|
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Изделия из дрожжевого теста
1 Братиславские рожки 19
2 Братиславский рулет 24
3 Будайский рожок 17
4 Галеты 23
5 Детские сухарики 28
6 «Золотые клецки» 32
7 Искусственная пышка на шкварках 19
8 Картофельно-ветчинный рулет 34
9 Картофельный молочный хлебец 25
10 Картофельный пирог с маком 20
11 Каштановые рожки 19
12 Каштановые пышки 33
13 Кексы «Малютки» 23
14 «Костер» 1 39
15 «Костер» II 40
16 Кукурузный пирог 21
17 Молочный калач 25
18 Морковный пирог 20
19 Мужские кексы 30
20 Ореховые улитки 22
21 Осиное гнездо 22
22 Осиное гнездо с орехами 37
23 Особый сдобный хлебец 36
24 Печенье с черным перцем 38
25 Пирог «Будайская крепость» 26
26 Пирог «Жербо» 18
27 Пирог с абрикосовым повидлом 17
28 Пцрог с ветчиной 28
29 Пирог с персиками 23
30 Пирог с яблоками (особый) 18
31 Пирожки с фруктовым повидлом 32
32 Плетеная сдобная булка 26
33 Подковы с ореховой и маковой начинкой 21
34 Полусдобные рожки 20
35 Праздничная плетенка 30
36 Пышки из овечьего сыра 39
37 Пышка обыкновенная 35
38 Рогалики 41
39 Рогалики с какао 35
40 Рожки с фруктовым повидлом 18
41 Рулет «Горный пик» 38
42 Сдобная булка 26
43 Сдобная спираль 36
44 Сдобная пышка 39
45 Сдобные рогалики с абрикосовым повидлом 27
46 Сдобные рожки к кофе 31
47 Сдобный хлебец 25
48 Сдобный хлебец с корицей 37
49 Сладкая пышка 37
50 Соленое печенье 38
51 Соленые венки с сыром 29
52 Соленые и сладкие рожки 30
53 Соленые рожки 31
54 Сухари сдобные 27
55 Сырная пышка 34
56 Сырные палочки 35
57 Сырный хлебец 40
58 Трубочки с ветчиной 29
59 Хлебец «Вечеринка» 26
Изделия из бездрожжевого теста
60 Абрикосово-ореховое печенье 64
61 Айвовое печенье к чаю 64
62 Анисовые лепестки 98
63 Анисовые палочки 97
64 Анисовый батон к чаю 88
65 Белый «Наполеон» 49
66 Бисквит с изюмом 79
67 Бисквит с повидлом и орехом 78
68 Бисквитные сухарики 105
69 Бисквитный рулет с повидлом I 53
70 Бисквитный рулет с повидлом II 54
71 Ванильные венки 85
72 Ванильные квадратики 94
73 Ванильные* медали 89
74 Ванильные рожки 60
75 Варено-печеный ореховый калач 93
76 Вафельно-ореховое печенье 102
77 Вишневый пирог I 111
78 Вишневый пирог II 112
79 Вишня в тесте 58
80 Выгодное чайное печенье 64
81 «Гусиные лапки» 98
82 Двойные коржики 61
83 Двухцветный рулет 92
84 «День и ночь» 93
85 Дешевые домашние коржики 61
86 Дешевый воскресный пирог 57
87 Дешевый пряник 85
88 Искусственный медовик 52
89 Искусственный миндальный пирог 84
90 Какао-картофельное печенье с абрикосовой начинкой 81
91 Какао-крендели 94
92 Какао-рулет «К чаю» 63
93 Карамельный пирог 43
94 Карнавальные кольца 88
95 Картофельное печенье 84
96 Картофельные подковки 67
97 Картофельные пышки 67
98 Картофельные штанги 68
99 Картофельный пирог I 52
100 Картофельный пирог II 103
101 Кексы с ликером 71
102 Кексы с шоколадной глазурью 79
103 Коржи «Равновесие» 110
104 «Кошкин язык» 98
105 Крендель для елки 98
106 «Круглая ступенька» 96
107 Кульки со взбитыми сливками 105
108 Легкое чайное печенье 63
109 «Ленивые шарики» 58
110 Лимонные кольца 92
111 Лимонные пышки 95
112 «Лунные рожки» 82
113 Малина со взбитыми сливками 105
114 Мелкие рожки с ветчиной 68
115 Миндальная смесь 110
116 Миндальное ассорти 82
117 Миндальные кольца 99
118 Миндально-лимонный пирог 107
119 Миндально-фруктовые пончики 85
120 Миндально-фруктовый кекс 97
121 Миндальные башенки 62
122 Миндальные бутоны 104
123 Миндальные лепешки 103
124 Наполеон 75
125 Новогодние кольца 62
126 Обыкновенный шоколадный пирог 46
127 Ореховая смесь 87
128 Ореховая снежка 89
129 Орехово-кремовый пирог 69
130 Орехово-медовое печенье 93
131 Орехово-фруктовые башенки 108
132 Орехово-цукатный хлебец 94
133 Орехово-шоколадное печенье 108
134 Орехово-яблочный пирог 46
135 Ореховое печенье с малиновой начинкой 109
136 Ореховые бугорки 60
137 Ореховые гнезда 100
138 Ореховые кирпичики 97
139 Ореховые ломтики к кофе 96
140 Осенний пирог 80
141 Особое сладкое печенье 86
142 Особый пирог со сливами 76
143 Особый пирог с творогом 42
144 Особый яблочный пирог 50
145 Песочное печенье 66
146 Песочный сладкий хлебец 100
147 Печенье «Близнецы» 61
148 Печенье «Вечерний чай» 101
149 Печенье «Домашнее» 108
150 Печенье из лесного ореха к чаю 64
151 Печенье «Колумбо» 87
152 Печенье к чаю из сыра 107
153 Печенье на аммонии 86
154 Печенье «Неразлучные друзья» 62
155 Печенье нормандское 65
156 Печенье «Орлиное гнездо» 70
157 Печенье «Пармская обитель» 101
158 Печенье «Письмо» 110
159 Печенье «Риголетто» 83
160 Печенье «Смесь» 59
161 Печенье «Султан» 57
162 Печенье с абрикосовым повидлом 91
163 Печенье с сыром 81
164 Печенье с шариком 95
165 Пирог «Баловница» 109
166 Пирог «Девичьи грезы» 72
167 Пирог «Дед Мороз» 100
168 Пирог «Лучше меня нет» 102
169 Пирог «Любимчик» 49
170 Пирог «Маргарита» 80
171 Пирог «Молния» 54
172 Пирог моряка 59
173 Пирог «Опера» 72
174 Пирог с абрикосово-яичной начинкой 57
175 Пирог с виноградом 111
176 Пирог с вишнями и черешнями 112
177 Пирог с земляникой 79
178 Пирог с красной смородиной 44
179 Пирог с кремом 42
180 Пирог с легкой начинкой 73
181 Пирог с маком 48
182 Пирог с малиновой начинкой 52
183 Пирог с миндально-изюмовой начинкой 102
184 Пирог с миндальной начинкой 92
185 Пирог с начинкой из корицы 55
186 Пирог с орехом I 48
187 Пирог с орехом II 51
188 Пирог с ореховой начинкой 51
189 Пирог с ореховой посыпкой 104
190 Пирог «Стадион» 80
191 Пирог с творогом 44
192 Пирог с творогом (особый) 74
193 Пирог с фруктово-миндальной начинкой 104
194 Пирог с черешнями (особый) 76
195 Пирог с шариками 103
196 Пирог с шоколадной начинкой 88
197 Пирог «Татра» 73
198 Пирог «Хорошее настроение» 43
199 Пирог «Шедевр» 50
200 Пирог «Юность» 70
201 Пирог яблочный (обыкновенный) 48
202 Пирожное с лимонным кремом 47
203 Пирожок для хороших детей 89
204 Праздничный ореховый пирог 47
205 Праздничный пироге яблоками 50
206 Пряник из цукатов 109
207 Пряник на одном яйце 53
208 Пуншевый рулет 74
209 Пышки из творога 77
210 Пышки из капусты 106
211 Пышки с салом 68
212 Рожки без яйца 101
213 Рожки на сметане 87
214 Ромовый пирог с апельсинной начинкой 70
215 Рулет «Ласка» ¦ 56
216 Рулет «Послеобеденный чай» 95
217 Саболчский пирог 86
218 Сдобная решетка 60
219 Сдобная творожная пышка 81
220 Сдобное печенье «10 минут» 55
221 Сдобные шоколадные кольца 89
222 Сдобный крендель 59
223 Сдобный миндальный пирог 107
224 Сдобный пирог из съедобного каштана 65
225 Сдобный праздничный калач 83
226 Сдобный фруктовый пирог 46
227 Соленые штанги к чаю 77
228 Сосисочные трубочки 77
229 Средневековый пирог с творогом 75
230 Стойкие рожки с фруктовым повидлом 45
231 Сырные вафельки 107
232 Сырные сухарики 67
233 Творожные звезды 63
234 Творожный пирог с укропом 45
235 Тертый пирог с начинкой 55
236 Трубочки с пеной из сливок 71
237 Тыквенный пирог 85
238 Угольники с повидлом 96
239 Фигурные палочки 90
240 Хрустящее печенье 52
241 Хрустящее шоколадное печенье 87
242 «Чайная губка» 66
243 «Чайная жемчужина» 99
244 Чайное пирожное 46
245 Чайные восьмерки 61
246 «Чайный друг» 91
247 Черешневый пирог 44
248 Черно-белый пирог 109
249 Шарики с повидлом 91
250 Шоколадное печенье к чаю 78
251 Шоколадно-рисовый крокет 83
252 Шоколадные желуди 82
253 Шоколадные лодочки 69
254 Шоколадные палочки к чаю 78
255 Шоколадный пирог 45
256 Шоколадный пирог (особый) 56
257 Шоколадный пирог с ореховой начинкой 66
258 Шоколадный пирог с персиковым «ремом 54
259 Шоколадный сдобный хлебец 84
260 Шоколадный хлебец 90
261 Штанги с красным перцем 106
262 Яблочный бисквит 53
263 Пирог со сливами 114
264 Пышка на шкварках 114
265 Рулет с картофельной начинкой 119
266 Рулет, с маковой начинкой 119
267 Рулет с миндальной начинкой 118
268 Рулет с ореховой начинкой 118
269 Рулет с творогом 117
270 Сдобная слойка с кремом 113
271 Сегединский пирог с ореховой начинкой 119
272 Слоеные пышки на сливочном масле 115
273 Слоеные пышки на шкварках 116
274 Слоеные сдобные рожки 116
275 Слоеный пирог с яблоками 115
276 Слоеный рулет 117
277 Слоеный рулет с капустой 114
Изделия с медом
278 Глазированное медовое печенье 120
279 Дебреценский медовик 121
280 Дешевое медовое печенье 123
281 «Домино» 121
282 Медовик «К вину» 121
283 Медовое печенье 123
284 Медовое печенье с миндалем 122
285 Медовые хлебцы 122
286 Орехово-медовый хлебец 122
287 Особый медовик 121
288 Трансильванское медовое печенье 123
Торты
289 Апельсинный торт 134
290 Бисквитный торт 128
291 Дешевый торт 146
292 Земляничный торт 137
293 Искусственный ореховый торт 146
294 Какао-торт (маленький) 129
295 Каштановый торт 127
296 Кофейный торт 134
297 Кремовый торт 141
298 Лимонный торт 145
299 Маковый торт 128
300 Медовый торт 136
301 Многослойный торт 133
302 Ореховый торт 130
303 Ореховый торт (обыкновенный) 132
304 Особый каштановый торт 137
305 Особый кофейный торт 148
306 Особый шоколадный торт 135
307 Песочный торт 129
308 Праздничный торт 124
309 Пуншевый торт 124
310 Ромовый торт 136
311 Творожный торт I 132
312 Творожный торт И 133
313 Творожный торт (обыкновенный) 136
314 Творожный торт (особый) 131
315 Теплый торт 147
316 Торт «Анна» 135
317 Торт «Африка» 144
318 Торт «Богатырь» 142
319 Торт «Великан» 138
320 Торт «Весенний» 131
321 Торт «Грильяж» 139
322 Торт «Ева» 139
323 Торт «Елена» 128
324 Торт из лесного ореха 129
325 Торт из манной крупы 126
326 Торт из печенья 125
327 Торт из поджаренных орехов 133
328 Торт «Лань» 141
329 Торт миндальный 144
330 Торт «Мушкетеры» 143
331 Торт на гусином сале 125
332 Торт на дрожжах 127
333 Торт на одном яйце 140
334 Торт на сметане 148
335 Торт «Роза» 145
336 Торт с абрикосовой начинкой 131
337 Торт с абрикосовым повидлом 142
338 Торт «Сказка» 143
339 Торт с кофейным кремом 147
340 Торт с красной смородиной (2 тортика) 132
341 Торт с особой начинкой 125
342 Торт с персиками 142
343 Торт «Ствол дерева» 138
344 Торт «Стефания» 130
345 Торт «Теща» 140
346 Фасолевый торт 126
347 Черешневый торт 135
348 Шоколадный торт 129
349 Шоколадный торт из яичных белков 141
350 Яблочный торт I 127
351 Яблочный торт II , 130
Пончики, блины, пудинги, суфле
352 Блинчики «Глазунья» 152
353 Блины с капустой 153
354 Блины с повидлом 153
355 Блины с творогом 153
356 Блины с шоколадно-ромовой подливой 154
357 Ванильное суфле 159
358 Десертное суфле , 161
359 Кабинетный пудинг 156
360 Карамельное суфле 163
361: Карнавальные пончики 152
362 Картофельное суфле 164
363 Кофейное суфле 164
364 Кофейный пудинг 154
365 Лимонное суфле 160
366 Миндальный пудинг 155
367 Ореховый пудинг 156
368 Пенистое суфле 165
369 Персиковый пудинг 155
370 Пончики обыкновенные 149
371 Пончики «Роза» 151
372 Пончики с кремом 150
373 Пончиковые палочки 149
374 Пудинг «Вулкан» 157
375 Пудинг из блинов 158
376 Пуншевый пудинг 158
377 Рисовое суфле 161
378 Саго-суфле 161
379 Сдобные пончики 150
380 Суфле из манной крупы 160
381 Суфле «Пушинка» 159
382 Суфле со сливами 162
383 Холодный пудинг 155
384 Четырехцветный холодный пудинг из манной крупы 157
385 Шоколадное суфле 163
386 Шоколадный пудинг 159
387 Щепки 151
388 Яблочное суфле 163
389 Яблочный пудинг 157
Разные сладкие изделия
390 Апельсинная кожура в сахаре 166
391 Апельсинные ломтики 175
392 Вафельное печенье к чаю 171
393 Веночки из пены для елки 174
394 «Весенний рожок» 175
395 Какао-вафли 167
396 Какао-рожок 175
397 Какао-шарики 176
398 Каштаново-миндальный батон 173
399 Конфеты «Елочные помадки» 167
400 Легкие лимонные коржики 169
401 Лимонно-морковные шарики 170
402 Миндальные бугорки 169
403 Миндальный рулет с малиновым повидлом 168
404 Новогодний миньон 168
405 Орех в тесте 176
406 Ореховое гнездо 174
407 Ореховые бугорки 169
408 Ореховый пирог без муки 170
409 Ореховый рулет 174
410 Печенье «Миндальная пена» 171
411 Печенье «Миндальные близнецы» 170
412 Печенье «Ореховая пена» 169
413 Печенье ореховое 173
414 Рожки из орехов 172
415 Рулет из сливы 172
416 Сердечки 173
417 Снежки 168
418 Студенческое печенье 170
419 Шоколад 166
420 Шоколадные рожки 173
421 Шоколадные шарики 166
422 Шоколадный хлебец с лесным орехом 171
423 Яблочный десерт 172
Мороженое, кремы
424 Апельсинный крем 180
425 Какао-крем (обыкновенный) 180
426 Кофейное мороженое 178
427 Кофейный крем 179
428 Крем из взбитых сливок 180
429 Лимонное мороженое 178
430 Мороженое из лесных, грецких орехов или миндаля 178
431 Ромовый крем 179
432 Фруктово-ягодное мороженое 178
433 Холодный какао-крем 180
434 Холодный крем из манной крупы 181
435 Чайный крем 179
436 Шоколадное мороженое 177
437 Яблочный крем 181
Компоты, повидло, джемы
438 Абрикосовое повидло 185
439 Апельсинный джем 186
440 Вишня или черешня в собственном соку 185
441 Джем из красной смородины 188
443 Джем из персиков 188
444 Джем из черешен 187
445 Дыня в сахаре 185
446 Зеленые грецкие орехи в сахаре 186
447 Земляника в сиропе 184
448 Компот из абрикосов 183
449 Компот из айвы 183
450 Компот из вишен 182
451 Компот из груш 184
452 Компот из земляники 182
453 Компот из персиков 183
454 Компот из слив 183
455 Компот из черешен ' 182
456 Лимонный джем 186
457 Малиновый джем 189
458 Малиновый сироп 187
459 Повидло из черники 188
460 Повидло из шиповника 188
461 Яблочное желе 188
Напитки
462 Абрикосовый (яблочный, персиковый) напиток 191
463 Малиновый напиток 191
464 Молочно-клубничный напиток 190
465 Молочно-земляничный напиток 190
466 Молочный напиток с малиновым сиропом 191
467 Молочный напиток с соком черники 191
468 Напиток из виноградного сока 192
469 Смородиновый напиток 191
470 Черный кофе 192
Кофе по-турецки 192
471 Сироп из клубники 192
472 Сироп из земляники 193
473 Сироп из вишен 193
474 Сироп из вишневых листьев 193
475 Сироп из абрикосов 194
476 Сироп из малины 194
Бутерброды
477 Бутерброд из яичного паштета 195
478 Бутербродный торт 200
479 Бутерброд с бужениной 200
480 Бутерброд с ветчинной массой 196
481 Бутерброд с ветчиной 198
482 Бутерброд с грибами 196
483 Бутерброд с гусиной печенью 200
484 Бутерброд с зеленой фасолью в стручках 197
485 Бутерброд с зеленым горошком 197
486 Бутерброд с икрой 199
487 Бутерброд с колбасой 197
488 Бутерброд «Смесь» 201
489 Бутерброд с овечьим сыром 196
490 Бутерброд со спаржей 201
491 Бутерброд с отварным языком 197
492 Бутерброд с печенкой 198
493 Бутерброд с помидорами 197
494 Бутерброд с сардинами или шпротами 199
495 Бутерброд с сельдью 199
496 Бутерброд с семгой 199
497 Бутерброд с судаком 195
498 Бутерброд с плавленым сыром 199
499 Бутерброд с творогом 198
500 Бутерброд витаминный из овощей 196
501 Бутерброд-грен к и с яйцом 201
502- Бутерброд с языком - 201
503 Бутерброд с кремом из сардин (шпротов) 202
504 Бутерброд с мозгами 202
505 Бутерброд с яичной массой 202
506 Бутерброд с тертым редисом 202
507 Бутерброд вегетарианский 203
508 Бутерброд с мясным фаршем 203
509 Бутерброд «Острый» 203
510 Бутерброд с хреном 203
511 Бутерброд с тертым голландским сыром 203
512 Бутерброд горячий с сыром, колбасой или ветчиной 204
Предисловие 3
Что нужно знать хозяйке 4
Посуда и приспособления 4
Продукты для приготовления кондитерских изделий 5
Приготовление теста - 7
Глазури, кремы, начинки 10
Полезные советы 14
Изделия из дрожжевого теста 17
Изделия из бездрожжевого теста 42
Изделия из слоеного теста 113
Изделия с медом 120
Торты 124
Пончики, блины, пудинги, суфле 149
Разные сладкие изделия 166
Мороженое, кремы 177
Компоты, повидло, джемы 182
Напитки 190
Бутерброды 195
Алфавитный указатель 202
Кондитерские изделия (из теста и другие) пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны и питательны. В частности кондитерские изделия Венгрии издавна славятся вкусовыми качествами, своеобразием и простотой.
Большинство рецептов, приведенных в книге, рассчитано на легкое и быстрое приготовление кондитерских изделий в домашних условиях. Однако в книге приведены и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.
Все рецепты многократно проверены. Дозы продуктов, приведенные в книге, в основном рассчитаны на 4—6 человек (в отдельных случаях, указывается выход изделий в штуках или же даются продукты для одной порции). В рецептах для приготовления тортов количество яиц указывает на количество порций.
Качество кондитерских изделий во многом зависит от поддержания в печи необходимой температуры во время выпечки.
Цель книги — расширить ассортимент кондитерских изделий, приготавливаемых в домашних условиях, и познакомить хозяек с лучшими рецептами венгерской кухни.
Все замечания и пожелания просим присылать по адресу: 294000, УССР, Закарпатская область, г. Ужгород, пл. Советская, 3, издательство «Карпаты».
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ ПОСУДА И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда и приспособления.
Металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов и т. д.
Металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рожков, пластов для торта.
Металлические формы для выпечки тортов, пудингов, батонов, кексов, хлебцов.
Жестяные формочки различной формы для штамповки печенья: круглые, овальные, четырехугольные, ромбовидные, полумесяцами, звездами, с гладкими и фигурными краями.
Деревянные доски малые и большие. Малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, миндаля. Большие — для вымешивания, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.
Деревянные и фарфоровые скалки для раскатывания теста в пласт.
Деревянные лопатки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции.
Терки жестяные для снятия цедры с лимонов и апельсинов, для измельчения сыра, яблок, груш и т. д.
Волосяные сита различных размеров для просеивания муки, процеживания соков, протирки ягод и плодов, а также для просушки фруктов, ягод и плодов.
Металлический дуршлаг для промывки овощей, фруктов и ягод.
Мясорубки (обыкновенные и комбинированные) для промалывания мака, ореха, миндаля и картофеля; рубки овощей, плодов; от-
жима сока из ягод, фруктов и плодов, а также для продавливания теста через специальные формочки, прикрепляемые к мясорубке.
Чугунные или фарфоровые ступки для растирания сахара-рафинада, сахара-песка в сахарную пудру; для растирания гвоздики, корицы, а также орехов, миндаля и мака.
Сбивалки, спиральки, венчики и мутовки для взбивания яичных белков и сливок в пену.
Кастрюли для вымешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яичных белков, растирания яичных желтков, варки крема, сахарного сиропа и т. д.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для мытья яиц, споласкивания плодов и ягод, вымешивания дрожжевого теста, а также для варки варенья.
Сковороды разных размеров с высокими и низкими бортиками для жарки пирожков, пончиков, блинов, оладий.
Кондитерский мешочек для отделки тортов, пирожных и печенья. Его можно изготовить в домашних условиях из хлопчатобумажной плотной ткани или из плотной бумаги. Для этого надо вырезать треугольник и склеить его в конусообразный мешочек. Узкому концу мешочка можно придать любую фигурную форму (вырезать ножницами) или же надеть на него специальный фигурный наконечник.
Металлическая сеточка на низких ножках для раскладывания на ней выпеченного печенья, тортов, пирожных, рулетов, бисквитов во время глазирования или оформления кремом из мешочка.
Решетка металлическая применяется как подставка в духовке. На нее ставят противень, металлический лист, кастрюлю или форму с целью регулирования выпечки изделия на верхнем, среднем или нижнем огне, а также для того, чтобы не подгорал низ изделий.
Щеточки для смазывания кондитерских изделий яичным желтком, топленым сливочным маслом, смальцем или маргарином.
Ножи для нарезки теста, выпеченных изделий, разрезывания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для нарезки крохких изделий применяется специальный нож-пила.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Основными продуктами для приготовления кондитерских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.
Мука. Для кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглоща-емость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.
Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.
Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка.
Сыр голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.
Яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.
Сахар используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.
Молоко применяют в основном подогретое до 35 — 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.
Сливки для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8—10°.
Сметана, лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.
Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д.
Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья — разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
