|
СЛОВО К ЧИТАТЕЛЮ
«Вегетарианский» — производное от английского слова «Vegetarian», что значит — «растительный». Большинство продуктов есть даже на полупустых прилавках наших магазинов, что-то можно купить на рынке и многое — вырастить на собственных огородах. Автор книги В. В. Усов — специалист, хорошо известный среди кулинаров, выпустивший немало овоих произведений, касающихся приготовления пищи. В этот раз его работа посвящена вегетарианскому столу.
Овощи, из которых готовятся такие блюда — важнейшее растительные продукты питания. Еще в «Изборнике Святослава», изданном в древнем Киеве п 1073 году, указывалось на большое значение овощей. «Сила в овощах — великая», — писал летописец. Известный физиолог И. П. Павлов считал овощи (и особенно — капусту) родниками здоровья и рекомендовал съедать их в сутки не менее 400 — 500 г. И в самом деле, роль этих продуктов в поддержании нормальной жизнедеятельности организма огромна. Они являются «поставщиками» многих витаминов, минеральных элементов щелочного характера, высокоценных углеводов, органических кислот, клетчатки, эфирных масел и др. Способствуют повышению вкусовых свойств пищи, ее усвояемости.
Салаты, бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда
1. Бутерброды из черного хлеба с помидорами и жареным луком
0,5 буханки черного хлеба, 5 головок репчатого лука, 0,5 стакана подсолнечного масла, 3 — 4 свежих помидора, соль и перец по вкусу.
С хлеба срезать корку и порезать буханку поперек па ломти толщиной 2 см. Каждый ломоть быстро обжарить с двух сторон в раскаленном подсолнечном масле до образования румяной корочки. Остывшие ломти порезать на одинаковые небольшие квадратики. Лук нарезать кольцами, посолить и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, непрерывно помешивая. Готовым луком покрыть каждый квадратик, сверху украсить поперченным и подсоленным по вкусу кружочком помидора.
2. Крутоны из черного хлеба с яйцом и сельдью
0,5 буханки черного хлеба, 3 — 4 свежих огурца, 5 яиц, 2 сельди, 0,5 стакана густого майонеза, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, Для майонеза: 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка (без верха) соли, 250 г подсолнечного масла, 20 г уксуса.
Ломти хлеба обжарить так же, как по рецепту 1. Когда они остынут, круглой выемкой вырезать кружочки, каждый из которых покрыть майонезом, смешанным с томатной пастой. Сверху положить кружок огурца, а па него — кружок сваренного вкрутую яйца.
Очистить сельдь, нарезать се тонкими длинными ломтиками поперек тушки, держа нож наискось. Каждый ломтик сельди уложить плотной спиралью на яичный кружок. Из пергаментной бумаги сделать колпачок, с конуса которого срезать кончик, чтобы получилось маленькое отверстие. В колпачок положить майонез и через отверстие выпустить его красивыми узорами на бутерброды, украшая их с боков и сверху.
1 батон белого хлеба, 2 кг свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана смотаны, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль и молотый перец по вкусу.
Мелко нарезанный лк, обжаренный до золотистого цвета, и очищенные, вымытые и крупно нарезанные грибы тушить до полу-готовности. Всыпать муку к довести массу до густоты. Засыпать толченые сухари, посолить, поперчить, положить сметану, остудить.
С батона срезать корку, порезать его поперек на ломтики, слегка обжарить с одной стороны в подсолнечном масле. На неподжаренную сторону каждого ломтика ровным слоем выложить грибы, на них — тертый сыр, поставить в нагретую духовку. Как только на гренках появится румяная корочка, вынуть и сейчас же горячими подавать.
4. Салат из картофеля с перцем сладким стручковым
7 картофелин, 3 стручка сладкого перца, 1 луковица, 3 столовые ложки майонеза.
Картофель отварить в мундире, охладить и очистить. Репчатый лук и перец нарезать соломкой, картофель — ломтиками. Подготовленные овощи перемешать п заправить майонезом. Украсить кусочками сладкого стручкового перца и веточками петрушки.
5. Салат картофельный с яйцом
б картофелин, 3 яйца, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа.
Отварной картофель нарезать кубиками, добавить мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, зелень, майонез и перемешать, Украсить ломтиками яйца, зеленью.
6. Салат из белокочанной капусты с грибами
300 г белокочанной капусты, 5 штук сухих белых грибов, 4 столовые ложки майонеза, 1 луковица, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.
Белые грибы сварить до мягкости и за 10 минут до готовности посолить. Откинуть их на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и нарезать соломкой. Белокочанную капусту и репчатый лук, нарезанные соломкой, смешать с грибами. Салат посыпать рубленой зеленью петрушки, заправить майонезом, смешанным с грибным отваром.
300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 айва, 1 луковица, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.
Айву, капусту, морковь и лук нарезать соломкой и перемешать. Полить салат майонезом и посыпать рубленой петрушкой.
8. Салат из белокочанной капусты и листьев одуванчика
400 г белокочанной капусты, 20 молодых листьев одуванчика, 4 столопые ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, 0,5 чайной ложки готовой горчицы, 2 яйца, 2 столовые ложки рубленого укропа.
Белокочанную капусту н молодые листья одуванчика нарезать соломкой. Толченый чеснок растереть с солью, добавить горчицу и постепенно влить растительное масло, взбивая смесь. В салатник уложить нарезанные капусту и листья одуватгчича, украсить дольками вареного яйца, полшь подготовленной заправкой и посыпать укропом.
9. Салат из краснокочанной капусты с чесноком
400 г краснокочанной капусты, 4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Капусту нарезать соломкой, добавить толченый чеснок, растительное масло, лимонный сок, соль. Украсить веточкой петрушки или укропа.
10. Салат из Краснокочанной капусты с луком
300 г краснокочанной капусты, 2 яблока, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, I столовая ложка лимонного сока, соль, сахар по вкусу.
Капусту нашинковать соломкой, добавить нарезанные ломтиками яблоки, рубленый репчатый лук, соль, сахар, лимонную кислоту, растительное масло и перемешать. Украсить веточкой петрушки или укропа.
11. Салат из цветной капусты
400 г цветной капусты, 10 штук редиса, 3 сладких стручковых перца, молотый перец, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленого укропа.
Цветную капусту разделить на кочешки и мелко порубить. Редис нарезать тонкими ломтиками, сладкий стручковый перец-соломкой. К овощам добавить перец, перемешать. Салат уложить горкой, полить сверху майонезом и посыпать укропом.
400 г цветной капусты, 1 морковь, ] луковица, молотый перец, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленого укропа.
Цветную капусту мелко порубить, смешать с нарезанными соломкой морковью, репчатым луком, добавить молотый перец. Подготовленные овощи уложить в салатник, полить майонезом и посыпать рубленым укропом.
13. Салат из цветной капусты с орехами и брынзой
500 г цветной капусты, 100 г брынзы, 2 столовые ложки рубленых ядер греиких орехов, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 100 г кефира, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Цветную капусту мелко порубить, смешать с грецкими орехами, зеленым луком, нарезанной мелкими кубиками брынзой, Полить салат посоленной взбитой смесью кефира и сметаны.
14. Салат из моркови с апельсинами
5 штук моркови, 1 апельсин, 1 столовая ложка лимонного
сока, 4 столовые ложки соуса, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, добавить рубленый чеснок, лимонный сок, дольки очищенного апельсина, соль. Полй" соусом и украсить дольками апельсина.
15. Салат из моркови с подорожником
5 штук моркови, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки мелко нарезанных листьев подорожника, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 столовые ложки соуса, 4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, добавить нарезанный соломкой соленый огурец, рубленый чеснок, подорожник, соль. Полить продукты соусом и посыпать зеленым луком.
16. Салат из моркови с яблоками и хреном
4 моркови, ] соленый orypeu. 2 яблока, I чайная ложка готового хрена, 4 столовые ложки соуса, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль по вкусу.
Морковь, огурцы и яблоки нарезать ломтиками, добавить соль, хрен и перемешать. Полить соусом, посыпать рубленым укропом.
5 штук моркови, 4 столовые ложки рубленых листьев крапивы, 4 дольки чеснока, 1 столовая ложка рубленых ядер грецких орехов, 4 столовые ложки соуса, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Морковь натереь на крупной терке, смешать с рублеными листьями крапивы, чесноком, грецкими орехами, добавить лимонный сок, соль. Полить соусом и посыпать зеленым луком.
18. Салат из моркови с творогом
4 штуки моркови, 200 г жирного творога, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки изюма, корица на кончике ножа, 4 ломтика очищенного лимона.
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, смешать с протертым через сито творогом, добавить сметану, промытый и обсушенный изюм, мед, корииу и перемешать. Уложить горкой в салатник, украсить изюмом и ломтиками лимона.
19. Салат из свеклы с чесноком
3 свеклы, 1 столовая ложка лимонного сока, 10 грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза, 5 зубчиков чеснока.
Нашинкованную соломкой или натертую на крупной терке евсклу перемешать с рублеными ядрами грецких орехов и чесноком, .майонезом и лимонным соком. Полить майонезом и украсить веточками зелени.
20. Салаг из свеклы с белокочанной капустой
2 свеклы. 200 г капусты, 1 луковица, 0,5 стакана кефира, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 столовые ложки майонеза, соль, молотый перец по вкусу.
Натертую на крупной терке евсклу смешать с нашинкованной соломкой белокочанной капустой, рубленым репчатым луком, добавить соль, молотый перец, залить кефиром. При подаче полить .майонезом и посыпать зеленым луком.
21. Салат из свеклы с черносливом и апельсинами
4 свеклы, 1 апельсин, 10 штук чернослива, 4 дольки лимона, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени сельдерея, соль по вкусу,
Чернослив промыть, залить водой (1:1), довести до кипеиия, оставить для набухания на 20 — 25 минут. Свеклу натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, чернослив, соль, дольки
лимона и апельсина. Полить салат майонезом и посыпать зеленью сельдерея.
22. Салат из свекольных листьев
200 г молодых свекольных листьев, 2 луковицы, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Молодые свекольные листья отделить от черешков, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Черешки листьев порубить, проварить 2 — 3 минуты, охладить. Листья посолить, слегка помять и дать постоять в прохладном месте 15 — 20 минут, после чего смешать с черешками, посылать мелко нарубленным репчатым луком н полить смесью майонеза с растительным маслом.
23. Икра свекольная с сыром
4 свеклы, морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г плавленого сыра, соль, молотый перец по вкусу.
Очищенную свеклу, морковь, сельдерей залить холодной водой так, чтобы овощи были полностью покрыты, сварить их до мягкости, затем охладить. Овощи протереть через сито вместе с плавленым сыром. В массу добавить мелко нарубленные репчатый лук и чеснок, заправить растительным маслом, добавить соль, молотый перец и украсить веточками зелени.
24. Икра из свеклы и баклажанов
3 свеклы, 2 баклажана, 2 яйца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 дольки чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Баклажаны запечь, очистить и порубить. Натереть па мелкой терке сырую свеклу, добавить подготовленные баклажаны, рубленые, яйца и чеснок, соль, лимонную кислоту, растительное масло н тщательно перемешать. Выложить икру в блюдо, оформовав ее в виде батончика, и посыпать рубленой зеленью петрушки.
25. Салат из редиса с кефиром
30 штук редиса, 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 стакана кефира, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки растительного масла.
Редис нарезать соломкой и смешать с натертой на крупной терке морковью. Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле и охладить. Овощи смешать, полить смесью кефира со сметаной и украсить веточками зелени и петрушки.
2 редьки. 15 шампиньонов, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Шампиньоны нарезать ломтиками и потушить в растительном масле в течение 15 — 20 минут. Добавить соль, молотый перец и охладить. Редьку, натертую на крупной терке, смешать с грибами, полить сметаной и посыпать зеленью петрушки.
27, Салат из редьки с капустой и орехами
2 редьки, 200 г белокочанной капусты, 4 столовые л»жки рубленых ядер орехов, 2 столовые ложки рубленого укропа, 4 столовые ложки соуса, соль по вкусу.
Редьку н белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить рубленые грецкие орехи, полить соусом и посыпать рубленым укропом.
28. Салат из помидоров с чесноком
6 свежих помидоров, 4 дольки чеснока, 2 луковицы, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана кефира, соль, молотый перец по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, смешать с нарезанным соломкой репчатым луком, рублеными чесноком н зеленью петрушки, добавить соль, молотый перец, залить взбитой смесью растительного масла с кефиром, украсить вегочками петрушки,
29. Салат из помидоров с крапивой
б свежих помидоров, 3 столовые ложки рубленых листьев крапивы, 2 свежих огурца, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Крапиву тщательно вымыть, мелко порубить. Помидоры и свежие огурцы нашинковать соломкой. Смешать овощи и крапиву, добавить соль, молотый перец, рубленый укрой. Салат полить майонезом и украсить листьями крапивы и дольками помидоров.
30. Помидоры, фаршированные творогом и орехами
6 свежих помидоров, 2 столовые ложки рубленых ядер грецких орехов, 100 г творога, 50 г твердого сыра, 4 столовые ложкн сметаны, 2 столовые ложки реолетюго укропа, соль по вкусу.
У помидоров удалить часть сердцевины, посолить их. Удаленную часть мякоти протереть через сито, добавить грецкие орехи,
творог, тертый сыр. Массу тщательно перемешать и использовать в качестве фарша. Фаршированные помидоры полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
31. Помидоры, фаршированные пшенной кашей, сыром и луком
10 свежих помидоров, 4 столовые ложки пшена, 1 стакан воды, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки майонеза, I луковица, 50 г твердого сыра, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Сварить пшенную рассыпчатую кашу. (3/4 стакана воды вскипятить, посолить, всыпать тщательно промытое пшено и варить минут 10 — 15. Потом воду слить, укрыть кашу полотном и поставить в духовку для «унре-вания» минут на 20 — 25). Охладить. Смешать с обжаренным репчатым луком, тертым сыром и перемешать.
Помидоры разрезать пополам, на каждую половину уложить фарш и сверху полить смесью сливок с майонезом.
32. Баклажаны с кефиром
4 баклажана, 0,5 стакана кефира, 4 столовые ложки растительного масла, 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Очищенные баклажаны нарезать кружочками, добавить соль, молотый перец и оставить на 30 минут в прохладном месте. Затем обжарить на растительном масле, посыпать зеленым луком и подать с кефиром, смешанным с толченым чесноком.
33. Баклажаны с орехами
4 баклажана, 2 столовые ложки рубленых ядер грецких оре; хов, 4 дольки чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Баклажаны запечь в духовке в течение 25 минут, очистить, измельчить, смешать с кублеными грецкими орехами и луком, толченым чесноком, добавить соль, молотый перец, растительное масло и укроп, украсить веточкой зелени.
34. Икра из баклажанов
5 баклажанов, 5 долек чеснока, 2 столовые ложки лимонного сока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленого укропа.
Запечь баклажаны в духовке, потом очистить их от кожицы и пропустить через мясорубку. Добавить рубленые укроп и чеснок, сок лимона, растительное масло и все перемешать.
35. Салат из сладкого красного перца с помидорами
6 стручков сладкого красного перца, 2 крупных свежих помидора, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленого укропа, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка лимонною сока, 4 дольки чеснока, соль, молотый перец по вкусу.
Стручковый перец нарезать мелкими кубиками, помидоры — дольками. Репчатый лук порубить, добавить лимонный сок, соль, молотый перец, рубленый чеснок. Подготовленные продукты полить смесью майонеза со сливками и посыпать укропом.
36. Салат из сладкого красного перца с листовым салатом и огурцами
6 стручков сладкого красного перца, 100 г листового салата,
1 луковица, 1 свежий огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки свежих рубленых листьев майорана, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Стручковый перец, листовой салат, лук репчатый и свежие огурцы нарезать соломкой, смешать, добавить соль, лимонный сок, посыпать майораном, полигь смесью растительного масла и майонеза.
37. Салат из творога, моркови и изюма
200 г жирного творога, 2 моркови, 1 столовая ложка изюма,
1 апельсин, 1 столовая ложка меда, корица на кончике ножа.
Изюм залить кипятком, оставить на 5 — 7 минут, затем воду слить. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перемешать изюм, творог, мед, корицу, морковь. Полученную массу выложить в салатник и украсить дольками апельсина.
38, Салат из творога с луком
200 г жирного творога, 200 г плавленого сыра, 2 луковицы,
2 яблока, 2 столовые ложки рубленого укропа.
Для соуса: 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка лимонного сока, 5 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка мелко нарубленного укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Твовог перемешать с плавленым сыром. Добавить натертые „а терке яблоки, мелко нарубленный репчатый лук. Еще раз тщательно перемешать. Салат заправить соусом (растительное масло смешать с готовой горчицеи. лимонным соком, тертым чесноком, укропом и взбить смесь).
39. Закуска из сыра и тыквы
200 г плавленого сыра, 500 г тыквы, 0,5 стакана сливок, 1 столовая ложка лимонного сока, 0,5 чайной ложки лимонной недры, соль, молотый перец по вкусу.
Тыкву нарезать кубиками и припустить в собственном соку в течение 7 — 10 минут. Добавить сливки, довести до кипения, плотно закрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на 15 — 20 минут. Тыкву и плавленый сыр протереть через сито, добавить отвар, соль, молотый перец, лимонный сок, лимонную цедру и взбить массу миксером до получения однородной пышной массы. При подаче можно украсить блюдо ку сочками тыквы.
40. Салат из стеблей щавеля и молодой крапивы
500 г стеблей щавеля, 500 г молодой крапивы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана орехов, 0,5 головки чеснока, лимонная кислота, соль и сахарный песок по вкусу.
Стебли щавеля залить подсоленным кипятком и отварить до мягкости. Крапиву залить крутым кипятком, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, остудить. Перемешать с отваренными и охлажденными стеблями щавеля и залить соусом.
Приготовление соуса: орехи и чеснок истолочь в однородную маслянистую массу, добавить нем not о кипящей поды, чтобы получилась кашицеобразная масса. Остудить. Втереть, постепенно вливая, масло. Посолить, добавить по вкусу разведенную лимонную кислоту и сахарный лесок.
41. Салат из риса и помидоров
3 — 4 стакана риса, 2 — 3 япца, 2 — 3 помидора, 1 свежий огурец, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Для майонеза: 1 яйцо, 0,5 столовой ложки горчицы. 1 чайная ложка сахарного песка, 3/4 стакана подсолнечного масла, 0,5 стакана кислой простокваши или кефира, соль по вкусе.
Рис отварить, хорошо промыть. Помидоры, orvpou и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, уложить в салатник и залить смесыо уксуса или разведенной лимонной кислоты с подсолнечным маслом, посолив и поперчив по вкусу.
Вместо указанной Подлипки можно использовать майонез домашнего приготовления: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, сахарным песком и горчицей. Добавляя понемногу, постепенно втереть подсолнечное масло. Затем, так же постепенно, втереть простоквашу или кефир.
42. Салат из помидоров с хреном
6 помидоров, 2 столовые ложки натертого хрена, 2 столовые ложки растительного масла, 0,3 стакана кислого молока. 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Вымытые помидоры разрезать поперек пополам, разложить па плоской тарелке разрезом вверх и залить соусом.
Приготовление соуса: хрен, соль н перец растереть, добавить кислое молоко и хорошо взбить, При желании можно добавить 1 чайную ложку сахарного песка.
43. Салат из помидоров, чеснока и лука
4 помидора, 1 головка репчатого лука, 0,5 головки чеснока, 4 столовые ложки подсолнечного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок истолочь с солью. Все перемешать, посыпать солью и перцем, залить маслом и поставить на холод на 1 час. Перед подачей салат хорошенько перемешать.
44. Смешанный салат
1 стакан свежей шинкованной капусты, 4 стручка сладкого перца, 3 помидора. I морковь. 5 — 6 долек чеснока. 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого зеленою лука, 4 столовые ложки подсолнечного масла, соль по BKVC.
Стручки перца нарезать вдоль тоненькими полосками, морковь п помидоры патере iь на крупной терке, чеснок растереть с солью. Все компоненты, указанные в рецепте, перемешать, посолить, уложить в салатник, залить растительным маслом.
43. Салат из разных овощей
По 200 г свежен капусты, сладкого стручкового перца и свежих помидоров, 3 — 1 яйца, по 1 столовой ложке мелко нарезанного зеленого лука и зелени петрешки с укропом, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, слегка посолить и хорошо" размять руками до появления сока. Помидоры нарезать тонкими кружочка-
ми. Печеный сладкий перец очистить от семян и кожицы, нашинковать тонкой соломкой. Овощи перемешать с зеленью и зеленым луком, посолить.
Приготовить соус: 2 желтка сваренных вкрутую япи растереть с сахарным песком и горчицей. Постепенно в эту смесь вливать, непрерывно растирая, масло и в последнюю очередь уксус. Хорошо размешать, Этим соусом залить овощи. Сверху украсить нарезанными соломкой яичными белками, положив их в круг посредине салатника, а в центре насыпать горкой протертые через дуршлаг оставшиеся желтки.
46. Салат из картофеля и соленых огурцов
500 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 2 свежих огурца, 2 помидора, 2 большие головки репчатого лука, 1 яйцо, 3/4 стакана подсолнечного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль н перец по вкусу.
Мелко нарезать репчатый лук. Соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Очищенный картофель отварить до готовности, слить воду, обсушить картофель и, не давая ему остыть, смешать с приготовленным луком, влить все масло и толкушкой истолочь в однородную массу. Добавить мелко нарезанные соленые огурцы, поперчить, выложить на доску, скатать в толстый валик, переложить на овальную тарелку, обсыпать рубленым яйцом и зеленью. Помидоры нарезать дольками и воткнуть их в картофельный валик разрезом вниз. Таким же образом украсить бока валика. На тарелке вокруг салата выложить «чешуей» нарезанные кусочками свежис огурцы. К салату можно подать майонез, заправленный мелко нарезанными помидорами.
47. Икра из чеснока
1 головка чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 4 столовые ложки подсолнечного масла, лимонный сок и соль по вкусу.
Истолочь чеснок с солью и грецкими орехами в однородную массу, добавив в нес зелень. Затем смесь растереть с подсолнечным маслом и замоченным ломтиком белого хлеба, постспсшю подливая лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту. Масса должна быть совершенно гладкой. Эту икру можно подавать как гарнир к мясным котлетам, жареному мясу (горячему или холодному), рыбе.
48. Фаршированные зеленые помидоры
6 — 7 зеленых помидоров, 5 стручков сладкого перца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 столовые ложки 14
растительного масла, по I столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, кинзы, сельдерея; уксус, молотый перец и соль по вкусу.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, часть кинзы и чеснока, мелко нарезанный (предварительно очищенный от семян) сладкий перец истолочь в ступке в однородную массу, слегка посолить, поперчить и наполнить этой массой вымытые и надрезанные сбоку зеленые помидоры. Разложить помидоры в один ряд на сковороде и испечь до мягкости в умеренно нагретой духовке. Орехи, чеснок, несколько веточек кинзы истолочь в однородную массу, постепенно прибавляя растительное масло. Из приготовленной массы выжать масло в отдельную посуду, а всю массу перемешать, добавив по вкусу уксус, перец и соль. Остывшие помидоры густо обмазать ореховой массой, разложив на тарелке, н каждый помидор полить приготовленным маслом.
49. Щи свежие с грибами
500 г белокочанной капусты, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 столопая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, сок лимона, петрушки и укроп.
Капусту нашинковать, потушить с маслом. В трех литрах волы отварить грибы, морковь, картофель, корепь петрушки и укроп. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и парить до готовности на слабом огне, В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной мукой с маслом.
50. Борщ летний
1 пучек свеклы, 3 — 4 картофелины, ! морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1 — 2 помидора, 50--75 г зеленого лука, 150 г сметаны.
Отделить от клубней литья свеклы. Очищенную свеклу нарезать ломтиками, а стебли короткими палочками и вместе с морковью положить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить в течение 10 — 15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану.
51. Окрошка овощная
100 г картофеля, 80 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок
свежих, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, 15 г горчицы, 20 г сахара, 75 г сметаны, зелень петрушки, 1 литр кваса.
Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки нарезать кубиками. Желток свареного в крутую яйца растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом. Нарезанные овоши и яичные белки залнть квасом. Разлить в тарелки, посыпав зеленью петрушки.
7 сушеных грибов, 200 г плавленого сыра, 500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды, соль, перец но вкусу.
Сварить бульон. Положить в него соль, перец, плавленый сыр и проварить 2 — 3 минуты. Залить нарезанную соломкой белокочанную капусту, рубленый лук, грибы и довести смесь до кипении. При подаче положить в тарелки зелень петрушки н сметану.
53. Щи из квашеной капусты
оО г сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу.
Сварить грибной бульон. Морковь, сельдерей и лук прогреть 2 — 3 минуты с растительным маслом. Квашеную капусту мелко порубить, добавить к прогретым овощам и тушить 8 — 10 минут. Затем овощи залить грибным бульоном, положить нарезанные отварные грибы, добавить соль, проварить 2 — 3 минуты. При подаче положить в тарелки сметану.
54. Борщ вегетарианский
200 г капусты, 320 г свеклы, 1 луковица, 100 г моркови, 200 г картофеля, 4 чайные ложки томата-пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, сахар, соль.
В кипящую воду положить очищенною спеклу и варить до готовности. Мелко нарезанные лук и морковь потушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар опустить картофель, нарезанный кубиками. Через 10 минут добавить нашинкованную капусту, лук и морковь. Затем пареную свекл} натереть па крупной терке и положить в борщ, добавив томат-торс, соль и сахар по вкусу. При подаче заправить сметаной и зеленью.
55. Борщ с черносливом и грибами
300 — 400 г свежей белокочанной капусты, 200 г чернослива, 5 сушеных грибов, 2 л воды, по 4 штуки свеклы и картофеля, 110 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, no 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 15 г муки, перец, соль, сахар.
Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона. Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать с оставшимся томат-пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, и когда вновь закипит — нарезанный кольцами картофель, варить 10 — 15 минут. Затем положить тушеную свеклу, пассерованные 2-SS6 17
коренья, лук и муку с томат-пюре, предварительно разведенные
бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром). Посолить, поперчить и варить еще 7 — 10 минут, При подаче посыпать зеленью петрушки.
56. Борщ из квашеной капусты
500 г свеклы, 300 г квашеной капусты, 2 головкн репчатого
лука, 1 морковь, 1 столовая ложка томата-пюре, 100 г подсолнечного масла, 3 л воды, 8 горошин черного nepua, 1 лавровый лист,
1 долька чеснока, соль по вкусу.
Нашинкованную соломкой свеклу залить холодной водой и отварить в открытой эмалированной кастрюле ло мягкости. Мелко нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь пожарить до золотистого цвета, добавить квашеную капусту и тушить все вместе до мягкости, подливая понемногу масло в воду, В отеар со свеклой положить тушеную капусту, лавровый лист, перец, поджаренные морковь и лук и довести до готовности. При подаче заправить толченым чесноком п подкрасить натертой на мелкой терке вареной свеклой.
К этому боршу можно подать рассыпчатую гречневую кашу, политую подсолнечным маслом, в котором поджарен мелко порезанный подсоленный лук.
57. Постный борщ с грибами и квашеной капустой
70 г сушеных белых грибов, 500 г свеклы, 250 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 100 г подсолнечного масла, 100 г томата-ласты, 3 л холодной воды, лавровый лист, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Хорошо промытые грибы залить водой и сварить до мягкости. Нашинкованные лук, капусту, морковь, свеклу пожарить на масле, добавив в конце жарения муку. Готовые овощи сложить в кастрюлю и залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, церец и лавровый лист. Грибы нашинковать, обжарить в масле, опустить в борщ и варить еще 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. Посыпать зеленью петрушки.
58. Постный борщ «Южный»
700 г свеклы, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 700 — 800 г помидоров или 1 столовая ложка (с верхом) томатной пасты, 200 г свежей капусты, 3 — 4 крупные картофелины, 0,5 стакана подсолнечного масла, 5 стручков сладкого зеленого перца, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа,
2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
18
Лук, свеклу, морковь, петрушку, 3 стручка зеленого перца нашинковать, сложить в кастрюлю и залить пропущенными через мясорубку помидорами и подсолнечным маслом, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Поставить тушить под крышкой при небольшом нагреве плиты. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить 3 л поды, дать покипеть примерно 20 минут, заложить капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле и готовый положить в борщ, когда сварится катета. Сырой картофель в борще варить нельзя, потому что от кислоты помидоров он не разварятся, останется твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца и зеленью петрушки. Дать настояться 20 минут и подавать.
На другой день борщ бывает вкуснее. Его можно подавать и холодным.
59. Борщок свекольный
400 г свеклы, 300 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 1 головка
репчатого лука, 1 морковь, I корень петрушки, 100 г подсолнечного масла, 0,5 л свекольного отвара, 1,5 л воды, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Отварить грибы так, чтобы получилось 0,5 стакана грибного бульона. Отдельно сварить целиком очищенную свеклу. Лук, морковь и петрушку нарезать, сложить в кастрюльку, влить масло, грибной бульон ц поставить тушить до мягкости при слабом нагреве. Когда овощи будут готовы, добавить 0,5 л свекольного отвара и 1,5 л воды, а также натертую на крупной терке свеклу, лавровый лист и перец. Приправить толченым с солью чесноком. Этот борщок подается с отваренной фасолью, заправленной подсолнечным маслом с поджаренным в нем репчатым луком и поперченной молотым черным перцем.
60. Суп из щавеля, крапивы и картофеля
200 г щавеля, 200 г крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, I луковица, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Крапиву и щавель промыть и мелко порубить. Морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15 — 20 минут, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести суп до кипения и сразу же снять с огня. Подать суп горячим, добавив сметану и укроп.
61. Суп из огурцов и зеленого горошка
300 г консервированного зеленого горошка, 500 г свежих огурцов, 2 яйиа, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленого
укропа, 0,5 стакана отвара зеленого горошка (консервированного), 1,8 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Огурцы нашинковать соломкой, добавить зеленый горошек с отваром, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, залить смесь горячей водой, довести до кипения. При подаче добавить в суп сметану и укроп,
62. Суп из крапивы и риса
4 столовые ложки рубленых листьев крапивы, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 40 г сливочною масла, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Замоченный заранее рис слить, залить горячен подсоленной водой, довести до кипения и оставить на 15 — 20 минут для настаивания. Положить молотый перец, сливочное масло, хорошо промытые рубленые листья крапивы, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук и довести суп до кипения. Подавать с майонезом и зеленью петрушки.
63. Суп из риса и картофеля
0,5 стакана риса, 1 стакан воды, 2 картофелины, 1 морковь,
1 луковица, кусочек корня петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной поде и протереть через сито вместе с отваром. Сварить рис. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать мелкими кубиками, прогреть па огне в течение 2 — 3 минут со сливочным маслом, Коренья и лук соединить с протертым картофелем, добавить молотый перец, отварной рис и довести суп до кипения. Подавать со сливками.
64. Суп перловый с репой
1 стакан перловой крупы, 2 луковицы, 1 репа, ! морковь, 1 пучок зелени, 1/4 стакана сметаны, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Репу, морковь и лук нарезать соломкой. Замоченную перловую крупу залить 2 л кипящей поды. Добавить овощи, соль, молотый перец, довести суп до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и настаивать 30 — 35 минут. Подать со сметаной и зеленью.
65. Похлебка из чечевицы
I стакан чечевицы, 2 картофелины, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени, 0,5 стакана сметаны, 1,5 л воды, мускатный орех — на кончике ножа, соль по вкусу.
20
Замоченную чечевицу залить горячей водой и варить до мягкости. Добавить картофель, соль и варить ешс 15 минут. В конце варки положить в похлебку мускатный орех, зелень, а при подаче — сметану.
66, Суп из лапши и фасоли
0,5 стакана фасоли, 0,5 стакана лапши, 4 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 столовые ложки мелко нарубленой зелени петрушки, 0,5 стакана сливок, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Замоченную фасоль залить холодной водой и сварить до мягкости. Добавить нарезанные лук и морковь, всыпать лапшу и варить 10 — 15 минут при слабом кипении. Затем положить соль, растительное масло, молотый перец. При подаче суп посыпать зеленью и влить сливки.
Такой же суп можно готовить с лущеным горохом.
67. Суп из грибов и свеклы
5 г сушеных или 200 г соленых грибов, 3 свеклы, 2 луковицы,
1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 1,5 л грибного бульона или воды, соль, перец по вкусу.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, репчатый лук тонко нашинковать. К овощам добавить растительное масло и прогреть 2 — 3 минуты. Сушеные грибы сварить, хорошо промыть и нарезать соломкой. В грибной бульон положить овощи, нашинкованные грибы, соль, перец, довести до кипения. Подавать суп со сметаной.
При использовании соленых грибов овощи заливают горячей
водой, кладут нашинкованные соленые грибы, предварительно промытые водой, и молотый перец, доводят до кипения.
68. Суп из кабачков
7 сушеных грибов, 500 г кабачков, 1 луковица, 1 морковь,
2 стакана молока, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки,
1,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Отварить грибы, грибной отвар посолить, положить перец и молоко, довести до кипения. Натертые па крупной терке кабачки и морковь залить кипящим грибным бульоном. При подаче добавить в суп зелень петрушки и сметану.
G9. Суп овощной (холодный)
50 г сушеных грибов (или 0,5 кг свежих), 2 моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 л кефира, 2 столовые ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Грибы сварить, хорошо промыть и мелко порубить. Петрушку, Репчатый лук и морковь нарезать соломкой. Кипящий бульон поселить, положить в него изрезанные овощи и растительное масло, проварить 2 — 3 минуты и охладить. Кефир смешать со сметаной, добавить укроп и взбить. В эту смссь добавить охлажденный грибной суп. Можно подать суп с кубиками пищевого льда.
70. Рассольник грибной
60 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 5 — 6 крупных картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка риса, 50 г томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 100 г подсолнечного масла, 3 л воды.
Грибы отварить в подсоленной вола до мягкости. Соленые огур-иы, луковицу, морковь, петрушку сложить в кастрюльку, влить туда масло и 0,5 стакана воды, добавить 1 лавровый лист и 8 горошин черного перца. Тушить до готовности, часто помешивая.
Отваренные грибы поджарить с мелко нарезапным луком. Всыпать муку, развести холодным грибным отваром. Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках. Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить вместе, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком, дать немного покипеть и подавать.
71. Суп-пюре из риса
1 стакан риса, 3 — 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла.
Стакан промытого риса сварить в 4 стаканах воды, добавив Соли по вкусу. После него рис вместе с отваром протереть сквозь Сито. Полученное пюре развести горячим молоком, прибавить масло. На стол отдельно можно подать гренки.
72. Суп витаминный (не варится)
1 кг помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 — 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль и перец iTo вкусу.
Хорошо вымытые и вытертые досуха помидоры натереть на крупной терке, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить натертый на терке лук и растертый с солью чеснок. Накрыть
крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей протереть все компоненты через дуршлаг, добавить подсолнечное масло, перец.
73. Суп из фасоли с квашеной капустой
1,5 стакана фасоли, 1 стакан квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, соль и перец по вкусу.
Фасоль сварить в воде до мягкости. Лук мелко нашинковать, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить в сваренную фасоль и остудить. Квашеную капусту положить в остывший суп, посолить и поперчить по вкусу. Этот суп можно подавать холодным.
74. Суп из фасоли с томатом
200 г фасоли, 100 г подсолнечного масла, 2 головки репчатого
лука, 1 морковь, 1 петрушка, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 3 л воды, перец и соль по вкусу.
Хорошо промытые фасоль, 1 головку лука и коренья залить водой, варить до полной готовности фасоли. По мере выкипании воды в процессе варки добавлять горячую воду. Вторую головку лука мелко нарезать, поджарить в масле до светло-золотистого цвета, положить муку и томат-пюре, развести холодным отваром фасоли и заправить этой смесью готовую фасоль, поперчить и посолить по вкусу. Проварить 10 — 15 минут.
75. Суп овощной летний
5 стручков сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, 5 — 6 картофелин, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана кислого молока, 1 яйцо, 2,5 л воды, соль и перец по вкусу.
Перец, лук, помидоры нарезать, влить 3 столовые ложки подсолнечного масла и тушить при небольшом нагреве под крышкой до мягкости. Готовые овощи переложить в кастрюлю, посолить, залить кипятком, добавить картофель и варить до готовности картофеля. I столовую ложку муки спассеровать с I столовой ложкой подсолнечного масла до золотистого цвета, развести овощным бульоном, дать несколько раз вскипеть. После снятия с огня заправить простоквашей, смешанной с яйцом, и посылать зеленью петрушки. Подавать можно и горячим, и холодным.
76. Капуста, запеченная с яблоками
500 — 600 г свежей белокочанной капусты, 4 — 6 яблок, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить мае-,ло, немного воды, закрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. В конце тушения внести нарезанные дольками яблоки и масло. Муку взбить со сметаной и яйцом, посолить, вылить в капусту и тщательно перемешать. Положить продукты в форму, смазанную маслом н посыпанную сухарями. Сверху помазать яичным желтком и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
77. Капуста, запеченная с лапшой
400 — 500 г свежей белокочанной капусты, 300 г лапши, по 2 столовые ложки сливочного и топленого масла, перец, соль.
Нашинкованную капусту потушить с маслом до мягкости, посолить, посыпать молотым перцем. Одновременно отварить лапшу (в объеме, равном нашинкованной капусте), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, заправить ложкой масла. Уложить в неглубокую кастрюлю, чередуя слои капусты и лапши. Сверху положить кусочки сливочного масла. Поставить п духовой шкафдо подрумянивания. Можно перед запеканием залить взбитыми яйцами.
78. Рагу капустное с рисом и брынзой
800 г свежей белокочанной капусты, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 — 3 луковицы, по 1 столовой ложке растительного масла, риса, тертой брынзы, 4 — 5 яиц, зелень петрушки, соль, перец,
Кочан капусты разобрать на отдельные листья, удалить грубую часть черешков, сварить капусте в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг. Пассерованный лук смешать с предварительно отваренным до полуготовности рисом и продолжать 24
варить 5 — 7 минут. Снять с огня, перемешать с половиной пормы
брынзы, мелко нарезанным сваренным вкрутую яйцом, солью, черным перцем и зеленью петрушки. На смазанный маслом противень выложить слоями, чередуя листья капусты и рисовую массу так, чтобы последним был слой капусты. Залить двумя стаканами горячей воды, яйцами, взбитыми с остальным количеством брынзы, и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
79, Капуста, фаршированная овощами
1 кочан свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажанов или сладкого перца, 2 помидора, 2 столовые ложки риса, 1 яйцо, 80 г сливочного масла, 400 г соуса.
Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем выложить на сито для стекания воды, листья аккуратно отогнуть, переложить каждый из них (кроме верхних) овощным фаршем и прижать один к другому так, чтобы форма кочана сохранилась. Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить сметанным соусом с томатом и луком и поставить в духопку.
Приготовление фарша: нарезать кубиками баклажаны или сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их, смешать с мелко нарезанным сваренным вкрутую яйцом и вареным рисом.
Перед подачей на стол кочан положить на блюдо, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать зеленью.
80. Картофель жареный с луком
10 картофелин, 3 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль по вкусу.
Картофель нарезать кружками, промыть холодной водой и тщательно обсушить, затем обжарить на сильном огне, посолить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжарить вместе с картофелем. После этого -овощи поставить в жарочный шкаф на 8 — 10 минут. Подавать, посыпав укропом.
81. Морковь с кабачками
6 штук моркови, 1 кабачок, 1 луковица, 0,5 л молока, 2 столовые ложки рубленой зелени сельдерея, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Очищенные морковь и кабачки нарезать соломкой, добавить рубленый лук, соль. Залить смесь горячим молоком, довести до кипения, посыпать рубленой зеленью, подать со сметаной,
5 штук моркови, 300 г тыквы, 2 столовые ложки рубленых ядер миндальных или грецких орехов, 0,5 л молока, 4 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки рубленого укропа.
Тыкву нарезать соломкой, смешать с. натертой па крупной терке морковью, орехами, добавить молоко и довести смссь до кипения. Посыпать укропом и полить сливками.
83. Овощи тушеные в сметане
4 свеклы, 2 моркови, 2 корня сельдерея или петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки мелко нарубленного укропа, соль по вкусу.
Свеклу, морковь, сельдерей нарезать кубиками, добавить масло, немного воды и прогреть 2 — 3 минуты. Затем добавить лимонную кислоту, сливочное масло и продолжать тушить при помешивании еще 5 — 6 минут. В муку добавить горячую сметану, соль, сахар. Згой смесью залить овощи и проварить 1 — 2 минуты. При подаче посыпать овощи укропом.
84. Репа тушеная
5 — б реп, 4 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, соль, сахар, кардамон или мускатный орех по вкусу.
Репу нарезать соломкой, уложить в посуду слоем не более 5 см, добавить растительное масло, воду и тушить 5 — 6 минут, время от времени перемешивая, чтобы не пригорела. Перед подачей репу заправить солью, сахаром, кардамоном и ли мускатным орехом.
85. Репа печеная
6 — 7 реп, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 редька, ! столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.
Редьку очистить, натереть на крупной терке, посолить и заправить растительным маслом. Репу промыть, обсушить, положить на противень и поставить в духовку па 30 — 40 минут. Горячую репу очистить, нарезать ломтиками, посолить и облить растопленным сливочным маслом. Печеную репу уложить на блюдо. По краям горкой выложить редьку.
86. Кабачки, фаршированные грибами
3 кабачка, 300 г свежих грибов, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки риса, 1 луковица, 100 г сливок,
0,5 столовой ложки рубленой зелени мяты, 50 г твердого сыра, соль, переи по вкусу.
Приготовить фарш: подготовленные грибы порубить, уложить в кастрюлю и тушить 10 — 12 минут. Добавить соль, перец, растительное масло, тушить еще 2 — 3 минуты. Затем охладить, смешать с отварным рисом и сливками.
Кабачки очистить, выну ть часть мякоти с семенами, нафаршировать грибным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу в течение 15 — 17 минут, При подаче посыпать зеленью мяты.
87. Кабачки с яйцами
3 кабачка, 2 яйца, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки майонеза, соль, иереи по вкусу.
Кабачки нарезать соломкой, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, консервированный зеленый горошек с отваром, соль, перец и на сковороде довести до кипения. При подаче положив майонез и посыпать зеленью петрушки.
88. Кабачки, фаршированные творогом
3 кабачка, 100 г творога, 1 морковь, соль, тмин, 4 столовые ложки сметаны, 100 г твердого сыра, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, тмин по вкусу.
У молодых кабачков удалить плодоножки, разрезать овоши вдоль на две части, вынуть семена. Творог протереть через сито, смешать с натертой на терке морковью, солью, тмином. Подготовленной смесью начинить кабачки, сверху посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу в течение 12 — 15 мшит. Подавать кабачки со сметаной, посыпав их укропом.
89. Баклажаны жареные с морковью и луком
3 баклажана, 1 морковь, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мекп, 3 дольки чеснока, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки рубленого скропа, соль, молотый перец по вкусу.
Баклажаны нарезать ломтиками, посыпать солыо, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сюрон па растительном масле. Горячими уложить на блюло, рядом горкой выложить нарезанный соломкой репчатый лук, очищенную и натертую на крупной терке морковь. Сверху положить рубленый чеснок, полить майонезом и посыпать укрооом.
1 кг молодой крапивы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
В горячую соленую воду (на 1 кг крапивы — 2 л воды) опустить крупно нарезанную крапиву и варить 2 — 3 минуты в кастрюле без крышки. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить муку и пожарить еще 3 — 4 минуты. Затем в пюре из крапивы положить обжаренный лук с мукой, лимонный сок, перемешать и довести массу до кипения.
91. Овощи в молочном соусе
300 г моркови, 1 репа, 300 г консервированного зеленого горошка, 1 корень сельдерея, 1 луковица.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 300 г молока, соль по вкусу.
Морковь, репу, корень сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой, добавить консервированный зеленый горошек с отваром. Приготовить молочный соус: масло тщательно размешать с мукой и постепенно ввести горячее молоко. Посолить. Еще раз переметать до исчезновения комочков. Овощи залить соусом и проварить 2 — 3 минуты.
92. Маринованные грибы с лапшой
300 г консервированных или соленых грибов, 0,5 стакана лапши, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать соломкой, спасссровать па растительном масле, добавить нашинкованные грибы и обжарить в течение 3 — 5 минут. Положить подготовленные грибы н овощи в кастрюлю, залить горячей водой, добавить лапшу, соль и варить еще 10 — 12 минут.
93. Запеканка из лапши с грибами
10 сушеных белых грибов, 200 г лапши, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 100 г сыра, 2 яйца, соль, молотый перец по вкусу.
Отваренные грибы порубить н обжарить с рубленым репчатым луком на растительном масле. В грибной отвар добавить воды, столько, чтобы получилось 1 л жидкости. Посолить, поперчить, довести до кипения, засыпать лапшу и варить ее до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг. Затем лапшу смешать с гриба-28
ми, сырыми яйцами, выложить в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу в течение 20 — 25 минут.
94. Запеканка из творога, картофеля и сыра
200 г жирного творога, 4 картофелины, 100 г плавленого сыра, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.
Очищенный картофель отварить на пару и протереть вместе с творогом и плавленым сыром через сито. Добавить растительное масло, нашинкованный репчатый лук, соль, молотый перси. Массу тщательно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Поверхность выровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу в течение 10 — 12 минут. Подать со сметаной.
95. Запеканка творожная с морковью
300 г жирного творога, 2 моркови, 2 яйца, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сливочного масла, ванилин на кончике ножа, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить соль, ванилин, яйца, сливочное масло и перемешать. Очищенную морковь натереть на крупной терке, соединить с творогом. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму и запечь в жарочном шкафу в течение 10 — 12 минут. Подать с соусом (промытый изюм залить горячей водой, довести до кипения, охладить и соединить с медом).
96. Запеканка из яиц, сыра и овощей
3 яйца, 150 г степного сыра, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.
Яйца, мелко нарубленный лук, консервированный зеленый горошек, соль, молотый перец сбить в однородную массу, постепенно подливая молоко. Вылить массу в смазанную растительным маслом сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу в течение 15 — 20 минут.
97. Омлет с грибами и морковью
б яиц, I стакан молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном
масле с нарезанным соломкой репчатым луком. Яйца взбить, постепенно влипая молоко до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5 — 6 минут. В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить их яично-молочной смссыо с морковью и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 15 — 20 минут (шампиньоны можно заменить другими свежими или консервированными грибами).
08. Омлет с картофелем и укропом
6 яиц, 2 картофелины, 4 столовые ложки молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 1 столовая ложка рубленого укропа, соль по вкусу.
Очищенный картофель сварить на пару, горячим протереть через сито, добавить соль, молоко, яйца и взбить миксером до однородной консистенции. В смазанную сливочным маслом форму выложить подготовленную массу и запечь в жарочном шкафу в течение 15 — 20 минут. Подать омлет со сливками, смешанными с укропом.
99. Омлет с яблоками и морковью
б яиц, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла,
корица на кончике ножа, 1 яблоко, 1 морковь, соль по вкусу.
Яблоки нарезать ломтиками и прогреть со сливочным маслом в течение 2 — 3 минут. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко. В конце взбивания ввести соль и корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, на них — натертую сырую морковь, залить приготовленной яично-молочной смесью. Запекать в жарочном шкафу 15 — 20 минут. Подавать в горячем виде.
100. Творог с тыквой
200 г жирного творога, 300 г тыквы, 2 луковицы, 2 яйца, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, тыкву нарезать соломкой, лук мелко порубить. Смешать все компоненты, указанные в рецепте, посолить. Массу взбить, выложить в смазанную маслом форму и запечь в течение 15 — 20 минут.
101. Творог с яблоками и изюмом
300 г творога, 3 яблока, 1 столовая ложка изюма, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, корица на кончике ножа. 30
Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке. Творог протереть через сито, смешать с яблочным шоре, промытым изюмом, добавить корицу, яйца и тщательно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму и запекать 15 — 20 минут.
102. Вареники с картофелем
Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 1 1/4 стакана воды.
Для фарша: 1 кг картофеля, 4 столовые ложки подсолнечного масла ; "0 г репчатого лука, 1 чайная ложка мелко нарезанного укропа, перец и соль по вкусу.
Сделать фарш: отпарить и размять картофель, пожарить мелко нарезанный лук. Смешать картофель с луком, укропом. Положить масло, перец и соль.
Приготовленное из указанных компонентов тссто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки, на каждый из которых положить по чайной лежке остуженного фарша. Защипать края вареников, а затем вилкой прижать их, чтобы при варке они не разошлись и начинка не выпала.
В подсоленную кипящую воду опускать пареннки небольшими порциями. Когда они всплывут вверх, дать покипеть на небольшом огне еще 5 — 7 минут.
|
