Всё из муки

DjVu

      РАЗДЕЛ I
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
      Рецептура различных видов теста для изготовления кондитерских изделий неодинакова. Ее можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.
      По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
      Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24 — 25°.
      Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания.
      Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.
      Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
      Рис. 1. Наполненные стаканы и ложки.
      Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре.
      Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160 — 280°.
      Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в вечи или духовке равна примерно 220 — 240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270 — 280°. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200°.
      Для выпечки дрожжевых неедобных изделий температура должна быть 250 — 270°, сдобных — 220 — 240°, ореховой булки — 180 — 200°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200 — 220°, из слоеного — 250 — 260°, из заварного теста — 200 — 220°, из песочного — 220 — 240°.
      Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
      Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто, замешивают по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку. Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это Место тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты и т. д. Тесто крепкой консистенции готовят прямо на столе или на доске.
      Для приготовления изделий по рецептам, приведенным в книге, можно пользоваться помещенной выше таблицей.
      бабушкины секреты
      Тссто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
      В приготовленное для блинов тесто влейте 30 — 40 г растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.
     
      ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ
      Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им красивого вида.
      Внешнее оформление тортов и пирожных — дело вкуса хозяйки, но следует заметить, чем проще отделка (украшение), тем лучше выглядит изделие.
      Для украшения изделий используют кондитерские мешочки из бумаги или ткани, а также металлические наконечники в виде трубочек (см. рис. 2, 3, 4), с помощью которых любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору. Так, бумажным мешочком, ровно обрезанным в виде посика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаг и т. д.
      С помощью мешочков с кондом, срезанным вкось, наносят бордюр, а с помощью мешочка, срезанного с двух стороны мысиком, — листики. Например, нужно украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, сравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмзывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Сначала делают маленькие верхние лепестки, а затем нижние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко, снимая с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
      Кроме крема, торты отделывают желе. Желе иногда заливают предназначенный к отделке торт или заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см.
      Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры, ромбы, полоски, листики и украшают ими кондитерские изделия.
      Желе можно подкрашивать в разные цвета и придавать ему соответствующий вкус введением ароматнзирующих веществ. Так, чтобы получить лимонное или апельсиновое желе, его подкрашивают слабой жженкой или морковным соком, а для аромата добавляют цедру мона или апельсина. Для приготовления малины используют натуральный малиновый сок, добавляют сок клюквы. Кроме кремов и желе, для отделки и украшения тортов и пирожных можно использовать варенье, помадку, зефир (см. раздел III).
      Для отделки некоторых изделий применяют разные орехи. Например, миндаль в очищенном виде употребляют для посыпки. Предварительно его рубят или мелко нарезают и просеивают через сито с крупной ячейкой. Для изделий, подготовленных к выпечке, используют сырой миндаль. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Ту же обработку проходят и другие орехи.
      Украшать изделия можно и шоколадом. Его настругивают ножом в чайную чашку, котрую ставят в посуду - »рячей водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоко- капель воды) и охлаждают. После этого вторично гт в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Из мешочка шоколад выдавливают в виде всевозможных рисунков (их следует сделать на заготовке заранее) на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента н переносят на торт.
      Изделия украшают также глазурью, которую можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадным цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью (см. раздел III). Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность куличей, ромовых баб. Подсохшую глазурь сверху расписывают подкрашенной. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада. Расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце (см. рис. 3, 1).
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ