СЛОВО К ЧИТАТЕЛЮ
В 1638 г. русский посол Стариков привез от монгольского хана в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу 4 пуда (около 65 кг) чая.Опасался посол гнева государева, не хотел брать сушеную траву, просил заменить ее мехамн или камнями драгоценными, одна ко хан настоял на своем. Так чай впервые попал в Россию. Но только в начале XVIII в. он прочно вошел в русский быт и стал считаться национальным напитком.
Вот этому напитку и посвящена очередная брошюра из серии «Библиотечка хозяйки». В ней вы найдете около ста способе» приготовления чая, лечебных травяных напитков и бальзамов. Узнаете о том, как организуется чайный стол в разных странах. Познакомитесь с особенностями разных сортов чая. Перед вами откроются секреты хранения и заварки чая.
На очереди — следующие книжки серии: «Салаты и холодные закусхи», «Вегетарианские блюда», «Советы по домоводству», «Наливное яблочко» и другие.
Все наши брошюры написаны профессионалами — мастерами кулинарного искусства, а также любителями вкусной кухни, хобби которых — сбор рецептов понравившихся яств из разных источников. Будем искренне благодарны читателям, которые пришлют свои отзывы на книжки нашей серии. Мы обязательно учтем все их замечания в работе над последующими выпусками «Библиотечки хозяйки».
Шлите свои отзывы по адресу: 123242, Москва, пл.Восстания, 1, а/я 371.
Чай люди пьют давно. По крайней мере, с Ш в. до н.э., если верить дошедшим до нас историческим сведениям. Чай никогда еще никому «не приедался», это самый популярный напиток. Он помогает быть бодрым, приводит человека в хорошее расположение духа. Как продукт заслуживает настоящего поклонения. Ни кока-кола, ни даже весьма любимый русский квас не могут состязаться с ним по распространенности. О чае слагают легенды, пишут книги. Для него в Китае и Японии придумали особый обряд — чайную церемонию, специальную посуду, чайные дома н даже взращивают чайные сады. Чаепитие во многих странах поднято на высоту эстетического культа.
Каждый народ или нация пьют чай на свой манер. Англичане делают это совсем не так, как русские или японцы, а русские — иначе, чем, скажем, казахи, монголы или тувинцы.
Давным-давно чаепитие превратилось и в символ семейного благополучия. Если домочадцы регулярно собираются за чашкой чая и ведут неторопливые беседы, — значит семья душевно здоровая, ладная да дружная. Там, где любят чай. пьют меньше вина. В Грузии и в республиках Средней Азин в любом городе есть чайные, гае чай — основное блюдо. В специально открытом в Грузии Доме чая пропагандируют искусство чаепития. Оно состоит из многих деталей: как заварить чан, в чем, когда подать его гостям, с чем пить.
Чайным тайнам и премудростям посвящена эта брошюра.
Чай — кладовая таких витаминов, о которых известно, что они способствуют расширению кровеносных сосудов, укрепляют их стенки, придают им эластичность, существенно влияют на сокращение времени капиллярной проходимости крови, в силу чего чай легко и быстро снимает спазмы кровеносных сосудов.
Зеленый чай — природная аптека. Витамина С, например, в нем в 3-4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина. Только один шиповник (да и то далеко не все сорта этого колючего кустарника) превосходят чай по его насыщенности.
Технологи приготовления зеленого чая способствует сохранению в нем в неприкосновенном виде практически всего нужного и полезного человеку. На фабриках для получения этого чая лист просто пропаривают, охлаждают, подсушивают и режут. Витамины от такого приготовления не утрачиваются, их в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном.
Сочетание витаминов Р и С повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Кстати, полярники и путешественники первыми обнаружили это в зеленом байховом чае и берут его с собой в дорогу как верное средство от цинги и авитаминоза.
Он оказывает хорошее действие и при нефрите, кори, коклюше, золотухе, остром ревматизме, ревматическом эндокардите, хроническом гепатите, полиомиелите, вирусном гриппе, солнечных ударах и многих других болезнях; усиливает работоспособность сердечной мышцы; снижает кровяное давление; улучшает самочувствие (особенно тех, кто страдает гипертонической и атеросклеротической болезнями); благотворно влияет на водно-соляной обмен, функциональное состояние внешнего дыхания.
Поскольку чай — природный витаминный препарат, возникает вопрос о его дозировке. Грузинские врачи единодушно считают, что больным следует применять трехпроцентный настой. На один килограмм веса человека должен приходиться один миллиграмм настоя. Пить чай следует три раза в день. Если, предположим, вес человека семьдесят килограммов, его дневная доза — трижды по семьдесят миллиграммов настоя 3-5 г сухого чая, или чайная ложка «с горкой» на стакан кипятка)
Для лечения разных недугов во многих случаях жизни используют чай.
Для лечения глаз. Народная медицина рекомендует крепкие ох-лаждеивые настои смеси зеленого и черного чая с небольшим количеством сухого вина (I чайная ложка на один стакан) для примочек и промывания глаз при воспалении век, конъюнктивитах.
При ожогах. Применяется растертый в порошок сухой чай. При солнечных ожогах делают компресс из крепкого чая, который снимает боль и жар,
При гипертонии. Пьют слабый раствор зеленого чая (из расчета 1,5г сухого зеленого чая на 1л горячей воды). Это — небольшая доза. Но для гипертоников следует готовить чайный напиток со сниженным содержанием кофеина, для чего перед завариванием сухой чай надо промыть в теплой воде (тоща большая часть кофеина в ней растворится).
При отравлениях. Очень крепкий и сладкий чай с молоком служит противоядием при отравлениях, полученных в результате употребления алкоголя, никотина, наркотиков, снотворного, грибов. Важно только в этих случаях пить именно крепкий чай, поскольку всякое отравление вызывает угнетение центральной нервной системы, а чай восстанавливает тонус.
Как стимулятор функции половой секреции. Он усиливает половую функцию надпочечной железы. По данным японских исследователей, оказывает большое влияние на стимуляцию желез внутренней секреции и при этом продлевает жизнь человека.
Однако вызываемую чаем стимуляцию половых желез и кроветворных органов не следует рассматривать как основное средство борьбы с болезнями: чай отнюдь не служит специфическим лекарственным средством, но как вспомогательный напиток он, безусловно, полезен.
Против кариеса зубов. Содержащийся в чае фтор предохраняет зубы от заболевания. В частности, ежедневные 2-3 чашки чая предотвращают появление кариеса зубов. В узбекском городе Гулистан было замечено, что у ребятишек гораздо реже болят зубы, чем, скажем, у их сверстников с Украины. И это — несмотря на ежедневное потребление традиционных восточных сладостей, леденцов, пряников. Оказалось, жителям Гулистана помогает сохранять зубы здоровыми зеленый чай.
Как терморегулятор. Горячий чай согревает зимой и освежает в жару. Благодаря чаепитию усиливается дыхательный обмен. При потреблении этого напитка легкие больше вдыхают воздуха и больше выдыхают углекислоты, т.е. дышат интенсивнее. Чай сначала сильно разогревает организм, затем с нагретой поверхности тела влага испаряется и уносит с собой в 50 раз больше тепла, чем до питья чая. Поэтому в горячих цехах заводов рекомендуется пить горячий чай, а не газированную воду или квас.
Как охлаждающее средство. Он снижает температуру тела человека на 1-2 градуса. Через 15 минут температура тела вновь повышается и поэтому чай лучше пить небольшими порциями, но часто.
Как потогонное средство. Успешно применяется он при лихорадочном состоянии, вызванном гриппом или острыми респираторными заболеваниями; восстанавливает силы; предохраняет от небольших кровоизлияний на коже, слизистых, из носа.
Для улучшения пищеварения. Это, пожалуй, единственный напиток, который разрешают при всех диетах. Его пьют во время еды. Он повышает аппетит, не способствуя при этом полноте человека.
ЗАГАДКИ СОРТОВ ЧАЯ И СЕКРЕТЫ ЕГО ХРАНЕНИЯ
СКОЛЬКО СОРТОВ ЧАЯ?
Знаете ли вы, что одних только черных сортов чая насчитывается несколько сот наименований? А есть еще чай зеленый, желтый и красный (оолонг), рассыпной (байховый), прессованный, плиточный и даже экстрагированный — растворимыйЛучшими сортами чая считаются те, которые собраны из двух самых верхних листьев куста, притом составленные из смеси нескольких сортов. Смешивая сухой чай различных сортов, специалисты добиваются наиболее ароматных и устойчивых «букетов». После смешивания чай получает свое название. Если в его составе не менее 60 процентов чая, полученного из определенного района (республики или страны), то название этого района чаще всего и присваивается продукту: грузинский, азербайджанский, китайский, цейлонский, ицдийский. Таким образом, сортность чая зависит от географической зоны, где он произрастает (т.е. климатических и почвенных условий), и от комбинации и пропорций, в которых смешивают разные сорта.
Индийский чай. По всеобщему мнению, он более крепкий, чем, например, китайский. Он в большом количестве содержит теин и эфирные масла и потому сильно действует на нервную систему. Ввиду этого многие люди употребляют индийский чай в смеси с более легким (например, китайским или японским).
Китайский чай. Основное свойство, отличающее его от индийского, — аромат. В нем меньше фенольных соединений. Он не может сравниться с индийским ни по цвету настоя, ни по экстрактивности, поэтому его рекомендуется смешивать с последним.
Японский чай. Имеет богатый, особенный вкус. Бледный цвет его настоя может ввести в заблуждение дилетанта относительно его крспо сти, ко уже после нескольких глотков можно ощутить его благотворное действие на нервную систему.
Грузинские чаи «Букет Грузии» и «Экстра» среди отечественных считаются лучшими. Как-то в Грузии гостили англичане, голландцы, японцы и вьетнамцы. Грузинский чай понравился им, пришелся по вкусу. Англичане сказали, что дома пьют чай с молоком отчасти еще и потому, что тропические его сорта — индийский и цейлонский — очень терпкие. Грузинский же чай более мягкий, поэтому его не надо разбавлять молоком.
Азербайджанский чай получают с плантаций в районе Ленкорани. Этот чай экстрактивный, с крепким темным настоем, сильным, но грубоватым ароматом. Лучшие сорта — «Букет Азербайджана» и «Экстра».
Краснодарский чай отличается от грузинского и азербайджанского более нежным и тонким ароматом. Особенно хорош «Краснодарский букет».
У каждого вида и сорта чая — своя индивидуальность. Если надоест пить один и тот же чай, можно перейти на другой. Можно смешать несколько сортов. Но делать это надо не произвольно, не по-дилетантски, а с учетом вкусовых свойств. Кстати, некоторые сорта (например, грузинский N 36, N 300) продаются уже смешанными с импортным чаем (чаше всего — с индийским).
На международный рынок поступают 4 основных типа чая: черный (байховый), зеленый байховый (рассыпной), зеленый кирпичный, желтый. Их получают нз одного и того же растения и различают лишь по технологии обработки чайного листа.
Байховый чай по цвету делится на черный, зеленый, красный (оолонг). Прессованный чай бывает плиточный черный, плиточный зеленый, кирпичный зеленый.
Черные байховые чаи. Откуда произошло название чая «байховый»? Появилось оно от китайского «бай-хоа» («белая ресничка^.Именно так китайцы называли ворсинки на нижней стороне только нарождавшегося чайного листа. Количество этих ресничек-ворсинок, покрывающих лист словно тончайший мох, определяет в конечном счете качество любого чая. Русские купцы, бывавшие в Китае, слышали, как китайцы выкрикивали слово «бай-хоа», расхваливая таким образом свой товар. Вернувшись к себе на родину, они с важным видом убеждали русского обывателя: «Чай самый что ни на есть настоящий, байховый». Так привилось это название.
Существует еще одно объяснение слова «байховый». Появилось оно в чайном лексиконе потому, что раньше к черным чаям добавляли белый (по-китайски «бай»), состоящий из самых молодых ростков чайного куста. Теперь это наименование распространяется на все рассыпные чаи, чтобы хоть как-то отличать их от кирпичного чая.
Байховый черный чай выпускают нескольких сортов. Самый лучший из них — «Букет», вырабатываемый из листа специального сбора: одно-двухлистного нежного побега с растущей почкой. Этот сорт содержит максимальное количество экстрактивных веществ, имеет исключительно приятный аромат и вкус. Настой — яркий, прозрачный.
Цветочные чаи. Так принято называть некоторые черные чаи, к которым примешивают различное количество цветков — молодых, нежных, только что распустившихся листочков чайного дерева. Нижняя сторона их покрыта пушком беловато-серебристого цвета, кот.рый сохраняется и после обработки чайных листьев. Верхняя сторона листка имеет темно-зеленый цвет. Листочки свернуты вдоль. Их пушистая белая сторона выглядывает наружу, а гладкая зеленая — внутрь. Так что весь листочек получается длинным и заостренным к вершине наподобие шила.
У высших сортов черного чая (их раньше называли «фамильными», поскольку на упаковке проставлялись прославленные фамилии владельцев китайских чайных фирм) настой имеет янтарно-малиновый цвет, у низких сортов — более темный.
Зеленый чай такого разнообразия сортов, как черный, от которого отличается своим запахом и вкусом (более горьковатым и вяжущим), не имеет.Молодые листики, входящие в состав зеленого чая, довольно мелкие. Зеленые чаи обладают сильным букетом и имеют несколько большую крепость по сравнению с черными.
Желтые чаи — как бы переходная группа от черных чаев к зеленым. По внешнему виду они также темные, с зеленоватым отливом, но настой дают светлый, отражающийся в блюдце розоватым цветом.Желтые чаи дают зеленовато-желтый настой. Желтые чаи мало распространены в Европе, их любят пить китайцы и некоторые другие народы Юго-Восточной Азии.
Кирпичный чай. Несмотря на появление новых видов чайной продукции, в отдельных регионах нашей страны жители предпочитают пить старые, испытанные временем сорта чая, например, зеленый кирпичный. Его еще называют «калмыцким», поскольку он является повседневным питьем жителей Калмыкии, Тувы, Читы, кочевых народов
’Огромным успехом среди некоторых гурманов пользуется зеленый чай, слегка отдающий затхлостью. В прошлом для получения «эффекта затхлости» чайный лист на фабриках недосушивали и в таком виде укладывали в герметически закупоренные сосуды. От брожения и получался особый затхлый букет, приводивший в восторг поклонников оригинального вкуса и запаха.
Монголии, Тибета, Средней Азии. Все его разновидности — «черный», «зеленый», «пеленчатый», «плиточный» — обладают для этих народов колоссальной притягательной силой. Одно время кирпичи чая служили своего рода монетной единицей, своеобразной мерой при оценке других товаров в мелких сделках.Киганскне лавки даже выпускали кредитные билеты на определенное количество кирпичей чая.
Приобщились к этому чаю и русские люди, особенно после того, как чаеторговец Пономарев начал прессовать из «лучших отходов» небольшие плитки чая. Плиточный чай, представляющий разновидность черного, понравился многим. Он вскоре стал предметом международной торговли. Чай в виде плиток — продукт отличного качества, спрессован он таким образом, что в нем сохраняется вся сила и аромат черного чая. Плиточные чаи особенно пришлись кстати путешественникам, охотникам, рыбакам, жителям Сибири. Благодаря такому чаю люди, находящиеся в завьюженных алтайских и бурятских краях, легче приспосабливаются к суровому климату, сохраняют в условиях жестоких морозов выносливость и трудоспособность.
Кирпичный чай вырабатывается из старых и крупных листьев, собранных осенью после окончания сезона сбора листа для черного чая, а также из чайных отходов. Это — опавшие сухие листья, их обломки, стебельки. Все эти отходы, включая чайную пыль, дают более крепкий настой, чем сами листья чайных кустов. Напиток имеет своеобразный сильный аромат, терпкий, горьковатый, вяжущий вкус и красно-желтую окраску.
Кирпичный чай заваривают как обычно, а затем получившийся крепкий напиток соединяют в равных количествах с молоком, доводят до кипения, после чего кладут масло, сметану,соль и еще раз дают вскипеть. (На стакан молока — по 1 чайной ложке чая и масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу). Напиток подают на стол с лепешками.
Приверженцы кирпичного «калмыцкого» чая утверждают, что этот вид имеет преимущество перед черным по витаминной насыщенности, обладает выдающимися лечебными свойствами и, самое главное, у него высокие вкусовые свойства.
Существует великое множество торговых сортов чая: китайских, японских, индийских, цейлонских. Во всем мире наибольшее распространение получила классификация чаев под одними и теми же англизированными китайскими названиями: «Оранж-Пеко», «Пеко», «Пеко-Сушонг», «Брокен-Оранж-пеко», «Брокен-Пеко», «Дест», т.е. чайная пыль, идущая на приготовление кирпичного чая.
Черные сорта китайского чая делятся на две группы: «Оолонг» и «Богэ». «Оолонг» («зеленый дракон») — не совсем черный чай, в нем много желтовато-зеленых листьев. Его особый вкус приводит знатоков чая прямо-таки в восторг. Настой — роскошного золотисто-красного цвета с сильным ароматом.
Сорт чая «Оранж-Пеко» имеет нежную ткань листа, очень тонко свернутую. Слово «Пеко» — испорченное китайское выражение « Так-Хао» («белый пух»). Название объясняется наличием беловатого вещества, находящегося на кончиках листьев и имеющею отдаленное сходство с пухом. Цвет чая — желтовато-черный. Обыкновенно китайцы собирают первые два листочка — для оранжевого и цветочного «Пеко». Различия в запахах сортов зависят от цветов .которые примешиваются для аромата. К оранжевому «Пеко» добавляют оранжевые цветы, к цветочному «Пеко» — жасмины. Настой первого имеет темный, винный цвет.
У чая «Оранж-Пеко» запах настоя с оттенком сладковатым,пряным, напоминающим чайные почки. Вкус — приятный, вяжущий и горьковатый. В некоторых чаях вяжущий вкус выражен очень сильно и придает настою несколько металлический привкус. Цвет настоя средней крепости имеет более или менее хорошо выраженный красный оттенок. По химическому составу чаи, относящиеся к «Оранж-Пеко», содержат большое количество экстрактивных веществ.
ТАИНСТВО ХРАНЕНИЯ
Как бы точно ни соблюдались правила заваривания, должного вкусового эффекта не получится, если не соблюдаются условия хранения сухого чая.
Прежде всего надо помнить, что чай — нежный продукт. Он легко воспринимает посторонние запахи и атмосферную влагу. Его нельзя хранить рядом со специями и пряностями, керосином, кожами, рыбой, копченостями и другими пахучими продуктами. Основное условие правильного его хранения — хорошая, герметически закрытая посуда. Если чай находится в хорошей упаковке, ему обеспечена долгая жизнь. В 1973 г. участники научной экспедиции на полуострове Таймыр обнаружили в слое вечной мерзлоты на глубине одного метра склад. Среди других продуктов в нем оказались запасы чая. Удалось установить, что этот склад оставил в 1900 г. известный полярный исследователь Э. В. Толль. Микробиологический анализ чая показал, что нахождение его в течение 73 лет в вечной мерзлоте нисколько не отразилось на его качестве: чай был изумительного вкуса и аромата. Причива этого феномена — хорошая упаковка.
Несколько лет назад в Свердловске на одной из улиц сносили старые дома. Между этажами одного из зданий строители обнаружили клад. В нем наряду с другими предметами оказался ящик с мылом, спичками и чаем. Одну из пачек чая открыли — заварили. И что же? Напиток, приготовленный из индийского чая N 105 товарищества «Ка-раван», как было написано на пачке, оказался превосходным: густо темного цвета, ароматным. Пролежав в тайнике более 60 лет, чай нисколько не потерял своего запаха!
Сухой чай в хорошо укупоренной стеклянной банке (с притертой стеклянной пробкой), находящийся в сухом, теплом,часто проветриваемом помещении, сохраняет свои качества на долгие годы. Если в доме нет фарфоровых или фаянсовых чайниц, вместо них можно использовать банки из-под компотов с закручивающимися крышками. Но ни в коем случае не следут хранить чай в обыкновенной бумажной упаковке, потому что через бумагу он не только впитывает влагу, но и постепенно теряет аромат.
Гарантийный срок хранения чая все-таки существует — 8 месяцев со дня выпуска. Поэтому впрок запасаться им все же не стоит. А хранить его надо в серванте, в мебельной «стенке», но никак не на кухне, изобилующей запахами.
Для сохранения запаха чай на фабриках упаковывают в подперга-ментную фольгу (чайная бумага, склеенная с фольгой) и этикеточные бандероли (или картонные коробочки). Конечно, дома, открыв пачку с чаем, лучше высыпать его в чайницу. Впрочем, и картонная коробка, в которую помещают чай, завернутый в фольгу, также хорошо предохранит его от увлажнения.
Итак, чай — продукт гигроскопичный, легко воспринимающий посторонние запахи. Не зря в старые времена, когда чай везли караванами через Маньчжурию и Монголию, по пустыням и таежным тропам на верблюдах и санях из Китая в Россию, упаковку для него делали особой, из «нейтрального», т.е. не имеющего запаха, дерева, изнутри обитой кожей.
Правила заваривания. Особых секретов здесь не существует, но нужно соблюдать ряд правил.
Прежде всего — вода для заваривания. Для получения ароматного напитка нужна хорошая вода. Не случайно русский посол в Китае Са-фарий писал, что там на рынках разносчики продают в ведрах воду, предназначенную для заваривания чая. Хорошая вода — та, в которой чай легко экстрагируется, т.е. не содержащая никаких примесей. Разумеется, в ней не должно быть запахов хлора, сероводорода, нефтепродуктов, плесени.
Мягкая вода в наше время — редкость. Когда-то подмосковные Мытищи славились ею. Не зря туда ездило московское купечество, зная, каким отменным чаем там угощают (картина «Чаепитие в Мытищах» напоминает об этой традиции). Но вот вопрос: почему в Мытищах, а не, например, в Люберцах?
Ответ на это дает вышедшая в 1877 г. в Москве книга С.М. Лю-бецкого «Московские окрестности ближайшие и дальние, за всеми заставами,в историческом отношении и в современном виде». В ней автор с увлечением рассказывает, в каком месте Москвы лучше распивать чаи. Оказывается — в Мытищах, потому что мытищинская вода самая мягкая в Подмосковье.
Двести лет назад по указанию Петра I началось сооружение Сухаревой башни. Одновременно решено было пустить в Москву по специальному водоводу мытищинскую воду. Из Сухаревой башни вода подавалась в водоразборные фонтаны, затем развозилась по домам и трактирам, где из нее готовили вкусный чай.
Можно и сегодня умягчить артезианскую и водопроводную воду. Для этого она должна постоять сутки в ведре или банке. Если такой воды нет, следует увеличить количество заварки и время ее настаивания.
Кипятят воду только один раз. Подогревать ее или доводить до кипения вторично нельзя, так как образуется высокая концентрация так называемой «тяжелой воды», опасной для здоровья. Кроме того, такая вода неблагоприятно отражается на качестве чайного напитка. Из-за продолжительного кипения из нее улетучивается большое количество водорода. Образовавшаяся «тяжелая вода» осаждается на дне посуды. При доливании свежей воды процент ее будет непрерывно увеличиваться. В такой воде чай растворяется плохо (на !0 процентов ниже), чайный настой не только теряет свой специфический вкус и аромат, но может быть просто неприятным.
Не рекомендуется для чая использовать воду, вскипяченную электронагревателем, в электрических чайниках и электрических самоварах.
Золотое правило заваривания заключается в том, чтобы заливать чайник с сухим чаем слегка закипевшей водой. Это должен быть момент, когда вода еще не перекипела, а только лишь начинает бить «белым ключом», т.е. в самом начале закипания воды, когда пузырьки белым столбом начинают подниматься со дна чайника и вода слегка мутнеет. Если же воду кипятить несколько минут, а потом заваривать в ней чай, улетучивается некое «чайное качало» и в напитке остается только горький раствор дубильных веществ.
Способы заваривания. Многие считают, что истинный способ заваривания — это тот, которым пользуются они сами. Что ж, можно считать, что правильный способ действительно тот, который больше всего нравится. Но к этому утверждению надо добавить одну оговорку: каким бы способом ни был приготовлен чай, необходимо чайному листу дать возможность полностью выявить свои свойства — вкус, аромат, питательную ценность.
Чайная ложечка, как говорят, была изобретена именно для того, чтобы отмерять количество сухого чая. Ложечка «с горкой» на стакан чая — международная норма его заваривания. Для верности на каждый чайник добавляют по одной такой ложечке из расчета на стакан кипятка и плюс еще одна ложечка, так сказать, сверх нормы. По мнению врачей, использование на человека 10 г сухой заварки в день — совсем немного; это — 3 стакана чая нормальной крепкой заварки.
Не все народы придерживаются таких правил и пропорций. Китайцы считают нормой 20-30 г сухой заварки на 1 л воды. Эти же нормы соблюдают англичане и японцы. В Индии берут 44 г, а в странах Скандинавии — и того больше.
Качество настоя чая зависит от содержания в нем экстрактивных веществ — танина, кофеина, хорошего их сочетания, а также от аромата. Но эти достоинства чая легко испортить неумелым завариванием. Ныне во всем мире применяется классический способ заварки чая, состоящий из следующих операций: I. Вскипятить волу. 2. Прополоскать ею фарфоровый чайник для заварки. 3. Вылить из чайника эту воду. 4. Залить туда 3-4 чайных стакана крутой кипяченой воды. 5.3асыпать столько чайных ложек сухого чая, сколько человек находится за чайным столом, б. Закрыть плотно чайник крышкой и покрыть его сверху салфеткой. 7. Через 5 минут настой готов и его можно разливать по чашкам.
Существуют и другие варианты и добавления к этому классическому методу.
Заварка чая по способу грузинского профессора Ш. Кереселидзе: в обычный чайник заливают кипяченую воду; затем сразу засыпают туда 2-3 чайные ложки сахарного песка (или 2-3 куска рафинированного сахара) ; хорошо размешивают, после чего ставят чайник на огонь. Когда вода закипит, огонь выключают и в чайник засыпают столько чайных ложек сухого чая, сколько за столом находится гостей, желающих выпить чаю, а сверху плотно закрывают салфеткой. В течение 5 минут чай должен «созревать», посте чего его разливают по чашкам.
Такой способ заваривания имеет некоторые преимущества перед остальными. В настой переходит на 28 процентов больше полезных экстрактивных веществ, танинов — на 128 процентов, интенсивность цвета в настое также резко возрастает.
Еще один способ: фарфоровый чайник разогревают над огнем (без воды), затем засыпают туда столько ложек сухого чая, во сколько стаканов предполагается его разлить. Остальное — по обычной технологии.
Время заваривания. После того как кипяток залит в чайник, его сразу накрывают льняной салфеткой — так, чтобы она покрывала отверстие в крышке и носике чайника. Не рекомендуется накрывать чайник подушечками или куклами, изготовленными на вате, поскольку от этого чай «преет» и становится невкусным. Не следует держать в чайнике заварку «на пару», т.е. на самоваре, подолгу. Лишнее время заваривания — утрата чайного аромата. Лучше всего настаивать напиток от 3 до 15 минут (в зависимости от сорта чая и степени жесткости воды). Так, время заваривания для черного чая — 4 минуты, зеленого — 8 минут, краснодарского — 3 минуты, грузинского — 5 минут, индийского и цейлонского — 6-7 минут. По истечении указанного времени чайник доливают кипятком доверху.
Более 8 минут чай не заваривают, так как после этого он уже не выделяет в раствор экстрактивных веществ и теряет свойственный ему тонкий запах, настой начинает тускнеть, цвет глохнет, потому что усиливается процесс его пигментации.
При заваривании чай ни в коем случае нельзя подогревать, иначе в настой выйдут фракции, огрубляющие его вкус, придающие напитку горечь, которая вовсе не свидетельствует о крепости, а скорее говорит о неправильно осуществленном процессе заварки.
Если чай подается в виде таблеток или в мешочках, их заливают крутым кипятком и настаивают 1-2 минуты.
Если чаепитие происходит летом, когда температура воздуха в помещении достаточно высока, вторичное доливание чая не обязательно. Зимой эту процедуру рекомендуется проделывать дважды.
Показатели качества заварки. Процедура заваривания чая вроде бы несложна. И тем не менее порой встречаются неудачи: кажется, все правила были соблюдены, а чай тем не менее пахнет веником.
Правильность процесса заварки и качество полученного чайного настоя можно определить по пенообразованию при заварке. Появление желтовато-коричневой грязноватой пены при заваривании чая говорит о том, что процесс заваривания прошел правильно, качество чая хорошее. Отсутствие пены означает какое-то нарушение в технологии. Пену с поверхности чая не стоит удалять. А некоторые гурманы даже считают, что заваренный чай с образовавшейся пеной полезно размешать ложечкой или перелить часть его в чистую чашку.
Как разливать чай. Люди пьют чай по-разному: одни — горячим, другие — умеренно теплым или даже холодным. Соответственно меняется и процедура заваривания.
В большинстве случаев готовый напиток из заварочного чайника разливают в подогретые стаканы или чашки. Но нередко хозяйка сначала в чашки наливает заварку, а затем доливает ее кипятком. Между тем, при доливании кипятка уменьшается крепость первой заварки, ес приятный аромат и вкус.
Опустошив чайник наполовину, можно еще раз долить его только что вскипевшей свежей водой, а когда снова останется немного, — сшс раз наполнить примерно на одну четверть.Крепость при этом не уменьшается, да и вкус будет вполне приемлемым.
Напомним: вреден не сам по себе крепкий чай (10 г сухого чая можно потреблять ежедневно без всяких опасений за свое здоровье), а разбавленный, «жидкий».
Одно из правил истинного чаепития гласит: не заварку в форфоровом чайнике несут к кипятку, а кипяток — к заварке.
Лучше всего пить чай, не разбавляя заварку кипятком, что вполне согласуется с медицинскими рекомендациями. А уж если приходится разбавлять ее водой, то делать это нужно не в стакане или чашке, а в самом чайнике. Один из законов правильного заваривания заключается в том, что чайник с заваркой по объему должен соответствовать количеству людей, участвующих в чаепитии. Вот почему в каждой семье целесообравзно иметь «сериалы» чайников — от малютки до гиганта на 10 персон, — тогда и норму заварки легко будет соблюдать.
Чай справедливо называют чудом природы. Его лечебные свойства неоспоримы. Несмотря на стимулирующее действие, он относится к тем немногим напиткам, потребление которых не перерастает в пагубное пристрастие. Ежедневно он вносит бодрость и радость в нашу жизнь.
Но нельзя забывать, что вкус и целебность чая проявляются только в свежезаваренном напитке. Не зря на Востоке говорят: «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее».
Вчерашний чай — это просто подкрашенная вода с минимумом полезных веществ. Поэтому заваривать надо столько чая, сколько можно выпить. С заваркой, если она простоит в чайнике целые сутки, ничего не случится, но проку от нее не будет. И напиток не взбодрит, не прибавит сил, хотя вид его в стакане может быть красивого темного цвета.
Не рекомендуется заваривать чай и прямо в чашке, поскольку это значит — губить напиток, делать его безвкусным.
ВО ФРАНЦИИ
Приглашенные гости собираются в самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Пока они обмениваются новостями, вносят заранее накрытый чайный стол, форма которого по традиции должна быть овальной или круглой. Стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов (чаще — желтых, реже — белых). Салфетки подбирают в тон скатерти. Если чай устраивается в честь невесты или знакомства с ее родителями, стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают белыми цветами или бледно-розовыми цветами чайной розы.
Чайник устанавливают на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом могут быть поставлены сливочннца, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лимоннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и розетки (по количеству гостей) выкладывают на столе стопками. Приборы (чайные ложки, вилки для пирожных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках. Фрукты кладут в вы сокие вазы и ставят в центре стола. Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы, как правило, — на отдельном столике.
Лучше, если чай будет разливать сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед к прочее разложит на столе и подаст гостям ее дочь или одна из близких родственниц или подруг. По неписан-ным правилам за стол в первую очередь приглашают старших по возрасту гостей. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы они не затруднялись в выборе угощений, подносит им чай, убирает использованную посуду.
Если организуется банкет-чай, принято к чаю предлагать ром, ликер или коньяк. В этом случае вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол ставить не
принято, разливают напитки на другом столике. Не рекомендуется доливать гостю май. Если он захочет выпить еще чашку, хозяйка вновь наполняет ее за своим столом, а подает чай помощница. Если в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, хозяйке лучше всего чашку заменить.
Когда банкет-чай устраивается по какому-либо особо торжественному случаю, после чая подают шампанское. После чаепнтня гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи. В это время организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати подать прохладительные чайные напитки.
В АНГЛИИ
Здесь принято пить чай в 17 часов («файф о клок». Несмотря на строго отведенное время и кажущуюся повседневность этого «пятичасового чая», в большинстве случаев «файф о клок» — самый распространенный повод у европейцев и американцев для общения с родственниками, друзьями н сослуживцами.
Чай с молоком давно стал национальным напитком англичан. Можно пить его с горячими сливками, при этом чай должен вливаться в молоко, но ни в коем случае не наоборот. Если кто-то по неопытности вольет молоко в чай, его тут же причислят к невежам в вопросах чаепития.
Чай по-английски принято заваривать очень крепко — 30-35 г чая на 1 л воды.
В самом общем виде английский способ приготовления чая предусматривает соблюдение следующих принципов:
- чайник (перед тем, как заваривать) тщательно протереть изнутри и хорошенько нагреть;
- в нагретый чайник насыпать сухой чай из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку кипятка плюс дополнительно 1 ложку на весь чайник;
- чайник с засыпанным в него сухим чаем подогреть;
- залить чайник кипятком («с огня») и настаивать 5 минут;
- пока чай настаивается, в сильно нагретые чашки наливают молоко (по вкусу) и уж затем в молоко вливают чай.
Чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь. Бытует мнение,что чай как бы «исправляет» недостатки молока, облегчает его усвояемость, а молоко смягчает действие кофеина. Таким образом, чай помогает молоку, а молоко — чаю.
Чай по-английски льют в Европе, США, Канале.
При подаче чая по-английски стол накрывают цветной полотняной скатертью и такими же салфетками, уложенными на десертные тарелки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки располагают десертные приборы (в том числе вилка и нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой вправо). Стол сервируют мадгрной (75 г) или ликерной (25 г) рюмкой, а если будет шампанское, то ставят бокалы для него. К чаю по-английски принято подавать подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кексы, сдобное печенье, маленькие пирожные или торт, маленькие булочки.
После чая гостям можно предложить шампанское, шоколадные конфеты, жареные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжении всего вечера. После танцев очень хорошо подать коктейли из соков и другие десертные налитки домашнего приготовления.
В ЯПОНИИ
Если французский и английский способы приглашения на чай нашли применение в Европе и дошли до нас, то японский способ организации чайного банкета такого распространения не получил. Его церемониал так и не смог преодолеть границ Азии. Что же касается чайных ритуалов «?ядо» (путь чая), «тяно-ю» (чайное действо) и других процедур чаепития, то они остались в Японии за семью замками среди многочисленных национальных тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно подогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно чайник и пиалу. Ни сахар, ни варенье, ни мед к чаю на Востоке не подают, лишь изредка ставят на стол сухие фрукты и сухие изделия из теста. Во время чаепития по-японски не принято вести оживленных разговоров между гостями. Каждый его участник, в том числе и хозяева, погружен в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном состоянии самосозерцания, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.
В РОССИИ
За копоткий срок (всего 300 лет) чаепитие стало у нас настолько популярным, что превратилось в один из национальных обычаев. Интерес у русских к чаепитию особенно возрос с постройкой в начале XVILI в. сахарных заводов в Петербурге, Москве и Калуге, работавших на привозном сырье. И он еще более проявился, когда в 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый отечественный сахарный завод, перерабатывавший дешевое сырье — сахарную свеклу.
Один из иностранных путешественников Met ко заметил, что русские до того наупражнялись в приготовлении чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж кто пробовал чай из него, тот утвердился во мнении, что настоящий чай — только из самовара.
Как бы там ни было, но в России прочно укоренился обычай приглашать в гости — на чай. Чай с пряниками, коврижками, леденцами, куличами, ромовой бабой, баранками и калачами стал очень распространенным видом угощения. В XVIII-XIX вв. в знатных русских семьях к чаю стали подавать ром, коньяк, ликер и вина. После него организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.
Авторы старинных книг о правилах приема гостей утверждают, что устраиваемый в России банкет-чай — это вид угощения, организуемый женщинами и только для женщин. Этому способствовало го, что приглашенные на банкет-чай мужчины часто уединялись за карточным столом, в биллиардной или кабинете, чтобы покурить или порассуждать о политике, причем это разрешалось только на банкете-чае. В других случаях оставлять женщин одних считалось признаком невоспитанности.
Отсутствие строгого ритуала, скромность наряда, простота, возможность близкого общения и непритязательность трапезы — вес это и в наши дни способствует популяризации банкета-чая.
К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуду: десертные тарелки, розетки, чашки; наполнить вареньем вазы, сахаром — сахарницы (по старинному обычаю наколоть кусковой сахар); нарезать лимоны; поставить фрукты. Стол накрывают цветной скатертью и льняными салфетками одних тонов, раскладывают щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопаточки для пирожных и торта.
Хозяйка обычно занимает место на краю стола, справа от самовара. Можно самовар поставить и на отдельный столик так, чтобы он находился от хозяйки с левой стороны. На этом же столике должны стоять чашки и чайник с заваркой. За гостями ухаживает хозяйка с помощью старшей дочери или близкой родственницы. Если среди гостей есть любители кофе, надо предусмотреть и его подачу: поставить на столик рядом с чайными кофейные чашки, кофейник с горячим кофе, молочник с молоком или сливками (если подается растворимый кофе, то кофейник не ставится).
В старину те, кто не имел возможности ежедневно пить китайский или индийский чай, заваривали так называемые лесные чаи. Делалось это так: в обычный чай добавляли листья смородины, черемухи, разнообразные травы. Оказалось, этот стихийный опыт русских крестьян, потреблявших традиционную заварку с добавками из различных листьев и корней растений, листьев деревьев, служит делу здоровья.
Тот, кто хоть раз в жизни пробовал лесной чай, вряд ли забудет его необычный вкус и неповторимый аромат. Даже самые утонченные гурманы, ценители и тонкие знатоки чая не отказываются от лесного напитка, не говоря уже о приверженцах чая, в который добавляют жасмин. Для этих любителей в Грузии организована специальная выработка чая с жасмином. И хотя, как считают гурманы, истинный чай не должен иметь никаких добавок, все же «жасминовый букет» нравится многим.
Немало существует любителей и других сочетаний: например, с лимонной или апельсиновой цедрой, мятой, лепестками роз, липы, листьев малины, лесной земляники, чабреца. Заварка, настоенная на таких травах, имеет необыкновенно сильный лечебный эффект, особенно от простуды. Ведь не зря же настоями из трав лечили наши прабабушки (хотя и сам чай использовался вначале только как лекарственная трава).
Есть несколько видов трав, которые вместе взятые, в сочетании с чайной заваркой могут служить настоящим бальзамом. Приготовить их можно самому в домашних условиях.
Из 250 видов лекарственных растений, произрастающих в СССР, ученые отобрали лишь несколько, включив их в «чайный бальзам». Он имеет неповторимый аромат, вкус и намного полезнее обычного чая. Бальзам вобрал в себя букеты лесных запахов, в которых травы помогают чаю, а чай — травам. Он избавляет человека от разных недугов.
Рецепт первый. Бальзам для профилактики простудных заболеваний. На 250 г чая берут 2 столовые лоЖки мяты, 2 столовые ложки зверобоя, 1 столовую ложку чабреца, 1 столовую ложку корня валерианы. Вес (масса) смеси будет составлять около 280 г.
Полученный бальзам помешают в плотно закрытую стеклянную банку. Заваривают как обычный чай (на 1 стакан кипятка — I чайная ложка «с горкой» бальзама). Заливают чайник кипятком и накрывают салфеткой. Через 8-10 минут бальзам готов.
Заварку можно использовать дважды. Кипяток доливают сразу как опорожнился чайник, но перед этим надо добавить еще 0,5 ложки бальзама.
Пьют бальзам в чистом виде, причем особенно он хорош вприкуску с сахаром (если сахар добавить в кипяток, ухудшится вкус). Можно бальзам пить с молоком. В день выпивают 6-8 стаканов чайного бальзама.
Рецепт второй. Бальзам, тонизирующий сердечно-сосудистую систему. Взять 4 пачки чая, 2 столовые ложки корня валерианы, 2 столовые ложки травы пустырника, 1 столовую ложку ягод боярышника, 4 столовых ложки измельченного шиповника, 1 столовую ложку ромашки. Аккуратно перемешать эти компоненты, добиваясь равномерного их распределения.
Этот бальзам — прекрасное средство поддержания в хорошем состоянии (но не лечения!) сердечно-сосудистой системы.
Рецепт третий. Бальзам, успокоительный. Смешать вместе 4 пачки чая, 1 столовую ложку корня валерианы, по 2 столовых ложки мяты, пустырника, душицы, корня алтея, ромашки, I столовую ложку хмеля. Назначение этого бальзама — лечение людей, страдающих нервными заболеваниями.
Рецепт четвертый. Бальзам при почечных заболеваниях. Взять 5 пачки чая, по 2 столовых ложки листьев брусники и цветков василька, 3 столовых ложки шиповника, по 1 столовой ложке ягод можжевельника, листьев березы, рыльцев кукурузы. Все компоненты тщательно перемешать.
Любители чайных бальзамов могут при их составлении руководствоваться следующими свойствами некоторых растений:
- шиповник и листья черной смородины богаты витаминами;
- лепестки липы — снимают жар;
- листья малины — незаменимы от простуды;
- листья ежевики — содержат набор незаменимых для организма
дубильных веществ и кислот — яблочную, молочную, лимонную, щавелевую.
Очень многое можно сказать о полезности листьев барбариса, брусники, лесной земляники, черники. Собирать их лучше всего в солнечную погоду, чтобы на траве не было росы, а сушить надо в тени, на слабом сквознячке.
Большой популярностью исстари пользовался на Руси травяной чай. Смеси можно приготовить из трав, купленных в аптеке. Хранят их в стеклянных банках или плотно закрытых бумажных пакетах.
В наше время многие ученые посвятили себя изучению свойств трав, скрупулезно собирая сведения о них у сельских старожилов, лесников, охотников, геологов, выведывая народные приметы, поверья. Из собранных растений приготовляют всевозможные чаи: лечебные, успокоительные, снимающие усталость, повышающие тонус.
Травяные чаи готовят из брусничных веток и липового цвета, душицы и тимьяна, цветущего вереска и молодых нежных листьев таволги, шиповника, вишни, ежевики, черной смородины, яблок и груши. В крестьянском быту веками проверены лечебные свойства травы кислицы, которая придает чайному настою такой же вкус, как и лимон.
Заготовлять корни, траву, ягоды впрок совсем не просто: малейшая ошибка может свести на нет все усилия сборщика. При заготовке пользуются тремя основными способами: сушкой, томлением и ферментацией.
Сушить ягоды можно на солнце или на чердаке дома под железной крышей. Ягоды земляничные при таком способе усыхают в 5 раз.
Коренья цикория лучше выкапывать ранней весной или поздней осенью. Предварительно надо их вымыть, очистить, порезать на мелкие части и только затем сушить. Высушенные корни обжаривают потом в печи или духовке до такой степени, чтобы они легко крошились и имели хорошо просохшую сердцевину. В процессе обжарки имеющиеся в составе корней сахара карамелизуются, поэтому размолотые корни цикория имеют темно-коричневый оттенок. Для крепости настоя их добавляют во все чайные заварки, приготовленные из листьев.
Корни одуванчика, как и корни цикория, лучше выкапывать ранней весной или поздней осенью, поскольку в эти периоды они имеют наибольший запас питательных веществ. Их подвяливают, добиваясь такого состояния, когда они перестают выпускать млечный сок, потом сушат и обжаривают, используя для чайных бальзамов и кофейных напитков.
Заготовку трав впрок ведут летом. Наибольший эффект даст томление трав в деревенской печн с предварительным подвяливанием листьев на солнце. Томить их можно в керамическом горшке или чугунке. После того как трава потомится в достаточно остывшей печи (не менее полусуток), ее скатывают ладонями и только после этого начинают высушивать.
Ферментация трав — более сложный прием, он чем-то напоминает процесс ферментации чая на чайных фабриках: вначале листья травы слегка подвяливают, потом подвяленные листья катают, придавливая между ладонями до тех пор, пока они не дадут сок. Отсыревшую траву кладут горкой и держат так в течение 10 часов (это, собственно, и есть процесс ферментации), затем листья высушивают.
Чай из ферментированных листьев отличается тонкостью вкуса и приятным своеобразием. Он не имеет «травяного1 запаха, который иногда отпугивает любителей лесных чаев.
ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ - ВЗВАРЫ
Здесь и далее цифры показывают доли компонентов в процентах.
1. Брусничный чай. Листья брусники (70-80)., цикорий или морковь жареные (20-30).
2. Кипрейный чай. Листья кипрея (70), цикорий или морковь жареные (30).
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
3. Листья разные (40), рябина дробленая (25), фрукты (30), семя кориандра (5). Примечание: поскольку семя кориандра играет роль отдушки, оно может быть заменено фруктовой эссенцией.
4. Кипрейный лист (20), лист черной смородины (20), рябина дробленая (25), фрукты (20), семя кориандра (5), цикорий жареный (10).
НАПИТКИ ИЗ ФРУКТОВ И КОРНЕЙ
5. Яблоки (40), груша-дичка (40), цикорий жареный (20).
6. Фрукты разные (70), цикорий жареный (30).
7. Плоды терна (20), рябина (10), яблоко-дичка (25), цикорий жареный (20).
8. Яблоко-дичка (30), груша-дичка (30), xvpara (10), цикорий
(30).
9. Яблоко (80), цикорий (20).
10. Груша-дичка (80), цикорий (20).
11. Цикорий (25), рябина (20), желудевая мука (25), патока (25), вода (5), эссенция малиновая — 3 г на 1 кг смеси (эту смесь хранят в полусыром виде и используют для заварки).
12. Цикорий (70), яблоки (20), курага (10), эссенция фруктовая
— по вкусу.
13. Цикорий (70), рафинированная патока (25), вода (5), эссенция
— по вкусу.
ЧАИ МЕДОВЫЕ
14. Из мяты и ромашки. Мяту и ромашку залить кипятком, прикрыть крышкой на 10 минут. Полученный настой процедить сквозь сито, положить мед по вкусу и подавать вместо чая. Мяты и ромашки — по 1 чайной ложке, воды — 2 стакан, меда — по вкусу.
15. Чай из плодов шиповника и ромашки. Плоды шиповника вымыть, залить водой и кипятить 5 минут. В кипяток положить ромашку, закрыть крышкой и оставить постоять 10 минут. Настой процсдедить, добавить мед и подавать вместо чая. Плодов шиповника и ромашки — по 1 чайной ложке, воды — 1 стакан, меда — по вкусу.
16. Девясил высокий. Столовую ложку измельченного девясила заливают стаканом воды, кипятят 10 минут. На стакан отфильтрованного отвара добавляют 1 столовую ложку меда. Этот чай в народной и научной медицине рекомендуется как отхаркивающее средство. Принимают его при сильном кашле утром и вечером натощак — по 1 столовой ложке за час до еды 3 раза в день.
17. Липовый чай. В лечебных целях применяют рецепты с цветами мелколистной и крупнолистной липы.
Потогонный чай: цветы липы и ягоды малины в равных частях.
Сбор для полоскания горла: цветы липы — 2 части, цветы ромашки — 3 части.
Липовый чай с медом очищает легкие от мокроты, цветы липы с добавлением виноградного вина и меда излечивают малокровие, бледнолицым женщинам возвращает свежий и здоровый цвет лица. Этот чай — лучшее средство при лечении гриппа. Рекомедуется пить его утром и вечером по одной чашке.
18. Из цветов алтея. Готовят чай из расчета 1 столовая ложка цветов на 1 стакан воды. Мед добавляют по вкусу. Применяется как противовоспалительное и отхаркивающее средство.
19. Из корня алтея 2 части) и душицы (1часть) готовят грудной
чай, который пьют с медом (1 столовая ложка меда на I стакан чая).
20. Из брусники. Из этого вечнозеленого кустарника готовят:
— отвар (из листьев), применяют как мочегонное средство, а также при ревматизме и подагре;
— чай (из листьев), в который добавляют мед (1 столовая ложка на 1 стакан настоя чая).
21. Из бузины. В лечебных целях используют цветы и листья бузины.
С цветами: на 1-1,5 столовые ложки цветов бузины идет 1 стакан воды и 1 столовая ложка меда. Этот чай дают больным в качестве потогонного средства при лихорадочном состоянии, вызванном гриппом и при кашле.
Цветы бузины (15), мяты перечной (15), тысячелистника (15), небольшое количество толченого имбиря варят в 1,5 ^ воды на медленном огне, процеживают и пьют с медом (1 столовая ложка на 1 стакан чая) по полстакана 6 раз в день при сильных болях в животе.
Из листьев бузины с шалфеем: 6-8 измельченных листьев бузины на 1 стакан воды, куда затем добавляют мед и шалфей. Применяют при геморрое по 0,5 стакана в день 4-5 недель.
22. Из дубовых листьев, желудей и коры. Рекомендуется как отличное средство при заболевании легких, желудка и печени. Чай из коры дуба и желудей с медом служит эффективным средством от золотухи.
23. Из цветков клевера. Применяется как отхаркивающее и мочегонное средство, а также в качестве припарок при лечении ожогов и нарывов. Чай этот в сочетании с медом — хорошее средство при бронхите, астме. Пьют его в теплом виде.
24. Отвар из мать-и-мачехи с медом. Широко применяют:
— потогонный чай (листья мать-и-мачехи — 2 части, ягоды малины — 2 части и душица — 1 часть) — при простуде.
— грудной чай (листья мать-и-мачехи — 2 части,корень алтея — 2 части, душица — 1 часть) — при кашле.
25. Настои и отвары из листьев подорожника. На 200 г воды берется 6 г листьев, 30 г меда. Применяют как отхаркивающее средство. Сок из листьев подорожника улучшает пищеварение при лечении гастритов и энтеритов.
26. Из терновника- Готовят чай из цветков с медом. Берут 1 столовую ложку цветков терновника и 250 г воды. Кипятят 1 минуту, сли-
вают, добавляют мед, ставят на огонь, доводят до кипения. Пьют по I чашке в день, медленно, глотками.
27. Из тимьяна. Используют листья и цветки тимьяна (20 г тимьяна, 250 г воды и 30 г меда). Полезен при лечении коклюша, простудных заболеваний, расстройствах желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется пить ежедневно в течение 4-6 недель.
28. Из листьев фиалки душистой с мелом.
Рекомендуется при туберкулезе легких по 3 чайных ложки 2 раза в день в течение месяца. При сильном кашле 3-4 раза в день.
ЧАЙ — НА ЛЮБОЙ ВКУС
ПО-ШВЕДСКИ
29. 1 пачка цельного сухого сгущенного молока, 3/4 л теплой воды, 1 чайная ложка черного чая.
Молоко развести в теплой воде и вскипятить. Чай засыпать в подходящий сосуд, залить вскипевшим молоком. Выдержать смесь до тех пор, пока чай не растворится полностью. Готовый напиток разлить в чашки и подать в холодном виде. (Сухое молоко можно заменить сгущенным).
ПО-АНГЛИЙСКИ
30. На каждую чашку — по 1 чайной ложке чая (еще 1 чайная ложка кладется в чайник), кипяток, молоко, сахар.
Залить чай кипятком и выдержать 5 минут, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут дважды сполоснуть горячей водой.
В хорошо подогретые чашки налить молоко (на 1/4 их объема) и добавить чайный настой.
ПО-РУССКИ
31. 8 чайных ложек чая, кипяток, молоко, сахар-рафинад, засахаренные фрукты или варенье, лимонный сок или сливки — по желанию.
Чай засыпать в предварительно прогретый сосуд. Залить кипятком, оставить на 5 минут, затем перелить настой в заварной чайник. Каж-
дый из присутствующих должен сам налить себе в чашку готовой заварки и долить ее кипятком. По желанию можно добавить сгущенное молоко, лимонный сок или сливки. Русский чай пьют вприкуску. Сахар можно заменить засахаренными фруктами, конфетами или вареньем.
ПО-ВЬЕТНАМСКИ
32. 0,5 л крепкого чая,колотый лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или абрикосов, нарезанных кубиками, 2 рюмки рома, сахар и сливки — по желанию.
Остывший и слегка подслащенный крепкий чай разлить в стаканы-фрукты сбрызнуть ромом и оставить на некоторое время, затем, распределив их по числу чашек, добавить к уже налитому чаю.
В готовый напиток можно ввести сливки, положить сахар. В жаркие дни чай пьют очень холодным, почти ледяным, разбавив газированной водой.
ПО-КИТАЙСКИ
33. На 1 чашку — 1 чайная ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка.
Засыпать сухой чай в предварительно прогретый сосуд. Залить его кипятком и через 3 минуты перелить в фарфоровый чайник, также предварительно прогретый.
Пьют горячим, маленькими глотками, без сахара.
ПО-ЯПОНСКИ
34. 2,5 чайные ложки чая на 0,5 л кипятка.
Растертый в порошок чай засыпать в предварительно прогретый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его рогретой до 60© водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но компоненты чая полностью не извлекаются). Подается чай в маленьких кофейных чашках на блюдечках. Его подслащают и пьют медленно.
ПО-КАЗАХСКИ
35. 4-5 чайных ложек чая, 0,5 л кипятка, подслащенные сливки или молоко.
Чай залить кипятком. Минуты через 3 добавить сливки. Полученную смесь размешать и сразу процедить в другой сосуд, после чего снова перелить в первый, чтобы жидкость была как можно более однородной. Минуты через 2 — подать.
«ВЫСОКОГОРНЫЙ» ЧАЙ
36. 2 чайные ложки чая, 1 чашка кипятка, засахаренные фрукты, 1 кувшин кипятка.
Залить сухой чай 1 чашкой кипятка и выдержать 5 минут. Полученный настой процедить в предварительно прогретый сосуд, затем разлить в чашки (до половины их объема) и подсластить засахаренными фруктами. По желанию — долить кипятком.
ВЫСОКОГОРНЫЙ ПО-ШОТЛАНДСКИ
37. 1 столовая ложка чая, 0,5 л кипящего молока, сахар.
Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд. Залить кипящим молоком, выдержать 7 минут и подать.
«СТЕПНОЙ» ЧАЙ
38. 12 чайных ложек чая, 0,5 л воды, 2 л молока, соль.
Засыпать в воду чай и вскипятить. Добавить молоко и (по желанию) соль. Варить смесь 10 минут, процедить и подать. Спитой чай отжать.
Ввиду того, что в степных областях нередко плохо с питьевой водой, при приготовлении этого чая воду заменяют молоком.
ЧАЙ С МОЛОКОМ ПО-ИНДИЙСКИ
39. На 1 чашку напитка — 2,5 чайные ложки индийского чая и 1 чашка кипящего молока.
Приготовить, как чай по-английски (рецепт 31), выдержать 5 минут и подать без специй.
МОЛОЧНЫЙ ПО-ПАМИРСКИ
40. На 1 л молока — 40. 3-4 чайные ложки черного чая и 1 л воды, масло и соль — по вкусу.
В кипящую воду засыпать сухой черный чай и кипятить 5 минут, добавить свежее молоко и дать вскипеть. Перед подачей заправить солью по вкусу и сливочным маслом. Можно подавать и без масла.
МОЛОЧНЫЙ ПО-ШОТЛАНДСКИ
41. 2 чайные ложки чая, 0,5 л кипящего молока, 1 яичный желток, 1 чайная ложка меда или сахара.
Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с медом, добавить к нему процеженное молоко и подать.
42. 3 чайные ложки чая, 0,5 л кипящего молока, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки средней густоты.
Залить чай кипящим молоком и выдержать 5 минут. Процедить и положить по вкусу сахар. К остывшей смеси добавить ром, разлить в бокалы с кусочками льда. Влить сливки и подать.
«МАЛИНКА4
43. 30 г малинового сиропа, 20 г молока, 1 стакан крепкого чая.
В стакан с крепким холодным чаем залить сироп и молоко. Подают такой напиток сильно охлажденным.
«КЛУБНИЧКА
44. 50 г клубничного сиропа и 20 г молока.
Сироп и молоко долить холодным несладким чаем до верха стакана.
ЦИТРУСОВЫЙ
45. На 1 стакан чая — 50 г фруктового сока (или 1 лимон), сахар — по вкусу.
Лимон и сахар растереть в стакане. Залить их чаем и дать настояться. Подать холодным, добавив кусочек пищевого льда. Вместо лимона можно влить фруктово-ягодный сок, положить растертую с сахаром клубнику, малину, мелко нарезанное яблоко.
ЧАЙ С МОРОЖЕНЫМ
46. 1 чашка крепкого чая, 50 г ванильного (или шоколадного) мороженого, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сливок.
Охлажденный и подслащенный чай разлить в стаканы, добавить мороженое и сливки. Подать в холодном виде.
ОРЕХОВЫЙ
47. 30 г орехового сиропа (можно слить с орехового варенья), 20 г холодного кипяченого молока.
В стакан холодного чая влить сироп, молоко и смешать.
Так же можно приготовить холодный медовый чай: на 1 стакан 31
крепкого холодного чая — 30 г меда, 30 г холодного молока. Лучше смешать чай в большой посуде и подавать напиток в бокалах для коктейлей с кусочками льда.
ЛИМОННЫЙ
48. 4 чашки крепкого чая, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки лимонного сока, колотый лед.
Все продукты хорошо смешать и подать в стаканах, положив в них предварительно кусочки льда.
ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
49. На 1 л кипятка — 1-2 чайные ложки зеленого чая.
Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, засыпать сухой зеленый чай, залить крутым кипятком, накрыть чайник полотняной салфеткой и дать постоять 4-5 минут. Можно сразу же после заварки 25-30 с подержать чайник над слабым огнем.
Получившийся напиток разлить в чашки или пиалы и охладить до 18-20 градусов.
СО СПЕЦИЯМИ
50. 2 столовые ложки чая, 1 чайная ложка имбиря в порошке, 1 кусочек палочки корицы, 4 штуки гвоздики, 1 чайная ложка мятного чая, 0,5 л кипятка, сахар, сок из 3 лимонов, колотый лед.
Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 минут настой процедить и положить по вкусу сахар. Когда полученная смесь остынет, смешать ее с лимонным соком и газированной водой. Готовый напиток разлить в бокалы, в которые предварительно положить кусочки льда.
С ПРЯНОСТЯМИ
51. 0,5 л воды, 2 бутона гвоздики, кусочек имбирного корня, 3 чайные ложки сухого чая, 0,5 л горячего молока.
В воду положить гвоздику, корень имбиря и довести до кипения. Снять с огня, добавить чай, оставить заварку на 5 минут настояться, после чего процедить и добавить горячее молоко. Подавать в стаканах с подстаканниками.
52. 2 винные рюмки какао-сиропа, чай, заваренный до золотистого цвета, сливки, фрукты (ломтиками), колотый лед.
В бокал с кусочками льда на дне влить какао-сироп и настой чая. Добавить сливки, ломтики фруктов и подать.
ЧАЙНЫЙ ФЛИП
53. На 1 порцию — 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка рома, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана холодного чая.
Все компоненты размешать в стакане, развести холодным крепким чаем, добавить холодное молоко. Чайный флип лучше приготовлять в большой посуде на 10-15 человек, затем разлить его в бокалы для коктейля, куда заранее опустить по кубику льда.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ АЙО-ЧАЙ
54. 4 порции апельсинового или лимонного мороженого, 0,5 л холодного крепкого чая, сахар, сливки, ломтики апельсина или мандарина.
В чайные чашки положить 2 столовые ложки апельсинового мороженого, залить небольшим количеством сладкого чая. Сверху украсить взбитыми сливками, ломтиками апельсина или мандарина и подать.
ЧАЙ-ЛИМОНАД
55. 0,5 л холодного крепкого чая, 1 лимон, 0,5 бутылки белого вина, 4-5 столовых ложек сахара или меда, колотый лед, газированная вода — по желанию.
Все компоненты (кроме льда) смешать в миксере. Подать напиток в стаканах, в которые предварительно положить колотый лед.
По желанию добавить газированной воды.
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
56. 0,5 л холодного крепкого чая, 1/8 л сока из черной смородины, сахар, 0,5 бутылки газированной воды, колотый лед.
Крепко заваренному чаю дать настояться в течение 5 минут. Налить чай в стакан на 3/4 его емкости. Оставшуюся 1/4 заполнить подогретым соком. Чай хорошо размешать с соком из черной смородины и
положить по вкусу сахар. Подать с газированной водой и кусочками льда.
Так же приготовляют ананасовый, малиновый, абрикосовый, ши-повкнковый, грушевый чай.
КРАСНОСМОРОДИНОВЫЙ
57. 0,5 л сока из красной смородины, 2 столовые ложки сока из черешен, 1 столовая ложка клубничного сиропа, 1 /4 л холодного крепкого чая.
Хорошенько размешать все продукты.
ВИТАМИННЫЙ
58. 0,5 л крепкого чая, сок из 0,5 лимона и 1 апельсина, сахар.
Горячий чай смешать с лимонным и апельсиновым соками, положить по вкусу сахар и подать.
ЛИМОННЫЙ
59. 0,5 чашки воды, 0,5 чашки сахара, 0,5 л кипятка, столовая ложка чая, 1/4 чашки лимонного сока, 4 штуки гвоздики.
В кастрюлю всыпать сахар, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 10 минут. Чай залить кипятком и выдержать 5 минут, затем процедить в подходящий сосуд, добавить сахарный сироп и лимонный сок.
Перед подачей в каждую чашку положить no 1 ломтику лимона, прикрепив к нему 1 штуку гвоздики, налить горячий чайный настой.
ФРУКТОВЫЙ
60. 0,5 чашки меда, 6 штук гвоздики, 1 кусочек корицы, ] щепотка соли, 1,5 чашки воды, 2,5 чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1 апельсин.
Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 минут, после чего процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай поставить на огонь и вскипятить, затем добавить лимонный сок и нарезанный тонкими ломтиками апельсин. Готовый напиток сразу подавать на стол.
МЕДОВО-ЛИМОННЫЙ
61. По 1 чанной ложке лимонного и ежевичного сиропа, 20 г натурального меда.
Продукты смешать в стакане, добавить ломтик лимона, налить крепко настоянный горячий чай.
ЯБЛОЧНЫЙ
62. 0,5 л холодного крепкого чая, 1/4 л яблочного сока, сок из 1 лимона.
Чай и яблочный сок смешг ь, добавить по вкусу сахар и лимонный сок.
КЛУБНИЧНЫЙ
63. 0,5 л холодного крепкого чая, 4 столовые ложки клубничного сиропа, 1столовая ложка лимонного сока, сахар.
Чай, клубничный сироп и лимонный сок хорошо смешать. Полученную смесь подсластить по вкусу сахаром и подать.
Вместо сиропа можно использовать сок из свежей клубники.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ
64. 50 г апельсинового сиропа, 25 г сухого чая, 25 г апельсиновой и 10 г лимонной корки.
Продукты положить в эмалированную кастрюлю, добавить апельсиновый сироп и сухой чай. Все залить 1 л кипятка, дать настояться 5 минут и подать на стол.
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
65. 3 чашки крепкого чая, 1 чашка меда, 1 чашка водки.
Продукты смешать. Довести до кипения. Подавать в маленьких
чашках.
Это — согревающий напиток, который особенно полезен после зимних прогулок, при легкой простуде или слабости.
«ПАСЕЧНЫЙ ЧАЙ» ПО-ГРУЗИНСКИ
66. 3 чашки крепкого чая, 1 чашка меда, 1рюмка водки.
Чай, мел и водку смешать. Полученную смесь поставить на огонь и довести до кипения. По желанию можно положить ванильный сахар, затем разлить в небольшие стаканчики и подать.
НАПИТОК «САМОВАРНАЯ ПЕСЕНКА
67. 0,5 л крепкого чая, 0,5 л красного вина, сахар.
В предварительно нагретые бокалы или стаканы влить 2/3 крепкого чая и 1/3 вина. Положить по вкусу сахар и подать.
НАПИТОК ЧАЙНЫЙ
68. 1 очищенный лимон или 2 апельсина, 0,5 стакана сахара, 50 г коньяка или рома, 1 л холодного крепкого чая, 1 бутылка шампанского.
Лимон (или апельсины) нарезать тонкими ломтиками, засыпать сахар, налить коньяк или ром. Дать смеси настояться 2030 минут, затем залить холодным крепким чаем. Перед подачей влить шампанское.
Этот напиток подавать в высоких бокалах для коктейля с кубиком льда.
Для детей чайный напиток готовят без рома, а вместо шампанского перед подачей наливают газированную воду.
ЧАЙ «РОССИЙСКИЙ»
69. 4 чайные ложки чая, 1/4 л кипятка, сок из 0,5 лимона, корка с 1 лимона, 1 бутылка шампанского, сахар по вкусу.
Чай залить кипятком. Через 5 минут процедить, добавить сахар, лимонный сок и спиралеобразно нарезанную корку лимона. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.
КРЮШОН
70. 1 л крепкого чая, 1 лимон (сок и корка), 100 г сахара, 1 рюмка рома, 1 бутылка шампанского.
К чаю добавить сок и корку лимона, сахар и ром. Выдержать смесь полчаса, вынуть лимонную корку и влить охлажденное шампанское. Все продукты хорошо смешать. Готовый напиток подать в холодном виде с небольшим количеством газированной воды, он действует освежающе.
ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК
71. На 1 л охлажденного крепкого чая — сок из 3 апельсинов, 150-200 г любого светлого ликера, 100 г сахара, 5-10 г лимонной корочки.
Продукты соединить и процедить. Подавать в бокалах с кусочками льда. Для получения более кислого вкуса в налиток следует добавить сок одного лимона. Этот десертный напиток подают в стеклянных кувшинах вместо лимонада или морса.
ЯИЧНЫЙ ЧАЙ-ПУНШ
72. 6 чайных ложек чая, 0,5 л кипятка, 2 яичных желтка, 35 г сахара, мускатный орех, ром — по желанию.
Залить чай кипятком и выдержать 5 минут. Яичные желтки взбить и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно влить по желанию немного рома. Подать в бокалах для пунша.
ЧАЙ-ПУНШ ПО-РУССКИ
73. 2 столовые ложки чая, 0,5 л кипятка, 1 /8 л рома, 1/4 красного вина, сок из 0,5 лимона, корка с 1 апельсина и 0,5 лимона, 8-9 кусков сахара-рафинада.
Чай залить кипятком. Через 5 минут процедить, добавить корку и сок лимона. Каждый кусочек рафинада хорошо натереть апельсиновой кожурой, опустить в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Готовый пунш подать очень горячим.
ЧАЙ-ПУНШ ПО-КИТАЙСКИ
74. Сок 2,5 лимонов и 2 апельсинов, 1/4 л коньяка, 0,5 л кипятка, 2 столовые ложки чая, 150 г меда, 1/4 л рома.
Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку с 0,5 лимона и 0,5 апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить в горячий крепкий чай. Затем положить мед и ром.
Этот пунш можно давать больным в период восстановления после тяжелых инфекционных заболеваний при физическом и психическом истощении. Рекомендуется в небольших количествах.
37
75. 2 корешка имбиря или 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2-3 штуки гвоздики, 125 г сахара, 3/4 л воды, 6 чайных ложек чая, 1 бутылка красного айна, 1 лимон, немного рома.
Растворить сахар в 1/4 л воды и вместе со специями варить 10 мииут в кастрюле под крышкой. Заварить чай 0,5 л воды), добавить ввво, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную корку и (по желанию) немного рома.
Его воздействие то же, что и чай-пунш по-китайски.
ЧАЙ-ПУНШ ПО-КУБИНСКИ
76. 7 чайных ложек чая, на кончике ножа — измельченная гвоздика, 0,5л кипятка, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чашка сока из черники, 1 чашка апельсинового сока, ананас, нарезанный ломтиками.
Чай с гвоздикой заварить кипятком. Через 4 минуты размешать, процедить и налить в небольшой сосуд, добавить фруктовые соки, ананас и сахар. Полученную смесь поставить на огонь и согреть, не доведя до кипения.
ЧАЙНЫЙ ПУНШ
77. 3/8 л красного вина, 0,5 л крепкого чая, 1/8 л воды, 50 г сахара, 2 штуки гвоздики, 1 кусочек корицы (палочки), немного лимонной корки, 3-5 яиц.
Крепкий чай и вино согреть. Из воды, сахара и специй сварить сироп н добавить к нему смесь из чая и вина.
На водяной бане взбить в пену 3-5 яиц и ввести их в готовый пунш.
ГРОГ
78. На 1 порцию: 1 стакан сладкого крепкого чая, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка рома.
В чай налить коньяк и ром. Пить горячим. Грог — согревающий напиток. Особенно приятен он после зимних прогулок, в промозглую осеннюю погоду, при легкой простуде.
79. 6 чайных ложек чая, 0,5 л кипятка, 1/8 л коньяка, 1 рюмка рома, корка с 0,5 лимона, сок из 2 лимонов, мед.
Чай залить кипятком. Через пять минут процедить и добавить сок я корку лимона. Подсластить полусенную смесь медом и хорошо размешать. Горячий напиток разлить в маленькие чашки и подать.
ЧАЙНЫЙ ЭКСТРАКТ ДЛЯ ГРОГА
80. 3 полные чайные ложки чая, 0,5 л коньяка или рома, сахар. Чай залить кипятком и поставить на 8 суток в прохладное место.
По истечении этого времени полученный экстракт процедить, подсластить по вкусу, налить в бутылку и закупорить.
На 1 чашку грога достаточно 2 столовые ложки экстракта. |||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) —
творческая студия БК-МТГК.
|
