Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда туркменской кухни
*** 1976 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
1. Унаш 2. Кюфта-шурпа 3. Говурма с белке 4. Окрошка ашхабадская 5. Этли борек-гатыклы 6. Помидоры фаршированные 7. Догрома-чорба 8. Плов с перцем 9. Люля-кебаб 10. Шашлык степной 11. Фитчи 12. Этли нан 13. Кокмач 14. Пирожки с хурмой 15. Хейгенек Мука — 110 г, баранина — 80 г, лук репчатый — 100 г, Уз часть яйца, масло, перец, сало топленое или жир — 15 г (здесь и далее норма раскладки продуктов дается в расчете на 2 порции). Приготовить пресное тесто, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см. На середину положить фарш, свернуть треугольником, края плотно защипать и жарить во фритюре (кипящем масле) перед подачей. Для фарша — баранину и лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воду, заправить солью, перцем. Рецептура блюд взята из следующих книг: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., изд-во «Экономика», 1968 (Министерство торговли СССР). 2. Кулинария. Госторгиздат, 1955(Ми-нистерство торговли СССР). 1. УНАШ (СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ) Баранина — 75 г, фасоль — 40 г, мука пшеничная — 15 г, 14 часть яйца, лук репчатый — 14 луковицы, сало баранье — 15 г, молоко кислое — 150 г, перец красный молотый. Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить приготовленную домашнюю лапшу, пассированный (обжаренный в сале до полуготовности) лук, перец и довести до готовности. Заправить кислым молоком. Кости — 100 г, баранина — 75 г, рис — 20 г, маргарин столовый — 10 г, горох-нохуды (местный сорт гороха) или обыкновенный горох — 20 г, морковь — 25 г, картофель — 50 г, помидоры красные — 40 г, томат-пюре — 10 г, лук репчатый — 25 г, 13 часть яйца, перец по вкусу. Горох залить приготовленным из мяса и костей охлажденным бульоном и варить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с рисом, солью, перцем и добавить яйцо. Из этой массы сделать кюфту (вид котлеты) в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, положить лук, морковь, кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох-нохуды, и варить до готовности. 3. ГОВУРМА С БЕЛКЕ (ЖАРКОЕ С ГАРНИРОМ) Баранина — 150 г, сало баранье — 20 г, лук репчатый — 40 г, перец, зелень по вкусу. Для белке: мука — 100 г, пол-яйца, вода. Баранину без костей нарезать кусочками по 25 — 30 г, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. Лук жарить в сале отдельно от мяса. Белке — это тесто, которое готовится так же, как для домашней лапши. Его нарезают квадратиками размером 4X4 см, опускают в кипяток, отваривают до готовности и откидывают на дуршлаг. Подать с луком, зеленью и белке. Чал (смесь воды и кефира) — 300 г, баранина — 100 г, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие — 60 г, сметана — 20 г, пол-яйца, укроп — 5 г, соль по вкусу. Для чала: воды — 175 г, кефира — 125 г. Баранину, лук, огурцы, яйцо, укроп мелко нарезать и смешать с чалом. Чал готовить из кефира и воды в указанных пропорциях (5 частей кефира и 7 частей воды). При приготовлении окрошки допускается замена свежих огурцов солеными. Вместо баранины можно использовать любое мясо. Можно добавить картофель. 5. ЭТЛИ БОРЕК-ГАТЫКЛЫ (ПЕЛЬМЕНИ) Баранина — 80 г, мука — 50г, лук репчатый — 25 г, 14 часть яйца, кислое молоко или сметана — 200 г, перец по вкусу. Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, холодной воды (20 — 30 г). Замесить тесто как для лапши и приготовить из него пельмени четырехугольной формы, отварить в подсоленной воде. Подать с кислым молоком или сметаной. Помидоры — 100 г. Для фарша: лук репчатый — 30 г, морковь — 50 г, печень говяжья — 40 г, томат-пюре — 10 г, соль, специи, зелень или соус по вкусу. У помидоров средней величины удалить сердце-вину, образовавшееся углубление наполнить фаршем, залить соусом и тушить до готовности. Для фарша: печень отварить, пропустить через мясорубку и соединить с пассированным луком и морковью. 7. ДОГРОМА-ЧОРБА (ВИД СУПА) Баранина — 60 г, почки бараньи — 30 г, сердце — 30 г, легкое — 15 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 50 г, масло топленое — 10 г, чурек (местный вид хлеба) — 200 г, специи по вкусу. Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают. В бульон при варке добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, зали-вают бульоном и доводят до готовности. 8. ПЛОВ С ПЕРЦЕМ Рис — 330 г, лук репчатый — 150 г, томат-пюре — 30 г, перец болгарский — 100 г, масло растительное — 40 г, вода — 600 г, соль, специи по вкусу. Промытый рис соединить с томатом-пюре, пассированным луком и перцем, нарезанными кольцами, посолить, залить водой и варить до готовности. Плов можно подавать в холодном виде. Люля-кебаб Баранина — 250 г, лук репчатый для фарша — 20 г, для тушения — 50 г, соль, специи, масло сливочное — 15 г, чурек — 200 г, зелень по вкусу. Баранину и лук порубить или пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и все перемешать. Кебаб сформовать в виде сарделек, жарить в масле и тушить с луком. Отдельно подать чурек, посыпав его зеленью. 10. ШАШЛЫК СТЕПНОЙ Баранина — 300 г, лук репчатый — 160 г, чеснок — 1 долька, зелень (петрушка, кинза, укроп), соль, специи по вкусу — 260 г. Баранину нарезать кусочками длиной 10 — 15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на углях. Для фарша: рубленый чеснок, лук, специи, соль, зелень тщательно перемешивают. При подаче посыпать зеленью. Н «БЛЮДА ТУРКМЕНСКОЙ КУХНИ» Баранина — 250 г, лук репчатый — 30 г, масло — 15 г, мука — 150 г, перец по вкусу. Приготовить пресное тесто, сформовать его в виде лепешки, на которую ровным слоем положить фарш, накрыть другой лепешкой и защипать края. Сверху сделать несколько проколов. Выпекать в круглых формах. 12. ЭТЛИ HAH (ПИРОЖКИ С МЯСОМ И КАПУСТОЙ) Баранина — 150 г, пук репчатый — 60 г, капуста свежая — 70 г, мука — 100 г, яйцо для смазки, соль, специи по вкусу. Замесить пресное тесто как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипать на середине пирожка. Затем смазать яйцом и выпекать. Для фарша: мясо, лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Этли нан можно подавать к бульону. 13. КОКМАЧ (ЖАРЕНОЕ МЯСО С ГАРНИРОМ) Баранина — 200 г, сало баранье — 10 г. соль, специи по вкусу. Для гарнира: картофель или рис отварной. Баранину нарезать на порции (примерно по 100 г), отбить, посолить, поперчить и обжарить на бараньем жиру. Подается с картофелем или с отварным рисом. 14. ПИРОЖКИ С ХУРМОЙ Для теста: мука — 400 г, сахар — 25 г, маргарин — 15 г, дрожжи — 10 г, соль, вода для замеса — 200 г. Для фарша: хурма — 150 г, жир для жарки — 70 г, мука — 5 г, вода — 40 г. (Данное количество продуктов дается для приготовления 10 пирожков по 80 г каждый). На каждый пирожок — 20 г фарша. Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все тщательно перемешать. Разделать пирожки и выпекать. 15. ХЕЙГЕНЕК (ОМЛЕТ) Мука — 5 г, яйцо — 3 шт., масло сливочное — 10 г, молоко — 1 ст. л. Взбить яйца, влить молоко, всыпать соль, муку и все тщательно размешать. На раскаленной сковороде разогреть масло, вылить на нее массу и выпекать в жарочном шкафу.
|
