Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда украинской кухни
*** 1970 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
Картофель — 2 — 3 шт., огурцы соленые — 3 — 4 шт., яйца — 3 шт., майонез, зеленый горошек, зелень. Для кнельной массы: мякоть кур — 200 г, мука — 1 ст. л., молоко — г стакана, яйца — 1 — 2 шт., соль. Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их. В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами. Огурцы свежие — 3 — 4 шт., зеленый салат — 50 г, лук зеленый — 30 г, морковь — 2 — 3 шт., помидоры — 3 — 4 шт. Для соуса: оливковое масло — 100 г, уксус — 100 г, вода кипяченая — 100 г, чеснок — 3 — 4 дольки, красный перец — 7 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу. Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и черный, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться. Овощи нарезать, морковь нашинковать, все перемешать и залить полученным соусом по вкусу. Телятина — 800 г, картофель — 16 шт. средней величины, грибы белые или шампиньоны — 20 шт., лук репчатый — 4 головки, морковь — 4 шт., квас — V2 л, масло растительное — 2 ст. ложки, сельдерей, зелень петрушки и укропа, перец острый, соль по вкусу. Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели. Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1 — 2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину. Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле. Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10 — 15 минут. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5 — 10 минут — и суп готов. Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец. Свинина — 1 кг, чеснок — 1 — 2 дольки или г ч. л. майорана, шпиг — 150 г, свиные тонкие кишки, бульон, картофель, молотый перец, соль, лук — 1 гол. Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки. (Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15 — 20 см). Концы колбасок перевязать. Варить 10 — 15 минут в подсоленной воде, затем поджарить. Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбаской. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень. Мясо (грудинка) — 500 г, свекла — 10 шт., капуста белокочанная — г кочана, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лук — 1 гол., картофель — 4 шт., томат-пюре — 2 — 3 ст. л., чеснок — 3 — 4 дольки, сало свиное — 40 г, шпиг — 20 г, перец сладкий — 1 стручок, лимонная кислота — на кончике ножа, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу. Сварить мясной бульон и вынуть мясо. Свеклу очистить, 5 — 6 штук нарезать соломкой, сложить в пбсуду, добавить сало, лимонную кислоту, 1 ст. л. томата, залить 2-мя стаканами бульона и, помешивая, тушить на слабом огне до готовности (зрелую свеклу — 45, молодую — 15 минут). Из остальной свеклы приготовить настой: свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего бульона, добавить лимонной кислоты и на сильном огне довести до кипения, после охлаждения процедить. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле, соединить с тушеной свеклой за 10 — 15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон опустить крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец. Когда бульон закипит, прибавить тушеные свеклу, лук и коренья. Через 15 мин. добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варить на слабом огне 20 — 30 минут. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым со свиным салом, кусочками сала шпиг и томатом. Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 минут. Спинка корейки — 500 г. яйца — 2 шт.. масло топленое — 50 г. масло сливочное 25 г, сухари панировочные, зелень, перец. Корейку обмыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугунной сковороде (15 20 мин.). а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4 6 минут. Подают отбивные с овощным гарниром. Для котлет: картофель — 500 г, яичные желтки — 8 шт.. сухари или пшеничная мука - 50 г. масло растительное. Для соуса: сухие грибы — 50 г. мука — 1 ст. л., лук — 1 гол., масло — 2 ст.л. Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях или муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 5 — 10 мин. в духовой шкаф. Соус готовится следующим образом: промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3-х стаканах холодной воды на 2 — 3 часа, а затем сварить (без соли) в той же воде. 1 столовую ложку муки и столько же масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз все вместе прожарить. затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть. Вырезка говяжья — 600 г. сало свиное — 100 г. масло сливочное — 20 г, масло топленое — 20 г. Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон кусками, примерно, в 100 — 150 г, посыпать солью, перцем и жарить на сильно разогретой сковороде в топленом масле 8 — 10 минут. На бифштекс положить свиное сало, полить его разогретым сливочным маслом и украсить зеленью. Рыбное филе — 800 г, масло сливочное — 100 г. яйца — 2 шт., сухари панировочные — 100 г, масло топленое — 120 г, хлеб — 280 г, половина лимона, фрукты маринованные, картофель. Из рыбного филе удалить кожу и кости, затем разделить на 4 части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбасок. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. После этого колбаски жарятся в масле. Подавать на кусочках хлеба, обжаренных в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном. Блюдо украшается зеленью. Рыбное филе — 500 г, масло сливочное — 50 г, хлеб — 100 г. яйца — 2 шт.. мука — 40 г, лук репчатый — 1 гол., томатный соус. Филе разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука. В полученный фарш разбить яйцо, добавить соль и разложить его на отбитые филейные доли. Каждую завернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и потушить в томатном соусе. Подавать с отварным горячим картофелем. На 4 порции. Свиная корейка — 600 г, яйца — 3 шт.. масло сливочное — 80 г. мука, зелень, перец, соль. Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать по 2 — 3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7 — 9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15 — 20 минут. Подают битки с овощным гарниром и зеленью. Печень говяжья — 400 г, сало свиное — 200 г. лук репчатый — 2 шт., желатин — 1 ст. л., соль, перец по вкусу. Говяжью печень ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими брусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить, примерно, 30 минут. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенью и жела-. тином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять. После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кружочками. Свинина (мякоть задней ноги) — 1 кг. квас хлебный — з л., лук репчатый — 1 гол., картофель — 16 — 20 шт., чеснок — 2 — 3 дольки, сало свиное растопленное — 7 ст. л., лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень петрушки по вкусу. Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на двое суток поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 минут. Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить. Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат. Вишня — 600 г. сахар — 20 г. мука — 1 стакан, вода — li стакана, яйца — 1 шт., соль по вкусу. От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 г) и перемешать. В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар (20 г) и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2 — 3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть. Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подать их к столу со сметаной. Издательство «Планета» Москва. 1970 Фото М. Анфингера Груши — 40 г. вишня — 20 г, яблоки — 20 г. сливы — 40 г, изюм — 20 г. мед — 80 г. вода — 1 л. Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения. Издательство «Планета». Москва, 1970 Фото М. Анфингера Редактор Н. Пахуридзе. Техн. редактор В. Сушкевич «Блюда украинской кухни» (из серии «Блюда национальной кухни») 15 фотооткрыток. Ц. 50 коп.
|
