Записки по курсу
кулинарной школы
*** 1907 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
Предлагаемые записки отнюдь не представляют поваренной книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневныя занисывашя рецептов. Кроме того, имея эти записки, каждая ученица и по окончании курса может возстановить в памяти всю программу в том виде, как она проходилась в школе.
Программа поварвкого отдела. СОДЕРЖАНИЕ А. Основные понятия Терминология кухни 1 Основныя правила и пр1емы приготовлешя кушанш 3 Наименоваше рыб и грибовъ; различные виды их употребления 10 В. Завтраки Сосиски с капустным соусом 13 Судак по польски 13 Шпинат с пашотом 14 Колдуны с рисом и япцами 14 Пшённик 14 Кулебяка с ливером 14 Фарш из ливера 15 Печенка в сметане 15 Вареники с творогом 16 Макароны 16 Почки под соусом 16 Тефтеля по гречески 17 Макароны с фаршем 17 С. 12 Домашних обедов Д. 40 обеденных меню 26 Кушанья, входящгя в меню обедов, по отделам Салат Оливье Закуска 85 Фаршированная курица 143 Сыр из дичи 144 Форшмак 145 Винегрет постный 105 Сандвичи 141 Селедка 141 Омлет с ветчиной 141 I СУПЫ а) Супы чистые или французские Консоме с пашотом 110 борщек 53 Лапша 29 Суп итальянсшй 78 „ рояль 69 „ жулвен 40 „ потофе 34 „ о шу 64 „ прентаньер 62 „ селестин 46 „ картофельный 73 „ секлецками 36 „ „ фрикаделью 52 „ „ пельменями 86 Ь) Супы пюре Супе пюре из шампиньонов 60 „ дичи 90 „ „ „ кур или й la reine 66 „ в я томатов 93 в в спаржи 38 „ „ зеленаго горошку 71 в „ перловых круп или стёте d’orge 59 „ „ картофеля 110 „ в разных кореньев 55 с) Супы заправочные Суп биск 50 „ тортю 85 Похлебка 73 d) Разсольмши Разсольник по польски 83 „ из почек 42 Солянка по польски 44 е) Щи Щи кислыя 88 „ из разсады 91 „ зеленыя 31 „ ленивыя 48 Борщ малоросайскш 57 Уха 75 f) Холодные супы Ботвинья 82 Окрошка 80 II ПИРОГ И а) Пироги из кислаго теста 1) Печение: ватрушки 48 кулебячки 36 саечки 29 растегаи с ь рыбой 44 новотроицюе растегаи 75 варшавсюе 52 2) Жареные: рлощадные 62 растворчатые 87 пончки 84 b) Пироги из сдобнаго гЬста Гребешки 64 Колбовые 42 Корзиночки 69 Ватрушки 32 Блинчатые -79 С грибами 103 с) Пироги из слоенаго теста Слоеные пирожки 34 Книжечки 38 Буше 56 Вольованы 56 Печерсше 61 Риссолики 46 Стружки 61 d) Кулебяки Кулебяка из кислаго теста 40 Блинчатый пирог 73 Курник 66 Крокеты Крокеты из бешамеля „ картофеля Фарши Фарше из говядины или телятины се яйцами 30 „ риса 42 „ капусты 34 „ „ рыбы и визиги 44 „ „ ливера ill яиц с зеленым луком 111 „ „ моркови 111 » „ грибов свежих или сухих 111 Гренки и нрупенник Гренки с сыром 54 „ мелюе из хлеба 69 „ пай 71 „ дьябли 71 Круненник 88 Гречневая каша 57 III. М Я С Н Ы Я Беф а-ля мод 41 я бульи 59 „ а-ля Строганов 46 , брезе 30 Говядина по-неаполитански— 77 „ тушеная по-клубски 61 „ тушеная 111 Штуфат с макаронами 54 Солонина с пюре картофельным 61 Буженина 79 Жиго бретон 59 Ростбиф с крокетами 51 Филе годар 64 паризьен 35 Лангет 81 Антрекот по польски 74 Бифштекс 84 Салат Оливье Румштек с мозгами a la mocllc 43 Клопсы по англшеки 56 Телятина, жареная 90 Рулет фаршированный 67 Зразы по-польски 71 Голубцы по-польски 82 Шницель по-венски 45 Паровыя котлеты 58 Пожарсшя котлеты 58 Отбивныя телячьи котлеты, соус из шампиньонов 80 Ланцовсшя котлеты 52 Бараньи котлеты отбивныя I12 Охотничьи котлеты 49 Скобелевск1е битки 37 Долгоруковские битки 70 Свиныя отбивныя котлеты 79 Оленье мясо 89 Поросенок с кашей 147 Битки в сметане 32 Заяц 89 Маренго из кур 88 Соте из дичи или зайца 49 Сальме из дичи или кур 79 Фрикасе из кур 53 Марешаль из кур или дичи 86 Куры паровыя с эстрагоном 39 Мозги соус пикан 47 Телячья грудинка а-ля крем 33 Пилав из телятины 63 Телячьи ножки 111 Печенка в смстан 15 Телячья головка 142 Рагу из телятины 32 V ЖАРЕНЫЯ ПТИЦЫ Жареная дичь 56 Жареныя куры, цыплята 74 Утка с яблоками 65 Гусь с капустой 72 Жареная индейка 69 VI. Р Ы Б Н Ы Я Паровая рыба» соус сюпрем и раковый 94 Разварная рыба 82 Фаршированная рыба 92 Севрюга по-русски 51 Судаке в кокилях 63 „ Орли 44 я марешаль 43 кольбер 67 Соте из судака 57 Котлеты из судака 67 Жареный судак 67 Разварная корюшка 112 Московская солянка 90 VII. МАЮНЕЗЫ И ЗАЛИВНЫЯ Маюнез из дичи или кур 84 „ рыбы 76 Заливная рыба, соусе гартар 87 Заливной поросенок 94 Заливной язык 146 VIII. ЗЕЛЕНЬ Горошек пОанпнйски, a l’anglaisc 41 Пудингь из овощей или картофеля 97 Фаршированная репа 37 Фаршированные томаты 35 Спаржа и фасоль 112 Цветная капуста, соус голландскш 30 Кочан фаршированный 39 IX. С Л А Д К I Я Торт ореховый 128 „ из чернаго хлеба с кремом 91 „ с каймаком 124 Бенье о пом с сиропом 33 Вафли шоколадныя 38 Запеканка рисовая 74 Блинчики 63 Кухен мучной 112 Рис императрис 47 Трубочки миндальныя 51 Оладьи 93 Петишу и профитроль 60 Тарталетки с яблоками124 Пудинг кабине 55 „ из хлеба 112 „ „ саго и круп 70 Воздушный пирог 43 Шарлот 56 Гурьевская каша 84 X. ЖЕЛЕ И КРЕМЫ Желе лимонное и апельсинное 58 Мусс лимонный, анельсиный или ягодный 95 Самбук яблочный 40 Суфле миндальное 102 Крем сливочный 81 я брюле в чашках 58 Пудинг дипломат 36 я Нессельроде 66 XI. МОРОЖЕНОЕ И МОСКОВИК Мороженое сливочное с ванилью 45 , шоколадное и кофейное 89 „ фруктовое и ягодное 72 „ фисташковое и ореховое 45 Пломбир сливочный 86 Московик лимонный 97 Пунш glace 80 Парфе сливочное и ягодное 41 Бланманже 87 Парфе ореховое 81 XII. Вегетарианские обеды СУПЫ Щи с грибами 96 Грибной суп с ушками 97 Разсольник 103 СУПЫ ПЮРЕ Пюре изе фасоли 98 Пюре изе цветной капусты 101 Пюре изе картофеля 100 ЖАРЕНОЕ Картофельныя Котлеты 96 Рисовыя котлеты 99 Голубцы с рисом 100 Сырники 104 ЗЕЛЕНЬ Пудинг из овощей 97 Б’Ьлые грибы в сметанЬ 98 Земляная груша в клярЬ, соус томат 99 Фаршированная р-Ьпа 102 Картофель с шампиньонами 102 Фаршированные томаты 104 Борщек с нашотом 101 Постные обеды ЩИ И СУПЫ ПОСТНЫЕ Борщь со снятками 106 Лапша с грибами 105 Похлебка с грибами 106 Суп пюре из гороха с гренками 106 ПИРОГИ ПОСТНЫЕ Пирожки с капустой 99 ПОСТНЫЯ КУШАНЬЯ Солянка на сковородка 109 Судак жареный 107 Фаршированная рыба 198 Лещ с кашей 108 Котлеты картофельный, соус грибной 107 „ рисовыя, соус кислосладшй 107 ПОСТНЫЯ СЛАДЩЯ Мусс из апельсинов 99 Кисель клюквенный 98 Оладьи с яблоками 93 Бланманже 109 Компот 68 Компот из апельсинов 110 Левашники 110 Пирог с черносливом 101 Е Программа отдела печешй, заготовок и квасовь XЛЕБЫ Баранки сдобныя 132 Французскш хлеб 148 Розаны 148 Весовой хлЬб и сайки 148 Коржики на сметанЬ 142 Московсшя или сахарныя баранки 148 II. ТОРТЫ И РАЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Торт с каймаком 124 я масседуан 139 , калач 125 „ ореховый 128 „ шоколадный 145 Заварное гЬсто „шу“ 121 Констангиновское печенье 121 Эклеры 121 Песочное (Александровское) тесто 124 Пти-фур 125 Брюш 122 Плюшки и сухари 118 Кулич заварной 131 Пирожки д’Артуа 128 Яблоки в полуслойке 133 Слойка из кислаго теста 133 Пальмира 129 Пирожки Маделен или торт альтдейч 130 Легюя трубочки 130 Кекс анппйскШ 130 Бисквит к шоколаду 139 ВыборгскШ крендель146 Венсюй хворост 142 Миндальное печенье 120 Кофейное печенье patence 138 „ , epaulettes de dames 138 Соленое печенье 149 Безе заварное, мягкое 126 Струдель 77 Пасха 136 „ шоколадная 136 Простокваша 132 Варенец 137 III. ПРЯНИКИ Пряники мятные 139 IV. БЛИНЫ Блины на сод 127 Красные 127 V. КОНФЕКТЫ Каштаны гласе и дегизе 134 Грецюе орехи в карамели 117 Тянучка сливочная142 Грильяж миндальный 129 Клюква в caxapt 135 Мессинсюя конфекты150 Абрикосовый пат 150 Пельмени из абрикосоваго пата 150 Сливочнай помадка 133 VI. ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАД, ВАРЕНЬЕ Яблочный мармелад и желе 117 Варенье из анельсинов и лимонов 118 Варенье и желе из айвы 135 Цукаты из арбуза и дыни 123 я „ лимонов и апельсин 149 Варенье изе малины 116 „ „ слив 116 „ я кизиля 129 XII ЗАГОТОВКИ Мариноваше рыбы 127 „ ягод 122 я брусники 120 „ грибов 116 Сушка грибов 116 Солеше огурцов 120 Корнишоны 119 Рубленая капуста 137 Шинкованная капуста 137 Томаты, горошек, фасоль, шпинат щавель 140 Пикули 128 Моченыя яблоки 125 Красная капуста 127 Солеше мяса и языков 132 VIII. КВАСЫ Квас сухарный 126 , яблочный 121 » клюквенный 135 » лимонный 119 Кислыя щи 150
|
