|
ВЕГЕТАРИАНСТВО: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ
Предисловие к русскому переводу 7 Введение 11 Вегетарианство — путь к высшей цели 17 Храм Кришны в вашем доме 39 Вегетарианство и движение сознания Кришны 45 Искусство питания и здоровье 51 Кухонная утварь 59 Примерное меню 63 Приготовление и сервировка ведических блюд 69 ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ 77 Как сделать пишу вкусной и здоровой МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 95 Тайна долголетия РИС 109
Самое простое и самое сложное СУПЫ И БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 131 Пиша для бедняков и королей ХЛЕБ И БЛИНЫ 157 Простые чудеса ОВОЩИ
Фирменные блюда индийской кухни ЗАКУСКИ 227 На любой вкус и по любому случаю ЧАТНИ И РАЙТЫ 255 Острые приправы и салаты СЛАДОСТИ 273 Восточная кухня открывает свои секреты НАПИТКИ Как спастись от холода и зноя имен и терминов 325 оглавление 329
Моему духовному учителю — Его Божественной Милости Л.Ч. Бхактиведанте Свами Прабхупаде. который посвятил свою жизнь распространению ведической культуры по всему миру во имя совершенствования человечества.
Предисловие к русскому переводу
Попаренные книги обычно не читают. В них заглядывают, когда нужно что-нибудь приготовить. Но книга, которую вы держите в руках, — не обычная поваренная книга. Это, скорее, приглашение в увлекательное путешествие но новому для вас миру, полному неожиданностей и сюрпризов. Это экскурсия в иную культуру, которая на первый взгляд может показаться чужой и далекой, но если вы все же рискнете отправиться в это путешествие, то поймете, что при всей внешней экзотичности эта культура основана на ценностях и понятиях близких сердцу каждого человека, таких, как любовь, милосердие, сострадание. Мы уже видим удивленно поднятые брови: «Полноте. какое отношение кулинарные рецепты могут иметь к любви, милосердию и состраданию?» Действительно, трудно представить себе. как бутерброд, перехваченный на бегу, может иметь какое-то отношение к таким высоким понятиям. Но в основе кулинарной традиции. о которой идет речь в этой книге, лежат представления о том, что пшца, употребляемая человеком, оказывает влияние не только на его физическое состояние, но и на его умственные способности, а также нравственные и духовные качества. («Человек есть то. что он ест».) Эта кулинарная традиция является неотъемлемой частью ведической культуры — древнейшей культуры человечества, и непреходящие ценности этой культуры, как в зеркале, отразились в ведической кулинарии (так же как ценности нашей культуры, хотим мы этого или не хотим, запечатлены в таких «достижениях» современного кулинарного искусства, как «Завтрак туриста», цыпленок табака или макдональдовский гамбургер). Известно, что «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок»
Приступая к переводу этой книги на русский язык, мы отдавали себе отчет в том. что в условиях современной России многие из собранных в ней рецептов будет трудно воспроизвести, и тем не менее после некоторого колебания мы все же решили оставить книгу в неприкосновенности. не пытаясь как-то приспособить ее к нашим условиям. Практичность была принесена в жертву аутентичности. Можно было бы заменить или модифицировать часть рецептов, однако книга обладает определенной цельностью, и поместить в нее рецепт вегетарианского борща или двадцати разных блюд из картошки значило бы нарушить эту цельность. У того, кто прочтет или даже просто перелистает эту прекрасно иллюстрированную книгу, вегетарианство перестанет ассоциироваться с образом тощего человека, уныло жующего капустный лист. Пусть не нее продукты, используемые в рецептах, можно купить в ближайшем гастрономе. Главное достоинство книги в том. что на примерах разных блюд она знакомит читателя с практически неизвестными в России кулинарными приемами, испокон веков применяющимися в ведической вегетарианской кухне. Сами по себе эти приемы обогатят арсенал любого повара или домашней хозяйки и помогут им сделать снос меню разнообразнее и вкуснее. А проявив известную изобретательность и фантазию, опытный повар сможет подобрать замену практически всем продуктам, используемым при приготовлении ведических люд. примечаниях, которыми мы сопроводили эту книгу, дано несколько примеров таких замен.
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ПЕРЕВОДУ
Пряности не только придают ведическим блюдам ни с чем не сравнимый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами. Хотя многие из пряностей, употребляемых к ведической кухне, трудно купить в наших магазинах, мы сознательно не егали менять рецепты в надежде на го. что знакомство с этой книгой возродит интерес к древнему, но основательно забытому искусству употребления пряностей, и это, в свою очередь, со временем сделает их более доступными. В основе употребления пряностей лежит тор педа — ведическая наука о здоровье, начатки которой также изложены во вводной части этой книги. Сжатый, но убедительно написанный обзор различных аргументов в пользу вегетарианства, восполнит пробел н этой области, существующий в отечественной литературе. и наверняка поможет многим изменить свои взгляды на эту систему питания, которая становится все более популярной в странах Запада.
Итак, это книга для всех. Коллекционеры поваренных книг смогут поставить на свою полку еще одну замечательно оформленную книгу, повара найдут в ней рецепты, которые станут их постоянными спутниками, молодые домохозяйки, пользуясь ею. смогут приготовить изысканные кушанья к праздничному столу, а начинающим вегетарианцам она поможет придерживаться вегетарианской диеты, не чувствуя себя в чем-либо ущемленными. Однако, работая над этой необычной поваренной книгой, мы прежде всего думали о тех. для кого увлекательное путешествие в ведическую культуру не окончится после се прочтения, а станет началом длинного пути, ведущего домой. обратно к Богу.
Эта книга — практическое руководство но кулинарии, которое научит вас готовить настоящие индийские блюда у себя дома и познакомит с традицией, лежащей в основе шаменитой индийской вегетарианской кухни. Здесь говорится о способах приготовления ведических, или классических индийских, вегетарианских блюд и о ведическом искусстве питания, овладев которым, можно насытить не только тело, но также ум и душу.
Первые четыре главы — это расскат о ведической философии и некоторых аспектах вегетарианства со ссылками на научные труды древних и современных авторов, священные писания и работы по этике.
Следующие гри главы касаются непосредственно процесса приготовления нищи. В них говорится о кухонной утвари, о сочетаемости блюд и принципах приготовления, сервировки и приема индийской пищи.
Затем приводятся 130 кулинарных рецептов, проверенных в домашних условиях. Эго всего лишь малая часть ведических блюд, однако благодаря подбору ратнообратных и простых рецептов, книга в целом дает представление о многообратии ведической кухни. Рецепты для этой книги были предоставлены лучшими поварами движения Харе Кришна, многие ит которых учились атому искусству у самою Шри-лы Праб.туиады.
Чтобы по достоинству оценить ведическую кухню, необходимо видеть в ней часть ведической культуры. Слово «ведический- происходит от санскритского слова нсОп, что тначит «абсолютное шанис-. Написанные на санскрите древние священные писания Индии натыва-ют Недами, так как они содержат шанис об Абсолюте. Многие люди и по сей день следуют принципам, изложенным в этих писаниях и составляющим основу ведической культуры древнеи Индии.
Согласно Ведам, предназначение человека — осознать свою истинную природу, то есть понять, что он является вечным слугой Бога. Первый шаг на пути к этому — понимание того, что мы суть не временные материальные тела, а вечные духовные души, находящиеся в этих телах. Ошибочно отождествляя себя с материальным телом, мы испытываем страдания, хотя по своей природе мы вечны, полны знания и блаженства. Благодаря методу бхакти-йоги. или сознания Кришны, мы можем возродить наше изначальное, вечно блаженное сознание, и пробудить в себе дремлющую любовь к Богу.
Имя «Кришна» — это особенное имя. Хотя Бог один, люди называют Его разными именами, и каждое из них дает представление о том или ином аспекте Его личности. Однако в Ведах приводится имя Бога, которое отражает все Его бесчисленные качества. Этим всеобъемлющим именем является имя «Кришна» — «бесконечно привлекательный».
Веды — сокровищница знаний о Кришне и наших вечных взаимоотношениях с Ним. Чтобы помочь человеку пробудить в себе любовь к Богу, Веды, в отличие от других священных текстов мира, подробно описывают личностные качества Бога и учат тому, как выразить эту любовь в своей повседневной деятельности. Таков бесценный дар Индии всему миру — культурная традиция, позволяющая соединить любой род деятельности человека с духовным самосовершенствованием, которое часто считается привилегией йогов-отшелышков. В ведической культуре сознанием Кришны пронизаны все сферы жизни, начиная с искусства, музыки, архитектуры и литературы и кончая кулинарией и системой питания.
Принципиальное отличие ведической кухни от любой другой заключается в сознании повара. Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Как правило, люди просят Господа дать им «хлеб насущный», но преданный Кришны сам предлагает «насущный хлеб» Богу. Тем самым он выражает свою любовь к Нему, на которую Господь всегда отвечает взаимностью. В «Бхагавад-гите», одном из ведических писаний, Господь Кришна говорит, что, если кто-то с любовью и преданностью предложит Ему вегетарианскую пищу, будь то всего-навсего листок, плод или вода, Он примет ее. По Своей непостижимой милости Господь пробует пищу, предложенную Ему, и тем самым одухотворяет се. Так обычная еда становится присчдом Кришвы, милостью Господа Кри ы, а обыкновенный прием нищи превращается в трансцендентный акт поклонения Господу и любовного общения с Ним.
Но своим качествам нрасад коренным обратом отличается от нищи. приготовленной на продажу или для удовлетворения собственного языка. Обычно, готовя пищу, люди думают о чем угодно, только не о том, чтобы доставить удовольствие Господу, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на тою, кто ест приготовленную таким образом пищу. Но когда мы едим прасид — пищу. с любовью и преданностью приготовленную для Господа и затем предложенную Ему, наши сердца очищаются. Мукунда Госнами. один из духовных учителей движения сознания Кришны, однажды сказал: «Если вы едите обыкновенную пищу, вы только развиваете в себе страстное желание наслаждаться этим материальным миром, но если вы едите прасад, то с каждым съеденным куском в вас усиливается любовь к Богу».
Разумеется, мы не ожидаем того, что все наши читатели начнут готовить только индийские блюда. Многие из вас. возможно, считают, что под ведической кухней подразумеваются исключительно индийские национальные блюда, но на самом деле главное, что отличает ведическую кухню от всех остальных. — это акт предложения пищи Кришне, который стоит выше мирских разграничений. Совсем не обязательно следовать индийским рецептам, однако важно, чтобы еда готовилась в соответствии с ведическими принципами. Так. например, в Италии, где большинство преданных и друзей нашего общества привязаны к своей национальной кухне, почти с каждым индийским блюдом подают спагетти. Важен не способ приготовления пищи, а преданность Кришне, с которой она готовится.
Иод термином «индийская кухня» в этой поваренной книге подразумевается кухня ведическая, а не какая-нибудь современная школа индийского кулинарного искусства, которая может предложить вам блюдо типа «карри из цыпленка». Люди ведической культуры практически не употребляли в пищу мяса. Употребление в пищу мяса распространилось в Индии лишь с приходом иноземных завоевателей: Моголов, пришедших из Персии в шестнадцатом веке, португальцев, правивших Гоа в течение четырех веков, и. наконец, британских колонизаторов. Однако, несмотря на то, что в течение многих веков Индия находилась под властью людей, питающихся мясом, огромное число индийцев по-прежнему являются строгими вегетарианцами.
Индия иснокон веков была страной вегетарианцев (тех, кто употребзяет и питу мясн называют «нсвсгстарианцами»), поскольку. со гласно ведическим представлениям, жизнь любого существа священна и ничем не оправданное убийство невинных созданий является грубым нарушением лаконов Бога. Вес виды растений и животных в выборе пищи следуют только своему инстинкту, но человек с его рашитым интеллектом, выбирая пищу, должен руководствоваться высшими духовными принципами. В одной ил своих книг Шрила Прабхунада пишет: «Несмотря на существование этого закона природы, гласящего, что человек должен существовать ла счет других живых существ, есть также закон здравого смысла, согласно которому он должен следовать заповедям священных писаний. Животные же на это не способны» (Бхаг., 1.13.47).
По ведическим представлениям, истинным вегетарианцем является тот, кто не ест ни мяса, ни рыбы, ни яиц. Если человек откалывается от мяса, но употребляет в пищу яйца или рыбу, его нельзя считать вегетарианцем в полном смысле этого слова, поскольку он питается плотью, хотя она может быть скрыта, как и яйцах, иод известковой скорлупой. Тот, кто стал вегетарианцем только ради того, чтобы избежать насилия, может не видеть причин для отказа от употребления в пищу неоплодотворенных яиц. Однако, с ведической точки зрения, любая плоть непригодна для человека, поэтому тот, кто хочет быть вегетарианцем, должен отказаться и от яиц. которые, независимо от того, оплодотворены они или нет, являются ничем иным, как строительным материалом для тел будущих цыплят. Преданные Кришны — строгие вегетарианцы в ведическом смысле этого слова: они не употребляют в пищу ни мяса, ни рыбы, ни яиц.
Некоторые вегетарианцы, называемые веганами. воздерживаются не только от мяса, рыбы и яиц, но и от молочных продуктов, протестуя таким образом против безжалостной эксплуатации, которой коровы подвергаются на мясомолочных фермах. Преданные Кришны также осуждают подобное насилие над невинными животными, однако вместо того, чтобы отказываться от молока, которое, согласно Ведам, является одним из важнейших продуктов питания, они проявляют свое сострадание к коровам иным образом. Они рассказывают людям о ведическом принципе защиты коров и пьют молоко в основном с ферм Общества сознания Кришны, где коровы окружены любовью и заботой.
Многие, став вегетарианцами, позднее возвращаются к своим старым привычкам, поскольку не получают удовольствия от вегетарианской пищи и не очень убеждены в необходимости вегетарианства. Но если бы люди шали об альтернативной системе ведического питания с се изысканными блюдами, которая к тому же совершенна с научной точки зрения, го многие из них отказались бы от мяса навсеч да. Мы надеемся, что зга киш а, которая знакомит с одним из чудес Древней Индии, поможет вам понять: нет нищи лучшей, чем вегетарианские блюда, предложенные Кришне, ибо они не только полезны для здоровья и очень вкусны, но также способствуют духовному развитию человека. Готовить их совсем не сложно, а результат превосходит вес ожидания. И если хоть однажды вы испытаете наслаждение, которое приносит пиша, приготовленная с мыслью доставить удовольствие Господу Кришне, то поймете, что мы имеем в виду, говоря о высшем вкусе.
Итак, с ведической точки зрения, вегетарианство — зто не только система питания, зто неотъемлемая часть образа жизни и философии тех. кто стремится к духовному совершенству. Но какую бы цель мы ни преследовали: достичь духовного совершенства или просто развить в себе привычку к чистой и здоровой пище, — если мы начнем следовать наставлениям Вед, то будем счастливее сами и перестанем причинять ненужные страдания другим живым существам в окружающем нас мире.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
