Часть 1. Бисквитные торты. — 1978 г.
|
СОДЕРЖАНИЕ
ПИРОЖНЫЕ I БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ № 260 «Бисквитное» глазированное помадой, с бел кремом № 261 «Бисквитное» с ореховым кремом № 262 «Бисквитное» глазированное молочной(нарезное) № 263 «Бисквитное» с белковым кремом № 264 «Бисквитное» с шоколадным кремом № 265 «Бисквитное» фруктово-желейное № 266 «Бисквитное» со сливочным кремом № 267 «Бисквитное» глазированное помадой, с кре № 268 «Бисквитное» кремово-фруктовое № 269 «Особое» № 270 «Угольнички» № 271 «Днепр» № 272 «Любимое» № 273 «Кишиневское» № 274 «Кофейное» № 275 «Бисквитное» с мармеладом № 276 «Бисквитный рулет» с кремом и желе № 277 «Рулет любительский» Рецептура № 278 «Бисквитное» фруктовое80 Рецептура № 279 «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой 82 Рецептура № 280 «Бисквитное» с орехами90 Рецептура № 281 «Бисквитное» глазированное, с кремом 92 Рецептура № 282 «Бисквитное» глазированное молочной помадой (овальное) 104 Рецептура № 283 «Бисквитное» глазированное молочной помадой 106 Рецептура № 284 «Буше» глазированное белой помадой 108 Рецептура № 285 «Буше» глазированное шоколадной помадой 110 Рецептура № 286 «Шоколадно-бисквитное» Рецептура № 287 «Космос» 115 1 Песочно-кремовые пирожные Рецептура № 288 «Песочное» с кремом 118 Рецептура № 289 «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом 131 Рецептура № 290 «Песочное» глазированное помадой, с кремом 142 Рецептура № 291 «Песочное» с белковым кремом 150 Рецептура № 292 «Грибок» с кремом 152 Рецептура № 293 «Трубочка песочная» глазированная шоколадом 158 Рецептура № 294 «Трубочка песочная» глазированная помадой 159 Рецептура № 295 «Трубочка песочная» с ореховой массой 162 Рецептура № 296 «Сахарные трубочки» 64 2 Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром Рецептура № 297 «Песочное» глазированное помадой 168 Рецептура № 298 «Песочное» с мармеладом и фруктами 170 Рецептура № 299 «Песочное» желейное 172 Рецептура № 300 «Песочная полоска» с фруктовой начинкой 174 Рецептура № 301 «Песочное кольцо» с фруктовой начинкой 176 Рецептура № 302 «Песочное кольцо «Геркулес» 178 Рецептура № 303 «Песочное» с цитрусовой подваркой 187 Рецептура № 304 «Песочное» с клюквенным вареньем и зефиром 189 Рецептура № 305 «Летнее» 191 Рецептура № 306 «Лела» 193 3 Песочные пирожные без крема Рецептура № 307 «Песочное кольцо» 196 IV ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «КОРЗИНОЧКИ» 1 «Корзиночки» с кремом Рецептура № 308 «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем 199 Рецептура № 309 «Корзиночка» с кремом из сливок и шоколадной глазурью 201 Рецептура № 310 «Корзиночка» с лимонным кремом 204 Рецептура № 311 «Корзиночка» с молочной начинкой 206 Рецептура № 312 «Корзиночка» с белковым кремом211 Рецептура № 313 «Корзиночка любительская» 218 2 «Корзиночки» с фруктовой начинкой Рецептура № 314 «Корзиночка» с кремом и фруктами из камлота 226 Рецептура № 3315 «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами 239 Рецептура № 316 «Корзиночка» с желе и фруктами 246 Рецептура № 317 «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 248 Рецептура № 318 «Корзиночка» с фруктовой начинкой и помадой 259 Рецептура № 319 «Корзиночка» с вареньем 261 Рецептура № 320 «Корзиночка» с малиновым вареньем 263 Рецептура № 321 «Корзиночка» с рябиновым вареньем 267 Рецептура № 322 «Корзиночка фруктовая» Рецептура № 323 «Корзиночка» с зефиром 271 3 «Корзиночки» с ореховой начинкой Рецептура № 324 «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом 274 Рецептура № 325 «Корзиночка» с Ореховой начинкой 277 V СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 1 Слоеные нарезные пирожные Рецептура № 326 «Слойка» с кремом 281 Рецептура № 327«Слойка» с яблочной начинкой Рецептура № 328 «Слойка» с заварным кремом 290 Рецептура № 329 «Слойка» с сыром 293 2 Слоеные пирожные со штучно-вьшечениым полуфабрикатом Рецептура № 330 «Слойка» обсыпанная сахарной пудрой 295 Рецептура № 331 «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом 296 Рецептура № 332 «Трубочки» и «Муфточки» с кремом 298 Рецептура № 333 «Слойка» отделанная кремом 306 Рецептура № 334 «Трубочка» с зефиром311 Рецептура № 335 «Трубочка» с кремом из сливок313 Рецептура № 336 «Языки слоеные» 316 Рецептура № 337 «Трубочки» и «Муфточки» с сыром 317 Рецептура № 338 «Ракушка» 319 VI ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 339 «Трубочка» с кремом 323 Рецептура № 340 «Трубочка» с заварным кремом 334 Рецептура № 341 «Трубочка» с обсыпкой 339 Рецептура № 342 «Трубочка» с кремом из сливок, глазированная помадой 354 Рецептура № 343 «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой 356 Рецептура № 344 «Кольцо заварное» глазированное помадой 358 Рецептура № 345 «Шу» с кремом из сливок 360 Рецептура № 346 «Заварное» с белковым кремом 362 Рецептура № 347 «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой 364 Рецептура № 348 «Трубочка» с белковым кремом 367 Рецептура № 349 «Кольцо заварное» с кремом 368 Рецептура № 350 «Кольцо заварное» с заварным кремом 373 Рецептура № 351 «Кольцо заварное» с пралине 378 Рецептура № 352 «Трубочка» и «Шу» с сыром 380 VII ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 353 «Воздушное» с кремом383 Рецептура № 354 Воздушное «Грибок» с кремом388 Рецептура № 355 Воздушное «Георгии» с кремом391 Рецептура № 356 «Воздушное» с кремом, двойное 397 Рецептура № 357 «Лада» 402 Рецептура № 358 «Воздушно-ореховое» 405 VIII МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 359 «Идеал» (нарезное) 407 Рецептура № 360 «Миндальное» 410 Рецептура № 361 «Москва» 410 Рецептура № 362 «Пирамида» 417 Рецептура № 363 «Миндальное» с кремом 419 Рецептура № 364 «Ореховая трубочка» 421 IX КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 365 «Картошка» обсыпная 423 Рецептура № 366 «Картошка» глазированная 429 Рецептура № 367 «Любительское» 437 Рецептура № 368 «Буковинский орех» 440 Рецептура № 369 «Сюрприз» 443 X КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецейтура № 370 «Варшавское» (Нарезное) 447 Рецептура № 371 «Краковское» (нарезное)449 Рецептура № 372 «Ореховое» (нарезное)451 Рецептура № 373 «Нежность» (нарезное) 453 Рецептура № 374 «Кутаисское юбилейное» (нарезное) 457 Рецептура № 375 «Бисквитно-воздушное» 459 XI ВАФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 376 «Вафельное» молочное462 Рецептура № 377 «Вафельное» пралиновое 464 Рецептура № 378 «Вафельное» фруктовое465 Рецептура № 379 «Вафельное» глазированное шоколадной глазурью 466 XII НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ Рецептура № 380 «Набор десертный» 468 Рецептура № 381 «Набор ленинградский» 476 Рецептура № 382 «Ромбики» 483 Рецептура № 383 «Полоски» 486 Рецептура № 384 «Кубики» 489 Рецептура № 385 «Кубики» и «Ромбики» 492 Рецептура № 386 «Бочата» и «Домино» 495 Рецептура № 387 «Рулет фруктовый» 498 Рецептура № 388 «Бисквитное круглое» 500 Рецептура № 389 «Пуншевое» 502 Рецептура № 390 «Заварная трубочка» 505 Рецептура № 391 «Корзиночка» 507 Рецептура № 392 «Сахарные трубочки» 510 Рецептура № 393 «Московский набор» 512 Рецептура № 394 «Юбилейный набор» 519 Рецептура № 395 «Бисквитно-кремовое (ромбики, кубийи, полоски) 527 Рецептура № 396 «Бисквитное с кремом, глазированное помадой 530 Рецептура № 397 «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой 533 Рецептура № 398 «Заварная трубонка» 536 Рецептура № 399 «Слойка штучная» («Бантики» ) 538 Рецептура № 400 «Слоеная трубочка» 540 Рецептура № 401 «Корзиночка» с кремом и вареньем 542 Рецептура № 402 «Воздушное» с кремом Двойное)544 Рецептура № 403 «Воздушное» с кремом и вареньем 546 Рецептура № 404 «Корзиночка» с кремом и желе 548 Рецептура № 405 «бакинский набор» 551 Рецептура № 406 «Тарталетка миндальная» 555 Рецептура № 407 «Пети-фур» (нарезное) 557 Рецептура № 408 «Южное» (нарезное) 559 Рецептура № 409 «Миндальное» 561 Рецептура № 410 «Рожок» 563 Рецептура № 411 «Корзиночка миндальная» 563 Рецептура № 412 «Латвийский набор» 565 Рецептура № 413 «Шоколадное» 571 Рецептура № 414 «Пралине» 574 Рецептура № 415 «Ореховое» 578 Рецептура № 416 «Земляника» 582 Рецептура № 417 «Мокка» 586 Рецептура 418 «Тбилисский набор» 589 Рецептура № 419 Набор «Зиг-заг» 595 Рецептура № 420 Набор «Киевские каштаны» 599 Рецептура № 421 Набор «Лакомка» 601 Рецептура № 422 Набор «Алма-Атинский аппорт» 604 Рецептура № 423 «Грибки вятские» (сувенирный набор) 606 РЕЦЕПТУРЫ НА КЕКСЫ I КЕКСЫ С ХИМИЧЕСКИМИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯМИ 1 Кексы на сливочном масле Рецептура № 424 «Столичный» 608 Рецептура № 425 «Столичный» 609 Рецептура № 426 «Столичный» 609 Рецептура № 427 «Шафранный» 610 Рецептура № 428 «Шафранный» 611 Рецептура № 429 «Золотой ярлык» 611 Рецептура № 430 «Московский» 613 Рецептура № 431 «Десерт» 615 Рецептура № 432 «Кекс в шоколаде» 616 Рецептура № 433 «Краснодарский» 618 Рецептура № 434 «Меревайк» 619 2 Кексы на маргарине и на безводных жирах Рецептура № 435 «Ореховый» 619 Рецептура № 436 «Ароматный» 620 Рецептура Wa 43Z «Волжский» 621 Рецептура № 438 «Уфимский» Рецептура № 439 «Уфимский с корицей» 623 Рецептура № 440 «Свердловский» 623 Рецептура № 441 «Двухцветный» 624 Рецептура № 442 «Студенческий» 625 Рецептура № 443 «Кекс с какао» 625 Рецептура № 444 «Чайный» 626 Рецептура № 445 «Олев» 627 Рецептура № 446 «Янтарный» 627 Рецептура №~~447 «Новинка» 629 3 Творожные кексы Рецептура № 448 «Детский» 629 Рецептура № 449 «Творожный с изюмом» 630 Рецептура № 450 «Творожный» 631 Рецептура № 451 «Воронежский» 631 КЕКСЫ БЕЗ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ ДРОЖЖЕВЫЕ КЕКСЫ 1 Кексы на сливочном масле Рецептура № 458 «Весенний» 638 Рецептура № 459 «Весенний» весовой 639 Рецептура № 460 «Славянский» 639 Рецептура № 461 «Молочный» 641 Рецептура № 462 «Апрельский» 642 Рецептура № 463 «Домашний» 642 2 Кексы на маргарине Рецептура № 464 «Луганский» 643 Рецептура № 465 «Здоровье» 644 Рецептура № 466 «Новый» 644 Рецептура № 467 «Донской» 645 Рецептура № 468 «Спортивный» 646 Рецептура № 469 «Российский» 646 Рецептура № 470 «Кавказский» 647 РУЛЕТЫ 1 Рулеты фруктовые Рецептура № 471 «Фруктовый» 648 Рецептура № 472 «С джемом» 649 Рецептура № 473 «Южный» 651 Рецептура № 474 «Пралине» 651 Рецептура № 475 «Сливочно-фруктовый 653 Рецептура № 452 «Миндальный» Рецептура № 453 «Серебряный ярлык» Рецептура № 454 «Юбилейный» Рецептура № 455 «Бисквитный» Рецептура № 456 «С цукатами» Рецептура № 457 «С корицей» Рецептура № 476 «Кремовый» Рецептура № 477 «Экстра» Рецептура № 478 «Саамо» Рецептура № 479 «Сливочный» Рецептура № 480 «Кофейный» Рецептура № 481 «Лакомка» Рецептура № 482 «Аппетитный» ПОЛУФАБРИКАТЫ I ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1 Бисквитные полуфабрикаты Рецептура № 1 Бисквит (основной) Рецептура № 2 Крошка бисквитная жареная Рецептура № 3 Бисквит Рецептура № 4 Бисквит «Кольцо» Рецептура № 5 Бисквит круглый Рецептура № 6 Бисквит для рулета Рецептура № 7 Бисквит с какао порошком Рецептура № 8 Бисквит с какао порошком Рецептура № 9 Бисквит с изюмом Рецептура № 10 Бисквит с орехом Рецептура № 11 Бисквит с орехом и изюмом Рецептура № 12 Бисквит со сливочным маслом Рецептура № 13 Бисквит со сливочным маслом и какао порошком Рецептура № 14 Бисквит «Прага» Рецептура № 16 «Стефания» 2 Песочные полуфабрикаты Рецептура № 16 Песочный (основной) Рецептура № 17 Песочный с орехом и какао порошком Рецептура № 18 Песочный с орехом Рецептура № 19 Песочные кольца с орехом Рецептура № 20 Песочный с какао порошком 3 Слоеные полуфабрикаты Рецептура № 21 Слоеный 4 Заварные полуфабрикаты Рецептура № 22 Заварной 5 Воздушные полуфабрикаты Рецептура № 23 Воздушный Рецептура № 24 Воздушный Рецептура № 25 Воздушно-ореховый Рецептура № 26 Воздушно-ореховый Рецептура № 27 Воздушно-ореховый 698 Рецептура № 28 Миндальный для «Краковских» 699 Рецептура № 29 Миндальный700 Рецептура № 30 Ореховый для пирожного «Варшавское» 701 Рецептура № 31 Миндальный «Идеал» 701 Рецептура № 32 Воздушно-ореховый 702 Рецептура № 33 Сахарные трубочки 703 Рецептура № 34 Москва 703 Рецептура № 35 Ореховый 704 Рецептура № 36- Ореховая трубочка 704 6 Крошковые полуфабрикаты Рецептура № 37 Дачный 705 Рецептура № 38 Любительский 706 Рецептура № 39 Крошка жареная полуфабриката Любительский 707 Рецептура № 40 Особый 708 Рецептура № 41 Крошка жареная полуфабриката Особый 708 7 Вафли листовые Рецептура № 42 Вафли листовые 709 Рецептура № 43 Вафли листовые 710 Рецептура № 44 Вафли листовые 710 Рецептура № 45 Вафли листовые 711 ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1 Кремы сливочные Рецептура № 46 Сливочный (основной) 712 Рецептура № 47 Сливочный «Новый» 712 Рецептура № 48 Сливочный713 Рецептура № 49 Сливочный кофейный 714 Рецептура № 50 Сливочно-кофейный 714 Рецептура № 51 Сливочно-ореховый „ 715 Рецептура № 52 «Особый» 715 Рецептура № 53 Сливочный фруктовый 716 Рецептура № 54 Сливочный фруктовый 716 Рецептура № 55 Сливочный фруктовый 717 Рецептура № 56 Сливочный фруктовый 717 Рецептура № 57 Сливочный с какао порошком 718 Рецептура № 58 Сливочный шоколадный 718 2 Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» Рецептура № 59 «Шарлотт» (основной)719 Рецептура № 60 Сироп «Шарлотт» 720 Рецептура № 61 «Новый» 720 Рецептура № 62 «Новый» шоколадный 721 Рецептура № 63 Молочно-сахарный сироп 721 Рецептура № 64 «Шарлотт» 722 Рецептура № 65 «Шарлотт» на агаре 722 Рецептура № 66 «Шарлотт» на агаре Рецептура № 67 «Шарлотт» шоколадный Рецептура № 68 «Шарлотт» отделочный Рецептура № 69 «Шарлотт» на агаре шоколадный Рецептура № 70 «Шарлотт» кофейный 725 Рецептура № 71 Сироп кофейный 720 Рецептура № 72 «Сливочно-ореховый «Шарлотт» Рецептура № 73 «Гляссе» шоколадный Рецептура № 74 «Гляссе» Рецептура № 75 «Шарлотт» ореховый 727 Рецептура № 76 «Гляссе» ореховый Рецептура № 77 «Шарлотт» с джемом Рецептура № 78 «Шарлотт» лимонный Рецептура № 79 «Шарлотт» фруктовый 729 Рецептура № 80 «Шарлотт» клюквенный Рецептура № 81 «Шарлотт» фруктовый 3 Кремы белковые и другие Рецептура № 82 Заварной Рецептура № 83 Белковый на агаре Рецептура № 84 Белковый на агаре Рецептура № 85 Белковый на агаре Рецептура № 86 Белковый на агаре Рецептура № 87 Белковый заварной Рецептура № 88 Тираженный Рецептура № 89 Сахарный сироп Рецептура № 90 «Белковый с лимонной кислотой (заварной) 735 Рецептура № 91 Белковый с вареньем (заварной)735 Рецептура № 92 Фцуктово-белковый Рецептура № 93 «Воздушный» на агаре из фурцеллярии Рецептура № 94 Сироп на агаре из фурцеллярии 4 Сиропы для промочки Рецептура № 95 Сироп для промочки Рецептура № 96 Сироп для промочки, крепленый Рецептура № 97 Сироп кофейный для промочки 738 Рецептура № 98 Сахаро-агаровый сироп 739 5 Помада Рецептура № 99 Помада Рецептура № 100 Помада сахарная Рецептура № 101 Помада шоколадная Рецептура № 102 Помада молочная Рецептура № 103 Сливочная помада 6 Желе Рецептура № 104 Желе 7 Суфле Рецептура № 105 Суфле 42 Рецептура № 106 Суфле шоколадное 45 Рецептура № 107 Шоколадная крупка 743 Рецептура № 108 Марципан для фруктов, овощей 744 Рецептура № 109 Зефир «Особый» 744 Рецептура № 110 Паста кофейная 745 Рецептура № 111 Экстракт кофейный 745 Рецептура № 112 Паста кофейная 746 Рецептура № 113 Экстракт чайный 746 Рецептура № 114 Зефир 747 Рецептура № 115 Мармелад абрикосовый 747 Рецептура № 116 Жженка v 748 Рецептура № 117 Сахарная мастика для карточек 748 Рецептура № 118 Фруктовая иачинка 749 Приложение № 1 Указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты 750 Приложение № 2 Приготовление спиртовых растворов эфирных масел и ванилина 754 Приложение № 3 Взаимозаменяемость молочных продукте 754 Алфавитный указатель рецептур 755 Приложение УКАЗАНИЯ к рецептурам иа торты и пирожные, кексы и рулеты Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур. 1. При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом по сухому веществу. 2. При выработке бисквитного полуфабриката предусмотренный в рецептуре крахмал может быть заменен мукой с пересчетом по сухому веществу. 3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом по сухому веществу. 4. При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей. 5. Допускается увеличение расхода аммония по отношению к.его рецептурному количеству при выработке крошкового и песочного полуфабрикатов, а также кексов, не более, чем в 2 раза; при выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более 0,5% к массе муки; при выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве до 1 кг на 1 т; При использовании ПАВ количество аммония может быть увеличено. 6. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50% к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и масла. 7. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты. 8. При выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. 9. При выработке вафельных тортов допускается добавление возвратных отходов готовых изделий и вафельных листов в начинку аналогичных сортов в количестве не более 12% к массе начинки. При использовании возвратных отходов ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин), а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в отходах, в расчет рецептур не принимаются 10. При выработке вафельных листов и начинок для вафельных тортов, допускается применение пищевых фосфатидных концентратов не более 0,5% к массе сырья. 11 При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификациитехнологического процесса допускается применение поверхностно-активиых веществ (ПАВ), разрешенных Минздравом СССР. 12 При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования. 13 В рецептурах, где предусмотрен расход агара, допускается отклонение от его рецептурного количества до 100% в зависимости от студнеобразующей способности агара. 14. Студнеобразующие вещества взаимозаменяются с учетом их студнеобразующей способности. При выработке фруктовых начинок из слабожелирующего сыроя допускается применение пектина. 15 При выработке тортов и пирожных применяется коньяк и вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16% и спирта не менее 16% об. Взаимозаменяемость коньяка и вина, полностью или частично, возможна лишь в тех рецептурах, где указано «Коньяк или вино десертновецепту ы на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) 14 /0 к массе готовой продукции. При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается ьно-сить корректив с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов пирожных и кексов используются при выработке крошковых полуфабрикатов («Дачный» «Особый» «Любительский» и др.) и изделий из них (коврижка «Особая» пряники «Особые» батоны «Детские» ), Обрезки от бисквита используются при изготовлении пирожных «Картошка» . 17. Расход эссенций указан в рецептурах исходя из однократной концентрации. При применении эссенций другой концентрации производится соответствующий пересчет. 18 При изготовлении тортов и пирожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенций, применяются следующие эссенции лимонная, апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, миндальная, ванильная, ирисовая, сливочная, кофейная, ананасная. 19 Взаимозаменяются следующие эссенции а) апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая; б) ванильная, ирисовая и сливочная; в) ромовая и коньячная. 20. Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел н ванилина. Приготовление 1 кг спиртовых растворов эфирных масел и ванилина, эквивалентных 1 кг соответствующего сорта эссенции, производится согласно приложению № 1, 21. Ванильная эссенция и ваиилин взаимозаменяются из расчета 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг. ванильной эссенции. Ванилин может быть заменен -арованилоиом, этилванилоном, ва-нилоном в соотношении 41. 22. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета а) 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг сахарной пудры; б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта ректификата крепостью 96% об. и 0,963 кг сахарной пудры. 23. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02% от массы полуфабриката. В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10%-ное разведение синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов. 24. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 11 а) одноименных варенья, джема и конфитюра; б) фруктовых начинок и фруктовых подварок; в) всех видов цукатов; г) всех видов цитрусовых заготовок; д) фруктов сухих (чернослива), фруктов свежих и фруктов из консервированного компота; е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра — цукатами; ж) если в характеристике изделия указано наименование варенья, джема или конфитюра замена их другими наименованиями не допускается. 25. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов, согласно приложению № 3. 26. Смазка листов и форм для выпеченных полуфабрикатов производится кондитерским или фритюрным жирами, животным маслом, растительным маслом в смеаи с другими жирами в соотношении 1. 2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом СССР 27. При приготовлении тортов и гирожных допускается отклонение в соотношении полуфабрикатов до ±5%, а также изменение формы, художественной отделки, указанной в рецептуре. При выработке заварных пирожных, глазированных помадой, на поточно-механизироваиных линиях допускается неполное покрытие помадой верхней поверхности. 28. Рецептуры на фигурные или литерные торты разрабатываются и утверждаются предприятиями. Литерные торты — бисквитно-кремовые масСой 23 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты — массой не мепее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объем- ного рисунка с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными полуфабрикатами, кремом или другими полуфабрикатами. 29. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими животными или растительными жирамн. При выработке шоколадно-вафельных и других вафельных тортов не допускается замена кондитерского жира фритюрным. 30. Яйцо цельное и меланж взаимозаменяются в соотношении 1 1 Указанная замена не распространяется на кремы. 1 кг цельного яйца (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтка и 610 г белка. 31. В пралиновых начинках какао масло может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом. 32. В рецептурах, где указан орех без наименования его вида, могут применяться ядра лещинного ореха, кешью, абрикосовой косточки. 33. Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, внутри следующих групп взаимозаменяются с соответствующим коррективом рабочих рецептур а) кремы «Шарлотт» без добавлений; б) кремы «Шарлотт» с какао порошком; в) кремы «Шарлотт» с орехом; г) кремы «Сливочные» без добавлений; д) кремы «Сливочные» с какао порошком; е) кремы «Сливочные» с орехом; ж) кремы «Гляссе» без добавлений; з) кремы «Гляссе» с какао порошком; и) кремы «Гляссе» с орехом; к) кремы белковые без добавлений; л) кремьгбелковые с орехом. 34. Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1 т готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь. 35. Снижение норм расхода сырья против рецептур на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептур не считается. 36. При предварительной обработке затраты сырья составляют а) на приготовление 1 т сахарной пудры 1003,0 кг сахарного песка; б) при битье яиц для отделения белка и желтка норма отходов скорлупы и потери яичной массы не более 18% от массы яиц; в) на 1 т жареного ядра ореха и ядра миндаля расходуется 1053 кг сырого ядра ореха и ядра миндаля; г) на 1 т жареного дробленого ядра ореха и ядра миндаля расходуется 1064 кг сырого ядра ореха и ядра миндаля; д) на 1 т жареного тертого ядра ореха и ядра миндаля расходуется 1066 кг сырого ядра ореха и ядра миндаля; е) на 1 т жареного отвеенного дробленого ядра ореха расходуется 1120 кг сырого ядра ореха; ж) на 1 т подсушенного очищенного ядра ореха расходуется 1035,7 кг сырого ядра ореха; з) на 1 т подсушенного очищенного ядра миндаля расходуется 12С0 кг сырого ядра миндаля (с учетом получающихся отходов ядер-ной оболочки); и) при размоле аммония допускаются потерн до 3%; к) на 1 т освобожденного от косточки чернослива расходуется 1200 кг чернослива; л) на 1 т освобожденной от косточки сливы из компота расхо дуется 1100 кг слнвы нз компота; м) на 1 т освобожденных от косточки персиков и абрикосов нз компота расходуется 1250 кг персиков н абрикосов из кймпота; н) приготовление шоколада «Узорчатый» н шоколадных фигурок из полуфабриката «Узорчатый» получаемого со стороны, пре-дусматриваются потери до 2,5%; о) на 1 т очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целого абрикоса; п) на 1 т очищенных персиков расходуется 1210 кг целых персиков; р) на 1 т очищенных яблок расходуется 1125 кг целых яблок. 37. Допускается выработка тортов с массой, выше указанной в рецептуре. Приложение 2 Приготовление спиртовых растворов эфирных масел н ванилина а) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре масло апельсиновое 100 г; спирт ректификат 96% об. 900 г. б) 1 кг лимонной однократной эссенцнн соответствует рецептуре масло лимонное 80 г; спирт ректификат 96% об. 920 г. в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре ванилин 79 г; спирт ректификат 96% об. 721 г; вода 200 г. Приложение 3 Взаимозаменяемость молочны-х продуктов Взаимозаменяемость молочных продуктов рассчитана с учетом содержания в них сухого -обезжиренного молочного остатка, сахара и жира, 1000 кг цельного свежего нормализованного или восстановленного молока соответствует а) 119 кг молока цельного сухого; б) 376,5 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 165,7 кг; в) 311,5 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 38,-1 кг сливочного масла и уменьшением сахара на 137,3 кг; г) 85,3 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 38,1 кг сливочного масла; д) 75,5 кг сливок сухих с добавлением 44,2 кг молока сухого обезжиренного; е) 168,4 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 53,5 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением сахара на 62,6 кг, АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТУР Пирожные «Алма-Атинский аппорт» (набор) 604 ч «Бакинский набор» 551 «Бисквитно-воздушное» 459 «Бисквитное» . глазированное молочной помадой (нарезное) 16 «Бисквитное» глазированное молочной помадой (овальное) 104 «Бисквитное» глазированное молочной помадой 106 «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (набор) 530 «Бисквитное» глазированное помадой, с белковым кремом 3 «Бисквитное» глазированное, с кремом 92 «Бисквитное» глазированное помадой, с кремом (ромбики, кубики, полоски) 35 «Бисквитное» кремово-фруктовое (нарезное) 47 «Бисквитно-кремовые» (ромбики, кубики, полоски) (набор) «Бисквитное круглое» 500 «Бисквитное» с белковым кре- мом, глазированное помадой 82 «Бисквитное» с белковым кремом 18 «Бисквитное» с мармеладом «Бисквитный рулет» с кремом и желе 70 «Бисквитное» с орехами 90 «Бисквитное» с ореховым кремом 8 «Бисквитное» со сливочным кремом 29 «Бисквитное» со ебнвным кремом, глазированное помадой 533 «Бисквитное» с шоколадным кремом 20 «Бисквитное» фруктово-желейное 27 «Бисквитное фруктовое» 80 «Бочата» и «Домино» 495 «Буковинский орех» 440 «Буше» глазированное белой помадой 108 «Буше» глазированное шоколадной помадой 110 «Варшавское» 447 «Вафельное» глазированное шоколадной глазурью 466 «Вафельное» молочное 462 «Вафельное» пралиновое 464 «Вафельное» фруктовое 465 Воздушное «Георгин» с кремом 391 Воздушное «Грнбок» с кремом 388 «Воздушное» с кремом 383 «ВоздуЙ&е» «С кремом (двойное) 397 «Воздушное» с кремом (двой-«ое в наборе) 544 «Воздушное» с кремом н вареньем 546 «Воздушно-ореховое» 405 «Грнбок» с кремам 152 «Грибки вятские» (сувенирный набор) 606 «Десертный набор «Днепр» 55 «Заварное» с белковым кремам 362 «Заварная трубочка» 536 «Заварная трубочка» 505 «Земляника» 582 «Зиг-заг» (набор) 595 «Идеал» 407 «Картошка» глазированная 429 «Картошка» обсыпная 423 «Кишиневское» 60 «Киевские каштаны» (набор) «Кольцо заварное» глазированное помадой 358 «Кольцо заварное» с заварным кремом 373 «Кольцо заварное» с кремам 368 «Кольцо заварное» с пралине 378 «Корзиночка» 507 «Корзиночка любительская» 218 «Корзиночка миндальная» 563 «Корзиночка» с вареньем 261 «Корзиночка с зефиром» 271 «Корзиночка» с желе н фруктами 246 «Корзиночка» с лимонным кремом 204 «Корзиночка» с кремом нз сливок и вареньем 199 «Корзиночка» с кремам нз сливок н шоколадной глазурью 201 «Корзиночка» с белковым кремом 211 «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота 226 «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами 239 «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 248 «Корзиночка» с малиновым вареньем 263 «Корзиночка» с рябиновым ва реньем 267 «Корзиночка» с ореховой начинкой 277 «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом 274 «Корзиночка» с фруктовой начинкой и помадой 259 «Корзиночка фруктовая» 269 «Корзиночка» с кремам н ва- реньем 542 «Корзиночка» с кремом н желе 548 «Корзиночка» с молочной начинкой 206 «Космос» 115 «Кофейное» 63 «Краковское» 449 «Кубики» 489 «Кубики» и «Ромбнки» 492 «Кутаисское юбилейное» (нарезное) 457 «Лада» 402 «Лакомка» (набор) 601 «Латвийский набор» 565 «Лела» 193 «Ленинградский набор» 476 «Летнее» 191 «Любимое» 58 «Любительское» 437 «Миндальное» 410 «Миндальное» (набор) 561 «Миндальное» с кремом 419 «Мокка» 586 «Москва» 410 «Московский набор» 512 «Нежность» 453 «Ореховое» (нарезное) 451 j «Ореховое» (в наборе) 578 «Ореховая трубочка» 421 «Особое» 49 «Песочное» глазированное пс) мадой 168 «Песочное» глазированное па мадой, с кремам 142 «Песочное» желейное 172 «Песочное» с белковым кремов 150 «Песочное» с кремом 118 Песочное кольцо «Геркулес» 178 «Песочное кольцо» 196 «Песочное кольцо» с фруктовой начинкой 176 «Песочное» с клюквенным ва-реньем и зефиром 189 «Песочное» с мармеладом и фруктами 170 «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом 131 «Песочная полоска» с фруктовой начинкой 174 «Песочное» с цитрусовой падваркой 187 «Петифур» 557 «Пирамида» 417 «Полоски» 486 . «Пралине» 574 «Пуншевое» 502 «Ракушка» 319 «Рожок» 563 «Ромбики» 483 «Рулет любительский» 74 «Рулет фруктовый» 498 «Сахарные трубочки» 164 «Сахарные трубочки» (набор) 510 «Слоеная трубочка» 540 «Слойка» обсыпанная сахарной пудрой 295 «Слойка» отделанная кремам 306 «Слойка» с заварным крекам 290 «Слойка» с кремом 281 «Слойка» с сыром 293 «Слойка» с яблочной начинкой 289 «Слойка штучная» («Бантини» ) 538 «Апрельский» 642 «Ароматный» 620 «Бисквитный» 635 «Весенний» весовой 639 «Весенний» штучный 638 «Сюрприз» 443 «Тарталетка миндальная» 555 .«Тбилисский набор» 589 «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом 296 «Трубочки» ;Н «Муфточки» С кремом 298 «Трубочки» а «Муфточки» с сыром 317 «Трубочка» и «Шу» с сыром 380 «Трубочка песочная» глазированная помадой 159 «Трубочка песочная» глазированная шоколадом 158 «Трубочка песочная» с ореховой массой 162 «Трубочка» с белковым кремам 367 «Трубочка» с зефиром 311 «Трубочка» с кремом 323 «Трубочка» с заварным кремом 334 «Трубочка» с кремом нз слнвок 313 «Трубочка» с кремом нз сливок, глазированная помадой 354 «Трубочка» с кремом нз слнвок, обсыпанная сахарной пудрой 356 «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой 364 «Трубочка» с обсыпкой 339 «Угольничкн» 53, «Шоколадное» 571 «Шоколадно-бнсквитиае» 113 «Шу» с кремом нз сливок 360 «Юбилейный набор» 519 «Южное» 559 «Языки слоеные» 316 Кексы «Волжский» 621 -«Воронежский» 631 «Двухцветный» 624 «Детский» 629 «Десерт» 615 - «Домашний» 642 «Донской» 645 «Здоровье» 644 «Золотой ярлык» 611 «Кавказский» 647 «Кекс, с какао» 625 «Кекс в шоколаде» 616 «Краснодарский» 618 «Луганский» 643 «Меревайк» 619 «Миндальный» 632 «Молочный» 641 «Московский» 613 «Новинка» 629 «Новый» 644 «Олев» 627 «Ореховый» 619 «ЙЬссийский» 646 «Свердловский» 623 «Серебряный ярлык» 634 «Аппетитный» 675 «Кофейный» 671 «Кремовый» 656 «Лакомка» 673 «Пралине» 651 «С корицей» 637 «Славянский» 639 «Спортивный» 646 «Столичный» весовой 609 «Столичный» штучный 608 «Столичный» штучный (мелкий)) 609 «Студенческий» 625 «С цукатами» 636 «Творожный» 631 «Творожный с изюмом» 630 «Уфимский» 622 «Уфимский с корицей» 623 «Чайный» 626 «Шафранный» вековой 611 «Шафранный» штучный 610 «Юбилейный» 634 «Янтарный» 627 Рулеты «Саамо» 661 «С джемом» 649 «Сливочный» 670 «Слнвочнофруктовый» 653 «Фруктовый» 648 «Экстра» 659 - «Южный» 651
|
| ☭ Борис Карлов 2001—3001 гг. ☭ |
