НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»


Таджикские национальные сладости. Аминов, Ванукевич, Шарипов. — 1969 г.

Сидик Аминован Аминов
Анатолий Самайлович Ванукевич
Хуррам Шарипович Шарипов

Таджикские национальные сладости

*** 1969 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Услада для слуха, пища для ума, радость для души. Надёжный запас в офф-лайне, который не помешает. Заказать 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Ознакомьтесь подробнее >>>>


      СОДЕРЖАНИЕ
     
      Введение 5
      Виды сырья, используемые для изготовления национальных сладостей 7
      Особенности приготовления национальных сладостей 25
      Сахаристые сладости 33
      Мучные сладости 59
      Прочие сладости 71
      Литература 85

     
     

      ВВЕДЕНИЕ
      «Сладости — признак радости», — говорит народная мудрость. В Таджикистане сладости издавна готовятся в широком ассортименте для свадеб, различных торжеств, праздников. Любое угощение начинается и кончается сладостями. Сладости подаются на дастархан вместе с чаем и утром и вечером.
      Сахаристыми сладостями встречают и посыпают молодых на свадьбех, этот ритуал связан с пожеланиями радостной, счастливой жизни.
      Предлагаемая вниманию читателей книга издается впервые. В нее включен неполный перечень сладостей, приготовляемых таджиками на протяжении тысячелетий. Эти сладости в равной степени принадлежат как таджикскому, так и узбекскому и другим народам республик Средней Азии.
      В силу того, что рецепты приготовления этих сладостей ни разу не издавались, до наших дней дошли лишь немногие наименования. Более того, до Великой Октябрьской социалистической революции те немногие мастера, которые знали производство тех или иных сладостей (главным образом в городах), держали их рецепты строго в секрете и передавали своим преемникам под клятвой, чтобы и те не разглашали секрет приготовления. Даже уверяли народ в том, что отдельные виды сладостей можно производить только в определенных городах и что в другом месте какой бы мастер ни старался, такую халву не приготовит. Так, например, говорили о халве оби-набот. Предание гласит, что кроме города Бухары эту халву нигде приготовить нельзя. Конечно, это был миф. Однако простой народ верил этому, и эту халву в разные концы Средней Азии поставляла только «священная Бухара».
      Следует отметить, что до революции, в основном, производство национальных сладостей было развито в городах Бухаре, Самарканде, Ходженте, Коканде, Ташкенте и других, а доступны они были лишь состоятельным людям. Победа социализма в нашей стране полностью устранила всякое неравенство, грани между городом и селом все больше стираются.
      За годы социалистического строительства бывшие окраины царской России, какими являлись республики Средней Азии, превратились в цветущий край с высокоразвитой промышленностью и механизированным сельским хозяйством. Жизненный уровень трудящихся резко повысился. Наряду с различными видами товаров народного потребления, в разветвленной сети государственной и кооперативной торговли появился широкий ассортимент кондитерских изделий, охватывающий сотни наименований. Среди них имеются и некоторые виды национальных сладостей. Однако ассортимент выпускаемых национальных сладостей в настоящее время весьма незначителен. Как уже отмечалось, многие рецепты забыты, производство некоторых изделий является очень трудоемким и из-за того, что требуют примечания ручного труда, они не изготовляются пищевой промышленностью, многие виды национальных сладостей не могут выдержать длительного хранения. Из-за этих и ряда других причин отдельные виды национальных сладостей сейчас не производятся.
      Авторы данной работы поставили перед собой задачу сделать достоянием широкого круга читателей рецептуры, технологию и порядок приготовления некоторых национальных сладостей, сохранившихся в народе.
     
      ВИДЫ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ СЛАДОСТЕЙ
     
      В состав национальных сладостей входят различные виды продуктов, основными из которых являются: сахар, мед, мука, яйца, молочные продукты, жиры, фрукты, ягоды, орехи, пряности, специи, красители, кислоты и т. д.
      Таджикские национальные сладости можно условно подразделить на сахаристые, мучнистые и прочие.
      Такая классификация соответствует технологии их приготовления и ассортименту используемого сырья.
      Для сахаристых сладостей основным видом сырья является сахар, для мучнистых — мука.
     
      САХАР
      Сахар применяется для изготовления сиропов, карамельной массы, сахарной пудры. Сахарный песок — белый мелкокристаллический продукт, в нем содержится 99,55 — 99,75% сахарозы и 0,15% влаги. Сахарный песок должен быть однородным, без постороннего привкуса, запаха. В воде должен растворяться без осадка, раствор должен быть прозрачным. Хранить сахар следует в сухом помещении, так как он поглощает влагу. Сахар легко усваивается организмом, 100 г сахара дает около 400 калорий.
     
      МЕД
      Мед является ценным питательным продуктом, он употребляется в свежем виде, из него изготовляют различные сладости. Мед бывает различным по цвету и консистенции. Легко усваивается организмом, в нем содержится глюкоза, фруктоза, минеральные вещества, органические кислоты и другие соединения. В меде содержится около 73% сахара, 18% воды.
      Можно изготовить искусственный мед из сахара, кислоты, эссенции, красящих веществ. Искусственный мед можно приготовить с добавлением небольшого количества натурального меда или без него.
      Для получения 2 кг искусственного меда 1,5 кг сахара, 3 стакана воды доводят до кипения, добавляют одну чайную ложку лимонной или виннокаменной кислоты, предварительно разведенной в 25 г воды. Сироп продолжают уваривать 15 минут при перемешивании. Затем сироп охлаждают до 80°, процеживают и добавляют 2 чайные ложки пищевой соды, растворенной в столовой ложке воды. Этим достигается нейтрализация лимонной кислоты. Сироп продолжают охлаждать до температуры 30 — 40°, добавляют медовую эссенцию (5 г) и столовую ложку натурального меда.
      Такой мед можно использовать для приготовления национальных сладостей.
     
      МУКА
      В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на пять сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная. Для национальных сладостей применяется, в основном, пшеничная мука высшего и первого сортов. Качество пшеничной муки определяется по цвету, запаху, вкусу, влажности, кислотности и другим показателям. Для изготовления мучных изделий важным показателем является также качество клейковины. Нормальный цвет муки высшего сорта — белый с желтоватым оттенком, первого сорта — белый с бледно-желтоватым оттенком.
      Пшеничная мука не должна иметь затхлого запаха и горечи. Вкус должен быть слегка сладковатый. Мука с повышенной влажностью легко портится, она способна воспринимать посторонние запахи. Средняя влажность муки 14,5%, при этой влажности она хорошо сохраняется. В домашних условиях влажность можно определить путем сжатия на ладони 1 — 2 ложек муки. Если после разжатия пальцев комок не рассыплется даже при легком толчке, влажность муки повышена, если комок сразу рассыпается, это значит, что мука очень сухая. При обнаружении личинок бабочек или жуков муку нео ходимо тщательно просеять чеоез плотное сито и ...
     
      ЯЙЦА
      Яйца применяются при изготовлении различных сладостей. Используются в основном куриные яйца, для сахаристых изделии — белки, для мучнистых — белки и желтки. Средний вес одного яйца 43 г, в том числе белка — 23 г, желтка — 20 г. Свежие яйца перед употреблением должны тщательно проверяться на свет, по запаху. Одно недоброкачественное яйцо может испортить все изделие. Для отделения белка от желтка яйцо осторожно раскалывают и несколькими движениями из одной половины скорлупы в другую освобождают желток от белка, при этом белок собирают в подготовленную посуду. Белки обладают способностью образовывать при взбивании стойкую пену. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пористость, пышность.
      Хранить свежие яйца надо при температуре 5 — 8° и влажности воздуха 85 — 90%. Промышленностью выпускаются яичный порошок, меланж (смесь свежих яиц, замороженная в металлических банках), которые также могут использоваться для изготовления многих изделий.
     
      ЖИРЫ
      Жиры применяются для изготовления как мучных, так и сахаристых сладостей. Для сахаристых сладостей применяется, в основном, бараний жир или другие животные жиры, для мучнистых сладостей — животные топленые жиры и растительные масла.
      Бараний топленый жир имеет белый цвет и довольно высокую температуру плавления (44 — 50 ), он изготовляется из внутреннего и курдючного сала.
      Растительные масла получают из семян масличных культур. В Таджикистане применяются, в основном, хлопковое, зегирное и кунжутное масло. Растительные масла изготовляются рафинированными (очищенными) и нерафинированными. Рафинированное масло можно подвергать нагреванию при более высоких температурах, чем нерафинированное. Для многих изделий применяют смеси животных и растительных жиров.
      Сливочное и топленое коровье масло применяется в основном для изготовления мучнистых изделий.
      Хранить жиры необходимо в прохладном темном помещении.
     
      МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
      Молочные продукты применяются для изготовления мучных и некоторых сахаристых сладостей. Наряду с цельным свежим молоком используются сливки, сметана, сухое, сгущенное молоко и др.
      Молоко — ценный продукт питания, в нем содержится 3 — 4% белка, 3 — 6% жира, до 5% углеводов (сахара), минеральные соли, витамины, ферменты. В свежем молоке содержится 87 — 89% воды, поэтому оно является скоропортящимся продуктом. Многие же продукты переработки молока более стойки при хранении (сливки, сгущенное, сухое молоко, сливочное масло и др.). Для приготовления мучных изделий вместо воды можно применять обезжиренное молоко.
      Хранить молокопродукты необходимо в чисто вымытой посуде при температуре не выше 5 — 8°.
     
      ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
      Морковь
      содержит сахар, каротин — провитамин А, минеральные вещества. В Таджикистане широко культувируется желтая и красная морковь. Особенно много каротина (до 7,2 млг на 100 г) содержится в красной моркови, в желтой содержится лишь до 0,8 — 1,0 млг. на 100 г. Содержание сахара в моркови около 6,5%. Из моркови изготовляются многие кулинарные изделия, в том числе прекрасное варенье.
      Тыква
      содержит сахар, витамины, белки, минеральные соли. Применяется для изготовления варенья. Свежая тыква хорошо сохраняется в течение 2 — 3 месяцев.
      Томаты
      или помидоры, широко распространены в Таджикистане. Они применяются в свежем и консервированном виде. В томатах содержится сахар, витамины, органические кислоты, минеральные соли. В некоторых сортах помидоров содержится до 3,5% сахара, они могут быть использованы для приготовления варенья.
      Арбуз
      очень широко распространен в Таджикистане. Свежие арбузы являются хорошим десертом. В них содержится до 10% сахара, минеральные вещества. Из арбузов изготовляется сироп, мед, цукаты, а из корок — варенье.
      Дыни
      десертам изготовляют из нее цукаты, варенье, мед (бекмес). В Таджикистане свежие дыни сушат (вялят) на солнце в виде тонких
      полосок.
      Абрикосы
      содержат до 20% сахара, минеральные вещества, витамины. Они употребляются как в свежем виде, так и для сушки и консервирования. Из абрикосов изготовляют компоты, варенье, отвары, повидло. Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, без косточки — курагой или кайсой. При изготовлении национальных сладостей используют также сладкие косточки абрикосов.
      содержат сахар, витамины, соли калия, железа, меди, фосфора. В желтых персиках содержится много каротина — провитамина А. Персики употребляются в свежем и сушеном виде, из них изготовляют варенье, компоты.
      Виноград
      содержит до 25 — 30% сахара, главным образом, легко усвояемы* организмом глюкозу и фруктозу, витамины, органические кислоты, минеральные соли. В Таджикистане широко культивируются столовые, винные и сушильные сорта винограда.
      Виноград употребляют в свежем и сушеном виде, из него изготовляют сиропы, соки, мед, варенье, вина. Сушеный виноград — изюм (с косточкой) и кишмиш (без косточки) содержит много солей калия, кальция, железа, фосфора, магния.
      Г ракаты
      содержат до 19% сахара, органические кислоты, минеральные соли. В Таджикистане широко культивируются сладкие, кислые и кисло-сладкие гранаты. Сок зерен граната является ценным лечебным продуктом питания, он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, является жаждоутоляющим, освежающим напитком. В свежем виде гранаты хорошо сохраняются до марта-апреля. Из гранат изготовляют сиропы, шербеты.
      Инжир
      содержит большое количество сахара — до 60%, органические кислоты, минеральные вещества, витамин PP. Плоды инжира очень нежные, быстро портятся. Поэтому наряду с употреблением в свежем виде они подвергаются сушке, из них изготавливают варенье.
      Шелковица, или тутовник
      — плоды одноименного дерева. Очень нежные и сочные, в свежем виде быстро портятся. Плоды тутовника подвергаются сушке, из них изготавливают сироп, варенье. Высушенная измельченная шелковица применяется для изготовления халвы, сдобного теста.
      Лимоны
      в Таджикистане культивируются сравнительно недавно и выращиваются, в основном, траншейным способом. Таджикские лимоны обладают хорошими вкусовыми свойствами, ароматны, богаты витаминами, тонкокожие. Кроме применения в свежем виде, из них изготавливают сок, подвергают консервированию. Они могут использоваться вместо лимонной кислоты при приготовлении национальных сахаристых спадостей.
      Шиповник
      широко культивируется во многих предгорных районах республики, является весьма ценным источником витамина С для человеческого организма. Кроме того, в шиповнике содержатся кислоты, минеральные соли и другие ценные вещества. Сушеные плоды шиповника используются для приготовления настоев, соков, сиропов варенья.
      В Таджикистане широко культивируются и другие фрукты и ягоды, такие как вишня, черешня, яблоки, груши, хурма, слива, алыча, клубника и т. д.
      ОРЕХИ
      Орехи широко применяются для изготовления национальных сладостей. В Таджикистане культивируются грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис, используется ядро косточек абрикоса. Орехи богаты жиром, белком и другими химическими веществами.
      Ядро грецкого ореха
      содержит до 55% жира, до 15% белков. В стадии молочной спелости грецкие орехи богаты витамином С. В этой стадии спелости орехи используют для изготовления витаминного препарата и варенья.
      Ядро сладкого миндаля
      используется для изготовления различных видов халвы и других сладостей, оно содержит до 55% жира.
      Ядро фисташки
      употребляют в свежем или поджаренном виде и шиооко используют для изготовления различных сладостей. Цвет ядра фисташки зеленоватый, что придает готовым изделиям привлекательный вид.
      Арахис
      Ядро косточек абрикоса
      Арахис, или земляной орех
      широко используется для изготовления халвы и других национальных сладостей. Ядро арахиса содержит до 50% жира.
      Ядро косточек абрикоса
      также применяется для изготовления различных национальных сладостей.
      Ядра миндаля, фисташки, арахиса и абрикоса перед употреблением очищают от коричневой оболочки, слегка поджаривают и измельчают. Для отдельных видов национальных сладостей (кандолат, халвойтар бодоми и др.) применяется целое ядро.
     
      ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
     
      В качестве пряностей для приготовления национальных сладостей употребляют шафран, имбирь — гармдору, куркуму, зердчобу, корицу, мускатный орех, тмин, анис, ваниль, ванилин кунжут, кардамон, мак и др.
     
      Шафран
      представляет собой ароматные высушенные рыльца цветков многолетнего растения. Цвет шафрана желтый, растворяется в воде, готовым изделиям придает приятный аромат и цвет. Из шафрана можно приготовить настой (водный раствор). Для этого сухой шафран слегка подсушивают, измельчают и заливают кипяченой охлажденной водой. Через 24 часа настой готов. Перед употреблением настой процеживают.
      Имбирь, или гармдору
      — высушенное корневище тропического растения. Обладает сильным ароматом, имеет бледно-коричневый цвет. Применяют в порошкообразном виде.
      Куркума, или зардчоба
      — разновидность желтого имбиря. Обладает сильным ароматом, напоминающим перец, цвет оранжево-желтый. Применяется в порошкообразном виде для изготовления различных сладостей, используется также для подкраски изделий.
      Корица
      представляет собой кору коричного дерева. Обладает приятным запахом, содержит много ароматических веществ. Применяют в порошкообразном виде для приготовления мучных изделий. К корице можно добавить сахар-песок.
      Мускатный орех
      напоминает по виду небольшие грецкие орехи, обладает сильным ароматом. Мускатный орех — плод одноименного дерева, используется в измельченном виде при изготовлении мучных изделии.
      Тмин, анис
      высушенные семена пряных растений. Обладают сильным специфическим ароматом, применяются, в основном, при изготовлении мучных и других изделий.
      Ваниль
      — стручки тропического растения. В них содержится ванилин, обладающий сильным приятным ароматом. Из ванили можно приготовить спиртовый настой или засыпать сахарным песком, который насыщается ароматом ванили.
      Ванилин
      представляет собой белый кристаллический порошок с сильным ароматом. Промышленность выпускает ванилин с сахаром или сахарной пудрой.
      Кунжут
      семена масличного растения, культивирующегося в Средней Азии, Закавказье. Цвет очищенных семян белый, кремоватый, се
      ладают приятным вкусом ,и сильным ароматом. Используются для изготовления халвы, мучных й других изделий.
      Кардамон
      Применяется семена тропического растения, изделий ченном виДе Для ароматизации многих
      Мак
      — семена одноименного растения, широко культивирующегося в Киргизии. Цвет зерен голубовато-серый, обладит приятным вкусом и сильным ароматом, содержат до 60% жира
      В некоторых случаях применяются также бадьян, гвоздика мя-та, майоран и другие пряности.
      При изготовлении сладостей используются также соль, уксус сода и др.
      Поваренная соль
      представляет собой химическое соединение, состоящее из хлора и натрия. По способу добычи и крупности помола различают каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль следующих сортов: экстра, высший и первый. Цвет соли должен быть белым, низшие сорта иногда имеют розоватый, сероватый или желтый оттенок. Хранить соль следует в сухом помещении.
      Уксус
      широко применяется для различных изделий. Различают столовый, виноградный и ароматный уксус. Столовый уксус белого цвета, содержит до 3 — 6% уксусной кислоты. Виноградный уксус приготовляется путем брожения винограда, имеет красноватый или желтоватый цвет. Ароматный уксус получают из столового путем настоя в нем различных ароматических веществ.
     
      КИСЛОТЫ, КРАСИТЕЛИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
      При изготовлении карамельной массы и сиропов зачастую добавляют органические кислоты, красители. К некоторым видам халвы добавляют раствор мыльного корня, эссенции. Из кислот используются, в основном, лимонная, виннокаменная и молочная. Лимонная кислота выпускается в виде кристаллического порошка и в жидком виде. Для изготовления сладостей можно использовать также свежие лимоны. Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты. Для получения раствора лимонной кислоты одну ложку кристаллической кислоты растворяют в двух ложках горячей воды. Виннокаменную кислоту получают из винного камня — осадка, образующегося при брожении виноградного сусла. Раствор кислоты должен быть прозрачным, без запаха.
      Для подкраски сахаристых сладостей применяют различные концентрированные настои из ягод, фруктов, пищевые красители, имбирь, шафран. Из пищевых красящих веществ применяются амарант — красного цвета, тартазин — желтого цвета, индиго — синего цвета, индиго-кармин — синевато-черного цвета и др.
      Эссенции бывают натуральными и синтетическими, обладают сильным, свойственным для данного вида, ароматом. Эссенции поступают в продажу в виде растворов в бутылях, баллонах пузырьках.
      К некоторым видам халвы добавляют в качестве пенообразователя раствор мыльного корня.
     
      ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ СЛАДОСТЕЙ
     
      Таджикские национальные сладости содержат углеводы, жиры, белки минеральные вещества, витамины. Они легко усваиваются человеческим организмом и являются высококалорийными изделиями Калорийность 100 г сахаристых изделии составляет 350 — 400 кал мучнистых — 350 — 450 кал. Многие виды национальных сладостей изготовлялись в прошлом исключительно как лечебное средство.
      В состав национальных сладостей входят сахар, мука, жиры, сухие и свежие фрукты, орехи, молочные продукты, яйца, пряности, специи, мед, красители, органические кислоты и другие продукты.
      Сладости подаются, как правило, почти к каждому приему пищи вместе с чаем. Перед обедом, завтраком, ужином, при встрече гостей подают зеленый чай с различными сладостями.
      Самыми распространенными национальными сладостями являются различные виды халвы, набот, парварда, пашмак, нишалло, различные виды мурабо (варенья), изделия из теста и др.
      Основу сахаристых изделий составляют карамельная масса, различной консистенции сахарные сиропы, помадка.
      Сахар с добавлением воды, органических кислот, патоки, красителей и ароматизирующих веществ уваривают до определенной консистенции (плотности), затем массу охлаждают и формуют из нее различные виды изделий.
      Основу мучнистых изделий составляют мука и различные виды теста с добавлением наполнителей и пряностей.
      Технология приготовления национальных сладостей имеет свои отличительные особенности по сравнению с технологией приготовления кондитерских изделий. Многие сладости из-за сложной технологии приготовления и кратковременности хранения выпускают в небольшом количестве.
      Самой распространенной группой сладостей является халва с «мои или полумягкой консистенцией.
      ироко изготовляются сладости из различных видов ядер (орехи, миндаль, фисташки и т. д.), покрытых слоем карамельной массы с небольшой примесью муки.
      Особенностью изготовления национальных сладостей является также применение специального инвентаря и инструментов. Для изготовления карамели необходимо иметь специальные котлы, большие металлические подносы, веселки, лопаточки, тазы, кастрюли. В процессе приготовления сладостей необходимо использовать сита, грохот, соковыжималки, веничек, мясорубку, скалки, различные формы, доски, мраморную плиту, различные выемки, резцы, ножи, противни, листы, дуршлаги, ступки с пестиком, терки, цедилки и т. д.
      Весь комплект инвентаря и инструментов необходимо хранить в чистоте на специальной полке и перед употреблением всегда промыть и просушить.
      Не рекомендуется применять для изготовления карамели эмалированную посуду, так как при высокой температуре эмаль трескается и отскакивает. Для этих целей лучше всего применять чугунные котлы, посуду из нержавеющей стали, медную посуду с предварительной полудой. Применение алюминиевой посуды для взбивания белков, кремов не допускается, так как при этом продукты окисляются и приобретают несвойственный им серый цвет.
      Для взбивания карамельной массы, белкоп, тоста при итготоп лении сладостей применяются различные виды взбивалок, деревянные и металлические лопатки. Карамельную массу можно также растягивать на весу или с помощью специальной доски с металлическим штырем. При взбивании карамельная масса насыщается кислородом воздуха и приобретает белый цвет с шелковистым оттенком.
      Для нарезки изделий применяют различные ножи, резцы, выемки, а для придания им соответствующих форм — резцы, металлические формы, подносы.
      Для жарки мучных изделий применяют чугунные котлы, кастрюли, а для выпечки — тануры и жарочные шкафы плит.
      Для измельчения некоторых видов сырья применяют мясорубки, ступки с пестиком, для просеивания муки, сахарной пудры — сита.
      Помещение кухни, где изготовляются сладости, должно быть чистым и светлым, кроме плиты, очага, в нем должны быть установлены два стола, один из них с мраморной или металлической крышкой. В помещении желательно иметь водопровод и резервуар для охлаждения карамельной массы. Помещение должно быть просторным, полы в нем лучше всего покрыть метлахской плиткой. Для хранения небольших запасов сырья, инвентаря и инструментов лучше всего иметь шкаф с двумя отделениями.
     
      ХРАНЕНИЕ СЛАДОСТЕЙ
      Сахаристые сладости выдерживают более длительное хранение по сравнению с мучнистыми изделиями. Твердые сорта сахарной халвы, парварда, набот хранятся в сухих помещениях с температурой 15 — 18° в течение 1 — 2 месяцев. Менее стойки при хранении мягкие сорта сахарной халвы, пашмак, нишалло и другие сорта сладостей, срок их хранения 15 — 20 дней при температуре 18 — 20°. Сахаристые сладости не следует хранить рядом с остропахнущи-ми продуктами, специями. В слишком сухом помещении сладости сохнут и становятся твердыми, во влажном помещении за счет гигроскопичности сахара поглощают влагу и подвергаются быстрой порче.
      Мучнистые сладости следует хранить непродолжительное время (1 — 2 дня) в сухих помещениях, при температуре 18 — 20°. Отдельные виды сладостей, такие, как мучная халва — халвойтар изготовляется по мере потребления, хранению она не подлежит.
      Прочие виды сладостей, приведенные в данной книге, могут в зависимости от условий сохраняться более длительное время, особенно цукаты, сиропы, варенья, вяленая дыня, сушеные плоды и фрукты. Шербеты, соки, гулунгоб изготовляются по мере надобности, хранению они не подлежат.
     
     
      Мед хорошо регулирует деятельность кишечника, полезно по утрам выпить стакан чая с ложкой меда.
      * * *
      Человек лучше спит, если перед сном выпить стакан молока или кефира с ложкой меда.
      * * *
      Для изготовления сладостей, наряду с коровьим молоком, можно использовать козье, верблюжье и молоко яков.
      * * *
      Свежие фрукты, плоды и ягоды перед употреблением для изготовления сладостей необходимо тщательно промыть, а затем просушить,
      * * *
      Если новый чугунный котел используют для варки сиропов и других изделий, его необходимо вначале прокалить с жиром, затем протереть солью и промыть горячей водой.
      * * *
      Чтобы свежий лимон стал ароматнее, его необходимо ошпарить крутым кипятком.
      * * *
      После нарезки лимона нож необходимо немедленно протереть.
      * * *
      Чтобы лезвие ножа не почернело после резки гранатов и других фруктов, необходимо его немедленно протереть.
      * * *
      Хорошими обезжиривающими средствами при мойке кухонной посуды являются питьевая сода и горчица.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru