Витамины
и их значение для здоровья

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ

      Вита — это жизнь (по-латыни), а витамины — значит жизненные, необходимые для жизни амины (т. е. соединения азота).
      В настоящее время установлено, что не все витамины содержат амины, и поэтому это название нельзя считать вполне удачным, но что касается жизненной необходимости витаминов для организма, то их значение чрезвычайно велико.
      Без витаминов невозможна нормальная жизнедеятельность организма. Известный советский учёный-витаминолог профессор Б. А. Лавров впервые указал на это важнейшее значение витаминов и их роль в регулировании процессов усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма.
      С помощью витаминов происходит расщепление пищевых веществ. Это даёт возможность использовать заключённую в веществах энергию, необходимую для возмещения затрат организма в процессе производимой им работы.
      Витамины способствуют укреплению здоровья организма. Они усиливают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, повышают выносливость при физической нагрузке, содействуют правильному росту организма, способствуют скорейшему заживлению ран и сращиванию костных переломов.
      Для полноценного питания человека необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Нельзя считать правильным питание, в котором преобладают либо белки, либо жиры, либо углеводы. Для нормальной жизнедеятельности человеческого организма требуются и белки, и жиры, и углеводы, и минеральные соли, всего в количестве не менее 700 — 800 граммов в сутки. Кроме того, необходимы витамины, но в количествах, несравненно меньших — всего лишь несколько сот миллиграммов в сутки.
      Однако как ни незначителен суточный минимум витаминов, недостаток или отсутствие их в организме, наряду с общим нарушением жизнедеятельности организма, может оказаться причиной серьёзных заболеваний — цынги, рахита, куриной слепоты и др. Эти заболевания известны еще с древних времён. Так, например, цынгой болели солдаты римских легионов. Рахитические изменения костей скелета находили в могилах древнескандинавских воинов. Куриная слепота описана еще в древнеегипетских рукописях.
      Но лишь в наше время, после открытия витаминов, установлено, что эти болезни, а также и такие заболевания, как бери-бери, пеллагра и др. — результат недостатка определённых витаминов в пище.
      Большинство этих болезней, называемых авитаминозами, наблюдается среди обнищавшего и эксплуатируемого населения капиталистических стран и их колоний. Особенно широко авитаминозы распространены в такой капиталистической стране, как США.
      В Советском Союзе, где идёт великое строительство коммунизма, происходит неуклонный рост благосостояния народа. На основе мощного подъёма социалистической промышленности и сельского хозяйства из года в год растёт национальный доход Советского государства. В результате роста производства продуктов и товаров и систематического снижения цен значительно улучшилось материальное положение советских людей. Подъём народного хозяйства и повышение жизненного уровня масс сопровождается непрерывным ростом спроса трудящихся на предметы потребления и продукты питания.
      В нашей стране нет безработицы, хронического недоедания и обнищания масс, как в капиталистических странах. Разнообразные и богатые витаминами пищевые продукты в СССР доступны широким массам населения. В результате в нашей стране полностью ликвидированы авитаминозные заболевания.
      Хорошо питаются и полностью снабжены витаминами также и советские воины. Во время Великой Отечественной войны прочный советский тыл обеспечивал родную
      Советскую Армию наряду с боевой техникой, боеприпасами, одеждой также и полноценным питанием,
      В приказе товарища И. В. Сталина говорилось: строжайше следить за тем, чтобы до бойцов доходило всё продовольствие, положенное по установленным нормам, чтобы доброкачественно приготовленная и горячая пища своевременно доставлялась бойцам в окопы, дзоты, блиндажи и землянки. Командирам частей ежедневно лично рассматривать и утверждать меню-раскладку на каждый день.
      Этот приказ со всей полнотой показывает заботу о солдате со стороны Советского правительства и нашего великого вождя и гениального полководца товарища Сталина.
      Советский народ продолжает заботиться о своей армии также и в мирное время, обеспечивая всем необходимым её учёбу и техническое совершенствование. Воины Советской Армии повседневно ощущают на себе сталинскую заботу о человеке. Наша великая Родина в достатке обеспечивает своих защитников всем нужным для культурной организации войскового быта, плодотворной учёбы. Советское правительство и коммунистическая партия неизменно требовали и требуют от командиров подлинного внимания к нуждам солдат и матросов, отеческого попечения об их быте.
      Наш великий вождь и полководец товарищ Сталин учит советских офицеров: «Обучая и воспитывая подчиненных, все командиры и начальники обязаны заботиться об их быте, питании, устройстве и обмундировании, о том, чтобы военнослужащие во-время и полностью удовлетворялись всем положенным им довольствием».
      Товарищ Сталин в 1947 г., будучи на Черноморском флоте, посетил крейсер «Молотов», он указал сопровождавшему его заместителю председателя Совета Министров СССР тов. Косыгину:
      — Познакомьтесь поближе с жизнью, питанием, обмундированием и бытовыми условиями моряков. Они достойны, чтобы о них хорошо заботились.
      Безграничной любовью и вниманием пользуются в. нашей стране воины Советской Армии и Военно-Морского Флота, стоящие на страже интересов Родины, мирного созидательного труда своего народа. Большевистская партия, Советское правительство, товарищ Сталин проявляют неусыпную заботу о материальном обеспечении и быте защитников социалистического Отечества. Советские воины обеспечены всем необходимым для жизни и учёбы, для повышения своего боевого мастерства. Наши воины со всей полнотой ощущают на себе материнскую заботу Родины.
      Иное положение в капиталистических странах и в буржуазных армиях. Например, в американской и английской армиях в годы второй мировой войны и послевоенное время многие военнослужащие болеют различными авитаминозами, в том числе авитаминозом С. Велико число военнослужащих, заболевших авитаминозами, среди американских интервентов в Корее, а также среди их союзников по агрессии в воинских соединениях из Англии, Франции, Турции и других стран.
      Капиталистический строй не может использовать достижения науки о питании, в том числе и по витаминам, в силу своей классовой природы, направленной лишь на эксплуатацию и ограбление трудящихся. Американские империалисты, проводя бешеную подготовку к новой мировой войне, резко снижают и без того низкий жизненный уровень трудящихся масс, предлагая им «пушки вместо масла». В США в 1951 г. стоимость жизни возросла на 160% по сравнению с 1939 годом. Американский народ призывают ещё туже подтянуть пояса, чтобы увеличенными налогами обеспечить новые миллиарды в военном бюджете и в военных прибылях капиталистов. В Англии уровень питания снизился на 40% против довоенного. Во Франции реальная заработная плата сейчас составляет только 50% довоенной.
      Если, в странах капитала в условиях гонки вооружения производство гражданской продукции систематически сокращается, то в нашей стране вовсю развёртывается гражданское строительство, увеличивается выпуск промышленных и сельскохозяйственных товаров. Производство изделий пищевой промышленности в 1951 г. превысит, например, довоенный уровень на 30 — 40%, а по многим продуктам ещё больше. Это новый шаг вперёд по пути разрешения задачи создания в стране изобилия продуктов питания.
      В нашей стране научные достижения и открытия советских учёных в области питания и витаминов идут из лабораторий немедленно на производство, а оттуда на удовлетворение нужд трудящихся. В СССР витамины широко применяются как для целей профилактики, так и для постоянного обогащения организма, что обеспечивает сохранение здоровья советского человека.
      В соответствии с этим основоположник советской витаминной промышленности, соратник великого Сталина, товарищ А. И. Микоян дал указание производить витамины не в системе фармацевтической промышленности, как это практикуется в капиталистических странах, а в системе пищевой промышленности.
      В нашей стране пищевая промышленность, в условиях быстро растущею потребительского спроса, при всё увеличивающемся поступлении сырья от сельского хозяйства и оборудования от тяжёлой индустрии, имеет огромные возможности для неуклонного расширения производства продуктов питания.
      В Советском Союзе пищевая промышленность, производящая витамины, целиком обслуживает трудящихся, удовлетворяя возможно полнее их запросы. В нашей стране высокого развития достигло общественное питание, в системе которого проводится на научной основе витаминизация кулинарных изделий.
      Вместе с тем в нашей стране, как нигде, уделяется много внимания разработке норм полноценного питания с учётом особенностей и тяжести работы, возраста, климато-географических условий и т. д. Советские учёные исходят при этом из научных данных великого русского физиолога академика И. П. Павлова. Он создал учение о пищеварении и о судьбе пищевых веществ в организме, без которого немыслимо было бы существование современной науки о питании. И. П. Павлов впервые установил главенствующую роль нервной системы в процессах питания и пищеварения.
      Источники витаминов в Советском Союзе очень разнообразны и доступны трудящимся. При правильном представлении о потребности человеческого организма в витаминах в различных условиях возраста, работы и климата вполне возможно составление полноценного рациона,
      Советские учёные находят и изучают новые природные источники витаминов растительного и животного происхождения. Они ведут успешно работы по повышению витаминной ценности овощей, ягод, бахчевых культур. Учёные-химики воспроизводят витамины в чистом виде.
      Учёные-физиологи и гигиенисты изучают потребность в витаминах различных групп населения в различных климато-географических зонах нашей необъятной страны, в зависимости от производимой ими работы и возраста. Врачи успешно применяют витамины как лечебное средство при различных заболеваниях.
      Большое значение советской наукой придаётся также внедрению рациональных способов хранения продуктов и приготовления пищи, так как при неумелом обращении с продуктами разрушается большая часть, а часто и всё количество витаминов, содержавшееся в них в сыром виде.
      Вся эта огромная работа проводится у нас в СССР организованно; ею руководят Министерство здравоохранения и Министерство пищевой промышленности. В плановом порядке производится выпуск витаминов и витаминизированных продуктов заводами Главвитаминпрома Министерства пищевой промышленности.
      Мы стоим за всемерное развитие науки о применении витаминов, но наши цели, задачи и пути решения этой проблемы принципиально отличны от капиталистических стран. Прежде всего эту проблему, как и всю проблему питания в целом, мы решаем в государственном масштабе. Мы рассматриваем витамины в плане организации полноценного питания, а не только борьбы с авитаминозами.
      Совершенно иная картина наблюдается в капиталистических странах, в особенности в США, где спекуляция витаминами достигла неслыханных размеров. Здесь всё подчинено самой беззастенчивой, самой лживой и назойливой рекламе. Она запугивает человека страшными заболеваниями, стремится его одурманить и одурачить с тем, чтобы выкачать из его кармана побольше денег.
      Витаминные тресты и фирмы в США фактически взяли на откуп не только рекламу, но оплачивают полностью и деятельность так называемых научно-исследовательских советов и различных научных обществ. Эти «научные» учреждения в целях получения сверхприбылей своих хозяев пропагандируют нарочито завышенные нормы потребления витаминов для детей и взрослых, без учёта последствий для здоровья потребителя. Желая побольше и подороже продать, они превозносят якобы успешное лечение различных болезней только огромными дозами витаминов.
      В бешеной погоне за колоссальными прибылями американские монополисты прибегают к бессмысленным, с точки зрения науки, и вредным для здоровья населения махинациям. Так, например, на основе сговора между фабрикантами витаминов и мукомолами зерно при помоле совершенно лишают ряда важных витаминов. Муку к тому же отбеливают вредными для здоровья химическими веществами. К такой лишённой важных элементов пищи и вкуса муке добавляют воспроизведённые химическим путём витамины и минеральные соли. Эту, с позволения- сказать, муку фабриканты рекламируют как высшее достижение науки и как якобы полноценный продукт питания, предохраняющий от ряда заболеваний.
      В США такого же рода махинации производятся и с другими пищевыми продуктами. Эти ухудшенного вкуса продукты продают по дорогой цене населению. Витаминные тресты наживают сотни миллионов долларов, а в накладе остаётся трудящееся население, которое в результате этих мошеннических операций покупает продукты втридорога.
      Таким образом, мы видим, что и взгляд на витамины и способы использования витаминов в Советском Союзе совершенно иные, нежели в капиталистических странах.
      «У нас цель не прибыль, не барыш, а доброкачественное снабжение потребителя»1, — указывает товарищ А. И. Микоян. Далее он говорит: «Наша задача — внедрять в потребление наиболее питательные, наиболее вкусные продукты, обеспечить дальнейший бурный рост здоровья, крепости советского человека на базе изобилия продуктов, на базе заботы о людях, на базе зажиточной, культурной жизни»2.
      «Рост производства пищевых продуктов, их ассортимента должен сопровождаться непрерывным ростом их качества. Продукты питания должны быть не только питательны и доброкачественны, но должны вырабатываться и храниться таким образом, чтобы они имели приятный вкус, были богаты витаминами и минеральными солями»3.
      Эти слова товарища А. И. Микояна прекрасно показывают отличие социалистической пищевой промышленности от капиталистической.
      Советская наука исходит из положения, что витамины — это пищевые вещества. Поэтому решение проблемы витаминов у нас — это прежде всего борьба за изобилие пищевых продуктов, всемерное использование естественных источников витаминов, повышение витаминной ценности пищевых продуктов. Советский народ под руководством партии Ленина — Сталина и Советского правительства борется за всемерное развитие сельского хозяйства нашей социалистической страны.
      В нашей стране успешно осуществляется сталинский план преобразования природы. Ведётся борьба с засухой путём насаждения лесозащитных полос, строительства прудов и водоёмов, местных оросительных систем и пр., что создаёт условия для устойчивых урожаев на юге и юго-востоке Советского Союза. Вокруг крупных городов создаются плодоовощные и молочные зоны. Ряд важных сельскохозяйственных культур продвигается на север и на юг. Успешно выполняется трёхлетний план развития колхозного и соВ1озного животноводства. Все эти мероприятия содействуют успешному решению проблемы питания, в том числе и витаминного, созданию изобилия продуктов питания.
      Вследствие успешного выполнения первого послевоенного пятилетнего плана наше сельское хозяйство достигло нового мощного подъёма. За годы пятилетки выросло и ещё более окрепло общественное хозяйство колхозов, возросла материально-техническая база сельского хозяйства. Развитие социалистического сельскохозяйственного производства, его высокая товарность позволили обеспечить возросшие потребности населения в хлебе, мясе, молоке и других продовольственных продуктах и увеличить доходы колхозов и колхозников. Увеличение производства зерновых и технических культур и рост продукции животноводства создали прочную сырьевую базу для дальнейшего подъёма лёгкой и пищевой промышленности.
      «Производство основных продуктов пищевой промышленности возросло за пять лет в значительных размерах. В 1950 году довоенный уровень производства животного масла превзойдён на 57 процентов, растительного масла и других жиров на 10 процентов, мяса — на 7 процентов, улова рыбы — на 27 процентов, производства колбасных изделий — на 20 процентов, консервов — на 48 процентов, сахара — на 17 процентов, кондитерских изделий — на 23 процента . Расширен ассортимент и улучшено качество пищевых продуктов. В 1950 году продукция высших сортов составила 75 процентов всего производства сливочного масла и 42 процента производства сыра. Изготовление диэтических продуктов увеличилось по сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских продуктов — в 5,7 раза, витаминов — в 10,4 раза».
      Особо важное значение для создания изобилия продуктов в нашей стране будут иметь великие сталинские стройки коммунизма. В докладе о 33-й годовщине Великой Октябрьской социалистической революции товарищ Н. А. Булганин указывал:
      «В свете этих задач, стоящих перед советским народом, огромное значение имеют решения Правительства о строительстве Куйбышевской и Сталинградской гидроэлектростанций на Волге, Главного Туркменского канала Аму-Дарья — Красноводск, Каховской гидроэлектростанции на Днепре, Южно-Украинского и Северо-Крымского каналов. По своим масштабам, техническому замыслу и срокам осуществления эти стройки являются подлинными отройками коммунизма.
      Орошение и обводнение районов Заволжья, Южной Украины и Северных районов Крыма, пустынных и полупустынных районов Прикаспия и Средней Азии даст стране дополнительно миллионы пудов пшеницы, риса, хлопка и других технических культур. Большое развитие на орошённых землях получит животноводство».
      Настоящая брошюра имеет целью рассказать читателю о роли витаминов в сохранении и укреплении здоровья и предупреждении заболеваний, которые вызываются отсутствием или недостатком витаминов в пище.
      В брошюре говорится о потребности организма человека в витаминах в зависимости от климата, условий работы и пр.
      Все эти вопросы освещены в духе учения великого русского физиолога И. П. Павлова, впервые указавшего на руководящую роль нервной системы в процессе питания и пищеварения.
      В других разделах брошюры рассказывается о содержании витаминов в различных пищевых продуктах, способах сохранения витаминов в пищевых продуктах при их хранении и кулинарной обработке и использовании пищевых витаминоносителей. В брошюре подробно описаны витаминные препараты, вырабатываемые советской витаминной промышленностью.
      Все эти сведения необходимы советскому воину для правильного понимания значения витаминов в питании человека.
     
     
      ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА
      И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ
     
      Во всяком здоровом организме происходит непрерывная затрата и восстановление веществ, В1одящих в состав его клеток и органов.
      Для пополнения этих затрат требуется определённое количество пищи определённого химического состава. Без этого невозможна жизнь и работа человека.
      Лет 60 назад считалось бесспорным, что для питания организма имеет значение лишь количество продуктов питания и их калорийность (теплотворная способность). Примерно, как расчёт топлива для парового котла: для получения килограмма пара требуется столько-то калорий тепла, килограмм топлива даёт столько-то калорий, значит, требуется, учитывая потери, столько-то килограммов топлива.
      Однако подобные упрощённые представления о значении питания оказались неточными: сытное питание не всегда является полноценным.
      Для правильного питания человека, кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, нужны ещё и витамины. Только в этом случае питание можно считать полноценным, т. е. обеспечивающим нормальную жизнедеятельность организма.
      Следует отметить, что суточная потребность взрослого человека в отдельных видах витаминов по сравнению с количеством белков, жиров и углеводов очень незначительна и выражается в основном всего лишь в десятых и тысячных долях грамма.
      Однако, несмотря на такие незначительные количества, значение витаминов для нормальной жизнедеятельности организма весьма велико, и они ничем не могут быть заменены.
      Младенец получает витамины вместе с молоком матери. Поэтому, чем богаче пища матери витаминами, тем лучше здоровье матери и ребёнка. Если ребёнок регулярно получает достаточное количество витаминов, он хорошо растёт и правильно развивается. Не получая витаминов, он отстаёт в росте.
      Как уже упоминалось, витамины оказывают влияние на усвоение организмом пищевых веществ. Это особенно касается белков. Белки, по сравнению с другими пищевыми веществами, в первую очередь необходимы для роста тканей и клеток, представляя собой своего рода «строительный материал». Из белков в основном состоят органы и мышцы тела. Наряду с этими важнейшими функциями белки служат также для построения веществ, расщепляющих составные части пищи. Помимо этого, они В1одят в состав так называемых иммунных тел — веществ, вырабатываемых организмом для противодействия заразным заболеваниям.
      Нормальное содержание витаминов в пище детей и взрослых благодаря влиянию витаминов на химические процессы в организме поддерживает на должной высоте естественную сопротивляемость организма различным внешним и внутренним вредным воздействиям. Обеспеченный витаминами организм успешнее борется с проникшими в него болезнетворными микробами, нежели организм, лишённый витаминов. Так, например, лица, получающие дополнительно к основной пище витамин С, менее подвержены гриппу и другим заразным заболеваниям во время вспышек этих заболеваний.
      Если взрослый человек получает пищу, богатую витаминами, то он лучше использует все свои жизненные силы и проявляет более высокую трудоспособность. Это находит своё отражение как в физическом, так и в умственном труде. Происходит это потому, что витамины оказывают влияние через кору больших полушарий головного мозга на нервную систему организма и на все внутренние органы. Опыты, поставленные на спортсменах, показывают, что при обогащении их питания витаминами, особенно витамином С, они гораздо меньше утомляются и переносят гораздо большую физическую нагрузку в виде бега на большие дистанции, длительных лыжных переходов, бега на коньках и т. п. Более выносливыми оказывались альпинисты, спортсмены-пилоты и парашютисты, получавшие дополнительное витаминное питание.
      При систематическом недостатке витаминов в пище могут появиться специфические болезни, относящиеся к так называемым гиповитаминозам (т. е. болезням, зависящим от недостатка витаминов) и авитаминозам (являющимся следствием отсутствия витаминов). О них речь будет итти далее.
     
     
      СУДЬБА ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ
     
      Великий русский физиолог Иван Петрович Павлов указывал, что проследить судьбу пищевых веществ в организме — это значит познать сущность жизненных процессов во всей их совокупности.
      Таким образом, жизненные процессы неразрывно связаны с пищевыми веществами, поступающими в организм.
      Пищевые продукты растительного и животного происхождения состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
      Белки и жиры отличаются сложным химическим строением. В состав белков В1одит азот; его нет в жирах и углеводах.
      Жиры могут образоваться в организме из углеводов, а углеводы из жиров. Но белки не могут быть образованы ни из жиров, ни из углеводов и поэтому являются незаменимыми веществами. Белки идут на построение клеток, тканей и органов тела животных и человека в процессе роста и восстановления организма.
      Жиры В1одят в состав клеток организма и могут откладываться в организме в виде жировых запасов.
      Углеводы (крахмал, сахар) представляют собой вещества с менее сложным строением.
      К минеральным веществам относятся: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, сера, железо, хлор, иод и др. Кальций, фосфор и магний образуют минеральную основу костей; фосфор, кроме того, В1одит в состав мозга и нервов; железо имеется в гемоглобине (красящем веществе) крови.
      После измельчения в полости рта пища подвергается обработке пищеварительными соками слюнных желез, желез желудка, поджелудочной железы, кишечника. Пища, обработанная пищеварительными соками, всасывается в тонких кишках. Под всасыванием понимается процесс перехода пищевых веществ в кровь или лимфу через ворсинки тонких кишок.
      Углеводы, обработанные пищеварительными соками, поступают в кровь главным образом в виде виноградного сахара (глюкозы). Попав в организм, углеводы проходят через ряд промежуточных химических реакций и превращаются в самые простые продукты: углекислоту и воду.
      При достаточном содержании сахара в крови часть его попадает в печень в виде особого животного крахмала — гликогена, который может опять превращаться в глюкозу, последняя поступает в кровь, а оттуда в ткани. Этим путём поддерживается постоянное содержание сахара в крови. При избытке углеводов в пище часть их превращается в организме в жиры.
      Жиры, обработанные различными пищеварительными соками, в тонких кишках превращаются в глицерин и жирные кислоты. Глицерин непосредственно поступает в лимфу, а жирные кислоты предварительно растворяются в желчи. Из этих продуктов в организме вновь строятся жиры, которые затем претерпевают постепенное разрушение также до степени углекислоты и воды. При достаточном содержании жира в пище часть его откладывается в виде жировых запасов в подкожной клетчатке и других местах организма.
      Белки превращаются пищеварительными соками в более простые азотистые продукты — аминокислоты. Часть их попадает в кровь и приносится в ткани различных органов. Здесь из аминокислот вновь строятся белки, необходимые для образования и восстановления этих тканей. Другая часть аминокислот расщепляется до еще более простого соединения — мочевины.
     
     
      КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩИ
     
      Организм человека расходует определённое количество энергии для поддержания жизненных процессов и производимой им работы. Источником энергии служат процессы окисления (сгорания) веществ, поступающих в организм с пищей после их переваривания в пищеварительном тракте и всасывания.
      Сгорание пищевых веществ происходит благодаря непрерывному соединению их с кислородом воздуха, который попадает в кровь и вместе с ней разносится во все ткани организма.
      В качестве горючего материала служат углеводы, жиры и белки, в состав которых В1одят углерод и вода. Сгорают также частично и витамины и некоторые минеральные вещества.
      Как известно, тепловая энергия измеряется калориями. Большой калорией называется количество тепла, требуемое для нагревания одного килограмма воды на один градус. Теплотворная ценность пищи определяется её калорийностью, т. е. количеством тепла в больших калориях, которое образуется при сгорании содержащихся в ней жиров, углеводов и белков.
      Самую высокую калорийность дают жиры; при полном сгорании одного грамма жиров выделяется тепло в количестве свыше 9 больших калорий; один грамм углеводов, так же как и один грамм белков, даёт при сгорании около четырёх калорий.
      При полноценном питании человек должен получать с пищей не менее того количества калорий, которое затрачивается им в процессе работы.
      Людям, занимающимся физическим трудом, требуется примерно 3400 — 3500 калорий, а при напряжённом физическом труде 4000 и более калорий в сутки.
      Основной солдатский паёк зимнего времени соответствует, например, 3547 калориям в сутки. Он содержит 112,9 г белков, 62,9 г жиров и 609,4 г углеводов.
      Учитывая, что 1 г белков или углеводов даёт 4,1 калории, а 1 г жиров — 9,3 калории, то
      112,9 г белков дают 463 калорий
      62,9 г жиров » 585 »
      609,4 г углеводов » 2499 »
      Всего. 3547 калорий1
      1 В летний период, за счёт уменьшения 100 г хлеба, в пайке содержится 3357 калорий.
      В этом наборе продуктов основное количество белков дают хлеб, мука, макароны, крупа, мясо и рыба. Основное количество жиров дают комбижир, масло растительное и мясо, а основное количество углеводов — хлеб, мука, макароны, крупа, сахар и картофель.
      Наибольшее количество калорий в пайке дают следующие продукты: хлеб, мука, макароны, крупа (2130 калорий), мясо, рыба (203 калории), жиры (433 калории), картофель (314 калорий), сахар (136 калорий) и др.
     
     
      ОТКРЫТИЕ ВИТАМИНОВ
     
      Еще в 1820 году русский военно-морской врач Пётр Вышневский в книге «Опыт морской военной гигиены или описание средств, способствующих к сохранению здоровья людей, служащих на море» писал: «Особенное или специфическое действие некоторых веществ, служащих к поправлению цынготного худосочия, удостоверило также в том, что есть какое-то начало в самих диэтетических средствах, и в особенности, из растительного царства получаемых, которое . доставляет способность организму совершать свои отправления правильным и здоровым образом».
      Таким образом, мысль о существовании тех жизненно важных веществ, которые потом были названы витаминами, была высказана впервые нашим соотечественником 130 лет назад.
      Мудрое предвидение Вишневского нашло через 60 лет подтверждение в замечательной работе другого русского учёного.
      В 1880 году молодой русский врач Николай Иванович Лунин (рис. 3), работавший после окончания Юрьевского университета (ныне Тарту, Эстонской ССР) в лаборатории на кафедре физиологии, сделал замечательное открытие. Проводя опыты на животных, он обнаружил, что белые мыши хорошо росли и оставались здоровыми при кормлении их обычным коровьим молоком и гибли, когда их стали кормить искусственным молоком, т. е. всеми веществами, В1одящими в состав молока, но в химически чистом виде. «Мыши могли, следовательно, в данных условиях жизни очень хорошо существовать при соответствующей пище. Но так как они, как учат вышеприведенные опыты, не в состоянии жить на корме из белков, жира, сахара, солей и воды, то из этого следует, что в молоке, кроме казеина, жира, молочного сахара и солей, должны содержаться еще другие вещества, которые совершенно необходимы для питания.
      Обнаружить эти вещества и изучить их значение в питании было бы исследованием, представляющим большой интерес.1
      1 Н. Лунин, О значении неорганических солей для питания животных. Диссертация на соискание степени доктора медицины, Дерпт, 1880 г.
      В приведённых словах вполне отчётливо сформулирована необходимость признать существование новых факторов питания в дополнение к известным ранее веществам. Однако свыше 25 лет эта мысль не получала дальнейшего развития. Слишком прочно укоренилось упрощённое представление о питании. Лишь в период 1905 — 1912 гг. были проведены эксперименты, представляющие собой повторение и развитие опытов Н. И. Лунина. Эти опыты привели учёных к тем же выводам и позволили обосновать существование новых веществ питания, названных ими витаминами.
      Таким образом, Н. И. Лунин впервые в мире воспроизвёл опытным путём на животных витаминное голодание (авитаминоз). Этот способ использовали впоследствии многие учёные для доказательства того, что причина ряда заболеваний заключается в недостатке в пище витаминов. Такие болезни, как куриная слепота, цинга, рахит, пеллагра, бери-бери, стали рассматривать как болезни недостаточности витаминов, или авитаминозы. Как мы уже указывали, эти болезни широко распространены среди населения капиталистических стран.
      В 80-х годах прошлого столетия в Восточной Азии свирепствовала болезнь бери-бери, уносившая много жертв. Болезнь проявлялась в сердечных, нервных, желудочно-кишечных расстройствах и отёках и заканчивалась параличами.
      Зарубежные учёные утверждают, что причину болезни бери-бери впервые якобы распознал голландский врач Эйкман, работавший над изучением этого заболевания с 1897 по 1901 гг. В действительности же еще с 1862 по 1886 годы русские военно-морские врачи, глубоко изучившие болезнь бери-бери в Бразилии, Китае и Японии, впервые указали на то, что причина этого заболевания заключается в преимущественном питании рисом, и предложили в качестве лечения этого заболевания введение в питание стручковых (бобовых) растений.
      В зарубежной литературе успехи и достижения русских учёных замалчивались. Принижая русскую науку, иностранцы Гопкинс, Эйкман и другие наряду с этим присваивали себе результаты исследований и открытия русского учёного Лунина.
      В царской России у Вышневского и Лунина и других русских учёных не было благоприятных условий для научного творчества, для развёртывания научных опытов и исследований. Но любовь к Родине, вера в великое будущее России давали русским учёным моральные силы преодолевать все трудности и препятствия и высоко держать честь русской науки, а не раболепствовать перед всем заграничным. В этом смысле показательна деятельность русских учёных по открытию витаминов. Только при Советской власти стало возможным по достоинству и полностью оценить труды русских учёных Лунина, Вышневского и других и рассмотреть их влияние на развитие науки о витаминах как в нашей стране, так и во всём мире. Многочисленные документы, хранящиеся в государственных архивах, и книжные фонды нашей Родины помогли восстановить правду о достижениях русских учёных.
      Мы с гордостью можем указать, что открытие витаминов принадлежит не кому-либо из зарубежных учёных, а русскому исследователю, врачу Лунину. Обнаружив существование в пище до сих пор неизвестных веществ, он первым проложил новые пути в науке о питании.
      В 1884 году известный русский пато-физиолог профессор Военно-медицинской академии В. В. Пашутин впервые правильно определил причину заболевания цын-гой. До В. В. Пашутина учёные считали, что цынга возникает при голодании организма из-за недостатка калорий и минеральных солей. В. В. Пашутин высказал мнение, что цынга — результат недостаточности питания иного вида. Цынга возникает от недостатка в пище особых веществ, отличных от известных ранее.
      В 1909 году врач детской больницы в Петербурге И. Шабад1 впервые доказал, что рахит излечивается рыбьим жиром. Таким образом, им впервые было применено лечение рахита продуктом, содержащим противорахитический витамин.
      1 И. Шабад, Лечение рахита в связи с обменом веществ при этой болезни, С.-Петербург, 1915 г.
      Все эти работы подготовили почву для выяснения природы неизвестных, но необходимых для жизни веществ, находящихся в пище.
      Через 30 лет после открытия Лунина польский биохимик Казимир Функ получил из рисовых отрубей кристаллический препарат, небольшое количество которого излечивало больных бери-бери. Функ полагал, что ему удалось выделить в чистом виде совершенно новое химическое соединение. Он назвал его витамином.
      Функ высказал предположение, что причина таких болезней, как цынга, пеллагра и рахит, — недостаток витаминов в пище, и предложил назвать такие заболевания авитаминозами (т. е. болезнями, вызванными отсутствием витаминов).
      В 1918 году вещество, содержащееся в пище и предохраняющее от цынги, было названо витамином С. Венгерский химик Сцент-Дьёрдьи занимался с 1927 года выделением органических кислот из пищевых продуктов. Ему удалось выделить из надпочечных желез животных, а затем из апельсинов, капусты и красного перца не известную до тех пор органическую кислоту. После проверки на морских свинках она оказалась противоцинготным витамином. Сцент-Дьёрдьи предложил в 1932 году назвать её аскорбиновой кислотой (скорбут — по-латыни цынга; аскорбиновая кислота — противоцинготная кислота). Так был открыт один из важнейших для человека витаминов — витамин С.
     
     
      ХАРАКТЕРИСТИКА ВАЖНЕЙШИХ ВИТАМИНОВ
     
      До настоящего времени открыто свыше 30 различных витаминов. По степени изученности они могут быть разделены на витамины, химическое строение которых в настоящее время уже установлено, и на такие, химическое строение которых полностью еще не раскрыто.
      Витамины обозначаются заглавными буквами латинского алфавита (витамин A, B1 — бе один, В2 — бе два, С — це, D — де, РР — пепе).
      В дальнейшем изложении мы остановимся на витаминах A, B1, В2, РР, С и D. Эти витамины имеют первостепенное значение для питания человека. Ряд других витаминов (В6, Е, Р, пантотеновая кислота, холин, инозит, парааминобензойная кислота, биотин, фолиевая кислота, витамин B12) также имеет важное значение для питания, но они встречаются в пищевых продуктах чаще, чем указанные выше, и поэтому потребность в них удовлетворяется легче.
      Витамин А. Как уже указывалось, еще в древнем Египте была известна болезнь, проявлявшаяся в том, что человек терял способность видеть в сумерках. Египетские врачи успешно излечивали эту болезнь печенью животных.
      В дореволюционной России эта болезнь, известная под названием куриной слепоты, часто встречалась у солдат как в мирное, так и в особенности в военное время, а также среди бедного крестьянского населения. Это заболевание чаще возникало весной, в особенности к концу так называемого великого поста, продолжавшегося 7 недель, когда питание состояло исключительно из растительной пищи. В дореволюционной русской армии обязательно соблюдались все религиозные посты. Более состоятельные круги населения, широко употреблявшие во время поста рыбу, куриной слепотой не болели. Варёная печень и рыбий жир были в России старинным народным средством против куриной слепоты.
      Вспышки куриной слепоты среди солдат и крестьян дореволюционной России и лечебные мероприятия не раз описывались русскими военными и земскими врачами. Так, например, еще в 1892 году русский земский врач М. В. Савельев отметил прекрасное действие рыбьего жира при этом заболевании.1
      1 М. В. Савельев, Куриная слепота как следствие жирового голодания. Вестник общественной гигиены судебной практической медицины, т. 14, книга 2, 1892 г.
      Дальнейшее изучение показало, что причина куриной слепоты — авитаминоз А; было установлено, что печень и рыбий жир богаты витамином А.
      Витамин А широко распространён в природе. Человек получает его частью в виде витамина А, но главным образом в виде провитаминов А. Так называются некоторые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения. Попадая с пищей в организм человека или животных, они, после ряда химических реакций, переходят в витамин А, накопляющийся в ряде внутренних органов. Эти вещества называются каротинами (от латинского слова «карота» — морковь, в которой они были впервые обнаружены).
      Витамин А встречается только в некоторых органах и продуктах животного присхождения. Наиболее богатый источник витамина А — жир печени (так называемый рыбий жир) трески, морского окуня, палтуса, акулы и морских животных (кита, моржа, морского зайца, тюленя, нерпы), но встречается он также и в других органах рыб. Некоторое количество витамина А содержится в сливочном масле.
      Другой и притом практически наиболее частый и важный источник витамина А — провитамин А (каротин)
      Источником каротина служат овощи, как, например, красная морковь, петрушка, зеленый лук, томаты и некоторые ягоды, особенно рябина, облепиха и др. Много каротина содержится в ботве свёклы, брюквы, моркови, а также в крапиве, щавеле, в люцерне, клевере и других зелёных растениях.
      Таким образом, витамин А содержится лишь в продуктах животного происхождения, а его провитамин (каротин) встречается лишь в продуктах растительного происхождения.
      Витамин А, как и каротин, весьма чувствительны к действию воздуха, света и кислот, очень стойки при нагревании без доступа воздуха и растворяются в жирах.
      Активность препаратов витамина А и каротина, а также содержание витамина А в пищевых продуктах обычно выражается в миллиграммах витамина, содержащегося в 100 граммах данного продукта, а также в условных так называемых интернациональных единицах (ИЕ); 1 г чистого каротина содержит 1670000 ИЕ, а 1 г чистого витамина А — 3333000 ИЕ.
      Поступающие с пищей каротин и витамин А всасываются в кишечнике при наличии в пище жира, причём всасыванию способствует присутствие в кишечнике желчи и сока поджелудочной железы.
      После всасывания каротин и витамин А поступают в кровь, а оттуда в ткани и клетки организма. Организм обладает способностью накапливать витамин А и затем экономно его расходовать.
      Новорождённые имеют очень малый — запас витамина А, но у них не обнаруживается недостатка в нём, если кормящая мать получает нужное количество этого витамина с пищей. Содержание витамина А в крови новорождённых быстро возрастает и в течение нескольких дней достигает того количества, которое содержится в крови взрослых.
      Витамин А необходим для нормального зрения.
      Процесс светоощущения, происходящий в глазу, очень сложен. Для его объяснения можно, например, сравнить глаз с фотоаппаратом, в котором вместо объектива — хрусталик, а на месте фотоплёнки — сетчатка. В сетчатке находится красное вещество, называемое зрительным пурпуром и состоящее из соединения белка с витамином А.
      Под влиянием света зрительный пурпур — красное вещество — выцветает и превращается в жёлтое вещество, относящееся к каротинам. Эти химические изменения возбуждают глазной нерв, который передаёт изображение в мозг.
      В темноте жёлтое вещество превращается в витамин А и, соединяясь с белком, вновь переходит в зрительный пурпур. Этим обусловлена способность глаза приопособляться к условиям освещения.
      Этот процесс может протекать только при наличии витамина А в сетчатке глаза. В последнее время установлена также необходимость для акта зрения витамина В2 (рибофлавина). При отсутствии в питании витамина А наблюдается понижение остроты зрения в сумерках. Больные не могут читать, шить, при чтении буквы «прыгают» и сливаются; ночью больные ничего не видят и совершенно беспомощны. Это заболевание известно под названием куриной слепоты (рис. 4).
      Рис. 4. Влияние яркого освещения ночью на глаза водителей машин: здорового и больного куриной слепотой: а — здоровый и больной водители одинаково хорошо видят ночью дорогу и огни встречной автомашины; б — после того как встречная автомашина прошла, здоровый водитель продолжает хорошо различать дорогу и дорожные указатели; в — при тех же условиях водитель, страдающий куриной слепотой, перестает различать дорогу и не видит дорожных указателей.
     
      Витамин А необходим для роста и размножения клеток организма. Он способствует правильному развитию плода и необходим также для нормального функционирования полового аппарата. При отсутствии витамина А клетки мужских половых желез подвергаются перерождению; у женщин замечается задержка полового развития и нарушение течения беременности.
     
      Группа витаминов В. Во введении было упомянуто о болезни бери-бери и о связи ее с питанием обрушенным (очищенным) рисом. Название этой болезни происходит qt индийского слова «бери», означающего «ножные оковы», так как походка больных бери-бери действительно напоминает походку человека, закованного в ножные кандалы (рис. 5). Имеются сведения, что это заболевание под названием как-кэ — болезнь ног — было известно в Китае задолго до новой эры. По поводу этого заболевания китайскими учёными уже тогда был написан ряд работ.
      От бери-бери больше всего страдает беднейшее население стран Восточной Азии, основной продукт питания которого — рис. Это заболевание проявляетоя в тяжёлых нервных и сердечных нарушениях и в расстройстве пищеварительного тракта и заканчивается смертью, если своевременно не будут изменены условия питания.
      В Японии заболевание бери-бери появилось в XVI столетии, когда в городах стали употреблять в пищу очищенный рис. С этого времени болезнь бери-бери в Японии — постоянное заболевание, от которого умирает мною людей. В частности, бери-бери — настоящий бич японской армии и военно-морского флота. Так, уже в русско-японскую войну в рядах японской армии было около 200000 заболевших бери-бери. Смертность от бери-бери в японских войсках во время японо-китайской войны 1894 — 1895 гг. составила около 10%, а во время русско-японской войны была ещё выше. В Японии заболевание бери-бери было широко распространено в годы перед второй мировой войной среди трудящегося населения. В годы второй мировой войны и в послевоенное время заболевания бери-бери встречаются в Японии ещё чаще.
      Во время второй мировой войны после поражения англо-американских войск и захвата японцами Малайи, Гонконга, Филиппин высокая заболеваемость и смертность от ри-бери (Япония) наблюдалась во многих концентрационных лагерях для английских и американских военнопленных.
      В русской армии и во флоте заболевание бери-бери никогда не встречалось. Но русским военным и военно-морским врачам бери-бери была хорошо известна. Начиная с 1862 года это заболевание описано русскими военно-морскими врачами (Витковским, Кудриным, Главецким, Чоловским). Особенно подробное описание было сделано Охотиным в 1882 году.
      В результате исследований учёных выяснилось, что бери-бери вовсе не является болезнью жарких стран, а может при соответствующих условиях встречаться повсюду.
      Была установлена несомненная зависимость этого заболевания не только от питания обрушенным рисом, но и от питания, в котором преобладали такие продукты, как белый хлеб, манная каша, сахар.
      Из рисовых отрубей было выделено вещество, которое даже при незначительных его приёмах внутрь быстро излечивало от бери-бери.
      Исследования, связанные с изучением этого витамина, оказались весьма плодотворными для расширения наших знаний о свойствах этих веществ. Так, например, выяснилось, что рисовые отруби, а также пекарские дрожжи обладают свойствами не только излечивать от бери-бери, но, кроме того, ещё и способствуют росту организма.
      Однако после прогревания при высокой температуре отруби и дрожжи теряли способность излечивать бери-бери, но сохраняли способность влиять на рост. Это привело к предположению, что в отрубях и дрожжах содержится не один, а два различных витамина. Это предположение оправдалось: витамин, излечивающий бери-бери, получил в дальнейшем название, витамина Вь а второй, содействующий росту, был назван витамином В2. Из этого второго витамина было впоследствии выделено ещё несколько самостоятельных витаминов.
     
      Витамин B1 довольно широко распространён в растительном мире, в особенности в зерновых и бобовых продуктах. Они — богатые источники этого витамина. Много витамина В1 содержится в пивных и пекарских дрожжах. Растения и некоторые бактерии отличаются способностью воспроизводить витамин B1 в организме; это видно, например, в кишечнике крыс и рубце жвачных животных. В отдельных случаях воспроизведение витамина В1, как указывают некоторые советские учёные, происходит и в организме человека.
      Витамин B1 встречается в больших количествах в печени, почках, сердце.
      В ежедневном пищевом рационе человека должно содержаться определённое количество витамина В1. Этот витамин в организме не накапливается, а усваивается им только в необходимом количестве. Остальное выделяется с мочой или разрушается.
      Витамин B1 содействует расщеплению до конечных продуктов пировиноградной кислоты. Она образуется при сгорании углеводов в организме.
      В организме, лишённом витамина B1, накопляется пировиноградная кислота. Она оказывает на организм вредное действие. Преобладание в пище углеводов особенно повышает потребность организма в витамине B1.
      Рис. 6. Подопытная крыса, больная бери-бери (паралич задних лапок)
      На рис. 6 показана подопытная крыса, заболевшая бери-бери с параличом задних конечностей. Она находилась на искусственной диэте, лишённой витамина В1.
      Витамин B1 очень стоек в кислых растворах, а. в нейтральных или щелочных очень чувствителен к нагреванию. При варке пищи теряется лишь незначительная часть содержащегося в них витамина B1.
      Получить витамин B1 из натуральных продуктов очень трудно: так, например, из одной тонны рисовых отрубей можно получить лишь 5 — 10 граммов витамина B1. Витамин B1 удалось выделить в чистом виде: это бесцветные кристаллы горького вкуса со слабым запахом дрожжей или орехов, растворимые в воде и спирте.
      В настоящее время в СССР освоена выработка чистого витамина В1 промышленным путём.
     
      Вещество, содействующее росту и находящееся в. отрубях и дрожжах, было названо витамином В2. Из этого вещества в свою очередь было выделено несколько совершенно самостоятельных веществ. За одним из них сохранилось старое название — витамин В2. Затем его назвали рибофлавином, так как сырьём при его лабораторном и заводском производстве является особый углевод — рибоза. По своему составу он относится к группе водорастворимых жёлтых красителей — флавинов (флавус — по-латыни жёлтый).
      Рибофлавин встречается как в растительных, так и в животных тканях. Много рибофлавина содержится в пекарских и пивных дрожжах, а также в некоторых внутренних органах животных (печень, почки и сердце).
      Источник витамина В2 в пище — главным образом мясные и молочные продукты. Обычное питание в умеренном климате практически обеспечивает потребность в витамине В2; лишь маленьким детям, беременным, а также кормящим матерям рекомендуется пища, особенно богатая этим витамином.
      У взрослого человека потребность в рибофлавине резко возрастает в зависимости от климатических воздействий. В особенности это наблюдается при низкой температуре Крайнего Севера у лиц, занимающихся физическим трудом.
      Выделить рибофлавин из продуктов довольно трудно; из 5000 л молочной сыворотки можно получить 1 г, а из 10000 яиц — только 0,03 г рибофлавина.
      Чистый рибофлавин получают синтетическим путём; это оранжево-жёлтые кристаллы, мало растворимые в воде и в спирте. Он стоек при повышении температуры и медленно разрушается на свету. В щелочных растворах разрушение рибофлавина идёт быстро.
      В чём проявляется основное действие рибофлавина в организме? Оно сказывается в процессах роста и восстановления клеток организма (рис. 7).
      В тканях и в крови животных поддерживается постоянное содержание рибофлавина. Он имеет наряду с витамином А большое значение для глаза как в отношении процесса светоощущения в сетчатке, так и для процесса «дыхания» хрусталика и роговицы, которые лишены кровеносных Сосудов.
      При отсутствии рибофлавина в питании происходит нарушение снабжения клеток и заболевание роговицы (кератит) и хрусталика (катаракта).
      В сельских местностях Южной Европы, Египта и юга США часть населения питается по преимуществу кукурузой. Здесь отмечается большое количество заболеваний пеллагрой (от итальянских слов «пелле агра» — шершавая кожа). Болезнь эта также возникает при недостатке в пище витамина группы В. Однако не из тех, которые были уже известны, а нового, стойкого в отношении нагревания, получившего название витамина РР (предохраняющий от пеллагры).
      В некоторых капиталистических странах заболеваемость пеллагрой приняла характер социального бедствия. Так, например, в Египте в одном только 1915 году было зарегистрировано около 400 000 больных пеллагрой. В 1915 — 1919 гг. там же много больных было обнаружено среди турецких военнопленных и армян — беженцев из Турции, которые находились в английских концентрационных лагерях. Заболевания пеллагрой распространены в Египте и в настоящее время.
      В США только с 1906 до 1920 года было зарегистрировано 500 000 заболевших пеллагрой и 50 000 смертных случаев. В одном только 1927 году зарегистрировано 120 000 больных пеллагрой и 5 148 смертных случаев от пеллагры, а в 1930 году 250 000 больных и 7 146 смертных случаев. Заболевания пеллагрой широко распространены в США и в других капиталистических странах и в настоящее время.
      В царской России очагами пеллагры были Бессарабия и Западная Грузия. Бедное крестьянское население этих районов в основном питалось кукурузой. Царское правительство не вело борьбы с этим заболеванием. Пытались её вести местные врачи, но они оказались бессильными ликвидировать это заболевание в условиях царского режима. И только при Советской власти это социальное бедствие было ликвидировано.
      В 1937 году учёные установили, что противопеллагрическим витамином является никотиновая кислота, открытая еще в 1867 году. Чистая никотиновая кислота — белый кристаллический порошок горьковато-кислого вкуса.
     
      Витамином РР (противопеллагрическим витамином, никотиновой кислотой) богаты: мясо, печень, почки и сердце крупного рогатого скота, гречиха, а также дрожжи, грибы. Кукуруза беднее никотиновой кислотой, нежели другие злаки. В пшеничной муке высшего сорта содержится лишь 20% витамина РР по сравнению с целым зерном.
     
      Витамин С. Цынга была тяжёлым массовым заболеванием на протяжении многих столетий. Еще древнеримские легионы, судя по описаниям известного историка и естествоиспытателя Плиния, сильно страдали от цынги.
      В XVI веке цынга называлась «лагерной болезнью, поражающей осаждающих и осаждённых». Вспышки цынги наблюдались чаще всего во время войны, при осаде крепостей.
      Много заболеваний цынгой наблюдалось в царской армии. Заболеваемость нижних чинов цынгой и куриной слепотой усиливалась во время религиозных постов.
      Во время русско-японской войны (1904 — 1905 гг.) цынгой заболело 17000 солдат гарнизона осаждённой японцами крепости Порт-Артур.
      Царское правительство пренебрежительно относилось к здоровью солдат. Во время первой мировой войны в русских армиях заболело цынгой и лечилось в госпиталях свыше 362 000 солдат. Кроме того, амбулаторно было зарегистрировано свыше 132 000 больных цынгой.
      С давних пор опытным путём в России находили противоцинготные средства. Первое место среди них занимали свежее мясо, особенно оленье, настои и отвары из хвои. Их применяли в XVI и XVII столетиях русские землепроходцы и мореходы, продвигавшиеся на север и на северо-восток нашей страны.
      Другой весьма богатый источник витамина С — шиповник, использовался в допетровской Руси также еще в XVI — XVII веках. Для сбора шиповника в степи нынешней Чкаловской области посылались специальные экспедиции под охраной стрельцов. Крестьяне обязаны были производить этот сбор как повинность. В сборах принимали участие особые конные «травники», лекаря и лекарские ученики, обслуживавшие царя, царскую семью и военных людей.
      Шиповник как лекарственное средство ценился тогда очень высоко. Это в известной степени характеризует челобитная (прошение) царю князя Черкасского и боярина Морозова, поданная в 1641 году об отпуске им «свароборенного варенья» (так тогда назывался шиповник). Эти люди были приближёнными царя и стояли во главе аптекарского приказа (управления) и всё же должны были просить у царя специальное разрешение на отпуск шиповника.
      Ценный вклад в науку о питании внёс гениальный русский учёный М. В. Ломоносов. Велики заслуги и русских врачей, в особенности военных и морских, а также некоторых военачальников в борьбе с авитаминозами.
      Благодаря высокой образованности, наблюдательности и любви к делу они предлагали и проводили мероприятия, которые далеко опередили всё, что делалось за рубежом. Некоторые высказывания и советы этих замечательных людей не потеряли своего значения и в настоящее время.
      Пётр I неоднократно давал указания о сборе зелени для питания моряков. Имеются все основания полагать, что хвоя как противоцынготное средство была известна русским мореплавателям того времени, особенно участвовавшим в Великой Северной экспедиции. Она была послана Петром I для изыскания пути в Китай и Индию через Ледовитый океан. Экспедиция действовала под начальством капитана-командора Витуса Беринга, капитана первого ранга Алексея Чирикова, лейтенантов Харитона и Дмитрия Лаптевых и др.
      Один корабль «Святой Пётр» под командой Беринга был выброшен штормом в 1741 году на необитаемый остров (ныне остров Беринга). Участник этой экспедиции научный сотрудник Академии наук Стеллер организовал сбор зелени для лечения больных цынгой. Как известно, Беринг умер от цынги, но многих из команды корабля это лечение спасло.
      Другой участник Великой Северной экспедиции писал: «население Сибири считает верхушки сосны противо-цынготным средством».
      Повидимому, это послужило основанием для соответствующего постановления адмиралтейств-коллегии в 1742 году о противоцинготных мероприятиях среди матросов и солдат весной и в дальних плаваниях. Наряду с другими мероприятиями рекомендовалась заготовка сосновых и еловых шишек и хмеля.
      Начальник медицинской службы Балтийского флота, известный морокой врач Андрей Бахерахт Записал труд «Практическое разсуждение о цынготной болезни для употребления лекарям служащим при морских и сухопутных Российских силах», изданный в 1786 году. В нём указывалось: «Цынга не происходит так, как некоторые болезни, от сокровенных, с трудом находимых или весьма недоведомых причин; но единственно от таких, кои суть совершенно известны, весьма явны и сами по себе очевидны».
      Правильно понимая причину болезни, Бахерахт писал: «цынга сама по себе никак не прилипчива, и здоровые могут свободно обходитьоя с цинготными, не опасался от них заразиться». (Как известно, за рубежом в то время всюду цынга считалась заразным заболеванием.)
      Среди причин, вызывающих цынгу, Бахерахт обращает особое внимание на худую пищу — «наипаче, когда такая пища бывает долгое время употребляема без всяких трав или произрастений, как то без капусты, разных кореньев, репы, земленых яблок (картофеля. — В. Е.) и пр.». В части практических мероприятий по предупреждению цынги Андрей Бахерахт подчёркивает значение «доброй пищи» солдата, которая должна быть приготовлена «из доброй говядины, свежей рыбы и растений, как то капусты, репы, гороху, земленых яблок и пр.».
      Великий полководец А, В. Суворов, проявлявший много заботы о питании солдат, часто ссылался на штаб-лекаря Ефима Белопольского, которого высоко ценил и считал крупным авторитетом в области медицины.
      По приказу Суворова были разосланы 7 июня 1793 г. «Правила медицинским чинам», разработанные Ефимом Белопольским. В них говорилось: «Цынготная болезнь в сей стране более опасною оказалась и берёт на себя маски разных других болезней, которую лечат свежею, кислой пищей и питьём, с движением, потом кислою капустой, хреном, горчицей, водяным трилистником, дикою жерухой (травянистые растения. — В. Е.)».
      Известный русский мореплаватель Крузенштерн, прибывший на Камчатку в 1803 году, учил население употреблять в качестве противоцинготных средств дикий сельдерей, черемшу (дикий чеснок), считая настои из него «здоровым и не невкусным напитком».
      Во время Отечественной войны 1812 года за подписью главного медицинского инспектора русской армии было разослано наставление по борьбе с цынгой в войсках. В п. 7 этого наставления говорится: «Во время постов, в которые солдаты не употребляют мясной пищи, прибавлять к обыкновенному их кушанью, т. е. щам или кашице, по 8 золотников (около 35 г. — В. Е.) репчатого луку на каждого человека в сутки. Щи, приготовляемые из квашеной капусты с квасом, предпочитаются прочей пище. Лук, уже искрошенным, прибавлять должно к приготовленной пище, но с оною не варить. В весеннее время, когда запас квашеной капусты оканчивается, приготовлять щи из свежей зелени, как то: сныти (травянистое растение. — В. Е.), крапивы, свекольнику и т. п. и вместо репчатого луку употреблять лук зеленый по одной четверти фунта (около 100 г. — В. Е.) и более в сутки на человека».
      В «Карманной книге военной гигиены или замечаний о сохранении здоровья русских солдат» Ильи Энегольма, изданной в 1813 году, в п. 5 говорится: «пища для больных состоять должна из свежих растений, как то: щавель, морковь, капуста, свекла и прочих огородных овощей; особливо ж полезны бывают в сей болезни хрен, редька, лук и садовые зрелые плоды, также ягоды: клюква, морошка и прочие».
      Таким образом, образованные врачи русской армии и флота совершенно правильно понимали как основную причину, так и условия развития цынги, но практически мало что могли сделать для её ликвидации. В царской России не было благоприятных условий для научного творчества, развёртывания опытов и исследований и на основе их практической борьбы с цынгой. Только при Советской власти это заболевание было полностью ликвидировано.
      Противоцынготный витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространён в природе, в особенности в растениях. В организме животных он обнаруживается в довольно значительных количествах в печени.
      Организм человека не обладает способностью синтеза (построения) витамина С и нуждается в постоянном поступлении этого витамина с пищей.
      Аскорбиновая кислота в чистом виде представляет собой лишённые запаха бесцветные кристаллы, очень кислого вкуса, хорошо растворимые в воде. Витамин С легко разрушается в растворах под влиянием воздуха, света и следов металлов (меди, железа). В нашей стране аскорбиновая кислота (витамин С) выпускается в большом количестве витаминной промышленностью.
     
      Группа витаминов D. Эти витамины встречаются только в организме животных. В растениях содержатся так называемые провитамины D, т. е. вещества, которые могут быть превращены в витамины D. Превращение провитаминов D в витамины происходит путём облучения их ультрафиолетовыми лучами.
      Практическое значение имеет витамин D2. Его получают путём облучения ультрафиолетовыми лучами эргостерина. Это особое вещество получают чаще всего из пекарских дрожжей.
      Другой путь поступления витамина D в организм — облучение кожи человека солнечными лучами или кварцевой лампой (искусственным источником ультрафиолетовых лучей). При облучении ультрафиолетовыми лучами в коже человека образуется другой вид витамина D, названный витамином D3.
      Растворы витамина D в растительном масле при хранении в герметической таре и в темноте сохраняют активность в течение ряда лет. Поступая в организм с пищей, витамин D всасывается в кишечнике при наличии достаточного количества животного или растительного жира.
      Витамин D способствует росту и содействует задержке фосфора и кальция в организме. Новорождённые не имеют запаса витамина D и при недостатке этого витамина в питании в костях образуется ткань, лишённая солей извести. Кости ребёнка размягчаются. Это заболевание называется рахитом.
     
      Группа витаминов К (противокровоточивые вещества). В природе встречаются два вида витамина К; витамин K1 встречается только в зелёных частях растений, а витамин К2 — в животных продуктах и в микроорганизмах.
      Хорошие источники витамина К1 капуста, крапива, томаты, соевое масло и др.
      Витамин К2 встречается в бактериях и, в частности, в бактериях желудочно-кишечного тракта.
      Витамины К растворимы в жирах; они устойчивы к теплу и очень чувствительны в отношении щелочей и света.
      Витамин К поступает в желудочно-кишечный тракт с пищей, а также при помощи кишечных бактерий. Он всасывается в кишечнике только в присутствии желчных солей при нормальной деятельности печени и при достаточном содержании жира в пище.
      Витамин К — противокровоточивое вещество; он влияет на содержание в крови вещества протромбина, которое регулирует конечный этап процесса свёртывания крови.
      При недостатке витамина К в организме содержание протромбина в крови уменьшается и понижается свёртывание крови при кровотечениях.
     
     
      ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ВИТАМИНАХ
      В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЛИЯНИЯ ВНЕШНЕЙ
      И ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ
     
      Великий физиолог И. П. Павлов указывал, что существеннейшей связью живого организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. связь через пищу.
      Будучи такими химическими веществами пищи, витамины обеспечивают нормальное течение жизненных процессов в организме человека. Они предохраняют его как от заболеваний, возникающих при отсутствии витаминов, в пище, или неспособности организма использовать их (т. е. авитаминозов), так и от заболеваний, развивающихся при недостатке витаминов (т. е. гиповитаминозов).
      Количества витаминов, которые требуются для предохранения от 1гипо- и авитаминозов, называются минимальной суточной потребностью в этих веществах; она приведена в табл. 1 и соответствует потребности человека в обычных (физиологических) условиях.
      Таблица 1
      Минимальная суточная потребность человека в витаминах…
     
      Решающее влияние на потребность человека в витаминах оказывает рост организма, а также климат, характер работы и питания, такие состояния организма, как беременность и кормление.
      Как видно из табл. 1, при тяжелой физической работе сильно повышается потребность в витаминах. Также резко увеличивается потребность в витаминах у беременных женщин во второй половине беременности. Еще больше витаминов требуется кормящим матерям. Их потребность превышает обычную примерно в два раза.
      Потребность взрослого человека в витаминах возрастает с повышением интенсивности труда. При напряжённой физической работе она почти удваивается.
      Марши на большие расстояния, горно-альпинистские походы, бег на различные, дистанции, лыжные переходы, в особенности по горно-лесистой пересечённой местности (слалом) могут рассматриваться как напряжённая физическая работа, требующая повышенного снабжения витаминами. Повышенное снабжение витаминами С, B1 и В2 требуется также работникам лётных профессий, в особенности лётчикам-высотникам и спортсменам-парашютистам.
      Представителям некоторых профессий требуется повышенное снабжение витамином А, который, как указано выше, необходим для нормального акта зрения. К таким профессиям относятся охотники, водители машин, машинисты поездов, пилоты самолётов. Они нуждаются не менее чем в 5 мг каротина или в 8 — 10 тысячах интернациональных единиц витамина А в день, а также в дополнительном назначении до 3 мг в день витамина В2 (участвующим наряду с витамином А в акте зрения).
      В пищевом суточном рационе солдата содержится около: 3,8 мг витамина А (каротина); 2,5 мг витамина В1; 1,5 мг витамина В2; 50 мг витамина С; 21 мг витамина РР.
      Этот рацион обеспечивает количество витаминов, необходимое для человека, работающего со средней физической нагрузкой.
      Наряду с физической работой потребность в некоторых витаминах (например, в витаминах С и В1) значительно повышается при напряжённой нервно-психической деятельности и усиленном умственном труде.
      При работе в метро, в шахтах, под водой, при недостатке солнечного света требуется дополнительно не менее 1000 интернациональных единиц витамина D в день.
      Большое влияние на повышение потребности в витаминах оказывает холодный климат, в особенности климат Крайнего Севера. Характерные черты этого климата: низкие температуры внешнего воздуха, частые смены барометрического давления и сильные ветры, усиливающие отдачу тепла телом человека.
      При температуре воздуха ниже нуля, при сильном ветре, при пониженном содержании в пище витамина С, витамина B1 и других витаминов группы В, иногда в комбинации с белково-калорийной недостаточностью, могут наступать явления быстрого замерзания (так называемый температурный шок). Такое замерзание ускоряется утомлением от физической нагрузки (работа в открытом поле, длительные переходы по снегу и пр.).
      В условиях Крайнего Севера пищевой рацион должен содержать повышенное количество витаминов С, B1 и В2. Жители севера, в особенности дети и молодые люди, проводящие значительную часть года в условиях полярной ночи, особенно нуждаются также в витамине D.
      Как уже отмечалось, состав пищи также оказывает влияние на потребность человека в витаминах. Поэтому, заботясь о достаточном содержании витаминов в пище, нельзя забывать о содержании и правильном соотношении в ней белков, жиров и углеводов. При несоблюдении этих правил витамины своего действия оказывать не могут. Так, например, витамины группы В оказывают эффект только при достаточном содержании белка в пище, а витамины А, К и D, растворимые в жирах, всасываются и усваиваются организмом лишь при достаточном содержании жира в пище.
      Из всего сказанного вытекает огромное значение полноценного питания различных групп населения с учётом особенностей возраста и профессий, а также климатических условий.
      При построении полноценного рациона не всегда бывает легко обеспечить в нём количество витаминов, соответствующее содержанию основных пищевых веществ и их калорийности. Это особенно относится к витамину С. Во всех таких случаях следует довести количество витаминов в рационе до соответствующей суточной потребности в них организма. Рекомендуется дополнительное назначение витаминных препаратов либо путём обогащения ими пищи, либо путём индивидуального потребления их отдельными лицами.
      При некоторых условиях работы и жизни, например, при недостатке кислорода в воздухе (при восхождении на горы), при воздействии высокой температуры (горячие цеха), при влиянии некоторых вредных веществ (бензин, различные кислоты) также повышается потребность организма в витаминах. Во всех этих случаях требуется дополнительная дача витаминов. В особенности это относится к витамину С, обязательное назначение его при этом необходимо.
      Из внутренних нарушений организма человека вызывают повышение потребности в витаминах расстройства деятельности щитовидной железы, надпочечников и др.
      Повышение потребности в витаминах отмечается также при острых и заразных заболеваниях (крупозное воспаление лёгких, острый суставной ревматизм, эпидемический грипп, сыпной и брюшной тиф, дизентерия). В особенности требуется повышенное назначение витаминов лицам, страдающим хроническими заболеваниями (туберкулёз, малярия, бруцеллез).
      При осложнённых ранениях с последствиями в виде воспаления костного мозга (остеомиэлит), при общих и местных гнойных процессах, также повышается потребность в витаминах. Это установлено особенно в отношении витаминов С, В2 и в отношении витамина D при ранениях и переломах костей.
      Витамин В2 способствует скорейшему заживлению ран, а витамин D — сращиванию костных переломов.
      При заболеваниях, сопровождающихся изменениями слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, происходит нарушение всасывания витаминов.
      Чтобы удовлетворить суточную потребность в витаминах при таких заболеваниях организма, необходим приём не минимальных количеств, указанных в табл. 1, а по крайней мере в два раза больших. Для этого нужно витаминизировать питание лиц, подвергающихся влиянию перечисленных выше вредных воздействий. Следует обогащать витаминами питание больных, находящихся в лечебных учреждениях.
     
     
      ПРИРОДНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ
     
      Содержание витаминов в важнейших пищевых и непищевых продуктах указано в табл. 8 — 10 (см. следующий раздел), и поэтому мы остановимся здесь лишь на отдельных продуктах питания, наиболее богатых витаминами. При этом надо учесть, что значение отдельных пищевых продуктов в питании неодинаково. Нередко сравнительно небогатый витаминами продукт при повседневном потреблении в больших количествах имеет большее значение, чем другой, гораздо более богатый витаминами продукт, но реже встречающийся в питании.
      Рис. 8. В указанном количестве граммов каждого из продуктов в отдельности содержится норма суточного потребления витамина А (2 мг в, каротине)
     
      Так, например, много витамина А содержится в рыбьем (тресковом) жире. В 100 г этого жира содержится 60 000 интернациональных единиц витамина А. Несколько меньше витамина А (около 50 000 интернациональных единиц в 100 г) содержится в печени крупного рогатого скота. На рис. 8 показаны продукты, содержащие витамин А.
      Отметим, что витамин А практически отсутствует в таких продуктах: комбижир (невитаминизированный), топлёное свиное сало, шпик, растительное масло, солёная рыба и др.
      Как уже указывалось, наиболее важным источником витамина А в условиях массового питания в коллективах является каротин. Наиболее распространённым источником каротина в овощах служит красная морковь, содержащая в среднем около 10 мг каротина в 100 г продукта, затем зелёный лук (6 мг в 100 г продукта) и др.
      Богата каротином также и ботва некоторых огородных растений: петрушки (10 мг%)1, моркови (8 мг%), свёклы и тыквы (6 и 5 мг%). Много каротина содержат листья некоторых дикорастущих растений, из них наибольшее значение для кулинарии имеет крапива (10 мг%) и щавель (8 мг%). Из ягод важны как источники каротина рябина и облепиха (8 мг%).
      1 10 мг% значит: 10 мг витамина в 100 г продукта (петрушки).
      Самые распространённые источники витамина B1 — зерновые продукты и некоторые продукты их переработки. Из них на первом месте стоит ржаной хлеб (0,15 мг%) и хлеб из пшеничной обойной муки и муки второго сорта (0,3 мг%). Пшеничный хлеб из муки высшего сорта практически лишён витамина В1. Хорошие источники витамина B1 — некоторые крупы, например, гречневая, овсяная (0,6 мг%), пшённая и перловая (0,3 мг%). Манная крупа и рис лишены витамина В1.
      Мясо разных животных содержит в среднем 0,2 мг% витамина В1. Овощи содержат очень мало этого витамина. Очень богаты витамином B1 дрожжи, причём сухие пивные дрожжи богаче пекарских (5 мг%, 2 мг%). Дрожжи богаты не только витамином В1, но и витамином В2 и особенно никотиновой кислотой (витамином РР).
      Наиболее распространённым и хорошим источником рибофлавина (витамина В2) является мясо. Мало витамина В2 содержат овощи.
      Самый широко используемый источник витамина РР (никотиновой кислоты) — ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки и муки второго сорта, гречневая каша, чечевица, фасоль. Богаче растительных продуктов витамином РР мясо.
      Из овощей заслуживает внимания картофель. Учитывая его круглогодичное содержание в питании и повсеместное распространение, можно считать его также одним из существенных источников витамина РР.
      Картофель также очень ценный источник витамина С. Правда, он немного содержит этого витамина (10 мг%), но зато употребляется в пищу круглый год и в больших количествах. Поэтому в условиях зимнего и весеннего сезонов он служит важнейшим источником витамина С. Белокочанная капуста менее распространена, но содержит значительно больше (30 мг%) витамина С, нежели картофель. Содержит витамин С также и квашеная капуста при условии правильного её хранения и использования. Очень богаты витамином С зелёный лук (60 мг%) и красные томаты (40 мг%). Очень много витамина С в ботве огородных растений (редьки, репы, редиса, брюквы, тыквы, свёклы, моркови и др.). Ботва этих растений содержит 50 — 150 мг% витамина С. Также богаты витамином С листья некоторых дикорастущих растений. Из последних наибольшее практическое значение, как было уже указано, имеют крапива (100 мг%) и щавель (60 мг%).
      Из ягод очень много витамина С (300 мг^/о) содержит чёрная смородина, затем облепиха (120 мг®/о), рябина (50 мг%), морошка (30 мг%), калина (70 мг%), голубика и брусника (20 мг%).
      Широко распространённая клюква содержит небольшое количество витамина С (10 мг%) только в свежем виде. Лежалая и подснежная клюква полностью лишена витамина С.
      Из плодов богатейший и широко распространённый источник витамина С — красный сушёный шиповник (1500 мг%). Указания об использовании шиповника и других дикорастущих источников витамина С даны в разделе «Заболевания, возникающие при недостатке витаминов, и их предупреждение».
      На рис. 9 изображены продукты, содержащие витамин С, с указанием, в каком количестве продукта содержится норма суточного потребления этого витамина.
      В отдельных районах в качестве источника витамина С еще не утратила своего профилактического значения хвоя кедра, лиственницы, пихты, сосны и ели. Хвоя богата витамином С (об использовании хвои в профилактических целях см. далее). Хорошие источники витамина С и А (каротина) — плодоовощные консервы: томат-паста, перец фаршированный и др. В консервированной тушёной и отварной говядине содержатся витамины группы В. Витамины группы В содержатся также и в рыбных консервах.
      Сушёные растительные продукты, кроме красного шиповника, при обычном способе сушки теряют витамины С и А. Из квашеных и солёных продуктов витамин С хорошо сохраняется в белокочанной капусте, заквашенной в дошниках и в заполненных доверху бочках. Витамины С и А (каротин) также хорошо сохраняются в заквашенной ботве огородных растений.
      Рис. 9. В указанном количестве граммов каждого из продуктов в отдельности содержится норма суточного потребления витамина С (50 мг)
      Солёные огурцы и солёные зелёные помидоры не содержат витамина С. Витамин С хорошо сохраняется в замороженных овощах.
      Мясо, за исключением оленьего, содержит очень мало витамина С.
      Витамин D мало распространен в продуктах питания. Он встречается главным образом в печёночном жире, а также во внутренних органах некоторых рыб (омуля, кеты, сельди, ивася, морского окуня). Сохраняется он также и в рыбных консервах. На рис. 10 показаны продукты, содержащие витамин D.
      Витамин К довольно широко распространён в растительном мире. Его источники: капуста, ботва моркови, соевые бобы. Зелёные части растений содержат больше витамина К, чем семена, корни и плоды. Мясо содержит витамина К гораздо меньше, нежели зелень.
      Таким образом, зная и рассчитывая содержание витаминов в основных продуктах пищевого рациона, можно установить, насколько рацион обеспечен наиболее важными для питания человека витаминами. С другой стороны, зная условия труда лиц, питающихся в данной столовой, можно учесть потребность их в витаминах и необходимость дополнительного назначения им витаминных препаратов.
     
     
      СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ
      В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
     
      В 1944 году специальной комиссией учёных по поручению Наркомздрава СССР были составлены таблицы содержания витаминов в различных пищевых продуктах. Эти таблицы приводятся здесь частично. Одновременно приводятся данные, составленные по советским литературным источникам.
      Содержание витаминов в таблицах указано в миллиграммах на 100 г продукта нетто (чистый вес. — В. Е.). Поэтому при составлении раскладок из сырых, необработанных продуктов необходимо упитывать количество отходов.
      Знак 0 (нуль) означает отсутствие данного витамина в продукте. Знак — (тире) — отсутствие достоверных данных. Сл. (следы) — очень незначительное содержание витамина в продукте.
      Таблицы 2-10…
     
     
      ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ
      ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНОВ,
      И ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
     
      Заболевания при недостатке витаминов в пище называются гиповитаминозами; в случае же отсутствия витаминов соответствующие заболевания носят название авитаминозов, Последние встречаются реже, чем гиповитаминозы.
      Раннее распознавание гиповитаминозов часто представляет затруднения, так как картина заболевания и отдельные симптомы нехарактерны. Однако своевременное определение этих заболеваний имеет существенное значение для принятия необходимых мер.
      Все гиповитаминозы и авитаминозы можно подразделить на первичные или пищевые — они развиваются вследствие недостатка витаминов в пище, и вторичные — они развиваются вследствие нарушения процессов всасывания и использования витаминов даже при достаточном их содержании в пище. Причиной таких нарушений могут быть хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени, поджелудочной железы, кроветворного аппарата и др.
      В каждом отдельном случае заболевания необходимо точное указание врача о приеме того или иного витамина.
      Гиповитаминоз и авитаминоз А. Отсутствие или пониженное содержание в пище витамина А — причина многих болезненных явлений. Чаще всего они проявляются в нарушении способности глаза к приспособлению в темноте, изменении покровов кожи, а также слизистых оболочек (носа, гортани и др.).
      Наиболее ранний признак гиповитаминоза А — нарушение способности глаза к приспособлению (адаптации) к темноте. Это нарушение переходит затем в так называемую куриную слепоту. Она обычно наблюдается ранней весной. При этом в глазах ощущается неприятное жжение, острота зрения в сумерках понижается, а ночью больные совершенно ничего не видят. Исследование темновой адаптации в затемнённой комнате или специальным прибором показывает резкое ослабление светоощущения. При ярком освещении отмечается светобоязнь и слезотечение. Цветовое ощущение нарушено, особенно в отношении синего и жёлтого цветов.
      При дальнейшем развитии А — авитаминозного процесса в глазу происходят глубокие и тяжёлые изменения, которые могут повести даже к гибели глаза (рис. 11).
      При авитаминозе А наблюдается заболевание всех покровов тела. Отмечаются сухость и шелушение кожи, сухость волос и ороговение волосяных мешочков кожи; кожа становится похожей на тёрку. Кожные покровы вследствие прекращения деятельности сальных и потовых желез превращаются в своеобразные ворота, через которые в организм проникают различные болезнетворные микробы. Это ведёт к заражению и образованию гнойничков.
      Наряду с этим поражаются слизистые оболочки верхних дыхательных путей. Возникает упорный насморк, воспаление гортани и бронхов.
      В СССР для предупреждения (профилактики) авитаминоза А обогащают пищу этим витамином, исходя из норм суточной потребности, указанных в табл. 1.
      Для профилактики авитаминоза А служат главным образом растительные продукты, содержащие каротин.
      Рекомендуется проводить обогащение питания витаминными препаратами в случае отсутствия продуктов, содержащих витамин А и каротин, и при условиях, повышающих потребность в витамине А.
      В СССР выпускаются следующие препараты витамина А и каротина: 1) концентрат витамина А из жира печени морских животных и рыб, содержащий 50 000 — 200 000 ИЕ (интернациональных единиц) в 1 г жира; 2) драже с витамином А, содержащее 1250 — 2500 ИЕ в одной горошине; 3) препарат каротина в растительном масле, содержащий 2 мг каротина в 1 см3.
      Обогатить жидкие блюда можно путём введения концентрата витамина А в жир (твёрдые жиры необходимо
      растоплять). Затем такой витаминизированный жир вливают в котёл или в кастрюлю с жидким содержимым, уже сваренным, перед его раздачей и тщательно размешивают.
      Витаминизировать следует только доброкачественные жиры. В прогорклых жирах витамин А и каротин разрушаются. При введении концентрата витамина А и каротина в готовую пищу незадолго перед раздачей активность их полностью сохраняется.
      Наряду с этим хорошим источником каротина служит, как уже указывалось в табл. 3—7, ряд зелёных растений: крапива, щавель и другая дикорастущая зелень и ботва огородных растений.
      Эта зелень может быть использована для приготовления первых блюд: супов, борщей и зелёных щей. Некоторые виды зелени могут служить в качестве салатов и пюре для приправы ко вторым блюдам.
      Хорошим источником каротина может служить заквашенная ботва огородных растений.
      Из всех перечисленных зелёных растений можно готовить богатые каротином белково-каротиновые концентраты по способу Зубрилина и Зафрен.
      По этому способу скошенные свежие молодые травы, перечисленные в указанных выше таблицах, а также ботву огородных растений промывают чистой холодной водой и растирают до кашицеобразного состояния.
      Для более полного извлечения содержимого из растительных клеток и удаления горьких веществ к растертой массе добавляют двойное или тройное количество холодной воды. Массу хорошо перемешивают и отжимают в редкой мешковине. Зелёную жидкость процеживают через марлю, а затем нагревают до кипения. На поверхность жидкости всплывает свернувшийся белковый сгусток, содержащий каротин. Сгусток снимают шумовкой и отжимают. Полученный продукт представляет собой однородную творожистую пасту тёмнозелёного цвета. Этот продукт полезно добавлять в суп, щи, борщ, каши, картофельное пюре и т. п. Доза, соответствующая суточной потребности каротина (2 мг), содержится в 10 — 15 г такой пасты (1—2 чайные ложки).
      Из 1 кг травы получается 50 — 120 г пасты. Наибольший выход пасты получается при переработке молодых трав до их цветения.
      Для заготовки этого продукта впрок его закладывают в стеклянные банки или деревянные бочки, добавляя 7% поваренной соли или 1,5% уксусной кислоты. Продукт этот можно высушивать в печах или сушилках при температуре 70 — 100° в течение 10 — 15 мин. Высушенные порции немедленно вынимают из сушилки и охлаждают. Хранят продукт в холодном месте. Содержание каротина в сухом продукте колеблется в пределах 60 — 140 мг на 100 г продукта.
     
      Гиповитаминоз и авитаминоз В1. Характерные симптомы авитаминоза B1: нарушение деятельности сердца, заболевание нервной системы и в особенности нервов конечностей, расстройства деятельности кишечника (запоры) и отеки. Ранние признаки гиповитаминоза B1 заключаются в различных нарушениях нервной системы. Они проявляются в виде недостаточного сосредоточения внимания, быстрой умственной и физической утомляемости, легкой возбудимости. Наряду с этим больные жалуются на плохой аппетит, тошноту, изжогу, упорные запоры. У них наблюдается падение веса.
      При дальнейшем развитии заболевания появляются болевые ощущения в икрах, тянущие боли в нервах ног, резкое ослабление и даже параличи ног (рис. 12), резкие сердечно-сосудистые расстройства с одышкой, увеличение и расширение сердца, отеки.
      Для предупреждения авитаминоза B1 нужно помнить, что потребность в этом витамине, как и в других витаминах группы В, особенно зависит от правильного соотношения пищевых веществ. Чем больше в пище углеводов, тем больше требуется витамина B1, а чем больше жиров — тем меньше потребность в витамине B1. В СССР в целях предупреждения авитаминоза B1 внедряют в питание хлеб из обойной пшеничной муки, ржаной хлеб, которые содержат витаминные части зерна. Наряду с этим рекомендуется введение в пищу бобовых продуктов (сои, фасоли, гороха и др.), дрожжей (пекарских и пивных), богатых витамином B1.
      Дрожжи можно закладывать в первое и второе блюда и соусы в количестве 3 — 5 г. Перед закладкой они подвергаются тепловой обработке. Сухие дрожжи разводят ©одой из расчета 4 л воды на 1 кг сухих дрожжей. Кипятят эту смесь в течение 30 минут.
      Витаминная промышленность СССР выпускает следующие препараты витамина B1: 1) драже с витамином B1, содержащее 1 — 2 м.г витамина B1 в горошине; 2) поливитаминное драже CB1 двух видов, содержащее в каждой горошине по 50 мг витамина С и по 2,5 мг витамина B1 или по 20 мт витамина С и 1 мг витамина B1.
     
      Гиповитаминоз и авитаминоз В2 (арибофлавиноз) возникает при отсутствии или малом содержании в питании витамина В2 (рибофлавина).
      Наиболее характерные признаки гипорибофлавиноза: падение веса, слабость, головные боли, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, которые появляются раньше всего в углах рта и на нижней губе.
      При дальнейшем развитии заболевания появляется воспаление углов рта, нижней губы и языка (рис. 13), а также соединительной оболочки глаза (конъюнктивит). Больные жалуются при этом на резь и ощущение песка в глазах, а также на светобоязнь и слезотечение.
      В СССР для предупреждения арибофлавиноза вводят в питание мясные продукты, а при их недостатке — дрожжи, которые, как уже указывалось, богаты рибофлавином (см. табл. Нашей промышленностью выпускаются препараты рибофлавина в виде порошка и таблеток.
     
      Гиповитаминоз и авитаминоз РР. При отсутствии или малом содержании в пище витамина РР (никотиновой кислоты) и аминокислоты триптофана человек заболевает пеллагрой. Характерные особенности пеллагры: поносы, поражения кожи и нервно-психические расстройства. В начале заболевания наблюдается падение аппетита, поносы, тошнота. Одновременно с поносами появляются жалобы на жжение во рту и сильное слюнотечение. При этом отмечается резкое покраснение полости рта, языка, покраснение и отек губ. Затем на тыльной стороне кистей рук, лице, шее и других местах, открытых для доступа солнечных лучей, появляются пятна кирпично-красного цвета, часто с образованием пузырей. Через несколько дней наступает шелушение, после окончания которого на этих местах остаётся коричневая окраска кожи (рис. 14 и 15).
      Одновременно с этим отмечаются нарушения со стороны центральной нервной системы и психики с мышечной слабостью, головокружением, головными болями, раздражительностью, бессонницей, ослаблением памяти, подавленностью.
      Пеллагра — заболевание хроническое, которое может продолжаться ряд лет.
      В СССР основные меры массового предупреждения этого заболевания заключаются в питании продуктами, богатыми никотиновой кислотой. Пеллагра чаще всего встречается в тех районах, где в питании среди злаковых продуктов преобладает кукуруза, она бедна никотиновой кислотой и триптофаном. Для обогащения пищи витамином РР вводят в питание мясо, бобовые продукты, пшеничный хлеб из обойной муки или некоторые молочные и другие продукты, хотя и бедные никотиновой кислотой, но содержащие триптофан. К таким продуктам отчасти относится и картофель.
      Дрожжи богаты никотиновой кислотой и содержат значительное количество триптофана. Пивные дрожжи богаче пекарских. Профилактическая дневная доза сухих пивных дрожжей равна 30 г; свежих пивных дрожжей — 200 г; прессованных белковых и пекарских дрожжей — 100 — 150 г.
      Никотиновая кислота вырабатывается у нас заводами Главвитаминпрома и выпускается в виде драже, содержащего 10 и 20 мг витамина РР в одной горошине, а также в виде порошка.
     
      Гиповитаминоз С и авитаминоз С (цинга). Причина заболевания цынгой — недостаточное содержание или отсутствие витамина С в пище. Цынготные заболевания чаще возникают во второй половине зимы и ранней весной. Вначале они проявляются в общих нарушениях преимущественно нервного характера: потеря мышечной силы, вялость, быстрая утомляемость, сонливость, головокружение. Затем следуют более ясные признаки: синюха ушей, носа, губ, рук и ногтей, набухание и кровоточивость десен (рис. 16) при малейшем к ним прикосновении, плохой запах изо рта, расшатывание и выпадение зубов.
      Наиболее характерные признаки цынги: сначала яркокрасная, а затем сине-черная сыпь, появляющаяся на частях тела, покрытых волосами (кроме головы и лица). Чаще все го она встречается на пеллагре (США) голенях, бёдрах и ягодицах. Наблюдаются подкожные кровоизлияния обычно на местах давления краёв сапог, завязок нижнего белья, после ушибов, щипков и при сидении и лежании на твёрдом.
      На нижних конечностях наблюдаются внутримышечные кровоизлияния, чаще на той конечности, которая больше работает (у землекопов — правая голень, правая стопа; у лыжников — левая голень, левая стопа; у лиц, которые шли длительное время — левая голень, левая стопа). Конечности при этом опухают (рис. 17), и походка человека изменяется. Наряду с этим встречаются кровоизлияния и в другие мышцы и органы.
      Из остальных нарушений следует отметить расстройство деятельности кишечного тракта: сначала запоры, затем поносы кровянистого характера.
      При цынге наблюдается замедленное заживление ран и переломов и открытие ран, зашитых после операции. Это было отмечено еще великим русским хирургом Н. И. Пироговым во время Крымской войны и хирургом К. Р. Миротворцевым в Порт-Артуре во время русско-японской войны.
      Какие мероприятия проводятся в СССР по предупреждению цинги? Пищевой рацион обеспечивается овощами и в первую очередь картофелем и капустой, проводится правильная их кулинарная обработка, используются дикорастущие источники витамина С и применяются С-витаминные препараты.
      В нашей стране вырабатываются следующие препараты витамина С: 1) таблетки, содержащие по 20 — 50 мг аскорбиновой кислоты; 2) драже с аскорбиновой кислотой в той же дозировке; 3) поливитаминные драже СВ1( содержащие в одной горошине 50 мг аскорбиновой кислоты и 2,5 мг витамина В1 или же 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина В1; 4) аскорбиновая кислота в порошке; 5) таблетки витамина С с глюкозой, содержащие 50 мг аскорбиновой кислоты, 10 г глюкозы и 0,1 г лимонной кислоты (такие таблетки особенно ценны для лиц с повышенной физической нагрузкой, например, лётчиков); 6) концентрат из шиповника, содержащий 20 — 30 мг аскорбиновой кислоты в 1 г концентрата; 7) таблетки из шиповника со средним содержанием 20 мг аскорбиновой кислоты в одной таблетке.
      Для предупреждения цынги могут служить также дикорастущие носители витамина С, перечисленные в табл. 5 и 7. Из них на первом месте по богатству витамина С стоит красный шиповник. Шиповник может быть использован в виде отваров. Для быстрого приготовления отвара из шиповника рекомендуется метод, предложенный Ефремовым: плоды шиповника дробят, засыпают в кипящую воду (на 1 кг сырья 5 л воды) и кипятят 20 минут. Готовый отвар фильтруют через ткань. Суточная доза витамина С содержится в 0,5—1 стакане такого отвара. Срок годности настоя 1—2 дня.
      Для приготовления отваров из шиповника можно пользоваться и следующими (более длительными) способами:
      1) Плоды шиповника моют в холодной воде и заливают кипятком. На 1 кг целых плодов берут 20 л воды. Плоды кипятят 10 минут и настаивают их в той же воде в течение 24 часов. Готовый настой процеживают через ткань. Суточная доза витамина С содержится в 0,5 — 1 стакане отвара.
      2) Очищенные плоды шиповника промывают, растирают в ступке, заливают кипящей водой (из расчета 20 л воды на 1 кг сухих плодов) и кипятят при закрытой крышке 10 — 20 минут. Затем снимают с огня и дают отвару настояться в течение 0,5 — 1 часа. Остывший отвар процеживают через волосяное сито, кладут в него набухшие плоды шиповника и протирают их в отцеженную жидкость; получается настой-пюре.
      Суточная доза полученного таким образом настоя-пюре — 0,5 стакана.
      Широко распространённое и достаточно богатое витамином С сырье — листья и хвоя различных растений.
      Зимой для получения С-витаминных настоев следует применять хвою, а летом — листву деревьев и различную зелень, указанные в табл. 7 и 8.
      Витаминная активность хвои на юге в два раза ниже, нежели на севере. Наибольшее количество витамина С хвоя содержит зимой (ноябрь — март), наименьшее — летом, особенно в июле — августе. Хвоя старых побегов в три раза богаче витамином С по сравнению с молодыми.
      Хранение собранной хвои требует ряда предосторожностей, так как в хвое содержится вещество, разрушающее витамин С. При хранении срубленных веток содержание витамина С снижается тем больше, чем выше температура хранения. В комнатных условиях хвоя на ветках сохраняет витаминную активность в течение 5 — 10 суток. Зимой хвойные ветки можно хранить под снегом или в холодном сарае до двух месяцев. В конце зимнего периода (февраль — начало марта) хвойные ветки (лапки) складываются штабелями высотой до 1,5 м на настил из сучьев или тёса. Штабели хвои покрываются слоем снега (до 0,5 м). Поверх снега насыпается слой опилок или укладывается слой соломы, предупреждающие быстрое таяние снега.
      Собранная в летний период хвоя должна храниться не более недели в защищённом от действия прямого солнечного света и дождя месте (сарай, навес). Хвоя укладывается в штабели рыхло, во избежание сдавливания веток.
      Несмотря на наличие в хвое больших количеств смол, эфирных масел, горьких и вяжущих веществ, применение хвои даже в течение длительного периода времени не ведёт к каким-либо вредным для организма последствиям.
      Для извлечения витамина С (аскорбиновой кислоты) из хвои необходимо разрушить плотный, воскообразный тонкий слой, покрывающий хвою, не растворяющийся в воде. Разрушение производится или путём измельчения (резания) хвои (сечками, топорами, ножами, соломорезкой, табакорезкой и т. п.) или путём дробления (деревянным молотком, тупым топором, пестиком в ступке и т. п.).
      Хвоя, подвергнутая измельчению или дроблению, должна немедленно использоваться для приготовления настоев. Настои целесообразно готовить горячим способом.
      Такой горячий способ разработан Государственной контрольной витаминной станцией Министерства здравоохранения СССР: снятые с лапок отвешенные (из расчета 25 — 30 кг на 1000 человек) и промытые цельные иглы сосны закладываются небольшими порциями в круто кипящую воду, взятую в пятикратном количестве по отношению к весу хвои. Необходимо строго следить, чтобы кипение при этом не прекращалось и чтобы иглы были покрыты водой.
      По окончании закладки кипячение продолжают 20 минут при закрытой крышке, чтобы избежать выпаривания воды. Весной продолжительность кипячения необходимо удлинить до 30 — 40 минут. Готовый настой отцеживается или фильтруется (например через вату) или отстаивается.
      Для отстаивания настой наливается в отстойники — высокие, узкие стеклянные бутылки. Отстаивание длится часов 5 — 6 (можно оставлять на ночь). Отстоявшуюся посветлевшую жидкость осторожно сливают (лучше сифоном) с образовавшегося на дне осадка.
      Употребляется настой только по охлаждении (тёплый неприятен на вкус) в количестве одного стакана в день на человека.
      Иглы сосны можно использовать вторично, залив их пятикратным количеством крутого кипятка и продолжив кипячение 40 минут. Оба настоя (первый и второй) содержат почти одинаковое количество витамина С и могут быть смешаны друг с другом.
      Чтобы придать настоям, получаемым указанным способом, большую устойчивость и лучший вкус, желательно подкислять их кислотой лимонной, виннокаменной (одна чайная ложка на литр) или уксусной, яблочной, молочной (по вкусу), или 2 — 3 куб. см концентрированной соляной кислоты, или 12,5 куб. см аптечной разведенной соляной кислоты.
      Для улучшения вкуса готовые настои можно смешивать с фруктовыми экстрактами, морсом, квасом и другими напитками, а также с бурачным или капустным рассолом.
      При возможности настои рекомендуется подслащивать сахаром (30 — 50 г на 1 л).
      По другому способу, отделенную от веток хвою взвешивают и обваривают пятикратным количеством крутого кипятка.
      Воду через 2 — 3 минуты сливают, а хвою измельчают и собирают в посуду с предварительно налитым в неё троекратным количеством холодной кипячёной воды.
      По истечении 1—2 часов настой процеживают через марлю или вату, проложенную между двумя слоями марли.
      Настой хранят в темном и прохладном месте не свыше двух дней и употребляют по полстакана в день.
      Обваривание хвои кипятком при массовом производстве настоев можно производить следующим способом: взвешенное количество хвои насыпают в корзину или ящик с решётчатыми стенками и погружают на 2 — 3 минуты в кипящую воду. При этом одним и тем же количествам кипятка можно обварить несколько порций хвои.
     
      Изготовление хвойного кваса. Для удаления горечи в хвойных настоях применяют ржаной хлеб из расчета 50 г на 1 кг хвои. Тщательно промытую и из.-мельчённую хвою укладывают в деревянные бочки и заливают горячей водой. Затем добавляют нарезанный на мелкие кусочки ржаной хлеб, закрывают бочку хорошо пригнанной крышкой и оставляют настаиваться в помещении на 36 — 40 часов. Профильтрованный «хвойный квас» содержит до 40 мг аскорбиновой кислоты в одном стакане. Ржаной хлеб улучшает вкусовые качества напитка, подкисляет его, смягчает горечь и обогащает водорастворимым витамином B1.
     
      Приготовление настоев из листьев. Листья берёзы и липы собирают вместе с ветками. Ввиду того что листья быстро вянут, заготовка их впрок не рекомендуется. Для приготовления витаминных настоев используют свежие зелёные, непожелтевшие листья.
      Собранные листья нужно использовать в этот же День. Если это невозможно, листья вместе с ветками надо положить в прохладное место, защищённое от дождя и солнца, и хранить не более одного дня.
      По другому способу: взвешивают пучок целых и свежих листьев берёзы, липы и веток люцерны длиной 10 — 20 см, тщательно промывают питьевой водой и заливают троекратным количеством подкисленной холодной кипячёной воды. Для подкисления применяют 3 г концентрированной соляной кислоты или 2 г крепкой (80%) уксусной кислоты на 1 л воды.
      Настаивание продолжается одни сутки, после чего экстракт процеживают через марлю. Полученный настой отличается приятным вкусом, совершенно прозрачен и имеет слабожёлтую окраску. С профилактической целью 5 В. В. Ефремов достаточно ежедневно выпивать *4 — % стакана берёзового настоя. Настой можно хранить не свыше двух дней в холодном месте, в хорошо закупоренных и заполненных доверху бутылках.
      По способу Центральной лаборатории Союзвитаминпрома листья берёзы, липы и ветки люцерны после промывания заливают троекратным количеством подкисленного кипятка. Это позволяет сократить время настаивания до 1 — 2 часов.
      Через 1 — 2 часа настой процеживают и употребляют в тех количествах, как и приготовленный по первому способу. Полученный таким образом настой отличается от первого горьковатым вкусом.
     
      Авитаминоз D (рахит). Причина авитаминоза D как у детей, так и у взрослых — отсутствие витамина D в пище, либо недостаток солнечного освещения, под влиянием которого в коже образуется витамин D. Особенно подвержены рахиту дети — недоношенные, родившиеся зимой и др.
      Ранние признаки авитаминоза D у ребёнка нехарактерны: раздражительность, беспокойство, потливость, облысение головки на затылке и пр.
      При уже развившемся рахите кости размягчаются; размягчение костей черепа начинается с третьего месяца после рождения. Роднички на черепе долго не закрываются; изменяется форма черепа, глазниц, носовых костей и челюстей.
      На груди, в местах соединений ребер с хрящами, образуются утолщения (рахитические четки). Бедренные кости искривляются в виде скобок. Походка ребёнка изменяется и становится похожей на утиную (рис. 18).
      У детей при рахите запаздывает прорезание зубов и отмечаются изменения самих зубов. Рахитичные дети отстают в росте.
      Рентгеновский снимок может обнаружить рахитические изменения в скелете. У взрослых людей, работающих длительное время без солнечного света или при искусственном освещении и недостатке витамина D в питании, может наступить обеднение организма солями фосфора и кальция, которое приводит к ломкости костей. Это — рахит взрослых.
      Для предупреждения рахита ребёнка рекомендуется: ежедневное длительное пребывание на свежем воздухе, воздушные и солнечные ванны, целесообразная одежда
      и питание. Продукты должны содержать витамин D (печёнка, рыба, икра, яичный желток). Следует ограничить питание мучной пищей. Нужно принимать витаминизированный медицинский рыбий жир или препараты витамина D в количестве, соответствующем суточной потребности в витамине D детей. Хорошо также действует профилактическое облучение ультрафиолетовыми лучами (кварцевая лампа),
      В этих мероприятиях в первую очередь нуждаются недоношенные дети и дети, страдающие хроническими заболеваниями, а также дети, проживающие на Крайнем Севере. Для детей, проживающих в умеренном климате, профилактику рахита целесообразно проводить в осенне-зимние месяцы.
      Профилактика гиповитаминоза и авитаминоза D у взрослых проводится главным образом путем назначения препаратов витамина D, исходя из потребности в нём (до 1000 ИЕ в день), или путём систематического облучения кварцевой лампой, с учётом перечисленных выше влияний климата, профессии и питания. Лицам с переломами костей, с ранениями, сопровождающимися повреждением костей, и перенесшим операции на костях, назначают препараты витамина D. Во всех этих случаях приём витамина D ускоряет процесс сращения костей и образование хорошей костной мозоли.
      В СССР выпускаются следующие препараты витамина D: 1) масляный раствор, содержащий в 1 г 10 000 — 50 000 ИЕ витамина D; 2) драже, содержащее в одной горошине 500 ИЕ витамина D; 3) медицинский витаминизированный рыбий жир, содержащий в 1 г до 250 ИЕ витамина D.
     
      Авитаминоз К. Как уже указывалось выше, витамин К сравнительно широко распространён в продуктах питания, и поэтому пища редко бывает лишена этого витамина.
      Поскольку витамин К растворим в жирах, то во всех случаях нарушения всасывания жиров или затруднений поступления Желчи в желудочно-кишечный тракт (желтуха, различного рода заболевания печени) может возникнуть авитаминоз К.
      При длительных расстройствах пищеварения также наблюдается недостаток витамина К.
      Во всех этих случаях возникает опасность тяжёлых кровотечений.
      Приём препаратов витамина К показан также и раненым и больным перед хирургическими операциями, а также беременным и роженицам с целью предупреждения кровотечений.
      В Советском Союзе выпускаются следующие препараты витамина К: растворимый в жирах препарат «метинок» в таблетках (по 15 мг), в порошке и в ампулах (для инъекций) и водорастворимый препарат «викасол» в таблетках и в порошке.
     
      Поливитаминный препарат. Для предупреждения и лечения полигиповитаминозов советская витаминная промышленность (Главвитаминпром) выпускает поливитаминный препарат (комплексный), содержащий несколько витаминов.
      В одной горошине этого препарата содержится: 1250 ИЕ витамина А; 0,5 мг витамина B1; 0,5 мг витамина В2; 3 мг витамина РР; 10 мг витамина С и 250 ИЕ витамина D.
      Поливитаминный препарат может восполнить множественную витаминную недостаточность. Она встречается чаще, нежели недостаточность только одного витамина.
     
      Хранение витаминных препаратов. Недостаточно защищённые от воздействия воздуха (плохая упаковка) препараты теряют витаминную активность за 68
      счёт окисления витаминов кислородом воздуха. Потеря активности препаратов тем выше, чем больше поверхность соприкосновения препарата с воздухом (например у порошков).
      Снижению витаминной активности способствуют прямой и рассеянный солнечный свет, влажность и высокая температура.
      Для лучшего сохранения витаминной активности порошки и препараты в таблетках упаковываются в стеклянные банки или пробирки, закупоренные пробками и залитые сургучом или мастикой. Жидкие препараты хранятся в бутылках с пробками, также залитыми сургучом или мастикой. После частичного использования препаратов из пробирок, бутылок или банок их снова следует заливать мастикой или сургучом.
      Все витаминные препараты следует хранить в сухом прохладном и затемнённом помещении: сухие препараты — при температуре не выше 18°, а жидкие — не выше 12°. Наилучшая температура для хранения витаминных препаратов 0 — 2°.
      Нельзя допускать увлажнения препаратов витаминов, упакованных в негерметическую тару, так как это влечёт за собой значительную потерю их активности.
      При использовании витаминных препаратов необходимо учитывать, что их активность снижается с течением времени даже и при соблюдении надлежащих условий хранения. Сроки хранения витаминных препаратов — 6 — 12 месяцев.
     
      Нарушения, возникающие в организме человека при избыточном приёме некоторых витаминов. Являются ли витамины в чистом или концентрированном виде абсолютно безвредными для здоровья веществами? Следует ли ограничивать приём витаминных препаратов?
      Поскольку витамины входят в состав нашей пищи, приём их в количествах, соответствующих суточной потребности организма, не только не вреден, но необходим. При обеднении организма витаминами, наступающем при авитаминозах, необходим приём больших против нормы количеств витаминов в лечебных целях, по назначению врачей. Из этого количества витаминов далеко не всё используется организмом, а значительная часть разрушается и выводится из организма.
      Таким образом, в пределах обычных дозировок все витамины безвредны. Однако за последнее время витамины стали рассматриваться как лечебные вещества, обладающие своеобразным лекарственным действием. С этой целью они применяются при различных заболеваниях.
      В связи с этим следует знать и нарушения, которые могут возникнуть в организме при приёме больших количеств некоторых витаминов.
      Из водорастворимых витаминов болезненные нарушения могут быть вызваны приёмом больших количеств витамина B1 (100 мг в день и больше). Они выражаются в возбуждении, бессоннице, страхе, дрожании рук, головокружении, головной боли и даже судорогах. Явления эти проходят при прекращении приёма витамина.
      При приёме витамина РР (никотиновой кислоты) даже в пределах лечебных доз наблюдаются неприятные явления в виде покраснения кожи и зуда. К кожным нарушениям присоединяются иногда и общие явления: головокружение, учащённое сердцебиение, головная боль, иногда тошнота и боль в животе, которые обычно проходят через 20 — 30 минут.
      Гораздо более серьёзные нарушения могут возникнуть в организме после приёма больших количеств некоторых растворимых в жирах витаминов. После приёма больших количеств витамина А (1 000 000 ИЕ и больше) могут наступить явления острого отравления в виде сильной головной боли и слабости, а также кожные явления: покраснение кожи с шелушением кожи лица и конечностей.
      Эти нарушения могут возникнуть как после приёма больших доз концентрата витамина А, так и после употребления в пищу значительных количеств печени морских животных (кита, моржа, лахтака и пр.), печени белого медведя и печени некоторых рыб, богатых витамином А (белуга и др.).
      В качестве основного мероприятия рекомендуется немедленное прекращение потребления в пищу указанных продуктов.
      Серьёзные изменения в организме могут возникнуть при приёме больших количеств — в тысячи раз превышающих лечебные дозы — витамина D, в течение более или менее длительного времени. У детей при этом наблюдается остановка роста и падение веса. Как у детей, так и у взрослых отмечается потеря аппетита, головная боль, тошнота, рвота, понос, судороги, учащённое мочеиспускание, боли в мышцах и суставах и мышечная слабость.
      Во внутренних органах наблюдается обеднение костей известью и отложение извести в стенках кровеносных сосудов, в коже и во всех внутренних органах.
      При приёме препаратов витамина К в дозах, значительно превышающих лечебные, могут также наступить явления отравления.
     
     
      МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОХРАНЕНИЮ ВИТАМИНОВ
      В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И КУЛИНАРНОЙ
      ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
     
      Правильное хранение продуктов. Потери витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма велики и в некоторых случаях достигают 90%.
      Наибольшие потери витаминов происходят при хранении овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.
      Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.
      В помещениях для хранения картофеля температура должна быть в пределах от +2 до +3°
      Свежая капуста должна храниться при температуре от — 2 до +1°, квашеная от +3 до 4-4°; ботва и зелень от 0 до 4-2°. Относительная влажность воздуха в овощехранилищах должна быть в пределах 85 — 90%.
      Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наилучших условиях хранения зелени потери витамина С и каротина достигают 30%, а иногда и превышают этот уровень.
      Остальные пищевые продукты при хранении тоже теряют часть своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.
     
      Сохранение витаминов в муке и хлебе, и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В. Поэтому сохранение витаминов в хлебе — одна из важнейших задач борьбы с потерями витаминов.
      Схематический разрез зерна пшеницы показан на рис. 19. Здесь 1, 2 и 3 — плодовая и семенная оболочки и алейроновый слой, составляющие вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 — щиток, 6 — росток и 7 — корешок) весит 1—1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый эндосперм, (белок семени; около 70 — 73% по весу) и остальное — вода (12 — 15% по весу). Наибольшее количество витамина B1 находится в щитковой части зародыша.
      Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с жерновыми поставами, содержат в 6—7 раз больше витамина B1, нежели мука 72% помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих витамины.
      Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно так же, как и витамин B1. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо меньше в белке семени.
      Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части зерна, весьма мало витаминов В1, В2 и РР.
      При повышении выхода муки с 60 до 85% содержание этих витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна.
      Сорта хлеба из обойной ржаной и пшеничной муки не нуждаются в витаминизации.
      Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина B1. При выпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10—30% этого витамина. Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить соевая мука.
     
      Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от —10 до —5°. Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.
      При продолжительном хранении мясных консервов в них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина В1. При варке мяса теряется до 20% витамина В1 и около 10% витамина В2 и никотиновой кислоты.
     
      Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением так называемых противоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А. Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение в масло особых дрожжей.
     
      Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым ангидридом.
      Обычные методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце и огневая сушка в овощесушилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А (каротина).
      К числу немногих исключений относятся плоды шиповника (красного). Они не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты этим витамином.
      Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С — жёлтые лепестки, тёмнобурую или чёрную окраску плодов.
      Сбор шиповника следует производить в период неполного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки температура 80 — 100° С.
      Признаком окончания сушки является способность кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.
      При сушке горячим воздухом при 100 — 120° в течение 2 — 3 часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
      Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка сернистым ангидридом) или предварительная бланшировка (т. е. проваривание сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например, при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в предварительно сульфитиров а иной капусте сохраняется почти весь витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации разрушается витамин B1 и значительное количество каротина.
      Большое значение имеют также условия хранения высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.
      Хороший метод сохранения витамина С — квашение. Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным С-витаминоносителем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается в течение нескольких часов.
      У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она — хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
     
      Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах. Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском походе 1873 иода войска были снабжены также и такими консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкого распространения в стране. Методы производства консервов были отсталые, полукустарные.
      Советская консервная промышленность достигла значительных успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в консерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым защитным лаком.
      Советская консервная промышленность организовала производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием витаминов С и А (каротина).
     
      Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина С.
      Потери витаминов происходят во время очистки, резки и хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро окисляют Витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший период времени (не более 1 — 1,5 часа) и не оставлять их на следующий день.
      При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С; поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления соответствующих блюд. Так, например, сырой очищенный картофель теряет 20% витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через 10 — 30 минут теряет 40% витамина С.
      Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается.
      Квашеная капуста — один из важных продуктов питания, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30 — 80% витамина С в результате переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для затравки винегретов.
      Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ, разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок хранения картофеля в воде сократить до 2—3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2—3 часов.
      При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре, закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения витамина С — это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С сохраняется в картофеле почти полностью.
      Метод варки на пару и другие способствующие сохранению витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С. Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.
      После оттаивания витамин С в овощах становится очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном замораживании и оттаивании.
      Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через 6 часов хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85% витамина С.
      Варка должна производиться в заполненных доверху котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, вo избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.
      Овощи можно также пассировать 30 — 40 минут в жире в закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50 — 70% витамина С, а в супе с жировым слоем — лишь 20 — 40%.
      При варке овощей не следует добавлять соды, так как щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный рассол.
      Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.
      По последним данным, витамин С (гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.
      Сохранение витамина С в густых супах повидимому связано с наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.
      Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.
      Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли в принятых в общественном питании количествах (0,6—1%) также повышает сохраняемость витамина С.
      Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок, железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.
      В крупяных супах, приготовленных из овсяной и перловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70° сохраняется до 80 — 90% витамина С.
      Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое блюдо, тем лучше в ней сохраняется витамин С.
      Варка овощей должна прекращаться немедленно по их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей, учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой капусты, моркови или цельного картофеля — 20 — 30 минут, капусты — 30 — 50 минут, свёклы — 1 час 15 минут.
      Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а употреблять в пищу, используя её для заправки первых блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в воде витаминов (например, при варке капусты — до 60% витамина С).
      Таким образом, при правильной варке овощей можно не только предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до минимума.
      При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь 10—30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля — не более 5 — 10% этого витамина.
      Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2 — 3 часов. Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жидкие блюда после их изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при температуре 70 — 75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С падает до 20 — 30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью разрушается (рис. 20).
      Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.
      Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье, подготовляемом для обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.
      Рис. 20. Сохранность витамина С в картофельном супе и во щах
      Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются жиром, предохраняющим от окисления.
      Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.
      Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее стойким является витамин B1. При варке, жарении и печении разрушается в среднем до 20% витамина B1. При соблюдении указаний, способствующих сохранению витамина С, сохраняются также полностью и витамины группы В.
      Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также теряет значительное количество и других витаминов.
     
     
      ЗАКЛЮЧЕНИЕ
     
      В нашей стране утвердился новый, социалистический строй, власть трудящихся, власть народа. Трудящиеся освобождены от капиталистического рабства. У нас нет эксплуататоров и эксплуатируемых, осуществлен социализм, созданы подлинные гарантии жизненных прав трудящихся. В нашей стране нет безработицы с ее угнетением личности, нищетой и голодом. Нет паразитов, бездельников, живущих чужим трудом. В Сталинской Конституции провозглашен и проведен в жизнь принцип социализма: «Кто не работает, тот не ест». Жизненный уровень советского народа неуклонно растет вместе с ростом производительности свободного труда, вместе с ростом урожайности полей.
      На советскую науку о питании оказало огромное влияние учение И. В. Мичурина и И. П. Павлова. Основное положение учения И. В. Мичурина: «Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у неё — наша задача», — нашло блестящее подтверждение в советской науке о питании, в науке о витаминах.
      Как известно, И. В. Мичурин (рис. 21) и его ученик и крупнейший последователь Т. Д. Лысенко (рис. 22) считают, что правильное питание растений, являющееся одним из основных условий воздействия внешней среды, играет весьма важную роль в образовании новых видов и сортов их. Известно, что еще Ф. Энгельс придавал громадное значение питанию в его взаимосвязи с жизненной средой в изменении наследственных свойств организма.
      Вооружённые передовым учением И. В. Мичурина, советские научные работники в области питания и витаминов собрали большой материал. Он наглядно иллюстрирует влияние на организм питания — одного из важных условий внешней среды.
      Различные условия питания, будучи применёнными в течение более или менее продолжительного времени, способствуют перестройке организма. Причём новые признаки, приобретённые организмом в процессе этой перестройки, могут передаваться по наследству. Учение Мичурина — Лысенко видит в питании мощное орудие воздействия на процессы обмена веществ и, следовательно, на изменение и направление процессов развития в желательную сторону.
      Один из ярких примеров торжества мичуринской науки в области зоотехники — результаты замечательной работы по созданию новой, Костромской, мясомолочной породы коров в совхозе «Караваево».
      Важное значение для повышения удоя имеет правильное и полноценное в отношении содержания основных пищевых веществ, в. том числе витаминов, кормление коров в сочетании с умелым уходом и отбором. Новая, Костромская порода отличается своей высокой продуктивностью: средняя корова дает 6 — 8 тысяч килограммов, а рекордистки даже до 16 тысяч килограммов молока в год. Повышается, таким образом, в несколько раз количество пищевых веществ и в том числе витаминов.
      Все эти факты опровергают лжеучение Вейсмана, Моргана, Менделя, которое господствует среди буржуазных учёных. По этой реакционной теории, условия питания не влияют существенно на организм и не изменяют его. Наследственные признаки передаются только через «гены» — наследственное вещество, находящееся в половых клетках. Наследственные задатки переходят в неизменном положении из поколения в поколение. Тело же, как бы оно ни питалось, является лишь временной оболочкой, не имеющей существенного значения для бессмертного зародышевого вещества. Иначе говоря, гены — бессмертны, а остальной организм смертен и представляет собой только как бы футляр для генов.
      Последователи передового учения И. В. Мичурина во главе с академиком Т. Д. Лысенко, основываясь на фактах, разоблачили антинаучность и реакционность идеалистической теории Вейсмана, Моргана, Менделя. Они плодотворно внедряют мичуринские идеи в сельское хозяйство, животноводство, медицину.
      Выдающиеся исследования О. Б. Лепешинской показали, что никаких генов не существует и что новые клетки в организме могут образоваться из бесформенного живого вещества. Вейсман, Морган и Мендель считали аксиомой наличие в клетках вечного и неизменного наследственного вещества, утверждали, что ядро клетки всегда сохраняет непрерывно существующие хромосомы. Идея реакционного биолога XIX века Вирхова о непрерывности клеточного деления помогала вейсманистам развивать бредовые теории о непрерывности зародышевого вещества, на которое не действуют якобы никакие изменения внешней среды. О. Б. Лепешинская установила, что хромосомы ядра, как и всё ядро, в определённый период распадаются на коллоидные частицы. На известной стадии развития ядер ное вещество рассеивается во всей плазме яйцеклетки или образуется заново. Тем самым был нанесен решающий удар по хромосомной теории наследственности — этой основе реакционного вейсманизма-морганизма.
      Полноценное питание невозможно без витаминов. Поэтому при выращивании новых видов и сортов растений необходимо стремиться к увеличению их витаминности.
      В СССР проводится плодотворная работа по повышению содержания витаминов в различных сортах плодов и овощей. Путём правильного отбора и улучшения условий питания растений удается в несколько раз повысить в них содержание витаминов.
      Весьма важна работа по продвижению витаминных растений на Крайний Север. С другой стороны, не менее важно продвижение некоторых растений на юг, в особенности такого важного источника витамина С, как картофель. Этим большим достижением в сельском хозяйстве мы обязаны последователю И. В. Мичурина — Т. Д. Лысенко.
      В предупредительных мероприятиях по приспособлению организма к новым климатическим условиям (Крайний Север, юг) весьма важную роль играют витамины. Как мы уже указывали, потребность в витаминах значительно изменяется под влиянием внешней температуры и других климатических воздействий. Поэтому, обеспечивая питание требуемым количеством витаминов, мы тем самым способствуем скорейшему приспособлению людей к новым условиям климата.
      В области лечебного питания специальными диэтами, богатыми витаминами, удаётся излечить ряд тяжёлых заболеваний, на которые не оказывают действия обычные лекарства и где приходится ставить вопрос об операции (язва желудка и др.).
      В настоящее время широкое применение в нашей стране получили диэтические столовые при фабриках, заводах и на курортах. В этих столовых особое внимание обращается на витаминизацию пищи.
      Научная сессия Академии наук СССР и Академии медицинских наук СССР, прошедшая в июне — июле 1950 г., посвящённая проблемам учения великого русского физиолога Ивана Петровича Павлова, оказала огромное влияние на развитие физиологии и на науку о питании, которая является частью физиологии.
      И. П. Павлов говорил «пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объёме.»1
      Выдающийся русский учёный И. П. Павлов всячески ратовал за правильное отношение к пище и к питанию. Он писал: «если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие»2.
      1 И. П. Павлов, Речь, произнесённая 12 декабря 1904 г. в Стокгольме Собрание трудов, т. 2, 1946 г., стр. 448.
      2 И. П. Павлов, Лекции о работе главных пищеварительных желез. Собрание трудов, т. 2, 1946 г., стр. 139.
      Богатое наследие И. П. Павлова в настоящее время разрабатывается многими выдающимися советскими учёными. Крупным специалистом в области питания был покойный М. Н. Шатерников. Его ученики — Б. А. Лавров, О. П. Молчанова и др. — изучают суточную потребность человека в калориях и различных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли) на фабриках и заводах, в школах, на колхозных полях, в воинских частях, на великих стройках коммунизма. Советские учёные проводят эти исследования в зависимости от возраста, профессии, климата, различных заболеваний и других условий внешней и внутренней среды.
      Советские учёные изучают влияние на организм различных режимов питания в связи с воздействием некоторых необычных условий внешней среды (температура воздуха, давление и пр.). Полученные данные успешно используются при организации питания лиц, работающих: на различных производствах в разных климатических зонах Советского Союза.
      Иван Петрович Павлов впервые установил руководящую роль центральной нервной системы в процессах питания и пищеварения.
      Поскольку витамины, наряду с другими пищевыми веществами, активно участвуют в жизнедеятельности организма, несомненно влияние больших полушарий головного мозга также и на судьбу витаминов в организме. С другой стороны, они оказывают влияние на нервную систему и особенно на кору головного мозга.
      Раскрытие механизма этих сложных взаимоотношений — ближайшая задача советских витаминологов. Это облегчит установление потребности человека в витаминах с учётом всех неблагоприятных воздействий внешней среды. Установление такой потребности в свою очередь даст возможность широко применять витамины для регулирования деятельности нервной системы и её высшего отдела — больших полушарий головного мозга.
      В СССР широко применяются витамины. Это требует еще более увеличить промышленное производство их. Такое увеличение производства витаминов будет обеспечено нашей выросшей витаминной промышленностью. Она освоила производство всех новых витаминов. Партия Ленина — Сталина и Советское правительство оказывают всемерную поддержку как росту витаминной промышленности, так и широкому распространению витаминов в нашей стране.
      Наше высокопродуктивное социалистическое сельское хозяйство с каждым годом всё более и более обеспечивает население высококачественными продуктами, богатыми витаминами. А это будет способствовать укреплению здоровья и физического состояния советских людей — строителей коммунизма.