Татарские блюда

PDF

      О ТАТАРСКОЙ КУХНЕ
      Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями» уходящими в глубь веков. Изделия татар всегда славились оригинальностью приготовления» вкусовыми качествами и оформлением.
      Своеобравие национальной кухни тесно связано с особенностями жиэны народа.
      Татары — древним земледельческий народ. Поэтому в их питании издавна преобладал зерновые продукты в виде мухи н крупы. В приготовлении пищи наиболее широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку я полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда на неразыолотого гороха и чечевицы.
      Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и коннва (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабнтого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широкое распространение получало употребление соленого н вяленого мяса.
      Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовалось как второе блюдо. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Характерно, что в основном мясо животных и птиц использовалось в вареном виде (реже — тушеном). Жареное мясо подавалось очень редко, преимущественно к праздничному столу у богатых татар.
      Большое место в питании народа занимали молочнйЛ-продукты. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчэк (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, считалось лучшим во всей окрестности.
      Рыба к овощи имели меньшее распространение. Из мелкой речной рыбы обычно приготовляли табэ (вид запеканки из яйца и рыбы). Овощи использовались чаще всего в виде начнкок к приправ. Среди татарского населения больше всего употреблялись тыква, свекла, лук, репа, морковь, редька, огурцы и капуста. Как приправы к жидким блюдам применялись также зеленая крапива, борщевик и некоторые другие дикие растения. В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, завидь и другие привозные продукты. Из местных употреблялись мята, красный стручковый перец, катык и др.
      Татарская кулинария изобрела самые разнообразные блюда я изделия по назначению. Свадебный стол обязательно украшает масло с медом (бал-май), чак-чак, пех-леве» кош тэле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыга калеве и т. д. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шербет — сладкий иапмтсиГна фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пель-, мэяе); пекли особые оладьи (кияу коймагы) я перемячи (кияу перемзче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джнен) запасались вяленым гусем и каэылыком (домашней вяленой колбасой). В другие праздничные и выходные дня м завтраку пекли оладье, блины идя кабартму (чибриж)- Для угощения девушек, пришедших осенью ромбчь в обработке битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный блиш с шулпой. Человек, взходящийся в пути, при остановке обед или ночлег, находил в своем дорожном мешке завернутые заботётевон рукой домашних баурсак, юку, точе кумэч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало.
      В годы советской власти питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. Исчезли некоторые кушанья, которыми питались в прошлом беднейшие слои крестьянства. Это боламык — густая мучная болтушка, сваренная на воде н приправляемая во время еды маелом или катыком; талкан — мука, поджаренная на масле или сале и разбавленная водой; умач — суп с непротертым и размельченным тестом, делался из ржаной или гороховой муки, во время еды заправлялся катыком. С ростом благосостояния татарского населения и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд н изделий, облагораживались традиционные кушанья. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, юматы и солености. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кфхнн других народов, особенно русская кухня. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно вядеть н щи, и борщ, и уху. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления н вкусовых качеств, что является одной ив причин их популярности.
      Среди новых блюд, появившихся за годы советской власти, следует отметить холодные закуски. В старой татарской кухне не было холодных блюд а общепринятом по нимании етого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готовились они обычно на свежего мяса или солонины (говядины, конины), а также свежей или вяленой птицы.
      В годы советской власти в результате тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, татарская национальная кухня пополнилась рецептами холодных блюд ив овощей. Своеобразие использования нх заключается в том, что к будничному столу овощи подаются в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдаётся овощам в натуральном виде. Если же к празднику я готовятся салаты, то овощи в них не перемешиваются, а укладываются отдельно по видам.
      К семейному обеду в будни, а также при угощении гостей у татар принято подавать шулпу (бульон). Особой любовью среди народа пользуется шулпа с токмачем — узко нарезанной домашней лапшой из пшеничной муки с добавлением яйца. Шулпу заправляют еще пшеном, рисом или другими крупами. К праздничному столу часто готовятся пельмени, которые подаются с шулпой. Распространены также вегетарианские и молочные супы.
      Ярким проявлением особенностей татарской кухни являются печеные изделия, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (конмак, белен), а другие — нэ крутого (кабартма, паштет, балнт я т. д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэлиши, перемячн и популярный ныне вчпочмак. Для начинок к одним на них берется мясо с картофелем, к другим — крупы, зремчвк, корт, фрукты и т. д. Печеные изделия у татар, как я другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением прн нх изготовлении животного жира (бараньего, говяжьего, конского), сливочного топленого мосле. Для сдобы в тесто, кроме масла н жиров, прибавляются также яйца, сахар и некоторые пряности.
      Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлншн, эч-почмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.
      Большое распространение в качестве второго блюда получило отварное и тушеное мясо с картофеле которое обычно поливается бульоном илн овощным соусом. Куллама (тушеное мясо с ракушкой) н тулма (голубцы) — также любимы татарским народом. Но особой популярностью пользуется тутыргак тавык (куры, фаршированные яйцом н молоком) — исключительно вкусное блюдо, которое подается на стол в торжественных случаях. Любимым кушаньем деревенских жителей является тутырма — фаршированная кишка барана или коровы. Ее изготовляют обычно после забоя скота. В качестве начинки берется мелко нарезанная печень с гречкой илн мясо я рис с прнбавленнем перца.
      В быт татар рано вошел чан, что, по-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из диких ягод и различных садовых плодов. Во многих семьях н сейчас самовар является украшением праздничного стола, а чай с печеными изделиями считается лучшим угощением.
      Среди летних прохладительных напитков наиболее популярными являются айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.
      Правильное питание — важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека н его жизнедеятельности. Поэтому умелое использование достижений народной кулинарии имеет большое значение.