|
Не нужны доказательства, до какой утонченности доведена в наше время гастрономия; читатель вероятно встречает ежедневно какую либо новость по этой части, а потому не лишним считаю сказать нисколько слов о древней и современной Гастрономии, играющей не маловажную роль в XIX веке.
Гастрономие или изящество в яствах и напиткахь, появлялась у всех народов вместе с образованностью и просвещением. Первые исторические следы изысканных пиршеств находим у Евреев. Гости приглашаемы были невольниками хозяина пиршества и сопровождаемы ими в дом амФитрюна. Тут снимали с них савдалии, умывали ноги и намащали благовониями все тело, бороду и даже одежду. Голову украшали цветочным венком. Почетным гостям подносили нисколько порции яств. За столом играла музыка, пели и забавляли гостей шуты и комедианты. При разставании снова намащали у гостей бороды благовошями. Пиры обыкновенно бывали вечером, по закате солнца. Женщины редко появлялись на пирах. Греки переняли эти обычаи у Евреем, и усовершенствовали их.
Со времени Перикла, Лоиняие отличались во всем тогдашнем миpe великолепиемм пиршеств; во Римляне, переняв Греческие нравы и обычаи, превзошли вс народы, и древше и новые, в великолепии, расточительности, на своих пиршествах. Перед пиршеством употребляли благовонные ванны, потом украшали голову венком и возлегали вокруг стола на ложах. Прислуживали за столом невольники, а забавляли гостей прекрасный женщины, играя на лирах, распевая застольные стихи или эпиталамы и выказывали ловкость свою в плясках. В среднее века при нашествии варваров на Европу, изчезли во всем тоиюп вкус и изящество. Варвары ели много и упивались вином, но не понимали изящества в яствах. Таже неумеренность господствовала на пиршествах рыцарей. В новые времена, именно с открыт Америки, снова водворилось изящество в яствах и вообще на пиршествах. Особенно Французы много сделали для возрождения приличий на пирах и введения изящества в яствах. Только Англичане и Славянские народы долго упорствовали и оставались при старых обычаях рыцарских времен. Восточные народы до сих пор не садятся на пиршествах за общий стол. но
кушают на отдельных столиках, наслаждаясь зрлищем наемных танцовщиц или баядерок. Число блюд составляет роскощ Азиатского стола.
Некоторые подробности Римских пиров весьма любопытны. На пиршествах обыкновенно избирали по жребию даря-пира, предписывавшого в этот день законы всем собеседникам. По данному знаку царем-пира, щегольски одетые и препоясанные белыми передниками слуги, приносили торжественно блюда и устанавливали на столе; за ними следовал дворецкий, который с ловкостно и искуством разрезывал на части птиц и прочую жареную живность, в виду пирующих. — Другие слуги, в такой же богатой одеждй, приставлены были к перемене тарелок и к поставцу; последние наливали в кубки вино и подносили пирующим.
Обед состоял из множества разнородныхъ блюд и начинался всегда свежими яйцами, а кончался десергом, который иа другом столе приготовлялся из свежих и варсных илодов нли ягод, а также прянвков и других сластей, называемых Римлянами (bellaria), т. е. закусками.
Стол в первые времена не накрывался скатертью, Поставед ставился в столовой комнате; на возвышенном мессте. На поставце уставлялись серебренные и золотые с дорогими каменьями сосуды, художественной отделки.
но после каждой перемены тщательно был вытираеме прислугою.
Во время обедове забывалось все, кроме приличия, и мудрые Римляне называли обеденное время отдыхоме, данныме природою человеку па всякий день. Вкусными же яствами каждый укрепляле фвзичссвдя силы, а поучительною беседою мудрыхе старцеве, юноши и неопытные, обогащали уме свой. Випо ве кубкахе, переходило поочередно вокруге стола столько разе, сколько букве означало имя особы, за здравие которой был предложене тосте.
После падения Рима, его законы и обычаи приняты были многими народами. — Гастрономие, хотя переходила из одной страны в другую, но была только теныо древняго Римского величия; к тому же каждый век и народе изменяли правила и Формы Гастрономш, сообразно своиме нраваме и обычаяме; главная же Фундаментальная основа осталась непоколебимою во все эпохи. Во времена Катерины Медичи Гастронома в пределахе Фран-и,ш начала значительно улучшаться; Французы выбрали некоторые черты: из характерныхе Римскихе дрсвиих причуде и основали Гастрономйо Французскую, которая хотя и уступала Римскиме избыткаме, одиакож была в своеме роде великолепная и богатая, что продолжалось до времене цервой Французской Империи.
Ве девятнадцатоме веке Гастроиомия получила новое переобразование; истинные ея поклонники не щадили трудов и ума для изобретения всего изящного и старались привести ее в первобытное состояше. И точно, в руках гаких отличных художииков, как Французы, гастромa воскресла — Франция к Римскому изобилию яств и богатству прибавила изящный вкус, отличное приготовление и артистическую отделку, от малой и до большей вещи; — одним словом, довела гастрономно до возможного совершенства.
Французыае гастрономы торжествовали, пока и в их изобретены заметили неудобства; наприм. тщательную, но излишнюю уборку яств, как то: холодных, пастетов, кремов, желе и для оных постаменты, пирамиды и кро-канты, (Pieces montees) в различных видах сделанные, со всеми архитектурными правильностями, лепными укра-шениями, бордюрами, и проч. Это более интересовало присутствующего, привязывало взор каждого до утомления, но аппетит был в какомъ-то неохотном расположены, а потому декоращя Французской Гастрономш, более вредила, чем благоприетствовала тонкому вкусу; ибо после обедов, большая половина бывших на столе яств, оставалась не употребленною; притом слабой комплекции гости в испарены и ароматах от всех яств и освещения не могли просидеть весь обед, продолжавшейся до трех и более часов.
Изобретательный XIX век, в конце первой половины измеиил многое в Французской гастрономш, что уже и известно чнтателям, а потому считаю полезпым представить скромное разсуждение о современной гастрономш, которое надеюсь будет зашшательным для читателей, как в сравпети вкуса й удобств, так и потому, что здесь будет говорено о древней и современной Русской гастрономш, справедливо одержавшей первенство над всеми, что признано строгими судьями и истинными знатоками сего важного в своем роде искуства.
В ншем благодетельном отечестве, гастрономия известна с древних времен, под названиемь Русского хлебосольства. В начале был введешь обычай принимать странников; в трапезное время разсылались слуги для встречи странников и пригланиения их к обеду. Но когда обычай хлебосольства увеличился до того, что странник сделался редким гостем, то начали приглашать на приготовленные обеды близких соседей. Но — том пос.гедовала взаимная очередь и присутствующее иа обедах стали называться гостями, от чего и произошло слово гостепршмство, которое не переводилось, и у Русских Вельмож до-льнИ; продолжается и улучшаясь постепенно» доведено до такой степени совершенства, что и законодатели гастрономш не могут с нами соперничать.
В современной гасгрономш неть и следа тех избытков и той расточительности, которыми славился некогда Рим, а впоследствш и Франщя; но есть своего рода богатство «изящный вкусь и радушное гостепреимство.» — Хотя в употребление у нас приняты припасы яств и вина всех пародов, но они выбираются строгими знатоками и быв преобразованы по особенному вкусу и характеру, употребляются изредка для перемйн, тогда, как древте нащональные кушанья, которых ни время, ни люди не вытеснили из общого употребления, принимаются часто и с удовольстем.
Открытые столы в домах аристократов для всех, (своего круга) подтверждаюти, истину вышесказаниого о хлебосольств4; каждый старается иметь у себя более гостей, и с такою заботливосию принимает их, что предугадывает каждого мысль и жслание, а потому гость и находится какъ-бы в своем семействе.
У нас стол, в назначенный для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у Французов, до прихода гостей, ставятся блюда с яствами, а накрыть натурально и на нем помещаются лишь необходимые для стола принадлежности и дветы. Но присмотритесь, сколько поэзш в этой натуральной картине и Наша столовая не встречаег гостя пспаретями и ароматами яств, но чистый, свежш воздух вызывает аппе-трт у входящого в нее, и взор его не встречает крокантов, пастетов и пирамид, как предметов, достойныхе удивления; за то каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения можст взять желаемое. Бордюры и лгК»п-ные украниения па яствах из посторошшх всщсств вовсе не приняты, а что подается набдюдению, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже настетных гест, постамептов для холоднаго, кремов и желе.
Pycские гастрономы не доверяют обеденным запискам даже Французских метрдотелей, а по неоднократным испыташлм разрешается приготовлять по ним в дни назначенные для приёма гостей.
Хозяин, в день обеда, не затрудняется размещением за столом гостей, чтобы видеть, каждого на своеме месте: привычный хлебосоле, по докладу слуги, что кушанье подано, выждав моменте,. когда собравилеся в гостинную, находятся в выгодпом для сего расположепш, говорите: «господа, просите дамъ» и за столом умйет поддержать общую гармонйо н веселость. Одним словоме, в нание время Русскш хлебосоле угощает с такою отчетливостью и знанием дела, что все предлагаемое им, имеет Для пастетов употребляется слоёиое или сдобное гепо, а постаменты для холоднаго делаются из галантинов, Фаршев и данспиков: кремы же и желе, если подаются на постаментах, то постаменты приготовляются изе пирожнаго.
время обеда пролетает мгновенно, но радушный приём хозяеве остается незабвенным.
Наши гастрономы, не торопясь вводили здраво-обдуманные улучшения и не щадили ни времени, ни издержек для усовершенствования, за то и гастрономия наша в настоящее время не имеет соперничества.
Лукулловые древние и Генриха баснословные обеды, представляли име большие затрудиения: первый снаряжал корабли и посылал на них в даления страны охотников для доставления известного рода птиц (Pheni-copterns minor) и рыб; второй угощал соусами (Entree) из птичьих мозгов, для чего и наряжались тысячи охотников и истреблялось множество голубей. У нас же все это совершалось бы без затруднений — Россия так богата удобствами и припасами, что если б вздумалось кому либо, из наших гастрономов, предложить угощенье из птпчьих языков, то Рождественская С.-Петербургская ярмарка, легко бы могла удовлетворить сотни желающих. Наши гастрономы не приготовляют кушанья только для глаз и не гоняются за суетым тщеславием, за то и заслужили справедливое уваженье оте иноземныхе гастрономове, чему служите доказательствоме то, что Французсше метрдотели се охотою оставляюте Парижскую кухню, и из любви ке своему искусству, остаются на служба у нашихе бояр.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
