|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Всюду признанным, одним из лучших способов борьбы с пьянством и самогоном является распространение в населении слабоалкогольных напитков — пива и, еще того более, дешевого виноградного вина. Виноградное вино, однако, может быть производимо в СССР в сравнительно ограниченном районе. Район этот занимает едва ли 1/30, (а то и того еще меньше), часть всей территории Союза. Для большей части территории Союза виноградное вино является продуктом привозным. Между тем, виноградное вино может быть заменено винами фруктовыми и ягодными, при чем на изготовление этих вин могут идти плоды и ягоды самые разнообразные, вплоть до северных болотных и лесных ягод — брусники, черники и т.п. Насколько плодовые и ягодные вина жизненны, показывает пример Франции, страны виноградного вина. Количество вырабатываемого во Франции плодового и ягодного вина составляет от 1/4 до 2/3 (смотря по году) количества выработанного виноградного вина. Приготовлять плодовое и ягодное вино не трудно, если только к этому изготовлению правильно подойти. Этому правильному подходу и старается научить наша книжка.
ГЛАВА I
ЧТО МЫ НАЗЫВАЕМ ВИНОМ
Вином мы называем напиток, содержащий прежде всего и обязательно спирт в количестве не менее 8 и не более 20 объемных процентов, причем спирт этот, в большей своей части по крайней мере, должен быть не искусственно в напиток прилит, а образоваться в нем самом вследствие брожения сахаристых веществ. Рядом со спиртом во всяком вине имеется непременно некоторое количество кислот (от 0,5 до 0,8%) и затем различного рода другие вещества (между прочим, дубильные), от которых зависит отчасти вкус, а отчасти — аромат (букет) вина.
Не трудно, определив, что мы называем вином, установить и состав того первоначального исходного материала, того, как его называют, сусла, из которого вино может быть приготовлено. Сусло это должно обязательно содержать столько сахара, чтобы при брожении из него получилось как раз не менее 8 и не более 20 объемных процентов спирта*. Содержание спирта считают чаще именно на объемные проценты, но случается, что и на весовые; не трудно перевести объемные проценты в весовые и обратно: один весовой процент равняется 1,23 объемного, и, наоборот, один объемный равен 0,31 весового.
* Объемные проценты — сотые части объема, т.е. проценты, выраженные в мерах объема.
Сколько же сахара должно содержать пригодное для выделки вина сусло?
Исследования Пастера установили, что из 100 частей виноградного или плодового сахара — сахара, находящегося в соке плодов и ягод — при брожении образуется приблизительно 48 весовых частей спирта. Таким образом, чтобы получить продукт с содержанием спирта в 8—20 объемных или, что то же самое, с 6,48—16,20 весовых процентов, необходимо, чтобы сусло содержало, не менее 13,5 и не более 33,7 весовых процентов плодового или виноградного сахара. Важна, впрочем, цифра только минимума содержания сахара, а не максимум, во-первых, потому, что на практике никогда не приходится встречаться с суслами, содержащими сахара более, чем приведенный нами максимум (и он сам достигается обыкновенно искусственным прибавлением сахара), а во-вторых, потому, что, если бы такое сусло и имелось, то из него, не доводя брожения до конца, можно приготовить вино любой крепости. Брожение перестает идти, раз содержание спирта в сусле превысит 14 объемных процентов, а крепкие вина получают всегда прямым спиртованием бо-лее слабых, т.е. прибавлением к ним чистого спирта.
" Итак, для того, чтобы получить напиток, заслуживающий названия вина, как исходный материал, мы должны иметь сусло с содержанием сахара не менее чем 13,5%. Из сусла с таким содержанием сахара при возможно полном его брожении мы можем получить вино с не менее, чем 8-ю объемными процентами алкоголя. Для того же, чтобы это брожение могло пройти, необходимо, чтобы в сусле имелись все вещества, необходимые для питания дрожжей, тех житиях организмов, которые обусловливают орожение. т.е. некоторое количество белковых веществ или соответствующее по содержанию азота количество минеральных. aзотосодержащих солей, вроде нашатыря, и небольшое количество солей, содержащихТЬ осфорную кислоту, хлор, калий, магнезию и кремнезем.
Спирт, необходимая составная часть вина, не содержится в исходном сусле в готовом виде, а образуется во время процесса брожения. Кислота же, являющаяся, как мы указывали, также непременной составной частью вина, почти полностью должна содержаться уже в сусле, ибо, хотя некоторое ее количество, как показал тот же Пастер, и образуется при брожении из сахара, но это количество так незначительно (из 100 весовых частей сахара получается 0,5 частей янтарной кислоты), что принимать его во внимание не приходится, тем более, что часть этой кислоты, а также и кислот, бывших в сусле, после процесса брожения оказывается связанной в виде сложных эфиров, веществ, обладающих ароматическими запахами и обусловливающих в большей или меньшей степени букет вина. Кислоты, таким образом, в исходном сусле должно быть приблизительно столько же сколько ее желательно иметь в вине, т.е. от 0,5 до 0,8% или, скорее, даже несколько меньше. При этом страшно не слишком малое, как мы увидим дальше, а слишком большое содержание кислоты.
Накечец, недостаточно, если сусло будет иметь сахар в количестве, достаточном для получения известного количества спирта, кислоту — в количестве 0,3—0,8% и вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, надо, чтобы в нем были еще какие-либо вкусовые и ароматические вещества; вещества эти являются характерными для каждого сорта вина, но вследствие сложности их состава мы не можем совершенно входить в рассмотрение их, да с нашей, практической, точки зрения это и неважно.
Состав плодов и ягод и особенности плодового и ягодного виноделия
Итак, русло, содержащее не менее 13,5 весовых процентов фруктового или виноградного сахара, не более 0,8% кислоты, и некоторое количество веществ, необходимых для питания дрожжей, а также обладающее определенным вкусом, даст нам после брожения тот напиток, который мы понимаем под словом вино, сок винограда оказывается, как раз удовлетворяет, говоря вообще, этим условиям. Содержание сахара в нем в среднем можно принять равным 18% с колебаниями от id до 2лу0, а содержание кислоты — в среднем 0,8% с колебаниями от и,0 до 1,и%. Кроме того, содержит в нужном количестве все те вещества, которые необходимы для энергичной деятельности дрожжей, и обладает приятным и характерным вкусом, ныдавив из винограда сок, мы, за~некоторыми исключениями, получаем прямо, без каких-либо дальнейших манипуляций, сусло, вполне годное для брожения и дающее напиток, по своим свойствам отвечающий требованиям, поставлен ным нами для вина, не так обстоит дело, если мы попробуем сок винограда заменить соком каких-либо других плодов или ягод. Ни один из них не удовлетворяет по своему составу, как показывает следующая таблица, выведенным нами нормам...
Если по содержанию кислоты сок некоторых плодов и ягод и удовлетворяет требованиям, нами поставленным, то по содержанию сахара все они значительно ниже нормы, и, следовательно, ни один в том виде, в каком может быть получен прямым отжиманием, для приготовления вина не годится. Слово вино мы подчеркиваем, ибо с ним мы связали известного рода представление о крепости, т.е. содержании алкоголя; менее крепкие, но все же содержание спирт напитки из сока плодов прямо и непосредственно не только могут быть приготовлены, но и готовятся в больших количествах. Мы говорим о сидре и пуаре, изготовляемых из сока яблок и груш; это будут напитки, содержащие спирт, но это не будут настоящие вина, ибо содержание спирта в них будет колебаться от 3,5 до 6,5%. Но даже и такой малой крепости спиртной напиток из всех приведенных в таблице плодов и ягод можно получить только из яблок, груш, вишен, черники и крыжовника.
Надо прибавить ко всему сказанному, что некоторые из плодов отличаются от винограда еще и сравнительно малым содержанием в соке азотистых и минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
Таким образом оказывается, что среди всех плодов и ягод виноград стоит по содержанию сахара на первом месте, и только из его сока без всякой предварительной обраоотки может быть получено ~вино с содержанием спирта не менее, чем 8 объемных процентов. В соке всех других плодов и ягод всегда содержится слишком для это-го мало сахара; рядом с этим большинство из них (см. таблицу) содержит слишком много кислоты. Задача производителя плодового вина, таким образом, прежде всего сводится к поднятию содержания сахара в выжатом из тех или иных плодов или ягод соке и понижению его кислотности. От успешного проведения этих операций, если не на первом месте, то во всяком случае весьма сильно, зависит успех производства. Это надо твердо помнить, это, казалось бы, совершенно понятно, а между тем большинство производителей тут-то и грешит.
Данные, собранные в таблице выше, являются средними из целого ряда анализов: содержание сахара и кислоты в зависимости от сорта или разновидного плода, в зависимости от климатических и почвенных условий меняется в сильной степени. Колебания эти весьма значительны, как можно видеть из следующих примеров.
Как обыкновенно готовят плодовое и ягодное вино и как его надо готовить
Таким образом, если хозяин имеет в руках сок, положим, красной смородины, то что он имеет право сказать, не исследовав его? Только то, что в этом соке сахара не достаточно для получения путем брожения вина с крепостью не менее 9% об., но сколько именно содержится в соке сахара, он сказать совершенно не может. Как же он обыкновенно поступает? Ни мало не задумываясь, берет он готовый рецепт и по нем прибавляет на ведро сока то или иное в рецепте показанное количество сахара. Но в этом году у него сок был сладкий, а в другом — почти не содержал сахара, наконец, пропись рецепта была составлена для одного сорта ягод и в одних климатических и почвенных условиях, а у него и сорт ягод, и условия эти совершенно иные. Как результат такого применения прописи является или прямо никуда негодное вино, или вино, совершенно различное год от году. В самом деле, мы, не справляясь с тем, больше или меньше сок содержит сахара, прибавляем ежегодно к нему одно и то же количество сахара; очевидно, мы будем получать вино различной крепости. То же надо сказать и относительно кислотности сока, а следовательно, и вина; исправлять ее нельзя ни по какой прописи, если не определено точно для каждого сока и в каждом отдельном случае содержание в нем кислоты. Анализ сока — определение в нем содержания сахара и кислоты — обязателен для того, кто желает получить хорошее вино и желает иметь его каждый год одинаковых качеств. Это ясно, как день, а между тем совершенно игнорируется большинством тех, кто желает заняться выделкой фруктовых вин. Каждый хозяин, приступающий к этому делу, прежде всего должен уяснить себе, какой крепости вино он желает получить, при чем ему надо иметь в виду, что все вина, как виноградные, так и плодовые, можно разбить в общем на следующие три группы:
1) Столовые вина — содержание спирта от 8 до 12%, кислоты около 0,63% и сахара не больше 1%.
2) Крепкие вина — содержание спирта от 12 до 15%, кислоты около 0,58% и сахара не более 1%.
3) Десертные или ликерные вина — содержание спирта от 12 до 20%, кислоты от 0,4 до 0,7% и сахара от 1,5 до 13%.
Так как потребитель все-таки всего более привык к винам виноградным, то можно идти далее. По таблицам какого-либо руководства по виноградному виноделию выбрать определенный сорт вина (например, рейнское) и подгонять по содержанию
спирта и кислотности свое фруктовое вино именно к нему.
Раз хозяин знает, сколько спирта и кислоты должно содержать его будущее вино, ему не трудно будет рассчитать, сколько прибавить в данный сок сахара и насколько нейтрализовать, т.е. перевести в соль, уже не обладающую кислым вкусом, кислоту, но это будет возможно только в случае, если ему в точности будет известно, сколько именно сахара и кислоты имеющейся у него в руках сок содержит. Химический анализ сока должен обязательно производиться всяким, кто желает иметь постоянно, а не случайно хорошее плодовое вино. Анализ этот требует, правда, некоторой сноровки, некоторых знаний, но его, не гоняясь за особой точностью, можно произвести и человеку, не имеющему химической подготовки, произвести без лаборатории, при помощи дешевых приборов и простыми приемами. С выяснения тех способов, при помощи которых можно произвести приблизительное определение содержания в соке сахара и кислоты, и тех средств и приемов, которыми содержание это приводится к желательной норме, мы и начнем наше изложение.
KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ
|
