НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Записки по курсу кулинарной школы (дореформенное письмо). — 1907 г.

Записки по курсу
кулинарной школы

*** 1907 ***



DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

Предлагаемые записки отнюдь не представляют поваренной книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневныя занисывашя рецептов. Кроме того, имея эти записки, каждая ученица и по окончании курса может возстановить в памяти всю программу в том виде, как она проходилась в школе.
      Программа поварвкого отдела.
     
      СОДЕРЖАНИЕ
     
      А. Основные понятия
      Терминология кухни 1
      Основныя правила и пр1емы приготовлешя кушанш 3
      Наименоваше рыб и грибовъ; различные виды их употребления 10
     
      В. Завтраки
      Сосиски с капустным соусом 13
      Судак по польски 13
      Шпинат с пашотом 14
      Колдуны с рисом и япцами 14
      Пшённик 14
      Кулебяка с ливером 14
      Фарш из ливера 15
      Печенка в сметане 15
      Вареники с творогом 16
      Макароны 16
      Почки под соусом 16
      Тефтеля по гречески 17
      Макароны с фаршем 17
     
      С. 12 Домашних обедов
      Д. 40 обеденных меню 26
      Кушанья, входящгя в меню обедов, по отделам
      Салат Оливье
      Закуска 85
      Фаршированная курица 143
      Сыр из дичи 144
      Форшмак 145
      Винегрет постный 105
      Сандвичи 141
      Селедка 141
      Омлет с ветчиной 141
      I СУПЫ
      а) Супы чистые или французские
      Консоме с пашотом 110
      борщек 53
      Лапша 29
      Суп итальянсшй 78
      „ рояль 69
      „ жулвен 40
      „ потофе 34
      „ о шу 64
      „ прентаньер 62
      „ селестин 46
      „ картофельный 73
      „ секлецками 36
      „ „ фрикаделью 52
      „ „ пельменями 86
      Ь) Супы пюре
      Супе пюре из шампиньонов 60
      „ дичи 90
      „ „ „ кур или й la reine 66
      „ в я томатов 93
      в в спаржи 38
      „ „ зеленаго горошку 71
      в „ перловых круп или стёте d’orge 59
      „ „ картофеля 110
      „ в разных кореньев 55
      с) Супы заправочные
      Суп биск 50
      „ тортю 85
      Похлебка 73
      d) Разсольмши
      Разсольник по польски 83
      „ из почек 42
      Солянка по польски 44
      е) Щи
      Щи кислыя 88
      „ из разсады 91
      „ зеленыя 31
      „ ленивыя 48
      Борщ малоросайскш 57
      Уха 75
      f) Холодные супы
      Ботвинья 82
      Окрошка 80
      II ПИРОГ И
      а) Пироги из кислаго теста
      1) Печение: ватрушки 48
      кулебячки 36
      саечки 29
      растегаи с ь рыбой 44
      новотроицюе растегаи 75
      варшавсюе 52
      2) Жареные: рлощадные 62
      растворчатые 87
      пончки 84
      b) Пироги из сдобнаго гЬста
      Гребешки 64
      Колбовые 42
      Корзиночки 69
      Ватрушки 32
      Блинчатые -79
      С грибами 103
      с) Пироги из слоенаго теста
      Слоеные пирожки 34
      Книжечки 38
      Буше 56
      Вольованы 56
      Печерсше 61
      Риссолики 46
      Стружки 61
      d) Кулебяки
      Кулебяка из кислаго теста 40
      Блинчатый пирог 73
      Курник 66
      Крокеты
      Крокеты из бешамеля
      „ картофеля
      Фарши
      Фарше из говядины или телятины се яйцами 30
      „ риса 42
      „ капусты 34
      „ „ рыбы и визиги 44
      „ „ ливера ill
      яиц с зеленым луком 111
      „ „ моркови 111
      » „ грибов свежих или сухих 111
      Гренки и нрупенник
      Гренки с сыром 54
      „ мелюе из хлеба 69
      „ пай 71
      „ дьябли 71
      Круненник 88
      Гречневая каша 57
     
      III. М Я С Н Ы Я
      Беф а-ля мод 41
      я бульи 59
      „ а-ля Строганов 46
      , брезе 30
      Говядина по-неаполитански— 77
      „ тушеная по-клубски 61
      „ тушеная 111
      Штуфат с макаронами 54
      Солонина с пюре картофельным 61
      Буженина 79
      Жиго бретон 59
      Ростбиф с крокетами 51
      Филе годар 64
      паризьен 35
      Лангет 81
      Антрекот по польски 74
      Бифштекс 84
      Салат Оливье
      Румштек с мозгами a la mocllc 43
      Клопсы по англшеки 56
      Телятина, жареная 90
      Рулет фаршированный 67
      Зразы по-польски 71
      Голубцы по-польски 82
      Шницель по-венски 45
      Паровыя котлеты 58
      Пожарсшя котлеты 58
      Отбивныя телячьи котлеты, соус из шампиньонов 80
      Ланцовсшя котлеты 52
      Бараньи котлеты отбивныя I12
      Охотничьи котлеты 49
      Скобелевск1е битки 37
      Долгоруковские битки 70
      Свиныя отбивныя котлеты 79
      Оленье мясо 89
      Поросенок с кашей 147
      Битки в сметане 32
      Заяц 89
      Маренго из кур 88
      Соте из дичи или зайца 49
      Сальме из дичи или кур 79
      Фрикасе из кур 53
      Марешаль из кур или дичи 86
      Куры паровыя с эстрагоном 39
      Мозги соус пикан 47
      Телячья грудинка а-ля крем 33
      Пилав из телятины 63
      Телячьи ножки 111
      Печенка в смстан 15
      Телячья головка 142
      Рагу из телятины 32
      V ЖАРЕНЫЯ ПТИЦЫ
      Жареная дичь 56
      Жареныя куры, цыплята 74
      Утка с яблоками 65
      Гусь с капустой 72
      Жареная индейка 69
     
      VI. Р Ы Б Н Ы Я
      Паровая рыба» соус сюпрем и раковый 94
      Разварная рыба 82
      Фаршированная рыба 92
      Севрюга по-русски 51
      Судаке в кокилях 63
      „ Орли 44
      я марешаль 43
      кольбер 67
      Соте из судака 57
      Котлеты из судака 67
      Жареный судак 67
      Разварная корюшка 112
      Московская солянка 90
     
      VII. МАЮНЕЗЫ И ЗАЛИВНЫЯ
      Маюнез из дичи или кур 84
      „ рыбы 76
      Заливная рыба, соусе гартар 87
      Заливной поросенок 94
      Заливной язык 146
     
      VIII. ЗЕЛЕНЬ
      Горошек пОанпнйски, a l’anglaisc 41
      Пудингь из овощей или картофеля 97
      Фаршированная репа 37
      Фаршированные томаты 35
      Спаржа и фасоль 112
      Цветная капуста, соус голландскш 30
      Кочан фаршированный 39
     
      IX. С Л А Д К I Я
      Торт ореховый 128
      „ из чернаго хлеба с кремом 91
      „ с каймаком 124
      Бенье о пом с сиропом 33
      Вафли шоколадныя 38
      Запеканка рисовая 74
      Блинчики 63
      Кухен мучной 112
      Рис императрис 47
      Трубочки миндальныя 51
      Оладьи 93
      Петишу и профитроль 60
      Тарталетки с яблоками124
      Пудинг кабине 55
      „ из хлеба 112
      „ „ саго и круп 70
      Воздушный пирог 43
      Шарлот 56
      Гурьевская каша 84
     
      X. ЖЕЛЕ И КРЕМЫ
      Желе лимонное и апельсинное 58
      Мусс лимонный, анельсиный или ягодный 95
      Самбук яблочный 40
      Суфле миндальное 102
      Крем сливочный 81
      я брюле в чашках 58
      Пудинг дипломат 36
      я Нессельроде 66
      XI. МОРОЖЕНОЕ И МОСКОВИК
      Мороженое сливочное с ванилью 45
      , шоколадное и кофейное 89
      „ фруктовое и ягодное 72
      „ фисташковое и ореховое 45
      Пломбир сливочный 86
      Московик лимонный 97
      Пунш glace 80
      Парфе сливочное и ягодное 41
      Бланманже 87
      Парфе ореховое 81
     
      XII. Вегетарианские обеды
      СУПЫ
      Щи с грибами 96
      Грибной суп с ушками 97
      Разсольник 103
      СУПЫ ПЮРЕ
      Пюре изе фасоли 98
      Пюре изе цветной капусты 101
      Пюре изе картофеля 100
      ЖАРЕНОЕ
      Картофельныя Котлеты 96
      Рисовыя котлеты 99
      Голубцы с рисом 100
      Сырники 104
      ЗЕЛЕНЬ
      Пудинг из овощей 97
      Б’Ьлые грибы в сметанЬ 98
      Земляная груша в клярЬ, соус томат 99
      Фаршированная р-Ьпа 102
      Картофель с шампиньонами 102
      Фаршированные томаты 104
      Борщек с нашотом 101
      Постные обеды
      ЩИ И СУПЫ ПОСТНЫЕ
      Борщь со снятками 106
      Лапша с грибами 105
      Похлебка с грибами 106
      Суп пюре из гороха с гренками 106
      ПИРОГИ ПОСТНЫЕ
      Пирожки с капустой 99
      ПОСТНЫЯ КУШАНЬЯ
      Солянка на сковородка 109
      Судак жареный 107
      Фаршированная рыба 198
      Лещ с кашей 108
      Котлеты картофельный, соус грибной 107
      „ рисовыя, соус кислосладшй 107
      ПОСТНЫЯ СЛАДЩЯ
      Мусс из апельсинов 99
      Кисель клюквенный 98
      Оладьи с яблоками 93
      Бланманже 109
      Компот 68
      Компот из апельсинов 110
      Левашники 110
      Пирог с черносливом 101
      Е Программа отдела печешй, заготовок и квасовь
     
      XЛЕБЫ
      Баранки сдобныя 132
      Французскш хлеб 148
      Розаны 148
      Весовой хлЬб и сайки 148
      Коржики на сметанЬ 142
      Московсшя или сахарныя баранки 148
     
      II. ТОРТЫ И РАЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
      Торт с каймаком 124
      я масседуан 139
      , калач 125
      „ ореховый 128
      „ шоколадный 145
      Заварное гЬсто „шу“ 121
      Констангиновское печенье 121
      Эклеры 121
      Песочное (Александровское) тесто 124
      Пти-фур 125
      Брюш 122
      Плюшки и сухари 118
      Кулич заварной 131
      Пирожки д’Артуа 128
      Яблоки в полуслойке 133
      Слойка из кислаго теста 133
      Пальмира 129
      Пирожки Маделен или торт альтдейч 130
      Легюя трубочки 130
      Кекс анппйскШ 130
      Бисквит к шоколаду 139
      ВыборгскШ крендель146
      Венсюй хворост 142
      Миндальное печенье 120
      Кофейное печенье patence 138
      „ , epaulettes de dames 138
      Соленое печенье 149
      Безе заварное, мягкое 126
      Струдель 77
      Пасха 136
      „ шоколадная 136
      Простокваша 132
      Варенец 137
     
      III. ПРЯНИКИ
      Пряники мятные 139
     
      IV. БЛИНЫ
      Блины на сод 127
      Красные 127
     
      V. КОНФЕКТЫ
      Каштаны гласе и дегизе 134
      Грецюе орехи в карамели 117
      Тянучка сливочная142
      Грильяж миндальный 129
      Клюква в caxapt 135
      Мессинсюя конфекты150
      Абрикосовый пат 150
      Пельмени из абрикосоваго пата 150
      Сливочнай помадка 133
     
      VI. ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАД, ВАРЕНЬЕ
      Яблочный мармелад и желе 117
      Варенье из анельсинов и лимонов 118
      Варенье и желе из айвы 135
      Цукаты из арбуза и дыни 123
      я „ лимонов и апельсин 149
      Варенье изе малины 116
      „ „ слив 116
      „ я кизиля 129
      XII ЗАГОТОВКИ
      Мариноваше рыбы 127
      „ ягод 122
      я брусники 120
      „ грибов 116
      Сушка грибов 116
      Солеше огурцов 120
      Корнишоны 119
      Рубленая капуста 137
      Шинкованная капуста 137
      Томаты, горошек, фасоль, шпинат щавель 140
      Пикули 128
      Моченыя яблоки 125
      Красная капуста 127
      Солеше мяса и языков 132
     
      VIII. КВАСЫ
      Квас сухарный 126
      , яблочный 121
      » клюквенный 135
      » лимонный 119
      Кислыя щи 150

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru