Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда узбекской кухни
*** 1973 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
Салат из свежих овощей с мясом Салат «Чимчик тили» Яхна гушт Угра оши Манты Чучвара Сых кебаб Чупан кебаб Кавирма палов Казан кебаб Ошкавак манты Чузма-лагман Кыйма кебаб Котлеты «Узбекистон» из кур Янчмиш и гюль кант Съемке проведена в московском ресторане «Узбекистан», рецепты взяты из книги К. Махмудова и А. Санделя «Узбекские блюда». Ташкент, Государственное издательство Узбекской ССР. 1958 г. Приготовление теста. Мука — 500 г, яйцо — 2 шт., мода — 1 стакан, соль по вкусу. Просеять муку, размешать с водой, вбить яйцо, посолить и замесить тесто, затем накрыть чистой салфеткой и дать 10 минут постоять. Помидоры свежие — 4 шт., огурцы свежие — 2 шт., лук репчатый — 2 гол., отварной рис — 200 г, сметана — 100 г, отварное мясо — 200 г, соль, перец и зелень по вкусу. Нарезать тонкими кружками репчатый лук, помидоры, огурцы, нашинковать крупной соломкой отварное мясо. Добавить по вкусу соль, черный молотый перец, сметану, хорошо перемешать. Затем уложить горкой в салатницу и украсить ломтиками помидоров, огурцов и мяса. Сверху салат посыпать нарезанной зеленью. Салат «Чимчик тили» Огурцы соленые или маринованные — 4 шт., лук репчатый 2 — 3 гол., винный уксус — 1 — 2 ч. ложки, перец и зелень по вкусу. Очищенный репчатый лук, вымытые соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Заправить черным молотым перцем, винным уксусом, перемешать, выложить в салатницу. Салат украсить кружками из огурцов и репчатого лука. Сверху можно посылать зеленью. ЯХНА ГУШТ (МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ) Мясо (мякоть) — 500 г, репа — 2 — 3 шт., красный перец — 12 стручка, перец — 5 — 7 горошин, лавровый лист — 2 — 3 листочка, несколько веточек укропа, соль по вкусу. Мясо обмыть, положить целым куском в чугунный котел, залить двумя литрами холодной воды, накрыть крышкой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, красный перец и дать закипеть. Затем варить на медленном огне 1 — 17г часа, снимая пену. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать ломтями поперек волокон и уложить в оваль- ное блюдо. В мясном бульоне отдельно отварить подготовленную репу, охладить ее; нарезать ломтями, уложить вокруг мяса и украсить зеленью. Оставшийся мясной бульон можно использовать для приготовления супов. Баранина или говядина — 500 г, лук репчатый — 2 гол., помидоры — 3 — 4 шт., томатная паста — 12 стакана, зелень, перец и соль по вкусу. Готовое тесто накрыть салфеткой и дать 10 минут постоять. После этого раскатать его тонко скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой и нарезать лапшу. На чистую салфетку насыпать муку и разложить на ней лапшу для просушки. Мясо обмыть, отделить кости, разрубить их, положить в кастрюлю, залить З1 л воды и поставить на огонь. Мякоть вместе с луком и зеленью пропустить через мясо-рубку, добавить соль, черный молотый перец, хорошо перемешать, сделать маленькие, величиной с вишню, фрикадельки и обвалять их слегка в муке. Когда бульон закипит, сиять шумовкой пену, посолить, положить фрикадельки и варить их в течение 20 — 25 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы бульон не стал мутным. Когда суп закипит и лапша всплывет, убавить огонь и варить еще 2 — 3 минуты. Томатную пасту, помидоры и лук пережарить вместе и добавить в суп перед тем, как опустить лапшу. МАНТЫ Мясо (жирная баранина) — 500 г, пук репчатый — 3 — 4 гол., курдючное сало — 50 г, сметана — 150 г, масло — 3 — 4 ст. ложки, перец и соль по вкусу. Баранину порубить кусочками величиной с горошину, мелко нашинковать лук, добавить красный молотый перец, соль, хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10X10 см, положить на каждый квадрат теста столовую ложку фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Крышки паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 минут. Выложить на блюдо, осторожно снимая манты металлической лопаточкой, смазать сверху маслом. Подать к столу в мясном бульоне. ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ) Мясо (баранина) — 500 г, мука — 1 кг, яйцо — 1 шт., пук зеленый для фарша — 250 г, лук репчатый — - 2 — 3 гол., масло для подливы — 50 г, сметана — 150 г, перец, соль по вкусу. Мелко порубить или пропустить через мясорубку жирную баранину, лук, заправить полученный фарш солью и перцем, налить 14 стакана воды, хорошо размешать. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую тонкую лепешку, толщиной 1 мм. Нарезать квадратиками размером 5X5 см и на каждый квадратик положить по г чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, сложить на посыпанную мукой доску и накрыть салфеткой. Вскипятить круто посоленную воду, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, дать воде закипеть и варить еще 2 — 3 минуты. Выложить пельмени на блюдо, посылать пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Подать к столу со сметаной или винным уксусом. Мясо (баранине) — 500 г, пук репчатый — 1 гоп., столовый уксус — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Баранину нарезать небольшими кусочками по 10 г, ребрышки порубить кусочками длиной 3 — 4 см, положить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, сложить в глиняную обливную или фаянсовую посуду, залить уксусом, хорошо перемешать, накрыть тарелкой и придавить прессом. Мариновать не менее 3 часов. Затем вынуть мясо из маринада, очистить от лука, надеть по 5 — 6 кусочков на шпажки (последний кусок мяса должен быть жирным) и жарить над раскаленными углями. Подавать к столу с помидорами или гранатным салатом. Мясо (мякоть баранины или говядины) — 1 кг, лук репчатый — 100 г, столовый уксус — 50 г, соль, черный и красный перец по вкусу. Вырезку говяжью или баранью разрезать на 2 части, отбить каждую деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, перцем, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить пресс, оставить на 2 часа. Затем полоски мяса одеть на шпажки и жарить на хорошо прогоревших углях, поворачивая шпажки, до образования румяной корочки. Подать к столу на шпажках или выложить готовый шашлык на тарелки. К шашлыку можно подать салат из кислого граната с репчатым луком Мясо (баранина) — 500 г, рис — 1 кг, жир — 250 г, пук репчатый 4 — 5 гоп., морковь — 500 г, красный мопотый перец, соль по вкусу. Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, а морковь — соломкой, рис перебрать. Баранье сало, нарезанное мелкими кубиками (вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме внутреннего говяжьего и козьего сала), положить в чугунный котел, вытопить, удалить шкварки, затем нагревать жир на небольшом огне, пока не появится дым. При этом нужно следить за тем, чтобы жир не загорелся. В разогретый жир положить небольшую очищенную от мяса косточку, жарить ее до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить лук и жарить его до золотисто-коричневого цвета. Затем положить мясо, обжарить его до румяной корочки, добавить морковь, заправить плов солью, перцем и жарить все вместе пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета. После этого налить 5 — 6 стаканов воды и дать минут 20 — 25 покипеть на медленном огне. Тем временем промыть 3 — 4 раза рис, слегка перетирая его, засыпать в котел, раэравнять и налить воду (вода должна покрывать рис на 1,5 — 2 см). Усилить огонь. Вода над рисом должна кипеть равномерно. Когда вода выпарится, убрать огонь, плов в котле собрать горкой, прижимая его шумовкой от стенок к центру, накрыть крышкой. Через 20 — 25 минут плов осторожно перемешать и, выложив в круглое блюдо, подать к столу. Мясо (жирная баранина) — 500 г, лук — 500 г, соль, перец и зелень по вкусу. Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, помешивая, 1 — 1 Vs часа. ОШКАВАК МАНТЫ (МАНТЫ С ТЫКВОЙ) Тыква — 500 г, лук репчатый — 2 — 3 гол., курдючное сало — 100 г, масло для смазывания — 2 — 3 ст. ложки, зелень, соль и перец по вкусу. Очистить тыкву, лук, натереть их на крупной терке. Нарезать зелень. Пропустить через мясорубку курдючное сало, положить соль, перец. Все перемешать. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10X10 см, положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом крышки паровой кастрюли, сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить крышки с манты, плотно закрыть и варить 20 — 30 минут. Подать к столу со сметаной. ЧУЗМА-ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ ТЯНУТОГО ТЕСТА) Мясо (мякоть баранины) — 500 г, масло — 200 г, лук репчатый — 2 гол., помидоры — 2 — 3 шт., картофель — 3 — 4 шт., морковь — 3 — 4 шт., капуста — 150 г, редька — 100 г, чеснок — 2 гол., перец болгарский — 1 шт., лавровый лист — 2 листика, перец красный — 1 стручок, соль, зелень по вкусу. Приготовить из теста шарики весом 25 — 30 г, раскатать их между ладонями в небольшие «колбаски» в палец толщиной и смазать растительным маслом. Взять колбаску за концы обеими руками и, с размаху ударив ее серединой о пирожковую доску, растянуть, затем соединить концы, проделать эту операцию вторично. Полученную длинную лапшу, сложенную вчетверо, уложить на столе. Затем отварить лапшу в кипящей соленой воде, вынуть дуршлагом и, хорошо промыв в холодной воде, уложить в лагманную чашку. Приготовить соус так: сильно нагреть масло, обжарить докрасна лук, добавить нарубленный и смешанный с черным молотым перцем чеснок, обжарить его вместе с луком, положить нарезанные дольки помидор и жарить еще 3 — 4 минуты. Добавить мясо, нарезанное мелкими кубиками, слегка пережарить его. Затем смешать морковь, редьку и карто- фель, нарезанные мелкими кубиками, с нашинкованными капустой и болгарским перцем, положить все в котел и жарить до полуготовности, затем заправить солью, лавровым листом, красным перцем, налить воды и варить 10 — 15 минут. Лапшу залить готовым соусом и посыпать зеленью. Можно добавить винный уксус. Мясо (баранина) — 500 г, лук репчатый — 1 — 2 гол., мука — 2 — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт., соль, перец по вкусу. Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, положить в фарш сырое яйцо, соль, перец и перемешать. Сделать колбаски по 10 — 20 г, надеть их на плоские шпажки, посыпать мукой и обжарить на углях. Подать к столу с гранатным салатом. Курица — 500 г, масло сливочное — 50 г, орехи — 50 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 гол., соль, перец и зелень по вкусу. Зачистить и отбить куриное филе, затем из оставшегося мяса приготовить фарш следующим образом: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (кешью), соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить на филе и придать форму котлеты «по-киевски» (см. фото). Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле. Подать к столу котлету можно с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком. ЯНЧМИШ (ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА) Очищенные, поджаренные орехи, перебранный обмытый изюм без косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики, величиной с грецкий орех, обвалять их в сахарной пудре, выложить в вазу, подать к чаю. ПОЛЬ КАНТ В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху такой же слой лепестков роз, поставить на солнце и накрыть марлей. Каждые 2 дня добавлять слой сахара и слой лепестков. Когда банка наполнится, в ней образуется розовый мягкий душистый сахар. Лепестки роз предварительно мелко нарезать. Серия «Блюда национальной кухни» Издательство «Планета». Москва, 1973 Художник А. Белов Редактор Н. Пакуридэе Техн. редактор И. Савельичева 15 цв. фотооткрыток. Тираж 1 млн. Ц. 50 коп.
|
