|
ПРЕДИСЛОВИЕ
В Продовольственной программе СССР, запланированной на период до 1990 года, записано: «Существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов» («Правда Востока», 25 мая 1982 г.), К наиболее ценным продуктам питания относятся хлебопродукты и мучные изделия, В перспективе потребление хлебопродуктов и мучных изделий на душу населения будет составлять примерно 135 кг, то есть на каждого человека будет приходиться почти 2 кг кулинарных изделий только из продуктов зерноводства. По конкретным регионам этот средний уровень «будет складываться с учетом природно-климатических условий, национальных традиций и других особенностей» («Правда Востока», 25 мая 1982 г.). В конце XI пятилетки Узбекистан будет производить 2,8 — 3,0 миллиона тонн зерна, а в следующей пятилетке — 3,3 — 3,5 миллиона тонн. Это уже сейчас создает конкретные экономические условия (в смысле обеспечения сырьем) для увеличения ассортимента мучных блюд. В разнообразии высококачественного питания особое значение имеют мучные блюда, которые пользуются большим спросом у населения.
В альбоме описываются рецептура и способы приготовления отдельных разновидностей мучных блюд узбекской домашней кухми. Это технология выпечки домашних лепешек, самсы (пирожков), приготовления манты, пельменей, лагмана, различных супов, лапши и других изделий из теста.
Высокую калорийность, особый вкус и аромат имеют такие блюда из теста, как самса, манты, пельмени, начиненные мясным фаршем. Иногда их готовят с начинками из овощей, сахара, бобовых, яиц и других продуктов. Эти блюда отличаются не только сочетанием различных продуктовых начинок, но и присущими каждому из них особыми способами приготовления.
Среди мучных блюд важное место занимают супы. Узбекская домашняя кухня насчитывает десяткн их вариантов, составляющих два основных вида: лапши и супы из затертой муки. Мучные супы приготовляют с поджаркой и без нее, на костном, мясном, курином бульонах, с овощами, тыквой и на молоке или заправляют кислым молоком — катыком.
Все мучные блюда на молоке или заправленные кислым молоком в народной медицине считаются целебными.
Узбекским домашним лепешкам, выпекаемым в особой глиняной печи — тандыре, свойственны высокая питательность, хорошие вкусовые качества, своеобразный аромат, легкая усвояемость организмом и неприедаемость, Вот почему они с незапамятных времен имеют широкое распространение среди местного населения. Такие разновидности лепешек, как ширмой нон, лочира, патир, жириш, эогара и др., имеют и целебные свойства.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ МУЧНЫХ БЛЮД
Для приготовления теста надо иметь тазы для замеса теста (медный, алюминиевый, гончарный обливной), объем их зависит от количества замешиваемой муки, доску для разделки теста, длинную тонкую скалку (уклов), короткую толстую скалку (жува) и сито (злак).
При приготовлении любого мучного блюда сначала просеивают муку, независимо от того, мука с отрубями или высшего качества, эту операцию проводят обязательно для обогащения мучной массы кислородом воздуха. Просеянная мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается разделке, повышает припек изделия. После этого в тазик насыпают необходимое количество соли, растворяют в теплой воде и, частями всыпая муку и добавляя воду, замешивают тесто. Если тесто готовится на яйцах, сбивают их, также частями соединяя с мукой и добавляя воду, продолжают замес. После тщательной обминки тесто скатывают в колобок, обертывают чистой влажной салфеткой и оставляют минут на 10 — 15 для расстой-ки. Затем на разделочную доску насыпают тонкий слой муки, кладут на нее тесто и, прижимая попеременно кулаками и ладонью, придают ему форму круглой лепешки толщиной примерно в 1 см, сверху посыпают мукой, накручивают эту лепешку на длинную тонкую скалку (уцлов) и раскатывают. Операцию повторяют до тех пор, пока не получится пласт в 1 мм толщиной. При каждом накручивании теста на скалку его и доску посыпают тонким слоем муки.
Для приготовления лапши готовый пласт снова посыпают мукой, накручивают на скалку трубкой, затем складывают гармошкой и нарезают лапшу нужной длины. Нарезанную лапшу стряхивают от подпыла и приступают к варке. Лапшу можно предварительно подсушить, для этого насыпают лапшу на стол (клеенку, доску) и оставляют на проветриваемом месте, Лапша, приготовленная впрок, высушивается на солнце.
Из зелени базилик, кинза, укроп, петрушка, щавель, мята, сельдерей, зеленый лук, зелень чеснока, из специй черный и красный молотый перец, тмин, кореандр, лавровый лист, уксус, томат-паста и др.
Из жиров используют в основном бараний и хлопковое масло, иногда их комбинации. Супы с поджаркой приготовляют и на топленом, оливковом, подсолнечном масле.
Как было сказано выше, среди мучных супов узбекской домашней кухни есть супы, приготовляемые без мяса. Это молочные, кисломолочные н овощные, но в основном супы из теста готовятся мясными. Из мяса предпочитаются баранина и говядина, редко конина и курятина.
Приготовление теста для пельменей, манты и других вторых блюд такое же, как на лапшу — просеивание муки, замес и обминка теста, раскатка скалкой и т, д. Однако нарезка зависит от характера блюд. На пельмени из приготовляемого. пласта нарезают ленточки шириной в 4 — 5 см, посыпая их мукой и ложив одну ленточку на другую, наредот а квадратики по 4X4 или 5X5 см,- Дл.йТманты нарезают квадратики большего размера 3X8 или ЮХЮ см). Для того, чтобы не испарилась нужная влага, нарезанные квадратики теста накрывают салфеткой, Для приготовления манты тесто можно разделывать и другим способом: скатывают из теста шарики величиной с грецкий орех, придавив пальцами, сплющивают и при помощи короткой толстой скалки (жува) раскатывают до нужной толщины.
МУЧНЫЕ СУПЫ
Мучные супы в узбекской домашней рухме готовятся в виде лапши, из затертой муки, из макаронов, вермишели, с поджаркой и без поджарки, на мясном, костном, курином бульонах, на молоке или с добавлением кислого молока, в отварном виде гороха, маша и других бобовых в качестве дополнителей основного продукта, лапши с пельменями, лапши с фрикадельками, в виде бульона с пельменями, в виде клецек и др. В мучных супах широко используются самые различные овощи: лук, чеснок, томаты, морковь, репа, редька, стручки сладкого и горького перца, тыква и картофель.
1. ЖАЗЛАМА УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С ПОДЖАРКОЙ
Мясо — баранину или говядину нарезать ломтиками. Очищенные овощи — лук нашинковать кольцами, морковь — соломкой, помидоры дольками и картошку кубиками.
Перетопить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, жарить до образования румяной корочки, положить морковь и помидоры, тушить в течение 5 — 7 минут. Когда морковь потеряет упругость, а помидоры размягчатся, положить картофель, перемешать и залить водой, дать закипеть. Когда размягчится мясо, заправить солью и специями.
В эту жидкую основу всыпать предварительно подготовленную длинную тонкую лапшу. Когда лапша всплывет наверх, кипятить еще 3 — 4 минуты, затем снять котел с огня, закрыть крышку и дать «успокоиться» в течение 5 — 6 мин.
Перед подачей на стол суп налить в касы, посыпать мелконарезанной зеленью (мята, базилик, кинза, зеленый лук или зелень чеснока).
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды.
На поджарку: 300 г мяса, 100 г сала или растительного масла, 2 головки лука, 1 мор-. ковь средней величины, 2 — 3 помидора, 1 картофелина (примерно 100 г), соль и перец по вкусу, 0,5 пучка любой зелени.
2. КАЙНАТМА УГРА ОШИ — СУП ЛАПША НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ
Налить в кастрюлю холодную воду, положить порубленные, промытые кости и варить в течение 1,5 — 2 часов на медленном огне, время от времени снимая пену, Затем вынуть кости, отделить мясо, мелко покрошить и положить в бульон. Одновременно положить нашинкованный лук, редьку, репу, нарезанные соломкой, помидоры или томатную пасту, Продолжать варку на медленном огне до размягчения овощей, посолить, ввести лавровый листик, затем опустить в бульон подготовленную лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы суп не стал мутным.
Готовый суп разлить в касы, посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко, молотый перец,
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды.
На бульон: 500 г костей, 2 головки лука,
1 средней величины редька (100 г) или крупная репа, 2 — 3 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый листик, соль, перец и зелень по вкусу. Кислое молоко подается из расчета 1 ст. ложка на каждую порцию.
3. ЗАНИМАЛИ УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Жирную говядину пропустить через мясорубку, соединить фарш с тонко нашинкованными кольцами лука, заправить солью и черным молотым перцем. Все хорошо перемешать. Затем оформить фрикадельки величиной с грецкий орех. Фрикадельки опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне, исправить на соль, положить тонко нашинкованный сладкий перец и стручок горького перца. По готовности бульона ввести подготовленную лапшу и картофель, нарезанный соломкой. Когда сварятся лапша и картофель, снять посуду с огня и через 4 — 5 минут разлить в касы, посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко.
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды.
На фарш: 200 г жирной говядины, 100 г лука, соль, перец по вкусу.
На бульон: 1 головка лука, 1 стручок сладкого, 1 стручок горького перца, 2 картофелины, соль и зелень по вкусу, 1 стакан кислого молока.
4. НУХОТЛИ УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С ГОРОХОМ
За день до приготовления такого супа промыть и замочить в холодной воде горох местного сорта нухот, в летнее время поставить в прохладное место или 2 — 3 раза сменить воду. Набухший горох положить в кастрюлю с холодной водой, дать закипеть, снять образовавшуюся пену. Жирную баранину или говядину нарезать мелкими кубиками («горошком») и вместе с нашинкованным луком ввести в суп и варить до лолуготовности, затем положить картофель, нарезанный также кубиками, исправить на соль и ввести лапшу, приготовленную, как указано в предисловии настоящего раздела. Варить до полной готовности всех продуктов, При подаче на стол разлить в каеы и посыпать рубленой зеленью укропа.
Не тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды.
На бульон: 1 стакан замоченного гороха,
200 г жирного мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, соль по вкусу и 0,5 пучка зелени укропа.
5. КРАЛИ УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С НЕДОЗРЕЛЫМ УРЮКОМ
Бараньи или говяжьи кости порубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 часов. После чего вынуть кости, бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. Собрать плоды урюка (абрикоса) весной в период молочно-восковой спелости ядрышка, прополоскать в проточной воде и положить в бульон, когда закипит, исправить на соль и опустить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками, варить до полной готовности.
При подаче на стол разлить в касы, при этом следить за тем, чтобы в каждую порцию попало 8 — 10 плодов недозрелого урюка.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.
На бульон: 0,5 кг костей, 40 — 50 шт. плодов недозрелого урюка, соль по вкусу.
6. ТОВУК ГУШТЯИ УГРА оши — СУП ЛАПША НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
Освеженную, выпотрошенную курицу промыть, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне в течение 1 часа, Затем положить морковь, нашинкованную соломкой как на плов, лук и кубики картофеля. Заправить солью, ввести лавровый листик и варить до готовности моркови.
Потом опустить в кипящий бульон лапшу, нарезанную короткими, в виде спичечных, палочками.
Готовый суп налить в касы, положить по одному куску курятины, посыпать сверху зеленью, отдельно подать соль, молотый перец и кислое молоко.
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды.
На бульон: 500 г курятины, 2 луковицы,
1 картофелина, 1 морковь. Соль, перец, зелень, кислое молоко по потребности.
7. УГРА-ЧУЧВАРА — СУП ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Тесто приготовить как на лапшу, раскатать е пласт, разделить на две половины, из одной нарезать лапшу, из другой квадратики размером 4X4 см.
Мясо (баранина, говядина) пропустить через мясорубку, заправить солью, молотым перцем и сбитым яйцом, соединить с рубленым луком, все перемешать. Фарш разделить на две части, из одной оформить пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню.
В сильно разогретом жире спассеровать лук, положить помидоры (летом) или томатную пасту (зимой), немного потушить, затем положить картофель, нарезанный крупными (2X2 см) кубиками, продолжать жарку до полуго-тоености картофеля. После чего в кастрюлю налить воды и, когда она закипит, заправить солью и специями, убавить огонь. После 5 — 6-минутного кипения сначала ввести пельмени, а потом фрикадельки. Когда пельмени всплывут наверх, положить лапшу. Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать его холодной водой.
По готовности пельменей и лапши кастрюлю снять с огня, закрыть крышкой и дать «успокоиться» в течение 5 мин,
Перед подачей на стол суп разлить в ка-сы, на каждую порцию равномерно распределяя пельмени и фрикадельки. Посыпать рубленой зеленью (весной — мятой, летом — кинзой, осенью — базиликом, зимой — сушеным порошком из зтих трав). Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.
На тесто: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 400 г мяса (мякоти), 2 — 3 головки лука, 1 яйцо, соль по вкусу. Если мясо очень постное, то в фарш можно добавить 2 ст. ложки топленого или сливочного масла.
На поджарку: 100 г сала или растительного масла, 2 головки лука, 2 — 3 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, соль по вкусу.
8. МОШ УГРА — СУП ЛАПША С МАШЕМ
Разогреть баранье сало или любой растительный жир, спассеровать в нем кольца лука, ввести мясной фарш и обжарить вместе с помидорами, положить мелкие {с горошину) кубики моркови и крупные (2X2 см) кубики репы, немного потушить. По полуготоености репы налить в кастрюлю холодную воду, всыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до размягчения маша. После чего ввести соль и подготовленную лапшу и довести до готовности. Необходимо учесть, что соль и специи кладут только по готовности маша, в противном случае маш в соленой среде не разварится.
При подаче на стол разлить в касы и посыпать рублеными зеленью кинзы или листья ми базигика-райхана.
На тесто: 200 г муки, 0,5 стакана воды,
соль на кончике ножа.
На поджарку: 200 г мясного фарша, 100 г с ала или масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 стакан маша или чечевицы, соль и перец по вкусу. Отдельно подается кислое молоко из расчета по 1 ст. ложке на каждую порцию.
9. ЧУЧВАРА ШУРВА — БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ.
первый вариант
Из жирной говядины и баранины сделать фарш, добавить соль, черный молотый перец и рубленый лук, все хорошо перемешать.
Замесить довольно крутое тесто на яйцах, раскатать его в тонкий пласт, нарезать на квадратики размером 5X5 см. Затем на каждый квадратик теста положить по одной чайной ложке мясного фарша, оформить пельмени.
В кастрюлю с холодной водой положить порубленные кости и варить вместе с луком, чесночными дольками, помидорами, заправить солью. После 1,5 — 2-часового кипения удалить кости, опустить в кипящий бульон пельмени, варить на умеренном огне.
Когда пельмени всплывут на поверхность бульона, варить еще 3 — 4 минуты, потом снять с огня.
Готовое блюдо разлить в касы, посыпать рубленой зеленью (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук), отдельно подать виноградный уксус или кислое молоко.
На тесто; 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 300 г баранины, 200 г говядины, 2 — 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки черного молотого перца.
На бульон: 300 г костей, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 — 3 помидора, соль по
вкусу. Зелень, уксус, кислое молоко используются по потребности.
10. БОВАРТИ БАРАК 2 — БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ,
второй вариант
Готовится тан же, как указано в рецепте № 9, с той разницей, что пельмени делают из жидкого фарша. Для этого жирную мякоть баранины вместе с говядиной (или отдельно то и другое) пропустить через мясорубку, вбить сырое яйцо, заправить соленой водой, молотым перцем, добавить немного очень мелко нашинкованного лука и хорошенько перемешать.
Тесто замесить на яйцах, тонко (в 2 мм) раскатать, нарезать на квадратики 6X6 см. Оформленные пельмени отварить на костном или мясном бульоне.
Готовые пельмени подать к столу в касах вместе с бульоном, отдельно подать молотый перец и виноградный уксус.
На тесто: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 200 г баранины, 200 г говядины, 2 яйца, 1 луковица. 1 чайную ложку соли растворить в 0,5 стакана воды.
На бульон: 300 г костей, 1 луковица, соль, перец и уксус по вкусу.
11. МАКАРОН ШУРВА — МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ
Баранину или говядину целым куском положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, заправить солью и специями, ввести морковь, нарезанную соломкой (можно репу или редьку), варить до готовности овощей. Снять мясо, нарезать на порционные кусочки. В отдельной посуде пережарить лук с помидорами или томатом, положить куски вареного мяса, немного потушить. В кипящий бульон бросить макароны и картофель, нарезанный шпалом (длина 5 — 6 см, квадратное сечение 1 см). Заправить суп поджаркой и довести до готовности.
Перед подачей на стол разлить в касы, посыпать рубленой зеленью и молотым перцем.
На 300 г мяса — 2 — 3 картофелины, 2 моркови, 1 репа или редька, 200 г макаронов, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 50 г масла (для поджарки), соль по вкусу, лавровый листик, 1 стручок красного перца, 0,5 пучка зелени (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук или же зелень чеснока).
12. ВЕРМИШЕЛЬ ШУРВА I — МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ
первый вариант
Это блюдо готовится так же, как суп с макаронами. Разница состоит в том, что морковь и картофель нарезают тонкой соломкой. Вермишель и соломки картофеля вводят в суп эа-10 мин. до готовности.
На 300 г мяса 2 картофелины, 1 морковь или репа, 200 г вермишели, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной пасть:, 2 луковицы, 50 г жира для поджарки, соль, перец, лавровый листик, зелень по вкусу.
13. ВЕРМИШЕЛЬ ШУРВА II — МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ
второй вариант
Растопить жир, обжарить в нем кольца лука, ломтики мяса, добавить дольки помидоров и потушить минут 5 — 6, затем положить морковь, нарезанную соломкой, и вермишель. Все жарить перемешивая. Когда морковь станет мягкой, а вермишель приобретет красный колер, заправить солью и специями, налить воду и варить в течение . 10 — 12 минут на медленном огне.
Готовый суп разлить в касы, посыпать измельченной зеленью чеснока или лука.
На 300 г мяса — 100 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, 3 помидора или 2 ст. ложки томат-пасты, 2 картофелины, 200 г вермишели, лавровый листик, соль и зелень по вкусу.
14. МАНЧИЗА — СУП С КЛЕЦКАМИ
Замесить тесто как для лапши, раскатать его толщиной в 2 мм, затем разрезать на полоски шириной в 2 см, пересыпая мукой, сложить полоски друг на друга и нарезать треугольниками. Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатанного теста отрывать руками кусочки величиной с двух-трехко-пеечную монету и опускать в кипящий суп.
В котле перекалить масло, слассеровать в нем лук, положить поочередно мелконарезан-ные кусочки мяса, морковь и помидоры, все жарить до готовности. Затем положить картофель, нарезанный кубиками (1X1 см). Заправить солью и специями, налить воду и дать закипеть, опустить клецки. Клецки можно заменить «рожками», «ушками» и другими макаронными изделиями.
Готовый суп разлить в касы и тотчас же подать на стол, иначе он загустеет. Отдельно подать молотый перец и виноградный уксус.
На тесто: 200 г муки, 1 яйцо, щепотка соли.
На суп: 300 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2 — 3 помидора, 2 картофелины, 1 морковь, соль, стручок перца, лавровый листик.
15. ХУЛ НОРИН — ХОЛОДНАЯ ЛАПША ПО-ТАШКЕНТСКИ
Круто посоленную баранину или говядину большими кусками вместе с казы (конской колбасой) положить в кастрюлю с холодной водой и отварить в течение 2 часов на умеренном огне, добавить лавровый листик и несколько горошин черного перца.
Замесить тесто как на пельмени, разрезать на полоски шириной 3 — 4 см, проветрить, повесив на скалку, чтобы полоски не прилипали друг к другу, смазать салатным маслом.
По готовности мяса и казы вынуть их из кастрюли, охладить на воздухе и нарезать соломкой в виде спичек.
В кипящем бульоне отварить полоски теста, вынуть, охладить и тоже нарезать соломкой, короткой лапшой.
Тонко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и хорошенько размять пальцами, Насыпать на клеенку или в тазик все нарезанные продукты и хорошенько перемешать.
При подаче на стол положить в касы горсть холодной лапши с мясом и луком, залить бульоном, добавить виноградный уксус,
На тесто: 500 г муки, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки соли.
На бульон: 300 г соленой баранины (говядины), 300 г казы, 2 литра воды, лавровый листик, 10 — 15 горошин черного перца, 2 — 3 луковицы, 1 ст. ложка виноградного уксуса.
16. СУТЛИ УГРА ОШИ I — ЛАПША МОЛОЧНАЯ
первый вариант
Приготовить тесто как на пельмени, тонко раскатать и нарезать лапшой.
В кастрюлю налить молоко, дать закипеть, заправить солью, опустить лапшу. Когда лапша всплывет наверх, кипятить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня, дать постоять 5 — 6 минут при закрытой крышке, При подаче на стол разлить в касы, положить в каждую порцию по 1 чайной ложке топленого или сливочного масла.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, на кончике можа соль (соль растворить в одном ложке воды).
На суп: 2,5 литра молока, 50 г топленого или сливочного масла, соль по вкусу.
17. СУТЛИ УГРА ОШИ II — ЛАПША МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ
второй вариант
Выбрать очень спелую тыкву любого сорта, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками по 2X2 см, 6 кипящее молоко опустить кубики тыквы и варить до полуготовиости, заправить солью. Лапшу приготовить так же, как в предыдущих рецептах, варить вместе с тыквой, По готовности снять с огня, заправить топленым маслом и дать постоять, не снимая крышки, 5 — 6 минут. Когда лапша немного охладится и начнет покрываться сметанообраз-ной пленкой, разлить в касы.
Это блюдо можно подать на стоп в охлажденном виде в знойные дни лета,
На тесто: 300 г муки, 3/4 стакана воды, щепотку соли.
На суп: 3 литра молока, 300 г тыквы, 50 г топленого масла, соль по вкусу.
18. ОК ОШИ — ЛАПША КИСЛОМОЛОЧНАЯ С ГОРОХОМ
За день до приготовления такого супа перебрать, промыть и замочить в холодной воде горох сорта нухот (можно заменить другими видами гороха). Перед приготовлением супа слить воду, залить свежей холодной водой и сварить. Замоченный горох варится на умеренном огне в течение 35 — 40 минут, посолить только после полной готовности. В кастрюлю с кипящим горохом всыпать тонко нарезанную яичную лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снять с Огня и охладить до комнатной температуры.
Тем временем взбить кислое молоко или кефир, заправить им суп, вливая струей и постоянно перемешивая шумовкой, Суп должен получиться белого цвета (оч оши — белый суп), без свернувшихся хлопьев молока. Подать на стол в касах, посыпая нашинкованной кинзой.
На тесто: 200 г муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли,
На суп: 1 стакан гороха, 1 литр кислого молока, соль по вкусу, 1 пучок зелени кинзы.
19. АТАЛА I — МУЧНОЙ СУП
первый вариант
Взять 0,5 стакана белой муки, развести кипяченой охлажденной до комнатной температуры водой до густоты жидкой сметаны. Хорошенько взбить, чтобы не образовались комочки.
В котле растопить баранье сало, нарезанное мелкими кубиками, снять шкварки, положить нарезанный кольцами лук и спассеровать до приобретения коричневого колера. Затем пассеровку залить водой, посолить и струей влить разведенную муку. Варить на умеренном огне, постоянно помешивая шумовкой, чтобы атала не прилипала ко дну котла.
На 0,5 стакана муки — 100 г бараньего сала, 1 головка лука, соль по вкусу
20. АТАЛА II — МУЧНОЙ СУП
второй вариант
Лук и муку спассеровать по отдельности на топленом масле (1 ст, ложка топленого масла на 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла на 2 головки лука). Затем соединить обе пассеровки, залить водой, и, постоянно помешивая, дать закипеть. Готовый суп подать в касах. Налитый в тарелки мучной суп после охлаждения загустеет, его можно подавать на стол, разрезав на четырехугольники и ромбики
1 стакан муки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 головки лука, соль по вкусу.
21. ЕГЛИ АТАЛА — МУЧНОЙ СУП СО ШКВАРКАМИ
Готовится так же, как в рецепте № 19, с той разницей, что бараньего сала и лука берется побольше и шкварки не снимаются, а пассеруются вместе с луком.
На 0,5 стакана муки 150 г сала, 2 головни лука, соль по вкусу.
22. КЙМАЛИ АТАЛА — МУЧНОЙ СУП С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Баранину или говядину пропустить через мясорубку. Перекалить жир, спассеровать лук, положить мясной фарш, жарить до извлечения сока, налить воду, дать вскипеть. Затем ввести разведенную водой до густоты сметаны муку и, постоянно помешивая, довести варку до конца.
Подать на стол в касах, посыпав черным молотым перцем. 0,5 стакана муки, 100 г жира (сала, растительного или топленого масла), 2 головки лука, 150 г мясного фарша, соль и перец по вкусу.
23. СУТЛИ АТАЛА — МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ
Белую муку развести в молоке до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, влить туда разведенную муку, наливая частями молоко, довести до кипения. По готовности разлить в касы, на каждую порцию добавить на кончике ножа ванильного сахара.
1 станам муки, 50 г. топленого масла, 2 л молока, 1/4 чайной ложки ванильного сахара.
24. МИНЧОК АТАЛА — МУЧНОЙ СУП С РИСОМ
Скипятить молоко, положить туда перебранный промытый рис и варить до готовности, посолить. Затем развести в молоке муку, ввести в кастрюлю и варить, постоянно помешивая.
Можно этот суп приготовить и другим способом: разведенную до густоты сметаны муку сварить в молоке, затем ввести откидной рис.
По готовности разлить в касы и подать со сливочным (топленым) маслом, по 1 чайной ложке на каждую порцию.
1 стакан муки, 0,5 стакана риса, 2,5 л молока, 50 г сливочного (топленого) масла, соль по вкусу.
25. МОШ АТАЛА — МУЧНОЙ СУП С МАШЕМ
В разогретом масде спассеровать лук, положить мясной фарш и морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарить все продукты 2 — 3 минуты, налить воду и сразу же опустить перебранный промытый маш и варить на умеренном огне. Когда зерна маша полопаются и сварятся полностью, заправить солью.
В другой посуде в небольшом количестве топленого масла или бараньего жира спассеровать до коричневого колера муку, заправить ею суп и довести до полной готовности.
При подаче на стол разлить в касы и посыпать рубленой зеленью.
1 стакан муки, 1 стакан маша, 200 г мясного фарша, 50 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, зелень и соль по вкусу.
26. ШОПИРМА — МУЧНОЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ, ОХЛАЖДЕННЫЙ
Развести муку в теплой (до комнатной температуры) воде до густоты жидкой сметаны.
Растопить баранье сало, спассеровать в нем лук, залить водой, ввести разведенную муку и варить до готовности, посолить. Готовый суп охладить, разбавить взбитым кислым молоком. Суп постоянно помешивается шумовкой, а молоко вводится струей.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью кинзы, райхана или мяты.
1 стакан муки, 100 г сала, 2 головки лука, 1 литр кислого молока или кефира, соль и зелень по вкусу.
27. УМОЧ ОШИ — СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ МУКИ
В тазик или на разделочную доску насыпать муку, побрызгать частями подсоленной водой и растереть между ладонями, следить за тем, чтобы образовались комочки величиной с пшеничное зерно. Растопить жир, спас-серовать в нем нашинкованный лук, добавить мясной фарш, жарить до извлечения мясного сока, затем налить воду, дать закипеть, заправить солью. После 5 — 6 минутного кипения на медленном огне ввести затертую муку и довести до готовности.
При подаче на стол посыпать черным молотым перцем и рубленой зеленью петрушки, укропа или кинзы.
1,5 стакана муки, 100 г жира, 300 г мясного фарша, 2 головки лука. Соль и зелень по вкусу.
28. СИХМАН — СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ КУКУРУЗНОЙ МУКИ — ПО-ХОРЕЗМСКИ
Перебранный, промытый в проточной воде маш отварить до полной готовности, посолить. Тем временем приготовить из кукурузной муки довольно крутое тесто, пропустить через мясорубку без ножей или, придавив ладонями, через отверстия дуршлага так, чтобы образовались мелкие круглые комочки. Этот продукт соединить с готовым машем, по мере загустения добавить кипяченую воду и варить на медленном огне до готовности.
При подаче на стол разлить в касы и подать, заправив топленым (сливочным) маслом или жирной сметаной.
На тесто: 1 стакан кукурузной муки, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.
На суп: 1 стакан маша, 100 г топленого (сливочного) масла или 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
29. КОРАКОЛПАЦЧА ХАМИР ОШ — СУП ИЗ ТЕСТА ПО-КАРАКАЛПАКСКИ
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить для расстойки на 10 мин. Мясо большими кусками положить в кастрюлю с холодной водой, дать закипеть, снять образовавшуюся пену, уменьшить огонь и варить до полной готовности, положить в бульон нашинкованный лук, посолить.
Тесто раскатать толщиной в 2 мм, нарезать квадратиками (5X5 см) как на пельмени. Готовое мясо снять, в кипящий бульон положить тесто и отварить до готовности. Отварное мясо нарезать четырехугольными кусками толщиной в 0,5 см, шириной в 3 и длиной в 4 см.
При подаче на стол суп с тестом налить в пасы, положить 3 — 4 кусочка мяса, посыпать нашинкованным репчатым луком, перемешанным с черным молотым перцем.
На тесто: 400 г муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На бульон: 1 кг мяса, 4 — 5 головок лука, соль и перец по вкусу.
30. УЗМАНТОЙ — СУП С МЕЛКИМИ ГАЛУШКАМИ
Замесить крутое тесто на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и отставить на 10 — 15 минут для расстойки.
Жирное мясо нарезать ломтиками как на шашлык, величиной с первый сустав большого пальца, порубить кости, лук нарезать кольцами, морковь мелкими кубиками (1Х1Х см), картофель средними кубиками (2X2X2 см), помидоры дольками или кружочками. Все продукты, кроме картофеля, залить холодной водой и поставить на огонь, дать бурно закипеть и сразу уменьшить огонь, снять образовавшуюся пену, заправить суп солью и перцем,
- варить на медленном огне до полной готовности мяса, опустить картофель.
Тесто разделить на небольшие куски, положить на доску, ладонями обеих рук скатать жгутики толщиной с указательный палец. От этих жгутиков отрывать кусочки величиной с миндалину или разрезать ножом на 2-сантиметровые кусочки, величина таких галушек равна первому суставу указательного пальца.
Положить эти галушки в кипящий бульон, усилить огонь. Когда всплывут на поверхность, убавить огонь, если бульон начнет литься через край кастрюли, сбрызнуть холодной водой.
По полной готовности галушек разлить суп в касы или глубокие тарелки так, чтобы и тесто, и мясо, и овощи были равномерно распределены на каждую порцию, и сразу подать на стол. Можно посыпать рубленой зеленью и отдельно подать кислое молоко из расчета 1 ст. ложка на каждую порцию.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.
На бульон: 500 г жирной баранины или курятины, 2 головки лука, 1 морковь, 1 картофелина, 2 — 3 помидора, соль, перец и зелень — по вкусу. 1 стакан кислого молока или кефира для заправки готового супа.
МУЧНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
Вторыми блюдами из теста узбекская домашняя кухня располагает в самом широком ассортименте. Мучные густые блюда, как и супы, приготовляются в сочетании с различными продуктами животного и растительного происхождения: с мясом (баранина, говядина, конина, курятина), в большинстве блюд его используют в виде фарша; с молочными продуктами (пресное, кислое молоко, кефир, сливки, сметана и др.); из яиц употребляются только куриные. Все эти продукты способствуют белковому обогащению мучных вторых блюд. Жировая ценность их обеспечивается за счет использования бараньего сала, хлопкового масла, коровьего жира (топленое, сливочное масло), а иногда умелого комбинирования растительного и животного жиров. Использование в блюдах из теста картофеля разных сортов и овощей (морковь, репа, редис, редька, лук, чеснок, помидоры болгарский перец, баклажаны, капуста и др.) обогащает пищу витаминами и минеральными веществами, а также увеличивает объем блюд, повышая их физиологическую ценность. Как известно, овощи должны составлять 65 — 70 % суточного рациона человека, как раз мучные вторые блюда узбекской домашней кухни отвечают этому требованию современной организации рационального питания.
Мучные вторые блюда отличаются друг от друга не только использованием в них самых различных продуктов, но и технологическими приемами приготовления. Многие из них: манты, хуноны, ютанзы приготовляются на пару, что имеет важное значение в обеспечении полноценности блюд, Такая технология обеспечивает, во-первых, полную сохранность в процессе варки всех пищевых компонентов, во-вторых, несмотря на высокую калорийность, приготовленные на пару блюда становятся легко усвояемыми.
При приготовлении вторых мучных блюд применяются и другие приемы тепловой обработки: варка в воде, бульоне, на молоке, пассерование, тушение, томление, жарка, жарка с последующей варкой и др.
Тесто для вторых мучных блюд приготовляется на воде, на молоке и на яйцах, есть два вида манты, которые приготовляют из дрожжевого теста. Заслуживают внимания различные способы приготовления лапши: ее нарезают ленточкой (0,5 см шириной и 35 — 40 см длиной), шпагатом (0,2 мм шириной и 25 — 30 см длиной), соломкой как спичечные палочки (0,1 — 0,2 мм шириной, 3 — 5 см длиной) и тянут из теста длинную (до 1 м) и круглую как макароны и вермишель лапшу для лагмана и шимана. Есть блюда, для которых раскатанное тесто нарезается в виде квадратиков 7X7 или 10ХЮ см (бешбармок, кулчатай, шилпилдоц), или галушками (хукизтили), или же клецками (манпар, КУРДУК узмантой и др.).
В приготовлении вторых мучных блюд широко используются как заменители лапши и клецек макаронные изделия (макароны, вермишель, рожки, ушки и ракушки).
В обыденном понимании такие блюда как манты и пельмени готовятся только с мясным фаршем. Но среди мучных блюд есть такие разновидности манты и пельменей, которые приготовляют и с другой разнообразной начинкой: из мяса с редькой (турпли маши), из бараньего сала с сахаром (карт думба манти), из тыквы (ошковок манти), из маша (мош манти), из картофеля (картошка манти, картошка чучвара), из зелени (кук чучвара), из вяленых помидоров (помидор чучвара), из яиц (тухум барак) и др. продуктов.
Необходимо отметить здесь и то, что такие мучные вторые блюда, как сув манти, цовурма манти, турпли манти, кук чучвара (второй вариант), буламиц, хукиэ тили, считались забытыми, они не приготовлялись десятилетиями, За тридцатилетний стаж работы над собиранием узбекских блюд авторы восстановили их. А такие блюда, как мош манти, помидор чучвара, вермишель палов, гул хунон, включенные в этот раздел, относятся к творчеству самих авторов.
31. МАНТИ — КРУПНЫЕ ПАРОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться минут ю — 15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар и, придавливая ладонью, кулаками, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10Х 10 см. Или же тесто разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать при помощи короткой скалки на тонкие (в 2 мм) сочни. Положить в каждый сочень или квадратик теста по столовой ложке мясного фарша и кусочек сала, оформить манты.
Приготовление фарша: выбрать жирную мякоть баранины, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или обычно мясо нарезают мелкими кусочками («воробьиными язычками»), а сало в обоих случаях нарезают квадратиками или ломтиками величиной с миндаль.
В рубленое или нарезанное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Фарш заправить черным молотым перцем, раствором соли, хорошенько перемешать.
Ярусы паровой кастрюли мантикаскан смазать жиром, уложить на них полуфабрикаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 40 — 45 мин.
При подаче на стол манты положить в касы по 2 — 4 шт. на порцию, полив бульоном или кислым молоком. Или же несколько порций положить на большое блюдо, сверху посыпать молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, сметану или виноградный уксус.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 1 кг мякоти баранины, 10 г курдючного или нутряного сала, 500 г лука, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка соли (растворить в 0,5 стакана воды).
32. КОВУРМА МАНТИ — МАНТЫ ЖАРЕНЫЕ
Приготовить тесто и фарш, как сказано в рецепте № 31, оформить манты так, чтобы швы теста хорошо были залеплены, в противном случае истечет мясной сок.
Изделия обжарить во фритюре до румяной корочки. При этом тесто станет хрустящим, а фарш останется сырым, поэтому жареные манты следует доварить в течение 35 — 40 минут, уложив их на ярусы паровой кастрюли. Если же нет в наличии пароварки, то следует поставить на дно любой кастрюли тарелочку, на нее уложить жареные манты, сверху придавить другой тарелочкой, налить в кастрюлю немного воды для образования пара, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь и сварить. Время варки после закипания воды 20 — 25 мин.
Подать на стол в касах по 2 — 4 шт. на порцию, с бульоном или несколько порций вместе без бульона на большом блюде, посыпав сверху молотым перцем, отдельно подать виноградный уксус.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 1 кг мяса (баранины, говядины), 10 г курдючного сала, 500 г лука, соль, перец по вкусу, 1 кг растительного масла для фритюра.
33. СУВ МАНТИ — МАНТЫ. СВАРЕННЫЕ В БУЛЬОНЕ
Яйцо взбить с молоком до получения однородной пенистой жидкости, растворить соль и на этой основе замесить крутое тесто, тонко раскатать в маленькие круглые сочни. Фарш приготовить, как в предыдущих рецептах. Оформить манты круглой формы и сварить их в кипящем мясном бульоне как пельмени. Когда манты всплывут, поварить еще 4 — 5 мин., вынуть дуршлагом и осторожно положить в касы по 2 — 4 шт. на порцию, залить бульоном, заправить кислым молоком, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка соли.
На фарш; 1 кг мяса, 500 г лука, 150 г курдючного или нутряного сала, соль и перец — по вкусу, 1 стакан кислого молока для заправки и 1 пучок зелени кинзы.
34. ПАЛОВ МАНТИ — МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ С ПЛОВОМ
Взбить яйцо, растворить в нем соль и замесить крутое тесто, раскатать и нарезать на квадратики 6X6 ем. Баранину пропустить через мясорубку, добавить лук, заправить солью и специями. Сделать относительно мелкие манты овальной формы, сварить их с пловом. Для этого, перед тем как накрывать готовый плов для упревания, разровнять рисовый слой шумовкой, уложить манты поверх риса, плотно закрыть миской так, чтобы не выходил пар, и варить в течение 25 — 30 мин.
Подать готовые манты до плова или вместе с пловом, аккуратно уложив их поверх горки плова из расчета по 2 шт. на порцию.
На тесто: 250 г муки, 1 яйцо, соль на кончике ножа.
На фарш: 400 г мяса, 2 головки лука, по 0,5 чайной ложки соли и черного перца.
35. ЯХЛИТ МАНТИ — МАНТЫ С МАРИНОВАННЫМ МЯСОМ
Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по 10 — 15 г как на шашлык, положить в гончарную обливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и все указанные в рецепте специи. See хорошенько перемешать и поставить в прохладное место на 2 — 3 часа для маринования. Замесить тесто на яйцах, дать расстояться минут 10 — 12, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками по 7X7 см. Положить на середину каждого квадратика теста по кусочку маринованного мяса и сала, оформить манты круглой формы. Варить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 1 часа. Подать к столу в лягане (большое блюдо), полив кислым молоком. Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.
На тесто: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли.
На начинку: 300 г баранины, 300 г курдючного сала, 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры, кореандра, 2 столовые ложки виноградного уксуса (или 0,5 стакана вишневого, гранатового или же томатного сока).
36. КАРТ ДУМБА МАНТИ - МАНТЫ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ И САХАРОМ
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить соль и замесить крутое тесто; накрыв салфеткой, сверху тюфяком, поставить в теплое место для подъема. Из этого кислого теста скатать шарики с грецкий орех и, придавив ладонями, придать им вид лепешек толщиной ® 2 — 3 На середину каждой положить по 1 столовой ложке приготовленной начинки и оформить манты овальной формы.
Начинка приготовляется следующим образом; курдючное сало нарезать кубиками по 1XI см, посыпать сахарным песком и перемешать.
Полуфабрикат варить на пару в течение 40 — 45 мин.
При подаче положить в касы по 2 шт. на порцию и залить бульоном, разведенным кислым молоком.
На тесто: 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана водь:.
Для начинки; 500 г курдючного сала, 150 г сахарного песка, 300 г кислого молока для заправки.
37. ОЧИК МАНТИ — МАНТЫ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА С ОТКРЫТЫМ ФАРШЕМ
Дрожжевое тесто приготовить, как сказано в предыдущем рецепте, разделить на кусочки, скатать в шарики и, придавив ладонями, сделать тонкие лепешечки. В каждую положить фарш и оформить манты в виде ватрушек — прищипав края теста, оставить на середине отверстие величиной с пятикопеечную монету. Изделие отварить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 35 — 40 мин.
Приготовление фарша: баранину вместе с говядиной пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить лук, нашинкованный кольцами, вбить яйцо, посыпать солью и перцем, хорошенько перемешать. Готовые манты подать на стол в тарелочках по 4 шт. на порцию, капнув на открытую часть виноградным уксусом.
На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки соли.
На фарш: 1 кг мяса, 1 яйцо, 2 — 3 луковицы, соль и перец по вкусу.
38. АНДИЖОН МАНТИСИ — МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ
Из жирной баранины сделать фарш, добавить рубленый лук, соль, перец, вбить яйцо и хорошенько перемешать. Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать расстояться минут 10 — 15 под влажной салфеткой. Затем разделить тесто на куски по 150 г, скатать в шарики с апельсин, при помощи короткой скалки раскатать в сочни с пирожковую тарелку толщиной в 3 мм. На каждый положить горсть (примерно 250 — 300 г) фарша и оформить манты относительно больших размеров яйцевидной или шарообразной формы,
Ярусы паровой кастрюли обильно смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы не прикасались друг к другу, и варить на. пару в течение 1 часа. Готовое блюдо положить в ка-сы по 1 шт. на порцию, залить- мясным (костным) бульоном, посыпать черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 1 кг жирной баранины, 500 г лука, 1 яйцо, соль, перец — по вкусу.
39. ТУРПЛИ МАНТИ - МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ
Тесто приготовить, как сказано в рецепте N2 31.
Для фарша равное количество баранины и говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками (кубиками по 0,5X0,5 см), смешать с нашинкованным или рубленым луком, добавить в фарш редьку. Для этого очищенную редьку нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками 0,5X0,5 см- Редьку смешать с фаршем, заправить перцем и соленым раствором (2 чайные ложки соли на 0,5 стакана воды).
Приготовленное тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками по 10X10 См, на каждый квадратик положить горсть мясного фарша с вареной редькой и оформить манты четырехугольной формы.
Варить на пару в течение 35 — 40 мин. Подать на блюде несколько порций вместе по
6 шт. на порцию, смазав сливочным мае-ЛОм,
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 300 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 500 г лука, 200 г редьки, 0,5 стакана соленого раствора, 1 чайная ложка красного молотого перца.
40. ОШКОВОК МАНТИ — МАНТЫ С ТЫКВОЙ
Приготовить тесто так же, как в № 31. На каждый квадратик положить тыквенную начинку и сделать манты овально-фигурной формы.
Приготовление начинки: выбрать любой сорт очень спелой тыквы, очистить от кожуры и семян, натереть на терке или лучше всего нарезать «горошком» — кубиками 0,5X0,5 см. Добавить нашинкованный лук, соль, перец, шкварки или мелконареэанное курдючное сало, все хорошенько перемешать. Если тыква не совсем сладкая на вкус, добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
Манты с тыквой, как и с мясом, варить на пару 30 — 40 мин.
При подаче на стол уложить на блюдо, помазать топленым (сливочным) маслом или полить сметаной.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На начинку: 1 кг очищенной тыквы, 4 — 5 головок лука, 1 чайная ложка молотого перца, 1 чайная ложка соли, 100 г бараньего сала или 200 г шкварок от него.
41. МОШ МАНТИ — МАНТЫ С МАШЕМ
За неделю до приготовления таких манты маш перебирается, промывается и замачивается в холодной воде, зерна засыпаются одним слоем в плоскую посуду — ляган. Это делается для того, чтобы при набухании поступал кислород воздуха. Через день или по мере необходимости воду следует освежать; каждый раз вода доливается на уровне слоя зерен.
Когда шелуха маша надтреснет и начнут пробуждаться зародыши, высыпать маш на клеенку и перебрать, удалив мелкие, твердые, ненабухшие и недавшие зародышей зерна. Перебранный маш слегка истолочь в ступе, добавить нашинкованный лук, курдючное сало и морковь, нарезанные очень мелкими кубиками. Все хорошенько перемешать, заправить соленой водой (0,5 чайной ложки соли растворить в 2 ст, ложках теплой воды) и молотым перцем.
Тесто приготовить, как в других рецептах, и с этой начинкой сделать манты овальной формы и отварить на пару в течение 40 — 45 минут.
При подаче на стол положить в касы, залить мясным бульоном или положить несколько порций вместе на ляган, полить сверху кислым молоком (сметаной) или смазать сливочным маслом.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На начинку: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 3 — 4 луковицы, 2 моркови, соль и перец по вкусу, 1 стакан кислого молока (сметаны) или 50 г сливочного масла для заправки.
42. КАРТОШКА МАНТИ — МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенный, промытый картофель нашинковать соломкой или нарезать кубиками 0,5Х 0,5 см, добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала или же шкварки от него, заправить солью и черным молотым перцем. На основе згой начинки приготовить манты.
В приготовлении теста и в остальных операциях поступать, как сказано в рецепте № 31. Время варки на пару 30 — 35 мин.
Подать по 4 шт. на порцию, полив сметаной или смазав топленым (сливочным) маслом.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На начинку: I кг картофеля, 4 — 5 луковиц,
200 г топленого масла, или 200 г курдючного сала, или же 300 г шкварок от него, 1 чайная ложка соли и 1 чайная ложка перца.
43. ЧУЧВАРА — ПЕЛЬМЕНИ
Приготовить тесто как для лапши, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой, дать расстояться 10 — 12 мин. Затем еще раз обмять и раскатать сочень толщиной в 2 мм, нарезать квадратики по 4Х4 или 5X5 см. Положить на середину каждого квадратика по 1 чайной ложке мясного фарша, сформовать пельмени.
Отварить в кипящей подсоленной воде. Пельмени будут готовы, когда всплывут на поверхность бульона, тесто немного сморщится, а фарш станет заметным.
При подаче на стол вынуть их дуршлагом, дать хорошо стечь, положить на большое блюдо несколько порций, смазать сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью или спассеро-ванным репчатым луком. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 500 г баранины (или 250 г баранины и 250 г говядины), 4 — 5 луковиц, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки черного молотого перца.
44. КУК ЧУЧВАРА I — ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЗЕЛЕНИ ВЕСЕННИЕ
первый вариант
Приготовить гетто, как сказано а рецепте № 43. На каждый квадратик теста положить начинку, приготовленную нз дикорастущей и культурной зелени.
Это блюдо готовится 1 — 2 раза ранней весной, когда появляются первые побеги люцерны, к ним добавляют культурный или конский щавель, шпинат, розетки одуванчика, пастушьей сумки, листья мяты, кинзу, укроп, зеленый лук.
Собранную зелень тщательно очистить, отсортировать, промыть в холодной воде 5 — 6 раз и оставить в той же посуде с водой на 1 час, чтобы осели на дно песок или глина, затем еще раз промыть, дать стечь и порубить. В эту начинку добавить репчатый лук, мелко нарезанное баранье или говяжье сало или шкварки от них, соль, перец, вбить сырое яйцо и хорошенько перемешать. Всю эту массу потушить на топленом или любом другом масле. Для этого масло положить в раскаленный чугунный (алюминиевый) котел с шарообразным дном, довести до белого дымка, всыпать измельченную зелень и потушить, перемешивая шумовкой. Когда извлечется сок зелени. котел снять с огня, плотно закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.
Начинить этим фаршем квадратики теста и оформить пельмени, которые отварить в кипящей подсоленной воде.
По готовности пельмени вынуть дуршлагом, положить в большое блюдо в один слой (ряд), помазать топленым (сливочным) маслом или полить сметаной, отдельно подать молотый перец.
На тесто: 500 г муки, I яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На начинку: I кг разной зелени, 3 — 4 луковицы, 150 г сала или 200 г шкварок от него, соль и черный молотый перец — по вкусу.
КУК ЧУЧВАРА II — ДО ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЕТНИЕ
второй вариант
Приготовить тесто, как сказано в рецепте № 43. Начинку приготовить так: собрать листья райхана (базилика), жамбила (тимьяна), стебли и листья кинзы, укропа, сельдерея, петрушки, зеленого лука и чеснока, все хорошенько промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, шкварки от курдючного сала, крутосваренные рубленые яйца, соль, мблотый перец и слегка потушить до извлечения сока зелени. На основе этой начинки оформить пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.
При подаче на стол пельмени снять дуршлагом, уложить на блюдо одним слоем, смазать сливочным маслом или попить сметаной.
Тесто приготовить как на другие пельмени, раскатать, нарезать квадратиками по 4X4 см.
Для начинки отварить картофель (лучше молодой) в «мундире», очистить и сделать пюре, добавить пассерованный в топленом масле лук, посыпать солью и перцем, хорошенько перемешать. На основе этой начинки сделать пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче на стол положить на тарелку по 15 — 16 шт. на порцию и смазать маслом.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На начинку: 1 кг картофеля, 200 г топленого масла, 3 — 4 луковицы, соль и перец по вкусу, 50 г топленого (сливочного) масла для смазки.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.
На начинку: по 2 пучка укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука и зеленого чеснока, по 100 г листьев базилика и тимьяна,
23 головки репчатого лука, 200 г шкварок, 4 яйца, соль и перец по вкусу.
46. ПОМИДОР ЧУЧВАРА — ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Приготовить тесто на яйцах, сделать пельмени. Начинку приготовить из вяленых помидоров. Для этого заготовленные на зиму вяленые . помидоры промыть в холодной воде и замочить в горячей на 15 — 20 мин. Затем отжать их, мелко порубить, добавить нашинкованный лук и кубики бараньего сала (можно заменить топленым, сливочным маслом), посыпать молотым перцем. Поскольку в процессе вяления помидоры обычно посыпаются солью, солить не надо. Этой начинкой начинить пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.
При подаче положить на тарелки по 15 — 16 шт. на порцию, смазать маслом.
На тесто; 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На начинку; 500 г вяленых помидоров, 500 г репчатого лука, 150 г сала, 1 чайная ложка черного перца, 50 г топленого (сливочного) масла для смазывания готового блюда.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
