Полный текст книги
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ
Ягоды и фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в ясный и сухой день. Эти ягоды и фрукты не должны быть перезрелыми. Их варят разными манерами, но главные правила следующие:
1) На фунт (400 гр.) очищенных ягод берется 2 фунта (800 гр.) сахара и 1 стакан воды.
2) На фунт (400 гр.) очищенных ягод берется 1/2 стакана сахара и 3/4 стакана воды.
3)На фунт (400 гр.) очищенных ягод берется 1 фунт (400 гр.) сахара и 1/2 стакана воды.
4)На 2 фунта (800 гр.) ягод берется 1 фунт (400 гр.) сахара и варится без воды.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ВАРЕНЬЯ ПО 1-му СПОСОБУ
Надо сперва вскипятить хорошенько сироп, тогда снять накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик. Дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя с огня тазик, чтобы снять с варенья пену. Потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой. Если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и прозрачен — варенье готово. Кислые ягоды надобно варить менее. Горячего варенья не надобно тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, сок остается на дне. Горячего варенья не надо прикрывать крышкою, потому что поднимающийся пар превращается в капли воды и, спадая в варенье, бывает причиной плесени. Если непременно надобно закрыть варенье, то лучше прикрыть тонкою холстиною. Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкою, как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкою, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой, и поставить кастрюлю на огонь, чтобы вода почти закипела. Тогда, не вынимая банки, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 2-го и 3-го СПОСОБА
Одинаковы, с той разницей, что на 1 фунт берется lV2 фунта или 1 фунт сахара, а воды 3/4 или 72 стакана.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 4-го СПОСОБА
Ягоды перебрать, всыпать в глубокое блюдо, осыпать половиною свешанного сахара, поставить на сутки в холодное место. Затем на дно тазика влить 1 ложку холодной воды; переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар. Поставить на легкий огонь, кипятить всего 15 — 20 минут, снимая при этом осторожно пену. Так варится малина, земляника, клубника, очищенная от косточек вишня.
ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОК
1. Сыр яблочный с медом
Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть середину, разрезать на части, положить в горшок или кастрюлю, закрыть плотно крышкой и поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито. Взять на один стакан яблочной массы один стакан меда или сахара и варить, беспрестанно мешая, пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут до окончания варки всыпать цукаты из апельсиновой корки, немного корицы и толченой гвоздики. Хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов. Держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.
2. Пюре или повидло из яблок
Взять зрелых яблок, кисловатых, потому что из сладких ничего хорошего не выйдет. Разрезать их на четыре части, вынуть сердцевину, положить в эмалированный таз или кастрюлю, накрыть крышкой и немного поварить на малом огне, помешивая деревянной ложкой. Потом поставить на большой огонь, снять крышку и когда яблоки разварятся, протереть, когда они еще горячие, сквозь редкое сито или
сквозь решето. Переложить массу снова в кастрюлю и еще поварить, чтобы погустело. На другой день опять варить, помешивая деревянной ложкой, пока еще не погустеет. Повторить еще и в третий день, пока масса не погустеет так, чтобы спадала с ложки кусками. Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.
4. Смоквы или сухое варенье из яблок
На 15 яблок 1 фунт (400 гр.) сахара и 3 стакана воды. Не слишком крупные сладкие яблоки очистить, разрезать на четыре части, вынуть семечки, но не вырезать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться. Тогда взять 2 стакана сахарного песку, толченой апельсиновой сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, слегка их, переворачивая и варить опять, пока не зарумянятся и весь сироп не выкипит. Вынимать по кусочку, класть на противень, покрытый соломой, каждый кусок, пересыпая сахаром, вставить в теплую печь. На другой день перевернуть и опять в теплую печь. Когда обсохнут, сложить в банки и пересыпать сахаром.
Можно выбирать небольшие яблоки и варить их цельными.
4. Яблоки маринованные
Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей. Воду вскипятить с сахаром или медом. Опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку. 4 1 /2 стакана уксусу вскипятить с 1 1/2 фунта (600 гр.) сахара или меда с гвоздикой, корицей и солью, остудить и залить яблоки. Тотчас поставить в холодное место. Подают к жаркому.
5. Яблоки и груши, маринованные другим
манером
Взять хорошие зрелые фрукты прочных сортов, снимая их с дерева руками, сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листом черной смородины и эстрогеном, сверху накрыть этими же травами. Взять хорошего уксуса, развести пополам с водой и на каждую бутылку положить по 1 1/2 стакана сахара. Вскипятить несколько раз, остудить и залить в банки. Таким образом, приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны. Кто не любит запаха трав, может класть специи или ничего не класть. Сахару также по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.
6. Пастила яблочная с медом
Пастила яблочная с медом. Взять кислых антоновских яблок, испечь и протереть их сквозь сито, смерить полученную массу стаканами,
потом мешать их деревянной ложкой пока масса не побелеет. На 2 стакана массы взять 1 стакан меду, растерев его также добела. Смешать яблочную массу и мед вместе и продолжать мешать, пока масса не сделается рыхлой. Тогда разлить в бумажные формы в три пальца вышиной, разложить их на железный лист, посыпанный отрубями, и поставить в теплую печь на несколько часов, чтобы высохли. Потом вынуть их из печи, снять бумагу и переложить в три слоя, каждый слой, смазывая медом. Затем опять поставить в печь, чтобы подсохли.
7. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром
Прежде, чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т. е. испечь одно-два, и если масса их будет чиста и бела, то яблоки годятся на пастилу. Вообще на пастилу надо брать еще зеленоватые яблоки. Прежде всего, их надо испечь. Когда они будут совершенно мягкими, то, не дожидаясь, пока они остынут, надо протереть их деревянной ложкой сквозь сито. Горячие яблоки протирать гораздо выгоднее, чем холодные, так как массы выйдет почти что вдвое. Потом, смерив яблочную массу, на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара и 2 — 3 белка. Взбивать, пока масса не сделается белой. Тогда разлить их в бумажные коробочки (формочки) и поставить на железный противень в теплую печь на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять с бумаги осторожно, помогая ножом. Если худо будут сниматься, то поставить в чулан на два-три дня, чтобы пастила отстала от бумаги.
ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ
1. Сохранить свежими
Сняв сливы руками с дерева, уложить их в стеклянные банки, пересыпая их вишневыми листьями. Плотно закупорить банки и поставить в погреб.
2. Белые сливы маринованные
Отобрать зрелые, но твёрдые сливы, наколоть каждую тонкой иглой местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий маринад: на 2 стакана воды положить 1 стакан хорошего уксуса и на эти 3 стакана — 2 стакана сахарного песку и 4 штучки очищенного кардамона.
Все это вскипятить, хорошенько мешая, чтобы сахар распустился. Остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить маленькое донышко и камень, завязать пузырем, и поставить на лед до морозов.
3. Маринование слив другим манером
На 6 фунтов (2 кг 400 гр.) слив, 2 1/2 фунта (1 кг) сахара кусками, 1/2 бутылки красного вина и /4 бутылки крепкого уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики. Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад и сварить. Вынимать на блюдо по штучке. Вынувши сливы, дать маринаду прокипеть еще раз, затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить в банку, заливая понемногу остывшим маринадом. Через неделю снять маринад, еще раз прокипятить в новом маринаде, остудить и залить сливы снова.
4. Сыр из слив без меда и сахара
Обтереть сливы досуха, сложить в кастрюлю и поставить в теплую печь. На другой день, когда сливы спекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Когда сок начнет застывать, как желе, отставить и тут же слить в широкий горшок или банку. Когда совсем остынет, завязать и поставить в холодное место. Его можно будет резать, как сыр.
5. Повидло из слив с сахаром
Самые спелые сливы очистить от косточек и варить на малом огне, помешивая деревянной ложкой, пока не превратятся в густую темную массу. На другой день еще поварить и горячими протереть сквозь сито. Еще на другой день положить в эту массу сахару,
1 фунт (400 гр.) на 12 стаканов сливовой массы, и поварить, пока масса не будет кусками спадать с ложки. Переложить горячую массу в горшок или кастрюлю и поставить в теплую печь на всю ночь, чтобы образовалась корочка. Затем остудить, закрыть крышкой и поставить в сухое место.
ЗАПАСЫ ИЗ ВИШЕН
1. Сохранять вишни свежими
При каждой вишне зрелой крепкой оставить коротенькую веточку.
Сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. Держать его на малом огне, и каждую вишню, держа за корешок, обмакивать в этот сироп, тотчас же обвалять ее в очень мелко истолченном сахаре. Потом класть на блюдо, чтобы одна вишня другой не касалась. Высушить вишни в теплой печи и сложить в банки. Держать в сухом месте.
2. Сохранять вишни свежими
можно еще следующим образом: собрав крепкие зрелые вишни, всыпать их в сухие бутылки, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, залить холодною водою, варить час. Затем оставить кастрюлю и, когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и убрать в холодное место.
3. Вишни сохранить свежими
можно еще таким способом. Насыпать в банку сахару, потом положить ряд вишен, потом опять сахару и так несколько рядов, пока не наполнится банка. Сверху насыпать последним слоем сахар. Закрыть банку и засмолить. Держать в очень холодном месте. Таким образом, вишни не потеряют своего аромата и своей свежести.
4. Желе из вишен
Вынуть косточки. Залить вишни водой, чтобы вода чуть-чуть покрыла вишни, и варить не очень долго. Процедить. На один стакан этого сока взять 1 стакан сахара. Уваривать под крышкой.
5. Конфеты из вишни
На 1 яичный белок положить 1 чашку мелкого толченого сахара, тереть деревянной ложкой. Потом положить полную десертную ложку лимонного сока и тереть, пока глазурь не погустеет так, чтобы держалась в массе. Тогда закатывают вишни в глазурь, чтобы были ею покрыты. Затем положить на блюдо, которое смазать воском, дать обсохнуть и складывать в банки. Такие конфеты долго держать нельзя.
6. Десерт из вишен
Набрать самых зрелых вишен, сложить в банку, пересыпая тонко срезанною лимонною цедрою, залить самым свежим медом. Через две недели слить сок, высыпать вишни в миску. Оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни в банку и залить этим соком с медом.
7. Вишни маринованные
Отобрать спелые, крепкие вишни, приготовить из мятых и перезрелых сок, смерить его и сколько сока, столько же влить и хорошего уксуса. На каждую бутылку этой смеси положить 1 72 стакана меда или,2 стакана сахара и специй. Вскипятив этот сироп и остудив его, залить им вишни, сложенные в бутылках или банках. Закупорить, засмолить и держать в холодном месте.
8. Варенье из вишен или черешен
Вымыть ягоды, вынуть косточки. Влить в таз ложку воды, положить ягоды, насыпать сахар и сварить. Готовы ягоды, готово и варенье. На 1 фунт (400 гр.) очищенных ягод брать 11 /2 фунта (600 гр.) сахара, или
Вынуть из ягод косточки так, чтобы не портить целости ягод, и облить на решете холодной водой со льдом. На 1 фунт (400 гр.) неочищенных ягод взять 11 /2 фунта (600 гр.) сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара. Прокипятить сироп, всыпать и варить или
Всыпать ягоды в сироп, поварить их, но не долго, и отставить. На другой день слить сироп, накипятить его, тогда всыпать ягоды и варить до готовности.
9. Пюре из вишен
Протереть вишни сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара. Варить менее чем обыкновенное варенье. Остудить и держать в холодном месте.
ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ
1. Малина на манер киевского варенья без воды
1 фунт малины (400 гр.) всыпать в таз, пересыпая сахаром (600 гр.) и поставить на холод на всю ночь. Когда сахар немного распустится, и ягоды дадут сок, поставить на огонь и варить минут 20. Более двух рядов ягод не надобно класть.
2. Малина другим манером
400 гр. малины положить на блюдо и пересыпать одной полной ложкой сахара. Оставить на 1 час. Сделать сироп из 600 гр. сахара и /4 стакана воды. Когда сироп немного остынет, минут через пять положить в него малину и встряхнуть. Затем поставить на плиту. Когда вскипит, тазик отставить и осторожно снять пену. Опять вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.
3. Сохранять свежею
Свежую, зрелую, крепкую малину, перебрав, тотчас всыпать в сухие бутылки и закупорить. Поставить бутылки в кастрюлю с сеном, налить воды и варить час. Отставить кастрюльку и, когда вода остынет, вынуть, бутылки засмолить и поставить на холод.
4. Варенье из малины
Взять 1 фунт (400 гр.) ягод и 1 /4 часть от 600 гр. сахара. Осыпать им ягоды и поставить в холодное место на всю ночь. На другой день приготовить сироп из 72 стакана воды и оставшегося сахара, залить остывшим сиропом ягоды. Через три часа поставить варить.
5. Желе из малины
Выжать сок из ягод. Разварить зеленого крыжовнику, процедить. Взять 72 стакана соку из крыжовника и 1 стакан малинового смешать с 3 стаканами сахару и варить, пока не уварится.
6. Сироп малиновый
Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный мешочек и повесить. Когда сок стечет и устоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 1 72 фунта (600 гр.) сахара, вскипятить 3 раза, накрыв крышкой, снять накипь, процедить и остудить.
ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ
1. Брусничное варенье к жаркому
Бруснику перебрать, сложить в решето и обварить раза три кипятком. На 2 фунта (800 гр.) брусники взять 1 фунт (400 гр.) меда или сахара. Варить, мешая деревянной ложкой. Туда же положить очищенные и разрезанные на 4 части яблоки и груши, а также маленькие кусочки апельсиновых цукатов и корицу. Когда варится брусника, надо в тазик класть 2 — 3 серебряные ложки: говорят, что серебро отнимает всякую горечь. Такое же варенье варят из клюквы.
2. Салат из брусники к жаркому
Спелую бруснику сварить в тазике в собственном соку без сахара. Держать в банках на холоде.
3. Желе из брусники на меду
Ягоды растереть, процедить, не вынимая, или ягоды вскипятить в собственном соку. Затем процедить сквозь марлю и варить этот сок с медом пока не уварится. На 2 стакана сока взять 2 стакана меда.
4. Брусничная вареная пастила
На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара. Сварить до густоты. Выложить эту массу на блюдо и, когда застынет, нарезать на кусочки и, пересыпая сахаром, сложить в банки.
5. Свежая брусника
Мелкую и мятую бруснику положить в муравленый горшок, наполнить его до самого верха, плотно закрыть и поставить в теплую печь до утра. Утром вынуть из печи и опрокинуть на решето. Дать стечь соку, который можно употребить для киселей, а ягоды, которые останутся на решете, протереть сквозь сито. Смерить протертое пюре и на 2 стакана этого пюре положить стакан меда или 2 стакана сахара. Хорошенько перемешать в течение получаса. Взять крупную перебранную бруснику и налить на нее эту массу. Затем осторожно перемешать и поставить в холодное место.
6. Сироп из брусники
Взять самой зрелой брусники, очистить ее от веток и листьев, истолочь, положить в полотняный мешочек под пресс. Когда сок стечет, варить его в тазике пока не погустеет, как сироп. Тогда перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и поставить в холодное место. Этот сок приготовляют и с сахаром, положив его на каждую бутылку /4 фунта (300 гр.) и вскипятив несколько раз.
ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КЛУБНИКИ
1. Сохранять клубнику свежею
Перебрать самые зрелые и твердые ягоды, всыпать их в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной воды, варить час. Отставить кастрюлю, когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и поставить на холод.
2. Сироп из земляники
Свежую и самую зрелую землянику протереть сквозь частое сито, тотчас смешать с сахаром (на каждый стакан сока положить стакан сахара), постоянно мешая, пока не разойдется весь сахар. Потом влить в бутылки, закупорить и поставить в кастрюлю с соломой или сеном. Налить холодной воды и кипятить час. Затем, когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и поставить в холодное место.
3. Желе-варенье без огня
Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито. На 1 фунт (400 гр.) этого сока взять 1 фунт сахара, мешать лопаткой в одну сторону, подсыпая понемногу сахар. Через 2 — 3 часа сделается желе совершенно подобно вареному, но с лучшим ароматом.
4. Варенье из клубники
На 1 фунт (400 гр.) зрелой клубники берется 1 фунт (400 гр.) сахару. Приготовить очень густой сироп из /4 стакана воды, прокипятить и очистить от пены. Всыпать клубнику, подержать на малом огне минут 5. Когда остынет, перелить в банки и завязать полотняной тряпочкой. Поставить банки в кастрюлю, на дно которой положить дощечку в дырочках, предохраняющую, банки от лопанья и кипятить от минуты закипания минут 10. Потом отставить с огня и, когда вода остынет, вынуть банки, закупорить и засмолить.
5. Варенье из клубники другим манером
Отобрать средней величины ягоды, свежесобранные и здоровые, положить в сито и облить очень холодной водой. Оставить в сите пока не стекла вся вода, затем выложить на сухое полотенце. Когда обсохнут, выложить в тазик и пересыпать сахарным песком. Сверху насыпать толстый слой сахара и выжать сок половины лимона. Поставить в холодное место на ночь. На следующий день поставить варить на малом огне, пока не распустится весь сахар. Потом усилить огонь и варить, потряхивая тазик и снимая пенку. Добавить сок половины лимона и продолжать варить, пока не загустеет. На 1 фунт (400 гр.) ягод берется 2 фунта (800 гр.) сахара.
ЗАПАСЫ ИЗ СМОРОДИНЫ
1. Сохранять смородину почти как бы свежею
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его на огне и каждую веточку смородины обмакивать в этот сироп. Тотчас класть на блюдо. Затем высушить в теплой печи и положить в банки. Держать в сухом месте.
2. Второй способ сохранять смородину свежею
Зрелую крепкую смородину перебрать. Тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая. Закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодною водою, варить с час. Отставить кастрюлю.
Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и поставить в холодное место.
3. Желе-варенье из черной смородины без огня
Выжать сок из ягод. Взять на фунт (400 гр.) сока, 1 фунт (400 гр.) сахара. Мешать деревянной ложкой в одну сторону, подсыпая понемногу сахар. Через 2 или 3 часа сделается желе совершенно подобно вареному, но с несравненно лучшим ароматом.
6. Красная смородина маринованная
Отобрать хорошую красную смородину. На бутылку уксуса влить бутылку воды, в которой прежде варить листья свежих роз. На каждую бутылку этой смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить раз 5 — 6, остудить, залить ягоды.
4. Красная смородина в сорочке
Каждую полную хорошую кисточку смородины обмакнуть в яичный белок и сейчас же обвалять в сахаре, положить на железный лист, смазанный воском. Затем поставить в теплую печь, чтобы подсохла.
5. Варенье из смородины
Отобрать крупные ягоды и непременно сполоснуть холодной водой. Сложить в кастрюлю и залить холодным вскипяченным сиропом (на 1 фунт (400 гр.) ягод 1 72 фунта (600 гр.) сахара и 2 стакана воды). На другой день слить сироп. Вскипятить, остудить и снова облить ягоды. На третий день варить вместе с ягодами, досыпав их остальным сахаром.
ЗАПАСЫ ИЗ ПЕРСИКОВ И АБРИКОСОВ
1. Персики маринованные к жаркому
Отобрать зрелые персики, наколоть их тонкой иглой местах в десяти, сложить аккуратно в банку, перекладывая эстрогеном, залить следующим маринадом: на 2 стакана воды положить 1 стакан хорошего уксуса и на эти 3 стакана положить 2 стакана сахара. Вскипятить хорошенько, чтобы сахар распустился, остудить, облить персики, чтобы их покрыло, сверху положить маленькое донышко и камень, хорошенько закрыть и поставить в холодное место. Точно так же можно мариновать и абрикосы.
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в холодную воду и слегка прокипятить. Отставить. Через 10 минут вынуть на сито. На другой день в этой же воде снова прокипятить эти персики и вынуть на сито. Когда немного обсохнут — свесить, на 1 фунт (400 гр.) персиков взять 2 фунта (800 гр.) сахара и 1 стакан воды, в которой варились персики. Прокипятить сироп, снять накипь, в теплый сироп опустить персики и варить на маленьком огне.
3. Варенье другим манером
Обварить кипятком и снять кожицу. Свесить персики. На 1 фунт (400 гр.) персиков взять 2 фунта (800 гр.) сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить в него персики и варить на маленьком огне, пока сироп не сделается прозрачным.
ЗАПАСЫ ИЗ РЯБИНЫ И КРЫЖОВНИКА
1. Рябина в сахаре
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на огне и каждую хорошенькую веточку рябины обмакивать в этот сироп, обвалять в сахарной пудре и сразу класть на блюдо. Потом поставить в теплую печь и подсушить. Держать в сухом месте в закрытых банках.
2. Рябина на меду
Собранную рябину после первых морозов перебрать, испечь на противне, на маленьком огне, сложить ее во вскипяченный мед и варить как обыкновенное варенье.
3. Варенье из крыжовника
Зеленый, очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневые листья, налить водою и вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать на минуту ягоды, откинуть их затем на решето, облить холодной водой со льдом и оставить их в этой воде на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 1 фунт (400 гр.) ягод взять 2 фунта (800 гр.) сахара и 1 стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды и варить.
Собрав совершенно еще зеленый крыжовник, очистить его, сложить в тазик, налить водою так, чтобы едва покрыла ягоды, варить, пока крыжовник не разварится. Потом слить все это в плотный мешочек и дать стечь. Дать соку отстояться. Затем слить чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, варить, пока не уварится и загустеет. Для вкуса можно положить лимонной цедры.
5. Сок из крыжовника на подобие лимонного
Собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь в деревянной или фарфоровой ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутылку, положить 2 — 3 лимона, нарезанные ломтиками без зерен, завязать плотно тряпочкою, поставить на солнце на 12 — 14 дней. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или 2 ломтика лимона или цедру с лимона. Закупорить, засмолить. Держать в холодном месте.
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
1. Шинкование капусты
Капуста, которую поставят на новолуние, бывает, тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти.
Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько холодною водою. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытый слой и горстью тмина. Каждый ряд уминать и уколачивать толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусники или клюквы. Слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка. Наложив, таким образом, полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6 — 7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою. Из этих отверстий выходит сильный неприятный запах. Через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть, а зимою не мерзнуть.
2. Шинкованная капуста с сахаром
Нашинковать капусту, как сказано выше. Укладывая в бочку, пересыпать солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, корицей, зернами кардамона, мускатным орехом. Но эта капуста от сахара скоро портится, поэтому заготовлять ее надо понемногу.
3. Капуста шинкованная с сахаром другим манером Нашинковать капусту, уложить ее рядами, на каждый ряд посыпать соли очень немного и положить ломтики яблок, груш, слив, даже абрикосов и персиков. Последний слой капусты должен быть потолще. Поставить кадку в погреб и дать капусте закиснуть. Когда капуста издаст из себя сок, слить этот рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 1 фунт (400 гр.) сахара; вскипятить, остудить и облить капусту. Такая капуста необыкновенно вкусна, но ее нельзя заготовлять в большом количестве.
4. Капуста маринованная Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку и облить следующим маринадом: на 10 голов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 1 фунт (400 гр.) сахара, все размешать и, не кипятя, облить капусту.
ЗАПАСЫ РАЗНЫЕ
1. Фасоль соленая
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью, накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок и залить оливковым маслом.
Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.
На 1 ведро фасоли берется 1 72 стакана соли.
2. Фасоль маринованная Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет. Переложить затем в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль. Повторить это на третий и четвертый день, пока стручки не получат натуральный
свой цвет. А в последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и перцем.
3. Пикули
Взять молодой моркови, нарезав ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, цветную капусту, семена настурций, зеленые сливы, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки гороха. Все это хорошенько обтереть салфеткой и, пересыпав солью, оставить на 24 часа, мешая их часто деревянной ложкой. Через сутки вытереть их салфеткой и сложить в банки. Залить банки холодным маринадом: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, 50 г соли, 1 /4 стакана сахара, перец и укроп. Этот маринад надо кипятить 30 минут.
4. Каперсы домашние Молодые семена настурции перемыть, обсушить, сложить в банку и залить остывшею соленой водой. Сверху налить растительного масла. Закрыть банки и поставить в прохладное место.
Каперсы домашние другим манером Молодые семена настурции вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть. Потом сложить в банки и залить остывшим маринадом. Через две недели слить этот маринад и залить новым, более крепким. Примерный маринад: 3 стакана воды, 4 стакана уксуса, соль, 74 стакана сахара, перец, гвоздика, корица, лавровый лист.
ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ
1. Пюре из помидоров для супа и соуса
Отобрать спелые помидоры, лучше круглые, так как они более мясисты. Вымыть, разломать пополам и руками отжать водянистый сок (чем лучше отожмете помидоры, тем при варке скорее загустеет пюре). Сложить помидоры в большую эмалированную кастрюлю и дать покипеть, пока кашица не начнет отставать. Протереть деревянной ложкой сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Вымыть кастрюлю, перелить в нее протертые помидоры и снова варить, все время, помешивая, пока пюре не загустеет. Мешать надо беспрерывно, так как пюре очень легко пристает ко дну. Горячим перелить в бутылки, обернутые в мокрое полотенце, чтобы не лопались. Наверх налить оливкового масла, закупорить и обернуть шерстяным одеялом, пока не остынут. На следующий день бутылки засмолить.
Хранить в холодном месте. Хорошо еще эти бутылки поставить в кастрюлю с холодной водой и с сеном и покипятить.
2. Маринованные помидоры
Собрать помидоры, когда достигнут настоящей величины, но не до зрелости, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами (майораном, эстрогеном). На полуведерную банку положить 6 стручков жгучего перца, столько же в середину и наверх, облить хорошим уксусом, вскипятить со специями, обвязать банку, поставить в холодное место.
3. Соленые помидоры для фарширования Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить
вскипяченным рассолом (3 — 4 стакана воды — 1 стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверх помидоров наложить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленой воде. Плесень снимать почаще, а перед употреблением надобно их сперва мочить в воде и хорошенько вымыть.
5. Маринованный перец Отобрать здоровые, свежие стручки красного сладкого перца. Вымыть и дать обсохнуть или вытереть насухо полотенцем. Каждый стручок проткнуть 2 — 3 раза иголкой, а затем уже уложить в банки.
Вскипятить уксус, прибавив на 1 л уксуса 60 гр. соли, 2 столовые ложки сахара и 1 лавровый лист. Когда уксус остынет, залить им перец. Сверху посыпать горчичным семенем, положить вишневые листья и две дощечки крест-накрест, которые будут придавливать стручки перца и не давать им подниматься. Прикрыть банку пергаментной бумагой, завязать и держать в кладовой, пока перец не замаринуется.
6. Фаршированные баклажаны в уксусе Отобрать молодые небольшие баклажаны. Отрезать стебельки и сделать вдоль с обеих сторон глубокие надрезы. Положить в кипяток и варить до мягкости. Выложить баклажаны на стол, покрыть доской, а на доску положить тяжесть. Отдельно приготовить овощи: морковь, петрушку, сельдерей, стручки сладкого перца. Все эти овощи нарезать тонкой соломкой, растереть с солью и прибавить
по вкусу чеснок. Этим фаршем наполнить надрезанные баклажаны. Каждую штуку связать ошпаренными стеблями сельдерея, и уложить рядами в банки. Залить вскипяченным с солью (1 л. уксуса — 50 гр. соли) охлажденным уксусом. Завязать банки и хранить в прохладном месте.
СОЛЕНЬЯ ОВОЩЕЙ
Соленья на зиму нужно делать в дубовом бочонке. Его надобно хорошенько вымыть и ошпарить. Если окажется, что бочонок пахнет плесенью, положите горсть негашеной извести и залейте водой, затем хорошенько промойте его в нескольких водах щеткой и дайте обсохнуть. Перед засолкой натрите бочонок толченым чесноком.
Вымыть в нескольких водах огурцы, небольшие арбузы, стручки сладкого перца, зеленые помидоры, твердые яблоки, сельдерей, коренья петрушки, морковь. Все овощи должны быть очень свежими и здоровыми, иначе зимой они размякнут и испортятся. Все овощи сложить в бочонок, прибавить стеблей сухого укропа и вишневых листьев, которые предохраняют соленья от размягчения, залить кипящим рассолом. Чтобы соленья получились вкусней и лучше сохранялись, прибавить на каждые 10 л воды 1 л уксуса. Рассол готовить из расчета 500 гр. соли на 10 л воды. Затем забить бочонок донышком и ежедневно в течение 10 дней понемногу катать по двору, чтобы соленья хорошенько перемешались и пропитались рассолом. Затем поставить бочонок в сухой погреб и открыть лишь тогда, когда соленья начнут подаваться к столу.
1. Малосоленые огурцы
Отобрать свежие, молоденькие огурцы. Перемыть в холодной воде и обрезать кончики. Если огурцы крупные и нужно, чтобы они быстро просолились, сделать ножом небольшие надрезы в длину. Вскипятить воду с солью (на 1 л воды 50 гр. соли) и дать отстояться. Уложить огурцы в банку, прибавив несколько долек чеснока; сверху положить сухой укроп. Залить горячим рассолом и завязать пергаментной бумагой. Чтобы банки не лопнули от горячего рассола, следует обернуть их мокрой тряпкой. Дать постоять на солнце 2 — 3 дня. За это время перелить рассол, 2 — 3 раза. Когда огурцы хорошо просолятся, поставить в прохладное место.
2. Корнишоны
Отобрать маленькие свежие огурчики. Вымыть в очень холодной воде и дать стечь. Нарезать морковь, приготовить листья сельдерея и несколько долек чеснока. Уксус вскипятить с солью (50 гр. соли на1 л уксуса),
прибавив несколько горошин перца. Для заготовки корнишонов лучше пользоваться винным уксусом, но можно употреблять и обычный. Перед употреблением дать маринаду остыть. Сложить корнишоны в банки, добавив морковь, листья сельдерея и чеснок. Залить остывшим уксусом, сверху посыпав горчичным семенем или положив хорошо промытые вишневые листья, которые предохраняют корнишоны от размягчения. Покрыть банки пергаментной бумагой, завязать и поставить в кладовую. Через 10 дней корнишоны готовы.
3. Огурцы соленые в бочках
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки, пересыпая укропом, смородинным листом и наструганным хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды — 1 72 фунта (600 гр.) соли), залить огурцы, тотчас засмолить бочонок.
4. Огурцы соленые очень прочные
Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, выпарить его хорошенько и натереть изнутри душистыми травами, как-то листом черной смородины, майораном. На дно положить толстый слой листьев черной смородины и укропа. Перед тем, как солить, нужно продержать огурцы 12 часов в воде со льдом. Укладывать в бочонок огурцы нужно плотно, ставя один огурец подле другого. Смешав все травы надо пересыпать ими каждый ряд огурцов.
Рассол приготовить из расчета на 1 ведро воды 600 гр. соли.
ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
1. Рыжики жареные
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их. Остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимою, надо их опять слегка поджарить.
2. Масло из рыжиков
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи. Истолочь в порошок и растереть с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в очень холодном месте. Употреблять для соусов.
3. Порошок из рыжиков
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, и вставить в печь, чтобы высохли. Повторить несколько раз, чтобы совсем были сухие. Потом истолочь в ступке, всыпать в бутылки. Закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов.
4. Рыжики соленые Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень. Когда рыжики опадут, доложить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики уже не будут так красны и цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1 72 стакана соли.
5. Рыжики маринованные Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицею, гвоздикою, лавровым листом и перцем.
6. Рыжики маринованные другим манером
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки, отварить их в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара. Остудить, переложить рыжики в бутылку и залить тем же уксусом. Можно маринад приготовить с корицей, гвоздикой и эстрогеном.
7. Рыжики соленые с укропом Складывают рыжики в банки, пересыпая укропом и солью. Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя соль. Банки закрыть, поставить в холодное место.
8. Соленые рыжики, боровики или маслята Очищенные грибы обварить кипятком, продержать в нем минуты две и откинуть на решето. Когда вода стечет, и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, перцем, лавровым листом и нарезанным луком. Когда ведро наполнится,
закрыть чистой тряпкой, сверху кружком и камнем. Зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
9. Белые грибы соленые Молодые боровики опустить в кипяток, когда раз или два вскипят, откинуть на решето и облить холодной водой. Когда остынут, дать им обсохнуть в том же решете, время от времени поворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками кверху, пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растительным маслом, банку закрыть и поставить в холодное место.
На ведро белых грибов берется 1 72 — 2 стакана соли.
10. Белые грибы соленые другие манером
Взять очищенные грибы, сложить их в горшок, посолить, дать постоять целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растительным маслом и закрыть. Хранить на холоде. Взяв их зимою для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
11. Как сохранять свежие грибы в масле Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть
Досуга полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы). Поджарив грибы до половины готовности выложить их на блюдо, в это же самое масло положить другие грибы и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растительным маслом и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов закрыть и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить сметаны, посыпать перцем и зеленью.
12. Белые грибы боровики маринованные
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2 — 3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и перцем. Через несколько времени, когда уксус сделается мутным, слить его и залить так же точно свежим.
13. Белые грибы маринованные другим манером
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и перцем, положить в него
отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще раза два. Когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать растительным маслом.
14. Белые грибы маринованные третьим манером
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики, когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и солью. Залить сверху растительным маслом, закрыть и поставить в холодное, но сухое место.
15. Грузди и волнушки соленые
Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 раза в холодной воде, каждый день, меняя воду, потом сложить их рядами в деревянную посуду, пересыпая солью и луком. На ведро груздей берется 1 1 /2 — 2 стакана соли.
НАЛИВКИ
Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов следующим образом: прежде всего, нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени. Если будут употребляться яблоки, то они должны быть кислые и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов, чистых и зрелых, на них налить водки столько, чтобы в бутыли было /3 ягод и 1 /3 водки (до самого верха), покрыть горлышко тряпкой и завязать. Поставить бутыль на солнце на 2 — 3 месяца, взбалтывая бутыль через каждые трое суток. Время, здесь указанное 2 — 3 месяца, зависит от степени зрелости ягод или
фруктов и от их качества. Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкою выше ягод на два пальца, то время можно сократить до 1 72 месяца. После этого наливку надо очистить, т. е. процедить через фланель в приготовленные бутылки. Такая наливка достаточно крепка, поэтому ее можно развести водой: на 4 бутылки наливки — 1 бутылка воды. Потом наливку надо подсластить. Для этого нужно взять на каждую бутылку наливки 150 гр. сахара, положить его в кастрюлю, добавить воды столько, сколько нужно, чтобы сахар растаял, поставить кастрюлю на огонь. Когда сахар растает и вскипит, в кипящий сахар влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать. Тогда сейчас же отставить кастрюлю и перелить наливку в стеклянную посуду, чтобы остыла. Когда остынет, ее нужно разлить по бутылкам, закупорить, засмолить.
Самые лучшие наливки — из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
1. Наливка скороспелая
Всыпать в бутылки ягоды и поставить бутылки в кастрюлю на сено. Налить холодной воды и поставить на огонь. Бутылки должны быть из толстого стекла и хорошо закупорены. Кипятить 11 /2 часа. Потом отставить с огня и дать остыть. Сок слить и положить на каждую бутылку сока 200 гр. сахара и водки по вкусу. Эта наливка может быть готова за сутки.
2. Наливка из черемухи
Собрать самую спелую черемуху, рассыпать на простыни, пусть полежит дня 3. Потом поставить в теплую печь, чтобы провяла, Вынув из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, долить водкой, дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, положив на бутылку сока от 100 — 300 гр. сахара. Эта наливка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки. Подслащивая, нужно довести до кипения.
3. Наливка из дыни
Взять зрелую дыню, разрезать на маленькие кусочки, положить в бутыль и налить водки, чтобы она покрыла дыню. Дать настояться две недели, потом процедить и подсластить как обычно.
4. Наливка рябиновая
Набрать самой зрелой рябины, испечь в духовке, чтобы она была мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела. Насыпать в бутыль, залить водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарной, тогда слить, подсластить из расчета 200 — 400 гр. сахара на бутылку сока.
КВАС
1. Квас суточный из ржаного хлеба
Взять хорошо подсушенные сухари и » ржаного хлеба и залить кипятком, покрыть полотенцем и дать постоять Н часов. Слить чистый квас в другую посуду, положить дрожжей, сахар, кусочек лимона без зерен. Дать постоять еще 8 часом, потом разлить по бутылкам, процеживая сквозь марлю. В каждую бутылку положить по 2 — 3 изюмины. Закупорить, поставить в кухню, пока не начнется брожение. Потом убрать в холодное место,
На 1 кг черных сухарей 2 л воды, 0,3 пачки дрожжей 150 гр. сахара, ломтик лимона.
2. Квас клюквенный
Клюкву размять, налить ,1 бутылки поды, вскипятить и процедить.
Налить на ту же клюкву оставшиеся 3 бутылки поды, вскипятить, остудить, распустить в нем 74 пачку свежих дрожжей и 400 гр. сахара, долить соком, полученным после первого процеживания, хорошенько перемешать и носы им и. ни нею ночь. На следующий день разлить по бутылкам и у брать в холодное место Через 3 дня квас готов. |||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) —
творческая студия БК-МТГК.
|
