|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая книга предназначается молодым хозяйкам. Имея в руках своих эту книгу, вы будете имть возможность приготовить ежедневно самый вкусный обед, на который придется затратить весьма не много. Особенно удобна эта книга тем, что, прюбретая ее, вам не придется ежедневно обдумывать, что приготовить для сегодняшняго обйда: в ней разбит обед в продолжете недели на каждый день отдельно; тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовляемое самым экономическим образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различена желе, сиропы, — взгляните в книжку и вам будет легко исполнить вание желание.
1 Суп с фаршем
Ваять три фунта хорошей говядины, налить воды так, чтобы на каждый фунт говядины приходилась бутылка воды; если же нужен бульон не так наварен и крепок, то можно налить воды на фунт — дв бутылки, затем поставить вариться и снимать чаще пену; когда мясо достаточно уварится, то бульон процедить сквозь салфетку, прибавить кореньев и снова бульон поставить в печь. Фарш для супа приготовляется так: ваять фунта полтора говядины от мягкой части, изрубить этот кусок, затем в изрубленное мясо прибавить два ломтя белого хлеба.
Взять три фунта хорошей говядины, налить воды так, чтобы на каждый фунт говядины приходилась бутылка воды; если же нужен бульон не так наварен и крепокь, то можно налить воды на фунт — две бутылки, затем поставить вариться и снимать чаще пйну; когда мясо достаточно уварится, то бульон процедить сквозь салфетку, прибавить кореньев и снова бульон поставить в печь. Фарш для супа приготовляется так: взять фунта полтора говядины от мягкой части, изрубить этот кусок, затем в изрубленное мясо прибавить два ломтя бФлого хлеба,
размоченного в воде, три или четыре яйца, ложки дв масла и все это хорошенько смешать с изрубленной говядиной; когда достаточно будет смешано, так что не будет заметно кусков белого хлеба, то наделать неболыпих круглых шариков, положить их в небольшую каетрюлю, облить бульоном так, чтобы их достаточно покрыло, и загем кипятить с полчаса времени. Перед об-дом приготовленный бульон налить в миску и опустить туда фарш.
2. Суп раковый.
Этот суп весьма вкусный и стоить не дорого; чтобы приготовить его на небольшую семью, нужно взять десятка три раков, вычистить шейки, изрубить их с небольшим куском бклого хлкба или с разварным рисом, затем нужно прибавить два круто свареных яйца и ложку
масла, и этою скксыо начинить верхушка раков, складывая дв верхушки BMtcrb. Все остальное от раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чтоб бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно прибавить десяток цк лых раков. Затм отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начиненные фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миска, облить приготов-ленным раковым бульовом. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем, приготовив его та-ким же манеромь, как приготовляется для супа № 1 -й.
3. Суп из рябчиков.
Взять шесть рябчиков, трех положить в кастрюлю облить маслом и жарить: когда рябчики достаточно ужарятся, вымасла, и этою ск-ееыо начинить верхушка раков, складывая дв верхушки вмксгк. Все остальное огь раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чгоб бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно прибавить десяток цк-лых раков. Загем отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начиеенные фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миски, облить приготовленным раковым бульоном. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем, приготовив его та-ким же манером, как ориготоалается для супа № 1 -й.
3. Суп ие рябчиков.
Взять шесть рябчиков, трех пололсить в кастрюлю облить маслом и жарить: когда рябчики достаточно ужарятся, вынуть их, а в кастрюлю подлить еще немного масла и положить небольшой ку-сок телятины и ветчины; для того, чтобы телятина и ветчина скорее прожарились, можно изрезать тоненькими ломтиками; когда ломтики прожарятся, взять половник бульона, размешать в нем горсть муки и влить в кастрюлю, прибавив немного кореньев, и дать еще нисколько раз прокипать. Остальные три рябчика следует истолочь в ступке и затем также положить в кастрюлю; когда все это достаточно зарумянится, нужно взять приготовленный ранее хороший бульон и влить в кастрюлю столько, сколько тарелок требуется к столу. Так же можно сделать из последних трех ряб чиков фрикадели (род клепок), для чего нужно грудки трех рябчиков истолочь, прибавить нисколько белого хлеба, конечно, прежде намоченного в воде, потом прибавить два или три яйца, и когда эта смесь достаточно хорошо будет
промешана, берут серебряною ложечкою и спуекают в бульон, как обыкновенные клецки.
4. Суп из почек.
Взять фунта полтора хорошей говядины, положить ее в горшон и налить три или четыре бутылки воды; загем взять две почки, изрезать их небольшими кусочками и положить в тот же горшок. Когда бульон достаточно уварится, нужно процедить его сквозь салфетку, положить штук пять соленых огурцов, половину луковицы, сделать из муки небольшую приправку и дать еще раза два вскипть. Необходимо наблюдать, когда варится бульон, чтобы он не мог сплыть, а также часто снимать вену, отчего бульоне делается чище и не требует процеживанья. За неимЁшем кастрюли можно сварить и в горшке очень вкусный бульон, следует только смотреть, чтобы горшок ее стоял елишком близко к дровам и был бы налит наравне с краями, иначе можеть быть запах пригарью. В загребную печь также бульон не должно ставить близко к жару.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ.
1. Галантир.
Взять хорогиого свежого судака, сварить его, положив в воду гвоздики, перцу, лаврового листу, немного уксусу и, если есть, рюмку виноградного вина. Затем в небольшой каетрюле разварить золотников десять осегрового клея и, когда клей совершенно разварится, влить ею в бульон, где варится рыба, потом прибавить нисколько кускоь лимона; когда рыба достаточно уварится, следует ее вынуть из воды, а воду продолжать кипятить до тех пор, пока бульон сделается достаточно чисть; затем отставить от огня и дать бульону перестать кипеть, взять салфетку и процедить бульон; если он окажется ее совершенно чистым, то продолжать процеживать до гйсь пор, пока он сделается чисть как стекло. Когда талантир будет готовь, налить его в форму немного и дать застынуть, сверху наложить каперцев, оливок, моркови и снова залить галантиром; затем следует положить рыбу, опять залить уже более толстым слоем и вынести в холодное место до обеда.
2. Пудинг.
Для небольшого семейства достаточно ззягь три фравцузских хлеба, разрезать их ломтиками и затем размочить в молоке; вынув изь молока, должно хлеб выжать досуха, потомь взять шесть штук яиц, отделить белки от желтков, желтни положить в размоченный хлб, прибавить немного изюму и мелкого сахару, а потом все это облить блками, хорошенько смешать и положить в салфетку, которую следует смазать маслом, завязать ее как можно крепче и опустить в кипящую воду и дать хорошенько провариться; воду отедует немного присолить: если вода будет сильно выкипать, то слфдует котелок добавить горячей водой. Соус под пудинг делается так: нужно взять нисколько штук яиц (не больше десятка), выпустить желтки, прибавить немного сахару и бить веничком до тех пор, пока желтки сгустятся, потом вылить их в небольшую кастрюлю, подлить рюмки двФ вина, поставить на лепий жар, мешать веничком, не давая кипть. Когда нужно будет подавать к столу, то пудинг следует выложить из формы в облить его соусом.
3. Говяжий соус с рисом.
Взять говядину, которая варилась в бульоне, и нарезать небольшими ломтиками, загбм взять полфунта рисовой крупы, положить в горшок, прибавить мелко нарезанной ветчины, немного гвоздики и мушкатного ореха, — налить все ото бульоном и поставить вариться; когда каша будет готова, то дать ей остынуть и по-том влить в нее четыре яйца, хорошенько размешать и обложить каждый ломтик говядины не особенно толсто, облить ма слом и поставить не надолго в печь, чтобы зарумянились. Соус можно приготовить следующш: взять ложки две масла, прибавить в него столько же муки и на маленькой сковороде поджарить на самом легком жару, затем, сняв со сковороды, развести немного бульоном, прибавить лимонного соку и облить говядину.
4 Cпаржа с горошком.
Молодую спаржу изрезать кусочками, уложить в воду, прибавить молодого горошку и немного соли; когда спаржа достаточно уварится, положить на блюдо и облить соусом. К спарже лучше всего совтуем делать соус следующш: взять пять желтков, взбить их хорошенько, потом прибавить мелкого сахара и снова бить до гех пор, пока желтки побелеют, загем положить в кастрюлю, прибавить немного винограднага вина и поставить на легкшжар, мешать вничком, и не давать кипеть.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
