|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Мучные кондитерские изделия в основном вырабатываются на предприятиях кондитерской промышленности, на хлебопекарных предприятиях, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания.
Качество тортов и пирожных должно соответствовать требованиям ТУ УО-04.08.УЗ-88, которые предусматривают ряд следующих показателей — физикохимических и микробиологических.
Министерство здравоохранения СССР утверждает нормы содержания в кондитерских изделиях токсичных элементов: ароматизаторов, красителей, консервантов и других добавлений.
Перед предприятиями, изготовляющими кондитерские изделия, стоят очень важные задачи: увеличить долю продукции, пользующейся повышенным спросом, с учетом требований рационального питания; широко использовать нетрадиционное, местное сырье для снижения калорийности при уменьшении сахара и жира, какао-продуктов; разработать новые виды кондитерских изделий и рациональные технологии их приготовления; внедрить
в практику заменители масла какао — поверхностно-активные вещества. Решение этой проблемы во многом зависит от предприятий, вырабатывающих торты и пирожные, учащихся профессионально-технических училищ соответствующей специальности, мастеров-кондитеров.
Номера рецептур полуфабрикатов соответствуют номерам, указанным в издании Министерства пищевой промышленности СССР «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты».
В отдельной главе приведены оригинальные рецепты, которые можно использовать при приготовлении праздничных десертных блюд в домашних условиях.
Авторы
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Агар 58, 78
Аммоний углекислый 23 Ароматизация 54, 58. 77, 100
Б
Бисквит 7 — 21. 93 — 94 брак 13 -- «Буше» 15 — 16
— готовность 12
— качество 8 круглый 14 — 15, 94 основной 7, 17. 94 «Прага» 20
с какао-порош ком Ifc — 17. 94
— с орехами 17
— со сливочным маслом 17
— способ прнготойтения 10, 19
— «Стефания» 20 — 21
В
Взбивание 24. 32 — 33 Вылсчка 24 — 26, 4!
пробная 38 Быстойка 13
Г
Гвоздика 62 Глазирование 55, 59. 89 Глазурь 88. 105 — 106
— белая 105
— сахарная 105
— шоколадная 105
д
Двууглекислый натрий 23 Дефростация 8
Е
Емкость сбиватьиая 9. 33
Ж
Желатин 59, 61, 104 Желе 58-60. 100 — 103
— брак 60 мозаичное 60. 101
Заварка 36 — 37
Заготовка 8. II. 13. 15. 17. 34. 39 Замес 8, 9. 19. 24. 26. 27
К
Ка идир 57 — 58 Камера пекарная 12. 25 Карамель 83 — 85
— ливная 83
— пластичная 83 К чей 85 Клубника 63 Корнетмк 56
Котел дражировочный 50 Краситель 103 — 104
— свекольный 104 Крем 63 — 78, 106 — 110
— белкопый 75 — 79. 110
яавариоЙ 77
сырцовый 76
— брак 75
«Гляссе» 74 — 75, 109
— «Зефир» 78
— кофейный 69
— лимонный 109 — ПО
— «Новый» 65 — 66. 106
— «Новый молочный» 66 — 67
— «Особый» 70 — 71. 109
— сливочный 64 — 65
— сливочно-ореховый 70
— - сливочно-фр) ктовы й 67 — 68
— сметанный 109
— «Творожный» 66 — 67.107
— фруктоао ягодный 68 — 69 Крошка 87 — 88
— бисквитная 87
— вафельная 88
— воздушная 88 песочная 87
— слоеная 87
Л
Лента тестовая 25, 29 Л спешка 39, 42
м
Марципан 80 — 83
— заварной 82 — 83 сырцовый 80 — 82
Масса белково сбивная 33
— готовность 8. 24
— конфетная 79
— кремовая 73 — 74
— рисовальная 89 — 90
— яично-сахарная 8, 17. 19. 33 Мастика 60-61. 104 — 105
— молочная 61
— сахарная 60. 104
Машина для раскатки теста 25
— отсадочная 15, 38 — 39
— сбивальная 15, 19, 33 — 34, 66
— тестомесильная 27 — 28
— формовочная 15 Мелаиж 8. 11. 19
О
Отделка 30 Отсадка 15
п
ПЛВ 10 — 11.67
Пирамидка шоколадная 90 — 91 Пирожное 3. И. 291 — 339
— «Бантик» 291
— бисквитное 273 — 275, 311 315
со сливочным кремом 278 — 279.314 — 315
с шоколадным кремом
313 — 314
— «Варшавское» 44
— вафельное 302 — 304
— воздушное 300 — 302, ЗЮЗИ
— «Грибок» 282 — 283
— «Заварная трубочка» 317 — 318
— «Калачик» 291
— «Картошка» 297 — 299, 315 — 316. 337
— «Книга» 292
— «Конверт» 292
— Корзиночка 96, 308 — 309
— «Краковское» 43
— крошковое 297 — 299
— ХПодочка» 337 — 339
— «Муфточка» 288 — 290
— миндальное 42 — 43. 280 — 281
— набор «Белорусский 307 — 311
«Минский десерт» 313-320
— — сЮиацтва» 304 — 306
— нарезное 29
— орехово-фруктовое 294 — 296
— Песочное 284-285. 316-317
— «Ромбнк» 291 — 292
— «Рулет» 316 — 317
— «Треугольник» 292 — 293
— «Трубочка» 96, 288-290, 309 — 310
— штучное 89
— «Шу» 39
— «Эклер» 38 Полуфабрикат 5 — 44, 91 — 110
— бисквитный 7 — 21. 93 — 95. 100, 323 — 324
особенность приготовления 8 плотность 9
— в домашних -1 »внях 91 — ПО
— выпеченный 5. 93 — 100
— воздушный 30 — 36, 98
— воздушно ореховый 30 — 36. 98, 323
— - брак 36
— заварной 36 — 44, 99 — 100 брак 37
готовность 37
— крошковый 40 — 12, 44
— — брак 44 «Дачный» 41
— -- «Любительский» 41 — 42
— миндальный 42 — 44
— ореховый 44 — 45
— отделочный 45 — 90
— песочный 21 — 26, 95 — 96 брак 26
готовность 26
качество 26 — 26
— песочно-ореховый 22 — 23. 323 - сахаристый 47 — 63
— слоеный 26 — 30, (96 — 97 fv. брак 30 4 -
— — готовность 30 Помада 51 — 57. 102 — 103. 325
— брак 56 — 57
— молочная Б5, 102 — 103
— сахарная 102
— сливочная 102 — 103
— фруктовая 55
— шоколадная 55. 102 — 103 Посыпка 85 — 86
— ореховая 86
— помадная 86 — 87
— сахарная 85 — 66
— фисташковая 86 Прокатка 28
Р
Разделка 25 — 26 Размазка 12 Разрыхлитель II, 22 Рецептура 4
Рецепты домашние 321 — 338 Роза 61 — 62 Рулет 12
С
Сироп 47 — 50. 52 — 53, 57. 69. 83. 100
— вгаропаточный 58
— готовность 47
— для тиражирования 50
— ннвертный 49, 102
— сахарный 48, 89, 100
— фруктово-ягодный 101 Слоение 28 — 29
Солн углевмноннйные 23 Соотношение объема и массы продуктов 338 — 339
Способ замеса 10 — 13
— — поточно-ыехаяизировап-йый 10 — 11
— -- злектроконгактный 12 — 13 Способность креыообраэуютая 63
Стружка шоколадная 89 Суфле 79 — 80
— брак 80
— шоколадное 80
Т
Тесто готовое 8
— ыеренговое 33
Торт 3. III -270. 323 - 337 # — белково-сбивяой 231 — 246 — бисквитный со сливками
188-189
бисквитно-виноградный 173 — 175
- бисквитно-кремовый 132 — 134 бисквятно-яблочный 120 — 121
— «Бобруйчанка» 147 — 149
— вафельный 268 — 270
— «Венский» 327 — 328
— «Верас» 199 — 201
— «Верасевь» 215 — 216
— «Вечерпий» 246 — 248
— «Вишня» 142 — 144
— «Винюую» 259 — 260
— «Воздушный» 328 — 329
— «Галинка» 157 — 159 — V«ra6pOBO» 189 — 191
— «Гроздь» 1Г — 177 «Жалейка» 150 — 152 «Забава» 207 — 209
— заварной 246 — 252
— «Золушка» 251 — 252
— из панировочных сухарей 336 — 337
— «Изюминка» 177 — 179
— «Искра» 256 — 258
— «Казахский 331 — 332
— Калейдоскоп 140 — 141 — « Каскад 194 — 196
«Каханей» 236 — 238
— «Киевский» 234 — 236 комбинированный 253 — 267
— «Криница» 130 — 132
— «Ленинградский» 212 — 214
— «Лилия» 197 — 198
— «Малышок» 125 — 127
— «Мелодия» 145 — 146
— «Минский» 205 — 207
— «Минчанка» 170 — 172
— «Могклсвчанка» 244 — 246
— «Молодость» 179 — 181
— «Нарочь» 264 — 267
— «Неман» 162 — 164
— «Немвга» 231 — 233
— «Нежный» 128 — 129
— «Одуванчик» 181 — 183
— «Орешек» 184 — 186
— «Ореховый» 330 — 331
— «Павлннка» 155 — 157
— «Падарунок» 224 — 226
— «Перстенек» 118
— песочный 207 — 230
— песочио- виноградный 228 — 230
песочно-миндальный 217 — 219
— песочный к чаю 222 — 223
— с помадой 210 — 212
— со сливками 226 — 228
— «Подарочный» 116 — «Потсдам» 186 — 187
— «Праздничный» 261 — 263, 332 — 333
— «Пралеска» 152 — 154
— «Птичье молоко» 167 — 169
— «Пятачок» 138 — 139
— «Радужный» 165 — 167
— «Салют» 113
— «Свадебный» 323 — 325
— «Сиетлячок» 123
— «Свита нак» 160 — 162
— «Святочны» 239 — 241
— «Сказка» 135 — 137
— слоеный 241 — 243 яблочный 335 — 336
— «Сметанный» 325 — 326
— с малиной 333
— «Творожный» 326 — 327
— «Фиалка» 253 — 255
— фруктовый с клубникой 333 — 335
— «Хлебный» 329 — 330
— «Элегия» 268 — 270
У
Украшения 61 — 63, 91 из шоколада 88
Ф
Фигурки животных 63 полнообъемные 90 Формование 8, 20 — 21, 34, 42
— песочного теста 24 — 25
— тестовых заготовил II — 12,17
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3
Основные выпеченные полуфабрикаты 5
Бисквиты 7
Песочный полуфабрикат 21
Слоеный полуфабрикат 26
Воздушный и воздушно ореховый полуфабрикаты (меренги) 30
Запарной полуфабрикат 36
Крошковый полуфабрикат 40
Миндальный полуфабрикат 42
Отделочные полуфабрикаты 45
Сахаристые полуфабрикаты 47
Кремы 63
Марципаны 60
Карамель 83
Посыпки 85
Украшении из шоколада 88
Приготовление полуфабрикатов в домашних условиях
Вылеченные полуфабрикаты Отделочные полуфабрикаты
Торты
Бисквитные торты Песочные торты
Белково-сбивные (воздушные) торты 231
Слоеные торты 241
Заварные торты 246
Комбинированные торты 253
Вафельные торты 268
Пирожные 271
Бисквитные пирожные 273
Песочные пирожные 284
Слоеные пирожные 288
Крошковые пирожные 297
Воэд}шпые пирожные 300
Вафельные пирожные 302
Наборы пирожных 301
Домашние рецепты 32!
Лнтература 339
Предметный указатель 340
|
