НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Торты, пирожные, кексы, кремы. Рецепты кондитера. — 1991 г.

Составил Е. С. Синтюрев

Торты, пирожные, кексы, кремы

Рецепты кондитера

*** 1991 ***


PDF


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      ВВЕДЕНИЕ
      Этот материал ставит своей целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие и нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь.
      Поэтому в данный материал включен и раздел об эстетике стола н о некоторых нюансах праздничного ужина. Ниже можно встретить несколько полезных практических советов, которые каждая хозяйка могла бы взять себе на заметку.
     
      ТОРТЫ
     
      Основное украшение стола — искусно приготовленный нарядный торт. На тортах с помощью бумажного кор нети к а можно сделать разные надмкен и рисунки или просто посыпать крошкой.
     
      Изделия из бисквитного теста
     
      Рецепт I.
      Приготовление бисквитного теста холодным способом.
      Для бисквитного теста, приготовленного холодным способом, белки н желтки взбиваются отдельно. Желтки соединяются с сахаром и взбиваются до увеличения первоначального объема примерно вдвое. Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4—5 раз. Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой к, продолжая нитенеявно мешать, добавляют взбитые белки.
      Мука 2 1/3 стакана, сахар 1 1/2 стакана, яйца 14 штук.
      Выход 1000 г.
     
      Рецепт 2.
      Приготовление бисквитного теста с подогревом. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте лучше связывает влагу нз яиц, чем мука, поэтому при выпекании влага меньше улетучивается н изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Подогрев ускоряет процесс приготовления теста. Яйиа с сахаром подогревают на водяной бане до 40—42С, энергично перемешивая смесь специальными приспособлениями (металлическим венчиком, спиральной или специальной взбивалкой), После подогрева массу охлаждают до 2СС, непрерывно взбивая ев в течение 25—30 мни. Пышную массу перемешивают с мукой и крахмалом 15—20 мин. Возможен двухкратный нагрев смеси с промежуточным охлаждением. Формы н противни для выпечки бисквита выстилают бумагой, которую после выпечки удаляют, или смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой.
      Тесто налипают в форму для торта или противень на 3/4 их высоты (max), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 190—220РС; в течение 10—15 мин. тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и плохо пропекается. Продол ж ительпостъ выпечки 4СЬ—65 мин. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости бисквита. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов.
      Мука 2 стакана, крахмал картофельный 1/2 стакана,
      сахар 1 2/3 стакана, яйца 15 штук. Выход 1000 г.
     
      Пирожные бисквитные со сливочным кремом. Бисквитный полуфабрикат, выдержав после выпечки не менее 8 часов, снимают с противня. Для этого проводят ножом по стенкам и, перевернув противень вверх дном, выкладывают бисквит на стол. Зачистив подгоревшие места кожом или теркой, сметают мягкой щеточкой крошки, выравнивают края н пластуют тонким длинным ножом на 2—3 слоя толщиной 1—2 см. Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа при помощи кисточки и наносят слой хорошо взбитого крема толщиной 2—3 мм. Затем бисквит покрывают вторым пластом,
      который обильно смачивают сиропом и покрывают кремом. Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками и портить внешний вид изделий. Позтому сначала наносят иа поверхность тонкий слой кремп и приглаживают его (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем наносят слой крема, более густой, и вилкой проводят полиистые нлн прямые линии. Перед нарезкой пирожных бисквит охлаждают, чтобы он не мялся я крем немного затвердел. Острый нож опускают в горячую воду, обтирают салфеткой к разрезают им бисквит па пирожные прямоугольной формы.
      Отделывают пирожные кремом и фруктовой начинкой.
      Бисквит (рецепт 2) 200 г., сироп для пропитывания (рецепт 5) 80 г., орехи 100 г., крем шоколадный (рецепт 3 или 4 ) 200 г. Выход: 10 шт. по 45 г.
     
      Пирожное «Картошка» обсыпное. Пирожные готовят из бисквитной крошки, которую можио получил, протирая сквозь частое сито бисквит или оставшиеся при изготоялеимн тортов и пирожных обрезки, или из печенья.
      В крошку добавляют крем, ромовую ксепиию и перемешивают до образования однородной массы, после чего формируют овальные пирожные. Каждое пирожное обваливают в посылке, приготовленной из смеси какао-порошка я сахарной пудры. На поверхность пирожного отсаживают из кондитерского мешка крем белого цвете а виде картофельных ростков. Укладывают пирожные в бумажные капсулы.
      Бисквитная крошка 220 г.. крем сливочный (рецепт Э) 200г., какао-порошок Юг., сахарная пудра 20г., ромовая эссенция 1 капля или вино I чайная ложка.
      Выход: 10 шт. по 45 г.
     
      Торт «Подарочный». Вылеченный н выдержанный бисквит разрезают на два слоя и промазывают кремом. Тем же кремом смазывают верх я края, а затем посыпают жареными орехами. Сверху торт покрывают сахарной пудрой.
      Бисквит (рецепт I) 350 г., крем (рецепт 3) 370 г., сироп для пропитывания (рецепт 212 г., орехи жареные 100 г. сахарная пудра 20 г. Выход 1000 г.
     
      Торт «Трюфель». Бисквитный пласт разрезают, обе части смазывают сиропом и прослаивают сливочно-шоколадным кремом. Верх и бока тортл также смазывают этим же кремом н обсыпают шоколадной крупкой. Торт украшают шоколадными конфетами или фигурками из шоколада.
      Бисквит (рецепт 2) 300 г., крем сливочно-шоколадный «Шарлотт» (рецепт 4) 400 г.* сироп для пропитывания (рецепт 5) 200 г., крупка шоколадная 100 г., шоколад 40 г. Выход 1000 г.
      Рулет «Фруктовый». На промасленную бумагу, положенную на кондитерский лист (нареэАнную по размеру листа) наносят слой бисквитного теста толщиной 1.5—2 см. Выпекают пласт в течение 10—15 мик. при температуре 200—22СРС. После остывания и выдерживания не менее о часов, пласт кладут на стол пропекшейся бумагой вверх, которую снимают руками. На бисквит покосят слой повидла (или джема) н с помощью бумаги, подложенной под лист, свертывают рулет, края обрезают н посыпают его рафинадной пудрой.
      Бисквит; полуфабрикат — 680 г.
      начинка фруктовая — 290 г.
      пудра рафинадная для посыпки — 30 г.
      Выход: 1000 г.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
     
      Тесто для масляного бисквита. Приготавливают бисквит следующим образом: яйца разделяют и белки взбивают до устойчивой пены. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар и взбивают 5—10 мивут. Затем постепенно добавляют желтки н половину взбитых белков. Взбивание продолжается до исчезновения кристаллов сахара затем перемешивают с просеянной мукой и остывшими взбитыми белками.
      Выпекают масляный бисквит а формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, растертыми орехами.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru