль 40, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, сахар 6, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800.
      Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 — 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью, и доводят до готовности.
      Свекла 160, картофель 100, фасоль 40, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, чеснок 3, сахар 6, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800.
      Борщ с клецками. Борщ готовят обычным способом, но перед подачей кладут клецки и зелень. Отдельно подают сметану.
      Клецки 130, остальные продукты, как для борща с фасолью (кроме фасоли).
      Борщ украинский. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, жира, сахара, томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют.
      В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10 — 15 мин, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут перец сладкий, нарезанный соломкой, заправляют белым соусом, добавляют соль, специи и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком, и зеленью. Отпускают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки.
      При подаче пампушки поливают чесночным соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
      Свекла 120, капуста свежая 80, картофель 160, морковь 40, петрушка (корень) 16, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 30, мука пшеничная 6, сало-шпик 10, жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, перец сладкий 20, бульон 700.
      Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом с водой и варят бульон. Овощи нарезают соломкой, картофель — дольками. Свеклу тушат с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука репчатого пассеруют. Фасоль отваривают.
      В кипящий бульон кладут капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варят до готовности. За 3 — 5 мин до окончания варки добавляют нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся сырым луком чеснок. Заправляют борщ по вкусу сахаром и солью. Отпускают борщ с кусочками бараньей грудинки, говядины, сметаной и зеленью.
      Говядина 28, баранина (грудинка) 28, свекла 120, капуста 160, картофель 150, фасоль 20, морковь 20, сельдерей 14, лук репчатый 30, петрушка (корень) 16, томат-пюре 40, яблоки 40, квас свекольный 150, соль, сало свиное 10, шпик 10, сахар 6, бульон или вода 800.
      Борщ флотский. Варят бульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. Готовят, как борщ с капустой и картофелем. Вареные свинокопчености нарезают на 1 — 2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
      Жир 16, остальные продукты, как для борща с капустой и картофелем (кроме жира).
      Свинокопчености на порцию (вареные): бекон соленый (с костью), или грудинка копченая (со шкурой) без костей, или корейка копченая (со шкурой без костей) 35.
      Борщ полтавский. В бульоне варят до полуготовности копченого гуся, а затем доваривают его в борще. Борщ готовят, как борщ украинский. За 10 — 15 мин до окончания варки борща вынимают гуся. Галушки варят отдельно в бульоне или воде.
      При отпуске в борщ кладут кусок гуся, галушки, сметану и зелень.
      Гусь или курица 62, свекла 120, капуста свежая 160, картофель 150, морковь 20, петрушка 16, лук репчатый 30, шпик 10, сало свиное 10, томат-пюре 20, уксус 3%-ный 10, сахар 6, бульон или вода 750, галушки 180.
      Борщ селянский. Овощи режут соломкой i пассеруют, картофель нарезают дольками, свеклу тушат с добавлением томата-пюре, свекольного кваса и жира, снятого с бульона. Отдельно варят фасоль.
      В кипящий бульон кладут капусту, картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль. За 3 — 5 мин до окончания варки добавляют нарезанные яблоки и растертый с зеленью шпик.
      Отпускают борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2 — 3 пампушки, предварительно смоченные в чесночном соусе.
      Свекла 120, капуста белокочанная свежая 160, картофель 150, фасоль 40, яблоки 16, морковь 20, петрушка 16, лук репчатый 30, квас свекольный 100, сало свиное 10, шпик 20, томат-пюре 30, сметана 30, специи, бульон или вода 700, пампушки 180. Для соуса: чеснок 5, масло растительное 5, вода 20, соль 1.
      Борщ с ушками. Борщ приготавливают, как обычно, но на грибном бульоне. При отпуске в борщ кладут ушки, сметану и зелень.
      Из муки и яиц с добавлением воды и соли замешивают тесто и тонко раскатывают. Тесто нарезают ромбами. Края теста смачивают яйцом, кладут начинку и соединяют края. В качестве начинки применяют гречневую кашу, перемешанную с пассерованным луком.
      Ушки кладут на противень или в посуду с толстым дном, которое предварительно смазывают жиром. Ушки сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
      Для ушков (на порцию 500): крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука пшеничная 25, яйца /8 шт., остальные продукты, как для борща украинского.
      Борщ волынский. Очищенную свеклу варят до полуготовности, охлаждают и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут шинкованную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варят 5 — 10 мин, затем добавляют пассерованные с жиром коренья и лук, пассерованные и протертые помидоры, специи. Отпускают борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.
      Говядина 76, свекла 120, капуста свежая белокочанная 320, морковь 30, петрушка 16, лук репчатый 30, помидоры свежие 120, сало свиное 20, специи, бульон или вода 800.
      Борщ черниговский. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, затем картофель, нарезанный кубиками, добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и доводят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки. Отпускают борщ с мясом и сметаной.
      Свекла 120, капуста белокочанная свежая 240, фасоль 20, картофель 150, кабачки 25, помидоры свежие 10, яблоки 50, петрушка 10, лук репчатый 30, томат-пюре 20, сало свиное 20, сметана 30, бульон или вода 750.
      Борщ белорусский. В бульоне варят ветчинные кости. Свеклу в кожице варят отдельно с добавлением уксуса для сохранения цвета. Затем отвар сливают, процеживают и хранят в закрытой посуде, а свеклу очищают от кожицы.
      В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками и варят 10 — 15 мин, затем добавляют пассеро-
      ванные овощи с томатом-пюре, свеклу, нарезанную соломкой, специи и варят борщ до готовности. Отпускают борщ с кусочками мяса и сосисок, сметаной и зеленью.
      Кости ветчинные 200, сосиски 20, свекла 180, картофель 200, морковь 40, петрушка 16, лук репчатый 30, томат-пюре 50, сало свиное 10, сметана 30, уксус 3%-ный 10, специи, бульон или вода 800.
      Борщ летний (с ботвой свеклы). Коренья, лук и кабачки нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют.
      В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус, сахар. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
      Свекла молодая с ботвой 200, картофель 80, фасоль 40, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук-порей или лук репчатый 40, кабачки 100, помидоры свежие 80 или томат-пюре 17, жир 20, уксус 3%-ный 6, бульон или вода 700.
      Борщ зеленый. Щавель и шпинат отдельно припускают в бульоне или воде и протирают или мелко нарезают. Фасоль отваривают. Овощи, нарезанные ломтиками, пассеруют; в конце пассерования кладут зеленый лук. Свеклу варят отдельно целиком, затем нарезают ломтиками. Картофель режут ломтиками или дольками. В кипящий грибной бульон или овощной отвар кладут картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки в борщ кладут шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, добавляют соль, сахар, уксус. При отпуске в борщ кладут кусочки вареного яйца и заправляют сметаной и укропом.
      Свекла вареная очищенная 118, картофель 200, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20 или зеленый 30, щавель 100, шпинат 100, мука пшеничная 6, жир 20, сахар 6, уксус 3%-ный 10, яйца 1 /2 шт., бульон или вода 600.
      Борщ из сушеных овощей. Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют их для набухания на 3 — 4 ч. Картофель, капусту и свеклу замачивают отдельно, морковь, белые коренья, лук можно замачивать вместе. Подготовленные морковь и лук пассеруют. Чтобы овощи не подгорели, добавляют немного бульона или воды и перемешивают. Свеклу тушат с добавлением томата-пюре, уксуса и жира. Оставшуюся от замачивания овощей воду используют для приготовления борща.
      В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель и варят 10 — 15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут специи, соль и заправляют белым соусом. Доводят борщ до вкуса, добавляя сахар и уксус. При отпуске борщ посыпают зеленью. Можно добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий), уменьшив при этом массу других овощей.
      Свекла 25, капуста белокочанная 10, картофель 23, морковь 5, коренья белые 2, лук репчатый 7, тома пюре 30, мука пшеничная 6, жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный , бульон или вода 800.
      Борщи из полуфабрикатов. Для приготовления борщей используют готовые овощные полуфабрикаты — борщевые заправки (консервированные или быстрозамороженные). В состав борщевой заправки входят: свекла, морковь, лук репчатый, белые коренья, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи примерно в тех же количествах, как предусмотрено в рецептурах соответствующих борщей.
      Все продукты, входящие в состав борщевой заправки, подвергнуты соответствующей тепловой обработке и доведены до готовности. С помощью борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и другие овощи, а также различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
      Консервированную борщевую заправку добавляют в борщ после отваривания в бульоне капусты и картофеля до полуготовности. Вареную фасоль вводят в борщ вместе с борщевой заправкой.
      Быстрозамороженную борщевую заправку кладут в сотейник, не размораживая, заливают кипящим бульоном
      или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 — 10 см выше заправки, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 — 10 мин до окончания варки.
      Борщ. Борщевая заправка 150, капуста свежая 160 или квашеная 120, бульон или вода 800.
      Борщ с капустой и картофелем. Борщевая заправка 150, картофель 120, капуста свежая 80 или квашеная 60, бульон или вода 800.
      Борщ с фасолью. Борщевая заправка 150, капуста свежая 80 или квашеная 60, фасоль 40, бульон или вода 800.
      Борщ с крапивой (молдавское блюдо). Крапиву перебирают, ошпаривают в кипятке в течение 2 — 3 мин, откидывают, обдают холодной водой и припусхают в закрытой посуде до готовности, затем протирают. Коренья и лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре.
      В кипящий грибной бульон или овощной отвар кладут крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, рис, предварительно перебранный и промытый, варят 5 — 10 мин и добавляют пассерованные коренья, специи, соль. За 5 — 6 мин до окончания варки кладут нарезанные листья щавеля. При отпуске в борщ кладут вареное яйцо и заправляют сметаной и зеленью.
      Крапива 160, щавель 180, рис 20, морковь 30, картофель 150, петрушка 15, лук репчатый 30, томат-пюре 30, маргарин столовый 20, сметана 30, яйца 1/2 шт., бульон или вода 800.
      Борщ с соленой рыбой. Борщ готовят обычным способом на рыбном бульоне. Для его приготовления рыбу промывают, удаляют примеси других мелких рыб, отделяют головы и потрошат. Если рыба содержит более 12% соли, ее вымачивают в холодной воде в течение 1 — 2 ч. Варят рыбу отдельно при слабом кипении 15 — 20 мин. Бульон процеживают и используют для приготовления борща. При отпуске в тарелку кладут рыбу, наливают борщ, заправляют сметаной" и зеленью.
      Хамса, килька, салака или тюлька 100, свекла 160, капуста свежая 160, морковь 40, петрушка или сельдерей 20, лук репчатый 40, томат-пюре 40, сахар 10, сметана 20, жир 20, уксус 3%-ный 16, вода 800.
      Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Мясо морского гребешка размораживают в кастрюле с водой при комнатной температуре 2 — 3 ч и хорошо промывают в холодной воде. Подготовленное мясо кладут в кипящую соленую воду, добавляют перец, коренья (морковь, петрушку или сельдерей) и варят 10 мин. Затем на полученном бульоне варят борщ, как обычно.
      Для приготовления фрикаделек: мясо морского гребешка промывают, половину предусмотренного количества мяса отваривают и соединяют с оставшимся, кладут репчатый лук и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, яйца и все перемешивают. Полученную массу разделывают в виде небольших шариков. Затем приготовленные фрикадельки отваривают в небольшом количестве воды.
      При отпуске в борщ кладут фрикадельки, заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки и укропа.
      Свекла 160, капуста свежая 120, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800.
      Для фрикаделек: морской гребешок 200, лук репчатый 20, яйца 74 шт., соль, перец.
      Борщ с мидиями. Варено-мороженые мидии оттаивают в холодной воде или на воздухе и тщательно промывают. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья, репчатый лук и варят при слабом кипении 7 — 10 мин. Отваренные мидии нарезают и обжаривают с луком.
      В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, кладут капусту, нарезанную соломкой, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками. За 10 — 15 мин до окончания варки кладут тушеную свеклу с томатом-пюре, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправляют солью, уксусом и сахаром. При отпуске в борщ кладут сметану и зелень.
      Мидии варено-мороженые 100, свекла 160, капуста свежая 80, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800.
      Борщ с кальмарами. Замороженное мясо кальмаров оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно про-
      мывают в воде, меняя ее 2 — 3 раза, и варят в подсоленной воде при слабом кипении 3 — 5 мин. Сваренные кальмары охлаждают вместе с отваром, затем вынимают, нарезают кубиками и обжаривают с мелко нарезанными шпиком и луком. Борщ готовят обычным способом. Подготовленные кальмары добавляют в борщ за 5 — 10 мин до окончания варки. При отпуске борщ заправляют растертым чесноком, сметаной и зеленью.
      Кальмары 150, свекла 160, капуста свежая 80, картофель 80, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, чеснок 4, шпик 10, сало свиное 10, уксус 3%-ный 16, сахар 2, вода 800.
      Борщ с морской капустой. Морскую капусту отваривают, охлаждают, шинкуют в форме лапши, заливают холодным маринадом и оставляют на 8 — 10 ч. Для маринада используют сахар, соль, уксус, гвоздику, лавровый лист по вкусу.
      Свеклу, морковь, петрушку и лук, нарезанные соломкой, тушат с добавлением томата-пюре. Через 20 — 30 мин добавляют морскую капусту и продолжают тушение.
      В кипящий бульон, оставшийся после варки капусты, кладут картофель. За 10 — 15 мин до окончания варки добавляют тушеные овощи, специи, заправляют по вкусу солью, сахаром и уксусом. При отпуске в борщ кладут сметану и зелень.
      Морская капуста маринованная 100, свекла 160, картофель 80, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, сахар 6, уксус 3%-ный 16, вода 800.
      Борщок (латвийское блюдо). Очищенную вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, сахар и тушат. Вареное мясо нарезают соломкой. Лук пассеруют. Подготовленные продукты заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью. Отдельно подают творожно-картофельные «листочки». Для приготовления «листочков» очищенный отварной картофель протирают с творогом и мукой, добавляют яйцо, соль и замешивают тесто. Затем тесто раскатывают, нарезают «листочками» и обжаривают их в большом количестве растительного масла.
      Свекла 150, лук репчатый 40, жир 10, мясо 200, сметана 80, сахар 15, зелень, соль, вода или бульон 800.
      Для творожно-картофельных «листочков»: мука 115, картофель 200, творог 100, яйца 11 /2 шт., масло растительное 100.
      Борщ летний с окороком. Подготовленные окорок, свеклу и морковь шинкуют соломкой, заливают водой и варят при слабом кипении 15 мин, затем кладут мелко нашинкованную свежую капусту и нашинкованный репчатый лук. Варят при слабом кипении еще 5 мин. Добавляют соль, лавровый лист, вливают сок черной смородины и сухое вино.
      При подаче кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают кусочки ржаного хлеба (их можно слегка поджарить), посыпав их нарубленным чесноком.
      Варено-копченый окорок 120, свекла 100, морковь 50, капуста свежая 200, репчатый или зеленый лук 40, сок черной смородины 100, сметана 40, зелень укропа и петрушки, специи и соль по вкусу, вода 1000.
      Свекольник горячий. Свеклу очищают, натирают на терке, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, пряные овощи (укроп, петрушку) и варят 15 — 20 мин. Свекольник заправляют по вкусу уксусом и сахаром. При отпуске кладут половинку вареного вкрутую яйца, сметану и посыпают шинкованным зеленым луком.
      Свекла 300, томат-пюре 30, жир 20, сметана 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, яйца 1 шт., лук зеленый 20, вода или бульон 1000.
     
     
      Рассольники готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах, на бульоне из птицы, а также вегетарианские. Однако обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы и белые коренья. Огуречный рассол добавляют для вкуса и аромата. Перед использованием его процеживают и кипятят.
      Отпускают рассольники со сметаной (кроме рассольников с рыбными продуктами) и зеленью петрушки или укропа. Отдельно к рассольнику можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
     
      Рассольник. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, а через 5 — 10 мин припущенные огурцы. В конце варки кладут нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля увеличивают массу огурцов или овощей. При отпуске в рассольник кладут кусок мяса, птицы или рыбы.
      Картофель 240, петрушка (корень) 60, сельдерей 10, лук репчатый 40, лук-порей 40, огурцы соленые 60, щавель или шпинат 40, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
      Рассольник домашний. Рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, сердцем, сельскохозяйственной птицей и др., а также вегетарианский.
      Коренья и лук шинкуют и пассеруют. Капусту белокочанную и соленые огурцы нарезают соломкой. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают от кожицы, нарезают вдоль, удаляют семена, а затем поперек
      нарезают крупной соломкой. Подготовленные огурцы припускают. Отходы от огурцов варят с небольшим количеством бульона, который добавляют в рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, а через 5 — 7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут специи, соль и заправляют огуречным рассолом.
      Капуста свежая 80, картофель 180, морковь 40, петрушка (корень) 60, сельдерей (корень) 20, лук репчатый 40, лук-порей 40, огурцы соленые 60, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
      Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, хорошо промывают, заливают кипятком (3 л на 1 кг крупы) и на слабом огне распаривают в течение 40 — 60 мин до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель нарезают брусочками. Коренья и лук пассеруют, в конце пассерования можно добавить томат-пюре. Огурцы подготавливают, как для рассольника домашнего.
      Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными белыми грибами или на отваре из овощей.
      В кипящий бульон кладут подготовленную перловую крупу и варят 30 — 40 мин. За 15 — 20 мин до окончания варки добавляют картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы. В конце варки рассольник заправляют подготовленным огуречным рассолом, солью.
      Картофель 300, крупа (перловая, или пшеничная, или овсяная) 30, морковь 50, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, огурцы соленые 60, томат-пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700.
      Рассольник московский. Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы (см. приложение 2) или с почками говяжьими. Почки предварительно замачивают в холодной воде, доводят до кипения и варят 5 — 10 мин. Затем воду сливают, а почки промывают холодной водой для удаления пены, вновь заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают и используют
      для приготовления рассольника. Коренья и лук шинкуют соломкой, морковь и лук пассеруют. Отдельно готовят льезон.
      В кипящий бульон кладут овощи, припущенные огурцы и варят 5 — 10 мин. Затем добавляют нарезанные листья щавеля и шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варят до готовности. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
      При отпуске в рассольник кладут кусочки вареной курицы, или субпродукты, или нарезанные вареные почки, добавляют льезон, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушки с творогом.
      Петрушка (корень) 90, пастернак (корень) 60, сельдерей (корень) 30, лук репчатый 40, лук-порей 40, щавель 40, шпинат или салат 40, огурцы соленые 60, масло сливочное 20, сливки или молоко 150, яйца /г штч бульон или вода 700.
      Рассольник по-россошански. Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук, в конце пассерования добавляют томат-пюре. В остальном готовят рассольник, как обычно.
      Картофель 300, петрушка (корень) 60, лук репчатый 20, лук-порей 40, томат-пюре 20, огурцы соленые 60, шпик 30 или жир животный топленый пищевой 18, бульон или вода 750.
      Рассольник с субпродуктами птицы. Субпродукты — головы, шейки, крылышки — ошпаривают, из голов вынимают глаза, желудки разрезают на 2 части, удаляют содержимое и снимают внутреннюю кожицу, сердце надрезают и удаляют кровь. Ноги ошпаривают, очищают от кожицы и отрубают когти. Обработанные субпродукты моют, ошпаривают, еще раз промывают, заливают горячей водой или бульоном и варят 1 — 2 ч. Печенку варят отдельно. Затем бульон сливают, процеживают, дают отстояться, через 15 — 20 мин снимают с бульона жир, а бульон используют для рассольника.
      Готовые субпродукты разрубают: шейки на 3 — 4 части, крылышки на 2 — 3 куска, голову на 2 части вдоль, ноги на 2 — 3 части, желудок, сердце и печень нарезают ломтиками. Подготовленные субпродукты заливают бульоном и прогревают.
      Рассольник готовят и отпускают, как рассольник московский. При отпуске кладут готовые субпродукты.
      Субпродукты птицы 91, остальные продукты, как для рассольника московского.
      Рассольник с клецками. Готовят рассольник на грибном бульоне или овощном отваре. Отдельно готовят клецки мучные, как для борща, или клецки картофельные, как для овощного супа с клецками. Отпускают, как борщ с клецками.
      Клецки 130, остальные продукты, как для рассольника домашнего.
      Рассольник с фрикадельками. Фрикадельки варят в рыбном бульоне, который затем используют для приготовления рассольника. Рассольник варят, как обычно, но при отпуске кладут рыбные фрикадельки и льезон.
      Фрикадельки рыбные 150, остальные продукты, как для выбранного рассольника.
      Рассольник с соленой рыбой. Подготовленную мелкую рыбу панируют в сухарях и жарят на растительном масле. Рассольник готовят на рыбном бульоне, как обычно. При отпуске в рассольник кладут жареную рыбу.
      Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты, как для выбранного рассольника.
      Рассольник с рыбой. Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями и варят. Готовую рыбу вынимают из бульона. На процеженном бульоне готовят рассольник, как обычно. При отпуске в рассольник кладут рыбу.
      Треска, или лосось, или карась океанический, или сквама, или зубатка пятнистая (пестрая) 122, или окунь морской, или луфарь океанический 125, остальные продукты, как для выбранного рассольника.
      Рассольник домашний с кальмарами. Варят подготовленные кальмары в подсоленной воде при слабом кипении
      3 — 5 мин. Сваренные кальмары охлаждают вместе с отваром, вынимают и режут соломкой. Рассольник готовят обычным способом. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут кальмары, специи, соль, огурцы и заправляют по вкусу огуречным рассолом.
      Кальмары 150, капуста свежая 80, картофель 180, морковь 40, петрушка (корень) 60, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
      Рассольник дальневосточный. Картофель, коренья и лук режут брусочками. Нарезанные брусочками огурцы припускают, предварительно удалив грубую кожицу и семена.
      Морскую капусту отваривают, охлаждают, нарезают соломкой и пассеруют вместе с кореньями и луком. Готовят рассольник обычным способом.
      Морская капуста отварная 100, картофель 180, петрушка (корень) 60, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
      Огуречник (украинское блюдо). Коренья нарезают дольками или брусочками, лук шинкуют соломкой и все вместе пассеруют.
      В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, специи, а через 10 — 20 мин припущенные огурцы, вареное сердце (см. приложение 2), нарезанное брусочками, белый соус, шпинат или салат и варят до готовности.
      Картофель 220, морковь 40, петрушка (корень) 60, сельдерей 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 90, шпинат или салат 40, мука 10, сало свиное 20, бульон или вода 750.
      Рассольник белорусский. Варят рассольник обычным способом.
      Огурцы 120, картофель 30, томат-пюре 30, морковь 32, лук репчатый 6, сало растительное 30, специи, зелень, бульон или вода 800.
      Рассольники из полуфабрикатов. Для приготовления рассольников используют готовые консервированные или
      быстрозамороженные овощные полуфабрикаты — заправки для рассольников.
      Заправки состоят из смеси нарезанных и пассерованных на свином жире свежих овощей (моркови, лука репчатого, белых кореньев) и нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
      Готовят рассольники с использованием консервированной заправки следующим образом: в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 — 15 мин при слабом кипении.
      Заправку для рассольника быстрозамороженную подго тавливают так же, как борщевую заправку быстроза мороженную.
      Рассольник. Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная 200, картофель 240, щавель или шпинат 40, бульон или вода 750.
      Рассольник домашний. Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная 200, капуста свежая 80, картофель 180, бульон или вода 750.
      Рассольник ленинградский. Заправка для рассольника с перловой крупой консервированная или быстрозамороженная 200, картофель 300, бульон или вода 750.
      Рассольник по-россошански. Заправка для рассольника с томатом-пюре консервированная или быстрозамороженная 200, картофель 300, бульон или вода 750.
      Картофельные супы готовят на мясном, рыбном бульонах и вегетарианские: из одного картофеля или с добавлением овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Супы готовят с говядиной, бараниной, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Форма нарезки овощей зависит от входящих в состав супа продуктов. Вместо томата-пюре в эти супы лучше класть свежие помидоры.
      При отпуске в суп кладут мясо или рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно к картофельным и овощным супам подают пирожки и кулебяки.
      Суп картофельный. Коренья нарезают ломтиками или брусочками, лук шинкуют и все вместе пассеруют. Картофель нарезают ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, затем добавляют пассерованные овощи и то-мат-пюре и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут специи и соль. Суп можно готовить без томата-пюре. Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
      Картофель 450, репа 30, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, томат-пюре 10, жир 10, бульон или вода 700.
      Суп крестьянский. Капусту нарезают шашками в 2 — 2,5 см, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. В кипящий бульон кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и картофель и варят 20 — 25 мин. За 5 — 10 мин до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров. Отпускают суп со сметаной и зеленью.
      Капуста свежая 160, картофель 220, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, помидоры свежие 60 или томат-пюре 20, бульон или вода 800.
      Суп крестьянский с крупой. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, кладут в кипящую воду (3 кг на 1 л) и варят до полуготовности. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 — 15 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи и помидоры или томат-пюре. Крупу рисовую и пшено кладут в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» за 15 — 20 мин до окончания варки супа. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров. Отпускают суп со сметаной.
      Капуста свежая 160, картофель 80, крупа перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная 40 или пшено, овсяные хлопья «Геркулес» 35, репа 30, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 20 или помидоры свежие 37, жир или масло растительное 20, бульон или вода 750 — 800.
      Суп картофельный со щавелем. Картофель и коренья нарезают кубиками, лук шинкуют соломкой, листья щавеля разрезают на 2 — 3 части. В кипящий бульон или воду кладут картофель, опять доводят бульон до кипения, затем кладут пассерованные овощи, специи и варят до готовности. За 5 — 6 мин до окончания варки добавляют листья щавеля. Отпускают суп со сметаной.
      Щавель 120, картофель 250, морковь 30, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
      Суп картофельный с крупой. Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пасссеруют. Картофель,
      петрушку нарезают кубиками. Перловую крупу предварительно варят до полуготовности, отвар сливают, рисовую крупу и пшено хорошо промывают и ошпаривают (рис — 5 — 6 мин, пшено — 3 — 5 мин). Затем откидывают на сито и снова промывают. Манную крупу просеивают.
      В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут специи. Рисовую крупу кладут одновременно с пассерованными овощами, манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
      Суп картофельный с перловой крупой можно готовить с рыбой или головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно. При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
      Картофель 320, крупа перловая (овсяная, пшеничная) 40, или крупа рисовая (пшено, овсяные хлопья «Геркулес») 20, или крупа манная 30, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40 или лук-порей 20, жир 10, бульон или вода 700 — 750.
      Суп полевой (украинское блюдо). Пшено промывают несколько раз теплой водой (40 — 50°С), затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками и слегка обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 — 10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 — 10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи.
      Шпик 78, картофель 280, пшено 50, лук репчатый 80, бульон или вода 750.
      Суп картофельный с бобовыми. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук мелко рубят.
      Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг); фасоль, чечевицу — на 5 — 8 ч, лущеный горох — на 3 — 4 ч. Затем бобовые варят в той же воде без соли в закрытой крышкой посуде до размягчения. Подготовленную фасоль, горох или чечевицу кладут в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованную морковь с луком и варят до готовности.
      Горошек зеленый кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
      Картофель 250, фасоль или горох лущеный 80, или чечевица 100, или горошек зеленый консервированный 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка (корень) 10, жир 20, бульон или вода 650.
      Суп картофельный с консервами из бобовых. Готовят суп так же, как суп картофельный с бобовыми. Консервы в суп кладут за 10 мин до окончания варки.
      Консервы — горох, фасоль или чечевица с мясом 200, или фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе 150, жир 10, бульон или вода 700, остальные продукты, как для супа картофельного с бобовыми.
      Суп картофельный с грибами. Картофель и овощи нарезают кубиками. Морковь и лук пассеруют, вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 — 40 мин, затем добавляют картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи. Подготовленные сушеные грибы вводят за 10 — 15 мин до окончания варки супа.
      Грибы белые свежие 133, или шампиньоны свежие 143, или белые сушеные 10, картофель 350, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, помидоры свежие 60, маргарин столовый 10, бульон или вода 650.
      Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп готовят на мясном или грибном бульоне. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Коренья и лук пассеруют. Время варки различных макаронных изделий неодинаково, поэтому необходимо соблюдать очередность при закладывании продуктов.
      При использовании макарон в кипящий бульон кладут сначала макароны и варят их 10 — 15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут одновременно с картофелем, а
      вермишель и фигурные изделия за 10 — 15 мин до готовности супа. Добавляют специи, соль.
      Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г).
      Картофель 300, макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия 40, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, маргарин столовый 10, бульон или вода 750.
      Суп картофельный с домашней лапшой. Подготовленную домашнюю лапшу засыпают в кипящую воду на
      1 — 2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 — 12 мин до окончания варки. В остальном суп готовят, как суп картофельный с макаронными изделиями, овощи нарезают ломтиками.
      Лапша домашняя 40, остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.
      Суп картофельный с субпродуктами птицы. Подготовленные куриные субпродукты — шейки, желудки, сердца, крылышки варят (печенку варят отдельно). Затем вынимают, бульон процеживают, отстаивают, снимают жир и доводят до кипения. Кладут подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варят 25 — 30 мин. За 15 — 20 мин до окончания варки добавляют картофель, нарезанный кубиками, и специи. При отпуске в тарелку кладут подогретые в бульоне, нарезанные субпродукты вместе с печенкой.
      Субпродукты птицы 190, картофель 250, пшено 30, остальные продукты, как для супа картофельного (кроме картофеля).
      Суп картофельный с клецками. Суп готовят, как суп картофельный. Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде и кладут в суп при отпуске.
      Картофель 300, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, маргарин столовый 10, клецки мучные готовые 260, бульон или вода 650.
      Суп картофельный с мясными фрикадельками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный
      кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, соль, специи. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томата-пюре.
      Картофель 300, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, лук-порей 20, томат-пюре 10, маргарин столовый 10, бульон или вода 800, фрикадельки мясные готовые 100.
      Суп картофельный с пельменями. Суп готовят, как суп картофельный. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
      Картофель 300, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, маргарин столовый 10, бульон или вода 750, пельмени готовые 150.
      Суп картофельный с фрикадельками рыбными. Суп готовят обычным способом на рыбном бульоне. Фрикадельки припускают в бульоне до готовности. При отпуске готовые фрикадельки кладут в суп.
      Фрикадельки рыбные готовые 150, остальные продукты, как для супа картофельного с мясными фрикадельками.
      Суп картофельный с рыбой по-домашнему. Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, отваривают, нарезают по одному-два куска на порцию и кладут в тарелку при отпуске супа. Морковь шинкуют соломкой и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем кладут нашинкованный лук, картофель, специи и варят до готовности овощей. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и добавляют в суп одновременно с картофелем.
      Треска, или хек тихоокеанский, или клыкач, или капитан-рыба, или сквама 122, картофель 300, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, бульон или вода 750, специи.
      Суп картофельный рыбный с крупой. Перловую крупу варят отдельно. Лук шинкуют, морковь, петрушку нареза-
      ют мелкими кубиками и все вместе пассеруют. Картофель нарезают кубиками. Обработанную головизну или судак варят. В процеженный бульон кладут картофель, подготовленную крупу, пассерованные овощи и доводят суп до готовности. Отпускают суп с куском рыбы или головизны.
      Картофель 320, крупа перловая 40, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый или лук-порей 40, масло растительное 10, бульон или вода 750, головизна рыб семейства осетровых 284 или судак свежий (филе с кожей и реберными костями) 112.
      Суп из сушеных картофеля и овощей. Сушеные овощи подготавливают, как указано в рецептуре «Борщ из сушеных овощей».
      В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют остальные пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют соль, специи.
      Картофель 80, морковь 4, белые коренья 1, лук репчатый 4, жир 10, бульон или вода 800.
      Суп из овощей. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют. Цветную капусту разделывают на отдельные кочешки, картофель нарезают брусочками или дольками, помидоры — дольками.
      В кипящий бульон кладут картофель и остальные овощи. За 5 — 10 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные коренья и лук, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль, специи. Суп можно готовить с добавлением горошка зеленого консервированного или свежезамороженного или фасоли овощной свежей или консервированной. Суп можно отпускать со сметаной.
      Капуста цветная, или брюссельская (кочанчики), или белокочанная 80, картофель 200, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 20, лук-порей 20, помидоры свежие 80, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.
      Суп овощной с фасолью. Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и нарезают на кусочки, капусту белокочанную нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками, морковь и лук пассеруют, кабачки и тыкву при-
      пускают в небольшом количестве бульона или воды. Фасоль варят до готовности.
      В кипящий бульон или воду кладут капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут вареную фасоль, соль, специи. При использовании цветной капусты ее кладут в суп после картофеля.
      При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву кладут в суп одновременно с фасолью.
      Капуста цветная или белокочанная 150, или кабачки 200, или тыква 200, картофель 150, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 20, лук-порей 20, фасоль 40 или фасоль овощная (лопатка) свежая 91, жир 20, бульон или вода 750.
      Суп овощной с огурцами. Морковь, репу и лук нарезают ломтиками и слегка пассеруют. Свежие огурцы моют, мелкие нарезают кружочками, крупные предварительно разрезают вдоль, картофель нарезают ломтиками.
      В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения и добавляют пассерованные коренья. За 5 — 6 мин до окончания варки кладут огурцы, листья шпината, горошек зеленый. Отпускают суп со сметаной и зеленью.
      Морковь 40, репа 40, лук репчатый 20, огурцы свежие 100, картофель 200, горошек зеленый 40, жир 20, шпинат 20, специи.
      Суп из кабачков с грибами. Картофель и кабачки нарезают ломтиками. Коренья также нарезают ломтиками и пассеруют; за 2 — 3 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный лук зеленый.
      Очищенные и промытые грибы шинкуют, кладут в кипящий бульон или воду и варят 20 — 30 мин. Затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят еще 15 — 20 мин. За 5 — 6 мин до окончания варки кладут кабачки, помидоры и специи. Отпускают суп со сметаной и зеленью.
      Грибы белые свежие 112, кабачки 200, картофель 150, морковь 40, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 10, лук зеленый 30, помидоры свежие 80, жир 20, сметана 20, зелень, специи, бульон или вода 750.
      Суп из цветной капусты. Морковь, петрушку нарезают кружочками, лук шинкуют и все слегка пассеруют на жире. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи и варят 10 — 15 мин, затем добавляют нарезанную на кусочки цветную капусту и варят до готовности, добавляя перед окончанием варки специи.
      Морковь 80, петрушка (корень) или сельдерей 20, лук-порей 40, капуста цветная 250, шпинат 20, масло сливочное 20, зелень, специи, бульон или вода 750.
      Суп из цветной капусты с креветками. Консервированные креветки используют без предварительной обработки, а замороженные предварительно обрабатывают. Их оттаивают на воздухе или в воде, затем промывают и кладут в кипящую подсоленную воду и варят с момента закипания 3 — 4 мин. Готовые креветки очищают и разбирают на волокна.
      Морковь и петрушку нарезают кружочками, лук шинкуют и слегка пассеруют.
      В кипящую воду кладут пассерованные овощи и варят 10 — 15 мин, затем добавляют подготовленные мелкие соцветия цветной капусты и варят до готовности. В конце варки кладут соль.
      При подаче в тарелку кладут отварные креветки, наливают суп и посыпают зеленью. Можно отпускать суп со сметаной.
      Креветки 100, морковь 40, петрушка (корень) 20, капуста цветная 250, масло сливочное 20, лук репчатый 40, зелень, специи, вода 750.
      Суп из крапивы с яйцом. Крапиву перебирают, промывают, мелко режут, лук репчатый мелко рубят и все слегка пассеруют.
      В кипящий бульон или воду кладут пассерованный лук с крапивой, доводят до кипения и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки заправляют белым соусом, доводят до вкуса, добавляют соль, специи.
      Яйца варят вкрутую, охлаждают, режут мелкими кубиками и перемешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки. Смесь добавляют в суп при отпуске.
      Крапива молодая 300, лук репчатый 80, мука пшеничная 10, масло растительное 20, яйца 2 шт., бульон или вода 800.
      Суп из кабачков. В кипящую подсоленную воду или бульон кладут очищенные кабачки, нарезанные кубиками, и варят 10 — 15 мин. Затем добавляют крупу и доводят до готовности. Перед окончанием варки супа кладут масло сливочное и мелко нарезанную зелень. Можно добавить в суп молоко.
      Кабачки 300, манная крупа или рисовая 40, масло сливочное 20, зелень петрушки и укропа 10, бульон или вода 700.
      Суп из савойской капусты. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезают дольками, репу ошпаривают кипятком в течение 2 — 3 мин, мелкий репчатый лук оставляют целыми головками, лук-порей разрезают на кусочки длиной 3 — 4 см, савойскую капусту нарезают дольками или шашками и погружают на 2 — 3 мин в кипяток.
      Подготовленные овощи кладут в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выравнивают и заливают прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были покрыты бульоном. Затем добавляют специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и доводят до кипения.
      Далее варят овощи в жарочном шкафу. Отдельно припускают с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При отпуске в суп кладут мясо, овощи букетами и помидоры.
      Капуста савойская 160, морковь 60, репа 60, петрушка 40, сельдерей 20, лук репчатый 40, лук-порей 30, помидоры свежие 60, специи, бульон или вода 750.
      Суп из тертого картофеля (болгарское блюдо). Картофель натирают на крупной терке, смешивают с яйцами, кладут в кипящий подсоленный бульон или воду, добавляют часть сливочного масла и варят до готовности. При отпуске в суп кладут сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
      Картофель 600, яйца 2 шт., масло сливочное 20, зелень 10, специи, бульон или вода 700.
      Суп картофельный с салатом и яйцом в «мешочек». Очищенный сырой картофель нарезают крупными кубиками или дольками. Перебранный и хорошо промытый салат
      разрезают на 3 — 4 части, погружают в кипящую воду, откидывают на сито, дают стечь воде, кладут в сотейник и припускают с маслом в небольшом количестве бульона в течение 10 — 15 мин. Лук репчатый и лук-порей мелко нарезают и пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют салат, пассерованный лук и варят до готовности картофеля. При отпуске кладут в суп яйцо, сваренное в «мешочек», сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для варки яиц в «мешочек» яйца кладут в подсоленную воду (на 10 яиц — 3 л воды, 40 — 50 г соли), доводят до кипения и варят с момента закипания 4 — 5 мин, затем быстро охлаждают холодной водой, осторожно надбивают скорлупу и дают им полежать в воде 20 — 30 мин, после чего скорлупа легко отделяется. У правильно сваренных яиц белок должен быть крутым, а желток — жидким.
      Картофель 300, салат зеленый 200, лук репчатый 40, лук-порей 40, масло сливочное 20, яйца 2 шт., сметана 30, бульон 850.
      Похлебка нежинская крестьянская. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят до готовности. В конце варки вводят мучную пассеровку. Подают суп с гренками — сухариками, нарезанными кубиками.
      Картофель 400, масло топленое 40, мука пшеничная 20, бульон 800, гренки 100.
      Чорба (молдавское блюдо). Коренья и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Для приготовления омлета яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или на противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 — 3 мин.
      Курица 143 (масса вареной курицы 100), морковь 50, лук-порей 30, сельдерей (корень) 30, маргарин столовый 20, омлет натуральный готовый 100, горошек зеленый консервированный 40, лимонная кислота 0,02, вода 750.
      Для омлета: яйца 11 /4 шт., молоко 62, масло сливочное 2,5, соль 2,5.
      Для супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, а также домашнюю лапшу; для крупяных супов используют пшено, перловую, рисовую, манную, овсяную, ячневую, пшеничную крупы. Для супов с бобовыми — фасоль, горох, чечевицу.
      Крупы предварительно подготавливают: овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп не был слизистым, остальные крупы перебирают и промывают, манную просеивают, перловую крупу предварительно отваривают, отвар сливают.
      Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, брусочками или кубиками, а для супов из круп и бобовых — кубиками, Морковь и лук пассеруют.
      Супы готовят на мясных, грибных бульонах и вегетарианскими. Их готовят с говядиной, бараниной, телятиной, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими и сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуется готовить со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
      Суп с макаронными изделиями. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 — 15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При использовании вермишели и фигурных изделий в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи и через 5 — 8 мин после закипания добавляют вермишель или фигурные изделия.
      Перед окончанием варки супа кладут соль, специи. В суп можно добавить томат-пюре, которое пассеруют и кладут вместе с пассерованными овощами.
      При отпуске в суп кладут кусочек мяса или птицы и зелень.
      Если суп готовят на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
      Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия 80, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, жир 20, бульон или вода 950.
      Суп с макаронными изделиями и картофелем. Суп варят, как суп картофельный с макаронными изделиями. Макароны кладут в бульон или воду за 15 — 20 мин до закладки картофеля, лапшу за 5 — 10 мин, а вермишель и фигурные изделия — одновременно с картофелем.
      Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия 50, картофель 200, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-по-рей 20, кулинарный жир 10, бульон или вода 850.
      Суп-лапша домашняя. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, и варят с момента закипания 5 — 8 мин, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют соль, специи. При отпуске посыпают зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.
      Лапша домашняя 80 (масса вареной лапши 200), морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, жир 20, бульон или вода 900.
      Суп-лапша грибная. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. Через 10 — 15 мин добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
      Суп Можно готовить с домашней лапшой и отпускать со сметаной.
      Грибы белые сушеные 16, или грибы белые свежие 133, или шампиньоны свежие 143, лапша или вермишель 80, морковь 40, лук репчатый 40, петрушка (корень) 10, жир 20, бульон или вода 900.
      Суп с лапшой (азербайджанское блюдо). Баранину с косточкой нарезают на 2 — 3 куска на порцию и варят вместе с горохом. За 15 — 20 мин до окончания варки добавляют лук, пассерованный на бараньем сале, лавровый лист, перец, соль, а через 10 мин кладут домашнюю лапшу, нарезанную в форме ромбов или треугольников. Готовый суп заправляют уксусом и посыпают зеленью.
      Баранина 110, горох 40, сало баранье 30, лук репчатый 40, уксус винный 20, зелень 30.
      Суп с макаронами и сыром. Макароны варят отдельно, нарезают кусочками длиной 1,5 — 2 см, слегка обжаривают в масле, кладут в кипящий бульон и варят при слабом кипении 10 мин. При отпуске добавляют льезон из желтков и сливок. Отдельно подают натертый сыр.
      Макароны 80, масло 20, яйца (желток) /4 шт., сливки 150, сыр 50, бульон 850.
      Суп с крупой. Подготовленную крупу кладут в кипящий бульон или воду и варят. За 10 — 15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками. Перед окончанием варки супа кладут соль, специи.
      При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи и варят 5 — 10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек мяса или птицы и посыпают зеленью.
      Крупа рисовая (перловая, манная) 80, или крупа овсяная (ячневая, пшеничная, пшено) 100, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, лук-порей 20, жир 20, бульон или вода: для крупы манной 950, для остальных круп 1000.
      Суп с крупой и томатом. Суп готовят, как суп с крупой, но в конце пассерования овощей добавляют томат-пюре. Вместо томата-пюре можно использовать помидоры свежие, которые добавляют за 5 — 6 мин до окончания варки супа.
      Крупа рисовая (перловая) 80, или пшено, или крупа овсяная (пшеничная) 100, морковь 40, репа 30, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 30, жир 20, бульон или вода 950.
      Суп рисовый с мясом. В кипящий бульон или воду кладут подготовлеунную рисовую крупу, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук репчатый с томатом-пюре и варят суп до готовности. Готовый суп заправляют чесноком, растертым с солью и перцем. При приготовлении супа с говядиной чесноком можно не заправлять.
      Крупа рисовая 70, лук репчатый 40, томат-пюре 40, жир 10, чеснок 3, перец красный 0,2, мясо вареное (говядина или баранина) 70, вода или бульон 1000.
      Суп-харчо (грузинское блюдо). Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенный следующий: грудинку говяжью или баранью нарубают на кусочки по 25 — 30 г, варят при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процеживают. Томат-пюре пассеруют, лук репчатый режут крошкой и пассеруют с жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко режут. Рисовую крупу предварительно замачивают. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, лук и варят. В конце варки добавляют томат-пюре, перец, соус ткемали, зелень, соль, толченый чеснок и варят до готовности. Мясо можно варить в бульоне до готовности и класть его в суп при отпуске. При отпуске суп посыпают зеленью петрушки или кинзы.
      Крупа рисовая 70, лук репчатый 80, маргарин столовый 40, томат-пюре 30, соус ткемали 30, чеснок 6, хмели-сунели (сушеная зелень) 1, специи (перец черный, красный, лавровый лист), вареная говядина или баранина (грудинка) 150, вода 1000.
      Суп рисовый (армянское блюдо). Лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную рисовую крупу, лук пассерованный и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, перец, соль. Отдельно готовят льезон из яичного желтка и бульона. При отпуске заправляют суп льезоном и кладут кусочек вареного мяса.
      Крупа рисовая 60, лук репчатый 30, яйца 1 шт, маргарин столовый 20, специи, бульон 950.
      Суп из пшена с мясом (кулеш). Жир-сырец нарезают мелкими кубиками и поджаривают с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 — 10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. Отпускают суп с кусочками мяса.
      Пшено 100, лук репчатый 60, жир-сырец свиной 10, бульон или вода 950, мясо вареное 70.
      Суп перловый с бараниной. Перловую крупу предварительно подготавливают. Морковь и лук режут мелкими кубиками и пассеруют.
      В кипящий бульон или воду кладут подготовленную перловую крупу и варят при слабом кипении 40 — 45 мин (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15 — 20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, соль, специи.
      При отпуске в суп кладут кусок баранины и зелень.
      При приготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нарезают соломкой и кладут в суп одновременно с пассерованными овощами.
      Баранина 110, крупа перловая 100, морковь 40, петрушка или сельдерей (корень) 10, лук репчатый 40, жир 10, зелень, специи, бульон или вода 800.
      Суп из полтавской крупы. Крупу перебирают, промывают и распаривают: заливают крупу кипятком (в соотношении 1:2) и ставят на водяную баню на 40 — 60 мин. Суп варят и отпускают, как суп с крупой.
      Крупа полтавская 100, остальные продукты, как для супа перлового.
      Суп с крупой и мясными фрикадельками. Готовят, как суп с крупой, но перед отпуском кладут в суп мясные фрикадельки.
      Крупа манная 60, или крупа рисовая, перловая, пшеничная, овсяная 80, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, жир 10, фрикадельки мясные готовые 100, бульон или вода: для крупы манной, овсяной 950, для остальных круп 1000.
      Суп овсяный с грибами. Сушеные грибы обрабатывают и варят. Коренья нарезают кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. Овсяную крупу перебирают, промывают и рас-
      паривают, как крупу полтавскую, овсяные хлопья «Геркулес» промывают горячей водой (для прозрачности супа).
      В кипящий грибной бульон кладут подготовленную крупу, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль, специи и варят до готовности. При отпуске суп посыпают зеленью.
      Грибы сушеные 16, крупа овсяная и овсяные хлопья «Геркулес» 100, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, жир 10, зелень, специи, бульон или вода 800.
      Замэ из птицы (молдавское блюдо). Готовят так же, как суп рисовый с мясом, но за 5 — 6 мин до окончания варки добавляют квас и траву чимбру. Отпускают суп с куском курицы и зеленью.
      Крупа рисовая 40, морковь 40, петрушка (корень) 40, лук репчатый 40, маргарин столовый 20, квас хлебный 400, укроп 16, чимбра 1, курица вареная 100, бульон или вода 800.
      Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров. Фрикадельки готовят, как указано в рецептуре «Борщ с фрикадельками из морского гребешка». Затем в кипящую воду кладут приготовленные фрикадельки и рисовую крупу и варят при слабом кипении, через 15 — 20 мин добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи и варят до готовности. Фрикадельки можно отваривать отдельно. При отпуске в тарелку кладут вареные фрикадельки и посыпают зеленью петрушки. Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы (овсяную, ячневую, пшено).
      Крупа рисовая 70, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, маргарин столовый или масло растительное 20, специи, зелень, вода 800.
      Для фрикаделек: кальмары 200, лук репчатый 20, яйца Х/А шт., соль, перец.
      Суп из рыбы с перловой крупой. Рыбу нарезают порционными кусками и отваривают в воде с добавлением соли, специй, нарезанных кореньев и лука. Отвар процеживают и охлаждают. Из перловой крупы варят рассыпчатую кашу, добавив при варке сливочное масло. В горячий отвар кладут рассыпчатую кашу и доводят до кипения. При отпуске в суп кладут кусок рыбы и посыпают зеленью.
      Треска, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или кабан-рыба 122, крупа перловая 70, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, масло сливочное 10, специи, бульон или вода 700.
      Суп с пельменями. В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь с луком и варят до готовности, за 5 — 10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. Пельмени варят отдельно в небольшом количестве бульона и кладут их в суп при отпуске.
      Морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, жир 20, бульон 700, пельмени готовые 300.
      Суп с клецками. Готовят и отпускают, как суп с пельменями.
      Бульон 850, клецки готовые 250, остальные продукты, как для супа с пельменями.
      Суп-пити (азербайджанское блюдо). В порционный горшочек кладут баранину с костями (грудинку и шею), нарубленную по 3 — 4 кусочка на порцию, заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох, доводят до кипения, снимают пену, закрывают горшочек крышкой и варят 50 — 60 мин. Затем закладывают сырой репчатый лук, нарезанный дольками, картофель, алычу, нарезанную кубиками, томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, настой шафрана, соль и варят до готовности. Суп можно приготовить без шафрана и алычи. Отпускают суп в горшочке.
      Баранина 110, горох 40, сало курдючное 40, лук репчатый 30, картофель 220, алыча свежая 40 или сушеная 20, шафран 0,2, томат-пюре 20 или помидоры свежие 100, бульон или вода 800.
      Суп с бобовыми. Варят бульон с добавлением грудинки копченой свиной. Бобовые перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг гороха 3 л воды), замачивают, затем добавляют нарезанную вдоль на 2 — 4 части морковь и варят при слабом кипении до готовности. Лук мелко режут и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые. За 15 — 20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, соль, специи. При отпуске суп посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки.
      В суп из бобовых можно добавить пассерованный то-мат-пюре (10 — 20 г), а в суп с фасолью — чеснок, растертый с солью.
      Фасоль или горох лущеный 140, или чечевица 160, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, лук-порей 20, жир 20 или грудинка копченая свиная (со шкурой без костей) 70, бульон или вода 800.
      Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками). В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут крупу рисовую, соль, перец и разделывают по 2 шарика на порцию, начиняя их
      2 — 3 шт. алычи. В бульоне варят до полуготовности предварительно замоченные горох или нут, затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 — 15 мин до готовности кладут соль, перец и настой шафрана. При отпуске посыпают сушеной мятой.
      Баранина (тазобедренная и лопаточная части) 173, жир-сырец (курдючный) 33, лук репчатый 18, крупа рисовая 27, алыча свежая 33 или сушеная 22, картофель 250, лук репчатый 20, горох или нут 56, специи, шафран 0,2, мята сушеная 0,2, бульон 400.
      Бозбаш ереванский (армянское блюдо). Готовят гороховый суп. За 15 — 20 мин до готовности в него добавляют картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и вареную баранину и варят при слабом кипении. Отпускают с куском вареной баранины.
      Баранина 110, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, горох лущеный 60, картофель 150, яблоки 20, чернослив 20, томат-пюре 20, специи, бульон или вода 500.
      Суп гороховый с крупой. Крупу варят вместе с горохом до мягкости, разбавляют водой, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности.
      Горох 180, крупа перловая 20, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, сало свиное топленое 10, вода или бульон 800.
      Суп гороховый из концентратов. Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 — 30% от общей массы), тщательно размешивают, добавляют остальной бульон, доводят до кипения и варят 5 — 10 мин. При отпуске в суп можно положить кусочек (10 г) масла сливочного или маргарина. Отдельно подают гренки.
      Суп гороховый (концентрат) или суп-пюре гороховый (концентрат) 150, бульон или вода 900.
      Суп сенокосный. Сало-шпик отваривают. На отваре готовят густой пшенный суп. За 10 — 15 мин до готовности в суп кладут мелко нарезанные помидоры, лук репчатый и нарезанное кубиками сало. Солят по вкусу. При отпуске посыпают зеленью.
      Сало-шпик 120, пшено 100, помидоры 100, лук репчатый 60, зелень 6, соль.
      Грибная юшка. Варят грибной бульон. Вареные грибы шинкуют, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и пассеруют. Замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатывают в пласт и нарезают на квадратики, на середину которых кладут грибной фарш, затем защипывают края. Изделия кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3 — 5 мин.
      Грибной бульон смешивают с куриным и доводят до кипения. При отпуске в порционную посуду кладут изделия с грибным фаршем, заливают бульоном и посыпают зеленью укропа.
      Грибы сушеные 24, масло сливочное 15, петрушка (корень) 8, пастернак 8, морковь 30, сельдерей 8, лук репчатый 40, зелень 10, бульон куриный 200, вода 800.
      Бурчак-шурпа (дагестанское блюдо). Говядину заливают холодной водой и на сильном огне быстро доводят до кипения. Снимают пену, уменьшают нагрев, кладут фасоль и варят при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладут нарезанный кубиками картофель. За 12 — 15 мин до окончания варки кладут лапшу, а за 10 мин — добавляют специи и пассерованное томат-пюре. При отпуске заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью.
      Говядина 328, фасоль 110, картофель 230, лук репчатый 25, томат-пюре 20, маргарин 20, лапша домашняя 60, зелень 4, вода 1000.
      Чихиртма (грузинское блюдо). Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой и варят 1 — 2 ч до готовности, периодически снимая пену и жир. Готовую курицу вынимают из бульона и посыпают солью. На снятом с бульона жире пассеруют мелко нарезанный лук репча-
      тый, в конце пассерования всыпают муку и, перемешивая, продолжают пассерование еще 2 — 3 мин. Затем разводят частью бульона, доводят до кипения, постепенно вливая остальной бульон. Добавляют перец, зелень кинзы (кориандр), лимонную кислоту, соль и варят в течение 15 мин. Снимают с огня и вынимают веточки зелени. Затем в суп при постоянном помешивании вливают яичные желтки, разведенные небольшим количеством бульона. Снова доводят до кипения, но не кипятят, и снимают с огня. Доводят до вкуса, добавляя лимонную кислоту, настой шафрана. При отпуске в специальную посуду кладут куски курицы, наливают суп, посыпают зеленью петрушки (кинзы или укропа).
      Курица 310, лук репчатый 80, мука пшеничная 10, шафран 0,1, яйца (желток) 2 шт., зелень 20, лимонная кислота (винный уксус) 20, соль, специи, вода 800.
      Братиславский суп. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В растопленном на сковороде жире обжаривают муку, разводят ее бульоном, добавляют пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и перец красный, хорошо проваривают. Затем кладут подготовленные овощи с мукой, вливают оставшийся бульон, кладут предварительно отваренный рис, добавляют толченый чеснок и доводят до кипения. Отпускают суп с рубленой зеленью, сверху кладут взбитые сливки.
      Говядина 160, крупа рисовая 40, лук репчатый 25, томат-пюре 40, мука пшеничная 20, маргарин 20, сахар 6, перец красный 2, сливки 20, зелень 6, чеснок и соль, бульон 850.
      Хаши (грузинское блюдо). Свежее говяжье сало почечной части пропускают через мясорубку, кладут в посуду, сверху укладывают тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг. Припускают на сильном огне в собственном соку. Когда весь сок, выделившийся из продуктов, выкипит, постепенно вливают кипящую воду и, не добавляя соли, варят 5 — 6 часов, чтобы мякоть и хрящи свободно отделялись от костей. За 15 — 20 мин до готовности кости вынимают, кладут замоченный в молоке грузинский хлеб без корок. Подают хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подают толченый с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, и кипяченое молоко.
      Говяжьи ноги 412, руЬцы 500, сычуг 190, чеснок 24, почечное сало 40, грузинский хлеб 50, молоко 60, вода 1000.
      Суп-салма с говядиной или бараниной (татарское блюдо). Варят мясной бульон. Замешивают тесто, как для лапши домашней, разделывают его на тонкие жгуты (толщиной до 1 см), пересыпают мукой, нарезают на кусочки и придают каждому форму ракушки. Подготовленную сал-му засыпают в кипящий бульон. Добавляют пассерованные овощи. К салме подают катык (вид простокваши) в пиалах или чашках.
      Говядина 162 или баранина 156, мука пшеничная 1-го сорта 100, яйца 1/2 шт., вода 20, соль 1, лук репчатый 34, морковь 40, масло топленое 10, специи.
      Шопо лашка (марийское блюдо). Из муки готовят крутое опарное тесто. На столе, посыпанном мукой, раскатывают его в пласт толщиной 1,5 см, нарезают длинные полоски, которые режут поперек на кусочки по 15 — 20 г. Можно скатать их в шарики. Кусочки или шарики кладут в кипящую подсоленную воду и тут же добавляют нарезанный кубиками картофель. Когда тесто будет готово, снимают посуду с огня. За 5 мин до готовности заправляют суп пассерованным луком, взбитым яйцом, солят. Подают со сметаной.
      Мука пшеничная или ржаная 120, дрожжи 4, яйца 1/2 шт., картофель 300, сметана 40, лук репчатый 30, масло сливочное 10, соль, вода 900.
      Супы из полуфабрикатов. Суповая заправка представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, коренья) в быстрозамороженном виде. Используется суповая заправка для приготовления заправочных супов. Суповую заправку вводят в суп так же, как борщевую заправку быстрозамороженную.
      Суп картофельный с суповой заправкой. Суповая заправка 80, картофель 450, бульон или вода 700.
      Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой.
      Суповая заправка 80, макаронные изделия 50, картофель 200, бульон или вода 850.
      солянки
      Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томат-пюре, каперсы, маслины или оливки. Готовят их с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для приготовления солянок используют концентрированные мясные, рыбные и грибные бульоны.
      Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбами. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томат-пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лука. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
      Мясные продукты (мясо, ветчину, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин и промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью. Солянку чаще всего готовят порционно. Солянки мясные и грибные отпускают со сметаной, рыбные — без сметаны.
      Солянка сборная мясная. В кипящий мясной бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томат-пюре и варят 7 — 10 мин, затем кладут каперсы, специи, соль и доводят до кипения. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) нарезают ломтиками, заливают
      бульоном и кипятят. При отпуске в солянку кладут набор мясных продуктов, маслины, кусочек очищенного лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.
      При порционном приготовлении в суповую миску кладут пассерованный лук, томат-пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5 — 10 мин. При отпуске кладут маслины и посыпают зеленью.
      Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81, окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 40, сосиски или сардельки 40, почки говяжьи 63, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лцмон 8, сметана 50.
      Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, варят 10 мин, затем кладут остальные продукты, соль, специи и варят до готовности. Отпускают, как солянку сборную мясную.
      Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы (20 г).
      Набор мясных продуктов, как для солянки сборной мясной, картофель 120, огурцы соленые 60, лук репчатый 80, томат-пюре 40, масло сливочное 20, бульон 750, сметана 50.
      Солянка по-ленинградски. Солянку готовят, как солянку сборную мясную, но без томата-пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
      Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81, окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 40, сосиски или сардельки 40, гусь 41, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, сельдерей (корень) 10, масло сливочное 20, бульон 800, сметана 50.
      Солянка из птицы или дичи. Готовят солянку обычным способом, только вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.
      Курица 143, или индейка 137, или гусь 137, или утка 137, или рябчик или куропатка серая 2/3 шт., или куропатка белая 1 /2, или фазаны У5 шт., лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, бульон 900, лимон 8, сметана 50.
      Солянка сборная из субпродуктов. Готовят солянку обычным способом. При отпуске кладут в солянку нарезанные ломтиками субпродукты, сметану и зелень.
      Язык говяжий 67, почки говяжьи 83, сердце 50, вымя 36, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, томат-пюре 20, масло сливочное 16, бульон 800, лимон 6, сметана 20.
      Солянка рыбная. Рыбу семейства осетровых разделывают на филе с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски, ошпаривают для удаления сгустков белка и промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей.
      Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. Солянку рыбную готовят порционно, для чего в порционную миску кладут 3 — 4 куска сырой рыбы, пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят 10 — 15 мин, кладут каперсы, вареную нарезанную головизну, специи, соль и варят 2 — 3 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно в розетке.
      Если солянку готовят в большом количестве, то рыбу предварительно припускают до готовности. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 5 — 10 мин. При отпуске в солянку кладут куски вареной рыбы, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.
      Стерлядь 188, или судак 183, или белуга 185, или осетр 185, или головизна 113, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, масло сливочное 20, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, бульон рыбный 700, лимон 8.
      Солянка донская. Морковь и лук репчатый нарезают кружочками и пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре. При порционном приготовлении в кипящий рыбный бульон кладут подготовленные овощи, предварительно ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. Отпускают солянку так же, как солянку рыбную.
      При приготовлении солянки в большом количестве
      куски рыбы предварительно отваривают и кладут в солянку при отпуске.
      Осетр 123, головизна 94, морковь 40, петрушка (корень) 30, лук репчатый 70, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, помидоры свежие 80, томат-пюре 40, масло сливочное 20, бульон рыбный 700, лимон 8.
      Солянка грибная. Солянку готовят обычным способом. Грибы обрабатывают, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями.
      Солянку можно приготовить с солеными грибами на грибном бульоне. В этом случае половину нормы сушеных грибов заменяют 40 — 50 г соленых грибов, тщательно промытых и нашинкованных.
      Грибы белые свежие 133, или шампиньоны свежие 143, или грибы белые сушеные 20, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, грибной бульон 850, сметана 50.
      Солянка рыбная с кальмарами. Кальмары оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают, меняя 2 — 3 раза воду, и варят в подсоленной воде при слабом кипении 3 — 5 мин. Сваренные кальмары нарезают ломтиками и кладут в солянку вместе с огурцами и другими продуктами.
      Солянку готовят и отпускают, как солянку рыбную.
      Треска, или окунь морской, или сквама, или клыкач 122, или зубатка пятнистая (пестрая), или кабан-рыба 120, или макрель 112, кальмары 75, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, томат-пюре 40, масло сливочное 20, маслины 40, бульон рыбный 800, лймон 8, зелень.
      Солянка с креветками. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли) и варят с момента закипания 3 — 4 мин. Отваренные креветки очищают и нарезают на кусочки.
      В кипящий бульон, полученный после отваривания креветок, закладывают лук с томатом-пюре, огурцы, каперсы, соль, специи и варят 5 — 10 мин.
      При отпуске в солянку кладут кусочки вареных креветок, маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают зеленью петрушки.
      Креветки 200, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, вода 800, лимон 8, зелень.
      Солянка с морским гребешком. Мясо морского гребешка кладут в кипящую соленую воду, добавляют перец, белые коренья, морковь и варят в течение 10 мин.
      Лук нарезают кольцами или полукольцами и слегка обжаривают с жиром, добавляют томат и продолжают обжаривать до готовности. Соленые огурцы, каперсы и маслины подготавливают, как для солянки сборной мясной. Вареное мясо морского гребешка нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, кладут лук, огурцы, каперсы, соль, специи и варят в течение 5 — 10 мин.
      При подаче в тарелку с солянкой кладут ломтики вареного морского гребешка, маслины, кружочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.
      Морской гребешок 100, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, масло топленое 40, лимон 8, соль, специи, зелень, вода 900.
      Солянка рыбная с трепангами. Филе морского окуня промывают, нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Подготовленные трепанги варят в течение 2 — 3 ч, после чего нарезают ломтиками.
      В кипящий бульон, полученный при припускании рыбы, юладут подготовленный лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль, специи и варят 5 — 10 мин. В конце варки солянку заправляют сметаной и доводят до кипения.
      При подаче в тарелку кладут кусочек рыбы, маслины, кружочки лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
      Филе морского окуня 100, трепанги сушеные 10, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, томат-пюре 40, масло топленое 40, лимон 8, соль, специи, зелень, сметана .40, вода 900.
     
     
      Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. Кроме того, можно использовать сгущенное (без сахара) или сухое молоко.
      Сухое цельное коровье молоко растворяют в горячей воде с температурой 60 — 70°С. Для получения 1 л молока берут 0,12 кг сухого порошка. Порошок разводят небольшим количеством воды и хорошо размешивают, затем добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения.
      Сгущенное молоко разводят горячей водой, постепенно вливая воду в молоко при непрерывном помешивании. Для получения 1 л берут 0,48 кг сгущенного молока.
      Молочные супы готовят с макаронными изделиями; с крупами: рисовой, манной или перловой, пшеном и др.; овощами и картофелем.
      Макаронные изделия и недробленые крупы предварительно проваривают в воде до полуготовности,
      Молочные супы не подлежат длительному хранению, поэтому их нужно готовить непосредственно перед употреблением. При подаче суп заправляют сливочным маслом.
      Суп молочный с макаронными изделиями. В кипящую смесь молока с водой закладывают предварительно сваренные до полуготовности макаронные изделия и варят до готовности. Перед окончанием варки в суп добавляют соль и сахар.
      Молоко 700, вода 200, макаронные изделия (лапша, макароны, вермишель и др.) 80, сахар 10, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с домашней лапшой. Домашнюю лапшу обливают кипятком, дают воде стечь, после чего закладывают в кипящую смесь молока с водой и варят 15 — 20 мин. Перед окончанием варки добавляют соль и сахар.
      Лапша домашняя 80, молоко 700, вода 220, соль 6, сахар 10, масло сливочное 10.
      Суп молочный с крупой. Подготовленную крупу (рисовую, гречневую, пшено) варят в подсоленной воде до полуготовности, воду сливают, добавляют горячее молоко, разведенное водой, и варят суп в течение 15 — 20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.
      Кукурузную и перловую крупы варят в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), воду сливают, добавляют молоко, разведенное водой, доводят до кипения и кладут соль и сахар.
      При варке супа из манной или ячневой крупы их предварительно просеивают, после чего вспыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, непрерывно помешивая. Варят суп 15 — 20 мин. Соль и сахар кладут перед окончанием варки.
      Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70, или манная, кукурузная 60, или ячневая, гречневая, перловая, пшено 80, сахар 10, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с «Геркулесом». Овсяные хлопья кладут в кипящее молоко, разбавленное водой, и варят, непрерывно помешивая, 25 — 30 мин. Соль и сахар добавляют в конце варки.
      Овсяные хлопья «Геркулес» 60, молоко 700, вода 350, сахар 10, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с клецками. Готовые клецки заливают горячей смесью молока и воды, добавляют соль и сахар и доводят до кипения.
      Молоко 700, вода 100, клецки готовые 250, сахар 10, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с профитролями. В кипящее молоко всыпают манную крупу, непрерывно помешивая, и варят
      10 — 12 мин, добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут профитроли.
      Молоко 700, вода 100, крупа манная 20, сахар 10, соль 6, масло сливочное 10, профитроли 20.
      Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают дольками или ломтиками и пассеруют с маслом. Картофель нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту мелкими шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разделяют на 2 — 3 части. Репу и некоторые сорта белокочанной капусты предварительно бланшируют для удаления горечи. Фасоль отваривают.
      В кипящую воду кладут пассерованные коренья и подготовленные овощи и варят при слабом кипении до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют фасоль, горошек, .вливают горячее молоко и кладут соль.
      Молоко 500, вода 200, капуста цветная или белокочанная 80, репа 30, морковь 40, горошек зеленый консервированный 50, фасоль зеленая стручковая 50, картофель 150, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с кабачками. Нарезанный дольками картофель кладут в горячее молоко, разбавленное водой, и варят 10 мин, затем добавляют кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варят при слабом кипении до готовности.
      Молоко 700, вода 100, картофель 250, кабачки 150, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с тыквой. Подготовленную и нарезанную мелкими кубиками тыкву припускают с маслом. После этого вливают горячее молоко, разбавленное водой, и варят на слабом огне 10 — 20 мин. Затем засыпают манную крупу, кладут соль и сахар и варят до готовности.
      К супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.
      Молоко 700, вода 100, тыква 240, крупа манная 20, сахар 10, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с овощами и макаронами. Коренья и картофель нарезают ломтиками, капусту нарезают мелки-
      ми шашками, лук шинкуют, шпинат или салат мелко нарезают. Капусту предварительно бланшируют. Овощи закладывают в горячую воду и варят 20 — 30 мин при слабом кипении. Макаронные изделия отваривают отдельно. За
      3 — 5 мин до готовности овощей добавляют макаронные изделия, кладут шпинат или салат, соль.
      Молоко кипятят отдельно. При подаче в тарелку кладут овощи, масло и заливают молоком.
      Молоко 700, вода 100, морковь 40, репа 30, картофель 80, капуста белокочанная 100, сельдерей 10, лук-порей 40, шпинат или салат 20, макаронные изделия 20, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный грибной. Подготовленные белые грибы нарезают соломкой и припускают с маслом. Лук мелко шинкуют и пассеруют. В кипящую воду добавляют соль, кладут нарезанный дольками картофель и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут пассерованный лук, припущенные грибы и вливают горячее молоко.
      Молоко 400, вода 400, грибы белые свежие 80, лук 20, картофель 60, соль 6, масло сливочное 20.
      Суп молочный с овощами и вермишелью. Репу и картофель нарезают брусочками, лук шинкуют и все слегка пассеруют с маслом. Овощи закладывают в горячее молоко, разбавленное водой, солят и варят до готовности. За 10 — 12 мин до окончания варки добавляют вермишель и кабачки, нарезанные брусочками.
      Перед окончанием варки добавляют свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.
      Молоко 400, вода 400, репа 40, кабачки 60, лук-порей 40, картофель 150,ботва свекольная 50, вермишель 20, масло сливочное 10, соль 6.
      Суп молочный с ячневой крупой и картофелем (эстонское национальное блюдо). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варят до готовности. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
      Крупа ячневая 40, картофель 300, молоко 400, вода 300, соль 6, масло сливочное 10.
      Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо). Часть очищенного сырого картофеля отваривают, вареный картофель подсушивают и протирают в горячем состоянии. Оставшийся сырой картофель натирают на терке, отжимают и соединяют с протертым, тщательно перемешивая. В полученную массу добавляют масло (10 г) и соль по вкусу.
      Из полученной массы разделывают клецки в форме шариков по 8 — 10 г и погружают в кипящую подсоленную воду, предназначенную для супа. Варят клецки в течение 5 — 10 мин, затем добавляют горячее молоко, доводят до кипения и кладут соль.
      Молоко 600, вода 190, картофель для протирания 150, картофель для отваривания 110, соль 1,7, масло сливочное 20.
      Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо). Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят отдельно в воде до готовности. В кипящее молоко, разбавленное водой, кладут сваренные горох и перловую крупу, соль и доводят до кипения.
      Молоко 400, вода 230, горох 140, крупа перловая 40, соль 6, масло сливочное 20.
      Суп молочный с копченостями (латвийское национальное блюдо). Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком. Затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль и доводят до готовности. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
      Молоко 500, вода 200, корейка копченая без шкуры и костей 60, лук репчатый 40, морковь 80, картофель 300, соль 6.
      Суп молочный по-могилевски. Картофельный крахмал разводят холодной водой и процеживают, добавляют сырые яйца и смесь хорошо взбивают. Из полученной массы, похожей по консистенции на густые сливки, выпекают блинчики толщиной 1 — 2 мм, охлаждают их и нарезают лапшой. В кипящее молоко кладут нарезанную лапшу, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. Заправляют суп сливочным маслом.
      Крахмал картофельный 150, яйца 1 шт., молоко 750, масло сливочное 20, маргарин для выпекания блинчиков 20, сахар 20, соль.
      Суп молочный с блинчиками из картофельного крахмала и морской капусты. Картофельный крахмал разводят холодным молоком до консистенции густых сливок и процеживают, добавляют предварительно замоченный порошок морской капусты, яйца, сахар и хорошо перемешивают. Порошок морской капусты заливают холодной водой (на 10 г морской капусты 80 г воды) и оставляют на 3 — : 4 ч для набухания. Жареные блинчики охлаждают и нарезают, как домашнюю лапшу. Молоко цельное или разбавленное водой доводят до кипения, добавляют блинчики, сахар, вновь доводят до кипения, проваривают 2 — 3 мин и заправляют сливочным маслом.
      Крахмал картофельный 150, порошок морской капусты 20, яйца 2 шт., молоко 2500, масло 20, маргарин 20, соль, сахар.
      Суп молочный с тыквой и орехами. Сладкий миндаль очищают от кожицы, обжаривают в жарочном шкафу, измельчают в ступке или пропускают через мясорубку (миндаль можно заменить лесными или грецкими орехами). Размельченные орехи заливают горячим молоком, разведенным водой, и доводят до кипения. Тыкву, очищенную от кожицы и семян и нарезанную на тонкие ломтики, заливают подготовленной смесью молока с водой и варят при слабом кипении 10 мин. Добавляют вареный рис, соль, сахар.
      При подаче суп заправляют сливочным маслом и посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают слегка поджаренные (без жира) ломтики белого хлеба.
      Миндальные орехи 12 шт., тыква 120, рис 20, соль, сахар по вкусу, сливочное масло 10, молоко 250, вода 250, зелень петрушки.
     
     
      Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов на костных бульонах, на отварах или бульонах, получаемых при варке продуктов, входящих в рецептуру, а также на молоке или смеси молока и воды.
      Подготовленные овощи мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают.
      Крупу перебирают, тщательно промывают, всыпают в кипящую воду и варят до полной готовности при слабом кипении. Хорошо разваренную кашу протирают вместе со слизистым отваром.
      Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно посуды, в суп-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус из овощного отвара и муки, пассерованной с жиром или без него.
      Для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности супы-пюре заправляют сливочным маслом или сливками, молоком или яично-молочной смесью (льезоном).
      При приготовлении супов из круп протертые овощи разводят подготовленным крупяным отваром, смесь доводят до кипения, добавляют горячее молоко или льезон, соль и сахар.
      Заправленные супы-пюре не кипятят. При приготовлении супов-пюре можно часть овощей не протирать, а подать их в качестве гарнира.
      К супам-пюре можно подавать размягченные гренки и профитроли.
     
      Суп-пюре из картофеля и овощей. Подготовленный картофель нарезают и варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют нарезанные и пассерованные петрушку, морковь и лук репчатый и варят до готовности. Овощи и коренья протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком.
      Картофель 360, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца /4 шт., бульон или вода 750.
      Суп-пюре из картофеля. Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде и протирают вместе с отваром, добавляют белый соус и доводят до кипения.
      Готовый суп заправляют сметаной. При подаче кладут масло и посыпают зеленью.
      Картофель 400, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, зелень укропа и петрушки 10, сметана 40, вода или овощной отвар 800.
      Суп-пюре из моркови. Подготовленную морковь пассеруют, припускают в бульоне до готовности и протирают. Протертую морковь соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль, доводят до кипения. Заправляют яично-молочной смесью и маслом.
      На гарнир используют рассыпчатый рис. При подаче в суп кладут рис или отдельно подают мелкие гренки.
      Морковь 320, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1 /4 шт., бульон 700, крупа рисовая 20 или гренки 40.
      Суп-пюре из моркови с рисом. Подготовленную и нарезанную морковь пассеруют, после чего заливают бульоном (500 г), добавляют промытый рис (50 г) и варят при слабом кипении 40 — 45 мин. Готовую массу протирают, полученное пюре разводят бульоном до консистенции супа-пюре, добавляют соль, доводят до кипения и заправляют льезоном и маслом.
      На гарнир отваривают рис в бульоне. При отпуске в тарелку с супом кладут рис или отдельно подают гренки.
      Морковь 320, рис 70, масло сливочное 20, молоко 150 или сливки 100, яйца х/А шт-» бульон 700.
      Суп-пюре из овощей. Подготовленные картофель, морковь и кабачки варят в небольшом количестве воды до готовности. Консервированный зеленый горошек опускают в кипящую воду, доводят до кипения, воду сливают. Готовые овощи, картофель и горошек протирают, разводят овощным отваром, соединяют с белым соусом и доводят до кипения, добавляют соль. Готовый суп заправляют льезо-ном. При подаче в суп кладут масло.
      Часть зеленого горошка (30 г) можно положить в суп-пюре в целом виде.
      Картофель 100, морковь 100, кабачки 120, горошек зеленый консервированный 60, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 250, яйца 20, овощной отвар или вода 750.
      Суп-пюре из тыквы или кабачков. Очищенную от кожуры и семян тыкву (или кабачки) нарезают на мелкие кусочки и припускают. Готовые овощи протирают вместе с отваром, смешивают с белым соусом, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сметаной. При подаче в суп кладут масло.
      Тыква или кабачки 380, мука пшеничная 30, масло сливочное 20, сметана 60, овощной отвар 750.
      Суп-пюре из цветной капусты. Цветную капусту отваривают в небольшом количестве воды, протирают вместе с отваром. Дальше готовят, как суп-пюре из тыквы или кабачков.
      Суп заправляют сметаной и маслом, посыпают зеленью. К супу можно подать гренки из белого хлеба.
      Цветная капуста 200, сливочное масло 40, пшеничная мука 40, зелень петрушки или укропа 10, сметана 60, овощной отвар или вода 800.
      Суп-пюре из помидоров. Нарезанные кубиками морковь и сельдерей пассеруют на растительном масле, заливают кипятком, добавляют соль и варят до готовности. За 10 — 15 мин до окончания варки добавляют помидоры, нарезанные крупными кусочками. Готовые овощи протирают.
      Муку пассеруют на растительном масле, разводят отваром, хорошо перемешивают и соединяют с протертыми
      овощами. Затем добавляют соль, сахар и варят еще
      4 — 5 мин. Перед окончанием варки добавляют молоко и доводят до кипения.
      К супу подают гренки.
      Помидоры 750, морковь 150, сельдерей (корень) 30, подсолнечное масло 80, мука пшеничная 45, сахар 5, молоко 200, вода 400, соль.
      Суп-пюре из картофеля и помидоров. Подготовленный картофель и помидоры варят отдельно. Протирают через сито и смешивают. Разводят смесь отварами картофеля и помидоров, добавляют соль и варят еще несколько минут. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
      Болгарский перец запекают, очищают от кожицы и нарезают соломкой. Перед подачей перец кладут в суп. К супу можно подать гренки.
      Картофель 500, помидоры 500, яйца (желтки) 1 /2 шт сливочное масло 40, сладкий перец 50, молоко 100, вода 500, соль.
      Суп-пюре из свежих огурцов. Огурцы нарезают кружочками, кладут часть сливочного масла и припускают в течение 10 — 15 мин. Готовые огурцы соединяют с белым соусом и варят 15 — 20 мин.
      По окончании варки смесь протирают через сито, доводят до кипения, заправляют льезоном и сливочным маслом и размешивают до образования однородной массы.
      Нарезанные кубиками огурцы, предназначенные для гарнира, припускают в бульоне.
      При подаче в суп кладут припущенные огурцы. Отдельно подают гренки.
      Огурцы свежие 320, масло сливочное 30, мука 40, молоко 200, гренки 40, яйца (желтки) 1 /2 шт., бульон 700.
      Суп-пюре из гороха. Подготовленный горох варят, в конце варки солят. Готовый горох протирают. Муку пассеруют на подсолнечном масле, разводят отваром и соединяют с протертым горохом, хорошо перемешивают и варят
      5 — 6 мин. В конце варки вливают горячее молоко и доводят до кипения.
      При подаче в суп кладут мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Отдельно можно подать гренки.
      Горох 250, мука пшеничная 40, масло подсолнечное 60, молоко 200, зелень петрушки и укропа 20, вода 700, соль.
      Суп-пюре из фасоли. Подготовленную фасоль отваривают. Нарезанные кубиками лук, корни сельдерея и петрушки, морковь варят до готовности и протирают. Муку просеивают, пассеруют с подсолнечным маслом, разводят отваром и соединяют с протертыми овощами, солят и проваривают 4 — 5 мин.
      При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. К супу подают гренки.
      Фасоль 250, лук 50, сельдерей (корень) 30, морковь 150, петрушка (корень) 100, мука пшеничная 40, масло подсолнечное 100, зелень петрушки 20, вода 700, соль.
      Суп-пюре из фасоли со щавелем. Приготовляют суп так же, как суп-пюре из фасоли. Щавель нарезают соломкой и припускают, добавляя подсолнечное масло (20 — 40).
      При подаче в суп кладут готовый щавель и заправляют черным перцем.
      Щавель 200, перец черный молотый 5, остальные продукты, как для супа-пюре из фасоли.
      Суп-пюре из кукурузы. Нарезанный лук пассеруют. Зерна кукурузы, сельдерей, пассерованный лук заливают небольшим количеством кипящей подсоленной воды, закрывают посуду крышкой и припускают 30 — 40 мин. Готовые овощи протирают, отдельно готовят белый соус. Протертую кукурузу соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Затем добавляют кипящее молоко и заправляют маслом.
      При отпуске подают гренки или кукурузные хлопья.
      Кукуруза (зерна молочной зрелости) 480, лук-порей 40, сельдерей 20, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 500, бульон 300, гренки или кукурузные хлопья 40.
      Суп-пюре из свежих грибов. У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через
      мясорубку с частой решеткой, полученную массу припускают с маслом в течение 20 — 30 мин. Коренья пассеруют и припускают, затем протирают вместе с грибами, смешивают с белым соусом, солят, добавляют бульон и доводят до кипения. Суп заправляют льезоном.
      Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
      Морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, шампиньоны (или грибы белые свежие) 150, мука пшеничная 40, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1 /4 шт., бульон или вода 800.
      Суп-пюре из крупы перловой с овощами. Перловую крупу варят до готовности 40 — 45 мин и протирают. Подготовленные морковь и картофель отваривают в небольшом количестве жидкости, протирают и соединяют с крупяным отваром, хорошо вымешивают, доводят до кипения, соединяют с льезоном. Добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.
      Крупа перловая 80, сливочное масло 20, морковь 20, картофель 100, сахар 6, яйца /4 шт., молоко 150, вода 750.
      Суп-пюре из крупы перловой с томатным соком. Перловую крупу отваривают и протирают, соединяют с крупяным отваром, добавляют томатный сок и доводят до кипения. Кладут сахар, соль, заправляют льезоном. При подаче в суп кладут сливочное масло.
      Крупа перловая 80, сливочное масло 20, томатный сок 100, сахар 6, яйца Д шт«молоко 150, вода 650.
      Суп-пюре из крупы рисовой с зеленым горошком. Рис отваривают до готовности и протирают. Зеленый горошек закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, протирают и соединяют с протертым рисовым отваром. Затем хорошо вымешивают, снова доводят до кипения и соединяют с льезоном. Перед окончанием варки добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.
      Рис 100, горошек зеленый консервированный 60, сахар 6, яйца 1 /2 шт., масло сливочное 20, молоко 150, вода 750.
      Рисовый суп с кабачками протертый. Рис варят до готовности и протирают. Подготовленные кабачки припускают в небольшом количестве воды, протирают и соеди-
      няют с протертым рисовым отваром. Затем хорошо перемешивают, снова доводят до кипения, соединяют с льезоном и кладут соль и сахар. Суп отпускают со сливочным маслом.
      Рис. 100, кабачки 150, масло сливочное 20, молоко 200, яйца 74 шт- в°Да 750, соль.
      Суп-пюре из птицы. Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. Суп готовят, как обычно. Готовый суп заправляют льезоном. При подаче в суп кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
      Курица, или индейка, или утка, или бройлер-цыпленок 150, морковь 20, петрушка (корень) 20, лук репчатый 20, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1 /4 шт., вода 800.
      Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают, соединяют с белым соусом, солят, разводят бульоном или водой и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
      Печень говяжья, или свиная, или баранья, или куриная 100, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1 /4 шт., бульон или вода 800.
      Суп-пюре из рыбы. Филе судака, сома, карпа, морского окуня, трески, хека или ледяной рыбы припускают с маслом и сельдереем.
      Готовую рыбу пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют рыбный бульон, размешивая до кашеобразной консистенции, протирают сквозь сито.
      Рыбное пюре соединяют с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, доводят до кипения, доливают оставшийся бульон и заправляют суп сливками и маслом.
      Отдельно приготовляют кнели в форме раковых шеек. Подают суп с кнелями и гренками.
      Филе рыбы 140, масло сливочное 40, мука 30, молоко 400, бульон рыбный 300, сливки 100, сельдерей 10. Для кнелей: филе рыбы 40, хлеб 12, молоко 24, яйца (белок) 1 /5 шт.
      Суп-пюре из салаки. Картофель, нарезанный ломтиками, филе салаки, мелко нарезанный лук и сельдерей заливают бульоном, добавляют соль и припускают 25 — 30 мин. Полученную массу пропускают через мясорубку и протирают. Соединяют полученное пюре с белым соусом, приготовленным из молока (140 г) и рыбного бульона, кипятят и добавляют бульон, доводят суп до необходимой консистенции. Затем суп заправляют льезоном.
      При подаче в суп кладут масло. К супу можно подать гренки.
      Салака (филе) 130, картофель 200, лук 20, сельдерей 20, масло сливочное 20, мука 20, молоко 350, яйца (желток) 1 /4 штбульон рыбный 450.
      Суп-пюре из креветок. Креветки отваривают, очищают и нарезают на кусочки или разбирают на волокна, обжаривают вместе с подготовленными кореньями и луком, припускают и пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют бульон, в котором припускались креветки, и протирают ее через сито. Затем полученную массу соединяют с белым соусом, разводят овощным отваром и доводят до кипения. По окончании варки в суп добавляют льезон и прогревают до кипения. Перед подачей в суп кладут масло. К супу подают мелкие гренки.
      Креветки 250 — 300, морковь 150, лук репчатый 50, масло сливочное 40, мука 40, молоко 200, яйца 1 шт., соль, гренки 40, бульон 700.
      Суп-пюре из картофеля с креветками. Креветки отваривают, очищают и разбирают на отдельные волокна.
      Очищенный картофель отваривают, протирают, добавляют бульон, в котором варились креветки, белый соус, приготовленный на овощном отваре, и доводят до кипения.
      При подаче в суп кладут сметану или масло и нарезанные креветки.
      Креветки 100, картофель 250, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, сметана 40, бульон 800, соль.
      Суп-пюре из моркови с креветками. Креветки отваривают, очищают и разбирают на волокна.
      Подготовленную морковь пассеруют с маслом, зали-
      вают кипятком, добавляют подготовленный рис, солят и варят 40 — 45 мин на слабом огне. Готовую массу протирают, соединяют с белым соусом, разводят горячим молоком до консистенции густой сметаны, заправляют маслом.
      При подаче в суп кладут подготовленные креветки. К супу можно подать мелкие гренки.
      Креветки 100, морковь 250, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, молоко 100, рис 100, соль, гренки 40, вода 800.
      Суп-пюре из морского гребешка. Морской гребешок отваривают, нарезают на кусочки и слегка обжаривают с нарезанными кореньями и луком, после чего припускают в небольшом количестве бульона до готовности. Полученную массу пропускают через мясорубку, добавляют бульон, полученный при варке морского гребешка, протирают, смешивают с белым соусом, солят и доводят до кипения. Заправляют суп льезоном и сливочным маслом.
      К супу можно подать мелкие гренки.
      Морской гребешок 100, морковь 125, лук репчатый 50, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 100, яйца 1 /2 шт., соль, вода 800, гренки 40.
      Суп-пюре из овощей и морского гребешка. Морской гребешок отваривают и нарезают на тонкие ломтики. Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют на масле. Капусту, картофель, нарезанные тонкими ломтиками, и пассерованные овощи припускают до готовности в небольшом количестве бульона, полученного при отваривании морского гребешка, и протирают. Затем добавляют оставшийся бульон, соединяют с белым соусом, разводят горячим молоком до консистенции сметаны и варят 5 — 10 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, соль, заправляют сливочным маслом.
      При подаче в суп кладут ломтики вареного мяса морского гребешка. К супу можно подать гренки.
      Морской гребешок 100, зеленый горошек 60, морковь 100, петрушка 50, лук репчатый 50, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, соль, молоко 100, яйца/2 шт- в°Да 800, гренки 40.
      Литовский картофельный суп-пюре. Подготовленный картофель и лук отваривают в мясном бульоне до готов-
      ности и протирают. Щавель и листья сельдерея нарезают и добавляют в бульон, смешанный с протертым картофелем. Кладут соль, перец и доводят до кипения. Сваренное вкрутую яйцо разделяют пополам, панируют в муке, яйце и сухарях й обжаривают вместе с колбасой.
      Суп отпускают с колбасой, половинкой яйца и сметаной.
      Картофель 200, лук репчатый 50, щавель или шпинат 40, зелень сельдерея 20, колбаса 50, яйца 11 /4 шт., мука 20, панировочные сухари 10, маргарин 10, сметана 40, соль, перец, мясной или костный бульон 800.
      Суп-пюре из крапивы. Перебранную и промытую крапиву закладывают в подсоленный кипяток и варят до мягкости. Затем пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито. Муку пассеруют со сливочным маслом и разводят отваром крапивы до консистенции сметаны. Затем смешивают с протертой крапивой и проваривают массу в течение 5 — 10 мин.
      Перед подачей суп заправляют сливочным маслом. Отдельно можно подать гренки.
      Крапива 250, мука пшеничная 60, масло сливочное 60, соль.
      Суп-пюре из разных овощей с плавленым сыром. Подготовленные картофель, морковь и капусту свежую белокочанную отваривают до готовности, протирают и соединяют с белым соусом. Сыр плавленый с луком для супа растворяют в горячей воде, вливают в полученное пюре и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. При подаче в суп кладут сливочное масло.
      Картофель 100, морковь 100, капуста свежая белокочанная 100, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, сыр плавленый с луком 75, вода 750.
     
     
      Прозрачные супы состоят из бульонов, которые осветляют, и гарниров. Гарниры к прозрачным супам готовят отдельно.
      Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.
      Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови, Iх/2 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают.
      Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1 — 2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
      Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, затем добавляют слегка взбитый белок и Перемешивают (на 1000 г бульона 200 г костей).
      Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50 — 70°С, вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.
      При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.
      В качестве гарниров к прозрачным супам подают различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, которые приготовляют отдельно. Кроме того, супы отпускают с гренками, пирожными, кулебяками и др. При подаче гарнир кладут в тарелку или чашку и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки подают на отдельной пирожковой тарелке.
      Бульон прозрачный. Из костей готовят бульон. Готовый бульон охлаждают до 50 — 60°С, вводят в него мясную оттяжку, осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья и варят при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процеживают и доводят до кипения.
      К бульону можно подать различные пирожки, гренки.
      Кости пищевые говяжьи (кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для оттяжки 110, яйца для оттяжки 1 /8 шт., морковь 10, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 8, лук репчатый 10, вода 1400.
      Бульон из кур или индеек прозрачный. Варят бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин до готовности в бульон добавляют подпеченные овощи. Бульон осветляют, для чего вводят оттяжку из моркови и яиц, процеживают и доводят до кипения.
      Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подают гренки.
      Курица 179 или индейка 172, яйца для оттяжки /4 шт., морковь 10, петрушка (корень) 8, лук репчатый 8, вода 1300.
      Бульон с савойской капустой. Бульон готовят, как описано в рецептурах выше. Коренья и лук нарезают дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой и закладывают в кипящий бульон, дают закипеть, кладут овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до готовности добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
      К супу подают гренки.
      Капуста савойская 300, репа 40, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, помидоры свежие 50, масло сливочное 16, бульон мясной или куриный 800.
      Рыбный бульон (уха) с фрикадельками. Рыбу-мелочь потрошат, удаляют жабры, заливают холодной водой, добавляют петрушку и лук и варят при слабом кипении 1 ч — 1 ч 20 мин, снимая пену. Бульон процеживают и осветляют яичными белками. Для этого бульон охлаждают до температуры 50 — 60°С и вводят яичные белки, смешанные с холодным бульоном, добавляют соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 — 30 мин. Бульон процеживают.
      Фрикадельки припускают и кладут в бульон при отпуске.
      Рыба-мелочь (ерши, окуни) 333 или ыбные пищевые отходы 375, яйца для оттяжки 11 /4 шт., петрушка (корень) 8, лук репчатый 25, вода 1300, фрикадельки готовые 150.
      Уха с расстегаями. Рыбный бульон готовят, как обычно. При отпуске лимон, мелко нарезанную зелень и расстегаи подают отдельно.
      Лимон 13, петрушка (зелень) или укроп 8, рыбный бульон 1000, расстегаи 100.
      Уха из стерляди, или налима, или судака, или клыкача.
      Варят бульон из рыбы-мелочи, как обычно. Порционные подготовленные куски стерляди, филе судака, клыкача, налима варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавляют в уху. Морковь, нашинкованную соломкой, пассеруют на сливочном масле и добавляют в готовую уху.
      При подаче в бульон кладут рыбу. Лимон и мелко нарезанную зелень подают отдельно. Можно подать расстегаи.
      Стерлядь или судак 188, налим или клыкач 183, масло сливочное 5, морковь 13, лимон 13, петрушка (зелень), укроп 8, бульон рыбный 1000.
      Уха ростовская. Из рыбных костей варят бульон, как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 — 15 мин до окончания варки кладут филе судака, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи.
      Перед подачей в уху кладут масло сливочное и посыпают зеленью.
      Судак 188, кости рыбные 200, картофель 300, петрушка (корень) 40, лук репчатый 50, помидоры свежие 170, масло сливочное 20, петрушка (зелень), укроп 4, вода 1100.
      Уха рыбацкая. Из рыбы-мелочи варят бульон, как обычно. В кипящий бульон кладут картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы.
      Перед подачей в уху кладут сливочное масло и зелень.
      Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200, судак 125, налим 122, картофель 300, лук репчатый 50, петрушка (корень) 10, масло сливочное 16, зелень петрушки и укропа 4, вода 1100.
      Суп картофельный с налимом. Рыбу разделывают на филе. В кипящий бульон, полученный при варке остальных частей рыбы, кладут подготовленные и нарезанные кубиками морковь, корень петрушки, картофель, измельченный лук и варят на слабом огне 30 — 45 мин. Затем добавляют кусочки рыбы, соль, специи и варят еще 15 — 20 мин.
      Перед подачей в суп вливают растопленное сливочное масло и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Налим 500, картофель 300, морковь 100, лук 20, петрушка (корень) 20, сливочное масло 40, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа 10, вода 1100.
      Уха океаническая. Подготовленные сардины и мойву (без голов) кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Добавляют нашинкованные ломтиками морковь и петрушку, репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, соль и варят до готовности на слабом огне. За 10 минут до окончания варки кладут перец и лавровый лист.
      Перед подачей уху посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Сардины и мойва мороженые 250, лук репчатый 20, морковь 50, картофель 100, лавровый лист, петрушка (корень) 20, соль, черный перец горошком, зелень, вода 1100.
      Бульон с грецкими орехами и кизилом (по-молдавски).
      Подготовленный для варки толстолобик нарезают порционными кусками. Заливают бульоном, приготовленным из рыбных пищевых отходов, добавляют репчатый лук и петрушку. Варят на слабом огне 20 — 25 мин, периодически снимая пену. Орехи слегка обжаривают, а затем толкут; свежие ягоды кизила промывают, заливают водой и оставляют на 1 ч. В кипящий рыбный бульон кладут замоченный кизил, толченые орехи, доводят до кипения и варят 1 мин. При подаче в тарелку кладут рыбу, заливают ее бульоном с орехами и кизилом и посыпают зеленью.
      Толстолобик 340, бульон 1100, репчатый лук 48, петрушка 14, орехи 60, кизил свежий 200 (сушеный 110), зелень, соль, специи.
      Уха из толстолобика (по-молдавски). В кипящий рыбный бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят его до полуготовности. Затем добавляют подготовленные тушки рыбы и продолжают варить при слабом кипении 10 — 15 мин. В конце варки вводят нарезанные кружками свежие помидоры, сельдерей, чабрец, соль и специи.
      Рыба 340, картофель 300, помидоры 200, чабрец 10, сельдерей 106, рыбный бульон 1100, соль, специи.
      Бульон с разными омлетами. Готовят омлет 3 — 4 сортов: с морковью, горошком, печенью, натуральный в соответствующих пропорциях и нарезают кусками в форме кубиков, ромбов, квадратов и т. д. Отдельно отваривают нарезанный шпинат. При отпуске в тарелку кладут омлет разных цветов, шпинат и наливают прозрачный бульон.
      Бульон мясной или куриный 80, омлет 80.
      Бульон с омлетом и спаржей. Для бульона готовят омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отваривают в подсоленной воде. При отпуске в тарелку кладут омлет, зелень петрушки и наливают прозрачный бульон.
      Бульон мясной или куриный 800, омлет 80, головки спаржи 100, зелень петрушки 5.
      Бульон с омлетом и капустой. Готовят омлет натуральный. Брюссельскую капусту ошпаривают и варят в бульоне. Отпускают так же, как бульон с омлетом и спаржей.
      Бульон мясной или куриный 800, капуста брюссельская 100, омлет 80.
      Бульон с омлетом и вермишелью. Омлет готовят с печенью. Вермишель отваривают. При отпуске в тарелку кладут омлет, вермишель и наливают прозрачный бульон.
      Бульон мясной или куриный 800, вермишель 40, омлет 80.
      Бульон с кнелями. Мясо курицы зачищают от сухожилий, пропускают дважды через мясорубку, протирают и добавляют яичный белок. Полученную массу охлаждают и хорошо взбивают до образования однородной пышной массы, добавляют в 5 — 6 приемов холодное молоко. Кнели разделывают с помощью двух ложек: в одну ложку набирают массу, а другой снимают на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели заливают горячей водой и доводят до кипения. Сваренные кнели вынимают из воды и заливают небольшим количеством бульона.
      При отпуске в тарелку кладут прогретые кнели, наливают прозрачный бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Мякоть курицы 120, молоко 60, яйца (белки) 1/4 шт., масло сливочное 4, бульон мясной или куриный 800, зелень петрушки.
      Бульон со спаржей и кнелями. Кнели приготовить, как описано выше. Спаржу нарезать кусочками по 2 — 2,5 см и отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить спаржу, кнели и налить прозрачный бульон.
      Мякоть курицы 60, молоко 30, яйца (белки) 1 /4 шт., масло сливочное, спаржа 50, бульон мясной или куриный 800.
      Бульон с овощами в горшочке. В горшочек кладут сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с овощами и цыпленком заливают прозрачным бульоном, добавляют растопленное сливочное масло, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 35 — 40 мин.
      Цыпленок 134, морковь 60, репа 40, сельдерей 20, лук-порей 30, савойская капуста 120, масло сливочное 10, бульон куриный 800.
      Холодные супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.
      Картофель, овощи, коренья и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.
      Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80°С) и настаивают в течение 4 ч. Затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место н? 8 ч. Готовый квас процеживают и ставят на холод. На 1 л кваса необходимо 40 г ржаного хлеба, 1 ст. ложка сахара, 1,5 г дрожжей, б стаканов воды.
      Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный кефир. Можно использовать также нежирные пастеризованные простоквашу и ацидофилин.
      Свекольник приготовляют на свекольном настое, для чего подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение
      10 — 15 мин (на 100 г свеклы 2 стакана воды,), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.
      Холодные супы подают при температуре не выше 14°С.
      Окрошка мясная. Вареные мясные продукты, белок яиц нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Огурцы и картофель нарезают кубиками. Продукты смешивают и заливают заправленным квасом.
      Перед подачей в окрошку кладут сметану и посыпают зеленью. В окрошку можно добавлять картофель, уменьшая массу огурцов.
      Говядина 161, квас хлебный 700, лук зеленый 60, огурцы свежие 120, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица 4.
      Окрошка сборная мясная. Готовят и подают эту окрошку так же, как и мясную. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например включить язык, нежирную ветчину и т. д.
      Говядина 97, окорок копчено-вареный 40, остальные продукты, как для окрошки мясной.
      Окрошка рыбная. Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, припускают и охлаждают. Далее готовят окрошку, как обычно.
      При подаче в окрошку кладут кусочки рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Окунь или треска 85, белуга, или осетр, или севрюга 84. Остальные продукты, как для окрошки мясной (кроме говядины).
      Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками и кладут в заправленный квас. Отпускают окрошку, как обычно.
      Квас хлебный 650, картофель 100, морковь 40, лук зеленый 60, редис 40, огурцы свежие 130, сметана 20, яйца 1 шт., сахар 10, горчица 4.
      Окрошка овощная с морепродуктами. Охлажденное вареное мясо морского гребешка или кальмара нарезают
      мелкими кубиками. Далее окрошку приготовляют и подают, как обычно.
      Морской гребешок или кальмары 200, картофель 70, огурцы 70, остальные продукты, как для окрошки овощной (кроме картофеля и огурцов).
      Окрошка уральская. Приготовляют и подают окрошку, как обычно, только заменяя свежие огурцы отжатой и мелко нарубленной квашеной капустой.
      Капуста квашеная 130, картофель 150, остальные продукты, как для окрошки овощной (кроме свежих огурцов).
      Окрошка с грибами. Приготовляют и подают окрошку, как обычно, но заменяют свежие огурцы солеными грибами.
      Грибы соленые или маринованные 130, остальные продукты, как для окрошки овощной (кроме свежих огурцов).
      Окрошка мясная на кефире. Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, подготовленные и нарезанные продукты. При подаче окрошку посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Кефир 325, вода кипяченая 325, говядина 161, лук зеленый 60, огурцы свежие 120, картофель 100, яйца 1 шт., сахар 10, зелень укропа и петрушки.
      Окрошка сборная мясная на кефире. Приготовляют окрошку так же, как и окрошку мясную на кефире.
      Кефир 300, вода 300, говядина 97, окорок копчено-вареный 40, остальные продукты, как для окрошки мясной на кефире.
      Окрошка овощная на кефире. Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками. В остальном готовят и подают окрошку, как и окрошку мясную на кефире.
      Кефир 315, вода 315, картофель 150, морковь 40, лук эеленый 60, редис 40, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, зелень укропа и петрушки.
      БОрЩ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Морковь припускают до готовности. Свеклу припускают отдельно и для сохранения цвета добавляют уксус. Готовые овощи соединяют вместе, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
      Горячую воду можно заменить свекольным отваром. Огурцы нарезают соломкой, лук и зелень мелко шинкуют, яйца мелко рубят и соединяют с борщом. При подаче в борщ кладут сметану.
      Свекла 160, морковь 40, лук зеленый 50, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, зелень укропа и петрушки 7, сметана 40.
      Борщ холодный с мясом. Говядину отваривают, охлаждают и нарезают короткой соломкой или мелкими кубиками.
      Приготовляют борщ мясной так же, как борщ холодный. При подаче в борщ кладут нарезанное мясо и сметану.
      Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 161, свекла 200, лук зеленый 50, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, зелень укропа и петрушки, сметана 40.
      Борщ холодный с рыбой. Рыбу разделывают на порционные куски, припускают или варят до готовности и охлаждают. При подаче в борщ кладут кусок рыбы и сметану.
      Белуга, или осетрина, или севрюга 84, или окунь морской 70, или треска 85, остальные продукты, как для борща холодного с мясом (кроме говядины).
      Свекольник холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, припускают (свеклу припускают с уксусом). Молодую свеклу используют вместе с ботвой, для чего нарезанную ботву добавляют к свекле за 10 — 15 мин до готовности. Готовые овощи охлаждают в отваре. Остальные овощи и продукты подготавливают так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединяют и тщательно перемешивают, добавляют припущенные овощи вместе с отваром, огурцы и квас.
      При подаче в свекольник кладут мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
      Свекла 160, морковь 40, уксус 3%-ный 16, квас хлебный 730, лук зеленый 50, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, зелень петрушки и укропа, сметана 80.
      Свекольник холодный из сырой свеклы. Свеклу промывают, очищают, натирают на терке, заливают охлажденной кипяченой водой и добавляют сахар, соль, уксус. Мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренное вкрутую яйцо перемешивают, кладут в свекольный настой и ставят на холод на 40 — 50 мин.
      При подаче в свекольник кладут сметану и зелень.
      Свекла 80, огурцы свежие 200, лук зеленый 50, яйца 1 шт., сахар 10, сметана 80, вода 700, соль, зелень укропа и петрушки, уксус 3%-ный 16.
      Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат пропускают отдельно, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Картофель отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезают так же, как для окрошки.
      В охлажденный отвар щавеля и шпината кладут подготовленные продукты. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.
      Щавель 150, шпинат 150, лук зеленый 80, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, вода 750, сметана 80, соль, зелень укропа и петрушки.
      Щи зеленые с мясом. Говядину отваривают, охлаждают и нарезают на порции.
      Приготовляют щи зеленые с мясом так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, кролика, телятину.
      При подаче в щи кладут кусок отварного мяса, сметану и зелень.
      Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 161, все остальные продукты, как для щей зеленых с яйцом.
      Щи зеленые с рыбой. Рыбу нарезают на порционные куски, припускают и охлаждают. Щи приготовляют так же, как щи зеленые с яйцом.
      При подаче в щи кладут кусок рыбы, сметану и посыпают зеленью.
      Белуга, или осетрина, или севрюга 84, окунь морской или треска 85, все остальные продукты, как для щей зеленых с яйцом.
      Ботвинья. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. Подготовленные шпинат и щавель отваривают и протирают. Полученное пюре из щавеля и шпината соединяют, кладут соль, сахар, лимонную цедру и разводят квасом. Затем добавляют огурцы, нарезанные соломкой, хрен, натертый на терке, нашинкованный лук.
      При подаче в суп кладут кусок рыбы, заливают заправленным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Окунь морской или судак 123, или осетрина, или севрюга, или белуга 186, или треска 122, квас хлебный 700, шпинат 40, щавель 80, лук зеленый 40, огурцы свежие 150, салат 65, хрен (корень) 30, укроп 10, сахар 10, лимонная цедра.
      Холодник. Зрелые помидоры моют и протирают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и зеленый лук, укроп и заливают холодной кипяченой водой, солят и добавляют перец по вкусу.
      Перед подачей в холодник кладут сметану. К холодни-ку подают картофель отварной.
      Помидоры 500, холодная кипяченая вода 500, сметана 200, лук зеленый 50, укроп 10, репчатый лук 50, черный молотый перец.
      Холодник по-белорусски. Подготовленные листья щавеля мелко нарезают, заливают кипящей водой и варят 5 — 7 мин, после чего отвар охлаждают. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью до появления сока. Нарезанные огурцы, белок яйца, растертые зеленый лук и желток яйца соединяют с охлажденным отваром щавеля. Затем кладут сметану, соль и сахар.
      Перед подачей в суп кладут мелко нарезанную зелень.
      Щавель 175, огурцы свежие 40, лук зеленый 24, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 5, укроп 4, зелень петрушки.
      Борщ литовский (холодный). Вареную свеклу, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой, лук зеленый и зелень шинкуют.
      Кефир разводят холодной кипяченой водой, размешивают, охлаждают и заливают им нарезанные овощи.
      При подаче в борщ кладут половину вареного яйца, сметану и посыпают зеленью.
      Свекла 110, лук зеленый 20, огурцы свежие 100, картофель 100, яйца 1 шт., кефир 500, сметана 40, вода 250, зелень укропа и петрушки, соль.
      Борщ летний холодный на квасе. Свеклу, морковь и картофель тщательно промывают водой, завертывают клубни в фольгу и запекают их в жарочном шкафу до готовности. Затем клубни охлаждают и нарезают дольками.
      Хлебный квас заправляют по вкусу солью, готовой горчицей и растертыми вареными желтками яиц.
      Свежие огурцы промывают и нарезают тонкими кружочками. Зелень укропа и петрушки, вареные яичные белки мелко рубят. Все подготовленные продукты заливают квасом и дают постоять 5 мин. Затем посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа.
      При отпуске в борщ кладут сметану. Подают борщ с кусочками пищевого льда.
      Свекла 200, морковь 100, молодой картофель 300, свежие огурцы 200, горчица 20, яйца 1 шт., сметана 40, зелень петрушки, и укропа 20, хлебный квас 300, соль по вкусу.
      СЛАДКИЕ СУПЫ
      Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. Сладкие супы также можно готовить, используя фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
      Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют в целом виде, плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5 — 2 ч, затем варят в этой же воде до готовности, добавляя сахар.
      Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности. В готовый суп добавляют крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром (на 1 часть крахмала берут 4 части воды).
      Для улучшения аромата и вкуса супа добавляют корицу, гвоздику или цедру цитрусовых плодов.
      Сладкие супы подают с различными гарнирами: рисом, макаронными изделиями, клецками, хлопьями кукурузными или пшеничными, которые готовят отдельно.
      К супам можно подавать сливки или сметану.
      Суп из свежих плодов. Яблоки, груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки и нарезают мелкими ломтиками. Очистки плодов заливают водой, варят в течение 10 — 15 мин и настаивают. Затем отвар процеживают, добавляют воду, сахар, корицу, доводят до кипения и заливают нарезанные плоды. Варят 3 — 4 мин, после закипания вводят крахмал, разведенный отваром, и доводят до кипения.
      При подаче в тарелку кладут готовый рис или макаронные изделия (лапша, вермишель и др.).
      Яблоки 160, груши 180, сливы 120, крахмал картофельный 20, сахар 100, корица 1, вода 650.
      Суп из цитрусовых. Апельсийы или мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками. Цедру мелко нарезают, обдают кипятком, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды и варят 3 — 4 мин. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
      При подаче в суп кладут ломтик апельсина или мандарина, сливки или сметану.
      Суп можно отпускать с рисом или клецками.
      Апельсины свежие или мандарины 250, крахмал картофельный 20, сахар 100, вода 860.
      Суп из смеси сухофруктов. Подготовленные сушеные плоды и ягоды варят 15 — 20 мин, затем добавляют сахар и доводят до готовности. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
      К супу можно подать рис или клецки.
      Сухофрукты 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 800.
      Суп из плодов или ягод сушеных. Приготовляют и подают так же, как суп из смеси сухофруктов.
      Яблоки 100, или груши 150, или курага 120, или урюк 160, или чернослив 160, или изюм 120, сахар 100, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 1, корица (для супа из яблок) 1, вода 850.
      Суп из ревеня, кураги и яблок. Ревень очищают от кожицы, курагу предварительно замачивают, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, заливают отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом, добавляют оставшиеся нарезанные плоды и ревень и доводят до кипения.
      Суп можно отпускать с кипячеными сливками.
      Ревень овощной свежий 100, яблоки 100, курага 50, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 800.
      Суп-пюре из плодов или ягод свежих. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Ягоды и плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, малины, вишни, земляники отжимают сок. Яблоки и труднопротираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова доводят до кипения, добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают.
      При подаче в суп кладут целые ягоды. Кроме того, суп можно отпускать с рисом, сметаной или сливками.
      Малина, или земляника, или черника, или вишня, черешня, или слива, или персики, или абрикосы, или яблоки 260, или клюква 120, крахмал картофельный 20, сахар 100, корица (для супа из яблок) 1, вода 800.
      Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Отвар процеживают, плоды протирают, добавляют сахар, корицу, разводят отваром и доводят до кипения. Затем суп заваривают крахмалом и доводят до кипения.
      При подаче суп можно заправить сметаной или сливками.
      Курага 120, яблоки 100, сахар 100, крахмал картофельный 16, корица 1, вода 1000.
      Клубничный суп со сливками. Свежие ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и охлаждают его. Оставшуюся мезгу заливают кипятком и варят в течение 10 — 15 мин. Затем процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. Картофельный крахмал разводят небольшим количеством воды и вливают в кипящий отвар, хорошо размешивают, соединяют с соком и охлаждают.
      Перед подачей в суп вливают охлажденные сливки. Отдельно на тарелке подают сухарики из бисквита.
      Клубника 300, сахар 80, крахмал картофельный 30, сливки 20%-ные 100, вода 700.
      Клюквенный суп с манными клецками. Клюкву перебирают, промывают теплой водой, разминают и отжимают. Полученный сок охлаждают. Мезгу, оставшуюся от клюквы, заливают кипятком и варят 10 — 15 мин. Затем дают настояться, процеживают, добавляют сахар, сок доводят до кипения и охлаждают.
      На молоке варят вязкую манную кашу, добавляя сахар. Готовую кашу охлаждают до температуры 40 — 50°С и хорошо взбивают, затем выкладывают на блюдо, смоченное водой, слоем в 1 см, охлаждают и нарезают ромбиками.
      При подаче в суп кладут клецки.
      Клюква 150, сахар 100, манная крупа 75, молоко 250, вода 875.
      Вишневый суп с лапшой. Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки и охлаждают. Дальше суп готовят так же, как суп клубничный со сливками.
      При подаче в суп кладут вишню и вареную лапшу.
      Вишня 360, сахар 80, картофельный крахмал 30, мука пшеничная 30, яйца 3/8 шт., вода 875.
      Суп-пюре из кураги с рисом. Курагу перебирают, промывают водой и варят. Затем протирают, добавляют сахар, разводят отваром и охлаждают.
      При отпуске в суп кладут рис, сметану или сливки.
      Курага 140, рис 40, сахар 40, вода 700, лимонная цедра, сметана или сливки 50.
      Суп из смородины с клецками. Смородину промывают, разминают и отжимают. Полученный сок охлаждают. Дальше суп готовят так же, как и суп клубничный со сливками.
      При подаче в суп кладут клецки, сливки или сметану.
      Смородина черная или красная 145, крахмал картофельный 16, сахар 80, сливки или сметана 50, вода 700, клецки 150.
      Суп из шиповника с яблоками. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на терке или мелко нарезают, засыпают сахаром и ставят на холод.
      Плоды шиповника промывают, заливают кипящей водой и варят вместе с яблочными очистками 10 — 15 мин. Затем отвар настаивают в течение 5 — 6 ч и процеживают, добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения. Крахмал разводят в небольшом количестве воды и вводят в кипящий отвар вместе с яблоками, смешанными с сахаром,, и доводят до кипения.
      Пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
      При подаче в суп добавляют сливки. Отдельно подают сухарики.
      Сушеные плоды шиповника 50, яблоки свежие 150, сахар 80, крахмал картофельный 8, сливки 40, вода 800, кислота лимонная 1, хлеб пшеничный 150.
      Хлебный суп. Поджаренные сухарики из ржаного хлеба заливают кипятком, дают настояться в течение 50 — 60 мин, после чего процеживают. Размоченные сухари протирают через сито и соединяют с отваром, добавляют изюм, клюквенный сок, сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, и кипятят 5 — 6 мин. Суп охлаждают.
      При отпуске в суп кладут взбитые сливки.
      Хлеб ржаной 400, изюм 60, сахар 120, клюква 60, яблоки 100, сливки 30%-ной жирности 30, корица 1, вода 800.
      Суп с пивом сладкий (эстонское блюдо). Яйца взбивают с сахаром, добавляют пиво и смесь вливают в горячее молоко (не выше 60°С), прогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб.
      Молоко 624, пиво Жигулевское 300, сахар 80, яйца 3 шт., хлеб пшеничный 50.
      Гренки из пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают кубиками (10 X 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу или нарезают ломтиками и обжаривают в масле.
      Подают гренки к супам, бульонам по 20 г на порцию.
      Хлеб пшеничный 1205, масло сливочное 205. Выход 1000.
      Гренки с сыром. Пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают тонкими ломтиками, укладывают на лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки.
      Хлеб пшеничный 1250, сыр 261, масло сливочное 100. Выход 1000.
      Гренки острые. Хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4X6 см) толщиной 0,5 см и обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатом-пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой намазывают ломтики хлеба, укладывают их на лист и запекают в жарочном шкафу.
      Хлеб пшеничный 935, сыр 319, яйца (желтки) 31 /2 шт., масло сливочное 85, томат-паста 70, перец красный молотый 1. Выход 1000.
      Дрожжевое тесто. В воду, подогретую до температуры 35 — 40°С, вводят разведенные и процеженные дрожжи,
      соль и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают, перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой воздуха 35 — 40°С на 3 — 4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
      Мука пшеничная 641, сахар 34, маргарин 29, меланж 34, соль 10,
      дрожжи (прессованные) 19, вода 258. Выход 1000.
      Фарш из творога. Творог протирают через сито, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Если творог с большим содержанием влаги, то кладут муку.
      В фарш можно добавить изюм, цукаты, орехи, лимонную или апельсиновую цедру.
      Творог 833, яйца 2 шт., сахар 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1.
      Выход 1000.
      Фарш из свежей капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.
      Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3 — 5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту кладут в кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10 — 15% к массе капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
      Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3 — 5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 — 200°С, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают и солят. В капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
      Капуста свежая 1200, маргарин 100, яйца 2х /2 шт. или лук репчатый 200. Выход 1000.
      Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, то промывают в холодной воде и снова отжимают, затем размельчают и слегка обжаривают с жиром, периодически помешивая. Капусту тушат с добавлением небольшого количества (5 — 6% массы капусты) жидкости (воды или бульона) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.
      Капуста тушеная 1112, лук репчатый 80, маргарин 60, сахар 15, перец 0у2, петрушка (зелень) 10, соль 10. Выход 1000.
      Фарш мясной с луком. Мясо предварительно обжаривают на жире, после чего заливают горячим бульоном и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук пропускают через мясорубку. Муку пассеруют с жиром, разводят бульоном и проваривают. Пропущенное через мясорубку мясо заправляют белым соусом, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
      Говядина 1258, или свинина 1110, или баранина 1198 (котлетное мясо), маргарин столОвый 40, лук репчатый 100, мука пшеничная 10, перец черный молотый 0,5, соль 10, петрушка (зелень) 7. Выход 1000.
      Фарш мясной с рисом. В приготовленный мясной фарш с луком, как описано выше, добавляют рассыпчатый рис и тщательно перемешивают.
      Говядина 1000, или свинина 882, или баранина 952, маргарин столовый 60, лук репчатый 100, крупа рисовая 100, мука пшеничная 8, перец черный молотый 0,5, соль 10, петрушка (зел ь) 7. Выход 1000.
      Фарш рыбный. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей без костей, нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют на маргарине. На полученном от припускания рыбы бульоне приготавливают белый соус, для чего муку пассеруют до золотистого цвета и разводят рыбным бульоном. Измельченную
      рыбу, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки соединяют, добавляют белый соус, молотый перец, соль и все тщательно перемешивают.
      Окунь морской, или треска, или сом, или судак 1026, лук репчатый 126, мука пшеничная 10, маргарин столовый 100, петрушка (зелень) 7, перец черный молотый 0,5, соль 10. Выход 1000.
      Фарш рыбный с рисом. Готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом. Для приготовления рассыпчатого риса соотношение риса и воды должно быть 1:2,1. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость, доводят до кипения, перемешивают и варят на слабом огне до готовности в течение 40 — 50 мин.
      Окунь морской, или треска, или сом, или судак 750, крупа рисовая 120, лук репчатый 84, мука пшеничная 10, маргарин столовый 40, петрушка (зелень) 7, перец черный молотый 0,5, соль 12. Выход 1000.
      Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7 — 8 см друг от друга, оставляют на 20 — 30 мин для рас-стойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их льезоном и выпекают при температуре 230 — 240°С.
      Готовое дрожжевое тесто 580, фарш из творога 300, мука на под-пыл 17. Выход 10 шт. по 75 г.
      Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1 — 1,5 см и шириной 18 — 20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш — мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают поверхность льезоном, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20 — 25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для
      выхода паров, образующихся при выпечке. Выпекают при температуре 220 — 240°С в течение 45 — 60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом.
      Небольшие кулебяки можно использовать целиком, а крупные нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию — 100 или 150 г.
      Готовое дрожжевое тесто 600, фарш 530, мука на подпыл 18.
      Выход 1000.
      Пирожки печеные из пресного слоеного теста. Формуют пирожки массой 75 г в виде круга, полукруга или треугольника. Для пирожков круглой формы слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм, из раскатанного теста вырезают выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Часть вырезанных кружков смазывают меланжем и укладывают на них фарш (30 г), остальными кружками накрывают их и прижимают выемкой меньшего размера.
      Для пирожков в форме полукруга вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем, на середину кладут фарш, а противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
      Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы, фарш укладывают на середину. Кусок теста складывают так, чтобы противоположные концы совпали и полностью покрыли фарш. Края теста зажимают.
      Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 — 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 — 250°С в течение 20 — 25 мин.
      Тесто слоеное (полуфабрикат) 580, мука на подсып 12, фарш 300,
      меланж для смазки пирожков 15. Выход 10 шт. по 75 г.
      Расстегаи с рыбой. Тесто для расстегаев готовят опар-ным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120 г, расстаивают в течение 10 — 15 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут 40 г фарша рыбного или фарша рыбного с рисом. Затем края теста защипывают таким образом, чтобы середина осталась открытой. Сформованные изделия укладывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться, смазывают
      меланжем или яйцом и выпекают при температуре 230 — 240°С. Масса одного выпеченного расстегая 143 г.
      Мука пшеничная 780, в том числе на подсып 31, маргарин столовый 40, сахар 30, меланж 70, соль 8, дрожжи (прессованные) 14, вода для замеса теста 280, фарш рыбный или фарш рыбный с рисом 400, жир для смазки листов 3.
      Пирожки печеные из дрожжевого теста. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и делят на кусочки массой 55 — 60 г, из которых формуют шарики, дают им расстояться и раскатывают их на круглые лепешки толщиной 0,5 — 1 см. На середину каждой лепешки кладут 25 — 30 г подготовленного фарша и защипывают края, придавая пирожкам различные формы (лодочки, полумесяца, цилиндрическую и т. д.). Сформованные пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой пирожки смазывают меланжем или яйцом, для чего его слегка взбивают. Выпекают пирожки в течение 8 — 10 мин при температуре 200 — 240°С. Масса одного выпеченного пирожка 75 г.
      Тесто дрожжевое 580, мука пшеничная на подсып 17, фарш мясной с луком, или мясной с яйцом, или рыбный, или рыбный с рисом 250, растительное масло для смазки листов 3, меланж для смазки пирожков 15. Выход 10 шт.
      Пельмени. Для приготовления теста муку насыпают горкой, делают углубление, наливают воду, нагретую до 30 — 35°С, добавляют яйца, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто выдерживают 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности.
      Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край раскатанного теста шириной 5 — 6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7 — 8 г на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима) или специальным приспособлением. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сфор-
      мованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и хранят до варки при температуре ниже 0°С.
      Тесто 450, говядина (котлетное мясо) 430, лук репчатый 42, соль 9, перец черный молотый 0,2, сахар 0,5, вода 90, масса фарша 560, меланж или яйца для смазки 20. Выход 1000. Для теста: мука 700, яйца 11 /2 шт., вода 260, соль 15. Выход 1000.
      Пампушки. Из теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 мин.
      Галушки. Для приготовления галушек в кипящую воду или бульон всыпают !/3 часть муки, хорошо размешивают, охлаждают, добавляют яйца и остальную муку, вымешивают. Затем тесто берут столовой ложкой, опускают галушки в кипящую воду или, бульон и варят 5 — 6 мин.
      Мука пшеничная 60, яйца 1 /5 шт., вода или бульон 90, соль 2.
      Выход 180.
      Профитроли. В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают 5 — 6 мин при непрерывном помешивании. Затем массу охлаждают до 60 — 70°С и постепенно вводят яйца, вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отжимают на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 — 200°С в течение 30 — 35 мин.
      Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
      Мука пшеничная 650, масло сливочное 300, яйца 20 шт., вода
      650, сахар 10, соль 15. Выход 1000.
      Лапша домашняя. Тесто готовят, как для пельменей, но значительно круче (на 200 г воды берут 1 кг муки). Затем тесто раскатывают на посыпанном мукой столе на пласты толщиной 1 — 1,5 см, складывают их один на другой, пересыпая мукой, и нарезают соломкой. Лапшу рассыпают тонким слоем и подсушивают.
      Мука пшеничная 875, мука на подсып 60, яйца 61 /4 шт., вода 175, соль 25. Выход 1000.
      Клецки мучные. В горячую воду, бульон или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто. Не переставая помешивать, прогревают тесто 5 — 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 — 70°, добавляют в 3 — 4 приема слегка взбитые сырые яйца и тщательно перемешивают.
      Подготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 — 15 г. Клецки можно разделять с помощью чайной ложки. Для варки клецок на 1 кг берут 5 л жидкости. Закладывают клецки в кипящую слегка подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 — 7 мин.
      Мука пшеничная 308, масло сливочное или маргарин столовый 35, яйца 2/2 шт., бульон, вода или молоко 483, соль 8. Выход 1000.
      Клецки манные. Готовят густую вязкую кашу (из 1 кг крупы получают 3 кг каши). Кашу охлаждают до температуры 70 — 75°С, перемешивают с сырыми яйцами и растопленным маслом. Клецки манные разделывают, как клецки мучные.
      Крупа манная 231, масло сливочное или маргарин столовый 35, яйца 21 /2 шт., бульон, вода или молоко 483, соль 8. Выход 1000.
      Фрикадельки мясные. Мясо вместе с луком пропускают дважды через мясорубку, добавляют сырые яйца, воду, перец, соль и хорошо все вымешивают. Готовую массу разделывают на фрикадельки в виде шариков массой 8 — 10 г, которые припускают в бульоне до готовности.
      Говядина, или баранина, или свинина (котлетное мясо) 1140, лук репчатый 100, вода 100, яйца 2 шт., черный молотый перец 0,5, соль 10. Выход 1000.
      Фрикадельки рыбные. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски и вместе с луком пропускают через мясорубку, затем добавляют яйца, перец черный молотый, соль, воду или бульон и все тщательно перемешивают.
      Готовую массу разделывают на шарики массой 15 — 18 г и припускают в бульоне до готовности.
      Сом, или минтай, или окунь морской, или треска 940, яйца ГД шт., лук репчатый 200, бульон или вода 90, перец черный молотый 0,5, соль 10. Выход 1000.
      Рис запеченный. Подготовленный рис отваривают, добавляя масло и томат-пюре (соотношение крупы и воды 1:2), охлаждают, добавляют сырые яйца, часть сыра, натертого на терке. Массу перемешивают и выкладывают в форму или на сковороду, смазанную маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 180 — 200°С.
      Запеченный рис подают или кладут в тарелку и заливают бульоном.
      Крупа рисовая 40, масло сливочное 12, яйца /5 шт., томат-пюре 5, сыр 10.
      Овощи. Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли нарезают ромбиками, горошек целыми лопаточками отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре.
      Готовые овощи кладут в бульон при отпуске.
      Цветная капуста 30, морковь 30, репа или брюква 15, петрушка (корень) 10, фасоль овощная или горох овощной свежие, или горошек зеленый консервированный 40, соль 10.
      Яйца. Яйца варят в «мешочек», для чего их погружают в кипящую подсоленную воду и варят 4,5 — 5,5 мин. После варки яйца сразу же погружают в холодную воду, очищают.
      Яйца кладут в бульон при подаче.
      Капуста цветная или брюссельская. Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде 12 — 20 мин.
      Готовую капусту кладут в бульон при отпуске.
      Капуста цветная 111 или капуста брюссельская 118, соль для варки овощей 10.
      Омлет натуральный. Сырые яйца взбивают венчиком, постепенно вливая холодное молоко, и солят по вкусу. Смесь разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80 — 85°С, не допуская кипения воды, или в жарочном шкафу. В порционных формочках омлет варят 12 — 15 мин, в формах вместимостью 400 — 500 г — 30 — 35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°С и нарезают.
      Яйца- 5 шт., молоко 250, масло сливочное 20.
      Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности и протирают. Пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как описано выше.
      Морковь 300, молоко 250, яйца 5 шт., масло сливочное 20. Выход 400 г.
      Омлет с зеленым горошком. Зеленый горошек нагревают и протирают. Затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы. Варят, как описано выше.
      Зеленый горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 5 шт., масло сливочное 20.
      Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы. Варят, как описано выше.
      Томат-паста 150, бульон 200, яйца 5 шт., масло сливочное 20.
      Омлет с печенью. Печень куриную (или индюшиную, или утиную, или гусиную) солят, обжаривают с маслом, припускают до готовности и протирают. Полученное пюре соединяют с молочным соусом, после чего смешивают со взбитыми яйцами, заправляют по вкусу солью и разливают в формы.
      Печень 350, молочный соус 150, яйца 11 /г шт масло сливочное 60.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru