|
Как полнее использовать продукты, разнообразить питание в течение всего года, что приготовить на каждый день и к празднику, какой должна быть диета при заболевании — на все эти и другие вопросы поможет ответить книга, в которой представлен обширный выбор блюд отечественной и зарубежной кухни. Интересны сведения из истории продуктов питания, добрые советы кулинару.
Предназначена для широкого круга читателей.
Автор-составитель Н. И. Губа, техник-технолог, заслуженный изобретатель и рационализатор УССР.
Главы «Что надо знать о приготовлении пищи», «Детское питание» написал кандидат экономических наук. С. А. Шалимов.
Главу «Лечебное питание в домашних условиях» написали заслуженный деятель науки УССР профессор В. Н. Дзяк, заслуженный врач УССР А. А. Коваль. Рекомендации по применению лекарственных трав подготовил В. Н. Евпак.
Блюда для фотографирования готовили Н. И. Губа, М. Г. Баранов, Н. В. Комиссарова, А. Г. Назарова.
Фото М. К. Камионского, В. Л. Смирнова, В. С. Боголюбчика.
Удивительно богата и разнообразна природа нашей Родины. С севера на юг, с запада на восток страна раскинулась на тысячи километров. Моря естественные и искусственно созданные трудом советского человека, множество рек и речушек, необъятные просторы полей и лесов щедро отдают человеку свои богатства, кормят его. И человек обязан правильно и бережно использовать эти дары.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить то или иное блюдо, красиво его подать. И каждая имеет свой подход к одному и тому же продукту, свою «тайну». Ведь не секрет, что один и тот же пирог, один и тот же суп у разных кулинаров имеет свой вкус.
Щедрость нашего стола и в разнообразии пищи. Однообразная, хоть и любимая пища быстро приедается, надоедает и не доставляет уже того удовольствия, как в первый раз, а «нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением»,— говорил академик И. П. Павлов.
Щедрость нашего стола и в более полном использовании всех продуктов. Мы порой не знаем, что можно приготовить из того или иного овоща, выбрасываем вполне съедобные части. М. И. Пыляев в своих очерках «Старое житье» (1897 г.) писал: «До конца семнадцатого столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, репы, бураков. Салата, редьки наши не сеяли и не ели». В наши дни овощной магазин предложит вам большой выбор овощей.
Наш стол теперь очень богат. Для приготовления пищи мы используем мясо домашних и диких животных, птицу, рыбу речную и морскую, молочные продукты, огромный набор овощей. Но прежде чем все они попали в нашу тарелку и стали такими привычными, обыденными, многие из них пережили свою историю. Помидор, картофель, кофе... Откуда они у нас? Молчат растения. А умей они говорить, сколько интересного они могли бы поведать из своей жизни. Вокруг некоторых из них—целый хоровод занимательных историй. Но и то, что дошло до нас из легенд, летописей, а то и просто слухов, представляет интересную страничку из «биографии» продуктов. О некоторых из них вы узнаете в нашей книге.
Авторы выражают благодарность инженеру-экономисту Т. Г. Макеенкову за оказанную помощь при составлении книги.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Кухня
Хранение пищевых продуктов Виды обработки продуктов Режим питания Выбор блюд
Порядок приготовления пищи Подбор блюд для праздничного стола Сервировка стола
Пользование столовыми приборами
КУХНЯ
Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи. Одежда и руки хозяйки должны быть безупречно чистыми. На кухне всегда нужно иметь мыло и чистое полотенце.
Кухня должна быть светлой и хорошо вентилируемой. Хорошо, если стеиы выложены белой глазурованной облицовочной плиткой илн окрашены масляной краской светлого тона, пол выстлан плитками или покрыт линолеумом либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света, в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно можно было приготовить пищу; при этом должны быть освещены кухонный стол, а также плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонный инвентарь без лишних движений.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно. Желательно иметь на кухне весы.
Современная техника предоставила в распоряжение хозяек новое совершенное оборудование: электрические, газовые плиты с духовым шкафом, универсальный кухонный привод с мясорубкой, тестомесилкой, кремовзби-валкой, овощерезкой, протирочной машиной, соковыжималкой и др.
Кроме наплитных кастрюль различной величины и формы, сотейников, сковород, противней, кондитерских листов, гусятницы, в кухонном инвентаре должны быть мясорубка, разделочная доска для сырого мяса и другая доска для вареных продуктов, доска для разделки теста, скалка для теста, протирочная ма-
шпна, веничек или взбивалка для яиц, ложки деревянные различной величины — соусная, гарнирная, разливательная. Нужно иметь ножи кухонные для разрубывания небольших костей, нож-рубак, желобковый нож для чистки озощей, нож для резки хлеба, зубчатый кож для нарезки раскатанного теста; выемки круглые и фасонные для нарезки овощей и твердых плодов шариками или кусочками разной формы, ступку металлическую, деревянный молоточек, консервный ключ, шумовку, кондитерский мешочек с разнообразными металлическими трубочками, разные формы для кексов, тортов, металлические формочки для кофе, сахара, грецких орехов, миндаля и черного перца, ручную или механическую мороженицу. Необходима также мензурка с делениями.
Уборку кухни надо производить ежедневно утром и вечером, а раз в неделю надо убрать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стекла, окна и двери, так как на нцх оседает много пыли и грязи. Для мытья кухнн надо применять различные моющие средства.
Раковину надо содержать в чистоте. Никогда не мыть посуду, не освободив предварительно от плотных остатков пищи раковину. Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную раму, вставленную в наличник.
Отходы овощей и других продуктов нужно выбрасывать сразу же после чистки, иначе они превращаются в очаг инфекции.
Столы, доски для разделки теста, резки мяса, рыбы, овощей нужно мыть как можно чаще, из выдвижных ящиков следует вытряхивать крошки и остатки продуктов.
Любые пятна на плнте нужно немедленно удалять, иначе они быстро высыхают под действием тепла и вытереть потом их гораздо труднее.
Холодильник следует держать в безукоризненной чистоте. Периодически его отключают, Проветривают и тщательно чистят. Для чистки холодильника от льда ни в коем случае не пользуйтесь ножом.
Для этой цели можно использовать небольшую резиновую грушу, наполненную горячей водой.
Днем кухню часто проветривайте, особенно если накапливаются пары, гарь от приготовляемой еды.
Необходимо добавить, что кухня ни в коем случае не может и не должна служить одновременно и жилым помещением. Хранение в кухне верхнего платья и других предметов, не Имеющих ничего общего с приготовлением пищи, также совершенно недопустимо. В кухню не следует входить в обычном верхнем платье.
Хранение пищевых продуктов в домашних условиях
Мясо, свежая рыба, молоко могут храниться дома не более 1—2 дней. Исходя из этого расчета, их н следует покупать.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками в сухом месте (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Зеленый салат, шпинат, ревень, щавель, пряные травы и овощи нельзя .хранить в свежем состоянии больше 2—3 дней. В сухом месте они легко увядают, а во влажном покрываются плесенью и гниют. Наиболее благоприятными условиями хранения являются низкая температура (0—2°), умеренная влажность воздуха и более плотная укладка в соответствующей таре (ящики, корзинки).
Капустные и луковые овощи можно хранить более длительное время в тех же условиях. Лук и чеснок сплетают в косицы и хранят в подвешенном состоянии. Картофель можно хранить почти целый год в прохладном темном месте.
Фрукты лучше сохраняются в холоде, в обычных условиях их можно хранить 1—2 дня.
Бобовые можно хранить в течение ряда лет. Для этого необходимо прохладное, сухое, вентилируемое помещение — без естественного освещения.
Орехи хранят в мешках в сухих вентилируемых помещениях. Свежие грибы можно хранить не более 1—2 суток.
Кофе молотый очень легко теряет свой аромат. Лучше сохраняет аромат кофе в зернах.
Холод — лучшее средство для сохранения продуктов в свежем состоянии в течение длительного времени.
Для домашних условий промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, работающие от электросети. В шкафу автоматически поддерживается необходимая температура. Холодильный шкаф рассчитан на хранение 2—3-дневного запаса продуктов для семьи из 4—5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе устроено специальное отделение.
Виды обработки продуктов
При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.
Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.
Холодная обработка охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешивание, панирование.
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель н корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.
Кочаны капусты на 3—5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении кар-тофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество — соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.
Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно иарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.
Соблюдение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженые мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в,кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут подаваться к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфоровую цосуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый — для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель — для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мятые — для приготовления супа-пюре и соусов.
Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).
Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и
ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, так как прн этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.
Прн тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).
Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.
Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.
Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жаровых шкафах (духовке).
Выпекание производится в жарочном шкафу.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов прн этом также сильно изменяются.
Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу
же после изготовления и нн в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100—120°).
Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.
Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают не-нарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.
Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.
Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.
Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.
Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымооб-разование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180°, чтобы не вызвать его разложения.
Жир домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.
Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5—10% от веса продукта), — наиболее распространенный прием в домашней кухне.
Продукты нли полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5 10 минут.
Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим, невкусным.
Жарить надо в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жаркн продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3—4 минуты в духовой шкаф или накрывают крышкой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.
Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла.
Говядину жаря г на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину—на смальце.
Для жарки картофеля и различных панированных изделий используется растительное масло п.ш растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160—180°). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито н дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.
Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.
При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При запекании в духовом шкафу мяса, домашней птицы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.
Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250—270°), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать скопившимся на дне противня соком и жиром.
Если сока будет мало, а мясо не готово, можно подлить в противень немного мясного бульона или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.
Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушении овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), добавлять воду не следует.
Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить’ (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарении. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Продолжительность различных видов тепловой обработки продуктов дана в таблице ниже.
Биохимические методы. Одним из давних и важных способов повышения усвояемости, улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, разрыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свойства.
Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебобулочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.
Необходимо упомянуть еще о способах, основанных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили человека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.
В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
