Зелень на столе

DjVu

Полный текст книги

Важнейшим условием, обеспечивающим долголетие, здоровье, бодрость, трудоспособность и безболезненную старость, является правильное, то есть рациональное питание. Обязательное требование рационального питания — разнообразие пищи. Этого разнообразия можно достичь путем включения в меню питания как можно больше овощей и дикорастущих съедобных растений.
      В связи с тем, что в сибирских условиях обеспечение населения свежими овощами имеет определенные трудности, удовлетворения потребности в них можно с большим успехом добиться путем введения в рацион питания дикорастущих съедобных растений, которые в сибирских условиях дают питательную зелень значительно раньше, чем огородные овощи.
      Авторы книги А. Н. Литвинцев и А. К. Кощеев, заведующие кафедрами гигиены питания медицинских институтов, убедительно показывают значение дикорастущих съедобных растений в питании человека. Зелень этих пенных культур может заготавливаться впрок (сушение, квашение, соление и т. д.) и обеспечить человека биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами, фитонцидами, пектиновыми веществами и т. д.) в течение всего года.
      Авторы дают советы по приготовлению пищи из них и активно пропагандируют выращивание этих растений на грядках садоводческих и дачных участков.
      И. Будеев, доктор медицинских наук
     
      ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
     
      И сколько на земле живу, ликую иль бедую,
      Я в суп бросаю жгун-траву — крапиву молодую.
      Иван Краснов
     
      В глубокую, многовековую историю уходит употребление человеком в своем рационе питания дикорастущей овощной зелени. Есть сведения, что самой ранней весной, когда нет еще свежих овощей, находчивые повара прошлых веков готовили салаты из листьев одуванчика, супы из сныти и борщевика. Однообразное, бедное витаминами зимнее и весеннее меню обогащалось ранней зеленью с пользой для здоровья и детей, и взрослых.
      Капуста и картофель, щавель и морковь, кервель и огуречная трава тоже не сразу стали постоянными гостями в наших огородах. Человек постепенно переносил на грядки растения, которые в прошлом были дикорастущими.
      Особых различий в свойствах культивируемых и дикорастущих овощных растений искать не следует. В отдельных случаях химический состав дикорастущих растений даже богаче, чем выращенных на грядках. Таким образом, значение для человека овощей дикорастущих и культивируемых можно считать идентичным. Тем более что овощами мы называем «огородные плоды н зелень, употребляемые в пищу» (Ожегов С. И. Словарь русского языка).
      Овощи — обязательная составная часть пищи человека. Они важны как поставщик углеводов, витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Они возбуждают аппетит и повышают усвояемость других продуктов, выводят из организма шлаки и оказывают благотворное влияние на деятельность центральной нервной системы, они обладают бактерицидными свойствами, нормализуют деятельность пищеварительного тракта, повышают работоспособность. Наконец, овощи придают разнообразные вкусовые оттенки блюдам, делают наш обеденный стол более полезным. В лечебном и диетическом питании овощи занимают одно из почетных мест.
      О благотворном действии овощей на организм люди знали еще в глубокой древности. Философ и врач Гиппократ, живший в V веке до н. э., говорил, что при расстроенных нервах сельдерей должен быть пищей и лекарством. А основоположник отечественной фитотерапии Нестор Амбодик-Максимович писал в 1785 году: «Самая лучшая пища из растений приготавливается». Не случайно у разных народов сохранились пословицы и поговорки об овощах: «Зелень на столе — здоровье на сто лет!», «Обед без фруктов то же, что праздник без музыки», «Плоды и овощи — это музыка и поэзия питания». «Чеснок — божественное растение».
      Исследования, проведенные в Институте питания АМН СССР, показали, что на одного человека в день в среднем требуется от 320 до 400 г овощей, фруктов и ягод, кроме 260 — 400 г картофеля. Причем овощи нужны не двух-трех видов, а самые разнообразные — до 10 — 15 наименований: капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, огурцы, свекла, брюква, зеленый горошек, салат листовой, кабачки, баклажаны, шпинат и щавель, укроп, петрушка, сельдерей.
      Заменить овощи в питании другими продуктами нельзя. Известный отечественный гигиенист К. С. Петровский считает, что «нет ни одного другого продукта, который мог бы во всех отношениях заменить на длительный срок овощи и фрукты, особенно свежие».
      Овощи применяются при лечении многих заболеваний (капуста — при язве желудка и гастрите, морковь — при желчно-каменной болезни и т. д.). Медики говорят; «Нет овощей — нет нормального питания».
      Профессор О. П. Молчанова считает, что овощи способствуют лучшему усвоению белка. Так, если пища состоит из мяса, хлеба, круп и макаронных изделий, то белки усваиваются на 72 — 75%. Если же заменить часть круп картофелем, капустой, морковью и другими овощами, белки будут усваиваться на 80 — 85%. Позднейшие исследования показали, что улучшается усвояемость не только белков, но также жиров и минеральных солей.
      Старейший ученик академика И. П. Павлова диетолог профессор Н. И. Лепорский в опытах на животных установил, что при употреблении ими различной пищи, равной по объему и весу (300 г), за один и тот же промежуток времени (2 ч.) выделяется разное количество желудочного сока. При приеме 300 мл воды — 1 мл, этого же количества мясного бульона — 2,6 мл, свекольного супа — 4,9, морковного супа — 5,1, огуречного сока — 6.3, свекольного сока — 7,0, капустного сока — 7,3, сока редьки — 8,7, сока салата — 9,0, сока соленых огурцов — 10.3, сока редиски — 11,2, сока кислой капусты — 22,4 мл.
      Весьма убедительные данные в пользу защитных свойств овощей приводит шведский онколог профессор Бревен. Он полагает, что «...если 50 лет назад в Швеции рак желудка занимал первое место в списке смертности от рака (более 50% заболеваний раком желудка), то сегодня эта цифра резко упала и составляет 17% для мужчин и 8% для женщин». Такое уменьшение объясняется изменением питания населения Швеции. Если 50 лет назад шведы питались в основном мясной пищей, причем в большинстве случаев в виде консервов и .копченого мяса, то в настоящее время они употребляют в большом количестве овощи и фрукты.
      Академик А, Й. Сербов пишет, что в США из всех видов раковых заболеваний рак желудка составляет менее 10%. Основную роль в уменьшении этого заболевания в США, по его мнению, играет питание населения — уменьшение потребления копченых продуктов и обильное употребление овощей и фруктов. Американцы считают, например, почти обязательным выпить стакан сока перед едой.
      В 1900 году английский врач Мак-Кэррисон побывал в высокогорном районе Северной Индии у хунзакутов. Он обнаружил, что представители этой народности прекрасно физически развиты и наделены безупречным здоровьем. Живущие за рекой соседи пьют ту же воду, дышат тем же воздухом, но нередко заболевают диабетом, тифом и туберкулезом. Хунзакуты же ничем не болеют и за врачебной помощью не обращаются. Они живут долго, энергичны в молодости и старости. Пища у них проста — овощи, фрукты, иногда молоко, в редких случаях — мясо. Но самое необычное — почти все это они едят в сыром виде.
      Мак-Кэррисон экспериментировал на тысячах животных и установил, что от плохого питания у многих возникало до 60 болезней. Животные же, получавшие вволю овощи и фрукты, не болели, отличались нервной стабильностью и хорошим физическим состоянием.
      Мак-Кэррисон делал опыты на двух группах крыс. Одной из них давали пищу хунзакутов, другой — пищу соотечественников ученого, англичан (белый хлеб, маргарин, сладкий чай с небольшим количеством молока, вареную капусту, помидоры, консервированное мясо, джем). Крысы первой группы прибавляли в весе, второй — не прибавляли, плохо росли и на 60-й день стали поедать друг друга. Через несколько лет автор повторил опыты на 1200 крысах и получил те же данные.
      В 1959 году в Хунзу приехал врач из США — Ален Баник. «Я убежден, — писал он, — что пища, на которой эти люди прожили века, — причина завидного здоровья, коим они наслаждаются. Пища эта на 80% сырая». По его словам, 80-летнне женщины выглядят, как в Америке сорокалетние. Автор статьи о хунзакутах Г. Мчедлишвили (ежегодник «На суше и на море». М.: Мысль, 1970, с. 605 — 608) считает, что важную роль в регуляции жизненных процессов играют ферменты, витамины и микроэлементы, которые содержатся в сырых овощах и фруктах. Большая часть их разрушается при термической обработке.
      Весьма интересно и то, что овощи обладают еще и специфическими защитными свойствами. Опыты, проведенные на животных, красноречиво свидетельствуют об этом. Четыре большие группы морских свинок, подвергнутых гамма-облученшо (радиоактивному), кормили разной пищей. В первой группе животных, рацион которых был без овощей, к пятнадцатому дню погибли все животные. Во второй группе, в рацион питания которой добавлялась свекла, выжило 10% морских свинок. В третьей — в рацион добавлялась белокочанная капуста — выжило 50%, а в четвертой — добавлялась капуста сорта «Брюкель» — выжило 65% животных.
      Каков защитный фактор, содержащийся в капусте, пока не установлено, но то, что он есть, — уже известно. Причем этот защитный фактор не разрушается при нагревании капусты до 100° С в течение 30 минут и продолжает защищать генный аппарат организма от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды.
      Говоря о защитной роли овощей, следует остановиться на их способности выводить из организма тяжелые металлы. В Перми на базе кафедры гигиены питания и городской санитарно-эпидемиологической станции было проведено исследование и установлено, что капуста и морковь, употребляемые человеком в виде салата (по 100 г каждого продукта в день), способствуют выведению из организма свинца, повышают С-витаминную обеспеченность организма и его защитные свойства.
      При пропаганде основ рационального питания как составной части решения Продовольственной программы следует непременно подчеркивать значение витаминов, содержащихся в овощах, фруктах и ягодах. Особое внимание надо уделять необходимости витаминной обеспеченности беременных женщин и кормящих матерей. Потребность в витаминах у них большая, а дефицит будет наносить вред здоровью не только матери, но и развивающемуся плоду, а потом — ребенку. В этом случае чаще возникают гипотрофии, недоношенность, нарушения умственного и физического развития детей.
      При сбалансированной обеспеченности витаминами организма рабочих, занятых в различных отраслях промышленности, можно добиться увеличения производительности труда на 10 — 15 и даже 25 — 30%, а это, как известно, огромные трудовые резервы и не учитывать их нельзя.
      Уменьшение в рационах питания доли овощей, богатых клетчаткой, в частности капусты, является причиной многих болезней. Недостаточное потребление клетчатки — один из факторов риска такими заболеваниями, как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца. Установлена также четкая зависимость между количеством клетчатки и уровнем холестерина в крови. Среди заболеваний толстой кишки, развивающихся вследствие дефицита клетчатки, наиболее часты запоры, дивертикулы, полипы, карциномы. Механизм действия пищевых волокон (или клетчатки) полностью еще не изучен, но известно, например, что метилцеллюлоза связывает аммиак, образующийся в толстом кишечнике, и тем самым снижает уровень мочевины в сыворотке крови. Пищевые волокна связывают воду, хорошо набухают, абсорбируют органические вещества, желчные кислоты, способствуют обмену катионов, ускоряют эвакуаторную
      деятельность кишечника, снижают количество холестерина в крови, выводят из организма жир и желчные кислоты. Доказано, что пищевыми волокнами можно лечить ожирение. Если учесть, что запоры как заболевание встречаются у 30 — 35% населения Европы и Северной Америки, то значение пищевых волокон или пищевой клетчатки нельзя переоценить.
      Несмотря на то, что о полезных свойствах овощей люди знают давно, в рационах питания их явно недостаточно. Наиболее часты ссылки на недостаточное производство овощей.
      Причина эта несостоятельна. Специалисты подсчитали, что в растительном царстве овощными свойствами обладают не менее 1200 видов растений. Овощеводы нашей планеты производят около 600 видов только овощей. Правда, климатические условия не везде благоприятны. Но поиски наших овощеводов-любителей и спе-циалистов-агрономов уже сегодня говорят о том, что мы можем выращивать большой набор овощных и пряновкусовых растений. Надо только шире пропагандировать знания о полезных свойствах этих культур и возможностях их выращивания в открытом грунте, парниках, теплицах и на окнах жилых домов.
     
      РАЗНООБРАЗНО, ВКУСНО, ПОЛЕЗНО
     
      КРАПИВА
      Крапива — одно из наиболее известных и полезных растений, используемых человеком в пищу с незапамятных времен. Крапиву знали в Древнем Риме и Египте, в Греции и Англии, она столетиями служила человеку как пищевое, лекарственное, кормовое и техническое растение. Из крапивы получали краску и пряжу для рыболовных сетей, нити для ковров и канатов, ткань для мешков и одежды, для парусов и других хозяйственных нужд, она использовалась для сохранения свежести рыбы и дичи, ее добавляли в хлеб.
      Крапива и сегодня не потеряла своего значения. Ее используют в медицине и косметике, в диетическом питании, парфюмерии и кондитерском производстве, Что касается питания, то из крапивы стали готовить различные блюда и приправы.
      В нашей стране произрастает до десяти видов крапив. Наиболее распространенной является крапива двудомная. Это многолетнее травянистое растение из семейства крапивных с четырехгранным стеблем, высотой до полутора метров, а иногда и более. Листья черешковые, со свободными прилистниками, яйцевидноланцетовидной формы, крупно-зубчатые, со жгучими волосками, как и стебель. Цветки зеленые, в пазушных колосках, однополые. Плод — яйцевидный или эллиптический орешек. Цветет с мая по октябрь. Жгучие волоски крапивы имеют стрекательные клетки, содержащие едкую жидкость сложного химического состава. При прикосновении к коже конец волоска обламывается, прокалывает кожу, и жидкость из полого волоска попадает в ранку. Возникает зуд и легкое воспаление кожи.
      Растет крапива двудомная как сорное растение около жилья, на пустырях, по берегам рек, в оврагах, по тенистым и влажным местам, на вырубках, гарях, на почвах, богатых перегноем. Ареал ее довольно обширен. Крапиву двудомную можно встретить по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и Средней Азин.
      Запасы крапивы двудомной огромны. Только для медицинских целей ежегодно заготовляется более 500 тонн листьев. Кроме того, она широко используется для откорма овец, свиней, коз, коров и птиц.
      Другой вид крапивы — жгучая. Однолетнее растение из того же семейства крапивных встречается как сорняк около жилья, на пустырях, у дорог и на огородах. В отличие от крапивы двудомной не образует больших зарослей. Высота стебля меньше, чем у крапивы двудомной (до 70 — 80 см). Листья пильчатые по краям, но мельче и с закругленными концами, с более жгучими волосками. Цветочные колоски жгучей крапивы короче листового черешка, тогда как у крапивы двудомной колоски длиннее листового черешка. Из других видов крапивы можно упомянуть крапиву узколистную, коноплевидную, шарнконосную и плосколистную.
      Химический состав крапивы удивительно богат и разнообразен. Наиболее изученной в этом отношении является крапива двудомная. Ее листья содержат от 20 до 600 мг % витамина С, до 8 мг % провитамина А — каротина, до 0,6 мг% витамина К, а также витамины группы В и органические кислоты (галловая, муравьиная, пантотеновая). Исследования, проведенные в лаборатории кафедры гигиены питания Пермского мединститута Людмилой Сергеевной Коровкой (1977), показали, что местные сорта крапивы содержат 150 мг% витамина С, 41 мг% железа, 1,3 мг% меди, 8,2 мг% марганца, 2,7 мг% титана, 4,3 мг% бора и по 0,03 мг% никеля. По данным других авторов, в крапиве найдены ванадий, хром, алюминий, кремний, цинк, кобальт, стронций и молибден. Л. Р. Ноздрюхина и Н. И. Гринкевич (1980) отмечают, что крапива двудомная обладает способностью избирательно поглощать и накапливать большое количество меди и хрома. По содержанию белков крапива значительно богаче многих других овощных культур. Так, в свежей крапиве количество белков достигает 3%, а в сухой — 15 — 20%. Это в несколько раз больше, чем в капусте, салате, моркови и шпинате. Еще более богаты по содержанию пищевых веществ семена крапивы. В них, по данным П. Ф. Медведева (1980), содержится от 20 до 33% жира, 26 — 27% белка и около 25% углеводов.
      Большой вклад в изучение химического состава крапивы внесли сотрудники Башкирского филиала АН СССР Е. В. Кучеров, Г. К. Байков, И. Б. Гуфранова и другие. По их данным, крапива, собранная в различных районах Южного Урала, содержала до 27% протеина, до 5,8% жира, от 12,9 до 21,7% клетчатки и до 45% безазотистых экстрактивных веществ, до 4% кальция и 0,47% фосфора. Авторы исследовали также крапиву жгучую и установили, что она близка по химическому составу к крапиве двудомной, а по некоторым показателям значительно превосходит ее. Так, в наземной части жгучей крапивы оказалось 25% протеина, 20.7% белка, 2,8% жира, 34% клетчатки, 2,7% кальция, 0,5% фосфора и 0,63% магния. Содержание витамина С колебалось от 150 до 370 мг%, а каротина — до 18 мг%.
      Крапива коноплевидная в фазе бутонизации и цветения содержала до 24% протеина, около 3% жира, до 29% клетчатки и 33,7% безазотистых экстрактивных веществ.
      Использование в питании. Богатое и разнообразное содержание химических веществ, необходимых для обеспечения функциональной деятельности организма человека, сделало крапиву диетическим продуктом, оказывающим благотворное влияние при целом ряде заболеваний. Блюда из крапивы назначаются при малокровии, заболеваниях печени и почек, при подагре, бронхитах, фурункулезе, диспепсии, сахарном диабете и многих других болезнях. Не случайно в румынском городе Тимшоары создана была в свое время специальная лаборатория по изучению крапивы, где разработаны не только лечебные препарты, но и блюда для детского питания.
      Крапива хорошо известна диетологам и медикам многих стран мира и сегодня. Сибирский исследователь зеленого царства растений фармацевт А. А. Махов в книге «Зеленая аптека» (Красноярск, 1980) пишет, что «получить заряд бодрости и свежести, быстро прийти в форму вам помогут блюда из молодых стеблей и листьев крапивы».
      В книге В. Шененбергера «Соки растений — источник здоровья», переведенной с немецкого и изданной у нас (М., 1979), сообщается о диетических и физиологических свойствах крапивы.
      Интересно отметить, что еще задолго до первой мировой войны крапива продавалась на городских рынках наряду с другими зелеными овощами как в нашей стране, так и за границей. Порошок из крапивы ценился на московских базарах наравне с хорошим китайским чаем. Москвичам его поставляли из других губерний, и спрос был немалый («Приусадебное хозяйство», № 4, 1981). Надо полагать, что и сейчас крапива пользовалась бы не меньшим спросом, чем салат, редиска, капуста. Вкусные щи из нее многим знакомы, недаром в народе бытует поговорка: «Жгуча крапива родится, да во щах пригодится».
     
      САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ, ЗАКУСКИ
      С точки зрения гигиены питания салаты считаются самыми предпочтительными и ценными, так как в них сохраняется больше витаминов и других полезных веществ. Ассортимент блюд из свежей зелени может быть весьма широким и разнообразным, особенно в том случае, когда есть возможность сочетать зелень с другими продуктами.
      Салат из крапивы. Наиболее простым и доступным для приготовления блюдом можно считать салат из крапивы. Достаточно нашинковать ножом молодые листья, соединить с измельченным зеленым или репчатым луком, слегка потолочь деревянным пестиком, посолить, заправить смесыо уксуса и растительного масла, украсить ломтиками вареного яйца, и салат готов.
      Салат из крапивы со сметаной. Две горсти крапивы выдержать в кипящей воде 1 — 2 мин., откинуть на дуршлаг, мелко нарезать, добавить горсть зелени петрушки, заправить сметаной (2 столовые ложки), украсить ломтиками вареного яйца.
      Салат из крапивы с мясом. Готовится так же, как и предыдущий, только вместо яйца по краям тарелки укладывается мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Обычно для этого берут отварную свинину.
      Салат из крапивы, одуванчика и моркови. Промытую зелень крапивы и листья одуванчика, вымоченные в солевом растворе в течение 20 мин.; мелко нашинковать, посолить, полить соком лимона или уксусом, перемешать с тертой морковью и заправить растительным маслом или сметаной.
      Салат из крапивы с орехами. Горсть промытой и нашинкованной крапивы перемешать с двумя столовыми ложками толченых грецких орехов, положить в салатницу и полить уксусом. Сверху посыпать смесью лука и петрушки.
      Салат из крапивы по-грузински. Молодые стебли и листья, отваренные в подсоленной воде, растолочь в миске, добавить грецкие орехи, измельченные на мясорубке, и 2 — 3 чайные ложки чеснока, растертого с солью.
      Этот рецепт прислала нам С. Бардахчан из Абхазии.
      Салат весенний (по-немецки). Горсть молодых побегов и листьев крапивы, столько же листьев одуванчиков и горсть кочанного салата промыть и порезать, засыпать смесью укропа, петрушки и огуречной травы. Заправить лимонным соком, растительным маслом, сахаром и солью.
      Салат яичный с крапивой. Предварительно вымытые и отваренные в течение 2 мин. листья крапивы и вареное яйцо растолочь в ступке деревянным пестиком, посолить по вкусу, заправить сметаной.
      Салат из крапивы с клюквенным соком. Горсть листьев крапивы промыть и мелко порубить, полить клюквенным соком, рассолом квашеной капусты и растительным маслом (2 столовые ложки на порцию). Украсить листьями одуванчика.
      Салат из крапивы с квашеной капустой. Листья крапивы, выдержанные 1 — 2 мин. в кипятке, крупно нашинковать, перемешать с квашеной капустой, залить капустным рассолом (2 — 3 столовые ложки на порцию), заправить растительным маслом. Этот салат сравнительно легко готовить, он обладает высокими вкусовы-
      ми качествами, поэтому часто используется в питании на полевых станах в весенний период.
      Салат из крапивы с квашеной капустой и отварным мясом. Готовится так же, как и предыдущий, только дополнительно на тарелку укладывают ломтики мяса. В деревнях Кировской области он называется крестьянским салатом. Вероятно, это название более правильное. Аналогичным образом готовится салат и в Горьковской области. Иногда в него добавляют вареный картофель, нарезанный ломтиками.
      Салат из крапивы и одуванчика с простоквашей.
      Промытые и ошпаренные кипятком листья крапивы и одуванчика (по 2 горсти) порубить, добавить рассол квашеной капусты, залить простоквашей (1 стакан). Иногда добавляют консервированный зеленый горошек. Для сохранения зеленого цвета крапиву обрабатывают в уксусе (3 — 5 мин.).
      Салат из крапивы и лебеды. Две горсти крапивы, 1 горсть лебеды, 2 дольки чеснока порезать и слегка потолочь, посыпать измельченными яйцами и зеленым луком. Заправить сметаной.
      Салат из крапивы с хреном. Подготовленные листья крапивы порезать, добавить 2 столовые ложки тертого хрена, посыпать измельченным вареным яйцом и заправить сметаной.
      Пюре из крапивы с хреном и жареным луком. Обработанные и промытые листья (1 кг) залить подсоленной водой (2 — 3 стакана), варить 10 — 15 мин., растереть деревянным пестиком, заправить жареным луком и поджаренной пшеничной мукой, добавить мелко нашинкованный сладкий перец (4 — 5 столовых ложек) и 2 сто-
      ловые ложки толченых орехов. Все перемешать, довести до кипения. Разложить на тарелки, полить тертым хреном, приготовленным для заправки горячих блюд.
      Хрен для этой цели готовится специально. 1 стакан тертого хрена развести 1 стаканом кипяченой охлажденной воды, добавить сахар и соль по вкусу, заправить уксусом (1 — 2 столовые ложки) и выдержать в холодильнике одни сутки.
      Масло крапивное. Сто граммов сливочного масла перемешать с 2 столовыми ложками сухого крапивного порошка и использовать для приготовления бутербродов.
      Бутерброды с икрой и крапивой. На ломтики хлеба намазать сливочное масло (20 г), на один конец ломтика положить любую рыбную икру (20 г), а на другой — пюре из крапивы с хреном и жареным луком (см. рецепт пюре).
      Бутерброды с икрой и крапивным маслом. На ломтики хлеба намазать крапивное масло (см. рецепт крапивного масла), сверху уложить 20 г рыбной икры и зеленую веточку петрушки или укропа.
      Праздничные бутерброды с икрой и крапивным маслом. Величина этих бутербродов очень маленькая, что называется, на один укус. Обычно для таких бутербродов выпекают специальные булочки, чтобы ломтики для бутербродов получились не больше столовой ложки. Ломтики намазать крапивным маслом, в самую середину поставить на ребро 2 кружочка редиски, на один конец уложить 10 г икры, а на второй — маленький ломтик красного помидора. Если сверху на икру положить маленькую веточку петрушки, то бутерброд будет выглядеть еще более нарядным. Все бутерброды укладываются на одну или две общие тарелки.
      Начинка из крапивы для пирожков. Инженер-технолог Е. Демамакова предлагает выдержать молодые листья крапивы 5 мин в кипятке, откинут:ь на сито, измельчить, смешать с вареным рисом и мелко порубленными яйцами. Солить по вкусу. На 0,5 кг крапивы взять
      2 — 3 яйца и 50 г риса.
      Пюре из крапивы с растительным маслом. Промытые листья крапивы (1 кг) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, порубить на разделочной доске, посыпать мукой (1 столовая ложка), добавить 2 — 4 столовые ложки крапивного отвара, перемешать и снова варить 10 мин., непрерывно помешивая. Добавить тертый хрен, лук, поджаренный в растительном масле, перемешать и подать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Подать пюре в горячем виде. Длительному хранению пюре не подлежит.
      Пюре картофельное с крапивой. В приготовленное картофельное пюре добавить крапиву, измельченную на мясорубке из расчета 2 столовые ложки на 1 порцию. Для придания более острого вкуса крапиву посолить и сдобрить уксусом. При желании можно добавить томатный сок, соус или томат-пасту.
      Закуска рыбная с крапивой. Морскую рыбу (минтай, путассу) припустить в небольшом количестве воды или лукового соуса, уложить на тарелку и добавить 2 — 3 столовые ложки пюре из крапивы.
      Крапива квашеная. Крапива очень трудно поддается заквашиванию, так как ее водный экстрат имеет щелочную реакцию. В процессе хранения крапива быстро загнивает и теряет пищевую ценность. Поэтому заквашивают крапиву с добавлением 40% щавеля или уксусной кислоты. Значительно лучше сохраняется крапива, когда при заквашивании в нее добавляется квашеная капуста или когда заквашивание производится одновременно с капустой. Консервированная крапива с признаками плесени не должна использоваться в пищу.
      Крапива в маринаде. Отобранные и промытые молодые листья и побеги крапивы нашинковать, залить маринадом, прокипятить 5 — 10 мин., разложить в стеклянные банки и плотно закрыть крышками. Хранить в прохладном месте. Использовать как приправу ко вторым блюдам, а также добавлять в супы и солянки.
      Суповая заправка из крапивы и тмина. Измельченную сухую крапиву просеять через сито, добавить растертые семена тмина (на 1 стакан порошка крапивы — 2 столовые ложки тмина), перемешать. Использовать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Приправу добавлять за 5 — 10 мин. до готовности.
      Уральская суповая приправа. Готовится из высушенной крапивы (0,6г), свербиги восточной (0,3кг) и смеси равных частей борщевика и тмина (0,2 кг). Используется для заправки супов. Высушенную зелень измельчить в ступке или тканевом мешочке, просеять через сито, добавить семена тмина, перемешать и хранить в бумажных пакетах.
      Острая приправа из крапивы и перца. Состоит из 8 частей порошка крапивы, 1 части молотого красного перца и 1 части молотого черного душистого или горького перца. Используется для заправки первых и вторых мясных и рыбных блюд.
      Крапива в порошке. Листья и стебли крапивы высушить в хорошо проветриваемом помещении, измельчить, просеять. Крапива в порошке хорошо сохраняется, в течение двух лет не теряет своих целебных свойств. Используется для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий и других блюд.
      Сливочное масло с крапивой, хреном и клевером.
      Свежие листья крапивы, взятые в равных частях с головками и листьями клевера, измельчить на мясорубке, смешать с тмином и тертым хреном, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. На 0,5 кг сливочного масла — 70 г смеси крапивы и клевера и 30 г тертого хрена. Количество тмина может колебаться от 5 до 10 г. Полученное масло используется для приготовления бутербродов, а также в качестве приправы к готовым крупяным блюдам (кашам, запеканкам). На Урале и в Сибири иногда используется для этой цели сухой порошок хрена, приготовленный в металлической ступке и просеянный через сито.
     
      СУПЫ, ЩИ, БОТВИНЬИ, БОРЩИ, ОКРОШКИ
      Супы и щи из крапивы во все времена бытовали в России. Приготовление их считалось легким и общедоступным. В отдельных случаях щи были основным и единственным блюдом на столе, так как в него закладывались высококалорийные, питательные продукты (мясо, яйца, жиры, молоко, сметана). В горячую страдную пору некогда было готовить различные закуски и жарения. Поэтому готовилось первое блюдо с картофелем, квасом и отварным мясом. Это блюдо было сытным и не требовало много времени для приготовления даже в поле во время жатвы или сенокоса, при заготовке дров в лесу. В тени можно было спрятать туесок с квасом, прихваченную из дома картошку, яйца и мясо. Брали с собой и сметану. Все это позволяло быстро приготовить окрошку или другое блюдо, даже не разводя костра.
      Ранней весной картина была несколько иной. Собирали первую крапивную зелень, несли домой и варили щи. Если же позволяло время, готовили и более сложные блюда — окрошки, ботвиньи, борщи.
      Пища, сдобренная крапивой, нравится многим. Врач из Абхазии С. Бардахчан пишет, что на Черноморском побережье Кавказа крапива — традиционное весеннее блюдо. «А наши старики, — сообщает она, — считают обязательным поесть семь раз крапивной каши, чтобы не болеть до следующей весны».
      Очень хорошо, что не утрачены национальные обычаи употреблять свежую зелень. Мы же, жители Урала и Сибири, сейчас уже этого сказать не можем. Крапива давно у нас не в почете. Да и другая свежая зелень не очень частый гость на столе. А зря!
      К сожалению, способы приготовления блюд из крапивы мало публиковались. В то же время во многих местах рецепты передавались в семье из поколения в поколение. Во время поездок по стране нам удалось собрать и записать некоторое количество рецептов первых блюд.
      Суп из крапивы. Отобранные и промытые листья крапивы (100 г) мелко нарезать и варить в подсоленной воде 5 — 10 мин. Добавить жареный лук, муку и варить до готовности. Заправить молоком, круто сваренным яйцом, зеленью петрушки и укропа.
      Суп из крапивы с картофелем. В мясном бульоне сварить морковь (1 — 2 шт.) и за 5 — 10 мин. до готовности опустить нашинкованную крапиву. Одновременно с крапивой варить и картофель, нарезанный брусочками. В тарелку положить половину круто сваренного яйца и 2 — 3 ложки сметаны.
      Суп из овсяных хлопьев с крапивой. Полстакана овсяных хлопьев и 1 — 2 клубня картофеля, нарезанного
      ломтиками, варить до готовности. Добавить свежйе измельченные листья крапивы, 2 столовые ложки сметаны и довести до кипения. Подавать в горячем виде.
      Суп из крапивы с дрожжами. Подготовленную крапиву пропустить через мясорубку, варить 5 — 10 мин., посолить, добавить дрожжи и варить еще 10 мин. Затем опустить пассерованные овощи и варить до готовности.
      На 3 — 4 порции: 200 г крапивы, 10 г дрожжей, 10 г лука, 50 г петрушки и сельдерея, 10 г масла. 30 г сметаны.
      Суп-пюре диетический. Очищенный картофель, сваренный в подсоленной воде, растолочь и развести молоком, добавить отвар овсяных хлопьев и порошок сухой крапивы. Довести до кипения и подать с гренками.
      На 4 порции: 4 стакана молока, 4 стакана отвара овсяных хлопьев, 4 столовые ложки порошка сухой крапивы, 4 клубня картофеля средней величины.
      Для приготовления отвара 1 стакан овсяных хлопьев залить пятью стаканами воды, оставить на ночь и кипятить 15 мин. на слабом огне. Процедить через сито.
      Суп «Уральский» из крапивы. Нарезать 1 головку лука, 1 морковку, 4 вареных яйца, положить в кастрюлю, добавить 80 г масла, 1 стакан воды и соль по вкусу. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока не выкипит вся вода. Добавить 500 г отваренной и протертой через сито крапивы, 8 стаканов воды и прокипятить 15 мин. После этого добавить нарезанный кубиками картофель (2 клубня) и варить до готовности. Снять с огня, всыпать 1 — 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки и укропа, заправить сметаной. Петрушку и укроп можно заменить зеленым луком и сельдереем.
      Суп весенний из крапивы. Готовится из 100 г молодых листьев крапивы, 1 головки лука, 1 — 2 столовые
      ложек муки, 1 стакана кислого молока, половинки яйца и соли. Крапиву измельчить ножом и варить в подсоленной воде, добавить жареный лук, поджаренную муку и продолжать варить 5 — 10 мин. Заправить кислым молоком и яйцом.
      Суп из крапивы, лука, щавеля и медуницы. В мясном бульоне сварить до готовности 1 — 2 клубня картофеля, нарезанного кубиками. Заложить в бульон измельченные крапиву, медуницу, щавель и зеленый лук. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5 — 10 мин. Перед подачей заправить сметаной и вареным яйцом.
      Рецепт этого блюда и технология его приготовления разработаны и проверены лаборантами Пермского мединститута под руководством доцента И. И. Добросердовой.
      Щи кислые с крапивой. Инженер А. И. Захарова из Ленинграда рекомендует готовить кислые щи следующим образом. Отварить 500 г кислой капусты, положить подготовленные лук и картофель. Когда картофель сварится, размять его и добавить измельченную крапиву. Варить 10 мин. При подаче заправить сметаной.
      На 500 г капусты: 200 — 300 г крапивы, 1 — 2 луковицы, 2 — 3 клубня картофеля, соль и сметана по вкусу.
      Щи зеленые. Картофель, нарезанный кубиками, сварить в подсоленной воде, добавить 100 г черешков сныти, 100 г черешков борщевика, 100 г крапивы и варить 10 мин. При подаче заправить сметаной и круто сваренным яйцом. Этот рецепт был прислан нам из Ленинграда инженером А. И. Захаровой.
      На указанное количество зелени: 2 — 3 клубня картофеля, 2 — 3 яйца.
      Щи зеленые из крапивы с мясом. Мясо говяжье жирное, нарезанное кусочками, варить с картофелем до го-
      товности. Добавить жареный лук и измельченную крапиву. Перед подачей положить в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, ложку сметаны и посыпать свежей зеленью укропа.
      Щи зеленые туристические. В кипящую воду (2 — 3 л) заложить вермишель, варить до готовности, добавить 1 банку мясной тушенки (0,5 кг), довести до кипения. Добавить зелень крапивы, иван-чая и щавеля. Варить 5 мин. Соль и перец по вкусу.
      Щи из крапивы и щавеля. Промытые листья крапивы обдать кипятком, отжать и порубить сечкой или ножом. Добавить пассерованный лук и продолжать пассеровать до готовности. Добавить щавель и тушить еще 10 мин. Залить разбавленной пассерованной мукой и довести до кипения. Добавить растертые в сметане желтки при постоянном помешивании, не допуская кипения. Перед подачей добавить зелень петрушки.
      На полтора литра воды: 600 г крапивы, 400 г щавеля, полстакана растительного масла, 50 г муки, 1 стакан сметаны, 5 — 6 желтков, 3 головки лука, горсть зелени петрушки.
      Щи из крапивы по-белорусски. Две горсти молодых листьев крапивы отварить в течение 5 мин., протереть через сито, добавить обжаренный лук, морковь, петрушку, 1 столовую ложку муки. Залить горячим мясным бульоном и отваром крапивы. За 5 мин. до готовности добавить измельченный щавель и посолить. Перед подачей заправить сметаной и ломтиками круто сваренного яйца.
      Щи из крапивы с картофелем. Крапиву (2 горсти) выдержать в кипятке 1 мин., откинуть на сито, мелко порубить и тушить с жиром. Добавить пассерованные морковь (1 шт.) и лук (1 головку). В кипящий бульон
      опустить картофель и варить 5 мин., добавить крапиву, морковь и лук. Варить до готовности. Щавель и соус добавить за 5 мин. до готовности.
      Бульон «Кама» с фрикадельками. В двух литрах воды отварить 300 г лука, половинку стручка красного горького перца, 2 столовые ложки сухих корней пастернака или петрушки, 2 морковки, разрезанные вдоль. Через 10 — 15 мин. бульон процедить и варить в нем до готовности фрикадельки, изготовленные из 3 частей мясного фарша н 1 части смеси крапивы и медуницы. Медуницу и крапиву мелко порубить, перемешать с мясным фаршем. Можно слегка смочить взбитой яичной смесью. Подавать в горячем виде. Блюдо отличается высокими вкусовыми качествами. Разработано и испытано на Урале.
      Русская похлебка с крапивой. Перловую крупу вымочить в воде 12 ч., варить на мясном бульоне до полу-готовности, добавить свежую капусту, картофель, морковь и зеленую крапиву. Варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью укропа.
      На 4 порции: 300 г капусты и картофеля, 70 г лука, 80 г моркови, 70 г перловой крупы, полстакана сметаны, зелень укропа н соль по вкусу.
      Борщ молдавский с крапивой. Свежую крапиву измельчить на мясорубке и заложить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем и рисом. Добавить листья щавеля, лук, пассерованную морковь, томат-пюре и варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной и рубленым вареным яйцом. Иногда вместе с морковью закладывают свеклу, от этого вкусовые оттенки борща становятся значительно богаче.
      Ботвинья «Весна». Молодые листья крапивы и сныти обдать кипятком, мелко порезать, добавить по 1 столовой ложке тертого хрена, зелени укропа, зеленого лука и 1 печеную свеклу, нарезанную кусочками. Солить по вкусу. Залить хлебным квасом и добавить 2 кусочка пищевого льда.
      Чорба из крапивы по-румынски. Кислый суп, или чорбаготовится из молодой крапивы. Крапиву варить до готовности вместе с рисом и нарезанным луком. Добавить процеженный через сито кислый настой пшеничных отрубей и довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной.
      На 4 порции: 1 литр воды, 1 л отвара отрубей, 2 горсти свежей крапивы, 3 столовые ложки риса, 2 — 3 столовые ложки сметаны.
      Щи из крапивы с печенью. Молодую крапиву пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10 мин. Добавить поджаренный лук, морковь и муку. Залить горячим бульоном и варить 20 мин. Добавить обжаренные кусочки печени, белый соус, щавель и лавровый лист, перец и гвоздику. Перед подачей заправить измельченным вареным яйцом, сметаной и зеленью укропа.
      На 4 порции: 500 г крапивы, 100 г щавеля, 20 г моркови, 2 — 3 головки лука, 15 г муки, 20 г маргарина, 2 яйца, полстакана сметаны, зелень и специи по вкусу.
      Крапива с квасом. Вареный картофель и вареное охлажденное мясо нарезать кусочками, добавить 1 столовую ложку (на порцию) тертого хрена, посолить по вкусу, добавить 1 стакан охлажденного отвара крапивы, перемешать и залить двумя стаканами кислого хлебного кваса. Перед подачей заправить сметаной.
      Щи уральские со свежей зеленью. Мясо с костями варить до готовности. За 10 мин. до окончания варки положить картофель, нарезанный брусочками. В конце варки добавить подготовленную зелень, состоящую из равных частей крапивы, зеленого лугового лука, сныти, щавеля и подорожника. Перемешать и, не допуская закипания, снять с огня. Выдержать под крышкой 10 мин. При подаче заправить сметаной.
      Окрошка сборная с крапивой. Вареную говядину, ветчину, колбасу, сосиски, вареный картофель нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый лук, растертый с солью и крапивой. Белок яйца нарубить, желток растереть с горчицей, сахаром и солью. Перемешать и залить квасом. При подаче заправить сметаной.
      На полтора литра хлебного кваса: 250 г мясопродуктов, 3 клубня картофеля, 2 огурца, 2 яйца, полстакана сметаны, 1 чайная ложка сахара, горсть зеленого лука н крапивы. Соль и хрен по вкусу.
      Окрошка овощная с крапивой. Вареный картофель, огурцы, редис нарезать мелкими кусочками или кубиками, зелень лука порубить, листья крапивы выдержать в горячей воде 1 мин. и тоже рубить вместе с вареными яйцами (белками). Желток растереть с горчицей. Добавить сахар и соль, чайную ложку тертого хрена и залить хлебным квасом. При подаче заправить сметаной и посыпать зеленью тмина и укропа.
      Холодник с квашеной капустой и крапивой. Вареную говядину, ветчину и свежие огурцы нарезать мелкими кусочками, квашеную капусту порубить ножом, добавить зеленый лук, вареное яйцо, припущенную в кипятке крапиву, ломтик лимона, нарубленные соленые рыжики залить холодным квасом. В тарелку положить 2 — 3 кубика пищевого льда. Заправить сметаной и зеленью лука.
      На 1 порцию: 25 г ветчины, 25 г вареного мяса, 3 — 4 столовые ложки рыжиков, половину огурца, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 — 2 стакана кваса. Горчица, соль, укроп по вкусу.
      Студень с квасом. Студень нарезать кубиками, уложить в тарелку и залить квасом. Добавить 1 столовую ложку смеси, состоящей из 1 части горчицы, 1 части порошка сухой крапивы и соли по вкусу. Заправить рубленым зеленым луком (можно сметаной).
     
      ВТОРЫЕ БЛЮДА И ПРИПРАВЫ
      Вторых блюд, приправ, гарниров, соусов и подливов, приготовляемых из крапивы, довольно много. Только в нашей картотеке их насчитывается несколько десятков.
      При сборе и записи рецептов блюд из крапивы мы столкнулись с тем, что некоторые хозяйки, особенно молодые, стремятся увеличить количество крапивы в том или ином блюде, считая это более полезным. Следует заметить, что это явная ошибка. Дело в том, что крапива, так же, как и другой продукт — перец, горчица, щавель, соль, свекла, — полезны только в определенных количествах и обязательно в смеси с другими продуктами. Поэтому стремление увеличить ее объем в блюдах не дает положительных результатов. Для сравнения можно вспомнить, что многие овощные соки в больших концентрациях угнетают желудочную секрецию, а разведенные водой — усиливают. Так и в случае с крапивой — большие количества ее могут исказить действие и дать нежелательные результаты. Все должно быть в меру. Так, для салата вполне достаточно 2 — 3 веточек, а для супа — 1 — 2 горстей.
      Хотелось бы внести в рецепты и еще одну поправку. При описании супов, как можно было заметить, в отдельных случаях крапиву рекомендуется варить 10 и даже 20 мин. Во вторых блюдах — еще больше. На наш взгляд, этого делать не следует. Зелень обычно закладывают в конце варки и кипятят на малом огне 3 — 5 мин. Этого вполне достаточно. В рецепты же мы не стали вносить поправки, оставив это на усмотрение ку-линаров-технологов и самих хозяек. Нам только хотелось бы, чтобы наши рекомендации о сокращении сроков варки и умеренном внесении крапивы в блюда были учтены на практике, так как с точки зрения гигиены питания и диетологии они рациональны.
      Запеканка морковная с крапивой. Морковь, нарезанную кубиками, тушить в кастрюле с небольшим количеством жира и воды до готовности. Пропустить через мясорубку, размельчить пестиком в кастрюле. Добавить манную кашу, яйцо и соль. Пропустить через мясорубку крапиву, тщательно перемешать ее с кашей и выложить на противень или в специальную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Разровнять, смазать сметаной, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу или духовке. При подаче снова смазать сметаной и сливочным маслом.
      На 200 г крапивы: 1 кг моркови, 1 стакан манной крупы, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакаи сметаны, 5 яиц, 2 столовые ложки молотых сухарей, сахар и соль по вкусу.
      Пюре из тыквы и крапивы. Тыкву нарезать кубиками, измельчить на мясорубке, добавить измельченную на мясорубке крапиву, перемешать, посолить, заправить сливочным маслом или сметаной и поставить в русскую печь или духовку на 30 — 40 мин. Подавать как самостоятельное блюдо или как приправу к другим блюдам.
      На 1 кг тыквы: 200 г крапивы, 1 стакан сметаны или 2 — 3 столовые ложки сливочного масла.
      Икра из крапивы и свеклы. Вареную свеклу измельчить на мясорубке, перемешать с измельченной крапивой, добавить поджаренный лук, соль и специи.
      На 2 кг свеклы: I кг крапивы, 200 г лука, 30 г жира.
      Зеленые оладьи. Их предложила читательница журнала «Работница» Г. Петерсон из Таллина. С точки зрения гигиены питания оладьи вполне заслуживают внимания. Надо полагать, что они многим придутся по вкусу.
      Нарубить листья крапивы, капусты и шпината. В готовое тесто, приготовленное на молоке, добавить зелень, яйцо и соль. Все перемешать и выпекать как обычные оладьи. На середину оладьи можно положить ломтик колбасы или кусочек сосиски и выпечь вместе с ними.
      На 2 стакана молока: 1 стакан муки, 3 яйца, 300 г измельченной зелени.
      Печеная крапива. Крапиву тушить с маслом, добавить зеленый лук, соль, перец, муку и продолжать тушить до готовности. Добавить растертую брынзу, перемешать и залить яично-молочной смесью.
      На 1 кг крапивы: 1 стакан топленого масла, полстакана муки, 4 яйца, 1 стакан размельченной брынзы, горсть измельченного зеленого лука, 3 — 4 стакана молока.
      Котлеты картофельные с крапивой. Очищенный вареный картофель истолочь пестиком в кастрюле, разбавить молоком, добавить мелко нашинкованную крапиву и жареный лук. Перемешать и изготовить котлеты. Обжарить на сковородке с жиром.
      На 1 кг картофеля: 2 стакана молока, 200 г крапивы, 100 г репчатого лука, 50 г жира.
      Котлеты картофельные со свежей снытью и крапивой по-уральски. Промытую зелень подержать в кипятке 1 — 2 мин., пропустить через мясорубку. Вареный картофель растолочь, перемешать с зеленью и посолить- Сделать котлеты, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке и поджарить.
      Ha l кг картофеля: 1,5 кг листьев крапивы и сныти, 2 яйца, 50 г масла. Соль по вкусу.
      Омлет с крапивой. Зелень мелко нарезать, залить яично-молочной смесью и выпекать.
      На 4 порции: 8 яиц. 100 г свежих листьев крапивы, 40 — 50 г сливочного масла, 1 стакан молока. Соль по вкусу. 1
      Каша из крапивы, тыквы и свеклы. Свеклу, измельченную на терке, шинковке или пропущенную через мясорубку, варить 20 — 30 мин. вместе с тыквой, нарезанной кубиками, добавить порошок крапивы из расчета 2 столовые ложки на порцию или 2 горсти свежей крапивы и варить еще 10 — 15 мин. Заправить сливочным маслом или сметаной, выдержать на плите 5 мин. Подавать в горячем виде.
      Каша перловая с крапивой. Перловую крупу залить водой накануне для намокания и более быстрого разваривания. Крапиву и лук жарить в масле. Варить кашу в духовом шкафу в течение 30 мин. (после смешивания крупы и крапивы).
      На 500 г крапивы: 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, I стакан перловой крупы. Соль по вкусу.
      Каша из крапивы по-армянски. Молодые листья и стебли крапивы хорошо промыть и варить в подсоленной воде. Добавить кукурузную муку тонкой струей, чтобы не образовалось комочков, и специи (обычно перец)- Как только появится консистенция негустой каши (через 2 — 3 мин.), добавить нарезанные листья чеснока и свежую мяту. Довести до готовности. Отдельно на сковородке поджарить мелко нарезанный чеснок (4 — 5 зубчиков) и добавить его в готовую кашу. Подать в горячем виде. Этот рецепт каши нам тоже прислала С. А. Бардахчан.
      Биточки из крапивы. 100 г крапивы отварить в подсоленной воде в течение 2 — 3 мин., откинуть на сито и измельчить ножом. Перемешать с густой пшенной кашей, сформовать биточки и выпекать в духовке или на плите.
      На 100 г крапивы: 200 — 300 г каши, 20 г жира.
      Дагестанские пельмени из крапивы. Из пшеничной муки, яиц, соли и воды, подогретой до 35°, приготовить тесто. Дать ему постоять для набухания 30 мин. и раскатать толщиной 3 мм. Для приготовления фарша крапиву вымыть, измельчить, поджарить на масле вместе с луком- Пельмени варить в подсоленной воде. Подавать со сливочным маслом или сметаной.
      На 300 г крапивы: 200 г пшеничной муки, 2 ийца, 1 — 2 головки репчатого лука, 20 г топленого масла.
      Способов приготовления пельменей из крапивы или с крапивой существует довольно много. Мы же здесь приводим только один наиболее известный. Другие способы отличаются составом фарша. Иногда его готовят с капустой, рисом, яйцом, картофелем, сушеными грибами. Вероятно, каждая семья сама изберет рецепт пельменей с крапивой по своему вкусу.
      В споре о вкусовых качествах пельменей из крапивы один кулинар сказал, что их надо готовить с сушеными грибами. Другой в шутку отметил, что в блюдо должна быть вложена еще и частичка души. И это отрицать нельзя. Известно, что каждое дело надо делать с душой, тогда оно и получится хорошим.
      Запеканка маиная с крапивой. Манную кашу перемешать с крапивой, измельченной на мясорубке, уложить в специальную металлическую форму, смазанную жиром, н запечь- В зависимости от вкуса или возраста человека каша может быть густой или жидкой, может быть на молоке и на воде, с добавлением специй и без них. С учетом этого в запеканку вводят яйцо и другие продукты.
      На 500 г каши: 100 г свежей крапивы или полстакана сухого порошка.
      Яйца, фаршированные крапивой. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и разрезать вдоль, вынуть желток. Освободившиеся от желтка ямки заполнить фаршем из крапивы. Сверху фарш полить сметаной или майонезом.
      Для приготовления фарша отобранную и промытую крапиву измельчить ножом или на мясорубке, смешать с тертым чесноком, сладким перцем и желтком. Обжарить на сливочном масле.
      На 100 г крапивы: 2 — 3 дольки чеснока, 2 — 3 перца, 20 — 30 г сливочного масла или другого жира.
      Фрикадельки с крапивой. Фарш из морской рыбы перемешать с сухим крапивным порошком и тушить с небольшим количеством воды и сметаны в закрытой посуде. Подавать с томатным или сметанным соусом.
      На 500 г фарша: полстакана сухого порошка крапивы или 150 г свежих листьев, полстакана сметаны.
      Соус сметанный с крапивой. Свежую крапиву (50 г) измельчить на мясорубке, соединить с поджаренными до темного цвета луком и мукой, разбавить мясным бульоном (2 стакана), посолить и поперчить по вкусу и кипятить 1 ч. Процедить через сито, добавить сметану и кипятить еще 20 мин.
      Соус томатный с крапивой. В томатный соус промышленного приготовления (1 стакан) добавить 3 столовые ложки порошка крапивы, 2 столовые ложки прожаренной в масле муки, 1 стакан воды или овощного бульона и кипятить 10 мин.
      Для придания соусу различных вкусовых оттенков можно прибавить гвоздику, корицу или другие пряные растения. С крапивой хорошо сочетается также сухой грибной порошок.
      Котлеты диетические с крапивой. Фарш из морской рыбы (3 стакана, или 400 г) перемешать с порошком сушеной крапивы (0,5 стакана), сделать котлеты, обвалять в муке, смочить в яичной смеси и зажарить на сковородке. Вместо порошка можно использовать свежую молодую крапиву, порубленную ножом. Муку можно заменить молотыми сухарями.
      Диетические котлеты из крапивы с творогом. Отобранные свежие листья крапивы залить кипятком и выдержать в нем 1 — 2 мин., измельчить и перемешать с творогом. Приготовленные котлеты посыпать манной крупой, смочить во взбитой яичной смеси, выпечь и подать с медом или вареньем.
      На 10 столовых ложек измельченной крапивы: 2 столовые ложки творога, 2 столовые ложки манной крупы, 2 — 3 яйца.
      Диетические котлеты из крапивы по-румынски. Свежие листья крапивы обдать кипятком, мелко порубить, перемешать с манной крупой, сделать небольшие котлетки, выпечь и подать с медом.
      Плов с крапивой по-румынски. Отобранную и промытую крапиву опустить в кипяток на 1 — 2 мин., крупно порубить, уложить в кастрюлю с поджаренным рисом, влить 2 стакана крапивного отвара, посолить и поставить в духовой шкаф на 20 мин. (до готовности риса). Рис жарят с небольшим количеством лука. Подавать в горячем виде.
      На 500 г крапивы: 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла, 150 г риса.
      Яичница с крапивой по-грузински. Отобранную и промытую крапиву отварить в подсоленной воде в тече-
      нне 5 мин., откинуть на сито, чтобы стекла вода. На сковородке с разогретым топленым маслом пропассеровать измельченный репчатый лук, прибавить отваренную крапиву, измельченную зелень кинзы, соль. Хорошо перемешать и тушить 10 мин. Залить яйцом, посолить и слегка поджарить на плите.
      На одну порцию: 150 г крапивы, 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, зелень кинзы и соль по вкусу.
      Крапива с орехами по-грузински. Промытую крапиву отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, посолить по вкусу, добавить измельченные пестиком грецкие орехи, мелко нарезанный лук и зелень кинзы. Перемешать и подавать в салатных чашечках.
      На 100 г крапивы: 50 г грецких орехов, 1 головка лука н зелень кинзы.
      Пюре из крапивы по-грузински. Молодые листья крапивы, отваренные в подсоленной воде, протереть через сито, добавить толченые грецкие орехи, жареный лук, сок лимона или уксус и все перемешать. Украсить ломтиками вареного яйца или зернами граната.
      На 200 г крапивы: 50 г орехов, 2 головки лука. 1 яйцо, сок лимона и соль по вкусу.
      Паштет печеночный с крапивой. Отварить и пропустить через мясорубку печень, соединить с пассерованным луком, измельченной крапивой, все довести до готовности в кастрюле и охладить.
      На 500 г печени: 50 г лука, 50 — 100 г крапивы, 30 г жира.
      Приправа из крапивы и горчицы. Полстакана готовой горчицы соединить с двумя столовыми ложками сухого крапивного порошка. Хранить в прохладном месте. Использовать для заправки блюд из мяса и рыбы. Вместо порошка крапивы можно использовать свежую
      крапиву, отваренную в воде и измельченную на мясорубке.
     
      НАПИТКИ ИЗ КРАПИВЫ
      В диетическом и профилактическом питании весьма желательными являются напитки из крапивы. Приготовление их нетрудоемко, а действие на организм проявляется значительно быстрее по сравнению с другими блюдами и продуктами. Основной исходный материал для приготовления напитков — сок крапивы. Имея концентрированный или разведенный водой сок (пастеризованный), можно приготовить самые различные напитки: на воде и молоке, квасе и в сочетании с фруктовыми соками и минеральными водами.
      Сок крапивы (концентрированный) натуральный.
      Для получения сока используют мясорубку или специальную приставку к ней — соковыжималку.
      Крапива предварительно перебирается, отделяются все поврежденные, больные и загрязненные листья. После этого листья тщательно промываются в теплой воде. Полученный сок используется сразу или непродолжительное время может храниться в холодильнике.
      Сок крапивы пастеризованный. В полученный натуральный сок добавить воду из расчета 1 л воды на I л крапивы, перемешать и пастеризовать в стеклянных банках при температуре 70° в течение 15 мин. Укупорить крышками и хранить в прохладном месте. Сок можно получить также, перемешав пропущенную через мясорубку крапиву с водой из расчета 1:1 и отжав сок через марлю. После этого сок пастеризуют.
      Сироп из крапивы. Подготовленные листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 3 стакана воды на 1 л сока, 500 г сахара и довести до кипения. Охладить, разлить в бутылки, укупорить и хранить на холоде.
      Сироп из крапивы с медом. В полученный крапивный сок добавить 200 г меда из расчета на 1 л сока, довести до кипения и постепенно охладить. Подать к крупяным и творожным запеканкам.
      Напиток «Свежесть». В 1 стакан холодной кипяченой воды добавить 2 столовые ложки крапивы, 2 столовые ложки сока хрена и 1 столовую ложку меда. Все перемешать, дать постоять 1 — 2 ч., сильно охладить в холодильнике и подать с кусочками пищевого льда. Длительному хранению не подлежит.
      Напиток «Здоровье» из крапивы. I стакан сока крапивы, 1 стакан сока свеклы, 2 столовые ложки меда залить водой до 1 л. Для получения сока свеклы последнюю измельчить на мясорубке, сок отжать через марлю, кипятить 3 — 5 мин., охладить.
      Томатный сок с крапивой. Натуральный томатный сок промышленного изготовления смешать с отваром крапивы, солить по вкусу и подавать в охлажденном виде. Отвар крапивы готовить путем кипячения 100 г сухой крапивы в 1 л воды в течение 10 мин.
      Напиток из семян крапивы. Отварить 20 г семян крапивы в 2 стаканах воды, процедить через марлю, добавить 1 — 2 чайные ложки меда, размешать и подать в горячем виде. Пить на ночь при бессоннице.
      Чай «Аромат поля» с крапивой. Сухого измельченного зверобоя 2 стакана, душицы 1 стакан, крапивы 1 стакан, чая байхового 1 стакан. Перемешать и использовать для заварки. Хранить в темном, сухом н прохладном месте в картонной коробке или стеклянной банке.
      Диетический напиток из крапивы. Свежий сок крапивы перемешать с концентратом кваса промышленного изготовления в равных частях. Хранить в холодильнике не более 10 дней. Смешать с теплой водой или чаем — 2 столовые ложки на стакан.
      Диетический бальзам «Крапивка». С помощью соковыжималки получить 2 стакана крапивного сока, добавить 2 стакана концентрата кваса промышленного изготовления, 1 стакан спропа шиповника (аптечного), 1 стакан меда, долить водой до 3 литров, довести до кипения и охладить. Хранить в холодильнике. Употреблять при общей слабости после перенесенных заболеваний по полстакана 2 раза в день.
      Коктейль витаминный из крапивы по-уральски. Отдельно приготовить отвары крапивы, ягод рябины и плодов шиповника. Перемешать, охладить, добавить сок брусники или клюквы и мед, дать постоять 12 ч. Подавать в холодном виде в стаканах или фужерах. Отвары и сок брать в равных частях. Мед — из расчета 100 г на 1 л коктейля. Отвар плодов готовить из 100 г плодов на 1 л воды- Отвар крапивы — из 50 г на 1 л воды. Кипятить 10 мин.
      Коктейль с крапивным соком. Врач-диетолог В. Гранчаров предлагает готовить коктейль из 80 г крапивного сока, 160 г морковного сока и 10 г лимонного сока. Составные части перемешать и подавать в холодном виде.
      Коктейль «Трио». Готовится из равных частей сока крапивы, сока хрена и сока кислой капусты (рассола). Подавать в холодном виде. Соль и сахар добавить по вкусу. На стакан коктейля положить 2 кусочка пищевого льда.
      Коктейль из сока крапивы, хрена и лука. Этот ре-цепт приготовления коктейля, отличающийся простотой и доступностью, также предложен врачом-диетологом В. Гранчаровым. Для изготовления коктейля на 100 г крапивы взять 120 г сока хрена и 60 г лукового сока. Составные части перемешать и подавать в холодном виде.
      Коктейль «Новость» из крапивы. На стакан кипяченой воды взять 2 столовые ложки сока клюквы, 2 столовые ложки сока крапивы и 2 столовые ложки сахара. Перемешать до растворения сахара и опустить в стакан 2 кубика пищевого льда.
      Коктейль «Березка». В большой бокал влить березовый сок, прибавить сок крапивы и ягодный спроп. Перемешать и добавить 2 кубика пищевого льда. На 1 стакан березового сока — по 2 столовые ложки сока крапивы и ягодного сиропа.
      Напиток детский из крапивы. В стакан кипяченой воды добавить 2 столовые ложки сока крапивы, 1 чайную ложку сахара. Подавать в холодном виде. Можно использовать сироп из крапивы.
      Напиток из крапивы с молоком. Две столовые ложки меда растворить в небольшом количестве воды, влить молоко пастеризованное и сок крапивы. Все перемешать и подать в холодном виде. На 2 стакана воды — 1 стакан молока и 2 — 3 столовые ложки сока крапивы.
      Детский напиток «Лето». Рецепт этого напитка уходит в глубокую старину. Его давали при заболевании печени, желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей. Напиток приятен на вкус, питателен и нравится не только больным, но и здоровым. Приготовление напитка совсем не трудно. В Предуралье его готовили из отвара овсяных отрубей, сока или настоя крапивы и меда- Позднее стали готовить из овсяных хлопьев, которые замачивают накануне, жидкость сливают и доводят до кипения. К ней добавляют сок крапивы или настоя (настой готовят из 2 столовых ложек измельченных сухих листьев на стакан воды). На 2 стакана жидкости добавляют 2 столовые ложки меда и пьют 3 — 4 раза в день по полстакана.
      Напиток «Улыбка». Горсть корок апельсина варить в 1 л сахарного сиропа, развести водой до 9 л, прибавить 0,5 л сока крапивы, довести до кипения, охладить и разлить в бутылки. Подавать с кусочками льда.
      Коктейль «Турист». В стакан кипяченой и охлажденной воды добавить по 1 столовой ложке сока подорожника (аптечного), апельсинового сиропа, сока крапивы и ягодного сиропа. Подавать с кусочками льда.
      Напиток «Утро». В стакан кипяченой воды внести 2 чайные ложки меда, 1 столовую ложку сока крапивы и 1 столовую ложку сока подорожника. Принимать утром до завтрака.
     
      ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С КРАПИВОИ
      Необходимость обогащения различных пищевых продуктов витаминами и микроэлементами, а также улучшение вкусовых качеств этих продуктов не является чем-то новым. Давно известны сотни различных пищевых и технологических добавок, изменяющих вкусовые качества продуктов и блюд, повышающих их пищевую ценность. Наиболее известны такие добавки, как перец, горчнца, корица, тмин, щавель, мята, хмель. Крапива — самостоятельная овощная зелень, но и она может быть использована для обогащения других продуктов, повышения их пищевой ценности. Она может добавляться при выпечке хлебобулочных изделий, при изготовлении мармелада, конфет, пряников, желе и муссов, может входить в состав пастилы, варенья, джемов. Крапива не обладает выраженными ароматическими свойствами, но это не ограничивает ее применения, а, напротив, делает его более широким: она может быть добавлена в чай и борщ, в капусту и пряники, в начинки и желе.
      Пряники «Медок». Выпекают из кислого теста, к которому добавлен солод (100 г на 1 кг), порошок крапивы (50 г), мед (50 г). Сверху пряники глазируют смесью сахара и крахмала.
      Пряники «Здоровье». Представляют весьма удачное сочетание мучных изделий с крапивой. Их готовят из пресного теста, в которое добавляют солод и сухой порошок крапивы. На 1 кг теста — 100 г солода и 30 — 40 г порошка крапивы. Тесто тщательно перемешать, раскатать в виде сочного сочня, вырезать пряники, глазировать сахарно-крахмальной смесью и выпекать.
      Пряники «Находка». Готовят из кислого теста. Каждый пряник начиняют смесью из яблочного джема и порошка крапивы (10:1), покрывают раствором глазури и выпекают.
      Пряники «Холодок». Готовят из густого кислого теста. Каждый пряник начиняют смесью, состоящей из яблочного джема, порошка крапивы и мятных капель аптечного приготовления (на 100 г джема — 10 г порошка крапивы и мятные капли по вкусу).
      Пирожки «Утро». Обычные маленькие пирожки из кислого теста начиняют яблочным джемом и порошком крапивы (на 1 стакан джема — 1 — 2 столовые ложки сухого порошка крапивы). Подают к холодному молоку.
      Медовые палочки. Выпекают из пресного теста с добавлением в него сухого порошка крапивы и меда (на 1 кг теста — по полстакана меда и крапивы). Выпекают в русской печп или духовке.
      Булочки «Сюрприз». Выпекают из кислого теста. Внутрь каждой булочки кладется начинка, состоящая из яблочного джема и сухого порошка крапивы (на булочку весом 50 г — чайную ложку начинки).
      Начинка для конфет с крапивой. Яблочный джем промышленного изготовления перемешивают с сухим порошком крапивы и медом (на 100 г джема — 2 чайные ложки сухого порошка крапивы и 2 чайные ложки меда).
      Клецки с крапивой. Готовят из пресного теста. При замешивании добавляют сухой порошок крапивы (на 1 кг теста — полстакана порошка крапивы).
      Мармелад «Весна». В домашних условиях можно приготовить вкусный и полезный мармелад, который одновременно может служить н украшением стола. Для этого в размоченный желатин добавляют сок крапивы, сахар, перемешивают и охлаждают на тарелке. Режут ка прямоугольные дольки размером 2x3 см, посыпают сахарной пудрой и подают к чаю.
      Желе «Крапивка». Готовится из раствора желатина, сока крапивы и сахара. Желатин растворяют в теплой воде, добавляют сахар и сок крапивы, нагревают до получения однородной смеси и разливают в специальные вазочки или креманки. Подают в охлажденном виде. Для придания нужных вкусовых качеств добавляют определенные ароматические вещества (мятные капли, тмин и др ).
      Конфеты «Крапивка». Готовятся из порошка сухой крапивы, солода и крахмала. Порошок крапивы (1 стакан) перемешивают с солодом (3 стакана) и заливают густым сахарным сиропом. Уваривают до нужной густоты, охлаждают. После этого добавляют крахмал, раскатывают сочень толщиной до 1 см, нарезают ножом ромбики или прямоугольники нужного размера, посыпают сахарной пудрой и подсушивают на воздухе или в русской печи.
      Здесь описана лишь небольшая часть хлебобулочных и кондитерских изделий с крапивой. Каждая хозяйка может выбрать для себя наиболее приемлемое и доступное изделие и выполнить его, исходя из своих возможностей и желаний, из своих кулинарных способностей.
     
      КРАПИВА В КОСМЕТИКЕ
      В косметике крапива также используется довольно широко. Крапивным отваром моют голову для укрепления волос и придания нм блеска, для удаления перхоти и предупреждения зуда кожи головы. В домашних условиях делают настой из сухой крапивы (1 столовая ложка на 1 стакан воды), настаивают 2 ч. или предварительно доводят до кипения, процеживают и используют для втирания в кожу головы. Втирание проводят 1 — 2 раза в неделю в течение 2 — 3 месяцев. Иногда обработку головы таким настоем проводят только для того, чтобы волосы были пышными и блестящими. Прибавление в настой крапивы отвара сухих луковых оболочек придает волосам золотистый блеск.
      В Болгарии против выпадения волос готовят отвар из 100 г крапивы в 0,5 л воды и 0,5 л уксуса. Варят 30 мин. и перед сном втирают в кожу головы, вымытую без мыла. Втирание производят ежедневно в течение 2 — 3 недель.
      Одновременно с этим рекомендуется принимать внутрь настой крапивы (корня) по 1 столовой ложке утром и вечером до еды в течение 2 недель.
      П. Чурулинов в книге «Физиотерапия в дерматологии и косметике» (М., 1979) пишет, что крапива двудомная может применяться при диффузном выпадении волос и облысении. В этом случае в кожу головы втирают отвар крапивы с уксусом, а внутрь принимают отвар без уксуса 4 раза в день до еды по полстакана. Ствар готовят из I столовой ложки смеси листьев и корневищ крапивы л 2 стаканов воды. Кипятят в течение 10 мнн.
      Отвар крапивы и сухих луковых оболочек (в равных количествах) используют для предупреждения потли-еости. Им протирают кожу под мышками и в других местах после мытья и через 2 мии. вытирают полотенцем. Отвар может храниться и использоваться в течение недели.
      В различных популярных журналах ежегодно публикуется большое количество рекомендаций по применению крапивы в косметике.
      В журнале «Советский Красный Крест» № 4 за 1981 год сообщалось, что кроме водного раствора из сухих листьев крапивы можно готовить спиртовую настойку из зеленых частей крапивы, для этого свежие листья измельчают на мясорубке, заливают десятикратным количеством 70-градусного спирта, настаивают 8 — 10 дней, фильтруют через марлю или вату и втирают в кожу головы через день в течение полутора-двух месяцев.
      Книга «Домашняя аптечка» (И. А. Лившиц, Ю. В. .Сосин и др. Иркутск, 1981), о которой мы уже упоминали, дает рекомендации по использованию крапивы для укрепления волос в зависимости от условий и возможностей. Приведем несколько рецептов.
      1. 10 столовых ложек листа крапивы залить 3 л кипятка и оставить для настаивания на один-полтора часа. Процедить. Перед сном смочить этим настоем голову и завязать полотенцем. Утром снять полотенце и хорошо промыть голову прохладной водой. Всего сделать 5 — 7 процедур, повторяя их через день. Другие авторы считают возможным не промывать голову утром.
      2. Готовят смесь из 4 частей крапивы, 2 частей мать-и-мачехи, 4 частей ромашки, 2 частей календулы (цветков), 2 частей почек сосны. 4 столовые ложки смеси заливают 1 л воды и дозодят до кипения.
      3. Готовят смесь из 3 частей листа крапивы и 1 части листа березы. Заливают водой (1 л), доводят до кипения.
      4. Готовят смесь, состоящую из 3 частей крапивы и 3 частей мать-и-мачехи. 6 столовых ложек такой смеси заливают 1 л кипятка.
      Эти смеси настаивают 1 ч., процеживают и используют для мытья головы. Голову моют во всех случаях без мыла. Только иногда, при наличии большого количества перхоти или при жирной коже, сначала моют голову с мылом, а затем обрабатывают (протирают) настоями из тех же трав.
      В Болгарии выпускается шампунь «Крапива», которая содержит натуральный экстракт крапивы.
     
      КРАПИВА В ХОЗЯЙСТВЕ
      Издавна крапива культивировалась для выработки волокна, дорогой бумаги специального назначения (для денежных знаков), для выращивания коконов шелкопряда, шла на корм скоту. О ее полезных свойствах знали в Малайе, Индонезии, на Филиппинах и в Южной Корее еще за десять веков до нашей эры.
      На Камчатке из сибирской крапивы готовили волокно для вязания сетей, которое отличалось большой прочностью и стойкостью к гниению. Из крапивы делали канаты и веревки, ткань для парусов и мешков, с помощью крапивы консервировали рыбу, чтобы она дольше не портилась. Охотники набивали крапивой дичь после удаления внутренностей, чтобы сохранить ее на более длительный период.
      Из листьев крапивы получали безвредную пищевую краску, а позднее — хлорофилл для медицинских целей, который шел на экспорт. Листьями крапивы окрашивали шерстяные ткани в зеленый цвет, а корнями — в коричневый. Семена крапивы с большим успехом использовали на корм скоту. Лошади, коровы, овцы, козы, свиньи охотно ели крапиву в зимнее время и ранней весной. Ее давали животным для предохранения от различных болезней, а курам — для увеличения яйценоскости. В Норвегии и Швеции были сделаны попытки ввести крапиву в культуру, чтобы шире использовать ее для этих целей.
      Вопросам использования крапивы в качестве корма посвятил свою работу П. Ф. Медведев «Высокобелковые кормовые растения северо-запада РСФСР» (Л., 1980). Он считает, что «для интенсивного использования в животноводстве крапивы как высококалорийного корма необходимо в хозяйствах организовать долголетние плантации, так называемые крапивники. Для них надо отводить хорошо окультуренные участки с плодородными, рыхлыми структурными, водопроницаемыми, незаплывающими, иезапыренными почвами с высоким содержанием перегнойных веществ. Автор подробно описывает способы посадки черенков и посева семян крапивы.
      П. Ф. Медведев отмечает, что большим достоинством крапивы является ее хорошая отавность. На северо-западе ежегодно снимают 2 — 3 укоса за период вегетации, а на зеленую подкормку птицам и свиньям — до 3 — 4 укосов. Наши наблюдения, проведенные на Урале, показывают, что после двух скашиваний до сентября крапива может давать повторные укосы. При этом осенняя молодая поросль отличается большей урожайностью и может быть использована для пищевых и кормовых целей.
      В Ленинградской области в первые годы после посева собирали по 120 — 130 ц/га, а на третий — четвертый годы — до 350 и даже до 400 ц/ra за три укоса. В Харьковской и Полтавской областях урожай достиг 700 ц/га, в Западной Сибири при менее благоприятных климатических условиях он колеблется от 330 до 600 ц/га. В Башкирии без введения в культуру на корм скоту заготавливают от 500 до 940 т в год.
      Задача селекционеров — отобрать наиболее урожайные сорта, обладающие зимостойкостью, устойчивостью к заболеваниям, хорошей облиствениостью и перспективностью. На Западном Урале на хорошо удобренных почвах встречается крапива с листьями до 25 см длиной и до 11 см шириной. Вполне понятно, что она должна в первую очередь привлечь внимание специалистов.
      Выращивать крапиву можно и на приусадебных участках. Еще не так давно в ряде областей средней полосы России в огородах около хмеля обязательно росла крапива. Ее не уничтожали, а использовали в питании. И сегодня крапиву легко вырастить на небольшом участке, и ее будет достаточно для одной семьи на весь год. Более подробно с выращиванием крапивы как овощной рацией зелени можно прочитать в книге P. JT. Борисовой, В. Я. Борисова и М. Ф. Перегуд «Малораспространенные овощные культуры» (1979), изданной в Симферополе. Авторы считают, что крапива легко поддается искусственному разведению кусочками корневища или семенами. Урожай можно собирать уже на следующий год. Молодые побеги срезают 3 — 4 раза за сезон.
      В газете «Красное знамя» за 20 июня 1982 года в сообщении о полезных сорняках описывается плантация, созданная близ Омска ученым из Сибирского НИИ сельского хозяйства В. Богачковым. Он справедливо сообщает корреспонденту, что природа, пожалуй, не создала более полезного сорняка, чем крапива. На своей плантации, которой 20 лет, ученый выращивает крапиву. За этот срок владелец ни разу не пересевал крапиву. Урожайность в пересчете на гектар — 450 — 600 ц. Это неприхотливое и закаленное сибирскими морозами растение может хорошо выручать человека в различные периоды года.
      Совсем неплохо, если бы крапива, как и прежде, стала продаваться на рынках и в овощных магазинах. Она пользовалась бы спросом наравне с другой овощной зеленью, особенно ранней весной.
     
      ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА КРАПИВЫ
      Выше мы уже говорили, что крапива может быть подвергнута засолке и маринованию, заквашиванию вместе с капустой и сушке. Все способы не вызывают возражения с гигиенической точки зрения, однако хотелось бы заметить, что соленая и маринованная крапива быстро портится. Наличие соли и уксуса тоже не всегда желательно. Поэтому наиболее приемлемым способом заготовки оказалась сушка.
      Собирать крапиву для переработки и заготовки впрок рекомендуется до цветения, когда она еще имеет нежные листья. Собирать рекомендуется вдали от проезжих дорог, промышленных предприятий, где она менее загрязнена. Заготовленную крапиву можно связать в виде небольших веничков и подвесить сушить на веревке в проветриваемом помещении. Крапива быстро просыхает и хорошо измельчается в порошок. Заготовленные порошки можно хранить в стеклянных банках, молочных бутылках, бумажных пакетах и мешочках из ткани.
     
      ОДУВАНЧИК
      Одуванчик внесен в список салатных растений во многих странах мира. Во Франции, Германии, Англии, Голландии, Японии, Индии, США он выращивается на грядках вместе с другими овощами. И это не случайно. Все дело в том, что одуванчик содержит большое количество микроэлементов, витаминов и других полезных веществ. Если его сравнить в этом отношении с другими овощами, то он окажется более ценным. По благотворному действию на организм человека нелегко найти ему соперника. Не случайно одуванчик называют жизненным эликсиром, бальзамом солнечных лучей, кровоочистительным средством и лекарством иных времен.
      Одуванчик растет на юге и севере. Зона его произрастания — от Белого до Черного моря, от Воркуты до Салехарда. Она тянется от Батуми, Тбилиси и Оренбурга, Магнитогорска и Челябинска до Алма-Аты и Фрунзе. Наиболее богатыми районами являются Забайкалье, Армения и Прибалтика. Основные заготовки одуванчика для медицинских целей сосредоточии в Белоруссии, Прибалтике и на Украине. Много одуванчика и на Урале, и в Восточной Сибири, но используется он здесь пока крайне мало. Только часть населения собирает его для салатов, единицы выращивают на своих участках, хотя потребность в свежей зелени на Урале и Сибири весьма значительна.
      Химический состав одуванчика весьма богат и разнообразен. Он представляет собой целую биохимическую лабораторию. В его корнях до 40% углевода инулина, до 15% белковых веществ, есть каротин, слизистые и дубильные вещества, смолы, органические
      кислоты, каучук, эфирное масло и до 12% клетчатки. Количество фосфора достигает 350 мг%, кальция — ИЗО мг%, жира — 6% и до 10% горького вещества та-раксацииа. В листьях от 19 до 100 мг% витамина С и 30% витамина Р. Оба эти витамина играют весьма важную роль в обмене веществ, укрепляют сосудистую стенку, делают ее более эластичной и тем самым предупреждают в определенной степени возникновение инфарктов, варикозное расширение вен и образование тромбов. Иными словами, одуванчик задерживает процесс старения организма и приближение болезней.
      На кафедре гигиены питания Пермского медицинского института ассистент Л. С. Коровка вместе с работниками сельскохозяйственного института провела исследования одуванчика. Выяснилось, что листья его богаты различными микроэлементами. Так, в 100 г свежих листьев содержится 6,7 мг железа, 1 мг меди, 4,8 мг бора, 0,03 мг никеля, 2,7 мг марганца, 0,99 мг титана и 0,5 мг молибдена. Позднее мы повторили исследования в другой лаборатории и дополнительно обнаружили 0,7 мг ванадия, 3 мг олова, 0,9 мг стронция, 1,4 мг кадмия и 1,1 мг цинка.
      Работники Ульяновского сельскохозяйственного института в 1972 г. установили, что в 100 г цветочной пыльцы одуванчика содержится около 6 мг бора, 1,3 мг марганца, 1,3 мг стронция, 0,6 мг меди, 0,3 мг никеля, 0,4 мг молибдена, 0,06 мг свинца и 0,01 мг кобальта.
      В результате этих исследований было установлено, что одуванчик не просто растение, а ценнейшая кладовая биологически активных веществ, нужных человеку для поддержания здоровья.
      Еще задолго до изучения химического состава одуванчика люди знали о его благотворном влиянии на организм человека и пользовались им в медицине, косметике и диетическом питании. В древние и средние века соком одуванчика удаляли мозоли и веснушки, зеленью
      лечили малокровие, нарушение пищеварения, желтуху и бессонницу. За высокие лечебные и диетические качества нарекли одуванчик почетным званием «эликсир жизни», или «жизненный эликсир», а его латинское название Переводится на русский язык как «лечебный, успокаивающий». Одуванчиком лечили заболевания печени, гастриты, колиты, слабость сосудистой стенки при варикозном расширении вен- Его давали для снижения холестерина в крови, при подагре, кожных заболеваниях, для растворения камней в желчном пузыре, при заболеваниях селезенки и после перенесенных тяжелых заболеваний для поднятия сил. Давали при общей слабости и плохом аппетите, использовали как отхаркивающее средство. Известный врач и философ Авиценна еще около тысячи лет назад использовал сок одуванчика при застое в воротной вене, при укусе скорпиона и при некоторых заболеваниях глаз. Одуванчик назначали как противоглистное и как легкое снотворное. Он помогал при воспалении лимфатических узлов, при фурункулезе и наличии угрей на лице. Врачи многих стран признали одуванчик своим помощником.
      В нашей стране одуванчик также не забыт. Он считается не только пищевым и косметическим, но и лекарственным растением. Внесен в Государственную фармокопею и во многие справочники по применению растений при лечении различных заболеваний.
      Одуванчик широко применяется с профилактической целью. Вальтер Шененбергер в книге «Соки растений — источник здоровья» (М. 1979) пишет, что салат из молодых листьев одуванчика и сок свежего растения стимулируют секрецию желчи, помогают при функциональных нарушениях почек и желчного пузыря, при ревматизме и при заболевании кожи- Когда начинается весенний период усталости и сонливости, одуванчик, считает автор, так же, как крапива и сельдерей, просто незаменим. Клинические и лабораторные исследования убедили В. Шеиеибергера, что одуванчик, бесспорно, занимает особое место среди лекарственных трав.
      На сегодняшний день химиками установлено не менее пятидесяти компонентов, в том числе тритерпеиовые соединения, горькие вещества, которые в значительной мере способствуют регулирующему воздействию на печень и желчный пузырь. Надо полагать, что на организм действует не одно какое-либо вещество, а целый комплекс их. Важно одно: одуванчик, будучи введенным в питание, способствует нормализации обменных процессов и укреплению здоровья.
      В косметике одуванчик применяется в виде настоев и соков. П. Чурулинов (София, 1979) сообщает, что для приготовления лекарств используются корневище и надземная часть одуванчика. Из свежих листьев и млечного сока готовят салат или кашицу, которые используются для лечения экземы, крапивницы, зуда, сыпей, авитаминоза С, атеросклероза и других болезней.
      Известный американский селекционер дарвинист Лютер Бербанк, автор двеиадцатитомиого труда по исследованию растений, считает, что одуванчик сам напрашивается в культуру. Считающийся сорняком, он представляет интерес для исследования его в целях получения пищевого продукта. Будучи введенным в культуру, одуванчик становится более крупным и облиственным. Если учесть, что одуванчик морозоустойчив, не требует особого ухода и специальной обработки земли, то преимущество его перед другими овощными культурами становится вполне очевидным.
      Использование в питании. Ценность представляют все части одуванчика — цветочные почки, цветы, листья, прикорневые розетки и корни. Из одуванчика готовят салаты, варят супы, повидло и кофейные напитки, маринады и пюре. Жареные корни подают как самостоятельное блюдо, как приправу к мясным и овощным блюдам. Говорят, человек, хотя бы раз попробовавший
      хорошо приготовленное блюдо из одуванчика, будет в дальнейшем готовить его сам и введет в повседневное питание как обычное овощное кушанье, к которому давно привык.
      А. В. Беляева в книге «Пряиовкусовые растения» (М., 1946) пишет, что одуванчик способен удовлетворить самые изысканные вкусы. Об этом же пишет участник экспедиций в мир растений Гиббонс. Путешествуя с товарищем по Америке, они применяли в питании много растений, но одуванчик прочно держал первенство. Его прикорневые розетки по нежности и вкусу не уступают молодым побегам спаржи. В этом легко убедиться каждому, стоит только приготовить и попробовать какое-нибудь блюдо из одуванчика.
      Многих смущает горький вкус одуванчика. Но, оказывается, от млечного сока легко избавиться. В литературе описано несколько способов. Первый и наиболее часто встречающийся — вымачивание листьев в подсоленной воде в течение 20 — 30 мин. Второй — отваривание в кипящей воде в течение 3 — 5 мин. Третий способ применяется в походных условиях, когда соль приходится экономить. Листья кладут в темное место на землю, под камень или ствол дерева и отбеливают, то есть выдерживают там в течение часа. На Урале салат из одуванчиков готовят без предварительного вымачивания и отваривания. Свежие листья мелко рубят ножом, перемешивают с другими составными частями, солят, и через 15 — 20 мин. салат считается готовым к употреблению и не имеет горечи.
      Корни одуванчика предварительной обработке в солевом растворе не подвергаются, так как они теряют горечь при варке в подсоленной воде. Если же корня отвариваются в несоленой воде, то ее рекомендуется сменить два-три раза. В книге «Практическая ботаника» Н. П. Партаиского (М., 1984) сообщается, что для приготовления салата из одуванчика большей нежности листья отбеливают, укладывая их на доски на траву. Очень нежны листья одуванчика, выращенного в парнике, закрытом плотными циновками или соломенными матами. В этом случае листья будут бледными на вид, во сочными и негорькими.
      Наша практика работы в походно-полевых условиях показала, что листья лучше вымачивать в подсоленной воде при комнатной температуре в течение 30 — 40 мин., корни достаточно отваривать в подсоленной воде в течение 15 — 20 мин. При этом надо иметь в виду, что корень хорошо впитывает соль и его можно пересолить при отваривании, поэтому соль добавляют в воду не более чем в обычный суп.
      Количество блюд и приправ из одуванчика довольно большое, мы приводим только наиболее интересные и простые.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ОДУВАНЧИКА
      Салат из зелени одуванчика (по старинной прописи).
      Молодые листья длиной 5 — 6 см, собранные ранней весной, тщательно промыть, порубить, посолить, посыпать перцем, заправить смесью растительного масла и уксуса.
      Этот рецепт был опубликован в 1838 г. в книге «Лексикон городского и сельского хозяйства» и заканчивался фразой «Это очень здоровый салат».
      Салат походный. Готовится из листьев одуванчика, крапивы и иван-чая. Листья одуванчика залить кипятком на 1 мин., крапиву перетереть с солью пестиком, а листья иван-чая нарезать мелкими кусочками. Все составные части перемешать, посолить по вкусу и заправить растительным маслом.
      Так рекомендует готовить походный салат Ю. Овчинников из города Междуреченска.
      Салат из одуванчика с петрушкой. Листья одуванчика (100 г) выдержать в холодной подсоленной воде 20 мин., измельчить, добавить мелко нарубленный зеленый лук (50 г), петрушку (25 г), растительное масло и уксус. Посыпать укропом.
      Салат «Здоровье». Рецепт этого салата прислала Н. И. Ефименко из Южно-Сахалинска. Основным компонентом в нем является одуванчик, который отмачивают в воде 20 — 30 мин., дают стечь, разложив листья на решете, нарезают их на кусочки средней величины, добавляют толченный с солью чеснок н очень мелко нарезанный лимон с кожицей, натертую морковь (или свеклу), несколько листочков щавеля, толченые грецкие орехи. Заправляют майонезом и лимонным соком. Иногда добавляют несколько листочков крапивы.
      На 1 порцию: горсть листьев одуванчика, 1 — 2 зубчика чеснока, 1 — 2 ломтика лимона, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка тертой моркови, майонез и орехи по вкусу.
      Салат из одуванчика (по-итальянски). Горсть молодых листьев одуванчика порезать ножом и положить в миску, внутренние стенки которой протерты чесноком. Добавить по 1 ложке свежего эстрагона и купыря. Заправить растительным маслом и лимонным соком. Слегка посолить и перемешать.
      Салат весенний диетический. Равные части одуванчика и мать-и-мачехи, кресс-салата и щавеля вымыть, ошпарить кипятком, измельчить, смешать с нарезанными помидорами, заправить смесью кефира (3 столовые ложки), сливок (3 столовые ложки), сахара (2 столовые ложки), измельченного лука (1 столовую ложку), укропа и огуречной травы (по 1 столовой ложке). Слегка посолить и перемешать.
      Салат из одуванчика с яйцом. Листья одуванчика (100 г), зеленый лук (25 г) порубить ножом, добавить квашеную капусту (50 г), рубленое вареное яйцо. Посолить по вкусу, перемешать и заправить сметаной. Иногда салат заправляют растительным маслом.
      Салат из одуванчика с луком. Измельченные листья одуванчика (200 г) перемешать с репчатым луком (2 столовые ложки), заправить клюквенным соком (2 столовые ложки) и подсолнечным маслом (2 столовые ложки). Этот салат легко приготовить, в то же время он отличается высокими вкусовыми качествами.
      Салат из одуванчика со сметаной. Электрик из г. Ти-мертау В. П. Сереиков сообщил нам рецепт этого простого салата.
      Молодые листья одуванчика выдержать в соленой воде 30 мин., порезать, добавить немного лука, посолить, заправить сметаной.
      Надо отдать должное кулинарным способностям В. П. Серенкова. Мы приготовили салат по его рецепту, он действительно заслуживает высокой оценки. Следует добавить, что такой салат полезен еще и с точки зрения гигиены питания и диетологии.
      Салат из одуванчика с лимоном. Известный американский писатель О’Геири в рассказе «Весна порционно» упоминает, что в одном из нью-йоркских ресторанов готовили салат из одуванчика с лимоном. Вполне понятно, что автор не сообщает технологических подробностей, но нам удалось найти аналогичные рецепты и установить, что такой салат изготовить несложно. К 50 г измельченных молодых листьев одуванчика надо добавить 50 — 60 г консервированного зеленого горошка, 2 — 3 тонких ломтика лимона и 1 столовую ложку зелени укропа.
      Салат «Московский». Молодые листья одуванчика, промытые и выдержанные в холодной воде 10 мин., нарезать, добавить толченный с солью чеснок и мелко нарезанный лимон с кожурой, натертую на терке морковь, 2 — 3 листочка щавеля и толченые грецкие орехи, заправить майонезом и лимонным соком.
      На горсть листьев одуванчика: 1 — 2 зубчика чеснока, 1 — 2 ломтика лимона, 1 чайную ложку лимонного сока, 1 столовую ложку тертой моркови. Орехн и майонез по вкусу.
      Рецепт разработан и неоднократно испытан на практике московским ииженером-технологом Е. Деричен-ко. Аналогичный рецепт прислала нам Н. И. Ефименко из Южно-Сахалинска.
      Салат из одуванчика и квашеной капусты. Промытые и нарезанные листья одуванчика (200 г) смешать с квашеной капустой (200 г), измельченным репчатым луком (4 столовые ложки) и заправить подсолнечным маслом (2 — 3 столовые ложки). Если салат недостаточно сочен, следует добавить полстакаиа капустного рассола.
      Салат из одуванчика с чесноком. Молодые листья одуванчика, вымоченные в соленой воде в течение 30 мин., измельчить, добавить растертый с солью чеснок, заправить смесью уксуса и растительного масла. Украсить кольцами лука и ломтиками вареного яйца.
      На 2 горсти зелени одуванчика: 3 дольки чеснока, 1 — 2 столовые ложки уксуса и 3 столовые ложки растительного масла. 1 яйцо, лук по вкусу.
      Салат из одуванчика и крапивы. Садовод-любитель из Калужской области Е. Куприянов рекомендует два рецепта из одуванчика: с крапивой и со щавелем. Для салата с крапивой взять две горсти листьев одуванчика, выдержанных в подсоленной воде 30 мин. Прибавить горсть молодых листьев крапивы. Все порубить, посолить, перемешать и заправить стаканом простокваши.
      Салат из щавеля и одуванчика. Взять равные части листьев одуванчика и щавеля, тщательно вымыть, мелко порезать, посолить, перемешать и заправить растительным маслом. Иногда добавляют грецкие орехи и мед. На тарелку можно также уложить отварное свиное мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Оно служит дополнением к салату и украшением.
      Салат из одуванчика с орехами. Промытые и нарезанные листья одуванчика (200 г) перемешать с толчеными грецкими орехами (100 г), заправить медом (3 столовые ложки). Сок лимона и соль добавить по вкусу. Следует отметить, что грецкие орехи хорошо сочетаются в блюдах не только с крапивой, но и с другими растениями, в том числе с одуванчиком, однако включаются они в рецепты не так часто. Вероятно, следует более внимательно посмотреть технологию приготовления блюд из одуванчика и по возможности использовать не только орехи, но и другие продукты: мясо, колбасы, соленые грибы, маринованные овощи и фрукты. Это позволило бы расширить ассортимент блюд из одуванчика и улучшить их вкусовые качества.
      Пюре из одуванчика. Выдержанные в подсоленной воде листья одуванчика измельчить на мясорубке, посолить по вкусу, добавить перец и уксус, укроп и петрушку. Пюре использовать для заправки супов и вторых блюд.
      Апробация этого блюда показала, что если зелень одуванчика не измельчать на мясорубке, а только порубить мелко ножом, то вкусовые качества улучшаются. Это следует иметь в виду, ибо вкусы у людей разные и готовить пюре можно двумя способами — как пюре и как обычную приправу.
      Пюре из одуванчика с томатным соком. Один стакан пюре из одуванчика перемешать с таким же количеством томатного соуса и использовать в качестве приправы для мясных и овощных блюд.
      Цветочные почки одуванчика в маринаде. Перебранные и тщательно промытые цветочные почки одуванчика (500 г) уложить в кастрюлю, залить маринадом (0,5 л), довести до кипения и выдержать на слабом огне 5 — 10 мин. Использовать для заправки солянок, щей, винегретов вместо каперсов.
      Соленая зелень одуванчика. Промытую и мелко нашинкованную зелень одуванчика перемешать с солью (150 г на 1 кг зелени), уложить в стеклянные банки, утрамбовать до выделения сока, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.
      Жареные розетки одуванчика. Розетки одуванчика (50 г), отваренные в 5-процентном солевом растворе, посыпать толчеными сухарями (10 г), обжарить, соединить с мелкими кусочками жареного мяса (100 г) и подать в горячем виде.
      Заготовку розеток одуванчика производят ранней весной, когда только начинают отрастать листочки и подниматься от земли на 3 — 5 см. Корень одуванчика подрезают ножом ниже начала черешков на 1 — 2 см от верхушки. Полученные розетки тщательно моют и вымачивают в подсоленной воде 1 час. Воду сливают, розетки снова заливают 10-процентным раствором соли для зимнего хранения и периодического использования. Листья от корней тоже отрезают, чтобы у корня оставались черешки не длиннее 2 см.
      Розетки одуванчика, жаренные с сухарями. Промытые розетки обвалять в размолотых сухарях и жарить в топленом масле до готовности. Розетки получаются более вкусными, если сии предварительно отварены в подсоленной воде.
      Вареные корни одуванчика. Тщательно промытые корни одуванчика отваривают в подсоленной воде и используют в качестве добавок к различным блюдам из мяса и овощей. Заготовленные корни могут хорошо сохраниться во влажной земле или засыпанными песком, как морковь. Заготовку корней, так же как и листьеЕ, нельзя производить в черте города и вблизи автострад, где возможно их загрязнение выхлопными газами и накопление свинца.
      Корни одуванчика, жаренные в масле. Корни, отваренные в подсоленной воде, нарезают кусочками длиной 2 — 3 см, смачивают в яичной смеси, посыпают сухарями и жарят на сливочном масле.
      Вкус этого блюда получается нежный, приятный, не имеет посторонних оттенков и приближается по вкусовым качествам к куриному мясу.
      Корни одуванчика, печенные в костре. В походных условиях корни одуванчика освобождают от зелени, смачивают водой, посыпают солью и зарывают в золу костра на 15 — 20 мин., достают из костра, освобождают от кожуры и едят с томатным или другим соусом.
      Зеленый франктфуртский соус Гете. Две горсти свежей зелени, состоящей из равных частей одуванчика, крапивы, кресс-салата, щавеля, огуречной травы, петрушки, зеленого лука, укропа и любистока, мелко порубить, добавить 2 нарезанных круто сваренных яйца и тонко измельченную головку лука. Смешать, добавить стакан кефира, перец, сок лимона и измельченную кожуру его (с половины лимона). Подавать к вареной картошке, отварной говядине или рыбе.
      Запеканка из корней одуванчика. Промытые корни одуванчика нарезать мелкими кусочками, отварить в подсоленной воде в течение 10 мин., откинуть на дуршлаг, перемешать с готовой рисовой кашей, залить молочно-яичной смесью и запечь в духовке.
      Запеканка из листьев одуванчика. Листья одуванчика мелко нашинковать, посолить по вкусу, перемешать с отваренной вермишелью и залить яично-молочной смесью. Выпекать в духовом шкафу или в глубокой закрытой сковородке на плите.
      Котлеты из корней одуванчика. Отваренные в подсоленной воде корни одуванчика растолочь деревянным пестиком, добавить густую манную кашу, сделать котлеты, смочить в яичной смеси и жарить на сковороде.
      Лепешки из корней одуванчика. Готовятся так же, как и котлеты, только зместо манной каши берется кислое тесто, в него добавляют вареные и измельченные пестиком корни одуванчика. Нужную густоту получают путем добавления простокваши и муки. Выпекают на плите как обычные лепешки и оладьи.
      Уральская приправа из листьев одуванчика. Листья одуванчика мелко нашинковать, посолить и обильно посыпать красным перцем. Выдержать 20 мин., залить стаканом простокваши и использовать в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.
      Крупа из корней одуванчика. Сушеные корни одуванчика измельчить в ступке или на кофейной мельнице, просеять на сите. Полученную крупу использовать для приготовления гарниров, подливов, соусов и других блюд. Хранить в сухом и прохладном месте.
      Кофе из корней одуванчика. Сушеные корни одуванчика поджарить в духовке до коричневого цвета, измельчить на кофемолке и использовать в смеси с цикорием или ячменным кофе в равных частях. Подавать с молоком, сливками или в виде черного напитка.
      Сироп «Сказка» из цветков одуванчика. Раскрывшиеся цветки одуванчика, собранные утром в солнечную погоду (200 шт.), и измельченный лимон (1 шт.) отварить в одном литре воды в течение 10 мин. Оставить для настаивания на 10 — 12 часов. Процедить через сито или марлю, добавить 800 г сахара и варить до готовности. Использовать сироп для ароматизации чая, прохладительных напитков. Такой сироп богат биологически активными веществами, микроэлементами и ферментами. Рецепт прислали московские читатели журнала «Общественное питание».
      Сироп «Аромат». Рецепт этого сиропа записан нами на Урале со слов доцента Марни Яковлевны Подлуж-ной. Он во многом сходен с московским рецептом сиропа «Сказка». Разница состоит в том, что цветки одуванчика, собранные в солнечную погоду (4 стакана), укладывают в эмалированную кастрюлю и заливают двумя стаканами воды. Добавляют измельченный лимон без кожуры и варят в течение 1 часа на малом огне. После этого добавляют готовый сироп, состоящий из 0,5 л воды и 800 г сахара. Доводят до кипения и разливают в бутылки для хранения.
      Апробация указанных сиропов в наших условиях показала, что лимон лучше закладывать без кожуры. Это уменьшает его привкус и улучшает ароматические свойства сиропа.
      Сироп из одуванчика и апельсиновых корок. 2 стакана цветков одуванчика и одни стакан корочек апельсина залить 2 л 80-процентного сахарного сиропа, варить 15 мнн. Оставить для настаивания и охлаждения на 12 ч., процедить через сито и разлить в бутылки. Использовать для ароматизации напитков, желе, муссов, компотов, кондитерских изделий и приправ.
      Щи зеленые из одуванчика. В домашних условиях зелень одуванчика в виде листьев и пюре добавляют в обычные мясные и овощные супы и щи. Это в значительной степени обогащает вкусовые качества блюд и делает их более полезными.
      Листья одуванчика, заквашенные с капустой. В домашних условиях при заквашивании капусты половинками или четвертинками кочанов каждый слой капусты перекладывают слоем листьев одуванчика толщиной 5 см. Предварительно листья тщательно моют в проточной воде.
      При заготовке листьев одуванчика впрок путем засолки и маринования основным условием является тщательное освобождение их от остатков почвы, в которой могут быть возбудители тяжелого заболевания — ботулизма.
      Мед из одуванчика. Способов приготовления напитков из одуванчика с каждым годом становится все больше. Один из них был опубликован в газете «Неделя» (№ 21 за 1985 г.). Автор этого рецепта К. Белов сообщает, что он каждый год варит из цветочных корзинок одуванчика так называемый одуванчиковый мед и никогда он не остается без внимания.
      Смесь, состоящую из цветков одуванчика, вишневых листьев, измельченных лимонов и сухой травы пустырника, варить в эмалированной кастрюле 10 — 15 мин. (1 л воды) и настаивать 1 сутки. Отжать в алюминиевую кастрюлю, засыпать сахарным песком и варить 2 ч. За 10 мин. до конца варки в кастрюлю всыпать лимонную кислоту.
      На 1 тысячу цветков — 3 кг сахара, 2 лимона, 20 вишневых листьев, 1 чайную ложку лимонной кислоты и полстакана травы пустырника.
      Нектар из одуванчика. Способ получения нектара из одуванчика довольно прост и более оправдан с гигиенической точки зрения. Дело в том, что все процессы получения его приводятся бег термической обработки, то есть без потери наиболее важных биологически активных веществ.
      В трехлитровую банку укладываются цветочные корзинки одуванчика и пересыпаются сахарным песком (на трехлитровую банку — 1 кг сахара. Количество цветков зависит от емкости банки; они утрамбовываются деревянным пестиком). Через 3 — 5 дней появится нектар в виде густого сахарного сиропа. Его можно слить и снова оставить на 5 дней, засыпав сверху сахарным песком.
      Когда нектар перестанет выделяться, можно добавить 2 лимона и 1 чайную ложку лимонной кислоты, влить 1 литр воды и прокипятить 10 — 15 мин. до полного растворения сахара. Нектар с лимоном с первой частью нектара не смешивают, тот и другой используют отдельно для ароматизации чая и других напитков.
     
      ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА (БУРАЧНИК)
      Это овощное растение культивируется с незапамятных времен. О полезном действии огуречной травы на организм писал еще римский натуралист Плиний старший (1 в. н. э.). Огуречную траву употребляли в пищу легионеры Юлия Цезаря, идя в бой. В XV веке огуреч-
      ную траву применяли в диетическом и лечебном питании. Синие цветки ее использовали, «чтобы легко становилось на сердце, исчезали заботы и поднималось состояние духа». Самым дорогим гостям подавали цветки этого растения в медовых напитках, а засахаренные — к чаю. Есть сведения, что в Древнем Риме цветки и листья огуречной травы добавляли в напитки для придания им веселящих свойств, отгоняющих печали, скуку и меланхолию. В медицине огуречная трава использовалаа для восстановления сил после перенесенных тяжелы> заболеваний, как жаропонижающее, потогонное средст во. Давали ее при подагре, ревматизме и других заболеваниях. Но основное назначение огуречной травы было пищевым. Ее выращивали в Индии и Китае, в Север ной Америке, Чили и Мексике. Выращивали и у нас i России, в Сибири и на Урале.
      Огуречная трава не боится холода и может быть од ним из овощных растений, дающих раннюю зелень. Пр) выращивании на огородах это самое нетребовательное растение: может расти в тени, без рыхления почвы и бе: полива, почти не поражается болезнями и вредителями дает урожай на тридцатый-сороковой день после посад кн и цветет почти все лето, почему и урожай можно снимать с весны и до осени, не требует теплиц и укры тий. Только за все это следует посадить огуречную три ву в своем саду и огороде. Если же учесть, что она мо жет преобразить наш обеденный стол, обогатить вп таминами салаты, окрошки и супы, то вывод можс быть сделан один: огуречная трава должна расти ? нас на грядках. Тот, кто попробовал уральскую окрошку с хреном и картофелем на крепком хлебном квасе, сдоб репную огуречной травой, тот не может отказать сеЕ в удовольствии попробовать ее еще и еще раз- Прянп ки, выпеченные на отваре огуречной травы и мяты, от личаются высокими вкусовыми качествами. Даже обыч ный очищенный вареный картофель, посыпанный зеленью огуречной травы, воспринимается как необычное, аппетитное блюдо. Овсяный суп с растертыми листьями бурачника и ложкой сметаны охотно едят дети, люди с заболеваниями печени. Пирожки с рисом, луком и яйцом с добавлением того же бурачника, поданные со стаканом холодного молока, заслужили высокую оценку местных жителей на Урале.
      Серпя напитков, кастсенная на сахарных цветках бурачника, достигает двух десятков наименований. Среди них обычный квас, медок, различные морсы и коктейли, овощные и ягодные соки, морсы и сиропы. Обычные соусы, приготовленные с листьями или цветками огуречной травы, расширяют вкусовую гамму мясных, рыбных и крупяных блюд. Уксус с цветками знаменитой травки делает салаты и винегреты более вкусными и свежими на вид. У хорошей хозяйки небольшая баночка сушеных цветков в зимний период может сделать стол более разнообразным.
      Итак, не забудьте посадить огуречную траву в огороде, в саду, на пришкольном участке или просто на пустыре.
      X и м ический состав. В листьях — 8 — 13 % сухого вещества, от 17 до 58 мг% витамина С, от 3 до 7 мг% каротина, 180 мг сосудоукрепляющих Р-активных веществ, эфирные масла, слизистые, дубильные и смолистые вещества, сапонины, соли калия и органические кислоты. В семенах около 30% масла, богатого лнноленовой кислотой. Поэтому не удивительно, что в Англии бурачник начали выращивать как масленичную культуру для получения препарата, снижающего содержание холестерина в крови н обладающего целым рядом лечебных свойств.
      Использование в питании. Огуречная трава не заменяет огурцов, это самостоятельное овощное растение. Она только обогащает наш обеденный стол,
      расширяет овощные возможности и улучшает структуру питания населения.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ОГУРЕЧНОЙ ТРАВЫ
      Салат из бурачника и картофеля. Приготовить его совсем просто. Достаточно нарезать ломтиками вареный картофель и огуречную траву, лук измельчить, все посолить, перемешать и заправить сметаной. На 70 — 100 г огуречной травы надо взять 40 г зеленого лука, 1 вареную картофелину, 20 г сметаны.
      Можно приготовить салат еще проще. Порубить ножом промытые листья огуречной травы, посолить, заправить смесью уксуса и растительного масла.
      Салат из бурачника с сельдереем и луком. Этот салат отличается более высокими вкусовыми качествами и богатством химического состава. Он состоит из 50 г бурачника, 30 г зелени сельдерея, 30 г зеленого лука, 20 г сметаны, 1 яйца, соли и перца. Измельченную зелень украшают кольцами вареного яйца и поливают сметаной.
      Салат из бурачника и хрена. Из 60 г огуречной травы, 30 г тертого хрена, 30 г вареного картофеля, 20 г сметаны, соли и перца можно приготовить острый салат. К измельченной зелени добавляют ломтики вареного картофеля, хрен и поливают сметаной.
      Салат из бурачника и сладкого перца. Если измельченную зелень бурачника соединить с ломтиками консервированного перца, добавить 2 — 3 столовые ложки капусты и заправить растительным маслом, получится еще один салат, не менее вкусный и полезный.
      Салат «Весна» готовится из зелени бурачника, тертой моркови н растительного масла. По желанию можно добавить перед, фруктовый уксус и соль.
      Салат из сыра с бурачником. Сыр, измельченный на терке (70 г), смешивают с растертым с солью и горчицей желтком (1 шт.), заправляют сметаной, не перемешивая, украшают цветками бурачника (5 — 6 шт.).
      Окрошка из бурачника. После однообразной зимней пищи отведать тарелку окрошки многие согласятся с удовольствием. Мясо, яйцо и картофель мелко нарезать, зеленый лук нашинковать и растереть с солью, добавить нашинкованные листья бурачника, сметану, горчицу. Залить квасом и заправить сметаной. На 2 — 3 стакана хлебного кваса — 60 г вареной говядины, 100 г листьев бурачника, 40 г зеленого лука, 1 вареную картофелину, 30 г сметаны, 1 яйцо, 1 чайную ложку сахара, 5 г укропа, горчица и соль по вкусу-
      Пюре из бурачника. Листья бурачника отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить сливочное масло, прогреть 5 — 6 минут на малом огне и подать в горячем виде.
      Цветки бурачника в сахарном сиропе. Если цветки бурачника залить горячим сахарным сиропом на 1 мин., затем вынуть, высушить при комнатной температуре, то можно хранить их в стеклянной посуде до нового урожая. Подавать к чаю вместо конфет и сахара.
      Напиток «Летний». 10 листьев бурачника и порезанный ломтиками лимон залить 2,5 стакана кипящей воды, дать напитку остыть, процедить. В охлажденном виде это хорошее средство против лихорадки.
      Бурачник тушеный. Листья бурачника отварить в небольшом количестве подсоленной воды, протереть и подать со сливочным маслом.
      Засахаренные цветки бурачника. В глиняную посуду насыпать слой сахара, на него уложить слой свежих цветков бурачника, снова — слой сахара и т. д. Сверху насыпать толстый слой сахара. Хранить в прохладном месте.
      Чай из листьев бурачника. 6 — 8 листьев бурачника залить 2 стаканами кипящей воды и выдержать 15 — 20 мин. Пить при болях в горле и для улучшения кровообращения, а также как мочегонное и успокаивающее средство.
     
      МЕДУНИЦА
      Медуница лекарственная — многолетнее травянистое растение из семейства бурачниковых, растет в смешанных лесах, между кустарниками, на лесных полянах, лесных опушках во многих странах мира с умеренным климатом. Появляется ранней весной, когда в оврагах еще лежит снег, цвести начинает одновременно с подснежниками.
      Стебель прямостоячий, мало разветвленный, высотой 15 — 20 см, слегка опушенный. Стеблевые листья очередные, сидячие, яйцевидно-ланцетные, заостренные, шершавые, длиной около 3 см и шириной 1,5 — 2 см. Прикорневые листья более крупные, появляются после цветения, образуют розетку. Цветки мелкие, расположены на длинных цветоножках, поникшие, чашечки из 5 чашелистиков, венчик трубчатый, в верхней части разделен на пять довольно крупных долей сначала красного, потом фиолетового и синего цвета.
      Плоды — мелкие, гладкие, блестящие орешки.
      Из 40 видов медуницы мировой флоры пять встречаются в нашей стране: лекарственная, узколистная, мягчайшая, Филярского и красная. Наиболее распространенной является медуница лекарственная.
      Это удивительное по своим свойствам и весьма полезное растение почти совсем исчезло из подмосковных лесов. Его там даже не вырвали, а вытоптали. И случилось это потому, что медуница не растет на уплотненной почве. Ее корни располагаются в самом поверхностном слое, в прошлогодней траве. Потому она и просыпается после зимних морозов одной из первых. В других лесах медуницы много. На Урале и в Сибири в елово-березовом, липовом и осиновом редколесье она встречается на протяжении многих километров. На больших полянах ее косят на сено вместе с другой травой, а гам, где косить нельзя, — она процветет и завянет, на лето останутся только прикорневые листья.
      Давно замечено, что употребление медуницы в пищу оказывает благотворное действие на организм. Ее используют в народной медицине Болгарии, Франции, ГДР, ФРГ, Польши, других стран. В Англии медуницу выращивают на грядках как салатное растение.
      О полезных свойствах медуницы на Урале и в Пред-уралье ходят легенды. Ей приписывают необыкновенно высокое свойство заживлять раны, выводить шлаки из организма, вылечивать остеохондрозы и заболевания легких, язву желудка и почечно-каменную болезнь. Салаты из медуницы люди использовали как диетический продукт для восстановления сил после перенесенных тяжелых заболеваний, для снятия усталости и после значительных физических нагрузок, для повышения умственной и физической работоспособности. В далекие прошлые времена медуницей лечили чахотку, предупреждали выпадение волос и другие заболевания.
      Лесопатолог Г. И- Юферов из Кировской области сообщил нам о двух случаях излечения резаных ран первичным натяжением (без нагноения) с применением медуницы. Ветеринарный врач Т. Левчук в журнале «Приусадебное хозяйство» (№ 3 за 1982 г.) опубликовал сообщение о способе выведения бородавок с вымени коров с помощью отвара из медуницы.
      В Пермском медицинском институте аспирант кафедры гигиены питания Л. С. Коровка давала медуницу крысам, получившим высокую дозу гамма-облучеиия. Опыты показали, что группа крыс, получавших медуницу, была более устойчива к облучению, однако эксперимент был не закончен и окончательных выводов сделать не удалось.
      X и м и ч е с к и й с о с т а в. Медуница — одно из немногих растений, которые сохраняют витамин С при сушке, солении и мариновании. В 100 г зеленых частей растения содержится 3,8 мг бора, 3,7 мг титана, 0,7 мг никеля, 0,5 мг меди- Медуница богата дубильными веществами, солями йода, антоцианами, флаваноидами (кверцетином, изорамнетнном и рутином). Количества этих веществ (флавоноидов) оказалось больше всего в листьях (от 12 до 18 мг% в расчете на абсолютно сухое вещество).
      Использование в питании. В некоторых районах страны медуницы становится меньше, и ее надо охранять. В то же время медуница весьма полезное раннее салатное растение, и его нужно использовать в питании. Как быть в этом случае? Как сохранить растение в природе? И не только сохранить, но и приумножить. Для этого, вероятно, есть различные пути. Использовать медуницу на благо человека можно и нужно, но делать это следует разумно, так, как мы используем грибы и ягоды, как траву, которую скашиваем на сено, то есть не нарушая корневой системы. Это первое условие. Второе — в тех районах, где медуницы мало, где она исчезла по каким-то причинам и внесена в Красную книгу, ее нужно вводить в культуру, как ввели
      <огда-то нашу белокочанную капусту (в результате ее ;тало не меньше, а во много раз больше), как это делается в Англии, на Урале и в Предуралье, где медуница выращивается на грядках, клумбах и цветниках как декоративное растение.
      Иными словами, медуницы должно стать больше, эна должна быть в наших садах и огородах, должна использоваться в тот период года, когда еще нет овощей. А этот период в ряде районов страны очень и очень продолжителен. Надо сделать так, чтобы семена медуницы, как и других дикорастущих растений, можно было купить в любом овощном магазине. Весомый вклад в это дело, вероятно, должны внести наши уважаемые селекционеры и овощеводы-опытники.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МЕДУНИЦЫ
      Салат из медуницы с луком. Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного яйца и заправить сметаной.
      300 г медуницы, 100 г зеленого лука, 4 г сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.
      Салат из медуницы с хреном. Подготовленную медуницу измельчить, посолить, перемешать, сверху положить тертый хрен и полить сметаной.
      250 г медуницы, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, укроп, соль по вкусу.
      Салат из медуницы с редькой. Медуницу измельчить, соединить с тертой редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной.
      150 г медуницы, 150 г тертой редьки, 30 г сметаны.
      Салат из медуницы с острым томатным соусом. Подготовленную медуницу измельчить, мелко нашинковать лук, нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным соусом.
      150 г медуницы, 40 г репчатого лука, 75 г вареного картофеля, 30 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
      Суп мясной с медуницей. Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне, добавить измельченную медуницу, пассерованный лук, довести до кипения, добавив по вкусу соль и перец.
      150 г медунипы, 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г жира, до 500 г воды или бульона, соль и перец по вкусу.
      Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса. Измельченные лук и петрушку варить до готовности, опустить в бульон фрикадельки, сформованные из 2 частей мясного фарша и 1 части измельченной медуницы. Варить 15 мин.
      100 г медуницы, 200 г мясного фарша, 80 г репчатого лука, 80 г петрушки, 700 г воды.
      Фарш из медуницы и мяса для пирожков. Медуницу и лук измельчить, соединить с фаршем, добавить соль, перец, перемешать и использовать для начинки в изделия из кислого теста.
      200 г медуницы, 400 г мясного фарша, 200 г репчатого лука, 20 г жира, соль и перец по вкусу.
      Пирожки с медуницей и яйцом. Медуницу, лук и сваренные вкрутую яйца измельчить, добавить отваренный рис, соль, перец и перемешать. Полученный фарш использовать для начинки пирожков из кислого теста.
      200 г медуницы, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 80 г риса, 40 г жира, соль и перец по вкусу.
      Медуница маринованная. Медуницу измельчить, уложить в трехлитровую байку, залить маринадом, закрыть чрышкой и поставить на хранение в холодильник.
      Для приготовления маринада: 1 л 6-процеитпого уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца. Кипятить 10 мин.
      Медуница соленая. Промытую медуницу измельчить, уложить в трехлитровые банки, залить 10-процентным эастворо.м поваренной соли и хранить в холодильнике.
     
      НАСТУРЦИЯ
      Настурцию большую мы знаем больше как красивое декоративное растение. Ее крупные оранжевые или ярко-красные цветки украшают сады, парки и цветники под окнами. Невысокий (до 30 — 60 см) вьющийся стебель стелется по земле или поднимается по специальным инурам и подпоркам.
      Настурция хороша еще и тем, что она сохраняет зелень с ранней весны до поздней осени. Переселившись ч нам из Южной Америки, настурция хорошо прижилась з средней полосе России, на Урале н даже в Сибири. У настурции красивы не только цветки, но и длпнно-черешковые округлые листья.
      Кроме декоративного назначения настурция используется и как лекарственное средство. Ее дают при лечении цинги, малокровии, кожных сыпей, молочницы, почечно-каменной болезни, бронхитов и для усилении роста волос. Особенно хорошо зарекомендовала себя настурция как противоцинготное средство.
      Химический состав. Витамина-С в зелени настурции в два раза больше (до 500 мг%), чем в черной смородине. Много провитамина А (каротина) и фитонцидов, обладающих способностью бороться со стафилококками.
      Использование в питании. Установлено, что блюда из настурции обладают диетическими и лечебными свойствами при целом ряде заболеваний, особенно при атеросклерозе и нарушении обмена веществ, связанного с возрастными изменениями. Не случайно в народе сохранился кардинальный рецепт салата из настурции. Правда, в разных районах страны салат готовится по-разному, но в основе его всегда имеется зелень настурции.
      В последнее время разработано большое число рецептов блюд из этого интересного растения. Можно насчитать десятки салатов и шоре, фаршей, маринадов из цветочных почек, супов и солянок с молодыми плодами настурции.
      Настурцию можно заготавливать и впрок. Листья сушить и засаливать, цветочные почки и зеленые плоды — мариновать. Пусть лее растет в цветниках и нг грядках настурция — красивое декоративное растение и полезная овощная зелень.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ НАСТУРЦИИ
      Салат из настурции. Картофель отварить, очистит! и нарезать брусочками. Листья настурции и укроп из мельчить, соединить с картофелем, посолить и переме шать. Украсить ломтиками круто сваренного яйца и до бавить заправку.
      ‘50 г листьев настурции, 100 г картофеля, 5 г укропа, 1 яйце соль, сметана и салатная заправка (15 г).
      Салат из настурции в чашечках. Составные части пе ремешать и уложить в чашечки, выпеченные из пресно го теста. Для изготовления чашечек раскатывают сочеш толщиной в полсантиметра, чайным стаканом вырезаю круглые маленькие сочни, края защипывают так, чтобь получилась чашечка высотой 1 — 1,5 см. Выпекают чашечки в духовке, смазывают сметаной и наполняют салатом-
      40 г маринованных ночек настурции, 1 яйцо, сметана. 40 г зеленого горошка консервированного, соль, специи.
      Фарш из настурции. Цветочные почки настурции заливают маринадом, доводят до кипения, маринад сливают. Вареную свеклу измельчают на терке. Составные части соединяют, добавляют сливочное масло и перемешивают. Полученную смесь (фарш) используют для фарширования яиц и яблок.
      30 г цветочных почек настурции. 30 г свеклы, 40 г зеленого горошка консервированного, 10 г сливочного масла.
      Маринованные почки настурции. Цветочные почки настурции заливают маринадом, доводят до кипения, охлаждают. Хранят в холодильнике. Используют для заправки супов, рассольников, сборных солянок.
      50 г листьев настурции, 30 г листьев крапивы, 10 г зелени укропа, 5 г масла растительного, соль, перец.
      Напиток из настурции. Листья настурции вместе с тертым хреном пропустить через мясорубку, залить водой (до 1 л), добавить сахар и настаивать 10 — 12 ч. Процедить через мелкое сито или марлю и пить в холодном виде. Хранить напиток можно 2 — 3 дня.
      100 г листьев настурции, 50 г тертого хрена, 20 г сахара.
     
      СНЫТЬ
      На земном шаре существует семь видов сныти. Пять из них произрастают в отечественной флоре. Наибольшее значение как пищевое растение имеет сныть обыкновенная-
      Как переводится слово сныть и каково его происхождение, пожалуй, сразу не скажешь. А когда-то название этой травы звучало как снедь. А снедь — это еда, пища. Первое свое название растение получило, по всей вероятности, еще в XIII веке от татаро-монгол, когда население многих городов и сел Руси вынуждено было укрываться в лесах и собирать по весне съедобную траву или просто — снедь, которая много позже стала называться снытью.
      В далекие прошлые времена снытью и крапивой оздоравливали кур, поросят и другую живность после долгой зимы. Ели их и люди, особенно дети. История сохранила интересные сведения о том, что подвижник веры, отщельник и пустынножитель Серафим Саровский около трех лет питался снытью, которую собирал и сушил на зиму.
      Найти сныть и отличить от других растений довольно легко. Растет она чаще в смешанных лесах, нередко преобладая над другими травами. Можно встретить ее на полянах и лесных опушках, вдоль заборов и в заброшенных огородах, среди кустарников и на вырубках, на влажных и глинистых местах, богатых перегноем. Ока может развиваться и в дубравах, и в теки ив, черемух и кленов, а может расти и на открытых местах.
      Стебель сныти прямой н полый, бороздчатый, наверху немного ветвистый, достигает метра в высоту, но чаще 50 — 70 см. Верхние листья мелкие, на коротких черешках, нижние — на длинных, дважды и трижды тройчатые, яйцевидной формы с зубчиками, состоящие из 9 долек. Цветки мелкие, белые, расходящиеся в радиальном направлении на лучах-спицах, образуют зонтики. Самый крупный зонтик верхушечный. В нем насчитывается 20 — 25 лучей. Он-то и дает семена. Боковые зонтики мелкие, бесплодные. С одного зонтика можно собрать 500 — 800 семянок, они мелкие, продолговатые, слегка ребристые. Корневище у сныти длинное, тонкое, ветвистое. Размножается растение при помощи корневища и семян, быстро захватывая свободные пространства.
      Преимуществом сныти перед другими растениями является то, что она встречается почти повсеместно, появляется очень рано, переносит утренние заморозки и нетребовательна к почве. Ареал у сныти довольно большой — территория европейской части СССР, Кавказа, Средняя Азия, Западная и Восточная Сибирь.
      Химический состав сныти изучен сравнительно хорошо. Так, Ф. В. Церевитинов с соавторами установили, что в свежей сныти до 85,2% воды, 1,7% белковых веществ, 1,4% сахара, 1,3% клетчатки, около 3% золы, до 1,9% каротина и до 155 мг% витамина С. В нашей лаборатории (Л. С. Коровка, 1977) при исследовании сныти на содержание микроэлементов было установлено, что в 100 г ее содержится 16,6 мг железа, около 2 мг меди, 2,1 мг марганца, 1,7 мг титана, 4 мг бора и 135 мг витамина С. Все это позволяет поставить сныть в разряд наиболее полезных дикорастущих пищевых растений. Не случайно в старые времена заквашенная сныть соперничала с самой королевой овощей — капустой.
      Использование в питании. О пищевой ценности сныти люди знали давно, об этом говорят ее народные названия: снитка, снито, снид, борщовка и др. Сныть спасала людей в неурожайные годы, когда весной закрома для зерна оказывались пустыми. «Дожить бы до снытн», — говорили тогда в народе. В военное лихолетье сныть заготовляли для столовых не только в блокадном Ленинграде, но и в других городах. Две-три горсти свежей сныги непременно бросали в партизанский котел с супом.
      Многочисленные наблюдения показывают, что действие сныти на организм довольно разнообразно. Она улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает болеутоляющими, мягчительными и ранозаживляющнм действием, благотворно влияет на обмен веществ, способствует выведению жидкости из организма, снимает воспаление. Сныть обладает противоцинготным действием вследствие высокого содержания витамина С (аскорбиновой кислоты), поэтому ранней весной молодые листья употребляют для лечения и профилактики цинги. А совокупность микроэлементов железа, меди, марганца позволяют применять ее в лечебном питании при некоторых формах анемий.
      Во все времена, в годы войны и мирное время, сныть служила людям пищей. Еще не успевал полностью сойти снег, а из ее зелени уже готовили супы, салаты, окрошки, ботвиньи, ши, делали икру, пюре, биточки, запеканки, омлеты. Заготовляли впрок: солили, заквашивали, мариновали и сушили. Из нее пекли пирожки, тушили, отваривали и готовили различные приправы.
      Охотники за ранневесенней зеленью собирают сныть уже в мае-апреле. Есть мнение, что сныти много везде, что она широко распространена в природе как обычный сорняк, и нет надобности разводить ее на грядках или в ящиках на подоконниках. Наш опыт изучения фактического питания различных возрастных и профессиональных групп населения на Урале показал, что с этим утверждением согласиться нельзя, и на разведение сныти надо обратить внимание. Дело в том, что овощи в нашей климато-географической зоне поспевают поздно, а сныть начинает зеленеть ка проталинах очень рано, когда о посадке овощей еще н не говорят. И вот в этот-то период сныть, выращенная на грядках, может обеспечить наш организм многими витаминами и микроэлементами, поддержать здоровье и повысить работоспособность. Поэтому культивировать сныть, так же как щавель и крапиву, не только можно, но и нужно. В весеннюю пору горсть зелени с горячей вареной картошкой, репчатым луком и ложкой растительного масла может поспорить со многими блюдами. А еще лучше, если ока будет не спорить, а дополнять и обогащать их. Не надо забывать, что сныть дает зелень с ранней весны и до поздней осени.
      Полезные свойства сныти на этом не кончаются. На южных базарах снытью перекладывают овощную зелень, чтобы она дольше не портилась, сохраняла свежесть, товарный вид и приятный аромат.
      Готовить блюда из сныти можно не только дома, но и в походно-полевых условиях, на рыбалке, охоте и во время привала на туристической тропе. Количество рецептов блюд и приправ из сныти довольно большое. В «Лексиконе городского и сельского хозяйства» (своеобразной энциклопедии, опубликованной более 140 лет тому назад) сказано: «Из молодой травы (сныти) весною во многих местах варят вкусные и здоровые щи»-В более поздних изданиях по кулинарии и поварному делу сныть вытесняет крапиву и ставится на первое место. Так, А. С. Луканина в книге «Овощи, дикорастущая зелень и плоды в питании» (М., 1944) приводит более 10 рецептов блюд из сныти. В книге «Блюда из дикорастущей зелени» (М., 1944) сныти отведено почетное место, она упоминается в 18 рецептах. Профессор П. Т. Решетников в книге «Дикорастущие съедобные растения Кировской области» (Киров, 1944) также дает описание способов использования сныти в питании. Н. И. Раевский в книге «Сбор и переработка дикорастущей зелени, плодов и ягод» (М-, 1943) пишет, что «сныть хороша во всех видах...».
      В картотеке кафедры гигиены питания Пермского медицинского института собрано и записано более 50 рецептов блюд и приправ из сныти. Надо полагать, что это далеко не полные сведения о ее пищевой ценности, способах переработки, консервирования и использования в питании. Особая изобретательность в этом вопросе принадлежит, вероятно, туристам. Они в поход-
      ных условиях из обычных концентратов варят оригинальный суп, если рядом есть сныть.
      При наличии сухого молока или сметаны получится еще один суп со снытью. Когда рюкзак совсем пуст, то сныть, крапива да мелко нашинкованные корни лопуха вместо картофеля — и суп готов. Если же корни лопуха предварительно обжарить, суп получит более высокую оценку. В домашних условиях первые блюда можно готовить по общепринятым схемам. Супы, борщи, ботвиньи, окрошки обычно только обогащаются и дополняются снытью. Сто граммов на порцию, и блюдо получает новые вкусовые качества. Сныть можно заготавливать впрок: черешки солить, листья заквашивать, как капусту. Сушеная надземная часть используется для приготовления супов, соусов и как приправа.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СНЫТИ
      Салат из сныти. Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 мин., воду слить, листья измельчить, добавить тертый хрен и соль, перемешать и заправить сметаной.
      150 г сныти, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль.
      Салат из сныти и щавеля с овощами. Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них уложить измельченную зелень щавеля и сныти, добавить растительное масло, соус и соль.
      80 г сныти, 20 г щавеля, 50 г картофеля, 10 г моркови, 5 г растительного масла, 15 г острого томатного соуса, соль.
      Салат из вареных овощей с черешками сныти и борщевика. Вареные овощи (картофель, морковь, свекла) смешать с вареными черешками сныти и борщевика, добавить свежую зелень щавеля и лука, заправить майонезом.
      На 50 г овощей: 40 г черешков сныти и борщевика, 30 г щаз.ля и зеленого лукя, 5 г растительного масла. Иногда загразллют горчицей и уксусом.
      Винегрет из овощей со снытью. Отпаренные овощи нарезать кубиками (100 г картофеля, 30 г моркови, 100 г свеклы, 60 г огурцов), смешать с зеленым луком (50 г), снытью и борщевиком (120 г), щавелем (50 г), заправить растительным маслом (15 г), уксусом (40 г) и горчицей (2 — 3 г).
      Икра из сныти с другими травами. Отобрать и промыть травы (сныть, борщевик, подорожник, лебеда, пастушья сумка, осот огородный, щавель). Всю зелень, кроме щавеля, припустить в небольшом количестве воды, измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук и томат, снова тушить 10 мин. с измельченным щавелем, добавить чеснок и соль. Подавать в холодном виде.
      10 г щавеля, 150 смеси другой зелени, 10 г лука, 10 г томата-пюре, 1 г чеснока, 5 г растительного масла.
      Икра из сныти с кабачками. Листья сныти варят до готовности в закрытой посуде, добавляют вареную морковь и варят 20 мин. Добавляют нарезанные кабачки (свежие или маринованные) и варят до готовности. Всю массу пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук и тушат до нужной густоты.
      На 4 порции: по 200 г сныти и кабачков, 30 г моркови, 30 г сладкого перца, 15 г укропа, 30 г лука, 15 г растительного масла, 3 г горчицы.
      Икра из сухой сныти и других трав. 50 г смеси сухих трав залить горячей водой на 1 ч., добавить измельченное на терке корневище пастернака н пассерованный репчатый лук, чеснок, соль и перец, перемешать и кипятить 10 мин.
      На 50 г сухой смеси трав: 100 г корня пастернака, 30 — 50 г жира, 5 г чеснока. Соль и перец по вкусу.
      Паста из сныти. Промытые листья свербиги и сныти измельчают на мясорубке, добавляют тертый хрен и соль, выдерживают смесь при комнатной температуре 1 ч. Перед едой добавляют тертый сыр и перемешивают. Используют для приготовления бутербродов и как приправу к морской отварной и жареной рыбе.
      100 г сныти, 100 г свербиги, 100 г тертого хрена, 100 г сыра, соль.
      Бутербродная масса из сныти. Листья и черешки листьев сныти ошпарить кипятком, измельчить на мясорубке с тертым хреном (100 г), горчицей (2 столовые ложки), добавить молотые семена тмина (2 г), соль, перец по вкусу. Все перемешать, охладить в холодильнике и
      использовать для приготовления бутербродов.
      Пюре со снытью. Отобранную и промытую зелень (сныть, подорожник, борщевик, мальву) припустить до мягкости, измельчить на мясорубке, смешать с мукой, поджаренной без жира, развести молоком и варить в течение 10 мин. Заправить маслом и подавать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
      На 4 порции 1 кг зелени, 40 г репчатого лука, 30 г моркови, 40 г муки, 20 г жира.
      Яйца, фаршированные снытью. Круто сваренные яйца поперечным разрезом разделить на две половинки, срезать верхушки для создания устойчивости их на тарелке. Удалить желток, а образовавшуюся полость заполнить фаршем. Фарш готовят из равных частей сныти и сухих отварных грибов. Сныть и грибы измельчают ка мясорубке, перемешивают с растертыми желтками. Соль и
      перец добавляют по вкусу. После заполнения яиц фаршем сверху намазывают тонким слоем сливочное масло.
      Суповая приправа из сныти с овощами. Промытые и измельченные составные части приправы залить кипящей водой (2 литра), откинуть на дуршлаг и разложить в стеклянные банки емкостью 0,5 — 0,7 л. Оставшуюся воду после обработки овощной смеси посолить из расчета 2 столовые ложки солн на 1 л воды, довести до кипения и залить банки с зеленью. Банки закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 20 — 30 мин. Если банки закрывают металлическими крышками, то их закатывают после стерилизации. Охлаждают н хранят в прохладном месте.
      На 1 кг сныти: 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 500 г листьев одуванчика, по 100 г зелени петрушки и сельдерея, 30 г чеснока.
      Суповая приправа из сныти, щавеля и тмина. Отобранные и промытые листья щавеля, сныти и тмина измельчить, уложить в прокипяченные банки емкостью 0,5 л, добавить по 1 чанной ложке соли на банку, залить кипятком, стерилизовать в кипящей воде 20 — 30 мин., закрыть прокипяченными крышками, охладить при комнатной температуре в перевернутом виде и поставить на хранение в овощную яму или погреб (лучше не на полки, а непосредственно на землю).
      Суп картофельный со снытью. В сваренный картофельный суп, заправленный морковью и поджаренным луком, добавить нашинкованную сныть и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной, зеленым укропом или петрушкой, сельдереем, луком.
      Суп из сборной зелени со снытью. Отобранную зелень выдержать в кипятке 3 мин., измельчить, добавить измельченный таким же образом щавель, поджаренную морковь, соль п специи по вкусу и варить до готовности. Заправить сметаной или соусом.
      По 100 г сныти, борщевика, мальвы, подорожника, лебеды, пастушьей сумки н крапивы, 20 г щавеля, 5 г моркови, 5 г лука, 15 г жиров.
      Суп из сныти с огурцами. Листья свежей сныти (100 г), зеленый лук (30 г) нашинковать и варить 15 мин., добавить очищенные свежие огурцы (80 г), соль и масло (15 г), картофель брусочками (100 г), варить до готовности, заправить пшеничной мукой (1 столовую-ложку) и довести до кипения. Набор продуктов дан на 4 порции.
      Суп из свежей зелени с картофелем. Отобранную и промытую зелень отварить, измельчить на мясорубке, добавить отдельно сваренный щавель, морковь, снова варить 10 мин., добавить пассерованный лук и специи и варить до готовности.
      Смесь из равных количеств сныти, борщевика, зелени свербиги или дикой редьки (по 100 г), щавеля (20 г), картофеля (30 — 40 г), моркови (5 г), лука, муки, жироь (по 5 г).
      Холодный рыбный суп со снытью. В холодный квас (350 г) добавить измельченную и отваренную в подсолен ной воде сныть (100 г), свежие огурцы (50 г), тертый хреи (15 г), укроп (5 — 10 г), рыбу свежую отварную (50 г), зеленый лук (20 г).
      Суп из сныти. Овсяную крупу варить в воде с маслом 2 ч., добавить свежие листья сныти (нашинкованные), посолить по вкусу и варить еще 1 ч. Добавить масло и укроп.
      На 4 порции (2 л): 40 г овсяной крупы, 100 г листьев сныти, 20 г масла, соль, 2 столовые ложки укропа.
      Холодный суп из сныти. Отобранную и промытую сныть отварить и измельчить, смешать с нарезанными сзгжими огурцами или огуречной травой, добавить зеленый лук, укроп н горчицу, посолить. Залить квасом, заправить простоквашей или сметаной и мелко изрубленным вареным яйцом.
      На 4 порции: 300 г сныти, 2 стакана простокваши, 100 г огурцов, 30 г зеленого лука, 25 г укропа, 3 яйца и 3 — 4 г горчицы.
      Суп из сныти с овсяными хлопьями. Овсяные хлопья (40 г) залить водой, посолить (4 г соли на 1 л воды), добавить сливочное масло (5 г на 4 порции) и варить до готовности (1 — 2 ч). Свежие листья сныти (100 г) положить за 20 минут до готовности, добавить сливочное масло (20 г на 4 порции).
      Гарнир из сныти. Отобранную и промытую зелень сныти тонко нашинковать, тушить со сметаной и жиром 20 мин-, добавить нашинкованный лук, порошок лаврового листа, соль и снова тушить 5 — 10 мин. Заправить томатом и мукой, довести до кипения.
      На 1 кг сныти: 100 г масла, 200 г сметаны, 100 г лука, 100 г томата, 50 г муки, 10 г соли.
      Биточки из сныти и других трав. Отобранную и промытую смесь трав (сныть, крапива, борщевик, подорожник) общим весом 1 кг варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, перемешать с манной крупой (100 г), предварительно поджаренной, и яйцами (2 шт.), посолить по вкусу, сформовать биточки и поджарить. Подавать с грибным соусом.
      Сныть, тушенная с другой зеленью. Равные количества сныти, крапивы, подорожника общим весом 500 г промыть, нашинковать я тушить со сметаной (100 г) и небольшим количеством жира (30 г) до готовности, добавить пассерованный лук, соль и томатный соус, снова довести до кипения.
      Сныть с консервированной фасолью или соей. Отваренную сныть перемешать с консервированной фасолью или соей, заправить растительным маслом, довести до кипения, подавать в холодном виде. Перед подачей заправить уксусом и горчицей.
      На 4 порции: 200 г сныти, 500 г фасоли или сои, 20 г растительного масла, 10 — 30 г уксуса, 3 — 4 г горчицы.
      Сныть, тушенная с картофелем. Подготовленные листья и побеги сныти нашинковать, посолить и тушить до полуготовности, соединить с тушеным картофелем и луком, добавить сметану, продолжать тушить 10 — 15 мин., заправить томатным соусом.
      100 г сныти, 100 г картофеля, 15 г лука, 1 г укропа, 15 г томатного соуса, 15 г сметаны, соль.
      Мясо, тушенное со снытью. Мясо (100 г) нарезать кусочками, заправить солью и перцем, обвалять в муке и обжарить вместе с нарезанным луком. Обжаренное мясо тушить 1 ч., добавить сныть и тушить еще 1 ч. За 10 — 15 мин. до готовности добавить щавель, специи, лавровый лист.
      На 1 порцию: 200 г сныти, 25 г щавеля, 10 г лука, 5 г жиров.
      Котлеты картофельные со снытью и крапивой. Отобранную зелень отварить, измельчить на мясорубке, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить, сделать котлеты, обвалять в муке и поджарить.
      На 1 кг картофеля: 1,5 кг сныти и крапивы, 2 яйца, 50 г масла, соль.
      Картофель, тушенный со снытью. Нашинкованные коренья сельдерея и петрушки залить бульоном или водой, вскипятить, положить масло и нашинкованные листья сныти, тушить 20 — 30 мин. Положить очищенный картофель и варить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной. Посыпать укропом.
      На 1 кг картофеля: 1 кг сныти, 150 г сельдерея. 50 г петрушки, 150 г лука, 150 г томата, 150 г сметаны, 10 г муки, 5 г укропа, соль.
      Запеканка из сныти и зелени. Сныть, подорожник и мальву (150 г) припустить с небольшим количеством воды, измельчить, перемешать с картофельным пюре, уложить на противень, добавить специи, посыпать сухарями (3 г), залить яичной смесью и запечь в духовке.
      Сныть отварная. Зелень сныти отварить в подсоленной воде, воду слить, положить масло, посыпать сухарями и слегка запечь.
      На 1 кг сныти: 100 г масла, 25 г сухарей, соль.
      Запеканка пшенная с зеленью. Сныть, борщевик и подорожник тушить, мелко нашинковать, добавить пассерованный лук и специи. Приготовленный фарш из зелени кладут на слой вязкой пшенной каши, покрывают другим слоем, посыпают сухарями и запекают.
      На 4 порции: 500 г зелени, 30 г лука, 700 г пшена, 20 г жиров.
      Омлет со снытью. Сныть или смесь сныти с зеленью подорожника, мальвы, борщевика отварить, измельчить, уложить на сковороду и залить яичной смесью.
      На 1 порцию: 150 — 200 г зелени, 1 — 2 яйца, 1 стакан молока.
      Горох со снытью. К разваренной густой гороховой каше (150 г) добавить в качестве гарнира пюре из сныти (50 г), заправить растительным маслом. Подавать в горячем и холодном виде.
      Пкрожки из сныти. Отобранную и промытую сныть припустить водой до размягчения, смешать с отваренным рисом п измельченным крутым яйцом. Полученный фарш заворачивать в кислое тесто и выпекать пирожки.
      На I кг сныти: 4 стакана створного рпса, 4 круто сваренных яйца, соль и перец по вкусу.
      Сныть соленая. Свежую молодую зелень, собранную до цветения, перебирают, моют, режут на кусочки длиной до 2 см, перемешивают с поваренной солью (20% к весу зелени) и плотно укладывают- Предварительно на дно бочки и банки насыпают немного соли. Хранят в прохладном месте. Так же солят и другую пряную зелень.
      Соленые стебли сныти. На 1 кг стеблей: 0,5 л 3-процентного уксуса. 40 г соли, перец по вкусу.
      Промытые и нарезанные стебли (длиной 2 — 3 см) прокипятить в уксусе с солью и перцем, охладить, разложить в банки и залить оставшимся рассолом. Хранить в прохладном месте.
      Сныть соленая с зеленью. Зелень сныти, борщевика, одуванчика перебрать и тщательно промыть, переложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20 — 30 мин. Воду слить, дать воде стечь с биомассы, затем зелень мелко порубить ножом и смешать с солью из расчета 2 части соли на 8 частей зелени. Подготовленную таким образом зелень уложить в стеклянные банки, оставить их при комнатной температуре на 2 суток, после чего зелени в банки дополнить, так как она осядет, закрыть капроновой крышкой и хранить на холоде.
      Сныть квашеная. Промытые листья сныти уложить на дно кадки, посыпать солью. Слой толщиной в 5 см утрамбовать до выделения сока, скова посолить и так до заполнения кадкн. На 1 кг зелени берут 40 г соли, выдерживают 2 — 3 дня в теплом помещении и выносят в подвал или овощехранилище, погреб, кладовую.
      Маринованная сныть- Промытые и измельченные листья сныти проварить в уксусе с лавровым листом, перцем, корицей, сахаром и солью в течение 20 мин. Сложить прокипяченную зелень сныти в банки и залить маринадом, в котором варилась сныть. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде. Закатывать банки металлическими крышками не рекомендуется.
      На 1 кг зелени сныти: 700 г 3-процеитного уксуса, 50 г сахара, 1 г душистого перца, 0,5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
      Порошок из сныти. Листья и стебли сныти сушат, измельчают в ступке, просеивают и используют для заправки супов и изготовления соусов.
      Порошок из сныти и можжевельника. Измельченные листья сныти и плоды можжевельника в ступке смешать в равных частях. Использовать как приправу для улучшения вкуса первых и вторых мясных блюд, а также блюд из рыбы.
     
      ТМИН
      На территории нашей страны произрастает около десяти видов тмина. Наибольший интерес представляет тмин обыкновенный как ценная эфиромасленнчная культура и как растение, применяемое в различных областях народного хозяйства. Растет тмин на лугах, в разрежен-
      ных лесах, на опушках и полянах, травянистых склонах, вдоль ручьев и на сорных местах. В первый год образуется розетка листьев и толстый, слегка мясистый веретенообразный корень. На второй год после начала вегетации из перезимовавшей розетки отрастает стебель. Через 15 — 20 дней растение начинает цвести и цветет всю первую половину лета. Высота стебля 30 см, иногда достигает 1 метра. Стебель прямостоячий, кверху ветвистый. Листья очередные, перисторассеченные, с ланцетовидными долями. Соцветия имеют вид сложного зонтика, цветки мелкие, лепестки белые или слегка розовые. Плоды созревают в июле-августе. Плод — продолговатая светло-коричневая двусемянка, которая при созревании легко распадается на две части, имеющие характерный горьковатый вкус п ароматный сильный запах, зависящий от содержания эфирных масел (кар-вона и лимонена).
      Тмин широко распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, в Сибири, Приморье, на Камчатке, на Кавказе, в Крыму н на Украине, в Средней Азии и на Кольском полуострове.
      Тмин введен в культуру задолго до нашей эры, широко возделывается в ГДР, ФРГ, Венгрии, Нидерландах, Дании, Англии, США. В СССР посевы тмина занимают 1500 га, в основном на Украине, дают урожай семян по 8 — 10 центнеров с гектара. Для одной семьи достаточно иметь совсем маленький кусочек земли, с которого можно все лето получать зелень, а осенью с этих же растений снимать семена для использования в питании и для посева.
      Химический состав тмина изучен недостаточно полно. В плодах (семенах) кроме эфирных масел (3 — 7%), обусловливающих вкус и аромат, обнаружены белковые вещества (10 — 12%), масло от 20 до 22%, флавоноиды, необходимые для укрепления сосудов, в небольших количествах смолы, воск, красящие и дубильные вещества, а также целый ряд микроэлементов (железо, цинк, марганец, никель, стронций, молибден). В зелени тмина содержится более 50 мг% витамина С.
      Плоды и эфирное масло используют в медицине, мыловарении, ликеро-водочной, кондитерской, хлебопекарной промышленности, сельском хозяйстве, парфюмернокосметической и фармацевтической промышленности для ароматизации чаев, лекарств и препаратов. Находит применение тмин и в консервном производстве, в лечебном п диетическом питании, а также в ветеринарии для лечения целого ряда заболеваний у животных.
      Использование в питании. Из молодых листьев и побегов готовят салаты и приправы к капустным, картофельным и луковым супам, к мясным и рыбным блюдам. Ранней весной, еще до цветения, дети и взрослые с удовольствием жуют вкусные и ароматные стебли тмина прямо на лугу. Наиболее ценная часть растения, используемая в питании, — семена. Ими ароматизируют хлеб, пряники, булочки, калачи и другие мучные изделия. С семенами тмина варят супы, используют их при засолке капусты, огурцов, помидоров, при этом блюда приобретают новые вкусовые качества и дольше не портятся. Растертыми семенами тмина заправляют первые блюда и делают соусы. Вареный картофель с тмином приобретает новые вкусовые качества, а горечь от кожуры тмина устраняется. Семена используют для ароматизации чая, кваса, пива, настоек, добавляют в молоко и творог, в сыр и простоквашу, чтобы продлить их срок хранения. Корни тмина, уваренные с медом или сахаром, используют в виде своеобразных цукатов, а свежие — для заправки первых блюд.
      Тмим широко применяется в лечебном и диетическом питании. Его назначают при вялом пищеварении, запорах, спазмах кишечника и метеоризме, диспепсии и энтеритах. Настои тмина рекомендуются для возбуждения аппетита и как средство, усиливающее лактацию
      у кормящих матерей. Сейчас доказано, что составные части эфирного масла действуют антисептически, анастатически и спазмалитпческн, то есть снимают спазм органов с гладкой мускулатурой. Оправдал себя тмин как средство, усиливающее выведение секретов из бронхов при заболевании верхних дыхательных путей, а также как желчегонное, легкое слабительное н успокаивающее.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ТМИНА
      Салат из тмина с капустой. Молодые побеги и листья тмина моют и мелко шинкуют, посыпают ими соленую капусту и заправляют растительным маслом.
      На 1 порцию: 150 г капусты, 20 — 30 г зелени тмина и 15 г растительного масла.
      Салат морковный с тмином. Морковь натереть на терке, перемешать с медом, лимонным соком, толчеными орехами и тмином, добавить натертое яблоко.
      На 500 г моркови: 2 — 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки толченых орехов,
      2 яблока и 1 чанную ложку тмина (семян).
      Салат из тыквы с тмином. Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом. Добавить перец по вкусу. Сверху посыпать рубленой зеленью тмина.
      На 400 г тыквы: 2 столовые ложки рубленой зелени тмина, 2 маринованных огурца, 4 помидора, 1 головка лука,
      3 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.
      Суп с тмином. На 6 порций готового супа (капустного, лукового, мясного, картофельного) берут 1 сто-
      ловую ложку семян и 2 столовые ложки корней тмина. Добавляют за 10 мин. до готовности.
      Хек с тмином, жаренный в тесте. Небольшие кусочки филе хека посыпать солью, перцем, толченым тмином, смочить в тесте и жарить в небольшом количестве сливочного масла или маргарина. Подать рыбу с жареным картофелем, украсить ломтиками лимона, посыпать зеленью. Вместо лимона можно использовать ломтики соленого огурца.
      На 400 г филе хека: полгора стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, масло или маргарин, перец, тмин, соль по вкусу.
      Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, муку, размешать и добавить взбитый белок.
      Треска, жаренная с тмином. Филе рыбы без кожи и костей слегка отбить. На середину одного куска положить жареный лук, другим куском накрыть, придать овальную форму, обсыпать смесью муки и тмина. Подготовленную таким образом рыбу смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. Так же можно жарпть и другую морскую рыбу.
      На 300 г трески: одна головка репчатого лука, половина яйца, мука, сухари, толченый тмин.
      Картофель, варенный с тмином и луком. 1 кг очищенного картофеля варят в закрытой посуде с двумя головками лука в подсоленной воде. За 10 мин. до готовности добавляют 1 чайную ложку семян тмина.
      Картофель в «мундире». 1 кг промытого, но неочищенного картофеля варят в подсоленной воде. 1 столовую ложку тмина добавляют после закипания воды.
      Морковь тушеная с тмином. Нашинкованную морковь вместе с мелко нарезанным луком припустить с жиром в небольшом количестве воды. В готовую морковь добавить мелко нарезанные листья тмина. Подать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
      На 500 г моркови: 2 головки репчатого лука, 30 г тмина, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
      Домашняя колбаса с тмином. На 1 кг мясного фарша берут 2 столовые ложки размельченных семян тмина.
      Сырники с тмином. Подготовленные семена залить горячей водой и оставить на полтора часа для набухания. Воду слить, тмин положить в протертый творог, добавить муку, яйцо, соль. Массу хорошо перемешать, придать ей форму круглых лепешек толщиной полтора сантиметра, обжарить на плите с обеих сторон, после чего поставить в духовку на 7 — 10 мин. Подавать со сметаной или соусом.
      На 150 г творога: 20 г пшеничной муки, пол-яйца, 0,5 г тмина, 10 г топленого масла, 30 г сметаны, соль по вкусу.
      Простокваша с тмином. В молоко, поставленное для скисания, положить тмин из расчета 1 чайная ложка на 1 л молока. При подаче на стол добавляют 2 чайные ложки сахара на стакан простокваши.
      Соус тминный. 2 столовые ложки семян тмина измельчить в ступке, посыпать 2 столовыми ложками сахара, залить 2 столовыми ложками винного уксуса и 4 столовыми ложками воды. Оставить для настаивания на 10 — 12 ч.
      Рыба заливная с тмином. Рыбу разделать на филе с кожей, но без костей, нарезать на кусочки п припус-
      тить. Припущенную и охлажденную рыбу уложить на противень так, чтобы между кусочками рыбы оставалось пространство. Оформить лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, залить охлажденным желе и дать остыть. Блюдо можно подавать с овощным гарниром.
      Желе готовят следующим образом. Из рыбных костей варят бульон с добавлением кореньев петрушки. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин, размешивают до полного растворения. Добавляют соль, лавровый лист, тмин, уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона-Все это размешивают и доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
      Это блюдо можно приготовить из морского окуня, трески или щуки. На одну порцию требуется от 150 до 200 г. Ломтик лимона, 2 г зелени петрушки, несколько ломтиков моркови и 150 г приготовленного желе.
      Для желе: 1 кг костей рыбных, 40 г желатина, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, 15 г кореньев петрушки, 15 г 9-процентного уксуса, 2 шт. лаврового листа, 2 г тмина.
      Капуста соленая с гмином. При обычном посоле капусты добавляют семена тмина, равномерно распределяя их по всей толще капусты в ведре или бочке.
      На 10 кг капусты: 2 столовые ложки тмина.
      Капуста пряная с тмином. При обычном посоле 10 кг капусты добавляют 500 г моркови, 2 чайные ложки семян тмина, семена кориандра иа кончике ножа, 30 г душистого перца, 80 г нарезанных дольками яблок, 100 г соли.
      Огурцы соленые с тмином. При засолке Юкгогур-
      цсв общепринятым способом добавляют 2 столовые ложки тмина одновременно с листьями смородины, вишни и хрена.
      Лепешки из песочного теста с тмином. Масло порубить с мукой, добавить тертый сыр, посолить, хорошо перемешать, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если будет очень крутое, то добавить 1 — 2 столовые ложки сметаны. Поставить тесто на 10 мин. в холодильник, вынуть и раскатать пласт толщиной в палец, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином. Круглой выемкой (формой) диаметром 2 — 3 см нарезать маленькие лепешки. Испечь на листе, смоченном водой, в хорошо нагретой духовке, не давая сильно зарумяниться.
      200 г сливочного масля, 300 г пшеничной муки, 200 г тертого сыра. 3 желтка, 1 чанную ложку тмина, 1 столовую ложку сметаны, 1 яйцо для смазки, соль.
      Валики песочные с тмином. Тесто готовится так же, как и для лепешек. Раскатать валики толщиной в палец, нарезать длиной 5 — 6 см, обвалять в яйце, в тертом сыре, посыпать тмином и выпекать до зарумянивания.
      Палочки песочные с тмином. Тесто готовится так же, как и для валиков. Нарезаются палочки шириной и длиной в палец, смазываются яйцом, посыпаются крупной солью и тмином и выпекаются в духовке до легкого подрумянивания.
      Суповая заправка из тмина и сныти. 100 г толченого тмина и 100 г порошка из листьев сныти перемешать, ссыпать в стеклянные банки, плотно закрыть, хранить в темном, сухом и прохладном месте. Заправлять супы за 10 мин. до готовности.
      Суповая заправка из корней тмина. Промытые корни тмина измельчить на мясорубке и добавить в суп за 5 — 10 мнн. до готовности.
      Порошок тмина с укропом. Семена тмина сушат, размалывают на кофейной мельнице или измельчают в ступке, смешивают с размолотой зеленью укропа в равных частях и используют для заправки мясных н овощных блюд.
      Тминный квас. Хлеб, нарезанный небольшими кусочками, сушат, слегка поджаривают, заливают водой н оставляют на 3 — 4 ч., после чего процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2 — 3 дня процеживают и хранят в прохладном месте.
      На 1 кг черного хлеба: 40 г тмина, 500 г сахара, 25 г дрожжей и 10 литров воды.
      Тминный напиток. Для приготовления 1 литра напитка берут 15 г тмина, 150 г сахара, 1 лимон средней величины, 4 г дрожжей, 2 г лимонкой кислоты. Тмин заливают холодной водой и варят при очень слабом кипении 10 мин., процеживают, добавляют сахар, охлаждают, добавляют дрожжи и ставят для брожения на 12 ч. Разливают в бутылки и ставят в холодильник.
      Сметана с тмином. Пол-литра сметаны поместить в керамический горшочек, добавить 2 столовые ложки семян тмина, закрыть крышкой и поставить в духовку для томления на 30 — 40 мин- После охлаждения до комнатной температуры сметану подают на завтрак и ужин.
      Хлеб с тмином. Для беременных женщин и кормящих матерей выпекают хлеб с тмином: добавляют 1 столовую ложку семян на 1 кг готового теста.
     
      СВЕРБИГА
      Народное название свербиги восточной — многолетнего растения из семейства крестоцветных — дикая редька. Она имеет горьковатый вкус. Отличить свербигу восточную от других растений можно по сильному, ветвистому, шероховатому стеблю, высота которого достигает 1 м. Нижние листья свербиги струговидные, средние — с копьевидным основанием, верхние ланцетовидные. Цветки ярко-желтые, пахучие, медоносные. Растет по лугам, около рек, в степях и как сорное растение на полях в большинстве районов СССР.
      Перепутать свербигу восточную с другими растениями трудно. Ранней весной ее побеги поднимаются густыми кустиками темной зелени. В это время короткий стебель (10 — 20 см) покрыт нежными волосками, тяжи вдоль стебля только начинают вырисовываться. По ходу тяжей обозначаются небольшие желваки-бородавки. В дальнейшем на верхушке стебля начнет формироваться соцветие в виде кисточки и появляются желтые цветки с чашечками, состоящими из четырех свободных чашелистиков. Венчик цветка также имеет четыре лепестка. Плод у свербиги имеет вид удлиненного орешка грушевидно-неравносторонней формы, нераскрывающпйся, заостренный сверху. Основание плода круглое, стенки грубые, деревянистые, поверхность бугристая, окраска зеленовато-бурая, в дальнейшем соломенно-серая. Длина. плода 3 — 5 мм, ширина — 2 — 3 мм. Вес 1000 орешков — 12 — 25 г. Размножается растение семенами и обрывками корней. Одно растение дает от 200 до 5000 семян. Цвести начинает в мае-июне.
      Химический состав. Сведения о химическом составе свербиги весьма скудны. В общедоступных литературных источниках говорится, что это растение изучено недостаточно- По данным А. Хребтова (1942), свербига содержит 9,0% протеина, 1,9% жнра, 33% безазотистых эктрактпвпых веществ и 10% золы. Н. Вер-знлнн (Л., 1964) сообщает, что семена содержат до 3-5% масла. Сотрудники Пермского медицинского института совместно со специалистами сельскохозяйственного института установили, что свербига восточная богата железом и другими микроэлементами. В килограмме сухого вещества содержится 214 мг железа, 8,4 мг меди, 27,3 мг марганца, 50 мг титана, 5,6 мг молибдена, 20,4 мг бора (Л. С. Коровка. Пермь, 1977). Позднее были обнаружены никель, титан. Количество витамина С в свежей свербиге достигает 58 мг%, в соленой пасте, хранившейся 6 месяцев, — 16 мг%. Это говорит о том, что растение богато ценными для человеческого организма веществами. Не случайно специалисты говорят, что свербига дожидается своего часа на грядках, того часа, когда ею заинтересуются кулинары-технологи, врачи-диетологи.
      Использование в питании. Дикая свербига больше известна населению как пищевое растение. С древних времен едят ее стебли в свежем виде, готовят салаты нз стеблей и вареных листьев, используют как антицинготное средство. В Англин дикая редька стала полевой культурой. Из нее готовят вкусные супы, зразы, салаты, икру, различные приправы. Свербига может не только обогатить вкусовые качества блюд и сделать их более полезными, ока еще может оказать большую услугу геологам, потерпевшим аварии, туристам и другим лицам, оказавшимся без пищи.
      Съедобными частями у свербиги являются листья, стебли п коневища, длина которых достигает 25 — 40 см, а толщина — 2 — 3 см. Вес корневищ, собранных нами, колебался от 50 до 180 г.
      Опыты, проведенные на Придеснянской опытной станции (А. И. Гончар, 1978) в Черниговской области, показали, что весной растение рано образует розетку из многочисленных крупных листьев лировидной формы и сочных толстых стеблей. На этой опытной станции свербига в течение 5 лет давала высокие урожаи зеленой массы н семян. Семена для посева были получены из Курской области. Всходы из нерайоиированных семян оказались нзреженными, п только после многолетнего отбора получены были нужные результаты. Листья у растений в фазе розетки вырастали до 30 см, урожай их можно было собирать два раза за сезон — весной и осенью. На второй год после всхожести семян и образования розетки свербига стала давать мощный стебель и начала цвести. Цветение .продолжалось с конца мая до начала июля. Опыты показали, что свербига может давать зеленую массу на полтора месяца раньше, чем другие растения. Урожай семян достиг 14 — 17 ц с I га. Количество жира в семенах было более 23%, фосфора — 0,26%, калия — 0,29%, сырого протеина — 13,2%. Медопродуктивность свербиги восточной достигала 3,1 мг сахара с одного цветка.
      В результате этих интересных опытов было установлено, что оптимальные сроки посева семян — конец сентября или первая половина октября. Высекать лучше широкорядным способом, с междурядиямп 45 см, при норме посева семян 90 — 100 кг на 1 га. Глубина заделки семян должна быть не более 4 см. Посев можно производить зерновыми сеялками. На следующий год за вегетационный период проводили 2 — 3 междурядных рыхлений почвы. Было также установлено, что свербига очень отзывчива на удобрения, которые нужно вносить дважды: рано весной и после уборки зеленой массы.
      Суп картофельный с пастой из свербиги. Морковь и лук мелко нашинковать, жарить на масле вместе с пастой, опустить в кипящую воду, после закипания нарезать брусочками картофель и добавить в воду. Варить на слабом огне еще минут 20. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом.
      На двойную порнию: 70 г картофеля, 10 г моркови, 20 г лука, 15 г пасты из свербиги, 1 столовую ложку сливочного масла и 0,5 л воды.
      Пюре из пасты свербиги с луком. Можно приготовить из 10 г пасты, 20 г лука, 10 г муки и 20 г масла. Пасту перемешать с луком н мукой, обжаривать в течение 10 мин. и подавать в виде гарнира к мясным и рыбным блюдам.
      Паста из свербиги. Готовится осенью для зимнего использования. Зеленые свежие листья измельчить на мясорубке, добавить соль, специи по вкусу. Хранить на холоде в стеклянных банках.
      Кар™Фельные котлеты с пастой из свербиги. В охлажденное пюре влить сырое яйцо, добавить измельченный лук, пасту свербиги н перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить ка сковороде до образования румяной корочки.
      На 5 — 6 котлет: 500 г картофеля, 100 г лука, 1 яйцо, 25 г пасгы и 1 столовую ложку масла.
      Котлеты мясные с сухой свербигой. В мясной фарш добавить соль и порошок свербиги. Тщательно перемешать, разделить на порции, придать им овальную форму, обвалять в муке. Жарить на сковороде до подрумянивания и довести до готовности в духовке. На
      гарнир можно подать жареный картофель, картофельное шоре, отварные овощи (капусту, морковь, зеленый горошек), заправленные маслом.
      На 6 котлет: 300 г мяса, 50 г лука, 4 — 5 г сухой свербиги (в порошке), 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.
      Зразы мясные с яйцом и свербигой. В мясной фарш добавляют соль и сырое яйцо, тщательно перемешивают, делят на порции в форме лепешек с углублениями в центре. На каждую порцию кладут смесь, состоящую из жареного лука, измельченного вареного яйца и сухой свербиги. Края защипывают, придают округлую форму, обваливают в муке и жарят на сковороде в течение 20 мин.
      Суп картофельный из сухой свербиги. В кипящую воду опускают поджаренные в масле морковь и лук, дают закипеть, добавляют картофель, нарезанный кубиками, порошок свербиги и фрикадельки мясные величиной с желток куриного яйца. Варят 20 — 25 мин., перед подачей заправляют сметаной.
      На 1 порцию: 70 г картофеля, 10 г лука, 2 — 3 г порошка свербиги, 1 столовую ложку сливочного масла, соль по вкусу.
      Салат из свежей свербиги. Молодые стебли и листья свербиги, очищенные от кожуры, измельчить, уложить на отварной картофель, нарезанный дольками, заправить маслом и специями по вкусу. Иногда вводят вареное яйцо, зеленый лук, соль, перец и уксус.
      Пюре из свежей свербиги. Стебли свербиги, пропущенные через мясорубку, солят, добавляют иереи, уксус и используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
      Икра из свербиги с овощами. Отобранную и промытую свербигу пропустить через мясорубку и тушить в закрытой кастрюле 20 мин. Добавить пюре нз щавеля, растительное масло, пассерованный лук, томат-пюре и довести до кипения. За 3 — 5 мин. до готовности добавить чеснок, перемешать и довести до кипения. Охладить и использовать в качестве приправы и как самостоятельное блюдо.
      150 г свежей свербиги, 10 г щавеля, 10 г лука, 5 г чеснока, 50 г свеклы, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла.
      Икра из свербиги с хреном. Промытые стебли свербиги (200 г) измельчить на мясорубке, добавить тертый хрен (50 г), солить по вкусу. Перед подачей заправить сметаной.
      Свербига с растительным маслом. Стебли свербиги обдать кипятком, снять кожуру, нарезать дольками по 2 — 3 см длиной, посолить по вкусу и заправить растительным маслом и уксусом.
      Сухая суповая заправа. Высушенные листья измельчить, просеять через снто н использовать для заправки первых блюд нз расчета 2 — 3 г на порцию. Иногда делают более сложную смесь, добавляя к свербиге молотый красный перец, тмин, семена укропа.
      Приправа из корней свербиги. Свежие корни свербиги промыть и пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус, сахар по вкусу и использовать в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блюдам. Такая приправа может храниться в холодильнике длительное время и использоваться в течение всего зимнего периода. По вкусовым качествам это нечто среднее между хреном и редькой.
      Если считать, что у свербиги наиболее вкусными являются молодые побеги, то на второе место можно поставить корни. Наименее отработана технология приготовления блюд из листьев свербиг:. Пока известно, что в Армении из них готовят национальное блюдо «Ге-цуг», однако точных технологических данных по его приготоЕлекию у нас нет.
      Недостаточно отработана технология приготовления и многих других блюд из свежей зелени свербиги. Нет достаточно точных данных по правилам консервирования листьев свербиги, маринования и приготовления различных приправ. Но и эти вопросы со временем найдут разрешение.
     
      ПЕРВОЦВЕТ ВЕСЕННИЙ (ПРИМУЛА)
      Это салатное растение в Англии, Голландии и других европейских странах выращивается на грядках как ценная высоковитаминная овощная культура- В нашей стране, к большому сожалению, это пока в основном только декоративное растение.
      Мы как-то даже и не заметили, что салатное растение превратилось в декоративное. И очень жаль, что это произошло. Мы забыли о его диетических и лечебных свойствах. На рынках Ленинграда, Рязани, Свердловска, Перми, Смоленска и Иркутска примула весенняя продается как цветочное декоративное растение. Во многих других городах ее вообще нет. Вывелась, так как не очень велико ее значение в озеленении городов и поселков. Так обстоит дело с примулой верис, или первоцветом весенним. А ведь в средние века примула была в большом почете.
      В средние века знахари и жрецы приписывали первоцвету необыкновенную силу и фантастические свойства. Считали, что цветок помогал открывать клады, указывать путь к сокровищам, открывать двери в инке миры. Древние греки называли примулу цветком двенадцати богов, считали, что ока излечивает от двенадцати болезней.
      Во многих странах первоцвет стали вводить в культуру. В XVIII веке при дворе Екатерины II его выращивали в оранжереях.
      Селекционеры вывели около 200 новых видов первоцвета с различными цветками и формой листьев. Стали создавать сады из одних первоцветов и называть их примуляриями- Из Японии и Китая в Европу пришли новые сорта. Первоцвет стал обрастать легендами и сказаниями. В Англии бытовала легенда о том, как в лунную ночь, когда роса блестит на траве, из цветка примулы несутся дивные звуки. Это голоса волшебных гномов поют хвалу цветку, который укрывает их от дождя. Те, кто услышит чудесную песню, может считать себя счастливым. Не забыли примулу и поэты. Шекспир упоминает ее в пьесах «Буря» и «Сон в летнюю ночь» (эльфы, питаясь нектаром, качаются и отдыхают в цветке в виде скромной буквицы).
      Другая старинная легенда рассказывает, как однажды в весенний солнечный день апостол Петр, убаюканный пением птиц и одурманенный ароматом трав, спокойно дремал на солнышке у райских ворот. К нему подлетел ангел и испугал страшной вестью о том, что подделаны ключи к раю и туда собираются впустить разную нечисть. Апостол был так испуган, что уронил настоящие ключи от рая, которые держал в руке. Ангел кинулся за ними, но перехватить не успел. Ключи упали на землю, и из них вырос красивый цветок первоцвет, или примула.
      Древние греки считали первоцвет лекарственным цветком Олимпа и утверждали, что в нем спрятано целебное начало от всех болезней. Жрецы-друиды варили из примулы знаменитый любовный напиток, или приворотное зелье- В те времена так сильно в это верили, что обвинили римского писателя Апулея в том, что при помощи любовного напитка он приворожил свою жену. С большим трудом Апулею удалось оградить себя от абсурдного утверждения и избежать казни.
      Имеются упоминания о примуле и в датских сказаниях и преданьях. Одно из них сообщает, что однажды духи отпустили принцессу эльфов на землю, а она увидела и полюбила там прекрасного юношу и забыла о своей родине. В наказание принцессу превратили в примулу, а ее возлюбленного — в анемон, который цветет и угасает в одно время с ней.
      Очень любят первоцвет горцы. Они украшают им свое жилище. Уезжая надолго из дому, берут засушенный цветок с собой и хранят его как память о доме, о родных.
      На Урале вам могут рассказать историю о столетнем старике, который разводил в лесах цветы — золотые ключики и лечил ими от всех болезней. Этого старика хорошо знали звери и птицы, разговаривали с ним на своем языке. Птицы садились на его старую войлочную шляпу, белки устраивались на его плечах и выпрашивали орешки, а медвежата катались перед ним на лужайке. Он добродушно журил за баловство и хвалил за хорошее поведение и находчивость. Старика давно уже нет в живых, но память о нем сохранилась в цветках, которые растут сейчас на лесных полянах.
      Многовековое внимание к этому растению у многих народов не случайно. Его применяли для лечения такого тяжелого заболевания, как цинга, успешно лечили малокровие, бронхиты, воспаление легких, грипп и коклюш, астму и болезни почек, нервную слабость и бессонницу. Примулу применяли как потогонное средство, отхаркивающее, болеутоляющее, усиливающее желудочную секрецию, нормализующее обменные процессы н как средство, снимающее спазм сосудов.
      Современные научные данные свидетельствуют о том, что во многих случаях применение примулы было обоснованно.
      Следует иметь в виду, что первоцвет весенний и еще более 10 видов примулы внесены в Красную книгу и требуют охраны. Это значит, что их нужно не только беречь, но и культивировать в садах, огородах, цветниках и в комнатных условиях. Тем самым будет получена возможность использовать это растение в лечебном и диетическом питании, не уничтожая его в природе.
      С этой целью в 1982 г. «Россельхозиздат» выпустил проспект по выращиванию 34 видов первоцветов — примул. В нем подробно описаны агротехнические приемы, выбор участка, орошение, подкормка, защита примул от вредителей и болезней. В основном это декоративные растения, но одна из них — примула весенняя, о которой здесь рассказывается как о салатном растении — весьма богата витаминами и другими полезными веществами.
      Чтобы судить о пищевых, диетологических и лечебно-профилактических свойствах первоцвета весеннего, следует познакомиться более подробно и с другими его свойствами, с особенностями произрастания.
      С ботанической точки зрения первоцвет весенний — многолетнее травянистое растение. В народе его называют «баранчики» — за складчатые и слегка опушенные листья, «ключики» — за расположение цветков в виде связки ключей.
      Растет первоцвет весенний в светлых лесах, на лес-пых полянах, между кустами, на полях и лугах, по краям дорог в лесостепной и лесной зонах европейской части СССР. Ранней весной травы еще только начинают зеленеть, а первоцвет уже разложил свои прикор-
      иевые темно-зеленые волнистые листья по земле, чуть прчйодпял их в виде розетки и выбросил небольшую цветочную стрелку (длиной 12 — 30 см), на верхушке которой расположилась и склонилась набок кисточка желтки душистых цветков. Бокальчатля чашечка цветка состоит из пяти чашелистиков, венчик — из пяти лепестков, которые срослись в нижней части и образовали трубочку, наполненную нектаром. Плод — яйцевидная коробочка, растрескивающаяся при созревании. Из нее при покачивании растения ветром высыпаются темно-коричневые шероховатые семена. Корневище мясистое, короткое, от него отходят многочисленные шнуровидные корни.
      Химический состав. По содержанию витамина С примула весенняя — одно из богатейших растений средней полосы СССР, Украины и Кавказа. В 100 г свежей зелени примулы содержится от 500 до 5900 мг витамина С. Кроме того, здесь есть провитамин А — каротин (3 мг%), а также сосудоукрепляющие вещества — флавоноиды. В корневище в большом количестве содержатся сапонины, которые в тридцатые годы позволили профессору М. Н. Варлакову заменить дефицитное отхаркивающее вещество, импортные сенегу и ипекакуану. Кроме этого, есть гликозиды — примулаверин и примверин и витамин Е. Богаты витаминами и другие виды первоцветов. Так, в первоцвете Палласа, в сибирском и холодном первоцветах содержание аскорбиновой кислоты достигает 4500 мг% (в перерасчете на сухое вещество), а флавоновых соединений — до 1,8 мг%.
      В листьях первоцвета крупночашечного около 2% сапонинов, 3 мг% каротина, более 1000 мг% аскорбиновой кислоты, до 41,4 мг% витамина Е, в цветках — флавоноиды, в корнях — сапонины (до 10 мг%), гликозиды, органические кислоты, эфирное масло, соли марганца.
      Использование в питании. Молодые листья, имеющие приятный запах и сладковатый вкус, используют для приготовления салатов, супов, пюре, запеканок. Особую ценность представляют порошки из высушенных листьев. При быстром высушивании (при 100 градусах) сохраняется значительная часть витамина С, поэтому порошок используют в зимнее время для заправки супов, в качестве составной части витаминного чая.
      Блюда из примулы улучшают аппетит, оказывают благоприятное действие на нервную систему, регулируют деятельность кишечника. Благодаря пряному запаху корни примулы употребляются в качестве приправы к заливным и горячим вторым блюдам. Сладковатый вкус листьев позволяет использовать их в напитках, чаях, киселях, муссах. Салаты и отвары из примулы можно использовать в диетическом питании. Они укрепляют нервную систему, оказывают благоприятное действие при головных болях, мигрени и гнповитами-нозах. В этих случаях быстро проходит слабость, появляется аппетит, исчезает рыхлость десен. Все это позволяет диетологам использовать примулу в питании. Для этого достаточно иметь грядку этого раннего растения около санаториев и домов отдыха.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ПЕРВОЦВЕТА
      Салат из первоцвета и свеклы. Промытые листья первоцвета и лук измельчить, уложить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 мин. в холодильник.
      100 г листьев первоцвета, 80 г свеклы, 25 г зеленого лука, 20 г сметаны, соль.
      Суп из первоцвета с крупой. Сначала варят пшено до готовности, затем закладывают измельченную зелень и специи, пассерованный лук и морковь.
      80 г листьев первоцвета, 20 г пшена, 10 г моркови, 15 лука, 5 — 10 жиров, специи.
      Чай из первоцвета и зверобоя. Берут равные коли чества первоцвета и зверобоя, смешивают и использу ют для заварки.
      Порошок Из первоцвета для заправки супов. Листы первоцвета сушат на воздухе в теки, подсушивают духовке, измельчают в ступке или тканевом мешочке просеивают и хранят в закрытых банках в сухом мес те. Используют для заправки супов.
      Салат «Турист». В туристических походах достаточ ио несколько минут, чтобы приготовить салат. Дл этого к листьям первоцвета нужно добавить немног зеленого лука, растущего здесь же на лугах, нзмель чить их, заправить сметаной, майонезом или острьи соусом, который наверняка найдется у кого-нибудь рюкзаке. Салат готов. В домашних условиях, нескольк усложнив рецепт, можно достичь некоторой оригинале ности на праздничном столе. Для этого надо измеле ченные листья первоцвета и перо зеленого лука уле жить на ломтики вареной свеклы и поставить в холе дильник на 5 — 10 мин.
      Для изготовления омлета измельченные листья слег ка жарят, заливают яичной массой и запекают.
      Если в готовую рисовую кашу добавить творог порошок из корней первоцвета, изюм и яйно, взбито с сахаром, то из этой массы можно приготовить защ канку, к которой в качестве приправы подаются смете на, масло пли сладкий соус.
      Заливное из мяса, рыбы н дичп можно украсить зелеными листьями первоцвета или его цветочными стрелками.
      Первые мясные и рыбные блюда можно готовить со свежими и сухими листьями первоцвета. Для этого за 5 — 10 мнн. до готовности их нужно положить в кастрюлю и прокипятить.
      Для изготовления витаминных напитков используют сухие корни и листья. На 1 л воды берут 100 г свежих или 20 г сухих листьев и корней. Настаивают 2 — 3 ч., охлаждают и подают с медом.
     
      КАЛЕНДУЛА
      Календула лекарственная, или ноготки, в диком виде встречается в Южной Европе, в Азии и на Ближнем Востоке. Она издавна культивируется как декоративное растение в Бразилии и Китае, в Польше и Болгарии, во Франции, ГДР и ФРГ, в Австрии и Венгрии, в США и Иране.
      В нашей стране выращивается как лекарственное, декоративное и пищевое растение. С 1 га можно получить от 5 до 18 ц сухих соцветий. Желтовато-оранжевые цветки календулы украшают наши цветники и газоны все лето с июня по сентябрь. Особого ухода не требует. Семена прорастают через 8 — 12 дней после посадки, быстро развивается прямой, но ветвистый стебель с продолговатыми листьями.
      Распустившиеся соцветия обрывают вручную. За сезон сбор соцветий производят до 20 раз с перерывами в 3 — 5 дней. Обрывание соцветий стимулирует появление новых цветочных корзинок. От собранных корзинок отделяют лепестки и быстро сушат в проветриваемом помещении. Если же сушка лепестка затягивается более чем на 3 — 4 ч., то целебная сила их значительно снижается. Наибольшая величина стебля (20 — 50 см) и огромное количество сортов дает возможность садоводам создать красивый, густой цветной ковер в скверах, садах и парках.
      О происхождении названия растения существует несколько мнений. Одни считают, что календула происходит от слова калить, от цвета раскаленного железа, другие утверждают, что от латинского слова кален-да (древне-римского названия первого дня каждого месяца) или от слова календарь, так как цветет растение все лето — из месяца в месяц. Название ноготки идет от сходства семян с когтями птиц.
      Химический состав. В цветочных корзинках календулы содержится до 3% каротина, около 0,03% эфирного масла, до 4% слизи, 3% смолы, до 2600 мг% аскорбиновой кислоты, до 0,6% альбуминов, фитонциды, дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, салициловая, пентадециловая), следы алколоидов и микроэлементы. В зеленых частях обнаружено горькое вещество календен и сапонины, в корнях — инулин, в семенах — жирные кислоты (лауриновая и пальмитиновая). Н. Р. Ноздрюхина и Н. И. Гринкевич в книге «Нарушение микроэлементного обмена и пути его корреляции» (М., 1980) сообщают, что календула обладает избирательным свойством поглощать из почвы микроэлементы, марганец и медь, имеющие весьма важное значение для улучшения кроветворения. Содержит большое количество каротнноидов.
      Богатый химический состав календулы обеспечил широкий спектр ее действия на организм человека. Еще в Древней Греции препараты из цветков календулы использовали как кровеостанавливающее, ранозаживляющее и желчегонное средство. Позднее ее стали назначать для снижения кровяного давления, снятия нервного напряжения, улучшения сердечной деятельности, для лечения порезов, ушибов, ожогов и обморожений, фурункулеза и сикоза, импетигиозной экземы и лишаев. Ее прописывают при нарушении менструального цикла, катаре верхних дыхательных путей, эрозиях шейки матки, трихомонозном кольпите, проктите, парапроктите, для лечения стоматитов, ангин и гингивитов, молочницы у детей, воспалительно-дистрофической формы парадонтоза, блефорита и коныонктивита, угревой сыпи, ячменей. Отмечено благоприятное действие при колитах, гастритах и энтероколитах, желтухе, гепатите, заболеваниях селезенки и язвенной болезни желудка. Полосканпз отваром из равных частей лепестков календулы, сухих луковых оболочек и крапивы предупреждает выпадение волос, помогает избавиться от перхоти, делает волосы пышными и блестящими.
      Препараты календулы используют для обесцвечивания пигментных пятен, веснушек, уменьшения пористости и салоотделения кожи, для лечения себореи, угрей и прыщей. Весьма эффективным является настой календулы для укрепления десен при альвеолярной пиорее. Такой настой можно приготовить из 1 чайной ложки лепестков и 1 стакана воды. Для обработки волос и кожи лица можно пользоваться спиртовой настойкой аптечного приготовления. А. А. Махов считает, что для обработки головы можно использовать настойку календулы в смеси с касторовым маслом. Для полоскания волос рекомендуется сложный отвар нз 10 г сухих цветков календулы, 20 г сухих корней лопуха и 14 г шишек хмеля. Смесь кипятят в 1 л воды в течение 15 мин.
      Болгарский косметолог П. Чуролнноз относит календулу к ценным растениям, обладающим антимикробным, антисептическим и дезинфецирующцм действием.
      С появлением химических препаратов о календуле стали забывать. Но в XX веке о ней снова вспомнили. Были выпущены таблетки, названные КН, которые готовят из 0,25 г порошка соцветий календулы и 0,1 г никотиновой кислоты. Эти таблетки назначают в ка-
      честве симптоматического средства при запущенных формах рака. Клинические наблюдения показали, что от употребления препарата КН уменьшается интоксикация, исчезают диспепсические явления, отрыжка, тошнота, рвота, чувство тяжести в желудке, улучшаются аппетит и сон.
      Известность календулы снова возросла. Из нее стали готовить мази и настойки, ее внесли во многие медицинские книги и справочники, стали применять в косметике и кулинарии, в диетическом и лечебном питании.
      Использование в питании. Цветки календулы используются в питании в качестве гарниров к тушеным блюдам, для заправки супов и салатов, для ароматизации и окраски сыров. В последнее время календула широко используется для приготовления тонизирующих и диетических напитков.
      Только в 1982 г. пищевая промышленность нашей страны выпустила несколько продуктов с календулой, в том числе пастообразный плавленый сыр и напитки из молочной сыворотки с добавлением сахара, ванилина и отвара календулы. «Медицинская газета» (5.02.82) писала, что новые напитки хорошо утоляют жажду и полезны для здоровья.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КАЛЕНДУЛЫ
      Щи мясные. Подготовленную капусту вместе с картофелем заложить в кипящую воду. После десятиминутного кипячения добавить пассерованный лук, морковь, свежие помидоры и измельченную календулу. Варить до готовности. Подать в горячем виде.
      100 г говядины, 25 г репчатого лука, 100 г свежей капусты, 100 г помидоров свежих, 50 г моркови, 15 г цветочных корзинок календулы, 100 г картофеля, 20 г сметаны, 10 г жира.
      Щи уральские. Капусту и картофель заложить в кипящую воду (или мясной бульон), довести до полуго-товности, добавить пассерованные лук и морковь, измельченные цветочные корзинки свежей календулы и варить до готовности.
      20 г овсяной крупы (геркулес), 200 г свежей капусты, 100 г картофеля, 40 г моркови, 20 г репчатого лука, 15 г календулы, 20 г сметаны, 20 г жира.
      Салат овощной с календулой. Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытый лук и календулу измельчить, уложить на тарелку, по бокам украсить ломтиками вареного яйца. Сверху на лук и огурцы положить две ложки сметаны, посолить, посыпать измельченным укропом.
      50 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, 30 г свежей календулы, пол-яйца, 20 г сметаны или салатной заправки, специи, укроп по вкусу.
      Салат картофельный с календулой. Картофель нарезать ломтиками, перемешать с измельченным луком и календулой, заправить салатной заправкой.
      500 г вареного картофеля, 50 г зеленого лука, 15 г календулы, 100 г салатной заправки.
      Для приготовления 1 л салатной заправки: 700 г растительного масла, 300 г З-процентного уксуса, 40 г сахара, 2 г молотого перца и 20 г соли. Перемешать и хранить в бутылках.
      Календула соленая. Календулу отварить 5 мин. в соленой воде, охладить, хранить в стеклянных банках на холоде.
      1 кг цветочных корзинок календулы, пол-литра воды, 60 г соли.
      Календула маринованная. Календулу варить 5 мин. в укеуее с перцем, охладить, уложить в стеклянные банки. Хранить в прохладном месте.
      1 кг цветочных корзинок календулы, 500 г 3-нроцснтиого уксуса, 40 г соли, 2 г перца.
      Сухая суповая заправка из календулы. Цветочные корзинки сушат в проветриваемом помещении, досушивают в духовке, измельчают в хлопчатобумажном мешочке, просеивают и используют для заправки супов по 1 чайной ложке на порцшо.
      Сливочное масло с календулой. Цветочные корзинки календулы отварить (200 г) в течение 15 — 20 мин., пропустить через мясорубку и перемешать с подогретым маслом.
      1 кг сливочного масла, 200 г календулы.
      Напиток из календулы. Календулу отварить в течение 30 мин., оставить в закрытой посуде для настаивания на 12 ч., процедить через сито или марлю, добавить сок калины и мед. Перемешать и разлить в бутылки.
      50 г сушеной календулы, 2 стакана сока калины, 1 стакан меда, 3 л воды.
      Плавленый сыр с календулой. Такой сыр получил известность лишь в последние годы. Экспертная комиссия оценила его высшим баллом. Он будет готовиться с использованием молочной сыворотки, сахара, ванилина и отвара календулы. Расфасованный в специальные тубы, он будет удобен в походах и поездках, в обычный и праздничный день.
      Витаминный напиток из календулы. Календулу и мяту отварить в воде в течение 5 мин., процедить, добавить аскорбиновую кислоту, мед (или сахар), охладить и разлить в бутылки.
      2 столовые ложки свежих или сухих лепестков календулы, 250 мг аскорбиновой кислоты, 1 л воды, 50 г меда (или сахари), 2 столовые ложки сухой мяты.
     
      БОРЩЕВИК
      В диком Биде борщевик встречается на Алтае, в Сибири и на Дальнем Востоке, в горных районах Кавказа и в Крыму. В европейской части СССР наиболее часты борщевик сибирский и узколистный. Растут они на влажных почвах, по берегам рек и ручьев, на лугах среди ольшаников. Стебель борщевика полый, имеет грани, ветвистый, опущен жесткими волосками. Листья дважды и трижды перистые, листовое влагалище раздуто и охватывает стебель в виде мешка. Цветки белые, зеленовато-желтоватые, собраны в полушаровидный зонтик.
      Опыты, проведенные в Ленинградской области, показали, что при специальной посадке борщевик дает до 2 тыс. ц зеленой массы с 1ектара, или 20 кг с одного квадратного метра. При этом на следующий год его сеять не нужно. Он растет несколько лет подряд, не снижая урожая, не требуя прополки и вспашки. Аналогичные опыты, проведенные в Коми АССР и других областях, также дали хорошие результаты.
      Химический состав. Исследования высушенной зеленой массы показали, что борщевик содержит от 10 до 24% протеина, до 50% безазотистых экстрактивных веществ, 3% жира, до 24% клетчатки, от 8 до 14% золы, 1,4% кальция, до 06% фосфора, от 20 до 30% сахаров, до 90 мг% каротина, от 212 до 1000 мг% витамина С, фолевую кислоту, витамин Р. В белках борщевика содержится до 17 аминокислот, в том числе такие незаменимые вещества, как лнзнн, аргинин, треонин, лепщш, фенилаланин, триптофан, метионин. Поэтому неудивительно, что бульон из борщевика имеет вкус куриного супа. Борщевик богат также и микроэлементами. В 100 г свежих листьев обнаружено до 12 мг железа, 0,58 мг никеля, 1,2 мг меди, 2,6 мг марганца, 1,9 мг титана и 2,6 мг бора.
      Использование в питании. В питании борщевик используется с незапамятных времен. Даже название говорит о том, что из него готовили борщи. Зелень борщевика шла на салаты, соленья, маринады, пироги и приправы.
      Наиболее вкусны черешки и молодые побеги, заготовленные до начала цветения. Блюда, приправленные борщевиком, получают непередаваемый аромат, способствуют лучшему усвоению пищи. Использовали для питания и корневую часть борщевика. Из вымытых и высушенных корней готовили муку, из которой пекли лепешки и хлеб, пряники л другие мучные изделия. Свежие корни придавали блюдам и напиткам пряный вкус и своеобразный аромат. Из сладких черешков можно было получить сахар, варенье, повидло. Русские крестьяне ели набухшие, но нераспустившиеся почки борщевика (их называли пучками). На зиму зеленую массу борщевика заквашивали, солили в бочках н мариновали.
      Если говорить о свежем борщевике, то он благодаря своим фитонцидным свойствам обладает еще и антисептическим действием, очищает полость рта от микроорганизмов, предупреждая заболевания.
      Сегодня известны более 60 рецептов блюд из борщевика.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ БОРЩЕВИКА
      Салат из листьев борщевика. Отваренные в течение 5 мин. листья борщевика (100 г) порезать, перемешать с измельченным зеленым луком (50 г), уложить на ломтики вареного картофеля (100 г), посолить, заправить растительным маслом (10 — 15 г) и специями.
      Салат из стеблей и черешков борщевика. Молодые стебли и черешки листьев борщевика (200 г) очистить от кожицы, измельчить, добавить 50 г зеленого или репчатого лука н 1 столовую ложку тертого хрена, посолить и перемешать, заправить специями и сметаной.
      Салат зеленый из борщевика с огурцом и луком. Молодые очищенные листья, стебли, черешки борщевика отварить в подсоленной воде 30 — 40 мин., пока они не станут мягкими, откинуть на дуршлаг, охладить, измельчить. Подготовленный борщевик соединить с рубленым яйцом, шинкованным зеленым луком, нарезанными соломкой огурцами. Заправить сметаной.
      60 г борщевика, 25 г зеленого лука, 60 г огурцов, пол-яйца, 10 г укропа, 30 г сметаны или майонеза.
      Салат из свежей капусты с борщевиком к луком. Свежую капусту промыть, нашинковать, посолить, растереть руками до мягкого состояния. Смешать капусту с промытым и нашинкованным борщевиком и заправить уксусом, солью и растительным маслом. При подаче посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком.
      150 г свежей капусты, 100 г борщевика (черешки), 30 г зеленого лука, 2 г укропа, 5 г растительного масла, 15 г уксуса, соль, специи.
      Салат картофельный с борщевиком и сметаной. Сваренный и очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, добавить нашинкованные промытые листья борщевика. Заправить уксусом, сметаной, солью, горчицей и молотым перцем.
      125 г картофеля, 30 г борщевика, 10 г 3-процентного уксуса, 15 г сметаны, соль, специи.
      Салат с борщевиком и свежим огурцом. Листья борщевика отделить от черешков, очистить черешкн от кожицы; листья, черешки и салат промыть. Нашинкованную зелень и огурцы заправить уксусом, маслом и солью. При отпуске посыпать мелко рубленным укропом и петрушкой.
      100 г салата (латук или др.), 100 г борщевика, 50 г свежих огурцов, 5 г растительного масла, 10 г уксуса.
      Винегрет из борщевика с овощами. Нарезанные вареные картофель, морковь, свеклу смешать с приготовленной зеленью борщевика, щавеля, зеленым луком. Заправить уксусом, горчицей и специями.
      40 г борщевика (лист, черешки), 30 г картофеля, 10 г моркови, 30 г свеклы, 20 г огурцов, 15 г зеленого лука, 20 г щавеля, 15 г 3-процентного уксуса.
      Винегрет из овощей с маринованным борщевиком. Отварные очищенные свеклу, морковь, картофель, сырой репчатый лук нарезать кубиками, соединить с измельченными молодыми побегами борщевика, заправить майонезом. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.
      40 г картофеля, 30 г свеклы, 20 г моркови, 4 г зеленого лука, 15 г репчатого лука, 40 г борщевика маринованного, 15 г майонеза.
      Винегрет с борщевиком. Сваренные и очищенные картофель и свеклу нарезать ломтиками, так же нарезать свежие или соленые огурцы. Добавить нашинкованный лук, квашеную капусту, промытые и нарезанные листья борщевика откинуть на сито н порезать. Перед подачей вцнегрет полить растительным маслом, заправить уксусом, горчицей, солыо и перцем, тщательно перемешать.
      40 г картофеля, 30 г борщевика, 30 г огурцов, 25 г свеклы, 15 г зеленого лука. 10 г 3-процеитпого уксуса, 5 г растительного масла, соль, перец.
      Щи зеленые с борщевиком. В кипящую воду или мясной бульон положить картофель, нарезанный борщевик, пассерованный лук и варить 30 — 35 мни. За 5 мин. до готовности добавить специи. При подаче щи посыпать зеленью петрушки, положить вареное яйцо и сметану.
      134 г картофеля, 150 г борщевика, 20 г зелени петрушки, 48 г репчатого лука, 20 г маргарина, 1 яйцо, 20 г сметаны, 800 г воды или бульона, специи.
      Борщевик, отваренный в соусе. Зелень борщевика перебрать, порезать не очень мелко и варить в небольшом количестве воды. Добавить молочный соус и соль по вкусу и перемешать. Для приготовления молочного соуса пшеничную муку поджарить на масле, в полученную массу добавить горячее молоко и варить 10 — 15 мин. Соус может быть приготовлен на бульоне или овощном отваре без молока.
      Борщевик, тушенный с овощами в молочном соусе.
      Картофель обжарить, соединить с нарезанными капустой и морковью, предварительно отваренным и измельченным борщевиком. Овощи залить молочным соусом и тушить.
      60 г моркови, 86 г картофеля, 79 г капусты, 79 г борщевика, 50 г молочного соуса, 10 г маргарина.
      Холодный суп из борщевика и лебеды с сельдью.
      Нашинкованные листья борщевика отварить. За 20 мнн. до готовности добавить лебеду. Отдельно отварить щавель. Сваренную зелень охладить вместе с отваром. Перед подачей отвары и зелень соединить, добавить нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп и растертый с солью чеснок. При подаче в суп положить нарезанную кусочками (без костей) сельдь и сметану.
      60 г борщевика, 40 г лебеды, 30 г щавеля, 40 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, 10 г укропа, 15 г сметаны, 50 г сельди, чеснок.
      Суп из борщевика со сборной зеленью. В кипящую воду положить картофель, через 15 мин. — борщевик со сборной зеленью и щавелем, муку и морковь, варить еще 10 — 12 мин., заправить жирами, поджаренным луком и специями.
      60 г листа борщевика, 40 г молодой зелени подорожника, лебеды, сныти, мальвы, пастушьей сумки, 20 г щавеля, 10 г моркови, 5 г муки, 50 г картофеля, 2 стакана воды.
      Суп из лебеды и борщевика с картофелем. Молодую лебеду и борщевик перебрать, черешки борщевика очистить от кожицы, нарезать и опустить в кипящий бульон. Спустя 10 мин. добавить очищенный и нарезанный картофель, пассерованные морковь с луком и варить до готовности. Перед подачей положить мелко нарезанный укроп или петрушку.
      Щи из капустной рассады с борщевиком. Черешкн борщевика очистить от кожицы, промыть, вместе с рассадой мелко нарезать и опустить в кипящий бульон. Морковь и лук пассеровать на жирах до готовности и добавить в кастрюлю. Из муки приготовить белый соус, заправить им щи и дать прокипеть еще 10 — 15 мин. При отпуске посыпать мелко нарезанным укропом-
      200 г капустной рассады, 100 г борщевика, 10 г моркови, 25 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 2 г укропа, 5 г жиров, соль, специи.
      Холодный борщ с борщевиком. Вареный очищенный картофель нарезать небольшими кубиками, зеленый лук нашинковать. Борщевик отварить отдельно в подсоленной воде, дать стечь и измельчить. Свеклу нарезать кубиками и припустить с уксусом, долить воды до нормы, добавить соль, сахар, подготовленный борщевик, довести до кипения, охладить л соединить с картофелем и зеленым луком. При подаче положить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом. Борщ можно готовить на мясном или рыбном бульоне.
      270 г борщевика, 250 г свеклы, 130 г картофеля, 25 г зеленого лука, 1 яйцо, 30 г сметаны, 6 г сахара, уксус, укроп, 700 г свекольного отвара.
      Ботвинья из борщевика и щавеля с рыбой. Припущенные до готовности щавель и шпинат протереть через сито и развести хлебным квасом. Очищенные от кожицы черешки борщевика, огурцы, салат и зеленый лук нашинковать, натереть очищенный хрен и соединить все это с разведенной массой. Перед отпуском посыпать мелко рубленным укропом и положить кусочек вареной рыбы.
      100 г рыбы (свежей или соленой), 100 г борщевика, 50 г щавеля, 50 г шпината, 30 г зеленого лука, 30 г огурцов свежих, 25 г зеленого салата, 100 г хлебного кваса, 200 г тертого хрена, укроп, соль.
      Суп из борщевика со щавелем и крупой. Сварить в воде крупу и морковь, добавить подготовленные измельченные молодые листья борщевика и щавеля, кипятить 5 мин., после чего заправить жиром (5 г), поджаренным луком и специями.
      80 г листьев борщевика, 20 г щавеля, 30 г крупы (пшено, овсяная, перловая, пшеничная), 10 г моркови, 2 стакана воды.
      Рассольник с борщевиком. Перловую или овсяную крупу варить до готовности, после чего положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель и варить еще 10 мин. Добавить нарезанные соленые огурцы, овощные коренья и лук, предварительно поджаренные на жире, а также нарезанную зелень борщевика и немного моркови. Варить до готовности, готовое блюдо посолить.
      80 г картофеля, 20 г крупы, 40 г соленых огурнов, 10 г моркови, 5 г петрушки, 10 г лука, 25 г борщевика, 5 г масла, соль, спещш.
      Щи зеленые из борщевика с клецками. Припущенную зелень пропустить через мясорубку. Положить в бульон
      вместе с мелко нарезанной морковью и проварить в течение 40 мнн. Клецки можно приготовить простым и заварным способом. Круто приготовленное пресное тесто раскатать толщиной в полсантиметра и нарезать небольшими кубиками, опускать клецки в кипящие щи и варить 15 — 20 мин., перед подачей положить мелко нарезанный лук и сметану.
      100 г борщевика, 100 г щавеля, 10 г моркови, 25 г зеленого лука, 20 г муки пшеничной (манной крупы), 15 г сметаны, пол-яйца, укроп, спенин.
      Окрошка из борщевика. Борщевик отварить в подсоленной воде 20 — 25 мин., откинуть на дуршлаг, промыть, охладить н мелко нарубить- Борщевик, вареный картофель, зеленый лук, хрен, яйцо соединить с квасом. Для заправки кваса желтки растереть с небольшой частью кваса и сметаны, остальную сметану класть в тарелки при подаче.
      130 г картофеля, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г хрена, 300 г борщевика, 200 г сметаны, 600 г кваса.
      Холодный суп из зелени борщевика с рыбой. Сварить нашинкованные листья борщевика. Отвар слить, к борщевику добавить лук, огурцы, хрен, укроп, растительное масло, рыбу. Залить квасом.
      120 г борщевика, 16 г зеленого лука, 40 г свежих огурцов, 10 г тертого хрена, 5 г растительного масла, 350 кваса, 26 г свежей или соленой рыбы, укроп.
      Котлеты картофельные с борщевиком. Сваренный борщевик пропустить через мясорубку или мелко нарезать, тушить с поджаренным луком, смешать с густым картофельным пюре, посолить, добавить специи в порошке, разделать котлеты и жарить. К котлетам можно подать грибной, ягодный или другой соус.
      150 г картофеля, 100 г борщевика, 10 г пшеничной муки, 10 г лука, 5 г жиров.
      Мясо, тушенное с борщевиком. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, заправить солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Обжаренное мясо сложить в посуду, залить горячей водой, закрыть крышкой и тушить 1 — 1,5 ч. Добавить молодые листья борщевика и тушить еще 1 ч. За 5 минут до готовности мяса добавить щавель, специи, лавровый лист и продолжать тушить до готовности.
      100 г мяса, 200 г борщевика, 25 г щавеля, 10 г лука, 1 ложка пшеничной муки, 5 г жиров.
      Паштет из дрожжей с борщевиком сушеным. Дрожжи уварить на 1/4 первоначального веса. Прибавить сырой мелко нарубленный лук, молотый перец, тмин, масло, порошок борщевика, предварительно отмоченный в подсоленной воде. Хорошо смешать. Подавать в холодном виде.
      100 г прессованных дрожжей, 30 г борщевика (порошок), 10 г лука, 5 г жира.
      Капустные котлеты с борщевиком сушеным. Капусту сварить до готовности в кастрюле под крышкой с небольшим количеством подсоленной воды и пропустить через мясорубку. К полученному капустному шоре прибавить соль, яичный порошок и борщевик. Перемешать, разделать котлеты. Заправить специями, жарить на жире.
      250 г свежей капусты, 30 г борщевика (порошок), 3 г яичного порошка, 10 г сухарей, 5 г жиров, специи.
      Капустная запеканка с борщевиком в молочном соусе. Капусту и борщевик отдельно припустить до готовности. Заварить крутую манную кашу (или из другой крупы). Смешать капусту и борщевик с кашей, добавить сырое яйцо. Тщательно промешать массу и выло-
      жить на смазанный жиром противень толщиной 4 см. Посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу или в кондитерской печи. Заправить молочным соусом (пассерованную муку развести кипяченым молоком). Готовую запеканку нарезать на порции н посыпать мелко нарубленным укропом.
      200 г свежей капусты, 200 г борщевика, 3 г жиров, 50 г молока, 50 г манной крупы, 5 г муки, 5 г укропа, пол-яйца, 5 г белых сухарей, соль, специи.
      Котлеты из борщевика со шпинатом и молочным соусом. Борщевик и шпинат отдельно припустить до готовности. Заварить крутую манную кашу. Смешать с кашей борщевик и шпинат. Добавить сырое яйцо, разделать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире. Приготовить молочный соус (пассерованную на жире муку развести горячим молоком). Котлеты подавать под соусом, посыпав мелко нарубленным укропом.
      200 г борщевика, 100 г шпината, 200 г манной крупы, 30 г молока, 5 г жиров, 5 г укропа, пол-яйца, 15 г белых сухарей, 3 г пшеничной муки, соль, специи.
      Омлет с борщевиком. Мелко нарезанный сваренный борщевик тушить с жиром 3 — 4 мин., посолить, заправить специями. Горячий фарш положить в середину омлета.
      150 г борщевика, 40 г омлетного порошка, 5 г жиров.
      Голубцы из дикорастущей зелени с луком. Перебранную промытую зелень и черешки борщевика, очищенные от кожицы, припустить до готовности н пропустить через мясорубку. Лук и морковь пассеровать на жирах до готовности, все смешать с приготовленной в виде пюре зеленью н заправить мукой. Листья капусты, сваренные в соленой воде до готовности, охладить. Приготовленный нз зелени фарш разложить на листья капусты, тщательно завернуть, уложить на противень, посыпать су-
      харями, полить жиром н запечь до румяного цвета. При подаче посыпать мелко нарубленным укропом.
      200 г свежей капусты, 100 г борщевика, 50 г щавеля, 30 г зеленого лука, 30 г моркови, 5 г жиров, 10 г сухарей, 5 г пшеничной муки, укроп, соль, специи.
      Биточки из борщевика. Мелко нарезанную зелень борщевика варить до готовности в большом количестве воды, добавить манную крупу и варить еще 10 — 15 мин. Полученную массу заправить зеленью и разделать биточки. Жарить на сковороде. Подавать с соусом ягодным, грибным, фруктовым.
      200 г борщевика, 30 г манной крупы, 10 г сухарей, 5 г жиров.
      Бобовые с борщевиком. Отдельно отварить бобовые и борщевик. Все смешать, добавить растительное масло, соль, спещш.
      50 г борщевика, 170 г фасоли, гороха, чечевицы. 3 г муки.
      Икра из зелени с борщевиком. Перебранную и промытую зелень варить в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Шавель припустить отдельно. Сваренную зелень и щавель (без отвара) пропустить через мясорубку- В полученное пюре положить пассерованный, лук, томат и тушить 10 мин. Икру заправить солью, маслом, перцем, добавить растертый чеснок. Подавать в холодном виде.
      100 г борщевика, 60 г крапивы, пастушьей сумки, лебеды, осота огородного, 10 г щавеля. 10 г лука, 10 г томата-пюре, 10 г чеснока, растительное масло.
      Стебли борщевика жареные. Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 2 — 3 см, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, посыпать сухарями и поджарить на сковороде.
      200 г стеблей борщевика, 20 г панировочных сухарей, 20 г жиров, 400 г воды, соль.
      Борщевик, тущенный со щавелем. Нашинкованный борщевик и мелко нарезанную морковь тушить с небольшим количеством воды или отвара. За 15 — 20 мин. до готовности добавить пассерованный лук и щавель. После того как зелень станет мягкой, ее заправить мукой, солью и перцем.
      250 г борщевика, 30 г щавеля, !0 г моркови, 10 г лука, 10 г пшеничной муки, 5 г жиров.
      Картофель, тушенный с борщевиком. Мелко нашинкованный борщевик тушить в небольшом количестве воды до мягкости, добавить жиры и зелень, соединить с отварным картофелем или шоре. Хорошо соединять тушеный борщевик с кашами: он придает им приятный аромат и вкус грибов.
      200 г картофеля, 200 г борщевика, 5 г жиров.
      Рулет картофельный с зеленью. Очищенный картофель варить в подсоленной воде до готовности, провернуть через мясорубку, смешать с пассерованным луком и заправить мукой. Картофельное шоре раскатать на противне, положить на него пюре из зелени, накрыть слоем картофельного шоре, придать форму кулебяки и запечь в духовом шкафу до появления колера. Готовый рулет нарезать порциями, при подаче посыпать мелко рубленным укропом.
      300 г картофеля, 100 г борщевика, 100 г щавеля, 20 г моркови, 30 г зеленого лука, 5 г жиров, мука пшеничная, укроп, соль, специи.
      Пирожки с начинкой из борщевика. Листья борщевика отварить в течение 3 — 5 мин., измельчить, перемешать с поджаренным и измельченным луком, сваренным вкрутую яйцом. По 1 — 2 столовых ложки начинки разложить на кружочки раскатанного теста, сформовать пирожки по 60 — 75 г весом, испечь в духовке.
      500 г молодых листьев борщевика, 250 г зеленого или репчатого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г жиров.
      Рагу из смеси дикорастущих. Корни лопуха отварить, нарезать кружочками. Отдельно отварить борщевик и розетки одуванчика. Морковь, лук и петрушку обжарить. Овощи уложить в сотейник, добавить сметанный соус и тушить 20 мин. Положить специи и продолжать тушить. За 10 — 15 мин. до готовности добавить зеленый горошек.
      65 г корней лопуха, 50 г розеток одуванчика, 45 г борщевика, 50 г моркови, 39 г зеленого горошка, 13 г петрушки, 60 г репчатого лука, 260 г сметанного соуса, 15 г маргарина, 3 г зелени, специи.
      Зразы из рыбы с борщевиком. Мелко нашинкованный борщевик припустить, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, соль, молотый перец, тушить под крышкой 2 — 3 мин., после чего фарш охладить. Из рыбного филе приготовить котлетную массу, разделать зразы, начинить их фаршем из зелени, обвалять в муке и обжарить. Положить зразы в кастрюлю, добавить нарезанные длиной 2 — 3 см и предварительно сваренные листья щавеля, лавровый лист, перец горошком, залить 60 — 70 г рыбного бульона на порцию и припустить под крышкой с течение 10 — 15 мин. Зразы подавать с соусом, картофелем или кашей.
      75 г свежей рыбы, 30 г черешков борщевика, 15 г пшеничного хлеба, 10 г лука, 100 г картофеля, 10 г щавеля, чеснок, жиры, мука пшеничная.
      Зразы капустные с кашей, луком и борщевиком. Капусту и борщевик припустить отдельно до готовности, заварить крутую манную кашу, смешать капусту и борщевик с кашей. Сваренную рассыпчатую перловую кашу смешать с пассерованным на жирах луком. Из полученной массы разделать котлеты. В середине каждой котлеты сделать углубление, в которое закладывать фарш, приготовленный из перловой крупы с луком. Фарш закрыть капустной массой, котлеты запанировать в сухарях и обжарить. Подавать с молочным соусом, посыпать мелко нарубленным укропом.
      100 г борщевика, 100 г свежей капусты, 25 г зеленого лука, 20 г манной крупы, 20 г перловой крупы, 50 г молока, 5 г пшеничной муки, 15 г белых сухарей, жиры, соль, укроп, специи.
      Котлеты из борщевика с лебедой. Сварить мелко нарезанную зелень борщевика одновременно с крупой, как всякую кашу. За 10 мин. до готовности положить измельченные листья лебеды. Из полученной массы разделать котлеты. Прн подаче жареные котлеты полить грибным, томатным, ягодным или другим соусом.
      120 г борщевика, 80 г лебеды, 30 г овсяной крупы, 10 г сухарей, жиры.
      Икра из борщевика с кабачком. Листья борщевика варить в посуде с закрытой крышкой 1 ч. В сваренную массу добавить морковь и варить еще 15 — 20 мин., после чего положить кабачки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками, и варить до готовности. Подготовленные таким образом овощи пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить лук, поджаренный с маслом, и тушить до загустения. В готовую охлажденную икру добавить горчицу и мелко нашинкованный стручковый перец, который предварительно очистить от зерен и положить в кипящую воду на 2 — 3 мин.
      60 г зелени борщевика, 40 г кабачков, 10 г моркови, 10 г сладкого красного перца, 5 г укропа, 10 г лука, 15 г 3-процентного уксуса, растительное масло, горчица.
      Каротиновая паста из борщевика. Борщевик вымыть, тщательно измельчить (желательно на терке или через мясорубку). Добавить в 3 — 4 раза большее количество воды, размешать, процедить через марлю. Оставшуюся мезгу промыть и тщательно отжать. Всю жидкость нагреть до 80°. Всплывающую на поверхность пенистую массу снимать шумовкой и отжимать в чистой холщовой ткани, после чего переложить в чистую бутылку, закупорить и пастеризовать. Хранить в холодном месте. Пасту можно также засаливать (прибавляя 7 — 8% соли), заквашивать, мариновать или сушить при температуре 80 — 110° в течение 30 — 50 мин., размазав тонким слоем на тарелке. Полученный порошок хранить с закрытой посуде в холодном темном месте.
      1 кг борщевика, 4 литра воды.
      Пюре из борщевика и зелени. Пюре можно готовить нз листьев любой зелени с борщевиком. Борщевик и зелень припустить для мягкости, откинуть на сито, дать стечь отвару и пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с мукой, поджаренной без жира, развести овощным отваром или молоком н варить в течение 10 мин., после чего заправить маслом и специями. Готовое пюре должно иметь достаточно густую консистенцию.
      150 г борщевика, 100 г сныти, подорожника, щавеля, кислицы, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г муки, жиры.
      Отвар из борщевика на мясном бульоне. В мясной бульон добавить листья борщевика и варить 15 — 20 мин. Отделить отвар от листьев через дуршлаг или сито и использовать для приготовления супов, щей и подливок.
      200 г листьев борщевика, 2 литра мясного бульона.
      Суповая заправка из борщевика с укропом. Молодые листья борщевика пропустить через мясорубку, смешать с измельченным укропом. Засолить из расчета 200 г соли на 1 кг зелени, разложить в стеклянные банки. Хранить в прохладном месте. Использовать для заправки супов и щей, а также добавлять в гарниры.
      1 кг борщевика, 50 г укропа, 200 г соли.
      Порошок из борщевика с сельдереем. 3 части порошка из высушенных листьев борщевика смешать с 1 частью порошка из листьев сельдерея. Использовать для заправки супов и приготовления сложных соусов, как приправу в суп.
     
      ИВАН-ЧАЙ
      Иван-чай — многолетнее травянистое растение нз семейства кипрейных. Стеблем высотой до 150 см, листья очередные ланцетовидные, острые, темно-зеленого цвета. Цветки в длинных кистях, крупные, лилово-пурпурные. Растет почти по всей территории страны, на лесных вырубках, гарях, насыпях и склонах, но обочинам дорог и канав. Отличный медонос- В одном цветке содержится до 25 мг нектара. В зарослях иван-чая пчелам настоящее раздолье.
      Запасы кипрея в стране огромны. Народ давно приметил это полезное растение и дал ему много различных названий. Его называют иван-чаем, пушником, гареви-ком, капорским чаем, новоселом и первопроходцем, теплым цветком и нянькой. Если взять название «первопроходец» и «новосел», то они вполне объяснимы. Ведь иван-чай первым приходит на пустыри и гари, на вырубки и просеки. На гарях, где земля прогревается так сильно, что многие растения не выдерживают высокой температуры, иван-чай дает молодую поросль, за это называют его гаревнком. Он привольно разрастается и дает возможность выжить росткам сосны и березы, осины и липы, вот почему лесники говорят об иван-чае, что он настоящая нянька. В зарослях иван-чая тепло и уютно, молодая поросли обогревается в нем, отсюда, вероятно, название теплый цветок. И название медовая трава объяснимо, ведь гектар иван-чая способен дать тысячу килограммов меда. Название таежный подсолнечник и дикая конопля тоже не удивительно: стебли иван-чая покрыты волокном, из которого можно свить веревки и нитки. Обилие пуха позволило называть растение пушником. Знаменитый капорскнй чай тоже приготовлен из иван-чая. Первоначально он появился в деревне Капорье под Петроградом, за что и получил свое название.
      Химический состав. Химический состав иван-чая изучен пока недостаточно. Но известно, что листья богаты дубильными веществами, витамином С и хлорофиллом. Пермские гигиенисты дополнили эти сведения данными о микроэлементах. Оказалось, что в 100 г зеленой массы иван-чая содержится 23 мг железа, 1,3 мг никеля, 2,3 мг меди, 16 мг марганца, 1,3 мг титана, 0,44 мг молибдена, 6 мг бора. Совсем неплохо для одного растения! Если учесть, что медь, железо, марганец являются стимуляторами кроветворения и определенным образом повышают защитные свойства организма, а свежий чай из листьев оказывает благотворное влияние при бессоннице и головных болях, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, то станет вполне понятным многовековой интерес к иван-чаю.
      Использование в питании. Чай — далеко не единственный способ употребления нван-чая. Из него делают салаты, варят супы, а свежие корни употребляют в сыром и вареном виде. Из высушенных корней когда-то готовили муку и пекли лепешки, булочки, пряники, галеты и хлебцы. Поджаренные корни служили для изготовления кофейных напитков. Делаются попытки ввести иван-чай в культуру.
      Салат из иван-чая. Ранней весной из молодых побегов иван-чая можно приготовить вкусный салат. Для этого листья и стебли опускают на 2 — 3 мин. в кипяток, шинкуют, добавляют лук и хрен, солят, перемешивают и заправляют сметаной с добавлением лимонного сока. На 100 г молодых побегов иван-чая берут 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, 20 — 30 г сметаны, четверть лимона, соль и перец по вкусу.
      Салат по-охотничьи из иван-чая. Готовится из 60 г молодых побегов иван-чая, свербиги, щавеля, 1 яйца, 20 г острого томатного соуса. Зелень мелко шинкуют, солят, заправляют острым соусом и украшают ломтиками вареного яйца.
      Другой рецепт носит название «Таежный». Он готовится из мяса лося, дикой свербиги, репчатого лука и чеснока. Высокими вкусовыми качествами отличаются и рыбные салаты, и закуски с иван-чаем. Хороши салаты из иван-чая с кислой капустой и растительным маслом, со свербигой и щавелем, с крапивой и пастернаком. Хорошо сочетается иван-чай с вареной свеклой и чесноком, с морковью и многими другими овощными растениями.
      Щи зеленые из иваи-чая. Их готовят из 100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г капусты, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 1 яйца, 20 г сметаны.
      Зелень погрузить на 1 — 2 мин. в кипяток, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и тушить с жиром. Нарезанные морковь и лук пропассеровать и опустить в кипящий бульон или воду вместе с нарезанным картофелем, добавить приготовленную зелень н
      варить до готовности. За 10 мин. до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки при подаче на стол.
      Суповая заправка «Дары леса». Свежую зелень иван-чая, щавель и медуницу вымыть, мелко нарезать, перетереть с солью (5 — 10% от общего количества), поместить в трехлптровые или литровые банки и хранить в холодильнике. Использовать для заправки супов.
      11е меньшего внимания заслуживает заправка из иван-чая с чесноком. Преимущество ее в том, что она сохраняется длительное время и придает блюдам пикантность и неповторимые вкусовые оттенки.
      Капорекий чай. Вариантов приготовления этого чая великое множество. Каждая хозяйка вносит свои, только ей известные, дополнения и изменения, но общая схема остается единой. Собранные листья иван-чая (молодые, не жесткие) слегка подвяливают на воздухе, в тени под навесом или в комнате, скручивают трубочками, укладывают в глиняные горшки, слегка увлажняют и ставят в русскую протопленную, но не жаркую печь. Здесь происходит ферментация листьев. Они темнеют и приобретают новые вкусовые качества. После такого томления листья сушат в нежаркой печи, нарезают тонкими полосками и используют для заварки.
      В Кировской и Горьковской областях вариантом этого способа можно считать приготовление чая, когда для увлажнения используется не вода, а молоко- Для улучшения вкусовых качеств чая ферментацию производят с ломтиками сырой моркови, которую по окончании ферментации удаляют. В Удмуртии для ароматизации чая во время ферментации добавляют перечную мяту или дикую душицу. Эти добавки не удаляются в дальнейшем, а измельчаются вместе с иван-чаем.
      Сборный чай из шиповника, сушеной моркови, ряби-
      ны, малины и сушеных яблок также готовят с добавлением измельченных листьев иван-чая.
     
      ЧЕРЕМША
      Это название принадлежит двум видам дикого лука: луку победному и луку медвежьему.
      Наиболее широко распространен лук победный, многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. Стебель цилиндрический, вверху ребристый, высотой до 70 см. Имеет несколько косое корневище, на котором развивается одна или несколько цилиндрических или цилиндрическо-конических луковиц с бурыми сетчатыми оболочками. 2 — 3 листа эллиптически-ланцетной формы у основания сужены в крылатый черешок. Цветки зеленовато-белые, собраны в шаровидный зонтик. Цветет ю июне-июле.
      Лук победный растет в основном в лесах Сибири, Дальнего Востока, в средней и южной России, на Урале, в Башкирии, на берегу Черного моря, иа Кавказе и в Карпатах- Найти его можно на заливных лугах, а в смешанных н пихтовых лесах — на опушках и лесных лугах, в горах — на субальпийских лугах и среди кустарников в верхней части лесного пояса.
      Химический состав. В черемше содержится эфирное масло (до 0,07%), обусловливающее резкий чесночный запах растения. В листьях имеется витамин С, содержание которого в отдельные периоды роста достигает 750 мг%, а в луковицах — до !00 мг%. Обнаружены также лпзоцим и фитонциды. В съемной части черемши содержится 89% воды, 1,4% золы, 2,4% белков, 6,5% углеводов, 1% клетчатки, 0,1% органических кислот, 4 мг% каротина, витамины группы В.
      У черемши древняя слава надежного лекаря. Растение обладает сильными фитонцидными, антибиотическими, тонизирующими, антиатеросклеротическими, раноза
      живляющими свойствами. Это прекрасное противоцинготное раниевесеннее растение. Сибиряки собирают черемшу уже в конце апреля, когда нет почти никакой зелени не только в огороде, но и в лесу. Блюда из черемши усиливают секреторную деятельность желудка, повышают аппетит, улучшают пищеварение. Растение применяется в отечественной и зарубежной медицине.
      Использование в питании. Лучше всего есть черемшу сырой в салатах и винегретах. Собирают ее в период начальной стадии ветвления. Аппетитна черемша в свежем виде с черным хлебом и солью. Многих смущает ее резкий чесночный дух, но в отличие от чеснока она не оставляет во рту запаха и привкуса. Хороши ранневесеннне ши и супы из черемши, а пропустив через мясорубку с луком, ее добавляют в пельменный фарш, используют как приправу к мясным, рыбным, овощным крупяным блюдам и как начинку для пирогов. Рыбное блюдо с добавлением черемши приобретает новые, более высокие вкусовые качества. Дичь, тушенная с черемшой, становится более нежной.
      Во многих местах черемшу заготавливают впрок: квасят, солят н маринуют, а мелко изрубленной сушат на солнце. В руках хорошей хозяйки эта травка помогает приготовить десятки новых блюд.
      Лук медвежий распространен только в западных районах европейской части СССР: в Прибалтике, Полесье, на Карпатах, в Молдавии и па Кавказе. Встречаются его заросли и в среднерусских лесах — тульских, орловских, калужских, брянских.
      Предприятия лесного хозяйства РСФСР ежегодно заготавливают около 200 тонн черемши, однако ресурсы ее используются не полностью. Особенно большие запасы черемши в районах Сибири и Дальнего Востока. Кроме черемши здесь произрастает еще около 50 видов лука. Местное население с большим мастерством использует черемшу и другие виды лука в течение всего года.
     
      РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ЧЕРЕМШИ
      Салат из черемши со сметаной. Молодые листья черемши промывают, измельчают, заправляют сметаной. 50 г черемши, 30 г сметаны.
      Салат зеленый с черемшой. Огурцы очищают от кожицы, промытые молодые листья черемши измельчают, перетирают с солью, соединяют с нашинкованными овощами. При подаче заправляют сметаной.
      500 г зеленого салата, 300 г свежих огурцов, 100 г черемши, 200 г сметаны.
      Салат из черемши со сметаной и яйцом. Молодые листья черемши промывают, измельчают, добавляют вареное яйцо, заправляют сметаной.
      50 г черемши, 1 — 2 яйца, 30 г сметаны.
      Салат из черемши со свежими огурцами и яйцом. Черемшу обрабатывают, измельчают, огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют с рубленым яйцом, заправляют сметаной.
      60 г свежих огурцов, 20 г черемши, 30 г сметаны, 1 — 2 яйца.
      Салат из моркови и черемши. Морковь очистить, вымыть, натереть на .терке, смешать с истолченными луковицами черемши. В салат можно добавить мелко истолченные ядра грецких орехов. Заправить подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.
      2 морковки, 3 — 4 луковицы черемши, 5 — 6 ядер грецкю орехов, подсолнечное масло, сметана или майонез.
      Салат из черемши с мясом. Промытые молодые листья черемши подержать в кипятке 2 — 3 мин., измельчить и положить на кусочки вареного охлажденного мяса или на ломтики ветчины, заправить специями и украсить ломтиками яйца.
      150 г черемши, 100 г мяса, пол-яйца, горчица, соль, уксус.
      Салат из черемши с зеленым горошком. Этот салат рекомендовал нам писатель Д. Г. Сергеев. Для приготовления 4 порций такого салата берут 150 г измельченных свежих или квашеных листьев черемши и 150 г зеленого консервированного горошка, тщательно перемешивают и добавляют сметану по вкусу.
      Суп картофельный с черемшой. Очищенный картофель нарезать кубиками н варить 10 — 15 мин., добавить поджаренный лук и морковь, за 10 мин до окончания варки спустить измельченную ножом черемшу.
      150 г картофеля, 10 г моркови, 10 г лука, 5 — 10 г жиров, 100 г черемши, 350 г воды или бульона.
      Черемша, запеченная с яйцом. Черемшу свежую перебирают, освобождают от черенков, промывают, отваривают в подсоленной воде в течение 5 — 7 мин. до мягкости. Маринованную черемшу освобождают от маринада. Свежую или маринованную черемшу кладут на смазанную маргарином раскаленную сковородку, заливают яйцом и запекают в жарочном шкафу.
      180 г свежей или маринованной черемши, 10 г маргарина, 1 яйцо.
      Черемша, отваренная с томатом и маслом. Свежую черемшу перебирают, освобождают от черенков, промывают и отваривают в подсоленной воде в течение 5 — 7 мин. до мягкости и откидывают на дуршлаг. Отварную черемшу заправляют томатом-шоре и растительным маслом. Подают в холодном виде.
      180 г свежей черемши, 10 г томата-пюре, 5 г масла растительного.
      Рыба отварная с черемшой. Отваренную рыбу охладить. Черемшу пропустить через мясорубку, добавить специи по вкусу, перемешать и положить к рыбе в качестве гарнира.
      150 г черемши, 150 г рыбы, соль, перец, горчица.
      Лапша отварная с черемшой. Черемшу пропустить через мясорубку, заправить специями и положить сверху на лапшу, которую предварительно отваривают и заправляют жиром.
      150 г черемши, 80 г лапши, 10 г жира, соль, перец.
      Фарш для пирожков из черемши. Отварить рис, добавить измельченные листья черемши. Яйцо сварить, порубить, соединить с рисом и черемшой, добавить жир, соль, специи, перемешать с небольшим количеством воды, чтобы придать фаршу нужную густоту. Тесто для пирогов кислое.
      500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца, жир, соль, перец.
      Пхали из черемши. Отобранную и промытую черемшу варят в кипящей воде 5 мин., откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой, ставят в холодильник на 1 ч., заправляют растительным маслом и подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
      200 г черемши, 15 г растительного масла, соль по вкусу.
      Черемша маринованная. Подготовленную черемшу нарезают, бланшируют и охлаждают. Заливают горячим маринадом, доводят до кипения и вновь охлаждают.
     
      ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
      Дефицит овощей и фруктов в Сибири обусловливает необходимость выращивания дикорастущих овощных культур в садах и огородах, на дачных участках и в специализированных овощных хозяйствах промышленных предприятий. Многие из дикорастущих съедобных растений можно вырастить в открытом грунте сразу после таяния снега. Вспомните медуницу, одуванчик, черемшу. Они вырастают, когда рядом еще лежит снег и о посадке овощей в открытом грунте еще нет и речи. Они дают человеку витаминизированную пищу на пол-тора-два месяца раньше, чем обычные овощи.
      Мини-огороды из дикорастущих съедобных растений можно организовать в своей квартире на подоконнике, и на вашем столе всегда будут петрушка, сельдерей, свекольная ботва, огуречная трава, зеленый лук
      Выращивание дикорастущих съедобных растений дома или на огороде в определенной степени решает одну из важнейших проблем — охрану природы от истребления этих ценных растений в лесах, на полях и лугах. Да, введение дикорастущих съедобных растений в культурное воспроизводство на возделываемых земельных участках поможет сохранить их в природных условиях!
      В наше время дикий одуванчик введен в культуру в Англии, Италии, Франции, лопух-репейннк и папоротник выращивают в Японки на промышленных плантациях. Большая работа в этом направлении проводится и у нас в стране. Советские ученые выявили среди дикорастущих 703 вида пищевых, 4000 кормовых, 635 технических и 383 лекарственных растений.
      Семена для посева дикорастущих съедобных растений можно приобретать в магазинах (например, семена щавеля), на рынках и получать на собственных земельных участках.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.