Всё из бекона

DjVu

      ЧТО ТАКОЕ БЕКОН?
      Колхозы и совхозы Советской Литвы быстрыми темпами развивают животноводство; в последнее время большую часть поставок мяса государству и закупок они выполняют свининой. На XX съезде партии и последних Пленумах ЦК КПСС по вопросам сельского хозяйства подчеркивалась необходимость выращивать в хозяйствах Литовской ССР вместо сальных и мясных свиней больше беконных свиней, так как это выгодно не только для хозяйств, разводящих свиней, но и для потребителей этой продукции. Из молодых беконных свиней можно приготовить более вкусные, разнообразные и легкоперевариваемые блюда.
      Слово «бекон хорошо известно в нашей республике как сельским, так и городским жителям, но они придают этому слову неодинаковый смысл. Первые понимают под этим термином специально выращенных молодых свиней литовской белой крупной породы в 6 — 7-месячном возрасте весом 75 — 100 кг, горожане же называют беконом мясо молодой свиньи.
      Каков правильный смысл этого слова?
      Бекон — это малосольное мясо специально выращенной и откормленной свиньи, особо обработанное на мясокомбинате. Не из каждого поросенка можно вырастить свинью, пригодную на бекон.
      Для изготовления бекона наиболее пригодны породы свиней с длинным туловищем и хорошо развитыми окороками. Этим требованиям больше всего отвечает крупная белая порода. Разводимые в нашей республике свиньи литовской белой крупной породы очень подходят для производства бекона.
      На бекон используют свиней в возрасте 6 — 7 месяцев живым весом 75 — 100 кг. Забитую на мясокомбинате свинью разрубают вдоль на 2 полутуши, вырубают позвоночник, удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, отделяют голову, передние и задние ноги до коленного сустава, подпиливают ребра и производят посол.
      Толщина хребтового шпика бекона должна составлять 3 — 4 см. Стандартный бекон имеет плотный, твердый, белого цвета жир и упругое мясо. Вес каждой беконной полуту-ши 22 — 32 кг. Жир во всем беконе распределен равномерно, а мясо выглядит как мраморное.
      На английском рынке еще перед Великой Отечественной войной был хорошо известен литовский бекон, и домашние хозяйки охотно приготовляли из него свои национальные блюда. Бекон с яйцами — традиционное блюдо на завтрак, и англичанин редко начинал свой день, не скушав ломтик бекона. Однако в то же время производители этого бекона — литовские крестьяне — забивали и использовали в своем хозяйстве только не пригодных на бекон, переросших откормленных свиней, так как производимый ими самими бекон являлся для крестьянина лакомством, недоступным по своей дороговизне.
      В действительности, однако, производство килограмма бекона обходится в хозяйстве дешевле, чем производство сальной или полусальной свинины. В Советской Литве бекон превратился в общедоступный продукт. Мясокомбинаты сдают в торговую сеть бекон соленый, копчено-соленый и солено-вареный (окорока или лопатки в коробках). Таким образом, в городе домашняя хозяйка может приобрести в мясном магазине приготовленный различным способом бекон по своему вкусу. Из такого богатого ассортимента бекона можно приготовить всевозможные горячие и холодные блюда на завтрак, обед и ужин. Конечно, домашним хозяйкам было бы удобнее получать в магазине бекон, расфасованный на порции для завтрака, куски окорока или корейки весом 1 килограмм для жаркого. Желательно, чтобы предприятия общественного питания, в особенности столовые с литовскими национальными блюдами, выпускали наряду с сосисками и шашлыками больше различных блюд из бекона, так как многие из них можно приготовить в течение 7 — 10 минут в присутствии заказчика.
      Домашние хозяйки на селе умеют сами приготовлять различные копчено-соленые изделия, а зимой они сохраняют бекон в свежем виде.
      Целью настоящей брошюры является пропаганда более широкого применения бекона в нашей кухне. Мы приводим здесь технологию приготовления употребляемых у нас блюд, а также знакомим со способом приготовления кушаний, несколько непривычных для нас, но имеющих широкое распространение в Англии, Дании, Германии.
      Для того чтобы удовлетворить потребность организма в углеводах, к каждому мясному блюду из бекона рекомендуется подавать гарнир из овощей и фруктов, а также салат.
      Блюда распределены в брошюре по разделам. Быстрее всего, в течение 10 — 15 минут, можно приготовить кушанья, в состав которых входят яйца. Способ приготовления этих блюд и бутербродов указан в разделе «Блюда на завтрак». Однако многие из них можно подать и на обед в качестве основного блюда. Все холодные блюда, приготовленные заблаговременно, можно подавать на завтрак, обед (в качестве закуски) или ужин и при приеме гостей, а жаркое можно кушать как в горячем виде, так и в качестве холодной
      закуски.
     
      КАКОВЫ ПРЕИМУЩЕСТВА БЕКОНА?
      Бекон, как и другие сорта мяса, является основным источником белков и жиров в нашей пище. В его состав входят кости, мышечная, жировая и соединительная ткани, что определяет питательную ценность бекона.
      Мышечная ткань — это множество волокон, покрытых оболочкой. Они соединяются в пучки и образуют мышцы. Оболочки волокон состоят главным образом из белка — коллагена, от которого зависит твердость мяса. Коллаген растворяется (превращается в клей) только при варке или под действием кислоты. Однако даже после растворения он плохо переваривается, и только незначительная часть коллагена превращается в белки нашего организма. Чем старше свинья, тем больше в ее мышцах этого вещества, не усваиваемого человеческим организмом. Чтобы оболочка волокон растворилась и содержание клеток — водянистые, похожие на студень белки — стало доступным для нашего организма, такое мясо приходится долго варить. В этих белках содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток мышц человеческого тела, — это полноценные белки. Поэтому мясо беконных свиней с хорошо развитыми волокнами мышц является более ценным, чем тощее мясо взрослых свиней, в мышцах которых более развиты оболочки волокон, есть много сухожилий и соединительной ткани. В последней, кроме коллагена, содержится значительное количество эластина, на который не действуют ни высокая температура, ни кислоты, и организм совершенно не использует его.
      После удаления жира в состав мышц бекона входит 78% воды и около 20% белков. Большинство из них — полноценные белки.
      Огромное значение для качества мяса имеют жировые ткани, которые отлагаются толстым слоем под кожей беконa и равномерно распределяются в мышцах. Жиры улучшают вкус мяса; их калорийность вдвое превышает калорийность белков, вследствие чего они повышают питательную ценность бекона. В кулинарии особенно ценятся жиры, которыми прослоены мышечные волокна, лли так называемое мраморное мясо, ибо только из него можно приготовить блюда с нежным вкусом.
      Температура плавления свиного жира ниже, чем говяжьего и бараньего жира, в результате чего он лучше усваивается человеческим организмом.
      От содержания жиров и белков зависит питательная ценность мяса, которая, к сожалению, не всегда соответствует вкусам потребителей. Жирная свинина имеет неприятный вкус, а после удаления жира остаются твердые, сухие мышцы, содержащие много бесполезной соединительной ткани. Таким образом, несмотря на то, что жирное мясо является более калорийным, большим спросом у потребителя пользуется мягкий, прослоенный жиром бекон. Приготовленные из него блюда не имеют острого, специфического привкуса и запаха свинины.
      Вкус бекона улучшается с увеличением содержания в нем жира, однако это происходит только до определенной оптимальной степени жирности свиньи, а именно, пока жировая ткань составляет не более 38 процентов. При таком содержании жира мясо является сочным. Не только внешний вид такого мяса, но и нежный запах и вкус возбуждают аппетит. и с этой точки зрения бекон является более ценным продуктом, чем жирная свинина.
      Особенно ценно для домашних хозяек то обстоятельство, что различные блюда из бекона можно быстро приготовить. Порционные куски (на завтрак) можно зажарить в течение 7 — Ю минут. Жаркое из куска бекона весом 1 килограмм надо жарить 1 час 20 минут, а сварить такой кусок можно за час 10 минут.
     
      КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНЫХ ЧАСТЕЙ БЕКОНА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
      Несмотря на то, что все мясо бекона чаще всего используется для жаренья порционными или крупными кусками, качество различных частей беконной туши так же, как и мяса других животных, неодинаково. Поэтому использование этих частей, а также их кулинарная подготовка не могут быть одинаковыми.
      Обычно мышцы, интенсивно работающие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани и являются более твердыми. Перед приготовлением пищи их приходится подготавливать соответствующим образом (мариновать, пропускать через мясорубку), чтобы они легче усваивались человеческим организмом. В неподготовленном виде мышцы непригодны для поджаривания. И, наоборот, из нежных прослоенных жиром кусков окорока, корейки или грудинки можно приготовить жаркое, отбивные, шницели высокого качества.
      По качеству мяса и по его кулинарному назначению беконная туша делится на 10 кусков.
      О корок (рис. 1а, 1, 2) почти полностью состоит из тощего мяса, имеющего мало соединительной ткани. Поэтому его можно поджаривать большими или мелкими кусками или-же тушить. В вареном виде он тоже очень вкусный. На рисунке мы не видим кости, которая составляет значительную часть окорока и тем самым снижает его питательную ценность. Если же для жаркого берут не целый окорок, то желательно отрезать и использовать его лучшую часть, которая находится у основания хвоста (рис.- 1а, 2); таким образом, окорок остается в виде треугольника. Следует также отрезать рульку в том месте, где нога значительно утолщается. Окорок бекона с хорошо развитой задней частью составляет 23,5% общего веса беконной туши.
      Филе (рис. 1а, 3). В зависимости от величины, внешнего вида, а также соотношения жира и мышц эту часть беконной туши можно жарить порционными кусками или не разрезая. Однако в филе больше костей, чем в окороке, и поэтому оно является менее ценным. Филе составляет 5,7% веса беконной туши.
      Поясничная часть (рис. 1а, 4) равноценна окороку. Ее можно жарить отдельными ломтиками или целым куском. В ней нет костей, которые могли бы снизить питательную ценность. Поясничная часть составляет 7,7% веса беконной туши.
      Корейка (рис. 1а, 5) вполне пригодна для жаренья как ломтиками, так и в виде целого куска. Из-за костей она занимает второе место по качеству и равноценна филе. Корейка составляет 15,8 процента общего веса беконной туши.
      Пашина (рис. 1а, 6). С первого взгляда может показаться непонятным, почему этот кусок считается почти худшей частью беконной туши. Слой мышц пашины имеет незначительную толщину, вследствие чего отрезанный от нее ломтик представляет собой узкий кусочек мяса, который после поджаривания превращается в тонкую полоску. Из пашины можно приготовить рулет или же сварить ее не свернутой рулетом и подать к столу в холодном виде с хреном. Вообще, пашина наиболее пригодна для варки. Она составляет 4,6 процента веса беконной туши.
      Бочок (рис. 1а, 7) хорошо известен каждой хозяйке и ценится из-за равномерного распределения жира и мышц. Однако он граничит с пашиной, и ему свойственны те же недостатки: зажаренные ломтики бочка становятся слишком тонкими. Поэтому он представляет меньшую ценность, чем грудинка. Бочок наиболее пригоден для варки или для приготовления рулетов. Его вес составляет 5 процентов общего вес: беконной туши.
      Г рудника (рис. 1а, 8). У кондиционного бекона эта часть почти равноценна корейке. Из нее приготовляют жаркое (целым куском), а также фаршированное жаркое. Грудинка пригодна также для поджаривания порционными кусками. Она составляет 9,3 процента веса беконной туши.
      Край лопатки (рис. 1а, 9) и лопатка (рис. 1а, 10) представляют собой переднюю часть туши и по качеству мяса являются худшими после пашины. При приготовлении бекона лопаточную кость вырезают, и остается углубление неправильной формы с обрезками мышц, в результате чего кусок имеет некрасивый вид. Однако важнейшей причиной, обуславливающей низкую ценность этой части бекона, является то, что мышцы расположены в ней в разных направлениях. Одни из них идут в направлении шеи и поддерживают сравнительно тяжелую голову, другие направлены к передним ногам. При жизни животного все эти мышцы постоянно находятся в действии, и поэтому они твердые. Кроме того, здесь много сухожилий, соединяющих мышцы с костями. Все это в значительной мере снижает питательную ценность края лопатки и лопатки. Обе эти части составляют 28,4 процента веса беконной туши. Из лопатки можно приготовлять вареные блюда и жаркое.
     
      ПОДГОТОВКА МЯСА
      Перед приготовлением пищи необходимо соответствующим образом подготовить мясо: свежее мясо следует только обмыть, мороженому — дать оттаять, а соленое и копченое — вымочить.
      Оттаивание мороженого мяса. В мороженом мясе почти все соки, то есть содержимое мышечных клеток, представляют собой кристаллы, расположенные между волокнами.
      При быстром нагревании растаявшие кристаллы превращаются в соки, которые не успевают впитаться в мышечные волокна и вытекают. Вместе с ними теряется много питательных веществ, большей частью полноценных белков.
      Поэтому мороженому мясу надо дать оттаять очень медленно, чтобы по мере таяния кристаллов соки снова впитывались в мышечные волокна. Оттаявшее таким образом мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Потери составляют всего 0,5 процента веса мяса или немного больше, если оттаивают мясо, разрубленное на небольшие куски. Домашняя хозяйка должна помнить, что: 1) лучше всего дать оттаять крупному куску мяса, а затем разрубить его; 2) мясу следует дать оттаивать в холодильнике при температуре 4 — 6° в течение 2 — 3 дней или при комнатной температуре (15 — 18°) в течение 14 — 24 часов. Если имеется холодильник, рекомендуется держать оттаявшее мясо еще сутки при температуре 2°, так как в этом случае уменьшаются потери сока при резке мяса на куски.
      Оттаявшее мясо равноценно охлажденному свежему мясу, если из него приготовляют вторые блюда. Однако из такого мяса нельзя сварить прозрачного бульона, так как при кипении образуется много пены, и бульон становится мутным.
      Вымачивание соленого или копченого мяса. Посоленный на мясокомбинате бекон содержит 5 — 6 процентов соли. Для блюд из отварного мяса такое процентное содержание соли является приемлемым, но для печеного и, особенно, жареного мяса количество соли в беконе слишком велико. Перед приготовлением пищи копченый бекон необходимо вымочить. По своей питательности соленое мясо неравноценно несоленому, так как при посоле и последующем вымачивании мясо теряет часть питательных веществ. Кроме того, при посоле белки претерпевают значительные изменения. Однако как соленое, так и копченое мясо пользуется спросом из-за специфического привкуса и цвета; оно является незаменимым для приготовления некоторых холодных и горячих блюд.
      Соленое мясо рекомендуется вымачивать в проточной воде следующим образом: мясо положить в миску, залить водой и поставить в- водопроводную раковину. Кран оставить открытым, чтобы вода текла тонкой струйкой в миску. Желательно вымачивать мясо кусками весом не более 1 — 2 кг.
      В сельской местности, где отсутствует водопровод, 1 кг мяса заливают 2 литрами воды и вымачивают в миске, меняя воду каждые 2 часа. Копченый бекон вымачивают в течение 5 — 6 часов, некопченый — 3 — 4 часов.
      Нарезанное ломтиками (расфасованное) мясо можно вымачивать в обрате и в подкисленной (до 1.5%) воде, в которую добавить немного сахару. Эти ломтики вымачиваются в течение IV2 2 часов.
      Для супов, когда на каждого человека приходится не более 100 г мяса, вымачивать бекон нет необходимости.
      Обмывание мяса. Даже при самом тщательном приготовлении на поверхности мяса можно обнаружить миллионы микроорганизмов и их спор, среди которых могут быть даже гнилостные бактерии и возбудители заразных болезней. Установлено, что после обмывания мяса теплой водой (25 — 30е) количество микробов на его поверхности уменьшается почти на 90 процентов. Понятно, что таких результатов нельзя достичь при обмывании мяса в миске, не меняя воды.
      Принесенное из магазина мясо надо положить на чистую доску и острым ножом вырезать клейма, так как при обмывании краска может растечься. Затем следует обмыть мясо теплой проточной водой. Хорошо, если один человек держит мясо в руках и обмывает его, а другой тонкой струйкой льет воду.
      Обмывать следует большой кусок мяса, а затем разрезать его на порции. Имеющиеся в продаже порционные куски несоленого мяса не следует обмывать перед приготовлением, так как при этом вымывается много питательных веществ. Расфасованный бекон нужно мыть в тон воде, в которой он вымачивался.
      Обмытое мясо следует осушить чистой салфеткой или положить на специальную плетенку и дать стечь воде. Салфетку надо затем вымыть, просушить и выгладить.
      Обмывать мясо следует перед самым приготовлением.
     
      БЛЮДА НА ЗАВТРАК
     
      БЕКОННАЯ МАССА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
      1. Порубить одно или несколько сваренных вкрутую яиц, смешать с равным количеством пропущенных через мясорубку остатков жареного бекона (окорок или корейка). Добавить такое количество майонеза или сметаны, чтобы получилась масса, которую можно намазать на хлеб. Тонкие ломтики белого хлеба намазать охлажденной массой, затем сложить вместе по два ломтика.
      2. Очистить от кожицы несколько больших яблок, удалить сердцевину с семенами. Затем яблоки порубить и смешать с равным количеством порубленного или пропущенного через мясорубку жареного бекона. Добавить такое количество майонеза или сметаны, чтобы получилась масса, которую можно мазать на хлеб. Ломтики черного хлеба или булки намазать толстым слоем подготовленной массы и украсить овощами.
      БУТЕРБРОДЫ СО СВЕЖИМ ОКОРОКОМ
      Вареный свежий окорок охладить, нарезать тонкими узкими продолговатыми кусочками и смешать с подготовленным таким же образом копченым говяжьим языком. Ломтики булки намазать толстым слоем масла и посыпать смесью окорока с языком. Смесь следует прижать ножом, чтобы она не осыпалась. Украсить сваренным вкрутую яйцом.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ