|
В старину, когда образованный человеческий ум передавался в известность печатние в книгах, объявление об ней или предпелоше для оной было труднейшим делом автора.
Из книг прошедшпх въков видно, что для изложения предисловия, которое почиталось весьма важным, писатель трудился с усердием и употреблял все свои умственный силы и старания, чтоб представить читателю подробный отчет о кппге в настоящем ея виде. Критика в то время была слаба, потому, что тогда не было журналов. В нанием просвещенном XIX векге, предисловие к книге и объявление об ней большею частью, переходить в полное право издателя книги, который передгелывает написанное автором предисловие но собственному усмотрено, пли составляет другое, совершенно противное мыслям автора.
Читатель прошедпшх времен, прочитав в книге предисловие об ней достаточное понятие. В настоящем просвещенном веке каждая строка подлежит критике, и нередко объявление о книге объяспяет одно, критик говорить другое, а книга еодержит в себе третье, а потому читатель находится в затруднительном положении — кому и чему верить.
Если прибавить к этому интерес издателя и покровительство, которыми пользуется автор, обстоятельства, в которых он находится, и безпощадное порицание критики, то читатель часто приобретает то, чего бы он вовсе не желал, а долголетние труды беззащитного писателя гибнут от одного злонамеренного пера критика.
Кто испил горькую чашу на тернистом печатном пути какого бы то ни было умственного труда, тот поверит вышесказанному.
Вместо предисловия представляю читателям объяснение на замечание критики, последовавшей по выходе в свет первой книги Альманаха.
Лучше поздно, чеа никогда, говорит древняя пословица.
Критика некоторых С.-Петербургских журналов и газет до того была разнообразна, что читатель находился в затруднении кому и чему верить.
В одном журнале критик уверял читателей, что Альманах выходит с идеей заставить поваров и кухарок изучать Французскую литературу. В другом журнале критик рекомендовал книгу только богатым Гастрономам и хорошим поварам; в третьем, четвертом журнале, и т. д., один сравнивая поваренные книги опытных хозяек и кухарок с Альманахом, предпочитал первые: — другой не находил в Альманахе ничего новаго, защищал творениe хозяек и кухарок, будто бы справедливо заслуживших доверенность публики; — иной начинал свой разбор с верным взглядом и основательными замечаниями, но кончал не повятно-двусмысленно. Одним словом, каждый судил по своему, что и побудило меня в сем объясаеши оправдаться пред благосклонными читателями и представить им доказательства, что настоящая мысль автора не была замечена критикой.
В С.-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с Фравцузского или при издании поваренных книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поварепного искусства, книги под названием поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили очень редко.
Гостепршмная Москва дарила Poccию ежегодно описанием вкусных и лакомых явств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале Русскими поварами, а в последствш хозяйками более для провивцш. Но С.-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного Русского кухмистера, или опытную хозяйку, по следующей причине: каждый почти вельможа в С.-Петербурге имел повара Француза, (что и ныне у многих принято), которому жители С.-Петербурга, (с ограниченным даже состоятем) отдавали в учете по нискольку учеников, с платою, от чего в короткое время Французская кухня стала общею.
В редком доме и трактирге не было на обеденных записках суп (a la reinc) или суп (a la tortae) и тому подобных. Наконец приготовленье ииоземных явств, пресытило людей; обратились к национальному. Новое поколение поваров, учеников Французской кухни, было в затруднительность положении, оно находилось между Французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, по трудно им было запомнить всге Французскы термины, в чем свидетельствуют составляемый ими обеденные записки. Вторую не могли также основательно перенять от иноземцев, по чему принуждены были обратиться к повареиньш кннгам Русских кухмистсров, чем и увеличили их потребность. Но результата оказался неудовлетворителен Ученики Французской кухни доискивались в поварениых книгах затверженного ими с начала ученья у Французов и покупали, что им первое попадалось, а издатели и издательницы поваренных книг, под защитою некоторых журнальных сотрудников, поняли свою пользу и начали издавать дюжинами поварские книги, как Москвы так и С.-Петербурге. Нашлись даже искустные спекулянты, которые ловко подделывались начальными буквами под имя автора более расходившейся поваренной книги. В это время вышла первая книга Альманаха Гастрономов, вышла скромно, без громких журнальных предув?домлепШ, не с гем, чтобы выгеснять изт общого употребления одобренные публикою подобные издания или оспарввать достоинство у ковы», составленныхе опытными русски л и хозяюшками; но цель автора была услужить гоеподам Гастрономам, как для объяснения с должностями на ечет застодьных обыденны х и бальных порядков, так равно и для неопытной прислуги, которая легко может выполнить свои обязанности, руководствуясь книгою по желанно господина. Кухня, как более пмеет разнообразностей, пояснена об-ширнее. Записки кухоиные на Французском языке приложены не для того, чтобы повара и кухарки учились по Французски, но чтобы pyccKie ученики Французской кухни напоминали изученое имя и могли руководствоваться, без затруднения Русскими указаниями. -
Если крптиков н удивили Французская записки в Альманахе Гастрономов, то наверно те, которые будут руководствоваться Альманахом, не будут более удивлять своих господ записками следующого содержания.
Здесь можно было бы сказать критику без преувеличения, что в Альманахе Гастрономов: богатый Гастроном, господин ограниченного состояшя, высшого и сред-няго класса хозяйка, лучиай и посредственный повар, ученик поварской, дворецкий, буфетчик, официант, эконом в столице и эконом в провинции, найдут каждый для себя полезное, что видно из следующаго;
Гастрономъ-аристократ не будет затрудняться в выборе переменных блюд для своего обеда; девяносто записок в Альманахе Гастрономов удовлетворить даже и прихотливому вкусу. Вины для стола, для десерта Фрукты, для чая, кофе и шоколада пироясное, питье, конфеты и мороженое для бала, без дальнейшего разсуяиетя с прислугою, отмечает господин каранданием в Альманахе, и в одну минуту решает весь порядок, на что прежде употреблялось не мало времени. А как дорого ценится время в высшем кругу, о том знает каждый критик. Прислуга после подобного приказания, должна избегнуть всякого недоразумения.
Гастроном с ограниченным состояшем не избегнет надобности в заказах в имянипы, экстренные дни и торжественные праздники. Тому же кто редко встречается с подобными потребностями, еще более окажется нужвым Альманах Гастрономов, преимущественно в столице, где заказной обед приготовляется от 30 коп. до 25 рублей с персоны. По руководству Альманаха, каждый может поверить предложенную ему для обйда или ужина записку и что, по его мнению, окажется несоответственным переменить или вовсе исключать, а такого рода поверка иногда прнносит не малую пользу, как в удовлетворении гостей, так и в экономическом отношении. Что жe касается до кухни, то в ней помещены блюда, употребляемый всеми сословиями.
Многие дамы в столицах и в провинции занимаются хозяйством в доказательство их благоволение к Альманаху Гастрономов, одобрительные письма могли бы оправдать автора пред теми читателями, коим красноречие критиков внушило противное мнение об Альманахе Гастрономов. Присланное письмо от вновь поступившей в хозяйство молодой дамы, могло бы украсить фельетон лучшей отечествеииой газеты; оно написано с верным взглядом на мысль и труды автора, и остроумный разбор книги, с полным званием д4ла, доказывает, что и в кругу образованных дам, хозяйство имйет свою цену. Истинное уважение и душевная благодарность автора к читательницам не позволяют без их разрениения передать публике лестное для него одобрение.
Хорош повар, который не имеет надобности в прюбретении дальнейшнх познаний, найдет в Альманахе Гастрономов то, что в непредвидимых обстоятель-ствах дает ему средство избегнуть затруднительные по-ложения. Для примера приведу здесь три случая:
и) в присутствует моем, в Париже, повару г. Плюмре, заказана была от Русского посольства для дня Св. Пасхи четверговая соль. И что лееиона. ему не обьяснили саособ приготовления, не мало было истреблено соли;
2) В г, Палермо повару г. Леграну заказап был гороховой кисель. По сознание самого г. Леграна, легче было приготовить обед на 500 персон, чем сделать это блюдо, потому что он не имел о нем никакого понятая
3) В Андрианопол, г. Бакини заказан был суп из черепахи, и хотя он знал, как поступать с водяными черепахами, но тут пришлось управляться с черепахой земляной, которая поставила его в критическое положение. Все уешпя его убить черепаху остались тщетными; животное не высовывало головы из костяного корпуса. Иадобно видеть знаменитых поваров в затруднительном положении; а мало ли в обширном поварском искуств подобных случаев может встретиться.
Известно всем, что люди опытные, с совершенным знанием своего дела, следят за открытиями, отыскивают по всюду в целом мире материалы для обогащения своих познаний. Если одно из предлагаемых Альманахом Гастрономов средств оказалось бы полезным, то книга окупилась, а где 2000 совгетов, испытаиных на практике, там много полезнаго. Взгляните господа, а потом ценитеи
Посредственный повар, без сомнения, может встретить заказы, изложенные ясно в Альманахе Гастрономов и руководствуясь оным, не будет иметь надобности спрашивать у кого-либо из поваров, как то или другое блюдо приготовляется.
Ученики поварсше, окончивши ученее на Французе к ой кухне, пайдут в Альманахе Гастрономов сверх изученных ими блюд, много новаго, и сверх того полное наставление, которое в короткое время усовершенствует их, чтоб быть как должно поварамз. Часто доропе учители, слагали вппу на неспособности учешшов, умалчивая о том, что пред ними все было закрыто.
Для начинающих учеников, Альманах Гастроно-мов может служить теорией, по которой oafe гораздо скорее кончать учение потому, что если кто научится изготовить вкусный бульон, тот по руководству Альманаха Гастрономов в состоянщ приготовить и80 супов; им не нужно будет писать для памяти поварских тетрадей, большею частно с ошибочными назваыиеми, как это до сих пор делалось и делается, а нужно только отмечать в Альманахе Гастрономов те блюда, с которыми они ознакомились а притом каждый, взшедшш из ученья, легко может дать отчет о своихь успехах.
Не занимающееся поварским искуством могут также руководствоваться Альманахом Гастрономов; но при этом необходимо иметь немного опыта, потому что при-готовляюпце с поварскою книгою в руках, в случай неудачи, не сознаются в своей неопытности, а приписывают неудачу неверному наставлению автором книги и от этого книга теряет свое достоинство, но никто не обраща.гь ввимршя, что во веем, а главное в провизш, встречаются противуноложности, например: мука сухая — Русских и свежая — Немецких мельниц в одной меpis, но одна оть другой разнствуюг. Русская имеет во всем преимущество пред немецкой, а равио и свеяая яйца доманияих кур весьма рознятся от яиц привозных, называемых ординарными. Одним словом, вся провизия разделяется на нисколько сортов, почему желающие приготовить избранное ими блюдо, должны во-первых, поступить в точности с указанными советами; во-вторых изследовать тщательно провизш, и первую неудачу не слагать на неверное оппсание, а, разыскав причину, постараться исправить свою собственную ошибку.
Дворецкий — столовый найдет в Альманахе Гастрономов объяснение о прислуге в таком порядке, в котором легко может выполнить свои обязанности и в богатом доме. Должность эта в столицах не столь важна как в провипцш, где в экстронных случаях прислугу собрать легко, но часть распорядителя всегда остается праздною.
Буфетчику, руководствующемуся Альманахом Гастрономов, не нужны приказания, какое именно вино замораживается, которое подается умеренно холодным, или вовсе теплым, Фрукты, или ягоды, доляшо мыть в воде и как укладывать для десерта. Салат, закуски, водки, ликеры, пунии, жжонки и все столовые принадлежности изложены в Альманахе Гастрономов с возможиою точности).
Бережливым хозяевам в столице, желающим приобрести припасы из первых рук, объяспепо где, в каком месте и в какое время года бывает их привоз, и по какой цене они продаются, и потому он легко может избрать время для запаса на зиму. — Знание этой тайны принесет столичному жителю экономш на 50% из расходов на подобные предметы, потому что цены про-дуктов в столице переменчивы, так папример: свежий огурец продается от 5-ти рублен за штуку и понижается до 5-ти копеек за сотню, а также и цыплята от 3-х рублей доходят до и5 копеек за штуку. Для бе-режливых хозяев в Альманахе Гастрономов изложено полное руководство, как заготовлять в прок всякого рода припасы на зиму, без лишних расходов, и показано, какого рода провазия имеет более ценности в столице и на каком рынке в свое время продается.
Представляя на суд благосклонной публики все вышесказанное, льщу себя надеждою, что недоразумение критики неохладит внимание ея к моей книге, и что она почтит продолжение моего труда своею благосклонности.
За тем считаю долгом поблагодарить Гг. критиков Альманаха Гастрономов за доставленный мйе случай объ-яснения с читателями. Я вполне уверен, что господа критики, употребив приготовленное по совету Альманаха Гастрономов лакомое блюдо, успокоятся на время, а ког- да хозяюшки их представят значительную экономию в месячном итоге, тогда вовсе позабудут критику, написанную ими некогда противу Альманаха Гастрономов. А читатели, может быть, скажут свое мне спасибо.
НИСКОЛЬКО СЛОВ О ПИЩЕ.
В первых киигах Альманаха представлень быль мною читателями взгляд на древнюю и современную гастро-номйо, а в настоящей третьей книге"нахожу не лшшшм сказать в иесколышх словах о нпще вообще.
Каждому из читателей известно, что пища есть потребность природы человеческой, от которой зависпть иаша жизнь, а потому мы должны заботиться о пище, как о главном условш наниего существовала. Пища укрепляет наши Фвзичесшя силы, побуждает человека к заботливости и трудам, действует на развит возраста и характера, на правы, обычаи, а часто и на участь нашу. Но не каждый из читателей обращает внимание на то, что употребление пищи есть в своем роде искусство немаловажное, которое изучается лишь долголетним опытом.
Пища, приготовленная со вкусом из хороших и све~ жих припасов и употребляемая своевременно в уме-ревном количестве, укрепляет силы и успокоиваот в часы отдохновения мысли и чувства, а потому смкло можно сказать, что она служит первым условем к npиобретепно здоровья, если потребителями будет соблюдено надлежащее соображение, как в отношеши климата, времени года, гак и образа жизни. Умолчу о последствие, который могут происходить от употребления пшцп с излишеством, несвоевременно, дурно приготовленной и из припасов подвергшихся порче.
Читатель вероятно встречал, если не злосчастные, то печальные последствие от дурной пищи и от неумеренности употребления. Это случается более с людьми праздными и живущими преимущественно в жарком климате.
Праотцы наши питались простою пищею и доживали до глубокой старости, окруженные миогочисленным семей-ством. Но с размножением рода человеческого стали постепенно вводиться улучшения в пище
Образованность на Востоке породила роскошные явства, а в древнем Риме возникли обжорство и расточительность, как объяснено в статье о древней Гастрономш (см. ко. 2, стр. IV), и так Римляне, не умея употреблять дары природы, заслужили норицание даже отдаленного веками потомства. В самом деле, читая в истории известия о древних Римских пирах, находим, что избыток не имел пределов. Должно полагать, что тогдаш-нии век и бытх народа вынуждали к подобному образу жизни.
В нанием образованном веке не мало встречается обстоятельств, припуждающих даже и расчетливых людей жить роскошно. Хотя настоягще великолепные банкетные обеды и балы не имеют уже и следа Римских прие чудь и расточительности, но обходятся дорого и будучи введены модою в общественную жизнь, сделались почти необходимостью в каждом сосдовии.
Где оказывается красота в полном ея блеске, грациозность и ловкость молодых людей как не на балах, где приняты беседы, радуиие и гоетепрйшетво более оказаться могут как не за обедом чем можем увенчать радостные минуты нанией жизни (которых встречаем не много), как не приняпем ближних за общую трапезу; где оканчивается долголетняя вражда и снискивается дружба и проч. как не за вкусным обедом? Одним словом, всякое дело получает правильное или косвенное направление, в суетливом общежитш человеческом, на обедах и балах. Что значило бы счастье (если оно существует на свете) и роскош, без вкуснаго обеда? В древнее и настоящее время, здравомыслящ человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскош, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью. Пища есть потребность природы, необходимая для наниего существовала; главное же условие уметь употреблять оную по силе, как средство к существовашю, не следую Римлянам.
Приготовление пищи в настоящее время доведено до совершенства, так, что Азиатцы, Римляне и Греки законодатели трапез, изумились бы при виде нынешнего искусства в Гастрономии, в которой излишество вовсе устранено.
Кто называет Гастроаомию обжорством, прихотью или расточительпостш, тот жестоко ошибается. Гастрономия есть утонченность вкуса, усовершенствование разнородной пищи, соединение различных даров природы в таком размере, что пища делается приетиою для употре-
бления и безвредно для здоровья. Гастрономом должен быть каждый образованный человик потому, что было бы странно не знать, что составляет главное условие нанией жизни, и слипо доверять каждому приготовителю пищи, не знающему искусства приготовления, грубому или неопытному человику, который по незнанно соединений многочисленных продуктов, может невинно повредить здоровью.
В Германии дамы всех сословий приняли на себя труд наблюдать за изготовлением пищи, а потому опрятность в кухнях и выбор продуктов и растении всякаго рода доведены до совершенства, и в нашем отечестве многие высшого круга дамы переняли этот похвальный обычай, а со временем и остальные найдут в Гастрономе развлечение, и тогда мы, в нанием здоровом климате, перещеголяем в этом и сосидей наших Германцев.
О ЗАГОТОВЛЕНИЙ ПРИПАСОВ.
Своевременное заготовление на зиму припасов в нанием суровом климати есть крайняя необходимость каждого благомыслящого хозяина, или хозяйки.
Читающая публика, без сомнитя, имиет уте много печатных листов из разных издании о способи заготовления продуктов на зиму; а хозяйки, экономки и ключницы долголитним опытом, вироятно, изслидовали вся-
кое недоразумение в этом экономпческом достонном внимания деле.
Не смотря на изобильное сведение всех и каждаго, считаю долгом объяснить читателям Альманаха Гострономов о способе своеврсменного заготовления в прок припасов, употребляемом во Францш, Италш и других местах.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
