Книга о вкусной
и здоровой пище

PDF

      ПРЕДИСЛОВИЕ
     
      Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
      В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
      Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
      Первое издание, выпущенное в 1939 г., а затем и последующие сокращенные издания книги 1945–1950 гг. разошлись в очень короткие сроки, что бесспорно свидетельствует о большом интересе населения к такому пособию.
      По сравнению с предыдущими, новое издание значительно дополнено и переработано на основе последних достижений науки о питании и пищевой промышленности.
      В настоящем издании статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии — проф. Д. И. Лобановым, отдел лечебного питания — проф. М. С. Маршаком.
      В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты.
      Статьи и заметки о пищевых товарах написаны лауреатом Сталинской премии Н. Т. Березиным (рыбные товары), лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым (мясные товары), М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким (фрукты и овощи).
      В составлении книги принимали активное участие также многие врачи, научные работники, инженеры, хозяйственники, кулинары, домашние хозяйки, которым, как и всему авторскому коллективу, редакционная коллегия выражает глубокую благодарность.
     
     
      К ИЗОБИЛИЮ
     
      Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
      Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания, постоянное повышение благосостояния трудящихся является одной из основных задач коммунистической партии и советского правительства.
      «Характерная особенность нашей революции, — говорил товарищ Сталин, — состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».
      С каждым днем богаче и краше становится жизнь нашей цветущей Родины, идущей в авангарде передового человечества в великой борьбе за мир и безопасность всех народов.
      Первый послевоенный пятилетний план успешно выполнен, а важнейшие задания этого плана значительно перевыполнены. В 1950 г. произведено промышленной продукции на 73% больше, чем в 1940 г.
      Валовой урожай зерна в 1950 г. превысил уровень 1940 г. на 345 миллионов пудов. Валовой урожай сахарной свеклы увеличился за пятилетие в 2,7 раза, а подсолнечника — на 70%.
      Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы в колхозах значительно превзойден: крупного рогатого скота — на 40 процентов, овец и коз — на 63 процента, свиней — на 49 процентов, птицы — в 2 раза.
      В результате могучего подъема тяжелой индустрии и социалистического сельского хозяйства выросла наша пищевая промышленность, высококачественная продукция которой играет все возрастающую роль в питании населения.
      В сообщении Государственного планового комитета СССР и Центрального статистического управления СССР об итогах выполнения четвертого (первого послевоенного) пятилетнего плана СССР на 1946–1950 годы сказано:
      «Производство основных продуктов пищевой промышленности возросло за пять лет в значительных размерах. В 1950 году довоенный уровень производства животного масла превзойден на 57 процентов, растительного масла и других жиров — на 10 процентов, мяса — на 7 процентов, улова рыбы — на 27 процентов, производства колбасных изделий — на 20 процентов, консервов — на 48 процентов, сахара — на 17 процентов, кондитерских изделий — на 23 процента и мыла — на 16 процентов. Расширен ассортимент и улучшено качество пищевых продуктов. В 1950 году продукция высших сортов составила 75 процентов всего производства сливочного масла и 42 процента производства сыра. Изготовление диетических продуктов увеличилось по сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских продуктов — в 5,7 раза, витаминов — в 10,4 раза».
      Непрерывное увеличение выработки высококачественных пищевых товаров является ярким проявлением повседневной заботы партии и правительства о повышении материального благосостояния советского народа.
      Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей страны, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.
      С глубокой благодарностью вспоминает советский народ слова великого Сталина:
      «Что касается нас, членов ЦК, членов правительства, то нет у нас другой жизни, чем жизнь для нашего великого дела, чем жизнь для борьбы за всеобщее благосостояние народа, за радость для всех трудящихся, для миллионных масс...».
      В 1950 г. национальный доход нашей Родины, по сравнению с 1940 г., увеличился, в сопоставимых ценах, на 64%.
      В 1950 г. населению продано в государственных и кооперативных магазинах, не считая продажи товаров за счет местных ресурсов, больше, чем в 1940 г.: мяса и мясных продуктов на 38%, масла животного — на 59%, масла растительного и других жиров — на 67%. рыбных продуктов — на 51%, кондитерских изделии — на 34%, сахара — на 33%.
     
      * * *
     
      Голод и постоянное недоедание народных масс — неизбежные спутники капитализма.
      Империализм, как высшая стадия капитализма, принес с собой дальнейшее невиданное обнищание трудящихся всех капиталистических стран и огромные лишения для колониальных и зависимых народов.
      В широко известной работе «Положение рабочего класса в Англии», вышедшей в свет в 1845 г., Ф. Энгельс так описывал полуголодное существование английских рабочих: «Картофель, который покупает рабочий, бывает большей частью дурного качества, зелень не свежа, сыр стар и низкого качества, сало прогорклое, мясо без жира, старое, жесткое, от старых, часто больных или околевших животных, часто уже наполовину испорченное...».
      А через 105 лет после этого, в 1950 г., Комитет британской медицинской ассоциации, характеризуя питание английского народа, указывает: «В настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «явства», в виде которых преподносятся эти калории».
      По сообщению Американской ассоциации по исследованию проблем труда, не менее 80% населения США зарабатывает меньше прожиточного минимума.
      В Англии, как и в ряде других капиталистических стран Западной Европы, существуют карточки на все важнейшие виды продовольствия, и потребление говядины, например, сократилось в 1949 г. (из расчета на душу населения), по сравнению с довоенным временем, на 39%, свинины — на 88%, сливочного масла — на 50%, риса — на 68%.
      Буржуазия и капиталистическое государство верны себе: они всегда обрекали и обрекают трудящихся на постоянное недоедание, полуголодный паек, а зачастую просто на голод и голодную смерть.
     
      * * *
     
      Старая Россия с ее обшей экономической отсталостью, полунатуральным сельским хозяйством, нищенским уровнем жизни рабочих не имела крупной пищевой промышленности. Производство пищевых продуктов было сосредоточено главным образом в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
      Поваренные книги того времени подробно писали о том, как уберечься от покупки недоброкачественных пищевых продуктов. Эти предостережения и советы были обусловлены тем, что фальсификация, подделка, всякого рода большие и малые мошеннические махинации с пищевыми товарами за счет здоровья, а иногда и самой жизни потребителей — неизбежные явления капиталистической экономики, когда производство и торговля ведутся не в интересах народа, а для извлечения прибыли кучкой капиталистов.
      А. М. Горький, в молодые годы работавший некоторое время в булочной Семенова в Казани, в известном своем рассказе «Двадцать шесть и одна» так описывал работу и обстановку старой пекарни:
      «Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб...».
      Понятно, что при такой работе и обстановке продукция получалась грязная, зачастую — недоброкачественная, и ежедневная хроника старых российских газет пестрела многочисленными заметками о пищевых отравлениях.
      Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями и колбасными заведениями старой России.
      Советская фабрика пищевых продуктов — индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах, где много воздуха, света, стены облицованы плитками и все окрашено в светлые тона. В цехах — обилие горячей и холодной воды; полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
      Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они помылись, приняв душ.
      В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовую продукцию. Пищевая промышленность работает в тесном содружестве с передовой наукой, используя и претворяя в жизнь все ее достижения.
      Технолог, врач, химик, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры, весь фабричный коллектив тщательно следят за тем, чтобы пищевой продукт был безупречно чистым, вполне доброкачественным и соответствовал утвержденной рецептуре и стандартам.
      Пищевые фабрики и заводы, как и в целом министерства пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности, отвечают перед народом и государством за качество, добротность, свежесть пищевых товаров.
      А. М. Горький, посетив Ленинградский хлебозавод-автомат, в «Книге посетителей» записал:
      «Этот завод — самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто не говорит так красочно о революции быта».
      Созданная в годы сталинских пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на фабричный пищевой продукт.
     
      * * *
     
      Необходимость всемерного развития пищевой промышленности диктуется также и интересами освобождения женщин от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
      Напомним программное указание В. И. Ленина: «Настоящее освобождение женщины, — писал Владимир Ильич, — настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».
      И эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.
      Черты нашего будущего, перспективы развития всех отраслей народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности, все ярче и отчетливее проступают в сегодняшнем дне.
      Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне.
      Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью.
      «Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи — шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, — все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда» (А.Микоян).
      Вместе со всем народным хозяйством и наша пищевая промышленность находится на большом подъеме. Она не только перевыполняет планы, но и одновременно перевооружает довоенные и строит новые предприятия.
      В такой, например, отрасли, как маслобойная, в последние годы произошла настоящая революция в технике, в результате которой большое число маслозаводов перешло на новые, более совершенные методы производства.
      Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на пищевых предприятиях внедряются непрерывные процессы производства, при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
      Уже не единичные, а многие сотни пищевых предприятий-автоматов работают теперь так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человеческих рук.
      Дальнейшее техническое перевооружение и усовершенствование пищевых предприятий обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции.
     
      * * *
     
      «В выборе ассортимента, — говорил товарищ Микоян, — могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».
      Рост социалистического сельского хозяйства, создание и дальнейшее развитие пищевой индустрии дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отсталых привычек и навыков в питании.
      Но очень многое надо еще совершить в этой области.
      Важнейшее дело — развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. В связи с этим на пищевую промышленность возложены очень большие задачи; в их числе имеются и такие, как увеличение потребления бобовых, рост потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение производства и потребления фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное и питательное, что содержится в свежих томатах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и приятный, надежно законсервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех уголках нашей страны.
      Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов.
      Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи и тем самым в решающей степени способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве для более производительного и творческого труда.
      Советские пищевики, в тесном содружестве с передовой наукой, последовательно и настойчиво работают над социалистической перестройкой питания населения на основе внедрения новых высокопитательных фабричных пищевых продуктов, готовых и полуготовых к потреблению, на основе воспитания новых вкусов, создания новых потребностей и нового спроса.
     
      * * *
     
      Так же, как и городские женшины-работницы, и наши комбайнерки и трактористки, колхозные активистки, женщины-бригадиры, колхозницы-стахановки очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты.
      Напомним о перспективе дальнейшего развития наших колхозов, которую гениально раскрыл и показал товарищ Сталин еще в январе 1934 г. в отчетном докладе XVII съезду партии.
      «Будущая сельскохозяйственная коммуна, — говорил товарищ Сталин, — возникнет тогда, когда на полях и в фермах артели будет обилие зерна, скота, птицы, овощей и всяких других продуктов, когда при артелях заведутся механизированные прачечные, современные кухни-столовые, хлебозаводы и т. д., когда колхозник увидит, что ему выгоднее получать мясо и молоко с фермы, чем заводить свою корову и мелкий скот, когда колхозница увидит, что ей выгоднее обедать в столовой, брать хлеб с хлебозавода и получать стиранное белье из общественной прачечной, чем самой заниматься этим делом».
     
      * * *
     
      Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными вовсе не означает, однако, ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционной праздничной трапезы, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых и полуготовых пищевых продуктов, а громадный ассортимент, богатейший выбор этих продуктов позволяют удовлетворять любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.
     
      ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
     
      ...Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением.
      Акад. И. П. ПАВЛОВ
     
      Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
      Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.
      Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
      Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
      По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.
      Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.
      Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
      В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
      Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
      Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
      Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).
      Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
      В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60–100 г в день) в виде сахара.
      Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.
      Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины Л, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.
      Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы — для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.
      При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.
      Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.
      Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
      Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.
      Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
      Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.
      Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:
      1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
      2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежденной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
      3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом помещении;
      4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;
      5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
      6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1–1,5 часа.
      Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин Вр никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
      Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
      Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.
      Что касается рибофлавина (витамин В2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.
      Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.
      Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом — каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.
      Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе «Пища ребенка»).
      Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.
     
      В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
      Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.
      Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.
      Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
      Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.
      Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
      Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.
      В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.
      Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах — калориях. Большая калория — количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира — 9,3 калории.
      Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей различных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 калорий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении; ко второй группе — лица, занятые физическим механизированным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа — со средней потребностью в 4000 калорий — включает лиц, занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвертая группа, с потребностью в 4500–5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжелым физическим трудом.
      Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие возрастные группы:
      Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
      Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умеренно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130–160 г.
      В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усиливается.
      Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для взрослого человека считать средней нормой 70–100 г в сутки (в зависимости от характера и интенсивности работы) В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150–160 г.
      Витамина С взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть повышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2–3 мг в сутки, витамина В3 — 2 мг, витамина А — 1,5–2 мг (если вместо витамина А в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза).
      В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекомендуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышленностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
      Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных работах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная потребность в кальции лежит в пределах 0,7–0,8 г, для растущего же организма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день. Потребность в железе не велика.
      Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10–15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20–25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают растительные продукты.
      Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распределение ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распределить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилучшим режимом питания следует считать четырех разовый прием пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25–30% всего суточного рациона, второй завтрак — 10–15%, обед — 40–45% и ужин 15–20%. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и требуют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и усвоение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
      И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему ее перевариванию и усвоению.
      Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.
     
      ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
     
      Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
      Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
      Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
      Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — четыре-пять раз.
      Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.
      Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.
      Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
      Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.
      Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.
      Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
      Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
      Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы.
      Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количестве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные продукты — овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.
      Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разнообразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим закупает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10–12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
      Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным;
      весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.
      Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
      Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занимающимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным трудом.
      Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из таких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени, особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально каждая минута, чтобы вовремя накормить уходящих на работу.
      На стр. 43–52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны, лета, осени и зимы.
     
      ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
     
      Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
      Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать вовремя, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
      Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
      Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
      Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения, и др.
      Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления.
      Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Острый», «Столовый», «Южный» и др.
      Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе — прекрасные сладкие блюда.
      Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.
      И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров — различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10–15 минут.
      Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
      Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).
      В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
      В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного, примерно, на 4–5 человек.
      Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их соотношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
      Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150–200 г, а макарон или каши 100–150 г.
      Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить.
      Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
      К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
      Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
      Через 15–20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
      Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
      Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или завтрак.
      Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
      Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.
      Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
      Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.
      Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
      По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассортимент таких продуктов.
      После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а столовую — насухо вытереть и убрать.
      Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
     
      СЕРВИРОВКА СТОЛА
     
      Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
      Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
      В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
      Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.
      Закуски расположите в разных местах стола.
      Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.
      Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
      Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.
      Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.
      Справа от каждой меткой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
      Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.
      За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.
      Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
      У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
      Если за столом сидят 5–6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
      При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
      Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
      Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
      Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.
      Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.
      В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1–2 бутылки десертного вина.
      Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
      Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
      Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож.
      Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
     
      Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:
     
      Тарелки глубокие 6
      Тарелки мелкие 6
      Тарелки закусочные 6
      Тарелки пирожковые 6
      Лоточек для сельди 1
      Салатники 2
      Миска суповая 1
      Соусник 1
      Блюдо круглое 1
      Блюдо овальное 1
      Блюдо для хлеба 1
      Бульонные чашки с блюдцами 6
      Судок для перца, горчицы и уксуса 1
      Графин для воды 1
      Графин для фруктового сока 1
      Графин для водки 1
      Рюмки для водки 6
      Рюмки для вина 6
      Фужеры 6
      Бокалы для шампанского 6
      Ножи, вилки столовые и десертные по 6
     
      Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом.
      Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
      Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.
      Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
      Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
      Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.
      Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
      Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.
      Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.
      Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
      Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.
      Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
      Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.
     
      КУХНЯ
     
      Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
      Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.
      Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.
      Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
      Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.
      Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.
      Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
      Нужно регулярно (раз в 5–10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).
      Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
      Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
      Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.
     
      ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
     
      Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
      Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.
      Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.
      Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125х80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
      Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.
      Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.
      Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.
     
      ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
     
      В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
      Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
      Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
      В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
      Холод, как известно, — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
      Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
      Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4–5 человек.
      Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
     
      В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
      В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
     
      ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
     
      Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
      Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
      По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
      Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
      При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
      Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.
      Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
      Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, не коптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
      За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
      Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
     
      КУХОННАЯ ПОСУДА
     
      Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
     
      Подставка для просушивания вымытых тарелок
     
      ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
     
      Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) 3–4
      Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) 3–4
      Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) 1
      Котелок для варки рыбы 1
      Противни железные (для выпечки пирогов) 2
      Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) 1
      Мясорубка 1
      Веничек для взбивания 1
      Дуршлаг 1
      Ступка с пестиком 1
      Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) 1
      Нож-рубак для костей, нож гастрономический. нож хлебный, коренчатый по 1
      Желобковый нож для очистки овощей 1
      Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
      Ключ для открывания консервов в стеклянных банках 1
      Сечка и корытце для рубки овощей 1
      Терки для сыра, овощей и др. 2
      Скалка и доска для разделки теста 1
      Доски для резки мяса, рыбы и овощей 3
      Прибор для шинкования капусты 1
      Деревянный пестик-толкушка 1
      Деревянные лопатки-веселки 2
      Шумовка 1
      Решето и сито (большое и малое) 3
      Ситечко для процеживания бульона 1
      Формы для выпечки торта и куличей 2
      Формы для желе 3
      Формочки-выемки для теста 5
      Таз для варенья 1
      Прибор для выжимания сока 1
      Прибор для предупреждения выкипания молока 1
      Прибор для получения овощного пюре 1
      Кофейная мельница 1
      Прибор для размалывания перца 1
      Весы настольные 1
      Мороженица 1
      Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба 1
      Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов 5–10
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
     
     
     
      ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
     
      А
     
      Абрикосы 297
      Авокадо 315
      Айва 316
      Ананасы и бананы 292
      Анис и тмин 96
      Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты) 162
      Анчоусное масло (леч. пит.) 363
      Анчоусы 54
      Анчоусы или кильки с картофелем 55
      Апельсинный напиток 286
      Апельсинной сок го сливками 186
      Апельсины или лимоны в сахаре 372
      Арахис, или земляной орех 279
      Арбузы 312
      Ароматизированное масло для рыбных консервов 65
      Ароматный уксус 190
      Артишоки отварные 205
      Ацидофильное молоко 257
     
      Б
     
      Бабка из белого хлеба с яблоками 322
      Бабка морковная 271
      Бадьян 97
      Баклажаны 207
      Баклажаны жареные, с луком 210
      Баклажаны тушеные, в сметане 215
      Баклажаны фаршированные 218
      Барабулька, или султанка 145
      Бара-кабоб (полуфабрикат) 164
      Баранина 155
      Баранина жареная 171
      Баранина отварная в белом соусе 158
      Баранина с зеленой фасолью 164
      Баранина с рисом 158
      Баранина с фасолью 158
      Баранина тушеная, с овощами 163
      Баранки, бублики, сушки 270
      Баранья грудинка жареная, в сухарях 172
      Барбарис 97
      Бастурма из филе 171
      Бекмес и нардек 288
      Белая и красная рыба 131
      Белевская пастила 316
      Белковый омлет паровой (леч. пит) 351
      Белковый омлет с овощами (леч. пит.) 355
      Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.) 355
      Белокочанная капуста под молочным соусом 212
      Белорыбица и нельма 57
      Белуга в рассоле 133
      Белуга, осетрина, севрюга отварные 129
      Белые грибы 220
      Белые грибы под соусом 220
      Белые коренья 86
      Белый соус (к мясным блюдам) 183
      Беляши (ватрушки с мясом) 271
      Белый соус с каперсами (к мясным блюдам) 183
      Бефстроганов 169
      Бисквит нее пирожное на сметане 295
      Бисквитное пирожное с вареньем 296
      Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.) 366
      Биточки в сметане 72
      Биточки из гречневой крупы 237
      Биточки пшенные 237
      Биточки рисовые 236
      Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.) 356
      Бифштекс с картофелем 169
      Бифштекс с луком 169
      Бифштекс с яйцом 170
      Бифшексы 160
      Блинчатый пирог 284
      Блинчики и блинчатые пироги 283
      Блинчики с мелем или сахаром 283
      Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч. пит.) 359
      Блинчики с творогом 258
      Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283
      Блины 280
      Блины из пюре тыквы 240
      Блины морковные 240
      Блины на опаре 280
      Блины скороспелые 281
      Блины украинские 281
      Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом (леч. пит.) 360
      Блюда для желудочных больных (леч. пит.) 347
      Блюда из мучных изделий 240
      Блюда из фасоли, гороха, чечевицы 245
      Блюда при болезнях печени (леч. пит) 352
      Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии (леч. пит.) 355
      Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций (леч. пит.) 263
      Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.) 350
      Блюда с гематогеном при малокровии и истощении (леч. пит.) 365
      Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч. пит.) 366
      Бозбаш 99
      Боровички жареные, с луковой подливкой 220
      Борщ 90
      Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.) 360
      Борщ летний 90
      Борщ на овощном бульоне (леч. пит.) 352
      Борщ украинский 91
      Борщ холодный 122
      Ботвинья с рыбой 122
      Брага 277
      Брусника в сиропе 374
      Брюква, фаршированная белыми грибами 215
      Булочки 285
      Булочки, крендельки, куличи и другие изделия 285
      Булочки–«шанежки» 285
      Бульон–«борщок» 102
      Бульон из дичи 101
      Бульон из костей 86
      Бульон из кубиков 101
      Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени (леч пит ) 360
      Бульон мясной с фаршированными огурцами (леч. пит.) 360
      Бульон с булочками . 104
      Бульон с гренками 102
      Бульон с запеченным рисом 105
      Бульон с клецками 103
      Бульон с клецками из кур 107
      Бульон с кореньями и зеленью 105
      Бульон с кореньями и рисом 105
      Бульон с макаронными изделиями 102
      Бульон с манной крупой 104
      Бульон с омлетом 106
      Бульон с пельменями 103
      Бульон с рисом 104
      Бульон с саго 104
      Бульон с сельдереем 106
      Бульон с фрикадельками 106
      Бульон с яйцом 106
      Бульоны и супы 83
      Бутерброды 52
      Бутерброды закрытые 53
      Бутерброды на поджаренном хлебе 52
      Быстро замороженная зеленая фасоль в стручках 246
      В
      Вальдшнеп, бекас, чирок или перепел жареные 192
      Ванильный соус 325
      Ванильный, шоколадный и кофейный кремы 317
      Вареники с творогом 257
      Вареное мясо с кисло-сладким соусом (леч. пит.) 356
      Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе (леч. пит.) 352
      Варенье 369
      Варенье Главконсерва 318
      Варенье-желе из красной смородины 321
      Варенье желе из яблок 373
      Варенье из абрикосов 371
      Варенье из айвы 371
      Варенье из апельсинов 372
      Варенье из брусники 373
      Варенье из вишни 370
      Варенье из груш 371
      Варенье из дыни 371
      Варенье из желтых слив 371
      Варенье из зеленых грецких орехов 372
      Варенье из земляники 370
      Варенье из клубники 370
      Варенье из клюквы 372
      Варенье из крыжовника 370
      Варенье из лепестков роз 371
      Варенье из лимонов 372
      Варенье из малины 370
      Варенье из моркови с лимоном 323
      Варенье из морошки 323
      Варенье из очищенных апельсинов 372
      Варенье из рябины 373
      Варенье из черной смородины 270
      Варенье из яблок 371
      Варенье, маринады, соленья 369
      Ватрушки из дрожжевого теста 269
      Ватрушки из пресного теста 272
      Ветчина, буженина, язык 60
      Ветчина жареная, на ломтиках хлеба 71
      Ветчина жареная, с помидорами 177
      Ветчина и копчености 71
      Ветчина с горошком 159
      Взбитая яичница 253
      Винегрет из овощей 50
      Винегрет из фаршированного перца с картофелем 51
      Винегрет из фруктов и овощей 51
      Винегрет с консервированным мясом 51
      Винегрет с сырой печенью (леч. пит.) 366
      Виноград 311
      Виноград маринованный 375
      Витаминный напиток из плодов шиповника 288
      Витаминные препараты 107
      Вишневый кисель 306
      Вишневый напиток 287
      Вишня и черешня 306
      Вобла и тарань 145
      Воздушные зерна 239
      Воздушный пирог из яблок 321
      Восточные сладости 324
      В плодоовощном магазине 199
      Вредные грибы 224
      В рыбном магазине 146
      Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 24
      Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» 302
      Вырезка баранья в кольце 163
      Вязига 142
      Вяленая рыба 144
     
      Г
     
      Галеты и сухое печенье 269
      Галушки из творога 259
      Гарниры к мясным блюдам 156
      Глазурь для украшения тортов, пирожного, куличей 300
      Говядина в сухарях (ромштекс) 169
      Говядина жареная (антрекот) с картофелем 170
      «Говядина отварная в собственном соку» 166
      Говядина отварная под соусом с хреном 157
      Говядина, телятина, баранина и свинина жареные 59
      Говядина тушеная, с баклажанами, грибами и помидорами (леч. пит.) 361
      Говядина тушеная, с луком и картофелем 161
      Говядина тушеная, с макаронами 160
      Говяжье сердце тушеное 165
      «Гоголь-моголь» 584
      Голубцы 336
      Голубцы (дет. пит.) 336
      Голубцы мясные 166
      Голубцы овощные 218
      Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами (леч. пит.) 353
      Голубцы с грибами и яйцами (леч. пит.) 361
      Голубцы с фруктами и сметаной (леч. пит.) 358
      Горох 103
      Гороховый суп 103
      Горячие закуски 71
      Готовые национальные блюда 169
      Готовые пельмени [61
      Гранаты 293
      Гренки с овощами (леч. пит.) 354
      Грейпфрут 292
      Гречневая запеканка со свежими грибами 238
      Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228
      Гречневая каша с грибами и луком 229
      Гречневая каша с ливером 229
      Гречневая каша с маслом 228
      Гречневая каша с мозгами 229
      Гречневая каша с молоком 228
      Гречневая каша со шпигом и луком 228
      Гречневая каша с яйцом 229
      Грибная икра 219
      Грибной борщ с черносливом 91
      Грибной бульон 87
      Грибной пудинг 218
      Грибы 219 и 222
      Грибы в сметане 222
      Грибы жареные 223
      Грибы жареные, с луком 223
      Грибы запеченные 223
      Грибы тушеные 223
      Грибы тушеные, в сливках 223
      Грильяж 318
      Грудинка баранья 160
      Грузди 221
      Груши 310
      Гуляш из легких 166
      Гуляш из мяса 161
      Гуляш из говяжьего сердца или вымени 166
      «Гуляш» (консервы) 174
      Гурийский плов 238
      Гурьевская каша 323
      Гусь или утка жареные, с яблоками 191
     
      Д
     
      Дандур (портулак) 95
      Десертные вина 113
      Десертные газированные напитки 278
      «Детская питательная мука» 334
      Джонджоли 94
      Диетические фруктовые и овощные консервы 294
      Диетические хлебные изделия 271
      Долма (голубцы с виноградными листьями) 166
      Домашняя птица и дичь 185
      Домашняя типа и дичь жареные 60
      Донское виноделие 109
      Дрожжевое тесто 265
      Дыня 313
      Дыня маринованная 375
     
      Ж
     
      Жареная рыба 137
      Жареное мясо 167
      Жареные свиные ребрышки (мясная кулинария) 169
      Желатина 312
      Желе 335
      Желе из апельсинов 313
      Желе из рисового отвара и желудёвого кофе (леч. пит.) 351
      Желе из ягодного варенья 313
      Желе и муссы 312
      Желе лимонное на сахарине (леч. пит.) 363
      Желе с красным вином 313
      Живая рыба 129
      Животные жиры 235
      Жир в рыбных продуктах 128
      Жир для жарения 235
      Жирность мяса 180
      Жупановская сельдь 56
     
      З
     
      Заготовка грибов 377
      Закуска мясная сборная 58
      Заливная осетрина 65
      Заливной судак 64
      Заливной язык 67
      Заливные блюда 64
      Заливные блюда готовые 67
      Замороженные свежие овощи 88
      Запасы продуктов и их хранение 35
      Запеканка из вареных кур и овощей (леч. пит.) 353
      Запеканка из сухарей с морковью (дет. пит.) 338
      Запеканка из творога и фруктов (леч. пит.) 355
      Запеканка из тыквы с лапшой 217
      Запеканка из фасоли и картофеля 247
      Запеканка из фруктов, овощей и творога (леч. пит.) 357
      Запеканка из шпината и лапши 238
      Запеканка из яблок и белых сухарей 326
      Запеканка картофельная 211
      Запеканка манная с фруктами 235
      Запеканка пшенная с изюмом 235
      Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 235
      Запеченная рыба 140
      Запеченные лещ. карп или сазан 140
      Заправка из сметаны с уксусом 70
      Заправка из уксуса и растительного масла 70
      Заправочные супы 83
      Застольный напиток 286
      Заяц тушеный, в сметане 194
      Зеленые салаты 63
      Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чаи 273
      Зеленый горошек в масле 202
      Зелень сушеная 214
      Земляничный напиток 286
      Зразы из кур с рисом, паровые (леч. пит.) 350
      Зразы из телятины 162
      Зразы манные с мясом (леч. пит.) 357
      Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые (леч. пит.) 347
      Зразы с рисом или гречневой кашей (дет. пит.) 335
     
      И
     
      Изделия из рубленого мяса 178
      Изделия из теста 265
      Изюм 289
      Икра 128
      Икра грибная 62
      Икра из баклажан 62
      Икра из свеклы 62
      Икра осетровых рыб и икра кетовая 55
      Индейка жареная 190
      Инжир 289
      Ирис 318
      Исландская сельдь 54
     
      К
     
      Кабачки жареные 209
      Кабачки с мясом 181
      Кабачки фаршированные 218
      Какао 283
      Какао на рисовом отваре (леч. пит.) 351
      Какао с взбитыми сливками '283
      Какао со сгущенным молоком 283
      Какао с яичным желтком 283
      Как варить пищу на водяной бане и на пару 192
      «Как делать сливошные вафли» 321
      Какие вина к каким блюдам 115
      Как облегчить боль от ожога (совет) 92
      Как приготовить столовую горчи и у 172
      Как приготовить фазанов 193
      Как удалить пятна от красного вина (совет) 159
      Как удалить пятна от молока (совет) 233
      Как удалить пятна от пива (совет) 163
      Как хранить вино ПО
      Как хранить сливочное масло 234
      Как чистить серебряные или никелированные приборы (совет) 234
      Калачи 268
      Камбала 137
      Камбала в красном вине 134
      Камбала отварная с маслом 131
      Каперсы 96
      Капуста 202
      Капуста брюссельская с сельдереем, в молочном соусе 205
      Капуста квашеная 376
      Капуста малосольная 376
      Капуста маринованная 374
      Капуста тушеная 213
      Капуста фаршированная 217
      Капуста цветная жареная, с сухарями 207
      Капустные оладьи (дет. пит.) 337
      Карамель 324
      Карась и пескарь 134
      Карбонад и буженина 181
      Кардамон 269
      Картофель 203
      Картофель в молоке 200
      «Картофель в мундире» 204
      Картофель жареный 206
      Картофель жареный, с яйцом 206
      Картофель молодой, в сметане 119
      Картофельная запеканка с мясом 211
      Картофельное пюре 201
      Картофельные котлеты 207
      Картофельные крокеты с мясом, в омлете, паровые (леч. пит.) 348
      Картофельные оладьи 207
      Картофельные пирожки с грибами 207
      «Картофельные хлопья» 218
      Картофельный суп, протертый (дет. пит.) 333
      Картофель отварной 199
      Картофель отварной, с маслом и зеленью 199
      Картофель, сваренный на пару 200
      Картофель с вином 232
      Картофель со шпигом 191
      Картофель сушеный 213
      Картофель тушеный, с копченой грудинкой 213
      Картофель тушеный, со свежими грибами 213
      Картофель, фаршированный мясом 191
      Картофель, фаршированный сельдью 191
      Каша гречневая с брюквой 238
      Каша из дробленой овсяной крупы 234
      Каша из дробленой пшеничной крупы 230
      Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234
      Каша из цельной пшеничной крупы 231
      Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 231
      Каша манная с морковью 238
      Каша овсяная («геркулес») с вареньем (леч. пит.) 354
      Каша овсяная с пшеничными отрубями (леч. пит.) 362
      Каша рисовая с тыквой 234
      Каша рисовая шоколадная на воде (леч. пит.) 351
      Каши 228
      Каштаны 280
      Квашение и соление 215
      Квашеные овощи 208
      Кедровый орех 291
      Кекс ванильный 299
      Кекс лимонный 299
      Керченская сельдь 54
      Кета мечет икру 135
      Кефаль 56
      Кефир 259
      Кизил 302
      К изобилию 7
      Килечный посол 55
      Кисели 305
      Кисель из вишневого сиропа 308
      Кисель из клубники, земляники и других ягод 306
      Кисель из ревеня 308
      Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника 307
      Кисель из сушеных яблок или кураги 307
      Кисель из черники (леч. пит.) 351
      Кисель клюквенный или смородиновый 306
      «Кисло-сладкое мясо» (консервы) 166
      Клецки 240
      Клецки из брынзы 261
      Клейки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 240
      Кленки из толокна в молоке 240
      Клубника и земляника 306
      Клюква и брусника 338
      Клюквенный кисель (дет. пит.) 336
      Кнели из судака с маслом (леч. пит.) 348
      Коврижка медовая 292
      Колбаса вареная, полукопченая и копченая 58
      Колбаса жареная 176
      Колбаса жареная, с капустой 71
      Колбаса ливерная и паштеты 59
      Колбаса с луком 167
      Колбаса чесночная (леч. пит.) 350
      Колбасные изделия в кулинарной обработке 176
      Колбасы 58
      Кольраби тушеная 215
      Компот из замороженных фруктов и ягод 311
      Компот из консервированных фруктов 310
      Компот из ревеня и яблок на сахарине (леч. пит.) 363
      Компот из свежих абрикосов или слив 309
      Компот из свежих персиков З09
      Компот из яблок и нишей 309
      Компот из свежих яблок или груш 308
      Компот из свежих яблок и мандаринов 310
      Компот из свежих яблок и слив 310
      Компот из сушеных фруктов 310
      Компот из чернослива 311
      Компот из чернослива, изюма и кураги 311
      Компоты 308
      Кондитерские изделия 320
      Консервированная кукуруза в томате 204
      Консервированная кукуруза с маслом 204
      Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204
      Консервированная осетрина в сметане с картофелем 135
      Консервированная рыба в сметане с картофелем 141
      Консервированная рыба с картофелем 131
      Консервированные грибы в банках 218
      Консервированные компоты 314
      Консервированные лососина, нельма в белом вине 135
      Консервированные раковые шейки с картофелем 143
      Консервированные сосиски 182
      Консервированный зеленый горошек 247
      Консервы 77
      Консервы закусочные из овощей 62
      Консервы натуральные овощные 163
      Концентрированные плодо-ягодные кисели 314
      Коньяки 108
      Копчение рыбы 130
      Копченый морской окунь 57
      Копчушки 65
      Коржики 294
      Коржики из кукурузных хлопьев 293
      Корзиночки из слоеного теста с салатом 63
      Корзиночки из яиц с салатом 63
      Корзиночки с ягодами 296
      Котлетное мясо и фарш (полуфабрикаты) 167
      Котлеты и битки 178
      Котлеты из брюквы 231
      Котлеты из картофеля и отрубей (леч. пит.) 363
      Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной (леч. пит.) 365
      Котлеты из рыбы 139
      Котлеты из свеклы (дет. пит.) 337
      Котлеты из фасоли с грибным соусом 247
      Котлеты и шницели (полуфабрикаты) 162
      Котлеты капустные 208
      Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами (леч. пит.) 364
      Котлеты морковные 2U8
      Котлеты морково-яблочные, запеченные (леч. пит.) 354
      Котлеты овощные 208
      Котлеты отбивные и натуральные 172
      Котлеты пожарские 192
      Котлеты рубленые (полуфабрикаты) 164
      Котлеты с молочным соусом 180
      Кофе 253
      Кофейные и чайные напитки 276
      Кофе на молоке 282
      Кофе с молоком или сливками 281
      Кофе со взбитыми сливками 282
      Кофе со сгущенным молоком 282
      Кофе черный 282
      Крабы 131
      Крабы, запеченные в молочном соусе 144
      Крабы с яично-масляным соусом 144
      Красный перец 90
      Крем заварной 300
      Крем из простокваши (леч. пит.) 355
      Крем из сливок 316
      Крем из сметаны 316
      Крем сливочный 300
      Крем сливочный со сгущенным молоком 300
      Кремы 316
      Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов 300
      Крендельки к чаю или кофе 286
      Крендель с миндалем 289
      Кровяные колбасы 183
      Кролик 194
      Кролик в белом соусе 193
      Кролик жареный 193
      Крупа саго 230
      Крупа сорго 219
      Крупеник из гречневой каши 236
      Крупеник из гречневой крупы 236
      Крупы 231
      Крупяные запеканки и биточки 235
      Крупяные и мучные блюда 227
      Крыжовник 322
      Кубанский соус 212
      Кукуруза 104
      Кукуруза в початках отварная 204
      Кулебяка из дрожжевого теста 270
      Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 273
      Кулинарные изделия из домашней птицы 193
      Кулич 287
      Кулич миндальный 288
      Кумыс 262
      Кунжут и тахинная халва 322
      Купаты (полуфабрикат) 165
      Куриные колбасы 190
      Куриные консервы 189
      Куриный бульон 102
      Курица отварная с кизиловой подливкой 187
      Курица под белым соусом 187
      Куры жареные, в сухарях 189
      Куры или цыплята паровые 187
      Кухня 33
     
      Л
     
      Лапша 95
      Лекарственные кондитерские изделия 334
      Лесо-сады 316
      Лечебное питание 343
      Лечебные вина 117
      Ливерные колбасы 72
      Ликер со сливками 286
      Ликеры, наливки, настойки 118
      Лимонад 286
      Лимонная кислота 92
      Лимонный мусс 314
      Лимонный напиток 284
      Лимонное желе 312
      Лимонное желе с фруктами 313
      Лисички 224
      Ломтики белого хлеба с фруктами 325
      Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170
      Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой (леч. пит.) 361
      Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами 173
      Лососевые консервы 129
      Лососина 55
      Лососина, семга, кета с гарниром 55
      Лук 209
      Лук-резанец 96
      Лук репчатый жареный 210
      Люля-кябаб и тава-кябаб (полуфабрикаты) 165
     
      М
     
      Магазины «Диетические продукты» 241
      Мадера и херес 113
      Майонез из дичи 60
      Майонез из осетрины, севрюги или белуги 57
      Майонез из судака, кеты или форели 56
      Майонезы 68
      Майоран 96
      Макаронник или лапшевник с мясом 243
      Макаронник или лапшевник с творогом 243
      Макаронник или лапшевник с яйцом 242
      Макароны 242
      Макароны в томате с грибами и ветчиной 242
      Макароны, лапша или вермишель в масле 242
      Макароны с сыром 242
      Маковки на патоке 292
      Малина и ежевика 317
      Малиновое желе 312
      Малиновый напиток 286
      Малосольные огурцы 375
      Манная каша 333
      Манная каша (дет. пит.) 335
      Манный пудинг с яблоками (дет. пит.) 33/
      Маргарин 236
      Маринады 374
      Мармелад 321
      Мармелад абрикосовый 300
      Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине (леч. пит.) 363
      Мармелад яблочный 300
      Марципаны и цукаты 324
      Маслины 217
      Масло к закускам 53
      Маслята 223
      Мед 292
      Медовый «гоголь-моголь» 284
      «Медовый квас отличного вкуса» 241
      Медовый мусс 315
      Меню обеда (весна) 43
      Меню обеда (зима) 51
      Меню обеда (лето) 45
      Меню обеда (осень) 48
      «Мигдальный пирог» 321
      Миндальное печенье 291
      Минеральные воды 277
      Минога жареная 58
      Миноги 55
      Мичуринские сорта плодов и ягод 298
      «Мозги в сухарях» (консервы) 175
      Мозги жареные 175
      Мозги жареные в сухарях 176
      «Мозги жаренье» (консервы) 174
      Молоко 256
      Молоко с фруктово-ягодным сиропом 287
      Молотое мясо с картофельным пюре (дет. пит.) 334
      Молочная лапша 116
      Молочная спелость 211
      Молочные блюда 256
      Молочные и яичные блюда 251
      Молочные каши 233
      Молочные комбинаты 257
      Молочные супы 116
      Молочный кисель 259 и 307
      Морковь 87
      Морковь в молочном соусе 202
      Морковь отварная 202
      Морковно-яблочное пюре (дет. пит) 338
      Морковно-яблочные котлеты (дет пит) 337
      Морковный пудинг из вымоченной моркови (леч. пит.) 362
      Морковный сок со сливками (леч. пит.) 350
      Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные 213
      Морковь тушеная 214
      Морковь тушеная, с рисом 214
      Мороженое 318 и 319
      Мороженое из кофе со сгущенным молоком 319
      Мороженое из ягод 319
      Морошка 315
      Московская поджарка (полуфабрикат) 157
      Московские пончики 292
      Моченые яблоки 376
      Мускаты 112
      Мусс из свежих яблок 314
      Мусс из ягод 315
      Мусс клюквенный с манной крупой 315
      Мушмула 316
      Мясная запеканка 181
      Мясная кулинарии 168
      Мясной бульон 86
      Мясной бульон быстрого приготовления 87
      Мясной обезжиренный бульон с гренками (леч. пит.) 350
      Мясной сок (соус к мясным блюдам) 182
      Мясные котлеты (дет. пит.) 334
      Мясные паштеты 61
      Мясные полуфабрикаты 157
      Мясные фрикадельки в супе (дет. пит.) 334
      Мясные холодные блюла и закуски 58
      Мясо 153
      Мясо жареное, в сметане с луком 168
      «Мясо жареное» (консервы) 174
      Мясо запеченное 181
      Мясо-растительные консервы 181
      Мясо с айвой 162
      Мята 95
     
      Н
     
      На колбасном заводе 170
      Налим 56
      Налистники с творогом 257
      Напиток из клюквенного сока 285
      Напиток с вином и клубникой 285
      Напиток с вином и фруктами 285
      Напиток с фруктами 285
      На чайной фабрике 274
      Начинка из вязиги 276
      Начинка из говядины 275
      Начинка из гречневой каши 277
      Начинка из гречневой каши с печенкой 275
      Начинка из зеленого лука с яйцами 278
      Начинка из квашеной капусты с грибами 278
      Начинка из кураги 279
      Начинка из ливера 275
      Начинка из моркови 279
      Начинка из риса или пшена с изюмом 278
      Начинка из риса с яйцами 276
      Начинка из рыбы 275
      Начинка из рыбы и риса 276
      Начинка из саго 277
      Начинка из свежей капусты '278
      Начинка из свежих белых грибов 277
      Начинка из соленых грибов 277
      Начинка из сушеных грибов с рисом 277
      Начинка из творога 279
      Начинка из яблок 279
      Начинки для пирогов, пирожков. кулебяк и ватрушек 275
      Наши товары доброкачественны 179
      Невская корюшка 65
      Ножки телячьи или свиные жареные 176
     
      О
     
      Обеденные консервы 09
      Обезжиренное молоко 258
      О виноградном вине, водке, пиве 79
      Овощи в молочном соусе 201
      Овощи жареные 206
      Овощи запеченные 211
      Овощи и грибы 197
      Овощи и плоды — незаменимый продукт питания 206
      Овощи тушеные 213
      Овощи фаршированные 216
      Овощной бульон с белковым омлетом (леч. пит.) 352
      Овощной суп, протертый (дет. пит.) 333
      Овощные закусочные консервы 63
      Овощные маринады 211
      Овощные сушеные полуфабрикаты 106
      Овощные холодные блюда и закуски 62
      Овсяные крупы 230
      Овсяные хлопья «геркулес» 229
      Огурцы 201
      Огурцы консервированные 201
      Огурцы маринованные 374
      Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами (леч. пит.) 354
      Окрошка на фруктовом настое (леч. пит.) 355
      Окрошка овощная 121
      Окрошка сборная мясная 121
      Оладьи 282
      Оладьи из кабачков 240
      Оладьи из сухарей (дет. пит.) 338
      Оладьи манные на меду с вареньем (леч. пит.) 365
      Оладьи манные с яблоками и изюмом (леч. пит.) 359
      Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282
      Оладьи с яблоками 282
      Оливки фаршированные 217
      Омлет из гематогена с цветной капустой (леч. пит.) 365
      Омлет натуральный 254
      Омлет с зеленым луком 254
      Омлет с картофелем 255
      Омлет с семгой 255
      Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 254
      Омлет со шпинатом 255
      Омлет с сыром 254
      Омлет с яблоками 254
      Омлеты 253
      Омуль 57
      Опенки 222
      Орехи 295
      Ореховая начинка 295
      Ореховый пудинг 320
      Ореховый соус к зеленой фасоли 247
      Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром 56
      Осетрина жареная, с помидорами и луком 137
      Осетрина, запеченная куском 141
      Осетрина на вертеле 139
      Осетрина паровая 132
      Основы рационального питания 19
      О старых и молодых винах 114
      Отварная рыба 128
      Отварная рыба с картофелем и шпигом 130
      Отварное мясо 157
      Отварной рубец 160
      Отварные овощи 199
      Охотничьи и туристские колбаски 60
     
      П
     
      Панировочные сухари 152
      Паровая рыба 139
      Паровой кофе 282
      Паровые битки из рыбы 135
      Пастеризованное молоко 256
      Паштет из печенки 59
      Паштет из фасоли 62
      «Паштет печеночный» (консервы) 163
      Паштет соевый с томатом 248
      Паштет «Сыр из дичи» 177
      Пельмени в масле 241
      Пельмени по-сибирски 180
      Первый совет читателям 53
      Перец фаршированный 217
      Перловая каша 234
      Перловая каша с маслом 232
      Персики 300
      Песочное пирожное с миндалем 295
      Печенка в сметане 175
      Печенка телячья жареная 175
      Печеные яблоки с вареньем 323
      Печенье 290
      Печенье бисквитное 291
      Печенье домашнее 290
      Печенье и вафли 320
      Печенье из ржаной муки 293
      Печенье из творога и миндаля (леч. пит.) 362
      Печенье песочное 290
      Печенье сбивное 291
      «Печень жареная в томатном соусе» (консервы) 175
      «Печень трески в томатном соусе» (консервы) 143
      Пиво 121
      Пирог песочный с ягодами 298
      Пирог печеный из дрожжевого теста 268
      Пирожки 177
      Пирожки жареные из дрожжевого теста 269
      Пирожки из пресного теста 272
      Пирожки печеные из дрожжевого теста 268
      Пирожки из слоеного теста 273
      Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом 296
      Пирожное, торты, кексы 294
      Питание женщин в период беременности и кормления ребенка 339
      Питательность рыбы 134
      Пища ребенка 327
      Пищевые концентраты 101
      Плита и нагревательные приборы 36
      «Плов восточный» (консервы) 239
      Плов ив баранины с фруктами (леч. пит.) 364
      Плов из риса с фруктами и овощами (леч. пит.) 355
      Плов с бараниной 238
      Плов с изюмом 239
      Плов с тыквой и фруктами 239
      Плов узбекский 239
      Пловы 238
      Плодо-ягодные вина 116
      Повидло и джем 336
      Повидло из яблок 373
      Повидло из яблок и слив 373
      Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 42
      Подготовка мясных продуктов для варки и жарения 156
      Подготовка овощей и фруктов для салатов 42
      Подготовка овощей для варки и жарения 198
      Подготовка рыбы для варки или жарения 125
      Подготовка тушки курицы для варки или жарения 186
      Подосиновики и подберезовики 221
      Поленика 317
      Полусладкие вина 112
      Полынь 95
      Помещение кухни 34
      Помидоры жареные 209
      Помидоры маринованные 374
      Помидоры, фаршированные мясом 219
      Помидоры, фаршированные салатом 63
      Помидоры, фаршированные телятиной (леч. пит.) 361
      Поросенок жареный 177
      Поросенок заливной 66
      Поросенок холодный с хреном 61
      Порядок приготовления обеда 26
      Почему колбаса называется докторской 184
      Почему чай называют байховым 273
      «Почки в томатном соусе» (консервы) 181
      Почки говяжьи в соусе с луком 164
      Почки жареные, на сковороде 174
      Почки телячьи или бараньи в соусе с вином 164
      Пресное (бездрожжевое) тесто 272
      Привычка к чистоте и порядку (совет) 93
      Приготовление кофе 281
      Приготовление фарша (для овощей фаршированных) 216
      Примерное меню лечебного питания 345
      Примерный набор необходимой посуды 37
      Приправы и пряности 91
      Прозрачные супы 100
      Прозрачный мясной бульон 100
      Простокваша 259
      Протертые фрукты с сахаром (фруктовые соусы) 314
      Пряная зелень 94
      Пряники 290
      Прянички 290
      Птица и дичь 187
      Пудинги и другие сладкие блюда 320
      Пудинг из ванильных сухарей 320
      Пудинг из кабачков и яблок (леч. пит.) 353
      Пудинг из моркови с сухарями 215
      Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы (дет. пит.) 335
      Пудинг из печенья с ягодным соусом (леч. пит.) 365
      Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом (леч. пит.) 365
      Пудинг из урюка, брюквы и творога (леч. пит.) 353
      Пудинг мясной, паровой (леч. пит) 348
      Пудинг рисовый 236
      Пудинг рисовый протертый, на мясном бульоне, паровой (леч. пит.) 351
      Пшенная каша 234
      Пшенная каша с маслом 230
      Пшенная каша с тыквой 230
      Пшенная каша с фруктами и медом (леч. пит.) 359
      Пшенная молочная каша с тыквой 231
      Пюре из гороха или чечевицы 247
      «Пюре из моркови» (консервы) 335
      Пюре из сборных овощей (леч. пит.) 348
      Пюре из свежих ягод 373
      Пятна от фруктов (совет) 297
     
      Р
     
      Рагу, гуляш, беф-строганов (полуфабрикаты) 158
      Рагу из баранины 162
      Рагу из гематогена с овощами, в сметане (леч. пит.) 366
      Рагу из овощей 214
      Рагу из овощей с фасолью 215
      Рагу из потрохов 191
      Разделка мяса 154
      Разделка рыбы 126
      Разделка слоеного теста 266
      Раки 143
      Раки в белом вине 144
      Раки в пиве 144
      Раки и крабы 143
      Раки натуральные 143
      Рассольник 92
      Рассольник рыбный с фрикадельками 93
      Растительные масла 232
      Ревень, спаржа, артишоки 204
      Редис и редька 216
      Репа, фаршированная манной кашей 219
      Репа, фаршированная рисом и яблоками (леч. пит.) 354
      Рецепты блюд для детей 333
      Рецепты для лечебного питания 347
      Рисовая каша 233
      Рисовая каша, протертая (дет. пит.) 333
      Рисовая каша с маслом 232
      Рисовая каша с томатом и сыром 233
      Рисовый пудинг 320
      Рисовый суп, протертый (дет. пит.) 334
      Ромовая баба 288
      Ростбиф 168
      Рубец жареный, с гречневой кашей 177
      Рубленая сельдь с сырым костным мозгом (леч. пит.) 366
      Рулет бисквитный 297
      Рулет из риса с фруктами (леч. пит.) 349
      Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный (леч. пит.) 353
      Рулет картофельный с овощами 211
      Рулет с макаронами 179
      Рулет с маком 286
      Рыба жареная, в сухарях 138
      Рыба жареная, в тесте 138
      Рыба жареная, с гарниром 137
      Рыба, запеченная в сметане 141
      Рыба, отваренная в пергаменте 130
      Рыба отварная с картофелем 129
      Рыба под маринадом 56
      Рыба фаршированная 136
      Рыба, фаршированная кашей 142
      Рыбная кулинария 133
      Рыбное филе 132
      Рыбные закусочные консервы 57
      Рыбные холодные блюда и закуски 54
      Рыбный бульон 87
      Рыба 125
      Рыжики жареные, со сметаной 190
      Рябчик, куропатка, тетерев жареные 192
     
      С
     
      Саговая каша с маслом 232
      Салака 129
      Салат «весна» 46
      Салат «здоровье» 43
      Салат из белокочанной капусты 45
      Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 45
      Салат из дичи 47
      Салат из зелени с дичью 48
      Салат из квашеной капусты 46
      Салат из крабов 49
      Салат из красной капусты 45
      Салат из моркови и яблок с орехами (леч. пит.) 358
      Салат из мяса 47
      Салат из помидоров и яблок в сметане (леч. пит.) 354
      Салат из редиски со сметаной 44
      Салат из рыбы с помидорами 48
      Салат из свежих огурцов со сметаной 43
      Салат из свежих помидоров и огурцов 44
      Салат из свеклы 44
      Салат из сельди 50
      Салат из тертой моркови с вареньем и орехами (леч. пит.) 359
      Салат из трески с майонезом 49
      Салат из трески с хреном 48
      Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона (леч. пит.) 358
      Салат из фасоли 50
      Салат из фруктов 46
      Салат картофельный 44
      Салат с колбасой или ветчиной 47
      Салат с маслом и уксусом 43
      Салат со сметаной и яйцом 43
      Салаты 41
      Салаты зеленые 63
      Сардельки 158
      Сардины 66
      Сахалинская и охотская сельдь 133
      Сборная мясная солянка 97
      Свежие фрукты и ягоды в любое время года 336
      Свекла 88
      Свекла маринованная 201 и 377
      Свекла сушения 214
      Свекла тушеная, в сметане 214
      Свекла фаршированная 218
      Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом (леч. пит.) 358
      Свекольник холодный (леч. пит.) 352
      «Свиная солянка» (консервы) 157
      Свинина жареная 171
      Свиные ножки (полуфабрикат) 175
      Сгущенное молоко с сахаром 261
      Севрюга в томате с грибами 133
      Сельдь рубленая 54
      Сельдь с гарниром 54
      Сельдь с картофелем и маслом 55
      Сельдь сосьвинская 64
      Семга 55
      Сервировка стола 29
      Сиропы и экстракты 291
      Сколько у рыбы съедобных частей и отходов 145
      Скумбрия 66
      Сладкая сырковая масса 261
      Сладкие блюда 305
      Сладкие соусы 325
      Сладкий миндаль 291
      Сладкий пирог из дрожжевого теста 270
      Сладкий пирог со свежими ягодами 270
      Слива 300
      Сливки 258
      Сливки, взбитые с сахаром 317
      Сливочное масло 233
      Сливочное мороженое 319
      Слоеное пирожное с кремом 294
      Слоеное пирожное с яблоками 294
      Слоеное тесто 273
      Слоеное тесто быстрого приготовления 274
      Сметана 258
      Сметана, взбитая с сахаром 318
      Смородина 120
      Сморчки в сметане 222
      Снежки с фруктовой подливкой (леч. пит.) 349
      Соевая мука для блинов 280
      Соленые баклажаны и зеленый перец 200
      Соленые огурцы 375
      Соленые огурцы и соленые томаты (помидоры) 201
      Соленые огурцы с уксусом 376
      Соленые помидоры 376
      Соленья и другие заготовки 375
      Солонина отварная под соусом с хреном 157
      Солянка грибная 224
      Солянка из рыбы на сковороде 142
      Солянка мясная 181
      Солянка по-грузински 162
      Солянка рыбная 98
      Соль 102
      Сорта яблок 308
      Сосиски 71 и 158
      Соус «белое вино» (к рыбе) 145
      Соус белый (к рыбе) 145
      Соус винегрет (к холодным мясным и рыбным блюдам) 69
      Соус грибной (к овощным блюдам) 220
      Соус зеленый (к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной в сухарях) 69
      Соус из брюквы 203
      Соус из горчицы с каперсами (к холодным рыбным блюдам) 69
      Соус из красного вина 325
      Соус из кураги 326
      Соус из чернослива 310
      Соус из ягод с вином 325
      Соус красный (к мясу) 182
      Соус лимонный с грибами и каперсами (леч. пит.) 362
      Соус луковый острый (к мясу) 183
      Соус майонез 68
      Соус майонез (леч. пит.) 362
      Соус майонез со сметаной 69
      Соус майонез с корнишонами 69
      Соус майонез фруктово-ягодный 70
      Соус молочный (к овощным блюдам) 220
      Соус рисовый с маслом (леч. пит.) 351
      Соус сметанный (к овощным блюдам) 220
      Соус сметанный (к мясу) 184
      Соус сметанный с луком (к мясу) 184
      Соус сметанный с хреном 70
      Соус с омлетом (леч. пит ) 349
      Соус сметанный с помидорным соком (леч. пит.) 362
      Соус сухарный (к овощным блюдам) 221
      Соус с хреном (к мясу) 183
      Соус «ткемали» (из слив) 189
      Соус томатный (к мясу) 182
      Соус томатный (к рыбе) 145
      Соус томатный (к овощным блюдам) 220
      Соус фруктово-ягодный 70
      Соус с яйцом (к овощным блюдам) 221
      Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд 68
      Соусы к мясным блюдам 182
      Соусы к овощным блюдам 220
      Соусы к рыбе 145
      Соус яично-масляный (к овощным блюдам) 221
      Соус яично-масляный (к рыбе) 145
      Соус яичный с вином (к овощным блюдам) 221
      Спаржа отварная 206
      Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов 37
      Стерлядь 141
      Столовые виноградные вина 111
      Стручки фасоли и гороха в масле 203
      Стручки фасоли с ореховым соусом 246
      Студень говяжий 67
      Студень из стерляди 66
      Студень телячий 67
      Студни готовые 66
      Судак в белом вине 133
      Судак в тесте, жаренный в масле (леч. пит.) 364
      Судак, запеченный с картофелем 140
      Судак кусочками, запеченный в молочном соусе (леч. пит.) 357
      Судак отварной с овощным гарниром 130
      Суджук 72
      Суп гороховый 96 и 103
      Суп из абрикосов и яблок 119
      Суп из вишен с варениками 118
      Суп из вишен с рисом 118
      Суп из клюквы и яблок 118
      Суп из красной фасоли 97
      Суп из кураги с рисом (леч. пит.) 356
      Суп из лисичек 98
      Суп из овощей 94
      Суп из овсянки с черносливом 87
      Суп из смородины или клюквы с манной кашей 120
      Суп из смородины и персиков 118
      Суп из сухих фруктов с макаронами 117
      Суп из сушеных фруктов 119
      Суп из фасоли 96
      Суп из фасоли с картофелем 97
      Суп из фасоли с лапшой 97
      Суп из черники на рисовом отваре (леч. пит.) 350
      Суп из щавеля 92
      Суп из щавеля и свекольной ботвы 98
      Суп картофельный 94
      Суп картофельный со свежими грибами 94
      Суп картофельный с головизной 95
      Суп картофельный с вермишелью 96
      Суп картофельный с крупой 95
      Суп-крем из зеленого горошка (леч. пит.) 364
      Суп молочный рисовый 116
      Суп молочный с запеченным рисом 116
      Суп молочный с картофельными клецками 117
      Суп молочный с овсяными хлопьями 117
      Суп молочный с перловой крупой 117
      Суп молочный с тыквой и манной крупой (леч. пит.) 356
      Суп овсяный, протертый, на молоке, с яйцом (леч. пит.) 347
      Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом (леч. пит.) 347
      Суп-пюре из абрикосов или персиков 119
      Суп-пюре из дичи 114
      Суп-пюре из зеленого горошка 113
      Суп-пюре из картофеля 109
      Суп-пюре из консервированной кукурузы 113
      Суп-пюре из консервированных крабов 115
      Суп-пюре из курицы 114
      Суп-пюре из кур (леч. пит.) 363
      Суп-пюре из моркови 110
      Суп-пюре из овощей 111
      Суп-пюре из печенки 94
      Суп-пюре из помидоров 111
      Суп-пюре из риса 113
      Суп-пюре рыбный (леч. пит.) 363
      Суп-пюре из рыбы 115
      Суп-пюре из салата 112
      Суп пюре из свежих ягод 119
      Суп-пюре из спаржи 111
      Суп-пюре из стручков фасоли 110
      Суп-пюре из тыквы 109
      Суп-пюре из фасоли или гороха 113
      Суп-пюре из цветной капусты 110
      Суп-пюре из цветной капусты (леч. пит.) 352
      Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов 112
      Суп-пюре из яблок 120
      Суп-пюре картофельно- морковный на рисовом отваре (леч. пит.) 347
      Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (леч. пит.) 350
      Суп с брюссельской капустой 93
      Суп с мясными консервами 100
      Суп с рыбными консервами 100
      С\п с цветной капустой 93
      Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром 120
      Cvn- холодец 122
      Супы 81
      Супы из ягод и фруктов 118
      Супы-пюре 108
      Суп яблочный на отваре шиповника (леч. пит.) 356
      Суфле из судака с маслом, паровое (леч. пит.) 348
      Суфле из цветной капусты и мозгов (леч. пит.) 364
      Суфле манное на молоке, паровое (леч. пит.) 349
      Суфле морковно-яблочное, паровое (леч. пит.) 348
      Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое (леч. пит.) 351
      Суфле творожное с печеньем, паровое (леч. пит.) 349
      Суфле творожное с урюком и орехами (леч. пит.) 359
      Сухари 269 и 286
      Сухарный квас 287
      Сухие завтраки 244
      Сушеные фрукты и ягоды 296
      Сушка овощей и плодов 89
      Сыр 53 и 73
      Сырники с морковью (леч. пит.) 355
      Сырники из творога с картофелем 256
      Сырное масло (леч. пит.) 363
      Сырные крокеты 257
     
      Т
     
      Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах 38
      Таблица сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов 38
      Творог 258
      Творог со свежей зеленью 258
      Творожная запеканка 260
      Творожники 256
      Творожники (дет. пит.) 336
      Творожники с морковью 256
      Творожные сырки 260
      Творожный крем (леч. пит.) 349
      Творожный пудинг с орехами 262
      Творожный пудинг со шпинатом 260
      Творожный пудинг с цукатом 260
      Тельное из рыбы 139
      Телятина жареная 171
      Тефтели (дет. пит.) 335
      Тефтели в томате 179
      Тефтели мясные с чесноком, паровые (леч. пит.) 350
      Тешка 57
      Толокно 228
      Томатный сок 192
      Томатный соус острый 203
      Томат-паста и томат-пюре 86
      Томат-пюре 377
      Томаты (помидоры) 105
      Торт бисквитный с орехами и сырой печенью (леч. пит.) 366
      Торт бисквитный сухой 297
      Торт миндальный 297
      Торт песочный 298
      Торт песочный с ягодами 298
      Торты и пирожные 324
      Треска в масле 129
      Треска и пикша 140
      Треска с картофелем и луком 134
      Трубочки со сливками 324
      Трюфели 222
      Тушенка (консервы) 163
      Тушеное мясо 160
      Тыква 210
      Тыква жареная 209
      Тыква отварная 203
      Тыква под молочным соусом 210
      Тыква с рисом и яйцами 217
      Тыква с урюком в молочном соусе (леч. пит.) 358
      Тыквенно-яблочный пудинг (леч. пит.) 358
     
      У
     
      Угорь 58
      Украинские галушки 241
      Укроп 97
      Устрицы 58
      Уха 107
     
      Ф
     
      Фаршированные колбасы 60
      Фаршированные яйца 255
      Фаршированный заяц 194
      Фасованное мясо 178
      Фасоль в масле 62
      Фасоль в томате 246
      Фасоль с картофелем 246
      Фасоль с маслом и луком 246
      Фасоль с орехами 246
      «Фасоль со свиным салом» (консервы) 178
      Фейхоа 290
      Филе на вертеле 190
      Фисташки 280
      Форель 142
      Форшмак 72
      Фрикадельки из судака с чесноком (леч. пит.) 351
      Фрикадельки мясные, паровые (леч. пит.) 347
      Фрикадельки рисовые в красном вине (леч. пит.) 351
      Фруктово-ягодные маринады 212
      Фруктовые и овощные консервы для детского питания 333
      Фруктовые соки 337
      Фруктовый «гоголь-моголь» 284
      Фруктовый мармелад 373
      Фрукты в желе (леч. пит.) 355
     
      X
     
      Халва 322
      Харчо 99
      Хворост 293
      Хлеб из молотых отрубей с мукой (леч. пит.) 360
      Хлеб и хлебобулочные изделия 268
      Хлебный квас 278
      Холодный кофе 283
      Холодные блюда и закуски 39
      Холодные закуски 52
      Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 121
      Холодный суп из томатного сока 99
      Холодный чай 281
      Холодный шоколад со взбитыми сливками 284
      «Хорову чабанский» 160
      Хранение свежих овощей 213
      Хрен 136
      Хрен с уксусом 70
      Хурма 315
     
      Ц
     
      Цветная капуста 201
      Цветная капуста в омлете (леч. пит.) 354
      Цветная капуста под молочным соусом 212
      Цитрусовые плоды 299
      Цыпленок на вертеле 189
      Цыплята жареные 188
      Цыплята жареные, в сухарях 188
      Цыплята жареные, с помидорами и кабачками 189
     
      Ч
     
      Чабер и чабрец 95
      Чай и чаепитие 272
      Чанахи 163
      Чахохбили из кур 190
      Чебуреки 241
      Черника и голубика 309
      Чернослив, фаршированный творогом и орехами (леч. пит.) 359
      Чеснок и черемша 210
      Чечевица с курагой 248
      Чечевица с маслом, томатом и луком 247
      Чечевица тушеная, с копченой грудинкой 248
      Чихиртма из баранины 98
     
      Ш
     
      Шампанское 110
      Шампиньоны 223
      Шашлык 173
      Шашлык по-карски 174
      Шелковица 290
      Шемая и рыбец 136
      Шницели, тефтели, зразы (полуфабрикаты) 167
      Шницель 172
      Шницель из капусты 209
      Шницель из капусты (леч. пит.) 361
      Шницель из кур, в сдобных сухарях (леч. пит.) 364
      Шницель из сборных овощей в молочном соусе (леч. пит.) 357
      Шницель рубленый 180
      Шоколад 324
      Шоколад (напиток) 283
      Шоколадное молоко 258
      Шоколадный соус 326
      Шпинат, запеченный с яйцом 213
      Шпинат и щавель 93
      Шпинат с гренками 204
      Шурпа 99
     
      Щ
     
      Щи зеленые 89
      Щи зеленые с яйцом (леч. пит.) 360
      Щи из капустной рассады 89
      Щи из квашеной капусты 88
      Щи из квашеной капусты с головизной 88
      Щи из свежей капусты 88
      Щи летние с картофелем 89
     
      Э
     
      Эскалоп 162
      Эстрагон 96
     
      Ю
     
      Южный напиток 285
     
      Я
      Яблоки 307
      Яблоки в слойке 323
      Яблоки в тесте 324
      Яблоки фаршированные (леч. пит.) 359
      Яблоки, фаршированные рисом и орехами 321
      Яблоки, фаршированные творогом и изюмом (леч. пит.) 357
      Яблочный кисель 306
      Ягодный квас 288
      Ягодный крем 317
      «Языки в желе» (консервы) 67
      Язык под белым соусом с изюмом 139
      Язык соленый с гарниром 159
      Яичница-глазунья 252
      Яичница-глазунья с гарниром 252
      Яичница с зеленой фасолью 253
      Яичница с картофельным пюре 255
      Яичница с сельдью 253
      Яичные крокеты 254
      Яичный омлет, паровой (леч. пит.) 349
      Яйца 252
      Яйца вкрутую 252
      Яйца в мешочек 251
      Яйца всмятку 251
      Яйца со сметаною 252
      Яйца, фаршированные икрой, под майонезом (леч. пит.) 363
      Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231