На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Техническая книга Радиоспектакли Детская библиотека

Узбекский плов. Махмудов К. М. — 1979 г.

Карим Махмудович Махмудов

Узбекский плов

*** 1979 ***


PDF

 


  HAШA PEKЛAMA:
  500 советских радиоспектаклей в MP3 на 9-ти DVD или на карте 64GB  

BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ:  
РАБОТАЕМ БЛАГОДАРЯ ВАМ  



Смотри также: Пловы на любой вкус. Махмудов К. М. — 1987 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие
Немного истории
Химия плова (по Ибн Сине н современной науке) 11
Усвояемость плова 86
Общая технология приготовления плова 39
Холодная обработка 39
Тепловая обработка 43
Подача готового плова 46

Отдельные разновидности плова 48

Пловы обыкновенные 61
Плов по-фергански (ковурма палов) 61
Плов из замоченного риса (ивитма палов) 62
Плов по-самаркандски (Самаркандча палов) 63
Плов с чесноком (с.чрпмсак палов) 64
Плов с айвой (бехнли палов) 65
Плов Шндибгкп (Шодибегн налов) 56

Пловы с заменителями баранины и говядины 57
Плов с курдючной оболочкой (постдумба палов) 67 Плов с капы (кнаы палов) 68
Плов с домашней колбасой из продуктов сбоя (хаепп палов) 69
Плои с курятиной (товук палов) 60
Плов с дичью (нллваепп палов) 61
Плов с сомом (лнкка палов) 61

Пловы с мясным фаршем 62
Плов с фрикадельками (кийма палов) 62
Плов с голубцами нз виноградных листьев {каваток налов) 63
Плов с фаршированным болгарским перцем (думали палов) 66
Плов любительский («бир гурунч — бир гршт» палов) 66
Плов с фаршированными перепелками (бедаиа палов) 67
Плов с фаршированными куропатками (каклнк палов) 68

Пловы без мяса
Плов с яйцом (тухум палов)
Плов с яичницей в помидорах (помидор куймокли палов) 71
Плов с изюмом (майизлн палов)
Плов с урюком (урикли палов) 72
Плов с грибами (кузикоринли палов)

Пловы с добавлением бобовых круп
Плов с нухатом (пухотли палов)
Плов с машем (мош налов)
Плов с лобией (ловияли палов) 74

Пловы с заменителями моркови 75
Плов с репой (шолгомли палов) 75
Плов с редиской (редискали палов) 76
Плов с картофелем (картошка палов) 76

Пловы с заменителями риса 77
Плов с пшеницей (бугдай палов) 77
Плов с лапшой (угра палов) 78
Плов с вермишелью (вермишель палов) 78
Плов с гречкой (гречка палов) 79

Пловы для большого числа людей (свадебные) 80
Плов торжественный (туй палови) 80
Плов раздельный (софакн палов) 82
Плов свадебный по-кашкадарьински (корма палов) 83
Плов с откидным рисом по-хорезмски (сузма палов) 84
Плов с зарчавой (зарчаба палов) 85

Пловы особые 86
Плов гарнированный (тугрома налов) 86
Плов с рисом в восковой спелости (кук гурунч палов) 87
Плов по-хорезмскиг чалов (хоразмча палов, чалов) 88
Плов на топленом масле (сарлегли палов) 89
Плов отварной (кайиатма палов) 89
Плов паровой (каскон палов) 90
Плов с жареным рисом (тунтарма палов) 91
Плов с тыквой (ошковок палов) 91
Плов на морковном соке (мачжун палов) 92
Праздничный плов «изобилие» (байрам палов) 93

Зирвак впрок и консервирование плова 94
Полезные советы 97

Салаты к плову

Сложные салаты
Салат нз граната и лука
Салат из редьки
Салат из редьки «сай»
Салат из редьки с гранатовыми зернами
Салат нз редьки с фисташками
Салат из редьки с сыром
Салат из помидоров с луком
Салат нз помидоров с огурцами
Салат из помидоров с болгарским перцем
Салат из помидоров с редиской
Салат из редьки со сметаной
Салат из ревеня
Салат из редиски с зеленью
Салат из редиски с маринованным диким луком
Салат нз маринованных огурцов
Салат «Фантазия»
Салат с сузьмой
Салат «Чакка»

Простые салаты
Соки и уксус к плову 105
Чай после плова 107



Кандидат философских наук Карим Махмудов более 30 лет посвятил изучению узбекской домашней кулинарии, он — автор ряда книг по узбекским блюдам. В предлагаемой работе он приводит технологию около 50 вариантов плова, среди них классические, специфические, обыкновенные, особенные разновидности, с заменителем основных продуктов, забытые и восстановленные, созданные аптором и другими плововарамн республики.

      Светлой памяти уважаемого наставника, дорогого друга, заслуженного работника торговли УзССР, известного кулинара Маматхон ака Сакиева, посвящается.
     

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Питание является одним из главных условий жизни и деятельности человека. И количество (ассортимент), и качество (вкус, полезность) пищи — условия, обеспечивающие сохранение здоровья, поднятие настроения, повышение трудоспособности и развитие бьгта человека. Партия и Советское правительство постоянно проявляют заботу об этом. XXV съезд Коммунистической партии Советского Союза еще раз подчеркнул, что целью социалистического производства является выпуск качественной продукции и максимальное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества. Питание в системе материальных потребностей как раз может служить одним из основных показателей народного благосостояния.
      Его улучшение сопровождается расширением ассортимента и повышением вкусовых качеств употребляемых населением блюд, распространением наиболее оригинальных блюд национальных кухонь. К ним относится узбекский плов, широко известный и за рубежом. Это блюдо пользуется большим спросом у всех слоев населения и приезжающих в республику туристов.
      Дело в том, что среди сотен и даже тысяч различных блюд и деликатесов любой национальной кулинарии обычно бывают такие, которые наиболее четко подчеркивают характерное отдельно взятой национальной кухни. В русской кухне такими блюдами являются блины, щи, котлеты, в украинской — борщ, вареники, кавказской — шашлыки и т. д. Таков и узбекский плов.
      Он бьгл изобретен народом в незапамятные времена и в зависимости от хозяйственных условий в разные исторические периоды его готовили по-особому. Так возникли отдельные своеобразные способы приготовлении в Ташкенте, Ферганской долине, в Самарканде, Бухара, Хорезме и т. д. Плов готовили в будни и для праздничного стола, на свадьбах и больших угощениях, в честь почетного гостя.
      Поэтому автор делает попытку подчеркнуть историко-этнографические и медико-физиологические аспекты, связанные с приготовлением и употреблением этого блюда, приводит наиболее характерные и интересные рецепты его приготовления.
     
      НЕМНОГО ИСТОРИИ...
      Как известно, рисовая крупа является главным продуктом для плова. Рис — основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Потому интересно ознакомиться с краткой историей возделывания шалы в Средней Азии. Она свидетельствует о древности этой сельскохозяйственной культуры и плова.
      Родина этой культуры — Азия. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетни до новой эры выращивали в Китае. В Среднюю Азию рисосеяние проникло во II — III веках до новрй эры.
      Средняя Азия является одной из колыбелей орошаемого земледелия.
      Учеными историками и археологами доказано, что в поймах Амударьи, Зарафшана н Сырдарьи, а также на плодородных землях в окрестностях таких древних городов, как Фергана, Ташкент, Самарканд, Бухара, Мерв, Ашхабад, Хива, Ургенч и другие, с незапамятных времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, бахчеводство, зерноводство,, скотоводство и другие отрасли сельского хозяйства.
      Самое древнейшее земледелие возникло в предгорьях Копетдага, в южной Туркмении. При археологических раскопках в городище Анау, в самых нижних частях культурного слоя были обнаружены ручные каменные мельницы, глиняная посуда, стенки которой орнаментированы соломой, зерном риса, пшеницы и ячменя. Здесь же Пыли найдены и другие многочисленные предметы, яшю спидетельствующие о земледельческой деятельности древнейших поселенцев этого края.1 Наряду с возделыванием зерновых культур, они занимались и скотоводством. Об этом говорят обнаруженные зде в большом количестве кости домашних животных: овцы, коровы, верблюда и коня.
      Как известно, рис — растение влаголюбивое. Поэтому его выращивание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия. Однако многочисленные археологические исследования показали, что древние крестьяне возделывали рис на болотистых и илистых почвах задолго до появления орошаемого земледелия.
      Тогда они занимали обширные площади на территории Средней Азии. Это основывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, а также в Ферганской долине. Это созвучно с теорией, по которой древнее земледелие возникло впервые именно на болотистых и илистых участках. «В первобытную эпоху готового поля не было, не говоря о неплодородных сухих пустынях, вся земля либо была покрыта лесом или зарослями, либо это были затопленные болбтистьге низины. Заросшая земля тре.бовала очистки и подготовки, а-это было - сопряжено с большим трудом и упиралось в недостаток соответствующих орудий. Болотистые же,; илистые участки представляют собой готовые плодородные места для сева... Эту форму земледелия мы находим и сейчас у ряда народностей, в частности на юго-востоке Азии, причём основным растением, культивируемым подобным способом, является рис».
      Дошедшие до нас местные сорта риса свидетельствуют о том, что народная селекция в этой отрасли имеет многовековую историю. Подлинного расцвета рисоводство достигло в годы Советской власти. Оно преврати--тсь в высокомеханизированную интенсивную отрасль. Узбекская ССР дает более 14% от общесоюзного сбора риса. Крупнейшим рисоводческим районом становятся низовья Амударьи. Возделывают рис и впоймах Нарыва, Сырдарьи. Зарафшапа, Сурхандарьи, Кашкадарьи п других рек, но не как в древности, а научно обоснованными методами.
      С появлением рисоводства возникли и блюда из риса. Причем на использование его как исходного сырья в пищевых целях наложили отпечаток особенности бытового уклада народа, географическое положение территории и климатические условия. Поэтому, хотя рис является основным продуктом питания населения азиатского материка, блюда, приготовляемые из него узбеками, японцами, вьетнамцами, индийцами, афганцами и другими народами, резко различаются.
      Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, также известен с незапамятных времен. Чотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе.
      Есть сведения, что в X — XI веках на больших угощениях это блюдо готовили из риса сорта девзира.1 В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. Уже б XVI веке были описаны рецепты н технология приготовления плова с рубленым мя-. сом, рисом сорта девзира и лущеным горохом.
      В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.
      В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Существует много притчей, легенд по этому поводу. Вот одна из них. Некий принц — сын одного из правителей Бухары — безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. По тогдашним правилам быта и в сиду классовых Чразличий он не мог жениться на ней. Принц начал увядать, жил в уединении, отказывался от пищи.
      Больного привели к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: пациент просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания. Тогда Ибн Сина решил определить болезнь пульсовой диагностикой. Он был бесподобным мастером определять любую болезнь по пульсу.
      Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, Ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, принц стал испытывать сильное волнение.
      В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.
      В настоящее время в городах и селениях плов стал обыденной пищей».
      Плов — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с рецептом Ибн Сины, однако изобретение такого оче! сложного блюда не может принадлежать одному чел веку. Конечно, в его создание многие столетия вносм лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленник домашние хозяйки, народные лекари и, безусловно, кулинары.
      «Пища в семье всегда приготовлялась женщинами; на общественных же угощениях — большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило не редко предметом гордости и соревнования».
      Такие соревнования по приготовлению плова ведутс* в чайханах и по сей день. Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.
     
      ХИМИЯ ПЛОВА
      (По Ибн Сине и современной науке)
     
      Каждый плововар должен знать сорта продуктов — компонентов плова, химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических шжствах. Только тогда он станет не просто внимательным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.
      Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах Продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо шботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии п гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога. Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления.
      Как мы упоминали, по Ибн Сине, в плов (палов ош) входит семь компонентов.
      П (пиёз) — лук. Без лука нельзя приготовить тысячи и тысячи блюд, конечно, и плов. В СССР возделывается шесть видов лука: репчатый, чеснок, порей, батун шалот, шнитт. При приготовлении плова используютн в основном первые два из них. В луковицах репчатоп лука содержится от 2,4 до 14,0% сахара, 12 — 162 мгЧ эфирного масла, придающего ему остроту, витамина в том числе 2 — 13 мг витамина С и т.д. В луке имеются еще до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатю и разные минеральные вещества. Он богат фитонцидами — биологически активными веществами, которьц убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.
      Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, на род применял его как лекарственное средство от разных заболеваний. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применяется от воспаления верхних дыхательных путей, против глистов. Печеный лук прикладывают к нарывающим болячкам и ранам. При гриппозных заболеваниях белым соком лук закапывают носовую полость и дают больному нашинкованный лук с кислым молоком с добавлением кипяченой воды.
      В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Иби Сина особо отмечает лекарственные свойств этого ценнейшего продукта: «Лук хорошо известен... Он разрежает, открывает, особенно лук съедобный. Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способность сильно очищать и открывать закупорки».
      Репчатый лук — однодольное многолетнее травянист тое растение из семейства лилейных. Луковицы различаются по форме и величине, иногда и по цвету чешущ По этим признакам названы местные сорта: Ок тухум пиёз — Белый яйцевидный, Кызыл шолгом пиёз — Розо вый репчатый, Нок пиёз — Грушевидный лук, Куп ярусли — Многоярусный лук и т. д.
      Белый яйцевидный. Наиболее ценен для плова; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Экземпляр средней величины весит 75 г. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом. В основном одноярусный. При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову. (...)
     
      А (аёз) — морковь. В Индии, арабских странах, у нас на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без нее. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составит и одном случае 50% по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. (...)
     
      Л (лахм) — мясо. Оно являеется ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани.
      Мясо обладает сложным химическим составом; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др.
      В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. Мышечная ткань — основная часть мяса — держит 73 — 75% влаги, 18 — 21% белков, до 3% экстрактивных веществ, около 1% минеральных веществ и от 1 до 3% жиров.
      Основным белком в этой ткани (около 60%) являются миозин и тропомиозин. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин — обусловливает темно-красный цвет свежего разреза мяса. На воздухе он быстро преобразуется, что сопровождается изменением окраски в светло-красную. Миоглобина меньше в мясе молодняка. Поэтому мясо молодых животных светлее.
      Белки соединительной ткани представлены в основном коллагеном и эластином. (...)
     
      Баранина. Для плова лучше мясо и курдюк барана. Мясо овцы менее вкусно, особенно кормящей ягнят.
      Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Остистые отростки позвонков в спинной части и холке резко выступают. Подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и пояснице. У упитанного барана кости не заметны, а чем ниже упитанность, тем они заметнее.
      Самая лучшая баранина получается от курдючных, например гиссарских, баранов стойлового откорма. Мясо коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым качествам хуже, чем курдючных.
      Для плова идет и мясо каракульских ягнят, забитых для снятия смушки. Оно считается диетическим, так как очень нежное, со слабо развитой мышечной тканью, бледно-красного цвета без жировых прослоек.
      При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 100 — 150 г каждая. Его не надо сильно, до коричневого цвета жарить в масле, а при варке в зирваке нельзя допускать долгого и бурного кипения. В противном случае мясо кладется на отдельные пучки тонких волокон, что портит внешний вид готового блюда.
     
      Козлятина. По внешнему виду это розово-краснее мясо с белыми жировыми прослойками; часто на нём заметны прилипшие ворсинки шерсти, которые необходимо тщательно удалить.
      С козлятиной плов готовят очень редко: когда нет заменителя и специально для больных.
     
      Говядина. Это мясо различают по возрасту животного: коровье мясо, мясо молодняка и телятина. Под говядиной подразумевается мясо 3—4-летних коров (...)
     
      Конина. По внешнему виду она темно-красного цвета с желтыми жировыми отложениями, преимущественно на внутренних органах (кишечник, желудок, почки, сердце), внутренней стороне ребер и на грудине.
      Кости очень крупные: трубчатые — массивные, реберные — широкие. Мышечная ткань сильно развита.
      В домашних условиях для приготовления плова ко-нину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Ее надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу (казы). Она считается деликатесом и идет на приготовление плова как в домашних условиях, так для свадебных угощений.
     
      Мясо всех приведенных видов различается по упитанности (выше средней, средняя и ниже средней) в зависимости от откормленности животного, времени убоя, породы и др.
      В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (курицы, гуся, утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это необходимо для удаления специфического запаха.
      Мясо как высококачественный продукт питания имело важное значение в развитии человека. «Охота и рыболовство предполагают переход от исключительного употребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собою новый важный шаг на пути к превращению человека.
     
      Мяснкя пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям растив тельной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни. А чем больше формировавшийся человек удалялся о растительного царства, тем больше он возвышался также над животными... Так как привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы и самостоятельности формировавшегося человека. Но наиболее существенное влияпне мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. С позволении господ вегетарианцев, человек не мог стать человеком без мясной пищи».
     
      О (олио) — жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.
      Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове и»лько в комбинации с растительными. Для этЪго берут п равном количестве животный и растительный жиры п перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень т жпый вкус и аромат, повышается и их усвояемость.
      В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.
      В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с костным жиром, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех-четьгрех видов жира: хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т. д.
      Пищевая промышленность Узбекистана выпускает специальное пловное масло, приготовленное из масел, извлеченных из ядрышек косточковых (урюк, персик и др.), ореха, сои, арахиса с хлопковым маслом и животным жиром. Этот комбижир обладает высокими кулш нарными и вкусовыми качествами.
      Все жиры состоят из различных жирных кислое п глицерина. Твердая или жидкая консистенция жирой при комнатной температуре зависит от состава этих! кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.
      Важна и технологическая ценность — они выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.
      Каждый плововар должен внать о том, что жиры должны приниматься в количествах, необходимых для восполнения затрат анергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста чело‘ века и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые должны потреблять их больше, чем работники интеллектуальных видов труда пожилые и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению.
      Ожирение может возникать и при нарушении обмена веществ в организме, при чрезмерном приеме не только жиров, но и углеводов. Норма углеводов определена иппологией в пределах 400—500 г, но не менее 100 г для нормального человека в сутки, белков — от 100 до 180 г.
      Плов как раз и является жиро-углеводно-белковым блюдом. Следовательно, злоупотребление им — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями пли здоровья.
      Поэтому народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники, кушать его следует не досыта, а не доедая, тогда только он пойдет впрок.
     
      Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает юроший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости. (...)
      Кроме того, жиры имеют одно ненужное для кулинарии свойство — нейтрализовать аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут бумин (аира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу. Лишнее количество жира, особенно животного происхождения, может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов. В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть красного стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености.
     
      В (вет) — соль. На первый взгляд соль может показаться незначительным компонентом плова, но она незаменима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные продукты, как мясо — айвой, чесноком, казы, сало — растительным жиром, морковь — репой, редиской и даже рис — специально приготовленной и мелконарезан-ной лапшой, яичной вермишелью и т. д. Но без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль необходимый элемент для человеческого организма.
      Люди научились использовать соль в пищу в незапамятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую воду и т. д.
      Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и политических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах «солевых денег» достоинством порою выше золота. Известны также «солевые бунты», «солевые войны», «солевые налоги» и пр.
      На карте мира очень много географических названий, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Сольвычегодск (СССР), Зальцведель (ГДР), Зальцгиттер (ФРГ), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т. д.
      Ибн Сина считал соль лекарственным средством: Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая, соль сильнее сушит н сильнее растворяет — она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...
      Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази гнодит кровоподтеки, где бы они не находились»1.
      Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.
      Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по способу помола (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).
      Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на справку салатов из свежих овощей и готового блюда.
      Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой обмен, отлагается в суставах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.
      Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.
      О (об) — вода. Каждому известно, что вода бесцветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин., а когда плов гото-иится из мяса взрослых животных, конины и казы — час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Это не исключается при использовании и колодезной воды, так как она содержит различные соли.
      Самой лучшей для плова является вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3 — 4 ч, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базиликили мята).
      Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пувырьков.
      Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обме ном веществ. Вода не только среда для этих процессов ио и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, на ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3—6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супа ми), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Напри мер, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.
      В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т. д. Но «холодная вода вредит страдающим закупорками...»1
      Мы специально привели эту выдержку, так как среди любителей плова Самарканда и Бухары бытует вредная для здоровья привычка — пить сырую воду после плова. Эта привычка даже превратилась в обычай — на свадьбах и больших угощениях после жирного, горячего плова на стол подают холодную водопроводную или колодезную воду. Это очень вредно для организма и может привести к возникновению таких заболеваний, как гастрит, язва желудка, колит, и образовать закупорки. Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступлении холодной воды быстро «застывает» в желудке, что нарушает нормальное течение ищеварительных процессов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному протеканию.
     
      Ш (шалы) — рис. (...)
     
      УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА
      Итак, мы ознакомились с семью основными компонентами плова: луком, морковью, мясом, жиром, солью, водой и рисом.
      Рецепт плова, хотя и возник эмпирически, но очень рационален, так как в нем сочетаются вещества, необходимые для нормального функционирования организма человека: белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли и витамины. Это очень важно для рационального питания.
      Такое питание предполагает сочетание достаточного количества полноценных в качественном отношении компонентов пищи. Оно обеспечивает поступление пластических (белки, частично жиры, кальций, фосфор и др.) энергетических (углеводы, жиры, частично белки) и регуляторных (микроэлементы, витамины и др.) веществ; Все они необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. От их сочетания зависит и использование пищевых веществ организмом, т. е. усвояемость пищи.
      Усвояемость зависит и от других причин: от режима- питания, пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта и т. д.
      Пищевые продукты животного происхождения усваиваются лучше растительных, но наш организм нуждается в сочетании продуктов животного и растительного происхождения. (...)


     
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
     
      ЗДЕСЬ БОЛЬШЕ: mahmudov-plov-1987.htm

 

 

ТРУДИМСЯ ДЛЯ ВАС, НЕ ПОКЛАДАЯ РУК!
ПОМОЖИТЕ ПРОЕКТУ МАЛОЙ ДЕНЕЖКОЙ >>>>

 

На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Техническая книга Радиоспектакли Детская библиотека

 




Борис Карлов 2001—3001 гг. = БК-МТГК = karlov@bk.ru