НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Уральская кухня. Турыгин В. В. — 1972 г.

Василий Васильевич Турыгин

Уральская кухня

*** 1972 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...


 

СОДЕРЖАНИЕ

3АКУСКИ
Желе рыбное 7
Желе мясное 7
Маринад томатный 8
Масло зеленое В
Салат по-уральски В
Салат овощной «грибок» В
Салат из грибов 9
Закуска из тыквы 9
Салат из редиски и огурцов 9
Редька тертая со сметаной 10
Морковь тертая с яблоками Ю
Свекла тертая со сметаной Ю
Закуска уральская П
Салат овощной по-уральски 11
Яйца, фаршированные сыром 11
Сельдь под шубой 12
Салат из карасей 12
Закуска уральская из рыбы 12
Рыба заливная 13
Рыба под майонезом 13
Маринованная рыба с хреш м 14
Мясо заливное 14
Окорок заливной 14
Кролик или курица под снегом 13
Закуска по-уральски заливная 13
Паштет из печенки 16
Студень 16
Печеный окорок или ветчина с гарниром 17
Полезные советы 17

СУПЫ
Костный бульон 18
Мясо-костный бульон 18
Рыбный бульон 19
Грибной бульон 19
Суп горохопый 19
Картофельный суп с овсянкой 19
Русская похлебка 20
Похлебка с пшеном и помидорами 20
Щи по уральски 21
Щи грибные кислые, суточные 21
Щи зеленые с картофелем 22
Щи из крапивы 22
Губница 23
Похлебка грибная 23
Уральская похлебка 24
Суп из шампиньонов со сливками 24
Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски 24
Суп пахтовый 25
Суп из рубцов 25
Суп из зайца 26
Уха рыбацкая 26
Уха из налима, судака 26
Окрошка уральская 27
Холодник с квашеной капустой и сметаной 27
Редька с квасом 28
Квас с холодцом 28
Тюря из кислой капусты 28
Полезные советы 29

РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба по-деревенски 31
Рыба, запеченная в майонезе 31
Лещи запеченные 32
Карась, запеченный с гречневой кашей 32
Рулет из рыбы в молоке 32
Рыба, припущенная в молоке в горшочках 33
Рыба, тушенная в сметане в горшочках 33
Рыба, фаршированная яйцом 34
Щука, фаршированная для банкета 34
Щука в красном вине 35
Карп с вином 35
Рыба, припущенная в шампанском 35
Полезные советы 36

МЯСНЫЕ, ЯИЧНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА
Домашние котлеты 37
Говядина в сметане 38
Говядина, тушенная в горшочке 38
Жаркое п горшочке по-уральски 39
Говядина, запеченная с грибами в горшочке 39
Говядина с квашеной капустой в горшочке , 39
Говядина, тушенная с вином и уксусом в горшочке 40
Говядина, шпигованная ветчиной, тушенная в
горшочке 40
Говядина, запеченная под майонезом 41
Говядина, фаршированная чесноком по-уральски 41
Мясо отварное 41
Язык отварной 42
Мозги отварные 42
Ножки отварные свиные 43
Рулет из говядины, фаршированный печенкой 43
Гуляш русский 43
Говядина рубленая, тушенная с хреном 44
Свиная грудинка по-уральски 44
Свинина, жаренная в сметанном соусе 45
Колбаски по-уральски 45
Баранина с грибами 45
Баранина, рубленная с помидорами в горшочке 46
Баранина в горшочке с овощами » 46
Язык, жаренный в сухарях 47
Язык с маслинами в горшочке 47
Вымя, тушенное в молоке в горшочке 47
Сальники с печенкой по-уральски 47
Мозги в тесте по-свердловски 48
Почки по-уральски в горшочках 48
Почки свиные, жаренные на углях 49
Курица с луком 49
Колбаски из курицы с гарниром 49
Цыпленок с помидорами 50
Курица с грибами 50
Гусь по-домашнему 50
Гусь, шпигованный копченостями 51
Гусь, фаршированный пшенной крупой для свадьбы 51
Гусь с огурцами 51
Утка по-деревенски 52
Утка с репой 52
Утка с огурцами 52
Утка с солеными груздями 53
Утка с кагором и сметаной 53
Заяц в сметане 54
Заяц, тушенный в горшочке 54
Заяц, фаршированный грибами , 54
Зляц фаршированный 55
Дикая коза тушеная 55
Дикая коза жареная 55
Дикая коза, жаренная в сметане , 56
Глухари жареные 56
Медвежьи лапы 56
Яичница со сметаной , 56
Деревенская яичница с картофелем 57
Яйца в тесте 57
Яйца в помидорах 57
Яичница с тыквой 58
Котлеты из творога с морковью 58
Каравай из творога 58
Блинчики с творогом 59
Творог, запеченный с картофелем , 59
Творог с зеленым луком 59
Селянка по-деревенски 60
Полезные советы 60

СОУСЫ
Коричневый бульон , 61
Соус красный основной 61
Соус томатный с грибами 62
Сметанный соус 62
Соус сметанный с хреном 62
Майонез 63
Столовая горчица 63
Полезные советы 63

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Картофель отварной 65
Картофель в сливках 65
Паренки из моркови с изюмом 66
Пирожки картофельные с начинкой из свеклы 66
Картофель, фаршированный творогом 67
Картофельные оладьи 67
Тыква жареная 67
Капуста с домашней лапшой 68
Ьобы, тушенные в горшочке 68
Горох со свиным салом 68
Горошек с салом и ветчиной 69
Каравай свекольный 69
Котлеты капустные 69
Котлеты из лука 69
Грибы в сметане 70
Грибы свежие с картофелем и сметаной 70
Грибы, жаренные в масле с картофелем 71
Шампиньоны, жаренные с душистыми травами 71
Шампиньоны, жаренные в сметане , 71
Опенки в кислом соусе 72
Грибы соленые, жаренные на масле 72
Котлеты из сушеных грибов 72
Котлеты из свежих грибов 73
Рагу из грибов 73
Паштет из грибов 74
Полезные советы 74

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
Каши 76
Тесто для кляра 77
Тарталетки 78
Каша из муки с сыром 78
Каша с рисом и тыквой 79
Сухарница из хлеба с яйцами 79
Лапша домашняя 80
Пельмени с мясом 80
Пельмени с грибами, запеченные в омлете 81
Пельмени с рыбой 81
Пельмени с редькой 81
Пельмени с картофелем 81
Пельмени с капустой 82
Пельмени с курицей 82
Пельмени с грибами 82
Блины 82
Блинчики 83
Блины ржаные 83
Оладьи 83
Тесто опарное 84
Безопарное тесто 84
Пироги с мелкой рыбой 84
Пирог с картофелем 85
Пирог с грибами 85
Пирог с солеными грибами и капустой 85
Шаньги из гречневой каши с творогом 86
Шаньги уральские с луком 86
Шаньги с черемухой 86
Шаньги с творогом и зеленым луком 87
Шаньги с картофелем 87
Шаньга уральская
Лепешки из ржаной муки
Кулага
Заваруха-повалиха
Пирожки-трубочки блинчатые со свежими грибами
Формы из теста по-уральски
Уральский хворост
Кулич
Полезные советы

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Кисель молочный с желтками
Кисель клюквенный с манной крупой Кисель из овсяной муки
Кисель гороховый
Яблоки тертые, запеченные в белке
Творог с медом
Варенец
Квас из ржаных сухарей
Квас с хреном
Квас клюквенный
Напиток из черной смородины
Напиток черемуховый
Напиток рябиновый
Молочный напиток с джемом
Молочный напиток с сиропом
Молочный напиток с малиной
Напиток фруктовый
Витаминный напиток из шиповника
Полезные советы

ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ
Сушеные ягоды
Сушеные грибы
Маринованные грибы
Соленые грибы
Малосольные огурцы
Квашеная капуста
Брусника моченая
Варенье из земляники, клубники Варенье из крыжовника
Варенье из брусники или клюквы Варенье из черной смородины
Варенье из малины Варенье из рябины 106
Копчение в домашних условиях 107
Подготовка рыбы к копчению 107
Копчение мясных продуктов и птицы 108
Полезные советы 108
Соотношение меры и веса некоторых продуктов 109
Химический состав и питательная ценность продуктов, выраженная в калориях 111



Все перемешалось на свете. Живя в Свердловске, мы варим украинский борщ, нанизываем на шампур шашлык, любим яичницу с помидорами по-болгарски. Киевляне научились печь пироги с рыбой, на Средней Волге увлекаются сибирскими пельменями.
      И все-таки. И все-таки мы попытались собрать рецепты уральской кухни.
      Многие из них несут свою службу постоянно, многие забыты, и пришлось разыскивать их в отдаленных уральских селах и деревнях. Конечно, в приготовление тех или иных блюд жизнь внесла какие-то изменения. Их, так сказать, коснулось дыхание современности. Но все-таки. Редька, салат из карасей, пироги с черемухой, с мелкой рыбой, с сырой картошкой, с калиной и черникой. Пельмени. С редькой, с грибами, с картошкой, с рыбой, гфбшря уже. о мясных. Паренки, похлебки, дичь, моченая брусника, различные квасы. Это ли не уральская кухня?
      Не пробовали? Посмотрите, это не так сложно приготовить. Но все вкусно, питательно, приятно, недорого.
      Стать настоящей хлебосольной уральской хозяйкой вам поможет наша книжка.
      Автор ее — В. В. Турыгин — заведующий производством ресторана «Свердловск».
      Рецензент — старший преподаватель Свердловского техникума советской торговли И. А. Шиландин.
     
      ЗАКУСКИ
      Для приготовления многих холодных блюд используются желе» зеленое масло или маринад.
      ЖЕЛЕ ЕЫЫЮЕ. Из рыбных костей сварить бульон. Процедить» поставить на плиту, довести до температуры 80 — 90' С, добавить размоченный желатин, оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть, снять с огня, процедить.
      ЖЕЛЕ МЯСНОЕ. Готовить так же, как и рыбное, только на мясном бульоне.
      Желатин замачивать в холодной воде в течение часа (I г желатина на 5 г холодной воды).
      Кости мясные или рыбные — 1 кг, желатин — 40 г, морковь — 25 г, лук — 25 г, яичный белок — 3 шт., лавровый лист — 3 шт., перец — 5 г.
      МАРИНАД ТОМАТНЫЙ. Морковь, лук нашинковать соломкой, добавить растительное масло, поджарить 20 минут, затем добавить томат-пюре, прожарить еще 10 минут, добавить перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, рыбный бульон и варить 20 минут, добавить соль, сахар, прокипятить, снять, охладить. Вместо уксуса можно брагь рассол от маринованных огурцов и помидоров.
      Морковь — 625 г, лук — 240 г, томат-пюре — 200 г, масло растительное — 100 г, уксус 3-процентный — 300 г, сахар — 30 г.
      МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ. В размягченное сливочное масло добавить рубленую зелень (петрушку, укроп), лимонный сок или кислоту, хорошо перемешать, сформовать в виде колбасок. Перед использованием нарезать кружочками.
      Масло сливочное — 400 г, зелень петрушки, укропа — 100 г, иол-лимона или лимонная кислота — 1 г,
      САЛАТ ПО-УРАЛЬСКИ
      Вареное мясо птицы мелко шинкуют. Овощи режут мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все компоненты хорошо перемешивают. Кладут горкой в салатник. Для украшения салата используют балык, маслины, маринованные фрукты, мясное желе. Ломтики вареных яиц.
      Курица вареная — 80 г, картофель — 30 г, огурцы соленые — 15 г, пол-яйца, соус — 30 г, балык — 20 г, маслины — 13 г, фрукты маринованные — 30 г, желе мясное — 20 г.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru