|
СОДЕРЖАНИЕ
НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ 3
Соки 5
Вяленый продукт 6
Пюре 7
Джем 9
Варенье 9
Цукаты 10
Пектиновые заготовка 11
Конфитюр 12
Желе 13
Сиропы 13
Компоты 14
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА 15
Земляника 15
Малина 22
Ежевика 26
Смородина черная и золотистая 29
Смородина красная и белая 33
Крыжовник 35
Черешня 38
Абрикосы 40
Персики 42
Вишня 44
Слива домашняя 46
Тернослива 50
Мирабель 51
Алыча 51
Жимолость 53
Ирга 55
Груши 57
Яблоки 59
Шиповник 63
Актинидия G6
Барбарис G9
Лимонник 71
Облепиха 73
Арония черноплодная и рябина обыкновенная 75
Калина 79
Боярышник 81
Черника 83
Голубика 84
Брусника 86
Клюква 88
Морошка 91
Кизил 93
Инжир 95
Виноград 98
Апельсины 109
Мандарины 102
Лимоны 104
Г рейпфругы 106
Айва 108
Ананасы 111
Арбузы 112
Дыни 114
Фруктовые заготовки 116
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА
Ревень
Физалис
Свекла
Морковь 128
Тыква 130
Кабачки 133
Огурцы 135
Сельдерей 13
Кольраби Репа 139
Приготовление сиропов из соков овощей 142
НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Продовольственной программой СССР предусмотрены крупные меры по улучшению снабжения населения плодоовощной продукцией. Среднегодовое производство овощей и бахчевых культур в одиннадцатой пятилетке намечено довести до 33 — 34 млн. т и в двенадцатой пятилетке — до 37 — 39 млн. т, плодов и ягод — соответственно до 11 — 12 и 14 — 15 млн. т.
В настоящее время в нашей стране, наряду с колхозным и совхозным производством плодоовощной продукции, широко развивается приусадебное и коллективное садоводство и огородничество, что направлено на более полное использование земли для увеличения производства фруктов и овощей.
Известно, что фрукты в овощи играют важную роль в питаний человека. Они богаты сахарами, витаминами, органическими кислотами и их солями, азотистыми н ароматическими веществами, ферментами, микроэлементами и фитонцидами. Это определяет их высокое пищевое и диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность.
Существует много способов консервирования. Все они в разной степени отличаются друг от друга, но многим из них сопутствует высокая температура (варка варенья и джема, приготовление компотов, цукатов и т. д.). При этом наблюдается потеря витаминов и, кроме того, происходит уваривание фруктов и овощей в собственном соку, что ведет к потере этого ценнейшее го продукта, который целесообразно отделить и сохранить в натуральном виде.
Предлагаемый авторами новый способ консервирования фруктов и овощей с отделением сока разрабатывался в течение более 20 лет. Так, для вяления необходимо было найти такой способ отделения сока от сырья, чтобы оставшийся продукт мог длительно храниться при сохранении вкусовых и питательных качеств исходного сырья. Кроме того, нужно было добиться, чтобы продукт сохранял свою форму, был достаточно эластичным и удобным в употреблении без какой-либо дополнительной обработки. В результате многочисленных опытов было установлено, что эти условия может обеспечить единственный способ — тепловая обработка продукта, оставшегося после отделения сока, в сахарном сиропе с последующим вялением. При получении сока и вяленого продукта фрукты и овощи не подвергаются высоким (свыше 90°) и длительным температурным воздействиям, что позволяет сохранить ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества обрабатываемого сырья. Соц и вяленый продукт сохраняются более года. Хранение их удобно и не требует особых условий. Они дают возможность круглый год заменять свежие фрукты и овощи, разнообразить пищу. Новый способ консервирования рассчитан на промышленное приготовление сока и вяленого продукта, однако его можно с успехом применять и в домашних условиях. Авторы, кроме того, занимались разработкой приготовления пюре, варенья, желе, джема, цукатов, предварительно отделив сок щ фруктов или из овощей.
Таким образом, при новом способе консервирования получают два вида продукта: первый — сок — и второй,
При приготовлении вяленого продукта можно использоват существующее оборудование для сушки фруктов и овощей.
в зависимости от дальнейшей обработки фруктов и ово щей, — вяленый продукт, шоре, джем, цукаты и т. д. Этот вид консервирования при получении двух продуктов, например сока и вяленого продукта, вместе взятых, обеспечивает сохранение большего количества питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, чем при известных способах консервирования, когда получают один вид продукта: варенье, пюре, джем, вяленый продукт, цукаты либо сушеные фрукты.
Требования к качеству сырья. При любсгм консервировании вкусовые и питательные качества продуктов с Гарантийным хранением на длительное время можно получить только в том случае, если фрукты и овощи зрелые, неповрежденные, не загрязненные микроорганизмами, свежесобраниые и тщательно промытые. Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем; качественнее готовая продукция. Из свежих фруктов и овощей получают больше сока, который бывает более высокого качества.
Условия,, соблюдаемые при переработке фруктов и овощей. При консервировании новым способом соблюдают все санитарные условия, при которых осуществляют другие виды консервирования в домашних условиях. Кастрюли должны быть эмалированными, а ножи, ложки, вилки, дуршлаг, сита и другой инвентарь — из нержавеющей стали. Весь инвентарь тщательно промывают в горячей воде. Кроме перечисленного инвентаря, необходимы бытовые весы и термометр со шкалой до 150° С.
При консервировании фруктов и овощей в домашних условиях лучше всего использовать стандартные мерные стеклянные банки емкостью от 0,5 до 3 л с металлическими крышками и закаточные машинки. Банки хорошо промывают и стерилизуют на пару. Крышки и резиновые кольца также моют в горячей воде, а после закладйи резиновых колец в крышки — кипятят.
СОКИ
Соки — ценнейшая часть фруктов и овощей. В диетическом отношении они более полезны, чем свежие фрукты и овощи, поскольку в них нет клетчатки. Достоинство соков состоит и в том, что в них полностью, сохраняются вкусовые качества фруктов и овощей, из
которых их приготовляют. Соки богаты ВйТ&МинаМи органическими кислотами, минеральными солями, ароматическими и другими биологически активными веществами, Эфирные масла, содержащиеся в соках, возбуждают. аппетит и способствуют лучшему пищеварению,
При получении соков предлагаемым способом фрукты и овощи пересыпают чистым мелким, просеянным через сито сахарным песком или фруктовым сахаром либо заливают медом в соответствующей норме и выдерживают при определенных условиях. Извлечение сока предлагаемым способом отличается от других способов тем, что в данном случае сока выделяется меньше, однако он бывает более прозрачным. Кроме того, при этом способе консервирования получают сок вторично при пастеризации продукта.
Соки пресных фруктов и овощей желательно купажировать с соками кислых плодов для получения лучших вкусовых качеств, при этом исключается необходимость добавления лимонной кислоты в пресные соки.
Употребляют соки с творогом, кефиром, кофе, чаем, крупяными и мучными изделиями. Их добавляют в кисели, компоты, подливки.
ВЯЛЕНЫЙ ПРОДУКТ
Массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов и овощей, подвергают тепловой обработке — пастеризации в сахарном сиропе. Затем сироп сливают, а массу провяливают. В этом продукте, кроме углеводов и пектина, остаются не растворимые в воде каротин, некоторые красящие, ароматические и другие ценные вещества.
Вяление можло проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи и других нагревательных установках.
Вяленый продукт без какой-либо обработки бывает готов к употреблению. Он заменит детям и взрослым конфеты. Его можно употреблять с чаем, кофе и другими напитками, Вяленые фрукты или овощи, залитые 80 — 90°-ной кипяченой водой и настоянные в течение 1,5 — 2 ч, заменят компоты, И» вяленого продукта можно готовить начинку для пирогов, десертные и вторые блюда. Его можно добавлять в салаты, использовать как приправу к мучным, крупяным, мясным, рыбным блюдам, применять для украшения тортов. Приготовленный в домашних условиях продукт хранят в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив последние в полиэтиленовые мешочки, которые плотно завязывают. В такой упаковке он сохраняется более года.
Вяленые физалйс, ирга, крыжовник, арония, черная смородина и жимолость заменят изюм.
ПЮРЕ
Пюре — распространенный вид продукта переработки плодов. На приготовление его не требуется много времени.
Плодово-ягодное пюре непосредственно в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности и малой сахаристости. Оно служит полуфабрикатом для приготовления повидла, мармелада, начинки для пирогов, фруктовых паст, соусов, смоквы, приправ. Его готовят из рябины, абрикосов, вишни, клубники, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, черники, брусники, голубики, кизила, клюквы, облепихи, яблок, слив, ежевики, малины, груш, а также из моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.
При новом способе приготовления пюре массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов или из овощей, погружают в разогретую воду, количество которой должно быть почти равным количеству отделенного сока, и выдерживают при определенной температуре. После прогрева массу сразу протирак через сито с мелкой сеткой. Пюре хорошо сохраняется без каких-либо дополнительных консервирующих веществ. Его расфасовывают в горячем виде в простерилизованные разогретые над паром банки. Банки сразу закатывают крышками и прикрывают от сквозняков для медленного охлаждения.
Продукты, приготовленные из пюре. Повидло. Исходным материалом служит пюре из яблок, слив, вишни, персиков, абрикосов, дыни, тыквы и других фруктов и овощей, протертое через сито. Для получения повидла пюре уваривают с большим количеством сахара (на 1 кг пюре в зависимости от его кислотности берут от 0,7 до 1,1 кг сахарного песка). Это продукт однородной желеобразной консистенции, хорошо усвояемый организмом.
Соусы. Готовят из свежего яблочного, грушевого, сливового, земляничного, малинового, черносмородинового и других пюре. В них добавляют по вкусу предварительно просеянный сахарный песок и, подогревая до. 5 мин, размешивают до полного его растворения. За- тем массу, расфасовывают в горячем виде в простери-лизованные на пару банки, которые укупоривают. Соусы не уваривают, поэтому они сохраняют вкус, цвет и аромат плодов. Их употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления киселей, напитков и различных сладких блюд. Они хорошее диетическое питание для детей.
Мармелад. Варят из плодового пюре с добавлением сахара до желеобразного состояния — загустения. Отличается от повидла более плотной консистенцией: Для варки используют рябиновое, яблочное, сливовое, персиковое, абрикосовое, айвовое пюре, содержащее большое количество желирующего вещества (пектина) и протертое через более частое сито, чем пюре, используемое для приготовления повидла. Однако основным пюре для приготовления мармелада является яблочное, к которому добавляют пюре других плодов. Мармелад можно приготовить также из плодового пюре с недостаточным содержанием желирующего вещества. В этоц случае при варке добавляют необходимое количества пектина. Сахар кладут по вкусу, но не более 1 кг на 1 кг пюре.
Плодовые приправы. Готовят из свежего или из стерилизованного абрикосового, сливового, яблочного, черничного, брусничного и других пюре. Отличаются от повидла меньшим содержанием сахара и добавлением пряностей. Для приготовления приправ используют 18 — 25% взятого от массы пюре сахара, в зависимости от кислотности плодов. При уваривании пюре доводят до 30%-ного содержания сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочных приправах и до 35%-ного — в сливовой приправе.
П л о до вые пасты. Получают путем уваривания с сахаром свежего или стерилизованного пюре. Для получения пюре используют плоды, собранные в оптимальной зрелости и содержащие наибольшее количество сухих веществ. Пасты готовят трех видов — с долей сухих веществ по массе 18; 25 и 30%.
Смоква. Это плодово-овощное пюре, уваренное с небольшим количеством сахара и высушенное в духов» ке при низких .температурах. Высушивать смокву можно и на воздухе, прикрывая ее марлей или сеткой. Готовят из пюре земляники, малины, яблок, крыжовника, рябины, свеклы, моркови, физалиса и др.
ДЖЕМ
Джем — по-английски варенье. От варенья отличается приготовлением из целых, мятых, мелких, непригодных для варенья плодов. Джем можно готовить также из протертых пдодов путем уваривания их с сахаром.
В готовом джеме необязательно наличие целых плодов или кусочков определенной формы. Они могут бытИ разварены и не отделяться от сиропа. В джеме сироп должен быть желеобразным, вязким, как и вся масса, плодов. Он не должен свободно отделяться от плодов, как в варенье, и, выложенный на тарелку, не должен растекаться.
Наиболее пригодны для приготовления .джема созревшие свежие фрукты и овощи, содержащие значительное количество желирующих веществ (ежевика, черная смородина, крыжовник, кислые яблоки, айва, слива, алыча, клюква, дыня, тыква, свекла, физалис, черешки ревеня). Джем можно варить и из слабожели-рующих плодов (земляники, малины, вишни и др.), но к ним в этом случае необходимо добавлять до 15% желируюшего сока или варить в смеси с другими плодами. Сахара берут из расчета 0,8 — 1,2 кг на 1 кг плодов.
При новом способе приготовления джема в оставшиеся после отделения сока фрукты или овощи добавляют воду, а в слабожелирующие — сок желирующих плодов либо сок, полученный из их отходов, и уваривают с сахаром. Количество добавляемой жидкости зависит от вида фруктов или овощей, но оно должно быть больше количества отделенного из них сока.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
