Винокур,
пивовар,
медовар

DjVu

      ХЛЕБНОЕ ИЛИ ПРОСТОЕ ВИНО.
      Для гонки хорошаго просгпаго вина, надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякаго хлеба зерны обращаемы были в солод сыро-молотные. Солод сей смоловши мелко и положа в чан налить торячею водою. Сусло спустить в другой чан, и оставшейся солод промыть раза три также горячею водою. Все то собирать в один чан, в которой положить дрождей, на каждую четверть хлеба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходил дух. Квасить до тех пор, покамест идет в верх пена; а как скоро начнет упадать, то тотчас разливши в кубы двоить. При сем надлежит имЬть достаточной и прибыльной вывеликую осторожность; по топу что вино бывает невыходно от того, когда не докиснет или перекиснет. Четверть часа разницы делает в выход вина убытку ведра три. узнавать же сКе следующин образоие: Высоту чана внутри раздали на равныя части; и ты приметишь, как при-дет винная брага в полную силу. Кубы и трубы надлежит непременно чистить как можно чаще; по тому что от того будет вино чисто и без всякаго запаху. Дрожди разводишь суслои следующим образом: Сколько возмешь из бочки дрождей, столько же положи в дрожди сусла; от чего будут дрожди безпереводно. Однии словом сказать, из всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть мо-жеш. Для двоешя водок вино лучше всего гнать из всякаго яроваго хлеба, и хмелю не класть; по тому что рожь и хмель всякому спирту иногда служат во вредЬ. Браги должно делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатку; ибо когда осшанешся брага до того времени, как будет куб свободныи, шо перекиснув погаеряега всю свою силу.
     
      Вино из картофеля
      Возми от тридцати до тридцати пяти фунтов земляных яблок, или картофеля, которой бы был величиною в диаметр около полудюйма. Вели его перемыть, а потом истереть вместе с кожею на таких терках, на каких трется хлеб. Между тем вместо птретя его на терках, можно каким нибудь образом раздавливать и толочь; также и вымываше не совсем необходимо нужно. В затертую кадку влей ушат кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынет, чтобы рука могла ее терпеть безенужды; потом всыпь в нее истертой картофель, и разюешав хорошенько дай еще стоять нисколько времени, и так остынуть, чтобы вода сделалась теплотою на ровн с парным молоком. В cie время положи туда полкружки хороших белых пивных дрождей, и вели еще раз хорошенько перемешать, и на-хрыв кадку крышкою умажь всю на крепко глиною. На другой день начнет тот затор киснушь, на третей и того больше, а в четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, как признаки совершеннейшая кисетя. После того влей то в куб и гони.
     
      Возми двадцать четыре фунта земляных яблоке; перемой и изотри их сырыми; а между тем смели на мельнице пятнадцать фунтов овса. Ciio овсяную муку положа в заторную кадку налей кипятком, и перемешай муку с водою хорошенько. По-том всыпь туда истертой картофель; и продолжай веслом мешать до тех дор, покуда все перемешается довольно. По прошествш двух или трех часов подлей туда же три ведра воды и повтори мешаше. В сш смесь влей полторы кружки хороших свежих пивных дрождей, и перемешай еще раз все гораздо. После того покрывши и хорошенько обмазав всю кадку, дай стоять сему затору от шрех до четырех дней в теплой избе; и как скоро осядет и покажутся на верху пузырьки, то приступай без замедления к перегонке.