|
ЕШЬТЕ БОЛЬШЕ ОВОЩЕЙ — ПРОЖИВЕТЕ ДОЛЬШЕ
Это народное изречение полно глубокого смысла. Еедь овощи не только содержат необходимые для организма углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты. Они зачастую являются единственным источником витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы, от которых зависит «работоспособность» сердечно-сосудистой, кровеносной, нервней и эндокринной систем, поддержание нормального физиологического состояния всего организма.
Важно и другое: в овощах содержатся такие вкусовые, ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится аппетитной и привлекательной. Каждый наверняка замечал: чем разнообразнее озощная закуска, тем богаче стол, вкуснее еда, лучше усваивается пища.
Свежие сырые овощи, бесспорно, самые питательные. Но чтобы они были на столе не только летом и осенью, а и в долгую зимнюю пору, ранней весной, надо уметь заготавливать их впрок. Не случайно так много семей варят разнообразные. варенья из плодов и ягод, солят и консервируют овощи.
На первый взгляд, домашняя переработка плодов, ягод и овощей кажется сравнительно простой. Но в действительности это не так. Она требует определенных знаний, опыта и практических навыков. Многое тут зависит от хозяйки, применяемого ею способа переработки и, конечно, от рецептуры, то есть от соотношения составных частей приготовляемого продукта. Кстати, соленья, например, чаще всего портятся или теряют вкус из-за неудачных рецептур, несоблюдения правил их хранения и переработки исходного сырья.
Надо знать и то, что не из каждого сорта овощей, плодов, ягод можно приготовить отличное варенье, компот, сок или другую продукцию.
Селенья — понятие собирательное. Это соленые, квашеные, моченые и маринованные овощи, фрукты, зелень, ягоды. Отдельные виды солений различают по тому, какой рассол берется для консервации. Важно запомнить, что этих целей ни в коем случае не следует применять йодированную соль.
При уровне концентрации соли 6 — 8 процентов мы говорим о процессе соления. Если же ее берется 2,5 — 3 процента от веса продукта и рассол не готовится заранее из воды и соли, а образуется естественным путем, из сока овощей, речь идет о квашении. В случае, когда рассол готовится из малого количества соли (не более двух процентов) с добавлением сахара (а его берут по весу в три-четыре раза больше, чем соли), имеет место процесс, называемый мочением.
Принципиально отличаются от названных солений маринады. Здесь основную часть раствора составляет уксус, который в зависимости от характера продукта сочетается то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. Маринады нельзя считать истинными соленьями. Уксус губит не только природный аромат и вкус овощей и фруктов, «съедая» при этом значительную часть витаминов, но и в целом отрицательно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Наряду с рассолом непременным компонентом солений являются пряности, которые во многом определяют качество продукции. Их умелый подбор делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, позволяет разнообразить приготовление одних и тех же исходных продуктов. Такие пряности, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, делают соленья более вкусными, продлевают их сохранность. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке всех овощей и грибов. Хорошо добавлять в соленья красный и черный перец.
Но используя пряности, надо помнить, что хрен нейтрализует чеснок. Поэтому если кладете хрен, возьмите побольше чеснока. На трехлитрозую стеклянную банку огурцов или помидоров достаточно положить одну головку чеснока, 50 г укропа, 3 — 4 дубовых, по 5 — 7 смородинозых и вишневых листьев, один стебель эстрагона или два стебля базилика, порезанный лист или корень хрена, кусочек стручка или пару щепоток красного перца. При таком сочетании пряностей соленья приобретают отличный вкус. Для квашеную капусты можно использовать такие пряности, как тмин, анис, душистый перец и лавровый лист.
В моченья пряности кладут обычно парами: эстрагон и базилик, корицу и гвоздику, укроп и смородиновый лист, анис и мяту. При этом они кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.
Итак, секрет хороших солений как минимум на 50 процентов зависит от сочетания а них пряностей. Залог остальной половины успеха — качество и чистота сы.рья, посулы, точность в расчете крепости рассола vs правильный уход за соленьями в первую неделю их приготовления. В первые
7 — 8 дней идет основной процесс брожения и за ним надо тщательно следить, то есть держать засоленную продукцию при комнатной температуре (15 — 18 градусов), время от времени подливая рассол. Капусту необходимо один-дза раза в день протыкать до дна в нескольких местах счеже-ос тру ганкой березовой палкой, снимать пену с поверхности, пока не закончится брожение. Когда этот ответственный период минует, соленья необходимо выставить в прохладное место. Примерно через месяц они будут готовы к употреблению.
ОГУРЦЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС
Огурец сам по себе не очень-то богат питательными веществами. В небольшом количестве он содержит витамины С, РР, В|, Вг, каротин, а также сахар, клетчатку, органические кислоты, калий, фосфор, железо и йод. Однако огурцы имеют важные диетические свойства. Употребление их показано при отеках и водянках, сердечно-сосудистых заболеваниях да и вообще полезно, ибо способствует улучшению аппетита, перевариваемости и усвоению белков и жиров, оказывает желчегонное, мочегонное и слабительное действие.
Освежающий огуречный аромат удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов. Огурцы свежие в салатах из смеси с зеленым луком, помидорами, редисом, петрушкой в соленом, консервированном и маринованном виде — излюбленная закуска на нашем столе во все времена года.
Засолка огурцов в бочках
Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6 — 8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие). Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует.
После сортировки свежие огурцы заливают холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживают 2 — 2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4 — 5 часов. Затем тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных бочках (кадушках) вместимостью ст 10 до 10Э кг. Конечно, ч-д-ч меньше емкость бочек, тем выше в них качество засола. Лучшими являются дубовые и липовые бочки, а изготовленные из ели, еоснь; и осины менее пригодны, тек как придаю? продукту некий посторонний привкус.
Готовясь к засолке, новые бочки и кадушки необходимо замолить в холодной питьевой коде в течение 2 — 3 недель, менял ьоду каждые 5 — 6 дней. После замочки тару тщательно шпарят кипятком и чистят шеткой. Перед ошпариданием на дно можно положить несколько веток горькой полыни или можжевельника, а как только влит кипяток, сверху кладется крышка, и бочка накрывается ватннксм. чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
Приподняв крышку, в бочку бросают раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под ватником, и новая порция можжевелового аромата пропитывает древесину. Таким образом осуществляется дезинфекция, чтобы овсщи не закисли и не заплесневели.
Когда бочка остыла, ее хорошо промывают и проветривают, но прежде чем заполнить овощами, еще и окуривают сернистым газом. Для этого кусочек обычной серы помещают в жестяной консервной банке на дне бочки и зажигают, а бочку прикрывают крышкой. После окуривания крышку снимают, тару проветривают, а затем уже окончательно промывают.
Взамен окуривания бочку можно обработать каустической (стиральной) содой. В этом случае на 10 л воды берется 200 г соды. Этим раствором бочка хорошо промывается и ополаскивается чистой холодной водой. Точно такой же обработке подвергаются крышки и кружки.
Перед тем, как приступить к закладке огурцов, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8 — 10 см, корень хрена нарезгют мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, укроп — в стадии образования зеленых семян.
Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 г горького стручкового перца, 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев хрена. Когда для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или ьишни. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Их излкшех только ухудшает вкус соленья.
Как закладывать пряности? Сначала подготовленным чесноком хорошо протирают дно и стенки бочки, выстилают их лт тышя хрена. Затем из дно кладут слой пряных растений ('/.) общего их количества, г.ре.дусмотрепного рецептом) и укладывают огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху — листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружек, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Крепость рассола не должна быть одинаковой для огу рцов разных размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 см) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 — 850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20 л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35 — 40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2 — 3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15 — 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно '/з всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает более медленно, заканчиваясь обычно через 30 — 40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприят-
ный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2 — 3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2 — 3 кг на 100 кг огурцов.
Малосольные огурцы
Их готовят для быстрого потребления, заливая рассолом из расчета 400 — 500 г соли на 10 л воды. Для ускорения засолки кончики огурцов рекомендуется обрезать, а чтобы получить малосольные огурцы уже через несколько часов, их заливают горячим рассолом.
Консервированные соленые огурцы
Если в хозяйстве нет холодного подвала, погреба или ледника, то огурцы нормального посола можно длительное время сохранять в герметично укупоренных стеклянных банках. Для этого берут из бочки готовые соленые огурцы и промывают свежим 3-процентным солевым рассолом из кипяченой воды. Промытые огурчики плотно укладывают в заранее приготовленные банки, на дно которых, а затем и поверх огурцов помещают часть пряностей из бочки (чеснок, хрен и др.), также предварительно промытые в указанном рассоле.
Теперь рассол из бочки надо профильтровать через плотную ткань, довести до кипения и залить им огурцы в банках, а банки закрыть подготовленными лакированными крышками. Плотно закрытые банки переверните вверх дном и оставьте до полного охлаждения. Если рассола в бочке окажется недостаточно, приготовьте свежий (на 1 л воды 30 г соли), прокипятите его и залейте им банки.
Огурцы соленые в банках
Можно приготовить соленые огурцы и непосредственно в банках. Технология та же, что и при засолке в бочке. Подготовленные трехлитровые банки заполняют огурцами по той же рецептуре, заливают холодным рассолом, но не укупоривают, а накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 3 — 4 дня. После брожения рассол надо слить, профильтровать и вновь прокипятить, положив в него 2 — 3 лавровых листа, 4 — 5 горошин душистого перца и I — 2 гвоздики на каждую банку. Этим кипящим рассолом заливаются банки с огурцами и пряностями поверх них. Затем банки закручивают ошпаренными крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают и ставят на хранение.
Огурцы маринованные
В маринадах консервирующим средством является уксусная кислота. Особенно вкусными получаются маринады на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Готовят маринадные заливки острые и слабокислые.
Для острых маринадов на 1 кг заливки берут: уксусной кислоты (70-процентной) 40 г, воды 820 г, сахара 80 г, если поваренной 35 г. Для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды.
В подготовленные трехлитровые банки плотно укладывают вымытые и отсортированные огурцы вперемежку с пряностями. Перед укладкой вымытые огурцы и пряности тщательно ополоснуть кипяченой водой и дать ей стечь, а из таких пряностей, как лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, душистый перец приготовить вытяжку. После охлаждения перечисленные пряности укладывают в огурцы вместе с другими: укропом, чесноком, корнем хрена, зеленью петрушки, эстрагоном, листьями черной смородины, а вытяжку (жидкость) добавляют в маринадную заливку.
В банку, заполненную огурцами, сверху обязательно кладут листок черной смородины, веточки укропа, эстрагона. Это предохраняет огурцы от ожога кипящей заливкой. Но сначала наполненные банки рекомендуется залить чистым кипятком, сверху положить крышку и выдержать 8 — 10 минут, затем одеть на горлышко банки сетчатую крышку, слить всю воду и только после этого сразу же залить кипящей заливкой. Теперь банки закручивают крышками, переворачивают вверх дном и держат в таком положении до полного воздушного охлаждения.
На трехлитровую банку требуется примерно 1800 — 1900 г огурцов и 1250 — 1300 г заливки.
Хрустящие, ароматные, аппетитные на вид получаются огурцы, приготовленные по следующему рецепту: укладку в банки огурцов и специй производят, как и в предыдущем рецепте, а заливку готовят без добавления сахара. На один литр заливки кладут 70 — 80 г поваренной соли (в зависимости от размера огурцов). Соль предварительно растворяют, процеживают через плотную ткань и соединяют с нужным количеством воды, добавляют вытяжку из пряностей и доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают банки с огурцами, предварительно ошпаренные кипятком, а сзерху в рассол вливают две чайные ложки уксусной кислоты, закручивают крышку, банку оставляют вверх дном для охлаждения. Таким способом приготовленные огурчики служат хорошей припраной ко вторым мясным и рыбным блюдам.
Огурцы в собственном соку (огурцы в огурцах)
Если у вас на грядках случайно остались пожелтевшие огурцы, не спешите их срывать, они пригодятся, чтобы заготовить на зиму огурцы в собственном соку. Пусть пожелтевшие огурцы дозревают, пока их кожица не покроется мелкой сеточкой. Учтите только: оставленные на растениях переросшие плоды потребляют много питательных веществ и сдерживают рост остальных зеленцов. Зато приготовленные впрок с ними огурчики стоят этой издержки.
Собранные перезревшие огурцы залейте холодной водой и выдержите в течение 4 — 5 час. Затем тщательно промойте щеткой в нескольких водах и обсушите. Разрежьте вдоль, удалите семенную камеру и протрите на пластмассовой терке или, в крайнем случае, пропустите через мясорубку. Полученную массу переложите в кастрюлю и приготовьте заливку для огурцов. Ее удобнее готовить понемногу — не более 3 л, но лучше в объеме 1 ’/2 л, чтобы заполнить одну трехлитровую банку с огурцами. На 1 л заливки тре-бется 70 — 80 г соли, 2 — 3 лавровых листа, 4 — 5 горошин душистого перца, столько же горошин горького или 2 — 3 колечка жгучего перца (от стручка средней величины),
1 — 2 бутона гвоздики, 10 — 15 зерен кориандра, небольшой кусочек (1X1 см) корицы. Кипятить заливку более 5 — 7 минут нельзя. К моменту ее готовности огурцы в банках должны быть уже уложены (укладку делайте так же, как и при мариновании, только не добавляйте зеленые приправы, а пересыпьте ряды огурцов семенами укропа — 1 десертная ложка на трехлитровую банку, корнем хрена — 15 — 20 г и чесноком — 8 — 10 зубков), залиты кипятком и выдержаны в течение 5 — 6 мину, после чего через сетчатую крышку кипяток сливают, а огурцы заполняют кипящей заливкой — кашицей из пожелтезших огурцов.
Заливая банки, не забудьте специи разложить поровну, если заливка готовилась на две банки. Сверху в каждую банку влейте по две чайные лежхи уксусной кислоты. Банки закрутите подготовленными крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного охлаждения.
С помощью перезревших огурцов можно произвести засол и по другому рецепту. Подготовленные для засолки зеленые огурчики укладывают в небольшую бочку, эмалированное ведро, бак или стеклянную пятнлитрсвую банку, переслаивают зеленым укропом, листьями или корнем хрена, зеленью эстрагона, чесноком, горьким стручковым перцем и мелко нарезанными или натертыми перезревшими огурцами, смешанными с солыо (ка 1 кг подготовленных к засолке зеленцов потребуется I кг нарезанных огурцов и 70 г соли). Сверху укладывают слой специй, накрывают заготовку тканевой салфеткой, кладут деревянный кружок и небольшой гнет. Два-три дня засол надо подержать при комнатной температуре (15 — 18 градусов). Затем его помещают в подвал или погреб на длительное хранение.
Если вы хотите, чтобы соленые огурцы оставались яркозеленого цвета, добавьте в рассол водку (20 г на 1 л) и заливайте только горячим рассолом.
Свежие огурцы впрок
Свежие огурцы для салатов можно заготовить на всю зиму. Вот как это делается. Подготовленные банки, лучше двухлитровые, хорошо просушивают внутри. На дно банки насыпают слоем 1 — 2 см крупную соль. Вымытые и обсушенные огурцы режут кружочками толщиной 1 — 1,2 см и плотно укладывают на соль слоем 2 — 2,5 см, затем — опять соль, на нее огурцы и так до верха банки. Верхним должен быть слой соли.
Банки можно закрывать полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Зимой берут нужное количество огурцов, помещают их в дуршлаг и ставят под струю холодной воды, вымывая излишнюю соль. Огурцы сохраняют свой аромат и зеленый цвет, но салат, приготовленный с ними, надо солить с осторожностью.
Огурцы в яичном белке
Длительное время не теряют своих питательных и вкусовых качеств, остаются свежими и аппетитными огурцы, защищенные яичным белком. Попробуйте таким способом сохранить их. При снятии огурцов с гряд отберите самые лучшие; по возможности — средней величины, плотные, без повреждений и обязательно с сохранением плодоножки. Теперь протрите их сухой мягкой тряпочкой и тщательно обмажьте вместе с плодоножкой яичным белком. После просушки белок образует жесткий слой, через который к плодам уже не проникнет воздух. Затем огурчики попарно свяжите шпагатом и развесьте в сухом, темном, прохладном помещении (при температуре 0 — 1 градус).
Перед употреблением огурчики следует очистить от белковой корочки.
Огурцы со свечкой
Вот еще один старинный способ сохранить огурцы свежими. Только что собранные с грядки отборные огурчики тщательно протирают тряпочкой. Трехлитровую банку хорошо моют и стерилизуют не менее 20 минут. В подготовленную сухую банку ставят обыкновенную восковую свечу и до верха укладывают огурцы. После этого на 10 минут зажигают свечу, а затем, потушив ее, банку закупоривают железной крышкой. Теперь на вашем столе всю зиму будут отлично сохранившиеся свежие огурцы.
ПОМИДОРЫ И ВПРАВДУ «ЗОЛОТЫЕ»
Под названием «золотые яблоки» в европейской литературе впервые в 1554 году были описаны помидоры (томаты). По питательной ценности они и сейчас заслуживают титул «золотых» или «райских» яблок, как их называли в старину. Помидоры содержат витамины С, Bi, В2, Вб, Р, РР, К, каротин, а также сахара, соли калия, яблочную и лимонную кислоты, обладают фитонцидными свойствами. Приготовленный из них сок является ценным диетическим продуктом, используется в лечебном питании, полезен при тяжелом физическом и напряженном умственном труде. Врачи рекомендуют его больным с различными нарушениями обмена веществ, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта с пониженной кислотностью. Если к томатному соку добавить лимон и мед (по вкусу), то получится прекрасный и полезный для детей напиток.
Помидоры широко употребляют в свежем виде, кулинарии, консервном производстве. И вправду трудно найти другую овощную культуру, которая использовалась бы так всесторонне, как помидоры. Плоды их солят, маринуют, консервируют, фаршируют, жарят, наконец, широко применяют как приправу для супов, борщей, рассольников.
Существует более 100 способов кулинарной переработки помидоров в домашних условиях.
Соленые помидоры в бочках
Соление помидор ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки следует обязательно брать плоды одинаковой зрелости: зеленые или бурые, розовые или красные (с плотной кожицей и мякотью). Отсортированные и вымытые помидоры укладывают рядами (плодоножками вверх) в заранее подготовленные бочки и перемежают их пряностями. которых берут немного меньше, чем при засолке огурцов.
Томаты приобретают особый вкус, когда их солят с зеленью сельдерея. При засолке хрен можно заменять сухой гсрчицей, которая придает крепость этим овощам и предохраняет рассол от плесени. На 10 — 12 л рассола кладут 200 — 250 г сухой горчицы. Воду для рассола лучше использовать кипяченую. Для зеленых и бурых плодов соли берут 600 — 700 г на 10 л воды, а для красных и розовых — 800 — 850 г. Зеленые помидоры рекомендуется заливать горячим рассолом.
Когда бочка заполнена плодами доверху, ее закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают рассолом или накрывают деревянным кружком, накладывая легкий груз. Во время предварительного брожения, если рассол сильно пенится, его доливают, пока не будет удалена вся пена. На длительное хранение бочки с помидорами ставят в прохладное место (подвал, погреб, ледник).
Соление помидоров в стеклянных банках
Помидоры хорошо отсортировать и промыть. Подготовить специи: листья смородины или вишни, болгарский перец, нарезанный колечками, укроп, хрен, чеснок, эстрагон, зелень петрушки и сельдерея, жгучий перец (одно-два колечка на трехлитровую банку), но в общей сложности специй надо брать несколько меньше, чем при засолке помидоров в бочках. В подготовленные банки уложить плоды со специями и залить кипятком. Через 3 — 5 минут воду слить и сразу же залить кипящим рассолом (количество соли то же, что и при засолке в бочках), закатать крышку и, перевернув банку вверх дном, поставить ее для охлаждения.
Перед загрузкой в банки помидоры можно и не заливать ю/пятком, а пробланшировать, опуская по несколько штук з дуршлаге или на шумовке в кипящую воду, и выдержать не более 15 секунд (на счет — от единицы до пятнадцати), а затем быстро положить в банку. После каждой положенно.) порции банку накрыть подготовленной крышкой. Все слешш обработать так же, как и томаты. Уложенные со саедяями плоды залить рассолом и закрыть.
Помидоры маринованные
Для маринования используют помидоры различной степени зрелости, но обязательно отсортированные. Хорошо
промытые плоды плотно укладывают в банки, добавляя пряности. На трехлитровую банку помидоров надо 4 — 5 2 зубков нарезанного чеснока, 2 — 3 листа черной смородины, по 2 листа сельдерея и петрушки, 2 розетки укропа. Из 3 — 4 горошков душистого перца, 2 — 3 бутонов гвоздики, 7 — 10 зерен кориандра, 1 — 2 небольших кусочков корицы делают вытяжку, которую добавляют в маринадную заливку, а сами пряности, извлеченные из вытяжки, кладут непосредственно в банку.
На 1,5 л заливки требуется 60 г соли, 100 г сахара, 180 г 8 — 9-процентного уксуса.
Заполненные помидорами банки заливают кипятком. Выдерживают 4 — 6 минут, сливают воду через сетчатую крышку и сразу же заливают кипящей заливкой, закручивают крышку, банку обертывают газетой, ставят вверх дном под теплое укрытие (подушку, ватник) для лучшего прогревания и так оставляют на 2 — 3 часа. Обычно одновременно закручивают несколько банок, тогда каждую последующую ставят под укрытие поплотнее к предыдущей.
Помидоры в собственном соку
Красные помидоры (с плотной кожицей и мякотью) хорошо промыть, ополоснуть кипяченой водой и уложить в банки. Их потребуется залить томатом, который можно приготовить одним из приведенных ниже способов.
1. Помидоры, оставшиеся после сортировки (мятые, перезревшие, неправильной формы) пропустить через мясорубку и сварить.
2. Разрезать помидоры на 2 — 3 части, сложить в кастрюлю и прокипятить, а как остынут, протереть через редкое сито.
Удобно готовить томат в объеме 3 л. Этого достаточно для заливки 2 трехлитровых банок. На литр томата кладут 2 столовые ложки соли, 2 — 3 столовые ложки сахара, 2 горошка душистого перца, 0,5 чайной ложки молотой корицы, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики. При кипении томата на нем образуется пена, которую надо снять, положить приготовленные специи. Соль и сахар можно засыпать еще до кипения. Нельзя кипятить томат более 5 — 6 минут. Одновременно с томатом должен быть готов кипяток, которым необходимо залить подготовленные в банках помидоры, выдержать их 4 — 6 минут, затем слить кипяток и залить банку кипящим томатом. Теперь закрутите крышку, оберните банку газетой и поставьте под теплое укрытие, как и при I мариновании помидоров.
Литровые банки и металлические крышки хорошо промыть и простерилизовать.
Отобрать спелые, с плотной мякотью помидоры средней величины. Промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений и ополоснуть кипяченой водой. На дно банки влить 1 столовую ложку 8 — 9-процентного уксуса, положить 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины. Помидоры нарезать крупными дольками (на 3 — 4 части) и уложить в банки как можно плотнее. Сверху положить 2 зубка чеснока, 2 колечка лука и 1 розетку укропа в стадии образовавшихся семян.
Затем приготовить заливку из расчета: на 1 л воды 60 г соли (2 столовые ложки без верха), 75 г сахара (3 столовые ложки без верха), 1 — 2 горошины душистого перца. Раствор вскипятить и, остудив до 60 градусов, залить им помидоры в банках. Банки прикрыть крышками и поставить в горячую воду (60 — 80 градусов для стерилизации). После стерилизации в течение 10 — 15 минут закрутить крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить до полного охлаждения.
Один литр заливки расходуется на 3 — 4-литровые банки (в зависимости от плотности укладки).
Помидоры в желе
В подготовленные 800-граммовые банки плотно укладывают нарезанные крупными дольками помидоры и переслаивают их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин черного горького перца, 5 — 6 зубков чеснока, 1 веточка укропа.
Для заливки берут 3,5 стакана воды с добавкой в нее 45 г соли (1,5 столовых ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятят, вливают предварительно приготовленный раствор желатина, доводят до кипения и заливают помидоры. Затем закручивают крышку, перевертывают банку вверх дном и оставляют для охлаждения.
Для желирующего раствора берется 25 г желатина (2 столовые ложки с верхом), который заливают стаканом кипяченой воды и оставляют на 40 — 60 минут для набухания, после чего ставят на огонь и растворяют при непрерывном помешивании, но не кипятят. Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, его соединяют с заливкой.
Заливки, приготовленной в указанной пропорции, достаточно для трех 800-граммовых банок.
Консервирование свежих помидоров
В чистую прожаренную в духовке банку уложить вымытые и обсушенные плоды бланжевой спелости. Влить в банку 2 столовые ложки спирта, поджечь и несколько раз резко встряхнуть. После этого закрыть стерилизованной крышкой.
Томатная паста
Для приготовления пасты берут лишь хорошо вызревшие помидоры, так как добавка даже 3 — 4 недозрелых плодов заметно ухудшает качество конечного продукта. Отобранные томаты надо хорошо промыть и обсушить, а затем протереть на пластмассовой терке (можно, конечно, и пропустить через мясорубку со специальной приставкой для отделения семян и кожицы, но это хуже).
Предположим, у вас в хозяйстве нет нужного оборудования, тогда просто нарежьте томаты дольками, поместите в эмалированную кастрюлю с толстым дном и распаривайте под крышкой, после чего протрите их через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы не проходили семена и кожица.
Полученный сок при непрерывном помешивании деревянной ложкой или лопаткой следует уварить, так чтобы его объем уменьшился в три раза. Помните, что при уваривании масса сильно пенится, поэтому кастрюлю лучше заполнить помидорным соком только на одну треть ее емкости. Чтобы сохранить вкус, цвет и витамины, варите томаты небольшими порциями не более 45 минут на сильном огне и в кастрюле с широким дном. В конце варки добавьте соль (3 — 5 процентов к весу уваренных томатов).
Кипящую томатную массу разложите в подготовленные небольшие (400 — 500 г) банки и закупорьте крышками. Тут же оберните их газетой и поставьте вверх дном, под теплое укрытие до полного охлаждения.
Полученную пасту можно использовать для заправки первых блюд, соусов и заливок.
Кетчуп
Кетчуп — это томатная паста, ароматизированная специями и пряными растениями. Используется как своеобразный острый соус к мясным, рыбным блюдам, копченостям, а также для приготовления томатного соуса.
Чтобы приготовить 2 кг кетчупа, потребуется 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 — 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9-процентного уксуса, по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы (1X2 см), 0,5 чайной ложки семян сельдерея.
Указанное количество помидоров, нарезанных дольками, вместе с измельченным луком распарить под крышкой и протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину, а к концу варки положить в него пряности в марлевом мешочке, добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 — 7 минут. Вынув пряности, разлить готовый кетчуп по банкам, закупорить и поставить для охлаждения.
Хранение свежих помидоров
Для хранения в свежем виде лучше подходят помидоры позднеспелых сортов, плоды которых до наступления холодов достигли необходимой для данного сорта величины и формы и начали вступать в фазу восковой спелости. Для этой цели лучше других подходят сорта, имеющие гладкие, средней величины плоды, с небольшими семенными камерами, плотной кожицей и плотной мякотью. Собирать помидоры нужно после спада росы в сухую погоду, притом срывать обязательно вместе с плодоножкой и сразу же прямо с грядки укладывать не более чем в два ряда в чистые ящики, застланные бумагой. Помидоры сохраняются более длительное время, если каждый плод в отдельности завернуть в мягкую бумагу. Наполненные ящики ставят друг на друга в темном помещении с температурой около 10 градусов и относительной влажностью воздуха 80 — 85 процентов. Сохраняемые таким образом помидоры медленно дозревают, в них продолжаются процессы синтеза, в накопленных запасах постепенно увеличивается содержание сахаров и витаминов, хлорофилл превращается в каротин и ликопин, плоды постепенно краснеют. Эти помидоры которые можно хранить почти до новогодних праздников, практически ничем не отличаются по внешнему виду и химическому составу от созревших на корню.
Капуста — древняя овощная культура, которая пользовалась большой популярностью еще в Древней Греции и Древнем Риме, а затем получила широкое распространение.
Белокочанная капуста содержит витамины С, В\, В2, В&, РР, К, Р, каротин, сахара, белки и минеральные соли. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует работу кишечника. Важна ее роль и в выведении холестерина из организма. На процесс переваривания пищи эффективно действуют ферменты, соли калия и другие вещества. Потребление капусты улучшает аппетит. Благодаря наличию витамина U и других веществ свежий капустный сок показан при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Капусту квасят, маринуют, используют для приготовления различных блюд — голубцов, щей, солянки и других. При правильном консервировании большая часть витаминов в ней сохраняется.
Квашение капусты в бочках
Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучшими для этих целей считаются «Слава», «Грибовская», «Московская поздняя», «Белорусская».
Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3 — 4 мм, а при рубке — кусочки диаметром 1 — 1,5 см. Одновременно
с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови в капусту кладут яблоки и пряности.
На 100 кг очищенной капусты добавляют 3 — 4 кг моркови, 5 — 6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде, 18 — 20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8 — 10 г душистого перца. Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3 — 4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.
Для квашения 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли.
Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком). Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешивают (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе почти до полного растворения соли в капустном соке. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под них кусок ржаного хлеба (для более быстрого заквашивания). На листья насыпают шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестом).
Ряды рубленой или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, сложенную в 2 — 3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.
Под гнетом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, груз увеличивают, так как не покрытая рассолом
капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка. При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6 — 7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты — 18 — 20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25 — 30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.
При температуре 6 — 10 градусов брожение протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется. В результате возможна порча капусты вредными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой.
При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной березовой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, рассол при брожении может перетекать через края. Не допускайте этого. Излишний рассол надо аккуратно отливать в какую-либо подходящую посуду, а по окончании брожения долить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.
Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светло-желтым). Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.
По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения выше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид. При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а холстинку или марлю промывать в кипящей воде.
Хранение квашеной капусты в банках
Если в хозяйстве нет возможности хранить квашеную капусту в бочке, но есть, скажем, шкаф под окном или утепленный шкаф на балконе, ее можно прекрасно хранить там расфасованную в банки. Для этого капусту, заквашенную приведенным выше способом (в бочке или другой емкости), выдерживают до конца брожения. Затем подготавливают трехлитровые банки и металлические крышки (промывают их и стерилизуют). Заквашенную капусту раскладывают в банки, плотно утрамбовывая деревянной толкушкой. При этом целые кочаны разрезают на такие куски, чтобы они прошли в банку, и закладывают рубленой массой. Сверху можно положить кусочек капустного листка. Рассол должен покрывать капусту до самого верха. Банку закупоривают крышкой и ставят в сравнительно прохладное место. В таком виде капуста хорошо хранится и используется без всяких отходов.
Капуста «Провансаль»
Капусту этого сорта готовят небольшими порциями, обычно заквашивая целые кочаны и отдельно маринуя к ним плоды и ягоды. Но можно также использовать шинкованную и рубленую капусту.
Перед приготовлением капусты «Провансаль» заквашенные цельные кочаны режут небольшими кусочками по 2,5 — 3 см и кладут различные приправы. Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5 г порошковой горчицы, 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 г маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столовый уксус и лимонную кислоту. Все эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно (но без сильного нажима) укладывают в чистую банку или кастрюлю.
При температуре 10 — 20 градусов «Провансаль» хранится только 2 — 3 суток, а на леднике — до 10 суток.
Капуста маринованная
Разрежьте кочан на крупные куски, вырежьте кочерыжку. Натрите на крупной терке одну сырую морковь и одну сырую либо вареную свеклу. Очистите 6 — 8 зубков чеснока.
Куски капусты поплотнее уложите в банку, перемежая их морковью, свеклой и чесноком. Все это залейте маринадом.
Маринад готовится следующим образом. На литр воды берется полстакана подсолнечного масла, стакан сахарного песка, 2 столовые ложки соли, стакан столового уксуса, лучше яблочного, и полученная смесь доводится до кипения. Капуста заливается кипящим маринадом так, чтобы была полностью покрыта. Через сутки она готова. Ее ставят в холодильник и подают к столу в охлажденном виде.
На трехлитровую банку капусты требуется полтора литра маринадной заливки.
«Серая» капуста
В России издавна практикуется квашение верхних зеленых капустных листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашенных зеленых листьев, или, как их называют в народе, «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.
Свежая капуста зимой
На зиму свежая капуста оставляется в кочанах и хранится несколькими способами.
Первый. В сухом подвале делают насыпь из сухого песка — так называемую «грядку» высотой 30 — 35 см. Ее можно обложить досками. Сняв предварительно с неповрежденных целых кочанов верхние зеленые листья, ставят их на «грядку» кочерыжками вниз на расстоянии 5 см один от другого и так сохраняют.
Второй. В сухом подвале привязывают под потолком жерди и на них развешивают кочаны, предварительно удалив верхние листья. Кочаны не должны касаться дру друга.
Третий. Кочаны плотно завертывают в бумагу (можно газетную) и раскладывают на небольшом расстоянии один от другого на стеллажах или полках в сухом прохладном месте. Если со временем бумага станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхних листьев и опять завернуть в свежую бумагу. Способ очень простой, но вполне обеспечивает длительное хранение капусты.
Четвертый. Иногда капусту хранят в глиняной «скорлу-
пе». Для этого с кочана снимают верхние зеленые листья, а к кочерыжке привязывают шпагат. Разводят глину до густоты сметаны, обмазывают ею кочан так, чтобы не было видно листьев и подвешивают на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны переносят в подвал или погреб и снова подвешивают на шпагате. Глиняное покрытие сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.
При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.
Капусту храним в земле
Если предстоит хранить капусту более длительное время, то ее вырывают из земли с корнями. Отбирают твердые, не поврежденные кочаны, тщательно просматривают, чтобы на них не было вредителей и зарывают в борозды глубиной 40 — 45 см (в зависимости от высоты растения вместе с корнями). В борозды кочаны укладывают корнями вверх и полностью растение засыпают землей. Чтобы предохранить от замерзания, сверху покрывают соломой и перепревшим навозом. С обеих сторон от борозды прокапывают канавки для стока дождевой и талой воды. При таком способе хранения капуста не портится до самой весны.
Еще в глубокой древности люди высоко ценили чеснок как вкусовое растение, способное любую пищу сделать аппетитной, как источник бодрости, здоровья. Чеснок служит не только приправой, но и сам по себе является высококалорийным продуктом.
В одном его килограмме содержится 1400 ккал. В нем есть фитостерины, витамины и эфирное масло аллицин, обладающее сильным фитонцидным свойством. В составе золы чеснока обнаружены многие важные для жизнедеятельности человека элементы — кальций, фосфор, сера, йод и др.
Благодаря высокому содержанию перечисленных веществ чеснок нашел широкое применение в медицинской практике. Препараты чеснока понижают артериальное давление, усиливают сердечную деятельность, расширяют кровеносные сосуды и значительно улучшают деятельность органов пищеварения. В частности, спиртовая вытяжка из луковиц чеснока применяется при атонии (ослаблении) кишечника, колитах, при гипертонии и атеросклерозе. Чеснок обладает болеутоляющим и успокаивающим действием. Лечит грипп, ангину, коклюш, катар дыхательных путей и многие другие болезни.
Хранение свежего чеснока
Непременным условием сохранности чеснока является просушка. Хорошо просушенный чеснок сплетают в косы и хранят холодным способом при температуре — 2 — 3 градуса. Можно сохранить его и теплым способом при температуре 16 — 20 градусов. Однако чем выше температура, тем больше теряют луковицы в весе. Чеснок сохраняется лучше, если слегка обжечь донце луковицы над газовой горелкой.
Как только чеснок достигнет молочно-восковой спелости, самое время его замариновать. Выкапывать чеснок надо осторожно, чтобы не повредить луковиц. И тут же приступить к его переработке.
Стебли обрезают острым ножом или секатором, оставляя шейку длиной 2 — 2,5 см. Снимается верхний слой шелухи и обрезается корневая мочка как можно плотнее к донцу, но так, чтобы зубки не развалились. Затем луковицы чеснока хорошо промывают и помещают в подготоатенные трех-или пятилитровые банки. Укладывают чеснок как можно плотнее (время от времени встряхивая банку) и перекладывают его розетками укропа в стадии образовавшихся семян, а также листьями базилика. Затем заливают охлажденным маринадом, накрывают крышкой и оставляют в помещении при комнатной температуре, пока не прекратится брожение (выделение пузырьков). Время брожения 3 — 4 недели. Когда чеснок перестанет бродить, банки доливают маринадом (чеснок впитывает часть жидкости), закрывают крышками и помещают в холодное место: погреб, подвал, холодильник.
Для приготовления маринада на 1 л воды требуется: соли — 30 г, сахара — 50 г, уксусной кислоты — 0,5 столовой ложки. Из специй кладут: лавровый лист — 1 — 2 листка, душистый перец — 3 — 4 горошины, бутоны гвоздики — 1 шт., кориандр — 8 — 10 зерен, корицы — 1 — 2 кусочка, черный перец — 4 — 5 горошин.
Чтобы замариновать пятилитровую банку с чесноком потребуется 2 л маринада.
Не огорчайтесь, если у вас нет возможности замариновать еще недозревший чеснок. Купленный в магазине чеснок переберите, сложите в подходящую посуду, залейте крутым кипятком и оставьте на 7 — 10 мин. Слейте воду, охладите. Затем очистите от верхнего слоя шелухи, обрежьте корневые мочки и промойте до полного удаления песка и других примесей. Сложите в банки и замаринуйте, как указано в предыдущем рецепте. Вы получите прекрасный продукт на гарнир к мясным блюдам и птице.
Можно замариновать чеснок и другим способом. Подготовить луковицы чеснока, промыть и пробланшировать в кипящей воде 2 — 3 минуты, а потом сразу же охладить под струей холодной воды. Сложить в банки и залить подготовленной заливкой. Для заливки берут: воды — 600 г, сока красной смородины — два стакана, соли — 50 г, сахаpa — 50 г и все специи, как указано в предыдущем рецепте. Залитый чуть теплой заливкой чеснок надо выдержать до окончания брожения. Приготовленный по этому рецепту чеснок хорош в гарнирах и особенно как самостоятельная пикантная закуска с приятным видом. Если сок красной смородины заменить соком черного винограда, чеснок получится еще вкуснее.
Черемша
Большинство сортов озимого чеснока — стрелкующие. Уже в начале лета такие чесноки выбрасывают довольно длинные стрелки, увенчивающиеся пышными соцветиями. Каждый огородник знает, что если своевременно не удалить стрелки, урожай чеснока значительно снизится, задержится вызревание луковиц. Но не каждый знает, что сорванные стрелки не следует выбрасывать. Из них можно приготовить весьма пикантную приправу — черемшу.
Итак, сорванные стрелки тщательно промойте, удалите соцветия и нарежьте соломкой длиной до плечиков подготовленных банок. Нарезанные стрелки сложите в дуршлаг, пробланшируйте в кипящей воде 15 — 20 секунд и сразу же охладите под струей холодной воды. Дайте стечь воде и плотно уложите в подготовленные банки, располагая стрелки вертикально. Потом залейте кипящим маринадом, прикройте крышками и поставьте в горячую воду (60 — 70 градусов) для стерилизации. Литровые банки достаточно стерилизовать 5 — 7 минут, а пол-литровые — 4 — 5 минут. Специальным ухватом банки вынимаются из кастрюли и сразу же закупориваются железными крышками, перевертываются вверх дном и ставятся для охлаждения.
Маринад готовят по следующему рецепту: на 1 л воды кладут: соли 30 г, сахара 50 г, уксусной кислоты 0,5 столовой ложки, 1 — 2 лавровых листа (в зависимости от величины), 3 — 4 горошины черного и душистого перца, 1 бутон гвоздики, кусочек корицы (1X1 см), 8 — 10 зерен кориандра. Приготовленный маринад доводят до кипения, кипятят 2 — 3 минуты и заливают в заполненные стрелками банки. Наиболее подходят банки емкостью 700 г. Одного литра маринада достаточно для заливки 3 — 4 банок (в зависимости от плотности укладки стрелок).
ПЕРЕЦ — ВИТАМИННЫЙ РЕКОРДСМЕН
Перец сладкий — древнее культурное растение. Его начали возделывать более двух тысяч лет назад в Мексике и Гватемале.
Среди овощных растений по содержанию различных витаминов он занимает первое место. В плодах перца накапливается аскорбиновой кислоты во много раз больше, чем в хорошо известных нам овощах: капусте белокочанной, моркови, луке репчатом, помидорах. По содержанию витамина С сладкий перец превосходит черную смородину и даже лимоны. В нем содержатся витамины Р, Вь Вг, провитамины А (каротин).
Хорошо, когда в долгую зимнюю пору у вас есть сладкий перец. Так сделайте его запасы впрок.
Хранение свежего перца
Перец сравнительно неплохо сохраняется в свежем виде. Красный перец, более богатый витаминами, хранится лучше зеленого. В течение двух-трех месяцев он может лежать завернутым в бумагу (каждый стручок отдельно) и уложенным в неглубоких ящиках. Ящики также следует обернуть бумагой и поместить один на другой в сухом прохладном помещении.
Хорошо сохраняется перец, оставленный на стебле. Для этого выбирают растения, несущие большое количество плодов, выдергивают с корнем из земли и подвешивают в помещении при температуре не ниже нуля градусов.
Перец консервируют в смеси с другими овощами, используют во всех салатах и суповых заправках. Консервируют его и отдельно.
У зрелы^ мясистых плодов сладкого красного перца срезают верхушку вместе с плодоножкой и семенником и очищают от семян. Промывают, дают стечь воде и бланшируют в течение 25 — 30 секунд (на счет от 1 до 25 — 30). Пробланшированный перец один в один срезами вниз плотно укладывают в подготовленные литровые банки и заливают кипящим раствором из расчета на 1 л воды 60 — 70 г соли. Сверху вливают 3/4 чайной ложки уксусной кислоты. Банку закрывают крышкой, закручивают и, перевернув вверх дном, оставляют до полного охлаждения.
В зимнее время такой перец можно фаршировать мясным и овощным фаршем, использовать для заправки борщей.
Маринованный перец
На 3 кг очищенного и нарезанного перца готовят маринад: вода — 350 г, сахарный песок — 1 чайный стакан, масло растительное — 180 г, соль — 1 столовая ложка, уксус 8 — 9-процентный — 150 г. В подготовленный маринад закладывают перец, предварительно нарезанный дольками или кружочками, вымытый и отцеженный. Доводят все вместе до кипения и кипятят 10 — 15 минут (в зависимости от зрелости плодов).
Раскладывают перец вместе с маринадом в подготовленные пол-литровые банки, плотно утрамбовывая ложкой. После каждой положенной порции банку прикрывают крышкой. Заполнив банку до верха, закручивают крышку и ставят вверх дном для охлаждения.
Маринованный перец хорош как самостоятельная закуска и на гарнир.
Перец, фаршированный овощами
На 1 кг перца берут 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20 — 25 г соли, 40 — 50 г сахара, 1 — 2 столовые ложки 9-процентного уксуса, 5 — 6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, удалить семенную камеру, прополоскать в холодной воде, удаляя оставшиеся семена, и обсушить. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг. Томатную массу довести до кипения, проварить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Зелень петрушки измельчить. Соединить овощи, приготовленные для фарша, посолить и хорошо перемешать. Растительное масло прокалить в чугунной емкости, охладить до 70 градусов и разлить в подготовленные банки из расчета 2 столовые ложки на литровую банку. Стручки перца заполнить фаршем, уложить в банки с маслом и, залив горячей томатной массой, прикрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 55 минут, литровые — 65 минут. Быстро и герметично закупорить, завернуть в газету, перевернуть вниз крышками и поставить под теплое укрытие до полного остывания.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
