Часть 1. Бисквитные торты. — 1978 г.
|
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УТВЕРЖДАЮ начальник Управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР А И Гусаков 29 декабря 1975 г РЕЦЕПТУРЫ НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ ЧАСТЬ I БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ МОСКВА «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» 1978 Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1978 г. СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Настоящие рецептуры утверждены в целях расширения ассортимента тортов, пирожных, кексов и рулетов и введения прогрессивных норм расхода сырья. С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры, изданные в 1952 г. Соблюдение настоящих рецептур обязательно для всех предприятий, вырабатывающих торты, пирожные, кексы и рулеты. Для удобства пользования рецептуры на торты и пирожные разделены на группы по видам выпеченных полуфабрикатов и на подгруппы по видам отделочных полуфабрикатов или начннок; рецептуры на кексы — на группы по видам разрыхлителей и на подгруппы по виду жира, на котором кекс приготовлен; рецептуры на рулеты — на группы по видам начинок. Рецептуры составлены на основании рецептур, разработанных предприятиями. Расчет сложных рецептур дан иа количества полуфабрикатов и сырья, входящих в изделие; на 1 т полуфабриката; на количество каждого полуфабриката, входящего в 1 т готового изделия и на сводную рецептуру. Потери сухих веществ по возможности унифицированы. В тех случаях, когда потери сухих веществ, заложенные в рецептуры авторами, ниже принятых для данной группы изделий, в рецептурах сохранены заложенные авторами потери сухих веществ. Рецептуры в настоящем сборнике впервые рассчитаны на электронновычислительной машине «Минск-32» . В соответствии с программой расчета на ЭВМ расход сырья показан с округлением до сотых долей килограмма. В тех случаях, когда содержание сырья в рецептуре мало и составляет менее 0,005 кг, количество его следует рассчитать (например, в рецептуре № 122 расход лимонной кислоты на 26,00 кг глазури сырцовой). Сборник состоит из трех частей, изданных отдельными книгами Часть I. Торты бисквитные; Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др.; Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. В конце третьей части выделены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят во многие готовые изделия. В этой же части даны указания к рецептурам. Таким образом, третья часть неотъемлема от первых двух. АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ А Абрикос 202 Абрикосовый 191 Аврора 218 Агат 125, 129 Анапа 337 Арарат 252 Астра 169, 172 Б Барвинок 387 Бахар (Весна) 360 Бендерский 430 Березка 151, 155 Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой 321 Бисквитный глазированный шоколадом 286 Бисквитно-зефирный 374 Бисквит с какао 58, 61 Бисквитно-кремовый 9, 12, 16 Бисквитно-кремовый (весовой) 119 Бисквитно-ореховый 287 Бисквитный со сливочным и белковым кремами 323 Бисквитный с фруктами 301 Бисквитно-фруктовый 255 Бисквитно-яблочный 234 В Ванильный о грибом 26 Варази 425 Варэ 424 Вечер 193 Вей, ветерок 363 Вишенка 184, 187 Гвоздика 91 Горизонт 79 Грильяжный 410 Гюнешли 245 д Детский 446 Домашний 316 Днепр 95 Дружба 133 3 Зефирно-бисквитный 376 К Калач 318 Каприз 210 Карельский 204 Кармен 47, 49 Клеи 353 Клубничка 440, 443 Клюква 230 Клюквенно-черносмородиновый 343 Колобок 341 Кольцо 65, 66 Колокольчик 270 Кофейный 18, 22 Красная гвоздика 177 К чаю 68 Л Лимонный 75 Львов 428 Любительский с какао 299 М Малышок 449 Малятко 452 Мечта 88 Молодежный 379 Молодечненский 223 Москва 143, 146 Мичуринский 257, 260 Н Нарцисс 396 Незабудка 85 Ннави 312 Ноорус 116 О Октябрьский 304 Ореховый 399, 401, 404 Орехово-бисквитный 407 Освежающий 356 Особый 414 Отрада 83 О Павасарнс 309 Пингвин 196 Подарочный 40 Прага 290 Пражский 98 Приморский 100 Прнмэварэ 421 Р Ромашка 160, 164 Рубин 292 Рээт 239 С Салют 296 Свадебный 52, 88 Севин дж 108 Северянка 831 Сказка 35 Славутич 384 Сластена 208 Сливочный 30, . 33 Снегурочка 181 Снежника 348 С творожным кремом 394 Сукчес 137 Сейил 371 Т Тийна 105 Тооме 306 Турист 71 Трюфель 43 У Украинский 227 Ф Фирменный 276 Фруктово-желейный 283 Фруктово-ореховый 264 Фруктовое полено с клюквенным вареньем 267 X Хвнля 390 Ч Чайный 280 Швентинис 139 Шерг 248 Ширак 368 Шоколадный 121 Шоколадно-изюмный 418 Шушан 242 8 Эстафета 214 Ю Южный 334 Я Ягодка 434, 437 Янтарный 274 Ятрань 112
|
| ☭ Борис Карлов 2001—3001 гг. ☭ |
