|
ПРЕДИСЛОВИЕ
На Русском языке существует множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками или из-данных господами книгопродавгщми; но нгьт ни одной книги в этом роде, написанной Русским метродошелем или кухмистером, который изучив основательно свой предмет в юношеских летах, представил бы публике крайне результаты своей опытности в поваренном искусства. Автор этой книги, едва ли не первый, который написал самостоятельную Русскую поваренную книгу, основываяс на собственной опытности. Все, что здесь описано, испробовано автором книги, который по ремеслу своему принадлежит к разряду людей, которых Французы называют: Chef de cuisine, т. е. главою или начальником кухни. В Poccии начальник кухни называется главным поваром или с Французскаго, метродотелем. Прослужив большую част жизни в знатных домах, на великолгьпных кухнях, автор этой книги убедился, что хорошая стряпня не только уменьшает издержки хозяев, но и спосоствует сохранению их здоровья, потому что оно основывается на пище употребляемой в доме ежедневно, на выборт припасовь, и на их приготовлеми. В этой книгт собрано 330 различных кушапьев и приготовлений, дорогих и дениевых у Русских и иностранных, на том основами, что по сознатю извгьстнейших гастрономов, лучший
стол тоть, который составлен из лучших национальных блюд всех народов. Все объяснено в этой книге таким образом что поимет не только каждый хороший повар, но и каждый гастроном. Что покажется непонятным, при означент тридцати обтьдовь, то объяснено в алфавитном списке кухонных припасов. Издател книги вполне убежден в ея пользе и надтьется, что предлагаемый им блюда понравятся людям, одаренным тонким вкусомь, точно также, эти блюда нравилис тем, для которых автор книги приготовлял ихь, завгьдывая аристократическими кухнями. Простыми или обыкновенными блюдами здес вовсе не пренебрегаете я, потому что в по-варенном искусстве все зависит от качества припасов и приготовленгя; простое превращается пртотовлетем в изящное.
Для болыиих столов принята в основанге Французская кухня, почитаемая первою в свете. Автор книги обучался поварскому искусству в Парижг и долговременною своею опытностгю усовершенствовал многгя блюда, которые неизвестны во Францги и почтёт себя счастливым если Русская публика обратит внимание на его труд. Тогда только он издаст и продолжение этой книги.
Разнообразие обеденных столов приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случится во время стола безпорядков, считаю необходимым предложит в подробпом виде, принятые в С.-Петербурге правила, состояния из следующего:
Для самого начала следует поставит на средине столовой комнаты, соответственный количеству персоп величины, — круглый или овальный столь, накрыт скатертью, обставит края оного кругом мелкими тарелками, сверх каждой положит сложенную салФетку, в средину оной — хлеба белого и кислосладкого, а с правой стороны прибор: ложку, вилку и нож; за тарелкою поставит ряд разной величины столовых рюмок — соображаясь с сортами вин, потом стакан для воды, рюмку зеленого или розового стекла для рейнвейна и бокал для шампанскаго, — по правую и лйвую сторонам ставит граФин с водою, вина на поддонках и шампанское в вазах со льдом.
На средину стола поставит цветы в хрустальных вазах или ФарФоровых горшках.
Фрукты свяие или cyxиe, уложенные на Фруктовых вазах.
КонФекты на хрустальных (с бронзовою колонною) тарелках, под пазванием (assietes montees).
Варенье в хрустальных (на ножках) тарелках.
Если обед при свечах, то канделябры или лампы входят в состав украниений средины стола.
Накрывающий должен уставит вышесказанные предметы, с соблюдением правильности и симметрш, дабы большая ваза не закрывала малой, все было на виду и накрытый стол составлял бы одно целое.
У каждого прибора поставит стул.
Близ дверей от буФета, накрыт стол для запасных тарелок, приборов, судков с горчицею и прочаго. На нем разливают в тарелки суп и ставятся принесенные с кухни блюда.
При дверях из гостиных комнат накрыт стол для водок и закусок, поставит на средину поднос с рюмками и граФины с водкою из следующих : белая померанцовая, красная померанцовая, горькая померанцовая, мятная, миндальная, персиковая, англтйская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратаФие, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, анисовая, джин голландскии, коньяк, крымская и арак: — с обоих сторон по две тарелки, — одна с хлебом, а другая с приборами и салаетками.
Закуски, приготовленные на тарелках поставит на краю, кругом стола.
При столе для закусок, назначаются два ОФищанта — одии с запасными на подносе чистыми рюмками, а другой с подпосом, для приняые употреблепных рюмок.
Прислуга к столу, сервируемому в одно блюдо назначается из трех из них.
Одному носит кушанье. Обязанност его приносит с кухни осторожно блюда, каждое блюдо должно быт покрыто крышкою, вносит в столовую комнату, поставит на приборный стол и ожидать, пока не возьмут для подачи: — тогда он отправляется за вторым блюдом, ставит по прежнему на приборный стол, первое же возвращает в кухню или в другое, назначенное дворецким место.
Двум подавать кушанье.
Первый принимаеш блюдо с приборного стола, по-ложив вилку и ложку с правой стороны, обносит сидящих за столом господ, подавая каждому с левой стороны, начиная с почетных дам, после дам подавая кавалерам. Дамы равного титула обносятся порядком с тою разницею, что первое блюдо начинаеш одна, а вторым блюдом предоставляют эту чест другой и так далее: — хозяйка дома остается последнею.
Второму обносит соуса или друпе к блюдам принадлежности, наблюдая, дабы каждый подаваемый предмет был снабжен прибором — ложкой, ложечкой и тому подобное; — подават с левой стороны вслед за блюдом.
Сверх сего на каждые четыре персоны назначается один оФищант для перемены тарелок и приборов, после каждого кушанья. Он снимает употребленную тарелку левою рукою с левоп стороны, заменяя чистою тарелкою с правой стороны и правою рукою: — приборы тогда только переменяются, когда они положены на употребленную тарелку и это замечат должен заблаговременно прислуживающих.
Раньше не подается кушанье, пока все тарелки не будут переменены.
Вина подает столовый дворецкШ, который заблаговременно приготовляет назначенное к столу вино, следующим способом:
Бургонское и лаФиты, разогретые до теплого состояния.
Сотерны, ренвейны и прочие вина держат холодными.
Шампанское заморозит во льду; за 5 минут до обеда, вина поставит на стол на поддонки откупоренными; с шавшаиского снят проволоку, очистит от смолы (оставит веревку, укрепляющую пробку, которая пред откупориванием срезывается при горлушке бутылки, дабы веревка оставалас вся на пробке) и поставит в вазы со льдом.
По желашю хозяина вино ставится пред каждою персоною или обносится и наливается в рюмки по очереди всем сидящим за столом — дворедким, который вздв с поддонка вино, надиваег в рюмку (соответственную вину) каждому, обойдя кругом, бутылку ста-вит на свое мисто (если бы в ней не оказалос вина, то должно заменит новою).
Поели супа и пирожков подается одно из сдидую-щих: мадера, херес или портвейи билый.
За холодным ВейндеграФ, го-барсак, го-преньяк, шабли, эрмитаж, монтрание, марсала.
Послг говядины: Пунии глясе, разных сортов в етакаачиках или портер (который должен быт разлит в стаканах для портера, обноситься на подносеи, потом стаканы принимаются с тарелкою и приборами). Вина: медок, сенъ-жульен, сенъ-эстеФ, го-бршп, марго, шато-леовиль, шато-лаФит, дюФур, джонстон, кру-зе и гиршФельд, о. м. с., фок и бранденбург, лаФитъ-бартон, бранъ-мутон, портвейн.
За блюдами рыбными: Бургонское : макон, бои, пе-ти-вюлет, нюит, шамбертен, зрмитаж, романе, рише-бург, сенъ-жорж, кло-де-вужо, помар.
За соусами: Рейнвейн, гейзеигеймер, мозельвейн, лаубеигеймер, боденгеймер, гохгеймер, маркебрунер, мозель-шварцбергер, рюдесгеймер, штейнбергер, iora нисъ-бергеръ-кабииет, сотерн, го-сотерн, шато-дикем.
Лослт пастетов пред жартм: Пунии империел в стаканах.
Шампанское: прроа, моризе, сплери, жаксон, реде-рер, моетъ-аи, клико,, эль-де-иердри, рейивсйпъ-мусс,моетъ-кремап, редереръ-аи,сенъ-пераи, бургопское-мусе, вье-сеп.
В сем случай начинается с дам по очереди, а потом ужо с кавалеров.
Поели? жаркого десертные вина: Малага-аликанте, мус-катъ-безье, мускатъ-люнель, мускатъ-Фронтеньян, мус-катъ-ривезальт, педро-хименес, хересъ-сек, лакрима-христи, тинто-ди-роги, пальмъ-сект, канское, токайское, аусбруг, сищшян, токайское-эсеенц, мальвоази, вейнъ-де-лелля, пахарето.
По принесеши супа и пирожков в столовую, дворецкий уведомляет хозяина, — говоря: кушанье подано.
Между тем, как кавалеры подходят к столу с закусками, дворецкш должен разливат на тарелки суп и каждой усйвляшся за стол персоне подавать, вслд за супом обносит пирожками или кулебякой, начиная с почетной дамы, и таким порядком подават далее по объявленной поваром записке.
После сладкого подается на салФеткй куском (с нарезанными несколькими ломтиками) сыр, из следующих: лармезан, швейцарский, честер, лимбурский, голландский, эндамский, бри-Французский или невшательский.
После сыра снимается соль, тарелки с приборами и заменяются десертными, далее обносится кругом хлеб для десерта, снимаются по очереди верхшя вазы с Фруктами с пьедесталей, обносятся кругом, подавая каждой персоне прежним порядком и ставятся па своем месте,е за Фруктами — варенье, потом конФекты; вслед за конФектами — подаются полоскательные чашки с теплою водою и частицею лимонной цедры, или духами.
Пока продолжается обед, закуски со стола должны быт сняты, а вместо водок на иоднос ставятся ликеры из следующих: киршъ-васер, кремъ-де-те, парФСтъ-амур, розовое масло, вишневая ратаяя, крем из пер-сиков, крем с ваыилыо, крем малиновый, крем полынный, крем из оранжевых цвйтов, анизет бордов-скш, кирасо-голландскш, ратаФие гренобльская, ратафие из четырех Фруктов, мараскин, крем из ананасов, джин голландскш, коньяк и ром белый.
Когда встанут изъ-за стола, подносится в чашках на подносе кофе.
КУХНЯ.
Устройство С. Петербургской кухни следующее:
Печка с чугунною сверху плитою, обложенная кругом и с боков белыми изразцами, с одной стороны под плитою должны быт двое чугунных дверец — одни болышя для топки дровами или угольями,, ДруГие маленькие с решёткою для скорМшого горения материалов, под плитою; с другой стороны, устроиваются дв желйзные печки, каждая о двух душниках и котел гуженый с крышкою и краном для воды; — топкою под плитою посредством душников; печка и котел с водою держатся в такой температурге, какал окажется нужною для повара; первая печка обыкновенно внизу, служит для печения разных нредметов, требующих более жару, вторая по выше для печении нежных, как первая, так и вторая с рениетками железными по средин и плотно запирающимися дверцами, котел за печками вделывается в стенку с малым отверстием сверху и краном наружу.
Печка русская с двумя с верху душниками плотно задвигающимися железными дверцами, перед печкой с обоих сторон устраиваются конфорки с рениетками и крышками чугунными. Одна конФорка служит для угольев, другая для очистки золы из печки, равномерно до верху выкладывается белыми изразцами, под печкой оставляется место для орудий к ней принадлежащих, то есть: железной лопаты, кочерги, помела и прочаго.
Между плитою и печкою по другую сторону стеиы вделывается чугунный котел (для чистки посуды) с поднавесом и душником сверху, внизу под котломъ — дверцы для топки, кругом котел обивается жестью, навес и бока белыми изразцами выложены быт должны.
Очаг с вертелом устраивают на англшскШ ма-нер, т. е. колесо с крыльями утверждают в началь-ном отверстш трубы, которое посредством прохода дыма вертится, а приделанные вертела, с помощш медных или железных цепей оборачиваются пред огнем.
Все вышесказанное устраивается соответственно потребности, в одной, двух и более комнатах.
В кухне устраиваются три ряда полок: — первая для крышек от кастрюль, красных и белых, — (первые вешаются за ручку на гвоздях, а вторые опущаются до половины за полку) — на второй полке помещаются кастрюли белые шарлотной Формы и кастрюли красные малого размера; на третей — бульонные,, рыбные, и прочие котлы; кастрюли сотейники и другая кухонная посуда, ставится порядком, входящим в ранжир, начиная от большой до маленькой.
Ниже полок кругом стены столы с подножками, на подножках ставятся пляфоны, противни, листы и тому подобное.
На средине кухни должно имет стол березового дерева, (и с сотвйтственным числом такого же дерева досок для транжировки и деревянных подставок под кастрюли) — с двумя выдвижными ящиками; в первом лежат деревянные инструменты т. е. лопатки березового дерева, ложки деревянные разной величины, — веничек для сбивки сливок, шпарля для бйлков и проч.; второй же ящик остается для прочих принадлежностей.
С правой стороны стола дубовый стул для рубки, с боку которого привешивается сечка большая и маленькая для рубки говядины и отбивки котлет и прочаго.
Стол березового дерева для тгеста с выдвижными ящиками ставится к той стороне, где находится русская печка; — в ящиках лежат инструменты т. е. скалка для теста, кисточка для смазки; резцы, бордюры и прочие принадлежности. Над столом устраивают полку для Форм бисквитных и тартлетных, рамок пастетных, выемок для тест и прочаго; листы ставятся на подножках стола.
Отдельно должна быт устроена на подобие кухни холодная кладовая со столами и полками (в вид ящиков для провизии).
Лар для льду выложенный изнутри свинцом, с двумя внутренними же полками и краном для спуска воды.
При столй с одной стороны, каменная ступка на деревянном стуле с деревянным при ней пестиком; с другой стороны стул без верху для цйжения желеев (к ножкам которого привязывается салФетка.)
На полках противу ларя ставят Формы и Формочки для кремов и желеев, против ступки сито, дальше каменная посуда и тому подобное.
Провизие сухая в жестяных или стеклянных бан-ках, и прочие предметы ставятся по усмотрено повара.
Одним словом кухня должна быт устроена так, чтобы инструменты и принадлезкности имели каждый свое место и разсортированы так, чтобы работающему одно дело, не было надобности в посторонней помощи я приготовляющей не терял бы время понапрасну.
Cиe краткое иачертаще кухни ест необходимо вступающему на хозяйство повару; — дабы при устройствие оной могли объяснится с архитектором, а при том познакомилис с проходами дудшиков, как у нечек при плите и для пирожнаго, — умет (посредством душниковъ) держат жар в нузкной температуре; — это есть дело важное и весьма полезное.
С.-Петербургская кухня устронством евоим мозкет соперничат с Парижскою; у нас уголья заменены березовыми дровами — конФорки чугунными плитами: печки, ледники, погреба и много других удобств, облегчают повара от тйх трудностей, с которыми Парижскш повар должен бороться.
В Париже, подобный нашему обед, изготовляют в такое же время, на двух конФорках, одном очаге и одной печке для пирожного: в таком случае нужно не только искусство изготовлять, но и умение расчитать время, дабы успет выполнить.
При всех неудобствах Парижской кухни пальма первенства вкусу и изобретательности, принадлежит Французским гастрояомам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизш: Великобритания, Италие, Испания, Германия и Poccия имеют тоже, исключая Франдузского черного труФеля, взамен которого Россия имеет Южный и Западный — вкусом не уступающей Французскому, но имеющш серый цвет: рыбою же и дичью Петербург выше Парижа, как и сами Французы в том сознаются, напр, где найдется стол большой запас полного комплекта живой рыбы во всякое время года, как в Россш; дич у нас торговцы считают не штуками, а тысячами пар, и не взирая на суровост наниего климата, мы имеем также круглый год свежую спаржу, шампиньоны, разный салат и множество против-ных температуре растетй. Италие и Испания в Январе имеют свежие бобы и огурцы, — мы также имёем, хотя не стол изобильно, а земляника, малина и виноград по-спевают у нас в оранжереях ранее заграничнаго.
Преимущества Парижской кухни над прочими очевидны, ибо в других нащях повара не стол усердно изучает это искусство, как во Франции; — там до поступления в повара пишут и рисуют правильно; Многие изучают сперва скульптуру, а потом поступают въ пирожники и кандитеры и напоследок уже практикуют в разных кухнях, пока получат лестное для них название Повара.
Это доказывает, что во Францш поваренное искусство изучают в совершенств-е, а не поверхностно, и потому Россы, прйняв в свой объем изящные кушанья разных нащй, методу приготовлёшя признала за лучшую — Французскую.
В нанием изобйльном провишею отечеств-е и при вс4х удобствах устройства С.-Петербургскйх кухонь, чтобы сравняться с Парижскими — недостаточно только осйОвательнаге и усердного изуйейля, поваренного искусства.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
