Справочник
войскового
повара-хлебопёка

DjVu

      XII. Основные краткие сведения по хлебопечению (при самостоятельном войсковом хлебопечении)
     
      Материалы для хлебопечения. Материалами для хлебопечения служат: мука ржаная и пшеничная, соль поваренная, дрсвкоки или закваска и вода. Иногда добавочно применяется солод, тмин.
      Мука должна соответствовать установленным для неё качественным требованиям — не иметь посторонних примесей, в том числе в минеральных (песок), не иметь запаха затхлости, плесени, а также иных посторонних запахов, не свойственных муке; мука должна быть не.горькой и не кислой на вкус.
      Минеральные нримесй указывают на плохую очистку зерна. Хлеб, выпеченный из муки с минеральными примесями, хрустит на зубах.
      В зимнее время мука перед замесом теста выдерживается в тёплом помещении и пускается в переработку с температурой не ниже +12° С.
      Дрожжи преимущественно применяются сухие, прессованные; могут также употребляться пивныеи хмелевые дрожжи, специально приготовляемые хлебопекарнями.
      Закваска применяется для приготовления ржаного кислого! «ли пшенйчйог© кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, ее можно делать одним: из следующих способов.
      Пер вый способ. На 100 кг муки в дежу всыпают 6 кг ржаной муки и вливают туда же 6 л воды о тем пературой 30—35° С (предварительно в воде должны быть разведены 100 г прессованных дрожжей); полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. После этого закваска готова к употреблению.
      Второй с п о сю б. В 3,5 л воды с температурой 30—32е С распускают 300 г дрожжей, после чего туда жe прибавляют 4 кг муки, полученную массу замешивают и дают ей бродить 7—8 час.; после этого прибавляют вновь 3 л воды и 4 кг муки, снова замешивают1 и дают бродить ещё 6 час, (температура теста при брожении должна быть 38° С).
      Этот Способ качественно лучше первого.
      Вода для хлебопечения должна быть чистой (питьевой). При появлении в району расположения хлебопекарни эпидемических заболеваний (брюшной тиф, дизентерия и др.), которые могут передаваться через воду, необходимо обращаться к врачу части за соответствующими указаниями.
      Соль должна быть безусловно чистой, без посторонних примесей, белого цвета, без запаха и иметь нормальный вкус. Соль при хлебопечении способствует равномерному брожению теста и его вязкости. Соль идёт в количестве от 6 До 9 г на 1 кг муки пшеничной и 15 г на 1 кг муки ржаной. Употребляется в виде солевого раствора.
      Приготовление теста на опаре. Тесто для кислого ржаного и пшеничного хлеба и смешанного ржанопшеничного приготовляется несколькими способами. В зойскозых частях чаще применяют опарный способ.
      Тесто на опаре приготовляется следующим образом:
      1. Ставят опару, которая должна определённое время бродить,
      2. Тесто замешивают и оставляют стоять, пока оно не поднимется (подойдёт).
      3. Тесто формуют в караваи.
     
      Тесто на опаре может приготовляться без залива (без добавления воды при замешивании) и с заливом воды, по следующим примерным рецептурам (на 100 кг муки):
     
      Матери алы Приготовление опары Приготовление теста без залива с заливом 6es залива с заливом
      Закваска, кг 10—15 10—15 На приготовлоипой опаре
      Вода, л 67—71 45 22—26
      Мука, кг 50 40—45 50 5560
      Соль, кг — — 1,5 1,5
     
      Постановка опары и брожение. В дежи наливают воду, нагретую до 30—35° С. Смешивание горячей и холодной воды до указанной температуры производят в. железных ушатах, вёдрах. Температуру воды определяют термометром. Закваску тщательно.размешивают в воде, затем в: дежу всыщают необходимое. количество обязательно проСеянной муки. После; засыпки муки опара хорошо промешивается и должна представлять собой жидковатое однородное тесто без комочков муки и иметь температуру 29—30° С.
      Сверху опару посыпают тонким слоем муки, дежу прикрывают деревянной крышкой или полотняным покрывалом и оставляют в покое для брожения.
      К концу брожения поверхность опары покрывается бороздами с неровными рваными краями и слегка пузырится от поднимающихся со дна дежи пузырьков. Брожение опары считается оконченным, как только оюо достигнет своего.предела и опара начнёт опадать. Этот момент считается самым благоприятным для замешивания теста, так как замедление может вызвать перекйоание теста, а при болеераннем замесе хлеб может получиться пресный.
      Замешивание и подход теста. Когда брожение в опаре закончено, тесто, замешивают. В подогретой до 30—35° С воде разводят необходимое количество соли. Во избежание попадания посторонних примесей из соли в хлеб солевой раствор процеживают через марлю или редкое полотно и заливают им опару (добавляют воду, если опара приготовлялась «с заливом»), а затем добавляют муку, промешивая в течение 6—8 мин.
      После замеса тесто.разглаживают от крае® к середине, л ссыпают сверху тонким слоем муки, протыкают Тесто рукой в двухтрёх местах и закрывают его крышками или покрывалом.
      Тесто должно стоять ещё около 1 часа; за это время оно снова поднимается, причём сделанные в нём рукой углубления постепенно затягиваются; тесто считается подошедшим, когда углубления затянутся.
      Ф о р м о в а н и е караваев и р а с с т а н из к а. После того как тесто подойдёт, приступают к формованию его в караваи. Для получения 1 кг хлеба (при весе каравая в 2—4 кг) следует брать кусок теста весом около 1,15 кг.
      Бели выпечка хлеба производится в жестяных формах,, то перед, укладкой в них караваев форма внутри смазывается смесью растительного масла с тёплой водой. Формы следует смазывать чистыми тряпками.
      Сформованное в караваи тесто расстаивается (подходит) в течение 30—45 мин., после чего его сажают в печь.
      Приготовление теста для заварного ржаного хлеба распадается на следующие операции: приготовление заварки, постановка опары, замешивание.
      Заварка готовится следующим сбразом. Одид.треть муки, предназначенной на выпечку хлеба, заваривается кипятком из расчёта 72 л воДы на 100 кг муки. Небольшое количество этой воды оставляют для размешивания закваски и растворения соли, добавляемой при замешивании. Кипяток приливают не сразу, а постепенно, обычно б два приёма; сначала подмешивают около поиойзины воды, после чего тесто тщательно перемешивают до тех нор, пока в нём не останется никаких комков, а затем долявдют остальную часть кипятка и опять тщательно размешивают запарку. После этого дежу закрывают крышкой и брезентом! и оставляют стоять около 4 час. За это время мука бродит (солодеет)...
      По истечении 4 час. заварка охлаждается; дежу открывают и заварку перемешивают каждый полчаса лопатами, до тех пор, пока температура её не понизится до 30—35° С. Для того чтобы мука лучше бродила, в заварку желательно добавлять красного ржаного солода в количестве около 5% от. общего количества муки. Мука дсп прибавления кипятка должна быть тщательно смешана с солодом. При добавлении солода в заварку кладётся не
      од)Н0 треть муки, а только одна лягая часть муки от общего количества муки для данной порции.
      После того как. заварка остынет, ставят опару» Для этого в охлаждённую заварку вливают распущенную
      в. воде закваску: на всю порцию муки требуется 10—15% закваски. Заварку и закваску тщательно перемешивают, после чего туда же добавляют вторую треть муки; всё хорошо перемешивают, дежу, покрывают крышкой и покрывалом и опару оставляют для брожения на 4—5 час.
      Когда брожение закончится, приступают к замешиванию теста. В опару добавляют разведённую в воде соль в количестве 1,5% от веса муки и последнюю треть муки. Тесто месят, после чего оно бродит в течение 1—1/2 час.
      Формование карав ае в Производится так же, как и формование из ржаного кислого теста.
      Тесто для белого пшеничного хлеба приготовляется (опарный способ) так же, как и ржаное кислое тесто с заливом, но только при приготовлении опары берётся не закваска, а прессованные дрожжи" в количестве 0,5—0,75 кг на 100 кг муки.
      В опару кладётся: всё количество по расчёту дрожжей, около 60% воды и 40% муки, предназначенных для выпечки.
      Сначала в дежу наливают воду, нагретую до 30—35° С, а потом прибавляют дрожжи, разведённые в небольшом количестве той же воды, и просеянная мука. Всё тщательно перемешивают. Опара бродит около 3—4У час.
      Когда, опара готова, к ней приливают растворённую в воде соль d количестве 0,6—0,75% от веса муки и остальное количество воды, нагретой до 30—35° С.
      Опару перемешивают до тех пор, пока она йе смешается с вновь прилитой водой, после чего подсыпают остальные 60% муки и продолжают замешивание до получения хорошо промешанного теста нормальной эластичности.
      После замешивания тесто оставляют1 для брожения на 1—2 часа. Во время брожения тесто одиндва раза вручную перемешивают (обминают) в течение 5 шин.
      Обминают тесто после того, как оно достигнет полного подъёма, для того чтобы освободить его от накопившейся углекислоты! которая задерживает брожение. После последней обминки тесто должно подняться до нормального пОдъёма, после чего приступают к формовании) караваев; при формовании тесто обязательно Рбвалмвается в муке.
      Выпечка хлеба. Температура в печи при посадке хлеба должна быть 250—280° С; выпекается хлеб при 225—250° С.
      Более высокая температура вызывает быбтрое образование корки и её обугливание, хлеб получается подгорелый, очень тяжелый, с большой влажностью, вследствие плохого выделения из хлеба паров воды и углекислоты. JTIpn хранении такой хлеб быстро плесневеет.
      Низкая температура вызывает слишком медленное образование корки, а следовательно, и продолжительное испарение воды. Иногда вследствие низкой те1миературы брожение своевременно не прекращается и продолжается в печи до! тех пор, пока температура теста не достигнет 55—60° С; в этом случае тесто перекисает, хлеб получается бледным, сухим, с низким, плотным мякишем, слабой пористостью и часто с закалом у нижней корки.
      После того жак топка печей заканчивается, из печей удаляют кочергой остатки углей и золы, подметают начисто под и приступают немедленно к посадке караваев. Перед посадкой поверхность караваев смачивают водой.
      После посадки караваев в печь сразу закрывают печные дверцы и отдушины. По истечении 20—25 мин. отдушины открывают для выпуска пара, и в дальнейшем хлеб печётся © сухом воздухе. Своевременное открывание отдушины в: печи, после посадки хлеба, для выпуска пара имеет большое значение при хлебопечении, так как преждевременное удаление пара приводит к быстрому высыханию верхней корки хлеба, её растрескиванию и обугливанию, а позднее удаление пара ведёт к образованию слишком толстой, резшообразной корки.
      Точное время выпечки хлеба зависит от многих причин: величины караваев, сорта хлеба, температуры печи, количества йоды, содержащейся в тесте, и т. д.
      Для выпечки ржаного хлеба требуется больше времени, чем для пшеничного. Нормально выпечка ржаного хлеба длится: для караваев весом 3—4 кг — 2—21/2 часа, для караваев ib 2—3 кг—Н/г—2 часа; выпечка пшеничного хлеба длится: дйя караваев в 2—3 кг — 45—75 мин., для булочек вееом1 200—400 г — 20—30 мин.
      Готовность хлеба определяют, прокалывая хлеб большой иглой или прямым шилом. Если хлеб пропёкся, не будет никаких следов, в противном случае к ней прилипают кусочки теста.
      Можно готовность хлеба определить, постучав рукой по нижней корке каравая; громкий, высокий звук показывает, что хлеб готов, низкий звук — что хлеб сырой.
      Караваи хлеба без форм вынимают из печи лопатами, а в формах —особыми крючками. Формы опрокидываются вверх дном и хлеб вываливается. Верхнюю корку хлеба немедленно смачивают водой при помощи кисти.. Караваи укладывают на стеллажи ребром, в косом направлении а бДин рад с просветами. Ни в коем случае нельзя класть горячие неостывшие караваи один на другой, так как под тяжестью верхняя корка у нижних караваев отстанет и мякиш примет вид закала. После того как хлеб остынет, его можно укладывать на стеллажи на ребро один на другой, не более чем ,в три ряда.
      Припеком хлеба называется разница между весом хлеба и весом потраченной на , его выпечку муки. Большое влияние на припёк оказывает влажность муки: более влажная мука даёт меньший припёк и наоборот. Припёк также зависит от качества обработки теста, температуры и времени выпечки хлеба.
      В войсковых и гарнизонных хлебопекарнях установлены следующие нормы припёка формового хлеба при влажности муки в 15%:
     
      Виды хлеба Норма припека хлеба в % при весе хлеба 2—3 кг при весе хлеба 1,5 кг
      Ржаной из муки 55»/о 55
      Пшеничный из. муки 96% 49 —
      Из смеси муки 95% ржаной и 96% пшеничной 52 —
      Пшеничный из муки 85% — 37
      72% — 34
      30% — 30
     
      При повышении или понижении влажности муки на 1%.. припёк уменьшается или увеличивается: на 1,5% для ржаного хлеба, на 1,4%—для пшеничного из муки 96% помола и смешанного пшеничноржаного и на 1,2% для пшеничного хлеба из муки 85% и 72%.
      Хлеб, выпускаемый на довольствие, должен отвечать следующим требованиям.
      Хлеб ip жатой простой и заварной. Поверхность хлеба должна быть ровной, гладкой, без крупных трещин, надрывов и пригорелых мест, форма правильная, нерасплывчатая, немятая.
      Верхняя корка должна «меть равномерный коричневобу.рый цвет с некоторым блеском; корка не должна отставать от !микиша. Толщина верхней корки должна быть для подового и формового хлеба не более 4 мм, ийжняя же корка должна быть толщиной для подового хлеба не более 5 мм и: для формового не более 3 мм.
      Мякиш должен: представйять собой хорошо пропечённую равномерно пористую массу без пустот, без какихлибо комочков или следов непромееа, настолько эластичную, чтобы углубления, образующиеся от лёгкого вдавливания пальцем, постепенно выравнивались сами. При разжевывании не должно ощущаться никакого, хруста на зубах. Хлеб должен быть «невлажный и неломкий, на вид и наощупь некомковатый и нечерствый. Влажность мякиша не должна превышать 49%, пористость — быть равномерной и не менее 42%, кислотность не более 12° в обыкновенном хлебе и не более И0 в заварном.
      В хлебе не допускается присутствие содей тяжелых металлов и посторонних примесей.
      Хлеб пшеничный из муки 96% помола должен удовлетворять требованиям, предъявляемым, к простому ржаному хлебу, но иметь влажность не более 47%, не менее 55% и кислотность не более 6°.
      В хлебе пшеничном: ...
      Мри приготовлении теста на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на Iе.
      При неправильном, небрежном хранении хлеб может заражаться различного рода плесневыми грибками, проникающими из воздуха ев хлеб через поры и трещины в корке.
      Условиями, апособствуюпуями заражению, являются: сырость, темнота помещений, высокая влажность и температура помещений, плохая вентиляция помещения. Поэтому меры предупреждения порчи хлеба должны быть направлены1 к содержанию ib чистоте помещения, где производятся работы и хранится хлеб, и на хорошую вентиляцию.
      Надо иметь в виду, что хлеб, пораженный плесенями, может вызвать расстройство пищеварения, поэтому такой хлеб подлежит браковке. При появлении плесени необходимо помещение, где хлеб находился, продезинфицировать, побелить, уменьшить припёк в хлебе; хранить хлеб следует в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
      При хранении хлеб часто поражается так называемой картофельной, или «тягучей», болезнью. Начальная стадия болезни хлеба узнаётся по характерному запаху, напоминающему запах фртетов или валериановых капель. В дальнейшем развитии оойезни запах усиливается, делается более резким и неприятным, мякиш темнеет, становится мокрым и липким. При разламывании хлеб даёт тянущиеся, паутинообразные нити.
      Такой хлеб для питания совершенно не пригоден.
      При первых признаках заболевания хлеб надлежит изъять из обращения, изрезать, на сухари и (высушить. При сильном заражении состояние хлеба актируется и хлеб немедленно уничтожается. Полки, прилавки и прочие места хранения хлеба должны дезинфицироваться 3% раствором серной, соляной или уксусной кислоты. Помещение, где хранилась мука, заражённая картофельной болезнью, тщательно дезинфицируется такими же растворами кислот, а мешки от муки после вытруски дезинфицируются паром при повышенном давлении.
      Для нужд хлебопечения войсковые части расходуют соль из расчёта 15 гна 1 кг муки и растительное масло для смазки форм (преимущественно отстой растительного масла) из расчёта 1 кг масла на 500 кг хлеба.
      Наблюдение и ответственность за качество выпекаемого хлеба (В войсковой хлебопекарне возлагаются на начальников продовольственной и санитарной службы войсковой части (в подразделениях — на командира подразделения или старшину).
      1 Развивается это заболевание преимущественно летом, при температуре 20—40° С, особенно в муке крупного помола.
      Хлебопечение в самой части производится в случаях, когда по местным условиям получение печёного хлеба из местных, государственных, кооперативных хлебовыпекающих организаций невозможно.
      При возможности получения на месте печёного хлеба войсковая часть получает его:
      — по договорам и письменным соглашениям из местных, гарнизонных, государственных, кооперативных хлебовыпекающих оргашраций, хлебозаводов и т. п. за счёт передаваемых этим организациям войсковых фондов муки (путём передачи нарядов.на получение муки или путём доставки муки на хлебозавод, в пекарни и т. д.);
      — при небольшой потребности в хлебе и если это окажется целесообразным, путём приобретения хлеба войсковыми подразделениями в местных хлебопекарнях (с разрешения ОУВС).