ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД
При консервировании следует придерживаться основных правил:
1. Консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту.
2. Нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру).
3. Консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕННОЙ ТАРЕ
В домашних условиях можно консервировать все виды плодов и ягод, а также овощи. К овощам, не обладающим кислотностью (например, огурцы, капуста, кабачки, патиссоны, тыква, перец, свекла, лук и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, но в значительно меньших дозах, чем при мариновании обычным способом.
Для прогревания консервов (пастеризация, стерилизация) надо иметь посуду с крышкой (ведро, бачок, кастрюля).
ПОДГОТОВКА ЯГОД К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Особое внимание следует уделить отбору гнилых плодов и овощей, удалению их дефектных частей, примесей, недозрелого или перезрелого сырья, а также сортировке по размерам.
Мыть плоды и овощи необходимо два раза — до чистки и после нее.
Бланшировку (кратковременную обварку сырья в кипящей или горячей воде) проводят в точно установленное по рецепту время, чтобы не переварить сырье, а лишь придать ему необходимую эластичность. При бланшировке, кроме того, разрушаются в значительной мере ферменты, особенно те, которые вызывают потемнение сырья.
ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Земляника отличается особо приятным вкусом и ароматом. По содержанию железа занимает первое место среди ягод.
КОМПОТ
Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние.
Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет.
Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать тсмноокрашенные сорта земляники. Лучшими для консервирования являются сорта Саксонка, Комсомолка, Мнци, Поздняя Загорья, Красавица Загорья.
В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.
Компоты готовят двумя способами.
Первый способ. Ягоды надо быстро вымыть в холодной воде, очистить от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняют, осторожно постукивая о стол. Затем их заливают соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300 — 500 г на 1 л сока). Выдерживают ягоды в соке 6 — 8 час., за это время они уплотняются. Потом сок сливают, нагревают до 90° и снова заливают им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.
Банки накрывают крышками, ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой (45 — 50°), быстро доводят температуру до 80° и держат при этой температуре: полулитровые банки — 7 — 10 мин., литровые — 13 — 15 мин. Если не имеется термометра, банки стерилизуют в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.
Вынимают банки, не снимая крышки, закатывают машинкой и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.
Второй способ. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200 — 300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром надо прокипятить и, заливая ягоды, процедить через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на литр сиропа нужно добавить 4 г лимонной кислоты.
Для того, чтобы земляника не всплывала, в сироп добавляют 200 г сока красной смородины на литр сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.
Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗЕМЛЯНИКИ ГОРЯЧИМ РАЗЛИВОМ
Промытую землянику помещают в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром из расчета 200 — 300 г на 1 кг ягод, и выдерживают до получения сока.
Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, потряхивая время от времени, массу нагревают до 85 — 90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро закладывают в банки (до самого верха под крышку), банки закатывают и перевертывают вверх дном.
ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200 — 250 г сахара на 1 кг ягод, и ставят на ночь в холодное помещение. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого укладывают их в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагревают до 90°, заливают им ягоды в банках, накрывают крышками и ставят пастеризовать в горячую воду (45 — 50°). Доводят температуру до 80° и выдерживают при этой температуре полулитровые банки 7 — 8 мин., литровые — 12 — 15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в бачке) соответственно 4 и 7 мин. Банки вынимают, не снимая крышек, закатывают и ставят вверх дном для дополнительной стерилизации.
ВАРЕНЬЕ
Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Варят варенье в тазу или в невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда перестанет выделяться пена, огонь убавляют. Периодически снимают аккуратно пену. Когда варенье уварится, берут «пробу». Для этого таз отставляют с огня, берут в ложку сироп, дают ему немного остыть и капают на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово.
Определить готовность варенья можно иначе: взять немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растирать его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово.
Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105 — 106° варенье будет готово.
Банки лучше заполнять охлажденным вареньем: тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть крышками и пропастеризовать в течение 10 мин. при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится.
Варенье из земляники можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Ягоды послойно пересыпают сахаром из расчета 1 — 1,2 кг на 1 кг ягод, выдерживают 6 — 8 часов в холодном месте до получения сока, ставят на огонь и варят до готовности, снимая пену.
Второй способ. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опускают ягоды и варят до готовности.
Если ягода крупная, то варят ее в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимают с огня на 6 — 8 часов. Затем варенье снова доводят до кипения и опять выстаивают. В третий раз варят землянику до готовности.
ДЖЕМ
Для варки джема можно использовать мятые ягоды земляники. В отличие от варенья джем варят всегда за один прием.
На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и стакан воды. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа (масса получается желеобразной).
Готовность джема определяется так же, как и готовность варенья.
СМОКВА
Спелые очищенные ягоды земляники засыпают в кастрюлю, пересыпая сахаром. На 5 стаканов ягод берут 3 стакана сахара. Когда ягоды дадут сок, их перекладывают в таз и варят на слабом огне, все время помешивая. Часть сока (горячего) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками и положить набок для дополнительной стерилизации пробки.
Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доваривают до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза.
Сваренную массу выкладывают на плоское блюдце, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и охлаждают. В массу можно прибавить размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, ее разрезают на 500 г на 1 кг ягод (в зависимости от заготовки: для чая или для приправы к мясным и рыбным блюдам), ставят на огонь и нагревают до 85°, все время помешивая содержимое в кастрюле.
Через 5 мин. кастрюлю снимают с огня, разливают горячую массу в прогретые банки под самые крышки, закатывают и ставят вверх дном.
КОМПОТ АССОРТИ
Компот из крыжовника становится значительно вкуснее, если в него добавить немного земляники, малины или вишни. Можно добавить также яблоки, черную, белую и красную смородину. Сироп готовят из расчета 300 — 500 г сахара на 1 л воды.
Промытые ягоды (вишню и крыжовник накалывают заостренной спичкой) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 80° полулитровые банки выдерживают 10 мин., литровые — 15 мин. При отсутствии термометра — стерилизуют соответственно в течение 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли, закатывают крышки и перевертывают вверх дном.
МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК
Первый способ. Ягоды для маринада должны быть только зрелые и одинакового размера. Отобранные ягоды моют, обсушивают, обрезают веточки и остатки цветка. Крыжовник укладывают в стеклянные бутылочки с широким горлышком, емкостью 0,5 — 0,7 л, предварительно вымытые и выжаренные на плите или на солнце.
Для маринада на 1 л воды берут 2 стакана сахарного песка и специи (несколько горошин гвоздики, небольшой кусочек корицы, лавровый лист и немного соли). Все надо вскипятить и в кипящий раствор влить 20 — 25 г уксусной эссенции.
Остывшим маринадом заливают заполненные крыжовником бутылки. В горлышко каждой бутылки туго закладывают эстрагон и черносмородиновый лист. Горлышко закрывают пергаментной бумагой, потом метал-
лической крышкой (если нет крышки, вырезают по размеру кружочки из картона), сверху снова бумагой или целлофаном и обвязывают.
Маринованный крыжовник прибавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты, винегреты и, как гарнир, подают ко вторым блюдам, например, к жаркому.
Хранить маринады нужно в подвале при температуре не ниже 0°.
Второй способ. Зрелый и крепкий крыжовник любого сорта моют, дают воде стечь, крупные ягоды накалывают деревянной шпилькой или заостренной спичкой в нескольких местах, наполняют им банки до плечика, постукивая их, чтобы больше вошло ягод в банку.
Для заливки на 1л маринада берут 450 г воды, 400 г сахара, 1/2 стакана 5-процентного уксуса. В воду кладут сахар и кипятят, добавив специи (5 — 6 горошин душистого перца, столько же гвоздики и небольшой кусочек корицы). Заливку остужают, процеживают, добавляют в нее уксус и заливают этим маринадом банки с крыжовником.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и стерилизуют в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости), считая с момента закипания воды.
ПЕКТИН
Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих, веществ. Используя эти свойства, из крыжовника можно приготовить пектиновую заготовку.
Для приготовления пектина отбирают зрелый крыжовник. Ягоды моют, обрезают веточки и остатки цветка и, поместив в таз, добавляют воду из расчета 1 стакан воды на 1кг ягод. Таз ставят на огонь и, помешивая, варят. Как только ягоды разварятся, их снимают с огня и протирают через мелкое сито до получения пюре.
Пюре выкладывают в кастрюлю, добавляют 2 стакана сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Сняв с огня, немедленно переливают в двух-, трех-литровые банки, вынутые из кипятка, закатывают стерильной жестяной крышкой и пере-
вертывают вверх дном или кладут набок для дополнительной стерилизации крышки.
Если пектиновой заготовкой заполняются мелкие банки, емкостью 0,5 или 1 л, то желательно дополнительно пастеризовать их при температуре 80°: полулитровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин.
ЖЕЛЕ
Из пектиновой заготовки можно готовить желе. Для этого берут 1 кг пектиновой заготовки, разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем массу разливают по стаканам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и перевязывают.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Мытый, очищенный от чашелистиков и веточек крыжовник накалывают заостренной спичкой, сбрызгивают водкой (на 2 кг крыжовника 1 рюмку водки) и ставят на 4-6 час. в холодное место. Сироп варят из расчета 1 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод.
В кипящий сироп опускают ягоды, встряхивают таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. Затем третий раз кипятят сироп, опускают ягоды и варят до полной готовности, снимая пену. Через 30 мин., сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.
Второй способ. Варенье варят с малиной. На 700 г крыжовника берут 300 г малины, 1 кг 250 г сахарного песка и 1,5 стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоды и варят за один прием до готовности.
Третий способ. Крыжовник накалывают, заливают холодной водой и ставят на 6-8 часов. Затем воду сливают и варят сироп на слитой воде. На 1 кг ягод берут 1,2-1,3 кг сахара, 1,5-2 стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоды и ставят до полного остывания. Так делают дважды. На третий раз варенье варят 40 мин. с момента закипания ягод в сиропе.
Чтобы сохранить зеленый цвет варенья, рекомендуется вскипятить в 1,5 стаканах воды 15-20 штук молодых вишневых листьев, отвар процедить и на нем сварить сироп.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА
Сок из крыжовника в натуральном виде из-за высокой кислотности не употребляют. Но, разбавленный водой с сахаром или соком ирги, груш, черешни, он является приятным на вкус напитком с нежным ароматом. Сок крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13% сахара, от 25 до 50% витамина С, в нем много солей калия и меди. Крыжовник содержит большое количество пектинов, поэтому без предварительной обработки ягод сок извлекается с трудом.
Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды дробят деревянной толкушкой, мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и нагревают до 60°, выдерживают ее при температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуют, поместив в редкий холщовый мешочек, или отжимают руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавляют немного воды, перемешивают и прессуют вторично.
Сок первого и второго отжима консервируют отдельно.
Сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20 мин., трехлитровые — 30 мин. Затем немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Перед употреблением соки по вкусу разбавляют сахарным сиропом.
Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления прогретую, приготовленную для прессования мезгу не прессуют, а протирают на сите и немедленно консервируют способом горячего розлива.
ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Смородина, особенно черная, — одна из ценных ягодных культур. В ней много витамина С. В 10 г свежих ягод содержится 300 мг витамина С. Из смородины готовят компоты, варенье, смокву, пектин, желе, маринады, соки.
КОМПОТ
Первый спосб.Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (из расчета 300-400 г сахара на 2 л воды) или чистым соком смородины, ставят в кастрюлю с холодной водой и подогревают. Когда температура достигнет 80°, полулитровые банки пастеризуют 8 мин., литровые — 14 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном.
При консервировании черной смородины рекомендуется применять лакированные или стеклянные крышки.
Второй способ. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга. Дают им высохнуть. Заранее готовят сухие стерильные пробки и бутылки. Протирают руки слабым раствором марганцовки, а ножницы — ваткой, смоченной водкой. Ягоды снимают с куста руками или ножницами и наполняют бутылки. Лопнувшие ягоды откладывают в кастрюлю. Во время сбора постукивают ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Заполнив бутылку доверху, ее сейчас же закрывают пробкой, заливают сургучом, воском или парафином и относят в сухое прохладное место, где температура не выше 5-6°, кладут набок и в таком положении хранят.
КОМПОТ БЕЗ САХАРА (для диабетиков)
Отобранными круглыми ягодами наполняют банки до плечиков, заливают их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накрывают крышками и пастеризуют, как указано выше.
Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, на дно которой наливают воду или сок (из расчета 0,5 стакана на 1 кг ягод), и ставят на огонь. Непрерывно помешивая, на медленном огне доводят массу до температуры 96°. Затем немедленно перекладывают ее в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатывают их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и перевертывают вверх дном.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ
Наполняют банки ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторожно постукивают об стол. На полулитровую банку берут 100 г песка и 2 столовые ложки кипяченой воды. Банки с ягодами накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и пастеризуют при 80° полулитровые банки 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде 10 мин.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
В эмалированную посуду всыпают сахар и ягоды. На 1 кг ягод берут 500-700 г сахара. Добавляют 1-2 столовые ложки сока (или давят небольшое количество ягод для получения сока). Кастрюлю с содержимым ставят на огонь, накрывают крышкой и нагревают до 85°, время от времени помешивая. Выдерживают массу при этой температуре 5 мин. Затем наполняют ею горячие стерильные банки под крышку и быстро закатывают. Заполняют банки поочередно.
ПЕКТИН
Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, можно приготовить из этой ягоды пектиновую заготовку.
Для этого зрелые ягоды моют, дают стечь воде, кладут в кастрюлю, добавив 1 стакан воды па 1 кг ягод и ставят на огонь.
Когда температура воды достигнет 70°, масса превращается в «кашу». Эту массу быстро протирают на сите. В полученное жидкое пюре добавляют сахар по вкусу, тщательно перемешивают и разливают по стерильным банкам, накрыв их жестяными лакированными крышками. Пастеризуют при 80° полулитровые банки — 15 мин. литровые — 20 мин. Стерелизуют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем крышки закатывают и банки перевертывают вверх дном.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
ЖЕЛЕ
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогревают, добавляют в нее 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем желе разливают по стаканам, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.
МАРИНОВАННАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Банки наполняют до плечиков крупными ягодами смородины и заливают маринадом, на приготовление которого берут 450 г воды, 1/2 стакана 5-процентного уксуса, 400 г сахара и специи (по 5-6 штук душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус и заливают ягоды этим маринадом. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят воду до кипения и стерилизуют консервы в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости).
Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. При варке варенья из черной смородины необходимо помнить, что это ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на килограмм ягод надо брать воды больше 1,5 стакана, сахара — 1,3-1,5 кг. Тогда при правильной варке получается мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.
Крупные, вымытые и обсушенные ягоды надо опустить в кипящий сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод в сиропе и варить до готовности в один прием, снимая пену.
Второй способ. Ягоды заливают горячей водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Подержав две минуты в кипятке, их откидывают на дуршлаг или сито.. Сахар заливают водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 2 стакана воды), доводят сироп до кипения, опускают в него ягоды и варят варенье до готовности.
Третий способ. Очищенную ягоду черной смородины бланшируют 3-5 мин. в кипятке, затем ягоды откидывают на друшлаг, а на этой же воде готовят сироп из расчета: на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стакана воды.
В кипящий сироп опускают ягоды и снимают с огня на 3-4 часа. Потом варенье варят в 2-3 приема по 5-7
мин. с момента закипания. Выстаивают между варками по 6-8 час.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 часть его, а в остальной сироп положить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз, дать прокипеть и снять с огня.
СМОКВА
Ягоды моют и обсушивают. На 5 кг ягод берут 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешивают, ставят на маленький огонь и варят, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выкладывают на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарезают ее кубиками, ромбиками, посыпают сахарной пудрой, укладывают в стеклянную посуду и завязывают пергаментной бумагой.
СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Сок черной смородины является одним из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также витамина Р, В| и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3%! и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.
Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1.5 стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60° и при этой температуре выдерживают 30 мин. под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1.5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые
банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. Пеле чего немдленао укупоривают й охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды помещают в кастрюлю, в которую предварительно наливают подогретую воду (1 стакан воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагревают до 65 затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок с мякотью добавляют кипящий сахарный 40-ироцентный сироп (на 1| стакан сахара берут 1,2 стакана поды) и консервируют способом горячего розлива.
ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
КОМПОТ
Ягоды моют, дают стечь воде, укладывают в банки до высоты плечиков, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на литр воды и пастеризуют при 80° (полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.) или стерилизуют в кипящей воде соответственно 5-7 мин.
МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА
Первый способ. Ягоды крупноплодных сортов красной и белой смородины вымыть, просушить, снять с
17
ка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15-20 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. После этого их немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки положив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ
Ягоды малины обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные ягоды или варенье употребляют как целебное потогонное средство. Ягоды ежевики имеют очень сочную мякоть со специфическим ароматом и своеобразным вкусом. Ягоды малины и ежевики пригодны для переработки. Из них приготовляют компоты, варенье, смокву, соки.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
Компот из малины можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Спелыми ягодами любых сортов наполняют банки до высоты плечика. Если в малине обнаружены белые червячки, то удалить их легко, поместив малину в соленую воду (на 1 л. воды чайная ложка соли). Когда червяки всплывут, соленую воду сливают, а малину ополаскивают чистой водой.
Заполненные банки с ягодами заливают горячим сиропом температуры 90е (из расчета 300-400 г сахара на литр воды) и ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой температуры 45-50° и нагревают до 80°. При этой температуре пастеризуют полулитровые банки 7-10 мин., литровые — 12-15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в кастрюле) соответственно 4 и 7 мин. Затем банки вынимают, закатывают крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки. Закатывать консервы из малины необходимо железными лакированными или стеклянными крышками-
Второй способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным чистым соком, полученным из отбракованных ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают воду до 80° и держат при этой температуре: полулитровые банки — 8 мин., литровые — 15 мин.
Этот компот предназначен для больных диабетом.
КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Первый способ. Так как ежевика обладает малой кислотностью, то в компот нужно добавить лимонную кислоту.
Ягоду, уложенную в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды и 3-4 г лимонной кислоты. Более вкусный компот получается из ежевики, если залить ее соком малины с сахаром — 400 г на литр сока. В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Пастеризуют компот из ежевики при температуре 80°; полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
Второй способ. В банку закладывают ежевику, пересыпая ее послойно сахаром (200 г на литровую банку), наливают 100 г воды, добавляют 2 г лимонной кислоты и пастеризуют при температуре 80° 15 мин. или стерилизуют 7 мин.
МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Можно приготовить малину в собственном соку. Для этого ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300-400 г сахара) и ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки, а сок нагревают до 90°
и заливают им ягоды до высоты плечика банки. Пастеризуют малину при температуре 80° (полулитровые банки — 7 мин., литровые — 12 мин.) или стерилизуют соответственно 3 и 6 мин.
ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Ягоды ежевики послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300-400 г сахара) и добавляют лимонную кислоту (2 г лимонной кислоты на литровую банку), после чего ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки до плечика, нагревают до 90°, заливают им ягоды и пастеризуют при 80° (полулитровые банки 10 мин., а литровые — 15 мин.) или стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Первый способ. Малину пересыпают послойно сахаром (на 1 кг ягод 1-1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 часов. Затем варят до готовности в один прием на слабом огне. Перед концом варки добавляют 1 г лимонной кислоты на килограмм ягод. Снимают пену, определяют готовность варенья так же, как и при варке варенья из земляники.
Можно варенье варить иначе: после выстойки ягод слить сироп, дать ему закипеть, положить ягоду и варить до готовности.
Второй способ. Ягоды малины опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара, 3/4 стакана воды на 1 кг ягод, и варят в один прием до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод. Добавляют стакан воды и 3-4 г лимонной кислоты и варят в один прием до готовности.
СМОКВА
5 кг спелых ягод малины засыпают послойно 3 кг сахарного песка. Через 4 часа всю массу помещают в кастрюлю и, помешивая, варят на слабом огне.
Часть сока (примерно литр) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть их стерильными пробками, обвязать горлышко и пробку шпагатом и пастеризовать при температуре 75° полчаса. Вынутые из кастрюли бутылки кладут набок до полного охлаждения.
Ягоды уваривают, беспрерывно помешивая до момента, когда масса будет отделятся от дна таза.
Плоское блюдо смачивают холодной водой, выкладывают на него сваренную смокву, разрезают ножом и охлаждают. Когда масса подсохнет, ее разрезают на квадратики, ромбики, полоски и укладывают в стеклянные банки, завязав их пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.
МАЛИНОВЫЙ СОК
Сок малины — густой, ароматный наппгок. Из-за высокой кислотности его рекомендуется употреблять не в натуральном виде, а купажировать с другими, менее кислыми, соками или разбавлять водой- Натуральный сок малины может служить в качестве ароматного до-полнителя к сокам, не обладающим характерным запахом.
Для приготовления сока малину моют, очищают от чашелистиков и раздавливают деревянным пестиком. Мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг мезги) и, помешивая, нагревают до 60°. Кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают при этой температуре 15 мин. После этого мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и немедленно прессуют или отжимают руками. Затем сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего разлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.
Перед употреблением сок разбавляют по вкусу сахарным сиропом.
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) —
творческая студия БК-МТГК.
|
