У меня на кухне
ничего не пропадает

PDF

      ИЗ ПРЕДИСЛОВИЯ К ПЕРВОМУ ПОЛЬСКОМУ ИЗДАНИЮ КНИГИ А. ГАСИК «У МЕНЯ НА КУХНЕ НИЧЕГО НЕ ПРОПАДАЕТ»
     
      Во вступительной части автор дает обзор основных продуктов питания, советует, как лучше сохранить их свежими, чтобы приготовленные из них блюда получились аппетитными и вкусными.
      Во втором разделе собраны рецепты блюд из продуктов не первой свежести, но наши советы помогут вам с честью выйти из неприятной ситуации типа: свернулся майонез, или при кипячении свернулось прокисшее молоко, или на варенье появилась плесень. Оказывается, что и из этих на первый взгляд безнадежно испорченных продуктов, если ввести в них соответствующие добавки, можно приготовить новые, оригинальные и вкусные блюда.
      ВIII разделе предложены рецепты различных блюд, которые можно приготовить из остающегося от обеда или ужина небольшого количества продуктов. Это продукты, содержащие белок, то есть мясо и рыба, а также рис, макароны и картофель. Рецепты помогут вам правильно использовать то небольшое количество продуктов, что соответствует названию книги: «У меня на кухне ничего не пропадает».
      Все рецепты, кроме выпечки, рассчитаны на порции для 4 — 5 человек и, несомненно, окажут реальную помощь многим хозяйкам в трудный период экономического кризиса, который переживает паша страна. (Первое издание книги А. Гасик «У меня на кухне ничего не пропадает» вышло в Польше в тяжелом для нее 1982 году, когда положение в продовольственных и других магазинах весьма напоминало то, что мы видим сейчас у нас. С тех пор в 1986 г. вышло второе издание книги, и хотя положение в экономике Полыни коренным образом изменилось в лучшую сторону, оба издания быстро разошлись, а это свидетельствует о том, что польские хозяйки должным образом оценили советы и рецепты, собранные в книге. — Примечание переводчика).
     
      ВВОДНЫЕ ДАННЫЕ
      ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ И НОРМЫ ИХ ПОТРЕБЛЕНИЯ
      Человек нуждается в определенном количестве белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ, в правильно сбалансированных пропорциях. К сожалению, далеко не всегда мы соблюдаем эту сбалансированность в питании. Можно с уверенностью сказать, что, например, в Польше мы недостаточно едим овощей и фруктов, молока и сыра, а также мало потребляем растительного масла. Кроме того, мы предпочитаем белый хлеб ржаному, крупы мелкого помола употребляем чаще круп грубого помола, мало едим рыбы.
      Какова же питательная ценность отдельных продуктов?
      Овощи и фрукты содержат витамин С, повышающий защитные силы организма, способствующий избегать инфекционных заболеваний, а также улучшающий кроветворный процесс и обмен веществ. Витамины содержатся во всех овощах и фруктах, но в некоторых их содержание весьма велико, в других же сравнительно мало. Наибольшее содержание витамина С — в красном перце, капусте, щавеле, в петрушке, зеленом луке, в укропе. Велико его содержание в ягодах: особенно в шиповнике, в черной и красной смородине, в клубнике и землянике, крыжовнике и малине. Витамин С мы потребляем в относительно небольших количествах, ведь невозможно съесть сразу целый стакан зелени петрушки, а ягоды бывают доступны лишь очень короткое время. Но зато в течение всего года можно есть капусту: белокочанную, красную, савойскую, брюссельскую, цветную, листовую, а также квашеную. Причем капусты можно съесть довольно много, за что мы се и любим.
      Весьма ценными являются также чаще всего потребляемые без предварительной обработки свежие помидоры и красный перец.
      Не следует также забывать о высокой витаминной ценности цитрусовых, таких, как лимоны, грейпфруты и апельсины. Однако по содержанию витаминов апельсины значительно уступают, например, черной смородине, а витамина С в них содержится приблизительно столько же, сколько в капусте, правда витамины, содержащиеся в цитрусовых, легче усваиваются.
      В некоторых овощах и фруктах содержится каротин — вещество оранжевого цвета, которое в организме превращается в витамин А. Это вещество необходимо для процессов роста, оно положительно влияет на остроту зрения и на состояние кожи. Богатым источником витамина А являются морковь, перец, тыква, щавель, зеленый лук и другие употребляемые в сыром виде овощи зеленого цвета, а также свежие стручковые — зеленый горох и стручковая фасоль.
      Витамины, содержащиеся в овощах и фруктах, выполняют роль биологических катализаторов, являющихся регулятором обменных процессов в организме, так как они содержат снижающие кислотность минеральные вещества: железо, кальций, калий, натрий.
      В кожице, листьях, стеблях и других частях растений содержится клетчатка, однако из-за отсутствия в пищеварительном тракте человека ферментов, расщепляющих ее, получила название — балласт. Именно клетчатка побуждает перистальтику кишок и обеспечивает чувство сытости. Однако при необходимости диетического питания, поскольку грубая клетчатка способна раздражать стенки толстой кишки, кожицу приходится снимать, а овощи измельчать или протирать. Действие клетчатки смягчается, если овощи и фрукты отварить, и поэтому при определенных показаниях их лучше потреблять в вареном виде.
      Не следует забывать, что, потребляя овощи и фрукты, мы вводим в питание и такие важные факторы, как цвет, аромат и приятный вкус. К тому же овощи и фрукты обладают низкой калорийностью.
      Вывод напрашивается сам собой: чем больше овощей и фруктов мы потребляем, тем выше культура питания, тем выше также понимание значения этих ценных продуктов.
      Молоко и молочные продукты — следующая группа продуктов, которые мы потребляем слишком мало и не ценим должным образом. Молочные продукты содержат все необходимые пищевые вещества, хотя некоторые в очень небольшом количестве (витамин С, железо). В молоке содержатся материалы, необходимые для роста, — таков, например, хорошо усвояемый белок. Молочные продукты являются незаменимым источником кальция, необходимого для создания и восстановления костной ткани и зубов. Как и овощи и фрукты, молоко снижает общую закисленность тканей. Содержащиеся в молоке и молочных продуктах витамины группы В, прежде всего витамин В2, необходимы для процессов роста, предотвращают болезни глаз и кожи. В цельном молоке содержится также витамин А, о котором мы уже упоминали, и некоторое количество витамина Д, являющегося противорахитичным средством.
      Если бы не низкая калорийность этих двух групп продуктов овощей, фруктов и молока, их можно было бы считать источником всех необходимых для организма пищевых веществ. Впрочем, следует подчеркнуть, что сыры, например, обеспечивают большее количество энергии и более калорийны, чем молоко, творог и кефир. Особенно много витамина В2 в дрожжах.
      Растительное масло так же, как фрукты, овощи и молоко, является важным источником некоторых необходимых организму веществ. Растительное масло содержит незаменимые жирные кислоты, без которых организм не может существовать, поскольку они участвуют в процессах роста, причем единственным их источником являются продукты питания. Сам организм не способен их синтезировать. Жирные кислоты, в частности, предотвращают развитие склероза. Наиболее ценными являются подсолнечное, соевое и арахисовое масло, причем употребляемое без термической обработки.
      Зерновые продукты так называемого грубого помола в процессе технологической обработки почти не теряют своих изначальных свойств. В черном хлебе и в крупах грубого помола, например, в гречневой и ячневой крупе, в пшене и овсяных хлопьях, почти полностью (97%) сохраняются свойства цельного зерна. Эти крупы богаты витаминами группы В, необходимыми для функционирования нервной системы, роста и хорошего состояния кожи. Витаминов группы В в них содержится в несколько раз больше, чем в муке, белом хлебе и мелких крупах.
      Белок зерновых продуктов несколько более низкого качества, чем белок молока. Эги продукты довольно калорийны и содержат значительное количество крахмала.
      В черном хлебе и крупах грубого помола содержится также большое количество уже упоминавшейся клетчатки. Поэтому при необходимости диетического питания от них приходится отказываться или протирать каши.
      Сахар и кондитерские изделия являются очень односторонними продуктами, поскольку прежде всего содержат углеводы, то есть энергетические материалы. О них принято говорить, что они обеспечивают «пустые калории», и, если бы не привлекательные вкусовые качества, можно было бы полностью от них отказаться. Являясь продуктами высококалорийными, они способствуют появлению избыточного веса, а это грозит развитием склероза, болезней сердца и диабета.
      Мясо и мясные продукты содержат большое количество
      ценных веществ: хорошо используемый организмом белок, витамины группы В, противоансмические минеральные вещества, жиры. Одновременно они содержат соединения, вредные при заболеваниях почек, сердца и печени, особенно они не рекомендуются пожилым людям.
      Из-за хороших вкусовых качеств и возможности готовить разнообразные блюда, мясо обязательно‘присутствует в нашем рационе. Однако некоторую часть
      мясных продуктов полезно было бы заменять рыбой, в которой содержится большее количество минеральных веществ, а жирная рыба содержит также отсутствующие в мясе витамины А и Д.
      Животные жиры, такие, как сливочное масло, сало, смалец — продукты высококалорийные. Сливочное масло характеризуется хорошей усвояемостью (особенно если оно не перегрето) и содержит витамины А и Д. Однако, как и яйца и некоторые внутренности животных, масло содержит также вещество, способствующее склеротическим изменениям в организме. Это вещество — холестерин. Другие жиры — сало и смалец содержат холестерина очень мало, но способствуют его образованию в организме.
      Яйца являются тем пищевым продуктом, потребление которого приближается у нас к норме. Яйца обладают такой же высокой пищевой ценностью, как мясо и сыры, они содержат белок, витамины группы А и группы В, противоанемические факторы (в желтке), они удобны в употреблении и не очень калорийны. Однако в них также содержится холестерин (в желтке), большое количество которого в организме не желательно.
      Следует подчеркнуть, что мы превышаем нормы потребления картофеля. Вместо него следовало бы вводить в питание больше свежих овощей и фруктов. Осенью по своим питательным свойствам свежий картофель приближается к другим овощам, однако в нем содержится несколько большее количество крахмала, что повышает его калорийность.
      К сожалению, мы мало потребляем сухих стручковых, содержащих те же вещества, что и зерновые грубого помола, хотя они и труднее усваиваются.
      Из сказанного следует, что мы по привычке охотно пользуемся менее ценными и даже вредными продуктами, пренебрегая более полезными.
      Разнообразие продуктов и правильное их сочетание — необходимое условие рационального питания.
      В таблице № 1 приводятся рекомендуемые нормы потребления различных продуктов.
      В таблице № 2 представлена возможная взаимозаменяемость продуктов без ущерба для их питательных свойств.
      В таблице № 3 и № 4 собраны данные, которые помогут хозяйке быстро определить объем и вес потребляемых продуктов.
     
      КАК ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ, ЧТОБЫ ОНИ НЕ ПОРТИЛИСЬ И ДОЛЬШЕ СОХРАНЯЛИ СВОИ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА?
      Из-за нерационального использования продуктов питания, чаще всего связанного с неправильным хранением, семейный бюджет несет порой значительные убытки. Продукты преждевременно портятся, и хозяйке приходится выбрасывать их из-за частичного высыхания, изменения химического состава, окисления, снижения питательных свойств.
      Так как же следует хранить продукты питания, чтобы они не портились?
      Картофель и корнеплоды свеклу, корневой сельдерей1, петрушку, морковь, репу и брюкву лучше всего хранить в условиях деревенского дома, труднее сохранить их в сухих и теплых городских подвалах, где из-за чрезмерного испарения корнеплоды и картофель быстро вянут. До морозов их можно хранить в мешках и ящиках на балконе, а зимой переложить в пластиковые мешки и, не завязывая, открытыми поставить на деревянные подставки в холодный подвал.
      Груши и яблоки поздних сортов, как и корнеплоды, сохраняются относительно хорошо.
      1 В Польше, наряду с широко распространенным у нас сельдереем, дающим душистую зелень, выращивают также сельдерей-корнеплод, крупные круглые корни которою хорошо сохраняются всю зиму. Из них приготовляются вкусные витаминные салаты, кусок такого корня обязательно кладется в бульон во время варки.
      Огурцы, тыкву, кабачки и цукишпо можно хранить в прохладном месте до двух недель, но по вкусовым питательным свойствам лучше всего использовать их прямо с грядки.
      Помидоры и сладкий перец — твердые и нс перезревшие — также можно хранить в сухом и прохладном месте до двух недель.
      Зелень лучше всего употреблять прямо с грядки, свежей. Если нужно сохранить ее какое-то время, советуем ее перебрать, промыть, дать стечь воде, а затем в целлофановом пакете положить зелень в холодное место, лучше всего — в холодильник. Таким образом она сохраняется до 5 дней.
      Ягоды лучше всего употреблять совершенно свежими, в день, когда они собраны с куста или с грядки. Быстрее всего вкусовые качества и товарный вид утрачивают малина и клубника, которые без обработки можно использовать только в день сбора. Если нужно сохранить их более продолжительное время, следует ягоды перебрать, промыть и поместить в морозильную камеру или прокипятить, иначе они могут начать портиться. Землянику, различные сорта смородины и крыжовник в сухом и прохладном месте можно сохранять свежими в течение нескольких дней. Бруснику и клюкву можно хранить до трех месяцев, так как в этих ягодах содержатся различные кислоты, в том числе являющаяся естественным консервантом бензоидная кислота.
      Косточковые — различные сорта слив — можно сохранять несколько дней, но в этом случае их нужно снять несколько недозрелыми. Спелые персики и особенно абрикосы портятся очень быстро, и без переработки их можно сохранять всего три дня.
      Обычная и цветная капуста хорошо сохраняется в прохладном, проветриваемом помещении. Цветная капуста может лежать до 6 дней, а твердые поздние сорта белокочанной капусты — в течение нескольких месяцев.
      О том, как хранить молоко н сыры, говорится в разделах «Из скисшего молока», «Из свернувшегося молока» и «Из заплесневелого сыра».
      Чтобы дольше сохранить сыр свежим, его нужно завернуть в мягкую бумагу, не завязывая и не закрывая плотно, положить в целлофановый пакет и держать на нижней полке холодильника. Сыр не рекомендуется замораживать, так как в этом случае он утрачивает свой аромат, то, что знатоки называют букетом.
      Молоко, сыры и творог нельзя держать на свету, так как солнечные лучи уничтожают в них витамины группы В, разлагают жиры и ускоряют усыхание.
      Мясо лучше всего сохранять в морозильной камере холодильника или в специальном морозильнике. Большой кусок перед замораживанием лучше разделить на отдельные порции, завернув каждую в фольгу или полиэтиленовую пленку. Если нет возможности заморозить мясо, его следует присолить, особенно тщательно обрабатывая мякоть при кости и тс места, где проходят крупные кровеносные сосуды. Можно также сбрызнуть мясо уксусом, растереть его по всей поверхности, а затем, упаковав в фольгу, положить в керамическую или эмалированную миску, плотно закрыв ее крышкой. Каждые несколько часов мясо следует переворачивать. Однако следует помнить, что при таком способе хранения присоленное или обработанное уксусом мясо можно сохранять, не опасаясь, что оно испортится, всего 5 — 6 дней.
      Рыба и внутренности животных являются продуктами скоропортящимися. Если нет возможности их заморозить, то следует приготовить и употребить в течение 24 часов.
      Мясные изделия (колбасы) можно сохранять в холодильнике от 4 до 6 дней. Однако ливерные колбасы и зельц можно хранить лишь около 2 дней, причем рекомендуется обязательно позаботиться об особо уязвимых местах: обернуть фольгой (можно просто бумагой) или смазать жиром (смальцем) место среза.
      Свежие полукопченые колбасы рекомендуется смазать жиром по всей поверхности: жир предохраняет о г появления плесени и высыхания.
      Ветчину и изделия типа карбоната или филейной колбасы (запеченной вырезки) можно заморозить, это не повлияет на их качества.
      Хлеб и хлебобулочные изделия лучше всего хранить, завернув в чистую полотняную салфетку, которую следует часто менять. Можно также держать хлеб в специальной хлебнице или большой керамической миске с крышкой, но и в этом случае лучше также завернуть его в салфетку. Довольно распространенное хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах приводит к выделению в нем большого количества влаги, а значит, к появлению плесени. На стол хлеб хорошо подавать в сложенной в несколько раз салфетке, что также предохранит его от высыхания.
      Жиры — сливочное масло, смалец, маргарин — следует хранить в темном прохладном месте, так как солнечный свет убыстряет появление неприятного привкуса и разлагает содержащиеся в жирах витамины, к тому же жир может прогоркнуть. Все жиры прекрасно сохраняются в морозильнике. Свиное сало также можно заморозить, предварительно слегка его присолив, или стопить и хранить в прохладном месте.
      Жиры, как и кондитерские изделия, и мед, следует тщательно оберегать от посторонних запахов, которые они легко воспринимают.
      Разбитые яйца можно сохранять в морозилке или просто в холодильнике, залив их тонким слоем воды, которая предохраняет их от высыхания. Незамороженные разбитые яйца можно сохранять в холодном месте до двух дней.
     
      Как использовать продукты не первой свежести
     
      ИЗ ЗАСОХШЕГО ХЛЕБА
      Молочный суп из хлеба
      300 г черствого хлеба, 1 литр молока, 20 г растительного масла, 2 желтка, соль, зелень петрушки или укроп.
      Хлеб раскрошить или нарезать кубиками, разложить на противне, сбрызнуть маслом, подрумянить в горячей духовке. Молоко вскипятить, желтки растереть в миске, постепенно вливая молоко. Продолжая стирать желтки, влить все молоко в них, но не доводить до кипения. Желтки с молоком посолить, залить ими подрумяненный хлеб. Посыпать суп зеленью. Можно добавить немного тмина и натертый на мелкой терке сухой сыр.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ